1º cocina. programación didáctica tÉcnicas culinarias 2011-2012_0

ASIGNATURA O MÓDULOASIGNATURA O MÓDULOASIGNATURA O MÓDULOASIGNATURA O MÓDULO Mod. Mod. Mod. Mod. 3333: : : : TÉCNICAS CULINARIASTÉCNICAS CULINARIASTÉCNICAS CULINARIASTÉCNICAS CULINARIAS

CCCCURSOURSOURSOURSO O CICLO O CICLO O CICLO O CICLO 1º COCINA Y

GASTRONOMÍA AÑO AÑO AÑO AÑO

ESCESCESCESCOOOOLARLARLARLAR 11/12

DEPARTAMENTODEPARTAMENTODEPARTAMENTODEPARTAMENTO HOSTELERÍA Y TURISMO

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

I�TRODUCCIÓ�

Esta programación recoge el módulo de Técnicas Culinarias, del primer curso, del ciclo

formativo de grado medio Cocina y Gastronomía, que está vinculada en la familia de Hostelería y

Turismo.

JUSTIFICACIÓ�

Mediante este módulo de Técnicas Culinarias se proporciona una herramienta para

conocer dentro del aula y de manera práctica, introduciendo en la enseñanza cuestiones ligadas a

la salud y al trabajo.

Este módulo esta asociado a la unidad de competencia: “Preparar elaboraciones básicas de

múltiples aplicaciones y platos elementales , y a su vez dentro de la competencia general “ejecutar

las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio

de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los

protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos

laborales y protección ambiental, ya que es de máxima prioridad en la consecución del titulo de

cocina y gastronomía”. Este módulo está relacionado directamente con todos los módulos de este

ciclo, ya que son métodos y técnicas utilizados normalmente en las fases previas y de finalización

de todas las operaciones y elaboraciones en el ámbito de la producción en cocina.

Profesor/es/as que imparte/n la Asignatura / Módulo

DOMINGO ACOSTA SAAVEDRA






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CO�TEXTUALIZACIÓ�

El centro I.E.S. de Jandia para el que se ha realizado esta programación de Técnicas

Culinarias, está enclavado en el municipio de Pájara, al sur de la Isla de Fuerteventura. El ciclo

formativo al que va dirigido, se imparte en la Escuela Residencia de Pájara, ubicado en el barranco

de Butihondo. El mismo ésta situado a unos seis kilómetros del pueblo de Morro Jable. Las

principales características que reúne la realidad del contexto en que se ubica el centro se expresan

a continuación:

Contexto demográfico: es un municipio que tiene casco urbano y costa, lo que aporta una riqueza

de caracteres entre toda su población cercana a los cien mil habitantes, caracterizada por ser joven

y en constante crecimiento. Las instalaciones se encuentran rodeadas de varios hoteles y

complejos de apartamentos de 3 y 4 estrellas.

Contexto económico: en Fuerteventura los últimos años la actividad empresarial ha

experimentado grandes adelantos en cuanto al sector “servicios” se refiere, quizá impulsada

también por el desarrollo turístico de los pueblos cercanos. Su tasa de desempleo es considerable,

por lo que existe emigración a los centros de desarrollo turístico, como podría ser Morro Jable, en

busca y desarrollo de empleo, (camareros, cocineros, camareras de pisos, etc.) lo cual se convierte

en el principal obstáculo de la formación de la gente joven de este enclave del sur de

Fuerteventura.

Contexto social: las características sociales más significativas es el arraigo familiar, aunque

existe un porcentaje no muy elevado de familias monoparentales y desestructuradas, con ausencia

de progenitores durante todo el día y una preocupante desconexión con el centro, que finalmente

deriva en problemas de desmotivación y pérdida de valores tanto a nivel familiar como en el

contexto social, donde aparecen los alicientes de trabajo para jóvenes de los que hablábamos en el






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apartado anterior, no siempre en edad de trabajar y que termina con el abandono de los estudios y

por consiguiente en el fracaso escolar.

Contexto cultural: el nivel cultural y educativo de la población, según un estudio elaborado, se

caracteriza por un alto porcentaje de personas sin estudios primarios, fracaso escolar, etc. y destaca

también la necesidad de más espacios culturales (bibliotecas, cines, teatros…) lo que por otro lado

contrasta con la gran y variada oferta educativa con lo que cuenta el municipio. En el Hotel

Escuela existe una cantidad de alumnos procedentes de Cabo Verde, con unas culturas diferentes a

las acostumbradas en la zona.

Características del centro

El alumnado

Este centro cuenta con seiscientos alumnos aproximadamente en muy variados niveles, desde

ESO, Bachiller, ciclos formativos de alojamiento, servicio de restaurante y bar, y Cocina

Gastronomía y 1º y 2º PCPI. A este centro llegan alumnos/as de todos los pueblos del municipio

así como de los demás centros de la isla, con diferentes niveles educativos, con diferentes

problemas socio-culturales. En este centro hay algunos alumnos de Cabo Verde, con el

inconveniente de un idioma, diferente al castellano.

Las edades de los alumnos que realizan el ciclo de primero de Cocina y Gastronomía es

variable, desde los diecisiete hasta los treinta años. El nivel educativo del alumnado es medio y

poco hábito de estudio. La motivación de los alumnos en general, no es elevada pero son

conscientes de la importancia de poseer una formación, titulación y una preparación adecuada,

para la inserción laboral.






