practicas de enero 2016 primero secundaria

7/21/2019 Practicas de Enero 2016 Primero Secundaria

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INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MÈXICOPREPARACION, CONSERVACIÒN E INDUSTRIALIZACIÒN DE ALIMENTOS I

“ENTREMES”

DESCRIPCIÓN BASICA:

El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito,

antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En

algunos países se acostumbra a realizarse en fechas señaladas ofestivas y no es común que se haga a diario, mientras que en otros,como en España, Portugal y Francia, es una costumbre etendida acualquier día de la semana.

!uele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" #aceitunas, patatasfritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canap$s%, acompañados debebidas como bebidas refrescantes, vino, vermú o cerveza.

• &a costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta

categoría, donde su funci'n es, adem(s de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto delplato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido tambi$n se les conoce por elnombre franc$s de amuse o amuse)bouche #respectivamente "entretenimiento" y "entretenimientopara la boca"%*.

1 +oneman &uding, Europa a la Carta. Ed. +oneman. -arcelona, España. *, pag,*/0




FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 26“ALITAS DE POLLO”

DATOS GENERALES:

Año : *ro de secundaria

Laboraor!o: A"!#$%o& ' b$b!(a&Ca)a*!(a(: 1e 2 a 30 alumnos

OB+ETI,O: 4l t$rmino de la pr(ctica el alumno es capaz de elaborar diferentes tipos de entradas

para abrir el apetito del comensal.

TIPO DE PR-CTICA: 5ndividual o equipos #m(imo 2 alumnos%.

ASPECTOS TEÓRICOS: &os entremeses #galicismo de entremets% son las pequeñas porciones de alimentosque se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven losplatos. En la actualidad se suelen tomar antes de la comida.

DESCRIPCIÓN DE MATERIAL E/0IPO EMPLEADO:

E1!)o

Ca%!(a( D$&*r!)*!3% Pro)or*!o%a(o )or:I%&!*!3% A"#%o

* 6 7az'n de cer(mica 8

* 6 -atidor globo 8

* 6 !art$n de acero inoidable 32 cm 8

* 6 Pinzas para pan de acero inoidable * cm 8* • Plato trinche 8

http://es.wikipedia.org/wiki/Galicismo

http://es.wikipedia.org/wiki/Galicismo




Ma$r!a"$&Ca%!(a( D$&*r!)*!3% Pro)or*!o%a(o )or:

I%&!*!3% A"#%o*3 piezas o 90:gramos apro. 4litas de pollo crudas

8

3 piezas ;uevo 8

*:: mililitros &eche entera #marca de su preferencia% 8

<:: gramos Pan molido#marca de su preferencia% 8

*: gramos !al 8

0 gramos Pimienta negra molida 8

0:: mililitros 4ceite de maíz#marca de su preferencia% 8

0: gramos =ostaza#marca de su preferencia% 8

<: mililitros =iel de abe>a 8

0: mililitros ?inagre blanco#marca de su preferencia% 8

/ toallas Papel absorbente 8

PROCEDIMIENTO:*. @ortas las alitas de pollo en dos y salpimentar al gusto3. -atir los huevos con leche<. =ezclar el pan molido con sal y pimienta/. Pasar las alitas por huevo y luego por el pan molido0. Freír en abundante aceite hasta que doren2. Escurrir sobre papel9. Para la salsa mezclar en un taz'n de cer(mica la miel, mostaza y vinagre.

!alpimentar A. 4compañar con las alitas

CONCL0SIONES:@osto total del platilloB CCCCCCCCC

Dbservaciones y conclusiones del alumnoB

CRITERIOS DE E,AL0ACIÓN:

1esarrollo de la pr(ctica /:&impieza *:@onducta *:




FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 24

“BROCHETITAS DE POLLO A LA BARBACOA” DATOS GENERALES:



OB+ETI,O: 4l t$rmino de la pr(ctica el alumno es capaz de elaborar diferentes tipos de entradas para abrir el apetito del comensal


ASPECTOS TEÓRICOS: El entrem$s es la costumbre de servirlos entre plato y plato, donde su funci'n es,adem(s de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, yprepararlo para el siguiente plato. En este sentido tambi$n se les conoce por el nombrefranc$s de amuse o amuse-bouche #respectivamente entretenimientoG y entretenimientopara la bocaG%


