presentaciones m3

7/26/2019 Presentaciones M3

1/46

Introduccin y tipos de coccin


2/46


Definicin de coccin

Qu es la coccin al vaco?Caractersticas principales

Tipos de coccin:DirectaIndirecta



3/46

Definicin de coccin

Modificar un alimento a travs del calor


4/46

Qu es la coccin al vaco?

Aplicacin de calor a un alimento previamenteenvasado en un recipiente:- hermtico

- termorresistente- con atmsfera modificada

Coccin a baja temperaturay, normalmente,durante perodos de tiempo ms largos.


5/46

Cocciones ms largas Resultados distintos y estables

Coccin a travs de: Bao de agua Vapor

Caractersticas principales


6/46

Tipos de coccin

Coccin Directao Inmediata

Productos normalmentetiernos Productos duros

Cocciones cortas Cocciones largas

Temperaturas suaves entre40C y 65C a corazn Temperatura a coraznmnima de 65C

Servicio inmediato Permite conservacinposterior

Coccin Indirectao Larga Coccin


7/46

Tipos de coccin

SERVIR

COCINAR ALVACO

ABATIR

COCINAR ALVACO

CONSERVAR

REGENERAR

SERVIR

Coccin IndirectaCoccin Directa


8/46

Tipos de coccin



9/46La doble coccin


10/46

Resultado de combinar la coccin al

vaco con una coccin tradicional

Qu es la doble coccin?


11/46

Doble coccin: dos caminos

ANTES DELVACO

APLICAR LACOCCIN TRADICIONAL:

DESPUSDEL VACO


12/46

Doble coccin: ventajas

ANTES DELVACO

DESPUS DELVACO

Potencia el sabor del alimento

Dar el acabado correctoa nivel de textura, sabor y aromas

Reaccin de Maillard


13/46Lquidos de gobierno


14/46

Los lquidos de gobierno obases de coccinson

complementos lquidos quebuscan incorporar sabores,propiedades conservantes

o aromas a la coccin.

Qu es un lquido de gobierno?


15/46

Proteger el producto en el envasado Mejorar transferencia de calor

Ayudar en la conservacin Aportar sabor y aroma

Aportar humedad a la coccin

Lquidos de gobierno: funciones


16/46

Aceites, escabeches, vinagres,almbares, jugos de frutas,

agua con sal, jarabes

Y se les puede aadir especiaspara proporcionar sabor.

Lquidos de gobierno: ejemplos


17/46

DEMO: Salsa verde congelada


18/46

DEMO: Pickles o encurtidos


19/46La coccin y su conservacin


20/46

Introduccin

P.F.M.M.

Normas bsicas de conservacin

Sistema de coccin-enfriamiento

y su conservacin

La coccin y su conservacin


21/46

El vaco es un mtodo de

conservacin peroNO ES UNA CONSERVA

No destruye microorganismos pero

impide que se multipliquen por faltade oxgeno (los aerobios)


22/46

P.F.M.M.Principales Factores de

Multiplicacin de Microorganismos

1. Oxgeno 2. Humedad 3. Temperatura

4. Tiempo 5. PH 6. Nutrientes7. Ausencia de sustancias inhibidoras


23/46

Normas bsicas de conservacin

1. Productos frescos2. Mnimamanipulacin

3. Espacio de trabajo:- refrigerado- higienizado (APPCC)

5. Cmaras frigorficasconstantes

6. Etiquetar

7. Envasar productos loms fros posible

4. Personal conformacin especfica


24/46

Sistema de coccin-enfriamientoy su conservacin**

Aplicar fro y hacer bajar el producto hastamenos de 4C en menos de 2h

**Solo es posible con la coccin indirecta

Es una semiconserva si la

temperatura>65C (mnimo 30min) y se

enfra correctamente

d l d


25/46

Relacionados con:- La conservacin de los alimentos

- La coccin al vaco:- Relacin tiempo-temperatura

- Las caractersticas propias de losproductos:

- Tipo de producto- Calidad

Determinantes de la vidatil de un producto


26/46Etapas del proceso de coccin al vaco


27/46

PreelaboracinLimpieza, corte, pasar por

salmuera, marcado,enfriar bien antes de envasar

Envasado

Coccin

Enfriamiento

Etiquetado

Conservacin

Servicio


28/46

Envasado

Preelaboracin

Coccin

Enfriamiento

Etiquetado

Conservacin

Servicio


29/46

Preelaboracin

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado

Conservacin

Servicio

Coccin


30/46

Enfriamiento

Envasado

Coccin

Preelaboracin

Etiquetado

Conservacin

Servicio

Solo en CoccinIndirecta


31/46

Envasado

Coccin

Preelaboracin

Enfriamiento

Conservacin

Servicio

Etiquetado



32/46

Envasado

Coccin

Preelaboracin

Enfriamiento

Etiquetado

Servicio

Conservacin



33/46

Servicio

Envasado

Coccin

Preelaboracin

Enfriamiento

Etiquetado

Conservacin


34/46

EnvasadoCoccin

Preelaboracin

Servicio

EnvasadoCoccin

Preelaboracin

Enfriamiento

EtiquetadoConservacin

Servicio



35/46

La importancia de larelacin tiempo-temperatura - Parte 1


36/46

Ejemplo: Salmn


37/46

40 C 40 C

Temperatura exterior50C

Temperatura exterior75C


38/46

La importancia de larelacin tiempo-temperatura - Parte 2


39/46

El dominio de la temperatura

Cmo encontrar la temperatura?

El dominio del tiempo

Factores determinantes de la relacin tiempo-temperatura

La importancia de la

relacin tiempo-temperatura - Parte 2


40/46


La temperatura influye en 3 parmetrosbsicos de la coccin de los alimentos:

COLOR

TERNURA

JUGOSIDAD


41/46

El parmetro principal de la cocina al vaco


Temperatura a coraznde producto


42/46


Cmo encontrar la temperatura?

l d d l


43/46

Temperaturasms bajas

El dominio del tiempo

Tiemposms largos

36h


44/46

8min 15min30min 3h

12h

24h

36h

Ca

b a

lla

M

erl

uza

S ep

ia /

Pe

ch

ug a

d ep o

llo

Muslo

d e

p o

llo

C

a rr

ille

ra d

ecerd o

Co c

hin

illo

L

eng

ua

d et

ernera

DIRECTA INDIRECTA


45/46

Factores determinantes

de la relacin tiempo-temperatura1) Caractersticas de los alimentos :

Productos duros vs blandos

Calidad del producto:

especie, alimentacin, edad


46/46

Factores determinantes

de la relacin tiempo-temperatura

2) La composicin del alimento

ProtenaColgeno

Albmina Gelatina

3) Tamao

presentaciones m3

Documents