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Instalaciones

En el Hotel Escuela de Pájara contamos con buenas instalaciones, propiedad del

ayuntamiento de Pájara. Éste la cede al I.E.S. Jandia para impartir los ciclos formativos, por lo

que existe una estrecha relación educativa, entre el ayuntamiento y el departamento de hostelería y

turismo.

El centro cuenta con varias aulas donde se imparten clases teóricas, también con un taller de

cocina, un economato amplio, salas de informática y sala de audiovisuales. También un comedor

amplio donde se pueden desarrollar diferentes prácticas. Los alumnos que lo deseen pueden

contratar los servicios de alojamiento y comida en las mismas instalaciones ayudando a la cercanía

y la no necesidad de traslado diario.

Profesorado

El conjunto del profesorado lo componen tanto docentes canarios como peninsulares, con edades

comprendidas entre los 30 y 40 años, existiendo un gran compañerismo, empeño y ganas de

trabajar.

PROFESORES PRÁCTICOS DE COCINA: 4

PROFESORES PRÁCTICOS DE SERVICIOS: 3

PROFESORES DE FOL.: 1

PROFESORES DE IDIOMAS: 2

PROFESORES TECNÓLOGOS: 1

Proyectos educativos y curriculares

La programación está vinculada a otros elementos curriculares como pueden ser el Proyecto

Curricular de Ciclo Formativo ( PCCF), el Proyecto Educativo de Centro (PEC), el Proyecto






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Curricular de Centro (PCC), recogiendo en ellos la adecuación de las capacidades y contenidos de

cada módulo profesional al grupo de alumnos, la identificación de los objetivos generales y

capacidades actitudinales comunes del ciclo formativo, el agrupamiento de las unidades de trabajo

( U.T.) ordenadas y asignadas, de manera provisional, los tiempos para cada una.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones, utilizando los métodos de almacenamiento y conservación correspondientes 3.2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados. 3.3. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones culinarias elementales, analizando y aplicando las técnicas básicas de cocina y utilizando los métodos de conservación correspondientes. 3.4. Poner a punto y desarrollar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias elementales. 3.5. Analizar y desarrollar el proceso de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.






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- Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas culinarias básicas que se precisen.

- Distribuir los géneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias básicas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de las elaboraciones culinarias elementales más significativas de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las técnicas culinarias que precisen, con una perfecta manipulación higiénico- sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

- Describir las elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.

- Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de las correspondientes elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de las correspondientes elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Aplicar los métodos más apropiados de almacenamiento y conservación de las elaboraciones básicas obtenidas, en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénica – sanitaria.

- Deducir y calcular necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones, derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar la documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento interno de géneros respetando la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempos establecidos.

- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.

- Justificar el lugar de depósito y almacenar los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

- Describir las técnicas culinarias, indicando: • Fases de aplicación y procesos • Procedimientos y modos operativos • Instrumentos base que se deben utilizar • Resultados que se obtienen

- Asociar las técnicas básicas culinarias a los platos elementales en cuya elaboración se aplican. Clasificar y describir los platos elementales más significativos de la cocina canaria, de otras zonas de España e internacional, desde el punto de vista de las técnicas básicas culinarias aplicadas.






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normas de uso o instrucciones recibidas. - Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de

elaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados. - Aplicar los métodos más apropiados de almacenamiento y conservación de las elaboraciones culinarias

obtenidas, en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normativas higiénico-sanitarias.

- Identificar el estado en que se encuentran las elaboraciones culinarias elementales y deducir las necesidades de regeneración que precisan en función de su estado y posterior utilización.

- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones culinarias elementales, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.

- Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

- Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnición y decoración, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones culinarias que acompañan, su estado, clases de servicio y modalidad de comercialización.

- Describir los procesos, técnicas y procedimientos aplicables en función del tipo de acabado en cuestión. - Ejecutar las operaciones de guarnición/decoración necesarias de forma que se obtenga un producto culinario

acabado que cumpla con su definición, instrucciones recibidas y nivel de calidad predeterminado. DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

o Técnicas de Cocina.(1º, 2º y 3º trimestre) o Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones. (1º, 2º y 3º trimestre) o Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios. (1º, 2º y 3º trimestre) o Elaboraciones elementales de cocina. (1º, 2º y 3º trimestre) o Presentación y decoración de elaboraciones culinarias. (2º y 3º trimestre) o Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones

culinarias básicas. (1º, 2º y 3º trimestre) o Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y acabado de

elaboraciones culinarias básicas. (1º, 2º y 3º trimestre) o Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de

alimentos y elaboración de platos elementales. (1º, 2º y 3º trimestre) o Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de

locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la producción culinaria. (1º, 2º y 3º trimestre)






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METODOLOGÍA

El docente, para impartir estas actividades utilizara los diferentes medios didácticos de forma continuada y activa, ( expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en función del tema y de la motivación del alumnado, de forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonomía y responsabilidad personal tratando de que él mismo adquiera una visión global y coordinada del módulo, así mismo se tratará realzar la capacidad para trabajar en equipo por medio de la realización de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.

El método expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que en este punto tendremos en cuenta la organización de los alumnos, de las aulas y de la distribución horaria, que vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecución de los objetivos marcados. El docente en todo momento mostrará las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas para el alumno

Se emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las técnicas de trabajo en grupo que se especifican en las actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.

