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Tema 5 del Programa CX/FFV 08/14/10

Abril 2008

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMITÉ DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

14ª reunión Ciudad de México, México, 12 - 17 de mayo de 2008

PROPUESTAS DE ENMIENDAS A LA LISTA DE PRIORIDADES PARA LA NORMALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Documento de Proyecto

Propuestas de nuevos trabajos para Normas del Codex sobre el Chile Fresco y el Ajo

(México)

Los documentos de proyecto presentados por México se encuentran en los Anexos I (Chile Fresco) y II (Ajo) del presente documento.

CX/FFV 08/14/10 2ANEXO I – Chile Fresco

CHILE FRESCO

ANTECEDENTES

Chile es el nombre común de una planta y su fruto pertenecientes a la familia de las Solanáceas que constituye uno de los productos más típicos de la alimentación en México.

La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el Capsicum pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico.

El Capsicum en México es conocido como chile y representa una tradición cultural, ya que se considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, en especial el Capsicum Anuum que se domesticó desde la época prehispánica. y es común observarlo en mesas de las diferentes clases sociales de este país.

Considerado como condimento dentro de la dieta básica del país por mucho tiempo y hasta la actualidad, ahora se comprueba en investigaciones medicas que es un potencial de vitaminas en especial la "C" y como anestésico muy efectivo.

Por el hallazgo de restos de chile fechados en la fase del Riego (7000 y 5000 a.C.) en la cueva de Coxcatlán, Puebla y en Ocampo, Tamaulipas es probable que el chile fuera el primer cultivo domesticado en Mesoamérica, y las semillas de chile mas antiguas que se encontraron son pequeñas con características del grupo silvestre, y probablemente sean de chiles de recolección.

La domesticación del chile precede a la del maíz, el fríjol y la calabaza, sus principales acompañantes a través de la historia.1

ORIGEN Y DIFUSIÓN DE LA PLANTA DE CHILE

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, originado entre Perú y Bolivia, y domesticado por primera vez en México. De América, el chile fue llevado a Europa, Asia y África por los conquistadores españoles y portugueses, y se convirtió en un cultivo de uso mundial.

El origen del Capsicum así como su domesticación se le atribuye a el Nuevo Mundo por investigaciones botánicas ya que en ninguna otra parte del Mundo existen evidencias antes de la llegada de los españoles a estas tierras, y es conocido como chilli (palabra náhuatl) modificándolo a chile por los españoles o como pimienta, en otros lugares.

EUROPA - Después de su llegada a Europa se difundió rápidamente en otros países, en Inglaterra, en 1548, ya estaba bajo cultivo y es probable que hubiese grandes sembradíos de Capsicum en las afueras de lo que hoy es República Checa en 1585. Aun en nuestros días los países del Mediterráneo entre sus platillos tradicionales tienen una ensalada de rajas de chile pimentón y jitomate. Las salsas de chile picante como el “rouille” acompañan a sopas de pescado muy populares en el sur de Francia y el platillo típico de Marruecos, Túnez y Argelia, es el “alkuzkuz”, acompañado con un aderezo picante.

TURQUÍA, YUGOSLAVIA, HUNGRÍA - El maíz y el chile se cree que fue introducido por los turcos en Yugoslavia y Hungría hacia el siglo XVI durante la ocupación turca y llegó con el nombre de pimienta turca roja. Hoy se lo conoce como páprikas, una variación de la palabra búlgara “piperka”, que es una adaptación del latín “piper” o “pimienta negra”, pertenece a la especie Capsicum annuum, de domesticación mexicana. Aunque la páprika es una especia en polvo, los húngaros también la consumen fresca como verdura.

1 Del libro “Cápsicum y cultura, La historia del chilli” de Janet Long-Solís, 1986, FCE, México.


LA INDIA – Al parecer Portugal introdujo en la India en el siglo XVI pero hasta el XVII y XVIII formaron parte de la comida básica del país. El chile cultivado en la India es de la especie de origen mexicana (Capsicum annuum). Es conocido como “kal mirchi” y “lal mirchi”, en hindi; “miriyam”, en telugu y “malagu” en tamil, que significa pimienta negra.

ÁFRICA – Los chiles “mombassa” y “uganda” son de los más picantes: pertenecen a la especie Capsicum frutescens o Capsicum chinense; el último tiene su origen en la cuenca amazónica y se conoce en México con el nombre popular de “chile habanero”. En Etiopía, el chile es un ingrediente básico del platillo nacional “wa”, también en un condimento llamado “berbere” hecho de chile molido. Una salsa africana es el “piri-piri” hecha de chile con jugo de limón.

EL ORIENTE – Hubo dos rutas de difusión al Oriente en el S. XVI, la del comercio entre Acapulco y las Filipinas y el de América a Europa y de ahí al Oriente. De Nueva España a Filipinas desde mediados del siglo XVI, fueron llevadas a China, Japón, Indonesia, Formosa y el sureste de Asia. El chile cultivado en el Oriente es de la especie mexicana, Capsicum annuum, y ha tenido gran influencia en las cocinas orientales, que proporciona variedad a su alimento de cereales. Los “smbal” (salsa picante) de Indonesia y Singapur, el “nouc cham” (salsa de pescado picante) de Viet Nam, el “kochu chang” (pasta de chile) de Korea, el “saus prik” (salsa picante) de Tailandia, y la conocida salsa picante de China, muestran la gran variedad de salsas picantes de la comida oriental.

ESTADOS UNIDOS – A finales del siglo XVI se introdujo al suroeste de EE. UU. Actualmente Arizona, Nuevo México, Texas y California son importantes productores y consumidores del chile por la gran concentración de población hispano-americana.

ESPECIES CULTIVADAS Y CENTRO DE ORIGEN

ESPECIES DOMESTICADAS CONTROL DE ORIGEN

Capsicum annuum var. Annuum

Capsicum frutescens

Capsicum baccatum var. Pendulum

Capsicum chinense

Capsicum pubescens

México y Guatemala

Cuenca delAmazonas

Zonas bajas de Bolivia

Cuenca del Amazonas

Los Andes (Perú-Bolivia)

La especie C. annuum var. Annuum que es originaria de México, es la que presenta mayor variabilidad de formas cultivadas, se encuentra distribuida en todo el mundo y tiene amplia diversidad de tamaños, formas, colores, rango de maduración y grado de pungencia.

BOTÁNICA Y NOMENCLATURA

Información Taxonómica

REINO : Plantae

DIVISIÓN : Magnoliophyta

CLASE : Magnoliopsida

ORDEN : Solanales

FAMILIA : Solanaceae

GÉNERO : Capsicum L., 1753

ESPECIE : annuum L., 1753

El género Capsicum, miembro de la familia de plantas solanáceas, fue así denominado en el siglo XVI por los herbarios europeos. Algunos botánicos la relacionan con la palabra griega “kapto” que significa “morder”. En varias lenguas occidentales el Capsicum lleva un nombre relacionado con la pimienta. En inglés se llama “chilli pepper”; en francés, “piment enragé” o “poivre rouge”; en italiano “peperone” y “pimentão picante” en portugués.

http://www.conaproch.org/ch_chiles_botanica.htm

http://www.conaproch.org/ch_chiles_botanica.htm


La palabra española “chile”, modificación de la “náhuatl chilli”, sigue siendo utilizada en México y América Central. Los arahuacos, grupo cultural de la zona del Caribe, lo denominaban en el siglo XVI “ají” o “axí”. Los españoles adoptaron ese vocablo a su paso y lo implantaron en la Nueva España de aquella época y en América del Sur, donde se emplea todavía. Actualmente, en el lenguaje popular, utiliza varios nombres según su apariencia (“chile verde”, “güero” o “largo”), o bien indicando su procedencia (“poblano” o “jalapeño”). Según su etapa de madurez, al chile poblano verde se le llama “chile ancho” cuando el fruto se ha secado, aun sin cosecharse.

