pablo gallego. a coruña. - fen

La sencillez del mar Quien busque la lonja en Coruña, la encuentra en este restaurante de aires marinos (por la proximidad con el mar) y lugar donde reside la calma. Al frente de los fogones se encuentra Pablo Gallego. Comenzó su andadura profesional en 1985, aprendiendo de los mejores cocineros de nuestro país, entre ellos, su maestro, Luis Irizar; pero no fue hasta el año 98 cuando abrió su propio restaurante, hoy considerado como uno de los “templos” culinarios de Galicia.

A pesar de que estamos en una casa del mar, también la carne tiene su hueco, se la mima y trabaja en cada propuesta hasta tal punto que uno de los platos estrellas de la casa es el solomillo con guindas. Sin embargo, la lonja gana protagonismo desde el aperitivo, bien entendida y elaborada. Cada pescado, cada marisco, con su cocción adecuada, con su presentación idónea. Su filosofía es mimar el producto y hacer que el comensal disfrute con cada bocado. Dicen que no hay que irse de esta casa sin probar las kokotxas de merluza o los huevos con angulas.

Chef del restaurante Pablo Gallego. A Coruña.

Una manera de entender y sentir la gastronomía que lleva, como un credo, a cada lugar del mundo donde participa en show cooking, congreso o diálogo de cocina. Un chef activo que tan pronto le ves concentrado en los fogones como transmitiendo ‘su buena nueva’ en los micrófonos locales o en las asambleas culinarias de cualquier parte del mundo.

Cada día, su cocina de mercado, la presenta en la intimidad de un pequeño restaurante cuya sala se encuentra rodeada de madera blanca y piedra, íntima y cálida, en la que el comensal, cuando entra, se siente libre de estrés. Su cocina no termina en la búsqueda de la perfección del plato, sino en la felicidad del comensal cuando disfruta de él. Sabe combinar a la perfección el respeto por el pasado y la mirada de innovación de una Galicia con sabor a mar.

El menú saludable que nos presenta como opción para armonizarlo con cerveza busca el equilibrio perfecto entre lo rico y lo excelente.

Gastronomía saludable de Pablo Gallego

Restaurante Pablo Gallego. Rúa Capitán Troncoso 4, bajo. A Coruña | Tel.: 981 208 888 | www.pablogallego.com

7 menús saludablesPablo Gallego, chef del restaurante Pablo Gallego. A Coruña.

Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

Berenjenas con langostinos

Solomillo con salsa agridulce

Arroz con leche

Agua/Cerveza

Pan integral

Habas con almejas

Crujientes de queso con ensalada tibia de pasta y verduras asadas

Mousse de mango

Agua/Cerveza

Pan integral

Lasaña de zamburiñas, trigueros y manzana

Pimientos rellenos de pollo

Ensalada de frutas de temporada

Agua/Cerveza

Pan integral

Crema de calabaza

Tacos de centolla

Filloas rellenas de frutas

Agua/Cerveza

Pan integral

Ensalada de arroz

Migas de pato confitado

Mousse de plátano

Agua/Cerveza

Pan integral

Crema de puerro y crotones de pan

Supremas de mero con tomate a la meunière de almejas y pistilos de azafrán

Flan de fresas

Agua/Cerveza

Pan integral

Revuelto de champiñones y ajetes tiernos

Blanquette de ternera

Manzanas asadas

Agua/Cerveza

Pan integral

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

Nota: Los valores nutricionales mostrados en cada receta están calculados en base a una ración. Tenga en cuenta que las fotografías pueden no ser representativas de estos valores.

En las armonías indicadas para cada plato se incluye como opción el consumo de 100 ml de cerveza, para así sumar un total de 300 ml por menú, lo que se encontraría dentro de un consumo moderado de cerveza en adultos sanos no gestantes ni en periodo de lactancia (1-2 cañas para mujeres y 2-3 cañas para hombres).

Recomendaciones nutricionales

Valor energético (kcal) 3.000 Fósforo (mg) 700

Proteínas (% Energía) 10-15 Selenio (μg) 70

Grasas totales (% Energía) 30-35 Tiamina (mg) 1,2

Ácidos grasos saturados (% Energía) 7-8 Riboflavina (mg) 1,8

Carbohidratos totales (% Energía) 50-55 Equivalentes de niacina (mg) 20

Fibra dietética (g) >35 Vitamina B6 (mg) 1,8

Sal (g) < 5 Folato (μg) 400

Calcio (mg) 1.000 Vitamina B12 (μg) 2

Hierro (mg) 10 Vitamina C (mg) 60

Yodo (μg) 140 Vitamina A (μg) 1.000

Zinc (mg) 15 Vitamina D (μg) 15

Magnesio (mg) 350 Vitamina E (mg) 12

Potasio (mg) 3.500

Moreiras y col. Tablas de Composición de Alimentos. Guía de prácticas. Ingestas diarias recomendadas de energía y nutrientes para la población española (varón de 20-39 años con una intensidad de actividad física moderada). 16ª Edición. Ed. Pirámide, 2013.

Ortega y col. Objetivos nutricionales para la población española. Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense, Madrid. 2014.

Objetivos nutricionales para la población española 2011. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Rev Esp Nutr Comunitaria 2011;17 (4):178-199.

Organización Mundial de la Salud (OMS). Directrices: Ingesta de sodio en adultos y niños. Resumen. 2013.

