programaciÓn: fpb cocina y restauracion tÉcnicas

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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION

PROGRAMACIÓN: FPB COCINA Y RESTAURACION

Módulo: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

Nivel: FORMACION PROFESIONAL BASICA

CURSO 2020 - 2021

Duración del módulo: 160 horas

Duración del ciclo formativo: 2000 horas

Profesora: Cristina Mainz Roig.

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INDICE:

1. Introducción.

I.1-Competencia general

I.2-Competencias profesionales, personales y sociales

I.3-Cualificaciones profesionales completas

I.4-Cualificaciones profesionales incompletas

I.5-Entorno profesional y las ocupaciones y puestos de trabajo más

relevantes Contenidos

2. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.

3. Contenidos.

4. Metodología y orientaciones pedagógicas.

5. Criterios de calificación y evaluación.

6. Atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo.

7. Recursos didácticos y bibliografía.

8. Covid 19. Medidas excepcionales.

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1. INTRODUCCIÓN

La presente programación se realiza siguiendo las directrices del El Real Decreto

127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la

Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional y por el

DECRETO 185/2014, de 31 de octubre, del Consell, por el que se establecen el

currículo correspondiente al ciclo formativo de Formación Profesional Básica de

Cocina y Restauración en el ámbito de la Comunidad Valenciana.

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación

Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas

podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los

jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados

de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que

dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la

adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.

La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa,

en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de

la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación

Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como

medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema

educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y

profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques

comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a

los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje

permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria

post-obligatoria.

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I.1- Competencia general

La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las

operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias

sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación

y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y

catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los

protocolos de calidad establecidos, según normas de higiene, prevención de riesgos

laborales y protección medioambiental, comunicándose de forma oral y escrita en

lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia, así como en alguna

lengua extranjera con responsabilidad e iniciativa personal y observando las normas

de seguridad e higiene en el trabajo.

I.2- Competencias profesionales, personales y sociales

Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el

aprendizaje permanente de este título son:

a) Colaborar en los procesos de producción culinaria a partir de las

instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y

distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento

hasta su utilización, de acuerdo con las instrucciones recibidas y normas

establecidas.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles

y herramientas.

d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso

posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias. 2

e) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea

necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus

características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.

f) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias

elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la

estandarización de los procesos.

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g) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo con la

definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o

servicio.

h) Colaborar en la realización del servicio en cocina teniendo en cuenta las

instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.

i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo con las

normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

j) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir

de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.

k) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el

desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios,

teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los

procesos.

l) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones

sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo con la definición de los

productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su

conservación o servicio.

m) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas

y equipos para su uso o conservación.

n) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en

cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas

establecidas.

ñ) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas

por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas

establecidas.

o) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y

calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para

evitar daños en las personas y en el medioambiente.

p) Interpretar fenómenos naturales que acontecen en la vida cotidiana,

utilizando los pasos del razonamiento científico y el uso de las tecnologías de

la información y comunicación como elemento cotidiano de búsqueda de

información.

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q) Realizar las tareas de su responsabilidad tanto individualmente como en

equipo, con autonomía e iniciativa, adaptándose a las situaciones producidas

por cambios tecnológicos u organizativos.

r) Discriminar hábitos e influencias positivas o negativas para la salud

humana, teniendo en cuenta el entorno en el que se produce.

s) Proponer actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente

diferenciando entre las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio

del mismo.

t) Adquirir hábitos de responsabilidad y autonomía basados en la práctica de

valores, favoreciendo las relaciones interpersonales y profesionales, 3

trabajando en equipo y generando un ambiente favorable de convivencia que

permita integrarse en los distintos ámbitos de la sociedad.

u) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad

del patrimonio natural, analizando la interacción entre las sociedades

humanas y el medio natural y valorando las consecuencias que se derivan de

la acción humana sobre el medio.

v) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación como una

herramienta para profundizar en el aprendizaje valorando las posibilidades

que nos ofrece en el aprendizaje permanente.

w) Valorar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de forma

fundamentada utilizándolas como fuente de enriquecimiento personal y social

y desarrollando actitudes estéticas y sensibles hacia la diversidad cultural y el

patrimonio artístico.

x) Comunicarse en diferentes situaciones laborales o sociales utilizando

recursos lingüísticos con precisión y claridad, teniendo en cuenta el contexto

y utilizando formas orales y escritas básicas tanto de la propia lengua como

de alguna lengua extranjera.

y) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno social y

productivo utilizando los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas

y sociales y respetando la diversidad de opiniones como fuente de

enriquecimiento en la toma de decisiones.

z) Ejercer de manera activa y responsable los derechos y deberes derivados

tanto de su actividad profesional como de su condición de ciudadano.

