EXPERIENCIAS COLECTIVAS DE CIRCUITOS CORTOS DE COMERCIALIZACION PARA LA CARNE DE VACUNO ECOLÓGICA

Sesión Temática: “Calidad y cadena alimentaria” Autor: Daniel López García* * Universidad Internacional de Andalucía daniel.lopez.ga@gmail.com c/ Ramón y Cajal, 16; 10440 Aldeanueva de la Vera, Cáceres Tlf: 927 572 146 / 665 847 138

RESÚMEN:

Las explotaciones de vacuno representaban en 2010 el 48,89% de las explotaciones ganaderas ecológicas en el Estado Español, y el 19% de la Producción Final Agraria ecológica (2009). A pesar de que consiguen un precio premio que compensa los descensos en los rendimientos respecto al vacuno convencional, un 67% de la carne ecológica de vacuno se vendía en 2009 a través de circuitos no ecológicos; y en su mayor parte se vendía en vivo antes de cebar.

La problemática de la ganadería bovina ecológica, por tanto, va más allá de la mera rentabilidad del producto, y muestra un complejo entramado de nudos críticos en torno a la dificultad de acceso a pastos certificados; el alto precio de los piensos ecológicos, determinado por el precio de la soja y el maíz importados; los criterios de calidad de la carne de los distribuidores ecológicos; la escasez de infraestructuras para la elaboración del producto -mataderos y salas de despiece certificados, especialmente; y el pequeño volumen y la dispersión del consumo ecológico, que dificulta la comercialización de canales enteras.

Frente a esta situación, diversos grupos de ganaderos están optando por crear estructuras colectivas para la comercialización en circuitos cortos y en el mercado local de la carne de vacuno ecológica. En el presente artículo tratamos de esquematizar el modelo descrito, a partir de los datos cualitativos y cuantitativos recogidos en entrevistas a responsables de 4 cooperativas de ganadería ecológica en 4 CCAA ( Extremadura, Andalucía, Cantabria y Asturias). Gracias a esta información ha sido posible el análisis cualitativo del modelo ganadero de estas iniciativas; y a su vez de los discursos y posicionamientos que se encuentran detrás de sus estrategias productivas, que podrían caracterizarse como estrategias de recampesinización.

Éstas son análogas en las distintos iniciativas analizadas, y van más allá de conseguir llevar el producto final directamente al consumidor. Para poder alcanzar este extremo están reconfigurando el sistema productivo completo y se basan, desde formas adaptadas a cada contexto, en la utilización de razas ganaderas autóctonas que permiten minimizar el uso de piensos; el adelanto del momento de sacrificio y la reducción en el peso de las canales; el control directo de los servicios a la producción (piensos, mataderos, sala de despiece y transporte del producto final) mediante diversas formas de internalización o externalización de costes; la sustitución de soja y maíz en la alimentación animal; la reconstrucción de los criterios de calidad de la carne de vacuno; y la relación directa con el consumidor final.

PALABRAS CLAVE: Agroecología, Ganadería Ecológica, Mercados locales, Circuitos Cortos de Comercialización, recampesinización.

Introducción: El vacuno ecológico de carne y los límites para su comercialización

El ganado vacuno ecológico suponía en 2010 solo el 1,6% de la ganadería de vacuno en el Estado Español, pero generaba el 6% de los ingresos, ya que se vende a mayores precios, y sumaba el 19% de las ventas totales de alimentos ecológicos (MARM, 2010). Sin embargo, tan solo el 33% de la carne de vacuno ecológica se vendía en 2008 como tal, destinándose los dos tercios de la producción a la venta a través de canales convencionales (Perea et al., 2009).

Normalmente las granjas ecológicas venden los terneros vivos, antes de cebar, a cebaderos convencionales, lo cual constituye una importante pérdida de valor añadido para el productor. Los costes del manejo ecológico multiplican los costes de producción en un 80% respecto al convencional, suponiendo la alimentación el 23% de los costes totales, dentro de la cual el cebado ecológico se dispara. Lo cual nos hace pensar que los ganaderos ecológicos no alcanzan a cubrir los mayores costes de producción con los precios premio esperados, al no conseguir comercializar la carne como ecológica. Por ello, muchos de ellos eliminan la fase de engorde del animal con piensos ecológicos, que es la que requiere el aporte alimenticio extra. El alto grado de extensificación -con cargas ganaderas cercanas a las 0,5 UGM/ha- y de autoproducción de piensos y forrajes de las granjas ecológicas les lleva a una alta independencia de la alimentación externa a la explotación en las fases previas de crianza. Sin embargo, la elevada superficie media de las explotaciones ecológicas -389 ha de media para Andalucía, donde se concentran el 50%- hace suponer que el manejo ecológico es difícil para ganaderos sin tierras. Lo cual se corrobora al comprobar el reducido porcentaje de tierras ajenas al titular -35% en Andalucía(García et al., 2005; Perea et al., 2009).

En cualquier caso, la fase de cebado resulta difícil de asumir por parte de los productores, debido especialmente al elevado precio de la soja ecológica, e incluso la dificultad que presenta la adquisición de piensos ecológicos. Ello hace que los costes de producción sean mucho menores si no se llega al cebado ecológico. Las subvenciones, sin embargo, permiten alcanzar unos ingresos que compensan el valor añadido que se podría obtener de la venta del producto final, y suponen cerca del 60% de los ingresos de los ganaderos ecológicos (García et al., 2005). Para estos autores, la solución para compensar los mayores costes del cebado ecológico sería incrementar la escala de producción en cada explotación.

