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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIÓN
RESTAURANTE LA HUERTA DE COMIDA
LAMBAYECANA - PERÚ
AUTOR:
SIRLOPÚ CAJUSOL KATTY
ASESOR:
DR. HENRY HUAMANCHUMO VENEGAS
2013
2
INDICE
Pág.
Resumen ejecutivo
Capítulo I. Descripción del Negocio
1.1 Nombre del negocio 7
1.2 Breve descripción del negocio 7
1.3 Visión 7
1.4 Misión 7
1.5 Objetivos 8
1.6 Estructura organizacional 8
1.7 Análisis interno y externo del negocio 10
1.8 Análisis FODA 19
Capítulo II. Análisis del Mercado
2.1 Mercado potencial 20
2.2 Estimación del mercado 22
2.3 Segmentación del mercado 24
2.4 Propuesta única de venta 26
2.5 Análisis de la competencia 28
2.6 Ventaja competitiva 30
2.7 Estrategias de marketing 32
2.8 Análisis del mercado proveedor 34
2.9 Distribución 36
2.10Mercado Externo 38
2.11 Análisis y pronóstico de ventas 41
3
Capítulo III. Análisis Técnico
3.1 Diseño del producto o servicio 42
3.2 Descripción del proceso/operaciones 44
3.3 Localización y distribución física del negocio 46
3.4 Recursos necesarios: materiales, equipos, instalaciones y humanos 48
Capítulo IV. Evaluación Económica y Financiera
4.1 Inversión inicial 49
4.2 Cálculo de costos 51
4.3 Costo unitario de producción 53
4.4 Precio de venta 54
4.5 Determinación del punto de equilibrio 55
4.6 Flujo de caja económico 55
4.7 Análisis financiero 56
ANEXIS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
4
5
“Si buscas resultados distintos,
no hagas siempre lo mismo.”
Albert Einstein
6
“Dedico este trabajo a mi asesor Henry
Huamanchumo Venegas por facilitarme su
conocimiento y experiencia para el desarrollo
del mismo y a mis familia quienes son
impulsores de mi motivación”.
7
RESUMEN EJECUTIVO
RESTAURANTE LA HUERTA DE COMIDA LAMBAYECANA - PERÚ
El proyecto RESTAURANTE LA HUERTA DE COMIDA LAMBAYECANA será
una empresa de servicio que estará ubicada en Lima Norte; distrito de Los
Olivos. Ofrecerá la venta de diversos platos de la región Lambayeque. Dando
el cálido recibimiento de «AMISTAD» como se caracteriza esta región
incentivando nuestra cultura. Deleitando su paladar con el sabor norteño; al
ofrecer un ambiente agradable, familiar e innovador, a nuestros clientes.
Dirigido a sectores B, C Y D, básicamente no hay restricciones de edad,
público en general pueden degustar de la variedad de platos de la región,
específicamente platos de la región lambayecana, con el objetivo de promover
el turismo e identidad cultural haciendo resaltar que Perú también tiene otras
comidas de alto valor nutritivo que actualmente poco se conocen.
El valor agregado de este servicio es el impulso de la identidad cultural a través
de platos regionales que son poco conocidos, además de los platos bandera y
shows característicos de la región. Busca además contribuir al desarrollo de la
marca Perú.
8
CAPITULO I
Descripción del Negocio
9
CAPITULO I
DESCRIPCION DEL NEGOCIO
1.1 Nombre del Negocio
El negocio se inscribirá en los registros públicos como Restaurante LA
HUERTA ERL y su marca comercial será: Restaurante “La Huerta”
1.2 Breve Descripción del Negocio
Gracias al desarrollo de la marca Perú y la identidad cultural por parte de los
peruanos, acerca del turismo y gastronomía. Vivimos en el boom gastronómico,
y lo vemos reflejado en diferentes ferias mostrando nuestra gastronomía una
de las principales es MISTURA. Debido a que se vivencia un escenario
favorable, y se presentan muchas oportunidades para emprender este negocio.
Sólo en el consumo de restaurantes se estimó un consumo de casi 4,5 millones
de dólares (4,2% del PBI) .La industria gastronómica arrastra a otras como:
Transporte de Alimentos, Turismo, Fabricación de Utensilios, Acero, y Madera.
Este negocio consiste en la venta de diversos platos de la región Lambayeque.
Dando el cálido recibimiento de «AMISTAD» como se caracteriza esta región
incentivando nuestra cultura. Deleitando su paladar con el sabor norteño; al
ofrecer un ambiente agradable, acogedor, a nuestros clientes.
Dirigido a sectores B, C Y D, básicamente no hay restricciones de edad,
público en general pueden degustar de la variedad de platos de la región,
específicamente platos de la región lambayecana, con el objetivo de promover
el turismo e identidad cultural haciendo resaltar que Perú también tiene otras
comidas de alto valor nutritivo que actualmente poco se conocen.