En un estudio la citogenética Barbara Pickersgill (1971), estableció que el Capsicum annuumm, var. annuum se desarrolló de material ancestral con un karotipo asociado con plantas del sur de México y Guatemala. Las especies domesticadas evolucionaron de diferentes especies espontáneas. Hay muchas variedades de chile, que la mayoría de las veces son el producto de las modificaciones del hombre por selección artificial. El origen de sus progenitores espontáneos provienen de Mesoamérica, la Cuenca Amazónica, y las zonas tropical y andina de Bolivia. Restos arqueológicos verifican su antigüedad desde 2500 a.C. en los Andes, y en una excavación en Paloma, Perú, fechada en 6000 a.C., se hallaron especímenes de cacahuates, calabazas y chiles.

Casi todos los chiles cultivados en México pertenecen a la variedad annuum, que es una planta anual que sin embargo, suele crecer como perenne en zonas tropicales. La domesticación de esta variedad ocurrió en Mesoamérica, con una evolución probable de la variedad glabriusculum/aviculare Es el grupo de más importancia en el mundo y de distribución geográfica más amplia. Forma parte de la comida básica y hay más variedades de chiles cultivados en México que en cualquier otro país.

PUNGENCIA

Se caracteriza popularmente el Capsicum por ser un condimento picante. Este factor está determinado por la cantidad de capsicina (C18H27NO3) en el fruto, donde se encuentra principalmente en la placenta del chile. La capsicina está controlada por un gene dominante, del que carecen los chiles dulces como el pimiento morrón. Los pequeños suelen ser más picosos.

ESPECIES Y TIPOS

Los taxónomos modernos reconocen cinco especies cultivadas; Capsicum annuum L., Capsicum frutescens L., Capsicum chinense Jackuin, Capsicum pendulum Willdenow, y Capsicum pubescens Ruiz y Paven, mismas que se encuentran distribuidas en tres centros de origen (Greenleaf, 1986; Pickergills eL al., 1989, siendo México el principal centro de diversidad genética de C. annuum.

JUSTIFICACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE LA NORMA CODEX PARA CHILES FRESCOS

1. Objetivo y ámbito de aplicación de la Norma

La propuesta tiene como objetivo establecer una norma mundial para el fruto chile de la familia de las Solanáceas, género Capsicum spp, para su consumo en estado fresco. Incluye especies de C. annuun y C. Chinense, destacándose los tipos comerciales “ancho”, “chilaca”, “de árbol”, “habanero”, “jalapeño”, “manzano” y “serrano”. Se excluyen los frutos destinados para el proceso industrial.

2. Pertinencia y actualidad

Dadas la creciente tendencias de producción a nivel mundial del chile, así como a su creciente comercialización es necesario establecer disposiciones consensuadas entre los principales países productores y comercializadores de dicho producto con respecto de la inocuidad, grados de calidad, higiene y etiquetado del fruto de referencia, que se constituyan en requisitos acordados internacionalmente. La elaboración de esta norma del Codex contribuye adicionalmente a proteger la salud de los consumidores y promover las prácticas de comercio leales acorde a lo estipulado en los diferentes tratados internacionales.

De particular importancia es el señalar que a la fecha el Codex Alimentarius no cuenta con la correspondiente norma Codex para chiles en estado fresco.

3. Principales cuestiones que se deben tratar:

La norma abarca fundamentalmente los aspectos relativos a la calidad, tamaño, inocuidad y etiquetado del chile en estado fresco, que den certeza al consumidor sobre las características del producto. Adicionalmente se hace necesario, por las particularidades del producto, establecer los parámetros de pungencia dependiendo de la variedad comercial, que le permitan diferenciarlo de los chile “dulces” pertenecientes a la misma familia, considerando que la pungencia o picor del chile es un factor determinante para el uso del producto por el consumidor.

http://www.conaproch.org/ch_chiles_especies.htm

http://www.conaproch.org/ch_chiles_especies.htm


4. Evaluación con respecto a los Criterios para el establecimiento de las prioridades de los trabajos

4.1 Volumen de comercio entre países

A partir del siglo XVI, el chile pasó a formar parte esencial en la cocina y costumbres de todo el mundo.

Europa: Todos los países que circundan el mar Mediterráneo, desde Portugal hasta Yugoslavia, incluyen actualmente el uso del chile (Capsicum Annuum, var. Annuumm) y tomate.

Hungría: El chile de mayor uso se conoce como papikra. Se le consume en estado fresco, así como en polvo. Pertenece a la especie Capsicum annuum.

India: Tanto los curries como los chutneys usan chile de origen mexicano cultivad como picante.

Africa: Los chiles Mombasa y Uganda son las especies más picantes. Pertenecen a la especie Capsicum chinense o frutencens, originarios de la cuenca amazónica. En México se cultivan en la región de Yucatán, conocidos como “habaneros”.

Oriente: se usa chile de la especie mexicana Capsicum Annuum y proporciona variedad y sabor a su alimentación a base de cereales.

Estados Unidos: Fue difundido en este país con la llegada de los españoles a la zona sur: Arizona, Nuevo México, Texas y California. Por años su consumo se debió en gran medida a la concentración de población hispano americana, pero en los últimos años su consumo se ha incrementado considerablemente entre la población.

El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento de consumo en los últimos años, en todo el mundo. Mientras que desde hace muchos siglos se ha consumido principalmente en los países en vías de desarrollo como los latinoamericanos, africanos y asiáticos, el consumo en países como los de la Unión Europea y Estados Unidos ha ido en aumento por una parte, debido a la gran cantidad de inmigrantes que l demandan, por otra la población en general ha empezado a utilizar dicho fruto como condimento, en principio con el chile pimiento o dulce, aumentando paulatinamente su consumo de chiles más picantes.

Según los datos más recientes de FAOSTAT (© FAO Statistics Division 2007 (21 June 2007) la superficie mundial sembrada de chiles asciende a 1.725.090 hectáreas de chiles frescos, y 1.834.350 hectáreas de chiles secos, para un total de 3.729.900 hectáreas con una producción total de 27.465.740 toneladas.

De 1993 a la fecha se observa un incremento del 40% en los rendimientos unitarios, debido al uso de nuevas tecnologías que dan un promedio de rendimiento de 14,74 ton/ha.

De todo el mundo, China es el país que presenta una mayor participación en la producción de chiles. Su superficie, sembrada actual es de 612,8 hectáreas, lo que representa un 36% de la superficie sembrada mundialmente con una producción de 12.531.000 toneladas, esto es, más de la mitad de la producción mundial de chiles al año.

