TITULO DEL TRABAJO DE GRADO: Plan de negocio para el montaje y puesta en marcha del Restaurante Mambrú, ubicado en la Zona Avenida Chile – Sector Financiero de Bogotá NOMBRE DE LOS AUTORES: Juan Carlos Andrade Ortiz Pablo Alexander Jimeno Sarkar Andrés Ruiz González NOMBRE DEL ASESOR: Claudia Jimena Angulo NOMBRE DE LA ESPECIALIZACIÓN Especialización en Gerencia Estratégica RESUMEN El desarrollo de este estudio pretende analizar los riesgos que conlleva la

inversión que requiere la puesta en marcha del restaurante MAMBRÚ, bajo la

modalidad de tenedor libre, en la Zona de la Avenida Chile, dirigido a la

población flotante de estrato 4 a 6 y su puesta en marcha

ABSTRAC

The development of this study aims to analyse the risks of investment that requires the launching of the restaurant MAMBRÚ, in the form of free fork in the area of Avenida Chile, aimed at the floating population stratum of 4 to 6 and start

PALABRAS CLAVE

Restaurante, Tenedor libre, Servicio, Clientes, Calidad, Amistad, Diferenciación

PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DEL

RESTAURANTE MAMBRÚ, UBICADO EN LA ZONA AVENIDA CHILE- SECTOR FINANCIERO DE BOGOTÁ

JUAN CARLOS ANDRADE ORTÍZ PABLO ALEXANDER JIMENO SARKAR

ANDRÉS RUIZ GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA INSTITUTO DE POSTGRADOS

ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA BOGOTÁ, D.C.

2008

PLAN DE NEGOCIO PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DEL RESTAURANTE MAMBRÚ, UBICADO EN LA ZONA AVENIDA CHILE- SECTOR

FINANCIERO DE BOGOTÁ

JUAN CARLOS ANDRADE ORTÍZ PABLO ALEXANDER JIMENO SARKAR

ANDRÉS RUIZ GONZÁLEZ

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al Título de Especialista Gerencia Estratégica

Asesor Claudia Jimena Angulo

UNIVERSIDAD DE LA SABANA INSTITUTO DE POSTGRADOS

ESPECIALIZACION EN GERENCIA ESTRATEGICA BOGOTÁ, D.C.

2008

2

Nota de aceptación

----------------------------------------- ----------------------------------------- ----------------------------------------- ---------------------------------------- Presidente del Jurado ---------------------------------------- Jurado ---------------------------------------- Jurado Bogotá, D.C. Agosto de 2008

3

A Dios, a nuestras familias, a la Universidad de La Sabana y a los catedráticos que compartieron sus conocimientos para ayudarnos a ser mejores personas y

profesionales y así contribuir con el futuro de Colombia.

4

Tabla de Contenido

INTRODUCCIÓN 11

1. ANÁLISIS DEL ENTORNO 16

1.1 16 ENTORNO MACROECONÓMICO

1.2 ENTORNO MICROECONÓMICO 21

1.3 MATRIZ DE IMPACTO DEL FACTOR EXTERNO 28

2. ESTUDIO DEL MERCADO 31

2.1 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR 31

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 33

2.3 CLIENTES Y TAMAÑO DEL MERCADO 35

2.3.1 RESTAURANTES QUE REPRESENTAN COMPETENCIA DIRECTA 36

2.3.2. 38 DEMANDA DEL SECTOR

2.3.3 ANÁLISIS DE LAS RESPUESTAS 41

2.4 51 MERCADO POTENCIAL

2.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING 51

2.5.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO 52

2.5.2 52 ESTRATEGIAS DE SERVICIO

3. ESTUDIO TÉCNICO 53

3.1 LISTADO DE PROVEEDORES Y PRECIOS DEL PRODUCTO 55

4. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN 60

4.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 60

5

4.2 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 61

4.2.1 ASPECTOS LEGALES. 61

4.2.2 62 MISIÓN DE LA EMPRESA.

4.2.3 62 VISIÓN DE LA EMPRESA.

4.3 ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA 62

4.4 MANUAL DE FUNCIONES 64

5. 71 ANÁLISIS FINANCIERO

CONCLUSIONES 91

RECOMENDACIONES 94

BIBLIOGRAFÍA 95

ANEXOS 97

6

TABLA DE GRÁFICAS

Gráfico 1. Crecimiento PIB 2001-2007

Gráfico 2. Tasa Global de Participación, Ocupación y Desempleo nacional

(febrero 2001-2008)

Gráfico 3. Evolución trimestral de las Ventas reales I-Trim. 2004 – IV-Trim. 2007

Gráfico 4. Comportamiento por grupos de gasto

Gráfico 5. Empleo generado sector restaurantes 2003 – 2006

Gráfico 6. Ocupación

Gráfico 7. Edad

Gráfico 8. ¿Utiliza el servicio de restaurante?

Gráfico 9. ¿Estaría interesado en un restaurante de carnes, bajo el concepto de

coma todo lo que quiera por un precio único?

Gráfico 10. ¿Con que frecuencia lo utiliza?

Gráfico 11. Lugar al que acude generalmente

Gráfico 12. ¿Cuánto dinero gasta en promedio?

Gráfico 13. ¿Por qué escoge el sitio?

7

Gráfico 14. Problemas que más se han presentado

Gráfico 15. ¿Cuál es su sitio favorito al que acude y por qué?

Gráfico 16. ¿Estaría dispuesto a cambiarlo por la modalidad de Tenedor Libre?

Gráfico 17. Razones para cambiar

Gráfico 18. Aspectos que son beneficiosos con el nuevo restaurante en el sector

Gráfico 19. Sugiera lo que considere oportuno para aceptar que se le está

ofreciendo un servicio de primera

8

LISTADO DE CUADROS

Cuadro 1. Variación mensual, año corrido doce meses. Total nacional

Cuadro 2. Evolución del subsector restaurantes y similares 1995 - 2005

Cuadro 3. Factores de éxito

Cuadro 4. Presencia en el mercado

Cuadro 5. Demanda proyectada

Cuadro 6. Matriz de Factores Económicos

Cuadro 7. Matriz de Factores Políticos

Cuadro 8. Matriz de Factores Culturales y Demográficos

Cuadro 9. Características económicas dominantes en el sector

Cuadro 10. Matriz de factores de análisis de competencia

Cuadro 11. Matriz de factores ambientales

Cuadro 12. Resumen precios competencia sector

Cuadro 13. Amenazas y oportunidades de competencia

Cuadro 14. Mercado objetivo de MAMBRÚ

9

10

Cuadro 15. Infraestructura requerida

Cuadro 16. Capacidad de producción

Cuadro 17. Listado de provedores del producto

INTRODUCCIÓN

El presente plan de negocios surgió con el propósito de cubrir las expectativas de

un grupo de inversionistas que desean incursionar en el área de los servicios de

restaurante. Es por ello que se llegó a la conclusión, al observar el entorno en el

que cada día se mueven las personas que trabajan en la Zona Avenida Chile, de

invertir en un restaurante especializado en carnes bajo el concepto de “Tenedor

Libre”, modalidad que poco explorada en la capital del país, y teniendo en cuenta

la demanda existente por parte de los ejecutivos de las empresas localizadas en

este sector.

Otro aspecto que se consideró relevante, es el crecimiento de la industria

gastronómica que en el año 2006 presentó buenas ventas, que llegaron a 5,2

billones de pesos, de acuerdo con un estudio que hizo el Centro Nacional de

Consultoría para la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres

y según la misma entidad, en el 2007 subió un 7,57% respecto del año anterior.

Por otra parte, el DANE señala que el 6,71% de la canasta familiar de los

colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en

restaurantes1, lo que ha mejorado el sector ya que hay tendencias hacia la

formalización y especialización de la oferta y en ello se encuentran trabajando

empresas más profesionales, con estructuras más fuertes que han permitido el

desarrollo de cadenas e inversiones millonarias, lo que fortalece el entorno de esta

clase de negocios.

También esta propuesta nació de la oportunidad de aplicar los conocimientos

adquiridos en la formación profesional, ya que al crear empresa no solo se está

utilizando lo aprendido, sino que también se colabora con la reducción del

1 DANE. Estadísticas de Consumo Hogares 2006

desempleo, porque al dar oportunidad de trabajo a un segmento de la población,

que si bien puede ser pequeño no por ello deja de ser importante, se está

mejorando la calidad de vida de la población y contribuyendo con el desarrollo

nacional del sector empresarial.

Ante lo expuesto surgió la siguiente pregunta: ¿Qué requerimientos y costos tiene

el montaje y puesta en marcha del Restaurante MAMBRÚ, cuya ubicación será en

Bogotá en la Zona Avenida Chile - Sector Financiero?

Por lo tanto, fue necesario centrar los objetivos que requería la investigación y se

tuvo en cuenta lo siguiente:

- Llevar a efecto el análisis del entorno en sus aspectos internos y externos.

- Analizar el mercado, identificando posibles compradores, precios,

competencia, canales de distribución y formular las estrategias que ayuden

al posicionamiento dentro de esta actividad.

- Determinar la tecnología que se implementaría en el proyecto.

- Conocer los aspectos administrativos y legales.

- Hacer el estudio económico y financiero que permitiera comprobar la

viabilidad financiera y,

- Elaborar el correspondiente plan de implementación.

Esto se justifica, ya que en el momento de desarrollar el estudio se pudo analizar

los riesgos que conlleva la inversión que requiere la puesta en marcha del

restaurante MAMBRÚ, porque para llevar a cabo un proyecto es necesario

verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, que sea viable desde el

punto de vista operativo, demostrar que tecnológicamente es posible y que

económicamente es rentable.

12

Por lo tanto, las estrategias metodológicas se orientaron a obtener la información

de fuentes primarias como: conversaciones con los administradores de algunos

restaurantes del sector. Visitas a Corabastos, Codabas, Frigorífico Guadalupe y

algunos almacenes de cadena que surten productos de la canasta familiar.

Se utilizó un instrumento consistente en una encuesta estructurada con preguntas

abiertas y de selección, con el fin de establecer si un nuevo punto de comidas

sería aceptado, lo que interesaría a los consumidores que se ofrezca en el menú y

si conocen la modalidad de “Tenedor libre”.

También se tomó información de fuentes secundarias consultando la bibliografía

que hace referencia al tema, algunas páginas de Internet, los estudios del DANE,

ACODRES y el Ministerio de Cultura y Turismo sobre el subsector Restaurantes.

13

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Describir los requerimientos y costos de la puesta en marcha del Plan de Negocios

Restaurante MAMBRÚ, cuya ubicación será en Bogotá en la Zona Avenida Chile -

Sector Financiero.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Centrar y exponer la idea de la oportunidad de negocio escogida

Llevar a efecto el análisis del entorno en sus aspectos internos y externos.

Analizar el mercado, identificando posibles compradores, precios,

competencia, canales de distribución y formular las estrategias que permitan

un posicionamiento dentro de esta actividad.

Determinar la tecnología que se implementará en el proyecto.

Conocer los aspectos administrativos y legales.

Hacer el estudio económico y financiero que permita comprobar la viabilidad

financiera.

Elaborar el correspondiente plan de implementación.

14

JUSTIFICACIÓN Justificación práctica

El desarrollo de este estudio pretende analizar los riesgos que conlleva la

inversión que requiere la puesta en marcha del restaurante MAMBRÚ, proyecto

que permite aplicar los conocimientos adquiridos durante la formación profesional,

a la vez que ingresar al mundo de la pequeña empresa.

Justificación metodológica

Se justifica la investigación, ya que para llevar a cabo el proyecto es necesario

cumplir los objetivos propuestos como son: verificar que exista un mercado

potencial insatisfecho, que sea viable desde el punto de vista operativo, demostrar

que tecnológicamente es posible y que económicamente es rentable.

15

1. ANÁLISIS DEL ENTORNO Cuando se proyecta una inversión, el conocimiento de los índices

macroeconómicos del país o lugar donde se piensa trabajar, permite contar con

una muy importante información para medir los riesgos que pueda tener ésta, a la

vez que ayuda a la adecuada toma de decisiones. Esto es importante, porque para

alcanzar los objetivos empresariales, deben combinarse los conocimientos sobre

el entorno y la administración, ya que es evidente que el uno tiene que ver con el

otro, dado que las políticas económicas de un gobierno pueden tener

repercusiones en la administración de las organizaciones.

Por lo tanto, para indagar por la capacidad del país de proveer al sector productivo

un entorno adecuado, que le permita no sólo trabajar para el mercado nacional

sino también insertarse en los mercados internacionales, es necesario observar

los indicadores de crecimiento en los últimos años, ya que así se tendrá una visión

más real de las oportunidades que pueda tener una inversión en Colombia.

1.1 ENTORNO MACROECONÓMICO

En materia de expectativas sobre el comportamiento económico del país y sobre

las perspectivas que pueda tener un negocio de restaurante, a continuación se

presentan algunos indicadores que tienen relación con el conocimiento de las

dinámicas que inciden en la economía.

El crecimiento del PIB desde el año 2001 muestra un crecimiento sostenido que

tiene una ligera caída en el 2005, repuntando fuertemente en el 2006, siguiendo la

misma tendencia en el 2007 y con una expectativa positiva para 2008. Este

favorable comportamiento económico se explica, en primera instancia, por un

auge de la inversión, que en los últimos años ha sido el componente más dinámico

del PIB.

16

Gráfico 1. Crecimiento PIB 2001-2007

2.18 2.46

4.61 4.66

5.72

6.96

8.19

4.97

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 1T 2008

PIB - Crecimiento real

Fuente: Servicio de Estudios Económicos BBVA Colombia, 2008

Otro factor del crecimiento del PIB ha sido la bonanza externa, ya que desde el

2005 los precios internacionales de los principales productos tradicionales de

exportación (petróleo, carbón, café y ferroníquel) han presentado un crecimiento

desbordado, hecho que ha tenido un impacto favorable sobre los términos de

intercambio, a pesar de la volatilidad del dólar.2

Por otro lado, las exportaciones no tradicionales (que ahora representan más de la

mitad del total de las exportaciones nacionales) han presentado un crecimiento

significativo, impulsado por la mayor demanda de los principales socios

comerciales, en especial de Venezuela. Durante los primeros 5 meses del 2008

las exportaciones no tradicionales presentaron una tasa de crecimiento superior a

23,6%, mientras que las tradicionales crecieron 49,7%.

2 DANE, Indicadores económicos

17

Así mismo, el consumo privado ha crecido, principalmente por el incremento de los

ingresos de los hogares y la reducción de la tasa de desempleo, que ha

aumentado las tasas de ocupación, como puede observarse en el siguiente

gráfico.

Gráfico 2. Tasa Global de Participación, Ocupación y Desempleo nacional (febrero 2001-2008)

Fuente: DANE, 2008

Por otra parte, la expansión del sector externo, la apreciación del peso colombiano

(que se ubica en su mayor nivel desde que se permitió la flotación) y la dinámica

de la inversión privada han impulsado el crecimiento del consumo de los hogares

incrementando las ventas desde el III Trimestre de 2006, aunque algunas

variaciones en el II y III Trimestres del 2007, como se puede observar en el

siguiente gráfico.

18

Gráfico 3. Evolución trimestral de las Ventas reales I-Trim. 2004 – IV-Trim. 2007 (%)

6,9

1,8

8,87,8

15,2 14,8 14,6

10,5

7,

0

2

4

6

8

10

12

14

16

2004

-I

2004

-II

2004

-III

2004

-IV

2005

-I

2005

-II

2005

-III

2005

-IV

2006

-I

2006

-II

2006

-III

2006

-IV

2007

-I

2007

-II

2007

-III

0

9,7

2007

-IV

Fuente: DANE, 2008

Como puede observarse, el incremento para el año completo 2007 fue inferior al

alcanzado durante el 2006 en 1,52% y para el mes de diciembre, el diferencial de

crecimiento ascendió a 2,2%. Para el cuarto trimestre del año, en éste se revierte

la desaceleración en el aumento de las ventas superando en 2,7% el incremento

alcanzado durante el tercer trimestre de 2007, lo que permite prever que la tasa de

crecimiento se está estabilizando en torno al 8% y su comportamiento futuro

depende del impacto de factores externos a la economía colombiana.

En cuanto al promedio de las variaciones de los precios de los bienes y servicios

que componen la canasta familiar que es adquirida por los hogares colombianos

para su consumo, se registró en marzo de 2008 un crecimiento del 0,81%, inferior

en 0,40% en comparación con el registrado en el mismo mes del 2007, cuando

llegó a 1,21%.

