preguntas nectar ccorregido

7/23/2019 Preguntas Nectar Ccorregido

1/20

Qu diferencia hay entre jugo, pulpa y nctar?

EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras ylimpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran !ugos los productosobtenidos a partir de !ugos concentrados o clarificados, congelados o des"idratados, a loscuales se les "a agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en

el proceso.

L# $UL$# es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegraci%n y tami&ado de la fracci%n comestible de frutas frescas, sanas, maduras ylimpias.

EL '()T#* es el producto elaborado con !ugo, pulpa o concentrado de frutas adicionadode agua, aditi+os e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

Que tipo y cuales transformaciones sufren las frutas durante la coccin

Transformaciones

El olor de un alimento en crudo es distinto al mismo alimento despus de cocinado.La textura del producto cuando est crudo +a a +ariar significati+amente a cuando escocinado y depender del mtodo que se emplee.

El color tambin +ariar dependiendo del tipo del producto y del mtodo, siendo necesarioe+itar que pierda su intensidad, sobre todo en el caso de la cocci%n de +erduras.

El sabor es donde ms intensamente se aprecian las +ariaciones producidas por elcocinado de los productos, gracias a la di+ersidad de sabores que se pueden distinguirpor las papilas gustati+as.

#ntiguamente se coman los productos totalmente crudos. Gracias a la elaboraci%n

conseguimos "acerlos ms digesti+os y apetitosos.Que anlisis fsicos y qumicos sufren las frutas y que parmetros siguen a

productos en proceso y terminado.

Una +e& obtenidas las pulpas "ay necesidad de e+aluar la calidad del producto final. Lacalidad resultante ser la que se "aya logrado mantener despus de "aber procesado lafruta que lleg% a la fbrica en determinadas condiciones.

-i los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la "igiene en cadaoperaci%n, la pulpa resultante poseer ni+eles de contaminaci%n aceptables y "astasatisfactorios.

-i la fruta reuna las condiciones de madure& y sanidad necesarios, fisicoqumica ysensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recinobtenidas de la fruta fresca a ni+el casero, que es el patr%n empleado por el consumidorpara comparar la pulpa obtenida en una fbrica.

Los +alores de los parmetros de calidad como brix y acide& promedios de las pulpas mscomunes estn reportados en las grficas y / de este captulo.


2/20

La determinaci%n de estos +alores en el laboratorio se "ace mediante el empleo deequipos y siguiendo tcnicas analticas especficas.

Los grados 0rix miden la cantidad de s%lidos solubles presentes en un !ugo o pulpaexpresados en porcenta!e de sacarosa. Los s%lidos solubles estn compuestos por losa&1cares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los !ugos de

las clulas de una fruta. -e determinan empleando un refract%metro calibrado y a 23 4).-i la pulpa o !ugo se "allan a diferente temperatura se podr reali&ar un a!uste en 40rix,seg1n la temperatura en que se realice la lectura.

Cmo es un refractmetro?

5ay de +arios tipos, en la ilustraci%n de la derec"a se muestra el ms sencillo, la muestrade !ugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de cu6a.

Existen otros ms grandes y ms exactos, donde la muestra se coloca similar a unmicrosc%pio.

Qu registra un refractmetro?

En la ilustraci%n de la derec"a se muestra una imagen tomada de un refract%metro real,n%tese la lnea de cambio de color dentro del crculo, es importante para la lectura de losgrados brix.

Cmo medir los grados ri! con el refractmetro?

En un refract%metro normal al colocar el !ugo o pulpa, y obser+ar, se +e una escala y unlugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lecturae indica el total de grado brix de la muestra.

En otro tipo de refract%metro existe un perilla, la cual gira, "aciendo mo+er un lnea, y unaregi%n de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regi%n y la lnea, es

el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fi!a.

#)T7879#9

La siguiente acti+idad se refiere al segundo tipo de refract%metro explicado anteriormente.

Ud. puede simular el mo+imiento de la perilla, "aciendo clic en los botones respecti+os,luego determine la cantidad de grados brix, y en la casilla :lectura: ingrese el +alor queconsidere, presione el bot%n :o;:, y se le indicar si su respuesta es correcta o no.