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I.3- Cualificaciones profesionales completas

a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de

febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y

conservación culinarios.

UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones

sencillas.

b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto

295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de

competencia:

UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y

presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

I.4- Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de

diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías

procedentes de servicios de catering.

b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria

alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):

UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e

instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según

las instrucciones recibidas.

I.5- Entorno profesional y ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes:

El profesional ejerce su actividad por cuenta ajena en pequeñas, medianas y

grandes empresas del sector de la hostelería, en establecimientos de restauración,

bares, cafeterías, en tiendas especializadas en comidas preparadas y en empresas

dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.

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También puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de los

subsectores de hotelería y restauración tradicional, moderna o colectiva.

Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

• Ayudante o auxiliar de cocina.

• Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de

alimentos y bebidas.

• Auxiliar o ayudante de camarero en sala.

• Auxiliar o ayudante de camarero en bar-cafetería.

• Auxiliar o ayudante de barman.

• Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta esté

compuesta por elaboraciones sencillas y rápidas (tapas, platos combinados,

etc.).

• Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos

y bebidas.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

-Recoge y distribuye géneros y material en la zona de restaurante:

• Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados

al acopio, así como las instrucciones recibidas.

• Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas

preestablecidas.

• Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

• Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo

siguiendo los procedimientos establecidos.

• Se han distribuido los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo

a sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas

establecidas e instrucciones recibidas.

• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.

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-Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo y

relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento:

• Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios de esta

zona de consumos de alimentos y bebidas.

• Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del

área de restaurante.

• Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos,

verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo

normas establecidas e instrucciones recibidas.

• Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área

de restaurante, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo

de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.



-Realiza operaciones de pre-servicio, identificando y aplicando los procedimientos y

técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio:

• Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre-servicio

más significativas, teniendo en cuenta las diversas tipologías y el ámbito de

su ejecución.

• Se han relacionado las diversas operaciones de pre-servicio con sus

especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de servicio a

desarrollar.

• Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de

las diversas técnicas.

• Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de

los diversos procedimientos de pre-servicio.

• Se han realizado las diversas operaciones de pre-servicio más significativas

en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a

las instrucciones recibidas.

• Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los

resultados obtenidos.

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-Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias

del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de

organización y servicio de esta área de consumo:

• Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los

requerimientos del servicio.

• Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y,

teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.

• Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y

acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

• Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios,

previamente al desarrollo de las tareas.

• Se han aplicado y desarrollado las diversas técnicas y procedimientos

sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las

normas establecidas.

• Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia,

potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.





-Realiza operaciones de post-servicio, identificando y aplicando los procedimientos

y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio:

• Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que

deben realizarse al cierre de las áreas de servicio.

• Se han identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros

y material para la adecuación al siguiente servicio.

• Se han relacionado las diversas operaciones de post-servicio con sus

especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realización,

instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

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• Se han realizado las diversas operaciones de post-servicio en tiempo y forma,

siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones

recibidas.



• -Realiza operaciones de post-servicio, identificando y aplicando los

procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos

tipos de servicio:



3. CONTENIDOS (DURACIÓN 160 HORAS)

• Acopio y distribución de géneros y material en la zona de restaurante

• El área de restaurante. Descripción y caracterización. Estructuras

organizativas, funcionales y competenciales básicas.

• Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización

y formalización de formularios.

• Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material

en la zona de restaurante.

• Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante

• Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos y bebidas.

• Descripciones y clasificaciones.

• Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

• Realización de las operaciones de pre-servicio

• Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y

procesos más significativos.

• Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y

material.

• Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

• Valoración y control de resultados.

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• Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y

bebidas, propias del área de restaurante

• El servicio en sala. Definición, tipos y caracterización.

• Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al

cliente. Fases y modos de operar y actuar.

• Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala.

• Transporte, servicio y desbarasado.

• Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación,

características e interpretación.

• Procedimientos de ejecución en servicios especiales, como buffet,

habitaciones, colectividades, etc.