10
Los principales aspectos que tendrá la empresa se clasifican en cinco ítems
importantes. (Tabla 1.1)
Tabla 1.1 Principales datos de la Empresa
INFORMACION DEL NEGOCIO
NOMBRE COMERCIAL : LA HUERTA
DIRECCION: En Proceso
TELEFONO : En proceso
FACEBOOK: Si
RUC : En Proceso
E-MAIL : [email protected]
PAGINA WEB : En Proceso
CATEGORIA
CATEGORIA:
TAMAÑO DE LA EMPRESA
TOTAL DE TRABAJADORES : 4
MERCADOS A LOS QUE DESTINA SU PRODUCCION
Lima Metropolita
REPRESENTANTE OFICIAL DE LA ORGANIZACIÓN Y ALTERNO
Representante oficial : Katty Marilyn Sirlopu Cajusol
Cargo : Gerente General
Correo electrónico : [email protected]
Telefono : 965032060
Representante alterno : César Augusto Sirlopu Cajusol
Cargo : Subgerente
Correo electrónico :[email protected]
Telefono : 990036195
11
1.3 Visión, Misión, Objetivos y Estructura Organizacional
1.3.1 Visión
Ser Líder en el mercado de los Olivos en un año y Consolidarnos como
restaurante innovador en la variedad y sabor de sus platos de la región
Lambayeque.
1.3.2 Misión
Somos una empresa con sabor Norteño, innovación en los platos, que
busca satisfacer el paladar de nuestro cliente. Utilizando insumos de la
región Lambayeque.
1.3.3 Objetivos
Los objetivos planteados son:
CORTO PLAZO:
Brindar a nuestros clientes un ambiente agradable, rústico con atención
de amistad y presentado nuestra variedad en los platos de la región
Lambayeque.
Engreír a nuestros clientes a través de los diversos shows culturales de
la región.
MEDIANO PLAZO:
Mejorar la calidad de insumos
Capacitar a nuestro talento humano
12
LARGO PLAZO:
Brindar a nuestros clientes una forma diferente de ver al Perú,
mostrando lo mejor de él, su comida.
Posicionamiento en el sector –gastronomía, a través de una marca
diferenciada y consolidada.
Posicionarnos en el mercado gastronómico de los olivos.
Repotenciar el área de preparación de alimentos, protegiendo nuestro
medio ambiente.
1.3.4 Estructura Organizacional
Fuente: Elaboración propia
13
Perfil Laboral
Nombre del Cargo : Gerente de logística
Área :Departamento Departamento de logística
Requerimientos del cargo
Preparación Profesional o Técnica : Administrador,Economista,Ingeniero Industrial
Experiencia: Experiencia más de 2 años en el cargo
Habilidades necesarias : Innovador, Especialista en logística
Características Actitudinales: Capacidad de comunicar y motivar.
Otras exigencias del cargo (edad,sexo,estado
civil
disponibilidad de viajar,etc)
Femenino o masculino, mayores de 25 años.
Bachiller y especializaciones en el área.
Funciones básicas a desarrollar
Proveer a una empresa, de todo el material necesario para su funcionamiento.
a) Cálculo de necesidades. Las necesidades de abastecimiento, involucran todo aquello que se requiere para el
funcionamiento de la empresa, en cantidades específicas para un determinado período de tiempo, para una fecha
señalada, o para completar un determinado proyecto.
b)Compra o Adquisición, tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las cantidades necesarias
y económicas en la calidad adecuada al uso al que se va a destinar en el momento oportuno y al precio total más
Nombre del Cargo: Gerente General
Área: Gerencia General
Requerimientos del Cargo
Preparación Profesional o Técnica: Egresado de administración, manejo de office a
nivel medio e inglés intermedio.
Experiencia: Experiencia en administración de restaurantes 2
años.
Habilidades necesarias Empatía, Iniciativa, Trabajo en equipo, Excelente
comunicación verbal y escrita.
Otras exigencias: Edad entre 27 a 50, disponibilidad de L-S de
9:00am a 18:00pm
Funciones Básicas a Desarrollar
Toma de decisiones, establecer metas por área y definir insumos a comprar.
Autoriza cantidad y lugares de compra.
Verificación y control de entrada y salida de efectivo, MP o productos.
Supervisión de cada función y área de trabajo.
Define asignación salarial y bonos de acuerdo al desempeño.
Verificación y apoyo de exhibición de productos, reposición y trato a la clientela.
Recibe órdenes directas del cargo de: Nadie
Verifica resultados e informes junto a: Finanzas, producción y logística y personal
Tiene relación y contacto con: Todas las áreas
Asignación Salarial: S/.1500.00
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FORTALEZAS
- Calidad en el servicio.
- Personal con alta creatividad y muy capacitado.
- Amplia variedad de platos de la región Lambayeque
- Localización estratégica.
-Pricing (Buena estrategia de precios).
-Buena estructura de costos
DEBILIDADES
- Manejo de inventarios.
- Marca no conocida, poco diferenciada
OPORTUNIDADES
- Redes sociales para incrementar las ventas.
- Crecimiento del a economía de 6.9 %.
- Tasas de interés bajas para recurrir a financiamiento a un menor costo
AMENAZAS
La competencias directa
La inseguridad ciudadana
Problemas de transito desanima desplazamiento hacia el local y ser puntuales con el delivery´
Los cambios del mercado.
Cambios Tecnologicos.
conveniente.
1.4 Análisis interno y externo del negocio
Tabla 1.4 Matriz FODA
Fuente: Elaboración propia.
15
1.4.1 ANALISIS PESTEL
-Factores políticos y jurídicos
A la fecha el Perú ha tomado un rumbo de crecimiento de económico y
estabilidad política y jurídica nunca antes vista, lo cual ha incentivado la
inversión privada y el consumo nacional. Hoy por hoy en el país está siendo
testigo de una maduración política, que podría frenar los planes del poder
ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y sobretodo claridad de
propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el legislativo,
a pesar de seguir fragmentado, sea un poco más coherente y acertado que en
anteriores oportunidades. En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podría
ser importante, como nulo dependiendo de la ubicación del restaurante.