E1!)o


* 6 7az'n de vidrio 8

* 6 Pinzas de acero 8

* 6 !art$n #cualquier material% 8

* 6 ?olteador de acero 8* 6 Plato trinche 8

* 6 7abla de pl(stico 8

* 6 @uchillo chef 8

* • -rocha 8




Ma$r!a"$&


* pieza o 90: gramos apro. Pechuga de pollo deshuesada cruda 8

*0 palitos Palitos de brochetas 83: gramos @(tsup#marca de su preferencia% 8

*30 gramos =ostaza#marca de su preferencia% 8

*0: gramos Pur$ de 7omate#marca de su preferencia% 8

3: gramos !alsa inglesa#marca de su preferencia% 8

3: gramos =iel de abe>a 8

3: gramos ?inagre de manzana#marca de su preferencia% 8

*: gramos !al 8


PROCEDIMIENTO:*. @ortar la pechuga de pollo en cubos de 0 cm.3. 5nsertar 3 trozos de pollo en el palo de bambú<. Espolvorear con sal y pimienta/. Preparar la salsa de barbacoa con c(tsup, mostaza, pur$ de tomate, salsa inglesa,

miel, vinagre y salsa tabasco0. @ocer durante 0 min. hasta que espese2. -arnizar el pollo y cocer a la plancha9. !ervir caliente

CONCL0SIONES:@osto total del platilloB CCCCCCCCCCCCCCC


CRITERIOS DE E,AL0ACIÓN:1esarrollo de la pr(ctica /:&impieza *:@onducta *:




FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 25

“AG0ACATE RELLENO DE AT0N” DATOS GENERALES:



OB+ETI,O: 4l t$rmino de la pr(ctica el alumno es capaz de elaborar diferentes tipos de entradaspara abrir el apetito del comensal.

TIPO DE PR-CTICA:5ndividual o equipos #m(imo 2 alumnos%.

ASPECTOS TEÓRICOS: &os entremeses son el primer plato de una comida, deben estimular el apetito y, aveces, se confunden con los snacHs de aperitivo con lo que se componen, entonces, deun surtido variado. !e distinguen los calientes #antaño Ientrantes volantesJ o pequeñosentrantes% y los fríos.


E1!)o


* 6 -ol de acero inoidable 8

3 6 7abla de ultral'n 8

* 6 @uchillo chef de * cm 8

* 6 @olador de acero inoidable 8

* 6 4brelatas 8

* • @ucharas de servicio 8




Ma$r!a"$&


2 piezas o * Hilo apro. 4guacate ;ass firmes 83 latas de *A: gramos

cada una 4tún en aceite#marca de su preferencia%8

* pieza o A: gramos @ebolla blanca 8

* lata de *<: gramos @hicharos cocidos#marca de su preferencia% 8

*0: mililitros @rema entera#marca de su preferencia% 8

3:: gramos =ayonesa#marca de su preferencia% 8

/ piezas @hiles >alapeños en vinagre#marca de su preferencia% 8

* pieza tamaño medianoK &echuga romana 8

*: gramos !al 8

0 gramos Pimienta 8

PROCEDIMIENTO:*. &avar y desinfectar la lechuga3. @ortar finamente la cebolla y los chiles en vinagre.<. 1esmenuzar el atún con un tenedor #previamente escurrido el aceite% y mezclarlo

con la cebolla, los chicharos y el chile >alapeño./. !azonar con sal y pimienta.0. Pelar con cuidado los aguacates, cortarlos a la mitad por lo largo y quitarles el

hueso.2. Lellenarlos con la ensalada de atún

CONCL0SIONES:

@osto total del platilloB CCCCCCCCCCCCCCCCCCC



1esarrollo de la pr(ctica /:&impieza *:@onducta *:




“ENSALADAS”

DESCRIPCION BASICAB

Mna $%&a"a(a es principalmente un plato fríocon hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varioslugares aderezadas, fundamentalmente con sal, >ugo delim'n, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarsecomo plato único, antes o despu$s del plato principal eincluso como complemento #para picar%3.

• Mna ensalada puede llevar virtualmente de todoB

carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos,

cereales #maíz dulce, mayonesa arroz%, pasta,legumbres, etc. N los vegetales suelen estar crudos,pero tambi$n pueden estar asados, cocidos, o fritos.

