Propiedades nutritivas del maíz

(choclo) El maiz es un alimento fundamental de la dieta de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus importantes propiedades medicinales. Se usa en la cocina de mil maneras diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en la forma de granos, harina o aceite de maíz, etc. Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz. La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan demaíz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo. Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas, lípidos y poca agua. Elmaíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro,calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol.

El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor parte de los cereales. Los alimentos vegetales contienen naturalmente mayor cantidad de potasio que de sodio.  El magnesio está en cantidades importantes en el grano entero de maíz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales integrales. El maíz tiene cantidades sumamente variables de hierro, el zinc es esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que actúan como receptores hormonales e intervienen en el crecimiento.

El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.

En las variedades comunes el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por cuanto carece de lisina y de triptofano, dos aminoácidos esenciales.

El triptofano sólo se puede obtener de los alimentos. El organismo usa la mitad del triptofano que recibe para producir miles de complejas proteínas que lo mantienen en buen funcionamiento y el sobrante se transforma en niacina (Vit. B3) miembro de la familia de la vitamina B y esencial en más de 50 procesos distintos.De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias que aseguren la provisión de esos dos aminoácidos indispensables:

- Con productos lácteos: leche, quesos, yogurt- Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las proteínas de origen vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.

El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético.

Vitamina B2 o riboflavina que intervienen en diversas reacciones de oxido-reducción relacionadas con el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El contenido promedio de B2 en el maíz entero también es importante.

Niacina o B3: (preventiva de la pelagra) la niacina también  produce  el metabolismo del triptofano.

Acido fólico o B9: las funciones del acido fólico están relacionadas con el transporte y transferencia de grupos de un carbono (metilo, formilo, metenilo, metileno o forminino), necesarias para la biosíntesis de purinas y de timina, lo cual explica su papel fundamental en el crecimiento y reproducción celular y en la hematopoyesis. Su deficiencia produce anemia megaloblástica. El contenido en el maíz es considerable pero se debe tener en cuenta que se destruye fácilmente por calentamiento.

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o caroteno y la vitamina E. Los carotenos se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente aunque se pierden cuando es almacenado mucho tiempo. El maíz blanco, en cambio, tiene escaso o nulo contenido de ellos. El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno.

La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, está principalmente en el germen y  es objeto de cierta regulación genética.En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa y en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades considerables por el procesamiento industrial.Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos descascarados que en los enteros. Su valor calórico es superior al del trigo y del arroz.

Del germen del maíz se extrae un aceite que se obtiene por presión en frío, dando así un aceite más puro. Tiene un gran valor energético y la vitamina E que contiene, antioxidante, lo preserva durante más tiempo. Esta vitamina junto con un alto contenido en ácido linoleico, hacen del aceite de maíz un elemento muy apropiado para personas con alto contenido de colesterol . Es digno de destacar que sólo el aceite de oliva supera estas características.

En cuanto a la harina integral de maíz se obtiene por molienda del grano completo. Sus proteínas no contienen gluten, por lo que no son apropiadas para hacer pan para personas celíacas.

Entre las propiedades nutricionales del maíz en grano hervido en lata cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 3,32 g. de proteínas, 3 mg. de

calcio, 2,30 g. de fibra, 200 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 18,20 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 304 mg. de sodio, 18 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,08 mg. de vitamina B2, 1,77 mg. de vitamina B3, 0,88 ug. de vitamina B5, 0,09 mg. de vitamina B6, 33 ug. de vitamina B9, 1 mg. de vitamina C, 0,45 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 69 mg. de fósforo, 102,30 kcal. de calorías, 1,28 g. de grasa y 6,90 g. de azúcar.

Beneficios del chayote

Ideal para el control de la glucosa y la retención de líquidos

Por: Berenice Resendiz

El chayote es una fruta que contiene vitamina C, antioxidantes y muy pocas calorías. Por esta razón, lo puedes agregar en tu alimentación y le hará mucho bien a tu organismo.

Ayuda en:

La buena circulación La Diabetes Enfermedades del estómago No retener líquidos

Además, sus hojas y raíces se utilizan en infusiones y como reemplazo de las papas.

Este fruto no tiene colesterol, ni grasas saturadas. Una porción contiene 2.2 gramos de fibra, 22.4 mg de calcio y 165 mg de potasio, así como 1.1 gramos de proteínas y aminoácidos esenciales.

El chayote permite controlar hasta 50% la Diabetes, de acuerdo con Federico Assaleih Ortiz, presidente del Sistema Productor de Chayote en Veracruz. Se pretende industrializarlo para producir malteadas, pastillas, pomadas y otros productos que servirán para tratar la Diabetes, bajar de peso y adelgazar.

Este producto tiene muchas propiedades contra la Diabetes, y combinado con una alimentación balanceada puede ser útil para prevenirla

LOS RICOS PRODUCTOS LÁCTEOS

LA CREMA

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.

La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.

Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.

Tenemos diferentes tipos de Crema:

CREMA SIMPLE

Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

MEDIA CREMA

Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.

CREMA AGRIA

Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA

Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

DOBLE CREMA

Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA

Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

 

Valor comparativo de la Crema en 100 gramos

Nutrimentos Crema Simple

Crema Batida

Doble Crema

Crema Grumosa

Calorías

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

saturadas

Calcio

198

3.9 g

2.6 g

19.1 g

11.9 g

91 mg

369

3 g

1.9 g

38.9 g

24.4 g

61 mg

445

2.6 g

1.7 g

47.5 g

29.7 g

50 mg

586

2.3 g

1.6 g

63.5 g

39.7 g

37 mg

 

Queso Oaxaca

Queso Oaxaca o queso de hebra es un queso típico de México.

PROPIEDADES DEL QUESO OAXACAEl queso oaxaca es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los

lácteos. Una sola ración de queso oaxaca (consideramos como ración 1 taza, cortado

en dados, es decir, unos 132 gramos de queso oaxaca) contiene

aproximadamente 470 calorías.

Si lo comparamos con otros lácteos, el queso oaxaca es más calórico que la media de

lácteos, ya que contiene 356 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos

como la Leche entera (42 cal) o laLeche sin lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34 cal)

tienen muchas menos calorías.

Índice glucémico del Queso Oaxaca

IG 0

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL QUESO OAXACA1 ración (132 gr.) 100 gr.

Calorías 470 kcal 356 kcal

Grasas 37.30 g 28.26 g

Grasas saturadas 23.679 g 17.939 g

Grasas poliinsaturadas 1.122 g 0.85 g

Grasas monoinsaturadas 10.610 g 8.038 g

Proteínas 29.83 g 22.6 g

Carbohidratos 3.79 g 2.87 g

Azúcar -- g -- g

Fibra 0.0 g 0 g

Colesterol 139 mg 105 mg

Minerales

Calcio 873 mg 661 mg

Hierro 0.67 mg 0.51 mg

1 ración (132 gr.) 100 gr.

Sodio 931 mg 705 mg

Potasio 114 mg 86 mg

Magnesio 34 mg 26 mg

Fósforo 585 mg 443 mg

Zinc 3.99 mg 3.02 mg

Vitaminas

Vitamina A 251 IU 190 IU

Vitamina C -- mg -- mg

Vitamina D 0.7 µg 0.5 µg

Vitamina B6 0.070 mg 0.053 mg

Vitamina B sub 12 1.32 µg 1 µg

Folato (ácido fólico) 11 µg 8 µg

Beta Caroteno 5 µg 4 µg

Agua 55.65 g 42.16 g

Cafeína 0 mg 0 mg

Propiedades y aportes nutricionales El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.