- Factores económicos
En primer lugar el aspecto que afectará al restaurant será el incremento de
precios de alimentos que a noviembre del 2011 acumulaba4.36%, explicado,
entre otros, por el alza de precios de carne avícola. El alza de los precios de los
alimentos se debe principalmente a la mayor demanda de los mismos. Cuando
un país se encuentra en etapa de crecimiento y expansión, es natural que los
habitantes consuman producto más caros y de mayor calidad ya que su
capacidad adquisitiva se incremente. Este es el efecto que sucede en el Perú
actualmente. Por otro lado cabe resaltar que en el país, los Restaurants gastan
en insumos poco más de US$ 1,000 millones al año, y este año podría crecer
en 10% debido al incremento de precio de los mismos y al incremento de
restaurantes.
En segundo lugar según BBVA Research proyectó que la economía peruana
cerrará el año 2013 con un crecimiento de 5,3%, resultado menor al 5,8% que
calculaba en julio de este año. Asimismo, revisó a la baja sus proyecciones
16
para el 2014 desde 5,8% a 5,6%, según el último informe presentado por Hugo
Perea, economista jefe de BBVA Research Perú.
El negocio de la gastronomía en el país movería solamente S/.12,000 millones
anualmente, según lo manifiesta el ministro de Agricultura, Luis Ginocchio
Balcázar.
Esta cifra sería mucho menor que la estimada por Arellano Marketing, la cual
sostiene que la red global de la alimentación en Perú representa un movimiento
de S/.40 mil millones, de los cuales S/. 12,500 millones corresponderían a la
industria de los restaurantes, considerando los insumos, personal y otros
gastos.En ese sentido, para el titular del Minag existen cinco millones de
personas que se benefician de la cadena gastronómica en el país.
En tercer lugar es importante destacar que el 56% de Lima Metropolitana
pertenece al NSE A, B y C; según informe de APEIM 2012
- Factores socio culturales
El proyecto tendrá un enfoque social, con el que se pretende apoyar a los
crecientes jóvenes que están estudiando carreras gastronómicas actualmente
en zonas marginales de Lima. El apoyo a brindar será tomar a los mejores
alumnos como practicantes inicialmente y posteriormente contratarlos.
Cabe resaltar que los jóvenes de estas escuelas viven en zonas de muy bajos
recursos y la mayoría estudia gracias a becas o apoyo de instituciones del
extranjero. Asi mismo traer a estudiantes del mismo departamento de
Lambayeque para asi poder mantener el sabor y sazón de las comidas.
Un aspecto social que afectará al proyecto de manera positiva será el
incremento del sentimiento patriótico en el peruano. Teniendo en cuenta que
este factor incrementa el consumo de bienes o servicios peruanos, beneficia al
proyecto ya que el concepto que tendrá el restaurant tendrá una importante
carga nacional.
17
- Factores tecnológicos
La tecnología es una fuerza impulsora de los negocios, mejora la calidad
y reduce los tiempos para la mejora de procesos en la atención al
cliente.
- Factores Ecológicos
- Los principales aspectos ecológicos que afectarán el proyecto son el
manejo de efluentes y emisión de gases que tendrá el restaurant y en un
lugar secundario el uso de transgénicos para la preparación de los platos de
comida.
- Teniendo en cuenta que en el Perú el manejo de efluentes y el control de
gases aún es un tema nuevo, es difícil encontrar soluciones para este tema,
que a pesar de estar regulado.
- La legislación es vaga para empresas de servicios como la propuesta. Se
considera importante implementar un sistema de control de efluentes para
así reducir la polución del agua residual así como un control de gases, que
no solo serán controlados para contribuir con el medio ambiente sino para
no afectar a la calidad de vida de los vecinos de donde se ubique el
Restaurante.
- Factores Legales
La aprobación de la ley del nuevo Código de Protección y Defensa al
consumidor el jueves 12 de agosto del 2010, es lo más relevante para el
proyecto. Con esta nueva ley Indecopi ejerce las funciones de Autoridad
Nacional de Protección y Defensa del Consumidor y, por tanto, le compete el
cumplimiento de las disposiciones contenidas en la mencionada norma. Esto
conlleva a que el organismo tenga un mayor peso y el consumidor debe ser
más respetado.
18
La finalidad del Código de Consumo es que los consumidores accedan a
productos y servicios idóneos y que gocen de los derechos y mecanismos
efectivos para su protección; reduciendo la asimetría informativa, corrigiendo,
previniendo o eliminando las conductas que afecten sus legítimos intereses.
Como propuesta innovadora se establece que en el sector financiero se
instaure una vía de reclamación con relación a sus productos y servicios, que
funcionará como primera instancia en los casos en los que se transgredan los
derechos del consumidor. Asimismo, en el capítulo de salud y seguridad el
anteproyecto fija una regulación especial para los productos ofrecidos en el
mercado, estableciéndose que los proveedores sean responsables de la
inocuidad de los alimentos.
1.4.2 FUERZAS COMPETITIVAS
El modelo de las cinco fuerzas, desarrollado por Michael Porter, ha sido
la herramienta analítica más comúnmente utilizada para analizar el
entorno y elaborar estrategias.
Describe el entorno competitivo en términos de cinco fuerzas
competitivas básicas:
Diagrama de Porter
19
Proveedores:
Es importante saber elegir a nuestros proveedores; para lograrlo debemos
tener en cuenta lo siguiente:
Los productos que comercializan tienen que ser de buena calidad.