MEN

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ÍA 1

Comentario nutricionalEste menú incluye verduras y mariscos de primer plato y ternera de segundo, aportando proteínas de alto valor biológico junto con la guarnición de patatas que contiene hidratos de carbono complejos, base de nuestra alimentación.

El aceite de oliva empleado es rico en lípidos cardiosaludables.

En cuanto a los micronutrientes, podemos resaltar el contenido en minerales como el fósforo (procedente principalmente de la ternera y la leche) y el hierro (destacando en la ternera, berenjena y cebolla) y vitaminas como la B12 (presente mayoritariamente en el huevo y la ternera).

Tomar este menú con cerveza permite aumentar ligeramente el aporte de fósforo y vitamina B12 para el grupo de población considerado.

Menú día 1Pablo Gallego, chef del restaurante Pablo Gallego. A Coruña.

Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

Berenjenas con langostinos

Solomillo con salsa agridulce

Arroz con leche

Agua300 ml de cerveza

Pan integral

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Berenjenas con langostinos TrigoEn copa nos encontraremos con una agradable sensación a especias, a frutas exóticas, tipo piña o mango, y un post gusto a cereal. Todo ello en combinación con este plato nos ayudará a equilibrar los amargores de la berenjena y a potenciar el dulzor de la misma. Este tipo de cerveza nos suavizará las especias y nos dejará un agradable sabor de boca.

Ingredientes (4 raciones)• 4berenjenasmedianas• 8colasdelangostinoscocidos• 1cebollagrande• 4cucharadasdesalsadetomate• 2rebanadasdepandemolde

ralladas• 2huevos• 20gquesorallado• Aceitedeolivavirgenextrapara

freír • Sal• Pimientamolida• Nuezmoscada

Elaboración• Cortarlasberenjenasalolargo,yrealizarvarioscortesporlazonadelacarnesinllegaratocarlapiel.Freírenabundanteaceitedeolivaporlapartedelacarnehastaquesedorenydespuéscolocaren un colador a escurrir durante 1 h.

• Vaciarlacarnedelasberenjenassinromperlapielyreservar.• Sofreírlacebollamuypicadaconeljamóndurante5minutosydespuésañadirlas3cucharadasdesalsadetomateydejarenfriar.

• Mezclarlacarnedelasberenjenasconelsofritoyañadir2huevos,pandemolderallado,nuezmoscadaysal;mezclartodoyrellenarlaspielesdelasberenjenas.

• Colocarenunrecipientedehorno,añadir2colasdelangostinoacadaberenjenayponerunpocodequesorallado.Hornear5minutos a 180º.

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Solomillo con salsa agridulceLager EspecialEsunacervezamuyherbácea,frescayconunciertopostgustoacerealestostados.Seráperfectapara acompañar una carne bañada en salsa de matices dulces; por un lado nos potenciará el sabor de la carne, por otro nos limpiará boca y nos permitirá seguir disfrutando del plato.

Ingredientes (4 raciones)• 4medallonesdesolomillode

ternera (150 g/unidad) • Sal• PimientaPara la salsa:• 60gmermeladadeguindas• 100mlvinagredejerez• 2chalotaspeladasypicadas• 50mlbrandy• Jugodecarne• 40mlnataGuarnición:• 4patatasde150g

Elaboración• Elaborarlasalsareduciendoenunaollalaschalotasconelvinagredejerez,añadirlamismacantidaddebrandyyflambear.Incorporarlamermelada(siemprelamismacantidad)ydejarhervir.

• Incorporareldobledecantidaddejugodecarneylanataydejarquereduzcahastaquequededelespesornecesario.Ponerapuntodesalypimientayreservar.

• Cocerlaspatatascortadasendadosenaguacon1pizcadesal,reservar cuando estén hechas.

• Enunasarténoplanchamarcarelsolomillo(yasalpimentado)porlosdosladosalgustoquedemanden.Naparconlasalsadeguindasyacompañardeunaspatatascocidas.

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NegraLa golosina de este plato, el potente sabor lácteo y el aroma a canela hacen que en esta armonía busquemos un poco de contraste, el aportar algo más al plato a través de las notas a café y chocolate, potenciar los lácteos y sobre todo, acompañar la suntuosidad del plato.

Ingredientes (4 raciones)• 500mldeleche• 100gdearroz• 20gdeazúcar• 1bastóndecanela

Elaboración• Poneralfuegolalecheconelbastóndecanelay,cuandorompaahervir,añadirelarroz.

• Dejarafuegolentoyremoverdevezencuandoconunacucharademaderaparaquenosepegue.

• Unavezcocidoelarroz,añadirelazúcarydejarcocer5minmás.• Unaveztibio,colocarencazuelitasdebarroindividualesyespolvorearunpocodecanelamolidaacadaunadeellas.

