BARES Y RESTAURANTES:

PROCEDIMIENTOS

Maria Fernanda DonadoMelissa Arroyuelo

Paul DurantErick Gonzalez

MESA Y BAR

TECNICO EN MESA Y BAR

SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO DE PROVEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

Manual de procedimientos

Es el conjunto de formas e indicaciones a seguir para un gran número de operaciones y que según su grado de complejidad deberán ser explicadas en forma precisa y clara sirviendo como guía de aprendizaje y norma para el trabajador que ejecuta la operación. Los manuales de procedimientos se consideran la herramienta más importante en el logro de productos y servicios de calidad.• MANUAL: Documento que recopila las tareas y operaciones que se deben realizar explicando el correspondiente procedimiento especifico.

• PROCEDIMIENTO:

Instrucción clara, ordenada y especifica de la forma de realizar o ejecutar una tarea u operación.Ahora que ya hemos establecido la diferencia entre manual de procedimientos y el procedimiento en si, ya podemos aplicar la propuesta antes mencionada en el programa de servicio para apertura y el del material.Efectuar el montaje y remontaje de la mesa según las indicaciones dadas por el Maitre o Capitán de meseros.Durante el servicio, realizar servicios primarios al cliente, esto en los restaurantes privados se tienen como política realizar inventarios del material del comedor en algunos casos se hacen diarios, cada tres días o semanalmente. Esta tarea se debe realizar cuando no hay bodega de material de servicio y no se hace devolución del material, en ese caso el comedor mantiene un inventario permanente. El inventario es el conteo físico por unidad material del trabajo y el registro total encontrado en el formato respectivo. El objetivo es ejercer un control para detectar faltantes por cualquier situación y tomar los correctivos del caso. Este inventario que realiza en la mañana durante la preapertura y está a cargo de los ayudantes de mesa y / o meseros. El formato se elabora con original y copia.

Así:

1. Aseo y organización del salón comedor.2. Confirmación de carta, platos especiales, menú del día,

bebidas, promociones especiales.3. Pedido del material del comedor.4. Recibo del material.

ASEO Y ORGANIZACIÓN DEL SALON COMEDOR

Es la primera acción a ejecutar dentro del proceso de pre alistamiento. Mientras un grupo realiza las funciones pertinentes a aseo y organización, otro grupo de ayudante de meseros, de forma simultánea, desarrollaran los pasos correspondientes al material profesional del comedor. Las tareas de aseo y organización en su orden a seguir son:

• Limpie superficie de mesas y sillas a fin de que los posibles residuos de alimentos caigan al piso.

• Traslade y reúna mesas y sillas hacia un costado del salón comedor dejando la mitad del mismo despejado y libre.

• Proceda a barrer el piso si este es en baldosa o similar, si es en alfombra se procederá a pasar la aspiradora. Luego, si es en baldosa, proceda a trapear el piso. Una vez seco desplace hacia el aérea lista las sillas y mesas y repita el procedimiento anterior en el aérea pendiente.

• Según el material del mobiliario: madera, formica, entre otros, proceda a limpiar el polvo con una bayetilla seca en superficie de mesas, sillas, aparadores y varios.

• Revise otras áreas o acciones de aseo necesarias según el restaurante o instrucciones impartidas por el jefe inmediato

CONFIRMACIONES DE CARTA, MENU

• Antes de solicitar el material profesional, es necesario informarse con el Chef o el Maître sobre los alimentos y cambios del día, recuerde que si hay un menú especial, los alimentos pueden requerir cubiertos especiales, de igual forma los vinos y bebidas. Se deben revisar las reservas de los clientes y pedidos especiales para incluir las cubierteria, cristalería y material de electro plata especial que se requiera para el servicio del día.

PEDIDO DEL MATERIAL PROFESIONAL DEL COMEDOR

• Para el caso de restaurantes en hoteles o restaurantes privados existen la bodega del material del comedor, la cual es manejada y controlada por un encargado. En ellas se solicita y se reintegra el material del comedor en formato de control. La mantelería se solicita a la sección de lavandería igualmente de un formato de control.

• Los formatos de pedido y control de material profesional pueden tener el siguiente diseño:• Pedido del material del comedor: En este formato se solicita: la vajilla, cubierteria,

cristalería y electro plata. Lleva un original y una copia, la primera va para la bodega de material y la copia la conserva el Maître o el C apitan de meseros.

• Pedido de mantelería: En este formato se solicita toda la mantelería del comedor también conocida como blancos de lencería del comedor. Este sistema se utiliza especialmente en los hoteles que tienen lavandería propia. En caso de que los restaurantes privados se hace un contrato con una lavandería particular y se entrega y recibe la mantelería bajo inventario discriminado en la factura con original y copia.

PROCEDIMIENTO 1: Repasado del Material

• Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza, se deberá realizar la acción de repasado del material: esto consiste en humedecer le repasador de bayetillas, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan machas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia de material proceda así:

• VAJILLA: Limpie o repace muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicaran los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos por o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubran sus manos con el repasador como se muestran en las imágenes. Al terminar de repasar un plato no lo tomes entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría huellas sobre las superficies, manchándolo y se perderá el trabajo. Forme una pila de plato en columnas y los ya reposados colóquelos como se ilustra la imagen. Las tasas con orejas, repáselas por toda la superficies, partes internas y externas, tomándolas orejas con el repasador.

• CUBIERTERIA:• Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el

cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte con cava si (cuchara o tenedor) y repase el mango. Deje los cubiertos en una bandeja sin tocarlas directamente con los dedos, solo con el repasador.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS• 1- ¿Que es el Manual de procedimientos?

Es el conjunto de formas e indicaciones a seguir para un gran número de operaciones este debe ser explicadas en forma precisa y clara, ya que está es la herramienta mas importante en el servicio de calidad.

• 2- ¿Cual es la diferencia entre el manual de procedimiento y el procedimiento en si?

La diferencia es que el manual de procedimiento es una serie de instrucciones a seguir y el procedimiento es ejecutar las tareas a realizar.

• 3- ¿Diga una acción a ejecutar dentro del proceso de pre alistamiento del Salón Comedor?

Limpiar la superficie de mesas y sillas, para que los residuos caigan al piso.

• 4- ¿ Que se hace antes de solicitar el material profesional en la confirmación de Cartas y Menú?

Informarse con el Chef o el Maître sobre los alimentos y cambios del día

• 5- ¿Por quien es encargada la Bodega en los Restaurantes?

Es manejada y controlada por un encargado.

EVALUACION• 6- ¿Que se pide para el material del comedor?

La vajilla, cubertería, cristalería y electro plata. • 7- ¿Que es el Maitre ?

Es el capitán de Mesa.• 8- ¿Qué se pide para el material de mantelería?

toda la mantelería del comedor también conocida como blancos de lencería del comedor.• 9- ¿Qué se comprueba al recibir el material?

Su buen estado de limpieza y realizar la acción de repasado del material.• 10- ¿Qué no se debe hacer al repasar un plato?

No tomarlo entre los dedos para evitar el contacto directo, para no dejar huellas sobre las superficies y manchándolos.