PAÍS ÁREA (HA)

RENDIMIENTO (TON/HA)

PRODUCCIÓN (HA)2006

China 612.800 20,45 12.531.000

México 140.693 13,17 1.853.610

Turquía 88.000 19,83 1.745.000

Estados Unidos 34.400 28,42 977.760

España 22.500 42,36 953.200

Indonesia 173.817 5,01 871.080

Otros 624.681 --- 6.083.848

Total 1.696.891 14.74 25.015.498

México, ocupa el segundo lugar en volumen de producción y el tercero en superficie cosechada con 140.693 has y 1.853.610 toneladas, participando con el 8% en el área y el 7% de la producción mundial en toneladas.

De acuerdo a la producción obtenida en toneladas, les siguen Turquía, Estados Unidos, España e Indonesia, representando juntos el 25% del volumen mundial de producción.


Los países que representan rendimientos más altos son aquellos que emplean tecnologías de alta precisión para la aplicación de riegos y fertilizantes, entre ls que se encuentran Holanda y Reino Unido con 262 y 247 toneladas por hectárea respectivamente. El siguiente grupo lo forman Kuwait, Australia, Israel, Bélgica, España, Japón y Francia, presentando rendimientos superiores. El promedio mundial es de 19,60 ton/ha.

Un grupo intermedio de países con rendimientos entre 20 y 40 ton/Ha lo integran Estados Unidos, Italia, Francia, Japón, Grecia y Turquía entre otros.

México representa un rendimiento de 13,17 ton/ha debido principalmente a la baja tecnología de producción que tienen varias de las regiones del país.

2000 2001 2002 2003 2004 2005

China 9,436 9,884 10,535 11,529 12,031 12,531

Turquía 1,480 1,560 1,750 1,790 1,700 1,745

México 1,735 1,871 1,785 1,854 1,431 1,617

España 947 979 1,056 1,056 1,077 1,045

EUA 913 857 868 933 979 894

Indonesia 728 580 635 1,067 1,101 871

Nigeria 715 715 720 720 720 720

Egipto 428 387 477 497 467 460

Corea 391 412 381 350 410 420

Italia 365 380 327 361 364 363

Principales países productores de chile verde mdt

4.2 Mercado internacional potencial

Desde 1993 la producción mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% de la superficie y duplicado los volúmenes de producción. Este aumento en la producción de chiles se debe a la creciente demanda del producto en sus diferentes presentaciones (fresco, seco y procesado) tanto para consumo directo como para usos industriales, que incluyen desde la producción de polvos, salsas y condimentos, hasta uso farmacéutico y en la elaboración de jabones y cosméticos.

Así, el volumen de las importaciones se ha incrementado 128% mientras que su valor lo ha hecho en 196% de 1993 a 2004. Las exportaciones han aumentado en ese mismo periodo un 106% mientras que su valor económico, ha ascendido en un 193% según datos de la FAO.

Estados Unidos y Alemania son los dos países con una mayor participación en las importaciones, representando entre ambos el 43% del volumen y el 46% del valor de las importaciones mundiales. Le siguen Reino Unido, Francia, Holanda y Canadá.

Si bien es cierto que no se consume el producto en estos países en el mismo volumen que en América Latina, Asia o África, estos destinan una mayor superficie de cultivo a otros productos de mayor demanda en sus mercados, como el tomate o la papa, de ahí que abastecen sus necesidades de chile en los mercados externos, hasta ahora, principalmente de las variedades no picantes o “dulces”.

Cabe señalar, que Estados Unidos ha registrado un incremento en el consumo de chiles, en todas sus variedades, en un 38%, en la última década, con un promedio de consumo por persona de 2,7 kilos en 2003-2005. Países como Alemania, Reino Unido y Francia procesan los chiles, ya sea para usos industriales o para alimentarios.

En 2004, México se ubicó como el principal exportador de chiles, con un volumen de 432.960 toneladas, según datos de la FAO seguido de España y Holanda. Entre los tres países abarcan más del 64% del volumen y 73% del valor económico de las exportaciones mundiales.


Respecto al valor de las exportaciones de chiles, sobresale Holanda que, con un volumen menor que los de España y México, recibe mayor proporción del valor de las exportaciones. Esto se debe principalmente a que la producción de Holanda, al ser de invernadero con condiciones controladas, logra cosechas de excelente calidad durante los meses invernales con lo que obtienen los mejores precios en los mercados internacionales. En la proporción inversa, se encuentra China, que con un 4% del volumen mundial de exportaciones representa únicamente el 1% del valor económico. Los precios de venta de los chiles dependen en gran medida de tipo y la caldad, así como la oportunidad de la época en la que se tiene disponibilidad.

PRINCIPALES EXPORTADORES FAOSTAT 2006

PRINCIPALES IMPORTADORES FAOSTAT 2006

País Tons Miles de dólares

País Tons Miles de dólares

Holanda 330.776 798.313 USA 445.997 742.838

España 395.437 675.032 Alemania 282.179 560.940

México 432.960 576.690 Reino Unido 115.984 269.291

USA 93.701 126.234 Francia 119.306 195.923

Canadá 49.206 106.103 Holanda 77.079 151.155

Israel 65.100 105.507 Canadá 95.726 141.562

China 66.579 15.217 Otros países 565.241 773.080

Otros países 364.528 408.494

TOTAL 1.701.512 2.834.789

TOTAL 1.798.287 2.811.590

4.3 Protección al consumidor

La necesidad respecto de la protección del consumidor y las prácticas fraudulentas en el mercado internacional es apremiante. La calidad del fruto chile en estado fresco debe satisfacer las necesidades del consumidor; asimismo, el producto debe satisfacer requisitos mínimos de calidad y de inocuidad.

4.4 Trabajos ya iniciados por otros organismos internacionales en este campo

Este trabajo no duplica la labor emprendida por otros organismos internacionales.

Es importante señalar que el Gobierno de México, ha presentado su trabajo normativo ante el la Sección Especializada para la Normalización de Frutas y Hortalizas Frescas del Grupo de Trabajo para Normas de Calidad Agrícolas de la Comisión de las Naciones Unidas para Europa (CEPE) en su 53ª sesión, realizada del 21 al 25 de mayo de 2007. Dicha propuesta se recibió con beneplácito por los integrantes de la CEPE que aprobó con entusiasmo la presentación del proyecto para poder analizarla, considerarla y discutirla como tema de la agenda de la siguiente reunión. Tomando en consideración el mandato del CCFFV, se desea elevar esta propuesta a nivel del Codex, dados los antecedentes que se indican en los numerales 4 y 5 de la presente justificación.

5. Pertinencia con respecto a los objetivos estratégicos del Codex

La propuesta se basa en consideraciones científicas y contribuye a establecer los grados de calidad mínima para el producto chile en estado fresco para consumo humano, con objeto de proteger la salud del consumidor y a lograr unas prácticas leales en el comercio de alimentos. La presente propuesta se ajusta a la Declaración de Visión Estratégica del Plan Estratégico 2008 -2013 de la Comisión del Codex Alimentarius, particularmente:

Objetivo 1: Proporcionar una orientación básica a los Estados Miembros a través de la elaboración continua de normas con miras a la aplicación práctica de los conceptos de equivalencia y reconocimiento mutuo y fomentar el desarrollo de sistemas nacionales de control de los alimentos basados en principios y criterios internacionales con el fin de reducir los riesgos para la salud en toda la cadena alimentaria.

