producción de ganado vacuno de carne y tipos comerciales en españa
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Producción vacuno carne y tipos EspañaTRANSCRIPT
Producción de ganado vacuno de carney tiPos comerciales en esPaña
carlos sañudo - vicente Jimeno - manuel cerviño
BASES FISIOLÓGICAS DEL CRECIMIENTO EN EL GANADO VACUNO DE CEBO
73
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
72
■ Sexo: las hembras se engrasan antes y mas rápido en relación asu peso que los machos (Berg y walters, 1983). Las hembras pre-sentan menor crecimiento, pero en cambio tienen un desarro-llo más rápido del tejido adiposo. Los machos tienen más grasay más huesoSegún Robelin (1990) (tabla 36), en animales de raza tardía,para 1 kg de ganancia de peso diario, una hembra gana 303 gde grasa y 384 g de músculo. Un macho, en cambio gana 138 gde grasa y 469 g de músculo. Los machos castrados están entreambas situaciones.
el 21 % en el momento del sacrificio. El contenido en grasa dela ganancia de peso también aumenta. Al final del cebo, el con-tenido en grasa de la ganancia de peso, expresada en relación alpeso vivo vacío puede ser de un 40 % frente a un 32 % que re-presenta la proporción de músculo (Micol et al., 1993).
Sin embargo, hay que tener en cuenta, que las diferencias que seencuentran en la composición corporal atribuibles al peso o laedad, o al sexo, genotipo, nutrición o cualquier otro factor, tienenpoco significado, si no se conoce el grado de madurez en que seencuentra el animal. En este sentido, Webster (1986) señala que elgrado de madurez es el mejor determinante no nutricional de lacomposición corporal, y el mejor predictor de la composición delos subsiguientes aumentos de peso.
Peso de sacrificio
La producción de carne de vacuno presenta una gran variedad detipos productivos. Para alcanzar la mayor eficiencia de los sistemasproductivos y obtener el máximo rendimiento económico es nece-sario determinar en cada caso el peso de sacrificio más adecuado,atendiendo a las exigencias del mercado. En la figura 100 se mues-tran las curvas de crecimiento de los distintos tipos productivos enel ganado vacuno.
Dado que hay tejidos que tiene un alto valor comercial, comoel tejido muscular, y otros con escaso o nulo valor, como el adi-poso, que a veces deprecia el valor de las canales, resulta evi-dente que la elección del momento óptimo de sacrificio tieneuna gran repercusión en la calidad de la canal y en su valor co-mercial. Como se indicó anteriormente, al aumentar el peso delanimal, al final del periodo de cebo, el crecimiento del tejidoadiposo es cada vez más rápido y el del muscular más lento. Porlo tanto, cuanto más se retrase el sacrificio de los animales, ma-yor será la cantidad de grasa depuesta. Como consecuencia, laelección del peso de sacrificio va a condicionar la proporción re-lativa de los diferentes tejidos y por lo tanto la calidad de la ca-nal. Para una misma velocidad de crecimiento, durante el aca-bado, una reducción en el peso de sacrificio reduce el estado deengrasamiento, y un aumento produce el efecto contrario. Estehecho es el que en la práctica preside la decisión del momentode sacrificio en los bovinos. La tabla 3 muestra la variación en lacomposición corporal de un ternero de raza lechera según elpeso de sacrificio. Un aumento de 50 kg de peso al sacrificio dalugar a un aumento de 21 kg de grasa (23 %), mientras que el te-jido muscular crece solo 15 kg (8 %) (Micol et al., 1993).
La evolución es menos rápida en animales tardíos y animales sa-crificados en un estado fisiológico menos avanzado; por ejemplo,el mismo aumento de 50 kg al sacrificio en un Charolais de 700 kgda lugar a un aumento de 24 kg de músculo (+8 %) y solo 11 kgde tejido adiposo (+13 %) (Micol y Robelin, 1990). Estos hechosnos ofrecen la posibilidad de decidir el peso de sacrificio más inte-resante, desde un punto de vista de calidad de la canal, y por lotanto desde un punto de vista económico.
Hay que tener en cuenta, que la ganancia de peso es más efi-ciente (y más barata) si es a base de tejido muscular que si se hace
en forma de grasa y que el exceso de grasa afecta negativamente laaceptabilidad de la canal. Como consecuencia, se han producidouna serie de actuaciones en el sector encaminadas a maximizar laproducción de magro y minimizar la grasa, como son: disminuir laedad de sacrificio (para reducir al máximo el crecimiento de lostejidos de alto coeficiente de alometría, como la grasa), reducir lapráctica de la castración (que al reducir los niveles circulantes detestosterona, provoca una disminución de la capacidad de síntesisproteica), suministrar raciones equilibradas que minimicen la de-posición de grasa y se potencie la retención de magro y utilizar ra-zas y estirpes (generalmente importadas) de mayor potencial pro-ductivo (López Bote, 2001).
Bibliografía
1. Beranger, C. 1969. Croissance et developpment. III Curso de Producción Ani-mal. C.I.D.A. del ebro. Zaragoza.
2. Berg, R.T. y Butterfiels. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney Univer-sity Press.
3. Berg, R.T. y Walters, L.E. 1983. The meat animal: changes and challenges. J.Anim. Sci., 57 (Suppl.2):133-146.
4. Bertalannfy, L. Von.1960. Fundamental Aspect of Normal and Malignan Growth.Ed.: W.W. Nowinski. Elsevier, Amsterdam, p. 137.
5. Black, J.L. 1983. Growth and development of lambs. en: Sheep Production. Ed.:W. Haresing. Butterworths, London.
6. Brody, S. 1945. Bioenergetics and growth. Reinhold, New York.
7. Burton, J.H. y Reid, J.T. 1969. Interrelations among energy input, body size, ageand body composition of sheep. Journal of Nutrition, 97:517-524.
8. Butterfield, R.M. 1988. New concepts of sheep growth. Ed.: The Departamentof Veterinary Anatomi. University of Sidney.
9. De la Cruz, L.F. 1998. Reproducción en bóvidos. En : Fisiología veterinaria.McGraw-Hill/Interamericana se España. Madrid, 928-936.
10. García, F., Agabriel, J. y Micol, D. 2007. Alimentation des bovins en croissanceet à l’engrais. En : Alimentation des bovins, ovins et caprins. Editions Quae,Versailles.
