elaboracion de nectar

Universidad Nacional de Cajamarca

“norte de la universidad peruana”

Facultad de Ciencias AgrariasEscuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias Alimentarías

ASIGNATURA : Tecnología de alimentos I

TEMA : Informe elaboración de Néctar

DOCENTE : SALHUANA GRANADOS, José

ALUMNO : VALQUI FLORES, Edinson Efraín

CICLO : Quinto

Cajamarca, Mayo 2011

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS_____________________________________________________________________________

FUNDAMENTO TEÓRICO

NÉCTAR

DEFINICION:

Se entiende como néctar al producto constituido por una pulpa finamente tamizada, adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Para elaborar este tipo de bebida se tiene que trabajar con las máximas medidas de higiene que aseguran la buena calidad del producto y no se ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. Su preparación es muy sencilla, pero exige un alto poder de responsabilidad ya que las temperaturas son muy importantes para obtener un buen producto.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL:

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas previamente lavadas y libres de restos plaguicidas y otras sustancias masivas en condiciones sanitarias apropiadas. Una ventaja de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

Azúcar: Se emplea para darle al néctar el dulzor adecuado y la concentración en solución se puede medir en ºBriz.

Agua: Se debe utilizar agua tratada, es decir debe estar libre de sustancias extrañas y microorganismos.

Ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez del néctar y se expresa en PH.

Estabilizador: Se usa para evitar la evaporación de los sólidos y darle el cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es el carboxilmetilceulosa (CMC)

Preservantes: Son sustancias químicas previenen el deterioro de los productos (alarga el tiempo de vida útil del producto).

RENDIMIENTO DE FRUTAS:

KG. FRUTAS RENDIMIENTO LITROS NECTARNaranja 1.2Manzana 2.4Durazno 2.0

Maracuyá 2.0Mango 1.2

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I CAJAMARCA - MAYO 2011

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OBJETIVOS

Mostrar y dar a conocer los aspectos fundamentales de la conservación de frutas, también mostrar no la única forma de conservar las diferentes variedades de frutas, sino también el aprovechamiento de la materia prima de nuestras diferentes comunidades.

Conocer el procesamiento de la elaboración de dicha bebida (néctar).

Además mostrar el diagrama de flujo para la obtención de dicho producto, y así obtener una bebida de calidad.


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ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO:

Selección y Clasificación de la Fruta: Consiste en seleccionar a la futa por orden de tamaño, madurez, restos extraños clasificarlos aptos o no para el proceso de elaboración del producto (MANGO)

Pesado: Este proceso se realiza con el fin de saber la cantidad de insumos a usar durante la fabricación del producto. (2.00KG.)

Lavado y desinfectado: Para la desinfección de la materia prima a usar se usa hipoclorito de sodio (lejía) en una dosis determinada (1 ml lejía / 2 Litros agua).

Lavado: Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar todos los restos de lejía que quedaron durante la desinfección.

Pre-cocción: consiste en someter a las frutas a un ligero tratamiento térmico que se realiza con la finalidad de ablandar a la fruta y sobre todo para inactivar las enzimas que son causantes de cambio de color y oscurecimiento de la fruta. 92ºC- 5min.


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Pelado y trozado: Depende de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con cascara, siempre y cuando esta no contenga sustancias que al pasar por la pulpeadora le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Pulpeado y tamizado: Se realiza para reducir el tamaño de la fruta y obtener una masa. En este proceso se puede utilizar pulpeadora, licuadora (4 minutos) o molino manual. ºBriz inicial = 4, pulpa = 1.35º kg.

Estandarizado: Esta operación consiste en:

Diluir la pulpa.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa y características de la fruta en este caso es (1:2.80)Pulpa 1.350 Kg. X 2.80 = 3.780 kg. Agua.Pulpa más agua es 5.130 Kg.

Regular los grados Briz.Consiste en adicionar azúcar blanca refinada al néctar (mezcla de la pulpa más agua).los grados Briz que se desea obtener es de 12.8. ºBriz inicial = 4 Usando la siguiente formula:

A=(P+H )(B f−Bi)

100−B fA=0.52Kg .


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Regular el PH.La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada cuando su PH esta entre 3.6-4.0. Cuando no está en este rango se regula la acidez de la siguiente manera:

Se toma una muestra representativa del néctar que se está elaborando. Se mide con el PH-Metro. Se pesa una determinada cantidad de ácido cítrico y se adiciona

gradualmente hasta obtener el PH requerido.

Adición estabilizador.Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar (CMC)CMC = 0.2%CMC = 0.01026 Kg.CMC = 10.26 Grs.

