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Plan de Estudios del Técnico en Agroindustria con especialidad de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE

CHALATENANGO

ITCHA / AGAPE

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA

CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

AÑO 2012

Kilómetro 75, Carretera hacia Chalatenango, Chalatenango Teléfonos: 2347-1500, 2347-1501, 2301-1619


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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 8

I. ANTECEDENTES .................................................................................................................. 10

II. GENERALIDADES DE LA CARRERA ................................................................................... 14

III. REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA

CARRERA .................................................................................................................................. 15

IV. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA. ..................................................................................... 17

V. FUNDAMENTOS DE LA CARRERA ...................................................................................... 18

VI. OBJETIVOS DE LA CARRERA. ............................................................................................ 26

VII. PERFIL DEL PROFESIONAL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD

EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS .............................................. 27

VIII. PERFIL DE COMPETENCIAS DEL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON

ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS. .................. 31

IX. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON

ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ................... 31

X. PERFIL DEL DIRECTOR/A, DOCENTES, COORDINADOR/A DE LA CARRERA................. 34

XI. RECURSOS DIDÁCTICOS .................................................................................................... 40

XII. ENFOQUE METODOLÓGICO ........................................................................................ 40

XIII. ENFOQUE DE EVALUACIÓN ......................................................................................... 42

XIV. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN ..................................................................... 44

XV. REQUISITOS DE GRADUACIÓN ................................................................................... 44

XVI. PLAZO DE ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS .............................................. 46

XVII. DESCRIPTORES DE MÓDULO ................................................................................... 47

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 47

17.1.1. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 1. ......................................................................... 47

IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ........................................ 47

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 55


INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ............................ 55

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 63


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS ......................... 63


2

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 72


ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS ........................................................................................... 72

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 81


EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO .................................................................................. 81

PRIMER AÑO ...................................................................................................................... 96


PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS .......................................................................... 96

PRIMER AÑO .................................................................................................................... 105

17.1.7. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7. ....................................................................... 105

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE HORTALIZAS ............... 105

PRIMER AÑO .................................................................................................................... 114


DESCRIPTOR DEL MODULO 8. PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y

PROCESAMIENTO .................................................................................................................. 114

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 124


DETERMINACIÓN DE COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES ........................................................................................ 124

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 132


IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ..................... 132

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS ............................................................ 132

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 140


ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADA .................................................... 140

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 150


DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA ... 150

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 163


ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES .................................................... 163


3

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 173


ELABORACIÓN DE SALSAS .............................................................................. 173

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 183


PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ ............. 183

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 193


ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS ............................................. 193

TERCER AÑO ................................................................................................................... 202


MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL

............................................................................................................................ 202

TERCER AÑO ................................................................................................................... 210


IMPLANTACION DE SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS .... 210

TERCER AÑO ................................................................................................................... 217


PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA .............................................. 217

EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA ................................................................ 217

TERCER AÑO ................................................................................................................... 231


ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES ........................................................ 231

TERCER AÑO ................................................................................................................... 240


ELABORACIÓN DE JUGOS VEGETALES ......................................................... 240

TERCER AÑO ................................................................................................................... 249


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ 249

TERCER AÑO ................................................................................................................... 261


COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS ........................................... 261


4

A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS .............................................. 261

TERCER AÑO ................................................................................................................... 271


USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA ...................................... 271

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 277


DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

............................................................................................................................ 277

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 286


IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS


CUARTO AÑO ................................................................................................................... 293


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL ...................... 293

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 304


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS ......................................... 304

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 313


ELABORACIÓN DE HELADOS........................................................................... 313

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 322


ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS ................................................. 322

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 331

17.4.7 DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7. ................................................................................. 331

PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO ............ 331

CUARTO AÑO ................................................................................................................... 341


CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS ............................ 341

XVIII. DETALLE DE LOS CURSOS PROPEDÉUTICOS PARA ESTUDIANTES QUE

POSEEN TÍTULO DE BACHILLER GENERAL U OTRO BACHILLER TÉCNICO

VOCACIONAL, INGRESO B. ................................................................................................... 348


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XIX. DESCRIPTORES DE MÓDULO .................................................................................... 351

PRIMER AÑO PROPEDÉUTICO ....................................................................................... 351

19.1.1. DESCRIPTOR DEL MODULO 1. ....................................................................... 351


............................................................................................................................ 351



IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ................. 359



ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS .................................................................................. 367



EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO .......................................................... 377



DISEÑO Y COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS SEGÚN

REQUERIMIENTOS DEL MERCADO ................................................................. 392



USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA ...................................... 402



DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA ... 408



ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS ........ 422



IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS .................................................................................. 431


6


19.1.10. DESCRIPTOR DEL MODULO 10. ..................................................................... 439

PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIACION COOPERATIVA

............................................................................................................................ 439



ELABORACIÓN DE JALEAS, MERMELADAS, DULCES Y ALMÍBARES ........... 453



ELABORACIÓN DE SALSA Y ENCURTIDOS .................................................... 464

SEGUNDO AÑO ................................................................................................................ 474



............................................................................................................................ 474

SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 483


IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS


SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 490


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL ...................... 490

SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 501


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS ......................................... 501

SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 511


ELABORACIÓN DE HELADOS........................................................................... 511

SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 521


ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS ............................................... 521

SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 531


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO ............ 531


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SEGUNDO AÑO ............................................................................................................... 542


CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS ............................ 542

XX. ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN DE ESTUDIOS ..................... 550

XXI. ESTRATEGIAS DE PLANIFICACIÓN ........................................................................... 587

HOJA DE AUTORIDADES Y AUTORES DEL DISEÑO CURRICULAR ............................. 612

EXPERTOS DE LA PROFESIÓN QUE PARTICIPARON, SECTOR EMPRESARIAL,

EXPERTOS, TÉCNICOS: .................................................................................................. 613


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INTRODUCCIÓN Las grandes apuestas estratégicas que guían el Plan Quinquenal de Desarrollo del Gobierno de El Salvador, exigen de un compromiso sustancial con la educación, como uno de los motores centrales del desarrollo planteado. En tal dimensión, frente a las crecientes necesidades educativas y los limitados recursos existentes, se impone la necesidad de encontrar caminos creativos y propuestas innovadoras, para que los procesos educativos vayan al centro de las soluciones duraderas y sostenibles, es decir, a la creación de las capacidades y competencias humanas, como fuerza imprescindible para mover la maquinaria del progreso y de las transformaciones que conduzcan a lograr un desarrollo humano integral. La agroindustria es un espacio de doble cara para tal desarrollo, tanto porque posibilita la modernización de la producción, la generación de empleo digno y la producción de alimentos sanos y nutritivos (entre otras potencialidades claves); como porque establece un marco de exigencias y factores productivos y educativos necesarios, sin los cuales es imposible que despliegue su enorme potencial productivo, económico y social. No es cuestión solo de tecnología, ante todo es el reto de forjar el talento humano que se requiere para impulsar el binomio de la reconversión industrial y la modernización del agro, como espacio de oportunidades de primer orden, cuyo aprovechamiento dependen, en gran medida, de la calidad de los recursos humanos involucrados. Por ello, si el país quiere aprovechar a profundidad su potencial agropecuario, necesariamente debe trabajar en el área agroindustrial como área estratégica y prioritaria. Dentro de tal marco, el Ministerio de Educación, a través del Programa Pro-EDUCA, impulsa diferentes estrategias para la ampliación de la oferta educativa en la Educación Media Técnica, para la formación de personas calificadas para conducir y desarrollar las tecnologías y los procesos que requiere la modernización productiva que implica un fortalecimiento agroindustrial. Tampoco es un paso fácil y de corto plazo. Sin descontar que los primeros resultados son necesarios de inmediato, el carácter estratégico de una oferta educativa como la que se presenta, debe estar acompañada de una visión de largo plazo. Se considera que la agroindustria en los países en desarrollo puede tener un impacto relevante en el crecimiento económico y en la reducción de la pobreza, tanto en las áreas rurales como urbanas, dada las diversas vinculaciones que establece y que tonifica, desde el agro hasta el consumidor. Aparte del valor que agrega esta articulación entre agricultura e industria como tal, es importante también destacar ventajas como la reducción de pérdidas de post-cosecha, la prolongación del ciclo de vida de los productos, el aprovechamiento de subproductos, la conexión con otras áreas productivas (como demandante y oferente), el estímulo a la diversificación de la


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producción agropecuaria, la contribución a estabilizar precios, la distribución más adecuada de los productos, la mejora en la calidad de los empleos y la movilización de tecnología en el sector rural. Como parte de las innovaciones educativas del Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”, se proyecta la implementación del Plan de Estudios articulado y no articulado de Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, con la perspectiva de dar respuesta a la demanda presente y futura que plantea el mundo productivo en este campo. El proceso de diseño del presente Plan de Estudios, se ha caracterizado por ser participativo y abierto. En este sentido, se ha logrado una amplia participación, en las diversas actividades realizadas, de personas representativas del ámbito empresarial y laboral (trabajadoras y trabajadores expertos); funcionarios y funcionarias de gobierno; rectores y rectoras de universidades; directores y directoras de Institutos Tecnológicos y de Institutos Nacionales; docentes y otros; que desde sus prácticas y una visión de futuro, han compartido sus experiencias en el ámbito profesional y laboral. El acercamiento con los sectores productivos involucrados en la dinámica agroindustrial, ha permitido cerrar la brecha entre el proceso de diseño curricular y las realidades laborales, identificando de este modo las competencias que deberán desarrollar las y los estudiantes de agroindustria con especialidad en procesamiento de frutas, hortalizas y granos, a fin de que ellas y ellos logren desempeñarse exitosamente en diversos contextos de la vida real, continuar estudios y/o convertirse en empleadores. El plan de estudios ha sido diseñado con enfoque de competencias y organizado con base a la estrategia modular, dándole un carácter de flexibilidad y posibilitando salidas laterales con competencias debidamente certificadas, que ayude al estudiante a incorporarse rápidamente al mundo productivo. El plan de estudios contiene aquellos componentes que han sido normados por el MINED, los cuales son: generalidades, antecedentes, fundamentos de la carrera, justificación de la carrera, objetivos de la carrera, perfil de competencias, organización de la malla curricular, perfil de directores/as, docentes facilitadores/as y coordinadores/as de carrera, enfoque metodológico, enfoque evaluativo, plazo de actualización del plan de estudios, requisitos de graduación, plan de implementación y descriptores de módulo.


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I. ANTECEDENTES

El inicio de los programas académicos en Ciencias de los Alimentos y Tecnología en las universidades centroamericanas, se remonta a finales de la década de los 60 y principios de los 70. La actividad inició no como el resultado de un interés particular de la industria de alimentos existente en el momento, sino como la necesidad de contribuir a la solución de una serie de problemas existentes en la zona, tales como la necesidad de agregar valor económico a través de la industrialización a los productos agropecuarios; para reducir las pérdidas post-cosecha en alimentos a lo largo de la cadena alimentaria; para contribuir con el desarrollo de alimentos de alta calidad nutricional que estén al alcance de los grupos de bajos ingresos y de niños y niñas; para la eliminación de las deficiencias nutricionales y el desarrollo de los alimentos localmente aceptable la presentación de la conveniencia para el consumidor. La industria de los alimentos obtiene sus recursos humanos necesarios de la escuela de química y farmacia, ingeniería química e ingeniería industrial, y sólo más recientemente de la escuela de la ciencia y tecnología de alimentos. La mayor parte de la transformación de los alimentos en el pasado tuvo que ver con la molienda de azúcar, la extracción de aceite vegetal, principalmente de algodón, y la transformación de materias primas en otros productos alimenticios o formas de alimentos como la margarina, el queso, productos de café. En El Salvador, dos universidades ofrecen el grado de Ingeniero Agroindustrial dentro de la oferta académica formal, una pública y la otra privada. También, diferentes ofertas académicas de estudios formales de las carreras agropecuarias, de medioambiente, de tecnología y salud articulan módulos de agroindustria, según el enfoque o grado de especialización. Por ejemplo, la licenciatura en nutrición y dietética, incluye materias de procesamiento de alimentos como complemento de su pensum. En el nivel de educación media, también existe la articulación de módulos teórico-prácticos que poseen el componente de agroindustria en el plan de estudios del bachillerato agropecuario, entre ellos: Instituto San Andrés, en la Libertad; Tomás Jefferson, en Sonsonate, Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC y el Instituto Nacional de Usulután. Es importante mencionar los diplomados en cárnicos y lácteos, acuicultura y otros, que se ofrecen en los MEGATEC, articulando carreras técnicas con módulos de agroindustria en su currículo de estudios. El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Social Educativo, establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educación Técnica Tecnológica por medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se proyecta la implementación del Plan de Estudios de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento Frutas, Hortalizas y Granos, articulado a partir de la formación de Educación Media hasta la Educación Tecnológica Superior, para dar respuesta a las demandas presentes y futuras a los sectores sociales y productivos. El


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proceso de diseño de la presente carrera articulada en su Plan de Estudios consideró la participación de empresarios/as y expertos/as del campo Agroindustrial del país, mediante la realización de diagnósticos estratégicos, talleres de consulta y validación en los cuales también se incorporaron a docentes, funcionarios/as del Ministerio de Educación y del Programa Pro-EDUCA, lo que permitió identificar las competencias claves y específicas que son demandadas e identificadas en el perfil del profesional en la agroindustria particularmente en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos. Tal como se ha dicho antes, ha sido a partir del diagnóstico estratégico, la elaboración y validación del mapa funcional con la participación activa de empresarios/as y expertos/as, el desarrollo de talleres de trabajo con directores/as, docentes y coordinadores/as de carrera y futuros implementadores de la misma, se diseñó la carrera articulada de Técnico en Agroindustria con la especialidad de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Por otra parte, el enfoque de desarrollo de competencias orientado a la acción completa, se ha venido desarrollando en diferentes partes del mundo, particularmente en la Unión Europea y algunos países latinoamericanos. Las experiencias más significativas se han sistematizado como parte del proyecto denominado “TUNING” del cual El Salvador es participante. El proyecto TUNING, surge inicialmente en la Unión Europea, como un espacio para la reflexión sobre educación, en la búsqueda de puntos comunes de referencia centrados en las competencias. Otras experiencias exitosas en la aplicación de la modalidad de educación activa, referida a educación técnica por competencias, ha sido acumulada por la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, en el marco de “Aprender Haciendo”. Es una filosofía de formación profesional y personal para la vida. Según esa filosofía, el aprendizaje es alcanzado a través de la adquisición y el mejoramiento de destrezas y habilidades, basadas en conocimientos científicos y empresariales. La experiencia permite al estudiante integrar conocimientos y resolver problemas en diversos ambientes ocupacionales, que reflejan una realidad laboral moderna. De la reflexión sobre “las nuevas tendencias universales sobre educación superior” (Tuning América Latina, 2007), llevadas a cabo en Europa y recientemente (2004-2007) en Latinoamérica, por el proyecto TUNING, se arribó a las siguientes conclusiones, las cuales son válidas para el propósito de la carrera que aquí se propone:

El desarrollo económico y social, en el momento actual, se caracteriza por la incorporación de un nuevo factor productivo, basado en el conocimiento y en el manejo adecuado de la información. En este aspecto se debe proporcionar a los estudiantes oportunidades novedosas de aprendizaje, por medio de programas de estudios flexibles, que les permitan alcanzar sus objetivos por una vía diferente a la tradicional.


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Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICs) constituyen otro factor que ha acelerado y modificado los procesos de manejo de la información y comunicación. El desarrollo de estas competencias implica cambios profundos en la pedagogía: nuevos enfoques y formas novedosas y funcionales de enseñanza y aprendizaje, y la modificación del papel tradicional del docente y el estudiante. La transformación de la educación superior promueve una nueva concepción del perfil profesional. La sociedad requiere de profesionales con pensamiento crítico, conocimientos objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que, aprovechando su capacidad de adaptación al cambio, asuman compromisos éticos con la sociedad. En este sentido, se requiere de la adquisición y el desarrollo de nuevas competencias. Este nuevo enfoque tiene una ventaja adicional, el cual consiste en determinar las metas a lograr en la formación de un profesional, es decir, “el qué” y dejar en libertad “el cómo” elemento primordial en el ambiente universitario de autonomías académicas. Otro paradigma de la educación actual es que el centro del proceso de enseñanza y aprendizaje deja de ser quien enseña y pasa a ser quien aprende. Los docentes ceden el escenario, el protagonismo, la palabra y el tiempo a los estudiantes, de modo que la educación centrada en la enseñanza y el docente, pasa a ser la sustentada en el aprendizaje y en quien aprende. Pensar en el alcance global de la actividad humana, en este sentido, no es difícil pensar que la globalización conduzca a la transformación de las universidades… en otras palabras se están dando pasos firmes hacia la internacionalización de la educación superior. De las anteriores reflexiones se deduce que en el diseño y desarrollo de las carreras técnicas en general, del MEGATEC en particular, deberán tomar en cuenta las experiencias exitosas ya observadas. En el caso salvadoreño, el enfoque propiamente dicho por competencias tiene su origen en el año de 1999 con la reforma de Educación Media Técnica, con el proyecto denominado Apoyo al Proceso de Reforma de la Educación Media en el Área Técnica (APREMAT), el cual se implementó en 22 institutos nacionales de todo el país, diseñando nuevos planes y programas de estudios del bachillerato técnico vocacional, en algunas áreas como la mecánica general, mecánica automotriz, electricidad, electrónica y comercio. A partir de mediados del año 2005, el MINED inició la implementación del Plan Nacional de Educación 2021, el cual en uno de sus objetivos determina la necesidad de “Formación Técnica y Tecnológica del más alto nivel”, de acuerdo con las necesidades productivas de los polos de desarrollo del país.


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Este modelo (MEGATEC) se enmarca en los fines de la Educación Nacional, en los objetivos de la Educación Técnica del Nivel Medio y de la Educación Superior, de la Formación Profesional; así como en los objetivos del Plan Nacional de Educación 2021. En particular en la línea estratégica número 3 de este Plan: “Competitividad”, mediante el desarrollo de la política de especialización técnica y tecnológica. Los objetivos, los alcances y las metas del MEGATEC, constituirán el ordenamiento y la regulación de la educación técnica y tecnológica, tanto de la Educación Media como de la Educación Superior. El MEGATEC se concibe como un proceso de reforma curricular de la Educación Media Técnica y Tecnológica Superior, orientada a promover la calidad, la excelencia, la continuidad y la flexibilidad curricular, para adecuar, los servicios educativos, a las exigencias del sector productivo y al desarrollo del país. Se pretende potenciar y articular la Educación Media Técnica, la Educación Superior y la Formación Profesional, como estrategia educativa para la formación del capital humano, que las distintas zonas productivas del país demandan, tomando en cuenta las potencialidades vocacionales de la población. Las características esenciales del MEGATEC (MINED, 2008) son las siguientes:

- Organización de redes regionales de educación técnica – tecnológica, constituidas por instituciones de educación media y la sede MEGATEC correspondiente, en las cuales se desarrollarán experiencias de fortalecimiento y evaluación de la calidad educativa.

- Planificación integrada de cambios curriculares, articulando planes y programas de estudio de las diferentes especialidades ofrecidas en los centros educativos de la red regional MEGATEC, de acuerdo a la oferta y potencial a la demanda proyectada.

- Desarrollo de estrategias de promoción y comunicación de las diferentes acciones educativas técnico – tecnológicas, para que el personal de los centros educativos (estudiantes, docentes, padres y madres de familia, del sector productivo y del público en general), las conozca y las cotejen con las demandas de empleabilidad.

- Oferta educativa flexible, que permita definir y actualizar los servicios en función de las principales necesidades cambiantes de formación de capital humano, requerido para el desarrollo nacional y regional, caracterizándose por la especialización técnica territorial y la excelencia institucional, y facilitando la entrada y salida al programa.

- Certificación institucional, por medio de la cual el Ministerio de Educación acreditará, a las instituciones de Educación Media que cumplan con el perfil requerido, para formar parte de las redes MEGATEC.


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- Certificación de competencias profesionales, adquiridas por medio del aprovechamiento de servicios de educación formal y no formal.

- Profesionalización con posibilidad de salidas laterales, que habilitan la inserción efectiva en el mundo del trabajo.

En el año del 2009, bajo la administración del presidente Mauricio Funes, se pone en marcha el Plan Educativo Social 2009-2914 “Vamos a la Escuela”, el cual persigue que la formación por competencia incluya a la educación básica y, del plan 2021, mantiene en vigencia los programas MEGATEC y EDUCAME.

II. GENERALIDADES DE LA CARRERA

Nombre de la carrera: Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Duración de la carrera: 4 años

Titulación por otorgar:

- Bachiller General con Diplomado en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

- Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

- Técnico(a) en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Horas de Estudio: 3,612 horas

Año 1 y 2

Año 3 y 4 :

1404 horas. (Educación Media)

2208 equivalentes a 106 UV (Educación Superior)

Requisito de ingreso a bachillerato: 9° Grado

Requisito de ingreso a Nivel superior:

Bachiller General o Bachiller Técnico Vocacional

Modalidad de entrega: Presencial

Enfoque curricular: Educación basada en competencias

Duración del año Académico:

En el año 1, 2 y 3 40 Semanas cada uno (39 para desarrollo de módulos y 1 de orientación).

En el año 4 : 2 Ciclos de 22 Semanas cada uno.

Sede donde se impartirá: Instituto Tecnológico de Chalatenango

Unidad responsable: Dirección Académica

Número de módulos: 32

Unidades valorativas: 107 U.V.

Fecha de implementación: Enero del 2012.

El Ministerio de Educación, impulsa el Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y Tecnológico (MEGATEC). Los estudios, dentro de esta modalidad, se


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caracterizan por ser curricularmente articulados. Esta articulación puede examinarse desde una perspectiva sincrónica, en cuanto a que el desarrollo de los contenidos de las asignaturas generales (Lenguaje y Literatura, Estudios Sociales, etc.) se vincula con el desarrollo de los contenidos de los módulos del área técnica. Existe la propuesta para ser implementada a corto plazo, de que la Educación Media posea continuidad con la Educación Superior, en el sentido de que, el estudiante que egrese como Técnico en esta modalidad, continúe sus estudios en la carrera de Ingeniería, sin perder ninguno de los dos años que le permitieron optar a su grado académico de Técnico, los cuales podrán ser validados para la carrera de Ingeniería. También se caracterizan por su flexibilidad en cuanto a entradas y salidas laterales, durante los cuatro años que dura la carrera.

III. REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA CARRERA

En lo referente a las entradas, se presentan las posibilidades siguientes:

Entrada a: Los estudiantes egresados de noveno grado, que inician sus estudios en el MEGATEC, ingresan al primer año del Programa Articulado del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Gráfico de itinerario de la carrera articulada.

Entrada b: Los estudiantes que poseen título de Bachiller General o de Bachiller Técnico Vocacional en cualquier especialidad y desean continuar estudios técnicos en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, podrán incorporarse al MEGATEC, desarrollando los cursos propedéuticos, tal como lo indica el siguiente gráfico.


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Gráfico de itinerario para bachilleres interesados en ingresar a MEGATEC.

En lo referente a las salidas, se presentan tres posibilidades:

Al aprobar el segundo año y otras exigencias propias de la Educación Media, los estudiantes obtienen su título de Bachiller General con Diplomado en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por la Institución de Educación Media adscrita al modelo articulado.

Al ser promovidos en el tercer año, se gradúan como Bachilleres Técnicos Vocacionales en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por la Institución de Educación Media adscrita al modelo articulado.

Al cursar, satisfactoriamente, el cuarto año, obtienen su título de Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por el Instituto Tecnológico de Chalatenango sede MEGATEC.

En las tres posibilidades, los egresados pueden optar por el mundo productivo y/o continuar con estudios superiores. La estructura administrativa deberá:

Programar la semana de inducción por año que facilite a las y los estudiantes adaptarse a la metodología y formas de evaluación por competencias. Así como el desarrollo de una cultura emprendedora y el trabajo asociativo.

Proveer estrategias y recursos para el buen desarrollo de los aspectos teóricos y prácticos integrados, en cada módulo.


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Velar porque exista integración entre el área básica y la técnica de los equipos docentes.

Proveer los recursos y las estrategias para la articulación con el sector productivo.

Desarrollar los mecanismos de selección necesarios para los aspirantes a esta carrera.

3.1. Aspectos Estratégicos

Siendo que la Educación Técnica y Tecnológica está basada en una formación de cara a la incorporación de sus egresados a la vida productiva del país, el Plan de Estudios deberá contar con estrategias que garanticen la sostenibilidad del mismo y su actualización permanente. Entre éstas pueden mencionarse:

• Innovación constante de acuerdo con los requerimientos del mundo laboral.

• Articulación con otras instituciones de apoyo, como alcaldías, ONG, banca, organizaciones gubernamentales, académicas y otros, de forma tal que posibilite la realización de prácticas profesionales de los estudiantes, desarrollo de proyectos, investigaciones e intercambios educativos, así como apoyos financieros y la incorporación productiva de los egresados.

IV. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA.

Los resultados obtenidos de la consulta estratégica al sector agroindustrial del país, la investigación documental realizada y los múltiples talleres participativos, constituyen la base de la carrera en agroindustria. En este sentido, el diálogo constante con los sectores sociales y productivos marcó los siguientes aspectos:

• El área de mayor potencial de desarrollo, en términos de empleabilidad y crecimiento económico, es la agroindustria alimentaria, basada en la vocación agropecuaria de nuestro país relacionada principalmente en la producción de hortalizas (tamales, encurtidos, verduras congeladas), frutas (bebidas, jaleas, néctares, congelados, salsas), granos (frijol y maíz), y productos acuícolas.

• La agroindustria alimentaria cuenta con oportunidades:

- En el déficit de la oferta nacional de alimentos y el alto nivel de importación de los mismos (desde la perspectiva de sustitución de importaciones);

- En el desarrollo de nuevos productos, particularmente para el mercado étnico, como área con un potencial de crecimiento relevante que debe ser aprovechado;


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- En la fabricación de productos de alto valor comercial, en torno a lo cual se

debe mejorar la competitividad, a través del impulso de la investigación aplicada para la innovación de procesos y diseño de nuevos productos;

• La calidad de los productos es clave en el desarrollo de la agroindustria

alimentaria, en cuanto a exigencias de los mercados, para cumplir estándares de inocuidad que garanticen la seguridad en su consumo.

• Las nuevas políticas gubernamentales en desarrollo agropecuario, centradas en el Plan de Agricultura Familiar, abren y fortalecen un período oportuno para fomentar la agroindustria rural, que requieren de personal calificado a distinto nivel. En esta dirección, esto coincide con el programa MEGATEC que persigue potenciar la educación técnica y tecnológica del nivel medio y superior, formando capital humano altamente competente y competitivo, y dinamizar el desarrollo productivo. Esto en correspondencia con el nuevo Plan Social Educativo, 2009-2014, que afirma que “las transformaciones educativas deben representar los consensos de la ciudadanía sobre temas como los siguientes: fines y objetivos de la educación, tipo de ser humano que se pretende formar, plan de Nación en que se inserta, y clase de sociedad que se pretende construir.

Sobre estas bases, la carrera del “Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos”, tendrá por finalidad formar integralmente técnicos con las competencias básicas, especificas, técnicas y transversales, competente para la administración elemental de la empresa agroindustrial, competente en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos, en los que controla la calidad de la materia prima y productos y con capacidad además para la innovación y desarrollo de productos en su área de especialización. Esta carrera se orienta a que los jóvenes puedan continuar estudios superiores, tanto a nivel tecnológico como universitario; que se puedan convertir en futuros empresarios/as, así como también que su formación los capacite para ser empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio les ofrezca.

V. FUNDAMENTOS DE LA CARRERA Sobre la base de las realidades del siglo XXI, una etapa de vertiginosos cambios, de revolución permanente en las nuevas tecnologías de la comunicación e información, paralelas al estado de crisis de los sistemas sociales, económicos y políticos; el enfoque educativo que se propone para esta carrera es el de una educación humanística, constructivista, socialmente comprometida, integral, solidaria y en función social, como lo señala los fundamentos curriculares de la educación nacional (MINED, 2010) y el Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”.


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Como corresponde al área técnica y tecnológica, el enfoque educativo se orienta a incorporar los avances tecnológicos, en relación con las potencialidades y características del sector agroindustrial.

5.1. Enfoque curricular por competencias

La carrera asume, en correspondencia con el programa MEGATEC (MINED, 2008) y el Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”, el modelo curricular organizado con el enfoque por competencias, con un alcance y ámbito de aprender haciendo. Como bien se explica en el Plan Social Educativo antes mencionado “se promoverá la formación basada en competencias, orientada hacia el desarrollo de aquellos conocimientos, habilidades, actitudes y valores que resultan importantes para el desarrollo de funciones sociales y la ejecución de tareas. Las competencias integran conocimientos, destrezas y comportamientos, encaminados hacia la resolución de problemáticas que se generan en los ámbitos familiares, comunitarios o laborales” Agrega además que “en las competencias se reconocen tres componentes. Uno de ellos es el saber, que incluye el conocimiento teórico de un campo académico o científico, más allá del conocimiento factual y memorístico. El segundo componente lo constituye el saber hacer, que lo integran las destrezas indispensables en la aplicación práctica del conocimiento en diversas situaciones. Finalmente, el saber ser y convivir, que integra todos los valores necesarios para el desarrollo de la condición humana y para la convivencia respetuosa en los diferentes escenarios sociales. Estos componentes solamente adquieren el carácter de competencia si permanecen integrados, ya que el desarrollo de estas implica el dominio de la totalidad de sus elementos” (MINED, 2009). En este sentido, el enfoque por competencias, como lo señala el programa MEGATEC, promueve el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes, relacionados con desempeños profesionales y en consonancia con perfiles de profesionalidad, propios del contexto socio-productivo, a partir de la realidad, la práctica y la aplicación sistematizada de la teoría.

5.2. Fuentes filosóficas-científicas de la carrera

El modelo educativo por competencias centrado en el aprendizaje, se desarrolla a través de sus fuentes: filosófica, epistemológica, psicológica, sociológica, antropológica y tecnológica. Todo modelo y enfoque educativo, que aspire a una fundamentación sólida y confiable, debe estar basado en los conocimientos verificables, empíricos y racionales de la realidad.


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La filosofía, disciplina que estudia los conceptos más generales y las hipótesis más generales (Bunge, 2005), particularmente de la antropología filosófica y la ontología, proporcionan una concepción de la persona humana a partir de su naturaleza sistémica abierta, multidimensional, educable; en tal sentido, capaz de ser, hacer y transformar, realizable únicamente en armonía con su medio ambiental y en función social. La epistemología, como rama de la filosofía, proporciona los caminos del conocimiento como también las teorías válidas para el conocimiento y transformación de la realidad. La psicología por su parte, pone junto con la filosofía de la psicología, la naturaleza, mecanismos y procesos de las conductas y acciones humanas, de cómo aprendemos, en este caso de la conveniencia de la enseñanza basada en competencias, fundamentadas en la multidimensionalidad y naturaleza modular del cerebro, lo que le permite aprehender los diferentes tipos de saberes a través de la actividad práctica planificada. Nos enseña la psicología que todas las funciones de la mente son propiedades emergentes del órgano complejo de nuestro cerebro. El grupo etario de edades del alumnado que ingresa en la carrera articulada, oscila entre los 15 y 18 años y en adelante, período durante el cual se acentúa y se consolida el pensar abstracto y reflexivo en la persona adulta y, es característico en éstas, el desarrollo de la lógica preposicional, el razonamiento científico, el razonamiento combinatorio y el razonamiento sobre las probabilidades y proporciones. De ahí que se vuelve importante propiciar ambientes de aprendizaje, en los que el alumnado construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga de la oportunidad de proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solución de problemas y lograr que, con este ejercicio, alcance un aprendizaje significativo. Tomando en cuenta estos aspectos del desarrollo psicológico de los estudiantes, la carrera técnica establece específicas salidas y certificaciones por cada año de estudio, de manera que se aprovechen las oportunidades generadas por el sector de la agroindustria nacional y las competencias adquiridas por los estudiantes, según las competencias específicas que año con año irán adquiriendo. Un aprendizaje significativo que busca que el alumnado logre la construcción intencional de enlaces sustantivos y lógicos, entre los innovadores conceptos y vivencias que plantea la educación técnica superior y los saberes existentes; condición necesaria, porque se espera que se extiendan los conocimientos y experiencias, lo que implica que la información será retenida por más tiempo y cada aprendizaje servirá de base para el desarrollo de posteriores aprendizaje relacionados. La sociología, se centra en la estructura social, señala que nuestros contextos sociales que posibilitan o inhiben el desarrollo natural y cultural de todos los miembros de la sociedad salvadoreña, están determinados por instituciones sociales diseñadas y creadas por los mismos individuos que conforman la sociedad y también por otras culturas o sociedades regionales o mundiales con intereses revelados u ocultos. Que solo en sociedad la humanidad puede alcanzar la plenitud de su naturaleza. En esta sociedad el individuo es transformado por la sociedad y al mismo tiempo la transforma


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de manera dialéctica y que por lo tanto la planificación y la organización social de la producción de bienes y su disfrute puede volverse gradualmente más equitativa y justa. El proceso de globalización afecta todas las instancias de la vida, la sociedad salvadoreña necesita responder a las necesidades de educación del momento complejo y cambiante que implica el modelo neoliberal. Para ello se requiere de un modelo curricular que tome en cuenta las tendencias mundiales, las necesidades individuales y colectivas, los riesgos que implica la toma de decisiones; esto, en general, está redefiniendo a cada momento a las principales instituciones que conforman nuestra sociedad, como son la familia, el sistema económico, la religión, el Estado y otras; en la que únicamente el desarrollo de personas altamente competentes, capaces de movilizar competencias claves y específicas, podrán hacerle frente a las situaciones problemáticas del presente siglo XXI. La sociedad requiere satisfacer las necesidades básicas de sus miembros, esto se hace posible a través de la agronomía, que dado el aumento descontrolado de la población mundial, regional y nacional, requiere del establecimiento de diferentes puestos de trabajo. Para el caso salvadoreño, se espera que esta nueva carrera en procesamiento de frutas, hortalizas y granos, contribuya a satisfacer esos requerimientos y necesidades sociales. La antropología, como ciencia social básica, estudia los sistemas sociales de todo tipo y tamaño: medioambiental, biológico, económico, político y cultural. Da cuenta de la transformación permanentemente de las personas, en relación a los sistemas antes mencionados. Indica que tipo de persona es posible sobre la base de la naturaleza humana, la cultura como producto de estas capacidades y potencialidades humanas, los diferentes sistemas que entran en juego y las realidades que tendrán que transformarse, de manera que posibiliten una salvadoreña y un salvadoreño exitosos y solidarios. Esta transformación, a lo largo de la historia, ha estado determinada por los adelantos y transformaciones de la agricultura y, actualmente, en una sociedad mundial globalizada, las transformaciones en la agroindustria, generan una nueva ciudadanía mundial y en consecuencia una nueva identidad, que por hoy está dominada por el consumo irracional. La tecnología, es la rama del conocimiento que se ocupa de diseñar artefactos y procesos. La tecnología moderna se basa en la ciencia, que se perfecciona con la ayuda de la investigación. La agroindustria que aplica tecnología física, química y biológica, tiene como base a la agronomía. La tecnología señala como diseñar los artefactos necesarios para el mejor aprovechamiento de la materia prima y cómo mejorar los procesos de producción. En el caso de la agroindustria de alimentos, este diseño ha llevado a la creación de maquinarias y plantas agroindustriales capaces de llevar un procesamiento para comunidades o sociedades pequeñas, como también para sociedades con poblaciones de varios millones de habitantes, lo que implica un elevado incremento en la producción y la permanente creación e innovación de la tecnología para el procesamiento de alimentos en general.


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5.3. Fundamentos teórico pedagógicos de la carrera

Adicional a las anteriores fuentes de la carrera, los fundamentos teóricos pedagógicos requieren de una mayor ilustración. Toda sociedad requiere transmitir sus logros y realizaciones en el campo de la ciencia, la técnica, el arte y la cultura, a las nuevas generaciones por medio de su sistema educativo. Para algunos, aprender es “dar, recibir y grabar conocimientos”. Modernamente se sostiene que el aprender es “construir con otros”. Entre estas dos posturas, sobre la manera de aprender, ha surgido una diversidad de opciones, que van desde la que sugiere seguir un proceso unidireccional del docente transmisor y el educando receptor de información que debe grabar, en este sentido la educación estaba centrada en el docente; hasta la concepción del “aprender haciendo” basado en el interés y la libertad de quien aprende y la actividad educativa. Este nuevo enfoque pedagógico es parte de la llamada escuela nueva y, en su concepción y desarrollo, el protagonismo principalmente es asumido precisamente por quien aprende. Como parte de esta concepción surgieron en el siglo XX, varios enfoques. Dos de ellos: el asociacionista y el constructivista. El asociacionismo considera que el proceso de aprendizaje se produce mediante asociaciones de estímulos y respuestas; quien aprende recibe un estímulo, ensaya distintas respuestas, descarta las que considera erróneas y, mediante la acumulación de tentativas, produce gradualmente la asociación entre el estímulo y la respuesta correcta. El constructivismo considera que se aprende construyendo aprendizajes cada vez más complejos, a partir de experiencias del pasado; esta postura se fundamenta en los siguientes principios:

- El aprendizaje requiere de la interacción entre el sujeto que aprende y su medio, a través del desarrollo de distintas actividades físicas, intelectuales y sociales.

- Quien aprende aborda la situación y actúa a partir de los esquemas de conocimiento o pautas de conducta que ya posee.

- El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma

progresiva estructuras de pensamiento y de acción cada vez más complejas.

- Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus disposiciones internas, sino un ente que se transforma, día a día, como resultado de sus experiencias e interacciones nuevas.

El enfoque constructivista hace énfasis en tres ideas, que conviene tener en cuenta en el proceso de formación de la persona.


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La primera es un aporte de Jean Piaget, quien sostiene que el aprendizaje consiste en construir esquemas de pensamiento, en forma de espiral, a lo largo de la vida, los cuales permiten desarrollar procesos intelectuales cada vez más complejos. La segunda, está relacionada con la anterior y proviene de J. Bruner. Este autor considera que el aprendizaje se produce cuando la persona descubre nuevos conceptos o nuevas formas de hacer, en interacción con su entorno. En la enseñanza formal, los conceptos que permiten llegar al descubrimiento son generados a partir de distintas situaciones de diálogo entre docentes, alumnos y pares. El docente orienta el proceso de descubrimiento, plantea problemas que deberán resolver quienes aprenden; además, les ayuda y los guía en la resolución de dichos problemas. La tercera idea ha sido impulsada por Ausubel, quien incorpora el concepto de aprendizaje significativo o sea el aprendizaje como una construcción intencional de quien enseña y de quien aprende, para establecer relaciones sustantivas y no arbitrarias, entre los nuevos conocimientos y los que ya posee. Otras ideas relacionadas con la teoría constructivista, con énfasis en el medio social en el que se da el aprendizaje, han sido planteadas por Avolio Colls y Lacolutti (Catalano, 2006). En resumen: “Aprender es un proceso por el cual el sujeto, mediante la apropiación de contenidos, construye maneras personales de comprender, sentir y actuar y reconstruye los saberes previamente construidos por la sociedad”. En estos enfoques también se destaca Vigotsky; según él, el aprendizaje se da mediante un proceso de apropiación, por parte del sujeto, del legado cultural de la comunidad en que vive. En este enfoque surgen varias estrategias. Entre ellas dos relacionadas con carreras técnicas: la del aprendizaje por medio de proyectos de colaboración y la del aprendizaje organizacional. Según la primera, se aprende por medio del diseño, la realización y evaluación de proyectos, trabajando en equipo para alcanzar objetivos compartidos. Según la segunda, el sujeto del aprendizaje no es cada individuo aislado, sino que está inmerso en una red de experiencias, acumuladas y cambiantes, en la red formada por personas, relacionadas de diferentes maneras, particularmente por el acervo de conocimientos. En la actualidad, las naciones con tradición en ciencia y tecnología, posteriormente al haber puesto en práctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la enseñanza de la tecnología en particular, utilizan, para su formación técnica-tecnológica, el enfoque constructivista antes resumido y en esta dirección se orienta la carrera propuesta.

5.4. Concepto de competencias


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Para orientar el desarrollo de competencias en el currículo, es importante identificar y retomar aquellas definiciones de competencias que más se ajusten al modelo curricular del MEGATEC. Las competencias se pueden definir como un conjunto de actitudes, habilidades y conocimientos, que se expresan mediante desempeños relevantes para dar solución a la problemática social, así como para generar necesidades de cambio y de transformación. Implican un saber conocer, saber hacer, saber convivir y saber ser, sujeto a contingencias, que pueden ser transferidos con creatividad a cualquier contexto laboral o productivo. Se fundamenta en la teoría de la educación basada en competencias desde un enfoque holístico, que enfatiza en el desarrollo constructivo de habilidades, conocimientos y actitudes, que permitan a los estudiantes insertarse adecuadamente en la estructura laboral y adaptarse a los cambio sociales. (Marin, 2003). En los fundamentos del programa MEGATEC (MINED, 2008), se define a las competencias como la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que pueden utilizar y emplear directamente la persona en un contexto de desempeño. En este sentido, Guy Le Boterf, (1998)1 define la competencia como aquella que “articula, compone, dosifica y pondera constantemente estos recursos diversos y es el resultado de su integración”. Estos fundamentos del programa MEGATEC, señalan además que:

“El modelo de competencias se refiere al desarrollo de la personalidad, que los individuos construyen a partir de una actitud proactiva, en procesos de aprendizaje a lo largo de toda su vida. Las competencias se refieren tanto al mundo del trabajo como a la vida cotidiana. La noción de competencias constituye, en este sentido, una actualización y superación del concepto de calificaciones clave, en el entendido que las competencias personales trascienden las áreas ocupacionales específicas y permiten al individuo desenvolverse activamente en contextos más amplios y resolver problemas complejos. Las competencias implican las capacidades de un individuo para actuar o hacer, debido a que estas engloban los conocimientos, las destrezas, las actitudes y los comportamientos, en forma sólida y armónicamente integrados en un contexto dado”. (MINED 2008)

Las competencias se dividen en competencias generales o claves y competencias particulares o específicas. Las claves orientan al desempeño en diversos contextos y se dividen en: competencias humano-sociales, que se orientan a la formación de los valores humanos y competencias metodológicas que se orientan al desarrollo de

1 Le Boterf, Guy, L’ingénierie des compétences. París: d’Organisation, 1998. Citado por (Irigoin María, 2002).


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habilidades mentales (aprender a aprender) y la aplicación de estrategias metacognitivas antes, durante y después del proceso formativo. Las competencias específicas desarrollan en los estudiantes de la carrera, los conocimientos, destrezas y habilidades propias del área técnica del procesamiento, en este caso, del Técnico en Agroindustria en la especialidad en procesamiento de frutas, vegetales y granos. Estas competencias específicas se detallan en el perfil de competencias, el que fundamenta a la malla curricular que se presenta y explica posteriormente (MINED 2008). El diseño curricular por competencias, requiere la identificación y agrupación de estas competencias específicas en Unidades de Competencias, las que se descomponen en Elementos de Competencias. Estas competencias se plasman en un instrumento curricular, denominado Perfil de Competencias o también mapa funcional. Cada uno de estos elementos de competencia, es sometido al proceso de análisis didáctico, en el que se identifican los distintos saberes que conforman las competencias específicas a desarrollar en el educando, las cuales se estructuran en cuatro ejes (MINED, 2011):

- El eje de desarrollo técnico, en el que se define el abordaje de las operaciones y procedimientos, pasos o desempeños propios del campo de trabajo.

- El eje de desarrollo emprendedor, en el que se define el abordaje de elementos que fomentan competencias de empleabilidad, generando compromisos y responsabilidad por su cumplimiento, búsqueda de cooperación vinculada con las actividades de trabajo.

- El eje de desarrollo humano y social, en el que se incluyen elementos que fomentan actitudes y valores de protección al medio ambiente, tomando en cuenta consideraciones sobre cambio climático, equidad de género, comunicación, cooperación, autonomía personal, otros vinculados con las actividades de trabajo.

- El eje de desarrollo académico aplicado, especificando los elementos de la

ciencia que fundamentan los aprendizajes y ejecución de las acciones de trabajo (conocimientos y habilidades cognitivas).

Como resultado de este análisis de los elementos de las unidades de competencia, se define el siguiente instrumento denominado Malla Curricular, el que contiene la propuesta de los diferentes programas de formación denominados Módulos, los cuales se organizan también en áreas de formación para la más efectiva enseñanza y aprendizaje. A partir de la malla curricular se definen los perfiles de egreso de la carrera, en este caso del Técnico en Agroindustria con la especialidad en Frutas,


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Hortalizas y Granos2. Las áreas de formación definidas en los módulos son las siguientes:

- Área de emprendedurismo y asociatividad: son los módulos que desarrollan en su conjunto, las competencias que fundamentan la generación de una cultura empresarial para la creación de negocios agroindustriales y desarrollo de la competitividad.

- Área de Procesamiento: está constituida por los módulos que desarrollan las competencias vinculadas con la manufactura de productos agrícolas, transformándolos a productos agroindustriales.

- Área de inocuidad y calidad: son módulos que buscan desarrollar competencias que conduzca a la obtención de estrategias de implementación de normas sanitarias y sistemas que aseguren la calidad del procesamiento de productos agroindustriales.

- Área de innovación: comprende todos los módulos relacionados con el desarrollo de nuevos productos agroindustriales, basado en la búsqueda de información e identificación de oportunidades de negocios.

VI. OBJETIVOS DE LA CARRERA.

6.1. Objetivo general.

Formar a técnicos en el campo agroindustrial competentes en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos que puedan desempeñarse exitosamente como empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio le ofrezca, continuar estudios superiores, tanto a nivel tecnológico como universitario; y/o puedan convertirse en empresarios/as.

6.2. Objetivos específicos.

- Desarrollar competencias para la administración y gestión elemental de empresas agroindustriales, mediante la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje.

- Fomentar el logro de competencias para el control de la calidad e inocuidad de la materia prima y productos a base de frutas, hortalizas y granos.

- Desarrollar competencias para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos, por medio de la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje.

2 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Frutas, Hortalizas y Granos. Elaborado en el Taller de Elaboración

facilitado por Renato Noyola y Jaime Escalante Fuentes, 2011.


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- Promover el logro de competencias para la innovación y desarrollo de nuevos productos agroindustriales, por medio de la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje.

VII. PERFIL DEL PROFESIONAL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

El y la Técnico en Agroindustria con especialidad en procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, tendrá un amplio campo de trabajo con buenas perspectivas de crecimiento profesional y económico, ya que puede ejercer sus funciones en todas las empresas agroindustriales alimentaria, basada en la vocación agropecuaria de nuestro país concentrada principalmente en la producción de hortalizas (tamales, encurtidos, verduras congeladas), frutas (bebidas, jaleas, néctares, congelados, salsas), granos (frijol y maíz), así como en el déficit de la oferta nacional de alimentos y el alto nivel de importación de los mismos.

7.1. Conocimientos y habilidades generales:

Inglés técnico, conocimiento de equipos, microbiología, computación, química de alimentos enfocado a frutas, hortalizas y granos, estadística aplicada, conversiones, formulación de alimentos, normas de inocuidad, regulaciones del país, normas y estándares de identidad, aplicación de métodos específicos de normas de inocuidad, métodos de conservación de alimentos, enfermedades en frutas y hortalizas (botánica), control de plagas, manejo y disposición final de desechos, empaques y embalajes, seguridad industrial, higiene industrial, BPM y BPA, manejo post-cosecha, cálculo, metrología, didáctica, capacidad de expresión, capacidad de sintetizar.

7.2. Actitudes y valores:

Trabajo en equipo, trabajo bajo presión, honestidad, responsabilidad, ser ético, limpio y ordenado.

7.3. Equipos, Herramientas y Materiales:

Cuchillo, báscula, tablas para cortar, marmitas, escaladoras, deshidratadoras, cuarto de congelación, empacadoras, selladoras, molinos, planchas, mezcladora, tostadora, picadora, lavadoras por aspersión, envasadoras, peladoras, dosificador volumétrico, taponadora, llenadora de líquidos, granatario, silos post cosecha, fumigadora, lavamanos, lavatrastos, duchas, lavaojos, Software SAP, medidor de humedad. Bascula granataria, digitales, análogas, microscopio binocular, estereoscopio, incubadora, ph-metro, placas petrifilm, cristalería de laboratorio, refractómetro,


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termómetro, densímetro, set de reactivos químicos, equipo general de laboratorio, Hidrómetro.

7.4. Elementos de seguridad:

Gabachas, mascarilla, lentes, botas, orejeras, cascos, guantes de vinil, látex, cuero; botas industriales, redecillas, tapa barbas.

7.5. Perfiles de salida por año

Las competencias de salida del Primer Año del Bachillerato Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

- Elabora y desarrolla un estudio de mercado de productos agroindustriales.

- Determina los costos de producción y proceso.

- Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no climatérica).

- Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.

- Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.

- Verifica la aplicación de un plan de BPM.

- Implementa un sistema de control de calidad e inocuidad. - Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de

investigación en el desarrollo de productos agroindustriales

En la malla curricular no se contempla salidas laborales, tomando en cuenta que el primer año es de fundamentación científica y tecnológica, así como que la estructura formativa tiene titulación en el segundo año. Otro factor es el desarrollo psíquico-evolutivo del educando, el cual al nivel del primer año de bachillerato, la mayoría está en una edad de 17 años, lo que no permite su ingreso al mercado laboral, por no tener la mayoría de edad (18 años).

Las competencias de salida del Segundo Año del Bachillerato Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

- Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no climatérica).

- Elaborar pulpas de frutas.

- Elaborar productos deshidratados a base de frutas.

- Preparar granos empacados.

- Preparar productos a base de frijol y soya.


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- Elaborar jaleas y mermeladas de frutas.

- Elaborar dulces y almibares.

- Elaborar salsas.

- Preparar harinas a base de maíz, sorgo y arroz.

- Elabora y desarrolla sondeo de mercado de productos agroindustriales. Determina los costos de producción y proceso.

- Verifica la aplicación de un plan de BPM.

- Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de investigación en el desarrollo de productos agroindustriales

- Realiza un correcto etiquetado y empaque.

Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del segundo año son: en empresas agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial y autoempleo. Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: como auxiliar técnico(a) en manejo de frutas y hortalizas bodegas de perecederos; auxiliar técnico(a) en procesamiento de frutas y hortalizas; auxiliar técnico(a) de mercadeo de productos agroindustriales, auxiliar técnico(a) de beneficios de granos y auxiliar técnico(a) de investigación de sondeo de mercado.

• Las competencias de salida del Tercer Año de Técnico en Agroindustria con la

especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

- Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.

- Elabora jugos y néctares.

- Elabora encurtidos y jugos vegetales.

- Elabora productos a base de harinas de maíz y soya.

- Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.

- Comercializa productos agroindustriales.

- Lee manuales de agroindustria en inglés.

Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del tercer año son: en empresas agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial; Autoempleo; comercialización local y externa de productos agroindustriales; plantas procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones gubernamentales y no gubernamentales de apoyo a la agroindustria.


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Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: técnico(a) auxiliar de productos perecederos; técnico(a) auxiliar en procesamiento de frutas y hortalizas; técnico(a) auxiliar en mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial; técnico(a) auxiliar en procesamiento para la elaboración de productos a base de maíz y soya; técnico(a) auxiliar de comercialización de productos agroindustriales.

• Las competencias de salida del Cuarto Año de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son: - Maneja y administra personal de planta de procesamiento.

- Elabora productos a base de frutas, hortalizas y granos.

- Verifica la aplicación de un sistema de aplicación de control de calidad.

- Verifica la sensibilidad de los procesos y productos a través del control

estadístico.

- Implementa un sistema de control y aplica normas sanitarias y

medioambiente.

- Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas

de investigación en el desarrollo de productos agroindustriales

- Formula y evalúa proyectos para el procesamiento de frutas, hortalizas y

granos

- Aplica regulaciones legales, ambientales y de sanidad a procesos

agroindustriales.

Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del cuarto año son: en empresas agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial; autoempleo; comercialización local y externa de productos agroindustriales; plantas procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones gubernamentales y no gubernamentales de apoyo a la agroindustria; empresas de consultoría en el área agroindustria; instituciones educativas de educación media y superior en el área procesamiento de frutas, hortalizas y granos. Los puestos de trabajo en los que se puede desempeñar son: como técnico(a) superior en procesamiento de frutas, hortalizas y granos; técnico(a) superior en manejo de hortalizas y frutas; técnico(a) Superior en mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial; técnico(a) Superior de manejo de planta de procesamiento; técnico(a) superior de comercialización de productos agroindustriales; técnico(a) superior de investigación para el desarrollo de productos; asesor técnico; consultor junior; docente.


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VIII. PERFIL DE COMPETENCIAS DEL TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.

A-1 A-2 A-3 A-4 A-5 A-6

B-1 B-2 B-3 B-4 B-5 B-6

C-1 C-2 C-3 C-4 C-5

D-1* D-2 D-3* D-4*

E-1 E-2 E-3 E-4

* Elementos de competencias de entrada.

UNIDAD DE

COMPETENCIAELEMENTO DE COMPETENCIA

ADMINISTRAR LA

EMPRESA

AGROINDUSTRIAL PLANIFICAR LA PRODUCCIÓN ORGANIZAR LA PRODUCCIÓNELABORAR REQUERIMIENTO DE

INSUMOS SEGÚN PRODUCTOMANEJO DE PERSONAL

ELABORAR INFORMES DE COSTOS

DE MATERIA PRIMA Y DE

PRODUCCIÓN

ELABORAR INFORME DE

PROCESAMIENTO

CONTROLAR PROCESOS

PRODUCTIVOS / PUNTOS

CRÍTICOS

MEJORAR PRODUCTOS

SANITIZAR EL PRODUCTO

CLASIFICAR GRANOS

PROCESAR FRUTAS Y

HORTALIZAS

PROCESAR GRANOS

CONTROLAR CALIDAD

DE LA MATERIA

PRIMA, PROCESO Y

PRODUCTO

TERMINADO

INVESTIGAR Y

DESARROLLAR

PRODUCTOS

SELECCIONAR Y MANEJAR

MATERIA PRIMA

SELECCIONAR Y MUESTREAR

GRANOS

VERIFICAR Y REGISTRAR

ESPECIFICACIONES FÍSICAS,

QUÍMICAS, ORGANOLÉPTICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LA

MATERIA PRIMA

IDENTIFICAR PROBLEMAS DE

PRODUCCIÓN

ALMACENAR FRUTAS Y

HORTALIZAS PROCESADAS

INVESTIGAR NICHOS DE

MERCADOS Y TENDENCIAS

VERIFICAR Y REGISTRAR

ESPECIFICACIONES FÍSICAS,

QUÍMICAS, ORGANOLÉPTICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DEL

PRODUCTO TERMINADO.

IMPLEMENTAR PLANES DE

INOCUIDAD

INNOVAR PRODUCTOS Y

PROCESOS

ALMACENAR PRODUCTOS SEGÚN

VOLUMEN

EMPACAR PRODUCTO

TERMINADO

PROCESAR GRANOS SEGÚN

PRODUCTO

CLASIFICAR PRODUCTOSPROCESAR Y/O EMPACAR

PRODUCTOS SEGÚN MÉTODOS

CONSERVAR FRUTAS Y

HORTALIZAS PROCESADAS

E

A

B

C

D

IX. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

La malla curricular del área técnica de agroindustria ha sido, en principio, el resultado de la sistematización de la información obtenida en los talleres de consulta y validación en los que participaron profesionales representantes del sector empresarial del país, relacionado con el campo de la agroindustria, docentes representantes de instituciones de enseñanza media y superior que implementaran dicha especialidad y personal técnico del Ministerio de Educación vinculado con la ejecución y el seguimiento del desarrollo curricular de los planes de estudio en esta área.


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Malla curricular de la carrera de Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos

1 TAPFHG 1.1. 9 TAPFHG 2.1. 17 TAPFHG 3.1. 25 TAPFHG 4.1. 29 TAPFHG 4.5.

9° grado Primer año Segundo año 7 Bachillerato 7 Bachillerato 6







5 TAPFHG 1.5. 13 TAPFHG 2.5. 21 TAPFHG 3.5.

9° grado Primer año Segundo año 7

6 TAPFHG 1.6. 14 TAPFHG 2.6. 22 TAPFHG 3.6

9° grado Primer año Segundo año 7

7 TAPFHG 1.7. 15 TAPFHG 2.7. 23 TAPFHG 3.7.

9° grado 1ro de Bachillerato Segundo año 7

8 TAPFHG 1.8. 16 TAPFHG 2.8. 23 TAPFHG 3.8. CORRELATIVO CÓDIGO

9° grado Primer año Segundo año 7 PREREQUISITO U.V.

Horas : 702 Horas : 702 Horas : 1170 Horas : 510 Horas : 528

Semanas: 39 Semanas: 39 Semanas: 39 Semanas: 21 Semanas: 22

U.V. : 55 U.V. : 25 U.V. : 26

TOTALES PRIMER CICLO TOTALES SEGUNDO CICLO

TOTALES PRIMERO Y SEGUNDO AÑO: 1404 horas / 78 sem TOTALES TERCERO Y CUARTO AÑO: 2208 horas / 82 Sem / 106 U.V.

CUARTO AÑO

DURACIÓN

REFERENCIA

NOMBRE DE MODULO

COMPETENCIA

EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO

SEGUNDO AÑO TERCER AÑO

ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO

TOTALES PRIMER AÑO TOTALES SEGUNDO AÑO TOTALES TERCER AÑO

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO

150 Horas - 7 Semanas

DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.


PRIMER AÑO


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS.



ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDADÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD


IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE

RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS

IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE

CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


AREA DE INNOVACIÓN

IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

GRANOS


ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL.

ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE EMPRENDEDURISMO AREA DE INNOVACIÓN

IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS

FRUTAS Y HORTALIZAS




DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN

ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA


ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES.



FERMENTADOS.


ÁREA DE PROCESAMIENTO ÁREA DE PROCESAMIENTO

ELABORACIÓN DE HELADOS.


ÁREA DE PROCESAMIENTO

ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.



ELABORACIÓN DE JUGOS DE VEGETALES



ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS.



PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE

HARINAS DE SORGO.





FRIJOL Y SOYA


DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE

PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.


PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA

EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA


PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ,

SORGO Y ARROZ.



COMERCIALIZACIÓN DE NUEVOS

PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS


AREA DE INNOVACIÓN

CONTROL ESTADÍSTICOS DE PROCESOS Y

PRODUCTOS.

168Horas - 7 Semanas

AREA DE INNOVACIÓN

FABRICACIÓN DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS A BASE HORTALIZAS.


ELABORACIÓN DE SALSAS.




HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ.



PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS.




ÁREA DE EMPRENDEDURISMO

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO

Y PROCESAMIENTO.



ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.


AREA DE INNOVACIÓN

USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA

AGROINDUSTRIA.


AREA DE INNOVACIÓN




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La malla curricular presenta una organización modular por áreas de formación resaltadas por colores distribuidos según número de horas formativas requeridas en dichas áreas de acuerdo a la siguiente tabla:

Tabla 1. Áreas de formación y porcentaje

Área de Emprendedurismo y Asociatividad 15%

Área de Procesamiento 49%


12%

Área de innovación

22%

Fuente: Equipo de consultores, 2011.

Es importante destacar que durante los cuatro años de formación, se proporcionará una semana de inducción al estudiante al inicio de cada año, con el propósito de ofrecer orientaciones propias del plan de estudios por competencias y enfoques metodológico y evaluativo. En la malla curricular muestra que en el primer año el estudiante cursará 8 módulos, en segundo año 8 módulos, en tercer año 8 y cuarto año 8 módulos; haciendo un total de 32 módulos.

9.1. Carga horaria

La malla curricular refleja el total de módulos que el estudiante deberá cursar durante cuatro años, para certificarse como Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Cada uno de los módulos tiene una duración determinadas semanas y horas, según la siguiente tabla:

Tabla 2. Carga Horaria

44 semanas

1° 2° 3° 4°

hc/s hc/s hc/s hc/s

Lenguaje y Literatura 5 5 - -

Matemáticas 6 6 - -

Ciencias Naturales 6 6 - -

Estudios Sociales y Cívica 5 5 - -

Idioma Extranjero 5 5 - -

Informática Educativa 2 - - -

Orientación para la Vida - 2 - -

Sub total de hc/s 29 29 0 0

Módulos 18 18 30 24

Total hc/s 47 47 30 24

COMPETENCIAS CLAVES DEL ÁREA BÁSICA (CON

APLICACIÓN AL ÁREA TÉCNICA)

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DEL ÁREA TÉCNICA

ASIGNATURAS Y MÓDULOS

AÑOS DE ESTUDIO

(hora clase semana hc/s)

40 semanas por Año


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Durante el primero y segundo año se deberán estudiar 18 horas semanales, en tercer año 30 horas semanales y en cuarto año 24 horas semanales. Los módulos podrán desarrollarse en forma independiente, es decir que cada módulo podrá cursarse de modo lineal o en simultáneo. Esta decisión estará ligada al número de estudiantes y personal docente disponible.

X. PERFIL DEL DIRECTOR/A, DOCENTES, COORDINADOR/A DE LA CARRERA

Los docentes de los diferentes niveles educativos de la Educación Técnica y de la Formación Profesional del programa MEGATEC requieren de una actualización constante y profunda en los aspectos pedagógico-metodológico y técnico. Lo anterior es de suma importancia, pues el modelo implica un nuevo rol del quehacer docente, con una intencionalidad pedagógica que abarque los aspectos científicos, técnicos, metodológicos, sociales y humanos. Por ello, a continuación se presenta los perfiles del Director o Directora, Docente facilitador o facilitadora, Coordinador o Coordinadora de carrera de Instituciones educativas implementadoras de la nueva carrera de agroindustria articulada de cuatro.

10.1. Perfil del Director o Directora de Institución implementadora

El propósito del cargo, es gestionar y apoyar la ejecución exitosa de la carrera de agroindustria con la especialidad de Procesamiento de Frutas, hortalizas y Granos a nivel institucional.

- Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:

- Resolver problemas educativos y de administración del centro.

- Demostrar una personalidad dinámica y gestora del cambio cultural.

- Escuchar las necesidades explícitas e implícitas dentro y fuera del centro educativo.

- Innovar el proceso educativo y la administración del centro educativo en forma eficiente y efectiva.

- Implementar estrategias y acciones que fomentan la participación y el espíritu democrático.

- Impulsar acciones de autoformación permanente.

- Desarrollar un actuar diario ejemplar ante el cuerpo docente y estudiantes.

- Desarrollar una actitud comprensiva y consecuente con la visión institucional.

- Desarrollar acciones de implementación de la cultura de calidad, liderazgo en la comunidad educativa y en la gestión de incentivos y recursos humanos.


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- Fomentar la coordinación entre niveles educativos, así como con otros centros de la zona de influencia.

- Desarrollar acciones de seguimiento y evaluación de procesos y logros de aprendizaje.

- Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y afines a su área para su implicación en la formación de los estudiantes.

- Elaborar el plan de trabajo anual de la nueva carrera de agroindustria.

- Elaborar plan anual de la carrera de agroindustria, que incluye los objetivos, alcances, presupuestos y resultados.

- Elaborar y socializar el presupuesto general para el desarrollo de cada uno de los módulos tomando en cuenta la opinión de maestros y coordinadores de la carrera.

- Ejecutar el plan de trabajo de la carrera de agroindustria con el apoyo del docente.

- Mantener una constante comunicación con coordinador y maestro durante el desarrollo de los módulos de la carrera.

- Actuar con transparencia, eficacia, flexibilidad y tolerancia ante situaciones que estén dentro de su ámbito de responsabilidad.

- Establecer convenios y relaciones de cooperación y aprendizaje recíproco con otras instituciones vinculadas al sector agroindustrial.

- Fortalecer el aprendizaje de los/las estudiantes y el desarrollo de las competencias a través del apoyo de empresas del sector agroindustrial, favoreciendo la futura inserción laboral.

- Evaluar junto con los coordinadores y maestros el desarrollo de todas las actividades de procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos sean pertinentes y cumplan con la competencia esperada.

- Socializar los recursos disponibles para inversión enfocadas al desarrollo óptimo de la carrera.

- Definir procedimientos para asegurar la disponibilidad de recursos pedagógicos y didácticos de manera eficiente y permanente para el desarrollo de las competencias de los módulos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

- Fomentar el desarrollo continuo de las competencias de los docentes.

- Evaluar y dar seguimiento al plan de trabajo de la carrera de agroindustria.

- Implementar sistemas y procedimientos periódicos para evaluar el nivel de logro de la enseñanza por competencias de los módulos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.


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- Elaborar informes de los resultados de desempeño de toda la carrera de agroindustria, focalizando los esfuerzos para mejoras en las debilidades encontradas

- Gestionar alianzas, convenios para la obtención de los recursos necesarios para la ejecución y monitoreo de la carrera de agroindustria e implementar sistemas y procedimientos periódicos de control de calidad.

- Tener conocimientos relacionados con la administración general, planeamiento estratégico, administración de recursos humanos y educación basada en competencias.

- Poseer habilidades como el manejo de las tecnologías de la comunicación y la información, técnicas de supervisión y manejo de conflictos.

- Manifestar una actitud positiva y proactiva, emprendedor y humanista, diligente y liderazgo. En cuanto a valores: ser tolerante, transparente, honesto y perseverante. El desarrollo económico y social en zonas del país que tanto lo necesitan.

10.2. Perfil del coordinador o coordinadora de carrera

En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, tiene como subordinados a personal docente. Es supervisado por el Subdirector y tiene en términos de comunicaciones colaterales a coordinadores de otras carreras. El propósito del cargo, es coordinar las actividades académicas de las y los docentes, así como planificar el desarrollo de las acciones relacionadas con la especialidad. Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:

- Establecer sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión institucional y coordinación con sus compañeros y compañeras.

- Gestionar la adquisición y distribución de la materia prima necesaria para ejecutar los proyectos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

- Detectar necesidades, oportunidades y debilidades en la ejecución de los planes y programas de estudio llevados a cabo por el personal docentes.

- Apoyar al equipo directivo de la institución en la elaboración de planes y presupuestos, para la implementación de la carrera de agroindustria.

- Aprobar proyectos y acciones a realizar por parte de los maestros para guiar la ejecución de cada módulo.

- Verificar que las decisiones estén orientadas a la mejora de los aprendizajes de los estudiantes.


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- Definir planes de capacitación para el personal docente, preparándolo para asumir responsabilidades ante la formación de los estudiantes con enfoque de competencias.

- Promover la firma de convenios con el sector productivo de la comunidad para que el personal docente y estudiantes de agroindustria ejecuten proyectos de trabajo y aprendizaje orientado al emprendedurismo, asociatividad, transferencia de tecnología, servicio social, otros.

- Supervisar el buen uso de los materiales, equipos y herramientas utilizadas para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

- Constatar la existencia en cantidad y calidad de los equipo de protección personal, para los estudiantes, personal docente y visitantes.

- Supervisar la labor del personal docente, el buen estado y uso de los materiales, equipos, herramientas e infraestructura para el procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Así como supervisar las prácticas que las y los estudiantes realicen en el parque empresarial existente en la región.