• &a base de muchas ensaladas suele ser una

verdura de ho>a verde comoB

• &as muchas variedades de lechugaB romana,

ho>a de roble, col china, iceberg, etc.

• ;ierbas de ríoB can'nigos, berros, etc.

• ;ierbas verdesB espinacas o acelgas en crudo

C"a&!!*a*!3% ($ "a& $%&a"a(a&:• S!#)"$&: @ompuestas por *, 3 ' < elementos b(sicos tradicionales, como por e>emploB

&echuga, tomate y cebollaO zanahoria, tomate y huevo. En $sta clase de ensaladas, el platofunciona como contenedorO el volumen y el color usados con creatividad hacen al platoatractivo. !e condimentan en el momento para no estropear la tetura de las verduras y quetengan el aspecto fresco.

•

• C"7&!*a&: !on aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones.

Por e>emplo la ensalada @$sar, iQoise, @aprese, etc.

• Co#)"$8a&: Estas a su vez pueden subdividirse en dos gruposB

• No ra(!*!o%a"$&B Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por

e>emplo, frutas, flores, etc.

• T!b!a&: Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege #vinagreta para la

lechuga% y otro caliente que saboriza #fondo de cocci'n de la porci'n caliente%.

2 &eus Editores. Bufett. Ed. &eus. -ogot(, @olombia. 3::2, p(g. 3:*

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limon

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga

http://es.wikipedia.org/wiki/Berro

http://es.wikipedia.org/wiki/Espinaca

http://es.wikipedia.org/wiki/Acelga






http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga

http://es.wikipedia.org/wiki/Berro

http://es.wikipedia.org/wiki/Espinaca

http://es.wikipedia.org/wiki/Acelga




FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 29“ENSALADA DE CODITO”

DATOS GENERALES:



OB+ETI,O: El alumno adquiere conocimientos sobre la preparaci'n y elaboraci'n de ensaladas.

TIPO DE PR-CTICA 5ndividual o equipos #m(imo 2 alumnos%.

ASPECTOS TEÓRICOS: Mna ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas entrozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, >ugo de lim'n, aceite de oliva, y vinagre.


E1!)o


* • @uchillo chef de * cm 8

* • 7abla de ultral'n 8

* • @uchara de servicio 8

* • @olador de acero inoidable 8

* • @acerola con tapa de 3 lt

8* • Pinzas para pan de acero inoidable de * cm 8

* • -ol de acero inoidable 8















I%&!*!3% A"#%o* paquete de3:: gramos !opa de pasta tipo codito del núm. < #marca de su preferencia% 8

*:: gramos Ram'n cocido de pavo en rebanadas#marca de su preferencia% 8* lata de *0:

gramos Sranos de elote#marca de su preferencia%8

* lata de *::gramos La>as de chile >alapeño en vinagre#marca de su preferencia%

8

*:: gramos =ayonesa#marca de su preferencia% 8

0: gramos @rema entera#marca de su preferencia% 8* pieza o A:

gramos @ebolla blanca8

*: ramas Pere>il 8

*0: gramos Tueso >arocho en trozo 8

3 dientes 4>o 82: mililitros 4ceite de maíz#marca de su preferencia% 8

3 piezas ;o>as de laurel 8

*: gramos !al 8


PROCEDIMIENTO:*. En una cacerola poner a hervir agua con dientes de a>o, un pedazo de cebolla,

ho>as de laurel, sal y un chorrito de aceite.3. @uando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando est$ listo, escurrir y

colocaren un recipiente con agua fría o aceite para que no se pegue.<. @ortar el >am'n en brunoisse./. &avar y desinfectar el pere>il, cortar finamente.0. @oloca los coditos cocidos, >am'n, elote y chiles >alapeños en un bol2. 4parte mezclar la mayonesa con la crema, cebolla y pere>il. ?ierte este aderezo

sobre la pasta, revuelve con cuidado de no romper los coditos, y sazona con sal ypimienta al gusto.