El estilo didáctico más adecuado para lograr nuestros objetivos será mayoritariamente participativo y de trabajo en grupo.

Las actividades extraescolares programadas, serán dirigidas y controladas por el equipo educativo.

Tendremos en cuenta el entorno socioeconómico del alumno así como la edad y conocimientos anteriores, siendo este punto muy importante dado que se trata de un módulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su motivación es importante así como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.

Se realizará un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales.

� Aula Taller de Cocina – Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos procedimentales. � Aula Taller de Comedor – Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como servicios de buffet, jornadas

gastronómicas, etc. � Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas ya mencionadas.

Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos serán agrupados de diferentes formas.

- Contenidos o Trabajo en pequeño grupo – Para actividades de investigación. o Trabajo en grupo mediano / grupo clase – Empleado para el resto de las actividades en el aula

polivalente. o Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los

alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados. o Trabajo en pequeño grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son

agrupados en las denominadas “partidas” o “grupos de trabajo”. Estos permiten realizan su trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de cada alumno.

Trabajo en grupo Clase – Utilizado en actividades de inicio y presentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace de ella una “Lección Magistral”.






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INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN La asistencia será obligatoria, pues de otra manera sería imposible hacer el seguimiento diario de procedimientos y actitudes llevadas a cabo en cada una de las unidades de trabajo.

Para todo ello se realizará una hoja de seguimiento del alumnado que se recoge en nuestro PCC.

Cualquiera de las actividades de enseñanza –aprendizaje que se realicen servirá como actividad de evaluación, dado que la evaluación es continua, y se evalúa día a día.

La observación de las tareas realizadas en clase será un instrumento de evaluación permanente.

La pluralidad de las técnicas e instrumentos utilizados confiere una mayor fiabilidad y rigor al proceso de valoración y toma de decisiones que supone la evaluación.

Antes de comenzar a describir las técnicas que vamos a emplear para llevar a cabo la evaluación, debemos aclarar los siguientes conceptos:

� Método: Son las vías o modos de organizar una actividad para alcanzar los objetivos propuestos. Pautas de actuación general y común a muchas técnicas.

� Procedimientos o técnicas: Son pautas de actuación concretas y particulares que se utilizan para desarrollar una actividad.

� Instrumentos: Son las herramientas concretas que utilizamos para alcanzar el objetivo de la actividad.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

Técnicas e instrumentos para evaluar conocimientos o habilidades intelectuales.

o Pruebas Objetivas. Las pruebas objetivas son una de las técnicas más empleadas en la evaluación de los aprendizajes. Poseen facilidad, precisión y objetividad en la corrección.

� Pruebas de evocación – respuestas cortas y concisas. � Pruebas de selección – respuestas de verdadero o falso. � De correspondencia – asociar por parejas los elementos de información. � De selección – seleccionar la respuesta de entre varias alternativas.

o Pruebas de ensayo. Este tipo de técnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdo con sus conocimientos y estilos personales.

� Ensayo breve. � Ensayo extensor.

Técnicas e instrumentos para evaluar habilidades o destrezas profesionales.

o Pruebas prácticas y diarios de clase. Durante el desarrollo de las actividades de enseñanza y aprendizaje sé ira evaluando continuamente a los alumnos así como en las pruebas prácticas, mediante diferentes instrumentos que tomaremos como referente.

� Listas de cotejo – responder a una serie de preguntas que se plantean con si o no. � Escalas de calificación – consiste en una serie de enunciados sobre el aspecto a evaluar

seguido por una escala graduada donde el evaluador debe marcar la intensidad adecuada � Hojas de evaluación práctica – Consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan

las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los que se describen criterios de calificación.






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Instrumentos para evaluar conductas y actitudes.

o Técnicas de observación. Hemos visto la evaluación a través de pruebas objetivas. Estas pruebas están basadas en pruebas escritas donde se evalúan conocimientos teóricos y prácticos. Ahora veremos la observación como medio para evaluar objetivos: es necesario que el profesor tome nota objetiva de los comportamientos que está realizando el alumno.

Para ello es necesario partir de un diseño programado y planificado, donde se vea:

- ¿Qué vamos a observar?

- ¿A quién/es?

- En qué condiciones debe realizarse la observación.

- ¿Qué objetivos se cubrirán?

� Los anecdotarios – Sirven para recoger hechos sobresalientes. � Los diarios o informes – El profesor va relatando en fichas la descripción de los acontecimientos

que considera más oportunos. � Escalas de observación – Consiste en la enumeración de conductas a observar seguidas de

graduación. o Técnicas de observación directa.

En estas técnicas el alumno proporciona información directa. Consiste en un conjunto de preguntas que el alumno responde. Son seleccionadas para lograr una descripción de algún aspecto de la conducta, especialmente en el terreno de las actitudes.

� La entrevista – Especialmente indicadas para establecer los primeros contactos, indicar puntos de vista, dar a conocer inquietudes, intereses, etc.

� Cuestionarios e inventarios – consisten en la elaboración de un listado de preguntas que se han de formular de idéntica forma a todos los alumnos.

� Análisis de las producciones del alumnado: monografías, resúmenes, trabajos de aplicación y síntesis, producciones orales y resolución de ejercicios y problemas entre otros.