Sus precios deben de ser competitivos y de acuerdo al mercado.
Debe tener productos variados y en stock.
Debe cumplir a tiempo con los pedidos.
Que la ubicación de su negocio no sea tan distante al mío.
Que sea responsable, honesto, leal, pro activo, eficiente.
Clientes:
Los Olivos se caracteriza por ser un distrito emergente cuya población
pertenece a los niveles Económico B, C y D, cada vez se observa que el
público es más exigente en cuanto al buen servicio y a la calidad de productos;
también podemos observar que día a día se está volviendo un distrito con
potencial comercial y por consecuencia con bastante concurrencia de público
de toda edad pertenecientes a Los Olivos y distritos vecinos.
Competidores potenciales:
Restaurante la Huerta tendría como competidores:
Restaurante Sipan
Restaurante Marinera
Restaurante Mr. Cuy
Rustica
Rocky
Norkys
20
Productos sustitutos:
Entre los productos que pueden sustituir a lo que se ofrece en restaurante la
huerta pueden ser:
Pollo a la parrilla
Chicharrón de Pollo
Milanesa de Pollo
Piqueos Marinos
21
Capítulo II
Análisis del Mercado
22
II. ANALISIS DEL MERCADO
2.1 Mercado Potencial
Debido a que el mercado de Comercio es muy demandado, ya que “el
62% de los peruanos trabajadores de los estrados C/D indica que, al
momento de divertirse o darse un gusto, opta por salir a comer junto a
su familia o amigos, según revela una encuesta realizada por la
Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (Apeim)
y publicada por el diario
Gestión.
Asi mismo la publicación
de la cámara de
comercio de lima; indica
que el sector
gastronomía en nuestro
país es optimista:
Restaurantes crecerán
6.4% . 17-07-2013
23
Marco General de la Realidad Económica del Distrito de los Olivos
El distrito de Los Olivos se caracteriza como un distrito de expectativa
para la inversión, claro ejemplo de ello operan dentro de nuestra
jurisdicción con el movimiento de capitales empresas como Santa
Isabel, Boticas Fasa, Inka Farma, Domino’s Pizza, Polleria Rocky’s,
Pecsa y otros.
El distrito de Los Olivos registra 11,500 establecimientos del sector
Pyme’s representando el 18.2% del total de Lima Norte de Lima y ocupa
el tercer lugar, después de Comas y de San Martín de Porres.
El distrito de Los Olivos tiene mayor proporción comercial en los rubros
de comercio y servicios, destacando notoriamente las bodegas y
restaurantes.
La Municipalidad de Los Olivos cuenta con una realidad promedio de
11,550 empresas, las mismas que laboralmente ocupan uno de cada
diez trabajadores representando el 19.8 %. Por otro lado solo 57
empresas ocupan entre 11 a 19 trabajadores que porcentualmente
significa el 25.3 %, y solo 66 empresas ocupan más de veinte
trabajadores, que produce un 30.4 %.
TABLA 2.1: POBLACIÓN ESTIMADA POR AÑOS
FUENTE: INEI - 2007
24
Para estimar la población los siguientes años es la tasa de crecimiento
en este caso se tomarán los siguientes datos:
Población Inicial (2007) LOS OLIVOS: 328, 752 según INEI
Población Final (2012) LOS OLIVOS: 355, 101 según INEI
N: 5
√
√
TABLA 2.2: POBLACIÓN ESTIMADA POR AÑOS
FUENTE: INEI - 2012
25
FUENTE: APEIM 2013
26
El mercado potencial del negocio estará determinado por la población
del distrito los distritos de Los Olivos, de los niveles socioeconómicos
B,C Y D siendo este un 93.5 % del total de población 2012. Así el
Mercado Potencial será:
Personas
2.2 Estimación del mercado
Para estimar el mercado se elaboró un cuestionario investigar a los
posibles clientes (Ver anexo N° 01). Para estimar el número de
encuestados se calculó el tamaño de muestra a realizar la encuesta,
para lo cual se utilizará la siguiente formula:
Tenemos los siguientes datos:
N:
p: 70%
q: 30%
Z: 1.5
E: 0.05
Para lo cual n= 189 encuestas. Para ser prácticos se tomó el 26.45 %
del n hallado, obteniendo 50 encuestas.
Después de procesar las encuestas realizadas, se procedió a elaborar
los cuadros para sus análisis con el fin de hallar nuestro mercado
objetivo.
27
Los resultados de la primera interrogante muestran que un 66% de las
encuestadas visita un restaurante con frecuencia una vez al mes. (Ver
cuadro 2.1)
Cuadro 2.1 Frecuencia de visita a un restaurante de comida norteña
¿Con que frecuencia actualmente visita un restaurante de comida lambayecana o
norteña?