- Poseer conocimientos relacionados con el procesamiento de frutas, hortalizas y granos. También en educación basada en competencias, psicología, pedagogía y mercadeo.

- Gozar de habilidades como el uso de tecnología informática, manejo de conflictos, elaboración de informes y formulación de planes.

- Manifestar una actitud propositiva, creativa, dinámica y con criterio profesional. En cuanto a valores: respetuoso, honesto, solidario, y perseverante.

10.3. Perfil del docente facilitador o facilitadora

En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, no tiene subordinados bajo su autoridad, es supervisado por la subdirección y establece comunicaciones colaterales con docentes de otras carreras. El propósito del cargo, es desarrollar la carrera de agroindustria en la región y formar en los estudiantes las bases de la ciencia y la tecnología en el área de procesamiento de frutas, hortalizas y granos. Los docentes que laboren en un centro educativo de la red MEGATEC y que cumplan con los requisitos legales, en cualquiera de los niveles educativos, deberán demostrar ser competentes para:

- Organizar sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión institucional y coordinación con sus compañeros y compañeras.

- Demostrar actitud positiva a una permanente actualización de sus labores profesionales, en función del logro de la calidad formativa del educando.


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- Desarrollar las acciones de formación del educando, facilitando el autoaprendizaje de la educación integral del mismo.

- Desarrollar acciones que permiten la orientación del educando, tanto en el actuar presente, como en la formulación de su proyecto de vida.

- Demostrar una conducta altamente profesional, con mística para facilitar el proceso formativo.

- Desarrollar acciones que facilitan la formación del educando, en total concordancia con la realidad del joven y su entorno.

- Practicar un diario vivir armónico y amigable con sus compañeros, para lograr un clima institucional agradable.

- Demostrar especial atención al manejo de las relaciones interpersonales del estudiantado, atmósfera necesaria para lograr un aprendizaje de alta calidad.

- Identificar, coordinar y ejecutar proyectos sociales, de investigación, desarrollo experimental e innovación tecnológica.

- Coordinar y orientar el desarrollo de estrategias educativas de práctica profesional.

- Demostrar integridad y ética profesional en el desarrollo de sus competencias y el trato de sus alumnos, pares y superiores.

- Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y de las áreas afines para su implicación en la formación de los estudiantes.

- Apoyar a los/las estudiantes en la incorporación a equipos de trabajo en forma equitativa y de género.

- Participar activamente en el desarrollo del plan de estudios de Agroindustria.

- Facilitar el intercambio de opiniones entre los estudiantes a través de la aplicación de técnicas enfocadas a la participación de los/las estudiantes.

- Diagnosticar los saberes de los/las estudiantes mediante la aplicación de técnicas de identificación de conocimientos relacionados a la agroindustria.

- Planificar las sesiones de clase siguiendo las especificaciones del descriptor de módulo, para el logro de las competencias esperadas.

- Registrar en los formatos correspondientes las evaluaciones que realiza a los estudiantes.

- Identificar y solucionar problemas propios del componente de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

- Facilitar los procesos de aprendizaje en los estudiantes por medio de estrategias metodológicas, tales como: mapas conceptuales, análisis PIN, esquemas, gráficos, otros.

- Apoyar en la elaboración de flujos de procesos de procesamiento de productos a base de frutas, hortalizas y granos.


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- Fomentar el análisis a través de la aplicación de métodos de investigación, en cada módulo de la carrera, para resolver problemáticas o fenómenos propios del campo de procesamiento de frutas hortalizas y granos.

- Proponer diversas estrategias aprendizaje en los módulos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos para la adquisición y desarrollo de las competencias.

- Desplegar actitudes y valores hacia el cuidado del medio ambiente y manifestaciones culturales inherentes en al procesamiento de frutas, hortalizas y granos nativos.

- Orientar al estudiante para el fomento de conocimientos y habilidades para la investigación e innovación.

- Verificar que los estudiantes cumplan las normas de Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración de productos de frutas, hortalizas y granos.

- Promover acciones para el incremento de las habilidades de comunicación oral, a través del fomento de las relaciones interpersonales, del desarrollo de trabajos en equipos, y de la exigencia de la responsabilidad individual.

- Moderar paneles fórum o debates de resultados obtenidos durante las prácticas de procesamiento de frutas hortalizas y granos, para estimular la participación, reflexión y análisis por parte de los estudiantes.

- Facilitar la búsqueda de recursos a través de solicitudes al director de la carrera.

- Favorecer la autonomía de los estudiantes para la toma de decisiones para ejecutar actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos con eficacia y eficiencia.

- Propiciar una cultura emprendedora, de asociatividad y de responsabilidad en el uso de tecnología para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos.

- Promover innovaciones aplicadas al desarrollo de nuevos productos con enfoque de mercado.

- Parte de sus responsabilidades es fomentar valores positivos, monitorear trabajos en equipo, orientar al cumplimiento de normas, implementar estrategia de aprendizaje, registrar los progresos o logros de competencias, facilitar la búsqueda de información.

- Tener conocimientos relacionados con la inocuidad de alimentos, fisiología vegetal, bioquímica, microbiología y tecnología agroindustrial.

- Poseer habilidades relacionadas a la planificación didáctica por competencias, capacidad de gestión empresarial, solución de problemas y aplicar el enfoque de género.


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- Exhibir una actitud integral, propositivo, espíritu de superación, líder y proactivo. En cuanto a valores: ser respetuoso y con principios éticos y morales.

XI. RECURSOS DIDÁCTICOS En términos generales, el recurso de soporte al desarrollo curricular son los módulos, que constituyen guías de trabajo, propuestas de diseño de experiencias de aprendizaje, en cuyo desarrollo no se pierden de vista, el aprendizaje por competencias, el desarrollo de proyectos y el método de la acción completa.

XII. ENFOQUE METODOLÓGICO El enfoque metodológico para la formación de la persona competente, se basa en el método de proyectos siguiendo las seis etapas de la acción completa, este enfoque tiene sus antecedentes en El Salvador en las experiencias de APREMAT quedando registrado en la Colección APREMAT “Modelo Curricular de Competencias Orientadas a la Acción en Educación Media Técnica”. Este enfoque metodológico consiste en que un grupo de estudiantes o aprendices analiza y aborda un problema real o una situación de actualidad en un margen de tiempo previamente establecido, de un modo autónomo y estableciendo una apropiada organización del proceso de trabajo y aprendizaje, siguiendo determinadas etapas, durante las cuales el/la docente facilitador/a aplica diversas estrategias didácticas. Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada. Para ello hacen uso de las diferentes fuentes de información (libros, revistas especializadas, manuales, películas de vídeo, recorridos por la comunidad, visitas a empresas, sitios web, entrevistas a expertos y expertas, y otros.). La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo. Durante esta etapa de planificación es muy importante definir puntualmente cómo se va a realizar el proyecto, organizar la actuación de las y los miembros/as del grupo. Es necesaria una organización y distribución del tiempo del proyecto a nivel individual y orientado a las necesidades, en función de los requisitos de aprendizaje, de motivación y de los progresos de aprendizaje. La/el docente facilitador/a deberá procurar que la integración intragrupal e intergrupal sea lo más estrecha y eficaz posible y establecer las correcciones que objetivamente se determinen para beneficiar la dinámica de grupo.


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En la tercera etapa DECIDIR, las y los miembros/as del grupo deben decidir conjuntamente cuál de las posibles variables o estrategias de solución quieren seguir. Una vez que los participantes en el proyecto se han puesto de acuerdo sobre la estrategia a seguir, ésta se comenta y discute intensamente con la/el docente armador. Esto significa que la decisión sobre la estrategia o procedimiento a seguir es una decisión conjunta entre el docente y los estudiantes del grupo del proyecto. Se puede dar el caso en el que la estrategia por la que se ha optado no sea precisamente la que había previsto la/el docente facilitador/a. Es importante que los estudiantes aprendan a valorar los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada una de las alternativas de entre las que se puede optar. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el proceso social de comunicación (negociación) que se establece en el grupo en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta. En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial e investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa, autónoma y responsable. Cada estudiante del grupo realiza su tarea según la planificación y organización del trabajo acordada. Durante esta etapa de se comparan los resultados parciales con el plan inicial y se llevan a cabo las correcciones necesarias, tanto a nivel de planificación como de realización. Este procedimiento de retroalimentación sirve para revisar los resultados parciales y como instrumento de autocontrol y evaluación tanto a nivel individual como grupal. El o la docente facilitadora debe estar siempre a disposición de los estudiantes/aprendices para poder intervenir cuando los estudiantes necesiten un asesoramiento o apoyo, para motivarles en su trabajo. Y este aspecto motivacional tiene una función social y emocional muy importante para los estudiantes. El estudiante espera del formador el reconocimiento de la tarea bien realizada. En la etapa de CONTROLAR, los estudiantes mismos realizan una labor de autocontrol con el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de controlar se suelen utilizar también cuestionarios, listas de cotejo y otros. De este modo, los estudiantes tienen la posibilidad de "descubrir" ellos mismos los posibles fallos o errores que hayan cometido durante la realización del proyecto y, en caso de ser posible, corregir los fallos detectados. Durante esta etapa de controlar, el rol del docente facilitador/a es más bien el de asesor o persona de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los estudiantes no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados conseguidos.


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También en esta etapa los estudiantes mismos realizan un autocontrol con el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de autocontrol se suelen utilizar también escalas de valoración, listas de cotejo y otros. De este modo, el estudiantado tiene la posibilidad de "descubrir" ellos mismos los posibles fallos o errores que hayan cometido durante la realización del proyecto y, en caso de ser posible, corregir los fallos detectados. Durante esta etapa de autocontrol, el rol del docente facilitador/a es más bien el de asesor o persona de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los alumnos no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados conseguidos. Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una discusión final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y discuten conjuntamente los resultados conseguidos. La función principal del docente facilitador /a es generar entre las y los participantes una ambiente de retroalimentación, no sólo sobre el producto final sino sobre todo el proceso: errores y éxitos logrados, rendimiento del trabajo, vivencias y experiencias sobre lo que se ha logrado y esperaba lograr, sobre la dinámica de grupo y los procesos grupales, así como también sobre las propuestas de mejora de cara a la realización de futuros proyectos. El rol del docente facilitador deja de ser el de "enseñante", transmisor de conocimientos y habilidades, para pasar a ser asesor/a del aprendizaje, coordinador/a y persona de apoyo. El docente facilitador inicia, organiza y fomenta las experiencias o situaciones de aprendizaje. En síntesis al estudiante se le ha de guiar hacia el auto aprendizaje, se le ha de motivar la capacidad de planificación, realización y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje de forma autónoma.

XIII. ENFOQUE DE EVALUACIÓN Para determinar el logro de las competencias claves y específicas, se deberá tomar como parámetros de evaluación los criterios de desempeño enunciados en los descriptores de módulo; y como medio las sugerencias de evaluación también indicadas en los descriptores de módulo, pues mediante la aplicación de estas sugerencias que se arribarán a las evidencias de logro de las competencias esperadas. En ese sentido, es recomendable en el uso de diversas técnicas e instrumentos de evaluación que permitan el mayor acercamiento a una situación real de desempeño laboral, para lo cual se puede utilizar triangulaciones basadas en la observación, la entrevista, registro de documentos, el cuestionario y/o vídeo, otros. Para efectos de emitir un juicio de valor, por contraste de dichos parámetros de evaluación y las evidencias obtenidas respecto a las competencias esperadas, se sugiere el uso y aplicación de cinco niveles de logro con su equivalente numérico de calificación y significados que describe dichos niveles de logro como es:


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- Nivel 1: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con mucha ayuda, con su equivalente de calificación igual a 1-2.

- Nivel 2: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con poca ayuda, con su equivalente de calificación igual a 3-4-5.

- Nivel 3: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje eventualmente con ayuda y su equivalente de calificación igual a 6.

- Nivel 4: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje en forma autónoma y por sí mismo (a), con su equivalente de calificación igual a 7-8.

- Nivel 5: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo (a) y ayuda a otras personas, con su equivalente de calificación igual a 9-10.

Tanto los criterios como los niveles de logro, constituyen una importante fuente para la realización de procesos de auto evaluación, coevaluación, heteroevaluación como resultado de un verdadero compromiso con la formación competente de la persona. La adopción de nuevos modelos para propiciar el aprendizaje, obliga a reconsiderar la manera tradicional mediante la cual se ha evaluado al estudiante. Se hace, entonces, necesario contar con enfoques, principios y técnicas que permitan conocer los niveles de logro alcanzados por los estudiantes, en su proceso de formación. No solo interesa evaluar la ejecución lograda por el estudiante, sino también conocer, los procesos cognitivos, de resolución de problemas, el diseño y la ejecución de solución de problemas reales, desarrollo de demostraciones, simulaciones. La evaluación debe permitir evaluar las ejecuciones del estudiante bajo situaciones y condiciones similares a las de la vida real. En este sentido, la evaluación referida a criterios focaliza sus parámetros de evaluación hacia competencias que pueden ser identificadas, perfectamente, en los componentes del currículo. Entre las características más importantes de la evaluación de referencia criterial, se encuentra:

- La interpretación de la ejecución individual. Se obtiene, fundamentalmente, por contraste, respecto a algún criterio fijado previamente y aceptado como valioso.

- De la ejecución individual, interesa la composición analítica.

- Los componentes de la competencia objeto de evaluación y la especificación de los procesos implicados en la ejecución.

- Los resultados así obtenidos permitirán, posteriormente, la puesta en marcha de estrategias de mejora en el ámbito individual, curricular e institucional.

- La selección de los elementos que componen las pruebas construidas de acuerdo con el enfoque criterial, se realiza sobre planteamientos de


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validez de las competencias y no basadas en distribuciones teóricas – matemáticas.

Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias, para la toma decisiones respecto al logro de las competencias.

XIV. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN El plan de estudios articulado de cuatro años está diseñado para formar Técnicos en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, y está dirigido a jóvenes en edades que oscilan entre 14 a 15 años de edad, que hayan finalizado sus estudios de educación básica y que desean continuar sus estudios a nivel de educación media y superior. Se parte de que las y los jóvenes, en el transcurso de su formación básica, han desarrollado los procesos, habilidades, destrezas, valores y capacidades mínimas, que les permita continuar una formación a nivel de educación media técnica vocacional y nivel técnico tecnológico. Asimismo, cuentan con conocimiento y valoración de su medio natural, social y cultural. Así como con el desarrollo del pensamiento y de la capacidad de construcción del conocimiento científico y técnico. Además, con capacidad de comunicarse a través de diferentes formas y conciencia de sus derechos y deberes en su interacción social. Se requiere que disponga de actitudes favorables para participar en beneficio de su formación integral y del desarrollo socio-cultural, que le posibilite resolver situaciones de la vida cotidiana con conciencia ética y manifestación de actitudes positivas y de valores, en relación consigo mismo y con los demás.

XV. REQUISITOS DE GRADUACIÓN

15.1. Para obtener el título de Bachiller General: Cursar y aprobar las asignaturas del área básica y módulos del

área técnica correspondientes a los dos primeros años del plan de estudios de la carrera.


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Realizar la prueba PAES y aprobarla de acuerdo a normativa vigente establecida por el Ministerio de Educación.

Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil de 60 minutos, por medio de un proyecto educativo en primero o segundo año de bachillerato.

15.2. Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos: Con el título de Bachiller General con Diplomado en

procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, el estudiante deberá cursar y aprobar los módulos correspondientes al tercer año del plan de estudios articulado autorizado por el Ministerio de Educación.

15.3. Para obtener el título de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos:

Cursar y aprobar los módulos correspondientes al Plan de estudios aprobado por el Ministerio de Educación con CUM de 7.0, correspondiente al Nivel de Logro 4, “Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo” de un total de:

32 módulos, 24 correspondientes al nivel de Educación Media y 8 correspondientes al nivel de Educación Superior equivalentes a 107 UV, desarrollándose en cuatro años de estudio correspondientes a la entrada A.

12 módulos propedéuticos en el primer año y 8 módulos en el segundo año, para un total de 20 módulos equivalentes a 98 UV, desarrollándose en dos años de estudio correspondientes a la entrada B.

En el diseño curricular se han considerado dos entradas: la entrada

A, donde se deben cumplir un total 107 UV y en la entrada B un total de 98 UV; en la primera, los y las estudiantes provienen del noveno grado de educación básica como beneficiarios/as de este plan de estudio, a diferencia de los que ingresan por la entrada B, que lo hacen con un título de bachiller. Lo anterior implica la necesidad igualar en dos poblaciones con características evolutivas diferentes, las competencias de las áreas de formación técnica y general considerando, la atención, la madurez, el discernimiento de cada persona y el tiempo de desarrollo de la carrera (en la entrada A son cuatro años y en la entrada B dos años), con la finalidad de cumplir con la articulación modular que contribuyan a la consolidación y


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profundidad del aprendizaje, garantizando la continuidad y articulación entre los niveles educativos, los intereses y requerimientos de los estudiantes y del mundo productivo.

Cuando el estudiante no logre el CUM de 7.0, implica que no ha aprobado un módulo, por lo cual, tendrá un período de recuperación y logro de las competencias, después del módulo no aprobado.

Realizar, al menos, 300 horas de Servicio Social Estudiantil de 60 minutos, por medio de un proyecto en el campo profesional de la agroindustria en la especialidad de procesamiento de frutas, hortalizas y granos en cumplimiento a requisitos de graduación de educación superior.

Haber cursado 32 UV en la Institución de Educación Superior que

desarrolla el plan de estudios.

XVI. PLAZO DE ACTUALIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS El plazo de actualización del plan de estudios: Cuatro años a partir de la entrada en vigencia del plan de estudios, según la base legal exigida por el MINED, posteriormente las revisiones se harán cada dos años.

- Tomando en cuenta las necesidades y/o cambios del sector agroindustrial, en cuanto a la demanda de recurso humano técnico altamente competente.

- Para responder a las exigencias presentes y futuras de la sociedad con una economía globalizada, que haga posible que las competencias permitan la empleabilidad, el emprendedurismo y el trabajo asociativo.


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XVII. DESCRIPTORES DE MÓDULO

PRIMER AÑO

17.1.1. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 1.

IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:

Título del módulo:

Duración prevista:

Agroindustrial

Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Manejar materia prima en base a su identificación fisiológica

asegurando la calidad en frutas, hortalizas o granos a través de toda la

línea de producción.

Identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos.

4 semanas (72 horas)

Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.1

Objetivo del módulo: Reconocer la calidad de la materia prima de fruta, hortaliza o grano, mediante su identificación fisiológica en la selección, clasificación e inspección para su posterior procesamiento.

Situación problemática: El bajo rendimiento de la materia prima es causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y almacenamiento previo al procesamiento; ocasionando pérdidas económicas en los procesos agroindustriales.

Criterios de evaluación: 1. Recibe la materia conforme a una orden de producción tomando en cuenta las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA). 2. Inspecciona la materia prima de frutas, hortalizas o granos de acuerdo a criterios de

selección y clasificación requeridos. 3. Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos, identificados durante el

monitoreo, de acuerdo al estándar requerido para cada línea de proceso. 4. Resguarda la materia prima de fruta, hortaliza o grano de acuerdo a condiciones de

almacenamiento (refrigeración, congelación, temperatura ambiente). 5. Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima

almacenada dependiendo de sus características fisiológicas. 6. Demuestra el uso correcto de equipo de control de calidad, a través del manejo higiénico y

su devolución en buen estado al encargado de la planta.


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Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4

Competencias: El estudiante es competente cuando:

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO ACADÉMICO

APLICADO

Recibe la materia conforme a una orden de producción

Identifica oportunidades de negocio de productos de frutas, hortalizas y granos

Coordina relaciones comerciales con productores y cooperativas

Relaciona conceptos sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para el manejo de productos de frutas, hortalizas y granos. Identifica los formatos de registro productivos y contables para la recepción de materia prima.

Inspecciona la materia prima de acuerdo a criterios de selección y clasificación requeridos

Gestiona la calidad la materia prima estableciendo parámetros de calidad específicos para los productos a recibir

Se preocupa por mantener Relaciones humanas entre sectores agropecuario / agroindustrial

Explica los estándares de calidad de la materia prima (peso, color, olor, tamaño). Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y refractómetro.

Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos identificados de acuerdo al estándar requerido

Reconoce la importancia de la reducción de pérdidas durante el proceso pre-operativo

Posee una cultura de calidad aplicándola en los diferentes pasos de procesamiento

Analiza el peso, volumen, cantidad de la materia prima en los pasos operativos aplicando matemática básica

Resguarda la materia prima atendiendo a sus características fisiológicas

Aplica valor agregado a la producción de frutas, hortalizas y granos al aumentar su vida útil

Apoya la seguridad alimentaria y nutricional con productos de calidad

Explica las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire ideal para el almacenamiento de la materia prima en refrigeración, congelación o temperatura ambiente

Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y

Demuestra Eficacia y eficiencia durante el proceso producción

Trabaja de manera higiénica en la toma de muestras para el monitoreo de la

Interpreta los procedimientos para la toma de muestras de frutas, hortalizas y granos Analiza las diversas pruebas


49

microbiológicos de la materia prima almacenada

calidad de la materia prima

microbiológicas realizadas según norma. Demuestra que equipo de control de calidad (Ph-metro, Brixómetro) se usa para monitoreo de parámetros físico-químicos.

Sugerencias metodológicas

El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto que corrija el bajo rendimiento de la materia prima causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y almacenamiento previo al procesamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo. Se realizan las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de criterios de selección, clasificación y normas de almacenamiento.

Los equipos de trabajo seleccionan una fruta, hortaliza o grano para su identificación fisiológica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia para el uso y calibración de equipos utilizados para medir la calidad y las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.

Etapa de planificar:

En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a identificar fisiológicamente, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación y evaluación de la variedad y tipo de fruta, hortaliza o grano, determinación del peso en libras y la cantidad o unidades, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, las condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca), mediciones de calidad, registros y controles. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:


50

METAPLAN.

Ruta Crítica de planificación.

El árbol de problemas para la búsqueda de soluciones a la situación planteada.

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar responsabilidades a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.

Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades: evaluación de los parámetros de calidad, físico, químico y microbiológicos, registro y comprobación de la temperatura indicada para la conservación o pruebas de vida de anaquel de los productos; y observación visual de las muestras de diversas frutas, hortalizas y granos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos, microbiológicos.

Pruebas de vida de anaquel de las materias primas de frutas, hortalizas y granos bajo diferentes condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca).

Observación visual de muestras de diversas materias primas.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad


51

realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física, química, y las pruebas de vida de anaquel para los productos identificados en cada etapa crítica de control. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de parámetros de calidad identificados para la materia prima.

Preguntas sistémicas.

Informe de avance de actividades.

Diseño de flujo de proceso

Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).

Etapa de valorar (evaluar):

Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reusa).

Lecciones aprendidas

Intercambio de experiencias

PIN (Positivo-Interesante-Negativo)

Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:

Evaluación diagnóstica:

Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la identificación fisiológica de frutas.


52

Evaluación formativa:

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y procesos de identificación fisiológica.

Evaluación de las técnicas o procedimientos para la determinación de la calidad física, química, microbiológica de los productos de frutas, hortalizas y granos utilizando formatos diseñados para ese propósito.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de los estudiantes en cada equipo de trabajo y las actividades realizadas.

Planificación y ejecución de la simulación operativa del proceso de recepción de la materia prima.

Evaluación sumativa:

Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.

Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la información y presentación de resultados.

Exposición de los resultados sobre la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Informe productivo y contable de la materia prima recibida.

Recursos: Equipo:

Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.

Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.

USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.

Calculadora científica

Proyector para presentaciones.

Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Papelería ,lápiz y bolígrafo

Botas de hule blancas

Gabachas de laboratorio

Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país

Ph-metro ( Medidor de Acidez)

Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)

Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)

Javas o canastas

Tarimas

Mesas de acero inoxidable


53

Refrigeradora ( para conservar muestras)

Congelador ( para observar/ conservar muestras)

Microscopio

Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)

Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas

Quemador o mechero bunsen

Estufa incubadora

Asa microbiológica

Olla para esterilización

Cucharas medidoras

Cocina y sistema de Gas o eléctrico

Cribas o mallas zarán de diversos tipos ( 0.8 mm, 0.5mm)

Carretillas industriales (para traslado de materia prima)

Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)

Basureros industriales y pala

Cuchillos,

Tablas de cortar

Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades

Materiales fungibles:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)

Jeringas estériles ( 5ml)

Solución salina (0.90 Normal)

Jeringas descartables


54

Cloro (desinfectante)

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro

( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas

Cloro para desinfección

Bolsas plásticas (Recolección de muestras)

Gas o electricidad

Agua potable

Fuentes de información: Libros:

Mendoza, Eduardo.-Calvo, Concepción, 2010 – Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill, México, D.F., Primera Ed. 978-15-0379-4 (3 ejemplares).

FAO, 1993, Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, FAO, ROMA, 634.1/.635 FAO (3 ejemplares).

Rosenthal, Andrew, J. 2001. Textura de los alimentos, Medida y percepción. ACRIBIA, Zaragoza, Primera Ed., 84-200-0950-4 (3 ejemplares).

Guías y Manuales:

Castaño-Zapata, J. y L. del Rio, 1994 – Guía para el diagnóstico y control de enfermedades en cultivos de importancia económica. 3ª edición, Zamorano, Honduras: Zamorano Academic Press. 302 p. (3 ejemplares).

Sitios Web:

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:

Consultas con expertas/os

Revistas en línea

Otros cursos en línea


http://www.iica.int/

http://www.catie.ac.cr/

http://www.fao.org/

http://www.centa.gob.sv/


55

PRIMER AÑO


INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Realizar una investigación de mercado de productos, con la finalidad

de identificar problemas y elaborar un plan de mercadeo de

productos a base de frutas, hortalizas y granos

Investigación de mercado de productos agroindustriales

6 semanas (108 horas).

Formación previa: 9° Grado Código: TAPFHG 1.2.

Objetivo del módulo: Elaborar un plan de mercadeo a través del estudio de productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, con la aplicación de un método adecuado de investigación.

Situación problemática: El desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, ocasiona una deficiente planificación de la producción, limitando a la empresa en la identificación de necesidades y oportunidades.

Criterio de evaluación: Verbo acción objeto y condición calidad 1. Selecciona una metodología de investigación de mercado para un producto agroindustria a

base de frutas, hortalizas o granos que tenga problemas de mercadeo. 2. Determina un problema que afecta el mercadeo de productos agroindustriales a base de

frutas, hortalizas o granos. 3. Elabora un plan de trabajo para desarrollar la investigación de mercado considerando

actividades, tiempo y recursos disponibles. 4. Realiza investigación documental acerca del problema de mercadeo a solucionar

identificando las fuentes informativas. 5. Aplica los instrumentos para recopilar la información de campo, según diseño establecido y

llenado completamente. 6. Aplica los instrumentos para recopilar la información siguiendo una rutina establecida. 7. Clasifica y ordena la información recolectada de campo y documental, presentando datos

en formatos establecidos. 8. Analiza los resultados de la investigación de mercado, identificando los valores

estadísticos: media, moda, rangos, intervalos y frecuencias. 9. Elabora plan de mercadeo describiendo las estrategias del producto, precio, plaza y


56

promoción. 10. Elabora informe de la investigación, identificando los resultados de cada etapa de la

investigación. 11. Elabora informe de la investigación de mercado, resaltando los resultados de cada etapa

de investigación, las dificultades obtenidas, las soluciones a esas dificultades, las oportunidades de mercadeo y la solución al problema planteado.


Competencias: La persona es competente cuando:

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO ACADÉMICO APLICADO

Selecciona una metodología de investigación de mercado para la solución del problema

Se preocupa por conocer al cliente a través de la métodos de investigación de mercados Crea metodología para innovar en la búsqueda de nuevos productos e solución de problemas de comercialización

Se preocupa que los clientes se beneficien al ofrecer productos de acuerdo a sus necesidades

Explica las etapas del proceso de investigación de mercados aplicado a productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos Describe los diferentes métodos de investigación de mercado

Determina el problema de mercadeo de productos agroindustriales

Se preocupa por resolver problemas identificados, con eficiencia y calidad.

Socializa la identificación de problemas y busca soluciones en forma consensuada

Explica el técnicas para identificar los problemas

Elabora un plan de trabajo para desarrollar la investigación de mercado

Muestra capacidad de organización y planificación para realizar el estudio de mercados

Organiza actividades a realizar asumiendo su propia responsabilidad Se interesa por organizar las actividades a ejecutar con el apoyo de su equipo de trabajo

Describe el diagrama Gantt. Identifica formas de elaborar un plan de trabajo. Establece en el plan de trabajo: actividades, tiempos y recursos

Realiza investigación documental acerca del problema de mercadeo a

Busca información investiga sobre el producto agroindustrial

Integra equipos de trabajo para socializar la metodología de

Señala herramientas para la recolección de información, como: revistas, catálogos,


57

solucionar investigación documental

sitios webs, libros, periódicos, documentales, videos. Discrimina información a través de los buscadores de internet.

Realiza la investigación de campo acerca del problema a solucionar

Muestra orientación comercial, se interesa por los beneficios económicos de la información obtenida

Desarrolla disposición hacia el trabajo en equipo

Reconoce las variables cualitativas y cuantitativas para el análisis de datos en un estudio de mercado. Reconoce la aplicación de diferentes técnicas de recolección de la información Elabora instrumentos precisos de recolección de información: encuesta, cuestionario, entrevista, lista de cotejo. Clasifica las variables cualitativas y cuantitativas. Tabula información obtenida. Elabora gráficos. Analiza los resultados de la investigación de mercado. Describe los resultados obtenidos. Interpreta datos y gráficos.

Elabora plan de mercadeo

Desarrolla estrategias de mercadeo innovadoras de beneficio para el consumidor y la empresa

Dirige negociaciones y discusiones grupales en cada etapa de la investigación de mercados

Reconoce las cuatro estrategias de mercadeo: plaza, precio, promoción y productos. Describe las actividades de implementación del


58

plan de mercadeo. Lista los canales de distribución de los productos agroindustriales

Elabora informe de la investigación, identificando los resultados de cada etapa de la investigación

Conoce el potencial que tiene el sector agroindustrial de frutas, hortalizas y granos para el país

Identifica necesidades de empleo especializado en el sector agroindustrial

Reconoce las herramientas computacionales, como hojas electrónicas, tablas, gráficos, base de datos. Reconoce técnicas de redacción. Presenta informe de resultados.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr supera el desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo. Se realizan las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de procesos de investigación de mercados de productos agroindustriales, técnicas para identificar problemas, para elaborar clasificación de variables cualitativas y cuantitativas.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la investigación de mercado de productos agroindustriales.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas


En esta etapa se deberá aplicar una metodología para investigar el mercado de productos agroindustriales, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a realizar: selección de la metodología de investigación, determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar investigación documental, realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de investigación.


59

Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del módulo. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la investigación de mercados de productos agroindustrial, realizando las siguientes actividades: selección de una metodología de investigación, determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar investigación documental, realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de investigación. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención en la comprobación de datos obtenidos durante la investigación de campo.


60

Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de la información documental y campo.



Diseño de flujo de proceso.

Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.



Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la investigación de mercados; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).

Lecciones aprendidas.

Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la investigación de mercados de productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la metodología de investigación de mercado, para realizar un plan de mercadeo de productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo y los productos obtenidos.

Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa,


61

procesos, otros.




Exposición de los resultados del proceso de investigación de mercado y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la metodología de la investigación de mercado.

Recursos: Equipo:


Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software para formulación y evaluación de proyectos.


USB.

Calculadora científica.


Discos compactos.

Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.

Formularios, financieros y para planificación.

Papelería, lápiz y bolígrafo.


Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688(3 ejemplares).

Kotler, Phillip. 2006. Dirección de Marketing. 1ª Edición. 856 p. ISBN: 8420544639 (3 ejemplares).

Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre Administración del Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador. 327 p. (3 ejemplares).

Porter, M. 2006. Estrategia y Ventaja Competitiva. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222 p. ISBN: 84-234-2383-2 (3 ejemplares).


62

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int

Software de Planificación:

http://www.ganttproject.biz/

Se sugiere además:

Consultas con expertas/os.

Páginas webs relacionadas con el tema.



http://www.fao.org/

http://www.mag.gob.sv/


http://www.camagro.com/

http://www.fusades.org.sv/

http://www.inia.cl/

http://www.bcr.gob.sv/

http://www.sieca.int/



63

PRIMER AÑO


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial

Procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la

calidad requerida por el consumidor.

Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.



Objetivo del módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano, de manera higiénica y con calidad.

Situación problemática: La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de inocuidad.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo

al tipo de corte o producto requerido por el consumidor 2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la temperatura

constantemente 3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros

y estándares establecidos. 4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM. 5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje. 6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato

establecido.


Competencias: La persona es competente cuando


64

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor

Incrementa la productividad a través del uso de diversos tipos de maquinaria y equipos para pelar y cortar la fruta

Respeta normas de seguridad ocupacional durante el manejo de maquinaria para pelar y cortar la fruta

Compara el rendimiento de diferentes frutas Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Señala en diagramas de flujo el proceso de deshidratación de frutas Diferencia la composición de la frutas

Deshidrata la fruta revisando la temperatura constantemente

Optimiza el uso de recursos durante el proceso de deshidratación de frutas

Controla responsablemente la temperatura y tiempo de manera constante durante el proceso de deshidratación

Explica la acción del calor para la extracción de humedad Señala diferentes tipos de energía (solar, eléctrica, gas propano) Describe el procedimiento para calcular por medio de la matemática básica el peso, volumen, capacidad máxima para deshidratar. Identifica la regla de tiempo/temperatura para monitorear el porcentaje de humedad Señala las alteraciones organolépticos presentadas en los productos deshidratados

Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso

Garantiza la eficiencia del proceso con la medición de parámetros de calidad antes, durante y después

Desarrolla un razonamiento reflexivo ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de frutas deshidratadas

Identifica formatos para registro de parámetros de calidad físico, químico, microbiológico Señala estándares de calidad físicos, químicos y microbiológicos requeridos para la fruta determinada a


65

deshidratar. Describe el funcionamiento correcto del termómetro, Ph-metro y refractómetro

Empaca la fruta deshidratada de acuerdo a las necesidades del consumidor

Persigue el Valor agregado utilizando empaques innovadores

Produce alimentos con calidad e inocuidad

Describe los diversos materiales (plástico, papel) para empacar productos deshidratados

Etiqueta el producto, indicando criterios de manipulación y almacenaje

Genera fuentes de empleo llevando a cabo auditorías de calidad

Asegura el consumo de alimentos inocuos monitoreando la fecha de vigencia en la etiqueta

Describe el correcto etiquetado según norma Identifica equipo utilizado para etiquetar

Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas

Presenta los registros oportunos para la toma de decisiones.

Comparte la información obtenida con su equipo de trabajo.

Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Explica el costo de producción y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los consumidores.


66

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados a base de frutas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros de calidad. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.

Ruta Crítica de planificación

Árbol de problemas

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y


67

clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos, microbiológicos

Estudio de casos

Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones reales

Trabajo en planta procesadora

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos elaborados en cada etapa crítica de control. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de los procesos identificados para el producto.




Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)


Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




68

ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos)

Presentación de productos



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos deshidratados a base de frutas.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.

Recursos

Equipo:








69


Deshidrador de gas, eléctrico, solar



Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)




Microscopio

Incubadora de laboratorio microbiológicos




Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar




70


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada



Solución salina (0.90 Normal9



( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).


P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3 ejemplares).

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3 ejemplares)

Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1995. FAO. (3 ejemplares)

Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3


71

ejemplares)

Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos. Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)

MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal). IICA-El Salvador. (3 ejemplares)

MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Software Gratis de Administración: Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



72

PRIMER AÑO


ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar encurtidos de hortalizas por cocción, libres de daños, limpias,

procesadas y envasadas en caliente para asegurar su conservación

Elaboración de Encurtidos

4 semanas 72 horas


Objetivo del módulo: Realizar el proceso de elaboración de encurtidos desde la recepción, corte, trozado y escaldado hasta su esterilización y etiquetado, con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y tratamientos térmicos para obtener un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico de esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de encurtidos provocando daños a la salud del consumidor.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo a las hortalizas, para elaborar encurtidos, tomando en

cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y

estándares establecidos. 3. Prepara la solución ácida o de vinagre, de acuerdo al grado de concentración de acidez

establecido 4. Escalda o precoce la hortalizas para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos

utilizando vapor o por inmersión en agua hirviendo. 5. Sella y Empaca el producto encurtido en envases o bolsas termo resistente al calor para su

esterilización, con precaución e higiene. 6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura

constantemente. 7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX. 8. Elabora informe del procesamiento de productos encurtidos, siguiendo el formato establecido.



73


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo a las hortalizas, para elaborar encurtidos

Asegura la calidad durante el proceso de elaboración de encurtidos

Reconoce la importancia de recibir materia prima de calidad para la obtención de encurtidos con la calidad requerida por el consumidor

Compara el rendimiento de diferentes hortalizas Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma Señala los diferentes tipos de maquinaria utilizada en la elaboración encurtidos de tales como: Cortadora, picadora, escaldadora, marmita de cocción.


Se ocupa en desarrollar procesos de mejora continua en procesos y productos encurtidos de hortalizas

Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de la elaboración de encurtidos Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de encurtidos

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de la hortalizas utilizada en el proceso. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de la hortaliza (peso, color, olor, tamaño). Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y refractómetro.


74

Prepara la solución ácida de acuerdo al grado de concentración establecido

Desarrolla Procesos más dinámicos, eficientes, precisos y controlados en la preparación de diversas soluciones acidas

Practica normas de higiene en planta de procesamiento

Explica el cálculo de ingredientes para la formulación de encurtidos Identifica los límites permitidos de aditivos y conservantes Describe los tipos de soluciones acidas a preparar de acuerdo a su grado concentración

Escalda o precoce la hortalizas para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos por medio de la utilización de vapor o agua hirviendo

Reduce rechazos, devoluciones por contaminación microbiológica causada por el manejo no higiénico del producto

Trabaja de manera integrada y en equipo

Describe el proceso de escaldado por inmersión en agua caliente o con el uso de vapor Expresa características de textura de cada hortalizas a escaldar

Envasa la hortalizas con la solución ácida en recipientes resistentes al calor, con precaución e higiene

Agrega valor al utilizar empaques innovadores en la producción

Realiza el proceso de empaque y sellado de encurtidos de manera limpia y ordenada

Describe los diversos materiales para empaque adecuado de encurtidos Argumenta sobre las normas para el etiquetado de productos encurtidos

Esteriliza el producto por vapor o cocción, revisando la temperatura constantemente

Incrementa la conservación de productos mediante la técnica de esterilización

Muestra actitud positiva para la resolución de problemas de producción presentadas durante la esterilización de productos encurtidos

Describe la técnica de esterilización de productos encurtidos utilizando diferentes tipos de maquinaria como: marmitas de cocción de gas, vapor, eléctricos y uso de agua caliente. Analiza el diseño de diagramas de flujo para el proceso elaboración de encurtidos Señala los estándares de calidad físicos, químicos y microbiológicos requeridos para productos encurtidos


Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de

Produce alimentos con calidad e inocuos

Describe el correcto etiquetado según norma CODEX Identifica equipo utilizado


75

encurtidos para etiquetado

Elabora informe del procesamiento de encurtidos

Presenta los registros oportunos para la toma de decisiones

Comparte la información obtenida con su equipo de trabajo

Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria Describe el flujo de proceso Explica el costo de producción y producto elaborado Comenta el rendimiento de las hortalizas para la elaboración de encurtidos Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado Describe las herramientas informáticas para elaborar informes

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones microbianas en los productos encurtidos, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, envasado de encurtidos, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza para desarrollar la práctica de elaboración de encurtidos.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de encurtidos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



76


En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de hortaliza a encurtir, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de encurtidos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de encurtidos, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de solución ácida, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:



77








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de encurtidos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Feria o exposición de productos finales

PIN (Positivo, Interesante, Negativo)



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de encurtidos


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de encurtidos






78

Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de encurtidos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de encurtidos

Recursos Equipo y mobiliario:












Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)






Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras


79

Javas o canastas

Tarimas





Cuchillos,

Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta

Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)




Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad

Bolsas doypack con capacidad de 1.0 libras, sin rosca

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad


80

Agua potable

Hortalizas varias, nativas o de estación.


P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3 ejemplares)

Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1993. FAO. ( 3 ejemplares)

Desrorier. N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 ( 3 ejemplares)

Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3 ejemplares)

Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición. Zaragoza, España, 1989. ( 3 ejemplares)

MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal). IICA-El Salvador. ( 3 ejemplares)

MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)

Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003 Manual de Conservación de alimentos TRILLAS México ISBN: 9682426995. ( 3 ejemplares)

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



81

PRIMER AÑO



ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos colaborativos.

Emprendedurismo colaborativo.


Prerrequisito: 9° grado Código: TAPFHG 1.5.

Objetivo del módulo: Desarrollar competencias de emprendedurismo colaborativo, mediante el trabajo en equipo, liderazgo y práctica de valores, para identificar oportunidades de negocio que generen autoempleo y empleo en el área de formación.

Situación problemática: La limitada formación de egresados de las áreas técnicas, en emprendedurismo colaborativo que luego se convierten en asociaciones ya sea bajo la figura legal del cooperativismo u otra, no permite la identificación de oportunidades de negocio en su área de formación, lo que dificulta su integración en el mercado laboral, afectando sus ingresos económicos y calidad de vida, así como la dinamización del desarrollo económico y social de la comunidad.

Criterios de evaluación: 1. Identifica las características personales emprendedoras para la fijación de metas,

planificación, organización del trabajo en equipo y liderazgo, por medio del desarrollo de un proyecto en equipo.

2. Determina acciones de liderazgo participativo y su creatividad, a fin de descubrir el liderazgo personal, puesto en práctica con su equipo en el desarrollo de las actividades planificadas.

3. Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de trabajo para desarrollar emprendimientos, mediante el cooperativismo o asociatividad por medio de propuestas de proyectos.

4. Establece y asume su rol para desarrollar proyectos creativos e innovadores.




82

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Identificar las características emprendedoras personales para la fijación de metas, planificación, organización del trabajo en equipo y liderazgo.

Se preocupa por aplicar las características de liderazgo participativo, en las actividades que ejecuta.

Demuestra actitudes de líder facilitando la colaboración y organización del equipo. Fortalece y desarrolla su personalidad, temperamento y carácter, practicando valores cooperativos en el trabajo en equipo. Adquiere compromiso de renovación de aquellas conductas que no favorecen el trabajo en su equipo, con la proyección del trabajo cooperativo.

Describe las características del trabajo en equipo. Explica los valores y principios para ejercer el liderazgo. Describe las características emprendedoras de su equipo

Determina acciones de liderazgo de los participantes y su creatividad, a fin de descubrir el liderazgo personal.

Toma decisiones democráticamente con su equipo de trabajo. Fortalece la comunicación y cooperación en el equipo de trabajo. Estimula el trabajo cooperativo y en equipo.

Establece y mejora sus redes sociales. Practica la distribución de tareas con los miembros de su equipo, para la obtención de resultados exitosos. Desarrolla el liderazgo modelando para su equipo las competencias de asociatividad cooperativa.

Describe las características que Identifican a los líderes. Explica las habilidades que identifican el liderazgo personal y participativo. Menciona los diversos tipos de líder.

Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de trabajo, para desarrollar emprendimientos

Aplica estrategias de autoevaluación para fortalecer sus características emprendedoras. Descubre características emprendedoras

Comparte con el equipo de trabajo sus valores y virtudes. Se interrelaciona con el equipo, aplicando las características y habilidades emprendedoras.

Describe los valores y virtudes personales coherentes con el emprendedurismo y la asociatividad cooperativo u otra figura legal Menciona sus


83

cooperativos o de otra figura legal.

personales y de su equipo para identificar oportunidades de negocio exitosas. Reconoce los recursos con los que cuenta y cuales le faltan para ser un emprendedor exitoso.

características y habilidades emprendedoras. Describe sus posibilidades de emprendimiento en su entorno. Discute con el equipo de trabajo los fundamentos del emprendedurismo cooperativo u otra figura legal

Establece su rol para desarrollar proyectos de ideas de negocio en la comunidad, en forma de asociación emprendedora.

Descubre sus posibilidades para desarrollar proyectos en pro de la comunidad. En el equipo de trabajo, valora en conjunto las posibilidades de generar programas que apoyen en situaciones específicas de riesgo, a la comunidad.

Se interrelaciona con facilidad para identificar proyectos, con el equipo de trabajo. Comparte sus ideas y planteamientos para apoyar programas y proyectos en equipos de trabajo

Describe su rol como emprendedor, para generar proyectos en beneficio de la comunidad. Menciona los diferentes problemas que pueden ser superados con el desarrollo de proyectos en su comunidad.

Aplica con su equipo las competencias de emprendedurismo, desarrolladas durante el desarrollo del proceso del módulo 1, un proyecto propuesto en el módulo.

Investiga sobre la cualificación de su especialidad para generar emprendimientos. Emplea la innovación y creatividad para brindar soluciones a las necesidades identificadas.

Trabaja con su equipo el Proyecto propuesto, demostrando sus competencias adquiridas. Desarrolla habilidades para obtener información y analizar el entorno social, económico y ambiental en relación a la oportunidad de negocio. Identifica sus habilidades emprendedoras, que le faciliten la comunicación a fin de generar emprendimientos por

Dialoga con el equipo de trabajo las necesidades y oportunidades laborales en la comunidad, relacionadas con su formación técnica.


84

medio de la asociatividad cooperativa.

Establece colaborativamente con su equipo, el perfil del equipo emprendedor.

Se interesa por conformar el perfil del equipo emprendedor en forma consensuada y democrática.

Decide en forma democrática el equipo con el que trabajará su idea de negocio. Respeta y valora las intervenciones de sus compañeros.

Expone el resultado de la investigado acerca del número de miembros y demás aspectos importantes para la elección del equipo de trabajo

Investiga los estatutos que rigen las cooperativas u otra forma legal de asociación

Reconocer la importancia de la investigación proveniente de diferentes fuentes.

Demuestra amabilidad en el trato con las personas que brindarán la información.

Describe los diferentes tipos de estructura legal que ampara todo negocio


El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo.

Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo a través de una técnica didáctica para socializar el descriptor con los estudiantes.

El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para descubrir las competencias emprendedoras, diferentes tipos de liderazgo y Práctica de valores cooperativos, por medio de diversas estrategias metodológicas propuestas en el Módulo.

Realiza las dinámicas que están expuestas en el Módulo 1 “Emprendedurismo colaborativo”

El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las “Fases de la acción completa”; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, el cual deberá contener proposiciones que reflejen los saberes previos sobre las competencias del módulo.

El método didáctico que se empleará en el desarrollo del Módulo es el de “Proyectos,


85

orientado a la acción”; en tal sentido, es necesario que el facilitador y los estudiantes, desarrollen para el logro de las competencias, las seis fases de la acción completa, y que durante el desarrollo del módulo se realice un proyecto, basado en la aplicación de lo aprendido; con el cual se concluirá el Módulo. Se sugiere que el Proyecto sea coherente con la idea de un negocio con proyección hacia la formación de una cooperativa u otra asociación; y presenten el perfil de del equipo que se conformó de acuerdo a las características emprendedoras, manifestación de diversos valores cooperativos, especialidad técnica y otros. Para ello, pueden basarse en la experiencia vivida durante el desarrollo del Módulo, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas. Así como realiza auto y co evaluaciones, sugiere sitios web, lectura del material de apoyo del Módulo y libros de consulta.

Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica los valores cooperativos, tales como: la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que se quieren obtener.

El docente facilitador gestionará ante las oficinas departamentales de INSAFOCOOP la asesoría para sus estudiantes en cuanto a la formación de las cooperativas, procedimientos, estatutos que cumplir y ventajas de organizarla.

FASES DE LA ACCIÓN COMPLETA Fase de informarse:

Para obtener la información se emplearán las siguientes estrategias:

Los equipos de trabajo investigan entre otros, en bibliografía escrita y virtual, la diferencia entre “grupo y equipo”; así como los “Valores y Principios en el liderazgo”, “Diferencia entre jefe y líder de grupo”, emprendedurismo colaborativo, cooperativismo, ideas y planes de negocio ,

Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del emprendedurismo y cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los mismas.

Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación para investigar sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.

Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las principales actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la banca, organizaciones gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el municipio/departamento donde planea ejecutar su idea de negocio.

Los estudiantes de cada equipo investigan en la Web sobre avances tecnológicos y comerciales relacionados con las oportunidades de negocios identificadas.

Cada equipo de estudiantes recopila información relacionada con: avances técnicos y tecnológicos relacionados con su especialidad, así como de cursos en línea para ampliar sus conocimientos.

Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas donde puedan obtener información sobre los diferentes programas de apoyo al


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emprendedurismo y creación de empresas.

El docente facilita la puesta en común, de los resultados de la investigación, de cada equipo de trabajo.

Fase de planificar:

La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias pertinentes, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo trazado. El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las diferencias entre grupo y equipo.

Búsqueda de información para describir el proyecto o necesidad detectada.

Selección de metodología de planificación.

Elaboración de instrumentos para recolectar información.

Ordenamiento del material informativo.

Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas a potenciales clientes e instituciones de la red de apoyo).

Análisis de la información.

Conformación del equipo de trabajo emprendedor.

Presentación de resultados.

Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del proyecto, entre las que se pueden considerar las siguientes:

Vivenciar situaciones relativas a las características personales de los participantes, específicamente en la fijación de metas, planificación y organización del trabajo en equipo y liderazgo.

Vivenciar el comportamiento de cada miembro del equipo de trabajo, en el contexto social actual para reflexionar sobre sus características y expectativas para emprender un negocio, mediante el desarrollo de un socio drama.

Identificar comportamientos, actitudes, destrezas, habilidades que contribuyan al crecimiento personal utilizando técnicas grupales.

Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de trabajo en equipo para generar emprendimientos.

Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de liderazgo, para generar emprendimientos asociativos ya sea con los lineamientos de las cooperativas o de otra figura legal.

Descubrir las características, habilidades y capacidades emprendedoras para formar el


87

equipo emprendedor.

Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las distintas fases del proceso.

Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el proceso de ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de ejecución y los recursos a utilizar.


METAPLAN.


Módulo del estudiante “Trabajo en equipo, Liderazgo y Emprendedurismo Cooperativo

Fase de decidir:

El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta; por lo que el facilitador debe estar siempre a disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten un asesoramiento, motivación y apoyo. En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica (ya sea en efectivo o en especies), para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.

El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades, entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y alcanza una decisión consensuada.

Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: método Delphi, el campo de fuerzas, evaluación de alternativas (pro y contras).

El equipo de trabajo, distribuyen las tareas con base en las características emprendedoras, valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones para verificar el avance del proyecto.

Los equipos de trabajo discuten todos los factores investigados, relacionados con su idea de negocio, valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.

El equipo de trabajo decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen las tareas entre sus integrantes. componentes.


88

Fase de ejecutar:

En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada una.

Los equipos de trabajo colaborativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.

Los equipos de trabajo, realizan visitas a: La alcaldía municipal, INSAFOCOOP, y organizaciones con programas de emprendedurismo, para identificar los procesos relacionados a regulaciones tales como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar, oficinas que visitar para la creación de nuevas empresas.

Los estudiantes de cada equipo realizan las actividades definidas en el plan de trabajo. El docente está a disposición de los estudiantes en los casos que requiere asesoramiento y apoyo.

Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.

Los equipos de trabajo organizan los instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar las actividades relacionadas con la identificación de características emprendedoras individuales (Test Emprendedor), e identifican las necesidades de cambio y/o mejoras en su municipio así como evalúan las oportunidades de negocio.

Los integrantes de cada equipo de trabajo, ejecutan las actividades de adquisición de destrezas de liderazgo asociativo con las siguientes tareas: identificación de actores locales, creación de redes de apoyo, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.

El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de conformación del equipo emprendedor con el que trabajará su idea de negocio.

Se pueden utilizar las siguientes técnicas

Estudio de casos.

Socio dramas.

Pasantía a otras instituciones educativas.

Puestas en común. Procesamientos de trabajos grupales.

Charlas de expertos de las especialidades.

Fase de controlar:

El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos. Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y


89

conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio.

El equipo de trabajo con base en el perfil de su proyecto, verifica los avances y logros de las competencias relacionadas con las habilidades, destrezas, valores, liderazgo y características emprendedoras, mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.

Los equipos de trabajo, utilizan técnicas como: Lista de cotejo; Escala de Valoración, para verificar los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.

Cada equipo de trabajo, reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo de ejecución de las actividades planificadas, búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.

El docente facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se evidencian las competencias en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización.

Los estudiantes presentan avances en su cronograma de trabajo en términos de: formación de equipos, características personales emprendedoras, valores colaborativos, referente a tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.

Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances en función de la revisión del proyecto.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo, recogen en un documento los resultados de cada etapa del proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto con las metas y recursos expuestas en la planificación y resultados establecidos. asimismo, los plazos y recursos utilizados.

Cada equipo de trabajo presentan su perfil de equipo emprendedor, con el fin de obtener los comentarios constructivos y valoraciones que aporten la mejora de perfil. Reflexiona sobre los conocimientos aplicados a los procesos, en cada oportunidad de negocios proyectada.

El docente realimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y mejorarlo.

Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como las limitantes, aspectos a mejorar en futuros proyectos.

Los estudiantes organizan reuniones para revisar los resultados de aprendizaje y explican los progresos logrados; comparten lo que han hecho y lo que no.



90





Cronograma de actividades (Realizado versus lo planificado).

Fase de valorar (Evaluar):

El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, coevaluación y aplicación del proceso diagnóstico, formativo y sumativa.

Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el procesamiento, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el nivel progreso de la obtención de las competencias y cómo influyen en los resultados.

Los equipos de trabajo participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.

Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.

Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración de perfil de negocio, la secuencia y el cronograma previsto para la ejecución del proyecto.

El docente elabora propuestas de mejoramiento para aquellos estudiantes que muestren dificultades en el logro de los resultados de aprendizaje implícitos en los proyectos.

Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:



Etapas de procesamiento planificadas en el módulo.


91

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación. El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus desaciertos, dificultades, vacíos, progresos y logros durante el proceso de aprendizaje. El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los momentos de evaluación Diagnóstica, formativa o sumativa. Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:

Prepara el plan de evaluación considerando: el propósito de la evaluación, las competencias a evaluar, los criterios de evaluación, los momentos de la evaluación y tipos de evaluación.

Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: evaluación diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.

Al inicio del módulo puede aplicarse la evaluación diagnóstica y se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos diversos.

Prueba escrita con preguntas estructuradas relacionadas con los saberes previos.

Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada con los saberes necesarios

Actividades de aprendizaje de cada jornada de trabajo: Módulo: Trabajo en equipo, liderazgo y Emprendedurismo cooperativo.

Durante el proceso de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos diversos:

Presentación al pleno y al docente facilitador, el compendio de la información recolectada en las fases de informarse por los estudiantes que forman el equipo de trabajo.

La observación de la ejecución práctica de la búsqueda e identificación de oportunidades de negocio, selección de idea de negocio y elaboración del perfil de su negocio.

Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas utilizadas en la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.

Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la el perfil de su idea de negocio.

Resolución de problemas acerca de la viabilidad y factibilidad de la idea de negocio seleccionada.

Retroalimentación sobre avance o dificultades en la identificación y selección de oportunidades de negocios y elementos del perfil de negocio en las diferentes etapas de


92

la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.

Ejercicios prácticos de creatividad, innovación e identificación de ideas de negocios.

El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de competencias

La observación de actitudes y valores cooperativos relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes.

Valoración de cada competencia que se demuestra en los resultados obtenidos y revisados en los procesamientos de cada dinámica, que se ha empleado para el trabajo de cada tema.

La observación de actitudes y valores cooperativos, de los estudiantes en el trabajo en equipo y ante los demás estudiantes.

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente facilitador.

En la etapa de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos diversos:

Autoevaluación centrada en las opiniones de los estudiantes acerca de los grados de pericia en el manejo de las técnicas aprendidas.

Autoevaluación fundamentada en fichas por equipo cooperativo, de los estudiantes, relacionada al grado de liderazgo en la búsqueda identificación y selección de la oportunidad de negocio.

Autoevaluación a través de un diario individual y de equipo de los estudiantes para evaluar su desempeño.

Autoevaluación de cada miembro del equipo de trabajo en lo concerniente a la Planificación de su trabajo en equipo, los valores cooperativos expuestos en cada uno de los trabajos que realizan.

Análisis y evaluación del comportamiento/funcionamiento del equipo de trabajo.

Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de trabajo.

Observación de la presentación del proyecto ante todo el grupo de estudiantes.

En la etapa de desarrollo del módulo de formación puede aplicarse la coevaluación y se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos diversos:

Valoración entre los miembros del equipo respecto a la intervención de cada uno, el interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.

Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto o investigación.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso

Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos

Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los


93

estudiantes en cada equipo de trabajo

Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.

En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos diversos.

Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la identificación de oportunidad de negocio para registrar el desempeño del alumno en la selección de la idea de negocio

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones pericia en la adopción de las técnicas y la utilización de las herramientas para la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.

Análisis de trabajos elaborados por los estudiantes, por medio de la entrega de productos desarrollados en los proyectos asignados o seleccionados por ellos.


Portafolio de evidencias.

Lista de Cotejo

Recursos: Materiales:

Papel bond

Lápices

Bolígrafos

Vejigas

Pliegos de cartulinas

Pajillas

Tarjetas Metaplan

Plumones

Cuentas de colores

Papel de colores

Tirro

Pegamento

Bollos de lana

Papel periódico

Bolsitas de azúcar

Galletas

Huevos


94

Vasos desechables

Tarros de barro.

Herramientas:

Reglas

Rotafolio

Pizarra Metaplan

Tijeras

Engrapadora

Sacagrapas

Perforadores.

Mobiliario

Mesas

Sillas

Pizarra


Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. Modulo.1 y 3. San Salvador, El Salvador. 2011. (3 ejemplares)

García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de Emprender. Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)

Sitios web:

http://www.microfinanzas.org/uploads/media/1223.pdf

Las Características Emprendedoras Individuales.

http://www.slideshare.net/14Luis14/caracteristicas-emprendedoras-personales

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Jóvenes Emprendedores, Comprometidos con el Desarrollo Sostenible de los Territorios Rurales. 2009.

www.iica.int

Gutiérrez Montoya, Guillermo Antonio, Emprendedores Guía Fácil.

http://www.aulafacil.com/emprendedores-guia-facil/curso/Intro.htm

CONAMYPE. Capacitación en Línea. Características Emprendedoras.

www.conamype.gob.sv

CONAMYPE. Capacitación en Línea. Transformando el Modelo de Negocio.

www.conamype.gob.sv





http://www.conamype.gob.sv/



95

Rodríguez Francisco y Moreno Jonathan Moreno Manual para la identificación de oportunidades de negocio.

http://www.uv.es/motiva/MarDelPlata06/infoem/documents/3_dentificacionOportunidades_SAE.pdf




96

PRIMER AÑO


PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar pulpas congeladas de diversas frutas, para ser utilizada

como materia prima respetando normas de higiene.

Procesamiento de Pulpas de Frutas.


Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.6.

Objetivo del módulo: Realizar el proceso de recepción, pelado, cortado y despulpado de distintas frutas para la obtención de pulpas higiénicas y con calidad.

Situación problemática: La incorrecta pasteurización de la pulpa de frutas causa crecimiento microbiano y provoca pérdidas económicas debido al rechazo o devolución del producto.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su despulpado de acuerdo

al tipo de producto requerido por el consumidor, utilizando materia prima de calidad. 2. Despulpa la fruta en el equipo de acuerdo la textura y grosor requerido 3. Empaca la fruta despulpada, en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM 4. Pasteuriza la pulpa dentro de su empaque, cumpliendo los valores de temperatura y

tiempo especificados para el proceso. 5. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los

parámetros y estándares establecidos 6. Etiqueta las pulpas de frutas según norma CODEX. 7. Congela la pulpa de fruta, monitoreando la temperatura constantemente. 8. Elabora informe del procesamiento de elaboración de pulpas de frutas siguiendo el

formato establecido.




97

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su despulpado de acuerdo al tipo de producto requerido por el consumidor

Agrega valor a la producción utilizando frutas de temporada

Reconoce la importancia de recibir materia prima de calidad

Compara el rendimiento de diferentes frutas Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma Señala en diagramas de flujo el proceso de despulpado de frutas

Despulpa la fruta en el equipo de acuerdo la textura y grosor requerido

Incrementa la productividad por medio del uso de diversos tipos de maquinaria y equipos para despulpar la fruta

Respeta normas de la seguridad ocupacional de los/ las alumnas durante el manejo de maquinaria para despulpar frutas

Describe el procedimiento para calcular por medio de la matemática básica el peso, volumen, capacidad máxima a despulpar Explica el funcionamiento de maquinaria utilizada para despulpar frutas

Empaca la fruta despulpada, en un ambiente aséptico




Pasteuriza la pulpa dentro de su empaque cumpliendo los valores de tiempo y temperatura especificados


Está atento al control de la temperatura durante el proceso

Distingue los riesgos asociados con la contaminación de pulpas de frutas Describe la técnica de pasteurización de pulpas de frutas utilizando diferentes equipos semiautomáticos y equipo artesanal


Mide los parámetros de calidad requeridos para garantizar un proceso eficiente de despulpado

Desarrolla un razonamiento reflexivo ante los resultados de los análisis de calidad

Clasifica estándares de calidad físicos, químicos y microbiológicos requeridos para la


98

requeridos para la elaboración de frutas despulpadas

fruta determinada a despulpar Identifica formatos para registro de parámetros de calidad físico, químico, microbiológico

Etiqueta las pulpas de frutas, indicando criterios de manipulación y almacenaje

Genera una fuentes de empleo al elaborar productos despulpados de frutas


Describe el proceso de revisión de etiquetas según norma Identifica equipo utilizado para etiquetar

Congela la pulpa de fruta monitoreando la temperatura constantemente

Ofrece disponibilidad de frutas

Monitorea con responsabilidad la calidad de la pulpa congelada

Determina parámetros adecuados de Temperatura y Humedad en cuartos de congelación según norma

Elabora informe del procesamiento de pulpas de frutas



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Explica el costo de producción y producto elaborado Describe las herramientas informáticas para elaborar informes

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la pasteurización inadecuada de la pulpa de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.


99

Se realizan las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de procedimientos higiénicos para la elaboración de pulpas, despulpado, empaque, pasteurización, etiquetado y congelación de pulpas de frutas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de pulpa de fruta a elaborar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de pulpas de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, centros de venta, restaurantes y consultas con expertos/expertas chefs.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a despulpar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de pulpas de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de pulpas de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, empacado, pasteurizado, etiquetado, monitoreo de calidad y congelado de la pulpa.


100

En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía

Visitas a plantas de procesamiento de pulpas de frutas

Etapa de controlar:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de pulpas de frutas; el docente junto a los estudiantes, valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Feria o exposición de productos finales utilizando pulpas de frutas (pasteles, granizados, otros).


101

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de pulpas de frutas, conceptos básicos de buenas prácticas de manufactura de pulpas de frutas, cálculos peso, volumen, rendimientos de producción.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de pulpas de frutas.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de pulpas de frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de pulpas de frutas.

Presentación de productos de pulpas de frutas.

Recursos

Equipo:






Mobiliario para la computadora y sus periféricos. Transporte, si los grupos necesiten


102

movilizarse a otras zonas del país




Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Lavadora semiautomática

Pulpero

Cortadora

Llenadora y dosificadora

Licuadora



Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)




Microscopio

Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cucharas medidoras






103

Cuchillos,

Tablas de cortar

Cubetas

Coladores Plásticos





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Electricidad

Agua potable

Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha)

Fuentes de información Libros:

P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3 ejemplares)


104



Desrories. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)

Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos LIMUSA, México 1 Ed. (3 ejemplares)

Guías y Manuales:



Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



105

PRIMER AÑO


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE HORTALIZAS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas con

la calidad requerida por el consumidor.

Elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.



Objetivo del módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas ejecutando las operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano, para obtener un producto higiénico y de calidad.

Situación problemática: La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiadas en los productos elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de inocuidad.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las hortalizas para su deshidratación de

acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor 2. Deshidrata la hortaliza en el equipo para la extracción de la humedad, monitoreando la

temperatura y tiempo constantemente. 3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los

parámetros y estándares establecidos. 4. Empaca la hortaliza deshidratada, respetando las normas de BPM. 5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje. 6. Elabora informe del procesamiento de hortalizas deshidratadas, siguiendo el formato

establecido.




106

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las hortalizas para su deshidratación de acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor

Incrementa la productividad a través del uso de diversos tipos de maquinaria y equipos para pelar y cortar la hortaliza

Respeta normas de seguridad ocupacional durante el manejo de maquinaria para pelar y cortar la hortaliza

Compara el rendimiento de diferentes hortalizas Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Señala en diagramas de flujo el proceso de deshidratación de hortalizas Diferencia la composición de las hortalizas

Deshidrata la hortaliza revisando la temperatura constantemente

Optimiza el uso de recursos durante el proceso de deshidratación de hortalizas

Controla responsablemente la temperatura y tiempo de manera constante durante el proceso de deshidratación

Explica la acción del calor para la extracción de humedad Señala diferentes tipos de energía (solar, eléctrica, gas propano) Describe el procedimiento para calcular por medio de la matemática básica el peso, volumen, capacidad máxima para deshidratar. Identifica la regla de tiempo/temperatura para monitorear el porcentaje de humedad Señala las alteraciones organolépticos presentadas en los productos deshidratados


Garantiza la eficiencia del proceso con la medición de

Desarrolla un razonamiento reflexivo ante los

Identifica formatos para registro de parámetros de calidad


107

parámetros de calidad antes, durante y después

resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de hortalizas deshidratadas

físico, químico, microbiológico Señala estándares de calidad físicos, químicos y microbiológicos requeridos para la hortaliza determinada a deshidratar. Describe el funcionamiento correcto del termómetro, Ph-metro y refractómetro

Empaca la hortaliza deshidratada de acuerdo a las necesidades del consumidor





Genera fuentes de empleo llevando a cabo auditorías de calidad


Describe el correcto etiquetado según norma Identifica equipo utilizado para etiquetar

Elabora informe del procesamiento de hortalizas deshidratadas




Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica de deshidratación de hortalizas, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del


108

módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo. Se realizan las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y productos deshidratados de hortalizas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los consumidores.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza a deshidratar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de hortaliza a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados a base de hortalizas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros de calidad. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Árbol de problemas

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:


109

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos deshidratados de hortalizas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos



Etapa de controlar:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados


110

obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:







Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.


111

Recursos Equipo:








Deshidratador de gas, eléctrico, solar







Microscopio





Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica



112

Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Hortalizas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).


113


P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3 ejemplares)



Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)

Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos LIMUSA México. 1 Ed. (3 ejemplares)

Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de alimentos TRILLAS México. ISBN: 9682426995 (3 ejemplares)



Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Software Gratis de Administración:

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



114

PRIMER AÑO


DESCRIPTOR DEL MODULO 8. “PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y PROCESAMIENTO

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Procesar granos desde la selección, clasificación, empacado y

almacenado.

Preparación de granos para consumo y procesamiento.



Objetivo del módulo: Preparar granos para consumo humano y procesamiento, por medio de la aplicación de buenas prácticas de manipulación (BPM) y cumpliendo con las características de calidad e inocuidad, de acuerdo a las necesidades del mercado.