• Realización de las operaciones de post-servicio

• Operaciones de post-servicio. Identificación y características. Fases y

procesos más significativos.

• Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre.

• Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

• Valoración y control de resultados.

4. METODOLOGÍA Y ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS

El módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de acopio

y distribución interna de materiales y géneros, así como las operaciones de pre-

servicio y post-servicio en sala y la aplicación de técnicas o asistencia durante la

prestación de los servicios y la atención al cliente.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar

las competencias del módulo versarán sobre:

-La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y material

propios del restaurante.

-Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio

y atención al cliente.

-La ejecución de procesos de post-servicio.

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La metodología se basará en explicaciones introductorias, con un enfoque

informativo, para conectar con la práctica que se realizará en el aula-taller en equipo.

Principios y estrategias metodológicos

Atendiendo al RD 1538/2006 la metodología didáctica de las enseñanzas de

formación profesional integrará los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos,

con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos

propios de la actividad profesional.

El aprendizaje del módulo debe basarse en el saber hacer y sus contenidos

organizativos deben definirse atendiendo a los procesos reales de trabajo. Dadas las

características del alumnado y teniendo en cuenta que se trata de adquirir los

conocimientos y actitudes sólo en un curso académico las metodologías didácticas

se basarán en los siguientes principios metodológicos:

-Partir del desarrollo del alumno (Piaget).

-Enseñanza activa, participativa y constructivista (Vigotsky).

-Aprendizajes significativos y motivadores (Ausubel y Palacios).

-Establecer conflictos cognitivos en los alumnos. El alumnado debe recibir nueva

información que le haga entrar en contradicción con los conocimientos o ideas

previas que poseen generando conflictos cognitivos. De este modo irán

sustituyendo progresivamente sus aprendizajes previos erróneos por los

correctos.

-Enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su autonomía (Brunner).

Para ello es necesario que los alumnos realicen aprendizajes significativos por sí

solos de modo que aprendan a aprender.

-Construir aprendizajes funcionales: relación entre enseñanzas específicas y

mundo laboral.

-Socialización y trabajo en equipo.

-Motivación. Para que el aprendizaje sea significativo es necesaria una adecuada

motivación del alumno mediante actividades que deben ser atrayentes,

estimulantes y que despierten su curiosidad.

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Actividades de enseñanza y aprendizaje

Las actividades representan uno de los principales recursos para el aprendizaje.

Ayudan al alumnado a conseguir los conocimientos y a adquirir los objetivos

programados. Serán actividades tanto individuales como en grupo. Entre los tipos de

actividades que desarrollaré durante el curso, a destacar:

• Actividades introductorias o de motivación: Con ellas se pretende que el

alumnado se encuentre motivado lo que facilitará el aprendizaje significativo. Se

llevarán a cabo mediante exposición de curiosidades relacionadas con la unidad de

trabajo, visualización de videos, comentario de una noticia de prensa, etc.

• Actividades diagnósticas o de revisión de conocimientos previos: su función

es la conexión de conocimientos previos con nuevos conocimientos para ello debo

indagar en los citados conocimientos previos. Así mismo, se detectarán los

conocimientos previos (erróneos) para poder fomentar un adecuado aprendizaje

mediante el establecimiento de conflictos cognitivos. Las actividades son torbellino

de ideas, test de ideas previas, diálogos, preguntas, expresiones libres.

• Actividades de desarrollo: Pretenden conseguir mediante los contenidos

propuestos los objetivos indicados. Estas actividades son decisivas y presenta la

mayor temporalización. Se diferencian los siguientes tipos:

• Actividades del aula de aplicaciones de hostelería. Consisten en la realización

de servicios de restauración, manipulación de materias primas y el servicio de

diferentes ofertas gastronómicas. Estas realizaciones serán rotativas para que todo

el alumnado pueda desarrollar las distintas tareas. Son las de mayor importancia ya

que el aprendizaje del módulo se fundamenta en la práctica.

• Actividades de acabado: Su función es la recapitulación de lo aprendido. Se

proponen elaboración de mapas conceptuales, elaboración de síntesis y esquemas

que potencien la creatividad propia. Esto permite indagar al finalizar una unidad de

trabajo si existen conceptos, procedimientos o actitudes erróneos.

-Elaboración de resúmenes. Ejemplo. Elabora un resumen de los tipos de servicio.

