restaurante griego

A LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA GRIEGA Y MEDITERRNEA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT

SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C 2008

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA GRIEGA Y MEDITERRNEA EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO DE LA CIUDAD DE BOGOT

SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ COD: 11031068 GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA COD: 11031060

Trabajo De Grado Para Optar al Ttulo De Administrador De Empresas

Director: JAIME AUGUSTO PORRAS JMENEZ Administrador De Empresas Coordinador Unidad de Emprendimiento e Incubacin


Nota de Aceptacin ________________ ________________ ________________

________________ Jurado 1

________________ Jurado 2

Bogot, 23 de Mayo de 2008

DEDICATORIA Quiero agradecer primero que todo a Dios por haberme regalado sabidura e inteligencia para terminar mi carrera y por ayudarme ha sobrepasar todas aquellas dificultades que se presentaron. Agradecer a mi Mama, por sus consejos, paciencia y por haberme regalado su amor, a mis hermanos que estuvieron conmigo en aquellos momentos en los que necesitaba de compaa, a mi ta Mery por su apoyo incondicional durante todo este tiempo, pero sobre todo a mi Papa que me regala sus bendiciones y que se convirti en mi impulso para alcanzar este logro tan importante.

Sergio E. Martnez

DEDICATORIA Doy infinitas gracias a Dios quien me dio una familia maravillosa, la Fe, la fortaleza, la salud y la esperanza en la consecucin de este anhelado logro. Dedico esta tesis a mis padres y hermanos; gracias por todo pap y mam, por darme una formacin, regalarme una carrera profesional para el desarrollo de mi vida, gracias por creer en m y por estar conmigo en todo momento. Gracias hermanos por su cario y apoyo incondicional, a ustedes con mucho amor y aprecio su hijo y hermano. . Guillermo A. Portela

AGRADECIMIENTOS

Manifestamos nuestro ms sincero agradecimiento a todas las personas que contribuyeron a la realizacin de este proyecto. A la Universidad de La Salle que nos permiti adquirir los conocimientos necesarios para culminar exitosamente la carrera de administracin de empresas. Al Doctor Jaime Porras Jimnez, quien con su conocimiento logro que se desarrollara exitosamente la elaboracin de este proyecto. Adems con sus consejos nos llevo a adquirir la conviccin de verdaderos empresarios. Finalmente a todas las personas que de una u otra forma nos aportaron ideas y sugerencias para la culminacin de nuestro proyecto.

CONTENIDO Pg. Resumen Ejecutivo Introduccin1 1.1 1.2 2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 3. 3.1 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.1.5 4.2.1.6 4.2.1.7 4.2.1.8 4.2.1 4.2.1.1 4.2.2 4.2.2.1 4.2.3 4.2.3.1

Problema y Oportunidad Planteamiento del Problema y de la Oportunidad Formulacin Objetivos Objetivo General Objetivos Especficos Resultados Esperados Administrativos Acadmicos Financieros Comerciales Justificacin Administrativa Prctica Metodolgica

1 1 2 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 12 12 13 14 14 15 15 19 19 21 21 22 22

Marco Terico Marco Conceptual Marco Referencial La Clave del Plan de Negocio Resumen Ejecutivo Producto o Servicio Equipo Gerencial Mercado y Competencia Mercadeo y Ventas Sistema de Negocio y Organizacin Oportunidades y Riesgos Financiacin Historia y Desarrollo de la Industria del Turismo y Comidas El Papel de los Servicios Gastronmicos El Restaurante y sus Variaciones Caractersticas Necesarias de un Restaurante Marketing en los Restaurante Alimentos y Bebidas Caractersticas del Proceso, Produccin Consumo Cocina Mediterrnea, Mas Que Una Historia, Una Forma de 4.2.4 Entender la Vida 4.2.4.1 Gastronoma en Grecia 4.3 Emprender para Generar Riqueza 4.4 Marco Legal 4.4.1 Proceso para la Creacin y Formalizacin de Empresas 4.4.1.1 Funcionamiento 4.4.1.2 Seguridad Laboral

4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.6 4.6.1 4.6.1.1 4.6.1.2 4.6.1.3 5. 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.2.1 5.3.2.2 5.3.2.3 5.4 5.4.1 5.4.2 6. 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.3.1 6.1.4 6.1.4.1 6.1.4.2 6.1.4.3 6.1.4.4 6.1.4.5 6.1.4.6 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.3 6.3.1 6.3.2

Marco Administrativo Estudio de Mercado Estudio Tcnico Estudio Financiero Marco Geogrfico Colombia (repblica de Colombia), Santa Fe de Bogot Centros Comerciales Centros Empresariales Diseo Metodolgico Tipo de Investigacin: Estudio Descriptivo Mtodo de Investigacin Mtodo de Observacin Mtodo Inductivo Poblacin y Muestra Poblacin Muestra Muestreo No Probabilstico: Caractersticas Muestreo de Conveniencia Ficha Tcnica Instrumentos del Anteproyecto Observacin Participante Encuesta Estudio de Mercado Anlisis del Sector Estructura del Sector Restaurantes y Similares Caractersticas Respecto Tamao y Nmero de Empleados de Restaurante. Caractersticas Generales Perspectivas y Posibilidades de Crecimiento. Restaurantes Vendieron 5,3 Billones de Pesos en el 2006. Produccin Bruta Consumo Intermedio Productividad Crecimiento Sostenido de los Restaurantes en Bogot Tecnologa Incorporada Anlisis de la Competencia Caractersticas de la Competencia en Bogot Restaurantes en Bogot. La Expansin El mercado Objetivo en Bogot. Amenazas de Ingresos de Nuevos Productos, o Sustitutos. Listado de Restaurantes Mediterrneos en la Capital Precios Actuales y Esperados Anlisis de Mercado Tamao del Mercado: Global y Objetivo Mapa de la Riqueza en la Ciudad

23 24 24 24 25 25 25 25 26 27 27 27 27 28 29 29 29 30 30 31 31 31 32 33 33 33 34 35 37 38 38 39 41 42 43 43 44 44 44 45 45 46 47 51 51 52

6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.3.5.1 6.3.5.2 6.3.5.3 6.3.5.4 6.3.5.5 6.4 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.5 6.5.1 6.5.2 6.5.2.1 6.5.2.2 6.5.2.3 6.5.3 6.5.4 6.5.4.1 6.5.4.2 6.5.4.3 6.5.5 6.5.5.1 6.5.6 6.5.6.1 6.5.6.2 6.5.6.3 6.6 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4 6.6.5 6.6.6 6.6.7 7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.6.1 7.6.2

Mercado Objetivo y sus Caractersticas Poblacin por Estratos Clientes Segmentacin Inciales Potenciales y Proyectados Zona T y sus Alrededores Calle (Parque) 93 Usaqun Zona G y sus Alrededores Zona M Determinacin del Mercado Objetivo Resultados Sondeo Mercado para Hogares Resultados Sondeo Mercado para Trabajadores con Ingresos Superiores a tres SMLMV Resultados Sondeo Mercado para Turistas Estrategias de Mercado Caractersticas de Producto/servicio Estrategias de Distribucin Canales de Distribucin Canales de Comercializacin La Nueva Estructura de Distribucin del Producto Turstico Estrategias de Precio Estrategias de Promocin Manejo de Clientes Especiales; Conceptos Especiales que se Usan para Motivar la Venta Investigacin de Punto de Servicio Lanzamiento Estrategias de Comunicacin Publicidad Estrategias de Servicio Servicio Postventa Investigacin Producto Logotipo Proyecciones de Ventas Estimacin Ventas Potencial Ejecutivos Estimacin Ventas Potencial Turistas Estimacin Ventas Potencial Hogares Men Promedio Karpathos por Persona Promedio de Venta para el Primer Mes Proyecciones de Ventas para el Primer Ao Proyecciones de Ventas para los Primeros 5 aos Estudio Tcnico Producto o Servicio a Ofrecer: Especificaciones Tcnicas Diagrama de Flujo de Actividades del Proceso en Krpathos Necesidades y Requerimientos Plan de Produccin. Consumos por Unidad de Producto Maquinaria Equipo e Instalaciones Planta e Instalaciones Muebles y Enseres

52 53 54 54 55 55 56 56 58 62 64 66 69 69 72 72 72 72 73 73 73 73 73 74 74 75 75 75 76 76 79 80 81 83 83 83 84 85 85 91 92 93 93 93 97 98

7.6.3 7.7 7.7.1 7.7.2 7.7.3 7.7.4 7.7.5 7.7.6 7.8 7.8.1 7.8.2 7.8.3 7.8.4 7.9 8. 8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.4 8.4.1 8.4.2 8.5 8.5.1 9. 9.1 9.1.1 9.1.2 9.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.3 9.4 9.4.1 9.4.2 9.4.3 9.4.4 9.4.5 9.4.6 9.5 10.

Utensilios, Menaje y Enseres Salud Ocupacional Buenas Prcticas de Manufactura Higiene, Limpieza y Orden en el Trabajo. Aseo e Higiene Personal Vacunacin en Manipulacin de Alimentos Caractersticas y Ventajas de la Ropa Desechable Para el Sector Alimentos Ventajas en la Manipulacin de Alimentos Almacenamiento y Bodegaje Proteccin y Conservacin de Alimentos. Lavado y Desinfeccin de Instalaciones y Equipos Control de Insectos y Roedores Adecuado Almacenamiento y Disposicin final de Basuras Distribucin Interna de Planta Estudio Organizacional Anlisis DOFA Organismos de Apoyo Estructura Organizacional Manual de Funciones Krpathos Orientacin Estratgica Misin Visin Aspectos Legales Constitucin Empresa y Aspectos Legales Estudio Financiero Ingresos Aporte de los Emprendedores Proyeccin de Ingresos por Ventas Egresos Inversiones Fijas y diferidas. Costos de Puesta en Marcha Costos Anuales Administrativos Gastos de Personal. Capital de Trabajo Estados Financieros Proyecciones Balance General Proyectado. Estado de Resultados Proyectado Flujo de Caja Proyectado Salidas Punto de Equilibrio. Anlisis y Explicacin de los Formatos Financieros Karpathos LTDA. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

99 103 104 104 104 105 106 106 106 107 108 108 109 109 112 112 116 117 117 121 121 121 121 123 123 123 123 124 124 124 125 125 126 127 127 131 133 134 136 139 139 145

ANEXOS

ANEXO 1. ENCUESTA ESTUDIO DE MERCADOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C. ANEXO 2. ESTRATEGIA DE PRECIO. ANEXO 3 CONSUMO POR UNIDAD DE PRODUCTO.

