pimiento para pimentón final - inta

Sistema Soporte de Decisiones de los Valles Calchaquíes. El cultivo de pimiento para pimentón.

Daniel R. Fernández*, Raúl E. Orell ** y Viviana Failde de Calvo*. INTA *EEA Salta y ** UEEA Valles Calchaquíes, Tucumán. 2007

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El cultivo de pimiento para pimentón

El cultivo del pimiento para pimentón en los Valles Calchaquíes tiene una larga tradición, siendo además uno de los principales productos de su economía, con gran importancia socio-económica para la zona.

El Valle Calchaquí es la principal zona productora del país, tanto en superficie como volúmenes de producción.

Provincia Superficie (has.) Salta 723

Tucumán 155 Catamarca 254

Total 1.132 Superficie cultivada en el Valle Calchaquí por provincia. Año 2002. INDEC.

64%14%

22%

Salta

Tucumán

Catamarca

Participación porcentual de cada provincia en la superficie cultivada en el Valle Calchaquí. INDEC

Analizando la evolución de la superficie cultivada en la provincia de Salta desde la

década del 70’, se observa que el departamento Cafayate perdió importancia, también hubo disminuciones de superficie en Cachi y Molinos, y San Carlos creció, hasta transformarse en el principal productor.

1976 1980 1988 2002

Cachi 57.47 51.76 44.64 43.26 Molinos 19.54 21.18 18.52 6.15

San Carlos ---- 25.88 24.65 49.48 Cafayate 22.99 1.18 12.19 1.11

Participación porcentual de cada departamento en la superficie total cultivada en el Valle Calchaquí. Dirección de Estadísticas de Salta



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43,26

6,15

49,48

1,1Cachi

Molinos

San Carlos

Cafayate

Participación porcentual de cada departamento en la superficie total cultivada en el Valle Calchaquí.

Dirección de Estadísticas de Salta

Para Catamarca la participación porcentual del departamento Santa María en el total provincial, es el siguiente:

54,6

67,864,8 61,8

57 60,958,9

66,6

0

10

20

30

40

50

60

70

%

1991 1993 1994 1995 1997 1998 2000 2002

Censos

Participación porcentual del Departamento Santa María en el total provincial. Dirección Provincial de

Estadísticas y Censos de Catamarca

Paralelamente se fue produciendo una paulatina disminución de los rendimientos, producto de varios factores que incidieron negativamente pero que se pueden resumir principalmente en problemas de manejo del cultivo y disponibilidad de agua de riego. El siguiente gráfico muestra las altas y bajas del rendimiento en Salta, atribuibles en algunos casos a problemas sanitarios (virus), otros a escasez de agua para riego ó un conjunto de ambos.



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0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1976 1979 1982 1985 1989 1992 1995 1998

Años

kgs/

ha

Evolución de rendimientos en Salta para años seleccionados.

El rendimiento actual se ubica en alrededor de 1.000 a 1.200 Kg./ha de pimiento

seco, pero con un potencial muy superior, que haciendo ajustes en la tecnología de uso actual se podría llegar a valores de 3000 Kg./ha. Estructura productiva

En su cultivo tiene una alta incidencia el pequeño productor, si bien la superficie cultivada fue fluctuante en el tiempo, se ha produc ido una merma en el número de ellos. Se puede dividir tomando en cuenta dos criterios, por la superficie cultivada o el grado de capitalización. En el primer caso se dividen en dos estratos: menores de 5 has. y mayores de esa superficie. Menores de 5 has., se caracterizan por: Ø Mano de obra familiar en su gran mayoría (80%). Ø Escaso capital circulante. Ø Uso reducido de agroquímicos. Ø Bajos rendimientos. Ø Comercialización atomizada. Ø Bajos ingresos.

Mayores de 5 has., se caracterizan por: Ø Mano de obra asalariada. Ø Capacidad financiera para adquirir insumos. Ø Rendimientos mejores. Ø Precios superiores por mejor calidad. Ø Mejor poder de negociación con los compradores.

Respecto al grado de capitalización se los divide en no capitalizado, aquellos que

generalmente manejan superficies menores a 3 has. y capitalizados, con superficies, por lo general superior a las 3 has.

