turismo congresual - comercio - cultura - gastronomía - ocioNúmero XI - verano 2013 - ejemplar gratuito

GastronomíacapitalBurgos, Capital Española de la gastronomía: la hostelería se define como sector económico capital ante los nuevos revulsivos turísticos

Burgos está de modaEl sector coincide con el New York Times: es uno de los mejoresdestinos turísticos del mundo

Para comérselaLos productos gastronómicos burgaleses y las denominaciones de origen vitivinícolas: guía para no iniciados

Premios a la excelenciaen hostelería y turismoLos hosteleros reconocen la creatividad

de un sector que, a pesarde las dificultades, crece

- 3

Página 6Gastronomía capital Burgos es Capital Española de la Gastronomía y uno de los destinos turísticos de moda. La ciudad, en su mejor momento, recibe a los grandes cocineros y al turismo con los deberes hechos

Página 12Un nuevo comienzo. RICE HOTELESUn nuevo comienzo. RICE HOTELESRenace la primera potencia hotelera de Burgos. El grupo RICE nos presenta a sus nuevos directivos, su nueva imagen de marca y su nuevo hotel, el Hotel Rice Palacio de los Blasones

Página 16¿Qué comer en Burgos?...GuíaGuía rápida de la cocina burgalesa: nuestros productos gastronómicos están en la vanguardia mundial. La popular morcilla o el más sofisticado vino nunca han pasado desapercibidos: son objetos de constante reconocimiento en los foros culinarios más prestigiosos

Página 21Burgos: al vino, vinoElEl sector vitivinícola burgalés, también a la vanguardia mundial. Recorremos el majuelo burgalés por sus denominaciones de origen: Ribera del Duero y Arlanza. El chacolí burgalés despierta ante la amenaza de las D. O. y apela a su larga historia mientras reactiva su producción

Página 24Fórum Burgos Evolución La Meca de los congresos cumple un año La Meca de los congresos cumple un año

Página 26En el Puerta Real: de vinos y otros pecados capitales Tasio Benito y el decálogo de un perfecto sumiller

Página 30Mágica hostelería. Los premios a la excelencia turísticaLaLa quinta edición consolida unos premios más necesarios que nunca. El sector, en plena renovación, se mantiene por su espíritu emprendedor

Página 36Macarena Palmero y el relevo generacional en la hostelería La periodista gastronómica hace un recorrido por los negocios más emblemáticos de la hostelería burgalesa

Página 44La cocina medieval burgalesaLa cocina medieval burgalesa

OTRBurgos MagazineEdita: OTRBurgos S.A.Coordinación editorial: Pilar Carvallo - OTRBurgosTextos: Antonio Gregori Arnaiz, OTR Diseño e ilustraciones: GregoriFotografía: Gregori, Herrera, Ricardo Ordóñez Imprime:Imprime: Sucesores de Rivadeneyra, S.A.Depósito legal: BU.491-2006Publicidad: departamento comercial deOTRBurgos, Tel. 947 256 010

OTRBurgos Magazine no se hace reponsable de las firmas que en ella aparecen, ni de sus opiniones, artículos o comentarios. Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos que aparecen, amparados por la ley de propiedad intelectual.

El gótico burgalés convive en inusitada armonía con los grandes cocineros y la gastronomía de vanguardia.

Es el gran momento de Burgos y la Capitalidad sirve como incentivo al turista

El nuevo RICE HOTELES. El grupo reinventa su marca mientras integra el hotel Palacio de los Blasones en su oferta. Es el nuevo líder en el sector del turismo y la restauración burgalesa

Los vinos burgaleses reivindican su historia.

La Ribera del Duero recibe los Óscars del Vino y los vinos del Arlanza se llevan el oro y la plata de los Vinalies International 2013

Los Premios a la Excelencia en Hostelería y Turismo cierran la cuarta edición con nuevas ilusiones.

Torre Berrueza sealzó con el premio de la noche: mejor establecimiento rural

21

6

12

30

4 -

urgos es una ciudad que sorprende al visi-tante. Es la gran desconocida del norte, o mejor dicho, lo era.

Nuestra ciudad ha comenzado un proceso de proyec-ción, de promoción exterior de sus atractivos, entre los que cuenta su gran patrimonio arquitectónico capita-neado por la Catedral , sus espacios y paseos verdes, su nuevo Complejo de la Evolución Humana, su cuidada y variada actividad cultural y su excelente gastronomía. La ciudad de los orígenes, el español y el primer europeo, y de la modernidad. Hace un año la ciudad emprendió un proceso que cul-

minaría con la generación de su imagen. Una nueva marca de ciudad, la ya conocida B con su sonrisa y su lema «Sonríe, es Burgos», surgida de un amplio consenso de la sociedad burgalesa, es aceptada por todos y sirve de imagen diferente de una ciudad que se reinventa, a través de un formidable pasado, en una ciudad moderna, indus-trial, alegre y culturalmente atractiva.Con esta imagen, y unida al hecho de haber sido desig-

nados Capital Española de la Gastronomía 2013, hemos iniciado una campaña promocional de nuestra ciudad que ha hecho que, indiscutiblemente, Burgos esté de moda. Son numerosos los medios escritos, radiofónicos y televisivos que han tenido a nuestra ciudad como pro-tagonista, desde nuestra presencia en Fitur, como en la última promoción de marca que realizamos en el Edificio Telefónica de la Gran Vía madrileña, acompañada de presencia en los espacios publicitarios del metro de esta ciudad y en diferentes vallas publicitarias del resto del país. La celebración de la segunda edición del fin de

semana de turismo gastronómico Devora, es Burgos fue todo un éxito de participación y, sobre todo, de promoción exterior de nuestra ciudad, que demostró su alto nivel gastronómico y que ya es una cita obligada en el calendario. A todo esto hay que añadir el gran impacto mediático que supuso la recomendación del periódico estadounidense New York Times de nuestra ciudadciudad como única capital de provincia española en esa lista de los 46 mejores destinos para este año 2013 y en el puesto 25, a nivel mundial, por delante de capita-les tan tópicas como París. Después han venido las recomendaciones de Conde Nasté Traveler, Geo, el País, La Posada, etc.Todo esto se ha traducido en que por primera vez

en muchos años Burgos esté a la cabeza del turismo en Castilla y León y que el turismo internacional haya experimentado un importante aumento en nuestra ciudad; basta pasearse por el centro histórico para poder darse cuenta de la afluencia de visitantes y turistas que recorren nuestras calles y que se sor-prendenprenden de la magnífica y cuidada ciudad que se encuentran.Sin duda, es el año de Burgos y en esta tarea no solo

está empeñado el Ayuntamiento, sino toda una ciudad que es ahora mas consciente de sus atractivos, de su calidad de vida que enseña con orgullo; una ciudad con una hostelería que le ha merecido este reconoci-miento gastronómico y la distinción de ser la 4ª ciudad de mejor reputación online hotelera según Trivago. UnaUna ciudad en la que cada habitante es su mejor emba-jador, porque Burgos, está de moda.

Fernando Gómez Aguado, concejal delegado de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Burgos

B

a designación de Burgos como Capital Española de la Gastronomía 2013 supone una plataforma de proyección turística que,

atendiendoatendiendo a los resultados y gracias al esfuerzo de todos los sectores implicados, está ya dando sus frutos. Bien es cierto que la valoración final habrá de realizarse en el año 2014, pero sí podemos decir abiertamente que la ciudad de Burgos y el sector hostelero en particular, han dado un salto cualita-tivo importante. La estrategia de posicionamiento mediático que

conlleva este nombramiento es una herramienta que no debemos desaprovechar para exponer todas las posibilidades turísticas, culturales y gastronómicas que Burgos ofrece como destino. Pero esta evolución en el sector hostelero debe persistir más allá de la Capitalidad Española de la Gastronomía y planificar para el futuro estrategias a medio y largo plazo.para el futuro estrategias a medio y largo plazo.En este sentido, la Federación de Hostelería de

Burgos está poniendo todo su empeño en preservar la calidad de la oferta de nuestra ciudad ya que somos conscientes de que el turismo tiene un indis-cutible efecto dinamizador de la sociedad y la economía local. Estamos viviendo momentos de cambio en los que, gracias a la Capitalidad, en los últimosúltimos meses nos hemos visto inmersos en la orga-nización de multitud de eventos de gran trascenden-cia que sin lugar a dudas, han despertado un notable interés entre expertos profesionales.Estas nuevas fórmulas de promoción son el

elemento clave para aprovechar el eco internacional

de todos los atractivos que se puede encontrar el turista que visita nuestra ciudad. Burgos conjuga la relevancia gastronómica con un valiosísimo patrimo-nio cultural, turístico y paisajístico. Es verdad que la media de las pernoctaciones no es sustancial, pero debemos de ser capaces de atender las necesidades y exigencias de un perfil de visitante que, en poco, se asemeja,asemeja, al turista de sol y playa con estancias medias superiores.Que nos visiten personas de provincias o Comunidades Autónomas cercanas es un logro, pero que Burgos aparezca como destino destacado en prestigiosas publicaciones internacionales es una oportunidad única que debe servir de revulsivo para conseguir un nivel máximo de garantía y calidad. LaLa Federación Provincial de Hostelería de Burgos ha puesto de manifiesto su compromiso y el de todos sus miembros para sacar adelante cuantos proyectos e iniciativas han sido propuestas. Y aunque queda trabajo por hacer, también se ha avanzado positiva-mente en las conversaciones con las distintas Administraciones, sobre todo con el Ayuntamiento de Burgos.de Burgos.Desde mi condición de Presidente de la Federación de Hostelería debo reconocer el gran esfuerzo que están haciendo todos los hosteleros de Burgos para mantener sus negocios ante la com-plicada situación económica. Pero estoy convencido de que entre todos seremos capaces de proyectar el éxito de la Capitalidad Española de la Gastronomía también en el futuro.también en el futuro.