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Arroz con leche

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Valoración nutricional

Contenido de alérgenosPlato Cereales con gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuetes Leche Apio Mostaza Sulfitos Sésamo Moluscos Soja Frutos secos Altramuces

Berenjenas con langostinos Pan de molde Langostinos 3 ______ ________ Queso _____ _______ _______ _______ _______ ____ _________ _________

Solomillo con salsa agridulce _____________ _______ _______ ______ ________ Nata _____ _______ Vinagre de Jerez

_______ _______ ____ _________ _________

Arroz con leche _____________ _______ _______ ______ ________ 3 _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Pan integral Trigo _______ _______ ______ ________ _______ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Cerveza Cebada _______ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________

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Menú % cubierto Menú con cerveza % cubierto

Valor energético (Kcal) 1.055 35 1.154 38

Proteínas (g) 55,8 21 56,7 20

Grasas totales (g) 43,0 37 43,0 34

Ácidos grasos saturados (g) 14,5 12 14,5 11

Carbohidratos totales (g) 105,8 40 113,0 39

Fibra dietética (g) 10,5 30 10,5 30

Sal (g)* 1,8 36 1,9 37

Vitamina B12 (µg) 4,2 210 4,6 231

Fósforo (mg) 766,1 109 826,1 118

Hierro (mg) 9,1 91 9,1 91

Moreirasycol.TablasdeComposicióndeAlimentos.Guíadeprácticas.Ingestasdiariasrecomendadasdeenergíaynutrientesparalapoblaciónespañola(varónde20-39añosconunaintensidaddeactividadfísicamoderada).16ªEdición.Ed.Pirámide,2013.

Ortegaycol.Objetivosnutricionalesparalapoblaciónespañola.DepartamentodeNutrición,FacultaddeFarmacia,UniversidadComplutense,Madrid.2014.

Objetivosnutricionalesparalapoblaciónespañola2011.ConsensodelaSociedadEspañoladeNutriciónComunitaria,2011.RevEspNutrComunitaria2011;17(4):178-199.

OrganizaciónMundialdelaSalud(OMS).Directrices:Ingestadesodioenadultosyniños.Resumen.2013.

*Losdatosdesalprocedenúnicamentedelcontenidodeformanaturalenlosalimentos.

MEN

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ÍA 2

Comentario nutricionalEste menú combina diferentes grupos de alimentos tales como verdurasyhortalizas,lácteos,legumbres,cerealesymoluscos.Aportaproteínas de alto valor biológico provenientes principalmente del queso y las almejas, lípidos de los lácteos y el aceite de oliva e hidratos de carbono de las habas, el pan y la pasta.

En cuanto a los micronutrientes, podemos destacar el contenido en fósforo, hierro y niacina (superando ésta el 100% de las ingestas recomendadas).

Sitomamoselmenúconcerveza,elcontenidodeniacinayfósforoaumenta ligeramente, alcanzando este último el 100% de las ingestas recomendadas para el grupo de población considerado.


Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

Habas con almejas

crujientes de queso con ensalada tibia de pasta y verduras asadas

mousse de mango

Agua300 ml cerveza

Pan integral

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Habas con almejas Lager Tipo PilsenAnteunplatofrescoymarino¿quémejorqueunacervezaligera?Esteesuntipodecervezamuy herbácea, fresca, con un potente recuerdo en el post gusto al lúpulo. En este plato será la compañía perfecta, dejando el protagonismo al plato y ayudándonos a limpiar boca y a disfrutar con ese post gusto marino.

Ingredientes (4 raciones)• 400galmejas• 500ghabasblancas• 4dientesdeajo• 1ramadelaurel• 1tomate• 2ramasdeperejil• 1cucharadadepimentón• 250mlvinoblanco• 50mlaceitedeolivavirgen

extra• Sal

Elaboración• Ponerlashabasaremojotodalanocheantesdeprepararlas.• Unavezremojadas,cocerconunchorrodeaceitedeoliva,sal,tomate,unacucharadadepimentón,2dientesdeajoenterosyunahojadelaurel.

• Paralasalmejas,freírelrestodelosajosbienpicados,añadirlasalmejasyponerafuegofuerteañadiendoelvinoblanco,taparydejarqueseabran.

• Cuandoalashabaslesfalten5minutosdecocción,añadirlasalmejasconsujugoycocerafuegosuavehastaqueesténterminadas.

• Rectificarlacantidaddesalyañadirelperejilpicado.

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Crujientes de queso con ensalada tibia de pasta y verduras asadasAbadíaToques a compotas de fruta, a cereal tostado, a plátano maduro. Un post gusto a regaliz y a lácteos. Ésto nos llevará a armonizar con equilibrio este plato de pasta con esas verduras y nos potenciará el sabordelqueso.Ademáslacervezanosdejaráunpostgustodecerealtostadomuyagradable.

Ingredientes (4 raciones)• 12obleaspastabrickde25cm

de largo (10 g/oblea)• 12barritasquesogoudade1

cm de grosor• 1cucharilladepimentóndulce• 1cucharilladetomillomolido• 1cucharilladeorégano• 4puerros• 8espárragostrigueros• 80gmaízdesgranadoen

conserva• 120gpasta• Aceitedeolivavirgenextrapara

freír

Elaboración• Mezclarpimentón,oréganoytomillo,pasarlasbarritasdequesoporlamezclayenvolverenlapastabrick,cerrándolasbienparaquenoentreelaceite.Éstassecierranamododepitillodeliarusandounapastadeharinaconunasgotasdeaguaamododecolaparacerrarlas.

• Pasarlasverdurasporlaplanchayterminarenelhornodurante15minutos a 170º.

• Cocerlapastaenabundanteaguaydejarenfriar.Mezclarconlasverduras asadas.

• Freírloscrujientesenabundanteaceitecalienteycolocarlosenunpapelabsorbentepararetirarpartedelaceite.

• Colocarlaensaladadepastaenelfondoylasbarritasenverticalsobre éstas.