Frecuencia
Porcentaje
%
Porcentaje
válido%
Porcentaje
acumulado %
V
á
l
i
d
o
s
Una vez cada dos
semanas
2 4,0 4,0 4,0
Una vez por semana 8 16,0 16,0 20,0
Dos veces por semana 4 8,0 8,0 28,0
Más de tres veces por
semana
3 6,0 6,0 34,0
Una vez al mes 33 66,0 66,0 100,0
Total 50 100,0 100,0
Fuente: Elaboración Propia
28
Los resultados de aceptación de la apertura de un restaurante
especializado en comida norteña; mostraron un 100% que estaría
dispuesto a consumir esta especialidad. (Ver cuadro 2.2)
Fuente: Elaboración Propia
29
TABLA 2.3: PREFERENCIA POR LA COMIDA LAMBAYECANA
¿Cree Ud. que la comida lambayecana es de sabor agradable?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
V
á
l
i
d
o
s
Completamente de
acuerdo
29 58,0 58,0 58,0
De acuerdo 15 30,0 30,0 88,0
Ni de acuerdo ni
desacuerdo
6 12,0 12,0 100,0
Total 50 100,0 100,0
Fuente: Elaboración Propia
30
Para determinar los
diversos mercados (disponible,
efectivo y objetivo) hacemos uso
de preguntas filtros y de
aceptación.
Para encontrar el Mercado
Disponible, hemos usado las
siguientes preguntas de la
encuesta.
PREGUNTA DE FILTRO ENCUESTA: FRECUENCIA DE COMPRA
5. ¿Con que frecuencia actualmente visita un restaurante de comida
lambayecana o norteña?
MERCADO DISPONIBLE
MD=MP X PREGUNTA DE FILTRO
MD= X (66%)
MD=234.367 PERSONAS
MERCADO EFECTIVO
PREGUNTA FILTRO: ¿Estaría dispuesto a consumir la comida
Lambayecana en caso de que se apertura un negocio?
ME=MD X PREGUNTA DE FILTRO
ME= 234,367 x 58%
ME=135933 PERSONAS
MERCADO OBJETIVO
MO=ME X %PARTICIPACION DE MERCADO
MO=135933 X 0.17%
MO=231
31
Tabla 2.4 Estimación del Consumo Per Cápita mensual
¿Con que frecuencia actualmente visita un restaurante de comida
Lambayecana o norteña?
CRITERIOS Porcentaje % Frecuencia PONDERACIÓN
V
á
l
i
d
o
s
Una vez cada dos
semanas
4,0 2 0.02
Una vez por semana 16,0 8 0.02
Dos veces por semana 8,0 4 0.02
Más de tres veces por
semana
6,0 3 0.02
Una vez al mes 66,0 33 0.02
Total 100,0 50
El consumo per cápita hallado es de 0.02, lo que indica que
sería el consumo por mes.
2.3 Segmentación del mercado
FACTORES DE SEGMENTACIÓN SEGMENTO
SEGMENTO GEOGRÁFICO LOS OLIVOS
SEGMENTO DEMOGRÁFICO
SEXO: FEMENINO y MASCULINO
EDAD:18 años a mas
SEGMENTO POR NIVEL SOCIO ECONÓMICO – NSE NSE B , C Y D
SEGMENTO PSICOGRÁFICO
Los progresistas
Las modernas
Los adaptados
Conservadores
Fuente: Elaboración Propia
Fuente: Elaboración Propia
32
Perfil del Consumidor
La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor
peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son
los afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos de vida
reactivos que son los adaptados, los conservadores y los modestos.
CONFORMACIÓN DE LOS ESTILOS DE VIDA.
33
ESTILO DE VIDA PROACTIVO- PROGRESISTA
ESTILO DE VIDA PROACTIVO- MODERNAS
Fuente: Arellano Marketing
34
ESTILO DE VIDA REACTIVO- ADAPATADOS
2.4. Propuesta Única de Venta
El proyecto RESTAURANTE LA HUERTA DE COMIDA LAMBAYECANA
Ofrecerá la venta de diversos platos de la región Lambayeque. Dando el
cálido recibimiento de «AMISTAD» como se caracteriza esta región
incentivando nuestra cultura. Deleitando su paladar con el sabor
norteño; al ofrecer un ambiente agradable, familiar e innovador, a
nuestros clientes. Cuidaremos el medio ambiente ya que nuestra cocina
tendrá como combustible el GAS NATURAL “CALIDAD”, contaremos
además con insumos de la misma región LAMBAYEQUE. Para asegurar
el sabor y calidad de nuestros platos y también seremos una empresa
socialmente responsable ya que anualmente cada diciembre
apoyaremos en la chocolatada para los niños de la zona rural de
PACORA.
Fuente: Arellano Marketing
35
|
SLOGAN:
“Le invitamos a Disfrutar de la Inspiración y Pasión por
la comida Lambayecana”
36
2.5. Análisis de la competencia
SIPAN MARINERA MR. CUY RUSTICA NORKYS
UBICACIÓN
Av. Carlos Izaguirre 682. Urb las palmeras
Av. Carlos Izaguirre 698. Urb. Las palmeras
Av. Carlos Izaguirre 482
Av. Las Palmeras 3810
Av. Carlos Izaguirre 900
PRODUCTOS OFERTADOS
Cabrito a la norteña
Seco de Ternerna
Arroz con pato
Cuy Frito Chicharro
n de Calamar
Piqueos Comida
peruana Sopas Comida
internacional
ceviche
Comida ancashina
Bar restaurante de pastas y parrillas
Cadena de brasas y parrillas
CLIENTE OBJETIVO
Niños, jóvenes, adultos
Niños, jóvenes, adultos
Niños, jóvenes, adultos
Niños, jóvenes, adultos
Niños, jóvenes, adultos
BENEFICIO OFERTADO
Variedad de productos y buena atención, sabor y ambiente agradable
Variedad de productos y buena atención.
Variedad de productos y trato individualizado
Variedad de platos, diversión y buena atención.