La acide& se determina efectuando una titulaci%n cido


3/20

La definici%n de las caractersticas y descripci%n de cada parmetro de calidad se debenestablecer de manera con!unta. #s, por e!emplo, si +a a calificar una pulpa de mora, sedebe preparar el nctar a partir de frutas %ptimas y los panelistas deben ponerse deacuerdo en los ad!eti+os que emplearn para describir y calificar la intensidad en queperciben una caracterstica.

-i se busca por e!emplo anali&ar la apariencia, y en qu condiciones se le dar a unnctar de mora la mayor calificaci%n. Esta disminuir si el nctar presenta separaci%n defases, posee muc"a espuma, se obser+a un fuerte precipitado de s%lidos en suspensi%netc.

-eg1n la gra+edad de estos defectos se disminuir la calificaci%n que se le asigne alparmetro apariencia. Los ad!eti+os que se esco!an para describir el estado de un nctardeben ser interpretados similarmente por los panelistas.

Los dems parmetros se anali&arn de forma anloga y los acuerdos se consignarn enun formato gua de e+aluaci%n, donde se establecen los rangos de calificaci%n y suscorrespondientes descripciones. #s se calificar de C,3 a ,3 cuando la apariencia es

uniforme, sin semillas o tro&os de piel, sin separaciones y sin espuma.Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuentacon un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para explicar el porquse califica con ese +alor. $or e!emplo si se califica el aroma con =.3?.3 se debercomplementar diciendo que el nctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Estaobser+aci%n orienta al in+estigador o a los encargados del control de calidad sensorial,sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correcti+o.

La e+aluaci%n sensorial se puede considerar la ms representati+a de la calidad de unapulpa. )ualquier error a lo largo del proceso +a a influir en las caractersticas sensorialesdel producto final y se podr detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo

momento los instrumentos adecuados, como son sus %rganos de los sentidos.$or esto es con+eniente en toda empresa debe organi&ar el grupo de e+aluaci%n sensorialy apro+ec"ar esta econ%mica fuente de informaci%n que puede pre+enir sacar al consumoproductos que posean defectos sensoriales rele+antes.

Qu camios ioqumicos ocurren en las frutas cuando maduran?

Daduraci%n. El con!unto de procesos de desarrollo y cambios obser+ados en la fruta seconoce como maduraci%n. )omo consecuencia de la maduraci%n la fruta desarrolla unaserie de caractersticas fsico


4/20

F #plicaci%n de tcnicas adecuadas de mane!o, conser+aci%n, transporte ycomerciali&aci%n.

F 8ida potencial 1til postcosec"a.

En relaci%n a los estados de madure& de la fruta, es con+eniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso com1n en postcosec"a"adure# fisiolgica$Una fruta se encuentra fisiol%gicamente madura cuando "a logradoun estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente paraconsumo a1n despus de cosec"ada.

"adure# hortcola$Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para suconsumo u otro fin comercial. La madure& "ortcola puede coincidir o no con la madure&fisiol%gica.

"adure# de consumo u organolptica$Estado de desarrollo en que la fruta re1ne lascaractersticas deseables para su consumo @color, sabor, aroma, textura, composici%ninternaB.

Cambios composicionales. 9urante su desarrollo y maduraci%n las frutas experimentanuna serie de cambios internos de sus componentes, que son ms e+identes durante lamaduraci%n de consumo, y que guardan una estrec"a relaci%n con la calidad y otrascaractersticas de postcosec"a del producto. # continuaci%n se mencionan los principalescambios obser+ados en las frutas maduras para consumo y su relaci%n con lacomposici%n interna de las mismas.

%esarrollo del color$)on la maduraci%n por lo general disminuye el color +erde de lasfrutas debido a una disminuci%n de su contenido de clorofila y a un incremento en lasntesis de pigmentos de color amarillo, naran!a y ro!o @carotenoides y antocianinasB quele dan un aspecto ms atracti+o a sta.