Cualquiera sea el criterio de clasificación (superficie o grado de capitalización), se divide a su vez en propietarios, arrendatarios y medieros. Existiendo cierto grado de combinación entre estas categorías. El mediero por lo general no supera las 2 has. cultivadas.



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El principal demandante del producto es la industria frigorífica, que compra aproximadamente el 70% del pimentón producido, el 30% restante es vendido al sector minorista (supermercados, almacenes, etc.) Desarrollo actual del cultivo. Limitaciones principales Semilla- en su gran mayoría los productores se autoabastecen de semilla que extraen de su propia cosecha. Esto ha llevado en sucesivas generaciones a pérdida de vigor, aparición de plantas fuera de tipo, al aumento de la sensibilidad a enfermedades, a la caída del potencial productivo y al aumento de pungencia.

Frutos utilizados como semilla. Nótese la variabilidad

Almácigos- se realizan sobre los suelos típicos de la zona, sin el agregado de abonos o enmiendas. Tener en cuenta que se trata de suelos con bajo contenido de materia orgánica, escaso intercambio de nutrientes y que retienen poca humedad.

La siembra no es uniforme (voleo) con lo que se obtienen plantas débiles que crecen en competencia, con sistemas radiculares poco desarrollados. Se manifiestan problemas sanitarios, por falta de control preventivo. Transplante- la extracción de las plantas se hace normalmente arrancando, esto produce roturas y eliminación de raíces. No es usual realizar selección por tamaño, de manera de uniformar la plantación.

Es generalizada la costumbre de plantar con el dedo, con lo cual la raíz queda curvada y sólo se extiende a no más de 10-15 cm. de profundidad, cuando en realidad podría llegar hasta 25 cm. de profundidad. Sanidad- existen problemas sanitarios por la falta de controles periódicos y adecuados. Tanto plagas como enfermedades ocasionan importantes pérdidas, entre las que se pueden mencionar hongos como Phytophtora, Fusarium y Verticillium, virus (complejo), plagas como pulgones, pulguillas, orugas y nemátodes. Riego- no está ajustado a los requerimientos del cultivo. En cada localidad está en función del agua disponible, que depende del caudal del río, la cantidad de regantes y la extensión a



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regar. Los turnos normalmente son cada 15 a 20 días, período que normalmente supera el tiempo requerido por la planta.

En general los suelos no están sistematizados. La falta de nivelación trae como consecuencia la mala distribución del agua en el lote (sectores anegados y otros con déficit).

Esta falta de sistematización, sumado a la pendiente del Valle ocasiona problemas de erosión de suelo. Cosecha y secado-La misma se realiza por pasadas, entre una y tres. Cuando es una sola pasada, cortan y mezclan frutos de distinto tamaño y grado de madurez. Esto provoca pérdidas de rendimiento y de calidad por incorporar pimientos inmaduros. Los defectos más comunes son el color inadecuado y las impurezas.

Frutos con distintos colores y secado inadecuado

El secado se hace a cielo abierto, extendiendo los frutos en canchas directamente sobre el suelo. En estas condiciones se producen quemaduras y acumulación de rocío, afectándose la calidad de los frutos por contaminación con mohos y producto quemado.

La presencia de impurezas es consecuencia del manejo inadecuado en la etapa de secado, encontrándose restos de polvo y piedras (en muchos casos el porcentaje de sílice sobrepasa el estipulado por el Código Alimentario).

También, es común el producto de coloración anaranjada en vez de roja, problema derivado de la presencia de virus.



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Pimientos secándose al sol, sobre el suelo

Lavado de pimientos para secado en bandejas.

Tunel de secado de pimientos en bandeja Captura y acumulación de calor solar para el secado en túnel



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Molino pimentonero en San Carlos, Salta.

Molino pimentonero en San Carlos, Salta y producto obtenido.



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GUÍA TECNOLÓGICA DE MANEJO DEL CULTIVO DE PIMIENTO PARA

PIMENTON CON RIEGO SUPERFICIAL 1 – SEMILLA ÄÄ La semilla a usar debe ser de identidad conocida para saber cual es su origen genético,

como así también la energía y poder germinativo; para mantener esos parámetros de calidad en el tiempo, hay que almacenarla en lugar fresco y seco. Se debe proceder a la desinfección con Thiuran a razón de 25 gr/10 kg. de semilla.