19

Cuadro 1. Variación mensual, año corrido doce meses. Total nacional

VARIACIÓN %

Años Mensual Año corrido Doce meses

2004 0,98 3,10 6,21

2005 0,77 2,64 5,03

2006 0,70 1,91 4,11

2007 1,21 3,18 5,78

2008 0,81 3,41 5,93

Fuente: DANE, 2008

Así mismo entre enero y marzo de 2008, el Índice de Precios al Consumidor (IPC)

se ubicó en 3,41%, siendo un registro superior en 0.23% frente a lo corrido del año

anterior, cuando alcanzó el 3,18%. Entre julio de 2007 y junio de 2008, es decir

los últimos doce meses, el IPC se ubicó en 7,18%, superior a la registrada para

este mismo mes el año pasado cuando fue de 5,78%.

En cuanto al comportamiento por grupos de gasto, cuatro grupos de bienes y

servicios presentaron crecimientos en sus precios superiores al IPC en el mes de

marzo 2008, ellos fueron: vivienda con el 1,14%, salud con el 0,94%, transporte y

comunicaciones con el 0,88% y alimentos con el 0,88%.

20

Gráfico 4. Comportamiento por grupos de gasto

Fuente: DANE

Dentro del grupo de alimentos, los subgrupos con mayores incrementos en los

precios correspondieron a frutas con el 3,74%, cereales y productos de panadería

con el 3,48%, tubérculos y plátanos con el 3,26%, lácteos, grasas y huevos con el

1,63% y pescado y otras de mar con el 1,13%.

1.2 ENTORNO MICROECONÓMICO

Para hacer un análisis del negocio, es importante revisar algunos indicadores y

características del sector, aunque los análisis no se circunscriben al sector de

restaurantes exclusivamente si no que incluyen información del sector hotelero y

turístico, lo cual es importante repasarlo ya que muestra las tendencias de las

principales características económicas y sociales del sector en donde se

desempeñará el negocio que se propone crear.

Bogotá, es una ciudad en la cual se ubican los poderes centrales del Estado en

sus principales ramas y órganos y concentra la mayor parte de los empleos

públicos de alto nivel, su disponibilidad de servicios financieros y mercados de

capital, de servicios sociales y de las entidades públicas, la hacen apta para todo

tipo de actividades y negocios, donde el grueso de la población se ve en la

necesidad de tomar los servicios de alimentación fuera del hogar, acudiendo a

21

restaurantes que ofrecen venta de alimentos, debido al corto tiempo que tienen

durante sus horas laborales.

Según censo contratado por la Asociación Colombiana de Restaurantes –

ACODRES – y realizado por el Centro Nacional de Consultoría en las principales

capitales del país, con énfasis en los estratos 3,4,5 y 6, de 22.168 restaurantes

existentes, 8.339 se encuentran ubicados en la ciudad de Bogotá representando

de esta manera el 37.6% del total de establecimientos dedicados a esta actividad.3

El sector de hotelería y restaurantes presentó un crecimiento anual del 3,40% en

el año 2005. Nueve hoteles en el país clasifican dentro del ranking de las Mil

Empresas más Grandes de Colombia, siendo el sector hotelero el que marca la

tendencia de crecimiento. Sin embargo no se pueden desconocer situaciones

como el aumento en la oferta de franquicias de restaurantes tipo gourmet y de

especialidades.

La inauguración exitosa de zonas de restaurantes importantes en Bogotá como la

zona G, son manifestaciones de un mercado en crecimiento, en donde las

necesidades gastronómicas de los Bogotanos no están aun satisfechas.

Teniendo en cuenta que Bogotá es una ciudad cosmopolita en permanente

expansión. Sus 7 millones de habitantes incluyen multitudes de inmigrantes de

todos los rincones del territorio nacional, lo cual convierte la capital en un

verdadero microcosmos del país. Edificios y construcciones modernas contrastan

con casonas y edificaciones coloniales y republicanas, en algunas de las cuales se

ofrece el servicio de restaurante.

3 CONSEJO DE BOGOTÁ. Exposición de Motivos. Disponible en Internet: http://www.segobdis.gov.co/documentos/relaciones_concejo/proyectos/proyectos2005/060.doc

22

El sector restaurantes es una actividad importante y contribuye cada año más a la

oferta de empleo (gráfico 5)4, además de ser una buena opción para la inversión

empresarial porque las estadísticas muestran que se ha mantenido a pesar de los

altos y bajos de la economía nacional, como se puede observar en el cuadro No 2.

Gráfico 5. Empleo generado sector restaurantes 2003 – 2006

Empleo generado restaurantes

179.718193.049

207.161221.

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

año 2003 año 2004 año 2005 año 2

23

497

006

Fuente: Revista Portafolio, 2007

Se destaca el crecimiento de la oferta de empleo entre 2003 y 2006 llegó a un

19%, lo que señala la importancia de la actividad en el país y que cada año ofrece

más empleo.

4 Restaurantes, un negocio cada vez más dulce. En: Revista Portafolio 2007. Disponible en Internet: www.portafolio.com//economia// (consultado diciembre 12 de 2007)

Cuadro 2. Evolución del subsector restaurantes y similares 1995 - 20055

Restaurantes y similares

Valores en miles de millones de pesos a precios constantes de 2000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Número de empresas1

978 990 961 800 825 807 774 782 761 724 710

Producción bruta 1 069,5 1 036,1 1 026,6 963,0 904,1 935,8 941,6 949,6 994,6 1 058,6 1 140,2Valor agregado 428,9 407,5 388,8 350,1 329,8 341,0 336,1 333,3 329,9 357,3 388,9Consumo intermedio

640,6 628,6 637,8 612,9 574,3 594,8 605,5 616,2 664,6 701,3 751,3

Personal ocupado 35 660 36 200 35 950 33 644 31 958 31 452 31 199 30 744 33 281 35 758 38 623Sueldos y salarios 204,5 203,0 188,2 176,3 160,4 152,3 145,6 143,5 144,6 152,3 166,2Prestaciones sociales

91,6 92,9 88,3 83,3 74,2 77,8 74,1 73,3 73,4 77,6 84,1

Coeficiente técnico 59,9% 60,7% 62,1% 63,6% 63,5% 63,6% 64,3% 64,9% 66,8% 66,2% 65,9%Productividad laboral2

12,0 11,3 10,8 10,4 10,3 10,8 10,8 10,8 9,9 10,0 10,1

Productividad Total3

1,11 1,09 1,09 1,07 1,08 1,10 1,10 1,10 1,09 1,10 1,10

Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios. 1 Empresas con ingresos reales (precios constantes de 2000) iguales o superiores a $99 millones de pesos o con 20 o más personas ocupadas. 2 Productividad laboral = Valor agregado / personal ocupado. Valores en millones de pesos. 3 Productividad total (relación) = Producción bruta / (consumo intermedio + total gastos de personal).

5 DANE. Encuesta Anual de Servicios Hoteles, Restaurantes y Agencias de Viajes, 2005

La Encuesta Anual de Servicios en el 2005, investigó un total de 710 empresas

que ocuparon 20 o más personas o registraron ingresos nominales iguales o

superiores a 130 millones de pesos, dedicadas exclusiva o principalmente al

expendio de alimentos preparados en el sitio de venta (restaurantes, cafeterías y

similares).

Al indagar por su organización jurídica, el 47,5% de los restaurantes y similares de

alimentos desarrollaron sus actividades como propiedad individual y unipersonal,

el 33,5% como sociedad limitada, el 12,3% como sociedad anónima y, el restante

6,8%, bajo otras formas de asociación como sociedades en comandita simple, por

acciones y sociedades de hecho.

En cuanto a la cantidad de personal ocupado, el 55,6% de las empresas

investigadas en 2005 reportaron menos de 15 personas para el desarrollo de su

actividad. En el aspecto sobre ingresos reales, el 59,2% reportó ingresos

inferiores a 425 millones de pesos durante el mismo año.

Esta actividad de los restaurantes y similares representa un buen aporte a la

economía del país, ya que demandaron para su funcionamiento en el año 2005,

bienes y servicios por valor de 751,3 miles de millones de pesos reales (precios

constantes de 2000), representados en alimentos y bebidas, lencería, utensilios de

mesa y cocina, empaques, arrendamientos, seguros, servicios públicos,

publicidad, combustibles, regalías y otros propios de la actividad, lo que

representó un incremento del 7,1% con respecto al año anterior, cuando el

consumo intermedio se ubicó en 701,3 millones de pesos reales (precios

constantes de 2000), siendo los restaurantes ubicados en Bogotá D.C., Cali-

Yumbo, Medellín-Valle de Aburrá y sus áreas metropolitanas, los que presentaron

el 76,0% del consumo intermedio total de la actividad.6

6 Encuesta Anual de Servicios Hoteles, Op. cit.

Entendiendo que un nuevo sitio de comidas, exige que la atención y precio

cumplan con las expectativas de los clientes, la comida sea de calidad, las

instalaciones adecuadas y la calidez de los empleados sea un vínculo de fidelidad,

se analizarán cuáles son los factores de éxito que MABRÚ puede ofrecer y se

consideraron los siguientes:

Cuadro 3. Factores de éxito

FACTORES DE ÉXITO MAMBRÚ

Descripción Ponderación Calificación Puntaje

Precio: competitividad en el Público target 10% 7 0,7

Imagen: posicionamiento en la zona 15% 8 1,2

Promoción: efectividad en Publicidad 5% 5 0,25

Calidad: producto ofrecido 15% 9 1,35

Instalaciones: ubicación y presentación 15% 8 1,2

Valor agregado: servicio al cliente 20% 8 1,6

Producto: amplitud de línea oferta (Menú) 20% 7 1,4

TOTAL 100% 7,7

Por lo tanto, se consideró tener presencia en el mercado así:

Cuadro 4. Presencia en el mercado

Presencia en el mercado

Descripción Porcentaje

Demanda para Bogotá 46,93%

Demanda para Chapinero 20,00%

Demanda restaurante Mambrú 0,30%

26

Y establecer una demanda proyectada así:

Cuadro 5. Demanda proyectada

Demanda proyectada (Cifras en millones de pesos corrientes)

Año Demanda Total Demanda BogotáDemanda Chapinero

Demanda Empresa

1995 $478.555,00 $224.585,86 $44.917,17 $134,75

1996 $551.052,00 $258.608,70 $51.721,74 $155,17

1997 $633.774,00 $297.430,14 $59.486,03 $178,46

1998 $721.569,00 $338.632,33 $67.726,47 $203,18

1999 $738.617,00 $346.632,96 $69.326,59 $207,98

2000 $810.230,00 $380.240,94 $76.048,19 $228,14

2001 $886.519,33 $416.043,52 $83.208,70 $249,63

2002 $952.486,90 $447.002,10 $89.400,42 $268,20

2003 $1.153.667,36 $541.416,09 $108.283,22 $324,85

2004 $1.330.083,99 $624.208,42 $124.841,68 $374,53

2005 $1.150.389,62 $539.877,85 $107.975,57 $323,93

2006 $1.216.357,19 $570.836,43 $114.167,29 $342,50

2007 $1.282.324,76 $601.795,01 $120.359,00 $361,08

2008 $1.348.292,33 $632.753,59 $126.550,72 $379,65

2009 $1.414.259,90 $663.712,17 $132.742,43 $398,23

2010 $1.480.227,48 $694.670,75 $138.934,15 $416,80

2011 $1.546.195,05 $725.629,34 $145.125,87 $435,38

2012 $1.612.162,62 $756.587,92 $151.317,58 $453,95

2013 $1.678.130,19 $787.546,50 $157.509,30 $472,53

2014 $1.744.097,76 $818.505,08 $163.701,02 $491,10

2015 $1.810.065,33 $849.463,66 $169.892,73 $509,68

2016 $1.876.032,90 $880.422,24 $176.084,45 $528,25

Intersección -131.114.591,10Pendiente 65.967,571429Coeficiente de correlación 0,99

27

1.3 MATRIZ DE IMPACTO DEL FACTOR EXTERNO

El análisis de los indicadores de la economía nacional, muestran que su

crecimiento ha sido apoyado por la alta demanda local e internacional que ha

fortalecido las empresas del sector corporativo y dado un buen dinamismo

comercial, reflejado tanto en el fortalecimiento de las entidades como en la

producción, incremento en las ventas, márgenes de rentabilidad y mayor oferta de

empleo, entre otras, por lo que algunas compañías han llevado a efecto generosas

inversiones buscando ofrecer bienes y servicios de mayor calidad que les permita

exportar y competir con el mercado nacional e internacional.

En cuanto al sector restaurantes, las políticas sectoriales que han sido aplicadas

en la economía nacional favorecen la inversión en este campo, por lo que se

considera que es el momento de incursionar en esta clase de actividad, ya que

existe un mercado con oportunidades y no saturado de los productos y servicios

como los que se van a ofertar.

Además, las perspectivas económicas de Colombia para los próximos años

presentan un ambiente propicio para las empresas, porque a pesar de los

problemas internos, la economía nacional ha mostrado un buen crecimiento y se

vislumbra un panorama mejor que favorece la inversión y permite considerar que

los riesgos no son muy altos frente al manejo económico del actual Gobierno, que

se ha visto reflejado en los indicadores analizados, lo cual favorece una

oportunidad de negocio, si se ingresa con la oferta adecuada que cumpla con las

exigencias del segmento de población al que esté dirigido el nuevo

establecimiento en el que se piensa invertir, por lo que a continuación se

presentan las Matrices de Impacto del Factor Externo de la actividad a la que se

pretende ingresar.

28

Cuadro 6. Matriz de Factores Económicos

FACTORES CLAVE PONDERACIÓN (1)

CLASIFICACIÓN (2) RESULTADO

Tasas de Interés 0.00 0 0.00Tasa de Inflación 0.20 -1 -0.20Devaluación 0.00 0.000 Crecimiento de la Economía P.I.B 0.20 -1 -0.20Exportaciones 0.00 0 0.00Desempleo 0.20 -2 -0.40 Precio de la Carne 0.30 -2 -0.60Inversión Privada 0.00 0 0.00Índice de Precios al Consumidor (IPC) 0.10 -2 -0.20

Total 1.0

(1) La ponderación asignada a cada factor indica su importancia relativa o impacto en el éxito

del tipo de empresa o sector que manejamos. La ponderación oscila entre 0,0 (sin

importancia) y 1,0 (muy importante). La suma de las ponderaciones debe ser 1.

(2) Cada factor se clasifica según su impacto en nuestra propia empresa:

-2: Representa una amenaza importante

-1: Representa una amenaza menor

0: Es indiferente

1: Representa una oportunidad menor

2: Representa una oportunidad importante

Cuadro 7. Matriz de Factores Políticos

FACTORES CLAVE PONDERACIÓN (1)

CLASIFICACIÓN (2) RESULTADO

Estabilidad Política 0.40 -2 -0.80Políticas de Estimulo - Gobierno 0.10 1 0.10Corrupción 0.10 0.000 Políticas de Apoyo al Proyecto 0.10 1 0.10Terrorismo 0.10 -2 -0.20

Apoyo al Desarrollo de la Microempresa 0.10 1 0.10

Políticas de Protección Medio Ambiente 0.10 -1 -0.10

Total 1.0

29

Cuadro 8. Matriz de Factores Culturales y Demográficos

FACTORES CLAVE PONDERACIÓN (1)

CLASIFICACIÓN (2) RESULTADO

Población Total 0.10 2 0.20Tasa de Cremiento de la Población 0.10 1 0.10

Estructura de la Población - Edad y Sexo 0.00 0.000 Estratificación Socio Económica 0.30 2 0.60Ingreso Per Capita 0.20 2 0.40Esperanza de Vida al Nacer 0.00 0 0.00Nivel Educativo 0.20 2 0.40

Nutrición 0.10 0.202

Total 1.0

Cuadro 9. Características económicas dominantes en el sector

FACTORES CLAVE PONDERACIÓN (1) CLASIFICACIÓN (2) RESULTADOTamano y Crecimiento del Mercado 0.30 -2 -0.60Esfera de Acción Geográfica 0.20 1 0.20Facilidad de Ingreso y/o Salida 0.10 1 0.10Cambio Tecnológico 0.00 0 0.00Economías de Escala 0.10 1 0.10Diferenciación de Productos 0.10 2 0.20Formulación Económica Adecuada 0.20 0 0.00Acceso a la Información 0.00 0 0.00Total 1.0

Cuadro 10. Matriz de factores de análisis de competencia

FACTORES CLAVE PONDERACIÓN (1) CLASIFICACIÓN (2) RESULTADORivalidad entre Empresas 0.10 -1 -0.10Productos Sustitutos 0.30 -2 -0.60Proveedores 0.30 -2 -0.60Nuevos Rivales 0.10 -2 -0.20Mercado 0.20 -1 -0.20Total 1.0

30

Cuadro 11. Matriz de factores ambientales

FACTORES CLAVE PONDERACIÓN (1) CLASIFICACIÓN (2) RESULTADOAdecuado Manejo de los Residuos 0.50 -2 -1.00Protección Impacto Ambiental 0.50 -1 -0.50Total 1.0

2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

El Restaurante MAMBRÚ se encontrará situado en la Localidad 02 de Chapinero,

específicamente en el sector de la Avenida Chile contigua a la Zona G, la cual

cuenta con 122.991 habitantes en su zona urbana (97.5%) de los cuales 53.198

son hombres y 69.793 son mujeres,7con una población flotante de cerca de

10.000 personas debido a que Chapinero es la localidad que tiene la mayor

concentración de activos de la pequeña, mediana y gran empresa de Bogotá,

D.C., con una participación del 45.7% de los activos del Distrito.