Objetivo 4: Se propone el siguiente proyecto ofreciendo armonizar el documento internacionalmente, promoviendo la adopción de decisiones basada en el consenso.

Objetivo 6: Promover la máxima aplicación de las normas del Codex.


6. Información sobre la relación entre la propuesta y los documentos existentes del Codex

México hospeda el CCFFV y la propuesta está en concordancia con el Mandato del Comité que establece:

a) Elaborar normas y códigos de prácticas de carácter mundial aplicables a las frutas y hortalizas frescas;

b) Celebrar consultas con el Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrícolas de la CEPE, con miras a elaborar normas y códigos de prácticas de aplicación mundial, evitando la duplicación de los trabajos y velando por que se adapten al mismo formato amplio; y

c) Celebrar consultas, según convenga, con otras organizaciones internacionales que se ocupan de la normalización de frutas y hortalizas frescas.

Por lo que se estima que se pueda incluir en la Lista de Prioridades del CCFFV durante su sesión plenaria a realizarse en mayo de 2008; asimismo, se está en la capacidad de promover el documento al Trámite 3, ya que el proyecto se entregará al Secretaría del Comité y se hará del conocimiento que el tema se trató en el 30º Período de Sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius (julio 2007).

7. Identificación de la disponibilidad de expertos consejeros científicos

No se prevee la necesidad de aportación de organismos científicos expertos.

México promueve la integración de cadenas productivas conforme a la Ley de Desarrollo Rural Sustentable; dichas cadenas cuentan con diversos eslabones dentro de los cuales se incluye el de la investigación.

Actualmente la cadena productiva de chile en estado fresco y en estado seco, es una de las mejor consolidadas en el país; cuenta con un fuerte eslabón de investigación, productores, comercializadores e industria. Así mismo, el Gobierno Mexicano tiene identificados expertos para cada una de las variedades propuestas, a través de sus centros nacionales de investigación científica.

8. Identificación de necesidad de contribuciones técnicas a la Norma procedentes de organismos externos

Se sugiere notificar a la Organización Internacional de Normalización sobre la propuesta, en alcance a las normas internacionales que ha desarrollado para los métodos de prueba relacionados con índice Scoville y los métodos de prueba desarrollados para medir capsicinas.

9. Calendario de realización (Propuesta)

FECHA AVANCE Y TRÁMITE

Mayo 2008 CCFFV

México – Presentación de la propuesta. CCFFV – Acuerdo para empezar un nuevo trabajo sobre la normalización del chile fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Chile Fresco)

Junio/Julio 2008 CCEXEC/CAC

CCEXEC – Examen Crítico: Recomendación de comenzar un nuevo trabajo sobre la normalización del chile fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Chile Fresco) CAC – Aprobación del nuevo trabajo. Circulación del anteproyecto para recabar observaciones en el Trámite 3.

Septiembre 2009 CCFFV CCFFV – Examen del Anteproyecto de Norma en el Trámite 4.


CCEXEC – Examen Crítico: Recomendación para la adopción del Anteproyecto de Norma en el Trámite 5. CAC – Adopción del Anteproyecto de Norma en el Trámite 5. Circulación del Proyecto de Norma para recabar comentarios en el Trámite 6.

Mayo 2011 CCFFV CCFFV – Consideración del Proyecto de Norma en el Trámite 7.

Junio/julio 2011 CCEXEC/CAC

CCEXEC – Examen Crítico: Recomendación para la adopción del Proyecto de Norma en el Trámite 8. CAC – Adopción del Proyecto de Norma en el Trámite 8 = Norma del Codex para el Chile Fresco.


ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA EL CHILE FRESCO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chiles obtenidos de Capsicum spp., de la familia Solanaceae, de los tipos comerciales “ancho”, “chilaca”, “de árbol”, “habanero”, “jalapeño”, “manzano” y “serrano”1, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chiles destinados a la elaboración industrial.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 REQUISITOS MÍNIMOS

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los chiles deberán:

- estar enteros, bien desarrollados y brillantes;

- estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

- estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;

- estar prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto;

- estar exentos de humedad externa anormal, dependiendo de la variedad, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;

- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;

- ser de consistencia firme;

- presentar el color, la forma, textura y picor o pungencia2 característicos de la variedad;

- estar cortados en el grado de madurez óptimo, con o sin pedúnculo;

- estar exentos de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico3.

2.1.1 Los chiles deberán haberse recolectado cuidadosamente.

El desarrollo y condición de los chiles deberán ser tales que les permitan:

- soportar el transporte y la manipulación; y

- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

2.1.2 Requisitos de Madurez

Los chiles deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.

2.2 CLASIFICACIÓN

Los chiles especificados en la Sección 1 se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

2.2.1 Categoría “Extra”

Los chiles de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase, conforme se establece en el Cuadro 1.

2.2.2 Categoría I

Los chiles de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase, conforme se establece en el Cuadro 1.

1 Véase el Anexo A sobre definiciones adicionales para cada tipo comercial. 2 Véase el Anexo B: Grados Scoville para diferentes variedades de chile fresco. 3 Véase el Anexo C: Descripción de defectos por su origen.


2.2.3 Categoría II

Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Sin embargo, podrán permitirse defectos, siempre y cuando los chiles conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación, conforme se establece en el Cuadro 1.

CUADRO 1 - CLASIFICACIÓN DE CHILES FRESCOS POR CALIDAD

CATEGORÍAS GRUPO DE DEFECTOS

Extra I II

Biológicos y entomológicos

Libre de daños al momento del envasado (empaque)

Cuando afecte un área no mayor de 0,5% de la superficie del fruto

Cuando afecte un área mayor de 0,5% y hasta el 1,0% de la superficie del fruto

Mecánicos Cuando afecta un área de hasta 0,5% de la superficie del fruto

Cuando afecte un área mayor del 0,5% y hasta el 1,0% de la superficie del fruto

Cuando afecte un área mayor de 1,0% y hasta el 3% de la superficie del fruto

Meteorológicos y climáticos Libre de daños

Cuando afecte una área no mayor de 0,5% de la superficie del fruto

Cuando afecte un área mayor de 0,5% y hasta el 1,0% de la superficie del fruto

Genéticos Libre de deformaciones 3,0% por unidad de envase (empaque)

3,1 a 6,0 % por unidad de envase (empaque)

Fisiológicos Cuando afecta un área de hasta 0,5% de la superficie del fruto

Cuando afecte un área mayor del 0,5% y hasta el 1,0% de la superficie del fruto

Cuando afecte un área mayor de 1,0% y hasta el 3% de la superficie del fruto

Nota: La tabla denota los porcentajes por unidad, los cuales no significan la sumatoria de los mismos.

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

El tamaño de los chiles se determina en base a su largo, ancho y peso, conforme se establece en el Cuadro 2.