Variedad de productos y buena atención y diversión para los niños
ANTIGUEDAD 2 2 5 12 9
TRATO
Cordial de todo el personal, rapidez en la atención
Amable, paciente con las preguntas
Trato amigable y sin presión.
Trato amable y amigable.
Trato amable.
NIVEL DE CUMPLIMIENTO
15 minutos en promedio e espera
De 12 a 15 minutos en promedio
18 minutos en promedio
15 minutos en promedio e espera
15 minutos en promedio e espera
PERSONAL 8 3 8 personas 20-30 20-30
ATENCIÓN 8am-6pm 8am-6pm 8am-8pm 12 am –
12pm
12 am –
12pm
NÚMERO DE LOCALES DE LOS OLIVOS
1 1 1 2 5
37
2.6 Ventaja Competitiva
El proyecto RESTAURANTE LA HUERTA DE COMIDA LAMBAYECANA
se diferenciará por cuidar el medio ambiente ya que nuestra cocina
tendrá como combustible el GAS NATURAL “CALIDAD”, contaremos
además con insumos de la misma región LAMBAYEQUE. Para asegurar
el sabor y calidad de nuestros platos y también seremos una empresa
socialmente responsable ya que anualmente cada diciembre
apoyaremos en la Chocolatada para los Niños de la zona rural de
PACORA.
2.7 Estrategia de Marketing
Las estrategias de marketing que se basan en cuatro elementos
importantes: producto, precio, plaza y promoción.
Estrategia de Producto
Los platos que ofrece RESTARANTE LA HUERTA; se diferenciará por
cuidar el medio ambiente ya que nuestra cocina tendrá como
combustible el GAS NATURAL “CALIDAD”, contaremos además con
insumos de la misma región LAMBAYEQUE. Para asegurar el sabor y
calidad de nuestros platos y también seremos una empresa socialmente
responsable ya que anualmente cada diciembre apoyaremos en la
Chocolatada para los Niños de la zona rural de PACORA.
Como valor agregado se ofrecerá degustación de entradas, mientras
espera su pedido. Chef en vivo; para que garantice la preparación.
CHEF EN VIVO
ENTRADAS NORTEÑAS
38
Estrategia de Precio
El precio es el valor monetario que le asignamos a nuestros productos al
momento de ofrecerlos a los consumidores. El precio de nuestros
productos son accesibles, menores al de las grandes empresas que
ofrecen productos similares y acorde a los productos que se ofrecen en
el segmento B, C Y D.
Estrategia de Plaza
RESTAURANTE LA HUERTA ofrecerá sus productos en ferias
gastronómicas que se trasladan por todo Lima Metropolitana. Para
mejorar la plaza, se tomará en cuenta la apertura de una página web
para atender las solicitudes por este medio.
39
Estrategia de Promoción
Los platos que ofrecerá LA HUERTA serán promocionados mediante
su página web, el uso de redes sociales, volantes, tarjetas a sus
clientes, participación en ferias y descuentos especiales por cierto valor
de compra.
AFICHES
40
WEB: https://www.restaurantelahuerta.com.pe
PERSONAL CON VESTIMENTA DE LA REGIÓN
41
2.8 Análisis de los Proveedores
Restaurante la Huerta tiene diferentes proveedores, los que serán
explicados en una matriz. (Ver cuadro 2.5)
Cuadro 2.5 Matriz de los Proveedores
Fuente: Elaboración propia
NOMBRE DEL
PROVEEDOR
UBICACIÓN
GEOGRAFICA
TIPO DE
PRODUCTOS/
SERVICIOS
PRECIO UNIT. DE
COMPRA
Doña Nico Pacora-
Lambayeque Tubérculos S/. 1.2 por kg
Don Negro Lambayeque Res S/. 12 kg
Magaly Caqueta Abarrotes S/. Variado
Calidad LOS OLIVOS Gas Natural Variado
Distribuidora Bebidas LOS OLIVOS GASEOSAS,
CERVEZA Variado
CONDICIONES DE
COMPRA
CONDICIONES DE
ENTREGA GARANTIA
VOLUMENES DE
ENTREGA
Al contado Contra entrega Formación de
primera calidad Varia
Al contado Contra entrega Formación de
primera calidad Varia
Al contado Contra entrega Formación de
primera calidad Varia
Al contado Contra entrega Formación de
primera calidad Varia
42
2.9 Distribución
La distribución de los productos ofrecidos será mediante un canal directo
en el punto de venta. (Ver cuadro 2.6)
Cuadro 2.6 Mercado de Consumo
Fuente: Elaboración propia
2.10 Mercado externo
En el negocio presentado no abarca este estudio por los próximos años.
2.11 Pronóstico de ventas
El pronóstico de ventas se estable de acuerdo al índice de consumo
promedio, dato que se obtiene después de delimitar y segmentar el
mercado y mediante la encuesta realizada. El periodo de proyección es
de cinco años. (Ver tabla 2.5).
Se ofrecerán S/. 25 precio base para un mercado objetivo de 231,000
posibles consumidores en LOS OLIVOS.