- 5

LRicardo Garilleti Peña, presidente de la Federación de Hostelería

6 -

l buen paño ha de salir del arca para venderse. Así lo entendieron la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo

(FEPET), cuando promovieron a Burgoscomocomo Capital Española de la Gastronomía 2013, una distinción que impulsó al New York Times para señalar a Burgos como mejor destino turístico de España y vigésimo quinto del mundo en 2013.Así,Así, la capitalidad gastronómica se

ha definido como «una aventura culi-naria que se estructura en torno a cuatro grandes temas: la cultura, el placer, la naturaleza y el viaje».ConceptosConceptos como biodiversidad, creatividad o maridaje van a la batidora de la capitalidad gastronó-mica, junto a los grandes cocineros españoles o a los más singulares vinos de la Ribera del Duero, para con-

formar esa aventura, sin fecha de caducidad, que a la postre habrá de ampliar el conocimiento de nuestra propia cultura entre propios y extraños.Pero el pretexto funciona y la afluencia del turismo

sese anima al fogón de los eventos cocinados por el Plan Estratégico de Burgos: Devora, es Burgos calienta la ciudad al baño María de ese glamour culinario, tan espontáneo como Samantha Vallejo-Nájera, tan natural como una fresona del Valle de Las Caderechas.Caderechas. Porque se trata de agluti-nar toda nuestra cultura con argu-mentos gastronómicos, de sublimar elementos nutricios al vapor de una distinción que debería hacernos defi-

nitivamente internacionales: la Catedral, el CAB, el Museo de la Evolución Humana, el Castillo y la propia trama callejera no llegan a los postres, son parte del banquete, quizá el plato fuerte.

Cajacírculo: José Rafael Briñas Santamaría

E

Antonio Gregori ArnaizRedacción OTRBurgos

La Capitalidad gastronómica es

una aventura culinaria que se estructuraen torno a cuatro grandes temas:la cultura, el placer,la naturaleza y el viajela naturaleza y el viaje

- 7

merece. No en vano, la gala de los Wine Star Awards, celebrada este mismo año en la Biblioteca Pública de Nueva York, determinó que la Ribera del Duero es la ‘Mejor región vitivinícola del mundo 2012’, por encima de la zona de Napa Valley (EE.UU.), de Cape Winelands (Sudáfrica), del Valle de Walla Walla (EEUU) o del Valle del Loira (Francia). Hemos ganado los Óscar del vino y eso no estaba en el guion: se confirma que lo merecemos.eso no estaba en el guion: se confirma que lo merecemos.Pero las sorpresas continúan. Desde la organización se

asegura que la búsqueda de aquellas será la gran prota-gonista en Burgos Capital Española de la Gastronomía. Quizá se refieran al rodaje de MasterChef y al alzamiento de Tizonas, puede que a la APP ‘Disfruta Burgos’ o a los ‘Menús Capital’ y las ‘Tapas Capital’ presentadas en la web burgoscapitalgastronomia.com. Pero habrá más y...

Burgos en color cereza

Skyline de Burgos tomado desde el Fórum Evolución: las nuevas infraestructuras no solo favorecenal turismo, sino también al fotógrafo.Esta imagen solo es posible desdeel 24-4-2012, fecha exif de la misma y coincidente con la primera limpiezay coincidente con la primera limpiezade cristales del Fórum

FOTOGRAFÍA: GREGORI

8 -

más grandes. A fin de cuentas solo se ha completado la mitad del banquete y, de momento, nos quedamos con apetito.DesdeDesde que Herrera Carlos narrase los regodeos de

Tony Manero en Burgos, han acaecido unas cuantas matanzas y más de una tortilla de patatas. El rojo de aquellas en Covarrubias y el menos dramático amarillo huevo de Aranda se aplicaron, en primera instancia, con los colores primarios de la españolidad gastronómica. Pero empecemos desde el principio...TrasTras la apertura del sobre, en el emblemático Botín de

Madrid, a la Capitaldad Española de la Gastronomía le fue concedido el epicéntrico honor del interés nacional, rigor también derivado del posterior acuerdo de colabo-ración suscrito entre el ayuntamiento de Burgos y la Federación Española de Hostelería. Se oficializaba así, con el compromiso de una ubicuidad semanal, el largo trayecto de la capitalidad gastronómica.trayecto de la capitalidad gastronómica.Los medios nacionales pronto tomaron la senda

marcada por The New York Times y la propia Condé Nast, empresa editora de Vogue, ensalzó Burgos «porque sí, porque sí y porque lo recomienda el NYT», a través de Traveler, su cabecera de viajes en España. Otros medios online, como el buscador Trivago, se unieron al banquete con los entrantes ya servidos.PeroPero llegaron Madrid Fusión y FITUR, y la fiesta

comenzó a imbuirse del verdadero color nacional. Juan González, de La Favorita, ganó el Concurso de Bocadillos de Autor con la Mini baguette Berlys, mientras José Ignacio Rojo, a expensas de la incierta logística invernal, se las arregló para triunfar ante 300 comensales de lo más exigente. Llegaron, a continuación, los más regios parabienesparabienes y FITUR cantó las excelencias de los productos burgaleses en el 45º cumpleaños feliz de Su Alteza Real. Javier Lacalle y Alicia García se lo entonaron con una cesta de productos de la tierra. Los Príncipes quedaron contentos y los buenos yantares burgaleses, reconocidos.

/ PASA A PÁGINA 10

Las Polaroid más capitales1.- Antonio González, gerente del restaurante Botín, lee el veredicto del jurado. 2.- Con esta fotode Guillermo Cervera, The New York Times ilustra la noticia del año. 3.- Semifinal del Cocinerodel Año: no hubo suerte. 4.- Los príncipes visitan el stand de FITUR . 5.- Stand de la Capital de laGastronomía en Madrid Fusión. 6.- Alumnos de la escuela de Hostelería en el rodaje de MasterChef.7.- El Showcooking y las catas también formaron parte de Devora, es Burgos. 8.- Creando Sonrisas, la cara infantil de Devora, es Burgos.

1

2

3

4

5

6

78

C/ Madrid, 3 Tel. 947 255 928

Mercado Norte, 48-49Tel. 947 255 921

En Serrano Selección damos solución a sus necesidadesen catering:

Celebraciones

Cumpleaños

Reuniones de empresa

Presentaciones

Desayunos especiales - Chocolate y churros para llevarBombones artesanos (bodas, bautizos, comuniones)

Junto a la CatedralC/ Nuño Rasura, 8 - 09003 BurgosTel. 947 269 387 - 685 454 628

CHOCOLATERÍAS

Diálogosde gastroarte y evo-gastronomía

Dos ediciones de Devora, es Burgos han dado mucho que hablar... A veces de conceptos tan desconocidos como estos. No importa. Instalados en el pretexto de la capitalidad, todo cobra sentido. Este picho de morcilla, ofrecido por la Escuela de Hostelería en el primer Devora, demuestra que cuando se trata Devora, demuestra que cuando se trata de promocionar la tierra, conceptos como velocidad y tocino pueden ir de la mano sin ambages

Y entonces llegó el Devora. Y con él, Mamen Asencio y toda su troupe. Radio Nacional emitió su España Directo desde el Fórum Evolución como plato previo a los actos del evento y nuestro edil no quiso faltar. Departiendo con la comunicadora sobre los sabores y sinsabores de Burgos, Fernando Gómez se hizo acom-pañar de Isabel Álvarez, nuestra mejor cocinera. Allí se hablóhabló de cocina, de evolución, de Atapuerca, del número 25, de nachos, pinchos y hoteles —con mención expresa al Palacio de los Blasones—, de escuelas y menús, de Burgos y los burgaleses, de todo un poco. La distinción gastronómica de la ciudad había

recibido la bendición de la radio pública y el candelero, de nuevo, iluminaba sus bellos colores.SeSe iluminó también el Fórum —con escena de Grupo OTR— para recibir a Ruth Gabriel, a José María Íñigo, a Estefanía Luyk, a Samantha Vallejo-Nájera y, por supuesto, a un Loquillo aún sin camión ni Cadillac, pero feliz con un simple delantal. El momento glamour se solventó con leves roces dia-lécticos y el lugar más álgido de la capitalidad gas-tronómica tembló como un flan ante el huracán Samantha. Pero todo siguió en pie, que a fin de cuentas, hablamos de comida.