Para comercializar el producto como ecológico, el escaso desarrollo de la agroindustria ecológica en nuestro país resulta ser un gran impedimento. A pesar de la importancia de las producciones ecológicas primarias españolas, la agroindustria se ha desarrollado de forma mucho menor que en otros países de la UE (Gonzálvez y Zreik, 2008). La dificultad para encontrar mataderos y salas de despiece certificadas para la producción ecológica (148 industrias inscritas en 2010) hace desistir a los ganaderos ecológicos de emprender la venta directa (Fadón y López, 2012; MARM, 2011). La concentración de la comercialización en las pocas empresas que han certificado instalaciones autorizadas para la producción ecológica, hace temer la reproducción de las condiciones de meros abastecedores de materia prima que ya se dan en el mercado convencional de carne, impidiendo al productor primario influir en la cadena de valor del producto (García et al., 2005).

La gran rigidez en la aplicación de la normativa higiénico sanitaria por parte de los técnicos de las administraciones locales, así como su desconfianza respecto a la producción ecológica, hacen que la obligatoria transformación del producto para su posterior comercialización sea uno de los principales obstáculos para el vacuno ecológico (Wheeler, 2008; Fundación Emaús, 2011). Esto influye, por ejemplo, en las dificultades que encuentran algunos ganaderos para recoger el

producto de la sala de despiece, de cara a realizar venta directa.

En cualquier caso, resulta muy difícil encontrar carne de vacuno ecológica en cualquier tipo de establecimiento, y especialmente en aquellos más grandes, siendo los Grupos de Consumo el canal especializado en el que resulta más fácil encontrar este producto, a través de la venta directa (MARM, 2010). La venta directa absorbe el 15% de las producciones de carne de vacuno ecológico, mientras que el 18% restante se distribuye a través de canal largo o tradicional (Perea et al., 2009). En ambos casos, se debe llegar a ofrecer producto final envasado al consumidor final, y en este sentido, los amplios volúmenes de cada canal de carne, unidos a la escasa demanda de alimentos ecológicos y su elevada dispersión, dificultan la comercialización a precios asequibles al consumidor final (López, 2011; Fadón y López, 2012). Por su parte, el escaso conocimiento de las carnes ecológicas hace que el consumidor no aprecie la calidad de las carnes de vacuno que se diferencian de las carnes convencionales, al igual que ocurre con otros alimentos ecológicos (GfK, 2011)

Todo lo comentado hasta el momento dibuja grandes dificultades de cara a la comercialización del vacuno ecológico, prácticamente en cada uno de los pasos de la cadena de producción, desde la finca hasta el consumidor final (Figura 1). Sin embargo, la producción de vacuno ecológico sigue creciendo, y crecientes grupos de productores están desarrollando diferentes estrategias para emprender la comercialización de la carne a través de los circuitos cortos de comercialización. Estos suponen una oportunidad de captar una proporción importante del valor añadido del producto, construyendo alianzas con el consumo que logran equilibrar las relaciones de poder en el Sistema Agroalimentario (SAA) (Calle et al., 2009; López, 2011). A su vez, suponen una relocalización del consumo, que acarrea importantes beneficios para la sostenibilidad ecológica del SAA, y para la calidad del producto final.

En la actualidad, los Circuitos Cortos de Comercialización (CCC) para los alimentos ecológicos son una realidad en rápido crecimiento en el Estado Español y en general a lo largo y ancho del planeta (López, 2008; 2011). Sus formas se han multiplicado y diversificado, hasta suponer una alternativa importante para cientos de experiencias productivas; y su importancia está siendo recogida por las administraciones, que se están viendo forzadas a apoyarlas al reconocer su importancia y los beneficios sociales que reportan (Renting y Wiskerke, 2010). No en vano, el estado Español reconocía en 2010 que los canales alternativos de distribución suponían un 32% de la cuota de mercado de los alimentos ecológicos, lo cual podría alcanzar, según esta misma fuente, los 300M€ (MARM, 2010). Pero más allá de su importancia económica, su carácter de movimiento social está generando una politización de la producción y el consumo, que sitúa el sistema agroalimentario en un lugar importante de los debates sociales. Esta importancia se refleja en la gran cantidad de trabajos que en los últimos años tratan de caracterizar este tipo de experiencias, de cara a su apoyo y dinamización (Badal y López, 2006; Calle et al., 2009; Binimelis y Descombes, 2010; Simón et al., 2010; Mauleón, 2010; Fadón y López, 2012; López, 2012).

Entendemos por Circuitos Cortos de Comercialización (en adelante, CCC) aquellas formas de circulación agroalimentaria en las que solo se dan uno o ningún intermediario entre producción y consumo. Sin embargo este es un término confuso, ya que la gran distribución comercial cumple en algunos casos con esta definición, y no es el tipo de experiencias al que nos queremos referir. Por ello debemos hablar de espacios económicos en los que producción y consumo mantienen un alto poder de decisión en cuanto a qué y cómo se produce, y en cuanto a la definición del valor de aquello que se produce. Algunas de las modalidades de CCC -como los mercadillos de productores o la venta en finca- son fórmulas tradicionales de circulación de la producción agraria que han sido

retomadas en el proceso de recampesinización del sector agrario europeo (Ploeg, 2010); y otras suponen formas novedosas que han surgido ligadas a la agricultura ecológica, tales como los Grupos de Consumo (GGCC) de alimentos ecológicos, los sistemas de suscripción en base a la distribución periódica de lotes de productos de composición preestablecida, la venta por Internet, o la distribución directa por parte de los productores a comedores de instituciones públicas (Consumo Social). Las distintas formas de CCC se complementan entre sí, y han tenido una evolución coherente al respecto (CERDD, 2010; López, 2011; Fadón y López, 2012).