LISTA DE GRAFICOS Grfico.1 NUMERO DE EMPRESAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES. Grfico 2 DISTRIBUCIN DEL NMERO DE RESTAURANTES Y SIMILARES, POR ORGANIZACIN JURDICA TOTAL NACIONAL 2005. Grafico 3. ESTRCTURA DE LOS RESTAURANTES SEGN NUMERO DE SILLAS. Grafico 4. ESTRUCTURA SEGN TIPO DE COMIDA. Grafico 5 LAS VENTAS DE LOS RESTAURANTES EN COLOMBIA CRECEN 6% EN LOS ULTIMOS AOS. Grafico 6 PRODUCCION BRUTA EN RESTAURANTES Y SIMILARES 1995 2005. Grfico 7 PRODUCCIN BRUTA EN RESTAURANTES Y SIMILARES, SEGN ESCALA DE INGRESOS TOTAL NACIONAL 2005. Grfico 8 CONSUMO INTERMEDIO REAL EN RESTAURANTES Y SIMILARES, POR ORGANIZACIN JURDICA TOTAL NACIONAL 2004 2005. Grfico 9 PRODUCTIVIDAD TOTAL Y PRODUCTIVIDAD LABORAL DE LOS RESTAURANTES Y SIMILARES, SEGN ESCALA DE INGRESOS TOTAL NACIONAL 2005. Grfico 10 DISTRIBUCIN DE LOS ESTRATOS EN BOGOT. Grfico 11 MAPA DE LA RIQUEZA EN LA CIUDAD. Grfico 12 GASTO PROMEDIO MENSUAL HOGARES POR ESTRATO. Grfico 13 POBLACION POR ESTRATOS.

Grafico 14. CARTA KRPATHOS. Grfico 15. DISTRIBUCIN DE PLANTA Y SERVICIOS KARPATHOS LTDA

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. RESTAURANTES CENSADOS POR TAMAO. Cuadro 2. RESTAURANTES CENSADOS POR ZONA. Cuadro 3. CARACTERIZACION DE LA OCUPACION POR EMPLEO. Cuadro 4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS LOCALIZACION. Cuadro 5. POBLACIN DE CHAPINERO SEGN ESTRATO SOCIOECONMICO. Cuadro 6. MATRIZ RESUMEN DEL SONDEO DE MERCADO. Cuadro 7. OBJETIVOS DEL SONDEO DE MERCADO.Cuadro 8.

FICHA TCNICA.

Anexo 1. ENCUESTA ESTUDIO DE MERCADOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS BOGOT D.C.

El objetivo de sta encuesta es desarrollar una investigacin de mercados enfocada a determinar las preferencias, las tendencias y frecuencia que el mercado NOMBRE_______________________________________ DIRECCION_____________________________________ TELEFONO_____________________________________

Marque con una (x) la opcin que usted considere y/o complete segn el caso.

1. Con que frecuencia visita restaurantes de comida especializada? _____Diariamente. _____Semanalmente. _____Quincenalmente. _____Mensualmente. _____Otra.

2. La ultima vez que usted visit un restaurante fue para? _____Desayunar. _____Almorzar. _____Cenar. _____Desayunar y almorzar. _____Almorzar y Cenar.

3. La ultima vez que usted visit un restaurante los precios por plato se encontraban entre? _____Hasta $5.000. _____Entre $5.001 - $15.000. _____Entre $15.001- $25.000. _____Ms de $25.001.

4. Conoce la comida proveniente de Grecia? Si ___ NO___

5. Conoce la comida proveniente de pases del Mediterrneo (Francia, Italia, Espaa)? Si ___ NO___

6. Visitara usted un restaurante de comida griega y mediterrnea? SI____ NO____

Por que? _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ______

7. Cuanto estara dispuesto a pagar por un plato de comida griega y mediterrnea

_____Hasta $5.000. _____Entre $5.001 - $15.000. _____Entre $15.001- $25.000. _____Ms de $25.001.

GRACIAS POR SU COLABORACIN

ANEXO 2. ESTRATEGIA DE PRECIO. ENSALADA griega costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ENSALADA DE COLORES costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ENSALADA DE CHAMPIONES costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ENSALADA DE ATUN costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3309 330,9 3639,9 1819,95 5459,85 873,576 6333,426 6400

1986 198,6 2184,6 2184,6 4369,2 699,072 5068,272 5100

3561 356,1 3917,1 2741,97 6659,07 1065,4512 7724,5212 7800

5028 502,8 5530,8 2765,4 8296,2 1327,392 9623,592 9700

ENSALADA DE SOJA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CREMA DE CALABACIN CON SALMON costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3248 324,8 3572,8 1786,4 5359,2 857,472 6216,672 6300

6863 686,3 7549,3 3774,65 11323,95 1811,832 13135,782 13200

SOPA DE MELON costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

1629 162,9 1791,9 2687,85 4479,75 716,76 5196,51 5200

SOPA FRIA DE TOMATE A LAS FINAS HIERBAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

2512 251,2 2763,2 4144,8 6908 1105,28 8013,28 8000

SOPA TROPICAL costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ARROZ CUATRO DELICIAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ARROZ A LA MILANESA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ARROZ CON ALMEJAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total BERENGENAS CON CARNE PICADA Y BECHAMEL costo de ingredientes

3143 314,3 3457,3 3457,3 6914,6 1106,336 8020,936 8000

4269 426,9 4695,9 7043,85 11739,75 1878,36 13618,11 13600

2117 211,7 2328,7 5821,75 8150,45 1304,072 9454,522 9500

3449 344,9 3793,9 7587,8 11381,7 1821,072 13202,772 13200

8082

margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CARNE GRATINADA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total Fricas de cordero al limn costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total COCHIFRITO costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total TERNERA ESTOFADA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin

808,2 8890,2 10668,24 19558,44 3129,3504 22687,7904 22700

5025 502,5 5527,5 8291,25 13818,75 2211 16029,75 16000

6902 690,2 7592,2 9110,64 16702,84 2672,4544 19375,2944 19400

7637 763,7 8400,7 8400,7 16801,4 2688,224 19489,624 19500

5993 599,3 6592,3

% estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

7910,76 14503,06 2320,4896 16823,5496 16900

7797 779,7 8576,7 10292,04 18868,74 3018,9984 21887,7384 21900

BROCHETAS DE CORDERO AL YOGUR costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

5810 581 6391 9586,5 15977,5 2556,4 18533,9 18550

Hamburguesas griegas costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

4134 413,4 4547,4 2728,44 7275,84 1164,1344 8439,9744 8500

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE HIERBAS Y YOGOURT costo de ingredientes margen de error 10%

5274 527,4

costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total Pollo al Organo costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

5801,4 8702,1 14503,5 2320,56 16824,06 16900

2944 294,4 3238,4 5829,12 9067,52 1450,8032 10518,3232 10600

POLLO A LA CERVEZA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3894 389,4 4283,4 7710,12 11993,52 1918,9632 13912,4832 14000

POLLO CON VERDURAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SALMON A LA GRIEGA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin

3670 367 4037 7266,6 11303,6 1808,576 13112,176 13200

11817 1181,7 12998,7

% estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ATN AROMATICO costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ZARZUELA DE PESCADOS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total TRUCHA A LA CAZUELA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SALMON A LA PLANCHA CON VERDURAS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta

12998,7 25997,4 4159,584 30156,984 30200

6112 611,2 6723,2 6723,2 13446,4 2151,424 15597,824 15600

18025 1802,5 19827,5 11896,5 31724 5075,84 36799,84 36800

8499 849,9 9348,9 7479,12 16828,02 2692,4832 19520,5032 19550

10503 1050,3 11553,3 11553,3 23106,6

IVA 16% precio real de venta precio total PESCADO FRITO A LA GRIEGA costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total VINOS IBAEZ CHARDONNAY costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ CHARDONNAY BARRICA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total MARQUES DE IRUN BLANCO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

3697,056 26803,656 26800

10497 1049,7 11546,7 11546,7 23093,4 3694,944 26788,344 26800

$ 21.276 $ 21.276 $ 42.552 $ 6.808 $ 49.360 $ 49.400

$ 30.676 $ 30.676 $ 61.352 $ 9.816 $ 71.168 $ 71.200

$ 22.876 $ 22.876 $ 45.752 $ 7.320 $ 53.072 $ 53.100

PRADO REY VERDEJO

costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 28.434 $ 28.434 $ 56.868 $ 9.099 $ 65.967 $ 66.000

IBAEZ MUSCAT ROSADO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.276 $ 16.276 $ 32.552 $ 5.208 $ 37.760 $ 37.800

IBAEZ AGUJA ROSADO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total LOS MONTEROS TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total RECORBA TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SEORIO DE IBAEZ RIOJA TINTO

$ 17.450 $ 17.450 $ 34.900 $ 5.584 $ 40.484 $ 40.500

$ 16.818 $ 16.818 $ 33.636 $ 5.382 $ 39.018 $ 39.100

$ 17.436 $ 17.436 $ 34.872 $ 5.580 $ 40.452 $ 40.500

costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.276 $ 16.276 $ 32.552 $ 5.208 $ 37.760 $ 37.800

IBAEZ RIBERA DEL DUERO TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ MERLOT TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ CABERNET SAUVIGNON TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

IBAEZ SYRAH TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total IBAEZ KOCHER

$ 17.376 $ 17.376 $ 34.752 $ 5.560 $ 40.312 $ 40.400

costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total SEORIO DE IBAEZ RIOJA TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CLOS DE TORRIBAS TINTO DE CRIANZA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 23.776 $ 23.776 $ 47.552 $ 7.608 $ 55.160 $ 55.200

$ 16.276 $ 16.276 $ 32.552 $ 5.208 $ 37.760 $ 37.800

$ 18.365 $ 18.365 $ 36.730 $ 5.877 $ 42.607 $ 42.700

PRADO REY TINTO ROBLE costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 22.904 $ 22.904 $ 45.808 $ 7.329 $ 53.137 $ 53.200

MURVIEDRO RESERVA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 20.676 $ 20.676 $ 41.352 $ 6.616 $ 47.968 $ 48.000