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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓN

CRITERIOS DE

CALIFICACIÓN INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Conocimientos (60%) Expresión oral (10%) Expresión escrita (10%)

Asimilación de contenidos 30 % Pruebas Específicas: escritas y orales

Orden y limpieza (20%) Mise-en-place (20%) Preelaboración (30%) Elaboración (15%) Servicio/Presentación (15%) Limpieza (10%)

Aplicación de contenidos 40 % Práctica diaria / evaluadora

Uniformidad (10%) Uniformidad (25%) Puntualidad (25%) Cooperación y compañerismo (25%)

Desarrollo de los contenidos 20 %

Cumplimiento de las normas de seg. e hig. (25%) Elaboración de fichas técnicas (30%) Cuaderno de clase (20%) Trabajos monográficos (30%)

Desarrollo de trabajos 10%

Escandallo de platos (20%) CRITERIOS DE PROMOCIÓN -MÍNIMOS EXIGIBLES- Cada uno de los cuatro indicadores deben tener una nota mínima del 50% para superar la evaluación, en caso contrario la evaluación se entiende como suspendida. Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluación han sido que el módulo es eminentemente procedimental por lo que estos contenidos y los actitudinales deberían ser los que más peso tuviera a la hora de evaluar.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por falta de asistencia a clase y previa notificación al mismo, tendrá derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas. SISTEMA DE EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación continua. Para dichos alumnos está pensado este sistema extraordinario de evaluación.

Dicho sistema constará de:

� Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposición y actitudes. � Una o más pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el curso, valorando el

contenido, presentación, etc. � De igual manera una prueba práctica que durará uno o más días, dependiendo de las elaboraciones o trabajos

que se le marquen, valorando, las actitudes, los pasos a seguir, elaboración de ficha técnica, finalización de la tarea, etc. Así como todos los criterios de evaluación que se señalan en la programación.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la observación de actitudes






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durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presenta al sistema extraordinario es porque a perdido el derecho a la evaluación continua, siendo así que nunca pudieron ser observadas los anteriores criterios, con lo cual la nota final del módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Éste es un punto importante porque, como es lógico y tal vez más en estos ciclos, hay una relación directa entre la elección de unos materiales adecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia y calidad de esos mismos procesos.

En este ciclo, la elección de materiales ha de hacerse adecuadamente, en función de las estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos.

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores, alumnos; así como todos los órganos de gobierno y de organización de un centro escolar.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

• Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

• Aula taller de cocina: es el habitáculo donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, que estará dotada de todas las maquinarias, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

• Aula taller de Comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Por supuesto ésta, al igual que la anterior, estará dotada de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

• Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula, como, pizarra pupitres, etc.

• Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

• Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

• Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como: - Uniforme completo de cocina. - Paños de cocinero. - Cuchillería específica.

• Fichas Técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: es la denominada Programación de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las clases que imparte, sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.






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BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESORADO LAZA MUÑOZ, PACUAL-LAZA MUÑOZ, JERONIMA, TÉCNICAS CULINARIAS, MADRID, EDITORIAL THOMSON PARANINFO, 2003. M. CANO, ENRIQUE- JIMENEZ, SALVADOR- RÁMIREZ, JERÓNIMO, TÉCNICAS CULINARIAS, MADRID, EDITORIAL MCGRRAW-HILL-INTERAMERICANA DE ESPAÑA, 1997. GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1º y 2º, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA AÑO DE EDICIÓN. GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 2, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995. LOEWER,E., COCINA PARA PROFESIONALES, MADRID, EDITORIAL PARANINFO S.A., 1986. GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1997. RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970. WERLE, LOUKIE-COX, JILL, INGREDIENTES, CHINA, EDITORIAL KÖNEMANN, 2000. Real decreto 2219/ 1993 de 17 de diciembre publicado el Boletín Oficial Del Estado 11 de Marzo de 1994 donde se establece el título de técnico en cocina y sus correspondientes enseñanzas mínimas. Decreto 201/1996 de 1 de Agosto por el que se establece el currículo de ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en cocina. RD 2817/ 13 DE OCTUBREPOR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. RD 2419/1978 DE 19 DE MAYO POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOTERÍA. BIBLIOGRAFÍA DEL AULA-TALLER LAZA MUÑOZ, PACUAL-LAZA MUÑOZ, JERONIMA, TÉCNICAS CULINARIAS, MADRID, EDITORIAL THOMSON PARANINFO, 2003. GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1º y 2º, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA AÑO DE EDICIÓN. GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 2, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995. GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERÍA, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1997. RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.






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BIBLIOGRAFÍA DEL ALUMNADO Dossier elaborado por el profesor que imparte la materia y fichas de trabajo con las diferentes actividades de enseñanza aprendizaje realizadas en clase. Cuaderno del alumno. MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA-TALLER

Recursos organizativos:

o Son los medios de aula o aula taller con sus pertinentes dotaciones para impartir los contenidos tanto conceptuales como procedimentales específicos de cada una de las unidades de trabajo:

* Pizarra.

* Maquinaria: Mesa caliente, hornos de convección y microondas, picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, congeladores y timbres, fogones salamandra, baño-maría, etc. *Batería de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas, rondones, sautés, paelleras, etc.

*Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetes, agujas de bridar, acanalador, tablas, etc.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividades complementarias.

� Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridos en clase, captando los contenidos desde otro punto de vista:

- Visitas a mercados mayoristas, viendo in situ “el mundo de la materia prima”. - Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes, viendo su organización y funcionamiento.

- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseñanzas, viendo el funcionamiento y comentando opiniones con “sus compañeros y profesores”.

- Visitas y/o participación a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentación y bebidas, calidad o temas de interés para el perfil profesional.

- Participación en diferentes concursos gastronómicos - Participación en dar eventos, banquetes, etc., fuera del centro. - Participación en comedores pedagógicos. � Aquellas que se producen como resultado de la organización de eventos especiales en el instituto:

- Semana Gastronómica de las Comunidades Autónomas. - Jornadas gastronómicas. - Jornadas sobre “alimentación y salud”,”calidad”, etc.

- Presentación y posible venta de productos elaborados en las horas que competen al módulo bien como






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resultado de la colaboración con el comedor pedagógico para ingresar beneficios que redundarán en la propia compra de más materia prima para poder seguir realizando unas prácticas dignas o bien para colaborar con otros organismos en la planificación y realización de actos de carácter benéfico o no. TEMAS TRANSVERSALES

Los temas transversales son grandes temas que engloban múltiples contenidos que difícilmente pueden adscribirse específicamente a ninguno de los módulos, pero que, en cambio, en un modelo de enseñanza que promueve la formación integral de la persona, es necesario que estén presentes en todos los módulos.

En el Diseño Curricular Base se dice: “el objetivo primero y fundamental de la educación es el de proporcionar a los jóvenes una formación plena que les permita conformar su propia identidad, (...) dirigida al desarrollo de su capacidad para ejercer, de manera crítica y en una sociedad plural, la libertad, la tolerancia y la solidaridad, (...) los contenidos de conocimientos, procedimientos, actitudes y valores contribuyen al proceso de socialización de los alumnos”.

Los temas transversales que trataremos serán los siguientes:

- Educación ambiental: las materias primas que utilizamos, las transformaciones que realizamos (humos, gases), y los residuos que generamos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en la calidad del medio que nos rodea.

- Educación para la salud: la alimentación es clave en la salud de las personas. La importancia de su trabajo es patente en este aspecto, por lo que debe regirse con criterios de responsabilidad.

- Hábitos del buen consumidor: hacer un ejercicio libre, crítico y responsable en cuanto a lo que consumimos, es básico y redundará en beneficio de los dos puntos anteriores.

- Valores a compartir: valores como el respeto a sus compañeros, profesores, talleres, materiales de trabajo. Valores como el trabajo en equipo, serán potenciados en el desarrollo del módulo.

- Higiene y manipulación de alimentos: tema clave, de gran trascendencia en la profesión, debe ser el alma que marque todos los desarrollos curriculares del módulo.

MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

Nuestro sistema de enseñanza marca dos metas:

- que todas las personas puedan alcanzar niveles mínimos. - que todas las personas lleguen lo más cerca posible de su máximo desarrollo individual.

La LOE nos señala claramente el camino a seguir: “nuestro trabajo deberá consistir en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo”.

Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica. Para atender esta diversidad existen una serie de medidas de doble carácter:

- Ordinario: Donde se hará concreciones del currículo, diversificación de actividades, variación de los agrupamientos etc. - Extraordinario: Mayor permanencia en el centro, adaptaciones curriculares significativas etc.

En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la legislación vigente






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RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO

Temporalización

U.T. 1 TERMINOLOGÍA CULINARIA 10 HORAS U.T. 2 TÉCNICAS DE COCCIÓN 10 HORAS U.T. 3 APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS 5 HORAS U.T. 4 FONDOS. SALSAS 40 HORAS U.T. 5 ELABORACIONES DE HORTALIZAS 30 HORAS U.T. 6 ELABORACIONES DE LEGUMBRES, ARROCES Y PASTAS 30 HORAS U.T. 7 ELABORACIONES DE HUEVOS 20 HORAS U.T. 8 ELABORACIONES DE PESCADOS Y MARISCOS 35 HORAS U.T. 9 ELABORACIONES DE SOPAS, CREMAS, POTAJES Y CONSOMÉS 20 HORAS U.T. 10 ELABORACIONES DE CARNES DE VACUNO 35 HORAS U.T. 11 ELABORACIONES DE CARNES DE PORCINO, OVINO Y CAPRINO 25 HORAS U.T. 12 ELABORACIONES DE AVES DE CORRAL Y CAZA 20 HORAS U.T. 13 ELABORACIONES DE CARNES DE CAZA 5 HORAS U.T. 14 ELABORACIONES DE ENTREMESES FRÍOS Y CALIENTES 10 HORAS U.T. 15 ELABORACIONES DE GUARNICIONES 10 HORAS U.T. 16 PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES 15 HORAS TOTAL DE HORAS 320 HORAS






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UNIDAD DE TRABAJO Nº 1.- TERMINOLOGÍA CULINARIA. 10 horas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1 ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES.

CONTENIDOS C1.- Terminología culinaria.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- Cada alumno, individualmente, elaborará un pequeño diccionario de términos culinarios. (5 horas) AEA2.- Buscar el significado de algunos términos culinarios (libros o diccionarios específicos de hostelería), ponerlos en común y escoger el más completo. Añadirlos al diccionario, en caso de que no se encontraran en éste (5 horas). Los términos nuevos que vayan surgiendo a lo largo del módulo se explicarán en el momento y se añadirán al diccionario de términos elaborado por el alumno. UNIDAD DE TRABAJO Nº 2.- TECNICAS DE COCCIÓN. 10 horas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1 ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES.