11. Gayon, J. 2000. Amer. Zool., 40:748-758.
12. Gompertz, B. 1825. On the nature of the function expressive of the law of humanmortality and on a new method of determining the value of life contingencies.Philos. Trans. Royal Soc. 55: 155
13. Hammond, J. 1932. Growth and development of mutton qualities in sheep. oli-ver and Boyd, Edinburgh.
14. Hammond, J. 1940. Farm Animals: their breeding, groth and inheritance. Ed.: Ar-nold, London.
15. Hammond, J. 1960. Farms animals. Edward Arnold Publishers Ltd., London.322 p.
16. Hoch, T., Pradel, P. y Agabriel, J. 2004. Modélisation de la croissance de bovins :évolution des modèles et applications. INRA Prod. Anim. 17 :303-314.
17. Hoch, Y y Agabriel, J. 2004. A mechanistic dynamic model to estimate beef cat-tle growth and body composition. 1 Model description. Agricultural Systems,81:1-15.
Macho Macho Hembra entero castrado
Ganancia de peso 1.000 1.000 1.000 (g/día)
Ganancia depósitos 138 193 303 adiposo (g/día)
Ganancia músculo 469 448 384(g/día)
TABLA 36. INFLUENCIA DEL SEXO SOBRE EL ENGORDE
Robelin (1990)
■ Edad-peso: la figura 99 muestra un diagrama esquemático del cre-cimiento de los tejidos en relación al peso vivo en el ganado va-cuno. Al nacimiento la relación peso del músculo: peso del huesoen la canal de un ternero puede ser del orden de 2:1, mientras quea un peso de sacrificio de 500 kg la relación es de 5:1 (Breg y Wal-ters, 1983). Es decir, el músculo presenta una tasa de crecimientorelativo mucho mayor que el hueso. Como se puede observar, ladeposición de músculo, en porcentaje del peso vivo vacío, dismi-nuye con la edad. En el caso de un ternero macho entero de razalechera, durante el periodo de engorde (entre los 200 y 500 kg),el tejido muscular aumenta de 68 a 193 kg, pero la proporción enel peso vivo vacío (PVV) disminuye de un 43 a un 40 %. La pro-porción de músculo en la ganancia del peso vivo vacío es del 43% al principio y se reduce al 32 % al sacrificio (Micol et al., 1993).El crecimiento de la grasa empieza relativamente lento y au-menta de forma exponencial cuando el animal entra en la fasede cebo. En un animal doméstico recién nacido, la proporciónde grasa está entre un 1 % y 4 %, y a partir de estos niveles tanbajos se produce un masivo aumento hasta proporciones máxi-mas de aproximadamente un 40 % en la madurez. Los depósitos adiposos tienen una importancia limitada en elanimal joven, representan solamente el 7 % del PVV y alcanzan
700
600
500
400
300
200
100
0
Días
Peso vivo kg
Figura 99. Crecimiento de los tejidos en relación al peso en el ganado vacuno(Micol et al., 1993).
Figura 100. Curvas de crecimiento de distintos tipos productivos en el ganado va-cuno. Fuente: López Bote (2001).
0 50 100 150 200 250 300 350
Peso vivo Peso vivo vacío Músculo Grasa
700
600
500
400
300
200
100
50
Edad (meses)
Peso vivo kg
5 10 15 20 25100
80
60
40
20
0
Días
% peso
0 50 100 150 200 250 300 350
7 %
43 %
21 %
Añojo
Vaca
Buey(cebo extensivo)
Ternera
Terneracarneblanca
40 %
GMD IC g(kg/d) (prot/d)
Ternera 1,3-1,6 4,5-5,0 250-300
Añojo 1,4-2,0 5,0 300
Vaca 1,0-1,3 8-10 150-200
Datos productivos en cebo
BASES FISIOLÓGICAS DEL CRECIMIENTO EN EL GANADO VACUNO DE CEBO
73
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
72
■ Sexo: las hembras se engrasan antes y mas rápido en relación asu peso que los machos (Berg y walters, 1983). Las hembras pre-sentan menor crecimiento, pero en cambio tienen un desarro-llo más rápido del tejido adiposo. Los machos tienen más grasay más huesoSegún Robelin (1990) (tabla 36), en animales de raza tardía,para 1 kg de ganancia de peso diario, una hembra gana 303 gde grasa y 384 g de músculo. Un macho, en cambio gana 138 gde grasa y 469 g de músculo. Los machos castrados están entreambas situaciones.
el 21 % en el momento del sacrificio. El contenido en grasa dela ganancia de peso también aumenta. Al final del cebo, el con-tenido en grasa de la ganancia de peso, expresada en relación alpeso vivo vacío puede ser de un 40 % frente a un 32 % que re-presenta la proporción de músculo (Micol et al., 1993).
Sin embargo, hay que tener en cuenta, que las diferencias que seencuentran en la composición corporal atribuibles al peso o laedad, o al sexo, genotipo, nutrición o cualquier otro factor, tienenpoco significado, si no se conoce el grado de madurez en que seencuentra el animal. En este sentido, Webster (1986) señala que elgrado de madurez es el mejor determinante no nutricional de lacomposición corporal, y el mejor predictor de la composición delos subsiguientes aumentos de peso.
Peso de sacrificio
La producción de carne de vacuno presenta una gran variedad detipos productivos. Para alcanzar la mayor eficiencia de los sistemasproductivos y obtener el máximo rendimiento económico es nece-sario determinar en cada caso el peso de sacrificio más adecuado,atendiendo a las exigencias del mercado. En la figura 100 se mues-tran las curvas de crecimiento de los distintos tipos productivos enel ganado vacuno.
Dado que hay tejidos que tiene un alto valor comercial, comoel tejido muscular, y otros con escaso o nulo valor, como el adi-poso, que a veces deprecia el valor de las canales, resulta evi-dente que la elección del momento óptimo de sacrificio tieneuna gran repercusión en la calidad de la canal y en su valor co-mercial. Como se indicó anteriormente, al aumentar el peso delanimal, al final del periodo de cebo, el crecimiento del tejidoadiposo es cada vez más rápido y el del muscular más lento. Porlo tanto, cuanto más se retrase el sacrificio de los animales, ma-yor será la cantidad de grasa depuesta. Como consecuencia, laelección del peso de sacrificio va a condicionar la proporción re-lativa de los diferentes tejidos y por lo tanto la calidad de la ca-nal. Para una misma velocidad de crecimiento, durante el aca-bado, una reducción en el peso de sacrificio reduce el estado deengrasamiento, y un aumento produce el efecto contrario. Estehecho es el que en la práctica preside la decisión del momentode sacrificio en los bovinos. La tabla 3 muestra la variación en lacomposición corporal de un ternero de raza lechera según elpeso de sacrificio. Un aumento de 50 kg de peso al sacrificio dalugar a un aumento de 21 kg de grasa (23 %), mientras que el te-jido muscular crece solo 15 kg (8 %) (Micol et al., 1993).
