Analisis descriptivo

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos.

a. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto. En las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos a través de discusiones y consenso. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc.

b. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis, además de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos.

Si deseo introducir un nuevo producto en el mercado internacional, ¿Cuáles son las características sensoriales de los productos de la competencia y cuáles son las de mi producto?

Los perfiles sensoriales permiten obtener información objetiva de los atributos sensoriales de un amplio grupo de productos. Existen diversas metodologías que nos permiten responder a estos y muchos desafíos más.

El Centro de Aromas ha entrenado paneles para caracterizar objetivamente productos tales como vinos, pisco y mieles, y tiene todas las capacidades para poder caracterizar cualquier producto que se desee.

Para cumplir este objetivo, dependiendo de las necesidades de cada empresa o industria se pueden utilizar métodos como el Perfil de Sabor, el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo o el Perfil de Libre Elección.

Contar con un laboratorio de última generación, un panel estable, estándares de referencia, software estadísticos entre otras herramientas, permite asegurar, optimización del tiempo y recursos y resultados útiles.

Perfil del sabor

El perfil del sabor es un método descriptivo que toma en consideración todas las impresiones de, primero el aroma luego el sabor del alimento así como también independientemente los factores reconocibles del aroma y sabor según el tipo, intensidad y orden de percepción.

Se utiliza paneles de 4 o mas miembros, quienes tienen requisitos básicos seguros; tales como: oler normal y capacidad de degustar, interés en el sabor, inteligencia razonable, entrenamiento y experiencia especiales en el análisis del sabor. La capacitación incluye la exposición a una variedad de situaciones de olores y sabores; así como también instrucciones practica de las técnicas para olfatear, degustar y el razonamiento de estas técnicas.

El método de operación de panel consiste en presentar las muestras en forma normalizada y son evaluadas por técnicas estandarizadas. Los resultados de cada miembro del panel (aroma y sabor) se registran y se informan oralmente al director del panel, luego se efectúa una mesa redonda de discusión dedicada a la aclaración de los términos descriptivos.

Las evaluaciones adicionales se efectúan, con un objetivo particular, hasta que se establezcan todas las características principales del producto.

Este disciplinado análisis descriptivo se efectúa sin la expresión de cualquier preferencia o juicio final con respecto a la calidad del alimento involucrado. La interpretación y evaluación de los resultados del panel es una función separada; efectuada por los analistas sensoriales quienes estudian los perfiles del sabor graficados.

Materiales y métodos

Se presentan algunos materiales alimenticios utilizados para la prueba del perfil del sabor.

Materiales: Dos marcas de néctares con sabor a piña codificadas con números de tres

dígitos. Vasos de vidrio transparentes y de las mismas dimensiones. Agua de mesa sin gas desmineralizada “San Luis” Tarjetas para la generación de las características o descriptores, y para la

calificación de la amplitud de los mismos. Lapiceros Mesa y/o cabinas para la evaluación de las muestras.

Método

La prueba se debe ejecutar de tal manera que se genere el mayor contenido de información acerca del producto alimenticio.Esta prueba de análisis del sabor incluye varias dimensiones(Pedrero y pangborn, 1996):

1. Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles( también llamados “notas de carácter”).

2. Grado de intensidad de cada factor calificado según la escala siguiente: 0 = no presente )( = umbral o inicio de identificación 1 o + = ligero 2 o ++ = moderado 3 o +++ = intenso

3. Orden de aparición de estos factores.4. Resabio5. Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con la escala

siguiente: )( = muy bajo 1 = bajo 2 = medio 3 = alto

Este método no mide la aceptación del producto por el consumidor, ni tampoco se diseño para ello.

a) Generación de las características o descriptores. Una vez que se tienen reunidos a los jueces, se les explica la metodología del perfil del sabor.Se les solicitara que degusten la primera muestra de bebida (patrón) y que posteriormente anoten los atributos que perciban en orden de aparición; para tal efecto se les debe proporcionar un formato como el que se muestra en el anexo 1.A los jueces no se les debe informar que la muestra que estarán evaluando es la muestra patrón. Además esta muestra no debe rotularse debido a que no será indispensable para los fines de esta sesión.

b) Ordenamiento de las características en sesión abierta Una vez que los 4-6 panelistas generen las características del néctar, se les debe solicitar que se reúnan y ordenen, en orden de aparición y por consenso, los atributos o descriptores generados.Los resultados de esta sesión abierta será entregada al líder del panel (analista sensorial)

c) Calificación de la amplitud de los descriptores establecidos.Se debe efectuar en una sesión independiente de las etapas anteriores. Para la calificación de la amplitud de los descriptores se debe emplear la escala descrita por Amerine et al. (1965)Así mismo, se elaboraran tarjetas para la emisión de los resultados similares a las del anexo 2.

Resultados

JuecesAROMA SABOR DE BOCA SABOR RESID.

Caramelo Frutado Dulce Miel Ac . Dulce E. Piña Astringente SaborizanteSilvana D. 2 1 1 0 3 1 3 2 3Katherine 2 3 3 0 2 3 3 1 2Jackeline )( 3 2 0 1 2 1 2 3Cleofe C. 1 2 3 )( )( 3 2 0 3Brenda R. 3 3 3 1 2 3 2 2 2Yesenia S. 1 2 1 1 2 3 1 1 2Luis E. 2 2 2 )( 2 3 1 2 1Sumatoria Matematica 25 30 29 15 26 32 27 23 30Promedio 3.57 4.23 4.14 2.1 3.71 4.57 3.86 3.29 4.29Interpretación 1.57 2.23 2.14 )(.1 1.71 2.57 1.86 1.29 2.29

JuecesAROMA SABOR DE BOCA SABOR RESID.

Caramelo Frutado Dulce Miel Ac. Dulce E. Piña Astringente SaborizanteSilvana D. 3 2 1 0 3 2 3 2 3Katherine 2 3 2 0 3 2 3 1 1Jackeline )( 1 2 0 )( 3 2 2 1Cleofe C. 0 2 2 1 1 2 2 0 )(Brenda R. 1 2 2 3 3 3 3 2 2Yesenia S. 2 3 2 1 3 3 3 1 2Luis E. 2 2 3 )( 2 2 3 2 2Sumatoria matemática

23 29 28 16 29 31 33 23 25

Promedio 3.29 4.14 4 2.3 4.14 4.43 4.71 3.29 3.57Interpretación 1.29 2.14 2 )(.3 2.14 2.43 2.71 1.29 1.57

JuecesWatts/ amplitud Gloria/ amplitud

Aroma S.B. S.R Aroma S.B S.RSilvana D. 2 2 2 3 2 2Katherine 2 3 2 3 3 1Jackeline 2 3 2 2 3 3Cleofe C. 2 2 2 2 2 )(Brenda R. 2 3 2 2 3 1Yesenia S. 1 2 )( 2 3 2

Luis E. 2 3 2 3 2 2Promedio 2 3 2 2 3 2

Interpretación Medio Alto Medio Medio Alto Medio

Anexo 1: Formato para los atributos del sabor

Anexo 2: Tarjeta de calificación utilizada en la prueba de perfil de sabor