-Elaboración de mapas conceptuales. Ejemplo. Realiza un mapa conceptual de las

técnicas de venta.

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• Actividades de refuerzo y ampliación: Destinadas a la atención a la diversidad

de ritmos de aprendizaje, capacidades, intereses, etc. podrá ser tanto a nivel de

conceptos como procedimientos.

Las actividades de refuerzo basadas en repasos y elaboraciones de resúmenes por

el alumno. Ejemplo: Elabora un resumen de “Comunicación con el cliente” en soporte

informático: Word.

Las actividades de ampliación basadas en investigación de curiosidades y

ampliación de los contenidos en libros de gastronomía, así como búsqueda de

noticias de actualidad referentes a la restauración en recursos TIC y periódicos.

• Actividades TIC: Se basan en la utilización de medios de las nuevas tecnologías

de la información y comunicación para la formación del alumnado en estas nuevas

tecnologías. Fundamentalmente se desarrollarán mediante actividades de

ampliación o actividades voluntarias para casa. Se pedirán trabajos de investigación

en Google o páginas concretas de internet, utilización de Word para la presentación

de trabajos y la utilización de Excel para la elaboración de pedidos o gestión de

inventarios de pequeño orden.

Actividades complementarias y extraescolares

• Actividades complementarias: Son aquellas desarrolladas en horario escolar por los

Centros, y que tiene carácter diferenciado de las propiamente lectivas, por el

momento, espacio o recursos que se utilizan. Deben estar incorporadas a la

programación general anual y se aprueban por Consejo escolar. En la programación

a destacar:

-Servicio de familia en Cantina:

A partir del mes de noviembre realizaran servicios de restaurante en la cafetería

pedagógica donde come la brigada de cocina y servicios que prestan servicio en el

restaurante. En estos servicios se valorará los contenidos procedimentales y

actitudinales que los alumnos vayan adquiriendo con el paso del curso escolar.

• Actividades extraescolares: Se desarrollan fuera del horario escolar dentro o fuera

del centro, son de carácter voluntario. Están encaminadas a potenciar la apertura del

centro a su entorno favoreciendo la convivencia de todos. Este curso por la

situación extraordinaria, debido a la pandemia del Covid-19 que estamos

viviendo, no se realizará ningún tipo de visita extraescolar.

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Organización del espacio

Las clases se impartirán en un aula teórica polivalente, combinada con el aula

práctica de bar-cafetería y restaurante, para poder simular situaciones laborales lo

más reales posibles y que el alumnado puedan fomentar su valía y autoestima.

Organización temporal

La duración será la que se estime necesaria para la consecución de los objetivos del

módulo por los alumnos, siendo aproximadamente 160 horas: 6 horas semanales.

Organización de agrupamientos

En el aula polivalente, el alumnado se agrupará individualmente o en grupos según

las fases y tipos de tareas. Sin embargo, en el aula taller de hostelería se desarrollará

la formación en equipo de trabajo rotando las funciones para que todos los alumnos

realicen y dominen los procedimientos de trabajo. Estos grupos de trabajo se

constituirán al principio de curso en las primeras sesiones con ello pretendo que el

alumnado vaya aprendiendo a cooperar con los compañeros y optimizar su trabajo

en equipo. Esto es de gran importancia no sólo para fomentar hábitos de convivencia

y una escuela inclusiva sino como parte de la cualificación profesional ya que la

hostelería se caracteriza por trabajo en grupos de personas en los que todo depende

de la correcta actuación de los compañeros.

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5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

La evaluación del aprendizaje del alumnado de los ciclos formativos será por

módulos profesionales de acuerdo con lo dispuesto en la Ley Orgánica 2/2006 y RD

1538/2006. Se evaluará el grado de consecución de la competencia profesional del

ciclo concretada en las capacidades terminales del módulo.

Criterios de evaluación

De acuerdo con la Resolución del 17 de Julio de 2007 anteriormente citada, la

evaluación se realizará tomando como referencia los objetivos, capacidades

terminales y los criterios de evaluación del módulo profesional y los objetivos

generales del ciclo formativo.

El alumno alcanzará sus resultados de aprendizaje cuando sea capaz de:

• Realizar correctamente el acopio y distribución y aprovisionamiento interno de

géneros y material en la zona del restaurante

• Preparar los equipos, útiles y menaje propios del área del restaurante: mobiliario y

equipos para el servicio de alimentos y bebidas, así como su uso, distribución,

manejo y conservación.

