ppt pimiento oficial

8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial

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P ro cesa mien to de l p im ent ón ( f ru to y sM i c rob io l og ía de p re cose cha y pos tco

y s u s v a r i e d a d e s es tad ís t i cas

Universidad de Santiagode Chile Facultad TecnológicaDpto. de Ciencias ytecnología de losalimentosIngeniería de Alimentos

Integrantes: Aleandra !raCyntia "arra

"ro#esora: $g. Sc. %aura ACalderón.Fecha: $artes &' de Dicie)*&+.


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Introducción

• ,l pimiento es el #ruto hueco de una planta her(

reci(e su mismo nom(re. "ertenece a la #amSolanaceae y/ en concreto/ al g0nero Capsicum %as Solan-ceas constituyen una #amilia ue alrededor de 1+ g0neros y unas ).2** especies dproductoras de alcaloides tó3icos/ entre las ue la (elladona/ la mandr-gora y el (ele4o. Son Solan-ceas comesti(les. ,ntre ellas se encuepimiento/ el tomate y la (erenena/ de gran relevaalimentación.

• ,l pimiento es originario de la 5ona de !olivia y "ese cultiva(an al menos otras cuatro especies/ su

utili5ado por los nativos de 0stas 5onas como coen la re aración de sus comidas. Fue e3 ortad


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9(etivos

• Conocer el procesamiento del pimentón tasu etapa de semilla/ como en la de #ruto.

• Conocer la micro(iología presente en la prepost cosecha delpimentón.

• Conocer las variedades y estadísticas delpimentón.


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"rocesamiento del pimentón enetapa de semilla

Se puede denir el almacenamiento como la conservación de semvia(les desde el momento de la recolección hasta ue se necesitan

la siem(ra ;


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"rocesamiento del pimentón enetapa de semilla

• Semillas del pimentón

Amarillentas/ de #orma lenticular u oval/ aplanadas/ de

supercie lisa/ de tama4o y #orma diversa constituidas porel endospermo/ el em(rión y la cu(ierta. Al mirar con lupano presentan vellosidad y sí contornos redondeados. A las7' horas de puestas a germinar tienen contorno liso yredondeado. %as semillas est-n separadas de la carne/concentradas en la parte m-s gruesa del #ruto/ insertas enuna placenta cónica en #orma de huso/ unidas a una

e3pansión o prolongación del ped6nculo ue penetra en elc-li5.

,l n6mero de semillas depende de la polini5ación y asímismo del tama4o del #ruto.

Un gramo contiene entre &+* y )** semillas. ,n condicionesnormales las semillas de pimento de(en de reunir estascondiciones:

• "oder germinativo 1*?


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"rocesamiento del pimentón en la ede #ruto

• ,l maneo racional de los #actores clim-ti#orma conunta es #undamental pa#uncionamiento adecuado del cultivo

a) Temperatura: "ara el cultivo/ es necesa

temperatura am(iente media de )*demasiados cam(ios (ruscos y con una thumedad no demasiado alta.


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Tabla n°1: Temperaturas críticas para pimiento en lasdistintas fases de desarrollo

%as (aas temperaturas tam(i0n inducen la #orma#rutos de menor tama4o/ ue pueden presentar de#orreducen la via(ilidad del polen y #avorecen la #orm#rutos partenoc-rpicos.%as altas temperaturas provocan la caída de ores y #rut


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• Humedad: la humedad relativa óptima oscila ent+*? y el 1*?.


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"articularidades del cult

• Marcos de plantación:se esta(lece en del porte de la planta/ ue a su ve5 dependevariedad comercial cultivada. %as plantacion#recuentes en invernaderos son de & metrolíneas y */+ metros entre plantas/ seg6n el

de la planta y la poda de esta/ la densplantación puede ser mayor.

,n cultivo (ao invernadero la densidad de plansuele ser de)*.*** a )+.*** plantasBha. Al aire li(re se sue

hasta las


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$arco de plantación


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• Criterios de calidad e índices de madurezcosecha: ,s importante/ ue la #orma y tama4

los pimentones sea la adecuada/ en generaconsumidor preere los pimentones en #orm(loue/ caso cilíndricos o alargados. ,n cuantama4o/ de(e ser grande/ de color (rillante y pargruesas y rmes/ li(re de da4os/ con c-ped6nculo de color #resco y turgente. Si la supees opaca/ con c-li5 y ped6nculo decolorado/ eindica enveecimiento y posi(le deterioro demismos. %a #orma irregular de algunos #rutosa#ecta su calidad nutricional/ pero si reduce su comercial.


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Frutas e3traídas antes de completar el periodo de maduración.