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Mousse de mangoTrigoSialgocaracterizaaestetipodecervezasesunrecuerdotantoennarizcomoenbocaafrutasexóticas: tipo mangos, piñas… Lo que encontraremos en esta armonía es más bien un trago que acompañe el plato, que nos limpie de grasas y que potencie el dulzor de la fruta.

Ingredientes (4 raciones)• 800gpulpademango• 100mlnatamontada• 50gazúcar• 10hojasdegelatina• 4hojasdementa

Elaboración• Montarlanataymezclarconelpurédemango.Añadirlagelatinaymeterenlosmoldesaenfriar.

• Disponeruntrozodelmoussedemangoenunplatoydecorarconlahojitadementa.

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Habas con almejas ____________ ________ ______ ______ ________ _______ _____ _______ Vino blanco _______ Almejas ____ _________ _________

Crujientes de queso con ensalada tibia de pasta y verduras asadas

Pasta brick, pasta ________ _______ ______ ________ Queso Gouda

_____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Mousse de mango ____________ ________ _______ ______ ________ Nata montada

_____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Pan integral Trigo ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________

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Energía (Kcal) 1.007 34 1.106 37

Proteínas (g) 37,8 15 38,7 14





Sal (g)* 1,9 38 2,0 40

Niacina (mg) 21,3 107 22,5 113

Hierro (mg) 9,7 97 9,7 97

Fósforo (mg) 635,1 91 695,1 100






Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

lasaña de zamburiñas, trigueros y manzana

Pimientos rellenos de pollo

ensalada de frutas de temporada

Agua300 ml cerveza

Pan integral

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ÍA 3

Comentario nutricionalEn cuanto a los macronutrientes aportados por los alimentos que componen el menú, se puede subrayar el contenido en proteínas de alto valor biológico, procedentes del pollo y las vieiras, los lípidos del aceite de oliva y la mantequilla y por último, los hidratos de carbono complejos presentes en la pasta de lasaña y el pan.

Respectoalosmicronutrientes,estemenúcubrecasipor6veceslasingestas recomendadas de vitamina C (ésta es aportada en grandes cantidades porque la mayor parte de los alimentos empleados en elmenúseconsumenencrudoopocococinados).Además,esdestacablelavitaminaApresenteenlospimientosyelyodoyelfósforo en la leche y las vieiras.

Tomar estos platos con cerveza permite aumentar ligeramente el aporte de fósforo en el menú.


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Lasaña de zamburiñas, trigueros y manzanaTrigoLas manzanas horneadas aportarán a este plato un dulzor meloso que se combinará con el sabor amaryelpostgustoaqueso.Paraellobuscamosunacervezaqueporunladonospotencieelpunto goloso que busca el chef en este plato y por otro encontraremos frescor y potenciar el sabor marino.

Ingredientes (4 raciones)• 300gcarnedezamburiñas• 6espárragostrigueros• 3manzanasReineta• 250gdepastadelasaña(para

3 pisos)• 1chorrodenata• 1chorrodevinoblanco• 1tazadesalsadetomatefrito• 1cucharadademantequilla• 20gquesorallado• Sal• Pimienta

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Elaboración• Paralacompotademanzana:pelarytrocear2manzanas,poneracocersinaguaconelchorrodevinoblanco,nata,salypimienta.Trituraryreservar.

• Saltearlaszamburiñas,triguerospicadosyunamanzanapicada,conunpoquitodesal,añadirelpurédemanzanaydejartodo3minafuego lento.

• Pintarlabandejaconsalsadetomateycolocarlapastadelasaña,alternarconlamezclarealizada2pisos.

• Espolvorearconquesoralladoymantequilla,meteralhornoa150ºdurante 20 min.

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Ingredientes (4 raciones)• 12pimientosdepiquillopara

rellenar, 200 g pollo desmigado, 200 g setas, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, 50 g harina, ½ cebolla pequeña, 400 ml leche semidesnatada, sal y pimienta

Para la salsa:• ½cebolla,½pimientorojo,50

ml aceite de oliva virgen extra, ½ vaso de vino blanco, 2 cucharadas soperas de harina, 2 tomates maduros y 2 dientes

de ajo

Elaboración• Pocharmediacebollapicadaconaceite.Agregarlassetasbienpicaditas.Rehogar3minutosyañadirlaharinaafuegolentoremoviendo constantemente unos 2 minutos.

• Incorporarlalechebiencalienteyelpollo,previamentedesmigado. Cocer unos 10 minutos a fuego suave removiendo conunaespátulademaderaparaquenosepegue.

• Paralasalsa:rehogarcebollas,pimientorojoyajosconaceiteunos5minutos,añadirlostomatescortadosentrozosycocerconelvinoblanco.Hacerunsofritoañadiendolaharina.

• Reducirafuegolentounos30min,triturarycolar.Rectificardesal.

• Colocarlospimientosrellenosenplatoofuentedepresentaciónynapar(salsear)conlasalsacaliente.

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Pimientos rellenos de polloLager EspecialEs una cerveza muy fresca, con recuerdos a hierbas recién cortadas, larga en boca y con un post gusto muy agradable a cereales tostados. Con este plato lo que conseguiremos es potenciar el dulzor del pimiento y el guiso de pollo, a la par que nos dará frescor en boca.

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Ensalada de frutas de temporadaTrigoBuscamos frescor, potenciar las frutas y equilibrar los punzantes del jengibre o la pimienta. Esta cerveza además es muy suntuosa y con un cierto recuerdo a cereales, lo que nos resultará muy agradable.

