PROGRAMACIÓN

FCT

DIRECCIÓN EN COCINA

2º CURSO

TUTOR: Santiago Calvo Ruiz

IES GUILLEM D’ALCALÀ

CURSO 2020-2021

PROGRAMACIÓN FCT

El módulo profesional Formación en Centros de Trabajo contribuye a completar las competencias de los siguientes títulos; CGM Cocina y Gastronomía, CGM Servicios de Restauración, CS Dirección de Servicios, CS Dirección en Cocina y Título Profesional Básico En Cocina y Restauración, para conseguir los objetivos generales del ciclo, tanto aquellos que se han alcanzado en el centro educativo, como los que son difíciles de conseguir en el mismo. NORMATIVA

RESOLUCIÓN de 26 de junio de 2015, de la Dirección General de Centros y Personal Docente, Dirección General de Innovación, Ordenación y Política Lingüística y de la Dirección General de Formación Profesional y Enseñanzas de Régimen Especial, por la que se dictan instrucciones sobre ordenación académica y de organización de la actividad docente de los centros de la Comunitat Valenciana que durante el curso 2015-2016 impartan ciclos formativos de Formación Profesional Básica, de grado medio y de grado superior. [2015/6315 Octavo. Tutorías d) Elaborar el programa formativo del módulo profesional de FCT en colaboración con el instructor/a del centro de trabajo. Veinte. Acceso al módulo profesional de FCT

1- Con carácter general, para acceder a la realización del módulo profesional

de FCT, el alumnado deberá haber superado todos los módulos del ciclo

impartidos en el centro educativo.

2- No obstante, el alumnado que tenga pendiente de superación uno o más

módulos cuya suma horaria sea igual o inferior a 240 horas o el 20 por cien

de la duración de los módulos del correspondiente bloque en el horario

especial nocturno podrá acceder o no al módulo profesional de FCT en

función de la decisión del equipo docente:

a) Si se le autoriza el acceso a la FCT, deberá presentarse para

recuperarlos módulos pendientes. Por ello, durante el periodo de

realización del módulo profesional de FCT deberá compatibilizar la

misma con la asistencia a clase y/o el seguimiento de las actividades de

recuperación que se establezcan.

Veintiuno. Acceso al módulo profesional de FCT en los ciclos largos o, en su caso, unidad formativa de FCT en los ciclos formativos de Formación Profesional Básica. Con carácter general, para acceder a la realización del módulo profesional o unidad formativa de FCT, el alumnado deberá haber superado todos los módulos del ciclo o, en su caso, del curso académico de Formación Profesional Básica, impartidos en el centro educativo a excepción del módulo de Proyecto en ciclos LOE.

Se realizará durante el segundo curso escolar, una vez realizada la evaluación de los módulos impartidos en el centro educativo, a excepción de aquellos ciclos formativos de Formación Profesional Básica, cuyo módulo de Formación en Centros de Trabajo se divide en dos unidades formativas. Dicha evaluación se realizará una vez finalizadas las acciones formativas e impartidas las horas curriculares correspondientes a dichos módulos y en ella el equipo docente decidirá si el alumnado que tiene pendiente módulos, incluidos los posibles de primero, accede o no al módulo profesional de FCT, aplicando los mismos criterios del punto anterior. En los ciclos formativos de Formación Profesional Básica, con carácter excepcional las direcciones territoriales competentes en materia de educación, previos informes de Inspección educativa podrán autorizar que el módulo de Formación en Centros de Trabajo, o en su caso la unidad formativa, se lleve a cabo en el propio centro. Para ello, al menos 30 días hábiles antes del inicio de las prácticas, los centros deberán solicitar autorización a la Inspección educativa mediante escrito en el que se justifiquen las causas y se relacione al alumnado afectado adjuntando, necesariamente, el programa y horario para el desarrollo de las citadas prácticas en el propio centro, sin que pueda comenzarse la realización del módulo profesional de FCT, o en su caso la unidad formativa, sin autorización expresa. En aquellos ciclos formativos de Formación Profesional Básica, cuyo módulo de Formación en Centros de Trabajo se divide en dos unidades formativas de una duración de 120 horas cada una de ellas, estas se realizarán dentro del tercer trimestre de cada uno de los cursos y se distribuirá preferentemente en tres semanas. Con carácter general, el equipo educativo decidirá el alumnado que puede acceder a la realización de la unidad formativa de FCT, teniendo en cuenta la evaluación académica de cada uno de los/las alumnos/as. Veintidós. Exención del módulo de FCT o, en su caso, unidad formativa de FCT en los ciclos formativos de Formación Profesional Básica

1. Podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional o

unidad formativa de FCT por su correspondencia con la práctica laboral,

siempre que se acredite, al menos, un año a tiempo completo o su

equivalente a tiempo parcial, de experiencia relacionada con los estudios

profesionales que permitan demostrar la adquisición de las capacidades

correspondientes al módulo profesional o unidad formativa de FCT.

2. 4. La dirección del centro docente público que corresponda, resolverá

sobre la concesión o no de la exención total o parcial previo informe del

equipo docente.

Veinticuatro. Periodo de realización del módulo profesional o unidadformativa de FCT El módulo de FCT se realizará, con carácter general, al final delciclo formativo y en calendario escolar lectivo. En los ciclos formativos de Formación Profesional Básica el móduloprofesional de Formación en Centros de Trabajo se realizará, con carácter general, durante el tercer trimestre una al final del primer curso y otra al final del segundo.

La realización del módulo de FCT en periodo extraordinario requerir la autorización expresa de la Inspección educativa, que resolverá y notificará al centro educativo y a la Dirección General de Formación Profesional y Enseñanzas de Régimen Especial. Veinticinco. Periodo extraordinario de realización del módulo profesional o unidad formativa de FCT 1. Se podrá solicitar la realización o finalización del módulo profesional o unidad formativa de FCT en periodos de carácter extraordinario por causas objetivas como pueda ser la falta de puestos formativos, la estacionalidad del sector, la interrupción del periodo de prácticas o cualquier otra que haga imposible la completa realización de las prácticas en el periodo ordinario, contando en todo caso con el consentimiento del tutor/a y del alumnado afectado. 2. Se entiende por periodo extraordinario la realización de prácticas: a) Con anterioridad a la finalización y evaluación del resto de módulos formativos con excepción del módulo profesional de Proyecto en los ciclos formativos de grado superior. b) Durante el mes de agosto. c) En períodos escolares no lectivos. d) Durante los fines de semana o fiestas laborales con excepción de las Familias Profesionales de Hostelería y Turismo. 3. Para la realización del módulo profesional o unidad formativa de FCT en periodos extraordinarios se requerirá autorización de la Inspección Educativa. 4. En los ciclos formativos de Formación Profesional Básica, cuyo módulo de FCT esté dividido en dos unidades formativas, el alumnado que, por decisión del equipo educativo, no acceda a realizar dicha unidad formativa en período ordinario, podrá realizar la misma en un período anterior a la finalización del curso escolar, siempre y cuando pueda completar las horas dedicadas a la realización de la unidad formativa. GUÍA PARA LAS FCTs

A partir del mes de septiembre/marzo comenzarán las prácticas en empresa para todos aquellos alumnos que hayan superado todos los módulos del ciclo. Solamente y en función de la decisión del equipo docente podrán acceder a las FCTs aquellos alumnos que tengan pendiente de superación de uno o más módulos cuya suma horaria sea igual o inferior a 240 horas. El tutor presentará una relación de empresas que tienen un concierto de colaboración con el IES para que el alumno pueda elegir. No obstante, aquellos alumnos que deseen hacer prácticas en otras empresas que no tienen concierto de colaboración pueden consultárselo al tutor para que este vea la disposición de la empresa y realizar así un concierto con ella. En caso de elección de la misma empresa por dos o más alumnos, estas se otorgarán por calificación de notas o consulta del tutor con el resto de profesores para la idoneidad de la empresa al alumno. La decisión última y definitiva la tendrá el tutor previa consulta con el equipo educativo.