Situación problemática: La inadecuada selección, empaque y condiciones de almacenamiento, causa dificultades en la calidad del grano, utilizado para consumo humano o como materia prima, lo cual ocasiona pérdidas económicas, rechazo o devolución del consumidor.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas. 2. Limpia el grano aplicando las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma

Codex CAC/RCP 1-1969. 3. Clasifica el grano aplicando Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos

CAC/RCP 1-1969 y de acuerdo a norma Codex Stan 172-1989 (sorgo), Codex Stan 153/1985 (maíz), RTCR 88:1989 Norma oficial para frijol en grano (Costa Rica).

4. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM).

5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex. 6. Almacena el grano de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas. 7. Elabora informe de preparación de granos de acuerdo a formato establecido.




115

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas

Reduce perdidas en procesamiento al realizar pruebas de calidad del grano antes y durante el proceso

Realiza sus actividades de selección del grano mostrando iniciativa en la prevención de pérdidas

Reconoce la aplicación de norma Codex para realizar una toma de muestra de grano representativa y homogénea Compara los criterios de calidad del grano (contenido de humedad, materias extrañas, suciedad, materias inorgánicas y micotoxinas)

Limpia el grano para separar las impurezas

Se preocupa por la calidad de los productos que elabora

Actúa responsablemente en la aplicación de normas de seguridad y en el uso de equipo de protección personal

Explica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969

Clasifica el grano de acuerdo a norma establecida

Muestras expectativas de control sobre las actividades en proceso

Cuida que los operarios hagan un buen uso del equipo y la maquinaria, para evitar daños a la persona Desarrolla una actitud positiva hacia el trabajo

Reconoce el manejo y mantenimiento de la maquinaria y equipo (limpiador, clasificador, mesa densimetría, despedradora y báscula) de manera específica según lo recomendado por el fabricante. Describe las normas Codex.

Empaca y etiqueta el producto de acuerdo a los requerimientos del mercado

Reduce las devoluciones o rechazos de los productos por contaminación biológica, física o química en toda la línea de producción

Mantiene una comunicación constante con el equipo de trabajo. Desarrolla la capacidad de buscar apoyo en el equipo de trabajo.

Reconoce equipo y maquinaria para empacado. Describe las normas Codex de etiquetado.

Almacena el grano. Muestra orientación comercial, se interesa por los beneficios económicos de su

Presta atención al cuidado e higiene personal para asegurar la calidad de producto en su

Reconoce las condiciones de almacenamiento de los granos.


116

producto. almacenamiento. Implementa medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y sus compañeros

Elabora informe del proceso de preparación de granos.

Tiene un alto sentido del cumplimiento desde ser puntual, hasta cumplir con las fechas establecidas.

Muestra disposición al trabajo cooperativo

Describe el flujograma de los procesos de preparación de granos. Identifica los registros en cada etapa del proceso. Explica el funcionamiento del equipo para medir calidad del grano: bushel, balanzas, medidor de humedad. Explica el funcionamiento del equipo de laboratorio para toma de muestra para determinar calidad: contenido de humedad, densímetro, daño físico, daño causado por hongos, bacterias e insectos. Describe la calidad del grano en almacenamiento antes de iniciar el proceso de preparación del grano. Describe el cálculo para determinar el costo de producción del producto empacado y almacenado. Describe conclusiones y recomendaciones.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inadecuada selección, empaque y condiciones de almacenamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo.


117


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de granos, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, manejo de equipo, normas Codex.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de grano para consumo y procesamiento, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en preparación de granos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo grano para consumo y procesamiento a preparar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el grano, limpieza del grano, clasificar el grano, empacar y etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de granos de consumo y procesamiento. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de granos,


118

realizando las siguientes actividades: seleccionar el grano, limpieza del grano, clasificar el grano, empacar y etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de granos de consumo y procesamiento; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



119




Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la preparación de granos para consumo humano y procesamiento.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la preparación de granos para consumo y procesamiento.






Exposición de los resultados del proceso de preparación de granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de granos para consumo y procesamiento.

Recursos: Equipo:




USB.


120


Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).

Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Quemador o mechero bunsen.

Estufa incubadora.

Asa microbiológica.

Olla para esterilización.

Horno.

Cucharas medidoras.

Bushel.

Báscula digital (0 a 1000 gramos).

Microscopio.

Cosedora de bolsas.

Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)

Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.

Ollas de acero inoxidable.

Olla de presión.

Licuadora industrial de 25 litros.

Mesa de acero inoxidables.

Freezeres horizonales.

Carretillas industriales.

Elevadores de bandas.

Tolvas de almacenamiento.

Silos.

Mesa densimétrica.

Secadora de granos.


121

Separador y/o limpiador.

Clasificadora de granos (diferente tamiz).


Cosedora de bolsas.


Herramientas:

Hidrómetro.

pH metro.

Tarimas.




Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)




Yodo (desinfectante)

Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.

Sacos de polipropileno.

Rollo de hilo para coser.

Bolsas plásticas termoencogibles.

Grapas.


122

Etiquetas.


Granos de frijol, maíz, soya, arroz y sorgo.


Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).

FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN: 92533009802. (3 ejemplares

González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p. ISBN: 9786071702098. (3 ejemplares).

Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).

Guías:

CENTA (Centro de Tecnología Agrícola y Forestal). 1992. Híbridos de maíz para zonas maiceras de El Salvador con alto potencial de rendimiento H-53, H-56, H-57, H-104. San Andrés, La Libertad, El Salvador. 3p

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San Salvador, El Salvador. 12 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San Salvador, El Salvador. 24 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 20 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del Cultivo del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San Salvador, El Salvador. 18 p.

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San Salvador, El Salvador. 662 p.

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.

Sitios Web:

http://www.codexalimentarius.net

www.catie.ac.cr

www.fao.org

http://www.codexalimentarius.net/


http://www.fao.org/


123

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int

www.eclac.org

www.bancomundial.org



Se sugiere además:


Revistas en línea








http://www.eclac.org/

http://www.bancomundial.org/



124

SEGUNDO AÑO


DETERMINACIÓN DE COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Estimar los costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando

métodos de contabilidad de costos.

Determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.


Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.1.

Objetivo del módulo: Desarrollar competencias para determinar costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando un método de contabilidad de costos.

Situación problemática: El desconocimiento de métodos de contabilidad de costos, para realizar un control de costos de productos y procesos agroindustriales, no permite lograr una eficiente administración, lo que resulta en una limitada toma de decisiones, mala planificación y descontrol en las actividades, ocasionando pérdidas económicas.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona un producto a base de frutas, hortalizas o granos con base a su potencial

demanda en el mercado. 2. Diseña un flujograma de proceso del producto, identificando todas las etapas del proceso,

desde la recepción de la fruta, hortaliza o grano, su acondicionamiento previo al procesamiento, elaboración, empacado, hasta el etiquetado y almacenamiento.

3. Determina los costos del proceso, por unidad, en la elaboración del producto seleccionado, describiendo la cantidad y valor económico de la mano de obra, de las materias primas y equipo utilizado en cada etapa.

4. Determina los costos de comercialización, por unidad, del producto elaborado asociado a sueldos del equipo de ventas, comisión sobre venta, la distribución del producto, promoción, publicidad y entrega del producto al cliente o punto de venta; estimando el costo unitario.

5. Determina los costos de administración, por unidad, para el funcionamiento del negocio, que incluye sueldos del área administrativa, pago de servicios (agua, luz, teléfono e internet), papelería e impuestos.

6. Determina los costos financieros, por unidad, que corresponde a los fondos requeridos para iniciar el negocio, incluye monto del préstamo, interés, plazo del crédito y cuota del crédito.

7. Calcula el costo total mensual por la elaboración de un determinado volumen o unidades de producto agroindustrial, resultado de la suma de los costos: elaboración, de


125

comercialización, de administración y financiero. 8. Elabora un informe de los costos de procesos y productos agroindustriales, tomando en

cuenta el costo total unitario y mensual, el margen de utilidad, precios de venta y el punto de equilibrio.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona el producto a base de frutas, hortalizas o granos sujeto a determinación de costos.

Busca información, investiga sobre el producto.

Trabaja en equipo y respeta las opiniones de sus compañeros.

Reconoce las características de los productos a base de frutas, hortalizas o granos. Describe el uso de frutas nativas como materias primas para elaborar productos. Reconoce la calidad de las frutas, hortalizas y granos para procesos agroindustriales.

Diseña un flujograma de proceso del producto seleccionado.

Es innovador al identificar fuentes de información para la elaboración de un flujograma de procesos agroindustriales.

Desarrolla las actividades propuestas estableciendo prioridades y secuencias para efectuarlas en orden.

Determina los equipos y/o maquinarias a la utilizar en cada etapa del proceso. Describe el proceso para la elaboración de productos agroindustriales. Esquematiza y reconoce las etapas del proceso haciendo uso de simbología normalizada.

Determina los costos del proceso en la elaboración del producto seleccionado.

Muestra orientación comercial, se interesa por los beneficios económicos de su producto.

Trabaja de forma organizada y apoya al equipo en la implementación de una contabilidad de costo.

Reconoce el método de contabilidad de costos para productos agroindustriales. Reconoce la diferencia entre un costo y un gasto.


126

Clasifica y lista los costos de productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos Define y estima la cantidad de mano de obra, materias primas y materiales consumibles necesarias para la elaboración de un producto agroindustrial. Clasifica los costos de acuerdo a su función, grado de variabilidad, asignación y comportamiento para su aplicación en la estimación de costos a procesos.

Determina los costos de comercialización, administración y financieros del producto seleccionado.

Determina la factibilidad económica de un producto.

Desarrolla la capacidad de buscar apoyo en el equipo de trabajo. Mantiene una comunicación adecuada con el equipo de trabajo, para explicar la importancia del registro de las actividades y los resultados de la aplicación de un método de contabilidad de costo

Describe las prestaciones del trabajador definidas en la planilla: sueldos del área administrativa, pago de servicios (agua, luz, teléfono e internet), papelería e impuestos (IVA, alcaldía y Renta) Describe los costos de comercialización del producto elaborado asociado a sueldos del equipo de ventas, comisión sobre venta, la distribución del producto, promoción, publicidad y entrega del producto al cliente o punto de venta. Describe los fondos requeridos para iniciar un proyecto, que involucra los intereses pagados y pago de capital por préstamos.

Elabora un informe de costos de procesos y productos agroindustriales.

Promueve las oportunidades de mejoras en los procesos de

Socializa los resultados de la investigación al equipo de trabajo

Calcula el costo total mensual por la elaboración de un determinado volumen o


127

producción a través de un análisis de costos de producto y proceso.

para realizar mejoras en los procesos y/o productos para reducir costos. Es sensible con las necesidades de capacitación para mejorar los procesos que faciliten la implementación de un sistema de contabilidad de costos.

unidades de producto agroindustrial. Reconoce la fórmula de margen de utilidad o ganancia. Describe el punto de equilibrio de una planta de procesamiento de acuerdo a las ventas totales o volumen de producción al mes. Analiza la información para la interpretación de resultados.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el desconocimiento de métodos de contabilidad de costos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa. Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de características de los productos a base de frutas, hortalizas o granos, uso de frutas nativas como materias primas, equipo y maquinaria, etapas del proceso, costo y gasto, costos de productos y clasificación de costos.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de fruta, hortaliza o grano, para desarrollar el proyecto.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la determinación de oportunidades de negocios del campo agroindustrial.



En esta etapa se deberá aplicar una metodología para determinar los costos de un producto, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el producto, diseñar flujograma de proceso, determinar costos del proceso, determinar costos de


128

comercialización, administración y financieros, y elaborar informe de costos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del módulo. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la determinación de costos de un producto, realizando las siguientes actividades: seleccionar el producto, diseñar flujograma de proceso, determinar costos del proceso, determinar costos de comercialización, administración y financieros, y elaborar informe de costos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la determinación de costos del proceso del producto.


129


Registros de costos del proceso y producto.







Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:





Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.




130

procesos, otros.




Exposición de los resultados del proceso de investigación y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.

Recursos: Equipo:




USB.



Discos compactos.





Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial Pearson. 304 p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)

Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. IICA. (3 ejemplares)

Polimeni, Ralph. 1994. Contabilidad de Costos. 3ª Edición. Mc Graw Hill. 879 p. ISBN: 9586001954. (3 ejemplares)

Morton, Backer. 1983. Contabilidad de costos. Un enfoque administrativo para la toma de decisiones. 2ª Edición. Mc Graw Hill. (3 ejemplares)


131

Rocha, Cassaigne. 1981. Costeo directo en la toma de decisiones. Editorial Limusa. México. (3 ejemplares)

Hernández Sampieri, Roberto. 2007. Fundamentos de metodología de la investigación. Editorial Mc Graw-Hill. 376 p. ISBN. 8448160592. (3 ejemplares)

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 2010. Desarrollo de los Agronegocios y la Agroindustria Rural en América Latina y el Caribe. San José de Costa Rica. 270 p. ISBN 13:978-92-9248-193-3. (3 ejemplares)

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int

www.eclac.org

www.bancomundial.org



Plantilla de amortización de préstamos:

http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-HA001034640.aspx

Se sugiere además:


Revistas en línea.

Otros cursos en línea.



http://www.fao.org/





http://www.inia.cl/



http://www.eclac.org/

http://www.bancomundial.org/





132

SEGUNDO AÑO


IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Procesar productos de frutas, hortalizas y granos asegurando la

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en toda la

línea de proceso.

Implantación de Buenas Prácticas de Manufactura de Frutas, Hortalizas y

Granos


Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.2.

Objetivo del módulo: Procesar frutas, hortalizas y granos cumpliendo las normas sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) relacionadas a la producción, personal e instalaciones para asegurar la inocuidad.

Situación problemática: El cierre de establecimientos es causado por falta de implementación de BPM a la producción, personal o instalaciones, provocando pérdidas económicas, rechazos, detenciones o decomisos.

Criterio de evaluación: 1. Diagnostica los procedimientos para la implementación de BPM utilizando hojas de cotejo o

check list. 2. Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por medio

de procesos formativos sobre higiene, observando que los participantes apliquen las recomendaciones dadas.

3. Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la forma de manipulación de productos, acorde a las necesidades de la planta.

4. Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a través de los controles de auditoría de operaciones, teniendo el cuidado que dichos controles se ejecuten diariamente.

5. Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM, siguiendo el formato establecido.



133

Competencias: El estudiante es competente cuando

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Diagnostica los procedimientos la para implementación de BPM mediante hojas de cotejo o check list

Asegura calidad e higiene en los procesos de manufactura

Colabora con la cultura de calidad mediante la implementación de BPM

Identifica los ámbitos de verificación: personal, instalaciones, procesos y productos Explica los Procedimientos de higiene (BPM) Señala criterios microbiológicos para frutas, hortalizas y granos Describe fichas técnicas de control y check list

Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por medio de procesos formativos sobre higiene.

Garantiza la venta mediante la reducción de productos contaminados

Desarrolla valores en el personal involucrado en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

Interpreta procedimientos de higiene personal, Explica los programas de salud ocupacional tales como protección personal, y examen de salud requeridos Describe la estructura de la planificación, cartas didácticas Señala la metodología apropiada para capacitación al personal

Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la forma de manipulación de productos

Desarrolla Procesos más dinámicos, eficientes, precisos y controlados en la manufactura de productos de frutas, hortalizas y granos Reduce los tiempos de ejecución de las actividades.

Genera conciencia en el personal para la implementación de BPM

Explica la distribución de equipos y conexiones en planta Describe los programas de orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la operación Señala los tipos de químicos y dosis utilizados para el tratamiento de sólidos y líquidos de desperdicio.


134

Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a través de los controles de auditoría de operaciones

Desarrolla un proceso de Mejora Continua sobre datos reales disminuyendo los riesgos en la salud del consumidor

Trabaja de manera integrada y en equipo para asegurar la calidad de los proceso y productos

Señala los controles y pruebas de laboratorio para evaluar parámetros físico, químico y microbiológicos Señala los elementos para la trazabilidad del proceso de implementación de BPM

Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria Analiza el costo de la implementación de prácticas de BPM Describe las herramientas informáticas para elaborar informes

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en el personal, proceso e instalaciones, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas sobre la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene en el personal, instalaciones, equipos, leyes medioambientales, conexiones eléctricas, tuberías de desagüe, tuberías de agua limpia, tipos de tratamientos de residuos, CODEX ALIMENTARIU, Normas del Ministerio de Salud (MSPAS) y reglamentos de la Unión Aduanera.

Los equipos de trabajo seleccionan un proceso productivo, para desarrollar la práctica de implementación de BPM.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre la implementación de BPM, procedimientos de higiene al personal, instalaciones y equipos.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de


135

procesamiento y consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar un proceso productivo para implementar BPM, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico de procedimientos, capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica sobre la implementación de BPM. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, realizando las siguientes actividades: diagnóstico de procedimientos, capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos aplicando programas sobre orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria, programas de residuos sólidos y líquidos, Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas y programa Control de calidad del agua. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



136

Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de los procedimientos identificados







Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



PIN (Lo positivo, interesante, negativo).



137


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.


Reportes grupales parciales




Exposición de los resultados del proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Recursos Equipos y Mobiliario:











Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


138



Microscopio

Herramientas:

Cucharas medidoras










Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Agua potable


Marriott, Norman G. 2003. Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-


139

1012-X (3 ejemplares)

Sánchez Maza, Miguel Ángel - 2008. Pág152. Manipulador de alimentos Limusa, México, D.F.ISBN: 968-18-7185-7 (3 ejemplares)

Wildbrett, Gerhard (Coord.) - 2006. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0913-X (3 ejemplares)

Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. (Las operaciones básicas del procesado de los alimentos) 2a.ed. Acribia: Zaragoza. ISBN: 84-200-0622-X (3 ejemplares)

Sitios Web:

http://www.fao.org/ag/ags/ags-division/publicaciones/es/

http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/areas/Paginas/seguridadalimentaria.aspx

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/

http://www.pahef.org/es/socios/30/59-grants-to-paho-.html

http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&submenu=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n

http://www.oirsa.org/portal/Inocuidad_BuenasPracticas.aspx?clave=CRIA

Se sugiere además:


Visitas a diversas entidades: MAG-EL SALVADOR, CENTA, FUSADES, PROESA, MINISTERIO DE SALUD (MSPAS).

Revistas en línea










140

SEGUNDO AÑO


ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADA

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar jaleas y mermeladas por cocción y concentración del jugo o

pulpa de frutas limpias, procesadas y envasadas en caliente para

asegurar su conservación.

Elaboración de Jaleas y Mermeladas



Objetivo del módulo: Elaborar jaleas y mermeladas realizando los procedimientos pre operativo y el tratamiento térmico de cocción o concentración de jugo o pulpa de frutas, para utilizarlas como materia prima o producto terminado.

Situación problemática: La falta de cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas genera contaminación por el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie causando rechazo del producto.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jaleas y mermeladas tomando en

cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros

y estándares establecidos. 3. Cuece la mermelada o jalea de frutas adicionando aditivos y preservantes de acuerdo al

grado de concentración de sólidos para producto requerido 4. Sella y Empaca la jalea o mermelada en envases o bolsas termos resistentes con

precaución e higiene 5. Etiqueta el producto envasado, indicando criterios de manipulación y almacenaje 6. Elabora informe del procesamiento de jaleas y mermeladas, siguiendo el formato

establecido




141

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar jaleas y mermeladas

Agrega valor a la producción de frutas de temporada Asegura la calidad durante el proceso elaboración de jaleas y mermeladas

Reconoce la importancia aplicar BPM en el personal.

Compara el rendimiento de diferentes frutas u hortalizas Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Determina los ingredientes Señala los diferentes equipos y su uso para cortar y pelar frutas u hortalizas

Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso.

Apoya a la gestión Administrativa durante las auditorias contables y de producción por medio de registros de datos completos

Está atento a la transparencia de los datos elaborados en el proceso de producción

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de la fruta u hortaliza utilizada en el proceso. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Identifica Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria para la elaboración de mermeladas y jaleas.

Cuece la mermelada o jalea de frutas adicionando aditivos y preservantes de acuerdo al grado de concentración de sólidos del producto requerido

Evalúa la calidad de jaleas y mermeladas antes, durante y después del proceso.

Se preocupa por la seguridad ocupacional del personal

Explica los estándares de calidad de la fruta u hortalizas (peso, color, olor, tamaño). Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y refractómetro


142

Describe la técnica de cocción de jaleas y mermeladas utilizando diferentes tipos de maquinaria como: marmitas de cocción de gas, vapor, eléctricos. Analiza por medio de cálculos matemáticos el peso, medida y volumen para la formulación de jaleas y mermeladas. Interpreta los límites permitidos de aditivos y conservantes. Describe los tipos de jaleas y mermeladas a preparar de acuerdo a la concentración de azúcar

Sella y Empaca la jalea o mermelada en envases o bolsas resistentes al calor con precaución e higiene

Utiliza empaques innovadores como valor agregado a la producción

Realiza el proceso de empacado o envasado y sellado de jaleas y mermeladas de manera limpia y ordenada

Explica la norma para manipular el producto elaborado. Señala los tipos de maquinaria y equipo para envasado

Etiqueta el producto envasado, indicando criterios de manipulación y almacenaje.

Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de jaleas y mermeladas

Produce alimentos con calidad e inocuos.

Describe el correcto etiquetado según norma. Identifica equipo utilizado para etiquetado.

Elabora informe del procesamiento de jaleas y mermeladas



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Comenta el rendimiento de las frutas u hortalizas para


143

la elaboración de jaleas y mermeladas Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la falta de cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los temas de costo, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jaleas y mermeladas, formulación e ingredientes y controles de calidad físico, químicos y microbiológicos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jaleas o mermelada a elaborar a base de frutas u hortalizas, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jaleas y mermeladas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas, chefs.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de jalea o mermelada a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos,


144

distribución de equipos, espacio físico para el desarrollo del trabajo- aprendizaje. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt (Definir el tiempo requerido para la realización de los pasos operativos (recepción, corte, trozado, despulpado, cocción, sellado y empacado de jaleas y mermeladas.

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de jaleas y mermeladas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jaleas y mermeladas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido, proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envasado, etiquetado. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados


145

logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos elaborados en cada etapa crítica de control. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jaleas y mermeladas; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



PIN (Positivo, Interesante, Negativo).

Feria o exposición de productos finales utilizando mermeladas de frutas de frutas como: pasteles, frozen, helados, productos de panadería.



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de jaleas y mermeladas.


146


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jaleas y mermeladas.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jaleas y mermeladas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Recursos: Equipos y mobiliario:











Pulpero con capacidad de 1000 libras /hora

Cortadora con capacidad de 1000 libras/ hora

Llenadora y dosificadora automática de 1 boquilla

Licuadora industrial



Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)





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Microscopio

Cocina y sistema de Gas o eléctrico industrial de 2 quemadores

Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Extintor (10 libras de capacidad).

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Gabachas de laboratorio (manga larga)




Cuchillos,

Coladores

Cucharones

Paletas removedores

Tablas de cortar




Guantes de calor

Materiales Fungibles:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada


148






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable






D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988





Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)


149

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/



150

SEGUNDO AÑO


DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos Cooperativos y asociativos.

Diseño de Planes de Negocio en Asociatividad Cooperativa.

4 semana (80 horas)

Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.4.

Objetivo del módulo: Diseñar Planes de Negocio en forma cooperativa y asociativa, por medio de la aplicación de principios y normativas administrativas, legales y financieras, para contribuir al desarrollo económico y social de las comunidades.

Situación problemática: La inexistencia de emprendimientos asociativos y cooperativos, por parte de los egresados de las áreas técnicas, limita la generación de oportunidades laborales, así como su inserción en los sectores productivos, lo cual limita el desarrollo económico y social de las comunidades, por consecuencia, las poblaciones se ven en la necesidad de emigrar a las ciudades y fuera del país, generando desintegración familiar y otros problemas sociales.

Criterios de evaluación 1. Investiga en su entorno, los productos o servicios que se demandan en su comunidad para

generar ideas de negocio, elaborando una propuesta. 2. Decide la idea de negocio que emprenderá con su equipo. 3. Elabora el perfil del plan de negocio, considerando la Misión, Visión y giro del negocio

orientado hacia la conformación de una cooperativa. 4. Define la idea de negocio y especifica: la función empresarial, la necesidad que satisface

con su producto/servicio y el nombre y logo de su empresa. 5. Establece el Plan Estratégico, considerando: Las actividades mercadológicas de la

empresa, referente a: clientes, competencia, mercado, meta, estrategias de comercialización (Precio, producto, distribución, promoción), la ventaja competitiva de su negocio y establece las proyecciones de ventas considerando las variables del entorno.

6. Diseña el plan de administración de la Microempresa Cooperativa, funciones y cargos, según se requiere en los estatutos de INSAFOCOOP, para su legalización.



151


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Elabora idea de negocio

Emplea sus características emprendedoras personales y del equipo, la creatividad e innovación en la producción del producto/servicio del negocio.

Manifiesta diversas ideas de negocio, apoyándose en los diferentes resultados obtenidos.

Describe las diferentes técnicas para la selección de ideas de negocio Menciona las diferentes estrategias de investigación para la identificación de la idea de negocio.

Desarrolla investigación para determinar el tipo de negocio y su mercado potencial.

Empodera a los miembros de la microempresa pre cooperativa sobre la producción.

Crea las redes de apoyo necesarias para su negocio. Respeta las leyes ambientales. Define el tratamiento más idóneo para los desechos que generará su negocio. Comparte los resultados de las actividades realizadas con su equipo de trabajo. Establece principios éticos en las estrategias de comercializar sus productos/servicios.

Aplica técnicas de investigación de mercado para validar el producto/servicio. Interpreta los datos cuantitativos y cualitativos obtenidos para determinar la posición de la empresa en el mercado competitivo. Proyecta el mercado de acuerdo con el tipo de producto o servicio y características de los consumidores y usuarios. Formula la estrategia de mercadeo para los productos y servicios teniendo en cuenta la naturaleza y segmentación del mercado. Elabora la proyección de ventas de la empresa. Menciona el proceso para identificar la competencia y productos sustitutos para establecer los elementos


152

diferenciadores de la empresa.

Elabora el perfil del Plan de Negocio para el desarrollo de la pre cooperativa, relacionado con su formación técnica.

Aplica el liderazgo, creatividad, resolución de problemas, gestión de riesgos, la capacidad para identificar oportunidades en la construcción de su modelo de negocio. Deciden en equipo la creación de la microempresa cooperativa a partir de la investigación realizada. Es hábil para organizar y fijar metas a mediano y largo plazo en forma asociativa.

Explica las razones que lo impulsan a operar su propia empresa. Establece los valores éticos de su negocio. Eligen democráticamente entre los miembros del equipo, al líder; así como las responsabilidades de cada uno de ellos, de acuerdo a las competencias personales de cada integrante del equipo. Se preocupa por evaluar el impacto social, ambiental y económico de su modelo de negocio.

Enuncia la función empresarial del negocio. Describe el logotipo y nombre del negocio. Enuncia el proceso para estructurar el tipo o modelo de negocio de la microempresa cooperativa. Describe los pasos a seguir para la construcción del Plan Estratégico a corto, mediano y largo plazo.

Determina el tipo de Microempresa Cooperativa, de acuerdo con el giro de negocio o actividad a la que se dedica.

Aplica las características emprendedoras para seleccionar sus clientes y diseñar estrategias de venta, considerando las variables del entorno de su negocio. Promueve hábitos de ahorro en los integrantes de la microempresa cooperativa.

Fortalece su personalidad a través de la ejecución de la estrategia de mercadeo. Valora el hecho de trabajar con ética. Valora la importancia de trabajar en equipo. Reafirma los valores cooperativos practicándolos con sus compañeros de equipo. Toma conciencia de las leyes fiscales y tributarias del país. Se interesa por mejorar las condiciones socio económicas de los socios de la cooperativa.

Describe las características y atributos del producto/servicio a comercializar. Menciona la normativa relacionada con la conformación de una microempresa cooperativa, en lo administrativo, financiero y legal. Menciona los diferentes tipos de empresa por asociación. Describe las diferentes clasificaciones de empresas.


153

Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa pre Cooperativa.

Aplica sus características emprendedoras para identificar, acceder y manejar fuentes de información requeridas para su negocio.

Aplica los principios de orden y exactitud. Fortalece su capacidad de tolerancia. Aplica principios éticos en la proyección financiera del negocio. Analiza y comprende cómo está integrado su entorno en relación con su idea de negocio.

Describe el proceso para desarrollar el FODA del futuro negocio. Describe el proceso para la construcción del Plan Estratégico.

Elabora el plan de administración de personal de la Microempresa Cooperativa.

Respeta las funciones delegadas a cada miembro de la microempresa cooperativa.

Aplica los principios y valores cooperativos de la asociatividad. Promueve la actitud de liderazgo entre los miembros de la microempresa cooperativa.

Explica el manual de funciones de la microempresa cooperativa. Describe los estatutos que rigen la microempresa cooperativa. Expone los niveles de responsabilidad y autoridad del organigrama de la Microempresa Cooperativa.


El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes:

Planificación estratégica (Misión y Visión del negocio, Objetivos estratégicos, otros) Técnicas como: Macro y Micro filtro, FODA.

Determinación de Idea de Negocio, el plan de negocio, para qué sirve, estructura del plan, componentes y modelo de negocio.

Determinación del plan de mercadeo y su organización, plan de operaciones, recursos humanos y propuestas estratégicas comerciales.

Destacar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de establecimiento de negocio.

El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo. Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características emprendedoras son


154

evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.

Se recomienda que el facilitador realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, para despertar su interés.

El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para desarrollar las competencias definidas en el eje técnico de este módulo de aprendizaje.

El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las etapas de la acción completa; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, los saberes previos, para determinar cuáles son los saberes necesarios a desarrollar durante el aprendizaje del módulo.

La metodología didáctica que se emplea en el desarrollo del aprendizaje del Módulo, está fundamentada en el aprender-haciendo, específicamente el de Competencias Orientadas a la Acción, privilegiando el desarrollo de “Proyectos”, que le dan solución a situaciones problemáticas reales.

Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que se quieren obtener, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas y la auto evaluación y co evaluación.

El docente facilitador debe intervenir en casos de que en el equipo surjan problemas de relación, irresponsabilidad o incomprensiones. Asimismo debe de enfatizar los valores positivos que se manifiestan en los logros de cada equipo cooperativo.

Fase de informarse:


Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los mismas.





Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas; así


155

como a pequeños negocios de su entorno, donde puedan obtener información para la toma de decisiones.


El docente facilita la puesta en común de los resultados de la investigación, de cada equipo de trabajo, para socializar los resultados obtenidos.

Fase de planificar:

La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias establecidas en este módulo de aprendizaje, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo del mismo. El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las ideas de negocios identificadas.










Definir un perfil de ideas de negocios en el equipo de trabajo, relacionado con sus competencias técnicas y entorno, mediante las técnicas siguientes: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa, relaciones forzadas, entre otros.

Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso de identificación de ideas de negocios y describen el procedimiento tomando en cuenta algunas de las siguientes actividades: oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración de perfil de negocio.

El equipo de trabajo, realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas:

¿Es factible de realizar la idea de negocio en función los conocimientos y experiencia de


156

los miembros del equipo?

¿Está definido el producto/servicio de mi idea de negocio?

¿Por qué es innovadora la idea de negocio?

¿Por qué las personas van a comprar el producto/servicio que se piensa vender?

¿Tiene potencial de mercado?

¿Está definido el procedimiento para producir el producto/servicio a vender?

¿La idea de negocio se adapta a los recursos y oportunidades disponibles?

¿Qué componentes de la idea de negocio podrían llevar a alteraciones ambientales?

¿Es adecuado el plazo para la realización de las actividades?

¿Por qué nuestro negocio tiene que formarse bajo la figura legal de una Cooperativa?

¿Qué ventajas obtenemos al crear una cooperativa?

¿Se tiene claridad de los estatutos que rigen la cooperativa?

Elabora el perfil del Plan de Negocio para la cooperativa, relacionado con su formación técnica.

Elabora el Plan de mercadeo.


Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa Cooperativa.

Elabora el plan de administración, funciones y cargos de la Microempresa Cooperativa.

Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa.

Los estudiantes Desarrollan un diagrama de flujo de las actividades arriba mencionadas, para la constitución de la Microempresa Cooperativa.

Cada equipo de estudiantes presenta su propuesta de Microempresa Cooperativa y la comparte con sus compañeros para obtener sugerencias de mejora de sus compañeros.



METAPLAN.


Fase de decidir:

El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es, el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma consensuada; por lo que el facilitador debe estar siempre a disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando


157

necesiten asesoría, retroalimentación, motivación, estímulo y apoyo. En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.

El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades, entre otros; y alcanza una decisión consensuada.

Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: Método Delphi, el campo de fuerzas, evaluación de alternativas (Pro y contras).

El equipo de trabajo decide la idea de negocio.

Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Puestas en común.

Participación de expertos.

Mesas redondas.

Diagrama de espina.


El equipo de trabajo, distribuye las tareas con base en las características emprendedoras, valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.



El equipo de trabajo determina si la idea de negocio seleccionada es viable y factible de realizar en su comunidad.

Los equipos de trabajo reflexionan la conveniencia de continuar con la oportunidad de negocio seleccionada o buscar otra idea de negocio.


Debate grupal.

Puestas en común.


Mesas redondas.

Diagrama de espina.


158


Fase de ejecutar:


Los equipos de trabajo asociativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.



Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: Búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.


El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de implementación del perfil del negocio, e interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.


Estudio de casos.

Socio dramas.




Fase de controlar:

El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos. Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para validar la idea de


159

negocio. El docente genera estrategias de realimentación para aquellos estudiantes que muestran dificultades en el logro de los resultados de aprendizaje, implícitos en los proyectos.

El equipo de trabajo con base a la planificación establecida, verifica los avances y logros de las competencias relacionadas con los ejes de desarrollo del descriptor del módulo, mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.



El facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se evidencian las competencias desarrolladas durante en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades, pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización.

Los equipos de trabajo calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances en función de la revisión del proyecto.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo, sistematizan los resultados de cada etapa del proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.

Cada equipo de trabajo socializa el documento de constitución de la Microempresa Cooperativa, con el fin de obtener observaciones y recomendaciones que aporten la mejora de la Microempresa constituida.











El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades


160

realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, co evaluación y aplicación del proceso diagnóstico, formativo y sumativa.

Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el proceso, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos.


Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del equipo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles.





Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): Desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: Auto evaluación, co-evaluación y hetero-evaluación. El facilitador debe dar a conocer en forma anticipada a los estudiantes, las estrategias de evaluación, con las cuales serán evidenciados sus logros de aprendizaje tales como: Criterios de Evaluación, Instrumentos con los que serán evaluados y en qué momentos. El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los momentos de evaluación diagnóstica, formativa o sumativa. Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:


Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: Evaluación diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.



Pruebas escritas u orales. sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada con los saberes necesarios.

Sondeo de saberes previos.


161

Durante el desarrollo del módulo, se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos:

Apertura del portafolio de evidencias.

La observación de la ejecución práctica de la construcción del plan de negocio.

Observación estructurada para registrar el proceso de la formación sobre los distintos pasos, métodos, técnicas y herramientas utilizadas en elaboración del plan de negocio.

Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos o desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.


Realimentación sobre avance o dificultades en la construcción de su aprendizaje.

Ejercicios prácticos de elaboración de producto/servicio, técnicas de mercadeo y ventas, establecimiento de costos, flujo de efectivo y organización de la empresa.

El auto informe del equipo asociado en la cooperativa, para explorar las valoraciones respecto al logro de las competencias.

Evaluación de actitudes y valores mediante la observación en la ejecución de diferentes actividades.

Técnicas e instrumentos de evaluación:

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos.

Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo.



Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la construcción del plan de negocio.

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: Modelo de negocio, planes de mercadeo, publicidad, operaciones, producción, administración, así como la constitución de la Microempresa Cooperativa.


Participación en competencias de planes de negocio.

Técnicas e instrumentos.


Lista de Cotejo.


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Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas Metaplan, plumones, cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond. Herramientas:

Reglas, rota-folio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.

Fuentes de información: Libros

Ministerio de Educación, “Programa Seamos Productivos”, módulo dos “Gestión empresarial y Planes de Negocio” del Docente y Alumno. San Salvador, El Salvador. 2011.

Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación para Futuros Empresarios. OIT. Año 1999.

Castillo Edgar, Quesada Carlos. Manual de Capacitación para Emprendimientos Rurales. IICA, Costa Rica. 2001.

Guía Mi Plan de Negocios. FUNDESYRAM. 2009.

Sitios Web


www.iica.int



CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio.

www.conamype.gob.sv


www.conamype.gob.sv


163

SEGUNDO AÑO


ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar dulces y almíbares de diversas frutas sanas y limpias,

tratadas térmicamente para asegurar su conservación

Elaboración de dulces y almíbares



Objetivo del módulo: Realizar el proceso de elaboración de dulces y almíbares desde la recepción, corte, trozado y escaldado hasta su esterilización y enfriamiento, utilizando diversos tipos de frutas sanas, limpias, nativas o de temporada, para asegurar su conservación.

Situación problemática: El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico de esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de dulces y almíbares provocando daños a la salud del consumidor.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar dulces y almíbares, tomando

en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los

parámetros y estándares establecidos. 3. Prepara la solución o almíbar, de acuerdo al grado de concentración de azúcar

establecido 4. Escalda o precoce la fruta para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos

utilizando vapor o por inmersión en agua hirviendo. 5. Sella y Empaca la fruta en almíbar en envases o bolsas termo resistente al calor para su

esterilización, con precaución e higiene. 6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura

constantemente. 7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX. 8. Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares, siguiendo el formato

establecido.



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A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar dulces y almíbares

Asegura la calidad durante el proceso de elaboración de dulces y almíbares

Reconoce la importancia de recibir materia prima de calidad para la obtención de dulces y almíbares con la calidad requerida por el consumidor

Compara el rendimiento de diferentes frutas Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma Señala los diferentes tipos de maquinaria utilizada en la elaboración dulces y almíbares de tales como: cortadora, picadora, escaldadora, marmita de cocción.


Se ocupa en desarrollar procesos de mejora continua en procesos y productos elaborados

Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de procesamiento de dulces y almíbares Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de dulces y almíbares

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de la fruta utilizada en el proceso. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de la fruta (peso, color, olor, tamaño). Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y


165

refractómetro.

Prepara la solución o almíbar de acuerdo al grado de concentración de azúcar establecido

Desarrolla Procesos más dinámicos, eficientes, precisos y controlados en la preparación de diversas soluciones de almíbar

Practica normas de higiene en planta de procesamiento

Explica el cálculo de ingredientes para la formulación de dulces y almíbares Identifica los límites permitidos de aditivos y conservantes Describe los tipos de almíbares a preparar de acuerdo a la concentración de azúcar

Escalda o precoce la fruta para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos por medio de la utilización de vapor o agua hirviendo

Reduce rechazos, devoluciones por contaminación microbiológica causada por el manejo no higiénico del producto

Trabaja de manera integrada y en equipo

Describe el proceso de escaldado por inmersión en agua caliente o con el uso de vapor Expresa características de textura de cada fruta a escaldar

Envasa la fruta y el almíbar en recipientes resistentes al calor, con precaución e higiene

Agrega valor al utilizar empaques innovadores en la producción

Realiza el proceso de empaque y sellado e de fruta en almíbar de manera limpia y ordenada

Describe los diversos materiales para empaque adecuado de frutas en almíbar Argumenta sobre las normas para el etiqueta-do de fruta en almíbar

Esteriliza el producto por vapor o cocción, revisando la temperatura constantemente

Incrementa la conservación de productos mediante la técnica de esterilización

Muestra actitud positiva para la resolución de problemas de producción presentadas durante la esterilización de dulces y frutas en almíbar

Describe la técnica de esterilización de frutas en almíbar utilizando diferentes tipos de maquinaria como: marmitas de cocción de gas, vapor, eléctricos y uso de agua caliente. Analiza el diseño de diagramas de flujo para el proceso elaboración de dulces frutas en almíbar Señala los estándares de


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calidad físicos, químicos y microbiológicos requeridos para frutas en almíbar


Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de dulces y almíbares

Produce alimentos con calidad e inocuos

Describe el correcto etiquetado según norma CODEX Identifica equipo utilizado para etiquetado

Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria Describe el flujo de proceso Explica el costo de producción y producto elaborado Comenta el rendimiento de las frutas para la elaboración de dulces y almíbares Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado Describe las herramientas informáticas para elaborar informes

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones microbianas en los dulces y almíbares, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.


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Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de dulces y almíbares, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de dulce o almíbar a elaborar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de dulces y almíbares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de dulce o almíbar a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de dulces y almíbares. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.



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Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de dulces y almíbares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de solución de almíbar, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de dulces y almíbares; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



169


Feria o exposición de productos finales (dulces de tamarindo, conservas de coco, piña, zapote, guayabas, piña, papaya, coco, duraznos, marañones, en almíbar o en conserva.




Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de dulces y almíbares.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de dulces y almíbares.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de dulces y almíbares y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de dulces y almíbares.







170














Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Javas o canastas

Tarimas





Cuchillos,


Tablas de cortar


171

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)



Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Frutas varias, nativas o de estación.






172


D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3 ejemplares)




Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



173

SEGUNDO AÑO


ELABORACIÓN DE SALSAS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar salsas por cocción y concentración de pulpa o de jugo de

frutas y hortalizas libre de daños, en sus maduraciones óptimas,

limpias, procesadas y envasadas en caliente para asegurar su

conservación.

Elaboración de salsas.



Objetivo del módulo: Elaborar salsas de frutas o de hortalizas por medio de la aplicación de buenas prácticas de manipulación (BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, de acuerdo a las necesidades del mercado.

Situación problemática: La inapropiada pasteurización del producto y la falta de implementación de normas higiénicas durante la elaboración, causan un crecimiento microbiano, lo que resulta en un deterioro del producto elaborado, reduciendo su tiempo en anaquel y pérdidas económicas para la empresa.

Criterio de evaluación: 8. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de salsas a base de frutas u hortalizas,

tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 9. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros

y estándares establecidos. 10. Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, agitándola constante, hasta concentrarla. 11. Envasa la salsa en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM. 12. Pasteuriza la salsa, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados. 13. Etiqueta el producto envasado según norma Codex. 14. Elabora informe del procesamiento de salsa, siguiendo el formato establecido.




174

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas para elaborar salsas.

Mejora el proceso de elaboración de salsa al evaluar el rendimiento de las frutas y hortalizas utilizadas.

Enseña la importancia de una buena higiene personal a su equipo de trabajo, durante la manipulación de materias primas y la elaboración de salsa. Reconoce la importancia de la buena higiene personal. Buen trato al personal de trabajo y mantiene un ambiente de cordialidad.

Resume los estándares de calidad de las materias primas. Compara el rendimiento de diferentes frutas u hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma Codex. Determina los ingredientes de las salsas.


Se ocupa en desarrollar procesos de mejora continua en procesos y productos elaborados.

Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de salsas.

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de la fruta u hortaliza utilizada en el proceso. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de la fruta u hortaliza (peso, color, olor, tamaño).

Cuece la pulpa de fruta u hortaliza.

Muestras expectativas de control sobre las actividades en proceso.

Desarrolla la capacidad en el equipo de trabajo para identificar problemas y buscar soluciones.

Comprende los usos correctos del termómetro, pH metro y refractómetro, como instrumentos de medición de calidad. Describe el procedimiento para evaluar la calidad de la salsa antes, durante y después del proceso a través de la medición.

Envasa la salsa en un ambiente aséptico.

Investiga la elaboración de nuevas salsa a base

Apoya la seguridad alimentaria y nutricional con

Describe los tipos de maquinaria y equipo para envasado.


175

de diversas frutas y/o hortalizas.

productos de calidad.

Describe el proceso de envasado de la salsa en conformidad con la norma del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).

Pasteuriza la salsa con base a temperatura y tiempo determinados.

Propone asegura la calidad de la salsa con la aplicación de la pasteurización.

Se preocupa por la salud de sus clientes, evitando el uso de preservantes en la elaboración de salsas.

Interpreta los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y la salsa. Describe los resultados de los análisis de calidad. Narra el procedimiento de pasteurización de la salsa, en base a temperatura y tiempo.


Muestra creatividad se interesa por la innovación.

Promueve la práctica de seguridad ocupacional en el equipo de trabajo.

Describe el correcto etiquetado según norma. Identifica equipo utilizado para etiquetado. Describe las condiciones adecuadas de almacenamiento de la salsa.

Elabora informe de procesamiento para salsas.


Comparte la información sobre diversos tipos de salsas e ingredientes con el equipo de trabajo.

Describe el flujo de procesos para elaborar salsas. Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Explica el costo de producción y producto elaborado. Describe el rendimiento de las frutas u hortalizas para la elaboración de salsas. Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado.


176

Describe las herramientas informáticas para elaborar informe. Identifica la correcta pasteurización de la salsa a través de la medición de la temperatura y tiempo.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de salsas y la falta de implementación de normas higiénicas durante la elaboración, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa. Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema rendimiento de diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, uso de desinfectantes, empaque de salsas, balance de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo salsa elaborar a base de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de salsas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de salsa a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:


177

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de salsas de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de salsas, realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos elaborados en cada etapa crítica de control.


178









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de salsas; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:





Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de salsas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de salsas.





179



Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de salsas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de salsas.

Recursos Equipo:





Refractómetro ( Medidor de Sólidos Totales)


Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






180


Estufa industrial.


Olla de presión.





Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras


Cuchillos y peladores.




Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






181

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



electricidad

Agua potable

Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento, botas


Hortalizas varias.

Especies.


Adrián, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3 ejemplares)

Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, SA. España. 186 p. (3 ejemplares)

Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial Limusa. 309 p. (3 ejemplares)

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO. (3 ejemplares)


Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv



http://www.fao.org/



182

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea





183

SEGUNDO AÑO


PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Elaborar harinas de maíz, sorgo y arroz con calidad e inocuidad como

producto o materia prima.

Preparación de harinas a base de maíz, sorgo y arroz.



Objetivo del módulo: Elaborar harinas a base de maíz, sorgo y arroz a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, para ofrecer productos de calidad e inocuidad que cumplan con las exigencias del mercado.

Situación problemática: El limitado conocimiento de técnicas de procesamiento para elaborar harinas, ocasiona una baja calidad, lo que causa una poca demanda de los productos por el consumidor.

Criterio de evaluación: 1. Prepara el grano para elaborar harinas aplicando las buenas prácticas de manufactura, de

acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 2. Acondiciona el grano, asegurando la limpieza y el desgerminado, regulando el equipo según

especificaciones del fabricante. 3. Muele el grano, regulando equipo para obtener harina fina según norma Codex y las

especificaciones del fabricante. 4. Registra datos de producción y calidad, cualitativos y cuantitativos, haciendo uso de

formatos establecidos. 5. Pesa la harina en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas

(gramos, libras u onzas). 6. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas

prácticas de manufactura (BPM). 7. Etiqueta el producto envasado según norma Codex 8. Elabora informe de la preparación de harina de acuerdo a formato establecido.




184

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Prepara el grano para elaborar harinas

Promueve productos innovadores a base de harina de maíz, arroz y sorgo

Aprecia el esfuerzo del equipo de trabajo.

Describe la selección del grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas. Explica las condiciones de calidad del grano almacenado. Reconoce el funcionamiento y mantenimiento del equipo de selección y limpieza. Explica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Codex.

Acondiciona el grano para elaborar harina.

Mejora el desempeño de los procesos de procesamiento de para elaborar harinas.

Respeta las decisiones de los demás y busca soluciones en conjunto. Observa y analiza el trabajo en equipo durante la preparación de harinas.

Reconoce las características de un grano limpio de impurezas. Reconoce por su nombre las partes del grano. Describe el proceso de desgerminado del grano. Explica el funcionamiento y mantenimiento del equipo de limpieza y desgerminado de acuerdo al tipo de grano.

Muele el grano Se preocupa por obtener harinas de buena calidad cuidando el equipo de molido.

Presta atención a la seguridad personal haciendo buen uso del equipo de molido.

Describe el proceso de tamizado para separar el germen/corteza/salvado del endospermo. Reconoce las medidas del tamiz según


185

numeración. Reconoce el funcionamiento y mantenimiento de equipo de molido, cocido y mezcladora.

Registra datos de producción y calidad en procesos

Muestras expectativas de control sobre actividades en proceso. Garantiza la eficiencia del proceso con la medición de parámetros de calidad antes, durante y después

Desarrolla un razonamiento reflexivo ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para preparar harina.

Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima y requerimientos de producción de harina. Describir los formatos establecidos para el registro de información de procesos. Reconoce la calidad de las harinas de cada grano según color y olor. Describe el proceso de lectura de los equipos de medición de calidad: medidor de humedad, pH metro, termómetro. Explica normas de calidad de las diferentes harinas según Codex.

Pesa, empaca y etiqueta la harina.

Reduce las pérdidas por mejoras en el proceso de producción.

Muestra motivación al descubrir conceptos nuevos a través de la práctica de preparar harinas.

Describe la prueba granulométrica, contenido de proteína, humedad, ceniza, y grasa en harina. Reconoce el funcionamiento del equipo de pesado y empacado. Describe el cuidado de almacenaje de la harina elaborada. Explica las condiciones de almacenamiento de las harinas: sacos y silos. Reconoce la norma Codex de etiquetado de


186

productos.

Elabora informe técnico sobres los resultados obtenidos de la harina preparada.

Se preocupa por la entrega de un informe técnico con análisis de los resultados obtenidos.

Mantiene una relación constante de comunicación con el equipo de trabajo.

Explica los rendimientos obtenidos de la práctica de preparar harinas. Explica el diseño de flujos de procesos para elaborar harinas de maíz, arroz y sorgo. Describe la calidad de las harinas de maíz, arroz y sorgo. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas de procesamiento para elaborar harinas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a selección del grano, calidad de granos y harinas, partes del grano, equipo y maquinaria, etapas para elaborar harinas, registros y flujos de procesos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo harinas a base de maíz, sorgo o arroz, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de harinas a base de maíz, sorgo y arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de harina a base de maíz, sorgo y arroz, a elaborar,


187

formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: preparar grano, acondicionar el grano, molido del grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de harina de maíz, sorgo y arroz. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de harina de maíz, sorgo y arroz, realizando las siguientes actividades: preparar grano, acondicionar el grano, molido del grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados


188

logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de las harinas elaboradas en la etapa crítica de control. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de harinas de maíz, sorgo y arroz; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Foro debate.



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz.



189

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de harina de maíz, sorgo y arroz.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo.

Escala estimativa, para evaluar las características de los productos obtenidos.





Exposición de los resultados del proceso de la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz.

Recursos: Equipo:




USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Limpiador.

Desgerminador.

Molinos.

Tamizadora.


Estufa incubadora.




190

Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio


191

Agua destilada

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)









Grapas.

Etiquetas.


Granos de maíz, sorgo y arroz.


Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)

FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN: 92533009802. (3 ejemplares)

Guías:

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San Salvador, El Salvador. 12 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 20 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del Cultivo del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San Salvador, El Salvador. 18 p.




192


Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2007-2010. San Salvador, El Salvador.

Sitios Web:

www.codexalimentarius.net

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea



http://www.fao.org/








193

SEGUNDO AÑO


ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Empacar correctamente los productos agroindustriales y etiquetar los

envases previamente preparados con información cualitativa y

cuantitativa destinada al consumidor.

Etiquetado y empacado de productos.



Objetivo del módulo: Desarrollar las habilidades para empacar productos en diversos tipos de envases, con la información cuantitativa y cualitativa de acuerdo al producto agroindustrial a base de fruta, hortalizas o grano.

Situación problemática: El incorrecto proceso de etiquetado y empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos, ocasiona desinformación e inconformidad al consumidor, lo que provoca bajos ingresos por devolución de productos.

Criterio de evaluación: 1. Identifica los problemas en el etiquetado de producto alimenticio, considerando: nombre del

producto, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y dirección, país de origen, identificación de lote, fecha de caducidad, instrucciones de uso, información nutricional, afirmaciones a la salud y código de barras.

2. Empaca producto agroindustrial en diferentes tipos de materiales, tomando en consideración las normas y buenas prácticas de manufactura.

3. Identifica la vida en anaquel de alimentos, según los cambio físicos, color, olor, forma; químico, pH, acidez; y microbiológico, hongos y baterías.

4. Etiqueta productos agroindustrial de acuerdo a Norma Codex o Guía de etiquetado de alimentos de la FDA.

5. Elabora informe de etiquetado y empacado, considerando; la identificación del problema, identificando la vida en anaquel de los productos alimenticios y etiquetado de productos.

6. Determina los problemas causados por un etiquetado y empacado incorrecto, que afecta la comercialización de los productos.




194

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Identifica los problemas en el etiquetado.

Desarrolla técnicas de investigación (documental y de campo) para buscar soluciones a empaque de productos en las empresas agroindustriales.

Se preocupa por la manipulación del producto elaborado que ofrece al cliente.

Reconoce la calidad de los productos alimenticios según color, forma y olor. Describe las características de un producto no apto para el consumo humano. Explica normas de etiquetado según Codex y Guía de FDA.

Empaca producto agroindustrial en diferentes tipos de materiales.

Innova en el empacado de productos agroindustriales, aumentando su tiempo de vida en anaquel.

Fomenta la comunicación efectiva con el equipo de trabajo, asegurando optimizar, estandarizar y mejorar empacado y etiquetado.

Describe la capacidad de los diversos empaques. Describe las características de diversos materiales de empaque: vidrio, plástico, aluminio o papel. Identifica las diferentes máquinas y equipo para empacado. Describe el volumen de capacidad de los envases, en unidad de peso y/o volumen (gramos, libras, litros, galones, otros).


195

Identifica la vida en anaquel de alimentos agroindustriales a base de frutas, hortalizas o granos.

Asegura la calidad del producto a través de estudios de tiempos de vida en anaquel. Mejora la competitividad de la empresa al seleccionar el envase correcto para cada tipo de producto.

Socializa los resultados de la vida en anaquel de los alimentos, con el equipo de trabajo.

Lee los registros de las actividades de empacado. Describe las características física, química y microbiológica de los alimentos empacados. Explica el uso de los instrumentos de medición de calidad de productos (pH metro, termómetro, equipo de laboratorio). Compara los resultados del cambio físico (color, olor, forma), químico y microbiológico (desarrollo de hongos y baterías), durante el tiempo de vida en anaquel del producto

Etiqueta productos agroindustrial de acuerdo a Norma Codex o Guía de etiquetado de alimentos de la FDA.

Reconoce diversas opciones innovadoras para envasar un producto en forma manual y mecanizada.

Reconoce la importancia de capacitación técnica al equipo de trabajo.

Describe el etiquetado: nombre del producto, lista de ingredientes, contenido neto (en unidades del sistema métrico), nombre y dirección, país de origen, identificación de lote, fecha de caducidad, instrucciones de uso, información nutricional, afirmaciones a la salud y código de


196

barras. Identifica las diferentes máquinas y equipo para etiquetado.

Elabora informe de etiquetado y empacado.

Conoce el potencial en el uso apropiado de empaques y etiquetas, en el sector agroindustrial de frutas, hortalizas y granos para el país.

Comunica con el equipo de trabajo los resultados alcanzados y socializa la información obtenida.

Explica las normas Codex en el envasado y etiquetado del producto agroindustrial. Reconoce las herramientas computacionales, como hojas electrónicas, tablas, gráficos, base de datos. Presenta informe de resultados, identificación de problemas, identificando la vida en anaquel de los productos alimenticios y etiquetado de productos.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el incorrecto proceso de etiquetado y empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los problemas en el etiquetado, empacado de productos agroindustriales, importancia de determinar la vida en anaquel de productos agroindustriales, control de calidad, normas de etiquetado Codex y FDA.


197

Los equipos de trabajo seleccionan diferentes tipos de materiales, para desarrollar la práctica de empacado y medición de tiempo de vida en anaquel.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el etiquetado según norma Codex y Guía de etiquetado de la FDA (USA), equipo y maquinaria, vida de anaquel de productos agroindustriales, control de calidad y elaborar informe.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto agroindustrial para evaluar etiquetado, empacado y vida en anaquel, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación de problemas en el etiquetado, práctica de empacado de producto agroindustrial, identificación del tiempo de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y elaboración de informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de evaluar etiquetado, empacado y vida en anaquel. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el etiquetado y empacado de productos, realizando las siguientes actividades: identificación de problemas en el etiquetado, práctica de empacado de producto agroindustrial, identificación del tiempo de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y elaboración de informe.


198

En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos empacados para medir el tiempo de vida en anaquel. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el etiquetado y empacado de productos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




199



Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuesta cerrada o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el etiquetado y empacado de productos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso en el etiquetado y empacado de productos.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo;

Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos.





Exposición de los resultados del proceso del etiquetado y empacado de productos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el empacado y etiquetado de productos.

Cuestionario o estudio de caso individual o grupal para evaluar conocimientos sobre proceso de empacado y etiquetado de productos agroindustriales a base de frutas hortalizas y granos.

Recursos: Equipo:




200


USB.



Discos compactos.





Libros sobre metodología de investigación.

Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial Pearson. 304 p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)

Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. Recopilación de Información Institucional. (3 ejemplares)

Chacón, Silvia. 2006. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (escala artesanal). IICA – MAG, El Salvador. 60 p. (3 ejemplares)

Chacón, Silvia. 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la industria. IICA – MAG, El Salvador. 32 p(3 ejemplares)

Paltrinieri, G. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. FAO. 50 p. (3 ejemplares)

Sitios Web:

www.iica.int

www.fao.org

www.fda.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.todoplasticos.com

www.packexpo.com

www.envapack.com

www.packagingnetwork.com

www.packaid.com


http://www.fao.org/

http://www.fda.org/



http://www.todoplasticos.com/

http://www.packexpo.com/

http://www.envapack.com/

http://www.packagingnetwork.com/

http://www.packaid.com/


201

www.portaldelaindustria.com.es

www.madempaques.com

www.catalogodelempaque.com

www.plastico.com

www.intracen.org

www.isolutions.com.co

www.embapack.com.co

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l32029_es.htm




Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.portaldelaindustria.com.es/

http://www.madempaques.com/

http://www.catalogodelempaque.com/

http://www.plastico.com/

http://www.intracen.org/

http://www.isolutions.com.co/

http://www.embapack.com.co/






202

TERCER AÑO



ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Mantener equipo y maquinaria agroindustrial disponible para su uso

mediante acciones de mantenimiento preventivo

Mantenimiento Preventivo de equipos y maquinaria agroindustrial


Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.1. 7 U.V.

Objetivo del módulo: Brindar mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial utilizada en el proceso de frutas, hortalizas o granos de manera segura, eficiente y rentable a través del programa de mantenimiento preventivo y ajustes de correcciones al mismo.

Situación problemática: La falta de mantenimiento preventivo al equipo y maquinaria agroindustrial causa tiempos muertos con efectos negativos al proceso productivo e incrementos sensibles en los costos.

Criterio de evaluación: 1. Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y

características técnicas 2. Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo por medio de un

manual de procedimientos. 3. Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria

agroindustrial por medio de una programación de la frecuencia de realización, recursos y materiales, procurando adecuar las paralizaciones a las necesidades de producción.

4. Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo registrando el proceso por medio de formatos y siguiendo la programación establecida.

5. Verifica y ajusta al plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria 6. Agroindustrial analizando presupuesto e identificando causas de fallas que incurren en un

consumo de repuestos o materiales, tiempo y mano de obra fuera de lo normal.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.



203

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y características técnicas

Es previsorio en la selección de maquinaria y equipo mecánico y eléctrico necesarios para el proceso productivo

Demuestra interés por elaborar proyectos, diseños de maquinaria y equipos

Señala la maquinaria y equipo de acuerdo a las líneas de producción Describe el proceso para codificar maquinaria y equipo Identifica características técnicas de cada equipo y maquinaria

Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo

Aplica normas y reglas de operación dentro del proceso productivo para apoyar la seguridad en el trabajo evitando peligro de accidentes

Muestra curiosidad por comprender principios físicos aplicados a fenómenos como mecánica de movimiento, gravedad.

Explica esquemas eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos como mecánica de movimiento, gravedad, circuitos automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas. Interpreta las recomendaciones de los fabricantes. Enumera los materiales y piezas de repuestos que se necesitan

Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria agroindustrial

Administra racionalmente los recursos tecnológicos y los materiales necesarios para el mantenimiento preventivo

Se interesa por entender el manejo y operación de mecanismos y máquinas

Explica la estructura de un plan de mantenimiento preventivo. Describe el proceso para presupuestar la mano de obra requerida Señala la necesidad de capacitación o entrenamiento Selecciona las herramientas y equipos especiales que necesita Describe la frecuencia de mantenimiento preventivo de acuerdo a las necesidades de inspección, lubricación, reposición de partes, u otras actividades


204

Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo

Optimiza directrices claras que permiten mejorar la gestión del conocimiento, los recursos materiales y mano de obra

Desarrolla capacidades en el personal relacionado con el mantenimiento.

Argumenta el uso de formatos para remitir órdenes de trabajo Explica modelos o procedimientos de mantenimiento preventivo

Verifica y ajusta el plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria agroindustrial

Identifica las operaciones de manufactura y los recursos analizando evidencias y causas de fallas que incurren en un consumo fuera de lo normal para un determinado repuesto o material, tiempo y mano de obra

Desarrolla la capacidad en el equipo para identificar problemas y buscar soluciones

Reflexiona sobre las órdenes de trabajo emitidas de manera urgente. Argumenta sobre el gasto de mano de obra y materiales de reparación fuera del plan de mantenimiento. Describe el inventario de materiales y repuestos.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar tiempos muertos con efectos negativos al proceso productivo, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas acerca de esquemas eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos, mecánica de movimiento, gravedad, circuitos automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas, presupuesto de mano de obra requerida, necesidad de capacitación o entrenamiento, frecuencia de mantenimiento, necesidades de inspección, lubricación, reposición de partes, tipos de herramientas y seguridad ocupacional.

Los equipos de trabajo selecciona una línea de producción y maquinaria, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para el mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo agroindustrial, codificación de equipos y maquinarias, determinación de procedimientos estándares de mantenimiento preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los procedimientos, y verificación del plan de


205

mantenimiento.



En esta etapa se deberá asignar una línea de producción, su equipo y maquinaria para el mantenimiento preventivo, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales requeridos, mano de obra necesaria en cada actividad, manuales de procedimiento registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la ejecución del mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial, realizando las siguientes actividades: codificación de equipos y maquinarias, determinación de procedimientos estándares para el mantenimiento preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los procedimientos de mantenimiento preventivo, y verificación del plan. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


206

Estudio de casos.

Pasantía.

Asistencia Técnica guiada

Etapa de controlar:


Registros de los procesos identificados para el mantenimiento preventivo




Check list de actividades realizadas


Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



ETPO (Éxitos – Tropiezos – Potencialidades - Obstáculos), como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos de la evaluación.




207

Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial.


Informes parciales de asistencia técnica guiada




Exposición de los resultados del procedimiento de mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.

Aplicar la técnica de los (6) seis sombreros (habilidades meta cognitivas para resolver problemas, habilidad para formular propuestas de solución, otras).



Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project, Acceso a Internet. Software para formulación y evaluación de proyectos.



Pizarra o papelógrafo.




Calibrador de electricidad

Herramientas:

Llaves stilson, cangreja, de presión

Destornilladores


208

Tenazas

Alambre eléctrico

Calibradores de temperatura



Grasa grado alimenticio

Aceite hidráulico


Agua potable

Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabacha para procesamiento, botas.

Fajas

Tornillos de diferentes calibres


Normas de Calidad ISO 9001:2000 (3 ejemplares)

Normas de Calidad ISO 18000 (3 ejemplares)


Chase Aquilano Jacobs “Administración de producción y operaciones” Editorial Mc Graw Hill. (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Plantilla de amortización de préstamos: http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-HA001034640.aspx



http://www.fao.org/







209

Se sugiere además:


Revistas en línea



210

TERCER AÑO


IMPLANTACION DE SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Establecer un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de

control (HACCP), para asegurar la inocuidad de los productos

agroindustriales elaborados.

Implantación de sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de

control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.


Pre requisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.2. 7 U.V.

Objetivo del módulo: Implantar un sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control, mediante la verificación de las actividades realizadas a las instalaciones y al equipo, durante la elaboración de los productos, para reducir peligros biológicos, químicos y físicos, con el objeto de asegurar la inocuidad de los productos agroindustriales elaborados.

Situación problemática: La carencia de implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, provoca que los productos no cumplan con aprobaciones internacionales para su exportación, lo que limita a las empresas en su competitividad y el comercio nacional e internacional, generando pérdidas económicas, limitando la empleabilidad y el desarrollo económico de la sociedad salvadoreña.

Criterios de evaluación: 1. Identifica un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, por medio de

diagnóstico, investigación documental y de campo. 2. Determina los peligros físicos, químicos y biológicos relevantes, que afectan la inocuidad

del producto, elaborando una lista en toda la línea de producción. 3. Monitorea cada punto crítico de control, aplicando la lista de chequeo diseñada, de

acuerdo al producto y proceso. 4. Elabora un plan de implementación de HACCP, describiendo cada etapa del

procesamiento y los puntos críticos de control (PCC) a verificar. 5. Ejecuta el plan de implementación del sistema HACCP, reduciendo los peligros en la línea

de proceso del producto. 6. Elabora informe con los resultados obtenidos de la implementación de sistema HACCP,

que debe contener los siguientes aspectos: puntos críticos, proceso de monitoreo, medidas correctivas y nivel de reducción de las fallas en la línea de producción.


211



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Identifica un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP.

Se preocupa por resolver problemas identificados en el diagnóstico, con eficiencia y calidad.

Participa en la conformación del equipo de trabajo y se integra para la realización del diagnóstico.

Explica el procedimiento para realizar el diagnóstico para identificar problemas en planta de procesamiento. Explica las etapas del proceso de elaboración en un flujo grama de proceso.

Determina los peligros físicos, químicos y biológicos relevantes, que afectan la inocuidad de los productos.

Reduce las devoluciones o rechazos de los productos por contaminación biológica, física o química, en toda la línea de producción.

Valora el apoyo de los encargados de línea de producción para identificar puntos críticos de control.

Lista los peligros físicos, químicos y biológicos, que alteran la calidad e inocuidad de los productos agroindustriales.

Monitorea cada punto crítico de control, aplicando la lista de chequeo diseñada.

Desarrolla procesos estandarizados, precisos y controlados, en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Ayuda a mantener una comunicación adecuada con el equipo de trabajo, para coordinar acciones a realizar en la implementación de un sistema HACCP.

Comenta los límites máximos y mínimos, para cada punto crítico de control de diversos procesos y productos. Narra el uso correcto del termómetro, pH- metro y refractómetro manual, como instrumentos de medición de calidad. Describe las comparaciones realizadas, en las fichas técnicas de control.


212

Elabora un plan de implementación de HACCP, describiendo cada etapa del procesamiento y los PCC a verificar.

Planifica proactivamente las actividades a ejecutar.

Integra equipos de trabajo solidarios para socializar resultados del plan.

Describe el proceso de planificación de implantación de sistemas HACCP, tomando en cuenta los puntos críticos de control y las medidas correctivas a implementar.