CUADRO 2 - CLASIFICACIÓN DE LOS CHILES FRESCOS POR TAMAÑO DE ACUERDO A LA VARIEDAD

“ANCHO” (“poblano/mulato”)

CHICO MEDIANO GRANDE EXTRA GRANDE

Largo (cm.) < 10,0 10,0 – 11,9 12,0 -14,0 > 14

Ancho (cm.) < 6,0 6,0 - 6,9 7,0 – 8,0 > 8

Peso (g) 80,0 – 110,0 110,0 -129,9 130,0 – 150,0 > 150

“CHILACA”


Largo (cm) 12,0 – 14,9 15,0 – 24,9 25,0 – 30 > 30

Ancho (cm.) 2,0 – 4,0 2,0 – 4,0 2,0 – 4,0 2,0 – 4,0

Peso (g) 35,0 – 49,0 50,0 – 74,9 75,0 – 100,0 > 100


“DE ÁRBOL” (“serranito”, “criollo”, “soledad”)


Largo (cm) < 6 6,0 – 7,9 8,0 – 10,0 > 10

Ancho (cm) 0,7 – 1,0 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0

Peso (g) 4,0 5,0 6,0 7,0

“HABANERO”


Largo (cm) < 2 2,0 – 3,9 ≥ 4

Ancho (cm) --- --- ---

Peso (g) --- --- ---

No aplica

“JALAPEÑO”


Largo (cm) 3,0 – 4,9 5,0 – 7,5 7,6 – 9,0 > 9,0

Ancho (cm) 2,5 – 2,9 3,0 – 4,5 3,0 – 4,5 3,0 – 4,5

Peso (g) < 15 15,1 – 24,9 25 – 35 < 35

“MANZANO”


Largo (cm) < 6 6 a 8,5 > 8,5

Ancho (cm) 3,8 – 4,5 4,6 – 5,5 > 5,5

Peso (g) < 36 36 – 56 > 56

No aplica

“SERRANO”


Largo (cm) 3,5 – 5,0 5,0 – 7,5 8,0 – 10,0

Ancho (cm) 1,3 – 1,5 1,5 – 2,0 1,5 – 2,2

Peso (g) 5,0 – 7,0 6,0 – 9,0 8,0 – 14,0

No aplica

4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.


4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD


El [5%], en número o en peso [tamaño por lote o por unidad], de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

[Además, los chiles deberán cumplir con las características descritas en la Sección 2.2.1 y en el Cuadro 1 de la presente Norma.]

4.1.2 Categoría I

El [10%], en número o en peso [tamaño por lote o por unidad], de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.


4.1.3 Categoría II

El [10%], en número o en peso [tamaño por lote o por unidad], de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.


4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE

Para la Categoría Extra, el [5%], en número o en peso [tamaño por lote o por unidad], de los chiles que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.

[Además, los chiles deberán cumplir con las características descritas en el Cuadro 2 de la presente Norma.]

Para las Categorías I y II, el [10%], en número o en peso [tamaño por lote o por unidad], de los chiles que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.

[Además, los chiles deberán cumplir con las características descritas en el Cuadro 2 de la presente Norma.]

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

5.1 HOMOGENEIDAD

El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por chiles del mismo origen, calidad y calibre (tamaño). La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser representativa de todo el contenido.

5.2 ENVASADO

Los chiles deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos4, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.

Los chiles deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).

5.2.1 Descripción de los Envases

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los chiles. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

5.3 FORMAS DE PRESENTACIÓN

Los chiles podrán presentarse en una de las siguientes formas:

(a) A granel (en sacos);

4 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.


(b) En envases destinados al consumidor final.

6. MARCADO O ETIQUETADO

6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

6.1.1 Naturaleza del Producto

Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.

6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío. Para los productos transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer en el documento que acompaña a la mercancía.

6.2.1 Identificación

Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo)5.


Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo comercial (facultativo).

6.2.3 Origen del Producto

País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.

6.2.4 Especificaciones Comerciales

- Categoría;

- Calibre (tamaño); y

- Variedad.

6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)

7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Esta Norma se aplica a los chiles según se designan en la Categoría de alimentos 04.2.1.1 Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas frescas no tratadas y por lo tanto no se permite el uso de aditivos alimentos de acuerdo con las disposiciones de la Norma General para los Aditivos Alimentarios.

8. CONTAMINANTES

8.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los chiles deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

8.2 OTROS CONTAMINANTES

Los chiles deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

5 La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo, en

caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).


9. HIGIENE

9.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

9.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

10.1 MÉTODOS DE ANÁLISIS

Para la verificación del producto objeto de esta Norma, se recomiendan los siguientes métodos de análisis:

CUADRO 3 - MÉTODOS DE ANÁLISIS

DISPOSICIÓN MÉTODO PRINCIPIO

Especias y condimentos - Determinación de contenido de materia extraña ISO 927:1982

Especias y condimentos - Determinación de Ceniza Total ISO 928:1997

Especias y condimentos - Determinación del total de ceniza no soluble en ácido. ISO 930:1997 Gravimetría

Especias y Condimentos - Determinación de Humedad ISO 939:1980

Especias y condimentos - Determinación de impurezas ISO 1208:1982

Chiles - Determinación de Pungencia en la forma del índice de Scoville. ISO 3513:1995 Índice Scoville

Chiles y oleoresinas de chile - Determinación del contenido de capsicinoides por medio del método espectométrico

ISO 7543-1:1994 Espectrometría

Chiles y oleoresinas de chile - Determinación del contenido de capsicinoides por medio del Método HPLC

ISO 7543-2:1993 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

10.2 MUESTREO

Para el muestreo del producto objeto de esta Norma, se sugiere consultar las disposiciones generales establecidas en las Directrices del Codex para la Inspección y Certificación de Frutas y Hortalizas Frescas para su Conformidad con las Normas de Calidad (en curso de elaboración).

Para la verificación del producto objeto de esta Norma, el muestreo se debe realizar de acuerdo al siguiente plan:


CUADRO 4 - PLAN DE MUESTREO

TAMAÑO DE LOTE (envasado)

TAMAÑO DE LA MUESTRA (envasado)

1 – 100 2

101 – 400 4

401 – 600 6

601 – 1 000 8

1.001 – 1.400 10

1.401 – 1.800 12

1.801 – 2.200 14

2.201 – 2.600 16

2.601 – 3.000 18

3.001 en adelante 20

10.2.1 Procedimiento de Muestreo

Una vez determinado el número de envases o empaques que se requieren seleccionar para constituir la muestra, de acuerdo al tamaño del lote, se obtienen los envases de diferentes niveles de las estibas, al azar, con el objeto de realizar un muestreo representativo.


ANEXO A

DEFINICIONES DE TIPOS COMERCIALES DE CHILE FRESCO

A continuación se incluyen las definiciones específicas para los diferentes tipos comerciales de chiles regulados por la presente Norma.

1.1 Chile “poblano” (“ancho”/“mulato”)

Los frutos son de forma cónica (acorazonados), de cuerpo cilíndrico o aplanado con “cajete” bien definido. Son de ápices puntiagudos o truncados (chatos), con dos o tres lóculos y de pared o pericarpio grueso y resistente. Su color varía de verde claro a verde oscuro.