La evolución es menos rápida en animales tardíos y animales sa-crificados en un estado fisiológico menos avanzado; por ejemplo,el mismo aumento de 50 kg al sacrificio en un Charolais de 700 kgda lugar a un aumento de 24 kg de músculo (+8 %) y solo 11 kgde tejido adiposo (+13 %) (Micol y Robelin, 1990). Estos hechosnos ofrecen la posibilidad de decidir el peso de sacrificio más inte-resante, desde un punto de vista de calidad de la canal, y por lotanto desde un punto de vista económico.
Hay que tener en cuenta, que la ganancia de peso es más efi-ciente (y más barata) si es a base de tejido muscular que si se hace
en forma de grasa y que el exceso de grasa afecta negativamente laaceptabilidad de la canal. Como consecuencia, se han producidouna serie de actuaciones en el sector encaminadas a maximizar laproducción de magro y minimizar la grasa, como son: disminuir laedad de sacrificio (para reducir al máximo el crecimiento de lostejidos de alto coeficiente de alometría, como la grasa), reducir lapráctica de la castración (que al reducir los niveles circulantes detestosterona, provoca una disminución de la capacidad de síntesisproteica), suministrar raciones equilibradas que minimicen la de-posición de grasa y se potencie la retención de magro y utilizar ra-zas y estirpes (generalmente importadas) de mayor potencial pro-ductivo (López Bote, 2001).
Bibliografía
1. Beranger, C. 1969. Croissance et developpment. III Curso de Producción Ani-mal. C.I.D.A. del ebro. Zaragoza.
2. Berg, R.T. y Butterfiels. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney Univer-sity Press.
3. Berg, R.T. y Walters, L.E. 1983. The meat animal: changes and challenges. J.Anim. Sci., 57 (Suppl.2):133-146.
4. Bertalannfy, L. Von.1960. Fundamental Aspect of Normal and Malignan Growth.Ed.: W.W. Nowinski. Elsevier, Amsterdam, p. 137.
5. Black, J.L. 1983. Growth and development of lambs. en: Sheep Production. Ed.:W. Haresing. Butterworths, London.
6. Brody, S. 1945. Bioenergetics and growth. Reinhold, New York.
7. Burton, J.H. y Reid, J.T. 1969. Interrelations among energy input, body size, ageand body composition of sheep. Journal of Nutrition, 97:517-524.
8. Butterfield, R.M. 1988. New concepts of sheep growth. Ed.: The Departamentof Veterinary Anatomi. University of Sidney.
9. De la Cruz, L.F. 1998. Reproducción en bóvidos. En : Fisiología veterinaria.McGraw-Hill/Interamericana se España. Madrid, 928-936.
10. García, F., Agabriel, J. y Micol, D. 2007. Alimentation des bovins en croissanceet à l’engrais. En : Alimentation des bovins, ovins et caprins. Editions Quae,Versailles.
11. Gayon, J. 2000. Amer. Zool., 40:748-758.
12. Gompertz, B. 1825. On the nature of the function expressive of the law of humanmortality and on a new method of determining the value of life contingencies.Philos. Trans. Royal Soc. 55: 155
13. Hammond, J. 1932. Growth and development of mutton qualities in sheep. oli-ver and Boyd, Edinburgh.
14. Hammond, J. 1940. Farm Animals: their breeding, groth and inheritance. Ed.: Ar-nold, London.
15. Hammond, J. 1960. Farms animals. Edward Arnold Publishers Ltd., London.322 p.
16. Hoch, T., Pradel, P. y Agabriel, J. 2004. Modélisation de la croissance de bovins :évolution des modèles et applications. INRA Prod. Anim. 17 :303-314.
17. Hoch, Y y Agabriel, J. 2004. A mechanistic dynamic model to estimate beef cat-tle growth and body composition. 1 Model description. Agricultural Systems,81:1-15.
Macho Macho Hembra entero castrado
Ganancia de peso 1.000 1.000 1.000 (g/día)
Ganancia depósitos 138 193 303 adiposo (g/día)
Ganancia músculo 469 448 384(g/día)
TABLA 36. INFLUENCIA DEL SEXO SOBRE EL ENGORDE
Robelin (1990)
■ Edad-peso: la figura 99 muestra un diagrama esquemático del cre-cimiento de los tejidos en relación al peso vivo en el ganado va-cuno. Al nacimiento la relación peso del músculo: peso del huesoen la canal de un ternero puede ser del orden de 2:1, mientras quea un peso de sacrificio de 500 kg la relación es de 5:1 (Breg y Wal-ters, 1983). Es decir, el músculo presenta una tasa de crecimientorelativo mucho mayor que el hueso. Como se puede observar, ladeposición de músculo, en porcentaje del peso vivo vacío, dismi-nuye con la edad. En el caso de un ternero macho entero de razalechera, durante el periodo de engorde (entre los 200 y 500 kg),el tejido muscular aumenta de 68 a 193 kg, pero la proporción enel peso vivo vacío (PVV) disminuye de un 43 a un 40 %. La pro-porción de músculo en la ganancia del peso vivo vacío es del 43% al principio y se reduce al 32 % al sacrificio (Micol et al., 1993).El crecimiento de la grasa empieza relativamente lento y au-menta de forma exponencial cuando el animal entra en la fasede cebo. En un animal doméstico recién nacido, la proporciónde grasa está entre un 1 % y 4 %, y a partir de estos niveles tanbajos se produce un masivo aumento hasta proporciones máxi-mas de aproximadamente un 40 % en la madurez. Los depósitos adiposos tienen una importancia limitada en elanimal joven, representan solamente el 7 % del PVV y alcanzan
700
600
500
400
300
200
100
0
Días
Peso vivo kg
Figura 99. Crecimiento de los tejidos en relación al peso en el ganado vacuno(Micol et al., 1993).
Figura 100. Curvas de crecimiento de distintos tipos productivos en el ganado va-cuno. Fuente: López Bote (2001).