• Identificar y realizar las operaciones de pre-servicio en el área del restaurante, así

como los procesos y fases más significativos y procesos de preparación y montaje

de todos los equipos

• Asistir y realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas propios

en el restaurante. Conocer los tipos de servicio y sus características, normas

generales, técnicas básicas de atención al cliente y de manejo de los materiales en

su transporte, servicio y desbarasado.

• Realizar tareas de post servicio identificando características, fases y procesos de

recogida y adecuación a servicios posteriores.

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La evaluación será sumativa y continúa. Para lo que es indispensable la asistencia,

permitiéndose un máximo de faltas justificadas o sin justificar del 15%. Se realizará

mediante:

• Evaluación continua: A lo largo del proceso de aprendizaje.

• Evaluación trimestral, final y sumativa: Al final de cada bloque temático.

• Evaluación extraordinaria: en junio, tendrá como referente los criterios mínimos de

evaluación recogidos en esta programación.

Procedimientos de evaluación

Para poder desarrollar la evaluación se utilizarán las distintas actividades realizadas

durante las sesiones de aula polivalente y taller. Así se obtendrá información de

cómo avanza el desarrollo de los procesos de enseñanza-aprendizaje en el

alumnado. Para poder realizar estas actividades se necesitarán los instrumentos:

TÉCNICAS

-Observación participación en clase.

-Observación de la actitud del alumno.

-Observación de trabajos para casa: Presentación de trabajos, cumplimiento

de los plazos de entrega. De modo que los alumnos aprendan a ser formales

en sus entregas tal como se lo exige su profesión para presupuestos u otros

documentos con los clientes.

-Observación de desarrollo de actividades prácticas en el aula.

-Observación de la realización de actividades de servicio de restaurante.

-Corrección de tareas.

-Cuestionarios.

-Pruebas orales.

-Pruebas escritas.

-Autoevaluación.

-Valoración de participación en actividades extraescolares.

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INSTRUMENTOS

-Prueba de evaluación inicial.

-Actividades previas de indagación: Test de Ideas previas.

-Hoja de seguimiento del alumno.

-Diarios de clase.

-Actividades de clase.

-Trabajos de casa.

-Trabajos de ampliación.

-Actividades de refuerzo.

-Exámenes conceptuales ordinarios de diciembre, marzo y junio haciéndolos

coincidir con el final de cada trimestre.

-Exámenes conceptuales de recuperación.

-Examen extraordinario: prueba teórico-práctica.

Criterios de calificación

• Realización de pruebas teóricas que recogerán los contenidos conceptuales, así

como procedimentales básicos.

• Recogida de notas que versarán sobre el tema que corresponda, bien preguntas

directas o bien a través de ejercicios a realizar tanto en el aula teórica como en el

aula taller, así como en casa.

• Realización de pruebas prácticas escritas en las que el alumno deberá moverse con

soltura, demostrando los conocimientos y destrezas aprendidos, a la vez que aplica

la deontología propia de la profesión.

• Realización de simulaciones prácticas en las aulas taller que a través de una ficha

de observación se medirá la capacidad del alumno/a para realizar estas actividades.

• Asistencia a clase con faltas justificadas, a la vez que se observará el

comportamiento del alumno, así como la actitud de éste hacia su entorno, tanto si

hablamos del alumnado, profesorado o centro escolar.

• Se perderá el derecho a evaluación continúa superando el 15% de faltas justificadas

o no, trimestral o anualmente a clase.

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• Será obligatorio entregar dentro de las fechas previstas los trabajos que solicite el

profesor. La no entrega, dentro de las fechas previstas, de los citados trabajos

supondrá la no superación del módulo. Si se entregan estos después de la fecha

establecida supondrá su no calificación y tendrán únicamente carácter de

presentados, siendo puntuados con un cero. Esta obligatoriedad afecta tanto a las

notas de cada trimestre, como podrá también afectar a las convocatorias de junio y

julio, si así se le requiere al alumno/a.

• Será obligatorio la asistencia a las prácticas en ruta, aula taller o servicios, al menos

al 85 % de las mismas.

• Será obligatorio desempeñar al menos el 85 % de los trabajos encomendados en

el aula taller para poder ser evaluado por encima de cinco puntos.