%esarrollo del saor y aroma$El sabor cambia debido a la "idr%lisis de los almidonesque se transforman en a&1cares, por la desaparici%n de los taninos y otros productoscausantes del sabor astringente y por la disminuci%n de la acide& debido a la degradaci%nde los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formaci%n de una serie decompuestos +oltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.

Camios en firme#a$$or lo general, la textura de las frutas cambia debido a la "idr%lisisde los almidones y de las pectinas, por la reducci%n de su contenido de fibra y por losprocesos que degradan las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y mssusceptibles de ser da6adas durante el mane!o postcosec"a

Cules son las fuentes de contaminacin de las diferentes frutas y producto final?

En el caso de las frutas y "ortali&as, los principales contaminantes son de origen biol%gico@fundamentalmente microbiol%gico bacterias o +irus, pero tambin parsitos como laasciola 5eptica o la Taenia EquinococcusB o qumico @residuos de plaguicidasB.

-eg1n el riesgo de contaminaci%n biol%gica que presentan, las frutas y "ortali&as puedenclasificarse en tres grupos.


5/20

Duc"as de las diarreas esti+ales, la "epatitis # y di+ersas enfermedades transmitidas poralimentos @E.T.#.B tienen su origen en frutas y +erduras mal la+adas, contaminadas conbacterias como -almonella, -tap"ilococcus #ureus, Esc"eric"ia )oli, 0acillus )ereus, oListeria Donocytogenes, entre otras, o +irus como el de la 5epatitis # o el de 'orHal;, porcitar solamente algunos.

Cules son los mecanismos de conser&acin producto inicial y productoterminado?.

Generalidades Estudio analtico. *equisitos de calidad e "igiene.

'ntroduccin

Conser&acin

Qu es lo que me interesa conser&ar?

Cualidades de la conser&acin.

La conser+aci%n surge con la necesidad que tiene el "ombre de alimentarse.

Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente. En paisesindustriali&ados exigen

9i+ersidad de alimentos, incluso el obtenerlos fuera de temporada. 'ecesidad de alimentos de fcil preparaci%n. El consumidor cada +e& exige ms calidad.

Los mtodos de conser+aci%n son muy diferentes, "oy da se usan tcnicas me!oradas.

E!emplos de mtodos de conser+aci%n son a"umado, sala&%n, salmueras, secado, fro y-O2

El ob!eti+o de toda conser+aci%n es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un puntode +ista cuantitati+o @obtener buen apro+isionamientoB como cualitati+o @obtener alimentosde calidadB.

Tanto la materias primas como los productos frescos @frutasB desde su recolecci%n "astasu consumo pasa un tiempo, con lo que "ay una fase de almacenamiento ms o menoslarga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento.

En los productos elaborados tambin "ay un perodo de almacenamiento "asta que sonconsumidos, es decir, todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, ynuestro ob!eti+o es e+itar alteraciones, tanto por ra&ones "iginicas @obtener alimentossalubresB como por moti+os econ%micos @no perder la producci%nB.


6/20

Condiciones para una uena conser&acin$

Una buena conser+aci%n no es eterna ni es gratis. $ara aplicar una correcta tcnica deconser+aci%n "ay que saber

9uraci%n de la conser+aci%n, es decir, debemos saber qu tiempo queremos mantener elalimento saludable, coste que esto nos conlle+a

(os interesa mantener las cualidades del alimento?

Esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dardel producto.

)onser+ar un alimento es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidadde un alimento tratando de disminuir los efectos de los di+ersos mecanismos dealteraci%n. Esta es una posible definici%n, ya que no es fcil definir Iconser+aci%n. -e

puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya quetodos requieren una conser+aci%n.

$roducto elaborado a +eces en ellos las operaciones de conser+aci%n se confunden conlas operaciones de elaboraci%n del producto @formulacionesB.E!productos deconfitera,c"arcutera..en ellos el tipo de formulaci%n +a en relaci%n del tiempo quequeremos que dure.Esto "a generado "oy da la aparici%n de nue+osproductosmermeladas,almbares, que


7/20

Ku propiedades definen la calidad de un alimentoM

Calidad sensorial es sujeti&a$ Es la que satisface a la mayora.-e +e muy afectada porlas tcnicas de conser+aci%n @modificaciones en aroma,sabor,color..B


8/20

Las alteraciones microbiol%gicas aparecen desde que el "ombre tiene el alimentococinadoN 7nteracciones Dicroorganismos plantas y animales.