Ingredientes (4 raciones)• 1manzana• 1kiwi• 4fresones• 8uvas• 1mandarina• 1melocotón• ½granada• MentaPara el sirope:• Cucharadasoperadeazúcar• 30mlagua• 25mlcerveza• 4bolitasdepimientaverde• Jengibreenpolvo

Elaboración• Pelartodalafrutaytrocearendadosdesimilartamaño.• Prepararelsiropedisolviendounacucharadasoperadeazúcaren30mldeaguahastaebullición,yseguirañadiendootros25mldecervezasindejardehervir.Incorporar4bolitasdepimientaverdeyunapizcadejengibreenpolvo,dejamosenfriar.

• Colocarencuencooplatosoperolafrutaybañarlaconelsirope.Ponerunahojadementaencima.

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enoSValoración nutricional


Lasaña de zamburiñas, trigueros y manzana Pasta de lasaña ________ _______ _______ ________

Nata, queso rallado,

mantequilla _____ _______ Vino blanco _______ Zamburiñas ____ _________ _________

Pimientos rellenos de pollo Harina ________ _______ ______ ________ Leche semidesn.

_____ _______ Vino blanco _______ _______ ____ _________ _________

Ensalada de frutas de temporada

____________ ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ Cerveza _______ _______ ____ _________ _________


Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________


Energía (Kcal) 1.074 36 1.173 39

Proteínas (g) 43,2 16 44,1 15





Sal (g)* 1,6 31 1,6 33

Vitamina C (mg) 353,2 589 353,2 589

Vitamina A (µg) 1.713,7 171 1.713,7 171

Fósforo (mg) 825,7 118 885,8 127

Yodo (µg) 160,3 115 160,3 115






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ÍA 4

Comentario nutricionalEste menú incluye verduras de primer plato y marisco de segundo, que aporta proteínas de alto valor biológico junto con la guarnición de patatas que nos aporta hidratos de carbono complejos.

Las tortillas, la harina, las patatas y el pan de acompañamiento son los responsables del aporte de hidratos de carbono complejos, base de nuestra alimentación.

Respecto a los minerales y vitaminas, destaca el contenido en vitamina Cporelconsumodefrutafresca(cubreel216%delasingestasdiariasrecomendadas para el grupo de población considerado), fósforo (procedente en mayor proporción de la centolla) y tiamina (destaca su contenido en la calabaza).

Siconsumimosestemenúconcerveza,aumentaligeramenteelaporte de fósforo.


Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

crema de calabaza

tacos de centolla

filloas rellenas de frutas


Pan integral

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Ingredientes (4 raciones)• 1calabazade2kilos• 500mlagua• Nuezmoscada• 2cucharadasdemantequilla• 1vasodezumodenaranja

natural• Sal

Elaboración• Pelarytrocearlacalabaza,rehogarconlamantequilla,añadirsal,nuezmoscada,aguayzumodenaranja.Cuandolacalabazaestéblanda,triturarycolar.

• Volveracoceryrectificardesal.• Servirencuencos. cr

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Crema de calabazaLager tipo PilsenLigera, herbácea, con un sutil post gusto al lúpulo y al cereal. Es perfecta para limpiar boca, para potenciar la golosina de la calabaza y para potenciar los matices del plato.

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Tacos de centollaLager especialNohaymejorarmoníaparaunacomidaespeciadaypicantequeunacervezaconestructura,frescaycon el amargor suficiente para limpiar boca y permitirnos seguir disfrutando de nuestro bocado.

Ingredientes (4 raciones)• 8tortillasmexicanas• 1centollade1kg• 1cebollagrande• 2dientesdeajo• 1rodajitadeguindillaroja• 2ramitasdecilantropicado• 100mlbrandy• 2cucharadassoperasdesalsa

de tomate casero• Aceitedeolivavirgenextra• Sal• 1cucharadadepanrallado• 2patatasgrandes

Elaboración• Paracocerlacentolla:introducirenunaollaconaguahirviendoyabundantesalgordaconlaspatashaciaarribadurante25min,sacarydejarenfriar.Despuéspelaryaprovecharlacarnedelaspatasydelcuerpo,mezclarconelcaldodelcaparazón.

• Paraelrelleno:sofreírenunasarténcebollayajopicado,cuandoesténempezandoadorar,añadirguindilla,lacarnedelacentolla,brandyyflambear.

• Incorporar2cucharadasdelasalsadetomateyunacucharadadepanralladoparaespesar,cocinarlentamentedurante3min.Rectificardesal.

• Rellenarlostacosconelpreparadodecentollayespolvorearelcilantropicadoporencima.Acompañardemediapatataasada.

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Filloas rellenas de frutasAbadíaEncontraremos en esta armonía cómo se potencia el tostado y el lado lácteo de la filloa, a la vez que nos aportará cremosidad y un post gusto goloso que vendrá matizado por la fruta.

Ingredientes (4 raciones)Para las filloas:• 150mldeleche• 2huevos• 50gharina• UnapizcadesalPara el relleno:• 2plátanos• 8fresas• 1cucharadadeazúcar

Elaboración• Batirloshuevos,añadirlecheyluegoecharharinaysal.• Conunasvarillasbatirlamasahastaquequedeconla

consistencia deseada.• Dejarreposarlamasa20minutos.• Lavarypelarlafruta,cortarentrozospequeños.• Verterlentamenteenunasarténbiencaliente,darlelavueltaconmuchocuidadoparaquenosepeguenhaciéndolasdeunaenunaamododecrêpesuobleas.