• En el caso de realizarse más de una prueba escrita, la media entre estas se

realizará sólo y exclusivamente siempre que todas y cada una de ellas esté superada

al menos en un cincuenta por ciento (5 puntos). El no cumplimiento de este mínimo

dará como resultado un suspenso en la evaluación que no podrá superar en ningún

caso los 5 puntos, aunque por nota media los supere.

• Las calificaciones de cada trimestre estarán compuestas por calificaciones de

pruebas escritas, de realización de ejercicios prácticos en el aula de cantina y/o

restaurante, de notas de clase, de entrega de trabajos solicitados, de trabajos en el

aula taller, de trabajo en los distintos eventos organizados, de comportamiento del

alumno, así como notas de asistencia, puntualidad, interés, etc. Estas notas se

distribuirán de la forma que se puede observar en los criterios de calificación,

aplicándose estos porcentajes siempre y cuando se supere la prueba escrita con una

calificación igual o superior al cincuenta por ciento.

• Todo aquel alumno que no tenga superada la prueba/as escritas que se realicen

durante el trimestre con una nota de 5 o superior no podrá realizar la prueba práctica

en el aula taller de cantina.

• La nota final del trimestre comprenderá la suma de la prueba teórica, práctica, así

como el comportamiento, uniformidad y actitud

• La evaluación como tal será expresada en términos de calificaciones y se reflejará

del 1 al 10 sin decimales. La calificación final de este módulo será la nota obtenida

en el último trimestre evaluado.

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• Aquellos alumnos que no superen alguna/s de las evaluaciones se le orientará

oportunamente para poder recuperar la materia, alcanzando los contenidos mínimos.

Si el alumno debe hacer uso de una convocatoria extraordinaria, será informado en

su momento de las partes que sean objeto de evaluación, siguiendo los criterios de

calificación especificados.

• Se tendrán en consideración formando parte de la nota de la evaluación las

actitudes, así como comportamiento y aprovechamiento de aquellas actividades

complementarias que realizaremos durante el curso, como complemento a los

contenidos y actividades de enseñanza-aprendizaje que se impartan en clase.

• Se realizará una recuperación antes de la evaluación ordinaria de los contenidos

teóricos (primeros de junio) de la primera y/o segunda evaluación. Los contenidos

prácticos se evaluarán de forma continua durante el desarrollo del curso.

• Del mismo modo se realizará una recuperación (convocatoria extraordinaria) la

primera semana del mes de julio (fecha por determinar) tanto de la parte práctica

como teórica que pudieran quedar pendientes.

Solamente a nivel de orientación se plantea la necesidad de ponderar como se van

a evaluar los contenidos que a lo largo del curso se van a trabajar:

Contenidos Procedimentales ................................... 70 %.

Pruebas prácticas

Trabajo diario

Contenidos Conceptuales ....................................... 30 %.

Controles teóricos 50%

Contenidos Actitudinales ........................................ Apto o no apto

Asistencia y puntualidad

Uniformidad

Aseo personal

Limpieza e higiene

Actitud y predisposición al trabajo durante los servicios

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La asistencia a clase no tendrá calificación al tratarse de una condición

indispensable por parte de alumno.

Para poder hacer media, el alumno deberá superar cada uno de los apartados con

al menos un 5, y haber sido considerado como apto en el contenido actitudinal.

Otros puntos que se valoraran en los alumnos/as:

• Vestimenta de Sala. La no-utilización del vestuario o parte de él en el aula taller de

sala, será motivo de la no-admisión del alumno/a en dicha aula, por parte del

profesor. Siguiendo las normas higiénico-sanitarias de la consejería de sanidad.

• Utillaje. El alumno para la realización de su práctica deberá traer a clase el siguiente

material:

o Sacacorchos, abridor, bolígrafos (1 al menos de color negro o azul),

paño de repasar.

o Uniforme reglamentario (chaquetilla y pantalón negro con el logo del

centro, y calcetines negros altos)

o Esto es necesario al no disponer del material suficiente, y para

concienciar al alumno al cuidado de las herramientas de trabajo.

Todo aquel alumno que no traiga el material anteriormente citado no podrá

acceder al aula taller de restaurante y/o cantina por lo que será enviado al aula

de guardia con la tarea correspondiente y tendrá una falta de uniformidad que

supondrá una bajada en la nota final del alumno.