0 50 100 150 200 250 300 350
Peso vivo Peso vivo vacío Músculo Grasa
700
600
500
400
300
200
100
50
Edad (meses)
Peso vivo kg
5 10 15 20 25100
80
60
40
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0
Días
% peso
0 50 100 150 200 250 300 350
7 %
43 %
21 %
Añojo
Vaca
Buey(cebo extensivo)
Ternera
Terneracarneblanca
40 %
GMD IC g(kg/d) (prot/d)
Ternera 1,3-1,6 4,5-5,0 250-300
Añojo 1,4-2,0 5,0 300
Vaca 1,0-1,3 8-10 150-200
Datos productivos en cebo
Alojamiento
DISEÑO DE ALOJAMIENTOS PARA EL GANADO VACUNO EN CEBO
93
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
92
El buen funcionamiento de la ventilación natural en los aloja-mientos, está directamente relacionado con el caudal de aire con-taminado evacuado al exterior (es decir, m3 de aire contaminadoevacuado por hora). La eliminación de aire contaminado fuera dela nave depende de la diferencia de temperatura entre el interiory exterior (cuanto mayor es la diferencia de temperatura, mayores la cantidad de aire contaminado evacuado), la diferencia de al-tura entre la entrada y salida de aire de la nave (a mayor diferen-cia de altura, mayor efecto chimenea), y de la relación entre la su-perficie de entrada y salida de aire. La superficie de entrada deaire deberá ser al menos el doble que la de salida, y el punto deentrada de aire por las fachadas estará como mínimo a 2,0 m delsuelo con el fin de asegurar una entrada de aire permanente, sinriesgo de corrientes de aire sobre los animales.
En alojamientos cerrados por los cuatro lados, las recomenda-ciones anteriores sobre superficies de entrada de aire se aplican acada una de las fachadas, y en alojamientos semiabiertos o semi-cerrados a la fachada cerrada. Cuando se emplean cortavientos enlas fachadas o hastiales, las superficies de entrada de aire son lasque figuran en la tabla 48, multiplicadas por el coeficiente multi-plicador del cortaviento. La disposición adecuada de los cortavien-tos es sobre los muros de cierre de las fachadas (a partir de los 2 msobre el suelo), ya que su instalación a partir del nivel del suelo,puede generar corrientes de aire sobre los animales.
ninguna ventaja sobre caballetes con área de salida de aire más re-ducida. Siempre que exista suficiente superficie de entrada de airepor las fachadas, se recomienda una abertura de 5 cm en el caba-llete por cada 3 m de ancho del alojamiento. Cuando no sea posi-ble la construcción del caballete, el empleo de chimeneas es unabuena opción. Dimensiones adecuadas para estas chimeneas pue-den ser de 60 x 60 cm y separadas entre sí unos 7,0 m. La utiliza-ción de chimeneas en la cumbrera reduce los costes de construc-ción con respecto al caballete corrido, y permite un mayor controlsobre la entrada de pájaros en el edificio, mediante la instalaciónde una malla antipájaros en la boca de salida.
Durante los meses más calurosos de verano o en zonas caluro-sas, la ventilación natural depende principalmente de la fuerzadel viento o del efecto viento, ya que las diferencias entre la tem-peratura exterior e interior son muy pequeñas. En estos casos,la tasa de ventilación en las naves está en función de la superficiede entrada de aire disponible en las fachadas, de la orientacióndel edificio y de la velocidad del viento. La dirección del vientoejerce un efecto muy importante sobre la ventilación del edifi-cio. Si el eje principal o eje largo de la nave es perpendicular ala dirección del viento dominante, el flujo del aire en el interiordel alojamiento es uniforme y se puede conseguir una buenaventilación.
20 %
2 m
h
30 %
2 m
h+
Ventilación natural o estática
La ventilación natural en las edificaciones depende de la fuerzadel viento y de la diferencia de temperatura entre el exterior y elinterior de la nave. El aire más frío del exterior penetra en el inte-rior de la nave y se mezcla con el aire caliente, de menor densidad,que sale al exterior mediante el efecto chimenea y/o efectoviento. El efecto chimenea consiste en la fuerza del aire frío delexterior que empuja al aire caliente situado en la parte alta de lanave, y facilita su salida a través de la abertura situada en la cum-brera de la cubierta (caballete, chimenea). Este efecto se ve favore-cido por una buena pendiente (a mayor pendiente de la cubierta,mayor extracción de aire) y aislamiento de la cubierta. El efectoviento, se basa en la fuerza de empuje del viento del exterior queentra por la fachada de barlovento y saca el aire contaminado porlas aberturas dispuestas en la fachada de sotavento.
L < 20 m
Figura 105. Cortavientos. Colocación correcta.
Figura 104. a y b) Efecto chimenea. c) Relación entre las superficies de salida y entrada de aire. d) Efecto viento.
Superficie de entrada
Superficie de salida
Las recomendaciones sobre superficies de entrada y salida deaire en alojamientos para cebo de terneros se muestran en la ta-bla 48.
Superficie Superficiede entrada de salida
Tipo de animal (m2/animal) (m2/animal)
Terneros de 600 kg p.v. 0,24 0,12
Terneros de 350 kg p.v. 0,16 0,08
Terneros de 150 kg p.v. 0,08 0,04
Terneros de 50 kg p.v. 0,04 0,02
TABLA 48. SUPERFICIES NECESARIAS DE ENTRADA Y SALIDA
DE AIRE EN ALOJAMIENTOS DE VACUNO (B.T.P.L., 1995)
p.v. = peso vivo.
El control automático de las aberturas laterales en las fachadas,puede hacerse usando ventanas de guillotina con desplazamientovertical o con ventanas de apertura mediante giro de rotación so-bre su eje. El uso de grandes aberturas en el caballete no presenta
Figura 106. Cortavientos. Colocación incorrecta. Figura 107. En alojamientos cerrados, la orientación más adecuada es siempre el eje principal o eje largo de la nave perpendicular a la dirección de los vientos dominantes.
a
b
c
d
Alojamiento
DISEÑO DE ALOJAMIENTOS PARA EL GANADO VACUNO EN CEBO
93
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
92
El buen funcionamiento de la ventilación natural en los aloja-mientos, está directamente relacionado con el caudal de aire con-taminado evacuado al exterior (es decir, m3 de aire contaminadoevacuado por hora). La eliminación de aire contaminado fuera dela nave depende de la diferencia de temperatura entre el interiory exterior (cuanto mayor es la diferencia de temperatura, mayores la cantidad de aire contaminado evacuado), la diferencia de al-tura entre la entrada y salida de aire de la nave (a mayor diferen-cia de altura, mayor efecto chimenea), y de la relación entre la su-perficie de entrada y salida de aire. La superficie de entrada deaire deberá ser al menos el doble que la de salida, y el punto deentrada de aire por las fachadas estará como mínimo a 2,0 m delsuelo con el fin de asegurar una entrada de aire permanente, sinriesgo de corrientes de aire sobre los animales.