1.2 Chile “chilaca” (“pasilla”)

Frutos largos de cuerpo cilíndrico y ondulado, con epidermis lisa o ligeramente rugosa, de 12 a 35 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho, presentan de dos a cuatro lóculos. De color verde oscuro brillante. Generalmente de ápice puntiagudo, ocasionalmente pueden presentarlo chato, curvo o truncado.

1.3 Chile “de Árbol” (“delgado” o “serranito”)

Frutos largos y delgados de cuerpo cilíndrico y ondulado, de 6 a 12 cm de largo y de 0,7 a 1,0 cm de diámetro, de dos a tres lóculos. De color verde esmeralda cambia a rojo brillante en su estado de madurez total. Son de ápice puntiagudo.

1.4 Chile “Habanero”

Estos frutos son bayas huecas formadas por 2, 3 y 4 lóculos (cavidades), predominando el triloculado. Presentan formas y tamaños característicos (lobular acampanulado o triangular), de color verde en madurez fisiológica (punto sazón) y naranja cuando alcanza su madurez completa, así como colores intermedios propios del proceso de maduración (apericado y/o pinto). La superficie del fruto (epidermis) es lisa o ligeramente rugosa y de apariencia brillosa. Los frutos pueden ser muy picantes o extremadamente picantes y poseen un aroma característico.

1.5 Chile “Jalapeño” (“cuaresmeño”, “gordo”, “peludo”)

Frutos cónicos o alargados, de forma cilíndrica o cuerpos marcados de acuerdo al número de lóculos (3 ó 4 lóculos). De cuerpo liso o con corchosidad intermedia (± 30%). Deben ser de pericarpio grueso (0,4 a 0,6 cm. de espesor) y sólido.

1.6 Chile “Manzano” (“perón”, “cera” o “canario”)

Frutos de bayas carnosas, de dos a cuatro lóculos, de color brillante amarillo claro ó rojo, que presentan diversos tamaños y formas características, ápice chato o puntiagudo, cuerpo liso y marcado, dependiendo de la cantidad de lóculos. Deben ser de pericarpio grueso y generalmente de forma similar al de una manzana. Las semillas son negras y se alojan en placentas blancuzcas.

1.7 Chile “Serrano”

Frutos rectos y largos de forma cilíndrica, epidermis lisa y brillante, de color verde esmeralda a verde oscuro que presentan de dos a tres lóculos y sin cavidades internas.


ANEXO B

CUADRO 5 - GRADOS SCOVILLE PARA DIFERENTES VARIEDADES DE CHILE FRESCO

Variedad Pungencia (unidades Scoville)

“Ancho” 1,000 – 1,500

“Chilaca” 1,000 - 1,500

“De árbol” 15,000 – 30,000

“Habanero” 100,000 – 350,000

“Jalapeño” 2,500 – 5,000

“Manzano” 30,000 – 60,000

“Serrano” 5,000 – 15,000


ANEXO C

CUADRO 6 - DESCRIPCIÓN DE DEFECTOS POR SU ORIGEN

Grupo de Defectos Descripción

Mecánicos

− Rajaduras mecánicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas por acciones mecánicas o de manejo.

− Rozaduras: lesiones en el pericarpio de la fruta causadas por un roce violento.

− Magulladuras: reblandecimiento o manchas en la cáscara o pulpa ocasionadas por golpes o compresiones.

Entomológicos y Biológicos

− Cicatrices: éstas son causadas por algunos insectos que rayan la superficie de la fruta, entre ellos los trips (Thrips spp.).

− Trozaduras: causado por gusanos que se alimentan del pericarpio de la fruta.

− Picaduras y/o perforaciones: son heridas que pueden ser más o menos profundas, accionadas por insectos y aves, principalmente.

Microbiológicos

− Manchas y puntos de pudrición ocasionadas por hongos, bacterias o virus: Una de las enfermedades más comunes es la antracnosis, enfermedad fungosa que al atacar los frutos ocasiona lesiones típicas necróticas de color café o más oscuras que pueden abarcar amplias superficies. Es causada por hongos pertenecientes a los géneros Colletotrichum (Glomerella), Gloeosporium, Gnomonia, Marssonina, Mycosphaerella, Neofabrae y Pseudopeziza.

− Pudrición del extremo peduncular: pudrición causada por hongos o bacterias que atacan a los frutos en la base del pedúnculo y, en muchos casos, penetran hasta alcanzar la pulpa y las semillas.

− Fumagina: causada por la fijación en forma de película, del micelio de hongo Capnodium sp., el cual forma manchas con apariencia de capas de tizne. Afecta la superficie de la fruta.

Metereológicos y Climáticos

− Quemaduras de sol: es el cambio de color en algunas áreas de la superficie de las frutas ocasionadas por exposición excesiva de sol.

Genético-Fisiológicos

− Deformaciones: son alteraciones de la forma de las frutas con relación a las que corresponden a su especie o variedad.

− Rajaduras fisiológicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas por efecto del proceso de maduración.

− Ablandamiento: el ablandamiento del fruto principalmente es causado por el estado avanzado del proceso de maduración o porque el fruto fue cosechado antes de su madurez fisiológica (tierno).

CX/FFV 08/14/10 19ANEXO II – Ajo

AJO

EXAMEN CRÍTICO

Objetivo y ámbito de aplicación de la Norma

El objetivo de esta Norma es establecer criterios sobre la calidad de los ajos en estado fresco, su debido etiquetado entre otros puntos que contribuyan a la protección de la salud del consumidor, facilitando además el comercio internacional.

Esta Norma se aplica a los bulbos de las variedades y tipos comerciales de ajo obtenidos de Alliun sativum L., que habrán de suministrarse frescos, semisecos o secos al consumidor después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los ajos destinados a la elaboración industrial.

Pertinencia y actualidad

La tendencia mundial de producción de ajo ha sido creciente estos últimos años, misma que puede apreciarse en el siguiente cuadro según los reportes de la FAO para 2005.

Año Consumo mundial de ajo en miles de Ton.

1990 6.741,99

1991 7.373,62

1992 7.534,72

1993 7.630,21

1994 7.848,52

1995 8.605,69

1996 9.066,42

1997 9.039,32

1998 9.215,30

1999 9.778,48

2000 11.152,06

2001 11.554,70

2002 12.619,34

2003 13.594,73

2004 14.304,67

2005 14.742,96

El ajo es una de las especies culinarias más populares en todo el mundo; de hecho, es muy utilizado en la cocina mediterránea y oriental, el ajo es un producto que se consume tanto fresco como procesado, en pasta, deshidratado, en hojuelas, machacado, etc., el mercado mundial de ajo ha crecido en los últimos años, debido a cambios en los hábitos de consumo. En la actualidad, asociado como uno de los ingredientes principales a la llamada Dieta Mediterránea, están plenamente demostradas sus cualidades profilácticas y curativas.

El consumo per cápita a nivel mundial ha incrementado mismo que puede observarse en el siguiente cuadro, según datos de la FAO para 2005.