Los CCC conforman para Gliessman (2010), junto con el cambio de valores en el SAA, el nivel superior (nivel 4) en la escala de la Transición Agroecológica, por encima y de forma acumulativa con los procesos de reordenación del agroecosistema para la maximización en el uso de biodiversidad (nivel 3). El enfoque de la “recampesinización” recoge estos dos elementos y los amplía, al caracterizar el “modo campesino de producción agraria” en base a ellos y a su vez la diversificación y transformación de los productos obtenidos en la finca, ligados a los CCC; y la reducción de costes, le mejora de la eficiencia en la finca y las nuevas formas de cooperación local entre explotaciones agrarias como formas específicas de reorganización agroecológica de la finca en base a la maximización de biodiversidad (Ploeg, 2010). En las próximas páginas pretendemos mostrar cuatro iniciativas colectivas de comercialización en circuito corto de carne de vacuno ecológica que han alcanzado un muy alto grado de desarrollo de la Transición Agroecológica. La reconfiguración del conjunto del modelo productivo -incluyendo transformación y comercialización-, así como de los valores que guían las nuevas estrategias económicas, nos sitúan, como veremos, en el nuevo paradigma de la recampesinización.

Materiales y métodos

Para profundizar en el comportamiento de la carne ecológica de vacuno en los CCC hemos considerado interesante analizar las estrategias que los productores ecológicos están desarrollando para comercializar su producción. Nos hemos centrado en las experiencias de CCC por su valor de cara al desarrollo rural y a la fijación de valor añadido y empleo en el medio rural, así como por su potencial para abrir el mercado de alimentos ecológicos (López, 2011). A su vez, nos hemos centrado en experiencias colectivas de comercialización, debido a su mayor estabilidad y potencialidades, ligadas a la concentración de la oferta y la posibilidad de reunir mayores recursos para la comercialización. Pese a que varias de las iniciativas estudiadas combinan el ganado vacuno con el ovino, nos hemos centrado en el análisis de la comercialización del ganado vacuno por su mayor importancia económica y su potencialidad para abrir los CCC.

Ello nos ha llevado a entrevistar a cuatro responsables de otras tantas cooperativas para la comercialización de vacuno ecológico (Tabla 1)1. Se han realizado entrevistas semiestructuradas, en finca, a estas cuatro personas y se han visitado las instalaciones de tres de ellas. A su vez, se ha realizado análisis documental no exhaustivo y una primera versión del artículo fue revisada por ellos, constituyendo un momento de triangulación. Se ha realizado un somero análisis cuantitativo de los datos obtenidos, siempre basado en las declaraciones de las personas entrevistadas, por lo cual supone un análisis no exhaustivo debido a la falta de recursos para el mismo. Por lo tanto, el análisis cuantitativo efectuado carece de la profundidad científica necesaria, si bien nos servirá para ilustrar y dar peso al análisis de los datos cualitativos recogidos. La información cualitativa

                                                 1  Hemos hablado con gerentes de 3 cooperativas (Cobiosur, Bioastur y ARCO­Cantabria), y con un ganadero de 

Ganadec que destina sus mayores esfuerzos a comercializar a través de CCC, diferenciándose así de la tónica general de su cooperativa, pero participando del conjunto de los servicios a la producción y la comercialización que 

esta ofrece. 

obtenida ha sido estructurada en base a las categorías emergentes del propio análisis de los discursos.

Con la combinación de ambas perspectivas de investigación pretendemos conocer el funcionamiento de las iniciativas, y al mismo tiempo comprender la estrategia económica que se encuentra detrás de estas innovadoras orientaciones productivas. Pretendemos así captar las dos componentes de la ruralidad -material y subjetiva- que han sido propuestas como claves y necesariamente complementarias a la hora de dinamizar “el poder de lo rural” (Bell et al., 2010), así como tratar de captar el cambio de valores propuesto por Gliessman (2010) para el nivel superior de los procesos de Transición Agroecológica. Ya que entendemos que este tipo de iniciativas -tal y como veremos a continuación- no corresponden con una lógica convencional en la orientación de mercado, sino que más bien responden a lógicas que han sido caracterizadas como procesos de recampesinización (Ploeg, 2010), las cuales generan procesos alternativos a las corrientes dominantes del Desarrollo Rural en la UE.

Los resultados obtenidos se estructuran en base a las principales categorías emergentes del análisis de contenido de los discursos, que se han organizado en una estructura diacrónica en paralelo al propio proceso productivo. De esta forma, trataremos de dar respuesta a los límites para la comercialización de carne de vacuno ecológico que se han resumido en la Figura 1.