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CONTENIDOS C1.- Técnicas de Cocina

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. • Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. • Tratamiento y efectos en las materias primas. • Procedimientos de condimentación. • Terminología utilizada en la producción culinaria.

C2.- Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones C3.- Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

• Mojos y otras elaboraciones básicas de Canarias. • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención

de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- Descripción por parte del profesor de los distintos métodos de cocción (cocción en elemento húmedo, cocción en elemento gaseoso, cocción en elemento graso y cocción mixta), mediante la utilización de apuntes, libros y medios audiovisuales.(10 horas)






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UNIDAD DE TRABAJONº 3.- APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS. 5 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.2.- DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE ACUERDO CON OFERTAS GASTRONÓMICAS O PLANES DE TRABAJO DETERMINADOS CONTENIDOS C1.- Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios:

• Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. • Departamentos o unidades que intervienen. Documentos. • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales.

• Cumplimentación y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno. C2.- Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en el tiempo y forma requeridos. C3.- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias básicas:

• Deducción y cálculo de necesidades. • Aprovisionamiento interno: Cumplimentación de documentación y realización de operaciones. • Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- Realización, por parte del alumno y de forma individual, de deducción y cálculo de necesidades, Aprovisionamiento interno: Cumplimentación de documentación y realización de operaciones, desarrollando:

• Cálculo de materia primas necesarias para las diferentes ofertas gastronómicas. • Selección de útiles, herramientas y equipos apropiados para la correcta conservación, transporte y colocación de los diferentes géneros. (5 horas).






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UNIDAD DE TRABAJO Nº 4.- FONDOS Y SALSAS. 40 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS DE ÉSTAS, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. CONCEPTOS C1.- Elaboraciones elementales de fondos:

• Clasificación de fondos: fundamentales y complementarios. Definición y características. C2.- Elaboraciones elementales de Salsas:

• Clasificación de las salsas adoptando diferentes criterios. • Salsas básicas, pequeñas salsas básicas. • Salsas derivadas. • Salsas y aderezos fríos.

C3.- Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de: Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución, control de resultados y preparación de mojos tipo de la cocina canaria.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de la elaboración de los diferentes fondos de cocina. (10 horas) AEA2.- Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de la elaboración de las diferentes métodos de ligazones de las salsas. (3 horas) AEA3.- Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de la elaboración de las diferentes salsas ligadas y emulsionadas. (25 horas) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades:

• Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato. • Resultados: decoración, presentación y servicio. • Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA4.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (2 horas)






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UNIDAD DE TRABAJO Nº 5.- ELABORACIONES DE HORTALIZAS. 30 horas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Elaboraciones básicas más representativas: clasificación, definición y aplicaciones. C2.- Diagrama del proceso de elaboración de elaboraciones elementales:

• Hortalizas: a) Tratamiento culinario más característico de las diferentes hortalizas. b) Elaboraciones clásicas y composición. c) Riesgos de ejecución y control de resultados

• Ensaladas: a) Clasificación y descripción.. b) Los condimentos y aderezos. c) Normas para la presentación y el servicio de ensaladas.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.-Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de hortalizas, teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos (15 horas):

• Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. • Operaciones previas. • Procesos básicos. • Final y presentación.

AEA2.-Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de ensaladas simple y compuestas , teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos (10 horas):

• Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. • Operaciones previas.






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• Procesos básicos. • Final y presentación.

AEA3.-Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas (5 horas). UNIDAD DE TRABAJO Nº 6.- ELABORACIONES DE LEGUMBRES, ARROCES Y PASTAS. 30 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Definición, clasificación, propiedades nutritivas y categorías comerciales de las legumbres, arroces y pastas. C2.- Métodos básicos de cocción aplicados a elaboraciones básicas elementales de legumbres, arroces y pastas. C3.- Elaboraciones básicas mas representativas. C4.- Técnicas de presentación y decoración ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

AEA1.- Desarrollo por parte del alumno/a, indivualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones básicas de las

legumbres (Judías, Lentejas, Garbanzos). (9 horas)

AEA2.- Desarrollo por parte del alumno/a, indivualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones básicas de los

arroces (Arroces secos, Arroces caldosos). (9 horas)

AEA3.- Desarrollo por parte del alumno/a, indivualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones básicas de la pastas

(Pasta frescas y Pastas secas). Terminación adecuada para cada tipo de salsa, y platos más representativos. (9 horas)

Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades:

• Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato.






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• Resultados: decoración, presentación y servicio. • Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA4.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (3 horas)

UNIDAD DE TRABAJO Nº 7.- ELABORACIONES DE HUEVOS. 20 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- El huevo: Composición, características nutricionales y reconocimiento del grado de frescor. C2.- Elaboraciones básicas más representativas de los huevos: definición, clasificación y aplicaciones. C2.- Descripción, clasificación y composición, ficha técnica como determinantes de estándares de calidad. Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confesión y aplicaciones.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- Desarrollo de las distintas aplicaciones culinarias y elaboraciones a base de huevos con cáscaras. (6 horas) AEA2.- Desarrollo de las distintas aplicaciones culinarias y elaboraciones a base de huevos sin cáscaras. (12 horas) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades:

• Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato. • Resultados: decoración, presentación y servicio. • Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional.