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,suema de maneo postcosecha depimentón

Fuente:(o!ano,"##$)


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Condiciones recomendadas paraconservación de

los #rutos• Una adecuada conservación #rigoríca delpimiento tendr- como resultado positivo losiguientes e#ectos:

a> educción de la actividad meta(ólica de l#ruta.

(> $inimi5ar- la deshidratación del productoc> educir- el crecimiento de microorganism

ue producenpodredum(res.

"or lo tanto se rolon ar- la vida 6til del


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Condiciones recomendadas para laconservación de

los #rutos"or lo general/ las estructuras de almacenamiento est-n a#orman parte de centros de acopio o galpones de acondicioempaue/ aunue es tam(i0n muy #recuente la conservacde nca/ ya sea al natural o en estructuras espeadaptadas para esta #unción. A6n en el caso de ue sistemas mec-nicos para la generación de las condicionestemperatura y humedad relativa/ la u(icación y dise4o de

de almacenamiento inuye decisivamente en la opeeciencia del sistema. "ara el caso de los pimealmacenamiento óptimo son 1@&2EC con una humedaam(iental de 8*@8+? para ue no se deshidraten/ y por un&7 a )& días.


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&'(**S *F'+T!Sspeciesbot,nicasCapsicumannumm Capsicum pendulum


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• Tipo

California

• TipoLamu-o

• Tipo(taliano

&'(**S * F'+T!STipos de Sabor

Sabor

Sabor

i i l d


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,3portaciones nacionales depimentones y aies

"rincipales de• $03ico• ,,.UU• Alemania


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,stadísticas acionale


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$IC9F%9A GU, "U,D,",S,TAS, ,%9S "I$I,T9S• ,n#ermedades ue atacan la semilla.

*e ori.en bacteriano:

– $ancha !acteriana: Sintomatología: ,n los #o(servan manchas coloroscuras con epidermis rugosulceroso ;cancro>. %as mande tama4o varia(le )@+ mpueden hacerse coa(arcando grandes supercieControl : ,n el campo/ primeros síntomas pulversul#ato de estreptomicina. Tsemillas con anti(ióticos. ,lirestos de plantas e

Desin#ectar los caones de con


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*e ori.en

f/n.ico:• lternaria:

Sintomatología% Se presenta en emanchas de tama4o varia(le de (indenido/ circulares. ,l teido inteinvadido/ o(serv-ndose en ellos u

coloración oscura. So(re las mancdesarrolla una eorescencia oscurolivacea.Control % Seleccionar los #rutos evauellos da4ados por el sol y deccalcio. Se pueden pulveri5ar los #rusemana antes de la cosecha conditiocar(amatos.

$icroora ue pueden presentaren

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• ntracno

sis: Agente etiológico% gloeosporioides, C. nigrun. Sintomatología% Se presentcirculares conc0ntricas y oscuraspuntuaciones/ negras típicas ;#

del hongo>. %os teidos internos podredum(re seca.Control % De(e controlarse enproducto #ungicidas prevent$ane(/ Hine(/ $an5o5e( o T!H;!enomil o Car(enda5in>.


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i d


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• 0odredumbre por

0h-tophthora Agente etiológico:

parasítica. ;Dastur>Sintomatología% Aparepardas de (orde irregul(andas claras y oscuras. S

si se agrietan parece unmarróngrisacea de tipoteidos se mantienen rme

Control: Descartar los #rutosem(alae. Tratar en cultivo $anco5e(. Favorecer el drencontacto de los #rutos con el su


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nfermedades ue atacafruto2

• *e ori.en

bacteriano:0odredumbreblanda:

Agente etiológico: &r'inia car ones>


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• !idiop

sis,s un par-sito de desarrollo semi@i

conidió#oros salen al e3terior a trestomas. %os síntomas ue apmanchas amarillas en el ha5 ue por el centro/ o(serv-ndose (lanuecino por el env0s. ,n casataue la hoa se seca y se dessolan-ceas silvestres act6an com

inóculo. Se desarrolla a &*@2+JC code )JC y una humedad relativa deControl preventivo y t0cnicas cultur@,liminación de malas hier(as ycultivo.

@Utili5ación de pl-ntulas sanas.


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• *e ori.en

f/n.ico:• 0odredumbre

h/meda:

Agente etiológico% hi!opus stdesarrollo se ve #avorecido por tede &1 JC a )& JC con humedam(iental elevada. ,s un patógeno

Sintomatología% Se presentan 5o

hundidas y acuosas ue se e3tieinterior del #ruto. ,n las heridas la piel aparece un micelio (lanue#ructicaciones oscuros del hongo.