Año Consumo per cápita diario (g/día/persona)

1990 3,32

1991 3,40

1992 3,42

1993 3,48

1994 3,61

1995 3,81

1996 3,95

1997 3,99

1998 4,09

1999 4,29

2000 4,56

2001 4,81

2002 5,06

2003 5,31

2004 5,56

2005 5,78

Un caso que puede citarse como antecedente para la pertinencia de la creación de esta norma es que actualmente México representa sus intereses a través del Comité Nacional Sistema Producto Ajo formado por todos los sectores involucrados mismos que están comprometidos con la calidad y cuentan con experiencia en la exportación a países de Sudamérica y Europa, sin embargo, también cuentan con experiencias relacionadas del producto que ingresa a nuestro país, que en algunos de los casos no han sido la más favorables al no contar una normatividad internacional y observando competencia desleal y falta de información comercial para los consumidores, pues a pesar de que México cuenta con una norma de calidad para ajo ésta no es de carácter obligatorio, se observan desventajas al no contar con un criterio homogéneo a nivel internacional para calificar la calidad.

Principales cuestiones que se deben tratar

Los puntos que podrían considerarse de mayor importancia son los relacionados al establecimiento de los requisitos mínimos de calidad, requisitos de madurez, la definición de categorías de calidad así como sus tolerancias y el apartado sobre marcado o etiquetado del producto.

Evaluación con respecto a los Criterios para el establecimiento de las prioridades de los trabajos;

La pertinencia con respecto a los objetivos estratégicos del Codex:

• Protegerá al consumidor promoviendo las prácticas equitativas de comercio al identificar el producto, así como su origen distinguiendo las particularidades de cada región.

• Permitirá la estandarización de elementos de calidad.

Identificación de la disponibilidad de expertos consejeros científicos en caso de necesidad

Se cuenta con investigadores reconocidos expertos en ajo.

La identificación de toda necesidad de contribuciones técnicas a una norma procedentes de organizaciones exteriores, a fin de que se puedan programar estas contribuciones

La necesidad de contribuciones técnicas dependerá de los tipos comerciales que se quieran incluir en la Norma.


Calendario Propuesto

FECHA AVANCE Y TRÁMITE

Mayo 2008 CCFFV

México – Presentación de la propuesta. CCFFV – Acuerdo para empezar un nuevo trabajo sobre la normalización del chile fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Ajo)


CCEXEC – Examen Crítico: Recomendación de comenzar un nuevo trabajo sobre la normalización del chile fresco (anteproyecto de Norma del Codex para el Ajo) CAC – Aprobación del nuevo trabajo. Circulación del anteproyecto para recabar observaciones en el Trámite 3.

Septiembre 2009 CCFFV CCFFV – Examen del Anteproyecto de Norma en el Trámite 4.


CCEXEC – Examen Crítico: Recomendación para la adopción del Anteproyecto de Norma en el Trámite 5. CAC – Adopción del Anteproyecto de Norma en el Trámite 5. Circulación del Proyecto de Norma para recabar comentarios en el Trámite 6.

Mayo 2011 CCFFV CCFFV – Consideración del Proyecto de Norma en el Trámite 7.

Junio/julio 2011 CAC

CCEXEC – Examen Crítico: Recomendación para la adopción del Proyecto de Norma en el Trámite 8. CAC – Adopción del Proyecto de Norma en el Trámite 8 = Norma del Codex para el Ajo.

CRITERIOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS

Volumen de producción y consumo en los diferentes países y volumen y relaciones comerciales entre países

En la actualidad, de los 162 países que la FAO registra en sus estadísticas, 85 son productores de ajo, con una producción mundial para 2005 de 14, 712, 000 Ton, a continuación se presenta el volumen de la producción en los diferentes países, donde destaca China al producir el 75.4% de ajo a nivel mundial.

Según la FAO el 93.7 % de los países registrados para sus estadísticas consumen ajo; donde China consume el 69.6% de la producción mundial, enseguida podemos observar la demanda de los principales países consumidores de ajo para el año 2005.


PRODUCCIÓN DE AJO EN EL MUNDO EN 2005 ( en 1,000 Ton)

11,094

647

375

257

211

162

146

145

116

107

1,453

0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000

China

India

Corea, República de

Federación de Rusia

EstadosUnidos de América

Egipto

Ucrania

España

Argentina

Tailandia

Resto de países productores

PORCENTAJE DEL CONSUMO DE AJO EN EL MUNDO EN 2005

0 10 20 30 40 50 60 70 80

China

India

Corea, República de


Indonesia


Brasil

Tailandia

Egipto

Ucrania

Resto de países consumidores

Para las relaciones comerciales podemos señalar que en el tema de exportaciones e importaciones, los principales países exportadores son China, Argentina, España, India y Países Bajos, mientras que Indonesia, Brasil, Malasia, Viet Nam y Estados Unidos de América son los principales países importadores, a continuación se presentan las gráficas que resumen estos datos (tomado de la FAO para 2005).


EXPORTACIONES DE AJO EN 2005 ( en 1,000 Ton )

1,115.89

93.83

64.64

29.21

15.06

12.73

11.19

8.85

6.4

6.37

62.77

0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1,000.00 1,200.00

China

Argentina

España

India

Países Bajos

Francia

México

Italia

Filipinas

Chile

Resto de países exportadores

IMPORTACIONES DE AJO PARA 2005 (en 1,000 Ton)

281.22

132.38

91.04

65.79

65.07

58.82

54.92

49.57

47.66

39.83

507.22

0 100 200 300 400 500 600

Indonesia

Brasil

Malasia

Viet Nam


Pakistán

Bangladesh

Filipinas

Tailandia


Resto de países importadores

Diversificación de las legislaciones nacionales e impedimentos resultantes o posibles que se oponen al comercio internacional

Se cuentan con distintas normas nacionales y regionales que contribuyen de manera particular la regulación de la calidad del ajo a nivel local o regional, por citar algunas:


• Comunidad Europea: El Reglamento (Ce) No 2288/97 de la Comisión de 18 de noviembre de 1997 por el que se fijan normas de comercialización aplicables a los ajos.

• Norma Mexicana: NMX-FF-018-SCFI-2006. Productos Alimenticios No Industrializados Para Consumo Humano - Especie - Ajo (Allium Sativum L.) – Especificaciones.

• Normas Argentinas: IRAM-INTA 155003-1:2002. Hortalizas para consumo en fresco Ajo, Parte 1: Definiciones y IRAM-INTA 155003-2:2002 Hortalizas para consumo en fresco Ajo, Parte 2: Requisitos.

• Norma Estados Unidos Americanos: Unites States Standars for Grades of Garlic, 1997.

• Norma Cubana: NC-225-2002 Norma que establece la calidad de los ajos.

• Norma Venezolana: COVENIN 2198:2000. Ajo para Consumo Directo.

Mercado internacional o regional potencial

Existe un potencial para el consumo y produc``ción del ajo, mismo que podemos observar a nivel mundial por cada continente, según lo reportado por la FAO en relación a la producción de este producto para 2005.

Regulación de las principales cuestiones relativas a la protección del consumidor y al comercio

En relación a este punto será de suma importancia el apartado de marcado o el etiquetado de la Norma Codex al desarrollar particularmente el apartado de especificaciones comerciales: categoría y calibre, esta información será de gran valor para el consumidor facilitará el conocimiento de las características del producto, lo cual permitirá que el consumidor tome una decisión informada respecto al producto que está adquiriendo, esta regulación además dará certidumbre de una competencia leal de comercio.