En alojamientos cerrados por los cuatro lados, las recomenda-ciones anteriores sobre superficies de entrada de aire se aplican acada una de las fachadas, y en alojamientos semiabiertos o semi-cerrados a la fachada cerrada. Cuando se emplean cortavientos enlas fachadas o hastiales, las superficies de entrada de aire son lasque figuran en la tabla 48, multiplicadas por el coeficiente multi-plicador del cortaviento. La disposición adecuada de los cortavien-tos es sobre los muros de cierre de las fachadas (a partir de los 2 msobre el suelo), ya que su instalación a partir del nivel del suelo,puede generar corrientes de aire sobre los animales.
ninguna ventaja sobre caballetes con área de salida de aire más re-ducida. Siempre que exista suficiente superficie de entrada de airepor las fachadas, se recomienda una abertura de 5 cm en el caba-llete por cada 3 m de ancho del alojamiento. Cuando no sea posi-ble la construcción del caballete, el empleo de chimeneas es unabuena opción. Dimensiones adecuadas para estas chimeneas pue-den ser de 60 x 60 cm y separadas entre sí unos 7,0 m. La utiliza-ción de chimeneas en la cumbrera reduce los costes de construc-ción con respecto al caballete corrido, y permite un mayor controlsobre la entrada de pájaros en el edificio, mediante la instalaciónde una malla antipájaros en la boca de salida.
Durante los meses más calurosos de verano o en zonas caluro-sas, la ventilación natural depende principalmente de la fuerzadel viento o del efecto viento, ya que las diferencias entre la tem-peratura exterior e interior son muy pequeñas. En estos casos,la tasa de ventilación en las naves está en función de la superficiede entrada de aire disponible en las fachadas, de la orientacióndel edificio y de la velocidad del viento. La dirección del vientoejerce un efecto muy importante sobre la ventilación del edifi-cio. Si el eje principal o eje largo de la nave es perpendicular ala dirección del viento dominante, el flujo del aire en el interiordel alojamiento es uniforme y se puede conseguir una buenaventilación.
20 %
2 m
h
30 %
2 m
h+
Ventilación natural o estática
La ventilación natural en las edificaciones depende de la fuerzadel viento y de la diferencia de temperatura entre el exterior y elinterior de la nave. El aire más frío del exterior penetra en el inte-rior de la nave y se mezcla con el aire caliente, de menor densidad,que sale al exterior mediante el efecto chimenea y/o efectoviento. El efecto chimenea consiste en la fuerza del aire frío delexterior que empuja al aire caliente situado en la parte alta de lanave, y facilita su salida a través de la abertura situada en la cum-brera de la cubierta (caballete, chimenea). Este efecto se ve favore-cido por una buena pendiente (a mayor pendiente de la cubierta,mayor extracción de aire) y aislamiento de la cubierta. El efectoviento, se basa en la fuerza de empuje del viento del exterior queentra por la fachada de barlovento y saca el aire contaminado porlas aberturas dispuestas en la fachada de sotavento.
L < 20 m
Figura 105. Cortavientos. Colocación correcta.
Figura 104. a y b) Efecto chimenea. c) Relación entre las superficies de salida y entrada de aire. d) Efecto viento.
Superficie de entrada
Superficie de salida
Las recomendaciones sobre superficies de entrada y salida deaire en alojamientos para cebo de terneros se muestran en la ta-bla 48.
Superficie Superficiede entrada de salida
Tipo de animal (m2/animal) (m2/animal)
Terneros de 600 kg p.v. 0,24 0,12
Terneros de 350 kg p.v. 0,16 0,08
Terneros de 150 kg p.v. 0,08 0,04
Terneros de 50 kg p.v. 0,04 0,02
TABLA 48. SUPERFICIES NECESARIAS DE ENTRADA Y SALIDA
DE AIRE EN ALOJAMIENTOS DE VACUNO (B.T.P.L., 1995)
p.v. = peso vivo.
El control automático de las aberturas laterales en las fachadas,puede hacerse usando ventanas de guillotina con desplazamientovertical o con ventanas de apertura mediante giro de rotación so-bre su eje. El uso de grandes aberturas en el caballete no presenta
Figura 106. Cortavientos. Colocación incorrecta. Figura 107. En alojamientos cerrados, la orientación más adecuada es siempre el eje principal o eje largo de la nave perpendicular a la dirección de los vientos dominantes.
a
b
c
d
MANEJO DEL TERNERO PASTERO
131
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
130
Introducción
El ternero pastero es, por definición, el ternero que proviene delcampo, que ha estado pastando junto con su madre hasta laedad de cinco a seis meses de vida, momento en que es deste-tado y apartado de la vaca para iniciar la fase de crecimiento-en-gorde en explotaciones de tipo intensivo.
En España, podemos clasificar los terneros pasteros en variostipos, según su procedencia:
■ Terneros procedentes de dehesas (oeste de Castilla y León, Ex-tremadura, Andalucía oriental y parte de Castilla La Mancha),donde predominan cruces de Charolais y Limousin con razasautóctonas.
■ Terneros procedentes de explotaciones semi-extensivas de zo-nas de montaña, donde podemos encontrar razas autóctonaspuras y sus cruces con Charolais y Limousin.
■ Terneros procedentes de otros países, especialmente de Fran-cia (Charolais, Limousin, Gascón, Salers, y sus cruces) y de Ir-landa (generalmente cruces de Aberdeen).
La edad y peso con que los animales llegan a las explotacionesdependen por tanto de su procedencia. En las tablas 67 y 68 seindican las importaciones de animales pasteros en el periodocomprendido entre 2001 y 2006.
Entrada en el cebadero
En general, los animales van a entrar en la explotación de críaintensiva, (cebadero) con un peso que oscila entre 180 y 200 kg,y una edad aproximada de seis meses.
De todas formas, el rango de peso y edad es muy variable, puescomo he citado anteriormente, en un año de sequía podemosencontrar terneros con tres o cuatro meses de vida y pesos alre-dedor de 120-150 kg, así como terneros importados con alrede-dor de un año de edad, y pesos superiores a 250 -300 kg.
Por todo ello, debe adaptarse el manejo de los animales, la ali-mentación y los programas sanitarios a cada tipo de animal se-gún su edad, peso, procedencia y tipo de explotación a la que vaa ir destinado.