Resultados: las formas de comercialización condicionan el manejo en el ciclo completo

Los modelos de manejo que están desarrollando estas iniciativas pasan por ciertas claves muy similares. Las iniciativas analizadas manejan razas ganaderas autóctonas, que son más rústicas, están mejor adaptadas y permiten reducir costes echando mano de los propios recursos de la granja y reducir al mínimo los insumos -especialmente alimentarios- que tienen que adquirir fuera. Están reconsiderando los criterios de calidad de la carne, avanzan hacia un control directo de los distintos pasos de la cadena de producción y se proponen llevar el producto final directamente hasta el consumidor. Esta es la fórmula que tratan de desarrollar para mantener la rentabilidad en explotaciones de pequeño tamaño. Las medias de madres por explotación son 15,6 (Cobiosur); 27,4 (ARCO-Cantabria); y 52,4 (Bioastur), constituyendo explotaciones de tamaño muy reducido en relación, por ejemplo, con la media del sector en Andalucía (80 madres/explotación) (García et al., 2005). GANADEC comercializa la mayor parte del producto en canal moderno (grandes superficies) y tiene un tamaño medio de 218 madres/explotación. Sin embargo, el ganadero de Ganadec que hemos entrevistado opta por un tamaño más reducido de explotación (135 madres) y trata de abrirse camino en la venta directa, llevando producto terminado al consumidor final.

Alimentación, razas autóctonas y ritmos biológicos

El primer entrevistado (G1) comercializa el 25% de su producción directamente a Grupos de Consumo, de forma independiente de su cooperativa (GANADEC), con la que sí distribuye a Grandes Superficies. Nos explica cómo los criterios de calidad de intermediarios y grandes superficies condicionan en gran medida las formas de manejo, alejándose de modelos agroecológicos:

“El Corte Inglés te exige animales de 500kg en vivo, en 12 meses, como en convencional, pero

esto requiere un cebadero puro y duro. Aparte de que no es ecológico tampoco es lógico, ya

que se disparan los costes”.

G1 trata de aplicar otras lógicas en las partidas que logra vender directamente:

“Para poder mandar en tu producto tienes que llegar hasta el final, porque el que te compra la

canal va a ser quien te dice qué canal quiere. Cuando tú lo que comercializas es carne, como

hago yo, lo primero que eliges es la raza, y yo elijo raza autóctona porque es muy buena para el

productor: comen menos, están más adaptadas a las posibilidades de la finca, y te permiten

independizarte del pienso”.

En este sentido, todas estas iniciativas basan sus rebaños en madres de razas autóctonas, como veíamos en la tabla anterior (tabla 1), que en algunos casos se cruzan con razas foráneas más productivas. La raza autóctona muestra una mayor rusticidad y se adapta mejor al manejo extensivo, requiriendo menor atención veterinaria y ocasionando costes menores. Su empleo resulta especialmente importante en cuanto a la reducción de costes de alimentación, especialmente en cuanto a la estrategia de engorde del ternero. Las razas autóctonas, según afirman las personas entrevistadas, se adaptan mejor a una alimentación basada en las proteínas locales -sustituyendo a la soja importada-, que como veremos más adelante es otra de las claves de las estrategias de estas iniciativas.

Las cuatro iniciativas aquí presentadas como muestra están reduciendo el tiempo de cebo, y sacrifican animales más jóvenes y con menos peso (entre 150 y 250kg/canal, en función de las razas); a excepción de G1 que los lleva hasta los 250-280 kg de canal en 18 meses, para razas avileña y berrenda en negro. El suplemento de grano, por lo tanto, se realiza en las distintas iniciativas entrevistadas un máximo de 2 meses y siempre en campo, como complemento del forraje y la alimentación a diente. Ninguna de las iniciativas posee instalaciones de cebadero. Este sistema -cebo en campo y adelanto de la época de sacrificio- permite una reducción muy importante en los gastos de alimentación, y permite por lo tanto mantener rebaños pequeños que optimizan los recursos de la finca. Esta estrategia supone una importante alternativa a la recomendación de García et al. (2005) de incrementar la escala productiva para optimizar los costes de producción.

“Cebar en ecológico es imposible, por un problema de espacio, y por el tiempo máximo que

puede estar en cebo”. (G2)

En los últimos meses de crianza, tras la lactancia, en todas las iniciativas se suministra a los terneros pienso a discreción, en tolvas al aire libre, y forrajes en campo, mientras se alimentan del pasto. Y se sacrifican los terneros con 10-12 meses (según las razas), ya que “pasado este

momento, lo que hacen para ganar kilos es disparar las cantidades de pienso necesarias” (G2). Para las personas entrevistadas, mediante esta estrategia se alcanza una buena conformación de la carne de forma más lógica y natural, sin recurrir de forma intensiva al cebado con piensos:

“al cebadero llegan con una salud orgánica muy buena. Pero es como si a un atleta que está en

plena forma le dopas para la competición, ahí se ha roto todo lo natural” (G4)

Los piensos ecológicos resultan caros, especialmente por su alto contenido en soja, que en España apenas se produce. A su vez, resultan difíciles de encontrar, ya que en España hay tan solo 37 fábricas que elaboran pienso ecológico (Gonzálvez y Zreik, 2012), y éstas producen piensos estandarizados y poco adaptados a las diferentes estrategias productivas que puedan adoptar los ganaderos. Por eso estas cooperativas contactan con productores ecológicos de grano, lo más cercanos posible, para elaborar ellos mismos mezclas apropiadas de cereales -cebada (Hordeum

vulgare) u otros- con leguminosas, especialmente guisante (Pisum sativum) y veza (Vicia sativa). Ganadec y Cobiosur están experimentando con otras leguminosas tradicionales como la algarroba (Vicia articulata), una especie tradicional de leguminosa herbácea anual, con muy buenos

resultados.