Entre la calle 72 y Avenida Calle 100, la estructura de la plataforma empresarial

por activos de la localidad pertenecen principalmente a las actividades de mayor

jerarquía como son actividades financieras, de telecomunicaciones e informática,

servicios de alta consultoría empresarial y educación superior; adicionalmente se

organizan y planean actividades del sector minero que tienen su ámbito de acción

sobre el territorio Nacional.

La zona G. por ser central, concentra gran cantidad de empresas institucionales y

de prestación de servicios. La calle 72, entre la Avenida Caracas y la carrera 7,

presenta un alto uso comercial, de servicios y de universidades, con un radio de

7 ALCALDÍA DE CHAPINERO. Diagnóstico de la Localidad, 2004

31

influencia de tres cuadras a la redonda. En torno a la carrera 15, a partir de la calle

100 hasta la 72, predomina la actividad comercial, con una baja presencia de

vendedores ambulantes o comercio informal. Igualmente, en la carrera 11 se

presenta una actividad comercial importante. Entre las calles 67 y 53, y sobre las

carreras 13 y 14, sobre las carreras 7 y Caracas, el uso y las actividades

principales son el comercio formal e informal y la prestación de servicios, con una

alta población flotante de residentes, trabajadores, estudiantes, visitantes de otras

localidades y de otras ciudades del país, e incluso de personas extranjeras que

por razones de negocios o de turismo visitan la localidad.

En la actualidad, la Localidad cuenta con tres importantes núcleos de turismo y

comercio, en el sector de la calle 82: los centros comerciales Andino, Atlantis y el

Retiro —recientemente inaugurado— constituyen un punto comercial que satisface

las necesidades de habitantes y turistas.

Alrededor del parque de la 93, y en la hoy llamada zona G (entre las calles 69 y 70

con carrera Quinta), abundan hoteles de primera clase, tiendas de moda,

restaurantes de todo tipo de comida, bares y discotecas. Sobre la calle 69A con

carrera Novena, se ubican exclusivos restaurantes y enormes casas de estilo

inglés varias de ellas pertenecientes a tradicionales familias Bogotanas.

En el sector del Barrio Chicó, existe una multitud de bares y tabernas, desde

pequeños y acogedores hasta los más elegante y sofisticados, donde se puede

pasar un rato ameno con acompañamiento musical. Un sector donde se ubican

buenos restaurantes en los que se presta servicio de bar, además de poder bailar,

es la zona norte en torno a la calle 82 entre carreras 15 y 11, la calle 94 y en la

Avenida Pepe Sierra.

Chapinero es sede de las principales casas matrices de las instituciones

financieras del país de origen extranjero, de las más importantes multinacionales

32

que operan en Colombia y en la Región Andina y del Caribe, de algunas de las

universidades más importantes del país y es la “capital” de las

telecomunicaciones, con la presencia de las casas matrices de las principales

operadoras de telefonía celular del país, como Comcel, Movistar y Tigo y “capital”

financiera de la banca internacional, todo lo cual representa el tránsito de una

considerable población flotante por el sector.

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Restaurante MAMBRÚ, es un establecimiento del sector hotelero y de

restaurantes dirigido a un público entre los 20 a 45 años de estratos 4, 5 y 6, cuya

especialidad son las carnes rojas en la modalidad de “Tenedor Libre”, servidas en

un ambiente acogedor, creando dentro del mercado nuevas opciones para el

cliente, proporcionándole una nueva manera para disfrutar dentro de un contexto

original e innovador.

“Con nuestro nuevo concepto de tenedor libre ven y disfruta de la mejor

comida...

Come todo lo que quieras por un mismo precio!”.

Este modelo se ha copiado de unos restaurantes que son muy reconocidos en

Buenos Aires “Siga la Vaca”, que han logrado buen posicionamiento en el

mercado por la estrategia utilizada.

Así, que bajo este concepto, se busca atraer y retener personas ejecutivas de

gerencia media y alta que trabajan en la zona y que actualmente no están

satisfechos con la oferta que reciben en el sector, para lo cual se han tenido en

cuenta como factores de diferenciación los siguientes:

- Concepto de Tenedor Libre, como la oportunidad de comer la cantidad que

se desee por el mismo precio.

33

- El servicio y la calidad del producto.

- “Comida saludable“, aspecto que empieza a ser tenido en cuenta como

básico para el cuidado de la salud.

- El precio, como apalancamiento que permitirá ser competitivos en la zona.

La actividad pertenece al subsector de restaurantes, definidos como

establecimientos donde se ofrecen alimentos y bebidas, que pueden estar

ubicados en diferentes categorías, según sea el sitio, la clase de alimentos que

ofrecen, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de sus servicios. En ellos

se sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo, que

puede hacerse en mesas comunes o en mesas individuales, donde el cliente elige

su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que

consume.8

El clásico restaurante generalmente es atendido por un equipo de mozos o

meseros, a las órdenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los

clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en

ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de este restaurante existen

otras modalidades y categorías los cuales atendiendo a sus características,

instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que

ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un

tenedor.9

También es importante que se defina dentro de la actividad, a qué nivel se quieren

brindar los servicios, qué clase de comidas se van a trabajar, es decir, hay que

tener en cuenta que se trata de un subsector donde varían los conceptos de

inversión fija, capital de trabajo y rotación de inventarios, entre otros.

8 COOPER, Brian; FLOODY, Brian y McNEILL, Gina. Cómo iniciar y administrar un restaurante. Bogotá: Norma, 2002. 9 Ibíd

34

Otro aspecto importante es el conocimiento de las necesidades; hay que probar si

a los clientes les agrada la innovación, o simplemente son tradicionalistas en sus

costumbres gastronómicas y así poder lograr una característica singular en la

prestación del servicio, entendiendo que éste es el eslabón intangible que une a la

empresa con sus clientes, porque el servicio es el fenómeno que diferencia a una

empresa con éxito de otra que carece de él; el servicio es la atención personal al

cliente con la intención de proporcionarle comodidad, satisfacer sus necesidades y

cumplir con sus expectativas para que tome la decisión de volver a visitar el

establecimiento.

Para los que están dedicados a la actividad de ofrecer comidas, éste es el aspecto

más importante, es donde más atención se debe poner ya que se considera que

un cliente insatisfecho por un mal servicio es un cliente que no regresa y genera

que otras personas tampoco lo hagan.

Obviamente el trabajo en los restaurantes cuenta con un elemento fundamental

que no se da en todos, y éste es la atención personal al cliente cuando llega a un

establecimiento a satisfacer una necesidad natural como es la de comer. Para

lograr la optimización de esta atención se debe poner especial cuidado en que se

cumpla siempre, tanto en instalaciones como de parte de todo el personal que

colabora en todas las dependencias.

2.3 CLIENTES Y TAMAÑO DEL MERCADO

Al observar la dificultad para obtener un sitio disponible en los restaurantes que

ofrecen un buen menú en el sector de la Avenida Chile, se llevó a efecto el trabajo

de campo para analizarlo y determinar la cantidad de demanda de sitios para

comer y si se lograba surtirla en su totalidad.

35

En el sector existen restaurantes que ofertan diferente clase de comida, pero se

consideran competencia directa únicamente los que ofrecen especialidades de

carne, que serán analizados a continuación.

2.3.1 Restaurantes que representan competencia directa

Itanos: es un restaurante muy bien presentado, donde se sirven diferentes platos

que cuestan en promedio $18.000,00. Sin embargo, sus instalaciones son

insuficientes en las horas pico, donde se observa que los clientes deben hacer fila

hasta que es desocupada una mesa, lo que les acorta el tiempo para disfrutar del

alimento elegido.

Mateo parrilla: se considera competencia directa de Mambrú, debido a que en su

menú se ofrecen carnes en diferentes especialidades y calidades. Generalmente

está ocupado, aunque no totalmente. El precio promedio de consumo por persona

se podría ubicar en $19.000,00. Han bajado sustancialmente la calidad de sus

productos.

Typicos: su comida es variada e incluye platos como la hamburguesa y otras

opciones consideradas en las comidas rápidas. El precio promedio teniendo en

cuenta los aditamentos que acompañan esta clase de comidas llegan a ser hasta

de $17.000,00. A la hora pico tiene buen movimiento dada la rotación de la clase

de comida que oferta.

Crepes & Waffles: es un restaurante que ofrece unas buenas instalaciones y allí

se observa muy buena rotación de clientes. Los precios van desde $18.000,00 a

$20.000.00 por plato. Es uno de los más concurridos y debe disponerse de

bastante tiempo en las horas pico, porque siempre viven ocupadas sus mesas.

36

Leños: también puede considerarse competencia directa, sobre todo por la

afluencia de clientes, que llega a una ocupación permanente entre las 12:am hasta

las 3:pm., y sus instalaciones en algunas horas son insuficientes. El precio

promedio del plato de carne es de $15.000,00 a $19.000,00.

El corral: en este restaurante el plato fuerte son las hamburguesas, pero en su

carta están incluidos otras especialidades que representan en promedio

$17.500,00, aunque hay que anotar que entre más opciones se consumen, se

puede llegar a pagar hasta $25.000,00 por persona.

Todo lo anterior permite deducir que existe suficiente demanda como para llegar

con una demanda agregada, ya que hasta el momento para justificar la oferta se

ha tenido en cuenta la cantidad de población flotante, que pueden llegar a ser

unas 10.000 personas.

Cuadro 12. Resumen precios competencia sector

Empresa Precio Promedio

Itanos 18,000.00$ Mateo parrilla 19,000.00$ Typicos 17,000.00$ Crepes & Waffles 20,000.00$ Leños 19,000.00$ El corral 25,000.00$

Valor por plato

Cuadro 13. Amenazas y oportunidades de competencia

AMENAZAS OPORTUNIDADESRestaurantes especializados en preparación de carnes posicionados

Concepto Nuevo (Tenedor Libre)

Productos sustitutos Congestión en restaurantes

Menú exclusivo de productos a la parrillaSector con alta concentración de personas al medio día

Nuevos competidoresCrecimiento de la población por nuevos hoteles de cadena y edificios de oficinas

37

2.3.2. Demanda del sector

Se procedió a inventariar la cantidad de empresas que podrían ser posibles

clientes, en donde diariamente acuden ejecutivos, mandos medios, profesionales,

etc, población flotante que es constante en el sector, precisamente por la

ubicación de grandes oficinas, principales bancarias, entidades de salud, además

de las personas residentes pertenecientes a estratos 4, 5 y 6, agregado a la

demanda insatisfecha que se observó por la baja oferta de restaurantes que

puedan calificarse como comederos formales. La lista de las empresas del sector

se relaciona en el siguiente cuadro 5.

Cuadro 14. Mercado objetivo de MAMBRÚ

EMPRESAS

Banco BBVA Banco BCSC Banco Citibank Banco Unión Banco Davivienda Banco HSBC Federación Nacional de Cafeteros Microsoft Centro comercial Avenida Chile Fernando Mazuera & Asociados Datacredito Banco AV Villas Shell Suramericana

Terpel Corte Constitucional Visa Colombia Liberty Seguros Hotel Estelar Heidrick & Struggles HP Hotel Rosales Plaza Hotel Embassy Suites CMX – Distribuidor Xerox Agrícola de Seguros Hotel Casa Medina Petrobras Fiduprevisora Universidad EAN Universidad Polittecnico Grancolombiano

Master Card Colombia Editorial Televisa Heath Labert Colombia DS Sistemas Ltda Universidad Santo Tomas Universidad Sergio Arboleda Corfinsura DS Sistemas Ltda Pedro Gomez & Cia. BBVA Valores BBVA Fiduciaria Bodytech Seguros Bolivar Seguros Generali Indra Seguros QBE Mazuera

Fuente: Observación directa

Para determinar las características del mercado se diseño una encuesta escrita la

cual está constituida por diez preguntas, de las cuales seis preguntas fueron

38

cerradas y cuatro abiertas, que fue aplicada a personas que acuden a los

restaurantes del sector.

Se consideró que el tamaño de la muestra se podría hacer con base en la

cantidad de personas que acuden al sector de la Avenida Chile (32.000) de

acuerdo a lo siguiente:

MUESTRA:

2

2

)(

)1(

P

zn

2

2

)03.0(

)95.01(95.0)96.1( n

En donde:

n = tamaño de la muestra

Z = nivel de confianza = 1.96 para 95%

= proporción de individuos dispuestos a cumplir el objeto = 95%

E = error permitido = P - = 0,3

El tamaño de la muestra debe ser de 141 personas, con edades comprendidas

entre los 20 y 45 años.

A continuación se puede observar el formato del instrumento aplicado a la muestra

escogida.

39

INSTRUMENTO ENCUESTA

Ocupación: _________________ Edad: _______

1. ¿Utiliza usted el servicio de restaurante?

SÍ ____ NO _____ Si la respuesta es no, por favor no siga contestando esta encuesta

2. ¿Estaría interesado en un restaurante de carnes, bajo el concepto de coma todo lo que

quiera por un precio único? SÍ ____ NO _____ Si la respuesta es no, por favor no siga contestando esta encuesta

3. ¿Con qué frecuencia utiliza usted el servicio de restaurante?

a. Diariamente ___ b. Algunas veces ___

4. ¿Generalmente a qué lugar acude? a. Cualquier restaurante ___ b. Restaurante de comidas rápidas ___ c. Restaurante especializado ___ d. Fruterías ___ e. Cafetería ___

5. ¿Cuánto dinero gasta en promedio? a. Menos de $10.000 ___ b. De $10.000 a $15.000 ___ c. De $15.000 a $18.000 ___ d. De $18.000 a $22.000 ___ e. Más de $22.000 ___

6. ¿Por qué escoge usted el sitio?

a. Precio ___ b. Rapidez ___ c. Comodidad ___ d. Servicio ___ e. Calidad de los alimentos ___ f. Cantidad de alimento ___ g. Sazón ___ h. Horario ___

6. Señale los problemas que mayormente se le han presentado en cuanto a: a. Demora ___ b. Sobre precio ___ c. Mala atención ___ d. Meseros descuidados ___

e. Alimentos ___

40

7. ¿Cual es su sitio favorito al que acude usted y por qué? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. ¿Estaría dispuesto a cambiarlo si se le ofrece un punto donde se le atiende con la modalidad de tenedor libre?

NO ___ Si ___ Por qué? ____________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Enumere cinco aspectos que considere pueden ser beneficiosos para usted si hay una mayor oferta de restaurantes en el sector.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Sugiera lo que considere oportuno para aceptar que se le está ofreciendo un servicio de primera: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3.3 Análisis de las respuestas

Gráfico 6. Ocupación

42

18

16 1410

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Empleados Independientes Estudiantes Comerciantes Otros

Ocupación

41

Se observa que el mayor número de personas son empleados con 32%, seguido

de independientes y estudiantes con 16% cada uno y de comerciantes con 14%.

Esto es comprensible debido a que en el sector, como fue señalado anteriormente,

hay muchas empresas que tienen sus oficinas allí y la población es flotante dado

que también existen diferentes sucursales bancarias y de servicios públicos, que

obligan almorzar fuera cuando no hay tiempo para hacerlo en el hogar.

Gráfico 7. Edad

23

3735

29

13

40

5

10

15

20

25

30

35

40

20 a 25 26 a 30 31 a 35 36 a 40 41 a 45 Más de 45

Edad

Se observa mayor cantidad de personas que tienen entre 26 y 30 años con 26% y

casi en el mismo rango las que tienen entre 31 a 35 años 25%; en menor

proporción las que tienen de 36 a 40 años con 21%. Esto muestra una población

joven que se encuentra entre 26 y 40 años, lo que equivale el 72% de la muestra

total.

42

Gráfico 8. ¿Utiliza el servicio de restaurante?