Resulta de capital importancia establecer unos criterios paradeterminar el estado sanitario de los animales a la llegada al ceba-dero. Del mismo modo que se indica para los animales de tipo“mamón” en el capítulo 5, la tabla 69 establece la diferencia entreun ternero pastero sano y uno enfermo. Además de los elemen-tos en ella analizados, es necesario también atender al estado ge-neral, la actitud y el comportamiento, la conformación, etc.
Figura 140. Vacas y terneros: la producción de ganado vacuno de cebo de tipo“pastero” se basa en la producción de terneros criados en el campo, procedentesde vacas explotadas en régimen extensivo.
Figura 142. Parque recepción: el uso de parques de recepción puede contribuir a mejorar la adaptación de los terneros al cebadero.
Figura 143. Destete terneros. El periodo posdestete es una de las fases clave paraconseguir un correcto arranque de los animales en el cebadero.
Figura 141. Tolva para terneros: tanto las vacas nodrizas, como en ocasiones los ter-neros de ellas nacidos pueden precisar el suministro de alimentos en el campo.
El peso y la edad al destete dependen de diferentes factores,tales como el tipo de explotación de origen (extensivo o semi-extensivo), de la disponibilidad de pasto según la explotación yde la pluviometría –que permite garantizar una mayor cantidady calidad de pasto– de la utilización de comederos-tolva específi-cos para los terneros en el campo, de la raza, animales autócto-nos o sus cruces, etc.
País 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Francia 89.431 119.517 94.277 87.810 87.044 62.346
Alemania 6.901 9.483 4.427 7.766 4.802 3.117
Italia 353 877 1.847 4.879 3.281 2.589
Irlanda 9.115 15.924 25.858 6.443 15.661 19.508
otros países 914 8.673 7.224 7.136 10.295 10.352
TOTAL 106.714 154.474 133.633 114.034 121.083 97.912
TABLA 67: IMPORTACIONES DE ANIMALES
ENTRE 100 Y 300 KG P.V.
Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicadospor ASOPROVAC, 2007.
País 2002 2003 2004 2005 2006
Varios 37.440 42.977 33.744 53.955 55.319
TABLA 68: IMPORTACIONES DE ANIMALES
DE MÁS DE 300 KG P.V.
Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicadospor ASOPROVAC. 2007.
No existen datos publicados de los terneros pasteros de origennacional, aunque se estima que sean alrededor de 975.000 ani-males al año, incluyedo machos y hembras.
Figura 144. Nave cebo: una vez adaptados, los terneros pasteros pueden pasar ya asu localización definitiva, donde permanecerán hasta su sacrifio.
En lo que se refiere al diseño de las instalaciones para el cebode terneros de tipo pastero se detalla en el capítulo 4, aunque se-guidamente haremos algunas consideraciones.
La recepción de los terneros debe realizarse en unas instalacio-nes adecuadas para ello (parques de recepción). En general, lamejor opción para la recepción del ternero pastero es un corralamplio, al aire libre, con suficientes puntos de comederos, pajerasy abrevaderos, para que los terneros accedan a ellos con facilidad,evitando así que los animales mayores o más dominantes impidanel acceso a dichos puntos a animales débiles o miedosos.
En los corrales, debemos proporcionar una zona de descansoseca, con un espesor de cama de 15 a 20 cm aproximadamentepara poder absorber correctamente el purín y la humedad. Lacama sucia debe retirarse regularmente para evitar la prolifera-ción de microorganismos patógenos y el desarrollo de larvas demoscas, parásitos, etc. reponiendo el material de la cama con otrolimpio y seco. El material de descanso más usado es la paja, aun-que también se utiliza forraje seco de mala calidad, serrín, virutade madera, etc. Debe extremarse el cuidado con la cama encuanto a su tipo y calidad, ya que los terneros tienden a comerla,especialmente si escasea la fuente de forraje. Se han descrito pro-blemas digestivos por el consumo de serrín y viruta procedentesde maderas tratadas con barnices u otras sustancias químicas.
MANEJO DEL TERNERO PASTERO
131
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
130
Introducción
El ternero pastero es, por definición, el ternero que proviene delcampo, que ha estado pastando junto con su madre hasta laedad de cinco a seis meses de vida, momento en que es deste-tado y apartado de la vaca para iniciar la fase de crecimiento-en-gorde en explotaciones de tipo intensivo.
En España, podemos clasificar los terneros pasteros en variostipos, según su procedencia:
■ Terneros procedentes de dehesas (oeste de Castilla y León, Ex-tremadura, Andalucía oriental y parte de Castilla La Mancha),donde predominan cruces de Charolais y Limousin con razasautóctonas.
■ Terneros procedentes de explotaciones semi-extensivas de zo-nas de montaña, donde podemos encontrar razas autóctonaspuras y sus cruces con Charolais y Limousin.
■ Terneros procedentes de otros países, especialmente de Fran-cia (Charolais, Limousin, Gascón, Salers, y sus cruces) y de Ir-landa (generalmente cruces de Aberdeen).
La edad y peso con que los animales llegan a las explotacionesdependen por tanto de su procedencia. En las tablas 67 y 68 seindican las importaciones de animales pasteros en el periodocomprendido entre 2001 y 2006.
Entrada en el cebadero
En general, los animales van a entrar en la explotación de críaintensiva, (cebadero) con un peso que oscila entre 180 y 200 kg,y una edad aproximada de seis meses.
De todas formas, el rango de peso y edad es muy variable, puescomo he citado anteriormente, en un año de sequía podemosencontrar terneros con tres o cuatro meses de vida y pesos alre-dedor de 120-150 kg, así como terneros importados con alrede-dor de un año de edad, y pesos superiores a 250 -300 kg.
Por todo ello, debe adaptarse el manejo de los animales, la ali-mentación y los programas sanitarios a cada tipo de animal se-gún su edad, peso, procedencia y tipo de explotación a la que vaa ir destinado.
Resulta de capital importancia establecer unos criterios paradeterminar el estado sanitario de los animales a la llegada al ceba-dero. Del mismo modo que se indica para los animales de tipo“mamón” en el capítulo 5, la tabla 69 establece la diferencia entreun ternero pastero sano y uno enfermo. Además de los elemen-tos en ella analizados, es necesario también atender al estado ge-neral, la actitud y el comportamiento, la conformación, etc.
Figura 140. Vacas y terneros: la producción de ganado vacuno de cebo de tipo“pastero” se basa en la producción de terneros criados en el campo, procedentesde vacas explotadas en régimen extensivo.