Higiene. Las normas exigidas en el aula taller serán las expuestas al inicio de

curso por el profesor. En las que incluyo las siguientes:

• Pelo corto, o bien recogido con algo muy discreto o poco llamativo.

• Manos y uñas perfectamente limpias. Sin anillos, pulseras, etc.

• Vestimenta en perfecto estado de limpieza.

• Alumnas con pendientes muy discretos.

• Alumnos/as sin piercing en la cara.

• Cuidarán con pulcritud a la hora de tocarse ciertas zonas, que puedan ser focos

contaminantes, nariz, ojos y oídos, entre otros.

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El hecho de incumplir por parte del alumno/a dichas normas, podrá reducir

considerablemente la nota, al ser normas que pueden acarrear graves problemas de

salud, al estar dando un servicio real de comidas en el restaurante.

Faltas graves. Se considerarán faltas graves las siguientes.

• Abandonar la clase sin avisar.

• Comer alimentos, fuera del tiempo predestinado para ello.

• Beber alcohol durante las clases o acudir bebido.

• Fumar durante la clase.

• Falta de higiene, tanto personal como de vestimenta.

• Mascar chicle en clase.

• Desobedecer al profesor/a, tanto titular, como no titular.

• La falta de adecuado comportamiento en clase.

• El olvido constante del vestuario.

• Utilización del teléfono móvil.

Estas faltas dependiendo de su gravedad (criterio de profesor), pueden suspender

la evaluación en curso y la imposibilidad de realizar las prácticas en empresas,

independientemente del resto de calificaciones. Al tratarse de normas que pueden

ser motivo de despido en las empresas donde nuestros alumnos/as deban trabajar,

y con ese fin lo queremos inculcar en nuestro centro.

Así mismo se incluyen en este apartado las normas de Régimen Interno del I. E. S.

Criterios de recuperación y pérdida del derecho a la evaluación continua.

Se realizarán actividades de recuperación en los casos que así lo requieran, para

adaptar, de esta forma, la programación a las necesidades específicas de cada

alumno/a. Estas actividades de Recuperación se realizarán en la prueba final de

junio.

Para el caso concreto de las pruebas extraordinarias se establecerá, como en el

caso anterior, las pruebas teórico-prácticas que se crean oportunas, tomando como

criterios de calificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios de

evaluación que se adecuen a los objetivos.

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Pruebas para alumnos/as sin evaluación continua

Para aquellos alumnos/as que por cualquier circunstancia pierdan el derecho a

la evaluación continua, el profesor de este módulo establecerá las pruebas teórico-

prácticas que crea oportunas, tomando como criterios de calificación el 100% de esta

prueba y estableciendo los criterios de evaluación que se adecuen a los

objetivos mínimos establecidos en el R.D.

Temporalización de las pruebas de evaluación y de recuperación

Se realizarán de uno a dos controles escritos en cada evaluación para evaluar

los contenidos conceptuales tanto de los que vengan en el manual técnico de clase,

así como de los apuntes que puedan proporcionar los docentes.

Se realizarán también un examen práctico individualizado en cada evaluación para

hacer un seguimiento pormenorizado del aprendizaje del alumnado, además el

alumno será evaluado en cada uno de los servicios de restaurante mediante la

observación directa del docente.

Para aquellos alumnos que los docentes lo consideren necesario (alumnado con

parciales suspendidos, perdida de evaluación continua, etc.) se podrá realizar un

examen final de junio para el establecimiento de una nota final.

Para aquellos alumnos en los que el docente considere que no es necesario un

examen final, la nota final podrá venir reflejada por la media aritmética de las notas

de las tres evaluaciones ordinarias.

Mecanismos de recuperación

La evaluación podrá resultar negativa respecto a los contenidos conceptuales,

procedimentales o actitudinales. Por ello, aplico distintos mecanismos de

recuperación respecto al tipo de contenidos con evaluación negativa. Estos criterios

serán igualmente aplicables para aquellos alumnos que deseen mejorar sus

calificaciones. Las medidas de actuación serán:

• Contenidos conceptuales. Se realizarán pruebas de recuperación escritas y orales,

presentación de trabajos de investigación. Se realizarán en junio tras la 3ª evaluación

suspensa y luego en Julio (extraordinaria)

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• Contenidos procedimentales y actitudinales. La evaluación es continua por lo que

el alumno deberá realizar las actividades de servicio adecuadamente a lo largo del

curso para obtener evaluación positiva y por tanto recuperar evaluaciones negativas

precedentes.