10 -

- 7

FOTOGRAFÍA: GREGORI

Gazpacho de cerezaIngredientes: 300 g de cerezas, 600 g de tomate maduro, pimiento verde, un pepino pequeño, un diente de ajo, vinagre, aceite de oliva virgen extra, agua (o hielo) y sal. Se puede añadir un poco de pan.Preparación: se deshuesan las cerezas y se introducen todos los ingredientes en un recipiente apto para la batidora. Se tritura junto con unos cubitos de hielo si se va a servir de inmediato. Presentar con unas cerezas.

Tras un día de mucho, llegó la víspera de todo. Después del evento estrella, repleto de figuras de alto caché, quedaba el dulce regusto del postre y la certeza de un nuevo ayuno. Pero nada más lejos: llenar la Capitalidad

exigeexige cierta mesura con la dosifica-ción de los ingredientes. Como con el vino y las diversas catas programa-das en el ejercicio. Porque hablar de Alejandro Fernández, de Grupo Pesquera, es hablar de mesura y añejo conoci-miento: el veterano enólogo ofreció su lección magistral de la mano de Vinoteca El Lagar, con motivo de su 25 aniversario. También el Museo del Libro Fadrique de Basilea ofreció una cata de vino y chocolate. Y Covarrubias, la segunda edición de Vinos con Historia, todo ello dentro de los actos de la Capitalidad.de los actos de la Capitalidad.Y nos queda mucho... Mucho que contar, mucho que vivir y mucho que comer. Lo viviremos y lo contaremos, porque la Capitalidad es más que mucho: es todo un año de nuestra vida.

Personajes en escenaArriba izda.: Loquillo cocinando en el Devora, es Burgos; a su derecha, Alejandro Fernández.Abajo: escenografía de los Abajo: escenografía de los Diálogos de Gastroarte, un trabajo de Grupo OTR

12 -

PUBLIRREPORTAJE

Texto y fotografías: RICE HOTELES

Con la incorporación de un nuevo establecimiento en Burgos, Hotel Rice Palacio de los Blasones, el Grupo Rice decide reinventarse y adaptarse a los nuevos tiempos. Este nuevo Hotel, antiguo Velada, con una ubicación privilegiada en el centro histórico de la ciudad, cuenta con 64 habitaciones, divididas entre Suites y Junior Suites y una amplia capacidad de salas y espacios para la celebración de eventos. Nos

cuentan que su restauración esta a la altura de la Capitalidad Gastronómica.

urante los últimos meses, RICE HOTELES ha trabajado en el reposi-cionamiento del Grupo, creando un

nuevo lenguaje que nos caracterice y diferen-cie de otras organizaciones. Un lenguaje que debe constatar nuestros valores: Nuestra total dedicación al cliente, la eficiencia, la innova-ción, la excelencia y la transparencia. Formalizando y expresando estos valores a través de una Imagen Gráfica renovada, que dota de fortaleza y unidad a la Marca del Grupo, y que en estos momentos se esta aplicando en todos nuestros establecimien-tos”... nos cuenta Sara Martinez. Su incorpo-ración como Directora General, más las de Beatriz Casado como nueva responsable de

EVENTOS RICE y la de Iñaqui Siciliacomo Director del Hotel Rice Palaciode los Blasones, es la apuesta delGrupo por profesionales de dilatadaexperiencia y reconocido prestigio.Este proyecto tan ambicioso seapapoya también en otros pilaresfundamentales: La organizaciónde eventos y los servicios deCatering, que ponen a dispo-sición del cliente un serviciode asesoramiento persona-lizado. Todo ello pretendecconsolidar y garantizar unfuturo prometedor paraRICE HOTELES.

PUBLIRREPORTAJE

Preparación: se guisa un rabo de forma tradicional con vino de ribera y, cuando está en su punto, se deshuesa y se guisa todo con cebolla fuertemente pochada.Se prepara un cremoso de patata con queso de oveja y patata y se vierte sobre un molde que previamente hemos albardado con tocino ibérico. UnaUna vez preparado se rellena con el rabo y se corona con puerro frito.

Se marcan unos trigueros y se preparan unas patatas en gajos al vapor.Presentación:Presentación: se extiende una lágrima de salsa sobre el plato, se coloca el tatin encima y las verduras a un lado.

- 13

Alejo CatalinaChef del Palaciode los Blasones

Nuevo hotel, nueva imagen...

y nuevos rostros

D

Con la incorporación del Hotel RICE Palacio de los Blasones, el grupo cuenta ya con cinco esta-blecimientos hoteleros, incluyendo los aparta-mentos Rice, y dos restaurantes, a los que se suma un servicio exclusivo de Catering.Así, el renovado grupo ya es el más importante

del sector hotelero y de restauración en la ciudad. Su oferta de catering pasa por ser una de las más atractivas del momento: lugares emble-máticos, como el Palacio de Saldañuela o la Quinta de san Agustín, sirven habitualmente como privilegiado escenario para cualquier tipo de de evento.De esta manera, RICE Hoteles cubre todas

las parcelas del sector hotelero.

14 -

Servicios de cateringRICE Hoteles también oferta servicios

de catering en lugares tan emblemáticos como el palacio de Saldañuelao la Quinta de sanAgustín

PUBLIRREPORTAJE

¿Y la comida... qué tal?Compruébelo. Debajo hemos incluido una selección de platosexclusiva de Catering Rice. Al renovado grupo Rice, la cocinano le resulta nada nuevo y su dilatada experiencia queda demostrada en estas imágenes

- 15

PUBLIRREPORTAJE

16 -

Texto: A.G.A. - Redacción OTRFotos: archivo

¿Qué en

No siempre vamos a empezar por la morcilla... Burgos tiene una tradición gastronómica mucho más allá de la matanza y su producto estrella

bienbien podría ser ese delicioso mondongo embutido, cierto, pero de momento lo dejamos en el digno lugar de los entrantes... Porque el plato fuerte se llama lechazo. Conocemos así al cordero de 10 kg, (en vivo), al procedente de ovejas churras, castellanas y ojaladas. Con la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León, por supuesto, pero si nació a la vista de laslas torres de la Catedral, mucho mejor. Asado al horno de leña, y empujado por un buen tinto de la Ribera, no desmerece al más feliz homenaje. En asadores cente-narios, restaurantes de vanguardia, banquetes y fiestas familiares; en Aranda de Duero, Lerma o Burgos es, sin duda, la estrella del menú.

SetasDe incontables variedades porla diversidad medioambiental de la provincia

CorderoLechazo, si es para asar (con lechuga y Ribera, claro). Si no, al ajo carretero o guisado

Alubias de IbeasEs el medio donde mejor se mueve la matanza: la reputada olla podrida

- 17

Lechazo asado al estilo de ArandaIngredientes: dos cuartos de lechazo de oveja churra (2,50 kg en total), 40 g de manteca de cerdo, sal gorda marina, 4 decilitros de agua, 1/2 limón.Preparación: colocamos en platos de barro cada cuarto con el interior hacia arriba, untamos la carne con manteca y rociamos con sal. Añadimos aguay 1/2 limón aplastado. Mantenemos el recipiente en el horno durante 75 min.a 190° C. Lo damos la vuelta y lo untamos por el otro lado con manteca, agregamos sal y agua, si hiciera falta. Y otra vez al horno durante 45 minutos.