VIA ALBALI TINTO RESERVA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 22.834 $ 22.834 $ 45.668 $ 7.307 $ 52.975 $ 53.000

CHATELDON TINTO RESERVA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 47.475 $ 47.475 $ 94.950 $ 15.192 $ 110.142 $ 110.000

SIERRA CANTABRIA TINTO CUVEE ESPECIAL costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 68.504 $ 68.504 $ 137.008 $ 21.921 $ 158.929 $ 159.000

VIA ALBALI TINTO GRAN RESERVA FAMILIA costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 65.134 $ 65.134 $ 130.268 $ 20.843 $ 151.111 $ 151.200

CHATONIER MERLOT TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta

$ 15.165 $ 15.165 $ 30.330 $ 4.853 $ 35.183

precio total

$ 35.200

CHATONIER CABERNET SAUVIGNON TINTO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 15.165 $ 15.165 $ 30.330 $ 4.853 $ 35.183 $ 35.200

CHATONIER CHARDONNAY BLANCO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 15.234 $ 15.234 $ 30.468 $ 4.875 $ 35.343 $ 35.400

LES MOIRETS TINTO COTES DU RHONE costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 24.241 $ 24.241 $ 48.482 $ 7.757 $ 56.239 $ 56.300

MUSCADOR ESPUMOSO BLANCO costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.604 $ 16.604 $ 33.208 $ 5.313 $ 38.521 $ 38.600

MUSCADOR ESPUMOSO ROSADO costo de ingredientes

$ 16.604

% estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total PIERRE LAROUSSE ESPUMOSO BLANC DE BLANC BRUT costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 16.604 $ 33.208 $ 5.313 $ 38.521 $ 38.600

$ 17.690 $ 17.690 $ 35.380 $ 5.661 $ 41.041 $ 41.100

CHARLES VOLNER BRUT costo de ingredientes % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

$ 29.344 $ 29.344 $ 58.688 $ 9.390 $ 68.078 $ 68.100

CAFES tinto 100 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia % precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total expreso 50 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16%

145 14,5 159,5 797,5 957 153,12 1110,12 1200

230 14,5 244,5 1222,5 1467 234,72

precio real de venta precio total te en leche costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia % precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf con leche costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total te en agua costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total leche exprs costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

1701,72 1700

441 14,5 455,5 1366,5 1822 291,52 2113,52 2100

290 14,5 304,5 1522,5 1827 292,32 2119,32 2100

229 14,5 243,5 974 1217,5 194,8 1412,3 1400

290 14,5 304,5 913,5 1218 194,88 1412,88 1400

caf de sabores costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf al chocolate costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf capuchino costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf al caramelo costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total malteada de caf

454 14,5 468,5 1405,5 1874 299,84 2173,84 2200

356 14,5 370,5 1482 1852,5 296,4 2148,9 2200

406 14,5 420,5 2102,5 2523 403,68 2926,68 3000

210 14,5 224,5 1796 2020,5 323,28 2343,78 2350

costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF LIMON CON YOGOURT costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total ice coofe costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total malteada de sabores costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF AMARETO 200ml costo de ingredientes margen de error 10%

1960 14,5 1974,5 1974,5 3949 631,84 4580,84 4600

888 14,5 902,5 1805 2707,5 433,2 3140,7 3150

2392 14,5 2406,5 1443,9 3850,4 616,064 4466,464 4500

1198 14,5 1212,5 2425 3637,5 582 4219,5 4250

1320 14,5

costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF ALEXANDER. costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total CAF BELGA 200ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf holands 155 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf capuchino con amareto costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia

1334,5 2135,2 3469,7 555,152 4024,852 4000

1181 14,5 1195,5 2391 3586,5 573,84 4160,34 4200

941 14,5 955,5 2388,75 3344,25 535,08 3879,33 3900

1627 14,5 1641,5 1641,5 3283 525,28 3808,28 3900

686 14,5 700,5 2101,5

precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total caf capuchino con bayles 200 ml costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

2802 448,32 3250,32 3250

780 14,5 794,5 2383,5 3178 508,48 3686,48 3700

CAF ESCOCS costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total Carajillo costo de ingredientes margen de error 10% costo total de preparacin % estimado por gerencia precio potencial de venta IVA 16% precio real de venta precio total

2397 14,5 2411,5 2652,65 5064,15 810,264 5874,414 6000

633 14,5 647,5 971,25 1618,75 259 1877,75 1900

CAFES:

CAFS CALIENTES

CAFS FRIO

CAFES CON LICOR

MALTEADA DE CAF MOCA CAF. CAF LIMON CON CAF CANELADO YOGOURT CAF ALEXANDER. CAF BELGA CAF AMARETO

CAF AL CARAMELO ICE COFFEE. MALTEADEA DE CAF CAPUCHINO CAF AL CHOCOLATE CAF DE SABORES. LECHE EXPRESS TE EN AGUA TE EN LECHE CAF CON LECHE CAF EXPRESSO TINTO. SABORES

CAF HOLANDES. CAPUCHINO CON

CAF MOCA FRIO AMARETO CAPUCHINO CON BEYLIS CAF ESCOCS CARAJILLO

ANEXO 3 CONSUMO POR UNIDAD DE PRODUCTO. ENSALADA griega producto lechuga 1 tomates 1 cebolleta pepino 25 grs. de queso de cabra 6 aceitunas negras Condimentos: 1 ramitas de menta fresca troceada, 1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de zumo de limn exprimido, Sal marina sin refinar al gusto costo 3.140 1.860 1.680 1.080 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 100 $ 317 1000 gramos 100 $ 186 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 100 $ 108 25 3 $ $ 500 1.421

$ $ $ $ $ $

20.000 1000 gramos 5.684 12 unidades

$ $ $ $

6.420 1000 gramos 18.444 1000 c.c

50 10 100 10

$ $ $ $ $

321 184 84 20 3.309

840 1000 gramos 2.000 1000 gramos

ENSALADA DE COLORES producto 125 grs. de patatas pepino remolacha cocida huevo duro 12 grs. de salmn ahumado Aceite de oliva Sal Vinagre unidad de costo medida cantidad total 680 1000 gramos 125 $ 85 1.080 1000 gramos 50 $ 54 720 1000 gramos 200 $ 144 6.000 30 unidades 200 $ 200 10.324 100 gramos 18.444 1000 c.c 2.000 1000 gramos 3.000 500 cc 12 10 10 10 $ $ $ $ $ 1.239 184 20 60 1.986

$ $ $ $ $ $ $ $

ENSALADA DE CHAMPIONES producto 125 grs. de champin unidad de costo medida cantidad total $ 8.600 1000 gramos 125 $ 1.075

limn en zumo cucharada de queso de untar cucharada de aceite 5 colas de gambas cocidas de loncha picada de jamn cocido Sal Unas hojas de lechuga para decorar

$ $ $ $ $ $ $

840 1000 gramos 7.656 18.444 18.444 125 gramos 1000 c.c 454 gramos

100 10 10 30 12 10 50

$ $ $ $ $ $ $ $

84 612 184 1.219 210 20 157 3.561

17.490 1000 gramos 2.000 1000 gramos 3.140 1000 gramos

ENSALADA DE ATUN producto 150 grs. de atn en aceite 1 hoja de lechuga 2 aceitunas negras 2 aceitunas verdes pepinillo Vinagreta: huevo cocido vinagre de sidra de tomate pelado y sin pepitas vaso de aceite d oliva virgen Perejil picado, sal pepinillo en vinagre pimiento morrn asado costo $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ unidad de medida cantidad 150 50 2 2 250 200 10 100 40 50 250 50 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ total 1.200 157 947 986 223 200 60 186 736 110 223 128 5.028

4.000 500 gramos 3.140 1000 gramos 5.684 12 unidades 5.916 12 unidades 895 1000 gramos 6.000 3.000 30 unidades 500 cc

1.860 1000 gramos 18.444 1000 c.c 2.200 1000 gramos 895 1000 gramos 2.560 1000 gramos

ENSALADA DE SOJA producto 50 grs. de carne (solomillo) tomate endibia lechuga 50 grs. de soja costo $ $ $ $ unidad de medida cantidad 50 100 100 50 $ $ $ $ $ total 580 186 200 317 500

11.600 1000 gramos 1.860 1000 gramos 3.140 1000 gramos 10.000 1000 gramos

germinada escarola 2 rabanitos zanahoria hoja de laurel ramo de perejil puerro Sal, aceite y vinagre

$ $ $ $ $ $

2.240 580 3.640 2.200 1.680 18.444

1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 c.c

250 250 50 50 50 10

$ $ $ $ $ $ $ $

200 560 145 182 110 84 184 3.248

CREMA DE CALABACIN CON SALMON producto 125 grs. de calabacn cebolla patata 50 grs. de salmn ahumado l. de bechamel Aceite unidad de costo medida cantidad total $ 380 1000 gramos 125 $ 48 $ 1.680 1000 gramos 100 $ 168 $ 680 1000 gramos 75 $ 51 $ $ $ 10.324 100 gramos 10.000 1000 gramos 18.444 1000 c.c 50 125 10 $ $ $ $ 5.162 1.250 184 6.863

SOPA DE MELON producto 125 grs. de meln limpio 31 grs. de jamn l. de caldo o agua puerro patata cebolleta pimiento verde Sal Aceite Maicena costo 870 17.490 4.500,00 1.680 680 1.680 2.560 2.000 18.444 8.100 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 125 $ 108 1000 gramos 30 $ 525 militros 100 $ 23 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 100 $ 68 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 50 $ 128 1000 gramos 10 $ 20 1000 c.c 10 $ 184 500 gramos 25 $ 405 $ 1.629

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

SOPA FRIA DE TOMATE A LAS FINAS HIERBAS producto Kg. de tomates maduros costo $ unidad de medida cantidad 250 $ total 465

1.860 1000 gramos

cebolleta Organo Albahaca Hierbabuena Sal Aceite Un chorro de nata liquida Rebanadas de pan frito l. de caldo Caldo: puerro cebolleta zanahoria diente de ajo l. de agua Sal

$ $ $ $ $ $ $ $ $

1.680 6.420 2.420 1.680 2.000 18.444 10.000 2.000 2.000

1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 c.c 1000 c.c 460 gramos 10 unidades