Ejecuta el plan de implementación del sistema HACCP.

Estima la factibilidad de implementación del plan. Propone evaluar las materias primas y productos de acuerdo a norma.

Se interesa por organizar las actividades a ejecutar de forma colaborativa.

Argumenta la implementación de buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura.

Elabora informe con los resultados obtenidos de la implementación de sistema HACCP.

Entrega informe oportunamente.

Maneja la información con ética y transparencia.

Describe sistemáticamente los resultados de la implementación, utilizando diagramas, tabulaciones, figuras, esquemas y otros.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos, químicos y físicos, que alteran la calidad e


213

inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.



En esta etapa se deberá seleccionar un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento, elaboración de flujo de procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos, medidas de control y corrección para cada punto crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP, implementación del sistema HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de la implementación. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de implantación de un Sistema HACCP. En cada actividad se razona, como utilizar de la mejor manera los recursos humanos técnicos y económicos con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema HACCP, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, elaboración de flujo de procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos, medidas de control y corrección para cada punto crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP, implementación del sistema HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de la implementación. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en


214

cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema HACCP en un producto agroindustrial. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de la implementación.







Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de un Sistema HACCP; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Grupos focales.

Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del


215

módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la implantación de un Sistema HACCP.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema HACCP a un producto agroindustrial.


Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.

Cuestionario para evaluar conocimientos relacionados con la implantación de sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.




Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema HACCP y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un Sistema HACCP.

Recursos Equipo:


Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project. Acceso a Internet. Software para formulación y evaluación de proyectos.


USB.



216


Discos compactos.

Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.

Formularios financieros y para planificación.



Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN: 9788420010359 (3 ejemplares).

Manuales y guías:

FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) (3 ejemplares).

FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1969), (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.sieca.int



Se sugiere además:

Consultas con expertas y expertos.


http://www.fao.org/






217

TERCER AÑO


PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos cooperativos.

Puesta en marcha de la microempresa en asociatividad cooperativa.


Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.3. 6 U.V.

Objetivo del módulo: Poner en marcha la microempresa cooperativa, mediante el establecimiento de controles administrativos, contables, financieros y de producción u operación, para generar autoempleo y empleo y contribuir al desarrollo económico y social de la comunidad.

Situación problemática:

La insuficiente formación en cooperativismo y micro negocios, de egresados de carreras técnicas, provoca la falta de organización de personas, para el emprendimiento colaborativo y asociativo de negocios que den respuesta a la demanda de productos y servicios de las comunidades, lo que genera desempleo y limitado desarrollo económico y social de la misma.

Criterios de evaluación:

1. Elabora el plan de trabajo de implementación de su negocio, estableciendo prioridades, tiempo, responsables y forma de financiación.

2. Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa, siguiendo la normativa establecida por INSAFOCOOP.

3. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país, cuando constituye legalmente una Microempresa Cooperativa.

4. Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa, respetando las normativas establecidas en el código de trabajo, de comercio e INSAFOCOOP.

5. Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa cooperativa, de acuerdo a la normativa legal vigente (INSAFOCOOP).

6. Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa respetando las normas contables, financieras y tributarias, nacionales e internacionales generalmente aceptadas.

7. Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a la demanda del producto o servicio, y la capacidad instalada.

8. Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas planificadas.


218

9. Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a los procedimientos establecidos para cada operación.

10. Elabora propuesta de mejoras administrativas, contables, financieras y de producción u operaciones, de acuerdo a los resultados obtenidos durante el período de operación.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Elabora el plan de implementación de su negocio, estableciendo prioridades, tiempo, responsables y forma de financiación.

Aplica la creatividad e innovación en la planificación del negocio. Muestra tenacidad para investigar y completar cada una de las fases del proceso de planificación de la implementación del negocio. Se preocupa por planificar sistemáticamente, fijar metas y propósitos realistas y medibles.

Organiza el equipo de trabajo de acuerdo a las competencias de los integrantes y a los cargos dentro de la empresa. Toma conciencia que el proyecto es una oportunidad para generar ingresos. Prevé las características personales del equipo de trabajo que iniciará la empresa.

Explica el plan de trabajo para la implementación para que opere el negocio.


Emplea las características emprendedoras de correr riesgos calculados, persistencia y búsqueda de oportunidades e información para obtener financiamiento y crear legalmente la empresa. Aplica sus características emprendedoras para

Desarrolla autoconfianza, muestra seguridad en la ejecución de sus acciones. Toma conciencia de los valores éticos y responsabilidad social empresarial. Desarrolla la competencia de comunicación interpersonal y la importancia de una comunicación eficaz. Fortalece la

Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa cooperativa de acuerdo a los estatutos que rigen la cooperativa. (INSAFOCOOP). Describe las posibles fuentes financieras a que tiene acceso y a través de ejemplos prácticos, opta por la mejor opción. Expone los procedimientos para


219

la toma de decisiones. Demuestra capacidad de decisión y actitud de liderazgo.

habilidad para la toma de decisiones. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país.

registrar la empresa.

Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa.

Aplica la persistencia, la planificación sistemática, cumplir compromisos y auto exigencia de calidad en la gestión del negocio.

Respeta el código de trabajo y las normas legales relacionadas con la gestión del recurso humano del país. Aplica valores éticos en el desempeño de las funciones dentro de la cooperativa. Reconoce la importancia de motivar al recurso humano de la empresa.

Describe las técnicas básicas para la gestión de los recursos humanos. Establece las normas que regirán las compras de la cooperativa.

Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa.

Optimiza el uso de los recursos de la Microempresa Cooperativa, para la mejora de la competitividad y el desempeño.

Respeta las normas de contabilidad internacionalmente establecidas.

Explica los registros contables de la empresa y la función de cada uno de ellos. Muestra ejemplos de facturas, control de egresos y egresos, y registro del IVA aplicados a la empresa. Explica los registros contables de la empresa y la función de cada uno de ellos. Describe los cálculos aritméticos para la construcción del Balance General, Estado de Resultados y Flujo de Efectivo.

Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa Cooperativa.

Identifica problemas anticipadamente en la planificación de la producción.

Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas planificadas.

Explica los formatos utilizados como hojas de tiempo de personal, presupuesto de mano de obra requerida. Define registros de calidad y producción


220

Explica un presupuesto de compra de insumos y materiales. Define la lista de proveedores de materia prima e insumos. Describe el cronograma de actividades. Describe los puestos de trabajo de acuerdo a los planes de trabajo y metas.

Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa.

Garantiza la calidad y cantidad de insumos y mano de obra. Se preocupa por mantener los estándares de calidad ofrecidos al cliente. Se esfuerza por mejorar el desempeño y la competitividad de la Microempresa Cooperativa.

Es justo en la verificación de las metas y la distribución de las operaciones. Se preocupa por cumplir con las normas y estándares de calidad. Es responsable cumpliendo con el reglamento interno de trabajo. Demuestra honestidad en el manejo de recursos de la Microempresa Cooperativa. Se esfuerza por proponer mejoras a las operaciones o producción.

Identifica los procesos de producción u operaciones. Describe las líneas de producción u operaciones. Define criterios de desempeño del personal. Describe el proceso para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad y rendimientos esperados de producción u operaciones. Señala las acciones de mantenimiento preventivo.

Elabora propuestas de mejora administrativas, contables, financieras y de producción u operaciones.

Maneja condiciones de incertidumbre, toma decisiones y asume riesgos relacionados con el futuro de la empresa. Busca información técnica relativa a su línea de actividad y de los mercados que mejor sirvan su propósito principal en esta etapa de

Promueve un entorno cultural y social favorable a la cultura empresarial. La gestión de decisiones erróneas y la experiencia en el proceso de corrección. Toma conciencia del impacto económico y social en la ampliación o cierre

Expone los documentos de la empresa que le permiten identificar la eficacia de la gestión realizada. Presenta los resultados financieros de la Microempresa Cooperativa. Identifica los factores de éxito o fracaso en la gestión empresarial realizada.


221

crecimiento. Decide el futuro de la empresa en función de los resultados obtenidos.

de un negocio. Se preocupa por mantenerse actualizado técnicamente.

Describe el proceso de toma de decisiones para mejorar la gestión administrativa, financiera y proceso de producción u operación.

Sugerencias metodológicas El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes: organización de empresas, gestión administrativa y contable, administración de la producción y venta; además debe explicitar las técnicas de trabajo siguientes: plan de implementación, planificación estratégica, reclutamiento, selección y contratación de recurso humano, procedimiento de compras, registro de ventas y registros contables y señalar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de empleabilidad, gestión de la calidad. En esta etapa el docente debe organizar los equipos de trabajo para desarrollar las competencias del módulo, mediante la implementación de una microempresa cooperativa. Etapa de informarse:

Cada equipo de estudiantes realiza investigación documental sobre las formas los requisitos legales en la creación e inicio de nuevas empresas, estructura organizativa, administración de recursos humanos, legislación laboral, registros contables y administración de la producción.

Los estudiantes de cada equipo investigan sobre nuevos materiales, herramientas y equipos utilizados en la producción de los productos/servicios de su microempresa cooperativa.

Los equipos de trabajo investigan sobre planificación estratégica.

Cada equipo de trabajo elabora una base de datos con la información sobre, proveedores de materia prima de calidad y cartera de clientes.

Los equipos de trabajo investigan los diferentes sistemas y programas en los que se brinda apoyo a los microempresarios asociados en cooperativas.

Los equipos de trabajo investigan en la Web sobre: innovaciones relacionadas a la microempresa cooperativa y fechas de cumplimientos fiscales establecidos por el Ministerio de Hacienda.

Los equipos de trabajo elaboran informes sobre: desempeño del recurso humano de la empresa, estadísticas de venta de los productos/servicios, costos reales del producto/servicio y fechas de presentación de compromisos fiscales.

Los equipos de trabajo preparan una ficha para especificar los ajustes realizados al proceso de producción de los productos/servicios de su empresa.

Cada equipo de trabajo realiza visitas a instituciones financiera, Alcaldía, INSAFOCOOP, Centro Nacional de Registro y Ministerio de Hacienda, para conocer sobre la apertura de nuevos negocios y apoyo a las Microempresas.

Los estudiantes de cada equipo realizan entrevista para monitorear la satisfacción del


222

cliente con el producto/servicio que comercializa la empresa.

Cada equipo de estudiantes procesa y analiza los datos obtenidos para definir sus estrategias de mercadeo, operaciones, finanzas y administración y legal de la empresa.

Los equipos de trabajo investigan sobre sistemas de gestión de calidad


La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo.

El docente debe ensayar por su propia cuenta lo que los estudiantes van a realizar, de esta manera conocerá el mejor modo de realización y podrá apreciar las soluciones propuestas por ellos.

El docente promueve un diálogo con los estudiantes para conversar sobre el inicio del nuevo negocio y la elaboración del plan de implementación.

Los equipos de trabajo planifican las actividades del proyecto. El docente proporciona la estructura básica de: plan de negocio, plan de implementación, estructura organizativa de una microempresa cooperativa y estructura contable.

Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso para la organización e inicio de operaciones de la empresa cooperativa.

Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las distintas fases del proyecto.

Los estudiantes integrantes de la cooperativa exponen la organización de la cooperativa, las funciones de cada cargo, según los estatutos de INSAFOCOOP.

Los estudiantes establecen la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las bondades que ofrece el cooperativismo.

Búsqueda de información relacionada con fuentes de financiamiento, requisitos legales, administrativos y financieros que debe cumplir toda nueva empresa cooperativa en el país.

Elaboración de instrumentos para recolectar información mercadológica y financiera de la empresa.

Ordenamiento y análisis del material informativo.

Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas...)

Elaboración del plan de implementación con base del Plan de negocio, para iniciar el nuevo negocio

Presentación de resultados


Las actividades de esta etapa son desarrolladas con el apoyo del docente.



223

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la disponibilidad de recursos financieros. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo cooperativo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.



El equipo de trabajo de estudiantes realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas: ¿Cómo voy a financiar el presupuesto inicial del negocio? ¿De cuánto capital dispongo? ¿Qué tipo de empresa constituyo?, ¿Cuánto es el personal que necesita la empresa? ¿Cuál es la estructura organizativa según los estatutos de las cooperativas, para el tipo de negocio?, ¿Cuáles son mis costos reales de producción?, ¿Las estrategias empleadas son efectivas? ¿Amplío o cierro la empresa?, entre otras.

El equipo de trabajo de los estudiantes distribuyen las actividades con base a una responsabilidad y experiencia personal.


Los estudiantes discuten todos los factores relacionados con el plan de inicio de la empresa, valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.

El equipo de trabajo de estudiantes utiliza la estrategia cómo/cómo para generar el patrón de alternativas y desarrollar un curso de acción.

El equipo de trabajo de estudiantes determina si la empresa genera pérdidas o ganancias.

El equipo de trabajo de estudiantes se pregunta: ¿qué riesgos y peligros se corren con esta empresa?, ¿La empresa genera ganancias o pérdidas? ¿La gestión administrativa y financiera ha sido eficiente y eficaz? , ¿Se mantiene, amplia o liquida la empresa?

Los estudiantes discuten la situación planteada y toman una decisión sobre la conveniencia de continuar o no con la empresa o buscar nuevas estrategias empresariales.

El equipo de trabajo de estudiantes decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen las responsabilidades entre sus componentes.

El facilitador observa y da asistencia técnica, al proceso de toma de decisiones del equipo.


224


Debate grupal.

Diagrama de espina.

Discusión guiada sobre los estados financieros de la empresa

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de la gestión empresarial de nuevas empresas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad.

Los estudiantes de cada equipo, establecen la planificación definitiva del trabajo, determinando las tareas a realizar, tiempo y responsables. El docente verifica que las competencias, conocimientos y resultados contemplados en el proyecto estén presentes durante la ejecución.

Los equipos de trabajo desarrollan las propuestas de trabajo tecnológico que definen los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.

El equipo de trabajo de estudiantes realiza una visita a: instituciones financieras, alcaldía municipal, ministerio de hacienda y organizaciones con programas de emprendedurismo y apoyo a microempresarios, para facilitar e iniciar los trámites requeridos para nuevas empresas.


Los equipos de estudiantes determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo organizan los equipos, instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar las actividades relacionadas con el inicio y puesta en marcha del negocio y evaluación de los resultados obtenidos por la gestión empresarial realizada.

Los estudiantes de cada equipo ejecutan las actividades de adquisición de destrezas asociadas con las siguientes tareas: identificación de recursos financieros, creación de redes de apoyo, cartera de clientes, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.

El docente observa el proceso de implementación del plan de trabajo e interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.


Venta o simulación de venta de productos/servicios.

Simulación de constitución de empresa


225

Juegos empresariales

Feria de emprendedores.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para la creación, inicio y control operaciones del nuevo negocio.

El equipo de trabajo de estudiantes verifica el desempeño en los resultados logrados con el desarrollo de cada actividad, comprueban el logro de su aprendizaje a partir de las habilidades y conocimientos aprehendidos.

Los estudiantes utilizan técnicas como: realizado, no realizado para establecer los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.

Cada equipo de estudiante reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo previsto para la ejecución de las siguientes actividades: búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

El equipo de trabajo de estudiantes reflexionan sobre los conocimientos aplicados a los procesos tecnológicos implícitos en los diferentes componentes para la creación, inicio y control de operaciones de la empresa.

El docente acompaña el proceso de verificación de la calidad de los aprendizajes y de ejecución de las actividades planificadas. El docente sugiere al equipo que presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización

Cada equipo de trabajo crítica constructivamente el progreso de trabajo de los otros equipos.

El docente retroalimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y mejorarlo.

Los estudiantes reciben la retroalimentación de su nivel de los resultados alcanzados.


Los estudiantes preparan presentaciones de avance en términos de: la empresa, productos/servicios, clientes, mercado, estado de pérdidas o ganancias, presupuesto, tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.

El docente monitorea el trabajo individual y el de los equipos de trabajo.

Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión


226

sobre los avances en función de la revisión del proyecto.


Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto contra los hitos y resultados establecidos en la planificación; asimismo, los plazos y recursos utilizados.


Registros de los procesos identificados para cada elemento de la constitución legal, inicio, organización y control administrativo y financiero de la empresa.






Los equipos evalúan como han comprendido la información recolectada y cómo la utilizan para resolver los problemas planteados.

Los equipos de estudiantes al final de cada actividad se reúnen para evaluar de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el progreso de su aprendizaje.

Los estudiantes participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.

El docente valora los aprendizajes adquiridos en las etapas: constitución legal de la empresa cooperativa, estructura y gestión administrativa, gestión financiera, operaciones, mercadeo y ventas.

Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo.

Cada equipo de estudiantes se autoevalúa para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Los equipos valoran el desarrollo de cada una de las actividades planeadas y en los períodos de tiempo prefijados, es decir, si hay un ajuste entre la ejecución real y la planeación diseñada

Los equipos de estudiantes reflexionan sobre la adquisición de las habilidades y las


227

exigencias propias de las tareas realizadas.

Los estudiantes y el docente al culminar el proyecto hacen reflexión acerca de las competencias desarrolladas a través del proyecto.


Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación. El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus errores, dificultades, vacíos y progresos durante el proceso de aprendizaje. El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los momentos de evaluación ddiagnóstica, formativa o sumativa. Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:








Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de estudiantes.


Prueba escrita sobre la información recolectada por los estudiantes acerca de los requisitos, procedimientos y técnicas para constituir, iniciar, operar y administrar una nueva empresa cooperativa y los aspectos que la integran.

La observación de la ejecución práctica de la constitución, inicio, operación y gestión empresarial del negocio.

Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y


228

herramientas utilizadas en la constitución, inicio, operación y gestión empresarial de

La empresa cooperativa.

Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la constitución, inicio, operación y gestión empresarial la empresa cooperativa.

Resolución de problemas acerca de la gestión empresarial y ampliación, mantenimiento o liquidación de la empresa.

Retroalimentación sobre avance o dificultades en la construcción del plan de negocios en las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.

Ejercicios prácticos de: constitución legal de la empresa cooperativa, organización administrativa y contable, producción, comercialización empresarial y evaluación de la gestión empresarial.

El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de aprendizajes.

La observación de actitudes y valores relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el equipo de estudiantes.

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente.



Autoevaluación fundamentada en fichas individuales de los estudiantes, relacionada al grado de pericia en la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta y gestión empresarial.

Autoevaluación a través de un diario individual de los estudiantes para evaluar su desempeño.

Autoevaluación de cada componente del equipo de trabajo.



Exposición y argumentación de su empresa, además de contextualizarla a la situación real de su municipio.

Valoración entre los componentes del equipo respecto a la intervención de cada componente, el interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.


Técnicas e instrumentos


229



Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo



Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta y evaluación de la gestión empresarial.

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: formas de constitución legal de las empresas, proceso administrativo, controles contables y financiero, proceso de producción de los productos/servicios, comercialización y venta, análisis de resultados de la gestión.


Participación en ferias de emprendedores y simulación de creación, organización, operación, control y evaluación de una empresa.



Lista de cotejo


Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas metaplan, plumones, cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond. Herramientas:

Reglas, rotafolio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.

Fuentes de información:

Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. San Salvador, El Salvador. 2011. De Género. HIVOS, OIT. 2000.


Organización Internacional del Trabajo. Inicie y Mejore su Negocio. Manual de Capacitación para Futuros Empresarios. OIT. Año 2005.


230

Meigs, Robert, Williams, Jan, Haka, Susan, Bettner, Mark. Contabilidad La Base para Decisiones Gerenciales. Ed. McGraw-Hill.2000.

Manual de Implementación. Empresa Simulada, Una Estrategia Didáctica Innovadora en la Educación Media Técnica De El Salvador. APREMAT. El Salvador 2005. HTTP://WWW.HALINCO.DE/HTML/DOCES/APREMAT_ES-SV-ZINSMEISTER-LINDEMANN.PDF

CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio y Administrando mi Empresa.

www.conamype.gob.sv

Centro Nacional de Registro

https://www.e.cnr.gob.sv/portal/

http://www.halinco.de/html/doces/APREMAT_ES-SV-Zinsmeister-lindemann.pdf




231

TERCER AÑO


ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones

óptimas de maduración, procesados y envasados en caliente,

respetando las normas de higiene.

Elaboración de jugos y néctares de frutas.


Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.4 7 U.V.

Objetivo del módulo: Elaborar jugos y néctares de frutas, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado, despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: La inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas durante la elaboración, causan crecimiento microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del producto, resultando en clientes insatisfechos.

Criterios de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jugos y néctares de frutas tomando en

cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros

y estándares establecidos. 3. Pasteuriza el jugo o néctar de frutas, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo

especificados. 4. Envasa el jugo o néctar de frutas en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM. 5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex. 6. Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares, siguiendo el formato establecido.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas, en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.



232

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar jugos y néctares.

Asegura la calidad durante el proceso elaboración de jugos y néctares.

Reconoce la importancia de la buena higiene personal.

Compara el rendimiento de diferentes frutas Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Determina los ingredientes.



Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de procesamiento. Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de jugos y néctares.

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de la fruta utilizada en el proceso. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de la fruta (peso, color, olor, tamaño). Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y refractómetro.

Pasteuriza el jugo o néctar de frutas, de acuerdo a la regla de tiempo y temperatura.

Evalúa la calidad del jugo o néctar antes, durante y después del proceso.

Muestra actitud positiva para la resolución de problemas de producción, presentados durante el procesamiento de jugos y néctares.

Narra la correcta pasteurización de jugos y néctares, a través de la medición de la temperatura y tiempo de cocción.

Envasa el jugo o néctar de frutas en un ambiente aséptico.

Toma en cuenta la diversidad de envases para innovar

Realiza el proceso de envasado de jugos y néctares de frutas,

Explica la norma para manipular el producto elaborado.


233

productos. de manera limpia y ordenada.

Señala los tipos de maquinaria y equipo para envasado.


Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de jugos y néctares de frutas.



Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares.



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Comenta el rendimiento de las frutas para la elaboración de jugos y néctares. Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



234

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos y néctares, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo jugo y néctar a elaborar a base de frutas, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos y néctares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo y un tipo de néctar a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de jugos y néctares de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos y


235

néctares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido, proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jugos y néctares; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


236





Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de jugos y néctares de frutas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos y néctares de frutas.






Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos y néctares de frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de jugos y néctares de frutas.


Computadora por cada estudiante e impresoras, según se requieran.





237




Ph-metro (medidor de acidez).

Refractómetro (medidor de sólidos totales).


Balanza analítica.

Pipetas.

Beaker.

Probetas.


Estufa incubadora.



Cucharas medidoras.

Plato Petri.

Microscopio.

Herramientas:

Cocina y sistema de gas o eléctrica.

Despulpadora.

Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de 25 galones.

Básculas de pie digitales (Rango 0 a 1000lbs).

Básculas de mesa (Rango 0 a 4000g).

Javas o canastas.

Tarimas.

Cuchillos.

Coladores de acero inoxidable, para escaldar la fruta.

Tablas de cortar.

Cucharas.

Cucharones.

Tazas medidoras.


238

Mesas de acero inoxidable.


Refrigeradora (para conservar muestras).

Congelador (para observar/ conservar muestras).

Estufa industrial.


Olla de presión.



Congeladores (freezers) horizontales.


Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento, botas.



Fenolftaleína.

Hidróxido de Sodio.

Agua destilada.

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, hongos y levaduras, enterobacterias).

Jeringas estériles (5 ml).

Solución salina (0.90 Normal).

Cloro (desinfectante).

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Soluciones buffer Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0).

Especies y hortalizas varias.

Botes de vidrios de diferentes capacidades.



Grapas.

Etiquetas.

Materiales varios de limpieza (escoba, trapos).



239


Benzoato de sodio.

Cloro para desinfección.

Bolsas plásticas (recolección de muestras).

Gas o electricidad.

Agua potable.


Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p (3 ejemplares).

Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España. 186 p. (3 ejemplares).

Lomas, M. 2002. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial Acribia. 229 p. (3 ejemplares).

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3 ejemplares).

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, Acribia S.A. 1ª Ed. ISBN: 9788420009988 (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





240

TERCER AÑO


ELABORACIÓN DE JUGOS VEGETALES

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar distintos jugos de vegetales con calidad e inocuidad a través

de la aplicación de normas BPM.

Elaboración de jugos de vegetales.


Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.5. 7. U.V.

Objetivo del módulo: Elaborar jugos de vegetales, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado, despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: La inapropiada pasteurización de jugos de vegetales durante la elaboración, causan crecimiento microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del producto, resultando en clientes insatisfechos.

Criterio de evaluación: 1. Pesa y pre-lava, para seleccionar, los vegetales sanos, sin manchas, libre de insectos, sin

podredumbre y de olor característico a la especie. 2. Lava y desinfecta los vegetales, a través de una exposición de 3 a 5 minutos en

concentraciones de 75 a 100 ppm de hipoclorito de calcio a un pH alrededor de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de agua).

3. Pela y/o troza los vegetales utilizando cuchillos o procesador de vegetales de acero inoxidable y aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM).

4. Despulpa los vegetales, separándola de los demás residuos como las semillas cascaras, y otros, en un despulpador de acero inoxidable previamente desinfectado.

5. Calienta a calor suave al jugo y adiciona los ingredientes según fórmula. 6. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, utilizando formato

establecido. 7. Envasa el jugo en recipientes de vidrio o envase de plástico resistente al calor, se llena el

envase que es hermético y desinfectado. 8. Pasteuriza el envase con el jugo en un recipiente con agua a 98° C por 30 minutos, para dar

mayor vida de anaquel al producto. 9. Elabora informe de resultados en documento escrito y en una presentación con evidencia

fotográfica, producto elaborados, flujo grama de procesos, comentando las principales limitantes o dificultades en las etapas de desarrollo de la competencia.


241



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de vegetales, para elaborar jugos.

Innova en la utilización de diversos vegetales en la elaboración de jugos.

Practica con el equipo de trabajo, las buenas prácticas de manufactura

Compara el rendimiento de diferentes vegetales. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Determina los ingredientes.


Se ocupa en desarrollar procesos de mejora continua en la elaboración de productos.

Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de procesamiento.

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de los vegetales. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de los vegetales (peso, color, olor, tamaño). Reconoce formatos de registro de datos. Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y refractómetro.

Pasteuriza el jugo, de acuerdo a la regla de tiempo y temperatura.

Evalúa la calidad del jugo de vegetales antes, durante y después del proceso.

Muestra actitud positiva para la resolución de problemas de producción, presentados durante el procesamiento de jugos vegetales.

Narra la correcta pasteurización de jugos, a través de la medición de la temperatura y tiempo de cocción. Explica el procedimiento para una pasteurización.

Envasa el jugo en un Innova en los Envasa jugos de Explica la norma para


242

ambiente aséptico. productos tomando en cuenta la diversidad de envases.

vegetales de manera limpia y ordenada.

manipular el producto elaborado. Señala los tipos de maquinaria y equipo para envasado.


Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de jugos vegetales.


Describe el correcto etiquetado según norma Codex o Guía de etiquetado de la FDA. Identifica equipo utilizado para etiquetado.

Elabora informe del procesamiento de jugos vegetales.



Describe el flujo de procesos en la elaboración de jugos. Compara los resultados obtenidos del análisis de control de calidad. Reconoce los aditivos alimentarios presentes en los jugos: antioxidantes, reguladores de acidez, edulcorantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. Compara los resultados de las muestra de calidad del jugo de acuerdo a norma Codex STAN 247-2005

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos vegetales, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos vegetales, formulación e ingredientes.


243

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jugo vegetal, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos vegetales, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de jugos vegetales. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos vegetales, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido, proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad.


244



Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:








.


Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jugos vegetales; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la


245

autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de jugos vegetales.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos vegetales.


Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la elaboración de jugos vegetales.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos vegetales y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de jugos vegetales.

Recursos Equipo:







Balanza analítica

Pipetas


246

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






Estufa industrial.


Olla de presión.



Freezeres horizontales.


Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones


247

Tazas medidoras






Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Electricidad

Agua potable


Hortalizas varias.

Especies.


Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia SA. España.


248

33p. (3 ejemplares).

Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial Acribia. 229 p. (3 ejemplares).

Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial Limusa. 309 p. (3 ejemplares).

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3 ejemplares)...

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





249

TERCER AÑO


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz con calidad e

inocuidad.

Preparación de productos a base de harina de maíz y arroz.


Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.6 7 U.V.

Objetivo del módulo: Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz, como pupusas, atoles, entre otros, a través del mezclado, empacado, etiquetado y almacenamiento adecuado a cada producto, para ofrecer un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: El limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, ha reducido la oferta de nuevos productos, lo que ocasiona baja disponibilidad de productos diversos para el consumidor.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas. 2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido y

cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

3. Elabora productos a base de harina de maíz: atole, pupusas, tamales, tortillas, nachos, entre otros, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

4. Elabora productos a base de harina de arroz: atole, pupusas, tortillas, entre otros, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

5. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM).

6. Etiqueta el producto envasado según norma Codex. 7. Almacena el producto elaborado de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura

establecidas. 8. Elabora informe de elaboración de productos a base de harina de maíz y arroz, de

acuerdo a formato establecido.



250


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona la harina para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.

Mejora los procesos de producción por la selección correcta de las harinas.

Realiza sus actividades de selección de harinas mostrando iniciativa en la prevención de pérdidas.

Reconoce la aplicación de norma Codex para realizar una toma de muestra de harina. Compara los criterios de calidad de las harinas (contenido de humedad, materias extrañas, granulometría y micotoxinas).

Prepara la harina para elaborar productos.

Debe preocuparse por procesos ordenados en la preparación de la harina.

Mantiene una comunicación constante con el equipo de trabajo.

Reconoce normas de higiene y BPM. Explica las características de equipo y maquinaria. Reconoce el tipo de mantenimiento básico de maquinaria y equipo. Reconoce la calidad de las harinas según norma.

Elabora productos a base de harina de maíz: atole, pupusas, tamales, tortillas, nachos, entre otros.

Innova en el desarrollo de nuevos productos a base de harina de maíz. Mejora la calidad de los productos elaborados, por la implementación de BPM en los procesos.

Integra equipo de trabajo para monitorear datos en planta de procesamiento. Implementa medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y sus compañeros.

Describe flujo grama de procesos para productos elaborados a base de harinas de maíz. Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de


251

harina de maíz, incluyendo aspectos calidad, BPM, preparación, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Codex.

Elabora productos a base de harina de arroz: atole, pupusas, tortillas, entre otros.

Innova en el desarrollo de nuevos productos a base de harina de arroz. Apoya en ordenar la información para poder realizar un análisis.

Implementa medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y sus compañeros. Acompaña al equipo de trabajo durante el proceso de elaboración de productos.

Describe flujo grama de procesos para productos elaborados a base de harinas de arroz. Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de harina de arroz, incluyendo aspectos calidad, BPM, proceso, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Codex.

Empaca y etiqueta el producto de acuerdo a los requerimientos del mercado.

Se preocupa por informar al cliente las características y beneficios del producto elaborado.

Respeta las decisiones de los demás a través de una comunicación afectiva.

Reconoce equipo y maquinaria para empacado. Explica la calibración de básculas de


252

diversas capacidades, procurando usar con precisión las escalas de medidas de peso. Describe las normas Codex de etiquetado. Elige el empaque de acuerdo a los requerimientos de producción y/o mercado.

Almacena el producto elaborado.

Se preocupa por seleccionar un sitio de almacenamiento adecuado en temperatura y humedad de acuerdo al tipo de producto.

Considera las opiniones del equipo de trabajo en relación a las actividades realizadas en la práctica.

Reconoce las condiciones de almacenamiento de los productos elaborados. Describe la estimación de tiempo de vida en anaquel de los productos almacenados. Reconoce los formatos de registro de productos en almacenamiento. Describe el funcionamiento de cuartos fríos. Explica el uso de inventarios de productos almacenados.

Elabora informe técnico sobres los resultados obtenidos del producto elaborado a base de harina de maíz y arroz.

Tiene un alto sentido del cumplimiento desde ser puntual, hasta cumplir con las fechas establecidas. Proporciona herramientas de análisis que facilite y simplifique el manejo de la información en la empresa.

Socializa los resultados del proyecto con su equipo de trabajo. Aprecia la participación del equipo de trabajo en la capacitación de mejora en procesos.

Describe los resultados de calidad en las harinas y productos elaborados. Explica los estándares de calidad físico, químico y microbiológico según norma. Describe los contenidos de los registros en cada etapa del proceso.


253

Redacta el informe de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Describe conclusiones y recomendaciones. Explica el funcionamiento del equipo de laboratorio para toma de muestra para determinar calidad. Describe el cálculo para determinar el costo de producción del producto empacado y almacenado.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de aplicación de normas Codex, aplicación de criterios de calidad del grano, costos, flujo de procesamiento, métodos de planificación, procedimientos higiénicos de manipulación y empaques.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harinas de maíz o arroz, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos


254

de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harinas de maíz o arroz a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona la harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de maíz o harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta; almacena producto y elaborar informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de harinas de maíz y arroz, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de maíz, elabora producto a base de harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



255

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Grupos focales.


256



Pruebas orales, cuestionario estructurado con pregunta cerrada o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con preparación de productos a base de harinas de maíz y arroz.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a base de harinas de maíz y arroz.


Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la preparación de productos a base de harina de maíz y arroz.

Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.




Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harinas de maíz y arroz y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de productos a base de harinas de maíz y arroz.

Recursos: Equipo:




USB.


257



Hidrómetro.

pH metro.

Termómetro

Molinos.


Estufa incubadora.



Horno.

Plancha para pupusas de acero inoxidable.


Microscopio.


Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.


258

Espátulas.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada








Grapas.

Etiquetas.


Harina de maíz y arroz.


González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p. ISBN: 9786071702098 (3 ejemplares).

Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290 (3 ejemplares).

FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN: 92533009802 (3 ejemplares).

Documentos:

Platt-Lucero, L. C. et al. 2011. Efecto de la Adición de Gomas en la Textura de la Tortilla


259

de Harina de Maíz Nixtamalizada Extrudida, Memorias del Simposio Internacional sobre Tecnologías Convencionales y Alternativas en el Procesamiento de Maíz. México. 3-5 de Agosto de 2011. ISBN: 9786077691884 (3 ejemplares).

Manuales y/o guías:

Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). 1989. Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz, Guía de estudios. 73 p (serie 04R-07.01) (3 ejemplares).

Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San Salvador, El Salvador. 12 p. (3 ejemplares).

Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San Salvador, El Salvador. 18 p. (3 ejemplares).

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares).

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p. (3 ejemplares).

Revistas:

Arámbula, V.G., Mauricio, S.R.A., Figueroa, C.J.D., González-Hernández, J., y Ordorica, F.C.A. 1999. Corn masa and tortillas from extruded instant corn fluor containing hydrocolloids and lime. Journal of Food Science. 64:120-124 (3 ejemplares).

Bedolla, S. y Rooney, L.W. 1984. Characteristics of u.s and mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation. Cereal Food World 29:732-735 (3 ejemplares).

Gómez, M.H., Lee, J.K., Mcdonough, C.M., Waniska, R.D. y Rooney, L.W. 1992. Corn starch changes during tortilla and tortilla chip processing. Cereal Chemistry. 69 : 275- 279 (3 ejemplares).

Sitios Web:


www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv



http://www.fao.org/







260


Se sugiere además:


Revistas en línea




261

TERCER AÑO


COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Comercializar nuevos productos agroindustriales de manera que

asegure la satisfacción del consumidor, a través de la implementación

de un plan de mercadeo.

Comercialización de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y

granos.


Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.7. 7. U.V

Objetivo del módulo: Comercializar nuevos productos agroindustriales elaborados a partir de frutas, hortalizas y granos, de calidad e inocuidad para la implementación de un plan de mercadeo obtenido de un sondeo rápido de mercado que identifica donde vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender.

Situación problemática: El desconocimiento del proceso de comercialización, ocasiona un retraso en la colocación de nuevos productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, lo que provoca bajas ventas, productos no necesitados y pérdidas económicas.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona un producto agroindustrial a comercializar, a base de frutas, hortalizas y granos,

describiendo sus características. 2. Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado, identificando donde

vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender. 3. Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar,

describiendo las estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto. 4. Elabora nuevo producto a comercializar, siguiendo el procedimiento establecido y


5. Comercializa el producto aplicando el plan de mercadeo elaborado. 6. Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial, de acuerdo a




262


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona un producto a base de frutas, hortalizas y granos para comercializar.

Se preocupa por identificar productos innovadores a base de frutas, hortalizas y granos.

Respeta las decisiones consensuadas en el equipo de trabajo.

Define el problema para la comercialización de nuevos productos agroindustriales. Describe las características de los productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado.

Reconoce la importancia del sondeo para la comercialización de nuevos productos. Valora la opinión de los consumidores de productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Colabora en la realización de actividades según plan de trabajo.

Narra las variables cualitativas y cuantitativas para el análisis de datos necesario en el sondeo de mercado. Explica la estructura de la herramienta para la recolección de datos: encuesta. Comenta la metodología y estructura básica del sondeo de mercado. Resume los resultados del sondeo de mercado.

Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar.

Reconocer en la planificación un instrumento valioso para la obtención de los mejores resultados en la comercialización de los productos.

Es sensible a las necesidades de los consumidores sobre los productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos.

Reconoce la importancia de los datos del resultado del estudio de mercado para elaborar el plan de mercadeo. Describe el producto a comercializar, de acuerdo a demanda, oferta, puntos de ventas y necesidades del consumidor. Explica la estructura de un plan de


263

mercado. Describe las estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto.

Elabora nuevo producto a comercializar de acuerdo al sondeo de mercado.

Integra los conocimientos y la práctica para elaborar productos con calidad e inocuos.

Promueve el trabajo en equipo al elaborar nuevos productos.

Describe el flujograma de proceso según el producto a elaborar. Describe las normas de BPM y de higiene de alimentos, según norma Codex. Compara los rendimientos según producto. Describe el equipo y herramienta a utilizar durante el proceso según equipo a utilizar.

Comercializa el producto en el punto de venta identificado.

Identifica las estrategias para implementar un plan de mercadeo de productos agroindustriales exitoso. Identifica puntos de venta para la comercialización de diversos productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos

Participa en la conformación del equipo de trabajo y se integra para realizar la implementación de un plan de mercadeo. Trabajo colaborativo en la comercialización del producto elaborado y motiva al grupo a continuar con la venta del producto en los puntos de venta identificados

Describe la implementación del plan de mercadeo. Reconoce las estrategias de mercadotecnia: precio, plaza, promoción y producto. Registra resultados de comercialización.

Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial.



Narra los resultados de la comercialización del producto en los puntos de venta. Redacta el informe de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Expresa los resultados


264

del sondeo de mercado, plan de mercadeo y comercialización del producto a base de frutas, hortalizas y granos, utilizando diagramas, tabulaciones, figuras, esquemas y otros. Describe conclusiones y recomendaciones.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre la implementación de un plan de mercadeo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de técnicas de investigación de mercados, comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, plan de mercadeo y las cuatro estrategias de implementación: plaza, precio, promoción y producto.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo producto a comercializar a base de frutas, hortaliza o grano, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.



En esta etapa se deberá asignar un producto a comercializar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación de un problema en comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización.


265


METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades identificación de un problema en comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Investigación de mercados.

Plan de mercadeo.

Estudio de casos.

Feria de productos.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de la comercialización de productos a base de frutas,


266

hortalizas y granos. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de ventas.







Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Grupos focales.

Foro debate.



Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuestas cerradas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de comercialización de


267

productos a base de frutas, hortalizas y granos.






Exposición de los resultados del proceso de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y estudio de casos individuales o grupales para obtener evidencias de conocimientos sobre la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Recursos: Equipo:




USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Termómetro

Molinos.


Estufa incubadora.



Horno.




268

Microscopio.


Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Espátulas.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada







269



Grapas.

Etiquetas.


Hortalizas diversas.

Frutas diversas.

Granos.


Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe de Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).

Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688 (3 ejemplares).




Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int




http://www.fao.org/





http://www.inia.cl/




270


Se sugiere además:





271

TERCER AÑO


USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Comunicarse técnicamente en inglés en el área de procesamiento

agroindustrial bajo estándares internacionales competitivos

Uso de Inglés Técnico en la Agroindustria


Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.8 7 U.V

Objetivo del módulo: Aplicar inglés técnico para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos, editar documentos y etiquetas en la elaboración de diversos productos agroindustriales de frutas, hortalizas y granos.

Situación problemática: La falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción, limita el acceso a nuevos mercado o información actualizada sobre procesamiento de frutas, hortalizas y granos provocando deficientes resultados en la producción.

Criterio de evaluación: 1. Recopila información en inglés, según listado de contenidos previamente establecidos. 2. Procesa la información en inglés técnico, elaborando una síntesis o traducción de la

información. 3. Aplica la información en inglés técnico a un proceso especificado previamente. 4. Edita documentos técnicos o información en inglés, cumpliendo con los elementos de diseño

definidos.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Recopila información en inglés

Es hábil para recopilar información técnica necesaria en

Amplia las fuentes de información técnica para el

Identifica páginas web en inglés Lista bibliografía en inglés


272

inglés

procesamiento de productos agroindustriales de calidad

del área agroindustrial

Procesa información en inglés técnico

Moviliza competencias lingüísticas español-inglés relacionando conocimientos agroindustriales

Comparte información actualizada procedente de otros entornos para la mejora de productos y procesos

Interpreta categorías, conceptos, verbos de diferentes áreas de producción Explica la estructura de un texto Organiza la información para diferentes usos de la producción

Aplica la información en inglés técnico adaptado a los procedimientos de producción

Propicia el desarrollo de competencias de auto aprendizaje

Relaciona materiales didácticos e información técnica en inglés con el procesamiento agroindustrial

Describe los procedimientos específicos en inglés para procesar frutas, hortalizas y granos utilizando inglés técnico

Edita documentos técnicos o información de productos y procesos en inglés

Amplia las capacidades de producción y de mercadeo de productos agroindustriales

Es transparente en el uso y manejo de información de productos y procesos

Describe formularios de mercadeo y comercializa productos agroindustriales Explica las normativas para la elaboración de etiquetas Aplica normativas para patentar la información de producción

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar los resultados deficientes en la producción por la falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción de documentos, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de vocabulario técnico de agroindustria, reglas de traducción e interpretación de categorías, conceptos, verbos de diferentes áreas de producción y la estructura de un texto.

Los equipos de trabajo seleccionan un proceso agroindustrial, para desarrollar la práctica aplicando el inglés técnico.


273

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el uso de inglés técnico para la agroindustria para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos y editar documentos, desempeñando actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.



En esta etapa se deberá asignar un proceso agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos para aplicar inglés técnico, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: Recopilar información en inglés, procesar información en inglés técnico, aplicar la información a un procedimiento, editar documentos técnicos o información de productos y procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN


Diagrama de Gantt

Estudio de Caso

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de uso del inglés técnico en agroindustria. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el uso de inglés técnico en agroindustria, realizando las siguientes actividades: Recopilación de información en inglés, procesamiento de la información en inglés técnico, aplicación del inglés técnico a los procedimientos y edición de documentos técnicos o información de productos y procesos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad.


274


Estudio de casos

Pasantía

Talleres de lectura para el análisis de contextos técnicos-científicos


Simulación empresarial para el mercado Inglés.

Etapa de controlar:


Registros de los procedimientos y procesos identificados para productos en inglés

Preguntas sistémicas en inglés.


Diseño de flujo de proceso en inglés.



Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada para el uso de inglés técnico en agroindustria; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




Mapas mentales

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.


275

Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el uso de inglés técnico en agroindustria.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y uso del inglés técnico en agroindustria.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo, los procesos y productos obtenidos.




Exposición de los resultados del proceso agroindustrial aplicando inglés técnico y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el uso de inglés técnico en agroindustria.

Recursos:









Watts, B.M, Ylimaki, G.L, Jeffery L.E, Elias, L.G, 1989. Basic Sensory methods for food evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada. ISBN: 0-88936-563-6 (3 ejemplares).

Zacharias D. Maroulis, George D. Saravacos, 2008. Food Plan Economics. Taylor y Francis Group LLC. Florida, U.S. ISBN: 13: 978-0-8493-4021-5 (3 ejemplares).


276

Gary Allen, Ken Albala, 2007. The business of food. Greenwood Publishing Group, Inc. U.S. ISBN: 978-0-313-33725-3 (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fda.gov

www.foodprocessing.com

www.ift.org

http://www.foodprocessing-technology.com/links.html#216



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.fda.gov/

http://www.foodprocessing.com/

http://www.ift.org/




277

CUARTO AÑO



ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Diseñar nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos

adecuados a las necesidades del consumidor y exigencias del

mercado

Diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos


I


Objetivo del módulo: Diseñar nuevos productos, analizando tendencias de mercado y desarrollando u optimizando un producto que permita posicionarse en el mercado; contribuyendo a satisfacer las necesidades de los consumidores.

Situación problemática: El diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos sin análisis previo de tendencias de mercado, desarrollo y optimización de la producción evita que sean competitivos en calidad, y costos limitando las oportunidades de negocio.

Criterio de evaluación: 1. Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos

según las necesidades y preferencias del mercado 2. Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto, realizando cambios o innovaciones

de empaque, formulación, equipo o recursos, agregándole nuevas características de calidad

3. Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos, según las características de productividad de la planta.

4. Realiza una prueba de mercado para evaluar estrategias de posicionamiento del producto, asegurando la representatividad estadísticamente.

5. Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de negocios y distribución, asegurando el retorno de la inversión.




278

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos según las necesidades y preferencias del mercado

Innova técnicas para investigar el comportamiento de los consumidores

Es tenaz para encontrar soluciones a las necesidades y tendencias en la producción de alimentos sanos y de calidad Enfoca la investigación del mercado y Producto hacia beneficios del consumidor

Explica las variables de segmentación del mercado tales como : ocasión de compra, estilo de vida, beneficios buscados, condición geográfica, sexo, edad, tamaño de la familia Diseña encuestas o preguntas estructuradas para analizar al consumidor Interpreta los datos obtenidos de la consulta

Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto,

Optimiza los productos a través de cambios o innovaciones de presentación, formulación, equipos, producción, agregándole nuevas características de calidad

Amplia la capacidad creativa e innovadora para el diseño de nuevos productos

Interpreta normas de almacenamiento y manejo de productos Establece especificaciones de empaque y presentación Señala el equipo y flujo del proceso necesarios en la adaptación o diseño de nuevos productos Argumenta las bases teóricas de la evaluación sensorial

Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos

Aumenta la eficiencia de la producción planificando sistemáticamente

Es cuidadoso en la utilización de los recursos materiales y humanos

Explica los cálculos de capacidad de producción basado en peso o volumen y tiempo


279

Analiza la formulación y composición de nuevos ingredientes Describe el presupuesto de costos de producción

Realiza prueba de producto para evaluar estrategias de posicionamiento en el mercado

Asegura el suministro de alimentos inocuos y oportunos

Da prioridad al consumo sostenible de nuevos productos

Explica los elementos para la evaluación de atributos de calidad del nuevo producto Describe las técnicas estadísticas de muestreo

Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de venta y distribución

Desarrolla técnicas eficientes de venta y distribución de nuevos productos

Defiende el comercio justo y solidario de nuevos productos

Explica los esfuerzos de la fuerza de ventas, y la acción de la competencia o potencial de venta del producto Señala las estrategias de comunicación efectiva para la comercialización de productos. Explica los canales de distribución de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. Describe la logística e inventario para la comercialización de nuevos productos

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para que el diseño de nuevos productos sea competitivo en calidad, y costos, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



280


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de los productos, abastecimiento, precios, plaza, promoción, productos, tendencias, oferta y demanda, flujo de procesamiento, reposicionamiento de productos existentes, reformulaciones de productos existentes, nuevos empaques, productos innovadores y productos creativos.

Los equipos de trabajo seleccionan un diseño de nuevo producto, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, laboratorios de desarrollo de nuevos productos, centros de venta y distribución, consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar el diseño de nuevo producto a base de frutas, hortalizas y granos, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica sobre el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:


281

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para el diseño de nuevos productos, realizando las siguientes actividades: elaboración de encuestas o consultas, análisis de información, evaluación sensorial del producto, desarrollo del producto y empaque, prueba de mercado, estrategias y comercialización de los nuevos productos de frutas, hortalizas y granos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas


Estudio de casos.

Pasantía.

Pruebas de vida de anaquel

Etapa de controlar:



Preguntas sistémicas o encuestas






Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el diseño de nuevos productos; el docente


282

valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:






Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.





Exposición de los resultados del proceso de diseño de nuevos productos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.






283









Despulpadora industrial con capacidad promedio de (1000libras /hora)

Marmita de cocción con capacidad promedio de (500 libras)




Javas o canastas

Tarimas




Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras






284

Cuchillos

Tablas de cortar





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Kotler, Philip -1996. Dirección de mercadotecnia: análisis, planeación, implementación y control. 2a. ed. en español. Prentice-Hall Hispanoamericana, Naucalpán de Juárez. ISBN: 968-880-676-5 (3 ejemplares)

Anzaldúa-Morales, Antonio - 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Pg. 157. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0767-6 (3 ejemplares)

Pearson, D. -1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Pág331. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0006-X (3 ejemplares)

Sitios Web:

http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm



285

http://www.fiagro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1882&catid=13

http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdfhttp://www.iad.upv.es/presenta.php

http://www.unesco.org/unuoe/unuesp/centros/cftri.htm

http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-alimenticios-frutas-vegetales-y-panaderia.html

http://www.conacyt.gob.sv/

Se sugiere además:


Revistas en línea



http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdf


http://www.iad.upv.es/presenta.php






286

CUARTO AÑO


IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Implementar un sistema de gestión de calidad en todas las áreas de

la empresa agroindustrial, para asegurar la producción de alimentos

salubres, inocuos y de calidad.

Implantación de sistemas de gestión de calidad de procesos

agroindustriales.


I


Objetivo del módulo: Implantar un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial, en las áreas de recurso humano, instalaciones, administración y procesamiento del producto, para lograr empresas que exporten y cumplan las normas internacionales.

Situación problemática: La falta de implantación de un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial no ha permitido una mejora continua de la empresa, principalmente en las estructuras de funcionamiento (recursos humanos, administración, comercialización y procesamiento), elaborando productos de baja calidad, causando un aumento en los costos de operación, perdidas por los productos mal elaborados, contaminados, mal empacado, resultando en una insatisfacción al cliente.

Criterio de evaluación: 1. Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará en

la empresa agroindustrial, considerando actividades del personal, procesos de producción, actividades administrativas y procesos de comercialización.

2. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, verificando el cumplimiento de BPM.

3. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, monitoreando los puntos críticos de control.

4. Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas asignadas, aplicando los instrumentos diseñados.

5. Inspecciona la planta agroindustrial verificando la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO


287

6. Inspecciona la planta agroindustrial verificando que las condiciones de producción cumplan las normas de BPM.

7. Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad, considerando análisis de los resultados obtenidos de la evaluación del personal, inspección de la planta, análisis estadísticos del monitoreo realizado, conclusiones y recomendaciones.


Competencias La persona es competente cuando:

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará en la empresa agroindustrial.

Reconoce la importancia de resolver problemas relacionados a calidad e inocuidad de los productos agroindustriales.

Respeta las opiniones de los demás y socializa la búsqueda de soluciones a los problemas que afectan la implementación de un sistema de gestión de calidad.

Describe instrumentos de diagnósticos. Reconoce los sistemas de gestión de calidad: BPM, HACCP, Norma ISO 9001, Norma ISO 14000 y Calidad total.

Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa: BPM y HACCP.

Reconoce los sistemas de gestión de calidad para empresas relacionadas al sector agroindustrial como herramienta para una mejora continua.

Es sensible con las necesidades de capacitación para mejorar los procesos que faciliten la implementación de un sistema de gestión de calidad.

Explica programa de inocuidad (Sistema HACCP), cumpliendo con las siete etapas del programa. Lista los diferentes sistemas de gestión de calidad que se aplican a las empresas que elaboran productos a base de frutas, hortalizas y granos. Reconoce la importancia de una inspección de toda la empresa para implementar un sistema de gestión de calidad. Comprende la importancia de la implementación de las BPM, HACCP, y


288

sistema de calidad como componentes básicos de un sistema de gestión de calidad.

Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas asignadas.

Se responsabiliza por la implementación de un sistema de calidad en empresa agroindustrial.

Aprecia los conocimientos y actitudes positivas del equipo de trabajo para asegurar el buen desempeño y ambiente de trabajo.

Explica los siete principios para la aplicación de un sistema HACCP. Describe instrumentos de evaluación.

Inspecciona la planta para revisar, evaluar y mejorar el sistema de gestión de calidad implantado.

Contribuye a organizar las tareas a realizar por los miembros del equipo de trabajo.

Se preocupa por la seguridad de los miembros del equipo al incluir en el sistema de gestión, criterios que fortalecen las habilidades y conocimientos sobre el uso de equipo de protección y el manejo correcto del equipo.

Reconoce los procesos de producción de productos alimenticios a base de frutas, hortalizas y granos. Describe el flujo de proceso inspeccionado. Describe los registros utilizados en los procesos de producción. Interpreta el diseño de distribución de la planta de procesamiento agroindustrial.

Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad.



Describe sistemáticamente los resultados de la implantación y recomendaciones de las mejoras en los procesos y personal. Analiza los resultados de la implantación de un sistema de gestión de calidad.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:


289

Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de gestión de calidad.

Los equipos de trabajo seleccionan una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos, químicos y físicos, que alteran la calidad e inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.



En esta etapa se deberá asignar una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de implantación de un Sistema de Gestión de calidad. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.



290

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema de gestión de calidad, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad en un producto agroindustrial. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de un Sistema Gestión de Calidad; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.



291



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema de Gestión de Calidad a un producto agroindustrial.






Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Calidad y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad.

Recursos: Equipo:




USB.



Discos compactos.


292





Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de Practical Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2° Edición. 403 p. ISBN: 0834219328. (3 ejemplares)


Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, Editorial Acribia. 152 p. (3 ejemplares).

Manuales y guías:

Normas ISO 9001. (3 ejemplares).

FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), (3 ejemplares).

FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1969) (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fao.org

www.normas9000.com



Se sugiere además:



http://www.google.es/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22S.+J.+Forsythe%22&source=gbs_metadata_r&cad=10

http://www.google.es/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22P.+R.+Hayes%22&source=gbs_metadata_r&cad=10



293

CUARTO AÑO


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos a base de soya y frijol con calidad e

inocuidad.

Preparación de productos a base de soya y frijol.


1


Objetivo del módulo: Elaborar diferentes productos a base de frijol y soya, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, preparación del grano, procesamiento, empacado, etiquetado y almacenado, para producir productos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado.

Situación problemática: Limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya, ocasiona una baja variedad de productos ofertados en los mercados, causando un bajo consumo de los productos y escaso desarrollo del sector agroindustrial.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas. 2. Prepara el grano para elaborar productos, con base al procedimiento establecido. 3. Elabora productos a base de soya, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con

las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

4. Elabora productos a base de frijol, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

5. Pesa el producto en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas (gramos, libras u onzas).



establecidas. 9. Elabora informe de elaboración de productos a base de frijol y de soya de acuerdo a formato

establecido.


294



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.

Reconoce el potencial que tienen los productos elaborados con frijol y soya.

Realiza sus actividades de selección del grano mostrando iniciativa en la prevención de pérdidas.

Reconoce la aplicación de norma Codex para realizar una toma de muestra de grano representativa y homogénea. Compara los criterios de calidad del grano (contenido de humedad, materias extrañas, suciedad, materias inorgánicas y micotoxinas).

Prepara el grano para elaborar productos.

Debe preocuparse por procesos ordenados en la preparación del grano

Mantiene una comunicación constante con el equipo de trabajo.

Describe flujogramas de procesos para productos elaborados de frijol y soya. Reconoce normas de higiene y BPM. Explica las características de equipo y maquinaria. Reconoce la calidad de los granos según norma.

Elabora productos a base de soya: atol u refresco, “leche” con sabor, retoño, sustituto de carne, entre otros.

Innova en el desarrollo de nuevos productos a base de soya. Mejora la calidad de los productos elaborados, por la implementación de BPM en los procesos.

Integra equipos de trabajo para monitorear datos en planta de procesamiento. Se interesa por organizar y planificar las actividades de elaboración de productos. Implementa medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y sus

Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de soya, incluyendo aspectos calidad, BPM, proceso, etiquetado, empaque y almacenamiento.


295

compañeros.

Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

Elabora productos a base de frijol: frijoles molidos, frijol salcochado, casamiento (arroz y frijol), entre otros.

Innova en el desarrollo de nuevos productos a base de frijol. Apoya en ordenar la información para poder realizar un análisis.

Acompaña con el equipo de trabajo durante el proceso de elaboración de productos. Se interesa por organizar y planificar las actividades de elaboración de productos. Implementa medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y sus compañeros.

Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de frijol, incluyendo aspectos calidad, BPM, proceso, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

Pesa, empaca y etiqueta el producto de acuerdo a los requerimientos del mercado.

Reduce las devoluciones o rechazos de los productos por contaminación biológica, física o química en toda la línea de producción.

Respeta las decisiones de los demás a través de una comunicación afectiva y hay retroalimentación del personal de trabajo. Desarrolla la capacidad de buscar apoyo en el equipo de trabajo.

Reconoce equipo y maquinaria para empacado. Explica la calibración de básculas de diversas capacidades, procurando usar con precisión las escalas de medidas de peso. Describe las normas Codex de etiquetado.


296


Se preocupa por seleccionar un sitio de almacenamiento adecuado en temperatura y humedad de acuerdo al tipo de producto.

Presta atención al cuidado e higiene personal para asegurar la calidad de producto en su almacenamiento.

Reconoce las condiciones de almacenamiento de los productos elaborados. Describe el funcionamiento de cuartos fríos. Explica el uso de inventarios de productos almacenado.

Elabora informe técnico sobres los resultados obtenidos del producto elaborado a base de frijol o de soya.

Tiene un alto sentido del cumplimiento desde ser puntual, hasta cumplir con las fechas establecidas. Proporciona herramientas de análisis que facilite y simplifique el manejo de la información en la empresa.

Socializa los resultados del proyecto con su equipo de trabajo. Muestra disposición al trabajo cooperativo.

Explica los estándares de calidad físico, químico y microbiológico según norma. Describe los contenidos de los registros en cada etapa del proceso. Redacta el informe de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Describe conclusiones y recomendaciones. Explica el funcionamiento del equipo de laboratorio para toma de muestra para determinar calidad. Describe el cálculo para determinar el costo de producción del producto empacado y almacenado.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



297


Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de soya y frijol, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de soya y frijol, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de soya o frijol, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de productos a base de soya y frijol. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos


298

a base de soya y frijol, realizando las siguientes actividades: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de soya y frijol; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




299



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos a base de soya y frijol.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la elaboración de productos a base de soya y frijol.






Exposición de los resultados de la elaboración de productos a base de soya y frijol y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos a base de frijol y de soya.

Recursos: Equipo:




USB.



300


Hidrómetro.

pH metro.

Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.


Estufa incubadora.



Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.



Discos compactos.


301




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada










Grapas.

Etiquetas.


Granos de frijol y soya.







Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San Salvador, El Salvador. 24 p.


302

IICA. 2007. Guía Práctica para la exportación a EEUU, FRIJOL ROJO.


Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2007-2010. San Salvador, El Salvador.

FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN: 92533009802

Sitios Web:

Guía Práctica para la Exportación de Frijol Rojo a EE.UU.:

http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Frijol_Rojo.pdf

Frijol en Grano. Especificaciones Costa Rica:

http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/frijolcalidaddecreto.pdf

Frijol en grano estándares de calidad en Estados Unidos

http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/Bean-Standards.pdf

Post Cosecha de Frijol FAO:

http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch04-01.htm

México: molinos para frijol: http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html

Agricultural Marketing Resource Centre, información de mercado USA:

http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/edible_dry_beans.cfm

US Dry Bean Council: http://www.usdrybeans.com/home/

American Dry bean Board, recetas de cocina: http://americanbean.org/

Brasil: Variedades de Frijol: http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php

Brasil: clasificación del frijol http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php

Cocinando con frijoles secos: Universidad de Nebraska

http://lancaster.unl.edu/food/ciq_dry_beans.htm

Productores y procesadores de frijol en USA: http://www.centralbean.com/

Asociación de Productores de Frijol en USA: http://www.northarvestbean.org/index.cfm


www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com





http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html


http://www.usdrybeans.com/home/

http://americanbean.org/

http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php

http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php


http://www.centralbean.com/

http://www.northarvestbean.org/index.cfm


http://www.fao.org/





303

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea






304

CUARTO AÑO


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar productos fermentados a base de las frutas u hortalizas en

condiciones óptimas para la producción de vinagres con calidad e

inocuidad.

Elaboración de productos fermentados.


I

Prerrequisito: 3° año. Código: TAPFHG 4.4. 6. U.V.

Objetivo del módulo Elabora productos fermentados a partir de los azucares contenidos en las frutas u hortalizas, para obtener preservante o ingrediente de cocina de calidad e inocuidad.

Situación problemática La inapropiada pasteurización del vinagre durante el proceso de elaboración provoca la proliferación de microorganismos que alteraran las características fisicoquímicas del producto elaborado, lo que resulta en la producción de vinagres de baja calidad, lo que ocasiona rechazo o devolución del producto, limitando a las empresas producir y comercializar a nivel local e internacional.

Criterio de evaluación: 1. Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre, aplicando las

buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 2. Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo, aplicando las buenas prácticas de

manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 3. Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación

alcohólica, de acuerdo a procedimiento establecido. 4. Adiciona la bacteria aceite, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación

acética, de acuerdo a procedimiento establecido. 5. Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico, aplicando las buenas

prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 6. Pasteuriza el vinagre envasado, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo

especificados. 7. Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre, siguiendo el formato

establecido.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias


305

esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre.

Emprende la elaboración de vinagres a base de diversas frutas u hortalizas de temporada.

Comparte con el equipo de trabajo la información obtenida sobre las diversas materias primas para elaborar vinagres.

Explica el proceso para producir vinagres a base de frutas u hortalizas. Compara el rendimiento de las diferentes frutas u hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Lista los ingredientes.

Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo.

Reconoce las materias primas para asegurar la elaboración de un producto de calidad.

Se preocupa por el uso adecuado del equipo de despulpado.

Reconoce las diversas frutas u hortalizas que se pueden utilizar para elaborar vinagre natural. Describe el equipo de despulpado para diferentes frutas u hortalizas.

Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación alcohólica.

Innova en la producción de vinagre de frutas u hortalizas.

Practica con el equipo de trabajo las buenas prácticas de manufactura.

Menciona los diferentes tipos de levaduras que se utilizan para realizar la fermentación alcohólica. Describe el proceso de producir alcohol a partir de la azúcar que contiene la fruta u hortaliza.

Adiciona la bacteria A. aceti, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación acética.

Es eficiente en inspeccionar los factores que afectan la fermentación en la producción de vinagre.

Integra equipos de trabajo para socializar resultados.

Menciona las diferentes tipos de bacterias que se utilizan para realizar la fermentación acética. Verifica la calidad en el proceso: oxigeno, azúcar, temperatura y pH. Compara los niveles de pH por medio de un pH metro


306

calibrado.

Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico.

Asegura la calidad a través de la identificación de los puntos críticos de control en la elaboración de vinagres naturales.

Muestra capacidad de resolver problemas en la elaboración de vinagre natural.

Describe los pasos para una desinfección correcta de equipo y materiales que están en contacto con el producto. Describe el equipo de envasado de vinagre.

Pasteuriza el vinagre envasado.

Valora la pasteurización como método para recudir las bacterias y hongos presentes en el vinagre natural. Es eficaz en evaluar oportunamente los parámetros de calidad requeridos para garantizar un proceso eficiente de elaboración de vinagre.

Colabora con el equipo de trabajo en los procesos de elaboración de vinagre.

Describe el procedimiento para verificar el proceso de pasteurización del vinagre. Narra la correcta pasteurización del vinagre.

Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre.

Se interesa por presentar resultados apegados a proceso de elaboración de vinagre.

Asume las obligaciones asignadas para elaboración del informe.

Diseña el flujograma de proceso de elaboración de vinagre de frutas u hortalizas. Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de las frutas y vegetales. Describe el equipo y herramientas utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de las frutas y hortalizas (peso, color, olor, tamaño). Reconoce formatos de registro de datos. Describe el funcionamiento correcto del equipo.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización del vinagre, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.


307



Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al tema rendimiento de diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, proceso de fermentación, uso de desinfectantes, balance de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vinagre, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta u hortalizas para elaborar vinagre, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de vinagres de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


308


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vinagre, realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de vinagre; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


309

Los seis sombreros.




Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos fermentados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos fermentados.


Escala valorativa para evaluar las características de productos fermentados.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos fermentados y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos fermentados.

Recursos Equipo:





310




Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






Estufa industrial.


Olla de presión.





Tanque de fermentación.

Herramientas:

Javas o canastas


311

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras






Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Fermentos.

Tapabocas



electricidad

Agua potable

Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio,


312

gabacha para procesamiento, botas


Hortalizas varias.

Frutas varias.


Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3 ejemplares)


Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial Acribia. 229 p. (3 ejemplares)




Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





313

CUARTO AÑO


ELABORACIÓN DE HELADOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar helados de frutas, hortalizas y mezclas de leche, respetando

las normas de higiene.

Elaboración de Helados


II

Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.5 6 U.V.

Objetivo del módulo: Elaborar helados ejecutando las operaciones de producción tales como recepción de ingredientes, pesaje y dosificación, mezcla, pasteurización, maduración, empacado y congelado para obtener un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: Deficiente aireación y agitación durante la maduración genera helados con cristales grandes de hielo o en forma de más líquida congelada produce rechazo por los consumidores y pérdidas económicas a la empresa.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de helados tomando en cuenta las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Mezcla de los ingredientes para homogenizar el helado, verificando que el producto

alcance una consistencia de emulsificada. 3. Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos, por medio un de

tratamiento térmico adecuado a la regla de tiempo y temperatura. 4. Madura la mezcla de helado consiguiendo la cristalización del producto y logrando una

consistencia firme. 5. Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico, respetando normas de BPM. 6. Conserva el helado en cámaras de congelación, verificando la temperatura

constantemente. 7. Elabora informe del procesamiento de helados, siguiendo el formato establecido.




314

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, y hortalizas o granos para elaborar helados.

Asegura la calidad durante el proceso elaboración de helados.


Explica el procedimiento de BPM durante la recepción de ingredientes sólidos y líquidos. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Determina los ingredientes y el balance de masas para la formulación. Explica sobre volúmenes y capacidades de almacenamiento en tanques refrigerados. Lee y analiza temperatura de refrigeración de tanques refrigerados. Identifica códigos e inventarios de bodega de ingredientes. Señala los tipos de balanzas y básculas.

Mezcla los ingredientes para homogenizar el helado.

Desarrolla procesos dinámicos, eficientes y controlados durante el proceso de homogenizado de ingredientes.

Asume su trabajo con responsabilidad.

Explica el proceso y maquinaria para homogenización. Explica el uso de diversos tipos de termómetros.

Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos.

Utiliza la tecnología y equipos más eficientes para pasteurización.

Integra seguridad ocupacional del personal a las actividades de procesamiento.

Explica el proceso de pasteurización y las regla de tiempo/temperatura de acuerdo a norma internacional (72.2° C). Describe diversos tipos de microorganismos patógenos y benéficos. Conoce sobre procediendo para realizar pruebas microbiológicas.