Para el abastecimiento de piensos, BioAstur y ARCO-Cantabria compran el grano para los socios de cada cooperativa, y cada productor elabora sus propios piensos en la finca. Por su parte, Ganadec se ha hecho cargo de la única fábrica de pienso ecológico de Extremadura, y Cobiosur ha establecido un convenio con una fábrica local de piensos que estaba cerrada y ahora gestiona toda su producción en ecológico, definiendo formulaciones adecuadas a sus formas de manejo:

“En nuestra fábrica no entra nada de soja, que en ecológico es muy cara, y luego tienes que

andar con analíticas por los OGM. Lo mismo con el maíz, que ha dado problemas por

contaminación por OGM. Sustituyendo maíz y soja, con razas ganaderas locales y con una

buena elección del momento en que sacrificas al animal, consigues buenos resultados”. (G2)

La mayor capitalización de los socios de Ganadec ha permitido que adquieran una fábrica de piensos. En el caso de Cobiosur, de cara a evitar costes fijos se ha optado por la externalización del servicio, asegurándose el control de las producciones y la prioridad en el abastecimiento para los socios de la cooperativa. Para rentabilizar estas instalaciones, Cobiosur produce a su vez piensos para otras ganaderías, y ofrece asesoría técnica al respecto.

Elaboración y control de la cadena alimentaria

Al pretender comercializar a través de CCC la carne, estas iniciativas deben obtener producto final fileteado y empaquetado. Una vez que el ternero se encuentra preparado para el sacrificio llega el siguiente problema, la escasez de mataderos autorizados para operar en ecológico. La certificación ecológica de un matadero no requiere más que asegurar que la sala está limpia –con productos permitidos– y tener separada una parte de la sala de maduración de la carne, lo cual no requiere de inversiones adicionales para la industria. Todas estas iniciativas han tenido que convencer a los responsables de mataderos locales para que abran una línea en ecológico; han conseguido que un día a la semana lo abriesen para el ganado ecológico, generalmente a primera hora de la mañana; y en algunos casos han tenido que asumir el sobrecoste de la certificación o pagar precios mayores que los usuarios convencionales (Ganadec, ARCO-Cantabria).

El siguiente paso es el despiece, cuyas trabas para la certificación ecológica son muy similares al matadero. Algunas cooperativas (Cobiosur y Bioastur) han encontrado el apoyo de salas de despiece cercanas que han accedido a separar el producto ecológico y devolvérselo, para la comercialización por parte de los productores. ARCO-Cantabria o algunos productores de Ganadec que se orientan a los CCC han optado por crear sus propias salas de despiece:

“Contratar el despiece aumentaba mucho los costes por kilo. Además, así podemos despachar

al público como si fuese una carnicería y preparar ciertos productos, como carne picada,

hamburguesas y otros, que nos permiten ganar más valor añadido por la carne” (G4)

La propiedad de estas instalaciones genera unos mayores gastos fijos, pero permite una mayor versatilidad del producto final obtenido, lo cual resulta muy beneficioso para adaptarse a las distintas modalidades de circuito comercial corto, y a los ritmos cambiantes de una demanda inestable. Las iniciativas que han emprendido estas inversiones (Ganadec y ARCO-Cantabria), son aquellas que han sufrido mayores trabas administrativas para la comercialización directa tras la sala de despiece por parte de los veterinarios locales (Ganadec); o aquellas que han conseguido peores condiciones del servicio en cuanto a precio, calidad y diversificación del producto final (Ganadec, ARCO-Cantabria). Pero en cualquier caso, todas las iniciativas insisten en la importancia de obtener producto final, ya envasado –siempre al vacío– para llevarlo directamente al

consumidor. Y siempre manteniendo el control por parte de los productores de cada uno de los pasos de la cadena de elaboración del alimento.

Por último, el producto final fileteado y envasado al vacío se lleva al consumidor directamente desde la sala de despiece por medio de empresas de transporte con servicio refrigerado. En algunos casos (Ganadec) el transporte a grupos de consumo ha sido asumido, en furgoneta isoterma, por el propio productor. Sin embargo, esta vía está dando problemas, ya que el veterinario de zona exige que la carne pase por una carnicería, lo cual no se exige en la normativa. Algunos productores se quejan de discriminación en la aplicación de los técnicos locales del Paquete Higiénico-Sanitario:

“Me pregunto por qué a las Grandes Superficies se les permite obtener la calificación de

“operador alimentario” y distribuir así alimento fresco sin refrigerar en un radio de 50 km, y a

mi no se me permite”(G1)

Lo cual ha llevado finalmente a G1 a crear su propia sala de despiece, y así poder obtener su propio número de registro sanitario, exigido por el veterinario de zona.

