Universidad Católica Santa María

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

Curso: SISTEMA DE INFORMACION GERENCIAL

INTEGRANTES:

CHÁVEZ SOSA, CARMEN

CHAMBI PANCCA, HAYDE

PONCE ARANIBAR, CAROLINA

SECCION: “a”

AREQUIPA – PERU

2015

PROCEDIMIENTOS

(RESTAURANTE EL PERICO)

Calle Los Zafiros F-3Arequipa

Control de Inventario – Stock

Pedido de Insumos a Proveedores

Recepción de insumos – Inventario

Almacén – Logística

Preparación de Insumos para la Producción

Montaje en el Restaurante

1. Mesasa. Revisar estado de la lencería – mantel limpiob. Colocar mantel y doyle c. Colocar servilleta, cubiertos y taza d. Colocar decoración e. Centrar la silla con la servilleta f. Una vez montada, echar un vistazo al estado final (cubiertos sin manchas,

decoración en buen estado, etc..) Material necesario · Mantel y doyle · Tenedor, cuchillo y cuchara de postre · Taza, plato y cucharita de café · Azucarero y cenicero · Decoración · Sal y pimienta · Mantel y cubre · Tenedor, cuchillo · Copa de agua y vino · Cenicero · Plato de pan · Decoración según turno · Sal y pimienta

2. Salaa. Revisar la correcta limpieza del suelo, que no queden papeles, azúcar, migas, etc..

especialmente en rincones y debajo de las mesas y cortinas.b. TEMPERATURAc. Música ambiental – adecuar la música según número de comensales y ruido en

general. d. Luz – adecuar según hora y luz exterior e. Insectos – comprobarf. Revisar muebles de apoyo y quitar polvo, manchas, etc.. g. Comprobar el estado de las cartash. Material necesario · Spray insecticidas · Trapos

3. Ultimo Check – list antes del servicioa. Revisar estado de litos y que haya suficientes b. Revisar el Kit Emergencia y que no falta de nada c. Revisar estado del uniforme y del mandil de nuestros compañerosd. Revisar que tenemos bolígrafo que funcione, mechero y bolígrafo extra, abridore. Colocar bien la placa de identificación

f. Comprobar que hay suficientes caramelos, tarjetas del restaurante, cerillas, y otros ammenities que tengamos

g. Asignación de rangos y organización de tareas h. Todo el personal de sala deberá conocer la carta, el menú y las sugerencias para

poder orientar al cliente. Esto significa, no sólo conocer el nombre, sino los ingredientes, acompañamiento y la preparación. Igualmente, preguntar por posibles platos no disponibles por circunstancias extraordinarias, aunque el jefe de cocina debe velar en todo momento para que esto no ocurra. Es aconsejable que al principio de cada servicio, todo el personal entre en cocina para que el chef o encargado de cocina, explique minuciosamente cada plato, y tome notas de los detalles. No hay nada peor que contestar un “no lo sé” por falta de información.

Reservas por teléfono

PROTOCOLO

Tener unas nociones de protocolo es indispensable para trabajar correctamente en contacto con el cliente. Especialmente en un establecimiento de cierta categoría. Las normas a seguir dependen de la situación:

Situación Comida informal Orden Señoras, por orden de edad Señores, por orden de edad Niños Señoras, por orden de edad Señores, por orden de edad Importante: El último en ser servido debe ser la persona que invita Señoras, por orden de las agujas del reloj Señores, por orden de las agujas del reloj Señoras, por orden de cargo profesional Señores, por orden de cargo profesional Importante: El último en ser servido debe ser el director/a del hotel Seguir la regla de la comida informal que supone la base del protocolo.

Comida de negocios

Grupos o mesas de menú concertado Comida de clientes internos

¿Y si no sabemos la situación que tenemos? Hay que coordinar bien con cocina, los platos que deben salir primero, apuntando el orden en la comanda. Así nos aseguramos que tenemos en la mano los platos que son para las señoras, en primer lugar!