ÄÄ Cada kilogramo de semilla contiene alrededor de 145.000 semillas, dependiendo este número, del cultivar que se trate y del tamaño de la misma.

2 – ALMACIGO A SUELO ÄÄ Durante la primera quincena de junio se procederá al armado de los canteros de

acuerdo al siguiente detalle: q Orientación: N - S por viento e iluminación. q Medidas: 1 m de ancho por 10 m de largo (se requieren 2,5 a 3 canteros para

plantar una ha). ÄÄ Abonado : se debe incorporar abono orgánico (estiércoles) a razón de 10 kg/cantero si

es de cabra o pollo en la primera quincena de junio. ÄÄ Se debe nivelar perfectamente el cantero. ÄÄ Riego: regar los canteros cada 10 días para facilitar la completa descomposición del

estiércol. En la última semana de junio se procede a regar y luego remover perfectamente la tierra.

ÄÄ Si no se hubiere incorporado el estiércol, en este momento, última semana de junio, se debe hacer una aplicación de 400 gr. /cantero de 18-46-0 (fosfato diamónico) finamente molido, mezclándolo bien con el suelo hasta una profundidad de 15 cm.

ÄÄ Para la cobertura del cantero se deben colocar arcos de hierro 4,2 mm de diámetro a 1m de distancia entre sí y con una flecha central de 50 cm., de esta manera se forma un micro túnel.

ÄÄ Desinfección del suelo del almácigo 40 días antes de la fecha de siembra. q Metan sodio : este producto es un ditiocarbamato que actúa como insecticida,

fungicida y herbicida. La dosis a aplicar con regadera, es de 1.200 cc/10 m2 disueltos en 10 litros de agua, si el formulado comercial es al 33 %; si el formulado es del 51 % se usan 700 cc. Luego se riega hasta capacidad de campo para sellar la aplicación, se cubre con plástico y, a los 15 días de aplicado se destapa y siembra rabanito o lechuga en una esquina del cantero. Cuando se observa la germinación de las plantas indicadoras a los 21 días de la aplicación, se debe remover con rastrillo y recién hacer la siembra de pimiento.

ÄÄ Demarcación de surcos: con una plantilla de madera (o con rastrillos especiales) se marcan los surcos cada 5 cm. y con una profundidad de 5 cm.

ÄÄ Siembra (según zona del Valle): entre el 25 de julio y el 20 de agosto se siembra las semillas en los surcos trazados al efecto, a razón de 3 semillas/cm. lineal. Se estiman 200 gr. de semilla por cantero. Dentro de esa cantidad están considerados: poder germinativo y porcentaje de descarte de plantines al momento de la plantación. Deslizando una tabla de canto sobre el cantero, se procede al tapado de la semilla, posterior riego abundante y cobertura con plástico, pegado al suelo y éste cubierto con una fina capa de tierra para evitar voladuras por el viento y que el cantero pierda humedad.



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ÄÄ Riegos : se riega día por medio, con regadera de flor fina, (2 ó 3 regaderas de 10 litros),

hasta que la planta tenga 2 hojas verdaderas; luego se continúa con riego por manto. La frecuencia depende de las características del suelo y las condiciones climáticas.

ÄÄ Manejo del plástico: una vez que las plantas comienzan a emerger se coloca el plástico formando un micro túnel. Se debe abrir las bocas del micro túnel todos los días entre las 10 y 17 h, dependiendo de la temperatura externa. Con apertura de las bocas si hay baja temperatura y sol; y en forma total con temperaturas mayores a 20º.