Complementar diversos circuitos cortos de comercialización

Las iniciativas cooperativas de comercialización aquí estudiadas todavía no alcanzan a comercializar toda su carne como ecológica (Tabla 2), y dejan a cada socio que comercialice por su cuenta lo que la cooperativa no se puede comprometer a vender. Todas ellas comprometen con sus socios, al inicio de temporada, una cantidad de terneros que van a poder comercializar como ecológico, con un precio mínimo. Y no se comprometen con el resto de la producción, mientras van ampliando poco a poco su cartera de clientes ecológicos:

“Hacemos un calendario de sacrificios cada temporada, y nos comprometemos a vender un

número determinado de becerros de cada socio. Adecuamos la oferta a la demanda” (G3)

Sin embargo, con una media del 76% de ventas en ecológico logran superar con creces la media del 33% que se da en el sector de vacuno ecológico nacional (tabla 2), y según sus declaraciones están consiguiendo liquidar a sus socios precios en torno a los 5€/kg, una vez descontados los costes de transformación y comercialización (Ganadec, Cobiosur y ARCO-Cantabria), muy por encima de los 2,58€/kg de media para el vacuno ecológico y los 1,79€/kg para el convencional en Andalucía, antes de subvenciones (García et al., 2005). Para ello, los precios finales de venta, quizá, se elevan respecto a los precios de venta al público convencionales, si bien muy por debajo de los precios de ecológico que se pueden encontrar en Grandes Superficies:

“Hay que tener claro que la producción en ecológico baja, por los piensos y porque están en el

campo y gastan más energía. Los números son otros, y por eso la carne tiene que valer un

poquito más” (G2)

Todas estas iniciativas, incluyendo el miembro de Ganadec con quien hemos hablado, tratan de evitar la comercialización en Grandes Superficies y otros Canales Largos de Comercialización. Las razones apuntadas incluyen la pérdida de control sobre la calidad y el precio del producto, así como la relación directa con el consumidor. Pero también incluyen otras razones de índole ecológica e incluso relacionadas con la “filosofía” de la agricultura ecológica:

“la idea es vender al consumidor directamente, pero cuando no llegas tienes que ir a

restauración y carnicerías; y si no hay más salida pues tienes que recurrir a mayoristas, que a

veces te lo compran a precio por debajo de coste” (G3)

“Eso sería repetir los pecados y las miserias de la producción convencional. En mi opinión

personal jamás voy a ir a las grandes superficies. […] Hay que ir a los circuitos cortos de

comercialización, y en el mercado local” (G4)

“al principio somos muy amigos, pero después aprietan y aprietan y te dejan tirado. Además, yo

creo que las grandes superficies no son el lugar del ecológico. Tampoco queremos exportar,

porque el gasto en transporte no sería ecológico, y para ello tendríamos que congelar la carne,

lo cual reduce el precio y nos haría perder la línea de calidad que llevamos” (G2)

La salida buscada es entonces utilizar distintas vías de comercialización para la carne ecológica que se complementan, como vemos en la Tabla 2. Las mayoritarias son la venta a domicilio (24%) y a grupos de consumo (22%). La primera fórmula se realiza a través de pedidos por Internet en las páginas web de cada iniciativa, en lotes predeterminados que integran distintas categorías de carne (extra, primera y segunda), lotes que oscilan entre los 5 y los 20 kg. La venta a grupos de consumo se realiza en lotes cerrados y variados o a pedido de piezas más pequeñas (hasta ½ kg), que suelen ser de 1ª y 2ª categorías (carne picada y para cocinar); y el pedido suele realizarse por teléfono. Los restaurantes compran piezas enteras, de más volumen y generalmente de categoría extra (solomillo, chuletón, etc.), ya que “necesitan un producto de alta calidad que les permita

sacarle un beneficio” (G2).

Estos desequilibrios de demanda entre las distintas categorías de carne requieren ajustar circuitos de venta: “sabemos que por cada diez familias a las que repartimos a domicilio, tenemos que

conseguir un restaurante” (G2). En el caso de Bioastur se apoyan en pequeñas carnicerías y tiendas de alimentos ecológicos, que están vendiendo muy bien su carne y llegan a comprarles canales enteras, lo cual resulta muy cómodo para el ganadero. Cobiosur se ha visto apoyado por el programa de comedores escolares de la Junta de Andalucía, que se lleva una parte importante de las ventas, especialmente las carnes de 2ª categoría. ARCO-Cantabria abrió en 2010 su propia tienda en Torrelavega, con muy buenos resultados hasta el momento:

“En la tienda comercializamos los productos de los socios y otros productos de socios del

sindicato UGAM-COAG, en el que estamos, para que quien venga a comprar pueda abastecerse

con productos ecológicos y locales de toda la comida que se usa en una casa” (G3)

Por el contrario, la venta en mercadillos no ha resultado muy positiva para ninguna de las iniciativas, debido a las altas inversiones en neveras con vitrinas que se requiere, y a la dependencia de abastecimiento continuo de electricidad, que no siempre se da en las Ferias. Ya que “después hay que desechar mucha carne que no se vende” (G2).

Todas estas iniciativas ponen el acento en la necesidad de construir relaciones directas y de confianza entre productores y consumidores, de cara a reequilibrar las fuerzas en el sistema alimentario, aun más desequilibradas si cabe en la producción animal. Estas relaciones de confianza se deben construir sobre la calidad del producto, pero también sobre los valores sociales y ecológicos del manejo agroecológico:

“Las grandes superficies van a entrar en este juego, y llegará la carne ecológica de Argentina al

precio que venga. Tenemos que convencer a la gente de un consumo local y de cercanía,

porque producción y consumo estamos en el mismo barco” (G4)

“el consumidor tiene que probar la carne y le tiene que gustar, y después es importante que

venga a la finca y vea que sí, que hay diferencia” (G1)