Durante el periodo lectivo es conveniente que el alumno entregue a su tutor un currículo vite y una fotocopia del carnet de manipulador de alimentos por si estos son requeridos por las empresas. El alumno firmará, en el caso de ser menor de edad sus padres o tutores, el anexo III Programa formativo del módulo profesional. Este documento indica las capacidades terminales, actividades formativas y actividades de evaluación que deberá realizar durante sus prácticas. El tutor dará una clave y una contraseña a cada alumno para que pueda abrir el programa SAO FCT donde encontrará la hoja semanal de seguimiento del alumno. Durante la realización de las prácticas el alumno rellenará diariamente el libro teniendo en cuenta:

- No se pueden realizar más de 8 horas diarias ni más de cinco días a la

semana (40 horas).

- El alumno indicará las tareas realizadas cada día y un breve resumen

de en qué han consistido estas.

- Semanalmente imprimirá esta hoja y se la entregará al instructor para

que la firme. Una vez firmada se la dará al tutor en el horario de tutoría.

El Tutor pactará el horario de tutoría ya sea individual o colectiva con los alumnos para hacer el seguimiento de las prácticas, estas tutorías contarán como 3 horas de FCTs.

- El alumno no podrá pedir un cambio de empresa sin causa justificada y

siempre quedará a criterio del tutor el cambio.

- El horario será pactado con la empresa a conveniencia de esta.

Solamente en casos muy justificados podrá intervenir el tutor.

En caso de accidente el centro dispone de un seguro para cubrir tanto al alumno como uno de responsabilidad civil para la empresa. Este seguro será para alumnos menores de 28 años.

- En caso de ocurrir un accidente el alumno deberá acudir a su centro de

salud o a urgencias de la Seguridad Social o de su seguro privado.

NUNCA ACUDIRÁ A LA MUTUA DE LA EMPRESA EN LA QUE ESTÉ

REALIZANDO LAS PRÁCTICAS.

- Aquellos alumnos mayores de 28 años deberán acreditar

documentalmente su cobertura de asistencia sanitaria en la Seguridad

Social o en aseguradora privada.

- En caso de ausencia ya sea por motivos de enfermedad o personales lo

primero se deberá llamar a la empresa y acto seguido al tutor de las

FCT.

- En caso de una o más faltas injustificadas al centro de trabajo se

procederá a suspender al alumno en el módulo de FCT.

El tutor visitará al menos 2 veces el centro de trabajo. El resto del seguimiento lo podrá hacer por medios telemáticos. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN PARA EL MÓDULO Calificación final del ciclo formativo. En las sesiones de evaluación, que presidirá el tutor del grupo, estarápresente el equipo docente y, si lo hubiera, el profesorado especialista del ciclo. 1. Al finalizar el periodo correspondiente a los módulos profesionales impartidos en el centro educativo, y con antelación al inicio de la Formación en Centros de Trabajo y, en su caso al módulo de Proyecto, tendrá lugar una sesión de evaluación en la que se decidirá la calificación final de los distintos módulos profesionales cursados. El equipodocente determinará el acceso al módulo profesional de FCT y, en su caso, a la realización del módulo de Proyecto. 2. En la evaluación del módulo de FCT colaborará el responsable deformación del alumnado designado por el centro de trabajo (instructor)durante su periodo de estancia en el mismo. Esta colaboración en laevaluación se concretará del siguiente modo: – Durante el desarrollo de la FCT, valorando las actividades indicadasen el informe valorativo del instructor, realizadas por el alumnado mediante encuentros con el profesor-tutor en sus visitas periódicas al centro de trabajo, así como en las comunicaciones telemáticas o de otro tipo. – Al final del proceso emitiendo informe final individualizado. Si elmódulo profesional de FCT se hubiera realizado en varias empresas, serecabará informe valorativo del instructor de cada una de ellas. Para efectuar la evaluación se contará, con los siguientes documentos: – El informe valorativo del instructor. – Las hojas semanales de seguimiento elaboradas por el alumno oalumna. – Aquellos que requiera el profesor-tutor para realizar una evaluaciónsistemática y objetiva. Se celebrará, al menos, una sesión de evaluación cada trimestre lectivo, en la que se calificará el módulo de FCT del alumnado que lo haya finalizado. El acta de evaluación del módulo de FCT será formalizada por el tutor y el equipo docente y complementará la evaluación del resto de módulos del ciclo formativo cuando dicha evaluación se haya realizado con resultado positivo en todos ellos. La calificación será APTA o NO APTA. Se tendrá en cuenta el informe del monitor de empresa y las fichas de seguimiento en las tutorías en el Centro Educativo. El alumno deberá adquirir las capacidades terminales adaptadas a cada empresa. En el supuesto de que el alumno/a obtenga la calificación de NO APTO, deberá cursarlo de nuevo, en la misma empresa u otra empresa, repitiendo parte o la totalidad de las actividades del Módulo. En todo caso, cada alumno/a podrá ser evaluado y calificado del módulo de F.C.T. dos veces como máximo, entre convocatorias ordinarias y extraordinarias.