ÄÄ Manejo sanitario del almácigo: q Desde que nacen las plantas y hasta que aparezca la segunda hoja verdadera, se

aplica con regadera sulfato neutro de Oxiquinoleina, cada catorce días a razón de 1 gr. en 10 litros de agua; se hacen dos aplicaciones en el ciclo. Intermedias a estas, se hacen aplicaciones con zineb a razón de 20 gr. en 10 litros de agua, también cada catorce días (dos aplicaciones en el ciclo).

q Cuando se comienza a regar por manto se aplica semanalmente oxicloruro de cobre, colocando una bolsita con 10 gr. al comienzo del cantero y otra con 10 gr. en la parte media para que se distribuya uniformemente el producto.

q Si aparecieran problemas de “dumping off” (mal de los almácigos), volver a aplicar sulfato neutro de Oxiquinoleina a razón de 2 gr. en 10 litros de agua y repetir cada 7 días de ser necesario. Otra alternativa sería aplicar Fosetil aluminio a razón de 15 gr. en 10 litros de agua. Como medida profiláctica se recomienda extraer las plantas enfermas y espolvorear el suelo que ocuparon las plantas enfermas con Oxicloruro de cobre.

q Para evitar insectos, principalmente pulgones, se debe aplicar Clorpirifos a razón de 15 cc por cada 10 litros de agua, con mochila.

q Se debe monitorear el almácigo para detectar presencia de ácaro blanco, el que se controla con Azociclotim en dosis de 10 gr. por cada 10 litros de agua aplicados con mochila.

ÄÄ Fertilización: se fertiliza en dos oportunidades con nitrógeno, aplicando sulfato de amonio en bolsitas de 20 gr. c/u, colocadas al comienzo y al medio del cantero.

ÄÄ Rusticación: Una semana antes del transplante se deben disminuir los riegos y retirar la cobertura plástica para rusticar las plantas.

3 - PREPARACIÓN DEL SUELO PARA EL TRASPLANTE ÄÄ En agosto/setiembre se efectúa un riego y luego con terreno oreado se hace una pasada

con cincel y dos pasadas de rastra cruzadas, hasta dejar el suelo sin terrones. ÄÄ Se debe nivelar perfectamente el terreno dejando una pendiente máxima de 3 por mil (3

m de desnivel en 1000 metros de terreno). ÄÄ Luego de preparado el terreno y antes del surcado, se debe aplicar Carbofuran (33%) a

razón de 4 litros por ha en cobertura total. Esta operación es para prevenir ataques de orugas e insectos de suelo y especialmente cuando el terreno proviene de pastura como cultivo antecesor. Otra forma de aplicar el producto es al suelo dirigido al pié de la planta, luego de trasplantada, con mochila dosificadora especial.

ÄÄ Se procede al surcado del terreno, trazando surcos a 0.75 m de distancia entre sí y a 0.10 – 0,15 m de profundidad. Un día antes del trasplante se realiza un riego de pre- trasplante (ensayado).



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4 – TRASPLANTE ÄÄ Las plantas se extraen del almácigo con una pala, tratando de no dañar el sistema

radical; se embarran las raíces con un caldo de tierra, agua y Oxicloruro de cobre o Zineb, para evitar deshidratación de raíces hasta el momento del trasplante. Se acomodan los plantines en cajones forrados con papel o lona húmeda evitando que los plantines recién extraídos reciban sol directo antes de ser colocados en terreno definitivo.

ÄÄ Desde 15 de octubre a 15 de noviembre se realiza el trasplante. La distancia de plantación entre plantas es de 0.25 o sea de 4 plantas por metro lineal de surco.

ÄÄ Para el trasplante, se debe utilizar PLANTADOR que es un adminículo para lograr un orifico de unos 15 cm. de profundidad y facilitar la correcta ubicación de la raíz en el suelo húmedo. La raíz debe quedar sin doblar y de esta manera lograr un buen contacto con la tierra.

ÄÄ Inmediatamente de trasplantada se debe regar, con poca agua para que no se descalcen las plantas.

ÄÄ Se debe colocar la planta en la parte media del talud del surco. 5 – MANEJO DEL CULTIVO Riegos :

q Riegos aplicados posteriores al trasplante deben ser efectuados de la misma forma que al momento de trasplante, con una frecuencia de 7 a 10 días, hasta el momento de inicio de floración, a partir de ese momento es recomendable la frecuencia semanal.

q En los riegos se debe evitar los encharcamientos y es la mejor forma de prevenir las enfermedades producidas por hongos del suelo.