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AEA3.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (2 horas)

UNIDAD DE TRABAJO Nº 8.- ELABORACIONES DE PESCADOS Y MARISCOS. 40 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Elaboraciones básicas mas representativas: definición, clasificación y aplicaciones de pescados y mariscos: Descripción, clasificación y composición, ficha técnica como determinantes de estándares de calidad. C2.- Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confección y aplicaciones. C3.- Técnicas preparación de pescados y mariscos para su consumo en crudo o posterior cocinado. C4.- Métodos y técnicas de cocción de los pescados y mariscos en sus diferentes usos y elaboraciones complejas según los menús. C5.- Técnicas de decoración y presentación de preparaciones destinadas a servicios de buffet. C6.- Denominación, composición y elaboración y presentación de elaboraciones de pescados y mariscos más representativos de la cocina regional y / o internacional. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- Desarrollo por parte del alumno/a, individualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones básicas y aplicaciones culinarias de los pescados. (20 horas) AEA2.- Desarrollo por parte del alumno/a, individualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones y aplicaciones culinarias de los mariscos. (12 horas) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades:

• Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato. • Resultados: decoración, presentación y servicio.






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• Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA3.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (3 horas)

UNIDAD DE TRABAJO Nº 9.- ELABORACIONES DE SOPAS, CREMAS, POTAJES Y CONSOMÉSS. 20 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Consomés, sopa, cremas y potajes: Descripción, clasificación y composición C2.- Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confección y aplicaciones. C3.- Riesgos de ejecución y control de resultados.






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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de sopas (DE AJO, DE HORTALIZAS, DE PESCADOS Y MARISCOS, DE CARNE). (5 horas) AEA2.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de cremas (LIGADAS CON SU PROPIA MATERIA, VELOUTÉS, BISQUES, OTRAS). (5 horas)

AEA3.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de potajes (POTAJES REGIONALES ESPAÑOLES, INTERNACIONALES Y OTROS). (5 horas) AEA4.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de caldos y consomés (DE AVE, DE VACA, DE CAZA, DE PESCADOS Y MARISCOS). (3 horas) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades:

• Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato. • Resultados: decoración, presentación y servicio. • Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA5.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (2 horas)

UNIDAD DE TRABAJO Nº 10.- ELABORACIONES DE CARNES DE VACUNO. 35 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN.






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CONTENIDOS C1.- Elaboraciones básicas mas representativas: definición, clasificación y aplicaciones de carnes: Descripción, clasificación y composición, ficha técnica como determinantes de estándares de calidad. Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confesión y aplicaciones. C2.- Técnicas repreparación de Carnes y despojos para su consumo en crudo o posterior cocinado.

• Tiempo. • Temperatura. • Procedimiento de aplicación. • Métodos y técnicas de cocción de las carnes en sus diferentes usos y elaboraciones complejas

según los menús. C3.- Conocimiento de los métodos básicos de cocinado empleados en las elaboraciones de carnes, así como los puntos de cocción de cada tipo de carne según el método empleado. C4.- Clasificación de las carnes según el método de elaboración empleado. C5.- Elaboraciones básicas. Aplicaciones más idóneas para cada tipo de carnes.

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN A1.- Presentación mediante un esquema- guión, del desarrollo del tema , jugando con preguntas para conocer el nivel de inicio del alumno, participado en dichas preguntas. A2.- Ejecución, por parte del profesor, auxiliado de algún alumno, del despiece de un cuarto trasero, piezas obtenidas y los cortes más representativos. Observación por parte del alumno y posteriormente realizarán dichas prácticas. Colocación de todas las piezas con denominación para su identificación. Limpieza de todas y cada una de las piezas con denominación propia. Ejecución de las operaciones básicas para efectuar la conservación de las diferentes piezas con denominación propia. A3.- Sobre una fotocopia de una res de vacuno, señalizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece. Clasificarlas de mayor a menor categoría y calidad culinaria. A4.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes técnicas de sacrificio y operaciones de abasto de las carnes de vacuno. A5.- Aplicación de diferentes tipos de métodos de conservación que podemos aplicar a las carnes de vacuno, puesta en práctica y resultados finales.






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UNIDAD DE TRABAJO Nº 11.- ELABORACIONES DE CARNES DE PORCINO, OVINO Y CAPRINO. 25 HORAS.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Elaboraciones básicas mas representativas: definición, clasificación y aplicaciones de carnes: Descripción, clasificación y composición, ficha técnica como determinantes de estándares de calidad. Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confesión y aplicaciones. C2.- Técnicas repreparación de carnes de porcino, ovino y caprino, para su consumo en crudo o posterior cocinado.

• Tiempo. • Temperatura. • Procedimiento de aplicación. • Métodos y técnicas de cocción de las carnes en sus diferentes usos y elaboraciones complejas

según los menús. C3.- Conocimiento de los métodos básicos de cocinado empleados en las elaboraciones de carnes, así como los puntos de cocción de cada tipo de carne según el método empleado. C4.- Clasificación de las carnes según el método de elaboración empleado. C5.- Elaboraciones básicas. Aplicaciones más idóneas para cada tipo de carnes. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN AEA1.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de cerdo. (15 horas) AEA2.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de cordero y carne de cabra. (8 horas) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades: • Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato. • Resultados: decoración, presentación y servicio.