Figura 142. Parque recepción: el uso de parques de recepción puede contribuir a mejorar la adaptación de los terneros al cebadero.
Figura 143. Destete terneros. El periodo posdestete es una de las fases clave paraconseguir un correcto arranque de los animales en el cebadero.
Figura 141. Tolva para terneros: tanto las vacas nodrizas, como en ocasiones los ter-neros de ellas nacidos pueden precisar el suministro de alimentos en el campo.
El peso y la edad al destete dependen de diferentes factores,tales como el tipo de explotación de origen (extensivo o semi-extensivo), de la disponibilidad de pasto según la explotación yde la pluviometría –que permite garantizar una mayor cantidady calidad de pasto– de la utilización de comederos-tolva específi-cos para los terneros en el campo, de la raza, animales autócto-nos o sus cruces, etc.
País 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Francia 89.431 119.517 94.277 87.810 87.044 62.346
Alemania 6.901 9.483 4.427 7.766 4.802 3.117
Italia 353 877 1.847 4.879 3.281 2.589
Irlanda 9.115 15.924 25.858 6.443 15.661 19.508
otros países 914 8.673 7.224 7.136 10.295 10.352
TOTAL 106.714 154.474 133.633 114.034 121.083 97.912
TABLA 67: IMPORTACIONES DE ANIMALES
ENTRE 100 Y 300 KG P.V.
Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicadospor ASOPROVAC, 2007.
País 2002 2003 2004 2005 2006
Varios 37.440 42.977 33.744 53.955 55.319
TABLA 68: IMPORTACIONES DE ANIMALES
DE MÁS DE 300 KG P.V.
Fuente: Departamento de Aduanas del Ministerio de Economía y Hacienda. Publicadospor ASOPROVAC. 2007.
No existen datos publicados de los terneros pasteros de origennacional, aunque se estima que sean alrededor de 975.000 ani-males al año, incluyedo machos y hembras.
Figura 144. Nave cebo: una vez adaptados, los terneros pasteros pueden pasar ya asu localización definitiva, donde permanecerán hasta su sacrifio.
En lo que se refiere al diseño de las instalaciones para el cebode terneros de tipo pastero se detalla en el capítulo 4, aunque se-guidamente haremos algunas consideraciones.
La recepción de los terneros debe realizarse en unas instalacio-nes adecuadas para ello (parques de recepción). En general, lamejor opción para la recepción del ternero pastero es un corralamplio, al aire libre, con suficientes puntos de comederos, pajerasy abrevaderos, para que los terneros accedan a ellos con facilidad,evitando así que los animales mayores o más dominantes impidanel acceso a dichos puntos a animales débiles o miedosos.
En los corrales, debemos proporcionar una zona de descansoseca, con un espesor de cama de 15 a 20 cm aproximadamentepara poder absorber correctamente el purín y la humedad. Lacama sucia debe retirarse regularmente para evitar la prolifera-ción de microorganismos patógenos y el desarrollo de larvas demoscas, parásitos, etc. reponiendo el material de la cama con otrolimpio y seco. El material de descanso más usado es la paja, aun-que también se utiliza forraje seco de mala calidad, serrín, virutade madera, etc. Debe extremarse el cuidado con la cama encuanto a su tipo y calidad, ya que los terneros tienden a comerla,especialmente si escasea la fuente de forraje. Se han descrito pro-blemas digestivos por el consumo de serrín y viruta procedentesde maderas tratadas con barnices u otras sustancias químicas.
100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0 %
CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO
229
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
228
Si consideramos la opción de compra, porcentaje de consumi-dores que estarían dispuestos a comprar la carne en el momentode la apreciación visual (fig. 207), observamos que al día seis deconservación, el 68,9 % de los consumidores compraría la carneprocedente de los animales que recibieron la suplementación envitamina E, frente a un 43,8 % para la procedente de animales su-plementados con flavonoides y 30,8 % en el caso de los animalesdel lote testigo, sin suplemento. En todo caso, el lote que recibió
vitamina E mantiene la opción de compra por encima del 30 %hasta el día ocho de conservación (figs. 208 y 209).
En el caso de la conservación en FILM, la carne de los animalessuplementados con vitamina E o flavonoides mantiene unos nive-les de opción de compra superiores al 65 % en el día tres de con-servación, frente al 37,5 % en el caso de la carne del lote que no re-cibió ningún suplemento. En el día seis los tres lotes se encuentrana niveles inferiores, o muy próximos, al 10 % de opción de compra.
Sistema de producción y aceptabilidadEn este trabajo se analizó la aceptabilidad en Europa de la carnede animales procedentes del Cono Sur (madurada veinte días)en comparación con los productos locales europeos (maduradossiete o veinte días). Los animales de los sistemas de producciónextensiva sudamericanos (EX) fueron novillos de dos y tres añosde edad, machos castrados de raza Hereford, procedentes de pas-toreo exclusivo. Estos animales se compararon con productos co-merciales de Alemania (DE), España (ES) y el Reino Unido (UK)(Oliver et al., 2006). En DE los animales fueron mayoritariamentede raza Fleckvieh y con una edad de 19-24 meses, acabados en es-tabulación con silo de maíz a voluntad y complementados concantidades restringidas de harina de soja y cereal. En el caso espa-ñol, los animales fueron frisones, machos enteros con edades
Figura 207. Evolución de la opción de compra (%) por consumidores de la carne de ternera de Raza Parda de Montaña envasada en atmósferas protectoras (MAP) o FILM.
Figura 208. Protección del color de la carne por el uso de antioxidantes naturalesen la dieta de los animales.
Figura 209. Vitrina expositora para el estudio de la evolución del color de la carneen condiciones comerciales.
Color sin alterar Metamioglobina
Terneza Flavor Aceptabilidadglobal
EX 2 años 5,5a 5,6b 5,6a
EX 3 años 5,3a 5,6b 5,5a
DE 7 días 4,7b 5,5b 5,1b
DE 20 días 5,4a 5,9a 5,6a
RMSE 1,38 1,12 1,13
TABLA 115. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR
CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES
DE LOS CONSUMIDORES ALEMANES PARA LA CARNE
DE VACUNO
Terneza Flavor Aceptabilidad global
EX 2 años 4,8c 5,3bc 5,0b
EX 3 años 4,7c 5,2c 4,9b
UK 7 días 5,5b 5,9a 5,7a
UK 20 días 6,1a 5,6ab 5,7a
RMSE 1,55 1,41 1,43
TABLA 117. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR
CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES
DE LOS CONSUMIDORES BRITÁNICOS PARA LA CARNE
DE VACUNO
Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
Figura 210. Test de consumidores en el Reino Unido.
Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
Terneza Flavor Aceptabilidad global
EX 2 años 5,6b 5,4b 5,4c
EX 3 años 5,5b 5,5b 5,5bc
ES 7 días 5,6b 5,8a 5,8ab
ES 20 días 6,1a 6,0a 6,0a
RMSE 1,38 1,32 1,31
TABLA 116. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR
CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES
DE LOS CONSUMIDORES ESPAÑOLES PARA LA CARNE
DE VACUNO
Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
comprendidas entre los 10 y los 11 meses y criados con concen-trado de alta densidad energética y paja de cereal a voluntad. EnUK, los animales tenían bases genéticas muy diferentes, su edadal sacrificio osciló entre 18 y 22 meses, los animales fueron criadoscon pasto complementado con concentrado. Los resultados obte-nidos se aprecian en las tablas 115, 116 y 117.
En España y en el Reino Unido los resultados obtenidos fueronmuy similares. En ambos países, la carne local, especialmente lamadurada veinte días, fue considerada como más tierna, con unflavor de más calidad y como de mayor aceptabilidad que la carnede los sistemas extensivos (fig. 210). En ninguno de los tres paíseseuropeos se encontraron diferencias entre la carne de los dosproductos de hierba.
0 1 2 3 6 7 8 9 10 13
% compra en MAP
Días
Testigo
Vit. E+Se
Flavonoides
100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0 %0 1 2 3 6 7 8 9 10 13
% compra en FILM
Días
Testigo
Vit. E+Se
Flavonoides
100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
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CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO
229
PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE CARNE Y TIPOS COMERCIALES EN ESPAÑA
228
Si consideramos la opción de compra, porcentaje de consumi-dores que estarían dispuestos a comprar la carne en el momentode la apreciación visual (fig. 207), observamos que al día seis deconservación, el 68,9 % de los consumidores compraría la carneprocedente de los animales que recibieron la suplementación envitamina E, frente a un 43,8 % para la procedente de animales su-plementados con flavonoides y 30,8 % en el caso de los animalesdel lote testigo, sin suplemento. En todo caso, el lote que recibió
vitamina E mantiene la opción de compra por encima del 30 %hasta el día ocho de conservación (figs. 208 y 209).
En el caso de la conservación en FILM, la carne de los animalessuplementados con vitamina E o flavonoides mantiene unos nive-les de opción de compra superiores al 65 % en el día tres de con-servación, frente al 37,5 % en el caso de la carne del lote que no re-cibió ningún suplemento. En el día seis los tres lotes se encuentrana niveles inferiores, o muy próximos, al 10 % de opción de compra.
Sistema de producción y aceptabilidadEn este trabajo se analizó la aceptabilidad en Europa de la carnede animales procedentes del Cono Sur (madurada veinte días)en comparación con los productos locales europeos (maduradossiete o veinte días). Los animales de los sistemas de producciónextensiva sudamericanos (EX) fueron novillos de dos y tres añosde edad, machos castrados de raza Hereford, procedentes de pas-toreo exclusivo. Estos animales se compararon con productos co-merciales de Alemania (DE), España (ES) y el Reino Unido (UK)(Oliver et al., 2006). En DE los animales fueron mayoritariamentede raza Fleckvieh y con una edad de 19-24 meses, acabados en es-tabulación con silo de maíz a voluntad y complementados concantidades restringidas de harina de soja y cereal. En el caso espa-ñol, los animales fueron frisones, machos enteros con edades
Figura 207. Evolución de la opción de compra (%) por consumidores de la carne de ternera de Raza Parda de Montaña envasada en atmósferas protectoras (MAP) o FILM.
Figura 208. Protección del color de la carne por el uso de antioxidantes naturalesen la dieta de los animales.
Figura 209. Vitrina expositora para el estudio de la evolución del color de la carneen condiciones comerciales.
Color sin alterar Metamioglobina
Terneza Flavor Aceptabilidadglobal
EX 2 años 5,5a 5,6b 5,6a
EX 3 años 5,3a 5,6b 5,5a
DE 7 días 4,7b 5,5b 5,1b
DE 20 días 5,4a 5,9a 5,6a
RMSE 1,38 1,12 1,13
TABLA 115. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR
CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES
DE LOS CONSUMIDORES ALEMANES PARA LA CARNE
DE VACUNO
Terneza Flavor Aceptabilidad global
EX 2 años 4,8c 5,3bc 5,0b
EX 3 años 4,7c 5,2c 4,9b
UK 7 días 5,5b 5,9a 5,7a
UK 20 días 6,1a 5,6ab 5,7a
RMSE 1,55 1,41 1,43
TABLA 117. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR
CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES
DE LOS CONSUMIDORES BRITÁNICOS PARA LA CARNE
DE VACUNO
Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
Figura 210. Test de consumidores en el Reino Unido.
Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
Terneza Flavor Aceptabilidad global
EX 2 años 5,6b 5,4b 5,4c
EX 3 años 5,5b 5,5b 5,5bc
ES 7 días 5,6b 5,8a 5,8ab
ES 20 días 6,1a 6,0a 6,0a
RMSE 1,38 1,32 1,31
TABLA 116. MEDIAS POR MÍNIMOS CUADRADOS Y ERROR
CUADRÁTICO MEDIO (RMSE) DE LAS PUNTUACIONES
DE LOS CONSUMIDORES ESPAÑOLES PARA LA CARNE
DE VACUNO
Diferentes letras dentro de una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
comprendidas entre los 10 y los 11 meses y criados con concen-trado de alta densidad energética y paja de cereal a voluntad. EnUK, los animales tenían bases genéticas muy diferentes, su edadal sacrificio osciló entre 18 y 22 meses, los animales fueron criadoscon pasto complementado con concentrado. Los resultados obte-nidos se aprecian en las tablas 115, 116 y 117.
En España y en el Reino Unido los resultados obtenidos fueronmuy similares. En ambos países, la carne local, especialmente lamadurada veinte días, fue considerada como más tierna, con unflavor de más calidad y como de mayor aceptabilidad que la carnede los sistemas extensivos (fig. 210). En ninguno de los tres paíseseuropeos se encontraron diferencias entre la carne de los dosproductos de hierba.
0 1 2 3 6 7 8 9 10 13
% compra en MAP
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Testigo
Vit. E+Se
Flavonoides
100 %
90 %
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% compra en FILM
Días
Testigo
Vit. E+Se
Flavonoides