ÄÄ Sanidad: q Durante noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo, cada 30 días se debe

pulverizar con Oxicloruro de cobre, a razón de 1.2 kg/ha distribuidos con 400 litros de agua.

q Durante enero y febrero se debe aplicar Propamocarb cada 15 días a razón de 250 cc/ha por aplicación, distribuidos en 400 litros de agua.

q Durante diciembre, enero y febrero se debe aplicar Carbendazim cada 30 días a razón de 330 gr./ ha por aplicación, distribuidos en 400 litros de agua.

q Tratamiento contra oidio se debe hacer también en forma preventiva a fines de enero o comienzo de febrero, con azufre mojable a razón de 3 kg/ha por aplicación, con suficiente presión para mojar el envés de la hoja, distribuidos con 400 litros de agua.

ÄÄ Fertilización, el presente es un esquema general – orientativo, que deberá ser ajustado de acuerdo a las características particulares de cada explotación, las que serán recomendadas de acuerdo a los correspondientes análisis de suelo y agua. q La primera aplicación de fertilizantes o fertilización de base, se realizará 10 días

después del trasplante, colocando 200 kg/ha de 18-46-0 (fosfato diamónico). Hay que hacer un pequeño surco a 10 cm. de la hilera de plantación, colocar el fertilizante y tapar con azada, luego se debe proceder a regar el lote. Luego de una semana de este tratamiento, se aplican 100 kg de urea de la misma manera.

q La segunda aplicación se hace cuando inicia floración (principio de diciembre), con 100 kg/ha de 18-46-0 y 100 kg/ha de urea, mezclados mecánicamente y



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aplicados como mezcla, luego de cada aplicación se debe tapar el abono, para evitar pérdidas por volatilización. q La tercera aplicación es de 100 a 150 kg/ha de urea en plena fructificación

(principio de enero). Ésta aplicación se hace según necesidad del cultivo y expresión de floración y fructificación.

ÄÄ Abonos foliares

q Se hacen dos aplicaciones con N,P,K (30.4+4.7+6.2)+Microelementos+ANA, la primera en la segunda semana de diciembre y la segunda a los 20 días de ésta. La dosis a aplicar es de 800 g por ha, distribuidos en 200 litros de agua cada una. Con la segunda aplicación de N,P,K (30.4+4.7+6.2)+Microelementos+ANA colocar 4 pastillas de giberelina también en 200 litros de agua.

q Se hacen dos aplicaciones con N,P,K (25+6.5+6.7)+Microelementos+ANA, en la primera quincena de enero y la siguiente, en un intervalo de 20 días posterior. La dosis a aplicar es de 800 gr. por ha, distribuidos en 200 litros de agua cada una. Con la primera aplicación de N,P,K (25+6.5+6.7)+Microelementos+ANA colocar 4 pastillas de giberelina.

6 – CULTIVO Y DESHIERBE ÄÄ Después de cada riego se debe efectuar una carpida superficial. En la segunda semana

de diciembre, se efectuará un deshierbe manual, que deberá repetirse en función a la población y tamaño de malezas presentes.

ÄÄ Se debe hacer el primer ½ aporque con la 1ª fertilización y el aporque final con la 3ª fertilización.

7 – COSECHA ÄÄ Se debe realizar la cosecha de los pimientos maduros y rojos haciendo por lo menos

tres pasadas. La cosecha se realizará con bolsas de propileno con capacidad de 18 a 20 kg de pimientos maduros y frescos, en estos recipientes y sin golpearlos se trasladarán a lavaderos para ser lavados y posteriormente a los tendaleros elevados para el secado del material.

ÄÄ Una vez pasada la primera cosecha se procederá a realizar una aplicación preventiva de oxicloruro de cobre a razón de 1,200 kg /ha en 400 litros de agua.

8 – SECADO ÄÄ El secado se realizará en estructuras elevadas del suelo denominadas tendaleros

construidos con malla plástica de media sombra al 65 %, estas estructuras están construidas a 30 cm. del suelo y cubiertos con plástico transparente, abierto en las bocas para facilitar la ventilación, y con orientación N - S.

ÄÄ De esta forma se utiliza menor tiempo de secado (12 a 15 días) y el producto final se logra sin impurezas y el secado es uniforme, el porcentaje de 1ª calidad es de un 95 a 98 %.