100 50 50 50 10 10 25 25 1 50 100 250 50 100 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

168 321 121 84 20 184 250 109 200 84 84 290 89 23 20 2.512

$ 1.680 1000 gramos $ 1.680 1000 gramos $ 580 1000 gramos $ 1.780 1000 gramos $ 4.500,00 militros $ 2.000 1000 gramos

SOPA TROPICAL producto de aguacate 1 yogur natural l. de caldo de carne o ave desgrasado limn en zumo de ramita de apio Perejil picado Una pizca de azcar unidad de costo medida cantidad total $ 2.760 1000 gramos 750 $ 2.070 $ 2.700 1000 gramos 250 $ 675 $ $ $ $ $ 2.000 840 520 2.200 2.000 10 unidades 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1 100 50 50 10 $ $ $ $ $ $ 200 42 26 110 20 3.143

ARROZ CUATRO DELICIAS producto 1 taza de arroz 50 grs. de jamn cocido 25 grs. de guisantes cocidos. de huevo 37 grs. de gambas cocidas Aceite Sal Agua unidad de costo medida cantidad total $ 8.250 5000 gramos 125 $ 206 $ 17.490 1000 gramos 50 $ 875 $ $ 4.200 1000 gramos 6.000 30 unidades 25 200 37 10 10 100 $ $ $ $ $ $ 105 200 2.657 184 20 23

$ 32.596 454 gramos $ 18.444 1000 c.c $ 2.000 1000 gramos $ 4.500,00 militros

$ ARROZ A LA MILANESA producto 1 higadillo de pollo 12 grs. de jamn cebolla picada fina 50 grs. de guisantes cocidos 125 grs. de arroz 12 grs. de queso Aceite tomate picado fino Mantequilla 2 pimientos de piquillo

4.269

unidad de costo medida cantidad total $ 7.800 1000 gramos 50 $ 390 $ 17.490 1000 gramos 12 $ 210 $ 1.680 1000 gramos 100 $ 168 $ $ $ $ $ $ $ 4.200 8.250 20.000 18.444 1.860 3.200 2.560 1000 gramos 5000 gramos 1000 gramos 1000 c.c 1000 gramos 500 gramos 1000 gramos 50 125 12 10 50 25 100 $ $ $ $ $ $ $ $ 210 206 240 184 93 160 256 2.117

ARROZ CON ALMEJAS producto 1 cazo de arroz 200 grs. de almejas cebolla pimiento verde tomate Sal Aceite Agua 1 huevo Vinagre costo $ 8.250 $ 5.916 $ 1.680 $ 2.560 $ 1.860 $ 2.000 $ 18.444 $ 4.500,00 $ 6.000 $ 3.000 unidad de medida cantidad total 5000 gramos 125 $ 206 500 gramos 200 $ 2.366 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 128 1000 gramos 50 $ 93 1000 gramos 10 $ 20 1000 c.c 10 $ 184 militros 100 $ 23 30 unidades 200 $ 200 500 cc 10 $ 60 $ 3.449

BERENGENAS CON CARNE PICADA Y BECHAMEL producto 500 gramos de berenjenas 1 cebolla rallada 50 gramos de mantequilla 250 gramos de carne picada (de cordero) 1 vasito pequeo de vino unidad de costo medida cantidad total $ 1.860 1000 gramos 500 $ 930 $ 1.680 1000 gramos 100 $ 168 $ $ $ 3.400 500 gramos 50 250 40 $ $ $ 340 2.600 744

10.400 1000 gramos 13.952 750 cc

blanco 1 tomate picado fino 25 gramos de queso parmesano 3 ramitas de perejil 1 huevo pan rallado aceite para frer ( preferible de oliva) para la bechamel 1/4 litro de leche 2 cucharadas grandes de harina Sal Pimienta negra Nuez moscada

$ $ $ $ $

1.860 1000 gramos 4.450 100 gramos 2.200 1000 gramos 6.000 30 unidades 2.000 460 gramos

100 25 50 200 25

$ $ $ $ $

186 1.113 110 200 109

$ $ $ $ $ $

18.444 1.500

1000 c.c 1000 c.c

10 250 100 10 5 5

$ $ $ $ $ $ $

184 375 182 20 387 435 8.082


CARNE GRATINADA producto 250 grs. de carne picada cebolla diente de ajo tomate puerro Sal Pimienta Aceite 50 grs. de queso de fundir en lonchas vaso de salsa de tomate costo 11.600 1.680 1.780 1.860 1.680 2.000 3.480 18.444 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 250 $ 2.900 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 50 $ 93 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 10 $ 20 45 gramos 5 $ 387 1000 c.c 10 $ 184 25 150 $ $ $ 500 600 5.025

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

20.000 1000 gramos 4.000 1000 gramos

Fricas de cordero al limn producto 250 grs. de cordero (paletilla, pierna o filetes) 50 grs. de cebollas lechuga lata de guisantes ramillete de eneldo unidad de costo medida cantidad total $ 17.000 1000 gramos 250 $ 4.250 $ $ $ $ 1.780 3.140 4.200 4.460 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 50 150 100 50 $ $ $ $ 89 471 420 223

20 c.c. de aceite de oliva 15 grs. grasa butrica 1 yema de huevo limn canela en polvo pimienta sal

$ $ $ $ $ $ $

18.444 1000 c.c 3.400 500 gramos 6.000 30 unidades 840 1000 gramos 2.000 1000 gramos 3.480 45 gramos 2.000 1000 gramos

20 50 200 100 25 5 10

$ $ $ $ $ $ $ $

368 340 200 84 50 387 20 6.902

COCHIFRITO producto Kg de cordero vaso de vino blanco 25 grs. de jamn 25 grs. de almendras fileteadas Una pizca de pimentn Una pizca de comino Una pizca de organo de clavo tomate piado Aceite Sal unidad de costo medida cantidad total $ 17.000 1000 gramos 250 $ 4.250 $ 13.952 750 cc 80 $ 1.488 $ 17.490 1000 gramos 25 $ 437 $ $ $ $ $ $ $ $ 10.000 2.560 2.000 6.420 2.000 1.860 18.444 2.000 500 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 c.c 1000 gramos 25 50 25 25 25 100 20 10 $ $ $ $ $ $ $ $ $ 500 128 50 160 50 186 368 20 7.637

TERNERA ESTOFADA producto Kg. de falda, aguja o morcillo en trozos vaso de vino vaso de aceite cabeza de ajo cebolla grande Perejil Tomillo cucharada de pimentn dulce Sal Agua Aceite Guarnicin Patatas fritas Pimiento verde Pan tostado untado con costo $ $ $ $ $ $ $ 13.200 13.952 18.444 1.780 1.680 2.200 4.240 unidad de medida 1000 gramos 750 cc 1000 c.c 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos cantidad 250 40 10 50 50 50 50 50 10 100 20 250 50 100 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ total 3.300 744 184 89 84 110 210 128 20 23 368 170 128 435

$ 2.560 1000 gramos $ 2.000 1000 gramos $ 4.500,00 militros $ 18.444 1000 c.c $ $ $ 680 1000 gramos 2.560 1000 gramos 2.000 460 gramos

ajo $ 5.993

LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA producto Aceite de oliva Kg de carne de cerdo diente de ajo cebolleta pepinillo en vinagre Una pizca de pimienta de cayena vaso de jugo de carne vaso de vodka Perejil picado 50 grs. de pasta verde cocida Mantequilla costo 18.444 14.200 1.780 1.680 895 unidad de medida cantidad total 1000 c.c 20 $ 368 1000 gramos 300 $ 4.260 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 100 $ 89 5 1 40 50 50 50 $ $ $ $ $ $ $ 387 200 1.600 110 290 320 7.797

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

3.480 45 gramos 2.000 10 unidades 30.000 750 c.c 2.200 1000 gramos 1.450 3.200 250 gramos 500 gramos

BROCHETAS DE CORDERO AL YOGUR producto 250 gr. de carne magra de cordero yogur cucharada soperas de zumo de limn Sal Pimienta cebolla diente de ajo tomates pimiento costo $ $ $ $ $ $ $ $ $ unidad de medida cantidad 250 250 100 10 5 50 50 50 50 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ total 4.250 675 84 20 387 84 89 93 128 5.810

17.000 1000 gramos 2.700 1000 gramos 840 2.000 3.480 1.680 1.780 1.860 2.560 1000 gramos 1000 gramos 45 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos

Hamburguesas griegas producto cucharada de harina unidad de costo medida cantidad total $ 4.550 2500 gramos 25 $ 46

1 cucharada de mantequilla, 1 clavos 250 gr. de carne de vacuno o cerdo 1/2 cebolla arenque sal pimienta 1 patata peladas 1 huevos hojas de laurel racimo de uva negra 100 ml. de agua cucharada de azcar 1 cucharada de vinagre

$ $ $ $


25 25 250 100 10 5 250 200 50 50 100 10 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

160 50 2.450 168 20 387 170 200 182 199 23 20 60 4.134

$ 2.000 1000 gramos $ 3.480 45 gramos $ 680 1000 gramos $ 6.000 30 unidades $ 3.640 1000 gramos $ 3.980 1000 gramos $ 4.500,00 militros $ 2.000 1000 gramos $ 3.000 500 cc

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE HIERBAS Y YOGOURT producto 1 pechugas de pollo sin piel ni huesos 2 cucharadas de nata lquida 1 cucharadas de zumo de limn 1 cucharadas de perejil picado yogur natural cucharadita de cscara de limn rallada cucharadita de organo 1/4 cucharadita de sal de apio 1/4 cucharadita de ajo en polvo 1/4 cucharadita de tomillo Sal y Pimienta costo $ unidad de medida cantidad 500 $ total 3.400

6.800 1000 gramos

$ $ $ $ $ $ $ $ $

840 1000 gramos 2.200 1000 gramos 2.700 1000 gramos 840 1000 gramos 6.420 1000 gramos 2.000 1000 gramos 3.480 50 gramos

100 50 250 100 50 10 5 50 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

84 110 675 84 321 20 348 212 20 5.274

4.240 1000 gramos 2.000 1000 gramos

Pollo al Organo

producto de pollo 1 dientes Ajo pelado Limn 20 c.c Aceite de oliva virgen Organo Sal a gusto Pimienta preferentemente recin molida, a gusto

unidad de costo medida cantidad total $ 6.700 1000 gramos 250 $ 1.675 $ 1.780 1000 gramos 50 $ 89 $ 840 1000 gramos 100 $ 84 $ $ $ 18.444 1000 c.c 6.420 1000 gramos 2.000 1000 gramos 20 50 10 $ $ $ 368 321 20