99

1

0

20

40

60

80

100

Si No

Utiliza servicio de restaurante

Como puede verse, casi el 100% de la muestra utiliza el servicio de restaurante en

ráfico 9. ¿Estaría interesado en un restaurante de carnes, bajo el concepto de

el sector, lo que favorece la demanda del servicio.

G

coma todo lo que quiera por un precio único?

67

33

0

10

20

30

40

50

60

70

Si No

Se observa que 2 de cada 3 personas estaría interesado en el concepto de

tenedor libre, mostrando una clara oportunidad de negocio: lo cual, asociado a la

modalidad de precio único puede atraer la clientela objetivo.

43

Gráfico 10. ¿Con que frecuencia lo utiliza?

98

42

0

20

40

60

80

100

Diariamente Algunas veces

Con qué frecuencia lo utiliza?

ráfico 11. Lugar al que acude generalmente

El 70% de la muestra utiliza un restaurante diariamente, lo que es una muy buena

frecuencia ya que denota la necesidad del servicio. En cuanto al 30% que lo hace

algunas veces, es un segmento del mercado que puede atraerse mediante calidad

en la comida, buen servicio y las estrategias que se planean.

G

107

825 0 0

0

20

40

60

80

100

120

Cualquierrestaurante

Restaurantecomidasrápidas

Restauranteespecializado

Fruterias Cafeterias

Lugar al que acude generalmente

44

Se observa que la mayoría con 76%, utiliza cualquier restaurante del sector, lo que

señala que aún no se ha logrado fidelizar muchos clientes y se debe trabajar en

ello. El 18% de los encuestados sí les gustan los restaurantes especializados lo

que significa que serían clientes potenciales. El 6% prefiere las comidas rápidas,

que en el sector son hamburguesas, perros calientes y otros alimentos, que

generalmente son preferidos por los jóvenes.

Gráfico 12. ¿Cuánto dinero gasta en promedio?

8

27

48

40

15

0

10

20

30

40

50

Menos de $10.000 $10.000 a $15.000 $15.000 a $18.000 $18.000 a $22.000 Más de $22.000

Dinero que invierte

Se observa que el 60% de la muestra gasta menos de $18.000, lo que deja un

segmento fuera de la proyección de precios que tiene MAMBRÚ. Sin embargo, un

35% de los encuestados gasta de $15.000 a $18.000 para el consumo en

restaurante, lo que señala que hay que trabajar para hacerlos clientes, ya que

también quedan fuera del rango de precios que se piensa establecer, pero la

nueva modalidad de “Tenedor Libre” puede ser atrayente para ellos y decidirse a

gastar un poco más. Así, como clientes potenciales quedan los que gastan desde

$18.000 en adelante, que es el 40% de la muestra.

45

Gráfico 13. ¿Por qué escoge el sitio?

60

31

4834

110

7

29

12

0

20

40

60

80

100

120

Preci

o

Rapid

ez

Comodid

ad

Servi

cio

Calid

ad

Cantid

ad

Sazón

Horario

Porqué escoge el sitio?

Se observa que lo más importante para el total de la muestra con 78%, es la

calidad de los alimentos; en menor proporción se destaca el precio 43% y la

comodidad 34%, seguido de servicio con 24%, rapidez con 22% y sazón con 21%.

Estos resultados señalan que un buen restaurante debe tener muy presente todos

estos factores para tener éxito, ya que son muy importantes porque el cliente se

ja en todos los aspectos que le son agradables a la hora de tomarse el tiempo

a tan importante como es la que se hace a

medio día.

fi

para descansar y consumir una comid

46

Gráfico 14. Problemas que más se han presentado

6 8 514

7

100

0

20

40

60

80

100

Demora

Sobre precio

Mala atención

Meseros descuidadosAlimentos N / R

Problemas que más se han presentado

Se destaca un 71% que no respondió. Un 10% ha tenido problemas con meseros

tención 3%, aspectos que incomodan a los clientes, por lo cual deben tenerse en

descuidados, lo que significa que debe educarse el personal que se contrate para

que atienda con cuidado y no descuide su apariencia personal. También se

observan problemas en el sobreprecio 6%, alimentos 5%, demora 4% y en la

a

cuenta.

Gráfico 15. ¿Cuál es su sitio favorito al que acude y por qué?

49

75

101112

42

123

101

28

0

20

40

60

80

100

120

140

Precio Rapidez Menú variado Calidadalimentos

Cercanía Buen servicio Sazón No tiene

Porqué prefiere el sitio?

47

Existen en el sector diferentes sitios preferidos por las personas, pero lo que más

les agrada es el buen servicio 88%, la calidad de los alimentos 80%, un menú

variado 72%, la buena sazón 72%, la rapidez 53%, el precio 35% y la cercanía

30%.

Estas respuestas permiten ver que aunque las personas no estén de acuerdo con

el precio o la cercanía, siguen considerando su sitio favorito el que les ofrezca un

buen servicio, tenga calidad en los alimentos, presente un buen menú y la comida

sea con muy buena sazón, que son las proyecciones que tiene el restaurante

MAMBRÚ.

ráfico 16. ¿Estaría dispuesto a cambiarlo por la modalidad de Tenedor Libre?

En cuanto a los restaurantes que más acogida tienen en el sector y se consideran

competencia directa de MAMBRÚ, se destacan Hamburguesas el Corral que como

se observó en el trabajo de campo tiene un promedio de precios entre $17.500 y

$25.000 por consumo; Leños que el promedio es de $15.000 a $20.000 e Itanos

con promedio de $16.000.

G

Aceptación de cambio

128

13

0

20

40

60

80

100

120

140

Si No

48

El 91% aceptaría el cambio por las razones que se exponen en el siguiente gráfico

16. Contrariamente el 8% se siente satisfecho con el sitio que actualmente

frecuenta y no desea cambiarlo o no tiene preferencias específicas.

Gráfico 17. Razones para cambiar

Razones para cambiar

80

100

120

140

130125

0

20

6085

4056

Consumir lo quequiera

Por cambiar Variedad y cantidad Precio

Como puede observarse un 61% del total de la muestra considera importante el

precio que se fija respecto a la cantidad y variedad de comida 89%; además,

porque este sistema de “Tenedor Libre” permite consumir lo que quiera el cliente

92%, y también porque consideran que es bueno cambiar 40% para ver si es

mejor lo que se está ofreciendo.

49

Gráfico 18. Aspectos que son beneficiosos con el nuevo restaurante en el sector

2937

41

33

0

10

20

30

40

50

Conocer esta clasede restaurantes

Posibilidad decomer rápido

Mayores beneficiospor concepto

Conseguir serviciohoras pico

Beneficios cliente

Como se puede observar, para el cliente es importante la modalidad de “Tenedor

Libre” porque obtiene mayores beneficios 29%, puede comer más rápido 26%,

debido a que se amplia la oferta de servicio en horas pico 23%, lo que lo decide a

conocer esta clase de restaurantes 21%.

Gráfico 19. Sugiera lo que considere oportuno para aceptar que se le está

ofreciendo un servicio de primera

Lo que se considera un servicio de calidad

130

108

139

0

20

40

60

80

100

120

140

Buena atención Buen precio Calidad en los alimentos

calidad en los alimentos 99% del total de la muestra, buena atención 92% y buen

Se destaca la importancia de tres aspectos en los que estuvieron de acuerdo:

50

precio 77%, lo que podría considerarse como los aspectos a los cuales se les

debe poner mucha atención si se quiere tener éxito en el subsector de

restaurantes.

También se destacó la aceptación que tendría la nueva modalidad en el sector,

sobre todo porque es muy poco conocida y la perspectiva de comer la cantidad de

carne que el cliente quiera, causa inquietud y deseo de asistir y comprobar que tan

beneficioso puede ser para los usuarios de esta clase de restaurantes.

á entre la Carrera 5 y 11 y las Calles 67 74, de estrato 4, 5 y 6.

G

Los ejes de actuación de nuestro plan de mercadeo son:

- La satisfacción de los clientes como la razón de ser.

- La innovación y la variedad como ventajas competitivas.

- La transformación de los productos cumpliendo altos estándares de calidad.

- Crear valor de manera sostenida en el largo plazo.

Y llegar a la excelencia mediante:

- La amistad

2.4 MERCADO POTENCIAL

Ejecutivos ubicados en la ciudad de Bogoty

2.5 ESTRATEGIAS DE MARKETIN

- La calidad

- El respeto

- El servicio

51

Estas metas son para llevarlas a cabo inicialmente, ya que se cuenta con un grupo

n el que el liderazgo es un hecho y el entusiasmo de tener empresa propia

Envió de correo electrónicos a base de clientes potenciales

Volantes publicitarios

.5.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO

ventajas comparativas que da el concepto de “Tenedor

ibre” y la disponibilidad del recurso humano.

asados en el producto estrechar el contacto con el cliente y con el mercado,

como organización: un

oncepto real sobre el trato que se les dará a las personas que formen parte de

ioritaria por el cliente interno.

lo que no tiene. Si un colaborador no

o por su empresa no puede ser amable con el cliente.

e

motiva a todos los que lo integran, por lo tanto, se establecieron las siguientes

metas de promoción para dar a conocer el nuevo restaurante:

Evento de inauguración

2

provechamiento de las A

L

B

basados en la excelente calidad de las materias primas.

2.5.2 ESTRATEGIAS DE SERVICIO

Para nuestra organización tendremos como eje central ‘El Servicio”. Con un

adicional y sin lugar a dudas el que nos hace diferentes

c

esta empresa una preocupación pr

Para la organización es claro que nadie da

se siente bien tratad

52

Nuestra organización será cualitativamente diferente y con un concepto distinto de

servicio, de si mismo y de su papel de su responsabilidad social “El Cliente Interno

Primero”, esto dará como resultado la conexión exitosa con nuestro grupo objetivo.

ESTUDIO TÉCNICO

en la zona Avenida Chile – Sector Financiero. Para

iciar actividades se tienen vistos tres puntos que ofertan locales lo 2), aspecto muy importante, porque

recisamente durante el trabajo de campo se ha observado que la cantidad de

este sea de menor calidad que el

referido, situación más crítica en las horas de almuerzo.

sitio amplio donde haya

astante espacio, que si bien no esté lleno en forma permanente, si se pueda

luencia de clientes en el sector, durante la

ra del almuerzo.

Come todo lo que quieras por un mismo precio!

3.

La ubicación será en Bogotá

in

suficientemente grandes (100 mts

p

mesas no son suficientes en los restaurantes más solicitados y ello hace que el

cliente se desplace hacia otro sitio, aunque

p

Esto hizo que se considerara desde un inicio, buscar un

b

contar con ello a la hora de mayor af

ho

Como la proyección del restaurante es brindar almuerzo tipo parrilla, con barra de

ensaladas, por valor de $15.000, todo incluido en el precio, el nuevo concepto que

se proyecta posicionar en la mente de los clientes es:

¡Con nuestro nuevo concepto de tenedor libre ven y disfruta de la mejor

comida...

53

Al respecto podría pensarse que la carga prestacional (para un sitio donde se

exige numeroso personal), podría ser gravosa, pero en esta actividad se contrata

personal a destajo, o dura y ello hace que no sea

ecesario colocar en nómina permanente mucho personal. A continuación se

nte determinadas horas

n

presenta la cantidad de personal permanente requerido para la actividad.

Cuadro 14. Personal fijo requerido

Planta de Personal Cantidad

Administrador 1 Asesor Financiero 1

Meseros 4 Chef 1

Hostes 1 Cajero 1

Auxiliar de cocina 1 Aseo 1

Se considera que la infraestructura necesaria sería:

Cuadro 15. Infraestructura requerida

Descripción Cantidad Valor

Computador 1 $1,

Software caja 1 $4,

500,000.00

000,000.00

Caja fuerte 1 $500,000.00

Video Beam 1 $1,500,000.00

Equipo de sonido $2,000,000.00

Muebles y enseres $10,000,000.00

Menaje de cocina 1 $5,000,000.00

Cubiertos 100 $2,000,000.00

Vajilla 100 $4,000,000.00

Televisor 1 $1,000,000.00

1

1

Decoración 1 $5,000,000.00

Extractor de Olores 1 $3,000,000.00

Vasos y copas 100 $2,000,000.00

Refrigeradores 2 $10,000,000.00

Estufa industrial 1 $2,000,000.00

Publicidad 1 $4,000,000.00

Parrilla 1 $1,000,000.00

La capacidad de producción se estima de la siguiente manera:

54

Cuadro 16. Capacidad de producción

DescripciónCapacidad Nominal

Capacidad por Atender

or día 2800 132

s 5 22

12 12

Tot no 8,000 34,848

Número de Platos P 1

Número de días por me

Número de Meses

al platos por A 76

3.1 LISTADO DE PROVEEDORES Y PRECIOS DEL PRODUCTO

uadro 17. Listado de provedores del producto C

Lomo de res

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

4,000.00 $14.00Central de carnes (Cajicá) $7,000.00 $14,000.00 $14.00San Martín $7,200.00 $14,400.00 $14.40Codabas $8,500.00 $17,000.00 $17.00

Costo seleccionado $7,000.00 $14,000.00 $14.00

Flor del Llano (Cajicá) $7,000.00 $1

Lomo de cerdo

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Flor del Llano (Cajicá) $4,800.00 $9,600.00 $9.60Central de canes (Cajicá) $4,800.00 $9,600.00 $9.60San Martín $5,000.00 $10,000.00 $10.00Codabas $6,000.00 $12,000.00 $12.00

Costo seleccionado $4,800.00 $9,600.00 $9.60

55

Chatas

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Flor del Llano (Cajicá) $5,500.00 $11,000.00 $11.00Central de canes (Cajicá) $5,000.00 $10,000.00 $10.00San Martín $5,500.00 $11,000.00 $11.00Codabas $6,500.00 $13,000.00 $13.00

Costo seleccionado $5,000.00 $10,000.00 $10.00

Punta de anca

EmpresaPrecio Precio Precio por

Gramo

Flor del Llano (Cajicá) $6,000.00 $12,000.00 $12.00Central de canes (Cajicá) $5,500.00 $11,000.00 $11.00San Martín $6,000.00 $12,000.00 $12.00Codabas $6,600.00 $13,200.00 $13.20

Costo seleccionado $5,500.00 $11,000.00 $11.00

500 gms. 1.000 gms.

Churrasco

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Flor del Llano (Cajicá) $6,000.00 $12,000.00 $12.00Central de canes (Cajicá) $5,500.00 $11,000.00 $11.00

Costo seleccionado $5,500.00 $11,000.00 $11.00

Pechuga de pollo

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Flor del Llano (Cajicá) $4,800.00 $9,600.00 $9.60Central de canes (Cajicá) $4,700.00 $9,400.00 $9.40McPollo $4,500.00 $9,000.00 $9.00Codabas $5,000.00 $10,000.00 $10.00

Costo seleccionado $4,500.00 $9,000.00 $9.00

56

Arroz

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,150.00 $2,300.00 $2.30Éxito $1,266.00 $2,532.00 $2.53Codabas $840.00 $1,680.00 $1.68Carulla $1,670.00 $3,340.00 $3.34

Costo seleccionado $840.00 $1,680.00 $1.68

Papa

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,400.00 $2,800.00 $2.80Éxito $1,425.00 $2,850.00 $2.85Codabas $700.00 $1,400.00 $1.40Carulla $2,250.00 $4,500.00 $4.50

Costo seleccionado $700.00 $1,400.00 $1.40

Aceite

EmpresaPrecio

1.000 c.c.Precio

2.000 c.c.Precio por C.C.