Madura la mezcla de helado para obtener

Mejora continua en los procesos y en los

Trabaja de manera

Describe los análisis microbiológicos, físicos y


315

la textura característica.

productos elaborados. integrada y en equipo para asegurar la calidad del os proceso y productos de helado Muestra eficiencia, control y precisión para adicionar aroma y colorantes.

químicos para helados Define las cantidades permitidas de aditivos colorantes y aromas según norma. Identifica las sanciones legales impuestas por el la adición de aromas o colorantes fuera de norma Codex. Realiza cálculos de volumen, peso, porciones.

Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico.

Toma en cuenta la diversidad de envases para innovar productos.

Realiza el proceso de envasado de helados, de manera limpia y ordenada.

Describe el funcionamiento de la maquina dosificadora. Señala recipientes adecuados para envasar helados. Describe el correcto etiquetado según norma. Identifica equipo utilizado para etiquetado de productos congelados.

Conserva el helado en cámaras de congelación.

Optimiza el uso de cámaras de congelación en la producción de helados.

Forma continuamente a todo el personal involucrado en Buenas Prácticas de Manufactura.

Explica el funcionamiento de los equipos congeladores. Razona la capacidad de almacenamiento de cuartos congeladores. Describe los rangos adecuados de conservación de helados según norma.

Elabora informe del procesamiento de helados.



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria para elaboración de helados. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.


316

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la obtención de un helado con cristales grandes de hielo o en forma de masa líquida congelada, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de, ingredientes, formulación, normas higiénicas, etiquetado, normas de conservación por congelación, implantación de buenas prácticas de manufactura, pasos operativos de elaboración de helados y controles de calidad físicos, químicos y microbiológicos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta y hortaliza en la elaboración de helados, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración helados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición, control de calidad e implementación de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de helado a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de flujo

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de helados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de


317

ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de helados, realizando las siguientes actividades: Desarrollar el proceso pre-operativo de frutas y hortalizas para elaborar helados, Mezclar los ingredientes para homogenizar el helado, Pasteurizar la mezcla, Madurar la mezcla de helado, Envasar, sellar, etiquetar el helado y conservar el helado. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Asistencia Técnica

Etapa de controlar:








318



Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de helados, el docente junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Análisis FODA

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de helados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de helados.


Informes parciales




Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de helados y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de helados.


319















Javas o canastas

Tarimas


Refrigeradora (para conservar muestras)

Congelador (para observar/ conservar muestras)

Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




320



Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Barriles o cubetas

Paletas removedores

Ollas de acero inoxidable

Tazas medidoras


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Colorantes

Aditivitos

Conservantes

Emulsificadores

Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad





Redecillas

Guates desechables


321

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Frutas y hortalizas de diversos tipos

Azúcar granulada o glucosa


Amiot, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3 ejemplares)

Gómez Pastrana, J., Santiago, F. Y Madrid, J. M. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid. España. (3 ejemplares)

Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3 ejemplares)

Sitios Web:

http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-industrializacion.html

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1&ins=750

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html

Se sugiere además:


Revistas en línea






http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html

http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html


322

CUARTO AÑO


ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar vegetales con diferentes tipos de corte y diversos métodos de

conservación, manteniendo los atributos de calidad.

Elaboración de vegetales cortados


II


Objetivo del módulo: Elaborar vegetales cortados para su uso como materia prima o producto fino, utilizando tratamientos térmicos de baja temperatura y diferentes tipos de corte, para conservar su calidad similar a los frescos.

Situación problemática: Excesivo desperdicio de productos vegetales es causado por cortes disparejos provocando pérdidas económicas y desaprovechamiento de la materia prima.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de vegetales cortados de frutas tomando

en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Corta los vegetales según especificaciones de peso, grosor, forma, evitando excesivo

desperdicio de productos. 3. Aplica tratamientos de conservación para mantener de la calidad y alargar la vida útil del

producto, según especificaciones técnicas. 4. Empaca los vegetales respetando norma de BPM. 5. Almacena los vegetales cortados, en condiciones adecuadas de refrigeración o congelación,

según regla de temperatura tiempo.




323

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Desarrolla el proceso pre-operativo para elaborar vegetales cortados.

Da valor agregado a producción al utilizar vegetales nacionales.

Reconoce la importancia de la buena higiene personal en el proceso pre operativo.

Compara el rendimiento de diferentes hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Identifica los estándares de calidad de las materias primas, necesarios para su clasificación (peso, color, olor, tamaño). Reconoce la calidad del agua para tratamientos de desinfección y lavado. Describe las normas de (BPM). Describe los tipos de cortes para vegetales.

Corta los vegetales según forma requerida.

Eleva la productividad a través de diversos tipos de maquinaria y equipo para cortar vegetales.

Respeta normas para la seguridad ocupacional durante el manejo de maquinaria para cortar vegetales.

Explica sobre equipos y maquinaria para elaborar vegetales cortados. Señala los tipos de corte de vegetales.

Aplica tratamientos de conservación por bajas temperaturas para mantener la calidad y alargar la vida útil.

Mejora continua de procesos y productos elaborados.

Trabaja de manera integrada y en equipo para asegurar la calidad de los proceso y productos de vegetales cortados.

Explica los métodos de conservación por refrigeración y congelación utilizando CO2, nitrógeno, vacío.

Empaca los vegetales en función del tipo de tratamiento de conservación.

Innova presentación de vegetales utilizando diversos tipos de empaques.

Practica normas de medidas de higiene durante el envasado, sellado y etiquetado de vegetales cortados.

Identifica diversos tipos de empaque. Revisa la norma Codex para el etiquetado de vegetales cortados. Explica sobre Calibración y uso de básculas, balanzas y


324

equipo de control de calidad. Diseña flujo de procesos para vegetales cortados. Conoce del rendimiento de los vegetales cortados.

Almacena los vegetales cortados en condiciones adecuadas de refrigeración o congelación.

Optimiza el uso de cuartos fríos de congelación o refrigeración durante la conservación vegetales cortados.

Enseña la importancia de una buena higiene personal a su equipo de trabajo.

Explica el funcionamiento de equipos congeladores y refrigeradores. Define la capacidad de almacenamiento de cuartos congelados, refrigerados. Describe los controles de temperatura de congelación y refrigeración en los cuartos fríos.

Elabora informe del procesamiento de vegetales cortados.



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Comenta el rendimiento de las frutas para la elaboración de vegetales cortados. Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar el excesivo desperdicio de productos vegetales, siguiendo las seis etapas de la acción completa:




325

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, tipos de cortes, procesos térmicos de baja temperatura, empaque de vegetales cortados.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de vegetal cortado, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vegetales cortados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de vegetal a cortar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de flujo

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de vegetales cortados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vegetales cortados, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, aplicación de tratamiento térmico de baja temperatura, monitoreo de calidad, pesaje, empacado y conservación. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en


326



Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Asistencia Técnica Supervisada

Etapa de controlar:





Diagrama de flujo de proceso.




Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de vegetales cortados; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Informes finales

Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes,


327

conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de vegetales cortados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de vegetales cortados.


Informes parciales




Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de vegetales cortados y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de vegetales cortados.

Informes finales











328



Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras



Javas o canastas

Tarimas




Microscopio

Herramientas:





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Barriles o cubetas

Paletas removedores



329

Tazas medidoras


Bolsas doypack con capacidad de 1.0 l y 5.0 libras , sin rosca




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Colorantes

Conservantes ( Benzoato de sodio, sorbatos de potasio)

Nitrógeno líquido

Aditivos( ácido cítrico)

Gomas comestibles (algarrobo)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Vegetales de diversos tipos


Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) – 1990. Alimentos congelados: procesado y distribución, Acribia. Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3( 3 ejemplares)


330

Gruda, Zbigniew; Postolski, Jacek - 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos P 631. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0583-5 ( 3 ejemplares)

Anderson, M. E. - 1979. Refrigeración: preguntas y respuestas, P 116. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0426-X ( 3 ejemplares)

Pita, Edward G. - 2002. Principios y sistemas de refrigeración P 497, Limusa, México, D.F... ISBN: 968-18-3969-2 ( 3 ejemplares)

Sitios Web:

www.industriaalimenticia.com

www.fao.org



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.fao.org/

http://www.fao.org/



331

CUARTO AÑO

17.4.7 DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7.

PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar productos a base de harinas de sorgo como atoles, tortillas,

horchata o pan con calidad e inocuidad

Preparación de productos a base de harina de sorgo


II


Objetivo del módulo: Elaborar productos a base de harina de sorgo, a través del procesamiento de la harina, para ofrecer un producto estandarizado, inocuo y de calidad al consumidor.

Situación problemática: La falta de conocimiento sobre técnicas de elaboración de productos a base de harina de sorgo, ha limitado el consumo, destinándose principalmente como alimento de animales, lo que resulta en ofrecer productos heterogéneos, contaminados y de baja calidad lo cual dificulta el consumo humano.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según norma Codex Standard 173-1989. 2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido,


3. Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, pan, tortillas, horchata, entre otros, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.



establecidas. 7. Elabora informe técnico de productos a base de harina de sorgo, de acuerdo a formato

establecido.



332


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO


Mejora los procesos de producción mediante la selección correcta de la harina.

Realiza sus actividades de selección de harina mostrando iniciativa en la prevención de pérdidas.

Reconoce la aplicación de norma Codex para realizar una toma de muestra de harina. Compara los criterios de calidad de las harinas (contenido de humedad, materias extrañas, granulometría, taninos y micotoxinas). Explica las características del equipo para medir la calidad: tamices, balanzas, horno, pH metro y equipo de laboratorio.


Planifica y organiza sus actividades en la elaboración de productos a base de harina.

Debe preocuparse por el trabajo cooperativo en la preparación de productos de harina.

Reconoce normas de higiene y BPM. Explica las características de equipo y maquinaria: carretilla, empacadora, tamizadora, entre otro. Cita los tipos de mantenimiento básico de maquinaria y equipo. Describe la calidad de las harinas según norma. Emite una crítica sobre la calidad de las harinas según norma.

Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, horchata, tortillas, pan, entre otros.

Innova en el desarrollo de nuevos productos a base de harina de sorgo. Se preocupa por elaborar productos de calidad, aplicando las BPM en los procesos.

Apoya las actividades de monitoreo del equipo de trabajo. Se preocupa por la aplicación de medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y de sus

Describe flujograma de procesos para productos elaborados a base de harina de sorgo. Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a


333

compañeros. base de harina de sorgo, incluyendo los aspectos: calidad, BPM, preparación, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Codex.


Se preocupa por informar al cliente las características y los beneficios del producto elaborado.

Presta atención al cuidado e higiene personal para asegurar la calidad de producto en su elaboración.

Describe las características del equipo y maquinaria para empacado. Explica la calibración de básculas de diversas capacidades, procurando usar con precisión las escalas de medidas de peso. Emite un criterio sobre la aplicación de normas Codex de etiquetado. Elige el empaque de acuerdo a los requerimientos de producción y/o mercado.


Reconoce la importancia de seleccionar un sitio adecuado para el almacenamiento del producto.

Aprecia la participación del equipo de trabajo en la selección del sitio de almacenamiento.

Emite un juicio sobre las condiciones de almacenamiento de los productos elaborados. Describe las condiciones de almacenamiento de acuerdo a la temperatura y humedad presente en la bodega de almacenamiento Describe la estimación de tiempo de vida en anaquel de los productos almacenados. Describe los formatos de registro de productos en almacenamiento. Explica el uso de inventarios de productos almacenados.

Elabora informe técnico sobres los

Se interesa en el cumplimiento de

Comparte los resultados del

Interpreta los resultados de control de calidad:


334

resultados obtenidos del producto elaborado a base de harina de sorgo.

fecha de entrega establecida.

proyecto con su equipo de trabajo. Aprecia la participación del equipo de trabajo en la capacitación de mejora en procesos.

humedad, proteína, micotoxinas, taninos, bacterias y hongos. Explica los estándares de calidad físico, químico y microbiológico según norma. Describe los contenidos de los registros en cada etapa del proceso. Redacta el informe de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Describe conclusiones y recomendaciones. Describe el cálculo para determinar el costo de producción del producto empacado y almacenado.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de sorgo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:




Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harina de sorgo, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de sorgo, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos,


335

electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harina de sorgo a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar la harina e ingredientes, elaborar producto a base de harina de sorgo, pesar, empacar y etiquetar, almacenar producto y elaborar informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de productos a base de harina de sorgo. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de sorgo, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.


336

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de harina de sorgo; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sobreros.




Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con preparación de productos a base de harina de sorgo.


337


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo.






Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de productos a base de harina de sorgo.

Recursos: Equipo:




USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Limpiador.

Desgerminador.

Molinos.

Tamizadora.


Estufa incubadora.




338

Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Horno.

Plancha de acero inoxidable.

Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Moldes.


Discos compactos.




339


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada










Grapas.

Levadura.

Aceite o grasa.

Etiquetas.


Harina de sorgo.



FAO (1995) El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Nro. 27. ISBN 92-5-303381-9(3 ejemplares)






340

Norma Codex para sorgo en grano. CODEX STAN 172-1989

Norma Codex para harina de sorgo CODEX STAN 173-1989

Revistas:

Surco, J.C. y Alvarado, J.A. 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación. Revista Boliviana de Química. Volumen 27, N° 1.

Sitios Web:


http://intsormil.org/

www.compatibletechnology.org/

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.eumed.net/rev/cccss/04/cgcg.htm



Se sugiere además:


Revistas en línea




341

CUARTO AÑO


CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Aplicar conocimientos básicos de estadística en los procesos

estandarizados y productos agroindustriales para la recopilación,

organización y análisis de valores cualitativos y cuantitativos.

Control estadístico de procesos y productos


II

Formación previa: 3° Año Código: TAPFHG 4.8.

8 U.V.

Objetivo del módulo: Aplicar el control estadístico a través de la evaluación de los parámetros que afectan la calidad, para tomar decisiones correctas en la empresa.

Situación problemática: La limitada aplicación del control estadístico como herramienta para mejorar el proceso de producción, evaluar rendimientos y comparar calidades, causa un desconocimiento de las condiciones reales de la empresa, lo que dificulta el proceso de mejora continua que ayude a tomar decisiones a tiempo y reducir perdidas del producto o retraso en la producción.

Criterio de evaluación: 1. Elabora formatos de instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y

productos, de acuerdo al producto seleccionado a base de fruta, hortaliza o grano. 2. Aplica el método de control estadístico al proceso, utilizando los instrumentos diseñados

para tal propósito. 3. Aplica el método de control estadístico al producto, utilizando los instrumentos diseñados

para tal propósito. 4. Recopila los datos de control estadísticos del proceso y producto, siguiendo todas las

etapas del proceso. 5. Organiza los datos de control estadísticos del proceso y producto, considerando el tipo de

variable cuantitativa o cualitativa. 6. Procesa la información de datos de control estadísticos de proceso y producto, utilizando un

programa estadístico: Excel, SAS, SPSS, entre otros. 7. Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico, de acuerdo a



342



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Selecciona un producto a base de fruta, hortaliza o grano para aplicarle el método de control estadístico.

Usa de la estadística para identificar problemas y oportunidades de mejora dentro de la empresa y dar soluciones de acuerdo a la información recopilada.

Respeta las opiniones de los demás y socializa la búsqueda de soluciones a los problemas a través del uso del control estadístico.

Reconoce las características del método de control estadístico y sus aplicaciones en la agroindustria. Compara las características de los productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos. Selecciona las variables cualitativas y cuantitativas para la aplicación del método de control estadístico. Describe los instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y productos.

Aplica el método de control estadístico al proceso y al producto.

Reconoce en el control estadístico una herramienta de análisis que facilita y simplifica el manejo de la información en la empresa y proporciona elementos para la toma de decisiones.

Valora el apoyo de los encargados del procesamiento para llevar registro de producción y documentar la verificación los puntos críticos de control.

Explica las etapas para la aplicación del método estadístico a variables cualitativas y cuantitativas del proceso y del producto. Describe las prueba comparativa de media, correlación y prueba chi cuadrado. Reconoce las variables cualitativas (datos propios del procesamiento y/o producto) y variables cuantitativas (atributos, clases y categorías).

Recopila, organiza y tabula los datos de proceso y producto.

Contribuye al análisis de datos del proceso y del producto en la empresa, para recomendar un mejor manejo de los datos.

Mantiene una comunicación adecuada con los encargados del procesamiento para explicar la

Reconoce las variables cualitativas y cuantitativas. Describe el proceso ordenado para recopilar, organizar y tabular los datos para aplicar el método


343

importancia del registro de las actividades y resultados en el proceso.

estadístico. Explica el uso de programas estadístico aplicado a la agroindustria, como: SPSS, SAS, Excel, entre otros.

Procesa la información.

Maneja con honestidad la información de la empresa y es capaz de traducirla para facilitar su entendimiento.

Maneja la información obtenida del control estadístico con mucha discreción por tratarse de datos confidenciales para la empresa.

Explica el uso de métodos estadísticos para el análisis de datos (análisis de varianza, separación de medías, correlación y regresión, análisis de conteos). Reconoce e interpreta media, mediana, moda, frecuencia absoluta y relativa, correlación de las variables, significancia de diferencias de medias, varianza, gráficos e histograma.

Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico.

Brinda recomendaciones para toma de decisiones en la búsqueda de mejoras en procesos y productos. Mantiene registros actualizados del procesamiento de productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos.

Se interesa por organizar las actividades para realizar el control estadístico. Socializa los resultados del método de control estadístico.

Comenta el uso de programas estadísticos para la tabulación y análisis de datos. Describe las etapas de la aplicación del método de control estadístico. Explica la aplicación de programas de procesamiento de textos y hoja electrónica.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la limitada aplicación de la estadística como herramienta para mejorar el proceso de producción, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



344

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al control estadístico de procesos y productos.

Selecciona un programa estadístico para su aplicación, entre los cuales puede seleccionar: SPSS, SAS, entre otros.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos para aplicar el control estadístico de procesos y productos, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre los problemas por la falta de un control estadístico, variables cualitativas, variables cuantitativas, formatos de registros de producción y elabora informe.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de fruta, hortalizas o granos, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar producto a base de fruta, hortaliza o grano, definir un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplicar el método estadístico al producto y procesos, recopilar, organizar y tabular los datos, analizar la información y elaborar informe técnico. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica del control estadístico de procesos y productos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.



345

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el control estadístico de procesos y productos, realizando las siguientes actividades: selecciona producto a base de fruta, hortaliza o grano, define un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplica el método estadístico al producto y procesos, recopila, organiza y tabula los datos, analiza la información y elabora informe técnico. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación del control estadístico de procesos y productos. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el control estadístico de procesos y productos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


346



Grupos focales.



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el control estadístico de procesos y productos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso del control estadístico de procesos y productos.





Estudios de caso en equipo o individual, para evaluar la participación, organización, análisis de la información y presentación de resultados.

Exposición de los resultados del proceso del control estadístico de procesos y productos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el control estadístico de procesos y productos.

Recursos: Equipo:




347


USB.



Discos compactos.





Triola, Mario. 2008. Estadística. 10ª Edición. Editorial Pearson. 905 p. ISBN: 9789702612872. (3 ejemplares)

More, David. 2006. Estadística Aplicada Básica. 2ª Edición. Editorial Antoni Bosch Editor. 836 p. ISBN: 9788495348043. (3 ejemplares)

Pozueta Fernández, Lourd; Grima Cintas, Pere ; Tort-martorell Llabrés, Xavier ; Prat Bartés, Albert. 2010. Métodos Estadísticos. Control y mejora de la calidad. 2ª Edición. Editorial UPC. 308 p. ISBN: 9788483017869 (3 ejemplares)

Rial Boubeta, Antonio; Varela Mallou, Jesús; Rojas Tejada, Antonio José. 2001. Depuración y análisis preliminares de datos en SPSS. Editorial Rama. 120 p. ISBN: 9788478974634 (3 ejemplares)



Software de Estadísticos:

SPSS.

SAS.

www.spssfree.com/descargar.html (tutorial).

www.sas.com/technologies/analytics/statistics/

Se sugiere además:



http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6968/Pozueta_Fernandez_Lourd

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6967/Grima_Cintas_Pere

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6966/Tort_martorell_Llabres_Xavier

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6965/Prat_Bartes_Albert

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6965/Prat_Bartes_Albert

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11235/Rial_Boubeta_Antonio

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11236/Varela_Mallou_Jesus

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11237/Rojas_Tejada_Antonio_Jose



348

XVIII. DETALLE DE LOS CURSOS PROPEDÉUTICOS PARA ESTUDIANTES QUE POSEEN TÍTULO DE BACHILLER GENERAL U OTRO BACHILLER TÉCNICO VOCACIONAL, INGRESO B.

A demás, el Plan de Estudios de la considera una segunda entrada al MEGATEC, en una opción diferente al bachillerato articulado de esta especialidad. El plan de estudios no articulado de dos años está diseñado para formar Técnicos en agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, y está dirigido a jóvenes en edades que oscilan entre 18 a 20 años de edad, que hayan finalizado sus estudios de bachillerato general o bachillerato técnico vocacional en cualquiera de sus especialidad y que desean continuar sus estudios a nivel técnico y tecnológico en el marco del programa MEGATEC. Los estudiantes que ingresen en este programa, tendrán un tratamiento especial que les exigirá mayor esfuerzo y entrega, ya que en un año, tendrán que nivelarse en áreas de formación técnica, en el desarrollo de competencias y en aspectos metodológicos de estudio, con aquellos estudiantes que ya vienen en el modelo desde el primer año articulado. Los módulos que deben cursar los estudiantes que entran al MEGATEC en esta condición, son los que están contenidos en la siguiente malla curricular:


349


Bachillerato 3 Bachillerato 5 Bachillerato 4 Primer año 7 Primer año 6







CORRELATIVO CÓDIGO

PREREQUISITO U.V.

Horas : 300 Horas : 320 Horas : 320 Horas : 510 Horas : 528

Semanas: 15 Semanas: 16 Semanas: 16 Semanas: 21 Semanas: 22

U.V. : 15 U.V. : 16 U.V. : 16 U.V. : 25 U.V. : 26

TOTALES PRIMER AÑO: 940 horas / 47 U.V. TOTALES SEGUNDO AÑO: 1038 horas / 51 U.V.


CONTROL ESTADÍSTICOS DE

PROCESOS Y PRODUCTOS.


AREA DE INNOVACIÓN


ELBORACIÓN DE PRODUCTOS

FERMENTADOS.



PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A

BASE DE SOYA Y FRIJOL

80 Horas - 4 Semanas 80 Horas - 4 Semanas



DESHIDRATADOS A BASE DE

FRUTAS

ELABORACIÓN DE JALEAS,

MERMELADAS, DULCES Y

ALMÍBARES



ELABORACIÓN DE HELADOS.



ELABORACIÓN DE VEGETALES

CORTADOS.

DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A

BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

GRANOS


AREA DE INNOVACIÓN

IMPLANTACION DE SISTEMAS DE

GESTION DE CALIDAD EN

PROCESOS AGROINDUSTRIALES


EMPRENDEDURISMO

COLABORATIVO

ELABORACION DE SALSAS Y

ENCURTIDOS





AREA DE INNOVACIÓN

USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA

AGROINDUSTRIA.




PUESTA EN MARCHA DE LA

MICROEMPRESA EN

ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA



ELABORACIÓN DE JUGOS Y

NÉCTARES DE FRUTAS Y

HORTALIZAS


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A

BASE DE HARINAS DE SORGO


DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS

EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

SEGUNDO AÑO

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO


IDENTIFICACIÓN FISIOLOGICA DE

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ÁREA DE EMPRENDEDURISMO ÁREA DE INOCUIDAD Y CALIDAD

MATENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS Y MAQUINARIA

AGROINDUSTRIAL.

IMPLANTACION DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

PRIMER AÑO

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO

A. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA CON ESPECIALIDAD EN PROCESAMIENTO DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

TOTALES PRIMER CICLO TOTALES SEGUNDO CICLO TOTALES TERCER CICLO TOTALES PRIMER CICLO TOTALES SEGUNDO CICLO

NOMBRE

DURACIÓN

COMPETENCIA

REFERENCIA





DISEÑO Y COMERCIALIZACION DE

PRODUCTOS SEGÚN

REQUERIMIENTOS DEL MERCADO

AREA DE INNOVACIÓN

La malla curricular presenta una organización modular por áreas de formación

resaltadas por colores distribuidos proporcionalmente, según número de horas

formativas requeridas en dichas áreas de acuerdo a la siguiente tabla:


350

Tabla 3. Áreas de formación y porcentaje

Área de emprendedurismo y asociatividad 17%

Área de Procesamiento

41%

Área de inocuidad y calidad

15%

Área de innovación

25%

Fuente: Equipo de consultores, 2011.

Es de destacar que durante los cuatro años de formación, se proporcionará una semana de inducción al estudiante al inicio de cada año, con el propósito de ofrecer orientaciones propias del plan de estudios por competencias y enfoques metodológico y evaluativo. Por otra parte, la malla curricular muestra que en el primer año el estudiante cursará 12 módulos, en segundo año 8 módulos; haciendo un total de 20 módulos.

17.5. Carga horaria La malla curricular refleja el total de módulos que el estudiante deberá cursar durante cuatro años, para certificarse como Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Cada uno de los módulos tiene una duración de determinadas semanas y horas, según la siguiente tabla:

Tabla 4. Carga Horaria

MÓDULOS

SEMANAS DE ESTUDIO

(hora clase semana hc/s)

48 semanas

44 semanas

hc/s hc/s

Primer año 20

Segundo año 24

Sub total de hc /s 20 24

Total de hc /año 960 1038

Durante el primero año se deberán estudiar 20 horas semanales y segundo años 24 horas semanales; y los módulos podrán desarrollarse en forma independiente, es decir que cada módulo podrá cursarse de modo lineal o en simultáneo. Esta decisión estará ligada al número de estudiantes y personal docente disponibles.


351

XIX. DESCRIPTORES DE MÓDULO

PRIMER AÑO PROPEDÉUTICO

19.1.1. DESCRIPTOR DEL MODULO 1.


Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Mantener equipo y maquinaria agroindustrial disponible para su uso

mediante acciones de mantenimiento preventivo

Mantenimiento Preventivo de equipos y maquinaria agroindustrial


I

Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.1. 3 U.V.

Objetivo del módulo: Brindar mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial utilizada en el proceso de frutas, hortalizas o granos de manera segura, eficiente y rentable a través del programa de mantenimiento preventivo y ajustes de correcciones al mismo.

Situación problemática: La falta de mantenimiento preventivo al equipo y maquinaria agroindustrial causa tiempos muertos con efectos negativos al proceso productivo e incrementos sensibles en los costos.

Criterio de evaluación: 1. Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y

características técnicas 2. Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo por medio de un

manual de procedimientos. 3. Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria

agroindustrial por medio de una programación de la frecuencia de realización, recursos y materiales, procurando adecuar las paralizaciones a las necesidades de producción.

4. Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo registrando el proceso por medio de formatos y siguiendo la programación establecida.

5. Verifica y ajusta al plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria 6. Agroindustrial analizando presupuesto e identificando causas de fallas que incurren en un

consumo de repuestos o materiales, tiempo y mano de obra fuera de lo normal.



352


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y características técnicas

Es previsorio en la selección de maquinaria y equipo mecánico y eléctrico necesarios para el proceso productivo

Demuestra interés por elaborar proyectos, diseños de maquinaria y equipos

Señala la maquinaria y equipo de acuerdo a las líneas de producción Describe el proceso para codificar maquinaria y equipo Identifica características técnicas de cada equipo y maquinaria

Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo

Aplica normas y reglas de operación dentro del proceso productivo para apoyar la seguridad en el trabajo evitando peligro de accidentes

Muestra curiosidad por comprender principios físicos aplicados a fenómenos como mecánica de movimiento, gravedad.

Explica esquemas eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos como mecánica de movimiento, gravedad, circuitos automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas. Interpreta las recomendaciones de los fabricantes. Enumera los materiales y piezas de repuestos que se necesitan

Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria agroindustrial

Administra racionalmente los recursos tecnológicos y los materiales necesarios para el mantenimiento preventivo

Se interesa por entender el manejo y operación de mecanismos y máquinas

Explica la estructura de un plan de mantenimiento preventivo. Describe el proceso para presupuestar la mano de obra requerida Señala la necesidad de capacitación o entrenamiento Selecciona las herramientas y equipos especiales que necesita Describe la frecuencia de mantenimiento preventivo de acuerdo a las necesidades de inspección, lubricación,


353

reposición de partes, u otras actividades

Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo

Optimiza directrices claras que permiten mejorar la gestión del conocimiento, los recursos materiales y mano de obra

Desarrolla capacidades en el personal relacionado con el mantenimiento.

Argumenta el uso de formatos para remitir órdenes de trabajo Explica modelos o procedimientos de mantenimiento preventivo

Verifica y ajusta el plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria agroindustrial

Identifica las operaciones de manufactura y los recursos analizando evidencias y causas de fallas que incurren en un consumo fuera de lo normal para un determinado repuesto o material, tiempo y mano de obra

Desarrolla la capacidad en el equipo para identificar problemas y buscar soluciones

Reflexiona sobre las órdenes de trabajo emitidas de manera urgente. Argumenta sobre el gasto de mano de obra y materiales de reparación fuera del plan de mantenimiento. Describe el inventario de materiales y repuestos.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar tiempos muertos con efectos negativos al proceso productivo, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas acerca de esquemas eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos, mecánica de movimiento, gravedad, circuitos automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas, presupuesto de mano de obra requerida, necesidad de capacitación o entrenamiento, frecuencia de mantenimiento, necesidades de inspección, lubricación, reposición de partes, tipos de herramientas y seguridad ocupacional.

Los equipos de trabajo selecciona una línea de producción y maquinaria, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para el mantenimiento


354

preventivo de maquinaria y equipo agroindustrial, codificación de equipos y maquinarias, determinación de procedimientos estándares de mantenimiento preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los procedimientos, y verificación del plan de mantenimiento.



En esta etapa se deberá asignar una línea de producción, su equipo y maquinaria para el mantenimiento preventivo, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales requeridos, mano de obra necesaria en cada actividad, manuales de procedimiento registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la ejecución del mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial, realizando las siguientes actividades: codificación de equipos y maquinarias, determinación de procedimientos estándares para el mantenimiento preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los procedimientos de mantenimiento preventivo, y verificación del plan. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en


355


Estudio de casos.

Pasantía.


Etapa de controlar:


Registros de los procesos identificados para el mantenimiento preventivo




Check list de actividades realizadas


Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



ETPO (Éxitos – Tropiezos – Potencialidades - Obstáculos), como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos de la evaluación.

Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones


356

o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial.


Informes parciales de asistencia técnica guiada




Exposición de los resultados del procedimiento de mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.

Aplicar la técnica de los (6) seis sombreros (habilidades meta cognitivas para resolver problemas, habilidad para formular propuestas de solución, otras).











357

Calibrador de electricidad

Herramientas:

Llaves stilson, cangreja, de presión

Destornilladores

Tenazas

Alambre eléctrico

Calibradores de temperatura



Grasa grado alimenticio

Aceite hidráulico


Agua potable

Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabacha para procesamiento, botas.

Fajas

Tornillos de diferentes calibres


María Beatriz Cáceres “Como Incrementar la Competitividad del Negocio mediante Estrategias para Gerenciar el Mantenimiento”. VI Congreso Panamericano de Ingeniería de Mantenimiento, Septiembre 2004, México (3 ejemplares)

Normas de Calidad ISO 9001:2000 (3 ejemplares)



Chase Aquilano Jacobs “Administración de producción y operaciones” Editorial Mc Graw Hill. (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int



358

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv





Se sugiere además:


Revistas en línea



http://www.fao.org/







359



IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo

Agroindustrial


Manejar materia prima en base a su identificación fisiológica

asegurando la calidad en frutas, hortalizas o granos a través de toda la

línea de producción.

Identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos.


I

Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.2. 4 U.V

Objetivo del módulo: Reconocer la calidad de la materia prima de fruta, hortaliza o grano, mediante su identificación fisiológica en la selección, clasificación e inspección para su posterior procesamiento.

Situación problemática: El bajo rendimiento de la materia prima es causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y almacenamiento previo al procesamiento; ocasionando pérdidas económicas en los procesos agroindustriales.

Criterios de evaluación: 1. Recibe la materia conforme a una orden de producción tomando en cuenta las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA). 2. Inspecciona la materia prima de frutas, hortalizas o granos de acuerdo a criterios de

selección y clasificación requeridos. 3. Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos, identificados durante el

monitoreo, de acuerdo al estándar requerido para cada línea de proceso. 4. Resguarda la materia prima de fruta, hortaliza o grano de acuerdo a condiciones de

almacenamiento (refrigeración, congelación, temperatura ambiente). 5. Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima

almacenada dependiendo de sus características fisiológicas. 6. Demuestra el uso correcto de equipo de control de calidad, a través del manejo higiénico y

su devolución en buen estado al encargado de la planta.



360


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO ACADÉMICO

APLICADO

Recibe la materia conforme a una orden de producción

Identifica oportunidades de negocio de productos de frutas, hortalizas y granos

Coordina relaciones comerciales con productores y cooperativas

Relaciona conceptos sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para el manejo de productos de frutas, hortalizas y granos. Identifica los formatos de registro productivos y contables para la recepción de materia prima.

Inspecciona la materia prima de acuerdo a criterios de selección y clasificación requeridos

Gestiona la calidad la materia prima estableciendo parámetros de calidad específicos para los productos a recibir

Se preocupa por mantener Relaciones humanas entre sectores agropecuario / agroindustrial

Explica los estándares de calidad de la materia prima (peso, color, olor, tamaño). Describe el funcionamiento correcto del termómetro, pH-metro y refractómetro.

Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos identificados de acuerdo al estándar requerido

Reconoce la importancia de la reducción de pérdidas durante el proceso pre-operativo

Posee una cultura de calidad aplicándola en los diferentes pasos de procesamiento

Analiza el peso, volumen, cantidad de la materia prima en los pasos operativos aplicando matemática básica

Resguarda la materia prima atendiendo a sus características fisiológicas

Aplica valor agregado a la producción de frutas, hortalizas y granos al aumentar su vida útil

Apoya la seguridad alimentaria y nutricional con productos de calidad

Explica las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire ideal para el almacenamiento de la materia prima en refrigeración, congelación o temperatura ambiente

Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima almacenada

Demuestra Eficacia y eficiencia durante el proceso producción

Trabaja de manera higiénica en la toma de muestras para el monitoreo de la calidad de la materia prima

Interpreta los procedimientos para la toma de muestras de frutas, hortalizas y granos Analiza las diversas pruebas microbiológicas realizadas según norma. Demuestra que equipo de control de calidad (Ph-metro, Brixómetro) se usa para


361

monitoreo de parámetros físico-químicos.


El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto que corrija el bajo rendimiento de la materia prima causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y almacenamiento previo al procesamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de criterios de selección, clasificación y normas de almacenamiento.

Los equipos de trabajo seleccionan una fruta, hortaliza o grano para su identificación fisiológica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia para el uso y calibración de equipos utilizados para medir la calidad y las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a identificar fisiológicamente, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación y evaluación de la variedad y tipo de fruta, hortaliza o grano, determinación del peso en libras y la cantidad o unidades, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, las condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca), mediciones de calidad, registros y controles. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


El árbol de problemas para la búsqueda de soluciones a la situación planteada.

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la identificación


362

fisiológica de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar responsabilidades a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades: evaluación de los parámetros de calidad, físico, químico y microbiológicos, registro y comprobación de la temperatura indicada para la conservación o pruebas de vida de anaquel de los productos; y observación visual de las muestras de diversas frutas, hortalizas y granos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Pruebas de vida de anaquel de las materias primas de frutas, hortalizas y granos bajo diferentes condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca).

Observación visual de muestras de diversas materias primas.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física, química, y las pruebas de vida de anaquel para los productos identificados en cada etapa crítica de control.


363


Registros de parámetros de calidad identificados para la materia prima.






Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Intercambio de experiencias

PIN (Positivo-Interesante-Negativo)



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la identificación fisiológica de frutas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y procesos de identificación fisiológica.

Evaluación de las técnicas o procedimientos para la determinación de la calidad física, química, microbiológica de los productos de frutas, hortalizas y granos utilizando formatos diseñados para ese propósito.


364

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de los estudiantes en cada equipo de trabajo y las actividades realizadas.

Planificación y ejecución de la simulación operativa del proceso de recepción de la materia prima.




Exposición de los resultados sobre la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Informe productivo y contable de la materia prima recibida.

Recursos: Equipo:














Javas o canastas

Tarimas




Microscopio




365

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras


Cribas o mallas zarán de diversos tipos ( 0.8 mm, 0.5mm)




Cuchillos,

Tablas de cortar



Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada




Jeringas descartables



( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



366


Gas o electricidad

Agua potable


Mendoza, Eduardo.-Calvo, Concepción, 2010 – Bromatología, composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill, México, D.F., Primera Ed. 978-15-0379-4 (3 ejemplares).

FAO, 1993, Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos, FAO, ROMA, 634.1/.635 FAO (3 ejemplares).

Rosenthal, Andrew, J. 2001. Textura de los alimentos, Medida y percepción. ACRIBIA, Zaragoza, Primera Ed., 84-200-0950-4 (3 ejemplares).

Guías y Manuales:

Castaño-Zapata, J. y L. del Rio, 1994 – Guía para el diagnóstico y control de enfermedades en cultivos de importancia económica. 3ª edición, Zamorano, Honduras: Zamorano Academic Press. 302 p. (3 ejemplares).

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., 2002, Manual de Buenas Prácticas Agrícolas, SAGARPA (Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería y Pesca), México, D.F., Primera Ed., ISBN 970-18-7941-4 (3 ejemplares).

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



367



ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS

Y GRANOS

Aspectos generales

Campo:

Opción:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas, hortalizas

y granos con la calidad requerida por el consumidor

Elaboración de productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos


I


Objetivo del módulo Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas, hortalizas y granos ejecutando las operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano; para obtener productos higiénicos y con calidad.

Situación problemática La rehidratación de productos previamente deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos enteros, molidos o trozados por mal empacado, produce contaminación microbiológica con presencia de hongos, causando daños a la salud y a la empresa.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación o molido,

tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Deshidrata, hornea o tuesta las frutas, hortalizas o granos en el equipo por convección o

fuero directo, empleando la regla de tiempo/temperatura para monitorear el porcentaje de humedad según el producto deseado.

3. Muele fruta, hortaliza o grano para uniformizar el tamaño, de acuerdo a grosor de partícula solicitado.

4. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y estándares establecidos.

5. Empaca los productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM, de acuerdo a las necesidades del consumidor.

6. Etiqueta el producto empacado, según norma CODEX. 7. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato

establecido.


368



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, hortalizas o granos para su deshidratación o molido.

Incrementa la productividad a través del uso de diversos tipos de maquinaria y equipos.

Respeta normas de seguridad ocupacional durante el manejo de maquinaria en el proceso pre operativo. Trabaja de manera integrada y en equipo para obtener productos de calidad en el tiempo requerido.

Identifica flujos de procesos para elaborar harinas de maíz, arroz y sorgo. Compara el rendimiento de diferentes frutas, hortalizas o granos Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma Describe los tipos de corte utilizados para la elaboración de productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos Señala los tipos de mallas para clasificar y seleccionar granos

Deshidrata, hornea o tuesta las frutas, hortalizas o granos en el equipo adecuado.

Incrementa la productividad diversificando las presentaciones de frutas, hortalizas granos.

Controla responsablemente la temperatura y tiempo del proceso de manera constante, asegurando la calidad del producto.

Describe la fisiología de frutas, hortalizas y granos. Comprende la acción del calor para la extracción de humedad. Emplea la regla de tiempo/temperatura para monitorear el porcentaje de humedad de los productos deshidratados. Señala diferentes tipos de energía solar, eléctrica, gas propano; y hornos de convección o calo directo para deshidratación.


369

Organiza la producción de acuerdo a los requerimientos de mercado: cantidad, calidad y presentación.

Muele la fruta, hortalizas o grano para uniformizar el tamaño.

Aumenta la calidad organoléptica de los productos.

Se interesa por elevar el nivel nutricional de los productos beneficiando a los consumidores.

Compara la calidad de las harinas de maíz, arroz y sorgo. Explica los rendimientos a través de balance de masas. Describe el grosor de tamices. Explica el funcionamiento de equipos para moler frutas, hortalizas o granos.



Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de procesamiento.

Identifica formatos para registro de parámetros de calidad físico, químico, microbiológico. Señala estándares de de calidad físico, químicos y microbiológicos requeridos para la fruta determinada a deshidratar. Describe el funcionamiento correcto del termómetro, Ph-metro y refractómetro.

Empaca los productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos.

Persigue el Valor agregado utilizando empaques innovadores.

Realiza el proceso de empacado de productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos de manera limpia y ordenada.

Describe los diversos materiales (plástico, papel) para empacar productos deshidratados. Explica la norma para manipular el producto elaborado. Señala los tipos de maquinaria y equipo para envasado.

Etiqueta el producto, Contribuye al Asegura el consumo Describe el etiquetado


370

indicando criterios de manipulación y almacenaje.

comercio con transparencia informando al consumidor sobre riesgos o beneficios del producto.

de alimentos inocuos monitoreando la fecha de vigencia en la etiqueta.

de los productos deshidratados de frutas, hortalizas o granos según norma Codex. Identifica equipo utilizado para etiquetar Describe las condiciones de almacenamiento del producto: temperatura y humedad.

Elabora informe del proceso de deshidratación de frutas, hortalizas o harinas.


Muestra interés sostenido en la interacción grupal. Comparte la información obtenida con su equipo de trabajo.


Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la contaminación microbiológica por rehidratación, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema de procesos y productos deshidratados de frutas, hortalizas y granos, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los consumidores.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta, hortaliza o grano a deshidratar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica


371

de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros de calidad. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Árbol de problemas

Microsoft Project

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en


372



Estudio de casos




Etapa de controlar:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas y granos; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:





373




Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos.


Informes parciales




Ferias de producto elaborados para realizar pruebas de degustación.

Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, hortalizas o granos.

Recursos: Equipo y mobiliario:






374




Deshidrador de gas, eléctrico, solar







Microscopio





Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar



375



Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable




Libros:

P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3 ejemplares)


Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal,


376

1995. FAO. (3 ejemplares)

Desrories.N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 (3 ejemplares)

Charley, Helen. 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. LIMUSA. México 1a. Ed. (3 ejemplares)

Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago.2003.Manual de Conservación de alimentos. TRILLAS. México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)



Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv




Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/




377




Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos colaborativos.

Emprendedurismo colaborativo.


I


Objetivo del módulo: Desarrollar competencias de emprendedurismo colaborativo, mediante el trabajo en equipo, liderazgo y práctica de valores, para identificar oportunidades de negocio que generen autoempleo y empleo en el área de formación.

Situación problemática: La limitada formación de egresados de las áreas técnicas, en emprendedurismo colaborativo que luego se convierten en asociaciones ya sea bajo la figura legal del cooperativismo u otra, no permite la identificación de oportunidades de negocio en su área de formación, lo que dificulta su integración en el mercado laboral, afectando sus ingresos económicos y calidad de vida, así como la dinamización del desarrollo económico y social de la comunidad.

Criterios de evaluación: 1. Identifica las características personales emprendedoras para la fijación de metas,

planificación, organización del trabajo en equipo y liderazgo, por medio del desarrollo de un proyecto en equipo.

2. Determina acciones de liderazgo participativo y su creatividad, a fin de descubrir el liderazgo personal, puesto en práctica con su equipo en el desarrollo de las actividades planificadas.

3. Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de trabajo para desarrollar emprendimientos, mediante el cooperativismo o asociatividad por medio de propuestas de proyectos.

4. Establece y asume su rol para desarrollar proyectos creativos e innovadores.



378


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Identificar las características emprendedoras personales para la fijación de metas, planificación, organización del trabajo en equipo y liderazgo.

Se preocupa por aplicar las características de liderazgo participativo, en las actividades que ejecuta.

Demuestra actitudes de líder facilitando la colaboración y organización del equipo. Fortalece y desarrolla su personalidad, temperamento y carácter, practicando valores cooperativos en el trabajo en equipo. Adquiere compromiso de renovación de aquellas conductas que no favorecen el trabajo en su equipo, con la proyección del trabajo cooperativo.

Describe las características del trabajo en equipo. Explica los valores y principios para ejercer el liderazgo. Describe las características emprendedoras de su equipo.

Determina acciones de liderazgo de los participantes y su creatividad, a fin de descubrir el liderazgo personal.

Toma decisiones democráticamente con su equipo de trabajo. Fortalece la comunicación y cooperación en el equipo de trabajo. Estimula el trabajo cooperativo y en equipo.

Establece y mejora sus redes sociales. Practica la distribución de tareas con los miembros de su equipo, para la obtención de resultados exitosos. Desarrolla el liderazgo modelando para su equipo las competencias de asociatividad cooperativa.

Describe las características que Identifican a los líderes. Explica las habilidades que identifican el liderazgo personal y participativo. Menciona los diversos tipos de líder.

Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de trabajo, para desarrollar

Aplica estrategias de autoevaluación para fortalecer sus características emprendedoras. Descubre características

Comparte con el equipo de trabajo sus valores y virtudes. Se interrelaciona con el equipo, aplicando las características y habilidades

Describe los valores y virtudes personales coherentes con el emprendedurismo y la asociatividad cooperativo u otra figura legal


379

emprendimientos cooperativos o de otra figura legal.

emprendedoras personales y de su equipo para identificar oportunidades de negocio exitosas. Reconoce los recursos con los que cuenta y cuales le faltan para ser un emprendedor exitoso.

emprendedoras. Menciona sus características y habilidades emprendedoras. Describe sus posibilidades de emprendimiento en su entorno. Discute con el equipo de trabajo los fundamentos del emprendedurismo Cooperativo u otra figura legal

Establece su rol para desarrollar proyectos de ideas de negocio en la comunidad, en forma de asociación emprendedora.

Descubre sus posibilidades para desarrollar proyectos en pro de la comunidad. En el equipo de trabajo, valora en conjunto las posibilidades de generar programas que apoyen en situaciones específicas de riesgo, a la comunidad.

Se interrelaciona con facilidad para identificar proyectos, con el equipo de trabajo. Comparte sus ideas y planteamientos para apoyar programas y proyectos en equipos de trabajo

Describe su rol como emprendedor, para generar proyectos en beneficio de la comunidad. Menciona los diferentes problemas que pueden ser superados con el desarrollo de proyectos en su comunidad.

Aplica con su equipo las competencias de emprendedurismo, desarrolladas durante el desarrollo del proceso del módulo 1, un proyecto propuesto en el módulo.

Investiga sobre la cualificación de su especialidad para generar emprendimientos. Emplea la innovación y creatividad para brindar soluciones a las necesidades identificadas.

Trabaja con su equipo el Proyecto propuesto, demostrando sus competencias adquiridas. Desarrolla habilidades para obtener información y analizar el entorno social, económico y ambiental en relación a la oportunidad de negocio. Identifica sus habilidades emprendedoras, que le faciliten la comunicación a fin de generar

Dialoga con el equipo de trabajo las necesidades y oportunidades laborales en la comunidad, relacionadas con su formación técnica.


380

emprendimientos por medio de la asociatividad cooperativa.

Establece colaborativamente con su equipo, el perfil del equipo emprendedor.

Se interesa por conformar el perfil del equipo emprendedor en forma consensuada y democrática.

Decide en forma democrática el equipo con el que trabajará su idea de negocio. Respeta y valora las intervenciones de sus compañeros.

Expone el resultado de la investigado acerca del número de miembros y demás aspectos importantes para la elección del equipo de trabajo

Investiga los estatutos que rigen las cooperativas u otra forma legal de asociación

Reconocer la importancia de la investigación proveniente de diferentes fuentes.

Demuestra amabilidad en el trato con las personas que brindarán la información.

Describe los diferentes tipos de estructura legal que ampara todo negocio


El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo.

Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo a través de una técnica didáctica para socializar el descriptor con los estudiantes.

El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para descubrir las competencias emprendedoras, diferentes tipos de liderazgo y Práctica de valores cooperativos, por medio de diversas estrategias metodológicas propuestas en el Módulo.

Realiza las dinámicas que están expuestas en el Módulo 1 “Emprendedurismo colaborativo”

El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las “Fases de la acción completa”; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, el cual deberá contener proposiciones que reflejen los saberes previos sobre las competencias del módulo.

El método didáctico que se empleará en el desarrollo del Módulo es el de “Proyectos, orientado a la acción”; en tal sentido, es necesario que el facilitador y los estudiantes, desarrollen para el logro de las competencias, las seis fases de la acción completa, y que durante el desarrollo del módulo se realice un proyecto, basado en la aplicación de lo aprendido; con el cual se concluirá el Módulo. Se sugiere que el Proyecto sea coherente


381

con la idea de un negocio con proyección hacia la formación de una cooperativa u otra asociación; y presenten el perfil de del equipo que se conformó de acuerdo a las características emprendedoras, manifestación de diversos valores cooperativos, especialidad técnica y otros. Para ello, pueden basarse en la experiencia vivida durante el desarrollo del Módulo, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas. Así como realiza auto y co evaluaciones, sugiere sitios web, lectura del material de apoyo del Módulo y libros de consulta.

Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica los valores cooperativos, tales como: la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que se quieren obtener.


FASES DE LA ACCIÓN COMPLETA Fase de informarse:


Los equipos de trabajo investigan entre otros, en bibliografía escrita y virtual, la diferencia entre “grupo y equipo”; así como los “Valores y Principios en el liderazgo”, “Diferencia entre jefe y líder de grupo”, emprendedurismo colaborativo, cooperativismo, ideas y planes de negocio ,

Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del emprendedurismo y cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los mismas.





Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas donde puedan obtener información sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas.

El docente facilita la puesta en común, de los resultados de la investigación, de cada equipo de trabajo.


382

Fase de planificar:

La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias pertinentes, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo trazado. El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las diferencias entre grupo y equipo.







Conformación del equipo de trabajo emprendedor.



Vivenciar situaciones relativas a las características personales de los participantes, específicamente en la fijación de metas, planificación y organización del trabajo en equipo y liderazgo.

Vivenciar el comportamiento de cada miembro del equipo de trabajo, en el contexto social actual para reflexionar sobre sus características y expectativas para emprender un negocio, mediante el desarrollo de un socio drama.

Identificar comportamientos, actitudes, destrezas, habilidades que contribuyan al crecimiento personal utilizando técnicas grupales.

Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de trabajo en equipo para generar emprendimientos.

Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de liderazgo, para generar emprendimientos asociativos ya sea con los lineamientos de las cooperativas o de otra figura legal.

Descubrir las características, habilidades y capacidades emprendedoras para formar el equipo emprendedor.

Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las distintas fases del proceso.

Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el


383

proceso de ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de ejecución y los recursos a utilizar.


METAPLAN.


Módulo del estudiante “Trabajo en equipo, Liderazgo y Emprendedurismo Cooperativo

Fase de decidir:

El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta; por lo que el facilitador debe estar siempre a disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten un asesoramiento, motivación y apoyo. En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica (ya sea en efectivo o en especies), para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.



El equipo de trabajo, distribuyen las tareas con base en las características emprendedoras, valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.



El equipo de trabajo decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen las tareas entre sus integrantes. componentes.

Fase de ejecutar:

En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es


384

responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada una.

Los equipos de trabajo colaborativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.



Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.

Los equipos de trabajo organizan los instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar las actividades relacionadas con la identificación de características emprendedoras individuales (Test Emprendedor), e identifican las necesidades de cambio y/o mejoras en su municipio así como evalúan las oportunidades de negocio.


El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de conformación del equipo emprendedor con el que trabajará su idea de negocio.

Se pueden utilizar las siguientes técnicas

Estudio de casos.

Socio dramas.




Fase de controlar:

El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos. Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y


385

conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio.

El equipo de trabajo con base en el perfil de su proyecto, verifica los avances y logros de las competencias relacionadas con las habilidades, destrezas, valores, liderazgo y características emprendedoras, mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.



El docente facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se evidencian las competencias en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización.

Los estudiantes presentan avances en su cronograma de trabajo en términos de: formación de equipos, características personales emprendedoras, valores colaborativos, referente a tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.



Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto con las metas y recursos expuestas en la planificación y resultados establecidos. asimismo, los plazos y recursos utilizados.

Cada equipo de trabajo presentan su perfil de equipo emprendedor, con el fin de obtener los comentarios constructivos y valoraciones que aporten la mejora de perfil. Reflexiona sobre los conocimientos aplicados a los procesos, en cada oportunidad de negocios proyectada.





386








El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, coevaluación y aplicación del proceso diagnóstico, formativo y sumativa.

Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el procesamiento, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el nivel progreso de la obtención de las competencias y cómo influyen en los resultados.


Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.

Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración de perfil de negocio, la secuencia y el cronograma previsto para la ejecución del proyecto.






Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y


387

heteroevaluación. El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus desaciertos, dificultades, vacíos, progresos y logros durante el proceso de aprendizaje. El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los momentos de evaluación Diagnóstica, formativa o sumativa. Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:






Actividades de aprendizaje de cada jornada de trabajo: Módulo: Trabajo en equipo, liderazgo y Emprendedurismo cooperativo.


Presentación al pleno y al docente facilitador, el compendio de la información recolectada en las fases de informarse por los estudiantes que forman el equipo de trabajo.

La observación de la ejecución práctica de la búsqueda e identificación de oportunidades de negocio, selección de idea de negocio y elaboración del perfil de su negocio.

Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas utilizadas en la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.

Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la el perfil de su idea de negocio.

Resolución de problemas acerca de la viabilidad y factibilidad de la idea de negocio seleccionada.

Retroalimentación sobre avance o dificultades en la identificación y selección de oportunidades de negocios y elementos del perfil de negocio en las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.

Ejercicios prácticos de creatividad, innovación e identificación de ideas de negocios.

El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de


388

competencias

La observación de actitudes y valores cooperativos relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes.

Valoración de cada competencia que se demuestra en los resultados obtenidos y revisados en los procesamientos de cada dinámica, que se ha empleado para el trabajo de cada tema.

La observación de actitudes y valores cooperativos, de los estudiantes en el trabajo en equipo y ante los demás estudiantes.

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente facilitador.



Autoevaluación fundamentada en fichas por equipo cooperativo, de los estudiantes, relacionada al grado de liderazgo en la búsqueda identificación y selección de la oportunidad de negocio.

Autoevaluación a través de un diario individual y de equipo de los estudiantes para evaluar su desempeño.

Autoevaluación de cada miembro del equipo de trabajo en lo concerniente a la Planificación de su trabajo en equipo, los valores cooperativos expuestos en cada uno de los trabajos que realizan.


Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de trabajo.



Valoración entre los miembros del equipo respecto a la intervención de cada uno, el interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.








389

procesos, otros.


Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la identificación de oportunidad de negocio para registrar el desempeño del alumno en la selección de la idea de negocio

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones pericia en la adopción de las técnicas y la utilización de las herramientas para la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.




Lista de Cotejo


Papel bond

Lápices

Bolígrafos

Vejigas

Pliegos de cartulinas

Pajillas

Tarjetas Metaplan

Plumones

Cuentas de colores

Papel de colores

Tirro

Pegamento

Bollos de lana

Papel periódico

Bolsitas de azúcar

Galletas


390

Huevos

Vasos desechables

Tarros de barro.

Herramientas:

Reglas

Rotafolio

Pizarra Metaplan

Tijeras

Engrapadora

Sacagrapas

Perforadores.

Mobiliario

Mesas

Sillas

Pizarra


Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. Modulo.1 y 3. San Salvador, El Salvador. 2011. (3 ejemplares)

Sitios web:

Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación para Futuros Empresarios.


Las Características Emprendedoras Individuales.



www.iica.int



CONAMYPE. Capacitación en Línea. Características Emprendedoras.






391

www.conamype.gob.sv


www.conamype.gob.sv

Rodríguez Francisco y Moreno Jonathan Moreno Manual para la identificación de oportunidades de negocio.







392



DISEÑO Y COMERCIALIZACION DE NUEVOS PRODUCTOS SEGÚN REQUERIMIENTOS DEL MERCADO

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Comercializar nuevos productos agroindustriales de manera que

asegure la satisfacción del consumidor, a través de la

implementación de un plan de mercadeo.

Comercialización de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y

granos.


II

Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.5. 5. U.V

Objetivo del módulo: Comercializar nuevos productos agroindustriales elaborados a partir de frutas, hortalizas y granos, de calidad e inocuidad para la implementación de un plan de mercadeo obtenido de un sondeo rápido de mercado que identifica donde vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender.

Situación problemática: El desconocimiento del proceso de comercialización, ocasiona un retraso en la colocación de nuevos productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, lo que provoca bajas ventas, productos no necesitados y pérdidas económicas.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona un producto agroindustrial a comercializar, a base de frutas, hortalizas y

granos, describiendo sus características. 2. Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado, identificando donde

vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender. 3. Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar,

describiendo las estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto. 4. Elabora nuevo producto a comercializar, siguiendo el procedimiento establecido y


5. Comercializa el producto aplicando el plan de mercadeo elaborado. 6. Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial, de acuerdo a



393



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona un producto a base de frutas, hortalizas y granos para comercializar.

Se preocupa por identificar productos innovadores a base de frutas, hortalizas y granos.

Respeta las decisiones consensuadas en el equipo de trabajo.

Define el problema para la comercialización de nuevos productos agroindustriales. Describe las características de los productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado.

Reconoce la importancia del sondeo para la comercialización de nuevos productos. Valora la opinión de los consumidores de productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Colabora en la realización de actividades según plan de trabajo.

Narra las variables cualitativas y cuantitativas para el análisis de datos necesario en el sondeo de mercado. Explica la estructura de la herramienta para la recolección de datos: encuesta. Comenta la metodología y estructura básica del sondeo de mercado. Resume los resultados del sondeo de mercado.

Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar.

Reconocer en la planificación un instrumento valioso para la obtención de los mejores resultados en la comercialización de los productos.

Es sensible a las necesidades de los consumidores sobre los productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos.

Reconoce la importancia de los datos del resultado del estudio de mercado para elaborar el plan de mercadeo. Describe el producto a comercializar, de acuerdo a demanda, oferta, puntos de ventas y necesidades


394

del consumidor. Explica la estructura de un plan de mercado. Describe las estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto.

Elabora nuevo producto a comercializar de acuerdo al sondeo de mercado.

Integra los conocimientos y la práctica para elaborar productos con calidad e inocuos.

Promueve el trabajo en equipo al elaborar nuevos productos.

Describe el flujograma de proceso según el producto a elaborar. Describe las normas de BPM y de higiene de alimentos, según norma Codex. Compara los rendimientos según producto. Describe el equipo y herramienta a utilizar durante el proceso según equipo a utilizar.

Comercializa el producto en el punto de venta identificado.

Identifica las estrategias para implementar un plan de mercadeo de productos agroindustriales exitoso. Identifica puntos de venta para la comercialización de diversos productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos

Participa en la conformación del equipo de trabajo y se integra para realizar la implementación de un plan de mercadeo. Trabajo colaborativo en la comercialización del producto elaborado y motiva al grupo a continuar con la venta del producto en los puntos de venta identificados

Describe la implementación del plan de mercadeo. Reconoce las estrategias de mercadotecnia: precio, plaza, promoción y producto. Registra resultados de comercialización.

Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial.



Narra los resultados de la comercialización del producto en los puntos de venta. Redacta el informe


395

de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Expresa los resultados del sondeo de mercado, plan de mercadeo y comercialización del producto a base de frutas, hortalizas y granos, utilizando diagramas, tabulaciones, figuras, esquemas y otros. Describe conclusiones y recomendaciones.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre la implementación de un plan de mercadeo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de técnicas de investigación de mercados, comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, plan de mercadeo y las cuatro estrategias de implementación: plaza, precio, promoción y producto.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo producto a comercializar a base de frutas, hortaliza o grano, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.



396


En esta etapa se deberá asignar un producto a comercializar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación de un problema en comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades identificación de un problema en comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Investigación de mercados.

Plan de mercadeo.

Estudio de casos.

Feria de productos.


397

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Registros de ventas.







Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Grupos focales.

Foro debate.



398


Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuestas cerradas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.






Exposición de los resultados del proceso de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y estudio de casos individuales o grupales para obtener evidencias de conocimientos sobre la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Recursos: Equipo:




USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Termómetro

Molinos.


Estufa incubadora.


399



Horno.



Microscopio.


Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Espátulas.


Discos compactos.




Fenolftaleína


400

Hidróxido de Sodio

Agua destilada








Grapas.

Etiquetas.


Hortalizas diversas.

Frutas diversas.

Granos.


Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe de Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).

Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688 (3 ejemplares).



Kotler, P. 2006. Los 10 Pecados Capitales del Marketing. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222 p. ISBN: 84-234-2392-1 (3 ejemplares).


Sitios Web:

www.iica.int



401

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int



Se sugiere además:




http://www.fao.org/





http://www.inia.cl/





402



USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Comunicarse técnicamente en inglés en el área de procesamiento

agroindustrial bajo estándares internacionales competitivos

Uso de Inglés Técnico en la Agroindustria


II

Prerrequisito: Título de Bachiller

Código: TAPFHG 1.6. 4 U.V

Objetivo del módulo: Aplicar inglés técnico para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos, editar documentos y etiquetas en la elaboración de diversos productos agroindustriales de frutas, hortalizas y granos.

Situación problemática: La falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción, limita el acceso a nuevos mercado o información actualizada sobre procesamiento de frutas, hortalizas y granos provocando deficientes resultados en la producción.

Criterio de evaluación: 1. Recopila información en inglés, según listado de contenidos previamente establecidos. 2. Procesa la información en inglés técnico, elaborando una síntesis o traducción de la

información. 3. Aplica la información en inglés técnico a un proceso especificado previamente. 4. Edita documentos técnicos o información en inglés, cumpliendo con los elementos de

diseño definidos.




403

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Recopila información en inglés

Es hábil para recopilar información técnica necesaria en inglés

Amplia las fuentes de información técnica para el procesamiento de productos agroindustriales de calidad

Identifica páginas web en inglés Lista bibliografía en inglés del área agroindustrial

Procesa información en inglés técnico

Moviliza competencias lingüísticas español-inglés relacionando conocimientos agroindustriales

Comparte información actualizada procedente de otros entornos para la mejora de productos y procesos

Interpreta categorías, conceptos, verbos de diferentes áreas de producción Explica la estructura de un texto Organiza la información para diferentes usos de la producción

Aplica la información en inglés técnico adaptado a los procedimientos de producción

Propicia el desarrollo de competencias de auto aprendizaje

Relaciona materiales didácticos e información técnica en inglés con el procesamiento agroindustrial

Describe los procedimientos específicos en inglés para procesar frutas, hortalizas y granos utilizando inglés técnico

Edita documentos técnicos o información de productos y procesos en inglés

Amplia las capacidades de producción y de mercadeo de productos agroindustriales

Es transparente en el uso y manejo de información de productos y procesos

Describe formularios de mercadeo y comercializa productos agroindustriales Explica las normativas para la elaboración de etiquetas Aplica normativas para patentar la información de producción

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar los resultados deficientes en la producción por la falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción de documentos, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



404


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de vocabulario técnico de agroindustria, reglas de traducción e interpretación de categorías, conceptos, verbos de diferentes áreas de producción y la estructura de un texto.

Los equipos de trabajo seleccionan un proceso agroindustrial, para desarrollar la práctica aplicando el inglés técnico.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el uso de inglés técnico para la agroindustria para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos y editar documentos, desempeñando actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.



En esta etapa se deberá asignar un proceso agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos para aplicar inglés técnico, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: Recopilar información en inglés, procesar información en inglés técnico, aplicar la información a un procedimiento, editar documentos técnicos o información de productos y procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN


Diagrama de Gantt

Estudio de Caso

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de uso del inglés técnico en agroindustria. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:


405

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el uso de inglés técnico en agroindustria, realizando las siguientes actividades: Recopilación de información en inglés, procesamiento de la información en inglés técnico, aplicación del inglés técnico a los procedimientos y edición de documentos técnicos o información de productos y procesos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos

Pasantía

Talleres de lectura para el análisis de contextos técnicos-científicos


Simulación empresarial para el mercado Inglés.

Etapa de controlar:


Registros de los procedimientos y procesos identificados para productos en inglés

Preguntas sistémicas en inglés.


Diseño de flujo de proceso en inglés.



Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada para el uso de inglés técnico en agroindustria; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,


406

desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




Mapas mentales

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el uso de inglés técnico en agroindustria.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y uso del inglés técnico en agroindustria.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo, los procesos y productos obtenidos.




Exposición de los resultados del proceso agroindustrial aplicando inglés técnico y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el uso de inglés técnico en agroindustria.

Recursos:




407







Watts, B.M, Ylimaki, G.L, Jeffery L.E, Elias, L.G, 1989. Basic Sensory methods for food evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada. ISBN: 0-88936-563-6 (3 ejemplares).

Zacharias D. Maroulis, George D. Saravacos, 2008. Food Plan Economics. Taylor y Francis Group LLC. Florida, U.S. ISBN: 13: 978-0-8493-4021-5 (3 ejemplares).

Bower, John A., MSc. 2009. Statistical Methods for food science: introductory procedures for the food practicioner. 1st. ed. Blackwell publishing, LTD, U.K. ISBN: 978-1-4051-6764-2 (3 ejemplares).

Gary Allen, Ken Albala, 2007. The business of food. Greenwood Publishing Group, Inc. U.S. ISBN: 978-0-313-33725-3 (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fda.gov

www.foodprocessing.com

www.ift.org




Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.fda.gov/

http://www.foodprocessing.com/

http://www.ift.org/




408



DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos cooperativos y asociativos.

Diseño de planes de negocio en asociatividad cooperativa.

4 semana (80 horas)

II

Prerrequisito: Título de Bachiller.

Código: TAPFHG 1.7. 4 U.V

Objetivo del módulo: Diseñar Planes de Negocio en forma cooperativa y asociativa, por medio de la aplicación de principios y normativas administrativas, legales y financieras, para contribuir al desarrollo económico y social de las comunidades.

Situación problemática: La inexistencia de emprendimientos asociativos y cooperativos, por parte de los egresados de las áreas técnicas, limita la generación de oportunidades laborales, así como su inserción en los sectores productivos, lo cual limita el desarrollo económico y social de las comunidades, por consecuencia, las poblaciones se ven en la necesidad de emigrar a las ciudades y fuera del país, generando desintegración familiar y otros problemas sociales.

Criterios de evaluación 1. Investiga en su entorno, los productos o servicios que se demandan en su comunidad

para generar ideas de negocio, elaborando una propuesta. 2. Decide la idea de negocio que emprenderá con su equipo. 3. Elabora el perfil del plan de negocio, considerando la Misión, Visión y giro del negocio

orientado hacia la conformación de una cooperativa. 4. Define la idea de negocio y especifica: la función empresarial, la necesidad que satisface

con su producto/servicio y el nombre y logo de su empresa. 5. Establece el Plan Estratégico, considerando: Las actividades mercadológicas de la

empresa, referente a: clientes, competencia, mercado, meta, estrategias de comercialización (Precio, producto, distribución, promoción), la ventaja competitiva de su negocio y establece las proyecciones de ventas considerando las variables del entorno.