• Dejarenfriar.• Rellenarlasfilloasconlafrutayenvolver,espolvorearazúcarporambosladosydorardenuevoenlasartén.

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Crema de calabaza ____________ ________ _______ ______ ________ Mantequilla _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Tacos de centolla Pan rallado ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Filloas rellenas de frutas Harina ________ 3 ______ ________ 3 _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________


Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________

Valoración nutricional Menú % cubierto Menú con cerveza % cubierto

Energía (Kcal) 866 29 965 32

Proteínas (g) 41,2 19 42,1 17





Sal (g)* 3,9 78 4,0 41

Vitamina C (mg) 129,7 216 129,7 216

Fósforo (mg) 780,2 111 840,2 120

Tiamina (mg) 1,2 100 1,2 100






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ÍA 5

Comentario nutricionalEl primer plato contiene como ingrediente principal el arroz (que aporta hidratos de carbono complejos y proteínas), además de verduras, queso, fruta y pescado.

El ingrediente mayoritario del segundo plato (pato) también es fuente de proteínas de alto valor biológico, acompañado de trigo y quinoa como guarnición que contribuyen a la presencia de hidratos de carbono complejos en el menú.

Respecto al postre, una combinación de fruta y lácteos, completa la variedad del menú. Entre los micronutrientes, destacan la vitamina B12, el yodo y el fósforo que permiten cubrir respectivamente el 191%, 114%y98%delasingestasrecomendadasparaelgrupodepoblaciónconsiderado.Siconsumimosestosplatosconcerveza,aumentaligeramente el aporte de fósforo y vitamina B12 en el menú.


Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

ensalada de arroz

migas de pato confitado

mousse de plátano


Pan integral

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Ensalada de arrozLager sin alcoholCon un potente recuerdo al lúpulo y al cereal, con un amargor equilibrado, lo que conseguiremos con en esta armonía es matizar el aroma del arroz y ayudarnos a limpiar boca. Es una cerveza muy fresca y ligera que nos invitará a seguir disfrutando del plato, el verdadero protagonista.

Ingredientes (4 raciones)• 250garrozBasmaticocido• 2cucharadasgrandesdemaíz

dulce• 2lonchasgruesasdequeso

semicurado• 40gpechugadepavo• 1manzana• 1aguacate• 4rodajasdepiña• 1latapequeñadeaceitunassin

hueso• 2sardinasahumadas• 1cucharadasoperadeaceitede

oliva virgen extra• 1cucharadadevinagre• Sal

Elaboración• Disponertodoslosingredientesmenoslasaceitunasenunbol

bien troceados.• Aliñarconelaceite,salyvinagre.• Decorarconlasaceitunascortadasenrodajas.

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Migas de pato confitado AbadíaEs una cerveza con mucha estructura y cuerpo, muy sabrosa, que nos limpiará las grasas de la carne de este plato, pero a la vez nos va a matizar el sabor de la compota melosa del tomate.

Ingredientes (4 raciones)• 1muslodepatoconfitado• Cebollinopicado• 80gtrigo• ½tazacompotadetomate• 40gpasasdecorinto• 50gquinoa• 1cucharadadeaceitedeoliva

virgen extra• Pimienta• Sal

Elaboración• Desmigarelpatoquitandoelhuesoylapiel.Calentarunasartényañadirunagotadeaceitedeoliva,saltearlasmigasdepatoyañadirunaspocaspasasdecorinto.

• Enunaollacocereltrigoenaguahastaquelocubra,conunapizcadesalylomismoenotraollaparalaquinoa.

• Parahacerlacompota:cocer2tomatesmuymaduroscon3cucharadasdeazúcar.Dejarcocerlentamentehastatenerlacompota.

• Freírenaceitemuycalientelapieldelpato,hastaquequedecrujiente.

• Enunmoldecircular(aro)colocareltrigoylaquinoa,ponerencimaelpatosalteadoconlaspasasyespolvorearconunpocodecebollinopicado.

• Colocarsuavementelapieldepatofritaencimadelsalteadodepatoyrodearcircularmenteconlacompotadetomate.

• Retirarelmoldecircular.

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Mousse de plátanoTrigoBuscamos potenciar el sabor del plátano, las notas golosas y a la vez aportar un punto de cereal que puede ser interesante para esta armonía.

Ingredientes (4 raciones)• 4plátanosmaduros• 400mldeleche• 4yemasdehuevo• 40gazúcar• 1copadelicordeplátano• 10ggelatina• 50gnatamontada

Elaboración• Hacerunacremainglesaconlasyemas,lalecheyelazúcar,dejartemplaryañadirlanata,elpurédeplátano,lacopadelicorylagelatina.Introducirenlosmoldesydejarenfriarenlanevera.

• Colocarenunplatocadaunodeestosmoldes.