Adición preservantes.Los conservantes contribuyen a garantizar la duración o conservación del néctar disminuye el desarrollo y reproducción de microorganismos.Se puede utilizar benzoato de sodio o el sorbato de potasio. La cantidad a adicionar es del 0.05% como máximo (OPCIONAL).

Observar cálculos más adelante en cálculos matemáticos.

Homogenizado: En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los insumos del néctar y se reduce el tamaño de la partículas. Se puede realizar en : En una licuadora se incorpora el néctar y se licua por 3.0 Minutos.

Pasteurizado: Este proceso consiste en someter a un tratamiento térmico al néctar dándole una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo (punto de ebullición 85ºC).Mediante este proceso se elimina los organismos que son causantes del deterioro y de esta manera favorece su conservación.


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Envasado: Esta operación se realiza para aislar al néctar del agente contaminante del medio ambiente. Se sigue los siguientes pasos:

Se retira la espuma si lo tuviera. Se llena los envases al ras a una temperatura de 85ºC.

Evacuado: Proceso donde se retira el aire de los envases antes de sellarlo para evitar que los microorganismos se desarrollen y además también para evitar que después de sellarlo se abra la tapa por la presión que ejerce al enfriar. Se lleva a cabo a 90ºC en 3-5 Min.

Sellado: Se cierra la tapa hermética.

Tratamiento térmico: Se somete a una temperatura de 85ºC – 3 min. Para retirar la presión atmosférica.


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Enfriado y almacenado: Una vez sometido al tratamiento se deja reposar por 5 min. Y luego se procede al enfriado en agua de temperatura ambiente y se almacena hasta su comercialización.


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DIAGRAMA DE FLUJO


Selección y clasificación de la fruta

Pesado

Lavado o desinfección

Lavado

Evacuado

Sellado

Envasado

Pasteurizado

Homogenizado

Estandarización

Pulpeado y Tamizado

Pelado y trozado

Pre-cocción

Tratamiento Térmico

Enfriado y Almacenado

1 ml de lejía / 2 L. de agua

92ºC x 5 min.

Licuado por 4 min Agua. Azúcar. Ácido cítrico. CMC (0.2%) Preservantes. (0.05%)

85ºC punto ebullición.

85ºC

90ºC 3-5 min.

95ºC 2-3min.

Tº Ambiente

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CALCULOS MATEMATICOS

DILUCIÓN DE LA PUPA:

Pulpa = 1.350 kg.

1 kilo de pulpa es igual a 2.8 kilos de agua

H 2O=1.350kg X 2.800kg .

H 2O=3.780 kg .

CALCULO DEL AZÚCAR:

Pulpa (P)= 1.350 kg. Agua (H)= 3.780 kg. ºBriz inicial = 4. . ºBriz final = 12.8. .

A=(P+H )(B f−Bi)

100−B f

A=(1.350 kg+3.780 kg)(12.8−4 )100−12.8

A=0.520 Kg=520Grs .

CALCULO DEL CMC

Pulpa diluida = 5.13 kg. CMC = 0.2%

CMC=0.2% X 5.13kg .100 %

CMC=0.1026 kg .=10.26Grs .


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RESULTADOS OBTENIDOS

En la elaboración del néctar se obtuvo excelentes resultados gracias a que se siguió todos los pasos necesarios para elaborar un buen producto, como son las buenas prácticas de higiene e indumentaria necesaria.

En nuestra práctica cabe resaltar que contamos con una buena calidad a comparación de los estándares establecidos.

CONCLUSIONES

Todos los objetivos de la práctica se concluyeron y así llegar a obtener un buen producto.

Estudiamos y analizamos las propiedades de la materia prima para obtener un buen producto.

En conclusión se aprendió a elaborar néctar y a calcular la cantidad de insumos necesarios mediante fórmulas que nos serán de mucha ayuda para una elaboración futura.

DISCUSIONES

Es muy importante la elaboración de néctar por su alto consumo.

Además los alumnos deben tener muy en cuenta todas las temperaturas para que así el producto final sea bueno.

El refinado es muy importante ya que de esto depende en general el producto final.

RECOMENDACIONES

Se recomienda para obtener un buen producto y de calidad seguir todos los parámetros necesarios antes y durante la elaboración.

Además se debe contar con todas las materias primas y equipos necesarios para obtener un buen producto.

BIBLIOGRAFÍA

Manual de productos lácteos SENATI – CAJAMARCA.

www.wikipedia.com/conservas /mermeladas.thm

www.solucionespracticas.org.pe


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