CONCL0SIONES:@osto total del platilloB CCCCCCCCCCCCCCCCCCC Dbservaciones y conclusiones del alumnoB


1esarrollo de la pr(ctica /: &impieza *:@onducta *:




FECHA:______________________________

PRACTICA NO. ;

“ENSALADA DE MAN<ANA”

DATOS GENERALES:





ASPECTOS TEÓRICOS:Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como

complemento (para picar)


E1!)o


* 6 @uchillo chef de * cm 8

* 6 7abla de ultral'n 8

* 6 @uchara de servicio 8


* 6 4brelatas 8

* • Pelador 8





I%&!*!3% A"#%o/ piezas o 90: gramos

apro. =anzanas verdes8

* lata de 3/: mili li tros &eche condensada #marca de su preferencia% 8

* lata de 3/: mililitros =edia crema #marca de su preferencia% 8

*:: gramos uez en mitades 8

0: gramos Pasitas 8* lata de 2:: gramos

apro. Lebanadas de piña#marca de su preferencia%8

*: gramos !al 8


PROCEDIMIENTO:*. &avar y pelar las manzanas.3. @ortar las manzanas en brunoisse.<. Picar finamente la nuez./. En un bol revolver la nuez, las pasitas, la piña cortada en trocitos, la leche condensada, la media

crema y un poco de almíbar.0. =ezclar, salpimentar bien y servir.

CONCL0SIONES:@osto total del platilloB CCCCCCCCCCC Dbservaciones y conclusiones del alumnoB





FECHA:______________________________

PRACTICA NO. =“ENSALADA R0SA”

DATOS GENERALES:


Laboraor!o: A"!#$%o& ' b$b!(a&Ca)a*!(a(: 1e 2 a 30



ASPECTOS TEÓRICOS: Eiste otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, cuyos ingredientes sonfinamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como la mahonesa.


E1!)o


3 6 @uchillo chef de * cm 8


* 6 @uchara de servicio 8


*6 -ol de acero inoidable

8* 6 @acerola con tapa de 3 lt 8

* • 7enedor de mesa 8

http://es.wikipedia.org/wiki/Mahonesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Mahonesa





I%&!*!3% A"#%o< piezas o 30: gramos

apro. Uanahoria8

3 piezas o 0:: gramosapro. Papas amarillas o papa alfa

8

* lata de *<: gramos apro. @hicharos cocidos#marca de su preferencia% 8

*0: gramos E>ote 8

* pieza o 90: gramos apro. Pechuga de pollo sin hueso cruda 8


*:: gramos @rema entera#marca de su preferencia% 8

*: gramos !al 8


< piezas ;o>as de laurel 8

3 piezas 4>o 8

* pieza o A: gramos apro. @ebolla blanca 83 litros 4gua potable 8

3 paquetes Salletas Litz o canapinas 8

PROCEDIMIENTO:*. En una olla poner a hervir en un litro de agua con un pedazo de cebolla, ho>as de

laurel, dientes de a>o, sal y el pollo.3. @uando est$ listo deshebrarlo y apartar.<. &avar y desinfectar las verduras./. Pelar las zanahorias, las papas y los e>otes en macedonia.0. 4parte en otra olla poner a hervir el otro litro de agua y cuando suelte el hervor

agregar las verduras ya cortadas, de>ar hervir unos *0 minutos aproimadamente.2. Escurrir la verdura y apartar.9. En un bol revolver el pollo deshebrado, las verduras ya escurridas, agregar la

mayonesa y la crema, revolver muy bien, sazonar con sal y pimienta.

CONCL0SIONES:@osto total del platilloB CCCCCCCCC


CRITERIOS DE E,AL0ACIÓN:1esarrollo de la pr(ctica /:&impieza *:

@onducta *:




FECHA:______________________________

PRACTICA NO. 2

“+ITOMATES RELLENOS” DATOS GENERALES:





ASPECTOS TEÓRICOS: &a palabra Ensalada proviene del &atín ?ulgar "!alata", a su vez forma corta de"herba salata" #?egetales salados%. En la Loma antigua los vegetales aliñados consalmuera eran un plato popular.