También en cuanto a las formas de comprar. Todas las personas entrevistadas son consumidores

habituales de alimentos ecológicos, y son conscientes de que los circuitos de distribución de los alimentos ecológicos, especialmente cuando son locales, son distintos de los convencionales. Ello requiere cambiar la propia estructura de la dieta para adaptarla a la estacionalidad de las producciones. También requiere una planificación de las compras, ya que los alimentos no están disponibles todos los días, y por lo tanto del consumo:

“Hay que cambiar hábitos, la forma de comprar, y eso es muy difícil. Por eso no nos cansamos

de hablar con la gente y de explicar. El producto ecológico requiere de formas diferentes de

producir, y por eso el consumo tiene que ser diferente” (G2)

Calidad y características organolépticas de la carne

Por último, a la hora de llegar al consumidor final, nos encontramos con las percepciones acerca de la “carne buena”. El modelo productivo que desarrollan estas iniciativas ofrece animales más pequeños, casi lechales (excepto Ganadec) y alimentados con más materia fresca y menos grano. Esta carne muestra unas cualidades organolépticas diferentes, que a veces no es apreciada por el consumidor final. Incluso puede resultar algo confuso para quien está habituado a un consumo convencional:

“Cuando un ama de casa va a la carnicería y se encuentra una carne muy roja, con grasa

amarilla, piensa “¡vaya, esto lleva aquí tres meses!”, aunque el carnicero le diga que esa carne

es excelente. Pero si no la prueba no sabrá que la otra carne, la de grasa blanca y color rosáceo

es así por el pienso y la paja” (G1)

Para este productor, las carnes convencionales se adaptan mejor a los requerimientos de la industria de transformación cárnica que a criterios de calidad o de sostenibilidad en el manejo. Mientras que, según aseguran, diversos estudios están demostrando que las carnes producidas con menos pienso y más pasto fresco alcanzan una calidad superior:

“Especialmente en cuanto a los ácidos grasos insaturados y determinadas formas de proteína,

las que determinan el flavor (capacidad para estimular el gusto y el olfato) de la carne y

potencian su sabor, como el denominado sabor “umami”, de mayor profundidad” (G1)

Conclusiones: un manejo alternativo ligado a canales alternativos de comercialización

Las experiencias analizadas consiguen mantener la rentabilidad de pequeñas explotaciones de vacuno ecológico de carne, mediante su participación en Circuitos Cortos de Comercialización que aseguran el acceso al consumidor final y la captación de una parte importante del valor añadido del producto. Estos circuitos comerciales, debido a su pequeño volumen de demanda y a su elevada dispersión, requieren a su vez de importantes cambios en el manejo agrario, que se han tratado de resumir en la Figura 2, y que alcanzan todos los eslabones de la cadena alimentaria de la carne. Estos cambios les llevan a modelos más cercanos a las propuestas agroecológicas que al manejo ecológico de “sustitución de insumos” (Gliessman, 2010). Cambiando la perspectiva, los datos aquí expuestos permiten afirmar que los circuitos cortos de comercialización permiten el desarrollo de modelos de manejo más agroecológicos, al alcanzar un mayor desarrollo de la Transición Agroecológica; y por lo tanto más sustentables, en un sentido de sustentabilidad fuerte (Martínez-Alier, 2005).

Las distintas iniciativas analizadas muestran fuertes analogías en el modelo de manejo implementado, y aún en los discursos que explican y justifican este modelo alternativo. Sin duda,

tanto el modelo como su representación discursiva se aleja de los modelos convencionales de empresa agraria, para acercarse a ciertos modelos que han sido denominados de “recampesinización”, y que cada vez son más comunes en la UE y en otros territorios del planeta, especialmente en cuanto a las explotaciones de menor tamaño (Ploeg et al., 2002; Ploeg, 2010).

Los rasgos de recampesinización se pueden rastrear en este nuevo modelo a través de algunos elementos, que precisamente dan respuesta a los límites para la comercialización del vacuno ecológico que planteábamos al inicio de nuestro texto (Figura 1). A su vez ofrecen una respuesta general a la crisis de rentabilidad del vacuno para carne en nuestro país; una respuesta alternativa a la sempiterna receta del crecimiento en escala y la intensificación en las producciones. Ésta respuesta de “recampesinización” se caracteriza por los siguientes elementos: reducción de costes, especialmente fijos; aprovechamiento de recursos locales; razas ganaderas autóctonas; reducción de la escala; control completo de la cadena de valor del producto (integración vertical); asociacionismo y cooperación local; y circuitos cortos de comercialización (Figura 2).

La reducción de costes variables se realiza especialmente en la reducción del tiempo de cebado, al adelantar el momento de sacrifico del ternero; y la consiguiente reducción en los costes de alimentación. Por su parte, la reducción de costes fijos se alcanza, por un lado, en el cebado en campo, al no requerir infraestructuras especiales de cebadero; y por el otro lado al convertirlos en costes variables, externalizando en muchos casos los servicios necesarios para la producción y transformación del producto: fábrica de piensos, matadero, sala de despiece; así como el transporte hasta el consumidor final. Esta externalización de servicios permite el incremento del margen comercial, ya que las pequeñas explotaciones tendrían grandes dificultades para amortizar las inversiones requeridas. Pero a su vez permite una gran flexibilidad y versatilidad de la estructura productiva, que resulta especialmente idónea para el mercado interior de alimentos ecológicos, pequeño y disperso, y altamente cambiante, al estar en un momento de clara expansión.