Control % ,vitar las heridas y mantpimientos entre hh1 JC y &* JC.


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• 0odredumbre

a.ria Agente etiológico: eotrichun candtemperatura óptima de desarrollo es de

Sintomatología: ,s una podredum(rcon #uerte olor ac0tico. ,s muy despues en condiciones óptimas d

r-pidamente Se o(serva una or(lanca de tipo calc-rea so(re las herida

Control: ,vitar heridas y mantener l#rutos entre 1@&* JC LLLen poscosecha


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• 0odredumbre

blanca

Agente etiológico: Sclerotinia sclede !ary.Sintomatología: ,n planta ppodredum(re (landa ;no desprendacuosa al principio ue posteriormm-s o menos seg6n la suculencia da#ectados/ cu(ri0ndose de un a(unalgodonoso (lanco/ o(serv-ndose lanumerosos esclerocios/ (lancos anegros m-s tarde. %os ataues #recuencia colapsan la planta/ uerapide5/ o(serv-ndose los esclerociosdel talloControl: -,liminación de malas hier(cultivo y plantas in#ectadas.@Utili5ar cu(iertas pl-sticas en el inva(sor(an la lu5 ultravioleta.

@,mplear marcos de plantación adermitan la aireación.


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• ra3a

ro4a Sintomatología: Se desarrolla enhoas causando decoloraciones/ manchas amarillentas ue puedenha5 como primeros síntomas.Con mayores po(laciones se produincluso de #oliación. %as temperatla escasa humedad relativa #avorede la plaga.Control: -Desin#ección de estruprevia a la plantación en parcelasara4a roa.@,liminación de malas hier(as y res@Migilancia de los cultivos duran#ases del desarrollo.


los pimientos

$icroora ue pueden presentar


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• Mosca

blanca


los pimientos*rialeurodes vaporariorum y emisia tabac%as partes óvenes de las plantas son coloadultos/ reali5ando las puestas en el env0De 0stas emergen las primeras larvas/ u Tras arse en la planta pasan por tres estauno de pupa.%os da4os directos ;amarillamientos y de(las plantas> son ocasionados por larvas

alimentarse9tro da4o indirecto es el ue tla transmisión de virus. *rialeurodes vtransmisora del virus del amarilcucur(it-ceas.emisia tabaci es ptransmisora de un mayor n6mero de virhortícolas y en la actualidad act6a como tvirus del ri5ado amarillo de tomate ;TN%como Ovirus de la cucharaP.

$icroora ue pueden present


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• ra3a

blanca

$icroora ue pueden presenten

los pimientosPolyphagotarsonemus latus ;!anLs> TAS9,$IDA,>

,sta plaga ataca principalmente al pimiento. %os primeros síntomas se apri5ado de los nervios en las hoas apicalecurvaturas de las hoas m-s desarr

ataues m-s avan5ados se produce enacoloración verde intensa de las plantas.Control:$aterias activas: a(amectina/ aceite amitra5/ a5u#re coloidal/ a5u#re microni5moa(le/ a5u#re molido/ a5u#re su(limado

$icroora ue pueden presentar


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• 5emato

dos


los pimientos

%as plantas in#ectadas por nematun crecimiento d0(il/ marchitamieraíces con de#ormaciones y agalladDistri(ución en rodales ;plantas #m-s o menos circulares> o siguie

riego.


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$edidas para prevenir plagas yen#ermedades

• "r-cticas preventivas y culturales.•

%ucha uímica racional.• Utili5ación de variedades comerciales tolerantes o resi

plagas y en#ermedades.• $eora gen0tica.• Control (iológico.• Control integrado y "roducción Integrada.• otación de cultivos.• Alternativas.


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Conclusión

• $ediante el tra(ao reali5ado se pudo ev

procesos de pre y post cosecha/ a los cuasometido la semilla y el #ruto del pconsiderando los #actores am(ientalemicro(iológicos ue a#ectan su desa

almacenamiento/ para el óptimo aprovechtanto como materia prima y procesados.


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!i(liogra#ía

• %o5ano Fernande5. / %iverotti. 9/ Sanche5. Q RM-&/0 P0SC0S&C1-P3M3&*0,

C9"9ACI D,% $,CAD9 C,TA% D, !U,9S AI,SR/ &881.• Consultoría encargada por la 9cina de ,studios y "olíticas Agrarias

O&S*4230 S0& - C--C*&35-C36 2& M&C-20 20M7S*3C0P3M&*6 C4-*0 C-SC0S 8 -93S3S 2& - :3-332-2 2&C0S032-C36 2& &;P0*-C36 - 0S M&C-20S 2& C--29 8 4320S

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