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Ensalada de arroz ____________ ________ _______ Sardinas ________ Queso semicurado _____ _______ Vinagre _______ _______ ____ _________ _________

Migas de pato confitado Trigo ________ _______ ______ ________ ___________ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Mousse de plátano ____________ ________ 3 ______ ________ Leche, nata montada

_____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Pan integral Trigo ________ _______ ______ ________ ___________ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ ___________ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________


Energía (Kcal) 1.078 36 1.152 38

Proteínas (g) 48,5 18 49,5 17





Sal (g)* 1,9 39 2,0 40

Vitamina B12(µg) 3,6 177 3,8 191

Yodo (µg) 159,0 114 159,0 114

Fósforo (mg) 628,2 90 687,9 98






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ÍA 6

Comentario nutricionalEste menú destaca por su contenido en proteínas vegetales (puerros, cebolla y tomate) y animales (mero, almejas, huevo y nata) además de hidratos de carbono complejos de las patatas y el pan.

Entre los alimentos que contienen lípidos, se encuentran la mantequilla, la nata y el aceite de oliva, siendo este último rico en grasas cardiosaludables.Asuvez,elaportedemicronutrientescomoelhierroes suficiente para cubrir más del 100% de las ingestas recomendadas para el grupo de población considerado, mientras que el de fósforo y el de niacina son menores pero próximos a las recomendaciones.

Sitomamosestosplatosconcerveza,aumentaligeramenteelaportede niacina en el menú y el de fósforo supera el 100% de las ingestas diarias recomendadas.


Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

crema de puerro y crotones de pan

Supremas de mero con tomate confitado a la meunière de almejas y pistilos de azafrán

flan de fresas


Pan integral

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lato

Crema de puerros y crotones de panLagerEsta cerveza ligera acompañará a la perfección a esta crema de puerros. Limpiará boca, nos equilibrará los puntos de picante de la pimienta y nos refrescará.

Ingredientes (4 raciones)•100gpanintegral• 1cebolla• 2puerrosgrandes• 1cucharadademantequilla• 1chorrodevinoblanco• 400gpatata• 100mlfumetdepescado• Sal• Pimientablanca

Elaboración•Lavarypicarlospuerrosjuntoconlacebolla,rehogartodoconla

mantequilla a fuego moderado.• Añadirelvinoblancoydejarreducirdurante5min,incorporarelfumetdepescado,salypimientablanca.

• Cocer10minutosafuegolento,triturarypasarporelcoladorchino. cr

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Supremas de mero con tomate confitado a la meunière de almejas y pistilos de azafránTrigoEn nariz nos regalará las notas golosas de la fruta, en boca nos llevará a potenciar el sabor del pescado. Es una cerveza con buen cuerpo, con un post gusto al cereal muy agradable que nos equilibrará este plato.

Ingredientes (4 raciones)• 4filetesdemero(150gcadauno)• 2cucharadassoperasde

mantequilla• 3tomatesmadurospelados• 16almejascocidassincáscara• 1limónexprimido• Pistilosdeazafrán• 150mlvermutblancoseco• Harinapararebozarpescado• 1cucharadadeaceitedeoliva

virgen extra• 4patataspequeñas• Perejil• Sal

Elaboración•Paraeltomateconfitado:ponerenunasarténcebollapicadamuyfinaytomatesendados,añadirsal,unapizcadeazúcarycocerdurante 5 min.

• Sazonarelmero,pasarporharinaysaltearafuegomedioconlamantequillayelaceiteprocurandoquenosepegue,reservar.

• Sobreesamantequilla,elaborarlameunièreconvermutblanco,zumodelimón,unpoquitodeperejilpicado,almejasypistilosdeazafrán.

• Ponerunacamadeltomateconfitado,elmeroencimaylameunièretapandoelpescado,acompañardeunapatataalvapor.

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Flan de fresasNegraIntentaremos sumar algún ingrediente más a este postre añadiéndole las notas a chocolate o a cafétorrefactoquelacervezanegranosregalaenboca.Ademásdelacremosidadtípicadeestascervezas y ese post gusto final largo goloso que nos servirá para un fin de comida con sobremesa.

Ingredientes (4 raciones)• 5yemas• 700gfresas• 200mlnatamontada• 2paquetesdegelatinade

sabor de fresa • 50gazúcar

Elaboración•Hacerunpuréconlasfresasylagelatina.• Montarlasyemasconelazúcaryañadir,incorporarlanatamontadaymeterenlosmoldeshastaquecuajen.

•Sacardelosmoldesyacompañarconalgunarodajadefresaalrededor.

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Crema de puerro y crotones de pan Pan integral ________ _______ Fumet de

pescado________ Mantequilla _____ _______ Vino blanco _______ _______ ____ _________ _________

Supremas de mero con tomate confitado a la meunière de almejas y pistilos de azafrán

Harina ________ _______ Mero ________ Mantequilla _____ _______ ______ _______ Almejas ____ _________ _________

Flan de fresas ____________ ________ Yemas ______ ________ Nata montada _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________


Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________


Energía (Kcal) 1.061 35 1.133 38

Proteínas (g) 44,0 17 44,9 16





Sal (g)* 1,4 29 1,5 30

Hierro (mg) 11,1 111 11,2 111

Fósforo (mg) 679,2 97 739,1 106

Niacina (mg) 15,8 79 17,0 85






MEN

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ÍA 7

Comentario nutricionalLas cantidades importantes de proteínas procedentes del huevo y la ternera destacan por su elevado valor biológico. El arroz aporta hidratos de carbono complejos, que son la base de nuestra alimentación mientras que los lípidos se encuentran en la mantequilla, el aceite de oliva, los huevos y la ternera.