RESTAURANTE LA
HUERTA CONSUMIDOR
43
Tabla 2.5 Pronóstico de ventas
Fuente: Elaboración propia
44
Capítulo III
Análisis Técnico
45
CAPÍTULO III
ANÁLISIS TÉCNICO
3.1 Objetivo de Operaciones
El proyecto RESTAURANTE LA HUERTA DE COMIDA
LAMBAYECANA se diferenciará por cuidar el medio ambiente ya
que nuestra cocina tendrá como combustible el GAS NATURAL
“CALIDAD”, contaremos además con insumos de la misma región
LAMBAYEQUE. Para asegurar el sabor y calidad de nuestros
platos y también seremos una empresa socialmente responsable
ya que anualmente cada diciembre apoyaremos en la
Chocolatada para los Niños de la zona rural de PACORA.
3.2 Producto o Servicio
El producto que ofrecemos son platos de la Región Lambayeque
de diferentes sabores y presentaciones. Las características
explicadas para este informe serán de 3 platos como son: Arroz
con Pato, Seco de Cabrito y Causa Norteña. (Ver cuadro 3.1)
3.2.1 Diseño del producto o servicio
Para fines del área de operaciones es necesario elaborar una
ficha técnica la cual contiene características de los platos de la
Región Lambayeque. (Ver cuadro 3.2).
46
Ficha Técnica
NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO:
ARROZ CON PATO
FOTOGRAFIA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Delicioso plato con sabor Norteño
Materia
prima
½ kg pato norteño en presas
5 tazas de agua
1 kg. de arroz
500 Grs. De arveja
1 Taza de Chicha de jora
1 atado de culantro
1 cebolla picada
6 dientes de ajo
100 Grs. De zapallo loche
1 pimiento rojo soasado
Aceite vegetal en cantidad
necesaria Sal y pimienta al
gusto.
Color Diversos
Peso 500 grs.
CANTIDAD DE PRODUCCION
MENSUAL
15,000 unidades
COSTO UNITARIOAPROXIMADO S/. 25.00
Fuente: Elaboración Propia
47
Ficha Técnica
NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO:
SECO DE CABRITO
FOTOGRAFIA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Delicioso plato con sabor Norteño
Materia
prima
1 kilo de carnero o cabrito
de leche.
1k de cebolla picada en
cuadrados
2unidades de pimiento
1 copa de chicha de jora
1/2 rocoto picado en
cuadraditos finos(ají tipico
del perú)
2 hojas de laurel seco
2 hongos secos
100 gr de aji panca molido
100
Color Diversos
Peso 500 grs.
CANTIDAD DE PRODUCCION
MENSUAL
700 unidades
COSTO UNITARIOAPROXIMADO S/. 35.00
Fuente: Elaboración Propia
48
Ficha Técnica
NOMBRE COMERCIAL DEL
PRODUCTO:
CAUSA NORTEÑA
FOTOGRAFIA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Delicioso plato con sabor Norteño
Materia
prima
1 pescado salado
1 1/2 kilo de papa blanca
1/2 kilo de cebolla, cortada
gruesa
1/2 kilo de yuca cocida.
1/2 kilo de camote cocido
2 choclos tiernos cocidos
Huevos cocidos
1 cucharada de ají panca
molido
6 ajíes verdes
3 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo
1 copa de vinagre
Sal, pimienta
Color Diversos
Peso 500 grs.
CANTIDAD DE PRODUCCION
MENSUAL
350unidades
COSTO UNITARIOAPROXIMADO S/. 28.00
Fuente: Elaboración Propia
49
3.2.2 Descripción de Precios
Los precios de los platos y su comparación con la competencia nos
muestran que podemos ofrecer las carteras un poco menos al precio
promedio del mercado. (Ver cuadro 3.3)
Cuadro 3.3: PRECIOS DE LOS 3 PRINCIPALES PLATOS TIPICOS
|
50
Diagrama de operaciones (DOP)
51
3.3-Localización y distribución física del negocio
Como ya se indicó anteriormente, se ha elegido el distrito de los Olivos
ser un distrito emergente, que concentra a muchas empresas y negocios
de diferentes rubros. En este distrito hay grandes centros comerciales,
universidades, centros de estudio superior, bancos, colegios. El nivel
socioeconómico de las personas del distrito ha ido en aumento.
52
Capítulo IV
Evaluación Económica y Financiera
53
IV. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
4.1 Inversión en Activos Fijos y Gastos Pre-operativos
Cuadro 18
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 19
Fuente: Elaboración propia
CONCEPTO U.M. CANT. P.UNIT TOTAL
S/. S/.
ACTIVOS FIJOS S/. 3,450.00
Maquina de bebidas ud 1 400.00 400.00
cocina ud 1 200.00 200.00
Caja registradora ud 1 250.00 250.00
Lavaplatos ud 1 130.00 130.00
980.00
Juego de mesas ud 2 500.00 1,000.00
sillas de restaurantes ud 4 80.00 320.00
Mesa de trabajo ud 2 250.00 500.00
Mueble de madera ud 1 200.00 200.00
Juego de platos ud 40 5.00 200.00
Dispensador de papel ud 1 30.00 30.00
Mesa barra y oficio ud 2 80.00 160.00
Paquetes de cubiertos de loza ud 40 1.50 60.00
2,470.00
Costos variables mes 3 1,130.10 3,390.30
Costos y gastos fijos mes 3 2,480.00 7,440.00
10,830.30
Garantia de alquiler ud 3 1,000.00 3,000.00
Licencias y constitucion de empresa ud 1 1,000.00 1,000.00
Obras civiles (decoracion del local, pintura) m2 96 25.00 2,400.00
6,400.00
S/. 20,680.30
GASTOS PREOPERATIVOS
Sub total S/.
Total Inversiones
Inversiones (soles)
Sub total S/.