$

3.480

45 gramos

5

$ $

387 2.944

POLLO A LA CERVEZA producto pollo cebolla ajo pimiento verde Harina vasito de brandy vaso de caldo de cerveza Laurel tomate costo 6.700 1.680 1.780 2.560 4.550 23.050 2.000 1.000 3.640 1.860 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 250 $ 1.675 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 50 $ 128 2500 gramos 50 $ 91 750 c.c 25 $ 768 10 unidades 1 $ 200 350 c.c 175 $ 500 1000 gramos 50 $ 182 1000 gramos 50 $ 93 $ 3.894

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

POLLO CON VERDURAS producto 4 alitas de pollo cebolleta zanahoria puerro penca de acelga Aceite Sal Pimienta 2 pimientos rojos asados y pelados pimiento verde Agua costo 6.700 1.680 580 1.680 320 18.444 2.000 3.480 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 250 $ 1.675 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 250 $ 145 1000 gramos 50 $ 84 1000 gramos 100 $ 32 1000 c.c 20 $ 368 1000 gramos 10 $ 20 45 gramos 5 $ 387 200 100 100 $ $ $ 512 256 23

$ $ $ $ $ $ $ $

$ 2.560 1000 gramos $ 2.560 1000 gramos $ 4.500,00 militros

$

3.670

SALMON A LA GRIEGA producto 3 salmonetes de tamao medio, harina para enharinar el pescado, cebolla, 1 dientes de ajo, 200 gr. de tomate pelado y despepitado, un atadito de tomillo y albahaca, una copa de vino blanco, Cilantro picado costo $ $ $ $ $ unidad de medida cantidad 300 200 100 50 200 200 40 50 $ $ $ $ $ total 9.540 364 168 89 372

31.800 1000 gramos 4.550 2500 gramos 1.680 1000 gramos 1.780 1000 gramos 1.860 1000 gramos 1000 gramos 13.952 750 cc 1.760 1000 gramos

$ $

$ 452 $ 744 $ 88 $ 11.817

ATN AROMATICO producto 300 grs. de atn cebolleta tomate maduro Una pizca de tomillo Una pizca de organo Unas hojas de albahaca hoja de laurel vaso de caldo de pescado cucharada de harina Aceite Sal costo 14.300 1.680 1.860 4.240 6.420 2.420 3.640 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 300 $ 4.290 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 100 $ 186 1000 gramos 50 $ 210 1000 gramos 50 $ 321 1000 gramos 50 $ 121 1000 gramos 50 $ 182 1 25 20 10 $ $ $ $ $ 200 46 368 20 6.112

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

2.000 10 unidades 4.550 2500 gramos 18.444 1000 c.c 2.000 1000 gramos

ZARZUELA DE PESCADOS producto 150 gr. de calamares 150 gr. de mejillones 150 gr. de gambas 150 gr. de filete mojarra roja costo $ 6.670 $ 12.412 $ 18.444 $ 3.000 unidad de medida cantidad total 500 gramos 150 $ 2.001 360 gramos 150 $ 5.172 454 gramos 150 $ 6.094 500 gramos 150 $ 900

150 gr. de merluza cebolla diente de ajo tomate copa de vino blanco Aceite Laurel Sal

$ $ $ $ $ $ $ $

24.300 1.680 1.780 1.860 13.952 18.444 3.640 2.000

2000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 1000 gramos 750 cc 1000 c.c 1000 gramos 1000 gramos

150 100 50 250 40 20 50 10

$ 1.823 $ 168 $ 89 $ 465 $ 744 $ 368 $ 182 $ 20 $ 18.025

TRUCHA A LA CAZUELA producto 1 trucha diente de ajo patata cebolla hoja de laurel Perejil piado Unas hebras de azafrn vaso de vino blanco Aceite costo 21.600 1.780 680 1.680 3.640 2.200 6.960 13.952 18.444 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 300 $ 6.480 1000 gramos 50 $ 89 1000 gramos 100 $ 68 1000 gramos 100 $ 168 1000 gramos 50 $ 182 1000 gramos 50 $ 110 24 cajas de 1/2 gr c/u 1 caja $ 290 750 cc 40 $ 744 1000 c.c 20 $ 368 $ 8.499

$ $ $ $ $ $ $ $ $

SALMON A LA PLANCHA CON VERDURAS producto 300 grs. de salmn 50 grs. de guisantes patata Agua Sal Pimienta Perejil picado Zanahorias y patatas cocidas y torneadas costo 31.800 4.200 680 4.500,00 2.000 3.480 2.200 unidad de medida cantidad total 1000 gramos 300 $ 9.540 1000 gramos 50 $ 210 1000 gramos 100 $ 68 militros 100 $ 23 1000 gramos 10 $ 20 45 gramos 5 $ 387 1000 gramos 50 $ 110 250 $ 145 $ 10.503

$ $ $ $ $ $ $ $

580 1000 gramos

PESCADO FRITO A LA GRIEGA producto

costo

unidad de

cantidad

total

medida 2 filetes de pescado de carne blanca, sin espinas 1/4 taza Harina de trigo leudante 1 Huevo batido 1 taza Cerveza fra 1/4 taza Aceite de oliva Pan rallado $ $ $ $ $ $ 30.100 1000 gramos 4.550 2500 gramos 6.000 30 unidades 1.000 350 c.c 18.444 1000 c.c 2.000 460 gramos 300 100 200 175 20 50 $ 9.030

$ 182 $ 200 $ 500 $ 368 $ 217 $ 10.497


SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA



SERGIO ENRIQUE MARTNEZ GMEZ COD: 11031068 GUILLERMO ALEJANDRO PORTELA SILVA COD: 11031060

Trabajo De Grado Para Optar al Ttulo De Administrador De Empresas

Director: JAIME AUGUSTO PORRAS JMENEZ Administrador De Empresas Coordinador Unidad de Emprendimiento e Incubacin


RESUMEN EJECUTIVO Con el desarrollo de este plan de negocios se pretende crear un restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea formalizado, competitivo y sostenible en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot. Este proyecto tendr como actividad econmica la preparacin y expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes; el concepto de negocio consiste en ofrecer alimento y nutricin especial para el paladar de las familias, ejecutivos y turistas visitantes, como servicio complementario a su dieta nutricional diaria y a su actividad cotidiana. El restaurante especializado que lleva como nombre Karpathos, ofrecer productos y servicios gastronmicos provenientes de la cultura de Grecia y el Mediterrneo de la mejor calidad y como complemento nutricional en la dieta cotidiana, proporcionando en nuestros clientes una experiencia gastronmica excepcional acompaada del mejor servicio. La creacin del restaurante pretende contribuir con el bienestar de la sociedad, con la generacin de empleo como eje fundamental del crecimiento social y econmico, en este sentido Krpathos incluir dentro de sus colaboradores a poblacin vulnerable y jvenes entre 18 y 24 aos. Teniendo en cuenta las tendencias mundiales en nutricin y la importancia de la variedad y el equilibrio nutricional, los hbitos alimentarios saludables se convierten en una necesidad a satisfacer por Krpathos, sin olvidar que "comer sano" no significa abandonar el placer de disfrutar de una buena comida. La Gastronoma Griega y Mediterrnea apuesta por el patrn alimentario de la dieta nutritiva, equilibrada y saludable caracterizada por su capacidad para reducir riesgos de enfermedades y mantener la calidad de vida. Teniendo en cuenta la localizacin geogrfica del punto de servicio y su cercana con el centro financiero y empresarial de la Localidad de Chapinero, el mercado objetivo ser la poblacin conformada por trabajadores con ingresos superiores a 3 SMLMV ocupados por empresas de la Localidad, hogares de estratos 3, 4 y 5 que integran esta localidad y turistas nacionales y extranjeros que confluyen en la zona de influencia. Colombia es el pas del continente con mayor vocacin empresarial. En nuestro pas la microempresa representa 94.2% del total de establecimientos, 48.5% del empleo y 15.8% del total de ventas en la economa. En las actividades micro empresariales se ocupan 26% de los trabajadores asalariados, 93% de los trabajadores independientes y 33% de los empleadores o empresarios. Colombia cuenta con aproximadamente 487 mil empresas formales y con cerca de 1.460.000 no formales. En conjunto con la pyme, las microempresas representan el 99% del universo empresarial.

La creacin de un restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot ayudara al crecimiento social y econmico de la ciudad y contribuir al crecimiento de la zona de Chapinero en donde estar ubicado el punto de servicio y de esta forma seguir consolidando a esta localidad con una de las de mayor vocacin turstica, satisfaciendo las necesidades de nuestro mercado objetivo. Adems con la puesta en marcha del proyecto se generaran 7 empleos directos con la participacin de poblacin vulnerable y jvenes entre 18 y 24 aos. Las ventas locales nacionales del restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea ascendern a $ 334 millones de pesos al ao. De esta manera los tributos que se generan contribuirn al desarrollo social de la capital. KARPATHOS tiene presupuestado comprar $ 126 millones de pesos en productos al ao. El proyecto implica una inversin de $ 88 millones de pesos, entre activos fijos, capital de trabajo e inversiones diferidas, de los cuales $10 millones de pesos, sern aportes de los autores de sta propuesta; la TIR estimada ha sido de 33.18% y el valor presente neto estimado es de 33 millones de pesos. Por la naturaleza del negocio los proveedores de materias primas e insumos estarn constituidos por empresas del sector primario que oferten frutas, verduras, hortalizas, carnes, de esta manera contribuyendo con el crecimiento y expansin de este sector tan importante, adems la compra de bebidas y abarrotes colaborando con el crecimiento del sector secundario, as El restaurante especializado en comida griega y mediterrnea El proyecto har parte de la cadena productiva y de la infraestructura de servicios tursticos, por lo tanto contribuir a fortalecer uno de los sectores ms promisorios para la capital de la Repblica. Respecto a este proyecto el concepto del Jurado Evaluador del Fondo Emprender-Fonade, consiste en:El modelo de negocio presentado, se fundamenta en un estudio detallado con informacin concreta y atractiva. El negocio es un proyecto interesante, debido a sus caractersticas de alimentacin saludable, viabilidad y rentabilidad. En cuanto al estudio de mercadeo vale la pena recalcar la proximidad y exactitud con la que buscaron llegar a la poltica de precios, producto, produccin que en ltimas son los que determinan el buen resultado del negocio. Se recalca el cuidado y dedicacin con que los emprendedores llegaron a construir un modelo real, ajustado, con proyecciones viables, involucrando los conocimientos propios del negocio de comida mediterrnea y griega, con los conceptos administrativos necesarios para el buen funcionamiento del proyecto. El respaldo financiero es slido, es decir, las cifras estn justificadas claramente y muestra una rentabilidad atractiva. Sin embargo, vale la pena recomendar que el xito de este proyecto depende en gran parte en el mix de mercadeo que utilicen, lo que les permitira establecerse en el mercado (Fondo Emprender-Fonade, Cuarta Convocatoria Nacional, Noviembre de 2007).