Pan de hogazaEs el ingrediente fundamental de las sopas de ajo y un hitode la gastronomía básica

Miel de BurgosDe extraordinaria calidad y a la espera de la Marca deGarantía que lo certifique

PatatasDesde Burgos se sirve patata de siembra a todo el país.Muy especiales las de Tardajos

CaracolesRepresentan lo apacible de la cocina burgalesa. Lo mejor, sorber la salsa del caparazón

Ajos de CastrojerizEn Castrojeriz y en las riberas del Odra y el Brullés se producenlos mejores ajos del país

Sin ánimo de ser muy rigurosos, ofrecemos una selección de algunosde nuestros productos gastronómicos más celebrados, en especial atención

a nuestros lectores no iniciados

36 -

Los frutales de Burgos Los guisos de cangrejos Las carnes rojas

Salud a la sombraEn Burgos también hay árboles En Burgos también hay árboles frutales. El antipático frío que en ocasiones traspasa la leyenda no impide que se desarrollen las frutas de verano y los frutos secos. Los microclimas locales y la variedad paisajista de la pro-vincia favorecen diversas provincia favorecen diversas pro-ducciones hortifrutícolas.Por toda la geografía se alternan las distintas especies de manzanas, cerezas, peras, higos, melocotones, ciruelas y membri-llos. Algunos frutales burgaleses son muy antiguos y se remontan a los primeros tiempos del alto medievo. Casi se han convertido medievo. Casi se han convertido en reliquias botánicas. Actualmente, las mejores regiones frutícolas están en el valle de Las Caderechas y en Covarrubias, una bellísima población que produce regular-mente cerezas de larga tradición y gran calidad.Mención aparte merecen los nogales de Burgos. Son famosos los de Sedano y Las Loras, de las variedades San Juan y Pacana.

Los cangrejos de la abuelaEl cangrejo de patas blancas es El cangrejo de patas blancas es la especie que tradicionalmente se ha empleado en la cocina burgalesa. Pero quedan muy pocos: este crustáceo autóc-tono, el austropotamobius pallipes, se encuentra en vías de extinción —sólo se pueden ver extinción —sólo se pueden ver algunos ejemplares en las cabe-ceras más aisladas de algunos ríos—. La peste causada por el agresivo hongo de la aphanomi-cosis ha acabado con ellos, casi por completo. El cangrejo señal, procedente de Norteamérica y reintroducido en los ríos burga-leses, no alcanza los mismos parámetros de calidad, pero presenta una buena disposición para su degustación culinaria. Las repoblaciones han sido un éxito y, para evitar el furtivismo, se ha prohibido su comercializa-ción en mercados o restaurantes. Solo se pueden pescar, bajo una normativa muy estricta. Sin embargo, sí podemos encontrar, el cangrejo rojo o de Luisiana, que se vende vivo o cocido.

Carne que a amor se haceLas Merindades y la Sierra de laDemanda son las regiones más Demanda son las regiones más montañosas de la provincia. En esas praderas pasta el ganado vacuno del que se obtienen unas carnes protegidas por Marcas de Garantía. Los gana-deros deben cumplir una serie deros deben cumplir una serie de requisitos para que la calidad del producto conserve las pro-piedades que le han valido la distinción. La cabaña está com-puesta por diferentes razas autóctonas, entre las que se quiere potenciar la de la vaca monchina. El gobierno autónomo también regula los tipos y características de las pre-sentaciones: la carne de ternera debe ser de animales alimenta-dos exclusivamente a base de leche materna, con un máximo de 12 meses de edad y 180 kilosde peso en canal. Otras varieda-des comerciales son los añojos,las novillas, las hembras paridas y los machos castrados. La riqueza de los productos cárnicos burgaleses es enorme.

- 37

Blue Galleryresta u ra n te

Paseo Comuneros de Castilla, 19 - Burgos - Tel. 947 057 451

La olla podrida El queso fresco de BurgosLos productos de la caza

El que no caza, pescaEs el lema de Briviesca, la capital Es el lema de Briviesca, la capital de La Bureba. Allí habitan las especies de caza menor, como la perdiz roja, la codorniz, la becada, la paloma torcaz o la liebre. Como también, en las comarcas de Páramos, Arlanza y Ribera del Duero. Pero Burgos Ribera del Duero. Pero Burgos es tierra de fauna salvaje. Los primigenios pobladores que se establecieron en Atapuerca fueron también los primeros europeos en darse cuenta de que muchas de esas especies podían ser cazadas y servir de podían ser cazadas y servir de base a su alimentación. En las Merindades y en la Sierra de la Demanda —las zonas más boscosas de la provincia— se pueden abatir piezas de caza mayor como corzos, jabalíes y ciervos.ciervos.La cocina burgalesa conoce muy bien las especies cinegéticas y, actualmente, muchos de esos animales se crían en cautividad para su comercialización, espe-cialmente codornices y perdices, pero también, ciervos y jabalíes.

The best of the worldEs el título de una canción y se Es el título de una canción y se refiere a la olla podrida, por supuesto. Hay quienes la sitúan por encima de un plato tan emblemático como el cordero, y ese grupo de culto —Los del Páramo— lo tenía muy claro: muy claro: si quieres que yo pase un buen rato, lléname hasta arriba el plato.Se hace con alubias rojas de Ibeas, una cebolla, un poco de ajo y una ramita de perejil.La matanza ha de ser adobada y no muy curada. Habrá de pasar la noche a remojo y deberá contener pata, oreja, rabo, costillas, papada, tocino, chorizo, morcilla de Burgos, pimentón dulce, aceite de oliva virgen y sal. Salvo la oliva virgen y sal. Salvo la morcilla, todo va a una olla (que se tapa con el primer hervor). Una hora después se comprueba la cocción y se saca la matanza. Se rectifica la sal, se reservan los sacramen-tos y se cuece 10 min. más junto con la morcilla.

Queso que sabe a besoBurgos es tierra de pastoreo, Burgos es tierra de pastoreo, de oveja churra y larga tradi-ción quesera. Aquí se producen muchas variedades de queso, pero la más famosa, sin duda, se elabora con leche de oveja y cuajo animal. En la actuali-dad, el queso fresco de Burgos también utiliza leche de vaca. Es uno de los quesos más con-sumidos en el país y necesita poca descripción. Brillante y sin corteza, presenta un intenso color blanco con matices amarillentos y una consistencia ligera. De sabor suave y lechoso, es un alimento que suele acompa-ñarse de miel, membrillo, nueces... Su olor es totalmente neutro y también se consume solo o como complemento de una ensalada.En Burgos se producen otros lácteos de calidad, como las cuajadas de leche de oveja de Briviesca o las mantequi-llas de los Valles Pasiegos burgaleses.

36 -

Q

STexto: Macarena Palmero, periodista gastronómico y diseñadora floral

«Crecer entre fogones deja una impronta: es ahí dondela nueva generación ha encontrado su futuroy felicidad»

- 21

Dossier: Burgos, tierra de vinos

Burgos: Burgos:

Duerodel

LaRibera

Pal vino, vinoal vino, vino orque hablar de Burgos es hablar de vino. Ya

nos contó Tasio, nuestro enólogo de cabecera, que Burgos produce las principales

denominacionesdenominaciones de origen del país: Ribera y Rioja, además de Arlanza. Pero también produce Chacolí desde tiempos ancestrales —antes que la comunidad vasca—, vinos de la Tierra de Castilla y León, y hasta una variedad de Cava. Llamemos a las cosas por su nombre: al pan, pan y al vino, Burgos.

A.G.A. - Redacción OTRFotos: archivo OTR

La zona burgalesaAbarca más de 60 poblaciones y

entidades menores que cuentan con más de 180 bodegas en activo

GREGORI

placeres internacionales que han merecido la mayor de las distinciones al alcance de una región vitivinícola. Según el jurado de los Wine Star Awards —los Óscar del vino—, la Ribera del Duero es la Mejor Región Vitivinícola del Mundo 2012. A nadie le pilla por sorpresa: siempre supimos que el «Único» de Vega Sicilia es el vino más caro del mundo, con permiso del Château Lafite. Si en AméricaAmérica se apreciaron nuestros vinos desde siempre —de Valladolid: nuestros—, aquí lo tendremos más fácil.Sin embargo, podemos decir con orgullo que el meollo de la Ribera del Duero se encuentra en Burgos, entre los valles del Duero y del Esgueva, donde el paisaje de vega, compuesto por llanuras, lomas onduladas y pequeños oteros, alterna los regadíos con los cereales y, por supuesto, con los viñedos.YaYa desde Gumiel de Izán, donde la bodega del grupo Faustino nos advierte que entramos en zona de grave gastronomía, empezamos a intuir las posibilidades enoculturales de la región, del estratosférico binomio lechazo-vino de Ribera o de la riqueza patrimonial que nos aguarda. Porque la D.O. admite pocas variedades de uva, pero está abierta a todos los estilos arquitectónicos, incluido el de Norman Foster —faltaría más—.incluido el de Norman Foster —faltaría más—.