Carrefour $5,853.00 $11,706.00 $11.71Éxito $6,273.00 $12,546.00 $12.55Codabas $5,500.00 $11,000.00 $11.00Carulla $6,200.00 $12,400.00 $12.40

Costo seleccionado $5,500.00 $11,000.00 $11.00

Tomate chonto

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,400.00 $2,800.00 $2.80Éxito $1,190.00 $2,380.00 $2.38Codabas $800.00 $1,600.00 $1.60Carulla $1,250.00 $2,500.00 $2.50

Costo seleccionado $800.00 $1,600.00 $1.60

57

Cebolla cabezona

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,290.00 $2,580.00 $2.58Éxito $1,300.00 $2,600.00 $2.60Codabas $1,210.00 $2,420.00 $2.42Carulla $1,285.00 $2,570.00 $2.57

Costo seleccionado $1,210.00 $2,420.00 $2.42

Lechuga

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $890.00 $1,780.00 $1.78Éxito $720.00 $1,440.00 $1.44Codabas $600.00 $1,200.00 $1.20Carulla $1,950.00 $3,900.00 $3.90

Costo seleccionado $600.00 $1,200.00 $1.20

Remolacha

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,100.00 $2,200.00 $2.20Éxito $1,290.00 $2,580.00 $2.58Codabas $700.00 $1,400.00 $1.40Carulla $1,500.00 $3,000.00 $3.00

Costo seleccionado $700.00 $1,400.00 $1.40

Zanahoria

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $800.00 $1,600.00 $1.60Éxito $720.00 $1,440.00 $1.44Codabas $500.00 $1,000.00 $1.00Carulla $1,000.00 $2,000.00 $2.00

Costo seleccionado $500.00 $1,000.00 $1.00

58

Tomate para ensalada

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,700.00 $3,400.00 $3.40Éxito $1,600.00 $3,200.00 $3.20Codabas $1,000.00 $2,000.00 $2.00Carulla $3,100.00 $6,200.00 $6.20

Costo seleccionado $1,000.00 $2,000.00 $2.00

Pimentón

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $1,800.00 $3,600.00 $3.60Éxito $1,550.00 $3,100.00 $3.10Codabas $1,500.00 $3,000.00 $3.00Carulla $2,650.00 $5,300.00 $5.30

Costo seleccionado $1,500.00 $3,000.00 $3.00

Pepino cohombro

EmpresaPrecio

500 gms.Precio

1.000 gms.Precio por

Gramo

Carrefour $650.00 $1,300.00 $1.30Éxito $680.00 $1,360.00 $1.36Codabas $500.00 $1,000.00 $1.00Carulla $2,450.00 $4,900.00 $4.90

Costo seleccionado $500.00 $1,000.00 $1.00

Ensalada

EmpresaCantidad requerida

Precio por Gramo

Tomate chonto 150 g $240.00Cebolla cabezona 120 g $290.40Lechuga 50 g $60.00Remolacha 100 g $140.00Zanahoria 130 g $130.00Tomate para ensalada 150 g $300.00Pimentón 100 g $300.00Pepino cohombro 200 g $200.00

Costo seleccionado 1,000 g $1.66

59

60

4. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa debe tener un nombre o razón social que sea acorde con la actividad que

so, como es la venta de comida, se proyecta colocarle uno que se

describe a continuación:

l logotipo es lo que diferencia una empresa de otra y en el presente caso deberá ir

enmarcado como se mu

tiene. En el presente ca

E

estra a continuación:

4.2 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

Se constituirá una empresa de Sociedad Ltda. (ver anexo A), con un capital de

120.000.000 que será aportado por los socios a partes iguales, cada uno

40.000.000

JUAN CARLOS ANDRADE ORTÍZ $40’000.000 PABLO ALEXANDER JIMENO SARKAR $40’000.000 ANDRÉS RUIZ GONZÁLEZ $40’000.000 _______________ TOTAL $120’000.000

4.2.1 Aspectos legales.

Toda empresa que tenga manejo de alimentos, debe tener las licencias

correspondientes que se enumeran a continuación:

- Búsqueda de nombres en Cámara de Comercio

- Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales. Registro Único Tributario

- Licencia ambiental CAR

- Matrícula mercantil en Cámara de Comercio

- Minuta de Constitución de la empresa

- Visto bueno de la Alcaldía de la zona donde esté ubicada

Seguridad Industrial, la ley dice:

$

$

R.U.T.

- Escritura Pública

En cuanto al Reglamento de Trabajo y de

- “Todo empleador o empresa que ocupe veinte (20) trabajadores de carácter

permanente”.

61

- “Toda empresa (comercial e industrial) tiene obligación de adoptar el

cuando ocupe más de diez (10) trabajadores”.

arácter permanente.

.2.2 Misión de la empresa.

alidad, dentro del marco del

esarrollo sostenible, generando a la vez compromiso y bienestar para los

iento adecuado y

a.

ofrezca la mejor calidad de

te el continuo mejoramiento de sus

r otros sectores,

onstituyéndose en una empresa competitiva dentro de esta actividad.

.3 ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA

La em formada por un administrador general, un Chef para dirigir la

pre

contra

ara el cuidado y aseo del restaurante. Esta proyección de planta de personal se

reglamento interno de trabajo

Por lo tanto, la empresa no está obligada a tenerlos ya que no ocupará más de 20

trabajadores en el primer caso y en el segundo no llegarán a 10, que sean de

c

4

Brindar a la comunidad alimentos de la más alta c

d

miembros de la propia empresa que contribuyan a un funcionam

cumplimento de las metas.

4.2.3 Visión de la empres

En el mediano plazo, llegar a ser la empresa que

servicio de restaurante en el sector, median

servicios, con miras a que a largo plazo se pueda atende

c

4

presa será con

paración de los alimentos, un jefe de meseros para que dirija los que se

ten por horas, una ayudante de cocina y una persona de servicios varios

p

hace de acuerdo con las necesidades actuales, porque es un negocio que se

empieza y debe no recargarse la nómina con personal innecesario.

62

E

63

n la siguiente figura se presenta el organigrama de la empresa RESTAURANTE

ntes y no tener

ucho personal en nómina permanente. En cuanto a los aspectos contables, se

enaje que lo requiera.

A continuación se presenta erá obligatorio para cada

na de las personas que labore en MAMBRÚ.

MAMBRÚ LTDA.

Organigrama de la empresa

JUNTA DE SOCIOS

ADMINISTRADOR

ASESOR FINANCIERO Y CONTABLE

Se contratarán meseros por hora con el fin de atender rápidamente los clie

m

contratará la asesoría de un Contador cuando se requiera, lo mismo que para el

mantenimiento del m

el Manual de Funciones que s

u

CHEF MESEROS CAJERO

HOSTES ASEO AYUDANTE COCINA

4.4 MANUAL DE FUNCIONES

CARGO: ADMINISTRADOR

Perfil para el cargo:

presas, ingeniería de alimentos,

afines. Con experiencia laboral de por lo menos tres años en cargos

dministrativos posea cualid erazgo y te ientos del

anejo de restaurantes.

Persona con título de administrador de em

industrial y

a y que ades de lid nga conocim

m

unciones:

-

F

Actuar como representante legal en todas las actividades públicas y

privadas que lo requieran y como persona natural para dirigir las estrategias

nto a todos los cambios que se requiera

implantar en la empresa para su beneficio.

el personal para su adecuada

capacitación y correlacionarse con los empleados para estar atento a sus

problemas y lograr que haya armonía entre ellos.

- Apropiarse de las funciones de re sta, estableciendo cercanía con los

clientes, con el fin d la administración

de la empresa, en busca de los logros y metas que se han planeado.

- Deberá escoger y entrevistar el personal que se contrate, revisar los

movimientos contables y estar ate

- Dirigir los programas que necesite

lacioni

e proyectar una imagen cálida de

64

CARGO: CHEF

Perfil del cargo:

El Chef debe tener experiencia en el manejo y preparación de alimentos. Conocer

preservación de las carnes con el fin de que no pierdan su sabor. Debe tener el

te certificado que lo acredita como Chef y el certificado de manejo

e alimentos.

la

correspondien

d

Funciones:

- Cuidar que los alimentos no se contaminen, ni se desperdicien.

cto la compra de ellos

oportunamente.

- Manejar lo concerniente al plato del día según necesidad.

- Cuidar de seguir el debido procedimiento en cada uno de los platos que se

preparen.

- Realizar todas las actividades que se requiera para el buen funcionamiento

de la cocina.

- Elaborar la lista de productos para llevar a efe

- Sugerir los cambios en el menú del día con suficiente antelación.

65

CARGO: JEFE DE MESEROS

* Cargo a Futuro

Perfil del cargo:

ebe tener experiencia en el trabajo de mesero, principalmente buen

ocimiento sobre

D

conocimiento sobre la eficiencia en el servicio. Debe tener con

alimentos y platos que se fijen en la carta. Excelente presentación y mucha

pulcritud en su apariencia personal.

Funciones:

- Dirigir los meseros que se contratan por horas.

- Vigilar que su comportamiento sea adecuado con los clientes.

- Controlar que el personal a su cargo tenga una presentación impecable.

-

- Estar atento a que los clientes sean atendidos con rapidez.

Atender los casos en los que haya algún inconveniente entre el mesero y el

cliente.

- Fijar los turnos del personal y cuando se presente alguna ausencia

autorizar los cambios que sean necesarios.

- Contactar personal para tener siempre a quien contratar en caso de una

urgencia.

- Llevar el control de las horas trabajadas por el personal.

- Llevar el control de los uniformes que se necesiten.

- Pasar el informe de lo ocu dministrador.

- Instruir al personal de meseros sobre sus obligaciones y fijar el área que

r cada uno.

rrido en el día al a

debe atende

66

CARGO: MESERO (Medio Tiempo)

Perfil del cargo:

deben ser personas con alta vocación de atención al cliente, buenas

ben tener conocimientos y

io. Excelente

Los meseros

relaciones interpersonales y excelente disposición. De

experiencia en la función, principalmente en la calidad en el servic

presentación y mucha pulcritud en su apariencia personal.

Funciones:

- Dar la bienvenida a los clientes que visiten el restaurante.

- Tener excelente comportamiento con los clientes.

l restaurante

cualquier inquietud o molestia de la clientela.

- Mantener en perfecto estado la presentación de las mesas.

- Atender a los clientes con rapidez.

- Tener una presentación impecable.

- Prestar asesoría a los clientes sobre temas del concepto de

- Cumplir estrictamente el horario contratado.

- Informar al administrador

67

CARGO: AYUDANTE DE COCINA

Perfil del cargo:

xperiencia en el trabajo de cocina, limpieza y preparado de alimentos.

roducto.

Debe tener e

Debe tener conocimiento sobre la forma de cortar y limpiar cada p

Funciones:

- Ayudar al Chef en la preparación de los alimentos que requieran pelado o

triturado.

- Alcanzar los platos a los meseros y tomar el pedido anotándolo en su

correspondiente hoja.

- Arreglar los alimentos con el fin de preservarlos, según lo designe el Chef.

- Lavar el menaje y dejarlo listo para el siguiente turno.

- Vigilar cualquier anomalía que note en los implementos que se utilizan y

avisar al Administrador.

68

CARGO: CAJERO (Medio Tiempo)

Perfil del cargo:

be tener vocación de servicio, buenas relaciones interpersonales y

xcelente disposición. Deben tener conocimientos y experiencia en la función,

onal.

El cajero de

e

principalmente en el manejo de efectivo. Excelente presentación y mucha pulcritud

en su apariencia pers

Funciones:

- Generar las facturas de consumo de las mesas.

- Operar el software de caja.

- Efectuar cuadre diario.

- Tener una presentación impecable.

- Prestar asesoría a los clientes sobre temas del concepto del restaurante

- Cumplir estrictamente el horario contratado.

- Informar al administrador cualquier inquietud o molestia de la clientela.

- Asegurar el pago de la totalidad de los consumos de los clientes.

69

70

nto el restaurante, se irá contratando el personal que

e destaque en la atención, con el fin de tenerlos de planta.

n cuanto a los servicios del Contador, no se contempla tenerlo en nómina

ermanente ya que puede revisar la contabilidad cada mes o cuando sea

or ello se le puede pagar la visita.

Como puede verse, el diagrama organizativo no es muy amplio, ya que

inicialmente no se necesita mucho personal de planta, pero a medida que vaya

teniendo más posicionamie

s

E

p

necesario y p

5. ANÁLISIS FINANCIERO

Inversión

Descripción Valor

Adecuaciónes físicas $20,000,000.00

Computador $1,500,000.00

Software caja $4,000,000.00

Caja fuerte $500,000.00

Video Beam $1,500,000.00

Televisor $1,000,000.00

Equipo de sonido $2,000,000.00

Muebles y enseres $10,000,000.00

Decoración $5,000,000.00

Menaje de cocina $5,000,000.00

Cubiertos $2,000,000.00

Vajilla $4,000,000.00

Vasos y copas $2,000,000.00

Refrigeradores $10,000,000.00

Estufa industrial $2,000,000.00

Parrilla $1,000,000.00

Estractor industrial $2,000,000.00

Publicidad $4,000,000.00

Evento de lanzamiento $4,000,000.00

Imprevistos $7,000,000.00

Constitución de la empresa $1,500,000.00

Capital de trabajo $30,000,000.00

Total Inversión $120,000,000.00

Datos

Descripción Valor

Margen bruto esperado 85.0000%

IVA 16.0000%

Impuestos anuales sobre utilidad 37.5000%

TIO 30.0000%

Incremento anual costo variable 6.0000%

Incremento anual costos fijos 6.0000%

Incremento anual precio venta 6.0000%

Incremento anual en ventas 5.0000%

Capital de trabajo 8.0000%

Inflación 6.0000%

Períodos por año 12

Días por semana 5

Número de días por mes 22

Número de días por semana 5

Número de semanas por año 52

Costos Variables Por Plato

Valor Unitario ó Cantidad Descripción Valor Total

Precio Gramo Requerida

Lomo de res $14.00 100 g $1,400.00

Lomo de cerdo $9.60 30 g $288.00

Churrasco $11.00 50 g $550.00

Punta de anca $11.00 50 g $550.00

Chatas $10.00 30 g $300.00

Pechuga de pollo $9.00 90 g $810.00

Arroz $1.68 50 g $84.00

Papa $1.40 50 g $70.00

Aceite $11.00 30 c.c $330.00

Ensalada $1.66 50 g $83.02

Gaseosa $1.20 270 c.c. $324.00

Pitillos $7.65 1 $7.65

Servilletas (Econo x 200) $8.30 1.5 $12.45

Sal (Refisal) $1.93 5 g $9.67

Salsa de tomate (Flexi éxito) $4.64 3 g $13.92

Mayonesa (Ekono) $4.40 2 g $8.80

Chimichurri $13.79 1 g $13.79

Ají $14.65 0.1 g $1.46

Pimienta negra 0.1 g $12.97 $129.67

T ariables por unidad $4,869.73 otal costos v

Insumos

Cantidad por Descripción Valor Unitario Costo Mensual Costo Anual

Mes

Jabón (Sanit $11,640.00 2 $23,280.00 $279,360.00 y Plus)

Papel higiénico (Familia x 12) $12,550.00 1 $12,550.00 $150,600.00

Escobas $4,350.00 3 $13,050.00 $156,600.00

Trapeadores $6,090.00 3 $18,270.00 $219,240.00

Jabón lavaplatos (Lava) $3,880.00 2 $7,760.00 $93,120.00

Ajax ,300.00 2 $4,600.00 $55,200.00 $2

Ambientadores (Bonaire) $2,360.00 2 $4,720.00 $56,640.00

Bolsas de basura (Zogar x 6) $1,610.00 8 $12,880.00 $154,560.00

T $97,110.00 $1,165,320.00 otal costos insumos

72

Costos Fijos Descripción Cantidad Valor Períodico

Costo Unitario Mensual

Costo Total Mensual

Costo Anual

Arriendo 000 ,000.00 0.00 $60,000,000.00ómina 1 $8,182,838.96 $8,182,838.96 $8,182,838.96 $98,194,067.50esoría financiera y contable 1 $400,000.00 $400,000.00 00,000.00 $4,800,000.00

1 ,000.00 $60,000.00 $720,000.001 ,000.00 $200,000.00 $2,400,000.001 ,000.00 $150,000.00 $1,800,000.00

0.5 ,000.00 $400,000.00 $2,400,000.001 ,000.00 $50,000.00 $600,000.001 ,110.00 $97,110.00 $1,165,320.00

To $1 $172,079,387.50

1 $5,000, .00 $5,000 $5,000,00NAs $4Televisión por cable $60 $60,000.00EnergíaGas

$200$150

$200,000.00$150,000.00

Agua $400 $200,000.00Teléfono $50 $50,000.00Insumos $97 $97,110.00

tal costos fijos 4,339,948.96 N e Platos úmero d

Descripción Valor

N 22 úmero de mesas

N stos por mesa 4 úmero de pue

P sa 75.00orcentaje de ocupación por me %

N 2 úmero de rotaciones

N tos por día 132úmero de pla

Número de platos mensuales 2,904

N 34,úmero de platos por año 848

Costo fijo por plato $4,971.44

Costo variable por plato $4,869.73

Costo por plato $9,841.17

Precio venta $18,206.16

IVA $2,912.99

Precio total de venta $21,119.15

Punto de Equilibrio

Descripción Valor

Precio unitario de venta ,206.16$18

N 49úmero de platos por día

Número de platos mensuales 1,076

In ,188.89greso mensual $19,586

C ,869.73ostos variables por unidad $4

Costos variables totales $5,238,855.01

Costos fijos $14,339,948.96

Total costos $19,578,803.97

Flujo neto efectivo antes de impuestos $7,384.91

Impuesto de renta $2,769.34

Flujo neto de efectivo $4,615.57

Punto de equilibrio (Número platos por día) 48.90

73

74

Escenarios

Escenario muy pesimista Escenario pesimistaDescripción Valor Descripción Valor

Precio unitario de venta $18,206.16 Precio unitario de venta $18,206.16Número de platos por día 25 Número de platos por día 40Número de platos año 6,600 Número de platos año 10,560Ingreso anual 120,160,668.01 Ingreso anual 192,257,068.82Costos variables por unidad 4,869.73 Costos variables por unidad 4,869.73Costos variables totales 32,140,214.81 Costos variables totales 51,424,343.69Costos fijos 172,079,387.50 Costos fijos 172,079,387.50

Flujo neto efectivo antes de impuestos -84,058,934.29 Flujo neto efectivo antes de impuestos -31,246,662.37Impuesto de renta 0.00 Impuesto de renta 0.00Flujo neto de efectivo -84,058,934.29 Flujo neto de efectivo -31,246,662.37

Escenario normal meEscenario normal joradon Valor Descripción Valor

Precio unitario de 16 Precio unitario de venta $18,206.16Número de platos por día 50 Número de platos por día 65Núm ,200 Número de platos año 17,160

240,32 6.02 Ingreso anual 312,417,736.839.73 Costos variables por unidad 4,869.73

64, 1 Costos variables totales 83,564,558.50172, 0 Costos fijos 172,079,387.50

estos 3,9 .91 Flujo neto efectivo antes de impuestos 56,773,790.831,4 59 Impuesto de renta 21,290,171.562, 32 Flujo neto de efectivo 35,483,619.27

a Escenario mu

Descripció

venta $18,206.

ero de platos añoIngreso anual

131,33

Costos variables por unidad 4,86Costos variables totalesCostos fijos

280,429.6079,387.5

Flujo neto efectivo antes de impuImpuesto de renta

61,51885,569.