INTRODUCCIN

Cuando se mira la historia del mundo, se ve que los pases que han llegado ms lejos son aquellos que han entendido que la nica forma de generar riqueza es con el emprendimiento. Tienen un sector empresarial fuerte y sus polticas respaldan la creacin de empresas y los empresarios son respetados. Su riqueza no proviene de los recursos naturales, sino de productos innovadores de alto valor agregado que cambian la lgica de los mercados. Es una riqueza creada, no simplemente una transferencia generada a partir de un recurso natural. La creacin de empresas legalmente constituidas con proyeccin competitiva y perdurable en el tiempo, son motor de crecimiento y desarrollo de la ciudad y la regin. En este sentido, como estudiantes de administracin de empresas de la universidad de la Salle se tomo la decisin de ser empresarios como opcin de vida; como una alternativa vlida de realizacin personal y/o desarrollo profesional como solucin a la situacin laboral. Por medio de un proceso de investigacin se asume el desafo encaminado a realizar un plan de negocios para la creacin de una empresa en el sector de los restaurantes especializada en comida griega y mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot aprovechando la dinmica del mercado local en este tipo de bien de consumo, El producto que se comercializar estar dirigido a personas ubicadas dentro de la localidad No. 2 Chapinero entre los 15 y 60 aos de edad de los estratos 3,4 y 5. Las variables que se deben tener en cuenta al incursionar en el sector de los alimentos, especialmente en el de los restaurantes, son: determinar los precios mas adecuados, determinar los gustos de los clientes, elaborar productos de calidad, mantener las instalaciones limpias y con una alto grado de higiene, determinar una buena ubicacin de las instalaciones, para ello es necesario realizar un plan de negocios para la creacin del restaurante, que nos permita ver el ambiente en el cual se va a enfrentar el restaurante y as determinar la viabilidad del proyecto, para lo cual se ha abordado los correspondientes estudios de mercados, tcnico, administrativo, legal y financiero.

1. PROBLEMA Y OPORTUNIDAD

1.1 PLANTEAMIENTO El proceso de globalizacin e internacionalizacin que afronta la economa colombiana se ve reflejada en los productos y servicios nuevos que inundan los mercados y la creciente competencia en el entorno comercial de nuestro pas. El crecimiento de las industrias, del comercio y de las empresas, adems de la preocupacin por la creacin de nuevas organizaciones que beneficien la economa local, son factores que generan oportunidades para la creacin de nuevas empresas en diferentes sectores de la economa. Bogot viene registrando un fuerte crecimiento en pequeas y medianas empresas del sector gastronmico especialmente en zonas con vocacin y tradicin para desarrollar esta actividad, como lo evidencia la Localidad de Chapinero. Bajo este contexto se genera la oportunidad para la creacin de un restaurante especializado en comida griega y mediterrnea y de esta manera contribuir a la generacin de nuevas fuentes de trabajo que dinamicen la economa de la Localidad de Chapinero El sector gastronmico es uno de los que ha presentado mayor desarrollo en la industria de la Localidad de Chapinero demostrado por un crecimiento significativo en produccin, ventas e infraestructura durante los ltimos aos en los restaurantes especializados1. Teniendo en cuenta los factores mencionados anteriormente se decidi realizar un plan de negocios para la creacin de un restaurante especializado en comida Griega y Mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot debido a la ausencia de una oferta de este tipo. La Gastronoma Griega y Mediterrnea apuesta por el patrn alimentario de la Dieta nutritiva, equilibrada y saludable caracterizada por su capacidad para reducir riesgos de enfermedades y mantener la calidad de vida. Por este motivo este tipo de restaurante se convierte en una oferta valida para suplir la necesidad del siguiente nicho de mercado predominante en la localidad; personas ocupadas por empresas de la localidad con ingresos iguales o superiores a tres SMLMV, hogares de estratos 3,4,5 y una proporcin de viajeros llegados a Bogot en la Localidad de Chapinero.

1

CAMARA DE COMERCIO DE BOGOT. Perfil econmico y empresarial localidad chapinero. Bogot: CCB, 2006, 68p.

1

De acuerdo a las situaciones expuestas anteriormente se hace necesario realizar un plan de negocios cuyo modelo proviene del fondo emprender para la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot donde se realizara una investigacin de tipo descriptivo la cual permitir precisar y definir la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea en la localidad No. 2 Chapinero de la ciudad de Bogot, dicha investigacin se realizara por medio de encuestas y tambin se utilizaran documentos ya elaborados por otros investigadores, tambin se realizara una serie de estudios comenzando por el un estudio de mercados, continuado con la realizacin de un estudio tcnico y tecnolgico y por ultimo la elaboracin de un estudio financiero, todo esto para garantizar que la realizacin del proyecto se har de forma adecuada y que se lograran los resultados esperados.

1.2 FORMULACIN Cul ser el plan de negocios para la creacin de un restaurante especializado, viable y sostenible de comida Griega y Mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot?

2

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Formular un plan de negocios para la creacin de un restaurante especializado en comida griega y mediterrnea en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer las caractersticas del sector de los restaurantes y de la competencia en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot. Determinar la demanda y oferta de los productos, a travs de un estudio de mercado, en la Localidad de Chapinero de la ciudad de Bogot, determinando el mercado potencial del servicio. Establecer la localizacin, el tamao, la infraestructura y los recursos fsicos necesarios para la operacin del proyecto por medio de un estudio tcnico. Realizar un Estudio Administrativo con el objetivo de determinar las caractersticas organizacionales para la oferta del servicio. Establecer una gua para la creacin y formalizacin de la empresa consultando a las diferentes instituciones gubernamentales y privadas. Definir las inversiones requeridas y fuentes de financiamiento por medio de un estudio financiero que garantice el funcionamiento del proyecto. Establecer las proyecciones financieras y la rentabilidad que generara un restaurante especializado en comida griega y mediterrnea mediante un estudio financiero

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2.3 RESULTADOS ESPERADOS

2.3.1 ADMINISTRATIVOS Hacer una investigacin de excelente calidad que brinde a los estudiantes-promotores y emprendedores de este proyecto apoyo para la creacin y formalizacin de una empresa del sector de los restaurantes. El desarrollo del proyecto sirva de apoyo para difundir informacin relativa a la creacin de empresas y la puesta en marcha de un proyecto empresarial.

2.3.2 ACADMICOS Aplicar los conocimientos adquiridos en el transcurso de los semestres acadmicos para que se vean reflejados con el resultado final del estudio. Profundizar el grado de aprendizaje individual y grupal, en el proceso investigativo y de conocimiento como parte de la formacin integral profesional. Formarse en el mbito investigativo, teniendo en cuenta mtodos de investigacin estrictos para la elaboracin de proyectos.

2.3.3 FINANCIEROS Hacer del proyecto una alternativa de trabajo rentable que se generan los mismos estudiantes, autores y emprendedores de la propuesta.

2.3.4 COMERCIALES Hacer posible y real el ideal soado acerca de la constitucin de una empresa, que cumpla las expectativas de las personas de los estratos 3, 4 y 5 en la localidad No. 2 Chapinero de la ciudad de Bogot. Lograr un posicionamiento optimo de los productos y servicio ofrecidos por el restaurante especializado en comida griega y mediterrnea en el mercado objetivo

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3. JUSTIFICACIN 3.1 ADMINISTRAIVA La necesidad de gestar un proyecto propio de nueva empresa, y la decisin de implementarla y comenzar a operarla en el corto plazo, nos conduce a la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea formalizado, competitivo y sostenible. El inters, la motivacin personal y el espritu emprendedor consolidan el proyecto como una alternativa vlida de realizacin personal y/o desarrollo profesional como solucin a la situacin laboral. 3.2 TERICA La investigacin propuesta busca, mediante la realizacin de un plan de negocios, conocer las condiciones que se pueden presentar en la puesta en marcha del restaurante de comida griega y mediterrnea, dentro del sector de los restaurantes en la ciudad de Bogot. Lo anterior permitir a los investigadores comprender la realidad empresarial y administrativa en que se encuentran dichos restaurantes. 3.3 PRCTICA Con el fin de aplicar nuestros conocimientos, acrecentarlos, obtener experiencia y el titulo profesional de Administrador de empresas la creacin de un restaurante de comida griega y mediterrnea es una de las alternativas que surgen para los estudiantes de administracin de empresas para contribuir con el desarrollo econmico y social del pas, como posible fuente generadora de empleo.

3.4 METODOLGICA Para lograr el cumplimiento de los objetivos de la investigacin se realizara un estudio, apoyado en encuestas, la segmentacin del mercado, la determinacin del grupo objetivo, calificando y cuantificando la demanda y la oferta, se determinara la posibilidad real del servicio, de gran importancia para la investigacin y para posibles estudios de creacin y formalizacin de una empresa perteneciente al sector de los restaurantes, hoteles y agencias de viajes

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4. MARCO TEORICO A continuacin se presenta el marco terico compuesto por un marco conceptual, el cual define los trminos semnticos y tcnicos mas significativos para la realizacin del proyecto; as mismo se encuentra el marco legal que comprende los pasos legales para la creacin de empresa, un marco referencial en el cual se definen los aspectos mas relevantes en la formulacin de un plan de negocios, la industria del turismo y mas especficamente la de los restaurante en las que se encuentra la historia y generalidades de este sector. Adems una introduccin y conceptos del emprendimiento los aspectos tericos mas importantes, un marco en el que se contemplan las bases administrativas como lo son: el estudio tcnico, financiero, mercados, en estos se describen las etapas para llevar a cabo un proyecto.