9 – CLASIFICADO ÄÄ Previo al embolsado definitivo para despacho, se realizará la clasificación por

categorías (1ª, 2ª y 3ª), identificando perfectamente los bolsones.



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10 – EMBOLSADO ÄÄ Para comercializar y/o almacenar se deberá embolsar en bolsones de polipropileno de

0.90 m por 1,60 m y con 35 a 40 kg de material y manteniendo siempre los frutos secos, enteros y sin triturar (no chancado).

ÄÄ Los bolsones pueden ser nuevos o usados pero deben estar limpios de residuos de campañas anteriores y libres de insectos vivos o muertos.

ÄÄ Los bolsones no deben tener ningún tipo de olor ya que los pimientos almacenados toman cualquier olor que los recipientes tengan.

11 – ACONDICIONADO Y ALMACENAJE Ä Una vez colocado en los bolsones la mercadería debe ser protegida en forma

permanente de las plagas de polillas y roedores, para esto se recomienda el uso de fosfuro de aluminio en forma de pastillas cada 50 días de almacenaje.

Ä El lugar de almacenaje debe ser oscuro y fresco, para evitar deterioro de la mercadería embolsada.

Ä En lo posible no almacenar mercadería más allá de los 5 ó 6 meses de cosechada, pierde brillo y color que deprecian su valor.

Planta de pimiento, con frutos maduros.



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Estiba de pimiento para molienda

Secadero de pimiento sobre suelo, em Santa Maria, Catamarca

Romance del Pimentón Sobre los campos de arena verde y rojo pimentón Un cerco cenizón negro Cierra el predio en derredor Espantapájaros sueltos hombres solo bajo el sol andan pesando su sombra y a veces les sale voz Juan José Coll



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Problemas y potencialidades. Los principales problemas se pueden resumir en: ü Bajos rendimientos por incidencia de enfermedades, mala calidad de semilla y

deficiente esquema de producción de la misma. ü Tecnología de uso actual en manejo de cultivo y secado inapropiada. ü Mala calidad y sanidad final del producto por deficiencias en las etapas de cosecha,

secado y clasificación. ü Limitantes de agua en cantidad y calidad, que crea competencia con otros cultivos

de la zona. ü Falta de inversión y acceso a financiamiento, producto de la estructura familiar de

la gran mayoría de los productores. ü Falta de asociación entre productores ü Falta de leña y gas para el secado artificial. ü Problemas en la comercialización, derivado de un mercado oligopólico (dos

compradores), un importante número de pequeños acopiadores y la ausencia de prácticas contractuales

Las principales potencialidades que existen son: Ø Demanda interna insatisfecha Ø Clima apto y tecnologías disponibles apropiadas de cultivo y

procesamiento. Ø Mercados externos con demandas de condimentos de origen natural, y

oleorresina para consumo industrial. Conclusiones

Con la tecnología disponible a este momento, con un ordenamiento y aplicación racional de las prácticas, es posible incrementar los rendimientos, mejorando el ingreso sin modificar en demasía el costo de producción.

Para mejorar la situación es necesario trabajar con medidas a corto y mediano plazo. En el corto plazo mejoramiento del material vegetal y manejo del cultivo, iniciar acciones para la integración y asociación de los productores en la producción, secado, molienda y si fuera posible la comercialización. También es necesario para el desarrollo del sector que se mejoren las relaciones entre productores e industria; y un trabajo en conjunto de los distintos partícipes de la cadena con el sector público. Una tarea de extensión de los distintos organismos en los temas de manejo del cultivo y calidad. Mejorar los controles de calidad en el mercado interno y comenzar a formular políticas regionales de fomento a la producción.

En el mediano plazo, incrementar variedades adaptadas a la región, con maduración uniforme y con resistencia a virus y hongos; con mayor plasticidad de respuesta a condiciones adversas, investigaciones sobre necesidades de agua ajustada a los requerimientos del cultivo y el secado artificial en secaderos. Mejorar el marco normativo de la cadena, fortalecer los vínculos entre las regiones productivas, recabar mayor información sobre los mercados internacionales y estudiar las posibilidades de líneas de créditos adaptadas a las estructuras productivas actuales y reales.

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