Los ciclos biogeoqumicos del ),',- son muy importantes. $or tanto los microorganismostienen una relaci%n directa con los alimentos.

El resultado de las interacciones son

=.< el alimento +a a ser fuente de nutrientes para la multiplicaci%n de losmicrooorganismos, al tener )5, lpidos y protenas. )omo resultado se produce unaumento en el n1mero de microorganismos.

2.< los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos.

C.< el alimento sufre modificaciones en&imticas.

Todo esto produce un deterioro en el alimento. La funci%n de los microorganismos espasar las formas reducidas de la naturale&a a formas oxidadasN estas sern las que tomenlos +egetales.

9ebemos pues e+itar que no se deterioren los alimentos


9/20

2. 0ioqumico estudio de las modificaciones fco


10/20

E+itar la exposici%n a contaminantes mantener la sanidad de locales, maquinaria ymanipuladores.

7mpedir la multiplicaci%n de los microorganismos se "ace e+itando tiempos prolongados a

TP fa+orables para el crecimiento de microorganismos. La TP fa+orable para su desarrollo+a de C3 a //4),luego "e de e+itar estas temperaturas.

$lantas en ellas tenemos dos tipos de flora microbiana

lora microbiana tpica es la superficial de +egetales, es +ariable en funci%n de la planta ydel medio en que se encuentre. #qu tenemos organismo del tipo $seudomonas,alcalgenes y fla+obacterium. El n4 de organismos que encontramos es muy +ariado,desdeunos pocos cientos "asta millonesNen un tomate la+ado "ay 33


11/20


12/20

)on estos tres pasos "acemos una modificaci%n selecti+a de los organismos, tendremosas diferente n4, tipo y +italidad de los organismos iniciales.

9entro de las interacciones organismo


13/20

+ mnimos y m!imos de crecimiento de organismos

0acterias mo"os le+aduras p5 minimo ,C =,/


14/20

0acteriasact1an cuando la aH en alimento es R 3.=

Le+aduras R3., Do"os R3.3, bacterias "al%fitas R3.A/, Do"os xerof%licos R3.V/

Le+aduras osmoflicas R3.V3

# menor acti+idad de agua, el alimento es ms seco.

Los lmites de aH del alimento son mayores a las TPs %ptimas de multiplicaci%n de losorganismos.

Los lmites de aH del alimento se "acen mayores cuando los organismos tenganpresencia de nutrientes para alimentarse.

(utrientes

Los organismos necesitan agua, energa, +itaminas y elementos minerales. El nutrientepreferido por los organismos debido a esto son los a&1cares y los aminoacidosN algunosextraen Energa de pptidos, del almid%n, celulosa y de lpidos. -obre las +itaminas,tomanespecialmente las del grupo 0, las cuales son especialmente requeridas por las

bacterias gram W.Los mo"os son menos exigentes en nutrientes que las bacterias, losmo"os crecen en cualquier sitio.

Compuestos antimicroianos naturales

-on sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad, las cuales presentanacti+idad microbiana. El cido ben&oico de los arndanos protege a las mermeladas dearndano. Tambin la liso&ima de la clara de "ue+o, el eugenol del cla+o, el alde"docinmico de la canela, y estructuras biol%gicas.

Los factores intrnsecos constituyen el modo natural de conser+aci%n del alimento. 'osayudan a pronosticar el tipo de organismos que se pueden desarrollar y a conocer laestabilidad del alimento.

actores extrnsecos


15/20

-on las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los organismos

/emperatura de almacenamiento

Toda especie de organismo tiene una Temperatura %ptima de crecimiento @inter+alo%ptimo deB Los organismos se clasifican en tres grupos dependiendo de la temperatura

mnima %ptima mxima

xicr%filos


16/20

$osibles casos de simbiosis y antagonismos que existan entre los organismos @reaccionesentre ellosB.