Corría el año de 1972, principios de noviembre, cuando la vendimia destapó la primera evidencia milenaria: los romanos ya conocían el potencial vitivinícola de esta tierra. El mosaico báquico —ahora, por desgracia, sin Baco que lo presida—, de 66 m2 que apareció, así lo atesti-guaba. Desde Baños de Valdearados, a 15 km de Aranda de Duero, podemos repasar la silenciosa historia de una regiónregión que, hasta 10 años después, no conseguiría fundar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen

Ribera del Duero.Jesús Anadón, antiguo gerente de Vega Sicilia, y Pablo Peñalba López, propietario de Torre- milanos, fueron los prin-cipales precursores de la D. O. , una marca de región queque procede de un vino vallisoletano: Protos, antes Ribera del Duero.Porque la mayor parte de esta inigualable región de vitivinicultura perte-nece a Burgos, pero no toda: Valladolid, Segovia y Soria también recorren

esa vega de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, únicas variedades de uva permitidas por el consejo regulador. Pero la historia del Ribera es la historia de sus vinos,

22 -

STexto: Macarena Palmero, periodista gastronómico y diseñadora floral

«Crecer entre fogones deja una impronta: es ahí dondela nueva generación ha encontrado su futuroy felicidad»

al vino, vino

Arlanza

Nuestro sumillerTasio Benito, gerente del asador Puerta Real, sumiller y metre, sabe mucho de vinos y nació en esta comarca. Él nos ha trasladado más de un dato interesante

para redactar la sección

El palacio ducal de LermaConstruido en el siglo XVII por el arquitecto Francisco de Mora, a instancias del Duque de Lerma, es un emblema en la Comarca del Arlanza. Habilitado como parador de turismo, antes fue palacio pero también cárcel

La Comarca del Arlanza también debe su nombre a un río: el Arlanza. Cosa lógica. La región vitivinícola es otra noción muy cercana y se refiere a las 440 hectáreas situadas en el valle medio y bajo de su curso, incluyendo parte de la provincia de Palencia. Su D.O. data de 2007, aunque los avatares históricos ya presagiaban un destino ligado a las Tintas del País, a las Mencías, a las Garnachas, y a las Albillos, pero también a las Cabernet Sauvignon.y a las Albillos, pero también a las Cabernet Sauvignon.Fray Valentín de la Cruz,

cronista oficial de la Provincia de Burgos, se refirió a la famila condal, que ya en el siglo X «gozaba de viñas y los monjes del Arlanza las mimaban en la zona de Lerma, especialmente enen el priorato de Santa Inés. Covarrubias alaba sus propios caldos, y la abadesa reclama a cada vecino de su fuero, un pozal de vino»Los vinos del Arlanza

siempre tuvieron predicamento entre la nobleza y el clero, y solo desastres como la filoxera detectada a principios del siglo XX o el éxodo rural de los años 50 amenazaron la solven-ciacia de esos caldos. Pero todo siguió adelante y, hoy por hoy, se valoran como los mejores.En el Concurso Internacional de Vinos Vinalies International 2013, celebrado recientemente en París, dos vinos de la D. O. Arlanza se llevaron la medalla de oro y la de plata. Parece que eso lo confirma: un jurado internacional y un premio de prestigio no pueden

equivocarse. Lerma, sede de la D. O., lo celebra. Porque no solo se trata de premiar una opción comer-cial, sino de poner en valor toda una

comarca llena de historia, de buenas gentes e indus-trias ancestrales; una región que abarca 50 municipios y que afronta un esperanzador futuro basado en su producto estrella: el buen vino.

- 37

Burgos

Zonas históricas de producciónLa producción del chacolí burgalés no se corresponde con una zona geográfica definida:La Bureba, el valle de La Bureba, el valle de Tobalina, Las Caderechas, el valle de Mena y, especialmente, Miranda de Ebro y su Alfoz lo han elaborado en algún momento de su historia

Carácter románticoLos productores mirandesesestán actualmente revitalizandoel producto, basándose en uvasVerdejo, Viura y Ligeruela queocupan cerca de 14 hectáreas

El chacolí se elabora en el norte de la provincia de Burgos desde 1750, aunque se tienen noticias de planta-ciones de vides en esta zona desde la época romana. Así lo recogen algunos de los textos históricos que los pro-ductores, actualmente en activo, han recuperado. Se tiene constancia, asimismo, de que La Bureba llegó a dedicar 1500 hectáreas de viñedos al chacolí.La marca Chacolí, cuya etimología se pierde en la

noche de los tiempos, tuvo su origen en Miranda y alcanzó su máximo esplendor en los años 50, cuando más de 60.000 cántaras salían anualmente del mirador del Ebro y su alfoz. Locales como Chacolí Chamorro, Chacolí Pildorita, Chacolí Samuel o Chacolí Pituli hicieron que este producto fuese muy popular entre los mirandeses y las gentes que los visitaban...los mirandeses y las gentes que los visitaban...Es un producto cuyas cualidades están vinculadas a

la falta de sol, a unas temperaturas veraniegas modera-das y a la abundante pluviosidad que arrecia en esas regiones. Esas características climatológicas provocan alteraciones en los procesos de maduración, dando

lugar a unos caldos efímeros que se definen en una baja graduación alcohólica, unos aromas afrutados, una acidez moderada y un punto de carbónico que lo singu-lariza frente a otros productos similares.Tras la polémica desatada por las gestiones del gobierno vasco, desde aquí nos felicitamos por el fallo de la Oficina de Armonización del Mercado Interior y el Tribunal General de la Unión Europea: los términos chacolí, txakolina o txakoli únicamente indican una característica del vino y un tipo de producción casi artesanal, no una proce-dencia geográfica. De otra manera, la exclusividad de la denominacióndenominación le habría correspondido a Miranda de Ebro, ¿no?

24 -

a puesta en marcha del Fórum Evolución en junio de 2012 ha supuesto un revulsivo para Burgos. La extraordinaria funcionalidad y versa-

tilidadtilidad de sus espacios, la inmejorable ubicación en el centro de la ciudad y cerca de monumentos y visitas de interés, la cercanía de hoteles y restaurantes de alto nivel, y un magnífico equipamiento escénico y congre-sual, le confieren una ventaja competitiva importante con respecto a otros recintos. Asimismo, la apuesta decidida de los prescriptores de la ciudad que ofrecen BurgosBurgos como sede para su próximo congreso, y de todos los burgaleses que asisten a los actos culturales, hacen que durante el primer año de vida del Fórum el número de actividades desarrolladas haya sido muy superior a lo esperado. El Fórum es un espacio moderno, que aúna cultura

y conocimiento, en una ciudad que apuesta por la creatividad y la innovación. Es un espacio que, a través de una arquitectura inigualable, hace de la luz y de los espacios diáfanos su conexión arterial, un lugar de encuentro inspirador, que genera un entorno favora-ble para el desarrollo del talento y las ideas, un espacioespacio que alcanza otra dimensión arquitectónica gracias a su concepto de horizonte, transparencia y simplicidad de formas.

Durante este primer año, con un total de 142 activida-des y 121.743 asistentes, el Fórum ha acogido un buen número de actos de especial relevancia. Además de la primera actividad que fue la Entrega de Premios Cecale de Oro, con la asistencia del Presidente de la Junta de Castilla y León, y la Inauguración Oficial, presidida por S.M. Doña Sofía, muchas actividades gastronómicas han ocupadoocupado nuestra agenda en este año de Capitalidad Gastronómica, con Devora Burgos, Feria del Vino, Diálogos de Evo-Gastronomía y Gastroarte, y Showcooking, en sus dos ediciones, 2012 y 2013. Hemos acogido congresos de envergadura y con una importante repercusión e indudable trascendencia, como el X Congreso Nacional de Agentes y CorredoresCorredores de Seguros, el VI Congreso Nacional de Bibliotecas Públicas, el III Congreso Iberoamericano iRedes y el V Congreso PAIME, entre otros. En el ámbito cultural, apostamos por una progra-

mación cultural de calidad, que dé cabida a los distin-tos públicos, y que recoja espectáculos de gran formato y complejidad escénica que, hasta el momento, la ciudad no había podido albergar. En el capítulo expositivo, nuestra primera gran exposición ha sido “Vela Zanetti en su centenario”, que cuenta ya con varios miles de visitantes.

Estefanía Montes, directora del Fórum Burgos Evolución - Palacio de Congresos y Auditorio, tiene entre manos una vieja aspiración de la ciudad: la capacidad para atraer congresos de cierta envergadura. En su primer año de actividad, el edificio ha recibido a más de 120.000 personas y ha sido la sede de 142 eventos; unas cifras que reflejan la importancia de la nueva infraestructura como auténtico motor de dinamización turística, cultural y comercial. El Fórum ha sido escenario de algunos de los más importantes actos relacionados con la Capitalidad gastronómica, como «Devora, es Burgos» o los «Diálogos de Gastroarte».