475,949.Flujo neto de efectivo

Escenario optimist y optimistaDescripción Valor

ta Precio unitario de venta $18,206.16r día Número de platos por día 100

año Número de platos año 26,400ual 3 Ingreso anual 480,642,672.05

Costos variables por unidad 4,869.73Costos variables totales 128,560,859.23

tos fijos 72,079,387.50 Costos fijos 172,079,387.50

estos 109,586,062.76 Flujo neto efectivo antes de impuestos 180,002,425.3241,094,773.53 Impuesto de renta 67,500,909.5068,491,289.22 o neto de efectivo 112,501,515.83

Descripción Valor

Precio unitario de ven $18,206.16Número de platos po

o de platos80

NúmerIngreso an

21,12084,514,137.64

Costos variables por unidadtos variables totales

4,869.7302,848,687.38Cos

Cos11

Flujo neto efectivo antes de impuImpuesto de rentaFlujo neto de efectivo Fluj

Compras

Cantidad Requerida

Valor SemanalCantidad

RequeridaValor Semanal

Cantidad Requerida

Valor SemanalCantidad

RequeridaValor Semanal

Cantidad Requerida

Valor SemanalCantidad

RequeridaValor Semanal

Lomo de res 20,485 g $286,787.88 23,636 g $330,909.09 26,788 g $375,030.30 29,939 g $419,151.52 33,091 g $463,272.73 36,242 g $507,393.94Lomo de cerdo 6,145 g $58,996.36 7,091 g $68,072.73 8,036 g $77,149.09 8,982 g $86,225.45 9,927 g $95,301.82 10,873 g $104,378.18Churrasco 10,242 g $112,666.67 11,818 g $130,000.00 13,394 g $147,333.33 14,970 g $164,666.67 16,545 g $182,000.00 18,121 g $199,333.33Punta de anca 10,242 g $112,666.67 11,818 g $130,000.00 13,394 g $147,333.33 14,970 g $164,666.67 16,545 g $182,000.00 18,121 g $199,333.33Chatas 6,145 g $61,454.55 7,091 g $70,909.09 8,036 g $80,363.64 8,982 g $89,818.18 9,927 g $99,272.73 10,873 g $108,727.27Pechuga de pollo 18,436 g $165,927.27 21,273 g $191,454.55 24,109 g $216,981.82 26,945 g $242,509.09 29,782 g $268,036.36 32,618 g $293,563.64Arroz 10,242 g $17,207.27 11,818 g $19,854.55 13,394 g $22,501.82 14,970 g $25,149.09 16,545 g $27,796.36 18,121 g $30,443.64Papa 10,242 g $14,339.39 11,818 g $16,545.45 13,394 g $18,751.52 14,970 g $20,957.58 16,545 g $23,163.64 18,121 g $25,369.70Aceite 6,145 c.c. $67,600.00 7,091 c.c. $78,000.00 8,036 c.c. $88,400.00 8,982 c.c. $98,800.00 9,927 c.c. $109,200.00 10,873 c.c. $119,600.00Tomate chonto 1,536 g $2,458.18 1,773 g $2,836.36 2,009 g $3,214.55 2,245 g $3,592.73 2,482 g $3,970.91 2,718 g $4,349.09Cebolla cabezona 1,229 g $2,974.40 1,418 g $3,432.00 1,607 g $3,889.60 1,796 g $4,347.20 1,985 g $4,804.80 2,175 g $5,262.40Lechuga 512 g $614.55 591 g $709.09 670 g $803.64 748 g $898.18 827 g $992.73 906 g $1,087.27Remolacha 1,024 g $1,433.94 1,182 g $1,654.55 1,339 g $1,875.15 1,497 g $2,095.76 1,655 g $2,316.36 1,812 g $2,536.97Zanahoria 1,332 g $1,331.52 1,536 g $1,536.36 1,741 g $1,741.21 1,946 g $1,946.06 2,151 g $2,150.91 2,356 g $2,355.76Tomate para ensalada 1,536 g $3,072.73 1,773 g $3,545.45 2,009 g $4,018.18 2,245 g $4,490.91 2,482 g $4,963.64 2,718 g $5,436.36Pimentón 1,024 g $3,072.73 1,182 g $3,545.45 1,339 g $4,018.18 1,497 g $4,490.91 1,655 g $4,963.64 1,812 g $5,436.36Pepino cohombro 2,048 g $2,048.48 2,364 g $2,363.64 2,679 g $2,678.79 2,994 g $2,993.94 3,309 g $3,309.09 3,624 g $3,624.24Gaseosa 55,309 c.c. $66,370.91 63,818 c.c. $76,581.82 72,327 c.c. $86,792.73 80,836 c.c. $97,003.64 89,345 c.c. $107,214.55 97,855 c.c. $117,425.45Pitillos 204.8484848 $1,567.09 236.3636364 $1,808.18 267.8787879 $2,049.27 299.3939394 $2,290.36 330.9090909 $2,531.45 362.4242424 $2,772.55Servilletas 307.2727273 $2,550.36 354.5454545 $2,942.73 401.8181818 $3,335.09 449.0909091 $3,727.45 496.3636364 $4,119.82 543.6363636 $4,512.18Sal 1,024 g $1,980.20 1,182 g $2,284.85 1,339 g $2,589.49 1,497 g $2,894.14 1,655 g $3,198.79 1,812 g $3,503.43Salsa de tomate 615 g $2,851.49 709 g $3,290.18 804 g $3,728.87 898 g $4,167.56 993 g $4,606.25 1,087 g $5,044.95Mayonesa 410 g $1,802.67 473 g $2,080.00 536 g $2,357.33 599 g $2,634.67 662 g $2,912.00 725 g $3,189.33Chimichurri 205 g $2,825.20 236 g $3,259.85 268 g $3,694.49 299 g $4,129.14 331 g $4,563.79 362 g $4,998.43Ají 20 g $300.00 24 g $346.16 27 g $392.31 30 g $438.47 33 g $484.62 36 g $530.78Pimienta negra 20 g $2,656.20 24 g $3,064.85 27 g $3,473.49 30 g $3,882.14 33 g $4,290.79 36 g $4,699.43

Totales $997,556.71 $1,151,026.98 $1,304,497.24 $1,457,967.50 $1,611,437.77 $1,764,908.03

Mes 5 Mes 6Producto

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4

Compras

Cantidad Requerida

Valor SemanalCantidad

RequeridaValor Semanal

Cantidad Requerida

Valor SemanalCantidad

RequeridaValor Semanal

Cantidad Requerida

Valor SemanalCantidad

RequeridaValor Semanal

Lomo de res 42,545 g $595,636.36 45,697 g $639,757.58 48,848 g $683,878.79 52,000 g $728,000.00 55,152 g $772,121.21 55,152 g $772,121.21Lomo de cerdo 12,764 g $122,530.91 13,709 g $131,607.27 14,655 g $140,683.64 15,600 g $149,760.00 16,545 g $158,836.36 16,545 g $158,836.36Churrasco 21,273 g $234,000.00 22,848 g $251,333.33 24,424 g $268,666.67 26,000 g $286,000.00 27,576 g $303,333.33 27,576 g $303,333.33Punta de anca 21,273 g $234,000.00 22,848 g $251,333.33 24,424 g $268,666.67 26,000 g $286,000.00 27,576 g $303,333.33 27,576 g $303,333.33Chatas 12,764 g $127,636.36 13,709 g $137,090.91 14,655 g $146,545.45 15,600 g $156,000.00 16,545 g $165,454.55 16,545 g $165,454.55Pechuga de pollo 38,291 g $344,618.18 41,127 g $370,145.45 43,964 g $395,672.73 46,800 g $421,200.00 49,636 g $446,727.27 49,636 g $446,727.27Arroz 21,273 g $35,738.18 22,848 g $38,385.45 24,424 g $41,032.73 26,000 g $43,680.00 27,576 g $46,327.27 27,576 g $46,327.27Papa 21,273 g $29,781.82 22,848 g $31,987.88 24,424 g $34,193.94 26,000 g $36,400.00 27,576 g $38,606.06 27,576 g $38,606.06Aceite 12,764 c.c. $140,400.00 13,709 c.c. $150,800.00 14,655 c.c. $161,200.00 15,600 c.c. $171,600.00 16,545 c.c. $182,000.00 16,545 c.c. $182,000.00Tomate chonto 3,191 g $5,105.45 3,427 g $5,483.64 3,664 g $5,861.82 3,900 g $6,240.00 4,136 g $6,618.18 4,136 g $6,618.18Cebolla cabezona 2,553 g $6,177.60 2,742 g $6,635.20 2,931 g $7,092.80 3,120 g $7,550.40 3,309 g $8,008.00 3,309 g $8,008.00Lechuga 1,064 g $1,276.36 1,142 g $1,370.91 1,221 g $1,465.45 1,300 g $1,560.00 1,379 g $1,654.55 1,379 g $1,654.55Remolacha 2,127 g $2,978.18 2,285 g $3,198.79 2,442 g $3,419.39 2,600 g $3,640.00 2,758 g $3,860.61 2,758 g $3,860.61Zanahoria 2,765 g $2,765.45 2,970 g $2,970.30 3,175 g $3,175.15 3,380 g $3,380.00 3,585 g $3,584.85 3,585 g $3,584.85Tomate para ensalada 3,191 g $6,381.82 3,427 g $6,854.55 3,664 g $7,327.27 3,900 g $7,800.00 4,136 g $8,272.73 4,136 g $8,272.73Pimentón 2,127 g $6,381.82 2,285 g $6,854.55 2,442 g $7,327.27 2,600 g $7,800.00 2,758 g $8,272.73 2,758 g $8,272.73Pepino cohombro 4,255 g $4,254.55 4,570 g $4,569.70 4,885 g $4,884.85 5,200 g $5,200.00 5,515 g $5,515.15 5,515 g $5,515.15Gaseosa 114,873 c.c. $137,847.27 123,382 c.c. $148,058.18 131,891 c.c. $158,269.09 140,400 c.c. $168,480.00 148,909 c.c. $178,690.91 148,909 c.c. $178,690.91Pitillos 425.4545455 $3,254.73 456.969697 $3,495.82 488.4848485 $3,736.91 520 $3,978.00 551.5151515 $4,219.09 551.5151515 $4,219.09Servilletas 638.1818182 $5,296.91 685.4545455 $5,689.27 732.7272727 $6,081.64 780 $6,474.00 827.2727273 $6,866.36 827.2727273 $6,866.36Sal 2,127 g $4,112.73 2,285 g $4,417.37 2,442 g $4,722.02 2,600 g $5,026.67 2,758 g $5,331.31 2,758 g $5,331.31Salsa de tomate 1,276 g $5,922.33 1,371 g $6,361.02 1,465 g $6,799.71 1,560 g $7,238.40 1,655 g $7,677.09 1,655 g $7,677.09Mayonesa 851 g $3,744.00 914 g $4,021.33 977 g $4,298.67 1,040 g $4,576.00 1,103 g $4,853.33 1,103 g $4,853.33Chimichurri 425 g $5,867.73 457 g $6,302.37 488 g $6,737.02 520 g $7,171.67 552 g $7,606.31 552 g $7,606.31Ají 43 g $623.09 46 g $669.24 49 g $715.39 52 g $761.55 55 g $807.70 55 g $807.70Pimienta negra 43 g $5,516.73 46 g $5,925.37 49 g $6,334.02 52 g $6,742.67 55 g $7,151.31 55 g $7,151.31

Totales $2,071,848.56 $2,225,318.82 $2,378,789.08 $2,532,259.35 $2,685,729.61 $2,685,729.61

Mes 12Mes 7 Mes 8Producto

Mes 9 Mes 10 Mes 11

76

Nómina Valor

$461,500.0030

$55,000.002

2515.50%75.00%25.00%

4$2,526,000.00

75.00%15.00%30.00%

13$5,999,500.00

25.00%20.00%

Tope mínimo integral:

Porcentaje de pensión:Pensión empresa:Pensión trabajador:

S.M.L.V.:

Tope para pensión:

Días laborables del mes:Subsidio de transporte mensual:Tope para subsidio Transporte:

Porcentaje excento para retefte:Porcentaje Sodexo:

Descripción

Porcentaje de retefuente (Tabla):Porcentaje excento para integral:

Salario mínimo integral:

Tope F.S.Pensional:Base para retefuente:Base gravable para retefuente:

77

Nomina

Fondo Solidar. Pens.

A.R.P.Caja de

Compens.I.C.B.F. Sena

Empresa Empresa Empresa Trabajador Empresa Trabajador Trabaj. Empresa Empresa Empresa Empresa8.50% 4.00% 11.625% 3.875% 1.00% 4.35% 4.00% 3.00% 2.00%

Mesero 1 $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Mesero 2 $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Mesero 3 $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Mesero 4 $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Mesero 5 $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Hostes $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Cajero $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00Administrador $1,300,000.00 $0.00 $110,500.00 $52,000.00 $151,125.00 $50,375.00 $0.00 $56,550.00 $52,000.00 $39,000.00 $26,000.00Chef $1,300,000.00 $0.00 $110,500.00 $52,000.00 $151,125.00 $50,375.00 $0.00 $56,550.00 $52,000.00 $39,000.00 $26,000.00Auxiliar de cocina $461,500.00 $55,000.00 $39,227.50 $18,460.00 $53,649.38 $17,883.13 $0.00 $22,467.75 $20,660.00 $15,495.00 $10,330.00Aseo $230,750.00 $55,000.00 $19,613.75 $9,230.00 $26,824.69 $8,941.56 $0.00 $12,430.13 $11,430.00 $8,572.50 $5,715.00

Total $4,907,500.00 $495,000.00 $417,137.50 $196,300.00 $570,496.88 $190,165.63 $0.00 $235,008.75 $216,100.00 $162,075.00 $108,050.00

EmpleadoSalario

Ordinario

ParafiscalesSeguridad SocialSubsidio

Transporte Salud Pensión

78

Nómina

Empresa Trabajador Empresa Empresa Empresa Empresa Empresa Empresa12 15 1 1 12.00%

Mesero 1 $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Mesero 2 $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Mesero 3 $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Mesero 4 $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Mesero 5 $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Hostes $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Cajero $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75Administrador $1,735,175.00 $1,197,625.00 $20,822,100.00 $650,000.00 $1,300,000.00 $1,300,000.00 $156,000.00 $24,228,100.00Chef $1,735,175.00 $1,197,625.00 $20,822,100.00 $650,000.00 $1,300,000.00 $1,300,000.00 $156,000.00 $24,228,100.00Auxiliar de cocina $678,329.63 $480,156.88 $8,139,955.50 $230,750.00 $461,500.00 $461,500.00 $55,380.00 $9,349,085.50Aseo $370,336.06 $267,578.44 $4,444,032.75 $115,375.00 $230,750.00 $230,750.00 $27,690.00 $5,048,597.75