-inergismo entre ellos al crecer !untos el efecto es mayor que si actuaran por separado.

actores meta bi%ticos crean las condiciones fa+orables para el desarrollo de otrosorganismos que se multiplican a continuaci%n.

)ambios fsico


17/20

9egradarse dando cidos ms sencillos @ms +oltilesB

Lpidos

5idr%lisis se forman cidos grasos ms sencillos y cido actico.

#lco"oles

-e oxidan a cidos

Gluc%sidos

-e oxidan a a&1cares W aglucona.

lteraciones y camios qumicos

)ambio qumico #lteraci%n

$olimeri&aci%n aparici%n de turbide&, ocurre en bebidas. -e debe a la acci%n de bacteriaslcticas y le+aduras.

9espolimeri&aci%n sucede en la maceraci%n de frutas.se debe a mo"os.

#cidificaci%n sucede en la lec"e, se debe a la acci%n de bacterias lcticas.

Oxidaci%n acetificaci%n de +inos @acetobacterB y cambios de color manc"as +erdes encarnes es debida a lactobacillus

*educci%n cambios de color @pepinillosB Lo "acen los desulfo+ibrios.

Todo esto produce cambios de textura, sabor, apariencia, aroma y color del alimento.

'nfecciones e into!icaciones alimentarias


18/20

7nfecci%n alimentaria bacteriana es aquella enfermedad causada por la entrada debacterias en nuestro organismo a tra+s de la ingesti%n de alimentos contaminadosN esconsecuencia de la reacci%n orgnica de nuestro cuerpo debida a la presencia debacterias o a sus metabolitos. #qu el alimento es el +e"culo de la infecci%n, como el tifus

o c%lera.

Existen infecciones en las que el alimento s act1a como medio de culti+o, al multiplicarselos organismos aumentan las posibilidades de infecci%n caso de salmonella

7ntoxicaci%n alimentaria bacteriana es aquella enfermedad causada por la toxinabacteriana formada en el alimento. E! botulismo, se debe a la toxina producida por elclostridium botullinum.

Caractersticas del mango$ertenece a la familia de las #nacardiceas o mara6%n, que presenta ms de /3 especiesdiferentes, de las cuales solo unas pocas se utili&an como fruto comestible. -u fruto escarnoso, su peso +aria de =/3 g a 2 Zg con forma o+alada algo oblonga, obtusa por susextremosN

su piel es lisa y gruesa de color que +aria desde el +erde, amarillo con tonalidadesrosadas, ro!as o +ioletas donde recibe la lu& directa del sol. -u pulpa es de color amarillointenso ro&ando el anaran!adoN !ugoso y refrescante, especialmente cuando este bienmadura. -u "ueso es fibroso y muc"as +eces penetra la pulpa.

El mango es un fruto tropical originario de la 7ndia. -e culti+a en el sureste de #sia,-udfrica, Egipto, 7srael, 7ndonesia, lorida, 5aHai, Dxico, 0rasil, )uba y los pasescentroamericanos. En Espa6a se produce en Dlaga, Granada y las 7slas )anarias.

Es conocido como Imelocot%n de los tr%picos dulce, sabroso y refrescante. -u consumoes adecuado para toda la poblaci%n ni6os y !%+enes, adultos, deportistas, mu!eresembara&adas o madres lactantes y personas mayores.

Un mango de C33 g cubre la totalidad de las necesidades de un adulto de +itamina # y)@antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de m1ltiples enfermedades, entreellas, las cardio+asculares, las degenerati+as e incluso el cncerB y es una excelentefuente de betacaroteno. -u principal componente es el agua y es muy rico en minerales@magnesio y potasioB.

$*O$7E9#9E- 9EL D#'GO


19/20

=.< por su +itamina # me!ora la +isi%n, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,los "uesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunol%gico. Tiene funci%nantioxidante. El beta


20/20

"ttp??HHH.caribbeanneHsdigital.com?noticia?el

preguntas nectar ccorregido

Documents