Perfil de Aroma y Sabor del Cacao y Chocolate y su Importancia para el

Mercado Internacional

MBA Percy Ac

percyac@live.com

Perfil de Aroma y Sabor en el Cacao y Chocolate• Son los atributos o defectos de un cacao o un

chocolate, medidos a través de metodologías deanálisis (sensoriales o químicas). El perfil de aromay sabor de un cacao proviene de vario factores,origen (localidad y genética), prácticas agrícolas yde procesamiento postcosecha utilizadas. El Cacaoal pasar por un proceso de procesamiento sufrealteraciones físico químicas que expresan el perfilde aroma y sabor.

Actuales sistemas- Textos descriptivos de atributos cualitativos.- Ruedas de sabores Infográficas- Diagramas de araña

La ciencia de los sabores- La química de los sabores (Análisis de

cromatografía de gases).- Relación del sabor: genética, atributos, procesos.- Compuestos químicos saben diferente en

diferentes contextos y el sistema sensorialhumano no siente químicos separadamente.

Evaluación sensorial de cacao y chocolate involucra los 5 sentidos

Sistemas de Evaluación Sensorial de Cacao y Chocolate

Evaluación Sensorial de Licor de Cacao

Sistema de tela de araña

Ruedas tradicionalesRuedas tradicionales

Hazel Lee

Mapa de colores para evaluación sensorial de chocolates.

Atributos y experienciaNivel Básico

- Acidez, Astringencia, Amargura, Cacao.

Nivel Intermedio

- Identificación de atributos grupos, florales, frutales, y defectos minerales, animales, químicos.

Nivel Avanzado

- Atributos y defectos específicos, identificación de procesos, origen (genética).

Fuente: Descripción general del aroma de granos de

cacao exportado hacia Estados Unidos Adaptado de

Griller, (2017).

Fuente: Propuesta para el desarrollo del mapa de aroma y sabor de cacao paraGuatemala. Principales regiones de producción. Región 1: Sur de Petén, región 2:Ecorregión Lachuá; región 3: Cahabón; región 4: Valle del Polochic; región 5: SanMarcos y Quetzaltenango; y región 6: Suchitepéquez (MINECO, 2015; MAGA, 2016).Adaptado de Ruiz y Ac-Pangan, (2018).

Propuesta de mapeo de calidad y sabor del cacao de Guatemala

Importante identificar los componentes volátiles de aroma y sabor característicos de cada región o material genético a través del uso de la cromatografía de gases (GC). Esta caracterización puede ser complementada por la evaluación sensorial de chocolate y/o licor producido con cacao de cada región.

Cliente y perfil de aroma y sabor- El gusto del cliente es lo que importa al final. - Perfil de aroma y sabor es solo una herramienta,

modelos y sistemas nos pueden decir que es lo que tiene el cacao o el chocolate pero no decirnos si es bueno.

- Los sistemas deben cuantificar la experiencia humana para dar un valor preciso a un cacao determinado.

- Ganaremos consumidores con formas relevantes de describir el sabor.

Producción Global y Consumo

Producción Consumo

0% 73% Europa, Estados Unidos, Canadá.

72% 4% África

16% 9% Latinoamérica

12% 14% Asia y Oceanía

Fuente: Martin, Carla. Presentation. Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI).

Precios de mercado según los segmentos

Segmento USD/Tonelada métrica

Ultra especiales 7,000 - 10,000

Especial 5,000 - 7,000

Regular 3,500 - 5,000

Bajo fino 3,000 - 3,500

Bulk menor a 3,000

Crecimiento del Mercado de Chocolate

Fuente: Packaged Facts, Mintel Research, Nestle, Team Analysis.

Tasa de Crecimiento Anual Compuesta (CAGR).

- Bulk chocolate 3-6%- Premium market chocolate 7-10%

Cacao Fino vrs. Cacao Bulk

Fino y de aroma Bulk

Genética Especiales Comunes

Notas de sabor Complejas, frutales, florales, nueces, postgusto

Plano, terroso, astringente.

% de Producción

Mundial

5% 95%

Mayormente

proviene de...

Mayormente de Latinoamérica

África, Indonesia, Brasil

Fuente: Porcentaje de producción de cacao fino por país basados en datos de FAOSTAT 2017 y en la clasificación de ICCO por país. Adaptado de Abbott et al., (2017).

Otros incluye: Nicaragua, Sao Tomé y Príncipe, Jamaica, Granada, Costa Rica, Honduras, Trinidad y Tobago, Panamá, Dominica, Santa Lucía, y Belice (Abbott et al., 2017)

Porcentaje de producción de cacao fino por país basados en datos de FAOSTAT 2017 y en la clasificación de ICCO por país (Cosecha 2014-2015).

Recomendaciones• Para los productores nuevos se debe tener en

cuenta el mercado objetivo y las condiciones de la región.

• Los productores deben conocer de perfiles de aroma y sabor, metodologías para identificarlas, manejar los perfiles en el campo.

Recomendaciones• Importante resaltar los atributos regionales y

potenciarlos para diferenciarlos en el mercado internacional.

• Acciones locales: Fortalecimiento de laboratorios, Entrenamiento de más personas, Paneles de catación.