6. Diseña el plan de administración de la Microempresa Cooperativa, funciones y cargos, según se requiere en los estatutos de INSAFOCOOP, para su legalización.


409



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Elabora idea de negocio

Emplea sus características emprendedoras personales y del equipo, la creatividad e innovación en la producción del producto/servicio del negocio.

Manifiesta diversas ideas de negocio, apoyándose en los diferentes resultados obtenidos.

Describe las diferentes técnicas para la selección de ideas de negocio Menciona las diferentes estrategias de investigación para la identificación de la idea de negocio.


Empodera a los miembros de la microempresa pre cooperativa sobre la producción.

Crea las redes de apoyo necesarias para su negocio. Respeta las leyes ambientales. Define el tratamiento más idóneo para los desechos que generará su negocio. Comparte los resultados de las actividades realizadas con su equipo de trabajo. Establece principios éticos en las estrategias de comercializar sus productos/servicios.

Aplica técnicas de investigación de mercado para validar el producto/servicio. Interpreta los datos cuantitativos y cualitativos obtenidos para determinar la posición de la empresa en el mercado competitivo. Proyecta el mercado de acuerdo con el tipo de producto o servicio y características de los consumidores y usuarios. Formula la estrategia de mercadeo para los productos y servicios teniendo en cuenta la naturaleza y segmentación del mercado. Elabora la proyección de ventas de la empresa.


410

Menciona el proceso para identificar la competencia y productos sustitutos para establecer los elementos diferenciadores de la empresa.

Elabora el perfil del Plan de Negocio para el desarrollo de la pre cooperativa, relacionado con su formación técnica.

Aplica el liderazgo, creatividad, resolución de problemas, gestión de riesgos, la capacidad para identificar oportunidades en la construcción de su modelo de negocio. Deciden en equipo la creación de la microempresa cooperativa a partir de la investigación realizada. Es hábil para organizar y fijar metas a mediano y largo plazo en forma asociativa.

Explica las razones que lo impulsan a operar su propia empresa. Establece los valores éticos de su negocio. Eligen democráticamente entre los miembros del equipo, al líder; así como las responsabilidades de cada uno de ellos, de acuerdo a las competencias personales de cada integrante del equipo. Se preocupa por evaluar el impacto social, ambiental y económico de su modelo de negocio.

Enuncia la función empresarial del negocio. Describe el logotipo y nombre del negocio. Enuncia el proceso para estructurar el tipo o modelo de negocio de la microempresa cooperativa. Describe los pasos a seguir para la construcción del Plan Estratégico a corto, mediano y largo plazo.


Aplica las características emprendedoras para seleccionar sus clientes y diseñar estrategias de venta, considerando las variables del entorno de su negocio. Promueve hábitos de ahorro en los integrantes de la microempresa cooperativa.

Fortalece su personalidad a través de la ejecución de la estrategia de mercadeo. Valora el hecho de trabajar con ética. Valora la importancia de trabajar en equipo. Reafirma los valores cooperativos practicándolos con sus compañeros de equipo. Toma conciencia de las leyes fiscales y tributarias del país.

Describe las características y atributos del producto/servicio a comercializar. Menciona la normativa relacionada con la conformación de una microempresa cooperativa, en lo administrativo, financiero y legal. Menciona los diferentes tipos de empresa por asociación.


411

Se interesa por mejorar las condiciones socio económicas de los socios de la cooperativa.

Describe las diferentes clasificaciones de empresas.

Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa pre Cooperativa.

Aplica sus características emprendedoras para identificar, acceder y manejar fuentes de información requeridas para su negocio.

Aplica los principios de orden y exactitud. Fortalece su capacidad de tolerancia. Aplica principios éticos en la proyección financiera del negocio. Analiza y comprende cómo está integrado su entorno en relación con su idea de negocio.

Describe el proceso para desarrollar el FODA del futuro negocio. Describe el proceso para la construcción del Plan Estratégico.

Elabora el plan de administración de personal de la Microempresa Cooperativa.

Respeta las funciones delegadas a cada miembro de la microempresa cooperativa.

Aplica los principios y valores cooperativos de la asociatividad. Promueve la actitud de liderazgo entre los miembros de la microempresa cooperativa.

Explica el manual de funciones de la microempresa cooperativa. Describe los estatutos que rigen la microempresa cooperativa. Expone los niveles de responsabilidad y autoridad del organigrama de la Microempresa Cooperativa.


El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes:

Planificación estratégica (Misión y Visión del negocio, Objetivos estratégicos, otros) Técnicas como: Macro y Micro filtro, FODA.

Determinación de Idea de Negocio, el plan de negocio, para qué sirve, estructura del plan, componentes y modelo de negocio.

Determinación del plan de mercadeo y su organización, plan de operaciones, recursos humanos y propuestas estratégicas comerciales.

Destacar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las


412

oportunidades de establecimiento de negocio.

El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del emprendedurismo y trabajo en equipo. Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.

Se recomienda que el facilitador realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, para despertar su interés.

El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para desarrollar las competencias definidas en el eje técnico de este módulo de aprendizaje.

El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las etapas de la acción completa; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, los saberes previos, para determinar cuáles son los saberes necesarios a desarrollar durante el aprendizaje del módulo.

La metodología didáctica que se emplea en el desarrollo del aprendizaje del Módulo, está fundamentada en el aprender-haciendo, específicamente el de Competencias Orientadas a la Acción, privilegiando el desarrollo de “Proyectos”, que le dan solución a situaciones problemáticas reales.

Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que se quieren obtener, promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas y la auto evaluación y co evaluación.

El docente facilitador debe intervenir en casos de que en el equipo surjan problemas de relación, irresponsabilidad o incomprensiones. Asimismo debe de enfatizar los valores positivos que se manifiestan en los logros de cada equipo cooperativo.

FASES DE LA ACCIÓN COMPLETA

Fase de informarse:


Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los mismas.


Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las principales actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la banca, organizaciones gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el


413

municipio/departamento donde planea ejecutar su idea de negocio.



Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas; así como a pequeños negocios de su entorno, donde puedan obtener información para la toma de decisiones.


El docente facilita la puesta en común de los resultados de la investigación, de cada equipo de trabajo, para socializar los resultados obtenidos.

Fase de planificar:

La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias establecidas en este módulo de aprendizaje, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo del mismo. El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las ideas de negocios identificadas.










Definir un perfil de ideas de negocios en el equipo de trabajo, relacionado con sus competencias técnicas y entorno, mediante las técnicas siguientes: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa, relaciones forzadas, entre otros.

Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso de


414

identificación de ideas de negocios y describen el procedimiento tomando en cuenta algunas de las siguientes actividades: oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración de perfil de negocio.

El equipo de trabajo, realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas:

¿Es factible de realizar la idea de negocio en función los conocimientos y experiencia de los miembros del equipo?

¿Está definido el producto/servicio de mi idea de negocio?

¿Por qué es innovadora la idea de negocio?

¿Por qué las personas van a comprar el producto/servicio que se piensa vender?

¿Tiene potencial de mercado?

¿Está definido el procedimiento para producir el producto/servicio a vender?

¿La idea de negocio se adapta a los recursos y oportunidades disponibles?

¿Qué componentes de la idea de negocio podrían llevar a alteraciones ambientales?

¿Es adecuado el plazo para la realización de las actividades?

¿Por qué nuestro negocio tiene que formarse bajo la figura legal de una Cooperativa?

¿Qué ventajas obtenemos al crear una cooperativa?

¿Se tiene claridad de los estatutos que rigen la cooperativa?

Elabora el perfil del Plan de Negocio para la cooperativa, relacionado con su formación técnica.

Elabora el Plan de mercadeo.


Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa Cooperativa.

Elabora el plan de administración, funciones y cargos de la Microempresa Cooperativa.


Los estudiantes Desarrollan un diagrama de flujo de las actividades arriba mencionadas, para la constitución de la Microempresa Cooperativa.

Cada equipo de estudiantes presenta su propuesta de Microempresa Cooperativa y la comparte con sus compañeros para obtener sugerencias de mejora de sus compañeros.



METAPLAN.


415


Fase de decidir:

El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es, el proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes deben aprender a tomar decisiones de forma consensuada; por lo que el facilitador debe estar siempre a disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten asesoría, retroalimentación, motivación, estímulo y apoyo. En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.

El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades, entre otros; y alcanza una decisión consensuada.

Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: Método Delphi, el campo de fuerzas, evaluación de alternativas (Pro y contras).

El equipo de trabajo decide la idea de negocio.


Debate grupal.

Puestas en común.


Mesas redondas.

Diagrama de espina.


El equipo de trabajo, distribuye las tareas con base en las características emprendedoras, valores cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.



El equipo de trabajo determina si la idea de negocio seleccionada es viable y factible de realizar en su comunidad.

Los equipos de trabajo reflexionan la conveniencia de continuar con la oportunidad de negocio seleccionada o buscar otra idea de negocio.


416


Debate grupal.

Puestas en común.


Mesas redondas.

Diagrama de espina.


Fase de ejecutar:


Los equipos de trabajo asociativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.



Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: Búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.


El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de implementación del perfil del negocio, e interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.


Estudio de casos.

Socio dramas.



417



Fase de controlar:

El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos. Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio. El docente genera estrategias de realimentación para aquellos estudiantes que muestran dificultades en el logro de los resultados de aprendizaje, implícitos en los proyectos.

El equipo de trabajo con base a la planificación establecida, verifica los avances y logros de las competencias relacionadas con los ejes de desarrollo del descriptor del módulo, mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.



El facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se evidencian las competencias desarrolladas durante en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al equipo que presenten un informe de avance de actividades, pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización.

Los equipos de trabajo calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances en función de la revisión del proyecto.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo, sistematizan los resultados de cada etapa del proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.

Cada equipo de trabajo socializa el documento de constitución de la Microempresa Cooperativa, con el fin de obtener observaciones y recomendaciones que aporten la mejora de la Microempresa constituida.





418








El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de la aplicación de estrategias de autoevaluación, co evaluación y aplicación del proceso diagnóstico, formativo y sumativa.

Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el proceso, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos.


Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del equipo y se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles.





Sugerencias de evaluación (evidencias de competencias): Desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: Auto evaluación, co-evaluación y Hetero-evaluación. El facilitador debe dar a conocer en forma anticipada a los estudiantes, las estrategias de evaluación, con las cuales serán evidenciados sus logros de aprendizaje tales como: Criterios de Evaluación, Instrumentos con los que serán evaluados y en qué momentos. El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los momentos de evaluación diagnóstica, formativa o sumativa. Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:


419


Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: Evaluación diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.



Pruebas escritas u orales. sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada con los saberes necesarios.

Sondeo de saberes previos.

Durante el desarrollo del módulo, se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos:


La observación de la ejecución práctica de la construcción del plan de negocio.

Observación estructurada para registrar el proceso de la formación sobre los distintos pasos, métodos, técnicas y herramientas utilizadas en elaboración del plan de negocio.



Realimentación sobre avance o dificultades en la construcción de su aprendizaje.

Ejercicios prácticos de elaboración de producto/servicio, técnicas de mercadeo y ventas, establecimiento de costos, flujo de efectivo y organización de la empresa.

El auto informe del equipo asociado en la cooperativa, para explorar las valoraciones respecto al logro de las competencias.

Evaluación de actitudes y valores mediante la observación en la ejecución de diferentes actividades.

Técnicas e instrumentos de evaluación:

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos.

Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada equipo de trabajo.



420

procesos, otros.


Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la construcción del plan de negocio.

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: Modelo de negocio, planes de mercadeo, publicidad, operaciones, producción, administración, así como la constitución de la Microempresa Cooperativa.


Participación en competencias de planes de negocio.

Técnicas e instrumentos.


Lista de Cotejo.


Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas Metaplan, plumones, cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond. Herramientas:

Reglas, rota-folio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.

Fuentes de información: Libros

Ministerio de Educación, “Programa Seamos Productivos”, módulo dos “Gestión empresarial y Planes de Negocio” del Docente y Alumno. San Salvador, El Salvador. 2011.

García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de Emprender. Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)


Sitios Web


www.iica.int




421


CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio.

www.conamype.gob.sv


www.conamype.gob.sv





422



ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Elaborar jugos y néctares a base de frutas y hortalizas, libres de

daños, en condiciones óptimas de maduración, procesadas y

envasados en caliente, respetando las normas de higiene.

Elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.


II

Prerrequisito: Título de Bachiller. Código: TAPFHG 1.8. 3 U.V.

Objetivo del módulo: Elaborar jugos y néctares de frutas y hortalizas, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado, despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: La inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas y hortalizas durante la elaboración, causan crecimiento microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del producto, resultando en clientes insatisfechos.

Criterios de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jugos y néctares de frutas y

hortalizas tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los

parámetros y estándares establecidos. 3. Pasteuriza el jugo o néctar de frutas y hortalizas, cumpliendo los valores de temperatura y

tiempo especificados. 4. Envasa el jugo o néctar de frutas u hortaliza en un ambiente aséptico, respetando las

normas de BPM. 5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex. 6. Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares de frutas y hortalizas, siguiendo el


Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas, en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.



423

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas y hortalizas, para elaborar jugos y néctares.

Asegura la calidad durante el proceso elaboración de jugos y néctares.


Compara el rendimiento de diferentes frutas y hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Determina los ingredientes.



Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de procesamiento. Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de jugos y néctares.


Pasteuriza el jugo o néctar de frutas y hortalizas, de acuerdo a la regla de tiempo y temperatura.

Evalúa la calidad del jugo o néctar antes, durante y después del proceso.

Muestra actitud positiva para la resolución de problemas de producción, presentados durante el procesamiento de jugos y néctares.

Narra la correcta pasteurización de jugos y néctares, a través de la medición de la temperatura y tiempo de cocción.

Envasa el jugo o Toma en cuenta la Realiza el proceso de Explica la norma para


424

néctar de frutas y hortalizas en un ambiente aséptico.

diversidad de envases para innovar productos.

envasado de jugos y néctares de frutas y hortalizas, de manera limpia y ordenada.

manipular el producto elaborado. Señala los tipos de maquinaria y equipo para envasado.


Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.



Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares.



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Comenta el rendimiento de las frutas y hortalizas para la elaboración de jugos y néctares. Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas y hortalizas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo.


425


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos y néctares e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo jugo y néctar a elaborar a base de frutas y hortalizas, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos y néctares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo y un tipo de néctar a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos y


426

néctares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido, proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




427



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.






Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de jugos y néctares de frutas y hortalizas.


Computadora por cada estudiante e impresoras, según se requieran.








428

Ph-metro (medidor de acidez).

Refractómetro (medidor de sólidos totales).


Balanza analítica.

Pipetas.

Beaker.

Probetas.


Estufa incubadora.



Cucharas medidoras.

Plato Petri.

Microscopio.

Herramientas:

Cocina y sistema de gas o eléctrica.

Despulpadora.

Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de 25 galones.

Básculas de pie digitales (Rango 0 a 1000lbs).

Básculas de mesa (Rango 0 a 4000g).

Javas o canastas.

Tarimas .

Cuchillos.

Coladores de acero inoxidable, para escaldar la fruta.

Tablas de cortar.

Cucharas.

Cucharones.

Tazas medidoras.

Mesas de acero inoxidable.


Refrigeradora (para conservar muestras).


429

Congelador (para observar/ conservar muestras).

Estufa industrial.


Olla de presión.



Congeladores (freezers) horizontales.


Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento, botas.



Fenolftaleína.

Hidróxido de Sodio.

Agua destilada.

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, hongos y levaduras, enterobacterias).

Jeringas estériles (5 ml).

Solución salina (0.90 Normal).

Cloro (desinfectante).

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Soluciones buffer Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0).

Especies y hortalizas varias.

Botes de vidrios de diferentes capacidades.



Grapas.

Etiquetas.

Materiales varios de limpieza (escoba, trapos).



Benzoato de sodio.

Cloro para desinfección.

Bolsas plásticas (recolección de muestras).


430

Gas o electricidad.

Agua potable.


Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p (3 ejemplares).

Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen Publication. USA. 360 p. (3 ejemplares).

Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España. 186 p. (3 ejemplares).

Lomas, M. 2002. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial Acribia. 229 p. (3 ejemplares).

Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial Limusa. 309 p. (3 ejemplares).

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3 ejemplares).

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, Acribia S.A. 1ª Ed. ISBN: 9788420009988 (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





431



IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Procesar productos de frutas, hortalizas y granos asegurando la

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en

toda la línea de proceso.

Implantación de Buenas Prácticas de Manufactura de Frutas,

Hortalizas y Granos


III

Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.9. 4 U.V

Objetivo del módulo: Procesar frutas, hortalizas y granos cumpliendo las normas sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) relacionadas a la producción, personal e instalaciones para asegurar la inocuidad.

Situación problemática: El cierre de establecimientos es causado por falta de implementación de BPM a la producción, personal o instalaciones, provocando pérdidas económicas, rechazos, detenciones o decomisos.

Criterio de evaluación: 1. Diagnostica los procedimientos para la implementación de BPM utilizando hojas de cotejo

o check list. 2. Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por

medio de procesos formativos sobre higiene, observando que los participantes apliquen las recomendaciones dadas.

3. Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la forma de manipulación de productos, acorde a las necesidades de la planta.

4. Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a través de los controles de auditoría de operaciones, teniendo el cuidado que dichos controles se ejecuten diariamente.

5. Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM, siguiendo el formato establecido.


432



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Diagnostica los procedimientos la para implementación de BPM mediante hojas de cotejo o check list

Asegura calidad e higiene en los procesos de manufactura

Colabora con la cultura de calidad mediante la implementación de BPM

Identifica los ámbitos de verificación: personal, instalaciones, procesos y productos Explica los Procedimientos de higiene (BPM) Señala criterios microbiológicos para frutas, hortalizas y granos Describe fichas técnicas de control y check list

Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por medio de procesos formativos sobre higiene.

Garantiza la venta mediante la reducción de productos contaminados

Desarrolla valores en el personal involucrado en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

Interpreta procedimientos de higiene personal, Explica los programas de salud ocupacional tales como protección personal, y examen de salud requeridos Describe la estructura de la planificación, cartas didácticas Señala la metodología apropiada para capacitación al personal

Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la forma de manipulación de productos

Desarrolla Procesos más dinámicos, eficientes, precisos y controlados en la manufactura de productos de frutas, hortalizas y granos Reduce los tiempos

Genera conciencia en el personal para la implementación de BPM

Explica la distribución de equipos y conexiones en planta Describe los programas de orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones


433

de ejecución de las actividades.

(normas, políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la operación Señala los tipos de químicos y dosis utilizados para el tratamiento de sólidos y líquidos de desperdicio.

Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a través de los controles de auditoría de operaciones

Desarrolla un proceso de Mejora Continua sobre datos reales disminuyendo los riesgos en la salud del consumidor

Trabaja de manera integrada y en equipo para asegurar la calidad de los proceso y productos

Señala los controles y pruebas de laboratorio para evaluar parámetros físico, químico y microbiológicos Señala los elementos para la trazabilidad del proceso de implementación de BPM

Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria Analiza el costo de la implementación de prácticas de BPM Describe las herramientas informáticas para elaborar informes

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en el personal, proceso e instalaciones, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



434

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas sobre la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene en el personal, instalaciones, equipos, leyes medioambientales, conexiones eléctricas, tuberías de desagüe, tuberías de agua limpia, tipos de tratamientos de residuos, CODEX ALIMENTARIU, Normas del Ministerio de Salud (MSPAS) y reglamentos de la Unión Aduanera.

Los equipos de trabajo seleccionan un proceso productivo, para desarrollar la práctica de implementación de BPM.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre la implementación de BPM, procedimientos de higiene al personal, instalaciones y equipos.



En esta etapa se deberá asignar un proceso productivo para implementar BPM, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico de procedimientos, capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica sobre la implementación de BPM. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la implementación de Buenas


435

Prácticas de Manufactura, realizando las siguientes actividades: diagnóstico de procedimientos, capacitación al personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos aplicando programas sobre orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria, programas de residuos sólidos y líquidos, Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas y programa Control de calidad del agua. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:


Registros de los procedimientos identificados







Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



PIN (Lo positivo, interesante, negativo).


436



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.


Reportes grupales parciales




Exposición de los resultados del proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Recursos Equipos y Mobiliario:












437

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica



Microscopio

Herramientas:

Cucharas medidoras










Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas


438

Guates desechables

Tapabocas



Agua potable


Marriott, Norman G. 2003. Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-1012-X (3 ejemplares)

Sánchez Maza, Miguel Ángel - 2008. Pág152. Manipulador de alimentos Limusa, México, D.F.ISBN: 968-18-7185-7 (3 ejemplares)

Wildbrett, Gerhard (Coord.) - 2006. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0913-X (3 ejemplares)

Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. (Las operaciones básicas del procesado de los alimentos) 2a.ed. Acribia: Zaragoza. ISBN: 84-200-0622-X (3 ejemplares)

Sitios Web:







Se sugiere además:


Visitas a diversas entidades: MAG-EL SALVADOR, CENTA, FUSADES, PROESA, MINISTERIO DE SALUD (MSPAS).

Revistas en línea










439



PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIACION COOPERATIVA

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos cooperativos.

Puesta en marcha de la microempresa en asociatividad cooperativa.


III

Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.10.

6 U.V.

Objetivo del módulo: Poner en marcha la microempresa cooperativa, mediante el establecimiento de controles administrativos, contables, financieros y de producción u operación, para generar autoempleo y empleo y contribuir al desarrollo económico y social de la comunidad.

Situación problemática:

La insuficiente formación en cooperativismo y micro negocios, de egresados de carreras técnicas, provoca la falta de organización de personas, para el emprendimiento colaborativo y asociativo de negocios que den respuesta a la demanda de productos y servicios de las comunidades, lo que genera desempleo y limitado desarrollo económico y social de la misma.

Criterios de evaluación:

1. Elabora el plan de trabajo de implementación de su negocio, estableciendo prioridades, tiempo, responsables y forma de financiación.

2. Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa, siguiendo la normativa establecida por INSAFOCOOP.

3. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país, cuando constituye legalmente una Microempresa Cooperativa.

4. Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa, respetando las normativas establecidas en el código de trabajo, de comercio e INSAFOCOOP.

5. Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa cooperativa, de acuerdo a la normativa legal vigente (INSAFOCOOP).

6. Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa


440

respetando las normas contables, financieras y tributarias, nacionales e internacionales generalmente aceptadas.

7. Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a la demanda del producto o servicio, y la capacidad instalada.

8. Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas planificadas.

9. Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a los procedimientos establecidos para cada operación.

10. Elabora propuesta de mejoras administrativas, contables, financieras y de producción u operaciones, de acuerdo a los resultados obtenidos durante el período de operación.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Elabora el plan de implementación de su negocio, estableciendo prioridades, tiempo, responsables y forma de financiación.

Aplica la creatividad e innovación en la planificación del negocio. Muestra tenacidad para investigar y completar cada una de las fases del proceso de planificación de la implementación del negocio. Se preocupa por planificar sistemáticamente, fijar metas y propósitos realistas y medibles.

Organiza el equipo de trabajo de acuerdo a las competencias de los integrantes y a los cargos dentro de la empresa. Toma conciencia que el proyecto es una oportunidad para generar ingresos. Prevé las características personales del equipo de trabajo que iniciará la empresa.

Explica el plan de trabajo para la implementación para que opere el negocio.


Emplea las características emprendedoras de correr riesgos calculados, persistencia y búsqueda de oportunidades e información para obtener

Desarrolla autoconfianza, muestra seguridad en la ejecución de sus acciones. Toma conciencia de los valores éticos y responsabilidad social empresarial.

Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa cooperativa de acuerdo a los estatutos que rigen la cooperativa. (INSAFOCOOP). Describe las posibles fuentes financieras a que tiene acceso y a través de


441

financiamiento y crear legalmente la empresa. Aplica sus características emprendedoras para la toma de decisiones. Demuestra capacidad de decisión y actitud de liderazgo.

Desarrolla la competencia de comunicación interpersonal y la importancia de una comunicación eficaz. Fortalece la habilidad para la toma de decisiones. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país.

ejemplos prácticos, opta por la mejor opción. Expone los procedimientos para registrar la empresa.

Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa.

Aplica la persistencia, la planificación sistemática, cumplir compromisos y auto exigencia de calidad en la gestión del negocio.

Respeta el código de trabajo y las normas legales relacionadas con la gestión del recurso humano del país. Aplica valores éticos en el desempeño de las funciones dentro de la cooperativa. Reconoce la importancia de motivar al recurso humano de la empresa.

Describe las técnicas básicas para la gestión de los recursos humanos. Establece las normas que regirán las compras de la cooperativa.

Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa.

Optimiza el uso de los recursos de la Microempresa Cooperativa, para la mejora de la competitividad y el desempeño.

Respeta las normas de contabilidad internacionalmente establecidas.

Explica los registros contables de la empresa y la función de cada uno de ellos. Muestra ejemplos de facturas, control de egresos y egresos, y registro del IVA aplicados a la empresa. Explica los registros contables de la empresa y la función de cada uno de ellos. Describe los cálculos aritméticos para la construcción del Balance General, Estado de Resultados y Flujo de


442

Efectivo.

Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa Cooperativa.

Identifica problemas anticipadamente en la planificación de la producción.

Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas planificadas.

Explica los formatos utilizados como hojas de tiempo de personal, presupuesto de mano de obra requerida Define registros de calidad y producción Explica un presupuesto de compra de insumos y materiales Define la lista de proveedores de materia prima e insumos Describe el cronograma de actividades Describe los puestos de trabajo de acuerdo a los planes de trabajo y metas.

Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa.

Garantiza la calidad y cantidad de insumos y mano de obra. Se preocupa por mantener los estándares de calidad ofrecidos al cliente. Se esfuerza por mejorar el desempeño y la competitividad de la Microempresa Cooperativa.

Es justo en la verificación de las metas y la distribución de las operaciones. Se preocupa por cumplir con las normas y estándares de calidad. Es responsable cumpliendo con el reglamento interno de trabajo. Demuestra honestidad en el manejo de recursos de la Microempresa Cooperativa. Se esfuerza por proponer mejoras a las operaciones o producción.

Identifica los procesos de producción u operaciones. Describe las líneas de producción u operaciones. Define criterios de desempeño del personal. Describe el proceso para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad y rendimientos esperados de producción u operaciones. Señala las acciones de mantenimiento preventivo.

Elabora propuestas de mejora administrativas, contables,

Maneja condiciones de incertidumbre, toma decisiones y asume riesgos relacionados con el

Promueve un entorno cultural y social favorable a la cultura empresarial. La gestión de

Expone los documentos de la empresa que le permiten identificar la eficacia de la gestión realizada. Presenta los resultados


443

financieras y de producción u operaciones.

futuro de la empresa. Busca información técnica relativa a su línea de actividad y de los mercados que mejor sirvan su propósito principal en esta etapa de crecimiento. Decide el futuro de la empresa en función de los resultados obtenidos.

decisiones erróneas y la experiencia en el proceso de corrección. Toma conciencia del impacto económico y social en la ampliación o cierre de un negocio. Se preocupa por mantenerse actualizado técnicamente.

financieros de la Microempresa Cooperativa. Identifica los factores de éxito o fracaso en la gestión empresarial realizada. Describe el proceso de toma de decisiones para mejorar la gestión administrativa, financiera y proceso de producción u operación.

Sugerencias metodológicas El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes: organización de empresas, gestión administrativa y contable, administración de la producción y venta; además debe explicitar las técnicas de trabajo siguientes: plan de implementación, planificación estratégica, reclutamiento, selección y contratación de recurso humano, procedimiento de compras, registro de ventas y registros contables y señalar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de empleabilidad, gestión de la calidad. En esta etapa el docente debe organizar los equipos de trabajo para desarrollar las competencias del módulo, mediante la implementación de una microempresa cooperativa. Etapa de informarse:

Cada equipo de estudiantes realiza investigación documental sobre las formas los requisitos legales en la creación e inicio de nuevas empresas, estructura organizativa, administración de recursos humanos, legislación laboral, registros contables y administración de la producción.

Los estudiantes de cada equipo investigan sobre nuevos materiales, herramientas y equipos utilizados en la producción de los productos/servicios de su microempresa cooperativa.

Los equipos de trabajo investigan sobre planificación estratégica.

Cada equipo de trabajo elabora una base de datos con la información sobre, proveedores de materia prima de calidad y cartera de clientes.

Los equipos de trabajo investigan los diferentes sistemas y programas en los que se brinda apoyo a los microempresarios asociados en cooperativas.

Los equipos de trabajo investigan en la Web sobre: innovaciones relacionadas a la microempresa cooperativa y fechas de cumplimientos fiscales establecidos por el Ministerio de Hacienda.

Los equipos de trabajo elaboran informes sobre: desempeño del recurso humano de la empresa, estadísticas de venta de los productos/servicios, costos reales del


444

producto/servicio y fechas de presentación de compromisos fiscales.

Los equipos de trabajo preparan una ficha para especificar los ajustes realizados al proceso de producción de los productos/servicios de su empresa.

Cada equipo de trabajo realiza visitas a instituciones financiera, Alcaldía, INSAFOCOOP, Centro Nacional de Registro y Ministerio de Hacienda, para conocer sobre la apertura de nuevos negocios y apoyo a las Microempresas.

Los estudiantes de cada equipo realizan entrevista para monitorear la satisfacción del cliente con el producto/servicio que comercializa la empresa.

Cada equipo de estudiantes procesa y analiza los datos obtenidos para definir sus estrategias de mercadeo, operaciones, finanzas y administración y legal de la empresa.

Los equipos de trabajo investigan sobre sistemas de gestión de calidad

.


La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo.

El docente debe ensayar por su propia cuenta lo que los estudiantes van a realizar, de esta manera conocerá el mejor modo de realización y podrá apreciar las soluciones propuestas por ellos.

El docente promueve un diálogo con los estudiantes para conversar sobre el inicio del nuevo negocio y la elaboración del plan de implementación.

Los equipos de trabajo planifican las actividades del proyecto. El docente proporciona la estructura básica de: plan de negocio, plan de implementación, estructura organizativa de una microempresa cooperativa y estructura contable.

Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso para la organización e inicio de operaciones de la empresa cooperativa.

Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las distintas fases del proyecto.

Los estudiantes integrantes de la cooperativa exponen la organización de la cooperativa, las funciones de cada cargo, según los estatutos de INSAFOCOOP.

Los estudiantes establecen la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las bondades que ofrece el cooperativismo.

Búsqueda de información relacionada con fuentes de financiamiento, requisitos legales, administrativos y financieros que debe cumplir toda nueva empresa cooperativa en el país.

Elaboración de instrumentos para recolectar información mercadológica y financiera de la empresa.

Ordenamiento y análisis del material informativo.

Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas...)


445

Elaboración del plan de implementación con base del Plan de negocio, para iniciar el nuevo negocio

Presentación de resultados


Las actividades de esta etapa son desarrolladas con el apoyo del docente.


METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la disponibilidad de recursos financieros. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo cooperativo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.



El equipo de trabajo de estudiantes realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas: ¿Cómo voy a financiar el presupuesto inicial del negocio? ¿De cuánto capital dispongo? ¿Qué tipo de empresa constituyo?, ¿Cuánto es el personal que necesita la empresa? ¿Cuál es la estructura organizativa según los estatutos de las cooperativas, para el tipo de negocio?, ¿Cuáles son mis costos reales de producción?, ¿Las estrategias empleadas son efectivas? ¿Amplío o cierro la empresa?, entre otras.

El equipo de trabajo de los estudiantes distribuyen las actividades con base a una responsabilidad y experiencia personal.


Los estudiantes discuten todos los factores relacionados con el plan de inicio de la empresa, valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.

El equipo de trabajo de estudiantes utiliza la estrategia cómo/cómo para generar el patrón de alternativas y desarrollar un curso de acción.


446

El equipo de trabajo de estudiantes determina si la empresa genera pérdidas o ganancias.

El equipo de trabajo de estudiantes se pregunta: ¿qué riesgos y peligros se corren con esta empresa?, ¿La empresa genera ganancias o pérdidas? ¿La gestión administrativa y financiera ha sido eficiente y eficaz? , ¿Se mantiene, amplia o liquida la empresa?

Los estudiantes discuten la situación planteada y toman una decisión sobre la conveniencia de continuar o no con la empresa o buscar nuevas estrategias empresariales.

El equipo de trabajo de estudiantes decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen las responsabilidades entre sus componentes.

El facilitador observa y da asistencia técnica, al proceso de toma de decisiones del equipo.


Debate grupal.

Diagrama de espina.

Discusión guiada sobre los estados financieros de la empresa

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de la gestión empresarial de nuevas empresas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad.

Los estudiantes de cada equipo, establecen la planificación definitiva del trabajo, determinando las tareas a realizar, tiempo y responsables. El docente verifica que las competencias, conocimientos y resultados contemplados en el proyecto estén presentes durante la ejecución.

Los equipos de trabajo desarrollan las propuestas de trabajo tecnológico que definen los aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.

El equipo de trabajo de estudiantes realiza una visita a: instituciones financieras, alcaldía municipal, ministerio de hacienda y organizaciones con programas de emprendedurismo y apoyo a microempresarios, para facilitar e iniciar los trámites requeridos para nuevas empresas.


Los equipos de estudiantes determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo organizan los equipos, instrumentos y


447

técnicas requeridas para desarrollar las actividades relacionadas con el inicio y puesta en marcha del negocio y evaluación de los resultados obtenidos por la gestión empresarial realizada.

Los estudiantes de cada equipo ejecutan las actividades de adquisición de destrezas asociadas con las siguientes tareas: identificación de recursos financieros, creación de redes de apoyo, cartera de clientes, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.

El docente observa el proceso de implementación del plan de trabajo e interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.


Venta o simulación de venta de productos/servicios.

Simulación de constitución de empresa

Juegos empresariales

Feria de emprendedores.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para la creación, inicio y control operaciones del nuevo negocio.

El equipo de trabajo de estudiantes verifica el desempeño en los resultados logrados con el desarrollo de cada actividad, comprueban el logro de su aprendizaje a partir de las habilidades y conocimientos aprehendidos.

Los estudiantes utilizan técnicas como: realizado, no realizado para establecer los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.

Cada equipo de estudiante reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo previsto para la ejecución de las siguientes actividades: búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

El equipo de trabajo de estudiantes reflexionan sobre los conocimientos aplicados a los procesos tecnológicos implícitos en los diferentes componentes para la creación, inicio y control de operaciones de la empresa.

El docente acompaña el proceso de verificación de la calidad de los aprendizajes y de ejecución de las actividades planificadas. El docente sugiere al equipo que presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma


448

para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización

Cada equipo de trabajo crítica constructivamente el progreso de trabajo de los otros equipos.

El docente retroalimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y mejorarlo.

Los estudiantes reciben la retroalimentación de su nivel de los resultados alcanzados.


Los estudiantes preparan presentaciones de avance en términos de: la empresa, productos/servicios, clientes, mercado, estado de pérdidas o ganancias, presupuesto, tiempo de ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.

El docente monitorea el trabajo individual y el de los equipos de trabajo.



Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto contra los hitos y resultados establecidos en la planificación; asimismo, los plazos y recursos utilizados.


Registros de los procesos identificados para cada elemento de la constitución legal, inicio, organización y control administrativo y financiero de la empresa.






Los equipos evalúan como han comprendido la información recolectada y cómo la utilizan para resolver los problemas planteados.

Los equipos de estudiantes al final de cada actividad se reúnen para evaluar de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el progreso de su aprendizaje.

Los estudiantes participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.


449

El docente valora los aprendizajes adquiridos en las etapas: constitución legal de la empresa cooperativa, estructura y gestión administrativa, gestión financiera, operaciones, mercadeo y ventas.

Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo.

Cada equipo de estudiantes se autoevalúa para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas con búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Los equipos valoran el desarrollo de cada una de las actividades planeadas y en los períodos de tiempo prefijados, es decir, si hay un ajuste entre la ejecución real y la planeación diseñada

Los equipos de estudiantes reflexionan sobre la adquisición de las habilidades y las exigencias propias de las tareas realizadas.

Los estudiantes y el docente al culminar el proyecto hacen reflexión acerca de las competencias desarrolladas a través del proyecto.


Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación. El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus errores, dificultades, vacíos y progresos durante el proceso de aprendizaje. El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los momentos de evaluación ddiagnóstica, formativa o sumativa. Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:






450




Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de estudiantes.


Prueba escrita sobre la información recolectada por los estudiantes acerca de los requisitos, procedimientos y técnicas para constituir, iniciar, operar y administrar una nueva empresa cooperativa y los aspectos que la integran.

La observación de la ejecución práctica de la constitución, inicio, operación y gestión empresarial del negocio.

Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas utilizadas en la constitución, inicio, operación y gestión empresarial de

La empresa cooperativa.

Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la constitución, inicio, operación y gestión empresarial la empresa cooperativa.

Resolución de problemas acerca de la gestión empresarial y ampliación, mantenimiento o liquidación de la empresa.

Retroalimentación sobre avance o dificultades en la construcción del plan de negocios en las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.

Ejercicios prácticos de: constitución legal de la empresa cooperativa, organización administrativa y contable, producción, comercialización empresarial y evaluación de la gestión empresarial.

El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de aprendizajes.

La observación de actitudes y valores relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el equipo de estudiantes.

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente.



Autoevaluación fundamentada en fichas individuales de los estudiantes, relacionada al grado de pericia en la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa


451

cooperativa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta y gestión empresarial.

Autoevaluación a través de un diario individual de los estudiantes para evaluar su desempeño.

Autoevaluación de cada componente del equipo de trabajo.



Exposición y argumentación de su empresa, además de contextualizarla a la situación real de su municipio.

Valoración entre los componentes del equipo respecto a la intervención de cada componente, el interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las actividades distribuidas, para la realización del proyecto.








Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta y evaluación de la gestión empresarial.

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: formas de constitución legal de las empresas, proceso administrativo, controles contables y financiero, proceso de producción de los productos/servicios, comercialización y venta, análisis de resultados de la gestión.


Participación en ferias de emprendedores y simulación de creación, organización, operación, control y evaluación de una empresa.



452


Lista de cotejo


Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas metaplan, plumones, cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond. Herramientas:

Reglas, rotafolio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.


Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. San Salvador, El Salvador. 2011. De Género. HIVOS, OIT. 2000.


Organización Internacional del Trabajo. Inicie y Mejore su Negocio. Manual de Capacitación para Futuros Empresarios. OIT. Año 2005.

Meigs, Robert, Williams, Jan, Haka, Susan, Bettner, Mark. Contabilidad La Base para Decisiones Gerenciales. Ed. McGraw-Hill.2000.

Manual de Implementación. Empresa Simulada, Una Estrategia Didáctica Innovadora en la Educación Media Técnica De El Salvador. APREMAT. El Salvador 2005. HTTP://WWW.HALINCO.DE/HTML/DOCES/APREMAT_ES-SV-ZINSMEISTER-LINDEMANN.PDF


CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio y Administrando mi Empresa.

www.conamype.gob.sv

Centro Nacional de Registro

https://www.e.cnr.gob.sv/portal/





453



ELABORACIÓN DE JALEAS, MERMELADAS, DULCES Y ALMÍBARES

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Elaborar jaleas, mermeladas, dulces y almíbares de frutas sanas y

limpias, tratadas térmicamente por cocción y concentración de

azúcar para asegurar su conservación y calidad.

Elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.


III


Objetivo del módulo: Elaborar jaleas, mermeladas, dulces y almíbares realizando las operaciones unitarias de recibo, corte, trozado, escaldado o despulpado, esterilizado o cocción, enfriamiento y empacado, utilizando diversos tipos de frutas nativas o de temporada, obteniendo productos higiénicos y con calidad.

Situación problemática: La falta de higiene durante el envasado de jaleas, mermeladas, dulces o almíbares genera contaminación microbiológica, por el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie causando rechazo del producto y provocando daños a la salud del consumidor.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar jaleas, mermeladas, dulces y

almíbares, tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Elaboración de Almíbares: escalda o precuece la fruta para inactivar enzimas y

reblandecer los tejidos, revisando la textura y color según especificaciones dadas. 3. Prepara la solución de almíbar a base de azúcar y agua por cocción hasta obtener la

concentración deseada, monitoreando la concentración de azúcar según requerimiento. 4. Esteriliza o cuece la fruta junto con el medio de cobertura o almíbar, de acuerdo a la regla

de temperatura y tiempo establecido para el proceso y resguardando la seguridad ocupacional.

5. Cuece la fruta adicionando aditivos de acuerdo al grado de concentración de sólidos, según especificaciones.

6. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y estándares establecidos

7. Envasa la mermelada, jalea, dulce o almíbar, en un ambiente aséptico, con precaución e


454

higiene, respetando normas BPM. 8. Etiqueta la mermelada, jalea, dulce o almíbar de acuerdo a normas Codex 9. Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares, siguiendo el formato

establecido.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.

Aumenta la productividad a través del uso de diversos tipos de maquinaria para cortar, trozar o pelar la fruta como paso pre operativo para la elaboración de mermeladas, jaleas, dulces y almíbares.

Reconoce la importancia de recibir materia prima de calidad para la obtención de dulces y almíbares con la calidad requerida por el consumidor.

Explica fisiología de frutas empleadas en el proceso. Conoce del rendimiento de las frutas para la elaboración de mermeladas, jaleas, dulces y almíbares. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Señala los diferentes tipos de maquinaria utilizada en la elaboración dulces y almíbares de tales como: Cortadora, picadora, escaldadora, marmita de cocción. Identifica Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal y proceso de acuerdo a los programas prerrequisitos de salud e higiene para la elaboración de mermeladas, jaleas,


455

dulces y almíbares.

Elaboración de almíbares: Escalda o precoce la fruta para inactivar enzimas y reblandecer los tejidos.

Optimiza el uso de recursos o equipos para el proceso escaldado de frutas.

Practica normas de medidas de higiene en el personal de planta de procesamiento.

Describe el proceso de escaldado por inmersión en agua caliente o vapor. Define características de textura de cada producto a escaldar.

Prepara la solución de almíbar a base de azúcar y agua.

Desarrolla procesos eficientes y controlados en la preparación de diversas soluciones de azúcar.

Desarrolla capacidades a todo el personal involucrado en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.

Calcula pesos, medidas, volúmenes para la formulación del almíbar. Conoce los límites permitidos de aditivos y conservantes. Describe los tipos de almíbares (light, liviano, espeso) según la concentración de azúcar. Conoce sobre riesgos de contaminación física, química y microbiológica.

Esteriliza o cuece la fruta junto con el medio de cobertura o almíbar.

Prolonga la vida útil de los productos a través del proceso de esterilización.

Respeta normas para la seguridad ocupacional protegiendo al personal.

Describe la técnica de esterilización utilizando diferentes equipos Describe la regla de temperatura/ tiempo de esterilización. Explica las normas de manejo de materiales calientes y frágiles.

Elaboración de mermeladas, jaleas o dulces: Cuece la fruta adicionando aditivos.

Reduce devoluciones por contaminación microbiológica causada por el manejo no higiénico del producto.

Es cuidados en el manejo de aditivos químicos y su dosis.

Describe la técnica de cocción de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares utilizando diferentes tipos de maquinaria: marmitas de cocción de gas, vapor, eléctricos. Calcula pesos, medidas, volúmenes para la formulación. Conoce sobre límites permitidos de aditivos y


456

conservantes.



Posee una cultura de orden y aseo durante las labores de procesamiento de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares. Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.


Envasa la mermelada, jalea, dulce o almíbar elaborado.

Agrega valor al utilizar empaques innovadores en la producción.

Realiza el proceso de empaque, sellado y etiquetado de mermeladas, jaleas, dulces y almíbares de manera limpia y ordenada.

Conoce sobre los procedimientos operativos estándares de Sanitización para el procesamiento de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares. Describe los diversos tipos materiales para empaque de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.

Etiqueta el producto, indicando criterios de manipulación y almacenaje.

Optimiza el uso de recursos durante el proceso de elaboración de dulces y almíbares.

Produce alimentos con calidad e inocuos proporcionando información sobre riesgos y beneficios.

Interpreta normas Codex para manipulación higiénica de productos y proceso. Identifica las sanciones legales impuestas por el etiquetado fuera de norma Codex.

Elabora informe del procesamiento de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.


Comparte la información obtenida con su equipo de trabajo para mejora del proceso.

Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Describe el flujo de


457

proceso. Explica el costo de producción y producto elaborado. Comenta el rendimiento de las frutas para la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares. Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la falta de cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas, dulces o almíbares , siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jalea, mermeladas, dulce o almíbar a elaborar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



458


En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de jalea, mermeladas, dulce o almíbar a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Diagrama de flujo

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de solución de almíbar, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Feria de productos


459

Pasantía


Creación de microempresa agroindustrial

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Feria o exposición de productos finales (dulces de tamarindo, conservas de coco, piña, zapote, guayabas, piña, papaya, coco, duraznos, marañones, en almíbar o en conserva.


Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.


460



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de jaleas, mermeladas, dulces y almíbares.

Recursos: Equipo y mobiliario:















461





Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Javas o canastas

Tarimas





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras





Fenolftaleína


462

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)



Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Frutas, hortalizas o granos varios


Libros:

Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p. (3 ejemplares)

Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A. España. (3 ejemplares)


AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3 ejemplares)





463





Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv



Plantilla de amortización de préstamos

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/




464



ELABORACIÓN DE SALSA Y ENCURTIDOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar salsas y encurtidos con calidad e inocuidad a través de la

aplicación de normas y BPM.

Elaboración de salsas y encurtidos.


III

Prerrequisito: Título de Bachiller Código: TAPFHG 1.12. 2. U.V.

Objetivo del módulo: Elaborar salsas y encurtidos por medio de la aplicación de buenas prácticas de manipulación (BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, de acuerdo a las necesidades del mercado.

Situación problemática: La inapropiada pasteurización de la salsa o encurtido y la falta de implementación de normas higiénicas durante la elaboración, causan un crecimiento microbiano, lo que resulta en un deterioro del producto elaborado, reduciendo su tiempo en anaquel y pérdidas económicas para la empresa.

Criterio de evaluación: 1. Realiza el proceso pre-operativo de elaboración de salsas y encurtidos a base de frutas u

hortalizas, tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros

y estándares establecidos. 3. Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, para elaborar la salsa, siguiendo el procedimiento

establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

4. Elabora encurtido siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

5. Envasa la salsa y encurtido en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM. 6. Pasteuriza la salsa y encurtido, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo

especificados. 7. Etiqueta el producto envasado según norma Codex. 8. Elabora informe del procesamiento de salsa y encurtidos, siguiendo el formato establecido.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias


465

esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas para elaborar salsas y encurtidos.

Mejora el proceso de elaboración de salsa y encurtido al evaluar el rendimiento de las frutas y hortalizas utilizadas.

Enseña la importancia de una buena higiene personal a su equipo de trabajo, durante la manipulación de materias primas y la elaboración de salsa y encurtido. Reconoce la importancia de la buena higiene personal. Buen trato al personal de trabajo y mantiene un ambiente de cordialidad.

Resume los estándares de calidad de las materias primas. Compara el rendimiento de diferentes frutas u hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma Codex. Determina los ingredientes de las salsas y encurtidos.



Desarrolla un razonamiento reflexivo, ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de salsas y encurtidos.

Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de la fruta u hortaliza utilizada en el proceso. Describe el equipo y herramienta utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de la fruta u hortaliza (peso, color, olor, tamaño).

Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, para elaborar la salsa.

Muestras expectativas de control sobre las actividades en proceso.

Desarrolla la capacidad en el equipo de trabajo para identificar problemas y buscar

Indica el uso correcto del termómetro, pH metro y refractómetro, como instrumentos de medición de calidad. Describe el procedimiento para evaluar la calidad de la


466

soluciones. salsa antes, durante y después del proceso a través de la medición.

Elabora encurtido, apli-cando las normas BPM.

Innova al crear diversas fórmulas con mezclas de salsas y encurtidos de frutas nativas y hortalizas.

Desarrolla la capacidad en el equipo de trabajo para identificar problemas y buscar soluciones.

Describe el proceso de elaboración de encurtido. Argumenta sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria para cumplir con los requisitos de salud e higiene. Indica el uso correcto del termómetro, pH metro y refractómetro, como instrumentos de medición de calidad. Describe el procedimiento para evaluar la calidad del encurtido antes, durante y después del proceso a través de la medición.

Envasa la salsa y encurtido en un ambiente aséptico.

Investiga la elaboración de nuevas salsas y encurtidos a base de diversas frutas y/o hortalizas.

Apoya la seguridad alimentaria y nutricional con productos de calidad.

Describe los tipos de maquinaria y equipo para envasado. Describe el proceso de envasado de la salsa y encurtido en conformidad con la norma del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).

Pasteuriza la salsa y encurtido con base a temperatura y tiempo determinados.

Propone asegura la calidad de la salsa y encurtido con la aplicación de la pasteurización.

Se preocupa por la salud de sus clientes, evitando el uso de preservantes en la elaboración de salsas y encurtidos.

Interpreta los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento de la salsa y encurtidos. Describe los resultados de los análisis de calidad. Narra el procedimiento de pasteurización de la salsa y encurtido, en base a temperatura y tiempo.

Etiqueta el producto envasado, indicando criterios de

Muestra creatividad se interesa por la innovación.

Promueve la práctica de seguridad

Describe el correcto etiquetado según norma. Identifica equipo utilizado


467

manipulación y almacenaje.

ocupacional en el equipo de trabajo.

para etiquetado. Describe las condiciones adecuadas de almacenamiento de la salsa y encurtido.

Elabora informe de procesamiento para salsas y encurtidos.


Comparte la información sobre diversos tipos de salsas, encurtidos y sus ingredientes con el equipo de trabajo.

Describe el flujo de procesos para elaborar salsas. Describe el flujo de procesos para elaborar encurtido. Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Explica el costo de producción y producto elaborado. Describe el rendimiento de las frutas u hortalizas para la elaboración de salsas y encurtido. Describe los procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informe. Identifica la correcta pasteurización de la salsa y encurtido, a través de la medición de la temperatura y tiempo.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de salsas y encurtido y la falta de implementación de normas higiénicas durante la elaboración, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa. Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema rendimiento de diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos


468

higiénicos de manipulación, procesos térmicos, uso de desinfectantes, empaque, balance de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo salsa y de encurtido a elaborar a base de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de salsas y encurtido, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de salsa y un tipo de encurtido a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, elabora salsa, elabora encurtido, envasar, pasteurizar, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas y encurtido. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de salsas y encurtidos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de salsas y de encurtido, realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, elabora salsa, elabora encurtido, envasar, pasteurizar, etiquetar el producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas y


469

encurtido. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos, micro biológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de salsas y encurtido; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.



470



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de salsas y encurtidos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de salsas y encurtidos.






Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de salsas y encurtidos, y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de salsas y encurtidos.

Recursos Equipo:








471

Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






Estufa industrial.


Olla de presión.





Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar


472

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras






Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Electricidad

Agua potable



Hortalizas varias.

Especies.


473


Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p. (3 ejemplares)





Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





474

SEGUNDO AÑO



Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Diseñar nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos

adecuados a las necesidades del consumidor y exigencias del

mercado

Diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos


I


Objetivo del módulo: Diseñar nuevos productos, analizando tendencias de mercado y desarrollando u optimizando un producto que permita posicionarse en el mercado; contribuyendo a satisfacer las necesidades de los consumidores.

Situación problemática: El diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos sin análisis previo de tendencias de mercado, desarrollo y optimización de la producción, evita que sean competitivos en calidad y costos, limitando las oportunidades de negocio.

Criterio de evaluación: 1. Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos

según las necesidades y preferencias del mercado 2. Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto, realizando cambios o innovaciones

de empaque, formulación, equipo o recursos, agregándole nuevas características de calidad

3. Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos, según las características de productividad de la planta.

4. Realiza una prueba de mercado para evaluar estrategias de posicionamiento del producto, asegurando la representatividad estadísticamente.

5. Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de negocios y distribución, asegurando el retorno de la inversión.



475


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos según las necesidades y preferencias del mercado

Innova técnicas para investigar el comportamiento de los consumidores

Es tenaz para encontrar soluciones a las necesidades y tendencias en la producción de alimentos sanos y de calidad Enfoca la investigación del mercado y Producto hacia beneficios del consumidor

Explica las variables de segmentación del mercado tales como : ocasión de compra, estilo de vida, beneficios buscados, condición geográfica, sexo, edad, tamaño de la familia Diseña encuestas o preguntas estructuradas para analizar al consumidor Interpreta los datos obtenidos de la consulta

Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto,

Optimiza los productos a través de cambios o innovaciones de presentación, formulación, equipos, producción, agregándole nuevas características de calidad

Amplia la capacidad creativa e innovadora para el diseño de nuevos productos

Interpreta normas de almacenamiento y manejo de productos Establece especificaciones de empaque y presentación Señala el equipo y flujo del proceso necesarios en la adaptación o diseño de nuevos productos Argumenta las bases teóricas de la evaluación sensorial

Realiza plan de producción del nuevo producto para

Aumenta la eficiencia de la producción planificando

Es cuidadoso en la utilización de los recursos materiales y

Explica los cálculos de capacidad de producción basado


476

estimar costos sistemáticamente humanos en peso o volumen y tiempo Analiza la formulación y composición de nuevos ingredientes Describe el presupuesto de costos de producción

Realiza prueba de producto para evaluar estrategias de posicionamiento en el mercado

Asegura el suministro de alimentos inocuos y oportunos

Da prioridad al consumo sostenible de nuevos productos

Explica los elementos para la evaluación de atributos de calidad del nuevo producto Describe las técnicas estadísticas de muestreo

Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de venta y distribución

Desarrolla técnicas eficientes de venta y distribución de nuevos productos

Defiende el comercio justo y solidario de nuevos productos

Explica los esfuerzos de la fuerza de ventas, y la acción de la competencia o potencial de venta del producto Señala las estrategias de comunicación efectiva para la comercialización de productos. Explica los canales de distribución de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. Describe la logística e inventario para la comercialización de nuevos productos

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para que el diseño de nuevos productos sea competitivo en calidad, y costos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:


477



Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de los productos, abastecimiento, precios, plaza, promoción, productos, tendencias, oferta y demanda, flujo de procesamiento, reposicionamiento de productos existentes, reformulaciones de productos existentes, nuevos empaques, productos innovadores y productos creativos.

Los equipos de trabajo seleccionan un diseño de nuevo producto, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, laboratorios de desarrollo de nuevos productos, centros de venta y distribución, consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar el diseño de nuevo producto a base de frutas, hortalizas y granos, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica sobre el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:


478

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para el diseño de nuevos productos, realizando las siguientes actividades: elaboración de encuestas o consultas, análisis de información, evaluación sensorial del producto, desarrollo del producto y empaque, prueba de mercado, estrategias y comercialización de los nuevos productos de frutas, hortalizas y granos. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas


Estudio de casos.

Pasantía.

Pruebas de vida de anaquel

Etapa de controlar:



Preguntas sistémicas o encuestas






Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el diseño de nuevos productos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y


479

busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:






Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.





Exposición de los resultados del proceso de diseño de nuevos productos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.






480









Despulpadora industrial con capacidad promedio de (1000libras /hora)

Marmita de cocción con capacidad promedio de (500 libras)




Javas o canastas

Tarimas




Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras





481


Cuchillos,

Tablas de cortar





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Libros:

Kotler, Philip -1996. Dirección de mercadotecnia: análisis, planeación, implementación y control. 2a. ed. en español. Prentice-Hall Hispanoamericana, Naucalpán de Juárez. ISBN: 968-880-676-5 (3 ejemplares)

Anzaldúa-Morales, Antonio - 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Pg. 157. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0767-6 (3 ejemplares)

Pearson, D. -1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Pág331. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0006-X (3 ejemplares)

Carpenter. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.


482

Acribia, Zaragoza (3 ejemplares)

Sitios Web:



http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdfhttp://www.iad.upv.es/presenta.php




Se sugiere además:


Revistas en línea






http://www.iad.upv.es/presenta.php






483

SEGUNDO AÑO


IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Implementar un sistema de gestión de calidad en todas las áreas de

la empresa agroindustrial, para asegurar la producción de alimentos

salubres, inocuos y de calidad.

Implantación de sistemas de gestión de calidad de procesos

agroindustriales.


I


Objetivo del módulo: Implantar un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial, en las áreas de recurso humano, instalaciones, administración y procesamiento del producto, para lograr empresas que exporten y cumplan las normas internacionales.

Situación problemática: La falta de implantación de un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial no ha permitido una mejora continua de la empresa, principalmente en las estructuras de funcionamiento (recursos humanos, administración, comercialización y procesamiento), elaborando productos de baja calidad, causando un aumento en los costos de operación, perdidas por los productos mal elaborados, contaminados, mal empacado, resultando en una insatisfacción al cliente.

Criterio de evaluación: 1. Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará

en la empresa agroindustrial, considerando actividades del personal, procesos de producción, actividades administrativas y procesos de comercialización.

2. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, verificando el cumplimiento de BPM.

3. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, monitoreando los puntos críticos de control.

4. Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas asignadas, aplicando los instrumentos diseñados.

5. Inspecciona la planta agroindustrial verificando la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO


484

8. Inspecciona la planta agroindustrial verificando que las condiciones de producción cumplan las normas de BPM.

9. Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad, considerando análisis de los resultados obtenidos de la evaluación del personal, inspección de la planta, análisis estadísticos del monitoreo realizado, conclusiones y recomendaciones.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará en la empresa agroindustrial.

Reconoce la importancia de resolver problemas relacionados a calidad e inocuidad de los productos agroindustriales.

Respeta las opiniones de los demás y socializa la búsqueda de soluciones a los problemas que afectan la implementación de un sistema de gestión de calidad.

Describe instrumentos de diagnósticos. Reconoce los sistemas de gestión de calidad: BPM, HACCP, Norma ISO 9001, Norma ISO 14000 y Calidad total.

Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa: BPM y HACCP.

Reconoce los sistemas de gestión de calidad para empresas relacionadas al sector agroindustrial como herramienta para una mejora continua.

Es sensible con las necesidades de capacitación para mejorar los procesos que faciliten la implementación de un sistema de gestión de calidad.

Explica programa de inocuidad (Sistema HACCP), cumpliendo con las siete etapas del programa. Lista los diferentes sistemas de gestión de calidad que se aplican a las empresas que elaboran productos a base de frutas, hortalizas y granos. Reconoce la importancia de una inspección de toda la empresa para implementar un sistema de gestión de calidad. Comprende la importancia de la implementación de las BPM, HACCP, y sistema de calidad como componentes básicos de


485

un sistema de gestión de calidad.

Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas asignadas.

Se responsabiliza por la implementación de un sistema de calidad en empresa agroindustrial.

Aprecia los conocimientos y actitudes positivas del equipo de trabajo para asegurar el buen desempeño y ambiente de trabajo.

Explica los siete principios para la aplicación de un sistema HACCP. Describe instrumentos de evaluación.

Inspecciona la planta para revisar, evaluar y mejorar el sistema de gestión de calidad implantado.

Contribuye a organizar las tareas a realizar por los miembros del equipo de trabajo.

Se preocupa por la seguridad de los miembros del equipo al incluir en el sistema de gestión, criterios que fortalecen las habilidades y conocimientos sobre el uso de equipo de protección y el manejo correcto del equipo.

Reconoce los procesos de producción de productos alimenticios a base de frutas, hortalizas y granos. Describe el flujo de proceso inspeccionado. Describe los registros utilizados en los procesos de producción. Interpreta el diseño de distribución de la planta de procesamiento agroindustrial.

Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad.



Describe sistemáticamente los resultados de la implantación y recomendaciones de las mejoras en los procesos y personal. Analiza los resultados de la implantación de un sistema de gestión de calidad.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



486

módulo y contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las competencias del módulo. Se realizan las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de gestión de calidad.

Los equipos de trabajo seleccionan una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos, químicos y físicos, que alteran la calidad e inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.



En esta etapa se deberá asignar una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de implantación de un Sistema de Gestión de calidad. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema de


487

gestión de calidad, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y elabora informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad en un producto agroindustrial. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la implementación de un Sistema Gestión de Calidad; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del


488

módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema de Gestión de Calidad a un producto agroindustrial.






Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Calidad y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad.

Recursos: Equipo:




USB.



Discos compactos.




489



Libros:

Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de Practical Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2° Edición. 403 p. ISBN: 0834219328. (3 ejemplares)


Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, Editorial Acribia. 152 p. (3 ejemplares).

Manuales y guías:

Normas ISO 9001. (3 ejemplares).

FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), (3 ejemplares).

FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de Alimentos (CAC/RCP 1969) (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fao.org

www.normas9000.com



Se sugiere además:



http://www.google.es/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22S.+J.+Forsythe%22&source=gbs_metadata_r&cad=10

http://www.google.es/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22P.+R.+Hayes%22&source=gbs_metadata_r&cad=10



490

SEGUNDO AÑO


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE SOYA Y FRIJOL

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos a base de soya y frijol con calidad e

inocuidad.

Preparación de productos a base de soya y frijol.


I


Objetivo del módulo: Elaborar diferentes productos a base de frijol y soya, a través de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, preparación del grano, procesamiento, empacado, etiquetado y almacenado, para producir productos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado.

Situación problemática: Limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya, ocasiona una baja variedad de productos ofertados en los mercados, causando un bajo consumo de los productos y escaso desarrollo del sector agroindustrial.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas. 2. Prepara el grano para elaborar productos, con base al procedimiento establecido. 3. Elabora productos a base de soya, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo

con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

4. Elabora productos a base de frijol, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

5. Pesa el producto en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas (gramos, libras u onzas).



establecidas. 9. Elabora informe de elaboración de productos a base de frijol y de soya de acuerdo a



491



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.

Al seleccionar el grano se preocupa por asegurar la calidad.

Considera las opiniones de sus compañeros al seleccionar el grano.

Reconoce la aplicación de norma Codex para realizar una toma de muestra de grano representativa y homogénea. Compara los criterios de calidad del grano (contenido de humedad, materias extrañas, suciedad, materias inorgánicas y micotoxinas).

Prepara el grano para elaborar productos.

Toma en cuenta el cumplimiento de normas higiénicas al preparar el grano.

Se interesa por una comunicación efectiva con el equipo de trabajo.

Describe flujogramas de procesos para productos elaborados de frijol y soya. Reconoce normas de higiene y BPM. Explica las características de equipo y maquinaria. Reconoce la calidad de los granos según norma.

Elabora productos a base de soya: atol u refresco, “leche” con sabor, retoño, sustituto de carne, entre otros.

Se interesa en la elaboración de nuevos productos a base de soya. Garantiza la calidad de los productos elaborados, aplicando las BPM en los procesos.

Muestra expectativas de control en las actividades de elaboración de productos. Se asegura de poner en práctica medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y sus compañeros.

Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de soya, incluyendo aspectos calidad, BPM, proceso, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de


492

higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

Elabora productos a base de frijol: frijoles molidos, frijol salcochado, casamiento (arroz y frijol), entre otros.

Muestra iniciativa al proponer el desarrollo de nuevos productos a base de frijol. Se siente comprometido con el cumplimiento de las tareas asignadas en la elaboración de productos a base de frijol.

Promueve el trabajo en equipo durante la elaboración de productos a base de frijol. Se muestra seguro al desarrollar sus tareas en la elaboración de productos a base de frijol.

Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de frijol, incluyendo aspectos calidad, BPM, proceso, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

Pesa, empaca y etiqueta el producto de acuerdo a los requerimientos del mercado.

Organiza y planifica las actividades de elaboración de productos, se fija metas desafiantes.

Promueve el consenso en la toma de decisiones. Se muestra a favor del trabajo colaborativo.

Reconoce equipo y maquinaria para empacado. Explica la calibración de básculas de diversas capacidades, procurando usar con precisión las escalas de medidas de peso. Describe las normas Codex de etiquetado.


Identifica oportunidades de negocio, en el cuidado del producto almacenado.

Se interesa por la conservación de los productos elaborados en las mejores condiciones higiénicas.

Reconoce las condiciones de almacenamiento de los productos elaborados. Describe el funcionamiento de cuartos fríos.


493

Explica el uso de inventarios de productos almacenado.

Elabora informe técnico sobres los resultados obtenidos del producto elaborado a base de frijol o de soya.

Muestra responsabilidad en el cumplimiento de fecha de entrega del informe técnico. Se interesa por los beneficios de la empresa.

Comparte los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto con su equipo de trabajo.

Explica los estándares de calidad físico, químico y microbiológico según norma. Describe los contenidos de los registros en cada etapa del proceso. Redacta el informe de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Describe conclusiones y recomendaciones. Explica el funcionamiento del equipo de laboratorio para toma de muestra para determinar calidad. Describe el cálculo para determinar el costo de producción del producto empacado y almacenado.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de soya y frijol, para desarrollar la


494

práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de soya y frijol, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de soya o frijol, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de productos a base de soya y frijol. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de soya y frijol, realizando las siguientes actividades: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


495


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de soya y frijol; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Sugerencias de evaluación: Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las


496

acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se proponen las siguientes técnicas:


Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos a base de soya y frijol.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la elaboración de productos a base de soya y frijol.


Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, entre otros.




Exposición de los resultados de la elaboración de productos a base de soya y frijol y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos a base de frijol y de soya.

Recursos Equipo:




USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Pipetas.

Beaker.


497

Probetas.

Plato petri.


Estufa incubadora.



Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.



Discos compactos.





498

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada










Grapas.

Etiquetas.


Granos de frijol y soya.

Fuentes de información Libros:




Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares)

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-2007. San Salvador, El Salvador. 94 p. (3 ejemplares)

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San Salvador, El Salvador. 24 p. (3 ejemplares)

IICA. 2007. Guía Práctica para la exportación a EEUU, FRIJOL ROJO. (3 ejemplares)

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San Salvador, El Salvador. 662 p. (3 ejemplares)


499

Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2007-2010. San Salvador, El Salvador. (3 ejemplares)

Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)

FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN: 92533009802 (3 ejemplares)

Sitios Web:

Guía Práctica para la Exportación de Frijol Rojo a EE.UU.:


Frijol en Grano. Especificaciones Costa Rica:


Frijol en grano estándares de calidad en Estados Unidos


Post Cosecha de Frijol FAO:


México: molinos para frijol: http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html

Agricultural Marketing Resource Centre, información de mercado USA:


US Dry Bean Council: http://www.usdrybeans.com/home/

American DrybeanBoard, recetas de cocina: http://americanbean.org/

Brasil: Variedades de Frijol: http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php

Brasil: clasificación del frijol http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php

Cocinando con frijoles secos: Universidad de Nebraska


Productores y procesadores de frijol en USA: http://www.centralbean.com/

Asociación de Productores de Frijol en USA: http://www.northarvestbean.org/index.cfm


www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv






http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html


http://www.usdrybeans.com/home/

http://americanbean.org/

http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php

http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php


http://www.centralbean.com/

http://www.northarvestbean.org/index.cfm


http://www.fao.org/






500

www.bcr.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea





501

SEGUNDO AÑO


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar productos fermentados a base de las frutas u hortalizas en

condiciones óptimas para la producción de vinagres con calidad e

inocuidad.

Elaboración de productos fermentados.


I

Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.4. 6. U.V.

Objetivo del módulo Elabora productos fermentados a partir de los azucares contenidos en las frutas u hortalizas, para obtener preservante o ingrediente de cocina de calidad e inocuidad.