Total $7,111,368.13 $5,016,034.38 $85,336,417.50 $2,453,750.00 $4,907,500.00 $4,907,500.00 $588,900.00 $98,194,067.50

Intereses cesantías

Costo total anual

Costo salarios VacacionesPrimas legales

CesantíasTotal costo Empleado

Neto Devengado

79

80

General Balance

Cuenta Saldo Final Cuenta Saldo Final

Activo Corriente $159,397,310Pasivo Corriente

$22,050,736

Pasivo Fijo $199,646,574

Activo Fijo $62,300,000Total Pasivo $221,697,310

Total Activo $221,697,310

ACTIVO

Bancos $0

Caja $159,397,310

$10,000,000

$0

$2,100,000

$8,400,000

Maquinaria y equipo $22,400,000

Depreciación acumulada

$5,600,000

Depósitos $0

Inventarios $0

Menos: Provisión $0

Cuentas x Cobrar $0

Muebles y enseres

Depreciación acumulada

Depreciación acumulada

Equipos de Oficina

Gastos Pagados por Anticipado

$21,500,000

PASIVO

$5,496,400

Cuentas x Pagar

$0

Provisión seguridad

$2,095,334

Resultado $79,646,574

Ingresos Recibidos por

$0

Socios $120,000,000

Cuentas x Pagar Provisión cesantías

$14,459,003

$0

Cuentas x Pagar IVA

PYG Descripción Valor

Ventas Netas $372,376,696.43Menos: Costo de Venta $99,602,201.04

Inventario Inicial $0.00Compras $99,602,201.04Inventario Final $0.00

Margen Bruto (Contribución) $272,774,495.39

Menos: Gastos de Explotación $185,536,188.13Gastos Generales $185,536,188.13Otros Gastos $0.00

Utilidad Operacional (U.A.I.I.) $87,238,307.26

Otros ingresos $0.00Menos: Gastos Financieros $0.00Menos: Depreciaciones $7,700,000.00Menos: Provisiones $7,591,733.75Utilidad Antes de Impuestos (U.A.I.) $71,946,573.51

Menos: Impuestos $26,979,965.07Utilidad Neta $44,966,608.45

81

82

s Estimadas en Número de Platos Venta

Día Mes

1 41 901 02 41 901 03 41 901 04 41 901 05 47 1,040 06 47 1,040 07 47 1,040 08 47 1,040 09 54 1,179 010 54 1,179 011 54 1,179 012 54 1,179 013 54 1,179 014 60 1,317 015 60 1,317 016 60 1,317 017 60 1,317 018 66 1,456 019 66 1,456 020 66 1,456 021 66 1,456 022 72 1,595 023 72 1,595 024 72 1,595 025 72 1,595 026 72 1,595 0

Mes 6

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

MesEjecución

TotalSemana

Mes 1

Presupuesto Platos

Día Mes

27 85 1,872 028 85 1,872 029 85 1,872 030 85 1,872 031 91 2,011 032 91 2,011 033 91 2,011 034 91 2,011 035 98 2,149 036 98 2,149 037 98 2,149 038 98 2,149 039 98 2,149 040 104 2,288 041 104 2,288 042 104 2,288 043 104 2,288 044 110 2,427 045 110 2,427 046 110 2,427 047 110 2,427 048 110 2,427 049 110 2,427 050 110 2,427 051 110 2,427 052 110 2,427 0

Total Año 1 78.67 89,995 0

Mes 7

Mes 8

Mes 12

Mes 9

Mes 10

Mes 11

MesEjecución

TotalSemana

Presupuesto Platos

Flujo de Caja

83

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Inversión inicial $120,000,000.00Ingresos x Ventas $3,729,504.66 $3,729,504.66 $3,729,504.66 $3,729,504.66Ingresos x IVA $596,720.75 $596,720.75 $596,720.75 $596,720.75Adecuaciónes físicas ($20,000,000.00)Computador ($1,500,000.00)Software caja ($4,000,000.00)Caja fuerte ($500,000.00)Video Beam ($1,500,000.00)Televisor ($1,000,000.00)Equipo de sonido ($2,000,000.00)Muebles y enseres ($10,000,000.00)Decoración ($5,000,000.00)Menaje de cocina ($5,000,000.00)Cubiertos ($2,000,000.00)Vajilla ($4,000,000.00)Vasos y copas ($2,000,000.00)Refrigeradores ($10,000,000.00)Estufa industrial ($2,000,000.00)Parrilla ($1,000,000.00)Estractor industrial ($2,000,000.00)Evento de lanzamiento ($4,000,000.00)Constitución de la empresa ($1,500,000.00)Mercado ($997,556.71) ($997,556.71) ($997,556.71) ($997,556.71)Nómina ($2,508,017.19)Asesoría financiera y contableSeguirdad socialArriendo ($5,000,000.00)Insumos ($97,110.00)Televisión por cableEnergíaGasAguaTeléfonoPublicidad ($2,200,000.00)IVA

Totales $38,800,000.00 ($1,768,441.30) $3,328,668.70 $820,651.51 $3,328,668.70

Saldo Final $38,800,000.00 $37,031,558.70 $40,360,227.39 $41,180,878.90 $44,509,547.60

ProductoMes 1

Mes 0

Flujo de Caja

Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12 Semana 13

Inversión inicialIngresos x Ventas $4,303,274.61 $4,303,274.61 $4,303,274.61 $4,303,274.61 $4,877,044.56 $4,877,044.56 $4,877,044.56 $4,877,044.56 $4,877,044.56Ingresos x IVA $688,523.94 $688,523.94 $688,523.94 $688,523.94 $780,327.13 $780,327.13 $780,327.13 $780,327.13 $780,327.13Adecuaciónes físicasComputadorSoftware cajaCaja fuerteVideo BeamTelevisor Equipo de sonidoMuebles y enseresDecoraciónMenaje de cocinaCubiertosVajillaVasos y copasRefrigeradoresEstufa industrialParrillaEstractor industrialEvento de lanzamientoConstitución de la empresaMercado ($1,151,026.98) ($1,151,026.98) ($1,151,026.98) ($1,151,026.98) ($1,304,497.24) ($1,304,497.24) ($1,304,497.24) ($1,304,497.24) ($1,304,497.24)Nómina ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19)Asesoría financiera y contable ($400,000.00) ($400,000.00)Seguirdad social ($2,095,333.75) ($2,095,333.75)Arriendo ($5,000,000.00) ($5,000,000.00)Insumos ($97,110.00) ($97,110.00)Televisión por cable ($60,000.00) ($60,000.00)Energía ($200,000.00) ($200,000.00)Gas ($150,000.00) ($150,000.00)Agua ($400,000.00)Teléfono ($50,000.00) ($50,000.00)Publicidad ($300,000.00) ($300,000.00)IVA ($5,140,978.74)

Totales ($7,019,689.36) $3,840,771.57 $1,332,754.39 $3,840,771.57 ($6,907,586.49) $4,352,874.45 ($3,296,121.47) $4,352,874.45 $4,352,874.45

Saldo Final $37,489,858.24 $41,330,629.81 $42,663,384.20 $46,504,155.77 $39,596,569.28 $43,949,443.73 $40,653,322.26 $45,006,196.71 $49,359,071.16

ProductoMes 2 Mes 3

84

85

lujo de Caja F

Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Semana 18 Semana 19 Semana 20 Semana 21

Inversión inicialIngresos x Ventas $5,450,814.51 $5,450,814.51 $5,450,814.51 $5,450,814.51 $6,024,584.46 $6,024,584.46 $6,024,584.46 $6,024,584.46Ingresos x IVA $872,130.32 $872,130.32 $872,130.32 $872,130.32 $963,933.51 $963,933.51 $963,933.51 $963,933.51Adecuaciónes físicasComputadorSoftware cajaCaja fuerteVideo BeamTelevisor Equipo de sonidoMuebles y enseresDecoraciónMenaje de cocinaCubiertosVajillaVasos y copasRefrigeradoresEstufa industrialParrillaEstractor industrialEvento de lanzamientoConstitución de la empresaMercado ($1,457,967.50) ($1,457,967.50) ($1,457,967.50) ($1,457,967.50) ($1,611,437.77) ($1,611,437.77) ($1,611,437.77) ($1,611,437.77)Nómina ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19)Asesoría financiera y contable ($400,000.00) ($400,000.00)Seguirdad social ($4,603,350.94) ($2,095,333.75)Arriendo ($5,000,000.00) ($5,000,000.00)Insumos ($97,110.00) ($97,110.00)Televisión por cable ($60,000.00) ($60,000.00)Energía ($200,000.00) ($200,000.00)Gas ($150,000.00) ($150,000.00)Agua ($400,000.00)Teléfono ($50,000.00) ($50,000.00)Publicidad ($300,000.00) ($300,000.00)IVA ($7,390,156.93)

Totales ($8,503,500.80) $4,864,977.33 $2,356,960.14 $4,864,977.33 ($5,883,380.73) $5,377,080.20 ($4,521,093.92) $5,377,080.20

Saldo Final $40,855,570.36 $45,720,547.68 $48,077,507.82 $52,942,485.15 $47,059,104.41 $52,436,184.62 $47,915,090.70 $53,292,170.90

Mes 5cto

Mes 4Produ

Flujo de Caja

Semana 22 Semana 23 Semana 24 Semana 25 Semana 26 Semana 27 Semana 28 Semana 29 Semana 30

Inversión inicialIngresos x Ventas $6,598,354.41 $6,598,354.41 $6,598,354.41 $6,598,354.41 $6,598,354.41 $7,745,894.30 $7,745,894.30 $7,745,894.30 $7,745,894.30Ingresos x IVA $1,055,736.70 $1,055,736.70 $1,055,736.70 $1,055,736.70 $1,055,736.70 $1,239,343.09 $1,239,343.09 $1,239,343.09 $1,239,343.09Adecuaciónes físicasComputadorSoftware cajaCaja fuerteVideo BeamTelevisor Equipo de sonidoMuebles y enseresDecoraciónMenaje de cocinaCubiertosVajillaVasos y copasRefrigeradoresEstufa industrialParrillaEstractor industrialEvento de lanzamientoConstitución de la empresaMercado ($1,764,908.03) ($1,764,908.03) ($1,764,908.03) ($1,764,908.03) ($1,764,908.03) ($2,071,848.56) ($2,071,848.56) ($2,071,848.56) ($2,071,848.56)Nómina ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($4,961,767.19) ($2,508,017.19)Asesoría financiera y contable ($400,000.00) ($400,000.00)Seguirdad social ($2,095,333.75) ($2,149,600.94)Arriendo ($5,000,000.00) ($5,000,000.00)Insumos ($97,110.00) ($97,110.00)Televisión por cable ($60,000.00) ($60,000.00)Energía ($200,000.00) ($200,000.00)Gas ($150,000.00) ($150,000.00)Agua ($400,000.00)Teléfono ($50,000.00) ($50,000.00)Publicidad ($300,000.00) ($300,000.00)IVA ($9,134,417.58)

Totales ($4,971,277.86) $5,889,183.08 $3,381,165.89 $5,889,183.08 $5,889,183.08 ($6,855,089.29) $6,913,388.83 ($4,729,045.93) $6,913,388.83

Saldo Final $48,320,893.04 $54,210,076.12 $57,591,242.01 $63,480,425.09 $69,369,608.17 $62,514,518.88 $69,427,907.71 $64,698,861.78 $71,612,250.61

Mes 7Producto

Mes 6

86

Flujo de Caja

Semana 31 Semana 32 Semana 33 Semana 34 Semana 35 Semana 36 Semana 37 Semana 38 Semana 39

Inversión inicialIngresos x Ventas $8,319,664.25 $8,319,664.25 $8,319,664.25 $8,319,664.25 $8,893,434.20 $8,893,434.20 $8,893,434.20 $8,893,434.20 $8,893,434.20Ingresos x IVA $1,331,146.28 $1,331,146.28 $1,331,146.28 $1,331,146.28 $1,422,949.47 $1,422,949.47 $1,422,949.47 $1,422,949.47 $1,422,949.47Adecuaciónes físicasComputadorSoftware cajaCaja fuerteVideo BeamTelevisor Equipo de sonidoMuebles y enseresDecoraciónMenaje de cocinaCubiertosVajillaVasos y copasRefrigeradoresEstufa industrialParrillaEstractor industrialEvento de lanzamientoConstitución de la empresaMercado ($2,225,318.82) ($2,225,318.82) ($2,225,318.82) ($2,225,318.82) ($2,378,789.08) ($2,378,789.08) ($2,378,789.08) ($2,378,789.08) ($2,378,789.08)Nómina ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19)Asesoría financiera y contable ($400,000.00) ($400,000.00)Seguirdad social ($2,095,333.75) ($2,095,333.75)Arriendo ($5,000,000.00) ($5,000,000.00)Insumos ($97,110.00) ($97,110.00)Televisión por cable ($60,000.00) ($60,000.00)Energía ($200,000.00) ($200,000.00)Gas ($150,000.00) ($150,000.00)Agua ($400,000.00)Teléfono ($50,000.00) ($50,000.00)Publicidad ($300,000.00) ($300,000.00)IVA ($10,281,957.47)

Totales ($3,434,969.23) $7,425,491.71 $4,917,474.52 $7,425,491.71 ($3,322,866.35) $7,937,594.59 ($4,852,380.08) $7,937,594.59 $7,937,594.59

Saldo Final $68,177,281.38 $75,602,773.09 $80,520,247.61 $87,945,739.32 $84,622,872.97 $92,560,467.55 $87,708,087.48 $95,645,682.06 $103,583,276.65

Mes 9Mes 8Producto

87

Flujo de Caja

Semana 40 Semana 41 Semana 42 Semana 43 Semana 44 Semana 45 Semana 46 Semana 47

Inversión inicialIngresos x Ventas $9,467,204.15 $9,467,204.15 $9,467,204.15 $9,467,204.15 $10,040,974.09 $10,040,974.09 $10,040,974.09 $10,040,974.09Ingresos x IVA $1,514,752.66 $1,514,752.66 $1,514,752.66 $1,514,752.66 $1,606,555.86 $1,606,555.86 $1,606,555.86 $1,606,555.86Adecuaciónes físicasComputadorSoftware cajaCaja fuerteVideo BeamTelevisor Equipo de sonidoMuebles y enseresDecoraciónMenaje de cocinaCubiertosVajillaVasos y copasRefrigeradoresEstufa industrialParrillaEstractor industrialEvento de lanzamientoConstitución de la empresaMercado ($2,532,259.35) ($2,532,259.35) ($2,532,259.35) ($2,532,259.35) ($2,685,729.61) ($2,685,729.61) ($2,685,729.61) ($2,685,729.61)Nómina ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19) ($2,508,017.19)Asesoría financiera y contable ($400,000.00) ($400,000.00)Seguirdad social ($4,603,350.94) ($2,095,333.75)Arriendo ($5,000,000.00) ($5,000,000.00)Insumos ($97,110.00) ($97,110.00)Televisión por cable ($60,000.00) ($60,000.00)Energía ($200,000.00) ($200,000.00)Gas ($150,000.00) ($150,000.00)Agua ($400,000.00)Teléfono ($50,000.00) ($50,000.00)Publicidad ($300,000.00) ($300,000.00)IVA ($13,173,758.01)

Totales ($4,918,780.66) $8,449,697.46 $5,941,680.27 $8,449,697.46 ($2,298,660.60) $8,961,800.34 ($6,719,974.86) $8,961,800.34

Saldo Final $98,664,495.98 $107,114,193.45 $113,055,873.72 $121,505,571.18 $119,206,910.58 $128,168,710.92 $121,448,736.06 $130,410,536.40

Mes 10 Mes 11Producto

88

Flujo de Caja

89

Semana 48 Semana 49 Semana 50 Semana 51 Semana 52

Inversión inicial $120,000,000.00Ingresos x Ventas $10,040,974.09 $10,040,974.09 $10,040,974.09 $10,040,974.09 $10,040,974.09 $372,376,696.43Ingresos x IVA $1,606,555.86 $1,606,555.86 $1,606,555.86 $1,606,555.86 $1,606,555.86 $59,580,271.43Adecuaciónes físicas ($20,000,000.00)Computador ($1,500,000.00)Software caja ($4,000,000.00)Caja fuerte ($500,000.00)Video Beam ($1,500,000.00)Televisor ($1,000,000.00)Equipo de sonido ($2,000,000.00)Muebles y enseres ($10,000,000.00)Decoración ($5,000,000.00)Menaje de cocina ($5,000,000.00)Cubiertos ($2,000,000.00)Vajilla ($4,000,000.00)Vasos y copas ($2,000,000.00)Refrigeradores ($10,000,000.00)Estufa industrial ($2,000,000.00)Parrilla ($1,000,000.00)Estractor industrial ($2,000,000.00)Evento de lanzamiento ($4,000,000.00)Constitución de la empresa ($1,500,000.00)Mercado ($2,685,729.61) ($2,685,729.61) ($2,685,729.61) ($2,685,729.61) ($2,685,729.61) ($99,602,201.04)Nómina ($2,508,017.19) ($4,961,767.19) ($62,591,895.31)Asesoría financiera y contable ($400,000.00) ($4,400,000.00)Seguirdad social ($2,095,333.75) ($28,118,972.81)Arriendo ($5,000,000.00) ($60,000,000.00)Insumos ($97,110.00) ($1,165,320.00)Televisión por cable ($60,000.00) ($660,000.00)Energía ($200,000.00) ($2,200,000.00)Gas ($150,000.00) ($1,650,000.00)Agua ($2,000,000.00)Teléfono ($50,000.00) ($550,000.00)Publicidad ($300,000.00) ($5,500,000.00)IVA ($45,121,268.73)