Un año deFórum Evolución

Equipamiento congresual: Fórum Burgos Evolución

Texto: Estefanía MontesFotos: Ricardo Ordóñez - Gregori

seducción al turismo congresual

De cara a los próximos meses, estamos centrando todos los esfuerzos en dar a conocer el edificio a organizadores, sociedades médicas y científicas, prescriptores locales y empresas de ámbito nacional, a través de acciones muy dirigidas al cliente poten-cial. En primera instancia, el mercado objetivo es el mercado nacional de congresos, en los sectores médico,médico, científico y de investigación, aunque sin olvidar el mercado internacional. Burgos es una ciudad que cuenta, en este momento, con todos los recursos necesarios para ser sede de importantes congresos y reuniones de ámbito nacional e internacional. Su herencia cultural y artística encabezada por tres bienes declarados Patrimonio de la Humanidad, un palacio de congresos con una estratégica ubica-ción,ción, espacios polivalentes y un equipamiento técnico de máximo nivel, una oferta hotelera de calidad e inmejorable ubicación, una gastronomía afamada y de rango internacional, con una oferta enológica rica y sofisticada, rodeada por una pro-vincia de impresionante valor medioambiental y paisajístico, y un alma hospitalaria y acogedora, la conviertenconvierten en un inmejorable destino para congre-sos y reuniones de todos los sectores.

- 25

Crema de SetasIngredientes: un kilo de setas, una cebolla, un puerro, tres dientes de ajo, ½ L de caldo,¼ litro de nata, perejil, aceite de oliva y sal.Preparación: separar unas setas y plancharlas aparte para la presentación. Reservar. Rehogar la cebolla con las setas, el puerro y el ajo con un poco de aceite. Cuando estén listas, añadir el caldo y cocer a fuego medio (20 min.). Triturar con la batidora y tamizar. Añadir la nata líquida y rectificar la sal.Presentación: Presentación: decorar con un poco de perejil picado y las setas a la plancha.

El Fórum Evolución ha multiplicado las posibilidades congresuales de la ciudad y está

llamado a ser el verdadero motor de dinamización urbana

1.- La importancia del vino en la mesa es fundamental para disfrutar de una buena comida.2.-2.- El restaurante de calidad ha de gestionar una bodega con un mínimo de 80 referencias, rotarla periódicamente y contar con la figura del sumiller. Este profesional es quien ha de encargarse de las compras, de las catas de vino y del asesoramiento al cliente: si el sumiller no es quien compra, difícilmente sabrá vender.3.-3.- El profesional de hostelería recomienda el vino a sus clientes, pero no debe hacer la labor comercial de la bodega: la marca de un vino se hace con los años y la constancia, como se hacen los buenos restaurantes.4.-4.- Descorchar una botella cara, merece un ritual completo. El contenido de una botella especial ha de recibir un tratamiento especial: cestas, decantadores, velas e incluso nuevas tecnologías, como el aireador de vino, habrán de participar en la ceremonia.5.-5.- El buen profesional, cuando describe las cualidades un vino, lo hace de forma sencilla y comunica al cliente sus atributos y características con la intención de que aquel las perciba. No ofrece conferencias magistrales poco inteligibles para el común de los mortales.

6.-6.- Los grandes sumilleres no solo conocen su oficio, sino también la historia del vino, una historia de rudeza en sus orígenes y sublime arte en la actualidad. Si no se conoce esa evolución, no se aprecia la realidad de los vinos contemporáneos.

Los matices del vinoTasio sostiene una botella de vinoy una obra de Inés Santamaríaconstruida con cientos de

gominolas. Es la metáfora de los vinos y de sus caleidoscópicas

interpretacionesinterpretaciones

Puerta Realde vinos y otros pecados capitales

En el

Textos: Tasio Benito - GregoriFotos: Gregori - OTR

Las herramientas del sumillerA la derecha, respectivamente, un aireador de vino, un tastevín, un decantador y un gran botellero,el del Puerta Real

26 -

Se llama María del Carmen García Ortega, Maricarmen, y es la segunda jefa de cocina del Asador Puerta Real. Ella preparó la carrillera de cordero y setas que aquí presentamos, se sometió a la sesión de fotografías y nos habló sobre su cocina, un santuario de la mejor gastro-nomía burgalesa.Hemos de decir que la jefa de cocina conoce muy bien su oficio. Y no es el de modelo: nos costó hacerle posar y hubimos de silenciar la posible manipulación de la foto (una seña de identidad en esta publicación). Sin embargo, la carrillera no puso pegas: se mantuvo quietecita hasta que intervinieron nuestos propios carri-llosllos en la descomposición de su obra. Una expe-riencia que no hemos podido olvidar...

SMaricarmen García es la segunda chef del Asador Puerta Real, pero su carré de cordero es el primero de la clase. Por eso merece un trono

- 27

Ingredientes: una carrillera de cordero lechal, 150 g de setas decardo trituradas, 50 g de foie mi cuit, 300 g de puerro, una pizca de piminetanegra, 20 cl de Oporto, 20 cl de Brandy.Preparación: se deshuesa y limpia el carré de cordero, se rellena de setas de cardo y foiey se brida. Lo cocinamos al horno a 90 º C durante 45 min.Salsa: Salsa: se pocha el puerro con pimienta y sal, se flambea con brandy, se tritura y se pasa por el chino. Agregamos el oporto y reducimos la salsa.Presentación: cortar la carrillera en medallones y cubrir con la salsa. Decorar con unas setas de cardo a la plancha, puerro hilado frito y hoja de espinaca para dar color.

28 -

Salud: Dr. Jesús J. de la Gándara Martín

La estructura de un ácido graso, como la de cualquier otro compuesto orgánico, se basa en una cadena de átomos de carbono (rojo), que se combinan con el oxígeno (azul) y el hidrógeno (verde), mediante enlaces simpleso dobles

Comer y convivirLa gastronomía, la salud y la ética

Jesús J. de la Gándara Martín ( facebook.com/jdelagandara)Jefe de Servicio de Psiquiatría del Complejo Asistencial Universitario de Burgos. Profesor Asociado, Universidad de Burgos

Comer bien no essólo una cuestión sólo una cuestión

gastronómica o de salud, es además un modelo ético, moral,

convivencial, económico y político

- 29

De la Gándara sostiene una molécula de ácido alfa-linolénico, un ácido graso omega-3, así llamado por contener una doble unión de carbono en el tercer átomo tras el último grupo (designado por la última letra del alfabeto griego: omega)

INFOGRAFÍA: GREGORI

30 -

EVENTOS: Premios a la Excelencia en Hostelería y Turismo

HosteleríaMágica

Y vaya desde aquí nuestro particular reconocimiento a personas como Saúl Gómez, joven valorque ya ha demostrado lo mucho que sepuede hacer desde un pequeño restaurantecon evocaciones artísticas. El Blue Galleryes una prueba, más que palpable,comestible. Además, nos deja unacosa bien clara: Saúl es un valorcosa bien clara: Saúl es un valorañadido (punto). También es joven,cierto, pero eso es una cuestiónde tiempo, no de talento. Y eltiempo de los oropeles se acabó:en las circunstancias actuales solo nossirvesirve el oro, valioso y refulgente como el premio de la

noche, que fue a parar a Olga Ruiz, regente de la Posada Real Torre Berrueza (Espinosa de los Monteros). La última gala, celebrada enel hotel Corona de Castilla el 29 deenero, le concedió el título de «Mejorestablecimiento en el medio rural».Merecidamente, porque ese pequeñoMerecidamente, porque ese pequeñohotel, situado en la merindad más pasiegade la comarca, ha hecho mucho por intro-ducir al sector terciario en una zona donde

las actividades primarias has sido la base de laeconomía local desde los tiempos del medioevo,cuando los merinos actuaban como delegadoscuando los merinos actuaban como delegados

reales. Y es que ahora manda el turismo: felicidades, Olga.