SECUENCIA DE SERVICIO

1. El cliente llega al restaurante. 2. La hostess recibe al cliente 3. Acompañando a los clientes. 4. El mesero recomendará la carta y especiales, haciendo venta

TÉCNICA DE VENTAS

La técnica de ventas es sumamente importante por medio de la cual podemos venderle al cliente lo que queramos. Los puntos más importantes son:

a. Conocer perfectamente el producto que estamos ofreciendo.

b. Utilizar fraseología directa, es decir, “¿ NO le gustaría tomar un licor, señor?” por lo que es mejor cambiarlo por “¿Con qué licor acompaña su postre, señor?”, porque al decir la palabra NO, estamos predisponiendo al cliente a una negativa.

c. Darle alternativas al cliente, por ejemplo, sugerir los tequilas más caros en primer lugar y mencionar después los de menor costo. Está comprobado que un cliente con poder adquisitivo elige entre los primeros tres.

d. La descripción de los platillos deberá ser como si nosotros nos gustaría comérnoslos, siempre utilizando expresiones como: muy rico, delicioso, fenomenal e increíble, expresiones que en general abran el apetito del cliente.

e. No por vender más incomodemos al cliente, es peligroso que una cuenta demasiada cara puede provocar que un cliente no regrese nunca más.

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Es indispensable mantener una buena organización en nuestra área de producción en la medida que sea, de esta forma ayudará enormemente a simplificar la elaboración de platillos.

Los siguientes puntos son indispensables para mantener la eficiencia en la elaboración de platillos.

a) Conocer nuestra carta.b) Conocer nuestros recetarios.c) Conocer el reporte de popularidad de los platillos.d) Manejar máximos y mínimos de materia prima.e) Mantener los preceptos de higiene y seguridad en el área de producción.f) Contar con todo el equipo de operación, el cual nos ayudará con la producción.g) Delimitar los responsables de la producción tanto en cocina fría como en cocina

caliente.h) Tomar en consideración la cantidad de producción que se realiza en base a

historial para evitar merma.

ÁREAS DE CÁMARAS

a) El área de cámaras deberá estar perfectamente limpia con las temperaturas adecuadas y todo ordenado.

b) Debe de estar dividida y siempre contará con un área de congelación y, contener los recipientes adecuados para carne, pescado, pollo, lácteos, verduras, helado y en general todo lo perecedero.

c) Jamás los recipientes deberán contener mezclas de carnes, es decir, pesado con puerco, pollo con mariscos, etc. Deberá de etiquetarse con la fecha de ingreso y manejar un kárdex con el cual sabremos específicamente el tiempo de recepción y estadía en las cámaras.

EQUIPO DE OPERACIÓN DE COCINA

a) El equipo de operación de cocina está basado en los preceptos de necesidad en la elaboración de los platillos.

b) Se mantendrá un stock de reposición en algunos equipos, ejemplos: cuchillos, cucharones, ollas, sartenes, etc.

c) Tomando en cuenta lo caro del equipo tendremos mucho cuidado en su operación y evitaremos negligencias y trato inadecuado de éste. Será única y exclusivamente responsabilidad del chef ejecutivo designar la compra de éstos.

d) En caso de alguna descompostura se avisará a mantenimiento inmediatamente y no podrá repararlo el personal de cocina.

5. El mesero preguntará al cliente si los alimentos y bebidas son de su agrado y ofrecerá bebida

6. Chequeo las mesas. 7. Servicio de vino.8. Ofreciendo servicio. 9. Ofreciendo servicio de postre10. Quejas y comentarios de los clientes. 11. El cliente pide la cuenta. 12. El mesero llevará la cuenta13. Forma de pago. 14. Despedida del cliente. 15. Servicio Final

a. Servicio Post-Ventab. Márketing con nuevas promociones o vales

16. Remontando la mesa

Evaluación del Servicio

Limpieza

Mantenimiento si fuera necesario.