La estrategia de reducción de costes va de la escala individual a la escala colectiva, ya que se minimizan las infraestructuras conjuntas, al externalizarlas, visto que el excesivo endeudamiento ha supuesto un importante lastre para muchas cooperativas agrarias de primero y segundo grado. A su vez, el que las cooperativas solo se comprometan con los volúmenes de producción para los cuales tienen asegurada la comercialización, supone una estrategia de minimizar riesgos; a la vez que deja para la estructura colectiva solo aquellas transacciones que ofrecen una mayor rentabilidad.

El aprovechamiento de los recursos locales viene muy ligado al uso de razas ganaderas autóctonas, ya que dicho par se acopla, constituyendo uno de los pilares centrales del manejo agroecológico, en búsqueda de la eficiencia, la sustentabilidad, y la autonomía respecto a los vaivenes del mercado de alimentación animal. Este par, a su vez, permite la reducción de costes en una de sus partidas más importantes: la alimentación (23%); y a su vez reduce pérdidas por enfermedades. En este sentido, el adelanto del momento de sacrificio constituye una estrategia clave para reducir consumo de pienso y maximizar el uso de pastos y forrajes propios.

Por último, la pequeña escala de las explotaciones se acopla con los circuitos cortos de comercialización, ya que se consiguen vender pocos terneros pero a precios más elevados. De esta forma, la mayor dedicación de los titulares a las labores comerciales y de organización de las cooperativas se rentabiliza con el precio final percibido, al reducir intermediarios. O dicho de otra forma, explotaciones que por su pequeño tamaño no alcanzan una UTA, si logran mantener

puestos de trabajo, al cerrar la cadena de valor del producto y captar todo o la mayor parte del valor añadido del producto. Para lo cual deben destinar un tiempo importante a labores de elaboración y comercialización del producto. El tiempo destinado a la comercialización incluye en un lugar importante la labor de comunicación de los valores del producto, de cara a transformar los estándares de calidad en la subjetividad de los consumidores ecológicos.

En cualquier caso, el crecimiento en la facturación de las 4 iniciativas analizadas hace pensar que la estrategia que hemos tratado de retratar constituye un ejemplo exitoso de manejo ganadero ecológico, convergente con las pautas de los procesos de recampesinización. Más aun, el orgullo y la seguridad que hemos recogido en las entrevistas realizadas nos hace pensar que el éxito supera el ámbito de lo económico, e incide en aspectos subjetivos que sin duda lastran hoy en día la capacidad de innovación y supervivencia del sector agrario en las sociedades postindustriales (Bell et al., 2010; López, 2012b).

Sin embargo, somos conscientes de que los datos aquí expuestos son ampliamente insuficientes, y que las afirmaciones que hemos planteado en el presente artículo requieren para su comprobación de un análisis cuantitativo exhaustivo de estas experiencias. Este análisis cuantitativo puede resultar de gran ayuda en la mejora y multiplicación de este tipo de modelos, de forma que pueda incidir en la superación de los magros datos de comercialización para la carne de vacuno ecológico en el Estado Español.

Agradecimientos

Queremos agradecer a las personas entrevistadas su dedicación e interés al habernos facilitado los datos requeridos para este estudio, y haber revisado el borrador del presente artículo. Pero especialmente queremos agradecerles su entusiasmo y orgullo por lo que están haciendo, en definitiva, por el desarrollo de nuevos modelos agroecológicos de ganadería.

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TABLAS

Tabla 1. Características de las cooperativas de ganadería ecológica entrevistadas

COOPERATIVA AMBITO TERRITORIAL

AÑO CREACIÓN

Nº SOCIOS

Nº CABEZAS (madres)

RAZAS GANADERAS

Ganadec Extremadura 1994 16 Vacuno: 3.500

Vacuno: Avileña, Berrenda en negro, Blanca Extremeña.

Cobiosur Jaén 2006 13 Vacuno: 250 Ovino: 4.500 Caprino: 150

Vacuno: Berrenda en Negro, Berrenda en Rojo. Ovino: Segureña. Caprino: Negra serrana, blanca andaluza.

Bioastur Oriente Asturiano

2008 21 Vacuno: 1.100

Vacuno: Asturiana de las Montañas y Asturiana de los Valles.

ARCo Cantabria Cantabria 2009 31 Vacuno: 850 Vacuno: Tudanca, Asturiana de los Valles, Asturiana de las Montañas. 

 

Tabla 2. Canales comerciales de las distintas iniciativas

Circuito comercia

l 

Grupos de 

Consum

o* 

Restaurantes* 

Venta a domicilio

/internet

* 

Tienda propia 

Tienda especializ

ada o 

carnicería

* 

Cátering ecológico* 

Grandes superficie

s 

ecológico* 

Mayoristas 

ecológicos

* 

Convencional 

Bioastur      36%    24%       40%  0% 

Ganadec  33%            66%    25% 

Cobiosur  30%  5%  60%      5%      45% 

ARCo 

Cantabria 

25%  25%  10%  40%      0    25% 

Medias  22%  7,5%  24%  6%  10%  1,25%  16,75%  12,5%  23,75%

*Los porcentajes de los circuitos ecológicos se han calculado respecto al total comercializado en ecológico.

FIGURAS Figura 1. Principales límites para la producción y comercialización de la carne de vacuno ecológica en España

Figura 2. Esquema del sistema de manejo y comercialización de las iniciativas analizadas