Actualmente en México el consumidor esta confundido con las diferentes etiquetas existentes en el mercado pues al ser la norma mexicana de calidad para el ajo de carácter voluntario y mientras la Norma Oficial Mexicana de Etiquetado de carácter obligatorio no solicita información de calidad del producto, en el mercado mexicano no existe una estandarización para presentar información sobre calidades, tamaños, colores, origen, etc., mismo que confunde a los consumidores.

Número de productos que necesitarían normas independientes, indicando si se trata de productos crudos, semielaborados o elaborados.

Para el caso de ajo como producto crudo se esta proponiendo una norma que podría incluir los diferentes tipos comerciales, mismos que no varían significativamente y por lo que se propone una norma única, en caso de ser necesario podría elaborarse tablas con valores comparativos para los casos que así lo ameriten y justifiquen.

Existe la posibilidad de creación de normas para este producto procesado en distintas presentaciones mismo que podría considerarlo el Comité del CODEX sobre Frutas y Hortalizas Procesadas.

Trabajos ya iniciados por otros organismos internacionales en este campo y /o propuestos por el organismo o los organismos pertinentes internacionales de carácter intergubernamental.

Actualmente se cuenta por parte de la Comunidad Europea con El reglamento (CE) No 2288/97 de la Comisión del 18 de noviembre de 1997 por el que se fijan normas de comercialización aplicables a los ajos.


ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA EL AJO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a los bulbos las variedades y tipos comerciales de ajo obtenidos de Alliun sativum L., que habrán de suministrarse frescos, semisecos o secos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los ajos destinados a la elaboración industrial.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 REQUISITOS MÍNIMOS

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los bulbos deberán estar:

- estar enteros;

- estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

- estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;

- estar prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto;

- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;

- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;

- estar exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

- ser de consistencia firme;

- estar libres de brotes externamente visibles.

2.1.1 Los bulbos deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo comercial, el tiempo de cosecha y la zona en que se producen.

El desarrollo y condición de los bulbos deberán ser tales que les permitan:

- soportar el transporte y la manipulación; y

- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

2.2 CLASIFICACIÓN

Los bulbos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:


Los bulbos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. Además deberán:

− ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño;

− estar intactos;

− ser de forma regular;

− estar correctamente limpios;

− tener los dientes compactos.

2.2.2 Categoría I

Los bulbos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:

- leves rajaduras en la piel;

- dientes razonablemente compactos.


Además, deberán:

- ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño;

- estar intactos;

- ser de forma bastante regular.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de los bulbos.

2.2.3 Categoría II

Esta categoría comprende los bulbos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los bulbos conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:

- leves rajaduras en la piel externa o partes perdidas de la piel externa del bulbo;

- daños cicatrizados;

- leves marcas;

- forma irregular;

- hasta 3 dientes faltantes.

Además deberán:

- presentar el desarrollo y coloración típicos de la variedad.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de los bulbos.

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

El calibre se determina por el diámetro de la sección ecuatorial de los bulbos, con un diámetro que deberá ser como mínimo de 45 mm para ajos de la categoría “Extra” y de 30 mm para ajos en la categoría “I” y “II”, de acuerdo con el siguiente cuadro:

CUADRO 1 - ESPECIFICACIONES DE TAMAÑO

TAMAÑO INTERVALO DEL DIÁMETRO ECUATORIAL EN MM.

12 75 a más

11 70 a 75

10 65 a 70

9 60 a 65

8 55 a 60

7 50 a 55

6 45 a 50

5 40 a 45

4 35 a 40

3 30 a 35

4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.


4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD


El 5%, en número o en peso, de los bulbos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

4.1.2 Categoría I

El 10%, en número o en peso, de los bulbos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

4.1.3 Categoría II

El 10%, en número o en peso, de los bulbos que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE

Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los bulbos que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

5.1 HOMOGENEIDAD

El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por frutos del mismo origen, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser representativa de todo el contenido.

5.2 ENVASADO

Los bulbos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.

Los bulbos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).

5.2.1 Descripción de los Envases

Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los bulbos. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.

5.3 FORMAS DE PRESENTACIÓN

Los bulbos podrán presentarse en una de las siguientes formas:

(a) Ajos con pseudotallos entretejidos o denominado en “trenzas”.

(b) Bulbos envasados en caja en número variable.

(c) Bulbos en cajas de X Kg.

6. MARCADO O ETIQUETADO

6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:


Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.


1 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.


País de origen y nombre del lugar, distrito o región de producción.


La información comercial deberá expresarse en términos comprensibles y legibles de manera tal que el tamaño y tipo de letra permitan al consumidor su lectura a simple vista y presentarse de manera tal que permanezca disponible hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales.

La información comercial que deberá a aparecer en la etiqueta es la siguiente:

- Contenido en gramos o kilogramos al momento de envasar, pudiéndose expresar además en otras unidades de peso;

- Clasificación de calidad;

- Declaración de tamaño.

6.1.4 Marca de Inspección Oficial (facultativa).

6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío. Para los productos transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer en el documento que acompaña a la mercancía.

6.2.1 Identificación

Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo)2.


Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad y/o tipo comercial.


País de origen y nombre del lugar, distrito o región de producción.


La información comercial deberá expresarse en términos comprensibles y legibles de manera tal que el tamaño y tipo de letra permitan al consumidor su lectura a simple vista y presentarse de manera tal que permanezca disponible hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales.

La información comercial que deberá a aparecer en la etiqueta es la siguiente:

- Contenido en gramos o kilogramos al momento de envasar, pudiéndose expresar además en otras unidades de peso;

- Clasificación de calidad;

- Declaración de tamaño.

6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)

7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Esta Norma se aplica a los ajos según se designan en la Categoría de alimentos 04.2.1.1 Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas frescas no tratadas y por lo tanto no se permite el uso de aditivos alimentos de acuerdo con las disposiciones de la Norma General para los Aditivos Alimentarios.

8. CONTAMINANTES

8.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los bulbos deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

2 La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo, en

caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).


8.2 OTROS CONTAMINANTES

Los bulbos deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

9. HIGIENE

9.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

9.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

10.1 MUESTREO

Para la verificación del producto objeto de esta Norma, el muestreo se debe realizar de acuerdo al siguiente plan:

CUADRO 3 - PLAN DE MUESTREO

TAMAÑO DE LOTE (envasado)

TAMAÑO DE LA MUESTRA (envasado)

1 – 100 2

101 – 400 4

401 – 600 6

601 – 1.000 8

1.001 – 1.400 10

1.401 – 1.800 12

1.801 – 2.200 14

2.201 – 2.600 16

2 601 – 3.000 18

3.001 – en adelante 20

10.1.1 Procedimiento de Muestreo

Una vez determinado el número de envases o empaques que se requieren seleccionar para constituir la muestra, de acuerdo al tamaño del lote, se obtienen los envases de diferentes niveles de las estibas, al azar, con el objeto de realizar un muestreo representativo.

10.2 Muestro Opcional

Se podrá utilizar un muestreo opcional basado en las Directrices del Codex para la Inspección y Certificación de Frutas y Hortalizas Frescas para su Conformidad con las Normas de Calidad (en curso de elaboración) que contienen disposiciones generales para el muestreo de frutas y hortalizas frescas.

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