Situación problemática La inapropiada pasteurización del vinagre durante el proceso de elaboración provoca la proliferación de microorganismos que alteraran las características fisicoquímicas del producto elaborado, lo que resulta en la producción de vinagres de baja calidad, lo que ocasiona rechazo o devolución del producto, limitando a las empresas producir y comercializar a nivel local e internacional.

Criterio de evaluación: 1. Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre, aplicando

las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 2. Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo, aplicando las buenas prácticas de

manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 3. Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación

alcohólica, de acuerdo a procedimiento establecido. 4. Adiciona la bacteria aceite, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación

acética, de acuerdo a procedimiento establecido. 5. Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico, aplicando las

buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969. 6. Pasteuriza el vinagre envasado, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo

especificados. 7. Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre, siguiendo el formato

establecido.


502



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre.

Emprende la elaboración de vinagres a base de diversas frutas u hortalizas de temporada.

Comparte con el equipo de trabajo la información obtenida sobre las diversas materias primas para elaborar vinagres.

Explica el proceso para producir vinagres a base de frutas u hortalizas. Compara el rendimiento de las diferentes frutas u hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Lista los ingredientes.

Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo.

Reconoce las materias primas para asegurar la elaboración de un producto de calidad.

Se preocupa por el uso adecuado del equipo de despulpado.

Reconoce las diversas frutas u hortalizas que se pueden utilizar para elaborar vinagre natural. Describe el equipo de despulpado para diferentes frutas u hortalizas.

Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación alcohólica.

Innova en la producción de vinagre de frutas u hortalizas.

Practica con el equipo de trabajo las buenas prácticas de manufactura.

Menciona los diferentes tipos de levaduras que se utilizan para realizar la fermentación alcohólica. Describe el proceso de producir alcohol a partir de la azúcar que contiene la fruta u hortaliza.

Adiciona la bacteria A. aceti, en el jugo

Es eficiente en inspeccionar los

Integra equipos de trabajo para

Menciona las diferentes tipos de bacterias que


503

fermentado para iniciar el proceso de fermentación acética.

factores que afectan la fermentación en la producción de vinagre.

socializar resultados.

se utilizan para realizar la fermentación acética. Verifica la calidad en el proceso: oxigeno, azúcar, temperatura y pH. Compara los niveles de pH por medio de un pH metro calibrado.

Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico.

Asegura la calidad a través de la identificación de los puntos críticos de control en la elaboración de vinagres naturales.

Muestra capacidad de resolver problemas en la elaboración de vinagre natural.

Describe los pasos para una desinfección correcta de equipo y materiales que están en contacto con el producto. Describe el equipo de envasado de vinagre.

Pasteuriza el vinagre envasado.

Valora la pasteurización como método para recudir las bacterias y hongos presentes en el vinagre natural. Es eficaz en evaluar oportunamente los parámetros de calidad requeridos para garantizar un proceso eficiente de elaboración de vinagre.

Colabora con el equipo de trabajo en los procesos de elaboración de vinagre.

Describe el procedimiento para verificar el proceso de pasteurización del vinagre. Narra la correcta pasteurización del vinagre.

Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre.

Se interesa por presentar resultados apegados a proceso de elaboración de vinagre.

Asume las obligaciones asignadas para elaboración del informe.

Diseña el flujograma de proceso de elaboración de vinagre de frutas u hortalizas. Compara los balances de masa, para el cálculo de rendimiento de las frutas y vegetales. Describe el equipo y herramientas utilizados en el control de calidad. Explica los estándares de calidad de las frutas y hortalizas (peso, color, olor, tamaño).


504

Reconoce formatos de registro de datos. Describe el funcionamiento correcto del equipo.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización del vinagre, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa. Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al tema rendimiento de diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, proceso de fermentación, uso de desinfectantes, balance de masas e ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vinagre, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta u hortalizas para elaborar vinagre, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.



505

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de vinagres de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vinagre, realizando las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:



506








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada, durante la elaboración de vinagre; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.




Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos fermentados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos fermentados.


Escala valorativa para evaluar las características de productos fermentados.



507

procesos, otros.




Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos fermentados y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos fermentados.

Recursos Equipo:







Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora




508




Estufa industrial.


Olla de presión.





Tanque de fermentación.

Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras






Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada





509



Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Fermentos.

Tapabocas



electricidad

Agua potable



Hortalizas varias.

Frutas varias.


Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3 ejemplares)






Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr




510

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.fao.org/





511

SEGUNDO AÑO


ELABORACIÓN DE HELADOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar helados de frutas, hortalizas y mezclas de leche, respetando

las normas de higiene.

Elaboración de Helados


II


Objetivo del módulo: Elaborar helados ejecutando las operaciones de producción tales como recepción de ingredientes, pesaje y dosificación, mezcla, pasteurización, maduración, empacado y congelado para obtener un producto inocuo y de calidad.

Situación problemática: Deficiente aireación y agitación durante la maduración genera helados con cristales grandes de hielo o en forma de más líquida congelada produce rechazo por los consumidores y pérdidas económicas a la empresa.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de helados tomando en cuenta las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2. Mezcla de los ingredientes para homogenizar el helado, verificando que el producto alcance una consistencia de emulsificada.

3. Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos, por medio un de tratamiento térmico adecuado a la regla de tiempo y temperatura.

4. Madura la mezcla de helado consiguiendo la cristalización del producto y logrando una consistencia firme.

5. Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico, respetando normas de BPM.

6. Conserva el helado en cámaras de congelación, verificando la temperatura constantemente.

7. Elabora informe del procesamiento de helados, siguiendo el formato establecido.



512


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, y hortalizas o granos para elaborar helados.

Asegura la calidad durante el proceso elaboración de helados.


Explica el procedimiento de BPM durante la recepción de ingredientes sólidos y líquidos. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Determina los ingredientes y el balance de masas para la formulación. Explica sobre volúmenes y capacidades de almacenamiento en tanques refrigerados. Lee y analiza temperatura de refrigeración de tanques refrigerados. Identifica códigos e inventarios de bodega de ingredientes. Señala los tipos de balanzas y básculas.

Mezcla los ingredientes para homogenizar el helado.

Desarrolla procesos dinámicos, eficientes y controlados durante el proceso de homogenizado de ingredientes.

Asume su trabajo con responsabilidad.

Explica el proceso y maquinaria para homogenización. Explica el uso de diversos tipos de termómetros.

Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos.

Utiliza la tecnología y equipos más eficientes para pasteurización.

Integra seguridad ocupacional del personal a las actividades de procesamiento.

Explica el proceso de pasteurización y las regla de tiempo/temperatura de acuerdo a norma internacional (72.2° C).


513

Describe diversos tipos de microorganismos patógenos y benéficos. Conoce sobre procediendo para realizar pruebas microbiológicas.

Madura la mezcla de helado para obtener la textura característica.

Mejora continua en los procesos y en los productos elaborados.

Trabaja de manera integrada y en equipo para asegurar la calidad del os proceso y productos de helado Muestra eficiencia, control y precisión para adicionar aroma y colorantes.

Describe los análisis microbiológicos, físicos y químicos para helados Define las cantidades permitidas de aditivos colorantes y aromas según norma. Identifica las sanciones legales impuestas por el la adición de aromas o colorantes fuera de norma Codex. Realiza cálculos de volumen, peso, porciones.

Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico.

Toma en cuenta la diversidad de envases para innovar productos.

Realiza el proceso de envasado de helados, de manera limpia y ordenada.

Describe el funcionamiento de la maquina dosificadora. Señala recipientes adecuados para envasar helados. Describe el correcto etiquetado según norma. Identifica equipo utilizado para etiquetado de productos congelados.

Conserva el helado en cámaras de congelación.

Optimiza el uso de cámaras de congelación en la producción de helados.

Forma continuamente a todo el personal involucrado en Buenas Prácticas de Manufactura.

Explica el funcionamiento de los equipos congeladores. Razona la capacidad de almacenamiento de cuartos


514

congeladores. Describe los rangos adecuados de conservación de helados según norma.

Elabora informe del procesamiento de helados.



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria para elaboración de helados. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la obtención de un helado con cristales grandes de hielo o en forma de masa líquida congelada, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de , ingredientes, formulación, normas higiénicas, etiquetado, normas de conservación por congelación, implantación de buenas prácticas de manufactura, pasos operativos de elaboración de helados y controles de calidad físicos, químicos y microbiológicos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta y hortaliza en la elaboración de helados, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración helados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición, control de calidad e implementación de BPM.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos,


515

electrónicos, visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de helado a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de flujo

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de helados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de helados, realizando las siguientes actividades: Desarrollar el proceso pre-operativo de frutas y hortalizas para elaborar helados, Mezclar los ingredientes para homogenizar el helado, Pasteurizar la mezcla, Madurar la mezcla de helado, Envasar, sellar, etiquetar el helado y conservar el helado. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



516

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Asistencia Técnica

Etapa de controlar:









Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de helados, el docente junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Análisis FODA

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias): Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.


517



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de helados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de helados.


Informes parciales




Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de helados y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de helados.









Ph-metro ( Medidor de Acídez)





518



Javas o canastas

Tarimas


Refrigeradora (para conservar muestras)

Congelador (para observar/ conservar muestras)

Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Barriles o cubetas

Paletas removedores


Tazas medidoras



519

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Colorantes

Aditivitos

Conservantes

Emulsificadores






Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Frutas y hortalizas de diversos tipos

Azúcar granulada o glucosa


Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España. (3 ejemplares)

Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3


520

ejemplares)

Sitios Web:

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html

http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html






521

SEGUNDO AÑO


ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar vegetales con diferentes tipos de corte y diversos métodos

de conservación, manteniendo los atributos de calidad.

Elaboración de vegetales cortados


II


Objetivo del módulo: Elaborar vegetales cortados para su uso como materia prima o producto fino, utilizando tratamientos térmicos de baja temperatura y diferentes tipos de corte, para conservar su calidad similar a los frescos.

Situación problemática: Excesivo desperdicio de productos vegetales es causado por cortes disparejos provocando pérdidas económicas y desaprovechamiento de la materia prima.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de vegetales cortados de frutas

tomando en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 2. Corta los vegetales según especificaciones de peso, grosor, forma, evitando excesivo

desperdicio de productos 3. Aplica tratamientos de conservación para mantener de la calidad y alargar la vida útil del

producto, según especificaciones técnicas. 4. Empaca los vegetales respetando norma de BPM. 5. Almacena los vegetales cortados, en condiciones adecuadas de refrigeración o

congelación, según regla de temperatura tiempo.

Criterio de promoción Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4



522

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo para elaborar vegetales cortados.

Da valor agregado a producción al utilizar vegetales nacionales.

Reconoce la importancia de la buena higiene personal en el proceso pre operativo.

Compara el rendimiento de diferentes hortalizas. Describe la concentración de agentes activos de productos comerciales desinfectantes. Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Identifica los estándares de calidad de las materias primas, necesarios para su clasificación (peso, color, olor, tamaño). Reconoce la calidad del agua para tratamientos de desinfección y lavado. Describe las normas de (BPM). Describe los tipos de cortes para vegetales.

Corta los vegetales según forma requerida.

Eleva la productividad a través de diversos tipos de maquinaria y equipo para cortar vegetales.

Respeta normas para la seguridad ocupacional durante el manejo de maquinaria para cortar vegetales.

Explica sobre equipos y maquinaria para elaborar vegetales cortados. Señala los tipos de corte de vegetales.

Aplica tratamientos de conservación por bajas temperaturas para mantener la calidad y alargar la vida útil.

Mejora continua de procesos y productos elaborados.

Trabaja de manera integrada y en equipo para asegurar la calidad de los proceso y productos de vegetales cortados.

Explica los métodos de conservación por refrigeración y congelación utilizando CO2, nitrógeno, vacío.

Empaca los vegetales Innova presentación Practica normas de Identifica diversos


523

en función del tipo de tratamiento de conservación.

de vegetales utilizando diversos tipos de empaques.

medidas de higiene durante el envasado, sellado y etiquetado de vegetales cortados.

tipos de empaque. Revisa la norma Codex para el etiquetado de vegetales cortados. Explica sobre Calibración y uso de básculas, balanzas y equipo de control de calidad. Diseña flujo de procesos para vegetales cortados. Conoce del rendimiento de los vegetales cortados.

Almacena los vegetales cortados en condiciones adecuadas de refrigeración o congelación.

Optimiza el uso de cuartos fríos de congelación o refrigeración durante la conservación vegetales cortados.

Enseña la importancia de una buena higiene personal a su equipo de trabajo.

Explica el funcionamiento de equipos congeladores y refrigeradores. Define la capacidad de almacenamiento de cuartos congelados, refrigerados. Describe los controles de temperatura de congelación y refrigeración en los cuartos fríos.

Elabora informe del procesamiento de vegetales cortados.



Relata las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el personal, proceso y maquinaria. Describe el flujo de procesos. Explica el costo de producción y producto elaborado. Comenta el rendimiento de las frutas para la elaboración de vegetales cortados. Describe los procedimientos para la toma de muestras


524

durante el procesamiento y producto elaborado. Describe las herramientas informáticas para elaborar informes.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar el excesivo desperdicio de productos vegetales, siguiendo las seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, tipos de cortes, procesos térmicos de baja temperatura, empaque de vegetales cortados.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de vegetal cortado, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vegetales cortados, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de vegetal a cortar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Diagrama de flujo


525

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de vegetales cortados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vegetales cortados, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, aplicación de tratamiento térmico de baja temperatura, monitoreo de calidad, pesaje, empacado y conservación. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Asistencia Técnica Supervisada

Etapa de controlar:



526




Diagrama de flujo de proceso.




Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de vegetales cortados; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sombreros.


Informes finales



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de vegetales cortados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de vegetales cortados.


Informes parciales



527



Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de vegetales cortados y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de vegetales cortados.

Informes finales












Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras



Javas o canastas

Tarimas


528




Microscopio

Herramientas:





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Barriles o cubetas

Paletas removedores


Tazas medidoras


Bolsas doypack con capacidad de 1.0 l y 5.0 libras , sin rosca




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





529


( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Colorantes

Conservantes ( Benzoato de sodio, sorbatos de potasio)

Nitrógeno líquido

Aditivos( ácido cítrico)

Gomas comestibles (algarrobo)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Vegetales de diversos tipos


Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) – 1990. Alimentos congelados: procesado y distribución, Acribia. Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3( 3 ejemplares)

Gruda, Zbigniew; Postolski, Jacek - 1986. Tecnologia de la congelación de los alimentos P 631. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0583-5 ( 3 ejemplares)

Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) - 1990. Alimentos congelados: procesado y distribución P 184. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3 ( 3 ejemplares)

Pita, Edward G. - 2002. Principios y sistemas de refrigeración P 497, Limusa, México, D.F... ISBN: 968-18-3969-2 ( 3 ejemplares)

Brody, Aarón L. - 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío P213. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0819- ( 3 ejemplares)

Sitios Web:

www.industriaalimenticia.com

www.fao.org



http://www.fao.org/

http://www.fao.org/



530

Se sugiere además:


Revistas en línea



531

SEGUNDO AÑO


PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar productos a base de harinas de sorgo como atoles, tortillas,

horchata o pan con calidad e inocuidad

Preparación de productos a base de harina de sorgo


II


Objetivo del módulo: Elaborar productos a base de harina de sorgo, a través del procesamiento de la harina, para ofrecer un producto estandarizado, inocuo y de calidad al consumidor.

Situación problemática: La falta de conocimiento sobre técnicas de elaboración de productos a base de harina de sorgo, ha limitado el consumo, destinándose principalmente como alimento de animales, lo que resulta en ofrecer productos heterogéneos, contaminados y de baja calidad lo cual dificulta el consumo humano.

Criterio de evaluación: 1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según norma Codex Standard 173-1989. 2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido,


3. Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, pan, tortillas, horchata, entre otros, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.



establecidas. 7. Elabora informe técnico de productos a base de harina de sorgo, de acuerdo a formato

establecido.



532


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL



Mejora los procesos de producción mediante la selección correcta de la harina.

Realiza sus actividades de selección de harina mostrando iniciativa en la prevención de pérdidas.

Reconoce la aplicación de norma Codex para realizar una toma de muestra de harina. Compara los criterios de calidad de las harinas (contenido de humedad, materias extrañas, granulometría, taninos y micotoxinas). Explica las características del equipo para medir la calidad: tamices, balanzas, horno, pH metro y equipo de laboratorio.


Planifica y organiza sus actividades en la elaboración de productos a base de harina.

Debe preocuparse por el trabajo cooperativo en la preparación de productos de harina.

Reconoce normas de higiene y BPM. Explica las características de equipo y maquinaria: carretilla, empacadora, tamizadora, entre otro. Cita los tipos de mantenimiento básico de maquinaria y equipo. Describe la calidad de las harinas según norma. Emite una crítica sobre la calidad de las harinas según norma.


533

Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, horchata, tortillas, pan, entre otros.

Innova en el desarrollo de nuevos productos a base de harina de sorgo. Se preocupa por elaborar productos de calidad, aplicando las BPM en los procesos.

Apoya las actividades de monitoreo del equipo de trabajo. Se preocupa por la aplicación de medidas de seguridad en planta de procesamiento en beneficio suyo y de sus compañeros.

Describe flujograma de procesos para productos elaborados a base de harina de sorgo. Reconoce métodos de planificación de la producción: cronograma de actividades, requerimiento de materias prima, mano de obra y presupuesto. Describe guía de elaboración de productos a base de harina de sorgo, incluyendo los aspectos: calidad, BPM, preparación, etiquetado, empaque y almacenamiento. Aplica los principios de higiene de alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM), de acuerdo a Norma Codex.


Se preocupa por informar al cliente las características y los beneficios del producto elaborado.

Presta atención al cuidado e higiene personal para asegurar la calidad de producto en su elaboración.

Describe las características del equipo y maquinaria para empacado. Explica la calibración de básculas de diversas capacidades, procurando usar con precisión las escalas de medidas de peso. Emite un criterio sobre la aplicación de normas Codex de etiquetado. Elige el empaque de acuerdo a los requerimientos de producción y/o mercado.


534


Reconoce la importancia de seleccionar un sitio adecuado para el almacenamiento del producto.

Aprecia la participación del equipo de trabajo en la selección del sitio de almacenamiento.

Emite un juicio sobre las condiciones de almacenamiento de los productos elaborados. Describe las condiciones de almacenamiento de acuerdo a la temperatura y humedad presente en la bodega de almacenamiento Describe la estimación de tiempo de vida en anaquel de los productos almacenados. Describe los formatos de registro de productos en almacenamiento. Explica el uso de inventarios de productos almacenados.

Elabora informe técnico sobres los resultados obtenidos del producto elaborado a base de harina de sorgo.

Se interesa en el cumplimiento de fecha de entrega establecida.

Comparte los resultados del proyecto con su equipo de trabajo. Aprecia la participación del equipo de trabajo en la capacitación de mejora en procesos.

Interpreta los resultados de control de calidad: humedad, proteína, micotoxinas, taninos, bacterias y hongos. Explica los estándares de calidad físico, químico y microbiológico según norma. Describe los contenidos de los registros en cada etapa del proceso. Redacta el informe de resultados obtenidos del proceso de elaboración, haciendo uso de procesadores de texto. Describe conclusiones y


535

recomendaciones. Describe el cálculo para determinar el costo de producción del producto empacado y almacenado.

Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de sorgo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:



Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harina de sorgo, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de sorgo, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harina de sorgo a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar la harina e ingredientes, elaborar producto a base de harina de sorgo, pesar, empacar y etiquetar, almacenar producto y elaborar informe. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


536


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de preparación de productos a base de harina de sorgo. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora producto a base de harina de sorgo, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:



537








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la preparación de productos a base de harina de sorgo; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Los seis sobreros.




Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con preparación de productos a base de harina de sorgo.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo.





538



Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de productos a base de harina de sorgo.

Recursos: Equipo:


Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicroProyect, Acceso a Internet. Software para formulación y evaluación de proyectos.


USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Limpiador.

Desgerminador.

Molinos.

Tamizadora.


Estufa incubadora.



Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.


539

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Horno.

Plancha de acero inoxidable.

Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Moldes.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






540






Grapas.

Levadura.

Aceite o grasa.

Etiquetas.


Harina de sorgo.



FAO (1995) El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Nro. 27. ISBN 92-5-303381-9(3 ejemplares)





Norma Codex para sorgo en grano. CODEX STAN 172-1989

Norma Codex para harina de sorgo CODEX STAN 173-1989

Revistas:

Surco, J.C. y Alvarado, J.A. 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación. Revista Boliviana de Química. Volumen 27, N° 1.


541

Hahn, Richard. 1970. Producción del sorgo y su utilización. Información técnica Cultivos de verano, Campaña 2007, Publicación Miscelánea N° 108.

Martín, D. S., Saucedo, O. M., y A. Castillo. 1992. U.D.G-110 variedad de sorgo de grano blanco con adaptación tropical, apta para el consumo humano, alimentación animal y su tecnología de cultivo en Cuba. Universidad Central de las Villas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP) 30 p.

Herrera A. V. y M. T. de Palomo. 1984. Elaboración de productos a base de grano de sorgo. En: Memorias de la III Reunión Anual de la Comisión Latinoamericana de Investigaciones del Sorgo. San Salvador, El Salvador. 176-184 p.

Sitios Web:



www.compatibletechnology.org/

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.eumed.net/rev/cccss/04/cgcg.htm



Se sugiere además:


Revistas en línea




542

SEGUNDO AÑO


CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Y PRODUCTOS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Aplicar conocimientos básicos de estadística en los procesos

estandarizados y productos agroindustriales para la recopilación,

organización y análisis de valores cualitativos y cuantitativos.

Control estadístico de procesos y productos


II

Formación previa: 1° Año. Código: TAPFHG 2.8. 8 U.V.

Objetivo del módulo: Aplicar el control estadístico a través de la evaluación de los parámetros que afectan la calidad, para tomar decisiones correctas en la empresa.

Situación problemática: La limitada aplicación del control estadístico como herramienta para mejorar el proceso de producción, evaluar rendimientos y comparar calidades, causa un desconocimiento de las condiciones reales de la empresa, lo que dificulta el proceso de mejora continua que ayude a tomar decisiones a tiempo y reducir perdidas del producto o retraso en la producción.

Criterio de evaluación: 1. Elabora formatos de instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y

productos, de acuerdo al producto seleccionado a base de fruta, hortaliza o grano. 2. Aplica el método de control estadístico al proceso, utilizando los instrumentos diseñados

para tal propósito. 3. Aplica el método de control estadístico al producto, utilizando los instrumentos diseñados

para tal propósito. 4. Recopila los datos de control estadísticos del proceso y producto, siguiendo todas las

etapas del proceso. 5. Organiza los datos de control estadísticos del proceso y producto, considerando el tipo de

variable cuantitativa o cualitativa. 6. Procesa la información de datos de control estadísticos de proceso y producto, utilizando

un programa estadístico: Excel, SAS, SPSS, entre otros. 7. Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico, de acuerdo

a formato establecido.


543



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Selecciona un producto a base de fruta, hortaliza o grano para aplicarle el método de control estadístico.

Usa de la estadística para identificar problemas y oportunidades de mejora dentro de la empresa y dar soluciones de acuerdo a la información recopilada.

Respeta las opiniones de los demás y socializa la búsqueda de soluciones a los problemas a través del uso del control estadístico.

Reconoce las características del método de control estadístico y sus aplicaciones en la agroindustria. Compara las características de los productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos. Selecciona las variables cualitativas y cuantitativas para la aplicación del método de control estadístico. Describe los instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y productos.

Aplica el método de control estadístico al proceso y al producto.

Reconoce en el control estadístico una herramienta de análisis que facilita y simplifica el manejo de la información en la empresa y proporciona elementos para la toma de decisiones.

Valora el apoyo de los encargados del procesamiento para llevar registro de producción y documentar la verificación los puntos críticos de control.

Explica las etapas para la aplicación del método estadístico a variables cualitativas y cuantitativas del proceso y del producto. Describe las prueba comparativa de media, correlación y prueba chi cuadrado. Reconoce las variables cualitativas (datos propios del procesamiento y/o producto) y variables cuantitativas


544

(atributos, clases y categorías).

Recopila, organiza y tabula los datos de proceso y producto.

Contribuye al análisis de datos del proceso y del producto en la empresa, para recomendar un mejor manejo de los datos.

Mantiene una comunicación adecuada con los encargados del procesamiento para explicar la importancia del registro de las actividades y resultados en el proceso.

Reconoce las variables cualitativas y cuantitativas. Describe el proceso ordenado para recopilar, organizar y tabular los datos para aplicar el método estadístico. Explica el uso de programas estadístico aplicado a la agroindustria, como: SPSS, SAS, Excel, entre otros.

Procesa la información.

Maneja con honestidad la información de la empresa y es capaz de traducirla para facilitar su entendimiento.

Maneja la información obtenida del control estadístico con mucha discreción por tratarse de datos confidenciales para la empresa.

Explica el uso de métodos estadísticos para el análisis de datos (análisis de varianza, separación de medías, correlación y regresión, análisis de conteos). Reconoce e interpreta media, mediana, moda, frecuencia absoluta y relativa, correlación de las variables, significancia de diferencias de medias, varianza, gráficos e histograma.

Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico.

Brinda recomendaciones para toma de decisiones en la búsqueda de mejoras en procesos y productos. Mantiene registros actualizados del procesamiento de

Se interesa por organizar las actividades para realizar el control estadístico. Socializa los resultados del método de control estadístico.

Comenta el uso de programas estadísticos para la tabulación y análisis de datos. Describe las etapas de de la aplicación del método de control estadístico. Explica la aplicación


545

productos elaborados a base de frutas, hortalizas y granos.

de programas de procesamiento de textos y hoja electrónica.

Sugerencias metodológicas: El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la limitada aplicación de la estadística como herramienta para mejorar el proceso de producción, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa: Etapa de informarse:


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al control estadístico de procesos y productos.

Selecciona un programa estadístico para su aplicación, entre los cuales puede seleccionar: SPSS, SAS, entre otros.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos para aplicar el control estadístico de procesos y productos, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente sobre los problemas por la falta de un control estadístico, variables cualitativas, variables cuantitativas, formatos de registros de producción y elabora informe.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de fruta, hortalizas o granos, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar producto a base de fruta, hortaliza o grano, definir un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplicar el método estadístico al producto y procesos, recopilar, organizar y tabular los datos, analizar la información y elaborar informe técnico. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


546


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica del control estadístico de procesos y productos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el control estadístico de procesos y productos, realizando las siguientes actividades: selecciona producto a base de fruta, hortaliza o grano, define un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplica el método estadístico al producto y procesos, recopila, organiza y tabula los datos, analiza la información y elabora informe técnico. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación del control estadístico de procesos y productos. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:




547






Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante el control estadístico de procesos y productos; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:



Grupos focales.



Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con el control estadístico de procesos y productos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso del control estadístico de procesos y productos.





Estudios de caso en equipo o individual, para evaluar la participación, organización,


548

análisis de la información y presentación de resultados.

Exposición de los resultados del proceso del control estadístico de procesos y productos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el control estadístico de procesos y productos.

Recursos: Equipo:


Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicroProyect, Acceso a Internet. Software para formulación y evaluación de proyectos.


USB.



Discos compactos.





Triola, Mario. 2008. Estadistica. 10ª Edición. Editorial Pearson. 905 p. ISBN: 9789702612872. (3 ejemplares)

More, David. 2006. Estadística Aplicada Básica. 2ª Edición. Editorial Antoni Bosch Editor. 836 p. ISBN: 9788495348043. (3 ejemplares)

Rial Boubeta, Antonio; Varela Mallou, Jesús; Rojas Tejada, Antonio José. 2001. Depuración y análisis preliminares de datos en SPSS. Editorial Rama. 120 p. ISBN: 9788478974634 (3 ejemplares)



Software de Estadísticos:

SPSS.

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11235/Rial_Boubeta_Antonio

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11236/Varela_Mallou_Jesus

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11237/Rojas_Tejada_Antonio_Jose



549

SAS.

www.spssfree.com/descargar.html (tutorial).

www.sas.com/technologies/analytics/statistics/

Se sugiere además:




550

XX. ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN DE ESTUDIOS

En seguida, se presentan las necesarias orientaciones metodológicas, sobre pautas de evaluación y estrategias de planificación, para desarrollar el plan de estudios de formación del Técnico en agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Dichas orientaciones están basadas en los descriptores de módulos, enfoque metodológico y de evaluación del plan de estudios y módulos guías para la semana de inducción por año de la carrera.

20.1. Metodologías de desarrollo.

20.1.1. En cuanto a las sugerencias metodológicas

Se recomienda desarrollar los módulos de trabajo y aprendizaje, siguiendo determinadas etapas, durante las cuales el/la docente facilitador/a deberá aplicar diversas estrategias didácticas. Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada con la ayuda del docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente la técnica de la lluvia de ideas que permita realizar las siguientes actividades:

- Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes referente a la problemática.

- Conformación de equipos de trabajo.

- Selección de los materiales y equipos, según convenga.

- El/la docente facilitador/a establece los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia.

- Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y consultas con expertos y expertas.

La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, para resolver o abordar la problemática con el apoyo y visto bueno del docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:

- METAPLAN.

- Ruta Crítica de planificación.

- Diagrama de flujo.

- Diagrama de Gantt.


551

En la tercera etapa de DECIDIR, las y los estudiantes deben decidir conjuntamente cuál de las posibles alternativas de solución a la problemática quieren seguir. Se puede dar el caso en el que la ruta por la que se ha optado no sea precisamente la que había previsto la/el docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:

- Debate grupal.

- Diagrama de espina.

- Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia. En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial e investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa, autónoma y responsable. Las y los estudiantes realizan su tarea, según la planificación y organización que el equipo acuerde. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:

- Estudio de casos.

- Pasantía.

- Microempresa.

- Asistencia técnica guiada. En la etapa de CONTROLAR, las y los estudiantes mismos realizan una labor de autocontrol con el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de controlar se suelen utilizar entre otras técnicas las siguientes:

- Registros de los procesos identificados para el producto.

- Preguntas sistémicas.

- Informe de avance de actividades.

- Cronograma de actividades. Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una discusión final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y discuten conjuntamente los resultados conseguidos. Para esta etapa se proponen generalmente las siguientes técnicas:

- Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).

- PIN (Positivo, Interesante, Negativo).

- Lecciones aprendidas.

- ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos). - Grupos focales.


552

En el desarrollo de las distintas etapas anteriormente citadas, se identificarán los saberes previos del estudiantado, como punto de partida para la construcción de nuevos saberes y del desarrollo de las competencias pertinentes; el desarrollo de dichas etapas se utilizará la más variada y rica metodología de trabajo y aprendizaje, como las que se enuncian ejemplarmente los descriptores de módulo que conforman cada año de estudios y en este apartado. Además, en el desarrollo de la acción educativa, se debe poner en juego toda la capacidad creativa de estudiantes y docentes facilitadores, así como la utilización de materia prima y de recursos no convencionales, con preferencia de los que se producen o encuentran con facilidad en el entorno cercano. Así mismo, se harán los más serios esfuerzos por concretar acciones educativas que integren las declaraciones de los cuatro ejes de desarrollo: Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor, Desarrollo Humano-Social y Desarrollo Académico Aplicado.

20.1.2. Técnicas didácticas recomendadas para el desarrollo de las seis etapas de la acción completa.

20.1.2.1. Lluvia de Ideas3

La "lluvia de ideas" es una técnica para generar muchas ideas en un grupo. Requiere la participación espontánea de todos. Con esta técnica se pueden generar nuevas ideas y alcanzar soluciones creativas e innovadoras, rompiendo paradigmas establecidos. El clima de participación y motivación generado por la "lluvia de ideas", asegura mayor calidad en las decisiones tomadas por el grupo, más compromiso con la actividad y un sentimiento de responsabilidad compartido por todos.

Criterios de aplicación

- Necesitamos que TODOS SE EXPRESEN.

- Que PIERDAN EL MIEDO de hablar.

- Que lo hagan LIBREMENTE.

- La lluvia de ideas sirve para que todos se expresen, sin censura, SIN JUICIOS sobre lo bueno y lo malo.

- Se puede hacer HABLADA, pero es mejor hacerla a través de FICHAS ESCRITAS, porque:

- Permite REFLEXIONAR, antes de expresarse.

3 Tomando de Red de Cajas de Herramientas MIPYMES. http://www.infomipyme.com/Docs/GENERAL/Offline/GDE_01.htm


553

Guarda, inicialmente, el ANONIMATO, lo que da más libertad de expresión.

- El animador del grupo debe tener en cuenta lo siguiente:

Que la letra de las tarjetas PUEDA SER LEÍDA por todos.

Que haya UNA SOLA IDEA por tarjeta. Quienes tengan varias ideas, podrán utilizar varias tarjetas.

Recoger TODAS LAS TARJETAS, antes de exponerlas.

Leerlas UNA A UNA, sin ningún juicio, colocándolas en un panel o papelógrafo.

Todos deben tener la oportunidad de APRECIAR EL CONJUNTO de tarjetas.

SE AGRUPAN las tarjetas buscando algún tema en común, llevando al grupo a un trabajo de consenso.

Se DESCARTAN aquellas tarjetas que no sean pertinentes para el tema que se está tratando.

Si hay ideas nuevas que surjan, pueden hacerse NUEVAS TARJETAS que contribuyan a la solución del tema o problema tratado.

20.1.2.2. METAPLAN4

El METAPLAN es una visualización técnica. Las aportaciones de los estudiantes de un grupo de trabajo se recogen en primer lugar en palabras en pequeñas tarjetas y luego se estructuran en un tablero o pizarra.

Usos:

- El METAPLAN se utiliza en debates, talleres y también en los equipos que trabajan durante un periodo largo.

- El METAPLAN lo utilizan frecuentemente los moderadores en los grupos que moderan.

- El METAPLAN apoya:

La colaboración en igualdad de derechos y la motivación de todos los estudiantes;

La inclusión de aportaciones "anónimas"

La conservación de las aportaciones y los temas;

Una perspectiva general constante de las contribuciones y los temas;

4 Tomado de Proyecto Knowman (KnowMan-Project, Editor: Johannes Köper, IfW GmbH) http://knowman.ifw.uni-bremen.de/stage_2_2.es.htm


554

La conducción de debates;

El desarrollo de secuencias temáticas;

La asociación y la creatividad;

La conservación de los resultados de los equipos de trabajo;

- El METAPLAN permite una gran variedad de tipos de estructuración:

Primar las contribuciones y los temas;

Concentrar las contribuciones a los grupos temáticos;

Atribuir contenidos a los términos genéricos o términos de búsqueda;

Reestructuraciones fáciles en los puntos muertos y crear estructuras alternativas.

Reglas:

- Se pueden utilizar diferentes tarjetas según su forma/ color, las diferentes funciones deben ser reconocibles por todo el mundo en cualquier momento;

- Cada participante recibe el mismo número limitado de tarjetas;

- Una tarjeta: una afirmación;

- En la medida de lo posible, afirmaciones explicativas, sólo en los encabezamientos;

- Escribir de un modo legible para todos los presentes en la sala;

- Recoger en primer lugar todas las tarjetas, luego debatirlas y estructurarlas;

- Cuando se decide mantener el anonimato de los escritores, sólo puede revelarse voluntariamente por los escritores mismos.

20.1.2.3. Diagrama de flujo5.

5. Adaptado de: http://tutoriales.portaltips.com/?p=307

INICIO

FIN

DECISIÓN

DATOS ACTIVIDAD


555

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un algoritmo proceso. Se utiliza en disciplinas como la programación, la economía, los procesos industriales y la psicología cognitiva. Estos diagramas utilizan símbolos con significados bien definidos, que representan los pasos del algoritmo y el flujo de ejecución mediante flechas que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso.

Características comunes

Un diagrama de flujo siempre tiene un único punto de inicio y un único punto de término. Además, todo camino de ejecución debe permitir llegar desde el inicio hasta el término. Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo:

- Identificar las ideas principales a ser incluidas en el diagrama de flujo. Deben estar presentes el dueño o responsable del proceso, los dueños o responsables del proceso anterior y posterior y de otros procesos interrelacionados, otras partes interesadas.

- Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.

- Identificar quién lo empleará y cómo.

- Establecer el nivel de detalle requerido.

- Determinar los límites del proceso a describir.

Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:

- Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el comienzo y el final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la entrada al proceso siguiente.

- Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en el proceso a describir y su orden cronológico.

- Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.

- Identificar y listar los puntos de decisión.

- Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los correspondientes símbolos.

- Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con exactitud el proceso elegido.

Ventajas de los diagramas de flujo

- Favorecen la comprensión del proceso a través de mostrarlo como un dibujo. El cerebro humano reconoce fácilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo remplaza varias páginas de texto.

- Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora del proceso. Se identifican los pasos redundantes, los flujos de los re-procesos, los


556

conflictos de autoridad, las responsabilidades, los cuellos de botella, y los puntos de decisión.

- Muestran las interfaces cliente-proveedor y las transacciones que en ellas se realizan, facilitando a los empleados el análisis de las mismas.

- Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos empleados y también a los que desarrollan la tarea, cuando se realizan mejoras en el proceso.

Tipos de diagramas de flujo

- Formato vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia abajo. Es una lista ordenada de las operaciones de un proceso con toda la información que se considere necesaria, según su propósito.

- Formato horizontal: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de izquierda a derecha.

- Formato panorámico: El proceso entero está representado en una sola carta y puede apreciarse de una sola mirada mucho más rápido que leyendo el texto, lo que facilita su comprensión, aun para personas no familiarizadas. Registra no solo en línea vertical, sino también horizontal, distintas acciones simultáneas y la participación de más de un puesto o departamento que el formato vertical no registra.

- Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o persona sobre el plano arquitectónico del área de trabajo. El primero de los flujo gramas es eminentemente descriptivo, mientras que los utilizados son fundamentalmente representativos.

-

Simbología y significado

- Óvalo: inicio y término (abre o cierra el diagrama).

- Rectángulo: actividad (representa la ejecución de una o más actividades o procedimientos).

- Rombo: decisión (formula una pregunta o cuestión).

- Círculo: conector (representa el enlace de actividades con otra dentro de un procedimiento).

- Triangulo boca abajo: archivo definitivo (guarda un documento en forma permanente).

- Triangulo boca arriba: archivo temporal (proporciona un tiempo para el almacenamiento del documento).


557

20.1.2.4. Ruta Crítica de Planificación6.

El método de la ruta crítica fue inventado por la corporación Dupont y es comúnmente abreviado como CPM por las siglas en inglés de Critical Path Method. En administración y gestión de proyectos una ruta crítica es la secuencia de los elementos terminales de la red de proyectos con la mayor duración entre ellos, determinando el tiempo más corto para completar el proyecto. La duración de la ruta crítica determina la duración del proyecto entero. Cualquier retraso en un elemento de la ruta crítica afecta la fecha de término planeada del proyecto y se considera que no hay holgura en la ruta crítica. Un proyecto puede tener varias rutas críticas paralelas. Una ruta paralela adicional a través de la red, con las duraciones totales menos cortas que la ruta crítica, es llamada una sub-ruta crítica. Originalmente, el método de la ruta crítica consideró solamente dependencias entre los elementos terminales. Un concepto relacionado es la cadena crítica, la cual agrega dependencias de recursos. Cada recurso depende del manejador en el momento donde la ruta crítica se presente. A diferencia del PERT, el método de la ruta crítica usa tiempos ciertos reales. Sin embargo, la elaboración de un proyecto en base a redes CPM y PERT son similares y consisten en:

- Identificar todas las actividades que involucra el proyecto, lo que significa, determinar relaciones de precedencia, tiempos técnicos para cada una de las actividades.

- Construir una red con base en nodos y actividades (o arcos, según el método más usado), que implican el proyecto.

- Analizar los cálculos específicos, identificando las rutas críticas y las holguras de los proyectos.

En términos prácticos, la ruta crítica se interpreta como la dimensión máxima que puede durar el proyecto y las diferencias con las otras rutas que no sean la crítica, se denominan tiempos de holgura. Esta técnica es muy útil para saber en cuanto a la entrega de un proyecto y no quedar mal con el cliente.

20.1.2.5. El grupo focal, (focus group en inglés)7.

Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. También conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo consiste en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la discusión. Su labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje del tema de estudio y, de

6. Tomado del Sitio Web: Paradigma Pro Bussines Consultores, http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-una-ruta-critica/ 7 WIKIPEDIA http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_focal

http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-una-ruta-critica/


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este modo, da a la técnica su nombre en inglés ("grupo con foco"). Con el grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social específico frente a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como un producto o servicio. Las preguntas son respondidas por la interacción del grupo en una dinámica en que los participantes se sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus opiniones. En el mundo del marketing, las sesiones de grupo son una herramienta muy importante para recibir retroalimentación de diversos temas concernientes a la mezcla de marketing. En particular se utiliza para detectar deseos y necesidades en cuanto a envasado, nombres de marcas o test de conceptos. Esta herramienta puede dar información valiosa acerca del potencial de un concepto, un slogan o un producto en el mercado. Sin embargo, el grupo de discusión tiene desventajas. El entrevistador tiene poco control sobre el grupo y en ocasiones se pierde tiempo en asuntos de poca trascendencia. Por otra parte el análisis es complejo ya que depende de los estilos de comunicación a la par con las reacciones no verbales de los participantes, por ello se necesita personal muy entrenado para el manejo del grupo y el análisis de los resultados.

20.1.2.6. Diagrama de Espina8

Ésta técnica nos permite analizar problemas y ver las relaciones entre causas y efectos que existen para que el problema analizado ocurra. Construido con la apariencia de una espina de pescado, esta herramienta fue aplicada por primera vez en 1953, en el Japón, por el profesor de la Universidad de Tokio, Kaoru Ishikawa, para sintetizar las opiniones de los ingenieros de una fábrica, cuando discutían problemas de calidad.

Se usa para:

- Visualizar, en equipo, las causas principales y secundarias de un problema.

8 Tomado del Sitio Web: Ser Gerente, ideas gerenciales para compartir. http://www.sergerente.com.ar/espina-de-pescado-por-kaoru-ishikawa/

Efecto (Y)

Maquinaria Mano de obra Materiales

Medio ambiente Mantenimiento Método

Causas (X´s)


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- Ampliar la visión de las posibles causas de un problema, enriqueciendo su análisis y la identificación de soluciones.

- Analizar procesos en búsqueda de mejoras.

- Conduce a modificar procedimientos, métodos, costumbres, actitudes o hábitos, con soluciones – muchas veces – sencillas y baratas.

- Educa sobre la comprensión de un problema.

- Sirve de guía objetiva para la discusión y la motiva.

- Muestra el nivel de conocimientos técnicos que existe en la empresa sobre un determinado problema.

- Prevé los problemas y ayuda a controlarlos, no solo al final, sino durante cada etapa del proceso.

¿Cómo construirla?:

- Establezca claramente el problema (Efecto) que va a ser analizado.

- Diseñe una flecha horizontal apuntando a la derecha y escriba el problema al interior de un rectángulo localizado en la punta de la flecha.

- Haga una lluvia de ideas “Brainstorming” para identificar el mayor número posible de causas que puedan estar contribuyendo para generar el problema, preguntando “¿Por qué está sucediendo?”

- Agrupe las causas en categorías. Una forma muy utilizada de agrupamiento es la conocida como 6M: Maquinaria, Mano de Obra, Método, Materiales, Mediciones y Medio ambiente.

- Para comprender mejor el problema, busque las sub-causas o haga otros diagramas de Causa – Efecto para cada una de las causas encontradas. Para esto, tome de 2-3 Causas Raíz Potencial del Diagrama.

- Para estas causas pregunte Por qué 5 veces (o al menos 2 veces o hasta que ya no tenga más respuestas al por qué).

- Escriba cada categoría dentro de los rectángulos paralelos a la flecha principal. Los rectángulos quedarán entonces, unidos por las líneas inclinadas que convergen hacia la flecha principal.

- Se pueden añadir las causas y sub-causas de cada categoría a lo largo de su línea inclinada, si es necesario.

PROBLEMA – EFECTO (Y)


560

Objetivo: Identificar las Causas Potenciales para el problema de Retrasos en las entregas de paquetes de una Empresa de Mensajería.

Instrucciones:

Revisar las instrucciones para cómo crear un Diagrama Causa Efecto.

Crear un Diagrama Causa y Efecto comenzando con lluvia de ideas para al menos 10-15 Ideas.

Determinar entre 2-3 Causas Raíz Potencial, Preguntado los “Cinco Por Qué”.

Discutir cómo el equipo deberá probar las suposiciones y verificar la Causa Raíz Potencial.

Tiempo: 25 Minutos

Ejemplo:

20.1.2.7. Lecciones aprendidas

Son generalizaciones basadas en la experiencia de evaluación, aplicables a situaciones más amplias, destacando puntos fuertes o débiles en la preparación, el diseño y la puesta en práctica, que afectan al desempeño, los resultados y el impacto de la intervención, y que identifiquen buenas o malas prácticas. El/la docente facilitador/a puede utilizar esta estrategia en la etapa de valoración del proyecto, combinada con otras técnicas como ETPO, PIN, FODA. Esta técnica nos permite visualizar con mayor claridad los pro y contra encontrados en el desarrollo de un proyecto. El/la docente facilitador/a propondrá una guía o listado de los aspectos que permitan hacer una valoración del proceso, desarrollo del módulo o de alguna otra actividad puesta en análisis.

¿Por qué se demoran los

avalúos?

Medición Método

Personas Maquinaria


561

20.1.2.8. Cronograma de actividades9

El diagrama de Gantt, gráfica de Gantt o carta Gantt, es una popular herramienta gráfica, cuyo objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para diferentes tareas o actividades, a lo largo de un tiempo total determinado. A pesar de que, en principio, el diagrama de Gantt no indica las relaciones existentes entre actividades, la posición de cada tarea a lo largo del tiempo hace que se puedan identificar dichas relaciones e interdependencias. Fue Henry Laurence Gantt quien, entre 1910 y 1915, desarrolló y popularizó este tipo de diagrama en Occidente. Por esta razón, para la planificación del desarrollo de proyectos complejos (superiores a 25 actividades) se requiere, además, el uso de técnicas basadas en redes de precedencia como CPM o los grafos PERT. Estas redes relacionan las actividades, de manera que se puede visualizar el camino crítico del proyecto y permiten reflejar una escala de tiempos, para facilitar la asignación de recursos y la determinación del presupuesto. El diagrama de Gantt, sin embargo, resulta útil para la relación entre tiempo y carga de trabajo. En gestión de proyectos, el diagrama de Gantt muestra el origen y el final de las diferentes unidades mínimas de trabajo y los grupos de tareas (llamados summary elements) o las dependencias entre unidades mínimas de trabajo. Desde su introducción, los diagramas de Gantt se han convertido en una herramienta básica en la gestión de proyectos de todo tipo, con la finalidad de representar las diferentes fases, tareas y actividades programadas como parte de un proyecto o para mostrar una línea de tiempo en las diferentes actividades, haciendo el método más eficiente.

9 Tomado de: http://www.aulafacil.com/cienciainvestigacion/Lecc-17.htm


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Iniciativas / actividades Feb-09 May-09 Ago-09 Oct-09

Expansión zona Norte

Obtención de licencias de obras

Fase 1 proyecto de ejecución




Licencia de apertura

Aprovisionamiento

Contratación RRHH

Puesta en marcha y apertura

Concentración zona Centro

Básicamente, el diagrama está compuesto por un eje vertical donde se establecen las actividades que constituyen el trabajo que se va a ejecutar, y un eje horizontal que muestra en un calendario la duración de cada una de ellas.

20.1.2.9. Discusión Guiada10

Consiste en el desarrollo de un tema en un intercambio informal de ideas, opiniones e información, realizado por el grupo de alumnos conducidos por otro alumno que hace de guía e interrogador (el director). Se asemeja al desarrollo de una clase, en la cual hace participar activamente a los alumnos mediante preguntas y sugerencias motivantes. Para lograr la discusión guiada o debate el tema debe ser polémico, que se pueda analizar desde diversos enfoques o interpretaciones.

Ventajas y desventajas

10

Tomado de: http://hadoc.azc.uam.mx/tecnicas/guiada.htm


563

Ventajas:

- Es una técnica de fácil aplicación.

- Puede usarse en variadas circunstancias.

- Permite involucrar al alumno de manera activa en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

- Auxiliar para el desarrollo del pensamiento crítico.

- Útil para iniciar a los alumnos en las técnicas más complejas como el debate, simposio, panel y jornadas.

Desventajas:

- No es aplicable en grupos de 30 alumnos o más.

Cómo se aplica:

1. El director del debate (con ayuda del profesor) previamente elabora un plan de preguntas que guiaran la discusión.

2. Los alumnos deben conocer el tema con suficiente anticipación como para informarse o investigar por sí mismos y así poder intervenir con conocimiento en la discusión de una lectura, conferencia, película o demostración.

3. Elegido el tema del debate, el director auxiliado por el profesor, prepara el material de información previa (bibliografía, fuentes, etc.) y lo comunica a los alumnos, instruyéndolos sobre su manejo y posterior aplicación en el debate.

4. Prepara las preguntas más adecuadas para estimular y conducir la discusión, preguntas bien formuladas que lleven a la reflexión.

5. Cada pregunta central llevará unos 15 minutos de discusión, dentro de los cuales se harán preguntas para esclarecer y guiar el desarrollo.

6. Distribuir a los alumnos en un círculo o semicírculo, de manera que puedan observar y ser observados por todos.

7. El profesor-facilitador hace una breve introducción al tema, da instrucciones generales y estimula el interés con un breve comentario inicial.

8. El profesor-facilitador formula la primera pregunta e invita a participar. En caso de que nadie responda, el director puede estimular las respuestas por medio del recurso de la "respuesta anticipada", que consiste en contestar uno mismo insinuando algunas alternativas posibles. Esto permite que los alumnos acepten o rechacen las sugerencias, con lo cual comienza el debate.

9. Una vez que la discusión esté en curso, el director la guía evitando ejercer presiones, controlará la participación de los alumnos más activos para que no acaparen la actividad y animará a los más tímidos.


564

10. Es probable que en ocasiones el debate se desvíe del objetivo central. En estos casos es responsabilidad del director (auxiliado por el profesor) hacer un breve resumen de lo tratado y reencausar la actividad hacia el tema central mediante alguna nueva pregunta.

11. El profesor-facilitador prestará atención no sólo al desarrollo del contenido que se debate, sino también a las actitudes de los alumnos y detalles del desarrollo del proceso de grupo. Se admitirán todas las opiniones, puesto que ninguno debe sentirse rechazado o menospreciado.

12. El director sacará conclusiones.

13. Un participante hará una síntesis que, en ciertos casos, podrá ser registrada por todos los alumnos.

14. Se entregará a los alumnos copias de las conclusiones finales, para que no tomen apuntes durante la actividad.

Sugerencias:

- El debate dirigido puede lograr buenos resultados en sesiones de 30 a 40 minutos.

- El grupo no debe sobrepasar los 30 alumnos.

- Puede utilizarse todo tipo de ilustraciones y apoyos audiovisuales.

- No conviene que los alumnos tomen notas escritas, pues distraería su atención en el debate.

- Deben evitarse las preguntas que puedan contestarse con "Sí" o "No", pues no propician la discusión.

- El tema debe ser polémico, no se buscan respuestas fijas, aprendidas de antemano, sino interpretaciones y elaboración que desarrollen la reflexión, el discernimiento y el pensamiento crítico.

- Lo más importante, no es obtener la respuesta que se desea, sino la reflexión y las respuestas propias del grupo, que servirán al profesor para conducir los razonamientos hacia los objetivos buscados.

20.1.2.10. ETPO11

El ETPO es una herramienta sencilla que permite obtener una mirada hacia atrás en el proceso de trabajo de la empresa. Por sus siglas significa: Éxitos – Tropiezos – Potencialidades–Obstáculos.

11

Tomado de Comunidades de Práctica. Material didáctico de apoyo para la facilitación. Deutsche Gesellschaft für Technische

Zusammenarbeit (GTZ) GmbH -Cooperación Técnica Alemana-. Programa de Asesoramiento en el Fomento Municipal y la Descentralización (PROMUDE/GTZ). p. 15-16.


565

Su objetivo es evaluar el trabajo realizado e identificar aspectos positivos y negativos que pueden ser mejorados o aprovechados en el futuro. El procedimiento para realizarlos es el siguiente: 1. Anotar en carteles o en pizarra las palabras: Éxitos, Tropiezos, Potencialidades y

Obstáculos. Se define el período de tiempo que se considerará al aplicarla (un mes atrás, un trimestre, un año, etc.). Se explica al grupo lo que cada palabra significa lo siguiente:

- Éxitos (+): lo que fue o ha sido un acierto o logro en el trabajo realizado y que debería hacerse de la misma manera o fortalecerse en el futuro.

- Tropiezos (-): las experiencias negativas que se han vivido y que no deben repetirse.

- Potencialidades (-): aquellos aspectos que aparecieron en el camino que pueden aprovecharse en el futuro.

- Obstáculos (+): elementos que limitaron el avance o causaron tropiezos y a los que habría que anticiparse de ahora en adelante.

2. Se solicita al mismo grupo proponer ejes de evaluación, no sin antes mostrar dos o tres como ejemplo: organización de la empresa, comunicación entre las personas, resultados obtenidos. La idea es que mencionen otros aspectos que les interese evaluar. El producto de este intercambio se organiza en una matriz elaborada en tarjetas de cartulina como ésta:

EJES Éxitos Tropiezos Potencialidades Obstáculos

Organización Xxx Xx Xx Xx

Comunicación Xxxx Xx Xx Xx

Resultados obtenidos

Xxxx Xx X X

Informes Xxxx Xx X Xx

3. Una vez armada la matriz ETPO, se entregan tarjetas de diferentes colores a cada persona para que anoten sus ideas según crean conveniente y se ubican donde correspondan. También la tarea puede desarrollarse en parejas o sub-grupos que discuten durante unos minutos, o bien, se realiza la consulta directamente en plenaria. Todo depende del tiempo disponible y del tamaño del grupo.


566

4. Al terminar la recolección de ideas, éstas son leídas por quien facilita, que con la ayuda del grupo se depuran, reorganizan y se mejora su redacción, si es necesario.

5. Se procede a discutir e identificar las causas de aquellos puntos más relevantes y a partir de ellas se establecen conclusiones generales. Se hace especial énfasis en los logros (como elemento estimulador) y las lecciones aprendidas.

20.1.2.11. SCAMPER12

SCAMPER es una técnica de creatividad o de desarrollo de ideas creativas elaborada por Bob Eberlee a mediados del siglo 20, publicada en su libro con el mismo nombre. Básicamente es una lista de chequeo, donde se generan nuevas ideas al realizar acciones sobre una idea base. Uso principal

Se utiliza principalmente para mejorar un producto, servicio o proceso existente, ya sea propio o de la competencia. Es muy útil para abrir la mente a nuevas formas y poder enfocar toda nuestra capacidad creativa, cubriendo varios puntos que a veces se nos pasan. Ejecución de la técnica

Se debe primero identificar el elemento que se desea mejorar. Este generalmente será un producto, un servicio o un proceso, pero puede ser cualquier tipo de objeto de estudio que pueda ser mejorado. Luego que se posee bien definido el objetivo se comienza a buscar ideas basándose en preguntas que derivan de las acciones que plantea la técnica:

- Sustituir

- Combinar

- Adaptar

- Modificar

- Buscar otros usos

- Eliminar

- Cambiar la forma

Esta lista es la traducción de la versión en inglés. En ella, cada letra de la palabra Scamper se corresponde con una acción (Substitute, Combine, Adapt, Modify, Put on other uses, Eliminate, Rearrange).

12

Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Scamper

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bob_Eberlee&action=edit&redlink=1


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La idea es formular preguntas utilizando cada una de acciones (una a la vez), luego aplicar estas al objetivo y tomar notas de las ideas que surgen para poder desarrollarlas luego. A modo de ejemplo: se puede preguntar qué se puede sustituir, que se puede combinar internamente, que se puede combinar con un factor exterior, etc. Ejemplo de preguntas

- ¿Qué puedes sustituir para bajar costos?

- ¿Que no puedes sustituir?

- ¿Cómo puedes sustituir un recurso?

- ¿Qué elemento puedes sustituir para eliminar complejidad del sistema?

- ¿Qué puedes combinar internamente?

- ¿Qué puedes combinar con un factor externo?

- ¿Qué combinación de elementos generaría una reducción de costos?

- ¿Cómo lo puedes adaptar para agregar otra función?

- ¿Qué puedes adaptar para que esté disponible a una mayor cantidad de personas?

- ¿Modificando que atributo puedes disminuir la necesidad de un recurso?

- ¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos de mantenimiento?

- ¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos?

- ¿Qué otro uso se le puede dar?

- ¿Con cuál otro uso el objeto sería comercialmente apto para un mayor número de personas?

- ¿Qué función puede ser eliminada?

- ¿Qué función no puede ser eliminada?

- ¿Si eliminas un atributo como el color, el costo disminuye?

- ¿Puedes hacerlo más grande/pequeño?

- ¿Puedes hacerlo más ligero/pesado?

- ¿Cómo lo cambiarías para que ocupe menos espacio físico?

- ¿Si reordenas algunos pasos el proceso tendría menores posibilidades de fallos?

20.1.2.12. Debate Grupal13

13

Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml#deba


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El debate es una actividad oral que consiste en la discusión de un tema por parte de dos grupos: defensores y atacantes. El grupo de personas que defiendan un tema deben estar convencidas de su lado positivo; los atacantes deben estar convencidos del lado negativo. Toma la palabra el primer representante del grupo defensor; enseguida, le discute sus puntos de vista el primer representante del grupo atacante; luego, el segundo integrante del grupo defensor, defiende las tesis planteadas por su compañero y discute los puntos de vista de su opositor y plantea su tesis; así sucesivamente. El planteamiento, la defensa y el ataque deben hacerse con buenas bases de sustentación. En este ejercicio se adquiere habilidades para aprender a discutir, a respetar las ideas de los demás, a encontrar la verdad y la razón donde estén sin egoísmo ni terquedad. Además se aprende a ser noble, sincero y leal. El tiempo de duración es generalmente de sesenta minutos, pero a veces puede durar más de una sesión. Debe haber un coordinador que calme los ánimos cuando los integrantes estén muy exaltados, y haga que la discusión se desarrolle en un orden lógico y no se aparte del objetivo y del tema. Al iniciar la reunión debe hacer una presentación del tema, o sea una introducción, presentar asimismo a los debatientes y explicar la técnica que se va a seguir. Al finalizar el debate o la controversia, el secretario leerá las conclusiones o las ideas más importantes expuestas por cada grupo debatiente. Generalmente los debatientes son: tres a favor del tema y tres en contra.

20.1.2.13. Estudio de casos

El estudio de caso es una técnica didáctica que se base en el análisis y discusión grupal sobre un caso en concreto. Consiste en la presentación de un caso o problema, para que la clase sugiera o presente soluciones. El profesor es orientador. La presentación de un caso es presentado por el profesor, un alumno, o una autoridad. La participación puede guiarse: las opiniones pueden ser dadas individualmente, por los alumnos. El tema es subdividido en subtemas, que serán dados a grupos para estudiarlos. Sirve para vincular los contenidos curriculares con la vida real. Los casos son instrumentos educativos complejos que se presentan:

- Textos en prosa, narraciones orales o vídeos.

- Se centran en puntos concretos del módulo de estudios.

- Tienen como eje una gran idea y

http://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/tesisgrado/tesisgrado.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/discurso/discurso.shtml


569

- Plantean problemas del mundo real a partir de preguntas críticas.

¿Cómo se abordan? Se abordan en grupo realizando:

- Un análisis de las preguntas elaboradas por el facilitador.

- Realizar preguntas del caso.

- Completar las actividades de seguimiento y llegar a conclusiones relevantes.

20.1.2.14. Pasantía14

Pasantía es la práctica profesional que realiza un estudiante para poner en práctica sus conocimientos y facultades. El pasante es el aprendiz que lleva adelante esta práctica con la intención de obtener experiencia de campo, mientras que el encargado de guiarlo suele conocerse como tutor/a. El objetivo de la pasantía, por lo tanto, es brindarle experiencia laboral al pasante y prepararlo para que pueda desarrollarse en el campo laboral vinculado a su futura profesión. La remuneración que percibe el estudiante por la pasantía es nula o escasa, lo que en muchos casos es aprovechado por las empresas para contratar mano de obra barata. La pasantía implica la formación del estudiante. Cuando una compañía contrata estudiantes para una pasantía y se limita a emplearlos sin preocuparse por la formación, se trata de una violación del espíritu del concepto y del derecho laboral. Es importante, por lo tanto, tener en cuenta que algunas empresas aprovechan esta figura para recortar sus gastos. El término suele utilizarse como sinónimo de becario, aunque no se refieren exactamente a lo mismo. El becario es el estudiante contratado por una empresa u organización para brindarle una ayuda económica que debe destinarse a solventar los estudios. Las pasantías son trabajos full-time (8 horas diarias, 5 días a la semana) que tienen como objetivo brindar al estudiante la oportunidad de aplicar en la práctica los conocimientos adquiridos en la institución educativa. Son ofrecidas por Empresas, Institutos de Investigación y Universidades, de los que reciben un subsidio económico destinado a que el estudiante se autofinancie durante su estadía (alojamiento, comida y viáticos).

20.1.2.15. Microempresa

14

Adaptado de: http://definicion.de/pasantia/

http://definicion.de/estudiante/

http://definicion.de/empresa

http://definicion.de/derecho-laboral/

http://definicion.de/organizacion


570

La definición de microempresa15 varía de acuerdo a cada país, aunque, en general, puede decirse que una microempresa cuenta con un máximo de diez empleados y una facturación acotada. Por otra parte, el dueño de la microempresa suele trabajar en la misma. La creación de una microempresa puede ser el primer paso de un emprendedor a la hora de organizar un proyecto y llevarlo adelante. Al formalizar su actividad a través de una empresa, el emprendedor cuenta con la posibilidad de acceder al crédito, asistencia técnica, seguridad social y a procesos de formación profesional, entre otros. La microempresa puede enmarcarse dentro de las pequeñas y medianas empresas (PYMES). Se trata de compañías que no tienen una incidencia significativa en el mercado (no vende en grandes volúmenes) y cuyas actividades no requieren de grandes sumas de capital (en cambio, predomina la mano de obra). Más allá de que la característica principal de las microempresas es su tamaño acotado, este tipo de empresas tiene una gran importancia en la vida económica de un país, en especial para los sectores más vulnerables desde el punto de vista económico. Esto ocurre ya que la microempresa puede ser una salida laboral para un desempleado o un ama de casa. La elaboración de artesanías, la gastronomía a pequeña escala y la consultoría profesional son algunos de los campos más usuales en el desarrollo de micro empresas. Con el tiempo, una micro empresa exitosa puede convertirse en una pyme de mayor envergadura. En el caso de formativo, lo que se persigue es que los estudiantes desarrollen las competencias esperadas y que al mismo tiempo vayan germinando iniciativas emprendedoras para la institución o sus familias. Que sean estas microempresa los espacios para la producción y comercialización de los productos de su especialidad.

20.1.3. Pautas de evaluación.

20.1.3.1. En cuanto a las pautas de evaluación:

Se recomienda evaluar el logro de competencias, siguiendo determinadas pautas de evaluación, para la obtención de evidencias de competencias. El acto de evaluación el/la docente facilitador/a lo realiza antes, durante y después de realizado cada uno de los módulos de trabajo y aprendizaje. En otras palabras, para obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, se recomienda realizar una evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación. 15

Definición tomada de: http://es.wikipedia.org/wiki/Microempresa

http://definicion.de/pais

http://definicion.de/proyecto

http://definicion.de/credito

http://definicion.de/mercado

http://definicion.de/capital


571

Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación enunciado en los descriptores de módulo, integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias.

Para esto se proponen las siguientes técnicas:

20.1.3.2. Evaluación diagnóstica:

Con este tipo de evaluación se busca explorar los saberes previos o experiencias preliminares que las y los estudiantes presentan antes de iniciar el módulo de trabajo y aprendizaje.

20.1.3.3. Pruebas orales

Las pruebas orales son instrumentos que se usan principalmente en la evaluación de los saberes conceptuales, por tanto se busca obtener evidencias de conocimientos. Las pruebas orales consisten en entrevistas a las y los estudiantes, por lo general individuales con esta finalidad el/la docente facilitador/a prepara un conjunto de preguntas que pueden ser de los tipos siguientes:

- Respuesta libre o no estructurada. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante responde elaborando su propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la elaboración del instrumento.

- Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones incompletas que el estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una cifra, una fórmula, una fecha o alguna frase muy breve.

- Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de posibilidades o de opciones de respuesta ya estructurada, para que el estudiante nada más seleccione, ordene o relacione, sin necesidad de redactar.

- Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de razonamientos matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita, a partir de una serie de datos que se le proporcionan, o en el caso que debe seguir un procedimiento o desarrollar una fórmula o aplicar un principio, pero deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.

20.1.3.4. Evaluación formativa

Con la evaluación de este tipo se busca valorar los avances, los cambios, el desempeño que las y los estudiantes demuestran en el transcurso de desarrollo del módulo de trabajo y aprendizaje, por lo que se recomienda al docentes facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:


572

20.1.3.4.1. La rúbrica16.

Se define las Rúbricas como “un descriptor cualitativo que establece la naturaleza de un desempeño” (Simon, 2001). La rúbrica (matriz de valoración) facilita la calificación del desempeño de los estudiantes, en áreas que son complejas, imprecisas y subjetivas, a través de un conjunto de criterios graduados que permiten valorar el aprendizaje, los conocimientos y/o competencias logradas por el estudiante. Consiste en una herramienta que se emplea para medir el nivel y la calidad de una tarea o actividad. En la rúbrica se hace una descripción de los criterios con los que se evaluará el trabajo, así como el puntaje otorgado a cada uno de ellos. Usos: puede diseñarse para evaluar desempeño o producto. Particularmente la utilidad de la rúbrica es para:

- Establecer de forma clara y precisa los criterios y elementos involucrados en una determinada actividad de aprendizaje.

- Tener una guía clara y explícita para realizar la tarea, lo cual es muy útil para el estudiante.

- Facilitar a que los estudiantes desarrollen mejor las destrezas que requieren las tareas asignadas.

- Dar un seguimiento a las actividades del trabajo que se desarrolla, al mismo tiempo enriquecerlo de manera precisa durante su construcción.

- Retroalimentar sobre su desempeño, identificando los puntos donde tuvo éxito y donde se falló.

Tipos:

- Holística: aquella que valora el desempeño del estudiante como una totalidad cuando se evalúa la misma al compararse con los criterios establecidos.

- Analítica: En esta se considera en forma específica cada detalle de la tarea a realizar.

Elementos básicos de una rúbrica:

- Criterios de evaluación: contenido, originalidad, requisitos, organización de la información, recursos visuales empleados.

- Niveles de ejecución: Excelente, bueno, adecuado, necesita mejorar.

16 VELASQUEZ HUERTA, Robert Aldo; Sección de Post Grado, Doctorado en Educación; Universidad de San Martín de Porres, http://es.scribd.com/doc/2905226/Rubricas-de-evaluacion


573

- Valores o puntuación según escala: 1 punto, acreditado, no acreditado.

Ventajas de la rúbrica:

- Es específica al establecer criterios y niveles de evaluación.