Texto: Antonio Gregori ArnaizFotos: Herrera y Grupo OTR

- 31

Olga RuizDirectora de la posada deTorre Berrueza, establecimiento ganador en su categoría

Saúl GómezPropietario del restauranteBlue Gallery y ganador del reconocimiento al joven valor

Las galas anterioresEn blanco y negro, algunas imágenes de premiados

y participantes en las ediciones de 2009, 2010 y 2011

El magoInvitado a la segunda ediciónde los premios y leitmotivde nuestro reportaje

32 -

La posada de Torre Berrueza no lo tuvo fácil: se las vio con competidores de la talla del hotel San Antón Abad (Villafranca de Montes de Oca) o el Monasterio del Espino, en Santa Gadea del Cid.LaLa gala continuó con más oro que oropeles e Iván Juárez Juncal se llevó los 1.500 euros que acompa-ñan al trofeo por el mejor trabajo periodístico sobre hostelería y turismo. Su programa «Burgos Alimenta. Vanguardia del Sabor», de CyL 8 Burgos Televisión, los vale.Pero fue noche de emoción y reconocimientos:

los hosteleros homenajearon a Dña. María Luisa Pascual y a D. José López Alzaga para arrancar el aplauso del respetable por unauna larga trayecto-ria profesional al frente del Mesón del Cid, un esta-blecimiento emblemático como pocos.Doña Ana María López de la Fuente,del Restaurante Los Braseros, también vivió su momento de gloria: el reconocimiento a la mujer

Se entregó también un reconocimiento a la trayectoria profe-sional en la provincia a D. Domingo Cantabrana Araña, propietario del bar ElEl Águila, en Lerma, así como a la mujer hostelera en la ciudad, que recibió Dña. Lucía Santamaría del restaurante Rincón de España.La imagen de

excelencia en la pro-vinciavincia también recibió su mención y recayó en José Ignacio Rojo Magaz, cocinero de la Galería, reconoci-miento al que se sumaron Protección Civil y Policía Local de Burgos, como colaboradores del Fin de Semana Cidiano. Fernando Sedano, intendente de la policía local, y Angélica Manrique, directora técnica de Protección Civil, se encargaron, respectiva-mente, de la representación de las instituciones.Y eso fue todo, en cuanto a premiados se refiere,

pero ya hay una quinta edición en marcha: suerte.

Ana María López de la Fuente(Los Braseros)

Familia López-Pascual(Mesón del Cid)

TORRE BERRUEZAHOTEL - POSADA REAL - RESTAURANTE

Premio al mejor establecimiento en el medio rural

Torre Berrueza, situado en una torre del siglo XIII, se encuentra dentro del casco antiguo de Espinosa de los Monteros, a 5 km de las cuevas de Ojo Guareña y en plenas Merinades. Cuenta con 7 habitaciones dobles y una suite. En otro edificio se encuentra su restaurante, con una cocina especializada en carnes de Las Merindades y pescados traídos directamente del

cercano mar Cantábrico

C/ Nuño Rasura nº 5 - info@torreberrueza.es - Tel. 947 143 822 - 661 651 532 - 09560 Espinosa de los Monteros (Burgos)

www.torreberrueza.es

- 33

EXPERIENCIA, INSTALACIONES, SABORES, CONFIANZA, ELEGANCIA...

Ctra. Logroño, Km. 102 - 09193 BURGOS - Reservas: (+34) 947 421 201www.restaurantelosbraseros.com - info@restaurantelosbraseros.comwww.confeccioneslomar.com - ventas@confeccioneslomar.com

Uniformes profesionales para industria, organismos oficiales, sanidad, hostelería y comercio

Prendas especiales para el frío, agua e incendiosSEGURIDAD LABORAL E.P.I.S.

HOSTELERÍA INDUSTRIAL CONSTRUCCIÓN SANIDAD BELLEZA

TALLER Y VENTASC/ San Juan, 32 - BurgosTel./fax: 947 203 094

GAMONALC/ Vitoria, 173 - BurgosTel./fax: 947 224 333

El palmarés2009 2010 2011

Hotel NH Palacio de la Merced (Burgos)11 de noviembre

MEJOR ESTABLECIMIENTOJosé Luis Ardura

Posada Monasterio Tórtoles de Esgueva (Tórtoles de Esgueva)

MEJOR TRABAJO PERIODÍSTICOÁlvaro Melcón Palacios

“Estos son mis argumentos”, publicado en “Estos son mis argumentos”, publicado en Diario de Burgos

MEJOR ESTABLECIMIENTOPablo García

Grupo Don Pablo (Mercadillo de Mena)ACCÉSIT: Dionisia Pérez - Hostal Acuarela

MEJOR TRABAJO PERIODÍSTICO(ex aequo)

Rosalía Santaolalla MiguelRosalía Santaolalla MiguelRevista GPS - Correo EspañolMarta Pérez Ruiz - Siburita

© SPRINGFIELD GALLERY - FOTOLIA

Batido de moras silvestresIngredientes: 500 g de moras silvestres, 3/4 de litro de leche, hielo picado y azúcar.Preparación: limpiamos las moras con agua y les quitamos el rabito. Reservamos algunas para decorar la presentación final. Introducimos todos los ingredientes, incluido el hielo picado, en un recipiente apropiado y lo trituramos con la batidora, hasta conseguir una consistencia uniforme y espumada. Servimos el batido en cuatro vasos individuales y los decoramos con frutos del bosque y unas hojitas de menta.Servimos inmediatamente.

MEJOR ESTABLECIMIENTOÓscar García Figuero Salaverri

Posadas Familia Salaverri

MEJOR TRABAJO PERIODÍSTICOPrimer premio: Destino España

(RTVE - Castilla y León)(RTVE - Castilla y León)Segundo premio: Javier Cano Hernán

Cocina Burgalesa Actual

Hotel Azofra (Burgos)9 de febrero

Hotel Velada (Burgos)30 de noviembre

Marioy la cocina castellanaEl chef del Corona de Castilla sabe lo que tiene entre manos: los rumanos tienen un producto similar que preparan en Navidad

34 -

Corona de Castilla

Pastel de morcilla y bacalaoIngredientes: manzana, bacalao, morcilla de Burgos,tomate, aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra.Preparación: Se pela y corta la manzana en brunoise y secarameliza. Se le quita la piel al bacalao y se le corta en láminas,pasándolo 5 min. por el horno al vapor. Se quita la piel a la morcilla,se desmiga y se hornea durante 5 min. Los tomates se pelan, se cortanen brunoise y se sazonan con sal, pimienta y aceite de oliva virgen.en brunoise y se sazonan con sal, pimienta y aceite de oliva virgen.Presentación: en un plato se coloca un molde cuadrado y se pone una capa de manzana. Se tapa con láminas de bacalao seguido de una capa de morcilla. Metemos al horno durante 5 min. y completamos con una capa de brunoise de tomate. Se adorna con unas láminas de boniato, perejil y tomate.

L

Extraños juguetesJuan Carlos Barriocanal, propietario del hotel, tira una canita al Juan Carlos Barriocanal, propietario del hotel, tira una canita al aire y posa sin corbata. Tremendo vértigo. Para terminar el trabajo, nosotros manipulamos la foto. Pero tampoco, mucho... Barriocanal, aunque bien sabe sonreír, es un hombre serio. Y, a fin de cuentas, el inquietante juguete que completa la escena es parte del hotel. Adivine cuál (una pista: lo pintó Luis Sáez)

- 35

GREGORI

36 -

a mayoría de los hijos de autónomos y pequeños empresarios, cuando somos niños y nos pregun-tan eso de «¿Y tú qué quieres ser de mayor?...»,

soñamos con algo que no tenga nada que ver con el negocio familiar. Mi propio caso es un ejemplo; estudié Comunicación, cumplí mi sueño de trabajar en distintas cadenas de televisión; me reciclé con un posgrado en Periodismo Gastronómico y al final; la felicidad plena la he encontrado siendo florista, profesión que llevaba en la sangre, herencia natural.HaceHace unos días lo hablaba con Cucho, del Fogón de

Jesusón, la vida también le ha dado el duro golpe de perder demasiado pronto a su madre, su padre ha tenido un pequeño achuchón y ha tomado las riendas del negocio con muy buena mano, aportando ideas, nuevos sabores, frescura e ilusión.ElEl relevo generacional es la esencia del panorama

hostelero burgalés actual: presenta a un nutrido grupo de jóvenes muy preparados, han viajado, bebido de otras culturas, se han formado en distintas

Periodismo gastronómico: el relevo generacional en la hostelería burgalesa

M acarenaPalmero

Introducción y fotos: Gregori-Redacción OTR

«Crecer entre fogones deja una impronta: es ahí dondela nueva generación ha encontrado su futuroy felicidad»

Placeres mundanosYa seamos auténticos Ya seamos auténticos gourmets o unos meros

glotones de a pie, observar a alguien cómo se administra unos huevos fritos con morcilla, nos acerca a la definición de la envidia

- 37

36 -

Huevos fritos en salsa de vino y champiñonesIngredientes: 4 huevos, 6 chalotas, 100 g de champiñones, 150 g de bacón,0,5 l de vino tinto Ribera, harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.Preparación: Preparación: caramelizar las chalotas en la sartén, con aceite de oliva y añadir el bacón troceado hasta que se cocine al gusto. Añadir posteriormente los champiñones y saltear la mezcla. Agregar un poco de harina para que adquiera textura. Añadir el vino de Ribera y reducir hasta que se evapore el alcohol (media hora a fuego lento). Remover de vez en cuando para que no se pegue. Cuando la salsa esté terminada, subir el fuego y añadir los huevos previamente fritos en otra sartén.Presentación: servimos inmediatamente, acompañando con pan y canónigos aliñados. DEFLYN

KA

Texto: Macarena Palmero

«Son muchas las familias a las que hay que rendir

homenaje durante este año de Capitalidad

Gastronómica, los López Alzaga de Mesón del Cid, Juarreño, los Garilleti...»