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• Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA3.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (2 horas)

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Elaboraciones básicas mas representativas: definición, clasificación y aplicaciones de aves y caza: Descripción, clasificación y composición, ficha técnica como determinantes de estándares de calidad. Diagrama del proceso de elaboración, aspectos claves en confección y aplicaciones. C2.- Técnicas repreparación de Aves y Caza para su consumo en crudo o posterior cocinado. Métodos y técnicas de cocción de las piezas en sus diferentes usos y elaboraciones complejas según los menús. C3.- Características de cada especie: Maduración, desguase y despiece. C4.- Métodos de cocinado. C5.- Técnicas de decoración y presentación de preparaciones destinadas a servicios de buffet. C6.- Denominación, composición y elaboración y presentación de elaboraciones de aves y Caza más representativos de la cocina regional y / o internacional. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

A1 AEA1.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de aves de

corral. (14 horas) AEA2.- El/la alumno/a desarrollará, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de aves de caza. (4 horas) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades: • Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 12 ELABORACIONES DE AVES DE CORRAL Y CAZA. 20 HORAS.






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• Resultados: decoración, presentación y servicio. • Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA3.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas (2 horas).

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Técnicas culinarias idóneas para este tipo de carnes. C2.- Elaboraciones básicas más representativas. C3.- Procesos de ejecución.

UNIDAD TRABAJO Nº 13 ELABORACIONES DE CARNES DE CAZA. 5 HORAS.






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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

AEA.1.- Realización, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de carne de caza (autóctonas y foráneas).(4 y ½ hora) Teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecución de platos:

• Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. • Operaciones previas: � Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. � Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. � Preparaciones previas de los productos. � Comprobación de la Mise en Place. • Procesos básicos: � Aplicación de tipos y técnicas de cocción. � Elaboración de platos y guarniciones, si le corresponden. � Decoración, presentación y servicio. • Final: � Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. � Recogida y limpieza del puesto de trabajo. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional.

AEA.2.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas (½ hora).






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RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Definición, clasificación y aplicaciones.

C2.- Técnicas de elaboración.

C3.- Elaboraciones básicas mas representativas.

C4.- Técnicas de presentación y decoración.


AEA1.- Elaboración de entremeses fríos, cada alumno/a o grupo de alumnos/as llevará a cabo la elaboración de las preparaciones más representativas. (4 horas) AEA2.- Elaboración de entremeses calientes, cada alumno/a grupo de alumnos/as llevará a cabo la elaboración de las preparaciones más representativas. (4 horas) AEA3.- Montaje de entremeses variados, en platos, carros y bandejas. Cada alumno/a o grupo de alumnos/as hará sus propios montajes. (1 HORA) Los siguientes procesos serán comunes para las distintas actividades: • Descripción del proceso culinario, interpretando correctamente la información contenida en las recetas. • Mise en place de equipos, útiles, herramientas y materias primas. • Especificidades y fases más importantes: aplicación de técnicas de cocción y elaboración del plato. • Resultados: decoración, presentación y servicio. • Alternativas y variaciones. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional. AEA4.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (1 HORA)

UNIDAD TRABAJO Nº 14 ELABORACIONES DE ENTREMESES FRÍOS Y CALIENTES. 10 HORAS.






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RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN CORRESPONDIENTES. 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN. CONTENIDOS C1.- Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. C2.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.


AEA1.- Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de guarniciones simples (DE ARROZ, DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES, DE HUEVOS, DE PASTA Y DE PAPAS). (4 horas) AEA2.- Realización, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de guarniciones compuestas o con nombre propio. (5 horas) Teniendo en cuenta el siguiente organigrama::

• Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. • Operaciones previas: � Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. � Realización del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario. � Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. � Preparaciones previas de los productos. � Comprobación de la Mise en Place. • Procesos básicos: � Aplicación de tipos y técnicas de cocción. � Elaboración de guarniciones. � Demostración de montaje en el plato. • Final: � Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. � Recogida y limpieza del puesto de trabajo. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional.

UNIDAD DE TRABAJO Nº 15 ELABORACIONES DE GUARNICIONES. 10 HORAS.






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AEA.3.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (1 hora)

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU DEFINICIÓN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA ÓPTIMA COMERCIALIZACIÓN.

CONTENIDOS C1.- Adecuación de guarniciones, decoraciones según el plato confeccionado. C2.- Análisis de decoraciones básicas. C3.- Conocimiento de las herramientas de uso generalizado en decoración. C4.- Conocimiento de elementos de decoración no comestible (blondas, papillotes, etc.).. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE EVALUACIÓN

AEA1.- Decoraciones en cocina. Elaboraciones básicas de presentaciones y decoraciones. (14 hora) Teniendo en cuenta el siguiente organigrama::

• Inicio: interpretar correctamente la información contenida en las recetas. • Operaciones previas: � Ejecución de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios. � Realización del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario. � Ejecución de las operaciones y/o técnicas de regeneración que precisen las materias primas, en caso necesario. � Preparaciones previas de los productos. � Comprobación de la Mise en Place. • Procesos básicos: � Aplicación de tipos y técnicas de cocción. � Elaboración de guarniciones. � Demostración de montaje en el plato. • Final: � Aplicación de técnicas de conservación, si fuera necesario. � Recogida y limpieza del puesto de trabajo. • Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones. • Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional.

AEA2.- Realización de las fichas técnicas y cuaderno de prácticas. (1 hora)

UNIDAD TRABAJO Nº 16.- PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES. 5 HORAS.

1º cocina. programación didáctica tÉcnicas culinarias 2011-2012_0

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