- Es clara porque se definen los criterios de los comportamientos esperados por el estudiante al desempeñar la tarea.

- Es integradora porque se pueden incluir durante su construcción o como parte de la misma una autoevaluación, una evaluación de los pares y la del facilitador.

Pasos para el diseño de rúbricas.

Paso 1. Ubicar la escala para calificar los criterios en la fila superior, establezca los niveles de desempeño que pueden alcanzar los estudiantes, empleé una escala de graduación (Excelente, buena,…) o una escala progresiva en números o letras (5, 4, 3, 2,1; E, D, C, B, A).

Paso 2. En la primera columna considerar los aspectos o categorías a evaluar de

acuerdo a los objetivos, competencias, desempeños, o actividades. Paso 3. En las celdas centrales se describen con la mayor precisión posible los

criterios para evaluar esos aspectos, estos describen los rasgos específicos que reflejan los distintos niveles de consecución con respecto a cada una de las categorías.

Rúbrica analítica o matriz valorativa

CRITERIOS PORCENTAJE

Rúbrica para evaluar el desempeño en la ejecución práctica.

5

Nivel excepcional de desempeño, excediendo todo lo esperado.

Propone o desarrolla nuevas acciones

Demuestra total comprensión del problema.

Todos los requerimientos de la tarea están incluidos en la respuesta

Excelente (destacado)

A

4

Nivel de desempeño que supera lo esperado.

Mínimo nivel de error, altamente recomendable.

Demuestra considerable comprensión del problema.

Casi todos los requerimientos de la tarea están

Buena (satisfactorio) B


574

incluidos en la respuesta.

3

Nivel de desempeño estándar. Los errores no constituyen amenaza los errores.

Demuestra comprensión parcial del problema.

La mayor cantidad de requerimientos de la tarea están comprendidos en la respuesta.

Regular (moderadamente

satisfactorio) C

2

Nivel de desempeño por debajo de lo esperado.

Presenta frecuencia de errores.

Demuestra poca comprensión del problema.

Muchos de los requerimientos de la tarea faltan en la respuesta.

Deficiente (destacado)

D

1

No satisface prácticamente nada de los requerimientos de desempeño.

No comprende el problema.

No aplica los requerimientos para la tarea

No aceptable (rechazado)

E

0

No responde, no intentó hacer nada. NULO (F)

Rúbrica holística o matriz de evaluación

Rúbrica para evaluar fluidez en el manejo de inglés17

Puntos Nombre Descriptor

0 a 2 Básico / Nivel de inicio / Insuficiente

El estudiante tiene un vocabulario muy básico que le permite decir palabras y algunas breves frases en inglés pero no puede construir un discurso con coherencia, consistencia, claridad y profundidad.

3 a 4 Básico-Avanzado / Nivel básico / Deficiente

El estudiante tiene un vocabulario un poco más amplio que le permite construir frases con cierta coherencia y consistencia pero que no le

17 Ejemplo tomado de LAS RÚBRICAS EN LA EVALUACION ESCOLAR: SU CONSTRUCCIÓN Y SU USO. José Guillermo Martínez-Rojas. Universidad Nacional de Colombia, Colombia. en Revista Avances en Medición, No. 6. 2008. P.131


575

permiten construir un discurso que sea lo suficientemente coherente, consistente, claro y profundo.

5 a 6 Intermedio / Nivel Medio / Aceptable

El estudiante posee un vocabulario amplio que le permite construir frases completas y con sentido, y que le permite construir discursos breves y con sentido, pero con poca claridad y más bien superficial.

7 a 8 Intermedio-Avanzado / Sobresaliente

El estudiante posee un vocabulario amplio y suficiente que no sólo le permite construir frases completas y con sentido sino que pueden ser articuladas en párrafos y discursos con una cierta coherencia, sentido y con alguna claridad.

9 a 10 Avanzado / Nivel de alcance / Nivel superior / Excelente

El estudiante posee un vocabulario amplio y suficiente que no sólo le permite construir frases completas y con sentido sino que pueden ser articuladas en párrafos y discursos un grado óptimo de coherencia, consistentes, con claridad y profundidad suficiente para transmitir un pensamiento propio o de algún autor o aspecto estudiado.

20.1.3.4.2. La lista de cotejo o lista de verificación o Check-List18.

Consiste en una descripción enumerada paso a paso de las actividades de una tarea, respetando su secuencia. Se usa en el momento de observar la ejecución del estudiante, verificando si éste realiza cada una de las actividades mencionadas en la lista. A la derecha de cada actividad se deja un espacio para anotar un “cheque” (√), indicando un SI o un NO, según el caso. Paso 1. Precisar el desempeño marcado por las competencias esperadas y decidir

qué situación concreta deberá presentársele al estudiante para evaluar su aprendizaje.

Paso 2. Desglosar la actividad en forma detallada, describiendo paso a paso, la

forma correcta de realizar la tarea. Es importante registrar las medidas de seguridad y los puntos clave de la actividad, así como el cumplimiento de normas de higiene.

Paso 3. Redactar claramente las instrucciones para el manejo de la lista.

18

GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. San Salvador 1998.


576

Paso 4. Estructurar la lista de verificación en un formato que facilite su aplicación,

agregándose los datos necesarios para su debida identificación, así como un espacio para observaciones de carácter general, que pueden ser útiles después, para dar retroalimentación a los estudiantes a cerca de su desempeño.

LISTA DE VERIFICACIÓN

Institución:

Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el rendimiento de todos los elementos que componen la empresa.

Módulo: GESTIÓN DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL.

Estudiante:

Fecha de evaluación:

Instrucciones:

Nº ACTITUDES O COMPORTAMIENTOS

MANIFESTADOS

CUMPLE OBSERVACIONES.

SÍ NO

1 Realiza diagnóstico en empresa agroindustrial

2 Determina los objetivos de la producción, de acuerdo a diagnóstico realizado

3 Planifica la producción, determinado por la capacidad instalada de la empresa agroindustrial

4

Presupuesta mano de obra, insumos, materiales, equipo, maquinaria y tiempo.

5

Toma en consideración normas para el funcionamiento y operación de la empresa (CODEX, permisos sanitarios y permiso de funcionamiento del MSPAS y MARN).

6 Elabora flujograma de proceso del producto agroindustrial seleccionado

7 Organiza la producción en planta agroindustrial

8 Ejecuta actividades de críticas de producción identificadas en el plan de producción

9 Controla las operaciones de la empresa analizando la eficiencia del tiempo


577

20.1.3.4.3. Entrevista19

La vida social y la vida profesional exigen a todo individuo habilidades para entrevistar a los demás, y a su vez, para ser entrevistados ellos mismos. Esto se ha convertido ya en una necesidad ser entrevistado; cuando un universitario va a recibir su grado necesita realizar varias entrevistas con su presidente de tesis. Cuando un individuo hace o dice algo interesante o fuera de lo común, los demás van a entrevistarlo, cuando una persona va a solicitar un puesto, generalmente tiene que someterse a entrevistas. Algunas características de la entrevista son:

- Generalmente solo dos personas hablan.

- Generalmente hay muchas preguntas y respuestas en torno a un solo tema.

La entrevista tiene un propósito definido que puede ser: obtener información, darla, guiar, dar o recibir indicaciones o recomendaciones, etc. Preparación:

- Determine el tiempo de la entrevista

- Escoja un tema que sea muy interesante para todos, adecuado a las capacidades suyas y a las de los demás, y de mucha actualidad.

- Determine con claridad el propósito de la entrevista y téngalo presente en todo momento.

- Estudie y organice claramente las ideas en un plan de preguntas.

- Haga un resumen de ese plan dejando solo las ideas que van a servir de base para hacer las preguntas.

- Memorice esas ideas principales.

Realización:

- Las dos personas de la entrevista deben ponerse de acuerdo en el tiempo que van a emplear y respetarlo con la mayor pre escisión posible.

- Si usted es el entrevistador, inicie la actividad diciendo el interés que tiene el tema.

- Es preferible no llevar a la entrevista ningún papel para tomar notas. Debe ponerse atención a las respuestas y reconstruir luego a solas la entrevista.

- Esfuércese por hacer preguntas concretas y claras. 19

Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml

10 Evalúa los criterios y estándares de calidad y producción definido

http://www.monografias.com/trabajos28/aceptacion-individuo/aceptacion-individuo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml#entrev

http://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtml


http://www.monografias.com/trabajos14/frenos/frenos.shtml


http://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/plane/plane.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtml


578

- Si usted es el entrevistador, válgase de hechos para sustentar sus afirmaciones.

- Las dos personas deben hablar despacio, con claridad y cortesía, y escucharse con mucha atención.

- Si usted es el entrevistador no piense constantemente en la otra pregunta que va hacer, (puede que de la conversación surjan otras muy interesantes que no había preparado y, naturalmente, debe hacerlas. Escuche atentamente y espere que termine la respuesta a la pregunta anterior.

- Finalice la actividad enumerando las conclusiones de la entrevista y agradeciendo a la persona entrevistada.

- Destaque el interés y la importancia de las respuestas que le ha dado su interlocutor.

Puntos guías

- El tiempo corriente para una entrevista es de quince a veinticinco minutos. La introducción de una entrevista debe ser de unos tres o cuatro minutos de conversación sobre temas que produzcan confianza, aunque no estén conectados con el tema central de la entrevista.

- Es importante estar sentados porque estas posiciones ayudan mucho a darle mayor sinceridad y más espontaneidad a la expresión.

- No es conveniente llevar papel a la entrevista ni para leer en él ni para escribir en él. Esto influye negativamente en el ánimo de las personas sobre todo en la que está siendo entrevistada.

- Hay que tener presente el no salirse del tema. Para eso es necesario pensar constantemente en el objetivo y en el tema de la entrevista.

- Las conclusiones pueden sé r sobre el tema tratado o sobre aspectos externos a él, pero siempre, basados en la exposición de la idea central de todo el tema.

20.1.3.4.4. La escala de valoración o escala estimativa20.

Consiste en una lista de actividades o aspectos a evaluar llamados variables. Estas variables se clasifican juzgando su nivel de efectividad, según graduación establecida. Elementos de la escala estimativa:

- Datos generales: para identificación.

20 GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. San

Salvador 1998.


579

- Instrucciones: para el observador que la va a usar.

- Variables: lista de aspectos a evaluar.

- Grados: posibilidades de calificación para cada variable.

- Observaciones: espacio para registrar datos que parezcan importantes.

- Usos: para evaluar desempeños y productos.

Pasos para elaborar una escala de valoración:

Paso 1. En el caso de evaluar desempeño, precisar la conducta indicada por la competencia esperada en el estudiante y decidir qué situación concreta deberá presentársele al estudiante para evaluar su desempeño. En el caso de evaluar a un estudiante a través del análisis de un producto de su trabajo, se precisan las características del producto.

Paso 2. Redactar la lista de variables. Esto es, enumerar todas las actividades o detalles que constituyan aspectos que nos interesan evaluar.

Paso 3. Determinar los grados para cada variable. Todas las variables deberán tener

el mismo número de grados, pero éstos pueden referirse a diferentes aspectos (velocidad, precisión, pulcritud, etc.) Es importante establecer claramente la diferencia entre cada uno de los grados.

Paso 4. Redactar instrucciones claras. Paso 5. Incluir espacio para observaciones.

ESCALA ESTIMATIVA DE DESEMPEÑO

Institución:

Competencia: Desarrollo de emprendimientos cooperativos.

Módulo: PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA.SA EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

Estudiante:


Instrucciones: Quien evalúa debe colocar un cheque √ en la casilla de la derecha de cada variable, indicando que la actividad ha sido realizada de conformidad, o una X indicando que la actividad no ha sido realizada de conformidad.

1 Desarrolla la práctica del módulo incluyendo los siguientes aspectos

Planificación Observaciones Organización


580

Ejecución

Control

Evaluación

2 Describe los componentes y simbología en el flujograma de proceso del producto a base de fruta, hortaliza o grano seleccionado para la práctica.

Entrada de proceso Observaciones

Operación en el proceso

Operación e inspección

Almacenamiento

3 Tiene definido los recursos humanos necesarios en la empresa agroindustrial

Organigrama Observaciones

Perfil de puestos

Política de evaluación del personal

4 Determina los costos del proceso y producto elaborado a base de fruta, hortaliza o grano, considerando:

Costos del proceso: mano de obra, materias primas, equipo y maquinaria.

Observaciones

Costos de comercialización.

Costos financieros.

Costos administrativos

Determina el precio de venta y punto de equilibrio

5 Elabora registro y controles en empresa agroindustrial

Registros de procesamiento Observaciones Planilla

Control de inventario

Mantenimiento de maquinaria y equipo

Calidad del producto

Plan de trabajo

Presupuestos

20.1.3.5. Evaluación sumativa

Con este tipo de evaluación se busca disponer de evidencias que reafirmen que efectivamente las y los estudiantes disponen de la competencia esperada, por tanto se recomienda al docente facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:


581

20.1.3.5.1. Portafolio de Evidencias21

¿Cómo integrar la información de un curso o taller bajo el enfoque de manejo de competencias laborales? Las Competencias son el conjunto de conocimientos, habilidades y capacidades requeridas para desempeñar exitosamente un puesto de trabajo; dicho de otra forma, expresan el saber, el hacer y el saber hacer de un puesto laboral. El Portafolio de Evidencias, es un registro del trabajo que da cuenta de la estructura y enfoque del proceso de formación bajo un enfoque de competencias. La evaluación es uno de los momentos más importantes puesto que permite conocer cuál es la trascendencia de los procesos de aprendizaje. Tratándose de educación de técnica y tecnológica, el reto es evaluar las competencias que los estudiantes van generando bajo condiciones diversas de tiempo, espacio, ocupación, uso del lenguaje y falibilidad de los medios de comunicación. Por lo tanto, un portafolio de evidencias tiende a dar cuenta al estudiante y a la institución acerca del cómo y por qué se armó un proceso de aprendizaje de determinada manera, y de cuáles fueron los resultados de la misma bajo una mirada crítica y constructiva. ¿Quién lo arma?

El portafolio de evidencias es un medio tecnológico a través del cual los docentes integran y presentan a la administración de la institución educativa, tanto evidencias sobre el diseño, planeación y operación del proceso de aprendizaje a su cargo, como aquellas que los estudiantes generan basadas en los criterios de evaluación especificados en el plan de formación. ¿Qué contiene un portafolio de evidencias?

Un portafolio de evidencias debe articular de manera ordenada, en versión impresa y electrónica: 1. Una memoria técnica del proceso de formación.

2. Un plan de formación que contemple:

Datos completos de la sede donde se llevará a cabo el proceso de formación (Dirección física y teléfono).

Fecha del proceso. Objetivo General del Proceso de Aprendizaje. Estrategia General del Proceso de Aprendizaje.

21 Tomado de CAMAFU, Comunidad de aprendizaje de manejo del fuego, http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-.html

http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-.html

http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-.html


582

Estrategia General del Proceso de Evaluación de Aprendizaje. Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación referidos a los mismos.

3. Un registro de estudiantes matriculados.

4. Copia de listas de asistencia de los estudiantes.

5. Perfil de los estudiantes.

6. Resultados de la evaluación del grado de satisfacción de los estudiantes sobre la calidad pedagógica, organizativa y logística del proceso integral de aprendizaje.

7. Instrumentos de evaluación diagnóstica, intermedia y final, aplicados a los estudiantes y acordes a la estrategia y criterios de evaluación plasmados en el plan de formación.

8. Sistematización personalizada de las calificaciones obtenidas por los estudiantes en los instrumentos de evaluación del aprendizaje aplicados.

9. Documento cualitativo que dé cuenta del grado de avance obtenido por los estudiantes para cada resultado de aprendizaje.

10. Manual de consulta y/o ejercicios prácticos del participante.

11. Memoria visual del proceso (fotografías y vídeos).

Evaluación por medio del portafolio

Evidencias formativas Puntaje obtenido Comentarios

1. Participó en la evaluación diagnóstica e hizo comentarios y aportaciones adicionales (10 puntos).

2. Presentó de modo escrito y verbal el análisis PIN en torno a la calidad de la materia prima (20 puntos).

3. Elaboró mapas conceptuales y/o mentales, a fin de dar explicaciones y argumentaciones respecto al procesamiento de frutas (20 puntos).

4. Realizó la evaluación escrita final del módulo de procesamiento (10 puntos).

5. Relató con sus propias palabras las ventajas y desventajas de procesar y comercializar salsas (20 puntos).


583

7. Mostró interés por integrarse al grupo y aportar sus ideas para llevar a cabo las actividades formativas. (20 puntos).

TOTAL

Evidencias formativas pendientes:______________________________________________________ Firma del facilitador/a: _____________________________________________

¿Para qué se utiliza el portafolio de evidencias una vez armado?

El portafolio de evidencias se convierte en un documento importante para verificar las competencias desarrolladas por los estudiantes, establecer la aprobación o no del módulo por parte del estudiante, evaluar el diseño, planificación y ejecución del módulo, definir mejoras para futuros eventos formativos, entre otras utilidades.

20.1.3.5.2. Prueba de conocimiento/objetiva22.

Es una prueba escrita, que generalmente se realiza en el aula, estructura de tal forma que el estudiante completa o selecciona la respuesta. Se usa para evaluar aprendizajes que se ubican dentro de los dominios cognoscitivos y afectivos. De acuerdo con la estructura y complejidad del instrumento de evaluación, las pruebas objetivas pueden ser de:

- Respuesta libre. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante responde elaborando su propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la elaboración del instrumento.

- Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones incompletas que el estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una cifra, una fórmula, una fecha o alguna frase muy breve.

- Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de posibilidades o de opciones de respuesta ya estructurada, para que el estudiante nada más seleccione, ordene o relacione, sin necesidad de redactar.

- Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de razonamientos matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita, a partir de una serie de datos que se le proporcionan, o en el caso que debe seguir un procedimiento o desarrollar una fórmula o aplicar un principio, pero deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.

22

Adaptado del Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. INSAFORP GTZ, San Salvador 1998.


584

Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de opción múltiple.

Paso 1. Se elabora una afirmación acerca del contenido por evaluar. Debe ser una sola idea y estar completa para ser comprensible.

Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa. Paso 3. Se revisa la estructura de la afirmación incompleta para asegurarse que la

parte separada queda al final. Se tiene ya entonces, el primer elemento del reactivo llamado planteamiento.

Paso 4. La parte que se separó se propondrá como una de las posibilidades de

respuesta. Esta será la clave o respuesta correcta. Paso 5. Se elaboran tres posibles respuestas que sin ser correctas, sean creíbles,

estas constituyen los distractores, llamados así, porque es esa la función que cumplen.

Paso 6 Se redacta el planteamiento o afirmación incompleta. Abajo se acomodan las

cuatro posibles respuestas asignando una letra a cada una de ellas y determinando al azar la ubicación de la respuesta correcta.

Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de complementación. Paso 1. Se elabora una afirmación completa del contenido a evaluar. Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa. Paso 3. Se revisa la afirmación para asegurarse que la parte separada queda al final. Paso 4. Se coloca una línea para que el estudiante escriba su respuesta.

Para elaborar una prueba objetiva con reactivos en forma de problema.

También son conocidas como pruebas objetivas de respuesta exacta.

PRUEBA OBJETIVA

Institución:


585

Competencia: Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones óptimas de maduración, procesados y envasados en caliente, respetando las normas de higiene.

Módulo: 2.4. ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.

Estudiante:


Instrucciones: Responda las siguientes preguntas en los espacios correspondientes.

1 ¿Cuáles el contenido mínimo del jugo o pulpa en néctares de frutas en términos de volumen/volumen?

R/ 25%

2 ¿Liste los ingredientes autorizados en la elaboración de jugos y néctares?

a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa,

glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas.

c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido

cítrico anhidro.

3 ¿Liste los aditivos alimenticios autorizados?

R/ Antioxidantes, reguladores de acidez, edulcorantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes.

4 ¿Cuáles son los valores de las características de calidad de los néctares?

R/ a. PH: máximo 4.5. b. Preservantes: ausentes. c. Colorantes: ausentes. d. Recuento mohos y levaduras: límite máximo 10 UFC/ml. e. Coliformes totales: menor a 3 NMP/ml

5 Resolver el siguiente ejercicio de balance de materia: Determinar la cantidad de agua a adicionar y cantidad de almíbar al 56%, para obtener 4 Kilos de néctar, utilizando un kilo de pulpa de fruta con un 18% de Brix.

R/ a. Cantidad de agua: 2.17 kg. b. Cantidad de almíbar al 56% a adicionar: 0.83 Kg.

Este tipo de reactivos son sumamente útiles como ejercicios y también como elementos de una evaluación. Se aplican para los contenidos relacionados con el razonamiento matemático y con el cálculo de algún valor, a parir de principios, fórmulas o procedimientos determinados. Se elaboran en forma de pregunta; o bien en dos partes, un planteamiento informativo y una pregunta acerca del elemento desconocido o incógnita.


586

20.1.3.5.3. Cuestionario.

Objetivos: realizar preguntas de forma verbal al estudiante para obtener evidencias de conocimiento. Estas preguntas pueden realizarse al ejecutar tareas relacionadas con el módulo y en ese caso, las preguntas estarán orientadas a descubrir saberes asociados a la ejecución de dichas tareas.

Nombre del estudiante:

Intento de evaluación (√)

Nombre del docente: 1er 2º 3er

Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el rendimiento de todos los elementos que componen la empresa.

Módulo: Gestión de empresa agroindustrial.

Fecha:

Descripción del instrumento:

Cuestionario para la obtención de evidencias de conocimientos relacionadas con la elaboración de dulces y almíbares.

Instrucciones de aplicación: Para obtener las evidencias de conocimiento, formule las siguientes preguntas al estudiante durante las actividades que se enuncian y registre con √ en la casilla correspondiente a SI o NO cumplió con la respuesta correcta para evidenciar el conocimiento. En el caso que no aplique, colocar N/A en la columna correspondiente a NO.

Nº CUESTIONAMIENTOS RESPUESTAS CUMPLE

SI NO

1 ¿Mencione las cinco etapas de una gestión agroindustrial?

Determina los objetivos de la producción

Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la empresa

Ejecuta actividades de críticas de producción

Controla las operaciones de la empresa.

Evalúa la gestión realizada para la empresa agroindustrial.

2

¿Dibuje la simbología que se utiliza en un flujo grama de proceso agroindustrial?

Entrada de proceso: Operaciones en el proceso: Operación e inspección: Almacenamiento:


587

3

¿Qué se necesita saber para elaborar un presupuesto de producción?

Capacidad instalada de la planta de procesamiento agroindustrial, por producto y tiempo.

Cantidad de materias primas.

Cantidad de mano de obra necesaria.

Requerimientos de equipo, materiales y maquinaria (depreciación).

4 ¿Cómo se determinan los costos de un producto agroindustrial?

La suma de los siguientes costos:

Costos del proceso: mano de obra, materias primas, equipo y maquinaria.

Costo de comercialización.

Costos financieros. Costos administrativos.

5

Mencione los principales registros necesarios en una empresa agroindustrial.

Inventario de producto.

Inventario de materias primas.

Proceso por producto.

Calidad de productos elaborados.

Planillas de mano de obra.

XXI. ESTRATEGIAS DE PLANIFICACIÓN Los componentes de la acción educativa como la planificación y desarrollo de los módulos mediante las experiencias de aprendizaje, han venido evolucionando por la acción de las innovaciones educativas realizadas en el país, se continuarán haciendo, ahora con el impulso de la carrera de Técnico en la Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos y serán más pertinentes y viables.

21.1. En cuanto a la planificación con base a proyectos de trabajo y aprendizaje

- Es necesario lograr acuerdos entre la comunidad educativa (directores/as, docentes facilitadores/as, coordinadores/as de carrera, estudiantes, padres y madres de familia, otros) en lo relativo al plan de implementación de la carrera, registrando en el Proyecto Educativo Institucional (PEI) los compromisos por consolidar una visión de formación integral de las y los estudiantes, con las competencias claves y específicas que les haga competentes para la administración elemental de empresas agroindustriales, competentes en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos, en los que controla la inocuidad y calidad de la materia prima y productos, y con capacidad, además, para la innovación y desarrollo de nuevos productos en su área de especialización.


588

- Establecer acuerdos en el Proyecto Curricular de Centro (PCC) conducentes a la planificación didáctica de los descriptores de módulo, entre equipos de docentes, tanto del área básica, como del área técnica.

- Prever en el Plan Escolar Anual (PEA), acciones de mejora continua, acciones de aprovisionamiento de materia prima, acciones de coordinación y comunicación entre director/a, docente facilitador/a, coordinador/a de carrera, autoridades departamentales y centrales de educación, estudiantes, empresarios/as, otros actores.

- Se privilegia el trabajo planificado, realizado y evaluado cooperativamente, por equipos integrados por el estudiantado y el cuerpo docente facilitadores/as, tanto del área básica, como del área técnica de agroindustria.

- Será necesario efectuar talleres de planificación al inicio del año y reuniones de coordinación y monitores al cierre de cada período o ciclos de estudio.

- Las unidades de la acción educativa son, en general, los equipos referidos en el ítem anterior, y no tanto el estudiante considerado individualmente, sin llegar al extremo de eliminar la atención personalizada. Ella debe ofrecerse siempre que sea necesaria.

- Se tendrá presente, como elemento esencial, al estudiante en sus relaciones con sus compañeros y compañeras, en relación con su entorno espacial y temporal y en la perspectiva de alcanzar, como se señaló anteriormente, las competencias esperadas para que se desempeñe exitosamente en diferentes circunstancias de su vida.

- En este escenario, se identificarán problemas en complejidad creciente y soluciones viables, con acciones de trabajo y aprendizaje y con los recursos disponibles.

- De los problemas identificados se seleccionará uno o varios para encontrarles solución y formular un proyecto que se ejecutará, siguiendo las etapas de la Acción Completa: informarse, planificar, decidir, ejecutar, controlar y valorar.

- Un momento de extraordinaria utilidad, en este proceso, será socializar y reflexionar sobre los resultados de la evaluación, independiente de las técnicas y los instrumentos utilizados, ya que en su transcurso, estudiantes y docentes facilitadores/as, podrán disfrutar los resultados positivos, identificar las limitaciones ocurridas, los errores cometidos y disponer las enmiendas necesarias, así como también capitalizar la experiencia para aplicarla en acciones futuras. Al no lograr el puntaje de promoción al siguiente módulo habrá que desarrollar acciones complementarias, con la finalidad de avanzar en el logro de las competencias.

21.2. Definición, selección y desarrollo de proyectos de trabajo y aprendizaje.


589

En este apartado, a manera de ejemplo, se ha seleccionado para su planificación y desarrollo el descriptor de módulo número cuatro, en el cual se desarrollarán cada una de las etapas y actividades, que se deberá tenerse en cuenta para todos los descriptores de módulo de la carrera durante los cuatro años. Para desarrollar esta parte de planificación y desarrollo se podrán realizar las siguientes actividades:

- Estudiar el Módulo TAPFHG 1.4. “Elaboración de Productos Deshidratado a base de frutas.”, de manera crítica y reflexiva, haciendo énfasis en la competencia que se espera desarrollar, el objetivo que se quiere alcanzar, la situación problemática de la cual partirá el proceso formativo, los criterios de evaluación, las estrategias metodológicas y de evaluación y demás componentes del descriptor del módulo, que aparece a continuación de estas orientaciones.

- El estudio tiene como propósito, el conseguir un claro acuerdo y compromiso con la finalidad de ser competentes en la elaboración productos deshidratados a base de fruta. Esta actividad la pueden realizar mediante técnicas de lectura en pequeños grupos, que contribuya a la reflexión de la experiencia de trabajo y aprendizaje.

- Se sugiere al docente leer, en conjunto con el estudiantado, comprensivamente los aspectos arriba citados, para determinar el alcance de la información técnica en el campo de elaboración de productos alimenticios. De igual forma, se sugiere al docente estimular al estudiante que lea el descriptor del módulo, para identificar y listar las competencias a lograr por medio de procesos de trabajo y aprendizaje.

- Se sugiere al docente orientar a los y las estudiantes al análisis del entorno relacionado al procesamiento de alimentos, para identificar situaciones problemáticas que deben ser enunciadas destacando la causa del problema, la situación que está generando ese problema y el efecto que está provocando, para ser abordadas por medio de proyectos de trabajo-aprendizaje.

- Para identificar esas situaciones problemáticas, se recomienda realizar visitas a plantas procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de distribución y otros; para conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento, empleadas y empleados sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con la elaboración productos deshidratados a base de fruta.

- El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos, puede facilitar la obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los problemas previamente enunciados.

- De igual forma, se recomienda al personal docente preparar a las y los estudiantes antes de realizar las visitas mencionadas en el numeral anterior, a efecto de que el producto de esa visita sea sustantivo.


590

- Se sugiere al docente provocar inmediatamente después de la visita, una reflexión sobre la experiencia vivida en la misma. Para tal acción se sugiere utilizar algunas técnicas didácticas tales como: lluvia de ideas, mesa redonda, presentación de ensayos, técnicas de seminario, presentaciones dialogadas, análisis FODA y otras.

- El resultado de esa reflexión será una lista de situaciones problemáticas o problemas enunciados tomando en cuenta para su redacción la causa, la situación y el efecto de dicha situación problemática.

- Una vez identificados y enunciados los problemas, es conveniente que el docente oriente a las y los estudiantes a formular los proyectos que le dan solución a cada problema. Asimismo, debe inducir a los y las estudiantes a que seleccionen de la lista de proyectos, el que van a desarrollar, el cual deberá ser el que más se apegue a los objetivos del módulo en estudio.

- Una vez seleccionado el proyecto, se continúa con la el “Desarrollo de Proyectos Seleccionados”. Esta segunda parte se ejecuta, siguiendo las Seis Etapas de la Acción completa, tal como se muestra en el Diseño de la Experiencia de Trabajo y Aprendizaje.

A continuación se presenta, tal como se indicó arriba, el descriptor de módulo, el cual proporciona orientaciones para el desarrollo de los objetivos, la situación problemática a los que responden los criterios de desempeño y los ejes de desarrollo técnico, desarrollo emprendedor, desarrollo humano social y desarrollo académico aplicado, los cuales se constituyen en los saberes necesarios para que el alumnado sea competente.

PRIMER AÑO

DESCRIPTOR DEL MODULO 3.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS

Aspectos generales

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la

calidad requerida por el consumidor.

Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.




591

Objetivo del módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano, de manera higiénica y con calidad.

Situación problemática: La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de inocuidad.

Criterio de evaluación: 1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de

acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor 2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la

temperatura constantemente 3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los

parámetros y estándares establecidos. 4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM. 5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje. 6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato

establecido.



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo al tipo de corte o producto requerido por el consumidor.

Incrementa la productividad a través del uso de diversos tipos de maquinaria y equipos para pelar y cortar la fruta.

Respeta normas de seguridad ocupacional durante el manejo de maquinaria para pelar y cortar la fruta.

Compara el rendimiento de diferentes frutas Calcula la cantidad de desinfectante según procedimiento indicado en la norma. Señala en diagramas de flujo el proceso de deshidratación de frutas. Diferencia la composición de la frutas.


592

Deshidrata la fruta revisando la temperatura constantemente.

Optimiza el uso de recursos durante el proceso de deshidratación de frutas.

Controla responsablemente la temperatura y tiempo de manera constante durante el proceso de deshidratación.

Explica la acción del calor para la extracción de humedad. Señala diferentes tipos de energía (solar, eléctrica, gas propano). Describe el procedimiento para calcular por medio de la matemática básica el peso, volumen, capacidad máxima para deshidratar. Identifica la regla de tiempo/temperatura para monitorear el porcentaje de humedad. Señala las alteraciones organolépticos presentadas en los productos deshidratados.


Garantiza la eficiencia del proceso con la medición de parámetros de calidad antes, durante y después.

Desarrolla un razonamiento reflexivo ante los resultados de los análisis de calidad requeridos para la elaboración de frutas deshidratadas.

Identifica formatos para registro de parámetros de calidad físico, químico, microbiológico Señala estándares de calidad físicos, químicos y microbiológicos requeridos para la fruta determinada a deshidratar. Describe el funcionamiento correcto del termómetro, Ph-metro y refractómetro.

Empaca la fruta deshidratada de acuerdo a las necesidades del consumidor.

Persigue el valor agregado utilizando empaques innovadores.

Produce alimentos con calidad e inocuidad.

Describe los diversos materiales (plástico, papel) para empacar productos deshidratados.


593

Etiqueta el producto, indicando criterios de manipulación y almacenaje.

Genera fuentes de empleo llevando a cabo auditorías de calidad.

Asegura el consumo de alimentos inocuos monitoreando la fecha de vigencia en la etiqueta.

Describe el correcto etiquetado según norma. Identifica equipo utilizado para etiquetar.

Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas.




Sugerencias metodológicas El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:



Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los consumidores.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la práctica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.



En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y


594

planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los productos deshidratados a base de frutas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras y evaluación de los parámetros de calidad. Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.


Árbol de problemas

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa. Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo necesario para cada actividad. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:


Estudio de casos

Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones rea-les


Etapa de controlar:


595








Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas; el docente, junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados. Se pueden utilizar las siguientes técnicas:







Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos, relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos deshidratados a base de frutas.



596




Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.

Recursos Equipo:















Microscopio





Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


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Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



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Gas o electricidad

Agua potable




P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3 ejemplares).



Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)

Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)

M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed.ISBN: 842000989x. (3 ejemplares)

Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de alimentos TRILLAS México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)

Diana Colquichagua 1998. Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú 1 Ed.

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos. Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)



Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Software gratis de administración: Se sugiere además:




http://www.fao.org/



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Revistas en línea


DISEÑO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y APRENDIZAJE

Ubicación del Módulo: Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos Ciclo: 1°

Área de Formación: Procesamiento.

Título del Módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.

Objetivo del Módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano, de manera higiénica y con calidad.

Problema Identificado: La aplicación técnica de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de inocuidad.

Proyectos Formulados:

Análisis del contenido nutricional de frutas deshidratadas por diversos métodos (solar/eléctrico/gas). Evaluación de la calidad organoléptica de frutas deshidratadas por diferentes métodos (solar/eléctrico/gas). Implementación de un control de calidad microbiológico para el análisis de los organismos y bacterias patógenas a destruir durante el proceso de deshidratación de frutas.

Proyecto Seleccionado:

De los tres proyectos formulados, en esta Guía se desarrolla el del literal C)

Resultados Esperados:

El 95% de los y las estudiantes son competentes para Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la calidad requerida por el consumidor.

PLANIFICACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y APRENDIZAJE SIGUIENDO LAS SEIS ETAPAS DE LA ACCIÓN COMPLETA


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ETAPAS PREGUNTAS

GUÍAS

ACTIVIDADES

RECURSOS DEL ESTUDIANTE

DEL FACILITADOR/A

1.

Informarse

¿Qué debemos saber sobre Implementación de un control de calidad microbiológico para el análisis de los organismos y bacterias patógenas a destruir durante el proceso de deshidratación de frutas? ¿Cuáles son los aspectos técnicos del proceso y estándares de calidad para deshidratado de frutas? ¿Cuál es el punto crítico de control en la elaboración de productos deshidratados a base de frutas?

Elabora una lista de fuentes de información Elabora listado de los aspectos técnicos del proceso, los estándares de calidad Especifica sistema de control de calidad a utilizar

Sugiere algunas fuentes de consulta e información como: Consultas a expertas/os, visitas a empresas, bibliografía, Internet. Presenta algunos conocimientos para estimular el pensamiento.

Descriptor del módulo. Tarjetas para anotar los conocimientos. Papelógrafo o pizarra. Computadora con acceso a Internet. Biblioteca. Centros de venta de productos deshidratados.

2. Planificar

¿Qué actividades debemos realizar Implementación de un control de calidad microbiológico para el análisis de los organismos y bacterias patógenas a destruir durante

Elabora un listado de las actividades y sub-actividades para realizar el proyecto. Programa en un cronograma cada una de las actividades y sub-actividades para realizar el proyecto. Proyecta utilizar:

Orienta a los y las estudiantes para que identifiquen las actividades y sub-actividades necesarias para realizar el proyecto. Promueve la construcción de un calendario ante el alumnado en el que se

Lista de actividades. Papel. Plumones. Cronograma (Diagrama de Gantt). METAPLAN. Ruta Crítica de planificación. Árbol de problemas. Computadora con sus periféricos y software. Proyector.


601

el proceso de deshidratación de frutas? ¿Quiénes van a participar en la realización de esas actividades? ¿Con qué recursos se efectuarán las actividades?

equipo y materiales a utilizar

mano de obra necesaria en cada actividad

calidad y cantidad de las materias primas a utilizar

indican las actividades y sub-actividades para efectuar el proyecto. Asesora en las necesidades y uso apropiado de los equipos.

Formatos para registros de procesos.

3. Decidir

¿Qué actividades debemos ajustar para elaboración de productos deshidratados a base de fruta y el control de calidad microbiológico? ¿Contamos con los recursos necesarios?

Revisan listado de actividades y sub-actividades; reflexionan sobre la necesidad de hacer ajustes. Revisan tiempos asignados para cada actividad y sub-actividad, tomando en cuenta los requerimientos para ejecutar proyecto. Asignan a cada actividad los recursos que se necesitan para desarrollarla. Asignan a cada actividad los recursos que se necesitan para desarrollarla.

Asesoran a los estudiantes en la revisión del listado de actividades y sub-actividades. Ayudan a dividir los tiempos para cada actividad y sub-actividad. Orientan la organización de los y las estudiantes para realizar las actividades y sub-actividades, asignan recursos y lugares de ejecución del proyecto.

Listado de actividades y sub- actividades. Papel. Bitácora. Lápices. Cronograma. Lista de recursos, lugares y locales disponibles.

4. Ejecutar

¿Vamos desarrollando las actividades planificadas para elaboración de productos deshidratados a base de fruta? ¿Estamos logrando la

Reflexionan sobre sus posibilidades. Aprovechan para intercambiar y estudiar información recopilada. Analizan el cronograma de

Ayudan a los y las estudiantes a superar dudas y limitaciones. Apoyan a revisar los tiempos destinados a las actividades y sub-actividades. Orientan a revisar la lista de

Deshidratador de gas, eléctrico, solar. Básculas de pie digitales rango 0 a 1000lbs. Básculas de mesa rango 0 a 4000g. Selladora resistencia para bolsas (mesa o pedal). Mesas de acero


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competencia de utilizar

actividades y sub-actividades. Revisan minuciosamente los recursos a utilizar. Revisan minuciosamente los recursos a utilizar. Revisan la calidad del trabajo e introducen las correcciones necesarias.

recursos. Apoyan la revisión de la calidad del trabajo y sugieren los ajustes necesarios.

inoxidable. Refrigeradora (para conservar muestras). Congelador (para observar/conservar muestras). Incubadora de laboratorio microbiológico. Ph-metro (medidor de acidez). Brixómetro (medidor de sólidos totales). Termómetro digital Rango - 50C° a 100° C. Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias). Redecillas. Gabachas de laboratorio. Bolsas de celofán. Bolsas de Doypack. Cloro para desinfección. Bolsas plásticas (recolección de muestras). Gas o electricidad. Agua potable. Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).

5. Controlar

¿Cómo comprobamos que hemos alcanzado los objetivos del proyecto? ¿Hemos desarrollado las competencias previstas?

Cada equipo de trabajo informa al resto de los y las estudiantes sobre el avance de las actividades y sub-actividades planificadas. Analizan sus

Ayuda a cada equipo de trabajo a organizar su exposición. Apoyan el análisis y les estimulan para que aprecien sus avances. Orientan a los y

Informes de avances. Listas de cotejo. Exposiciones de los equipos de trabajo. Análisis de las exposiciones. Análisis reflexivo sobre las exposiciones.


603

¿Qué tanto funcionaron los equipos de trabajo? ¿Hemos adquirido los saberes necesarios?

competencias utilizando la pregunta ¿Qué tan competentes éramos y qué tanto somos ahora? Realizan apreciaciones sobre el grado de unidad de cada equipo de trabajo. Efectúan un análisis sobre el cuadro de saberes necesarios.

las estudiantes para que identifiquen criterios de unidad. Ayudan a realizar el análisis. Completan algunos saberes.

Cuadro de saberes necesarios.

6. Valorar y

Reflexionar

¿Cómo demostraremos que hemos desarrollado las competencias esperadas? ¿Funcionaron las decisiones que se tomaron para ejecutar el proyecto? ¿Hemos alcanzado las competencias que nos propusimos? ¿En qué hemos fallado? ¿En qué hemos acertado? ¿Hemos logrado obtener todos los saberes necesarios?

Presentan informes parciales y generales sobre los resultados obtenidos. Exponen reflexivamente sus trabajos y aprendizajes. Revisan las decisiones acordadas para valorar su efectividad. Revisan las competencias propuestas y valoraron su alcance. Revisan el cuadro de saberes necesarios adquiridos.

Apoyan a los y las estudiantes en el ordenamiento y la presentación de los informes. Apoyan a los y las estudiantes para que expongan con sinceridad sus puntos de vista. Apoyan a los y las estudiantes para hacer la revisión y análisis. Orientan la revisión de competencias y sugieren asignarles una valoración. Asesoran el análisis de saberes necesarios adquiridos.

Cuestionarios y formularios utilizados en el desarrollo del proyecto. Bitácora. Libro de registros de las experiencias aprendizaje. Formularios de decisión. Escalas de valoración. Cuadro de competencias deseadas. Lista de cotejo para analizar el progreso. Cuadro de saberes necesarios. Lista de cotejo para apreciar competencias.


604

21.3. Los nuevos roles para, estudiantes, docentes facilitadores/as, directores/as y coordinadores/as de carrera

Los roles de los agentes educativos (estudiantes, docentes facilitadores/as, directores/as y coordinadores/as de carrera), en esta modalidad de formación por competencias, deberán perseguir mejorar la calidad de los servicios y de los productos. Los servicios deberán ser más pertinentes y equitativos, democráticos y funcionales; los productos, más consecuentes con las necesidades de las comunidades y del país. En el caso del alumnado, gradualmente y de manera permanente deberá asumir los siguientes papeles:

- Protagonista gradual de sus aprendizajes.

- Enfrentarse con éxito a experiencias de trabajo y aprendizaje que entrañen un problema.

- Constructor de soluciones que activen todos los recursos disponibles: conocimientos, habilidades, valores, etc.

- Desarrollar la actitud de buscar información más actualizada, desarrollar nuevas habilidades y crear soluciones novedosas.

- Superar sus condiciones de competencias anteriores, trabajar de forma autónoma, proyectar y planificar el proceso de trabajo, experimentar y evaluar, analizar el trabajo y ejecutarlo colaborativamente.

Las/los docentes facilitadores/as, siguiendo con los lineamientos de la educación técnica y tecnológica, deberán convertirse en orientadores del estudiantado, con una intencionalidad pedagógica que abarque aspectos científicos, técnicos, metodológicos, sociales y humanos. Asimismo, deberán preparar y organizar experiencias de aprendizaje, diseño y situaciones problemas; estimular y orientar por medio de preguntas guías y situaciones problemas la actividad del estudiantado; asegurar la disponibilidad de materia prima, materiales, las fuentes informativas requeridas. Su principal función será de asesorar, facilitar y El/la director/a, el/la coordinador/a de carrera y demás personal administrativo de los centros educativos implementadores, están llamado a:

- Mejorar su sistema de administración educativa.

- Actualizar los equipos de los espacios de aprendizaje, plantas procesadoras para ponerse a tono con las demandas del mundo contemporáneo.

- Desarrollar una cultura de mantenimiento preventivo de los equipos y recursos didácticos.


605

- Facilitar las mejoras en los procesos de formación, profesionalización y actualización técnica del personal docente.

- Facilitar los contactos y mantener las relaciones empresariales e intermediación para el empleo de los egresados.

21.4. Glosario

1. Autoevaluación: Es la evaluación que los alumnos/as realizan de sí mismos. . Esto no significa que la evaluación del docente se desplace totalmente ni que la del alumno/a sea la única válida, sino que ambas se integran para llegar a la formulación del juicio evaluativo final.

2. Acción Completa: Concepto adoptado para fundamentar el Currículo Renovado de Educación Media Técnica y en el MEGATEC, que permite desarrollar experiencias de trabajo y aprendizaje integrales, siguiendo las etapas de Informarse, Planificar, Decidir, Ejecutar, Controlar , Valorar y Reflexionar.

3. Acción: Se utiliza indistintamente para indicar un conjunto de actividades (la

acción educativa) o una parte de ésta (la actividad de instalar una luminaria por ejemplo se divide en las acciones de inspeccionar el lugar, tomar las medidas, elaborar presupuesto, etc.). En la Colección “Proyectos Para Trabajar y Aprender”, se prefiere usar el término en su primer significado y utilizar el de tarea para la segunda o sea acciones, igual a conjunto de actividades.

4. Actividades: instrumentos para crear situaciones y abordar contenidos que

permitan al alumno vivir experiencias necesarias para su propia transformación. Desde el punto de vista de quien enseña, las actividades representan la unidad central de organización de la enseñanza que delimita segmentos temporales en el desarrollo del módulo, de la unidad didáctica o de la clase. Por ejemplo: actividades iniciales, actividades de desarrollo, actividades finales.

5. Aprendizaje Autónomo: El que adquiere una persona por su propia cuenta,

para solventar una necesidad, atender un interés o resolver un problema. Algunas veces se adquiere espontáneamente; otras requiere el auxilio de técnicas de búsqueda y procesamiento de información o utilización de medios y tiempos diferentes a los tradicionalmente establecidos. Se le llama también aprendizaje auto dirigido.

6. Aprendizaje cooperativo: Situación de aprendizaje en la cual los participantes

establecen metas que son benéficas para sí mismos y para los demás miembros del grupo, buscando maximizar tanto su aprendizaje como el de los otros. Se sustenta en el principio de interdependencia positiva.


606

7. Autoaprendizaje: Proceso de adquisición de conocimientos sin la presencia directa del maestro o instructor, sino que con el apoyo de medios didácticos escritos, audiovisuales o informáticos.

8. Competencia. Es la interacción armoniosa de las habilidades, conocimientos, valores, motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada persona que determinan y predicen el desempeño que conduce a la consecución de los resultados u objetivos a alcanzar en la organización.

9. Competencias claves: Conocimientos, destrezas, actitudes y comportamientos

armónicamente integrados que permiten, a la persona humana, desempeñarse exitosamente en distintas circunstancias de la vida que no sean precisamente, y específicamente, las de trabajar. Reciben también el nombre de competencias esenciales, genéricas o extrafuncionales. Existen varias clasificaciones de ellas. En esta Colección se utiliza la de: metodológicas, humanas y sociales.

10. Competencias sociales: Conjunto de competencias claves, esenciales o

genéricas que permiten a la persona humana vivir y convivir armónicamente en su medio social, cultural y natural, promoviendo cooperación, comunicación, acuerdos y compromisos.

11. Competencias específicas: Las que permiten a la persona desempeñarse

como un trabajador eficiente. Se les denomina también competencias funcionales.

12. Competencias humanas: Conjunto de competencias claves, esenciales o

genéricas que permiten a la persona humana ser considerada consigo misma y con las demás personas.

13. Competencias orientadas a la acción completa: Concepto de orientación

educativa que integra armónicamente conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos para cumplir determinados desempeños. Articulan y dosifican competencias claves y funcionales.

14. Contexto de aprendizaje: Entorno físico o de situación en el cual se

desarrollan los procesos de aprendizaje, siendo preferiblemente en la enseñanza por competencias, escenarios reales o lo más cercanos posible a los espacios donde se desarrolla los procesamientos de frutas, granos y hortalizas.

15. Controlar: Etapa de la Acción completa que sirve para comprobar si las

actividades o tareas planificadas se están ejecutando en el tiempo previsto, de acuerdo a las estrategias definidas y con la calidad esperada, por parte de las personas previamente responsabilizadas.


607

16. Criterios de evaluación: Son pautas de valoración que sirven de referente para apreciar si el alumno/a alcanza la capacidad definida en el módulo de formación. Conjunto de precisiones para cada capacidad terminal que indican el grado de concreción aceptable de la misma. Permite constatar si el estudiante posee los conocimientos, actitudes y aptitudes esperados.

17. Decidir: Etapa de la Acción Completa que sirve para identificar tareas y pasos

para ejecutar las actividades y/o detalles para desarrollar las estrategias u otros componentes de la planificación.

18. Descriptor de Módulo: Instrumento curricular generado por el Perfil de

Competencia y la Malla Curricular que expresa los arreglos didácticos para alcanzar una o varias competencias.

19. Diseño curricular basado en competencias: Es un documento elaborado a partir de la descripción del perfil profesional, es decir, de los desempeños esperados de una persona en un área ocupacional, para resolver los problemas propios del ejercicio de su rol profesional. Procura asegurar la pertinencia, en términos de empleo y empleabilidad, de la oferta formativa diseñada.

20. Educación Media. La Educación Media ofrecerá la formación en dos

modalidades educativas: una general y otra técnica vocacional, ambas permitirán continuar con estudios superiores o incorporarse a la actividad laboral.

21. Eje de Desarrollo Académico Aplicado: Conjunto de competencias que

deben tener aplicación en cualquier campo laboral o de estudios superiores o en ambos. Por ejemplo que el estudiante “Redacte correctamente informes sobre deficiencias o mantenimiento del equipo a su cargo.

22. Eje de Desarrollo Emprendedor: Conjunto de competencias que fomentan

compromisos de empleabilidad, responsabilidad y calidad más allá de la dependencia de un trabajo asalariado. Fomenta competencias para emprender la creación de fuentes de trabajo.

23. Eje de Desarrollo Humano-social: Conjunto de competencias que fomentan la

consideración de las personas humanas consigo mismas y con los demás en su entorno natural, cultural y social. Competencias que conducen a la equidad de género y al respeto de aquellas personas con características especiales. Competencias que orientan a tomar encuentra la naturaleza social de los individuos, la necesidad del otro, a buscar tanto el beneficio individual como el social.

24. Ejes de Competencia: El Currículo de Formación por Competencias agrupa

los ejes en competencias de Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor, Desarrollo Humano-social y Desarrollo Académico Aplicado.


608

25. Elemento de competencia: Resultado de la trascripción de las Subfunciones identificadas en el mapa funcional, a capacidades y competencias implícitas en el ejercicio de dichas Subfunciones. Esta inferencia permite construir cada elemento de competencia funcional.

26. Elemento de competencia: Traducción de cada una de las Subfunciones en

las que se diferencian las actividades que realiza un/a trabajador/a para alcanzar el objetivo o el resultado de una subsunción, a las capacidades o competencias que el individuo moviliza para concretar la subfunción.

27. Espacio educativo: Todo ámbito en el cual se pueda trabajar y aprender: aula,

taller, laboratorio, empresa, biblioteca, Infocentros, Unidad de Salud, Centro de Recurso para el Aprendizaje, etc.

28. Estrategia de enseñanza: Consiste en el trazado de un plan que permite

aproximarse a las metas propuestas, en un modo general de encarar la enseñanza.

29. Estrategias de Evaluación: Maneras para valorar algo. En el caso del Currículo por Competencias, e privilegia las que realiza la persona que aprende sobre sus propios aprendizajes, las acordadas por el grupo de estudiantes y docentes en conjunto; las destinadas a valorar para cambiar y mejorar.

30. Evaluación Criterial: La evaluación basada en criterios se entiende como la

concepción y acción evaluativas que buscan elaborar un juicio sobre el desarrollo educativo de una persona o un grupo respecto de un campo de desarrollo claramente definido. Esto quiere decir que el juicio sobre el estudiante se hace con base en lo que educativamente es deseable y no en relación con las contingencias que pueda tener la pertenencia a un determinado grupo.

31. Evaluación de competencias: Proceso a través del cual se verifica la capacidad de una persona con relación al desempeño requerido, que puede estar traducido en una norma. Puede ser efectuada mediante pruebas, test prácticos, observación o examen de evidencias.

32. Evaluación: Es un proceso sistemático y riguroso de recogida de datos, incorporado al proceso educativo desde su comienzo, de manera que sea posible disponer de información continua y significativa para conocer la situación, formar juicios de valor con respecto a ella y tomar las decisiones adecuadas para proseguir la actividad educativa, haciendo uso de ella bajo la modalidad de retroalimentación transferencial que posibilita futuros aprendizajes, o mediante una retroalimentación remedial que genera nuevas alternativas de aprendizaje. En la práctica cotidiana, la funcionalidad formativa de la evaluación continua implica que su aplicación ha de concretarse en los siguientes momentos: Evaluación inicial: al comenzar el proceso del proyecto


609

seleccionado en el módulo. Evaluación procesual: a lo largo del desarrollo del proyecto del módulo. Evaluación final: propia de la etapa de finalización del proyecto desarrollado durante el módulo y los resultados observados.

33. Evidencias de desempeño: Son descripciones sobre las variables,

condiciones o informaciones que permiten deducir si un desempeño fue efectivamente alcanzado y que si se utiliza el conocimiento necesario. La evidencia confirma o prueba que la veracidad de la actuación profesional descripta en el criterio de evaluación o norma fue realizada o atendió el criterio de desempeño. Las evidencias pueden ser directas o indirectas. Las primeras indican la razón del desempeño real y se originan directamente del ejercicio profesional. Las indirectas dan informaciones adicionales sobre el desempeño. Pueden ser referencias, fotografías, premios o reconocimientos obtenidos, cartas de presentación, registro de actividades y otros indicadores de desempeño real.

34. Experiencia de Aprendizaje: Toda acción, intencionada o no intencionada, por

medio de la cual la persona humana aprende algo. La formación por competencias, promueve que el estudiante participe gradualmente en este tipo de experiencia hasta lograr que él mismo se las formule. Esto es aprendizaje autónomo o aprender por cuenta propia.

35. Grupo etario. Conjunto de personas que comparten una misma edad o que se

encuentran en un mismo rango determinado convencionalmente. Ejemplo grupo etario: 40 años, se entenderá que en ese grupo pueden caber o solo personas de 40 años o personas que su edad oscile de 40 a 49 años.

36. Habilidad: Destreza y precisión necesarias para ejecutar las tareas propias de

una ocupación, de acuerdo al grado de exactitud requerido.

37. Heteroevaluación: proceso en el cual las y los alumnos se evalúa entre sí o mutuamente las diversas actividades o trabajos realizados en el aula, el taller o la comunidad.

38. Malla Curricular: Esquema gráfico y textual que expresa la oferta educativa

para determinada carrera. En la formación por competencias, los contenidos de la oferta educativa, en lugar de ser agrupados por asignaturas, como tradicionalmente se ha hecho, se organizan en ejes de competencias esperadas.

39. Método de enseñanza es el conjunto de momentos y técnicas lógicamente

coordinados para dirigir el aprendizaje del alumno hacia determinados objetivos. El método es quien da sentido de unidad a todos los pasos de la enseñanza y del aprendizaje y como principal ni en lo que atañe a la presentación de la materia y a la elaboración de la misma.

http://www.monografias.com/trabajos5/teap/teap.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml


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40. Método de Proyectos: Proceso por medio del cual se diseña la planificación, ejecución y evaluación de una experiencia de aprendizaje, o proyecto educativo, para solucionar un problema surgido del espacio geográfico, social y cultural. El proyecto formulado se ejecuta siguiendo las etapas de la Acción Completa: Informarse, Planificar, Decidir, Ejecutar, Controlar, Valorar y Reflexionar.

41. Módulo: Desde el punto de vista del diseño curricular, es un espacio curricular con unidad de sentido en el cual se integran los contenidos de los distintos campos del conocimiento, las estrategias de enseñanza y aprendizaje y las actividades formativas en torno a un eje referido a un problema de determinado campo profesional y laboral, con la finalidad de desarrollar determinadas capacidades derivadas de las unidades y de los elementos de competencia del perfil profesional.

42. Pasos: Segmentos en los que se divide una tarea; también se les puede llamar operaciones.

43. Perfil de Competencias: Expresión oral, escrita o gráfica del conjunto de conocimientos, destrezas, actitudes y comportamientos, armónicamente integrados, que debe poseer un estudiante al final de determinada experiencia educativa. En el caso de la formación por competencias, el Perfil de Competencias se ha diseñado para lograrlo en los cuatro años de estudio. También se le llama Perfil de Egreso.

44. Persona competente: Persona que posee determinadas habilidades y

conocimientos, así como la capacidad para aplicarlas en diversos contextos y organizaciones laborales, para uno o más cargos, funciones o áreas de actividad relacionadas con el ámbito en que se le calificó como competente.

45. Planeamiento didáctico: Es un proyecto elaborado por el/la docente, relativo a cómo enseñar en una situación concreta. En este sentido, constituye una alternativa para desarrollar la enseñanza de un módulo o de una unidad didáctica en un determinado contexto. El planeamiento didáctico toma como punto de partida los objetivos, los contenidos y los criterios definidos en el módulo y, sobre esa base, prevé la secuencia de actividades de enseñanza y de aprendizaje y los materiales curriculares.

46. Planificar: Etapa de la Acción Completa en cuyo transcurso se identifican las

actividades, las estrategias, los recursos y otros elementos necesarios para desarrollar un proyecto, y alcanzar sus objetivos.

47. Propuesta metodológica: Es la organización de los factores que intervienen en el proceso de enseñanza y de aprendizaje a fin de facilitar, en un tiempo determinado, el desarrollo de las estructuras cognoscitivas, la adquisición de habilidades y los cambios de actitud en el/la alumno/a". Está constituida por las


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estrategias, las técnicas, los recursos y las actividades que se plantearán durante el desarrollo de la enseñanza con el propósito de crear las condiciones adecuadas para el logro de aprendizajes significativos. La propuesta se determinará de acuerdo a criterios que tengan en cuenta el contexto y la complejidad de la práctica educativa.

48. Proyectos de Trabajo y Aprendizaje: Acciones didácticas complejas para solucionar problemas del entorno por medio de cuya solución los estudiantes y las estudiantes trabajan y aprenden, guiados por las Competencias Esperadas.

49. Situaciones problemáticas: Son aquellas situaciones creadas con una finalidad formativa a partir de un problema de la práctica profesional, con la finalidad de promover las capacidades propuestas como objetivos, presentar de una manera significativa los contenidos del módulo, e iniciar el aprendizaje. Se explicitan normalmente en la introducción al módulo. Suponen un problema con cierto nivel de incertidumbre que el/la participante no puede resolver de manera automática, pues no dispone de los conocimientos, de las habilidades y de las destrezas que le permitirían solucionarlo. Requieren, para su planteo y resolución, de un proceso de reflexión y toma de decisiones que tiene lugar mediante las actividades en el transcurso del módulo. Constituyen el eje en torno al cual se estructuran contenidos y actividades formativas para lograr los objetivos.

50. Tarea: Unidad de trabajo observable y medible, realizada en determinado período de tiempo, que genera un producto en término de servicio o decisión. Se enuncia con un verbo de acción y un objeto de la acción.

51. Técnica de enseñanza: se refiere a la manera de utilizar los recursos didácticos para un efectivo aprendizaje en el educando. Combina el modo de actuar, objetivamente, para alcanzar una meta. Las técnicas de enseñanza son maneras de organizar una determinada secuencia de aprendizaje. (Por ejemplo: técnicas grupales; guías de estudio; exposición; demostración).

52. Técnico superior. El grado de técnico se otorga al estudiante que ha aprobado un programa de estudios que comprenda todos los aspectos esenciales para la práctica del conocimiento y las destrezas en un área científica o humanística, artístico o técnica específica. El plan de estudios académicos para la obtención del grado de técnico tendrá una duración no menor de dos años, y una exigencia mínima de sesenta y cuatro unidades valorativas. (Ley de Educación Superior, Grado de técnico, Art. 7).

53. Unidad de competencia: Resultado de la trascripción de las funciones identificadas dichas funciones. Esta inferencia permite construir cada unidad de competencia.


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HOJA DE AUTORIDADES Y AUTORES DEL DISEÑO CURRICULAR

Salvador Sánchez Cerén Vicepresidente de la República y Ministro de Educación ad honorem

Eduardo Buenaventura Badía Serra Viceministro de Educación

Erlinda Hándal Vega Viceministra de Ciencia y Tecnología

Mauricio Antonio Rivera Quijano Director Nacional de Educación en Ciencia, Tecnología e Innovación

Graciela Beatriz Ramírez de Salgado Gerente de Educación Técnica y Tecnológica

Equipo Técnico del MINED Responsable del Diseño Gilberto Alexander Motto García

Lorena Victoria Solis de Ramírez Luis Gustavo Morán Calderón

Equipo Técnico contraparte del MINED – Pro EDUCA Ana Julia Berríos de Polío

Herman Vladimir García Fernández Oscar Armando Miranda Rosales

Equipo Consultor Renato Arturo Mendoza Noyola

Katya Weil Sosa José Mardoqueo González


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PARTICIPANTES EN EL DISEÑO CURRICULAR

Expertos de la profesión que participaron, Sector Empresarial, Expertos, Técnicos:

PARTICIPANTE CARGO INSTITUCIÓN QUE REPRESENTA

Marta Isabel Gerente de Frutas y Verduras

Calleja, S.A.

Carlos Golcher Comunicaciones Cámara de Comercio Modesto Juárez Representante Nacional Centro Agronómico Tropical de

Investigación y Enseñanza - CATIE Adolfo Rivas Barrios Coordinador de programa

de Agroindustria Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova” - CENTA

Ana María Rodríguez Técnico Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova” - CENTA

Amilkar W. Henríquez Promotor Fundación para la Cooperación y el Desarrollo Comunal de El Salvador CORDES Bajo Lempa

Raquel Calderón Técnico Dirección General de Economía Agropecuaria-Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG

Hazel Zepeda Gerente de Calidad DIACO, S.A. José Israel Vásquez Jefe de Producción DIACO, S.A. Marisol Romero Orellana Pasante DUE Luis Alonso Ibarra Pérez Sub-director Escuela Nacional de Agricultura

“Roberto Quiñónez” - ENA Francisco Monroy Palacios

Docente Escuela Nacional de Agricultura “Roberto Quiñónez” - ENA

Mariano Peñate Director de proyecto Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO

María del Carmen Rivas Consultora Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO

Maribel Zelaya de Polio Especialista en Agroindustria

Fundación para el Desarrollo Socioeconómico y Restauración Ambiental - FUNDESYRAM

Amy Ángel Gerente Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social – FUSADES

Rhina de Rehmann Presidente Hacienda Los Nacimientos. José Antonio Monroy Técnico Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura - IICA

Stanly Perdomo Analista de Políticas Ministerio de Agricultura y Ganadería - MAG

Roberto González Director de Ministerio de Economía - MINEC


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Encadenamientos Productivos

Mario Antonio Cerna Viceministro de Comercio e Industria

Ministerio de Economía - MINEC

Axa Esther Urrutia Consultor Programa Mundial de Alimentos - PMA

Carlos Alexander Martínez Gerente de Producción Productos La Canasta Luis Martínez Propietario Productos La Tortilla Vanesa Bandak Asesora Agencia de Promoción de

Exportaciones e Inversiones de El Salvador - PROESA

José Antonio Salaverría Asesor Agencia de Promoción de Exportaciones e Inversiones de El Salvador - PROESA

Gerardo Sol Asesor Agencia de Promoción de Exportaciones e Inversiones de El Salvador - PROESA

Juan Carlos López Asesor Internacional de Mercados

EXPORTA/PROESA

Roberto Cruz Gerente Técnico PROSERQUISA, Agroindustrias Cultivar

Nadia Chalabi Coordinador de fruticultura Proyecto Mesoamericano. David Morales Investigación y Desarrollo Rio Grande Foods Nancy Vela Gerente de Producción Tropix, S.A. de C.V. Guillermo Antonio Bonilla Coordinador Universidad Doctor José Matías

Delgado Saúl González Jefe de Planta de

Procesamiento UES

Mauricio Velásquez Decano Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Universidad Católica de El Salvador -UNICAES

Ricardo Cruz Letona Asesor en Cooperación Unión Europea


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EXPERTOS DE LA PROFESIÓN QUE PARTICIPARON DEL MINISTERIO DE EDUCACIÓN E INSTITUCIONES EDUCATIVAS PARTICIPANTE CARGO INSTITUCIÓN QUE REPRESENTA Dra. Erlinda Hándal Vega Viceministra de Ciencia

y Tecnología MINED

Dr. Mauricio Rivera Director de Educación Técnica y Tecnológica

MINED

Morena Salinas de Mena Directora Dirección de Adquisiciones y Contrataciones Institucionales - MINED

Graciela Ramírez de Salgado

Gerente de Educación Técnica y Tecnológica

Gerencia de Educación Técnica y Tecnológica - MINED

Luis Moran Jefe de Educación Técnica y Tecnológica

Gerencia de Educación Técnica y Tecnológica - MINED

Gilberto Motto Jefe de Proyectos Gerencia de Educación Técnica y Tecnológica - MINED

Hugo H. López Director Dirección de Asesoría Jurídica - MINED

Morena E. Martínez Técnico Dirección de Adquisiciones y Contrataciones Institucionales - MINED

Alba María Orellana Directora Dirección Nacional de Investigación en Ciencia, Tecnología e Innovación - MINED-

Ana Julia Berrios de Polio Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA Antonio Herrador Administrador de

Asistencia Técnica MINED/Pro-EDUCA

Milena Landaverde Jefe de Asistencia Técnica

MINED-Pro-EDUCA

Oscar Miranda Coordinador Unidad Técnica

MINED-Pro-EDUCA

Sonia E. Merino Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA Mauricio Vásquez Jandres Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA Herman García Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA Evelyn Quijano Técnico Dirección Nacional de Educación

Superior - MINED Alex Granados Paz Jefe de Currículo Dirección Nacional de Educación

Superior - MINED Magdalena Lucero Técnica Dirección Nacional de Educación

Superior - MINED Jorge Alberto Martínez Técnico Dirección Nacional de Educación

Superior - MINED Ana Enriqueta de Cabrera Técnico Dirección Nacional de Educación

Superior - MINED Carolina Quezada Técnica Gerencia de Educación Técnica y

Tecnológica - MINED Imelda Monterrosa Técnica Departamental Chalatenango - MINED Joaquín Ernesto Guillén Director Instituto Tecnológico de Chalatenango

ITCHA-AGAPE


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Geovanni Presa Torres Coordinador de Carreras Técnicas

Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE

Moisés Cardona Docente Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE

Julio Demetrio Mauricio Coordinador Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE

José Alberto Menjivar Subdirector Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez - INFRAMS

Carlos Mardoqueo Hernández

Coordinador de Carreras Técnicas

Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez – INFRAMS

José Antonio Zelaya Docente Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez - INFRAMS

Catherine Tatiana Vásquez Amaya

Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875

Merari Hernández Torres Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875 José Andrés Calderón Lara Docente Instituto Nacional "Ernesto Flores" Carlos Balmore Del Cid Larios

Subdirector Instituto Nacional "Ernesto Flores"

David Humberto Gerónimo Docente Instituto Nacional de Usulután Fredy Roberto Rodríguez Docente Instituto Nacional de Usulután Gustavo Adán Urrutia Coordinador Instituto Nacional de Usulután Maribel Alejandrina Monroy de Menjivar

Directora Instituto Nacional "Thomas Jefferson"

Cesar Emilio Caridad Vega Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson" Miguel Ángel Ramírez Serrano

Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"

José Antonio Landaver Leiva

Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"

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