Entre los micronutrientes importantes, la niacina, el fósforo y la vitamina B12 son los más destacados, cubriendo esta última casi el doble de las ingestas recomendadas para el grupo de población considerado, encontrándose mayoritariamente en los huevos y la ternera.

Sitomamosestemenúconcerveza,aumentaligeramenteelaportedelos tres micronutrientes en el menú.


Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

revuelto de champiñones y ajetes tiernos

Blanquette de ternera

manzanas asadas


Pan integral

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Revuelto de champiñones y ajetes tiernosExtraEs una cerveza con bastante cuerpo, larga en el recuerdo en boca del cereal y del lúpulo. Es cremosa y con un cierto recuerdo a regaliz de palo. Con este plato lo que conseguiremos es potenciar el sabor a terruño y equilibrar el frescor en boca.

Ingredientes (4 raciones)• 250gchampiñones• 250gajostiernos• 4huevos• 3cucharadasdeaceitedeolivavirgen

extra• 4biscotes• Sal

Elaboración•Lavarbienypicarloschampiñonesenláminasfinitasyrehogarconlosajetestiernosafuegofuerteenunasartén durante 3 min.

• Batirligeramenteloshuevosyvertersobrelasarténhastaquecuajen.

• Serviracompañadodebiscotes.

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Blanquette de terneraAbadíaEste tipo de cervezas, bien estructuradas, cremosas y con potentes recuerdos al cereal tostado y al lúpulo, acompañan a la perfección a todo tipo de carnes. El cítrico del limón y el toque picante de las pimientas se suavizarán en cada trago.

Ingredientes (4 raciones)•400gternerablanca(paraguisar)• 120garroz• 2zanahoriasgrandes• 1cebolla• 3clavos• 4dientesdeajo• 1puerro• 1ramadeapio• 1limón• Pimientaengrano• 2hojasdelaurel• 1ramadetomillo• 1ramadeperejil• Perejilfrescoparadecorar• Sal

Elaboración• Cortarlaterneraentrozosyquitarlagrasa.Ponerenunaollaycubrirconaguafríayzumodelimón.

• Cocerlacarneenagualimpiadurante5minutos.Escurrirytirarelagua.Repetiresteprocesosilacarnesiguiesesoltandomuchasangre.

• Volveracubrirconaguayañadirlasverdurascortadasentrocitosmuypequeñitos.Dejarcocerporespaciodeunahoraymedia.

• Retirardelfuegoydejarenfriar.Sacardelaollalacarneylaszanahorias,quecolocamosenunafuenteaparte.Triturarelrestodelosingredientesycolarporunchino.

• Coceracontinuaciónenesecaldoelarroz.• Colocarsobreplatohondoelarroz.Ponerlacarnecocidaylaszanahoriasencimadeéste.Decorarconunaramitadeperejil.

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Manzanas asadasAleEn copa encontraremos también la armonía cromática gracias a ese color cobrizo de esta cerveza en equilibrio con la tonalidad de la manzana. En boca, es una cerveza con las levaduras muy marcadas y las frutas maduras muy insistentes en el post gusto, sobre todo un recuerdo a manzana muy interesante.

Ingredientes (4 raciones)• 4manzanas• 40gmantequilla• 50gazúcar• Agua

Elaboración• Descorazonarlasmanzanasyponeralfuegoconlamantequillahastaquesederritadeltodoeincorporarelazúcaryunchorritodeagua.Dejarquesehaganunpocoformandouncaramelo.

• Meterlasmanzanasalhornoa150ºdurante40minutoshastaquese hagan.

• Colocarlasmanzanasenunrecipientedecristal,bañarconelcaramelosobranteyservir.

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Revuelto de champiñones y ajetes tiernos Biscotes ________ 3 ______ ________ _______ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Blanquette de ternera ____________ ________ _______ ______ ________ _______ 3 _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Manzanas asadas ____________ ________ _______ ______ ________ Mantequilla _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________


Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________


Energía (Kcal) 875 29 974 32

Proteínas (g) 38,4 18 39,3 16



Carbohidratos totales (g) 108 49 115,2 47


Sal (g)* 1,4 28 1,6 31

Vitamina B12 (µg) 3,4 170 3,8 191

Niacina (mg) 16,6 83 17,8 89

Fósforo 562,3 80 622,3 89






Fundación Española de la NutriciónLaFundaciónEspañoladelaNutricióntieneporobjetoelestudioymejoradelanutricióndelosespañoles.Paraello,participaenlaelaboraciónpermanente y difusión de documentos sobre los distintos estados de situación de los problemas existentes en el terreno nutricional. Centro de Información Cerveza y SaludElCentrodeInformaciónCervezaySalud(CICS)esunaentidaddecaráctercientíficoeinformativo,quepromuevelainvestigaciónsobrelosefectos del consumo moderado de cerveza en adultos sanos, en colaboración con diferentes universidades y centros de investigación.

Autores:Texto y valoraciones nutricionales: Equipo investigador de la Fundación Española de la Nutrición (FEN)TeresaValeroGaspar,PaulaRodríguezAlonso,EmmaRuizMoreno,JoséManuelÁvilaTorresyGregorioVarelaMoreirasMaridajes: SaraCucalaMenús: PabloGallego

Reservados todos los derechos.Esta obra no puede ser reproducida, almacenada o transmitida, en todo o en parte, en cualquier forma o por cualquier medio (digital, electrónico, mecánico, óptico, grabación, fotocopia o cualquier otro) sin permiso previo de los autores de esta obra.

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