Sub total S/.
I. Maquinaria y equipo
II. Muebles y enseres
CAPITAL DE TRABAJO
Sub total S/.
% Depreciacion Vida Util años Depr. Anual Depr. Mes
10% 10 50 4
10% 10 20 2
10% 10 20 2
10% 10 3 0.25
10% 10 16 1
10% 10 6 1
TOTAL S/. 115.00 9.58
DEPRECIACION DE ACTIVOS
54
IV. 4.2 Cálculo de Costos
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
55
Fuente: Elaboración propia
Fuente: Elaboración propia
56
4.3 Costo Unitario de producción
COSTOS UNITARIOS DEL PLAN DE NEGOCIO
UNITARIO (CVU)
57
PUNTO DE EQUILIBRIO
58
PERIODO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 LIQUIDACION
Valor de
INGRESOS Rescate
VENTAS TOTALES 57,000 61,500 66,300
EGRESOSINVERSIÓN TOTAL 8,796 887
ACTIVO FIJO 2,420
CAPITAL DE TRABAJO 2,141
GASTOS PRE-OPERATIVOS 4,235
RECUPERACION DE CAPITAL DE TRABAJO - - -2,141
COSTOS 39,980 41,456 41,751
COSTOS FIJOS 36,480 37,680 37,680
COSTOS VARIABLES 3,500 3,776 4,071
COSTOS Y GASTOS TOTALES 39,980 41,456 41,751
IMPUESTO A LA RENTA (30%) 5,106 6,013 7,365
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -8,796 11,914 14,031 15,930
COSTO PROMEDIO PONDERADO DEL CAPITAL (WACC)
4.7 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
59
60
GUSTOS Y PREFERENCIAS POR LA COMIDA LAMBAYECANA
CUADRO 10
Fuente: Elaboración Propia
¿Qué platos le gustaría encontrar en un restaurante de comida lambayecana o norteña?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos El Arroz con Pato 20 40,0 40,0 40,0
El Chinguirito 1 2,0 2,0 42,0
La Causa Lambayecana 5 10,0 10,0 52,0
El Espesado Lambayecano 3 6,0 6,0 58,0
El Seco de Cabrito 16 32,0 32,0 90,0
Cabrito a la chiclayana 1 2,0 2,0 92,0
Carne seca 4 8,0 8,0 100,0
Total 50 100,0 100,0
61
PRECIOS PREFERIDOS POR LOS CONSUMIDORES EN BASE A LA
ENCUESTA
CUADRO 11
62
MEDIOS DE PUBLICIDAD PARA PROMOCIONAR EL RESTAURANTE
CUADRO 12
63
RESTAURANTES VISITADOS POR LOS CONSUMIDORES
CUADRO 13
64
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrá
como base buscar la penetración en el mercado, posicionar la marca y
desarrollar las herramientas necesarias para identificar al cliente con la
empresa respondiendo satisfactoriamente a las oportunidades y
amenazas; hace del proyecto un mercado de alto potencial de
desarrollo.
Dada la ausencia de competidores directos con exactamente la misma
oferta en el mercado objetivo; hace al proyecto más atractivo para los
inversionistas locales y extranjeros.
A pesar de tener una meta alta de satisfacción del cliente y tener como
resultado del análisis para sostenerlo una gran cantidad de trabajadores,
es factible realizarlo ya que el resultado del proyecto demuestra que aun
teniendo el nivel de contrataciones propuesta el restaurante La Huerta
es rentable.
Finalmente se concluye a pesar de las variaciones de precios (+ 10% a
partir del segundo año), y/o inversiones existe un mercado potencial muy
basto por lo que el restaurante, de tener un nivel de cocina buena será
siempre rentable.
Gracias al desarrollo de la marca Perú y la identidad cultural por parte de
los peruanos, acerca del turismo y gastronomía. Vivimos en el boom
gastronómico, y lo vemos reflejado en diferentes ferias mostrando
nuestra gastronomía una de las principales es MISTURA.
65
Recomendaciones
Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos
para contratar personal con mayor vocación de servicio para sostener el
modelo de negocio basado en excelencia de servicio.
Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para
optimizar las compras y así controlar mejor los costos.
Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de
platos de fondos.
Establecer alianzas con tarjetas de crédito Visa para ofrecer descuentos
y así obtener más comensales así como incrementar la fidelización.
66
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Asociación Pro Bienestar y Desarrollo (2007). Manual de emprendedores,
Lima-Perú.
Franco Concha, Pedro (2000). Planes de negocio: una metodología
alternativa. Universidad del Pacífico, Lima-Perú.
Al Ríes, Jack Trout (2002). Posicionamiento: La batalla por su mente. Edit.
McGraw Hill, México.
Jacques Horovitz (2000). Los siete secretos del servicio al cliente. Edit.
Pearson Educación, Madrid-España.
http://elcomercio.pe/economia/1655663/noticia-bbva-reviso-baja-sus-
proyecciones-crecimiento-2013-2014
http://www.arellanomarketing.com/inicio/gastronomia-peruana-mueve-s-
12000-mlls-por-ano/
APEGA 2011
http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf
http://apega.pe/descargas/contenido/boom_gastronomico_peruano_al_2013
_web.pdf
Plan de Desarrollo Concertado 2004 – 2015 del Distrito de los Olivos
http://www.cicad.oas.org/fortalecimiento_institucional/savia/PDF/diagnosticof
inal/Diagnostico_Final_Olivos.pdf