4.1 MARCO CONCEPTUAL ADMINISTRACION DE PROYECTOS: Identifica todas las tareas y su tiempo estimado de realizacin y graficarla en forma de diagrama de redes. ANTEPROYECTO: Es el conjunto de trabajos preliminares para redactar el proyecto de una obra, bien sea de ingeniera o de cualquier tema que se base en una investigacin cientfica, la cual va a permitir exponer y dar a conocer los planes que se pretenden desarrollar a corto, mediano o largo plazo. AUTOMATIZACION: Aplicacin de los medios tecnolgicos a los procesos de almacenamiento y recuperacin de la informacin documental. CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implcitas; desde el punto de vista del productor, la calidad se asocia con el cumplimiento de las especificaciones, es decir, de hacer un producto de acuerdo con su diseo. 1 DISEO: Es una representacin completa del objeto de estudio, en este caso el producto se fabrica con especificaciones, en cuanto a sus componentes, tamao, funcionalidad y generar todo factor integrante acerca de un producto.

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KOTLER, Phillip. Mercadotecnia. Tercera Edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1989. Pg. 358-

370

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ESTANDARIZACIN: Determinacin de lmites o grados de calidad especficos a los cuales deben adaptarse los productos. ESTRATEGIA: Es un plan unitario, general e integrado que relaciona las ventajas estratgicas de la firma con los retos del ambiente y que tiene por objeto garantizar que los objetivos bsicos de la empresa se consigan mediante la realizacin apropiada por parte de la organizacin GESTON: Funcin empresarial bsica tendente a la utilizacin ms eficaz posible, mediante la adecuada ejecucin de un conjunto racional de reglas y procedimientos, de los recursos existentes, para alcanzar un nivel mximo. Los objetivos perseguidos en los que se ha de basar esta funcin pueden ser: Coherencia en la accin Cambio adoptivo Confianza en el hombre Juicios por los resultados Rentabilidad y productividad La gestin permanente, dinmica y global que se ha de perseguir, se logra cuando los integrantes de los distintos niveles, funciones y subsistemas de la empresa toman decisiones, en mayor o menor grado y las ejecutan junto a los superiores con la correspondiente relacin de subordinacin y adecuacin. GASTRONOMA. (Del gr. ). f. Arte de preparar una buena comida. || 2. Aficin a comer regaladamente INSUMO: Cada uno de los factores que interviene en la produccin de bienes o servicios. INVESTIGACIN: Designa la accin de bsqueda en materiales secundarios, o bien en fuentes primarias, de materiales que aporten conocimiento sobre un tema determinado. MANTENIMIENTO: Todas las actividades asociadas con mantener en buen estado de funcionamiento el equipo de un sistema y de asegurar que todo activo contine desempeando las funciones deseadas. MUESTREO: Operacin por la cual se conservan ciertos documentos de carcter representativo o especial. Se efecta durante la seleccin hecha con criterios alfabticos, cronolgicos, numricos, topogrficos, temticos, entre otros. 22

SCHROEDER, Roger. Administracin de Operacin. Editorial Mc Graw Hill. Mxico.1993.

Pg.740

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NECESIDAD: Estado del individuo en relacin con lo que le es preciso (sueo, descanso, nutricin, entre otras.) PLANEACION DEL PROCESO: Se ocupa del diseo y realizacin de un sistema de produccin que entregara los bienes y servicios cuando se necesiten. PROBLEMA: Planteamiento o situacin que demanda una solucin. PROBLEMA ADMINISTRATIVO: Corresponde a la teora y diseo de la organizacin como la tarea general de disear la organizacin, de conformar su estructura y sistemas administrativos. PROCESO: Su esencia esta dada por actividades que se realizan de una manera lgica y que tienen un sentido u obtener algo. PRODUCCIN: Debemos tomar como base una materia prima y debe innovar en la tecnologa y tcnicas para producir. PRODUCTIVIDAD: Es una medida de la eficiencia del empleo de los recursos para generar bienes y servicios, o sea la relacin del valor de los resultados con el costo de los insumos. Los resultados de una actividad productiva debern tener un valor mayor para los consumidores que el costo que los recursos y las actividades de transformacin representan para la compaa. PRODUCTO: Es un conjunto de caractersticas que reciben y utilizan las personas para satisfacer las necesidades que tengan. PROYECTO: Es un conjunto especial de actividades que deben efectuarse dentro de un periodo especificado, generalmente en el lugar de trabajo. PROYECTO EMPRESARIAL: Consiste en el estudio de un conjunto de antecedentes necesarios para evaluarlos dentro de una unidad econmicamente activa con el fin de satisfacer siempre una necesidad a la comunidad. RENTABILIDAD: Beneficio o utilidad peridica que rinde una cosa. TECNOLOGA: Son conocimientos cientficos aplicados a la creacin de tcnicas o mquinas para mejorar la calidad de vida de las personas por medio de bienes VENTAJA COMPETITIVA: Segn Porter, las estrategias permiten a las organizaciones obtener una ventaja competitiva por tres motivos: el aumento en costos, la diferenciacin y el enfoque.

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Una ventaja competitiva es una caracterstica que logra que el cliente nos elija a nosotros sobre las dems ofertas que tiene sobre del mismo producto o servicio. La ventaja competitiva aparece como resultado de la serie de caractersticas que se van incorporando a la empresa, que bsicamente llevan a los clientes a tomar la decisin de no hacer negocios con los otros. Es lo que hace que el cliente vuelva una y otra vez. 3

4.2 MARCO REFERENCIAL El siguiente marco referencial se basara en las teoras y conocimientos previamente construidos acerca de los principales procesos y conceptos de la industria del turismo y los restaurantes que tienen inferencia con la solucin del problema planteado. 4.2.1 LA CLAVE DEL PLAN DE NEGOCIO 4 Los planes de negocio exitosos combinan adecuadamente dos dimensiones: la forma y el contenido. La forma se refiere al plan de negocio como herramienta de comunicacin: qu tan bien estructurado, redactado e ilustrado se encuentra, qu tan amigable es como documento de presentacin ante inversionistas, qu tanto captura la atencin del lector. El contenido se refiere a la calidad del plan de negocio como propuesta de inversin: la calidad de la idea, el equipo gerencial sugerido, la informacin financiera incluida, la oportunidad de mercado que se ataca y la propuesta de valor que se desarrolla. El plan de negocio es la herramienta clave, por la cual se juzga la calidad del negocio mismo. Propuesta de inversin Un plan de negocio exitoso como propuesta de inversin debe desarrollar eficazmente estas dimensiones. 4.2.1.1 RESUMEN EJECUTIVO 5 El resumen ejecutivo ofrece una impresin general del proyecto y los emprendedores. Todo aquello que un lector presionado por la falta de tiempo debe saber sobre el plan de negocio tiene que estar aqu. La claridad y la facilidad para la comprensin resultan especialmente importantes. Mientras el plan de negocio es el dibujo definitivo, el3

KOONTZ, Harold, Administracin, Una Perspectiva Global. Dcima edicin, Mxico 1994, Pgs.

712-7204

La clave del plan de negocio en: www.dinero.com. Mayo 05 -2008.12:14am

5

Ibid.

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resumen es el boceto del proyecto. Sin embargo, debe aportarle al lector todos los elementos relevantes. 4.2.1.2 PRODUCTO O SERVICIO 6 El objetivo esencial de una nueva empresa es ofrecer una solucin a un problema existente en el mercado: satisfacer una necesidad de sus clientes potenciales. Por ello, el plan de negocio debe comenzar con la identificacin de esta necesidad y con la propuesta de una solucin, que se plasma en el producto o servicio que va a ser vendido. El plan debe ser efectivo en describir el producto o servicio, y sealar las habilidades o activos privilegiados que se poseen para ser exitosos en el desarrollo y venta del mismo. 4.2.1.3 EQUIPO GERENCIAL 7 Poner en marcha una compaa de rpido crecimiento constituye una tarea enormemente ambiciosa. Se necesita el impulso incansable de un equipo de trabajo. A fin de cuentas, la diferencia entre el xito y el fracaso est en la forma en la que se lleva a la prctica el plan de negocio, y esta tarea recae en el equipo. Las personas que desarrollan el concepto y ponen en marcha el negocio no necesariamente estn todas en el equipo gerencial. Este ltimo debe tener la trayectoria y las habilidades suficientes para generar la confianza requerida entre los inversionistas. 4.2.1.4 MERCADO Y COMPETENCIA 8 La identificacin del mercado y de la competencia es crucial para dimensionar el negocio y determinar las dificultades futuras para la captura y la retencin de clientes. Si no hay competencia, probablemente no hay mercado. El dimensionamiento del mercado depende de cifras confiables y de un anlisis adecuado de tendencias. En el anlisis de la competencia, hay que tener en cuenta a los competidores directos ya existentes o a los potenciales, y evaluar tambin los productos y servicios sustitutos.

6 7 8

Ibid. Ibid. Ibid.

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4.2.1.5 MERCADEO Y VENTAS 9 La principal tarea de cualquier compaa es satisfacer las necesidades de sus clientes. Esta es la idea bsica del marketing, que no debe confundirse con las "ventas" o la "publicidad", ya que estas solo representan la aplicacin de sus ideas. Una empresa que fundamenta sus actividades en un enfoque de marketing siempre tratar de estar a la altura de las necesidades de sus clientes y de hacerlo mejor que la competencia. El plan de mercadeo y ventas es, por consiguiente, uno de los elementos imprescindibles en un plan de negocios. El plan debe convencer a los inversores de que hay un mercado para la idea, al que se puede servir de forma rentable. Normalmente, se incluyen anlisis correspondientes a las tres P, que son las tres dimensiones bsicas del marketing: Precios, Promociones y Canales de venta (Place). 4.2.1.6 SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIN 10 Todos los pasos que forman parte de la fabricacin del producto o de la oferta de un servicio deben llevarse a cabo de manera sistemtica y rentable, como parte de un proceso coordinado. Solo as se consiguen beneficios econmicos tanto para los clientes como para la empresa. Estos elementos constituyen el sistema de negocio y la organizacin, que deben estar desarrollados adecuadamente en el plan de negocio. Para que un sistema de negocio funcione correctamente, debe estar claro cules son los elementos de que consta y cmo interactan. Los aspectos de organizacin incluyen la asignacin de tareas y responsabilidades, la planificacin de personal, y los elementos de direccin, liderazgo y cultura corporativa. 4.2.1.7 OPORTUNIDADES Y RIESGOS 11 Toda empresa implica riesgos, en especial de aquellas de nueva creacin y con un gran crecimiento. Para ganar la confianza de los inversionistas y aumentar la confianza propia del equipo, el plan de negocio debe estudiar los riesgos existentes de forma abierta y exhaustiva. Al no contemplar riesgos, un plan de negocio da la impresin de ser demasiado optimista. 4.2.1.8 FINANCIACIN 12 El plan de negocio debe contemplar un anlisis detallado de la situacin financiera del negocio, incluyendo tanto las necesidades financieras como los resultados de negocio esperados y los indicadores y medidas9

Ibid. Ibid. Ibid. Ibid.