E1!)o



* 6 @acerola con tapa de 3 lt 8



* 6 4brelatas 8


* • Layador 8





I%&!*!3% A"#%o2 piezas o A:: gramos

apro. Ritomate de bola ro>o8

* pieza o A: gramos

apro. @ebolla blanca8

0 piezas o <:: gramos -arra de !urimi 8

* lata de *A: gramos 4tún en aceite#marca de su preferencia% 8


A ramas Pere>il 8

*0: gramos Tueso crema#marca de su preferencia% 8

*0: gramos Tueso manchego rebanado#marca de su preferencia% 8

3 litros 4gua potable 8

*: gramos !al 8


PROCEDIMIENTO:*. &avar y desinfectar todas las verduras.3. En una cacerola poner a hervir los 3 litros de agua<. Picar la cebolla y el surimi en brunoisse/. En bol mezclar la cebolla, el atún, surimi, pere>il, queso crema, mayonesa, crema,

sal y pimienta, revolver y reservar para rellenar los >itomates.0. =eter los >itomates en el agua hirviendo y de>ar por < minutos o hasta que se les

despenda la piel.2. !acar los >itomates del agua, cortar la parte de arriba y sacarle las semillas, sin

romperlos9. Letirar con cuidado la piel de los >itomates.A. Lellenar los >itomates con la preparaci'n del atún y surimí.

. Espolvorear los >itomates de queso manchego y meter al horno por *0 minutos, solopara gratinar el queso.

CONCL0SIONES:Precio total del platilloB CCCCCCCCCC Dbservaciones y conclusiones del alumnoB

CRITERIOS DE E,AL0ACIÓN:1esarrollo de la pr(ctica /:

&impieza *:@onducta *:




FECHA:______________________________

PRACTICA NO.

“PAPAS AL HORNO” DATOS GENERALES:





ASPECTOS TEÓRICOS: Mna ensalada puede llevar de todoB carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutossecos, cereales, pasta, legumbres, etc. 4unque habitualmente los vegetales est(n crudos,tambi$n pueden añadirse asados, cocidos o fritos.


E1!)o




* 6 Pelador 8

* 6 Lefractario de vidrio 8

*

6 -ol de acero inoidable

8* 6 @acerola con tapa de 3 lt 8

* 6 !art$n de tefl'n 8

* 6 Layador 8

* 6 Esp(tula de acero inoidable 8





I%&!*!3% A"#%o* Hilo Papas amarillas o papa alfa 8

3:: gramosRam'n cocido de pierna de cerdo en rebanadas#marca de su

preferencia%8

3:: gramos 7ocino ahumado en rebanadas#marca de su preferencia% 8

3:: gramos Tueso manchego rebanado#marca de su preferencia% 8

3:: gramos Tueso amari llo en rebanada#marca de su preferencia% 8

A ramas Pere>il 8* pieza o A:

gramos apro. @ebolla blanca8

<:: mililitros @rema entera#marca de su preferencia% 8* barra de :

gramos =antequilla sin sal#marca de su preferencia%8

3 litros 4gua potable 8

/: gramos @onsom$ de pollo en polvo#marca de su preferencia% 8

30: mililitros &eche entera#marca de su preferencia% 8

3: gramos !al 8


/: centímetros Papel aluminio 8

PROCEDIMIENTO:*. &avar y desinfectar las papas.3. @ortar las papas en rebanadas de * cm de grosor.<. Poner el agua a hervir con sal en una cacerola, meter las papas en rebanadas

durante *: minutos, sacarlas y de>arlas escurrir./. En un sart$n freír el tocino y una vez est$ frito cortarlo en cuadros muy chicos.0. Picar la cebolla en brunoise

2. En el mismo sart$n del tocino sin lavar, agregar * cucharada de mantequilla, freírla cebolla y el pere>il finamente picado ya previamente lavado y

9. desinfectado.A. Mna vez frito el tocino agregar la crema, la leche y ba>ar el fuego y de>ar durante <

min. E incorporar el consom$ de pollo en polvo, sal y pimienta.. Engrasar un refractario de la siguiente maneraB agregar un trozo de mantequilla y

con la ayuda de los dedos esparcirla por todo el refractario.*:. Poner en el refractario una cama de papas seguido de una cama de >am'n, una

de queso amarillo y agregar la salsa de crema.**. Lepetir el procedimiento hasta que se llegue al borde del refractario, agregar el

queso manchego rallado y tapar con papel aluminio.*3. =eter al horno precalentado a *A:V@ durante 3: minutos

*<. !acar del horno y de>ar enfriar *: minutosCONCL0SIONES:

@osto total del alumnoB CCCCCCCCCCCCCCCCCCC


practicas de enero 2016 primero secundaria

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