Totales ($1,898,660.60) $8,961,800.34 $4,000,033.15 $8,961,800.34 $8,961,800.34 $159,397,309.96

Saldo Final $128,511,875.80 $137,473,676.13 $141,473,709.28 $150,435,509.62 $159,397,309.96

Mes 12TotalProducto

90

AñoPrecio Venta

UnitarioIVA

Precio Total De Venta Unitario

Número platos

día

Número platos

año

Ingreso Anual Sin IVA

Costos FijosCosto

Variable Unitario

Costos Variables

Total CostosCapital de

Trabajo

Flujo Neto Efectivo Ant. Impuestos

Impuesto RentaFlujo Neto de

Efectivo

Año 0 $30,000,000.00 ($120,000,000.00) $0.00 ($120,000,000.00)Año 1 $18,206.16 $2,912.99 $21,119.15 79 20,453 $372,376,696.43 $173,244,707.50 $4,869.73 $99,602,201.04 $272,846,908.54 ($8,172,247.32) $107,702,035.21 $40,388,263.20 $67,313,772.00 Año 2 $19,298.53 $3,087.77 $22,386.30 83 21,476 $414,455,263.12 $183,639,389.95 $5,161.91 $110,857,249.75 $294,496,639.70 $1,731,978.49 $118,226,644.92 $44,334,991.85 $73,891,653.08 Año 3 $20,456.44 $3,273.03 $23,729.47 87 22,550 $461,288,707.85 $194,657,753.35 $5,471.63 $123,384,118.98 $318,041,872.32 $1,883,618.61 $141,363,216.92 $53,011,206.35 $88,352,010.58 Año 4 $21,683.83 $3,469.41 $25,153.24 91 23,677 $513,414,331.84 $206,337,218.55 $5,799.93 $137,326,524.42 $343,663,742.97 $2,049,749.65 $167,700,839.22 $62,887,814.71 $104,813,024.51 Año 5 $22,984.86 $3,677.58 $26,662.44 96 24,861 $571,430,151.34 $218,717,451.66 $6,147.92 $152,844,421.68 $371,561,873.34 $2,231,850.43 $197,636,427.57 $74,113,660.34 $123,522,767.23

98.14% 60.16%86.92% 51.09%

TIRTIR deflactada

Flujo Neto de Efectivo

Indicadores

TIR 60.16%

EVA (Beneficio Finan.) 30.16%B/C

TIO 30.00%

1.7140

Nuevo patrimonio Inversionista

$205,683,765.38

V.P.N. $85,683,765.38

Descripción Valor

Comentarios al análisis financiero:

Se concluye que el proyecto es viable debido a que se cumple el corolario

VPN >0, TIR > TIO, B/C > 1

Se recupera la inversión inicial y el nuevo patrimonio del inversionista es

$205.683.765

Beneficio financiero o EVA es 30.16%, es decir que el inversionista tendrá

una rentabilidad mayor a la tasa de oportunidad.

Teniendo en cuenta que la relación Beneficio / Costo es mayor que 1.5, el

proyecto se considera viable.

Los ingresos están por encima de los egresos en 71.40%, es decir, que por

cada $1 invertido, el inversionista recibe $1,7140.

El valor presente neto de los flujos netos de efectivo a una tasa de

oportunidad del 30% es de $85.683.765, indicando que el inversionista

recibirá una mayor reciprocidad con este proyecto. En conclusión el nuevo

patrimonio del inversionista a pesos de hoy sería $205.683.765, lo cual

significa una rentabilidad del 71.40%.

El restaurante alcanza el punto de equilibrio con la venta de 49 platos

diarios.

CONCLUSIONES

estaurantes esta creciendo con excelentes

expectativas a nivel nacional, lo cual se ve reflejado en el aumento de la

En el subsector de restaurantes, las políticas sectoriales que han sido

aturado de los productos y

servicios como los que se van a ofertar.

contigua a la Zona G, cuenta con una alta

concentración de personas en horarios laborales ya que es uno de los

del 45.7% de los activos

del Distrito.

ltinacionales y universidades además

de las personas residentes pertenecientes a estratos 4, 5 y 6.

s de congestión de tráfico y distancias en la ciudad, la población

flotante se ve en la necesidad de almorzar en el sector, encontrando

congestión en los restaurantes, lo cual permite deducir que existe suficiente

demanda.

El sector de hotelería y r

oferta de franquicias de restaurantes tipo gourmet y de especialidades.

aplicadas en la economía nacional favorecen la inversión en este campo, ya

que existe un mercado con oportunidades y no s

La Zona de la Avenida Chile

sectores con mayor presencia de activos de la pequeña, mediana y gran

empresa de Bogotá, D.C., con una participación

El perfil del consumidor es el conformado por ejecutivos, profesionales,

comerciantes y estudiantes, población flotante que es constante en el

sector, precisamente por la ubicación de grandes oficinas, principales

entidades bancarias y financieras, mu

Por tema

92

El concepto de “tenedor libre” no existe en la zona y como se observa en el

resultado de la encuesta ntre el mercado potencial. El

principal factor diferencial para los clientes es la calidad de los alimentos;

Los resultados también presentan que el 76% de los clientes asisten a

n el servicio.

ductos de calidad y excelente servicio.

sería aceptado e

en menor proporción se destaca el precio 43% y la comodidad 34%,

seguido de servicio con 24%, rapidez con 22% y sazón con 21%.

cualquier restaurante del sector, lo que señala que no existe fidelidad

debido a que no se encuentran satisfechos con los atributos de atención

recibidos. El 88% espera un buen servicio, el 80% alimentos de calidad, el

72% una buena sazón y el 53% rapidez e

Las estrategias que utilizan actualmente los restaurantes del sector no son

innovadoras ni de calidad, dado que el mensaje transmitido no es

contundente, ni genera fidelidad de compra; las estrategias propuestas en

el presente documento buscan reversar esta situación, enfocándose en dos

vectores: pro

93

RECOMENDACIONES

El concepto de “tenedor libre” hasta ahora esta naciendo en Colombia,

siendo un concepto exitoso en otros países, razón por la cual es interesante

incursionar en este negocio dado que las expectativas sugieren que

Colombia no será la excepción.

En la encuesta se identificó que el 91% de los clientes potenciales

Al ser un concepto nuevo y no se conoce el producto en su totalidad, es

necesario analizar de forma periódica el comportamiento del negocio, de tal

manera que se adquieran datos históricos que permitan establecer

tendencias y de esta manera tomar decisiones de choque o crecimiento,

tales como ofrecer servicio de happy hour, abrir nuevos puntos de venta en

plazoletas de comida bajo la modalidad de Mambrú Express o crecer la red

según el presente estudio.

Actualmente los restaurantes se han focalizado en competir en precios. El

ofrecer productos de calidad y calidez en el servicio son una alternativa

para diferenciarse de la competencia ofreciendo valor agregado al cliente.

cambiarían a la modalidad de “tenedor libre”. Sin embargo, se corre el

riesgo que sólo busquen conocer esta clase de restaurantes, razón por la

cual el primer paso es evitar problemas de demora, en los alimentos y mala

atención de los meseros para estrechar las relaciones con los clientes y

lograr fidelizarlos.

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Bogotá

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B

1997.

ANEXOS

Anexo 1 Distribución de Planta

Caja

Parrilla, B

a y

rra de

Ensaladas

Cocina

Baños

Caja

Baños

Parrilla,

rra de

Ensaladas

Cocina

Ba y

No. VARIABLES1 NOMBRE DEL POSTGRADO2 TÍTULO DEL PROYECTO

4 AÑO Y MES5 NOMBRE DEL ASESOR

7 PALABRAS CLAVES O DESCRIPTORES

8 SECTOR ECONÓMICO AL QUE PERTENECE E9 TIPO DE INVESTIGACIÓN

10 OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS11

AUTORES3

DESCRIPCIÓN O ABSTRACT6

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS12

14 METODOLOGÍA

RESUMEN O CONTENIDO13

CONCLUSIONES15

RECOMENDACIONES16

DESCRIPCIÓN DE LA VARIABLEEspecialización en Gerencia EstratégicaPlan de negocio para el montaje y puesta en marcha del Restaurante Mambrú, ubicado en la Zona Avenida Chile – Sector Financiero de BogotáJuan Carlos Andrade OrtizPablo Alexander Jimeno SarkarAndrés Ruiz González2008 AgostoClaudia Ximena AnguloEl desarrollo de este estudio pretende analizar losriesgos que conlleva la inversión que requiere la puestaen marcha del restaurante MAMBRÚ, bajo la modalidadde tenedor libre, en la Zona de la Avenida Chile, dirigidoa la población flotante de estrato 4 a 6 y su puesta enmarchaThe development of this study aims to analyse the risks ofinvestment that requires the launching of the restaurantMAMBRÚ, in the form of free fork in the area of AvenidaChile, aimed at the floating population stratum of 4 to 6and startRestaurante, Tenedor libre, Servicio, Clientes, Calidad,Amistad, DiferenciaciónSector RestaurantesPlan de negocioDescribir los requerimientos y costos de la puesta enmarcha del Plan de Negocios Restaurante MAMBRÚ,cuya ubicación será en Bogotá en la Zona Avenida Chile -Sector Financiero.Centrar y exponer la idea de la oportunidad de negocioescogida Llevar a efecto el análisis del entorno en sus aspectosinternos y externos.Analizar el mercado, identificando posibles compradores,precios, competencia, canales de distribución y formularlas estrategias que permitan un posicionamiento dentrode esta actividad.Determinar la tecnología que se implementará en elproyecto.Conocer los aspectos administrativos y legales. Hacer el estudio económico y financiero que permitacomprobar la viabilidad financiera. Elaborar el correspondiente plan de implementación

ALCARÁZ RODRÍGUEZ, Rafael. El Emprendedor deéxito: Guía de planes de negocio. México: Mc. Graw Hill,1999.BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de Proyectos. 3aed. México: Mc Graw Hill, 1995.BERNAL, Cesar Augusto. Metodología de laInvestigación para administración, economía.Humanidades y ciencias sociales. 2a ed. México:Pearson Educación, 2006.CONSEJO DE BOGOTÁ. Exposición de Motivos.Disponible en Internet:http://www.segobdis.gov.co/documentos/relaciones_concejo/proyectos/proyectos2005/060.docCOOPER, Brian; FLOODY, Brian y McNEILL, Gina. Cómo iniciar y administrar un restaurante. Bogotá:Norma, 2002.CUEVAS, Francisco José. Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Limusa, 2004.MÉNDEZ A., Carlos. Metodología. Guía para elaborardiseños de investigación en ciencias económicas,contables y administrativas. 2a ed. Bogotá: Mc Graw Hill,1995.

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Uno de los principales motivos para que se presentenlos problemas sociales es sin lugar a dudas la falta deempleo, cuyos índices en Bogotá D.C. están por encimadel doble del promedio nacional; de esta circunstanciaderiva la carencia de recursos económicos necesariospara mantener una vida digna.Analizando lo anterior y desde una perspectiva microeconómica, el proyecto de invertir en un restaurantefavorece la integración al ámbito laboral de las personasque se asocian para generar un ingreso económico yresponder por sus familias y así tener la oportunidad demejorar económicamente.

Es importante anotar, que el desarrollo de lamicroempresa ha entrado a formar parte de losprogramas del gobierno, como mecanismo que permitegenerar empleo y solucionar la carencia de la inversiónde cuantiosos capitales, que benefician principalmente alas grandes empresas que manejan la industria nacional.

Por lo mismo, la utilización de la micro-empresa, como loes un restaurante, entra como alternativa de desarrollo,copiado de varios países cuya economía ha mejorado enun porcentaje significativo reduciendo el índice dedesempleo y permitiendo mejorar la calidad de vida desus habitantes,[1] a través de planes de negocio, que sibien en un momento dado fueron pequeñas inversiones,con el tiempo se han llegado a convertir en grandesempresas a nivel mundial, un ejemplo de ello es lacadena de restaurantes Mc Donald’s.

En el caso del Restaurante MAMBRÚ, se ha hecho ya untrabajo de campo en el que se tiene visto el sitio paraempezar las actividades, debido a lo cual el estudio deeste proyecto es muy importante para conocer losrequerimientos y la inversión total que demanda elmontaje y puesta en marcha de este plan de negocio.Encuesta dirigida a 141 personas

El sector de hotelería y restaurantes esta creciendo conexcelentes expectativas a nivel nacional, lo cual se vereflejado en el aumento de la oferta de franquicias derestaurantes tipo gourmet y de especialidades.

En el subsector de restaurantes, las políticas sectorialesque han sido aplicadas en la economía nacionalfavorecen la inversión en este campo, ya que existe unmercado con oportunidades y no saturado de losproductos y servicios como los que se van a ofertar. La Zona de la Avenida Chile contigua a la Zona G, cuentacon una alta concentración de personas en horarioslaborales ya que es uno de los sectores con mayorpresencia de activos de la pequeña, mediana y granempresa de Bogotá, D.C., con una participación del45.7% de los activos del Distrito.

El perfil del consumidor es el conformado por ejecutivos,profesionales, comerciantes y estudiantes, poblaciónflotante que es constante en el sector, precisamente porla ubicación de grandes oficinas, principales entidadesbancarias y financieras, multinacionales y universidadesademás de las personas residentes pertenecientes aestratos 4, 5 y 6.Por temas de congestión de tráfico y distancias en laciudad, la población flotante se ve en la necesidad dealmorzar en el sector, encontrando congestión en losrestaurantes, lo cual permite deducir que existe suficientedemanda.

El concepto de “tenedor libre” no existe en la zona ycomo se observa en el resultado de la encuesta seríaaceptado entre el mercado potencial. El principal factordiferencial para los clientes es la calidad de losalimentos; en menor proporción se destaca el precio 43%y la comodidad 34%, seguido de servicio con 24%,rapidez con 22% y sazón con 21%. Los resultados también presentan que el 76% de losclientes asisten a cualquier restaurante del sector, lo queseñala que no existe fidelidad debido a que no seencuentran satisfechos con los atributos de atenciónrecibidos. El 88% espera un buen servicio, el 80%alimentos de calidad, el 72% una buena sazón y el 53%rapidez en el servicio.

Las estrategias que utilizan actualmente los restaurantesdel sector no son innovadoras ni de calidad, dado que elmensaje transmitido no es contundente, ni generafidelidad de compra; las estrategias propuestas en elpresente documento buscan reversar esta situación,enfocándose en dos vectores: productos de calidad yexcelente servicio.El concepto de “tenedor libre” hasta ahora esta naciendoen Colombia, siendo un concepto exitoso en otrospaíses, razón por la cual es interesante incursionar eneste negocio dado que las expectativas sugieren queColombia no será la excepción.Actualmente los restaurantes se han focalizado encompetir en precios. El ofrecer productos de calidad ycalidez en el servicio son una alternativa paradiferenciarse de la competencia ofreciendo valoragregado al cliente.

En la encuesta se identificó que el 91% de los clientespotenciales cambiarían a la modalidad de “tenedor libre”.Sin embargo, se corre el riesgo que sólo busquenconocer esta clase de restaurantes, razón por la cual elprimer paso es evitar problemas de demora, en losalimentos y mala atención de los meseros para estrecharlas relaciones con los clientes y lograr fidelizarlos.

Al ser un concepto nuevo y no se conoce el producto ensu totalidad, es necesario analizar de forma periódica elcomportamiento del negocio, de tal manera que seadquieran datos históricos que permitan establecertendencias y de esta manera tomar decisiones de choqueo crecimiento, tales como ofrecer servicio de happy hour,abrir nuevos puntos de venta en plazoletas de comidabajo la modalidad de Mambrú Express o crecer la redsegún el presente estudio.