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financieras generalmente aceptados. Para calcular las necesidades financieras, debe desarrollarse un plan financiero basado en las hiptesis sobre la evolucin del negocio consignado en el plan. En segundo lugar, hay que examinar las necesidades de liquidez. En tercer lugar, deben considerarse las fuentes de fondos, teniendo en cuenta que en la gran mayora de los casos el equipo de trabajo no podr aportar ms que una parte del total. Por ltimo, muchos planes de negocio incluyen una valoracin inicial de negocio, a partir de flujos de caja descontados, o teniendo en cuenta mltiplos de empresas comparables.

4.2.2 HISTORIA Y DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO Y COMIDAS 13 Esta industria ha existido posada desde los tiempos bblicos, y sin duda desde antes, y en todas las religiones orientales, al menos, se prescribe dar comida y bebida al viajero como una obligacin que ha persistido incluso hasta nuestros das. La historia de la industria esta ligada con su etimologa en varias leguas. Las races principales parecen ser el latn y el alemn, como sigue: Latn alemn Hospitale = un lugar herbegen = refugiarse Originalmente en los piases predominantemente cristianos, la obligacin de cuidar de los viajeros en el camino era cumplida por las ordenes monsticas, pero en Inglaterra, despus de la disolucin de los monasterios, esa tarea fue llevada ha cabo por la aristocracia provinciana como obligacin en sus casas solariegas, las cuales eran privadas, y por mesoneros, en sus casas que estaban abiertas al publico. 4.2.2.1 EL PAPEL DE LOS SERVICIOS GASTRONOMICOS EN EL DESARROLLO EL TURISMO. 14 Para poder comprender la funcin de los servicios gastronmicos en el desarrollo del turismo, es necesario analizar detalladamente la composicin del llamado producto turstico, esto es el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales que ofrecen con el propsito de satisfacer las necesidades, los deseos y las expectativas de los turistas, en la practica el producto turstico puede ser visto como una amalgama de atracciones, alojamiento, alimentacin y entretenimiento, por lo que se trata en la realidad de un producto compuesto, y como tal puede ser analizado en funcin de los elementos que lo integran,13

ANKER, Michael. Manejo bsico de restaurantes teora y practica. Mxico. Continental s.a, ACERENZA, Miguel ngel. Marketing para restaurantes. Mxico. Trillas.2004.p. 10,11.

1992.p. 16,17.14

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De esta forma los elementos constitutivos del producto turstico se conforman. Atractivos tursticos: generan la atraccin hacia el lugar entre ello estn los naturales y humanos. Facilidades tursticas: facilitan la permanencia y el disfrute de los atractivos se constituyen en alojamiento, alimentacin y recreacin. Infraestructura de acceso al lugar: permite el desplazamiento y acceso al lugar. Caminos y carreteras, puerto y aeropuertos.15

4.2.3 EL RESTAURANTE Y SUS VARIACIONES

Los orgenes de los restaurantes son tan antiguos como las de los hoteles pero desde el siglo XI ha estado ligado con las tabernas y cerveceras. Hacia 1650 era costumbre en los pueblos y ciudades que algunas personas se reunieran para comer juntas y con la introduccin de las nuevas bebidas de te, caf y chocolate, estas se aadieron a la lista de vituallas que se ofrecan. La palabra restaurant (restaurante) no apareci sino hasta 1765 en pars, y cruzo el canal de la mancha solo a mediados del siglo XlX cuando las compaas inglesas de ferrocarriles construyeron grandes hoteles, instalaron el clsico restaurante francs con servicio completo de planta. La idea de comer fuera atrajo a las masas y se dio lugar a numerosos cambios. La llegada de la primera guerra mundial en 1914 y el necesario racionamiento de los alimentos origino una reduccin en le numero de platillos tanto en los banquetes como en los restaurantes normales, y lo que se puso en boga fueron las comidas de tres o cuatro platillos con caf. Despus de suprimir las restricciones de los tiempos de guerra se regreso a las existentes en antes de 1939. Durante los aos treinta aparecieron bares de leche con largos mostradores, en los aos cincuenta empezaron a proliferar una moda de bares y caf con rocolas y maquinas para preparar expreso tinto italiano. En muchos hoteles, debido a los cambios en los hbitos alimenticios y en un 16 intento por contrarrestar la inflacin ofreciendo un servicio parcial, solo se dispone un restaurante del tipo francs clsico abierto nicamente en las horas de la comida y de la cena. De manera usual sopera un tipo de cafetera abierta hasta 18 horas al da como complemento de lo anterior, existe tambin otras cocinas tpicas de distintos pases como italiana, india, tuca, griega, china y muchas otras que ofrecen tanto servicio a la mesa como para llevar.15 16

ANKER Op.cit., p.17,18, Ibid., p 19

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4.2.3.1 CARACTERISTICAS NECESARIAS DE UN RESTAURANTE 17 La administracin debe hacer una cuidadosa seleccin del tipo de restaurante que desea operar, ante ello se abren muchas opciones y todas ellas deben ser consideradas. 1. El restaurante ser operado como autoservicio o con personal de meseros? 2. Si es con personal de meseros los platos sern servidos directamente desde la cocina o los meseros utilizaran el servicio de plata? 3. El restaurante ser del estilo clsico o moderno, rstico o ultramoderno? 4. Se utilizara mantelera o mesas recubiertas de otros materiales? 5. Que tan grande ser, cuantos clientes se esperan? Sin importar como se responda a estas preguntas, se debe proporcionar servicio de sanitarios y guardarropas, y probablemente si el restaurante es de tipo clsico, en donde los clientes no estarn con prisa, deber haber una zona confortable de espera y con un caf despus de la comida.

4.2.4 MARKETING BEBIDAS. 18

EN

LOS

RESTAURANTE

ALIMENTOS

Y

En la prestacin de servicios de alimentos y bebidas no existe en realidad un producto perfectamente definido, como sucede en el caso de los productos fsicos. Si se estudia el producto final ofrecido por un restaurante puede comprobarse que esta conformado por una amalgama de elementos algunos de los cuales son tangibles y otros no. lo cual queda muy claro al analizar la combinacin producto - servicio que ofrece este tipo de establecimiento. Dicho anlisis muestra que la combinacin esta compuesta de los siguientes elementos: a. elementos tangibles: El local y las facilidades fsicas del establecimiento. Los alimentos y bebidas que expenden. b. 17 18

Elementos intangibles: La atmsfera del establecimiento. La hospitalidad El servicio

Ibid., p 20,21. ACERENZA, Op.cit., p.16, 17.

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El contacto social La msica, el entretenimiento, etc.

Como se observa, dependiendo del tipo y caractersticas del restaurante el contenido de los elementos intangibles en el producto final ofrecido al cliente, puede llevar a ser muy elevado al punto que en muchos casos, pasa a desempear un papel determinante en el xito del negocio. 4.2.4.1 CARACTERSTICAS CONSUMO. 19 DEL PROCESO, PRODUCCIN

Otro aspecto del marketing de alimentos y bebidas es la caracterstica que presenta el proceso produccin consumo. En el negocio del restaurante la produccin y el consumo se producen casi instantnea. De esta forma cuando un cliente va a un restaurante y ordena el plato de su preferencia inmediatamente este es preparado y servido para su consumo todo lo cual ocurre en un periodo muy corto de tiempo. Entonces dada las caractersticas del proceso de produccin consumo en el negocio de alimentos, si no hay clientes no hay consumo y por consiguiente no puede haber produccin, lo cual pone en evidencia la importancia que tiene las actividades de marketing en este campo.

4.2.5 COCINA MEDITERRNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA 20 Nada mejor para definir la cocina mediterrnea donde se unen casi todas las culturas, religiones y polticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos. En que se basa esta cultura gastronmica?, podramos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. Los pases ribereos del Mediterrneo disfrutan de un macro clima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economa de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

19 20

Ibid., p 17. La cocina mediterrnea. en: www.historiacocina.com. Abril 21-2007. 3:37pm.Pg 1.

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Podemos encontrar tres fases histricas que conforman la historia de la cocina mediterrnea, la poca antigua hasta la cada de Imperio Romano, la edad media y la poca moderna. Antes de contar la historia quisiramos explicar la razn de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los pases ribereos y que por primera vez es reconocido en la Declaracin de Barcelona sobre la dieta mediterrnea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Espaa, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos. Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la poblacin de la isla de Creta, estudios que se amplan entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la poblacin de Estados Unidos, Japn, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relacin que tena la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta. 21 La principal diferencia que se observ en estos estudios fue que los pases mediterrneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas mono insaturadas favorecen la disminucin del colesterol, en segundo lugar el consumo alto tambin de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones inciales se centraran en Grecia y Espaa donde se estudiaron las caractersticas de sus cocinas, sus ingrediente, las tcnicas de coccin, etc. y se lleg a la conclusin de que la dieta de estos pases era la ideal en el aspecto nutricional. 22 El uso y elaboracin de los cereales es otro de los elementos bsicos, las pasta en Italia y el couscous en los pases del norte de frica, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en cido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue sntoma de civilizacin en la antigedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportacin de etanol, taninos, poli fenoles y alcohol lo hacen un tnico cardiaca nico. 23 Partiendo de aqu nos adentramos en la historia. El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea nos sita hace cinco mil aos hacia atrs, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empez a cocer o conocer, esta21 22 23

Ibid. Ibid. Ibid.

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rica cocina, sobre todo en ste ltimo, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboracin del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por ltimo la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en Espa

restaurante griego

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