Evaluación del proceso de enseñanza

Atendiendo al Decreto 138/2002 se ha elaborada un Plan de atención a la

diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta

educativa adaptadas al alumnado.

En la evaluación del proceso de enseñanza se comprobará en qué medida se está

cumpliendo con los objetivos propuestos, si es correcta la metodología empleada

atendiendo a las características del grupo, etc. Así mismo se aplicará todas

aquellas acciones de mejora para optimizar el proceso de enseñanza- aprendizaje.

Para ello se comprobará lo siguiente:

• Adecuación de los elementos de la programación a las características del

alumnado.

• Desarrollo de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

• Nivel de integración entre los alumnos y con el profesorado.

• Si las actividades han estado secuenciadas, han tenido en cuenta los

conocimientos previos y han sido atrayentes, etc.

6. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE

APOYO EDUCATIVO

La atención a este alumnado está regulada en la LOE (2/2006), en su Título II,

Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa

diferente a la ordinaria debido a las necesidades educativas especiales, dificultad en

el aprendizaje, incorporación tardía al sistema educativo o por condiciones

personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios

de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en

el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.

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La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se

realizará:

Atención al alumnado con necesidades educativas especiales:

La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su

escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas

específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La

escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e

inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la

permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de

flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario

Atendiendo al Decreto 138/2002 se ha elaborada un Plan de atención a la diversidad

en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa

adaptadas al alumnado.

7. RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS

• Aula teórica/polivalente

• Equipos necesarios:

- Ordenadores y conexión a internet.

- Cañón de proyección.

• Torrés. J. (2015). Manual: Cocina y Restauración Volumen II. Ed. Síntesis.

Madrid.

• Plataformas audiovisuales: Netflix, HBO y Filmin.

• Taller de Restaurante y Taller de Cafetería (Cantina) con su correspondiente

dotación de maquinaria, utillaje y materiales propios.

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8. COVID. 19. MEDIDAS EXCEPCIONALES.

Debido a la pandemia mundial se modificarán las adaptaciones oportunas siguiendo

los protocolos establecidos por Conselleria, tales como:

- Uso de mascarilla obligatorio.

- Desinfección de manos y lugar de estudio en el aula con geles hidroalcohólicos. -

Distancia de seguridad de 1,5m entre alumnos en aulas

- En caso de encontrarse mal con alguno de los síntomas covid, el alumno deberá

comunicarlo al centro o profesor allí presente el cual activará el protocolo

establecido.

- En el supuesto confinamiento parcial o total, la evaluación se realizará vía Aules

y/o Webex. Pasando a un 100% de la nota a la realización de tareas online

entregadas en tiempo y forma convenida y pruebas teóricas.

• Las pruebas teóricas (50% nota) a realizar vía Aules y/o Webex podrán ser:

preguntas tipo test, breves, verdadero/falso, respuesta corta, trabajos de

investigación a desarrollar…

• Las pruebas prácticas (50% nota) a realizar vía Aules y/o Webex podrán ser:

Prácticas sencillas realizadas en casa a partir del material que dispongamos.

• La parte actitudinal se valorará como APTA O NO APTA, para ello tendremos en

cuenta, la predisposición del alumnado a la hora de la entrega de los trabajos y

posibles conexiones vía Webex, así como la adaptación de las prácticas en la

medida de sus posibilidades.

• Si el confinamiento es parcial, aquellos alumnos confinados realizaran dichos

contenidos y actividades que realice el alumnado de manera presencial. Vía Aules.

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Los alumnos de segundo curso del ciclo formativo de FPB Cocina y Restauración han

sido informados de esta programación para el curso escolar 2020-2021.

NOMBRE, APELLIDOS Y FIRMA

NOMBRE, APELLIDOS Y FIRMA

1 21

2 22

3 23

4 24

5 25

6 26

7 27

8 28

9 29

10 30

11

12

13

14

15

16

17

Cristina Mainz Roig. Profesora Técnica de Servicios de Restauración. La Pobla de Farnals, noviembre de 2020.

programaciÓn: fpb cocina y restauracion tÉcnicas

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