Será el tutor el responsable de elaborar el programa formativo del módulo profesional de FCT en colaboración con el instructor/a del centro de trabajo. No obstante, por lo general se tomarán los siguientes criterios de cada currículo formativo:

. CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA.

ORDEN 32/2013, de 26 de abril, de la Consellería de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece para la Comunitat Valenciana el currículo del CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA. [2013/4395] Módulo profesional: Formación en Centros de Trabajo Código: 0508 Duración: 400 horas Contenidos: Identificación de la estructura y organización empresarial: – Estructura y organización empresarial del sector de la restauración. – Actividad de la empresa y su ubicación en el sector de la restauración. – Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos. – Organigrama logístico de la empresa. Proveedores, clientes y canales de comercialización. – Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de trabajo. – Recursos humanos en la empresa. Requisitos de formación y de competencias profesionales, personales y sociales asociadas a los diferentes puestos de trabajo. – Sistema de calidad establecido en el centro de trabajo. – Sistema de seguridad establecido en el centro de trabajo. Aplicación de hábitos éticos y laborales: – Actitudes personales: empatía, puntualidad. – Actitudes profesionales. Orden, limpieza, responsabilidad y seguridad. – Actitudes ante la prevención de riesgos laborales y ambientales. – Jerarquía en la empresa. Comunicación con el equipo de trabajo. – Documentación de las actividades profesionales. Métodos de clasificación, codificación, renovación y eliminación. – Reconocimiento y aplicación de las normas internas, instrucciones de trabajo, procedimientos normalizados de trabajo y otros, de la empresa. Control de aprovisionamiento de mercancías: – Categorías y presentaciones comerciales de alimentos y bebidas utilizados en la empresa – Procesos de verificación de materias primas. – El almacenaje en la empresa. Espacios, mantenimiento, condiciones de conservación de las materias primas. – Procesos de gestión con los proveedores de la empresa. – Controles y cálculos efectuados sobre las materias primas. – Documentación relacionada. Formalización y tramitación. Realización de procesos de elaboración culinaria:

– Equipos intervinientes en los procesos de elaboración culinaria en la empresa. Coordinación – Determinación de necesidades previas de materias primas y equipamiento. – Fases y técnicas empleadas. · Procedimientos de actuación establecidos en la empresa. · Aplicación de técnicas de elaboración. · Verificación de resultados. · Determinación de costes. · Técnicas y métodos de envasado aplicados en la empresa. – Documentación relacionada con la producción culinaria. Formalización y tramitación. Organización de la producción y el control de la producción y el servicio: – Adecuación del equipo humano de la empresa a la oferta culinaria. – Planificación y desarrollo de las fases de la producción. · Cuadrantes de horarios. · Secuenciación de la producción. · Coordinación entre departamentos. · Dirección del equipo durante la producción. – Diseño de nuevos productos culinarios para la empresa. – Aplicación de las nuevas tecnologías en los procesos culinarios de la empresa. – Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina. Cumplimiento de los criterios de calidad, seguridad e higiene: – Gestión de la calidad en la empresa. – Aplicación de las medidas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y protección ambiental propias de la empresa. · Control y verificación del cumplimiento. Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación del módulo FCT. 1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándolas con el tipo de servicio que presta. Criterios de evaluación:

a) Se han identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma. b) Se ha comparado la estructura de la empresa con las organizaciones empresariales tipo existentes en el sector. c) Se han relacionado las características del servicio y el tipo de clientes con el desarrollo de la actividad empresarial. d) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo de la prestación de servicio. e) Se han valorado las competencias necesarias de los recursos humanos para el desarrollo óptimo de la actividad. f) Se ha valorado la idoneidad de los canales de difusión más frecuentes en esta actividad.

2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo con las características del puesto de trabajo y con los procedimientos establecidos en la empresa. Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido y justificado: La disponibilidad personal y temporal necesaria en el puesto de trabajo. Las actitudes personales (puntualidad, empatía, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, responsabilidad, entre otras) necesarias para el puesto de trabajo. Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional. Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional. Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquías establecidas en la empresa. Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral. Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional. b) Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales de aplicación en la actividad profesional. c) Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa. d) Se ha mantenido una actitud de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas. e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad. f) Se ha responsabilizado del trabajo asignado interpretando y cumpliendo las instrucciones recibidas. g) Se ha establecido una comunicación eficaz con la persona responsable en cada situación y con los miembros del equipo. h) Se ha coordinado con el resto del equipo comunicando las incidencias relevantes que se presenten. i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la necesidad de adaptación a los cambios de tareas. j) Se ha responsabilizado de la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de su trabajo.

3. Controla el aprovisionamiento de mercancías en empresas de restauración, reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan. Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas. b) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos y comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

d) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras. e) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas. f) Se han determinado las temperaturas, los lugares y los envases de conservación adecuados para los géneros hasta el momento de su uso. g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza. i) Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor, y su control. j) Se han realizado diversos tipos de inventarios y descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias. k) Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias. l) Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

4. Realiza procesos de elaboración culinaria y/o de pastelería/repostería interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos propios de la producción y/o el servicio en cocina. Criterios de evaluación:

a) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros posibles. b) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos. c) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. d) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. e) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas fases y técnicas propias de la producción y/o el servicio en cocina y/o pastelería/repostería. f) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. g) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. h) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios y/o de pastelería/repostería básicos, siguiendo los protocolos de actuación establecidos. i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

j) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias y/o de pastelería/repostería, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos. k) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario y/o de pastelería/repostería siguiendo criterios estéticos. l) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

5. Participa en la organización y el control de la producción y el servicio en cocina y/o en pastelería/repostería reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan en la empresa. Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución, así como los factores que determinan la elección de los mismos en el ámbito de la empresa. b) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria, así como la información incluida en los documentos relacionados con la producción y el servicio en cocina. c) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas. d) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina. e) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento. f) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción. g) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados. h) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria. i) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios. j) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria. k) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato. l) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.

6. Cumple criterios de calidad, de seguridad e higiene, actuando según protocolos establecidos y según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección ambiental. Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión. b) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de

Manipulación, tanto las recogidas en las normativas como las específicas de la propia empresa. c) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. d) Se han reconocido y cumplido los requisitos referentes al uso y limpieza de la vestimenta de trabajo. e) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. f) Se han identificado las medidas de control relacionadas con el sistema APPCC que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico. g) Se han reconocido los procedimientos descritos en la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH). h) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa. i) Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. j) Se han utilizado aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.