Pop-up storeEl mercado, a pie de hotel

Silencio. Es lo que se escuchaen mi cocina. El silencio.Ya no se oye el ruido de losmotoresde las cámaras,ni de la campana, ni de laTTermomix, ni del aire

del horno.Tampoco ese grito de«oído cocina».A lo que, confieso,respondíamos.PPero luego preguntábamos... « ¿qué ha dicho?»,

«¿qué mesa sigue?».Adoro la tensión de los servicios,la co n cen tra ció n ,el estrés, la rapidez, el enfado, las payasadas

y las risas...Sobre todo, la de Alvarito, quettraspasaba la cocina y llegaba a la sala.Ya no se siente la emoción de empezar

un nuevo menú. Menús, ¿cuántos?De reineta y cerezas del Valle de Caderechas,de morcilla de Burgos, de patata,de la vuelta al cole, de martes trece,de la evolución humana,

japonés, japonés, americano, argentino,de escritores, de Playmobil, medieval, capital gastronómica, etc. Crear. Lo mejor queme ha aportado la gastronomía.Disfrutar trabajando y amar la cocina.Pero aún existe un silencio peor.El de un comedor vacío. Un comedor desnudo. desnudo.

Sin vestido, con sus mantelesblancos, sus servilletas, copas, cubiertos y

platos. Ya no está preparadopara recibir a los clientes,a los amigos,

a aquellos que entienden otra formade disfrutar de la de disfrutar de la cocina.

El ruido volverá a mi vida,lo sé, porque soy adicta a ello.

Pero en

otra cocina.

SILENCIOTexto: Isabel ÁlvarezComposición: Gregori

Silencio.Cuando un lugarde inspiración cierrasus puertas, nadie se olvidade apagar la luz. Entoncessobreviene la oscuridad y el colordel silencio gana, por fin, la partida.del silencio gana, por fin, la partida.Siempre lo hace.

Maldito silencio. Maldita oscuridad.

Hasta pronto, Isabel

ISABEL ÁLVAREZ

- 39

Cierra un local de culto: la Fábula. Burgos pierde una parte de su inspiración gastronómica. De momento...

40 -

o tenía bastante con regentar un restaurante de prestigio y quiso elevar sus tapas por encima del lugar que ocupaban. Ahora, su barra tiene

tantastantas alturas que se las podría ver con las normas de edificación. Pero no es problema: todas se consumen. Porque ya hay costumbre de acercarse al Polvorilla desde la calle San Lorenzo para degustar una de ellas. O, quizá, a meterse una carrillera ibérica entre pecho y

Locales del tapeo burgalés: Restaurante Polvorilla

Carrillera IbéricaIngredientes: carrillera ibérica, zanahoria, pimiento verde, cebolla, vino de Oporto,harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Preparación: salpimentar la carrillera, enharinar y freir. Añadir zanahoria, pimiento verdey cebolla en tacos. Reducir la salsa con vino de oporto. Mantener a fuego lento hasta queesté en su punto.

Presentación: se sirve acompañado de una guarnición crujiente.

Polvorilla:Capital del Pincho

espalda con un buen vino y unos entrantes, a la manera clásica. Porque la carta del Polvorilla dapara mucho, tanto como las soberbiasvistas a la plaza de la libertadque pueden disfrutarse desdesus balcones. Un verdaderodeleite para todos lossentidos. Compruébelo.sentidos. Compruébelo.

Goreti, la cocinera

Por si alguien no conocía el rostro que se oculta tras esos manjares, aquí lo tienen. Se llama Goreti, es el

alma del Polvorilla, y nos presenta la tapa de los sampedros, un pincho de ropa

vieja que más pareceun cocido:un cocido:

garbanzo, piparracostilla, pata, oreja,morro, zanahoria y cebolla. Ligerito.Para después, unasiesta.

Capital del PinchoEl Polvorilla tiene una de las mejores vistas de la plaza

de la Libertad y, posiblemente, la mejor barra de pinchos

del circuito

- 41

FOTOGRAFÍAS Y TEXTO: GREGORI

42 -

ahou San Miguel es una compañía enormemente vinculada a Burgos, donde cuenta con un centro de elaboración de cerveza desde hace más de cuatro

décadas.décadas. Mantiene un firme compromiso económico, social y cultural con la ciudad y su provincia, que se materializa en colaboraciones con instituciones públicas y privadas como el Ayuntamiento de Burgos, la Fundación Atapuerca, Proyecta Burgos, el Museo del Libro o la Universidad de Burgos. También contribuye a la creación de empleo local, gracias a iniciativas como BecasBecas de formación en Hostelería de San Miguel, que

Empresas: San Miguel y la capitalidad gastronómica

Una cervezay un pincho

este año han celebrado su segunda edición y que se dirigen a personas desempleadas en riesgo de exclusión social. Además,Además, este año, la cervecera ha promovido la

celebración de la I Ruta de la Tapa de Burgos, que tiene como principal objetivo apoyar al sector hostelero de la provincia, que está sufriendo especialmente en estos momentos de crisis económica, y contribuir al ocio y disfrute de los ciudadanos, a la par que se promociona la excelente gastronomía burgalesa.Además,Además, ofrece la posibilidad a nuestros vecinos y

turistas de conocer de primera mano cómo es el

M

Es una respuesta habitual a una pregunta habitual: «¿Qué quieres tomar?». En Burgos hay que ser más explícitos: «¿San Miguel o Mahou?». Alguien dijo que la cerveza también hace política. Por eso cada región española tiene su favorita. Y Burgos eses de San Miguel. Al menos, desde los años 70, cuando la empresa cervecera —nacida en Filipinas— compró la Compañía hispano- holandesa de Cervezas (GULDER) y su fábrica situada en Burgos. Desdeentonces, y al albur de lascrecientes cualidades gastro-nómicas que el producto fue ganando con los años,Burgos no ha dejado deexportar su cervezafavorita a los más de 35países que habitualmentelala demandan.

«Lo que él realmente necesitaba erauna botella de cerveza helada,con la etiqueta un poco mojaday esas gotas frías tan hermosassobre la superficie del vaso»

La vida de un vagabundoCharles BukowskiCharles Bukowski

Calamares encebollados a la antiguaIngredientes: 750 g de calamares, 500 g de cebolla, 200 g de arroz vaporizado, medio vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal.Preparación: Preparación: se cuece el arroz con un caldo de pescado. Mientras se va coci-nando, limpiamos los calamares y los troceamos al gusto. Picamos la cebolla y la caramelizamos a fuego muy lento, junto con el ajo. Una vez escalfada, añadimos los calamares en trozos, el vino blanco y un pellizco de sal. Dejamos cocer a fuego suave durante media hora y añadimos agua (o vino) a conveniencia. Reducimos hasta que la salsa quede espesa.Presentación: se forma una cama de arroz en el plato y se ponen los calamares encebollados por encima. Se añade perejil fresco picado.

proceso de elaboración de la cerveza visitando su fábrica, que cuenta con un circuito pionero que une tradición y modernidad y que traslada a la prehistoria; un viaje desde Atapuerca hasta la actualidad en el que se muestra cómo ha evolucionado la forma de elaborar y consumir esta bebida, una de las más antiguas de la civilización. Y, como no podría ser de otraotra manera, al finalizar la visita, Mahou San Miguel invita a los visitantes a disfrutar de una cata de cervezas con sus correspondientes maridajes gastronómicos. Un broche de oro para una experiencia tan especial.

I Ruta de la Tapa de BurgosBajo el patrocinio de San Miguel, Bajo el patrocinio de San Miguel, la Federación Española de Hostelería es la entidad organizadora de la primera Ruta de la Tapa. Treinta hosteleros de Burgos optan al premio al mejor pincho, sometiéndose a una votación popular que valora tanto la popular que valora tanto la presencia como la calidad, la elaboración y la cantidad.

La tapa se ofrece a un precio de 2,50 euros e incluye una cerveza San Miguel.

Factoría de San Miguel, en Burgos

- 43

44 -

in embargo, sí empleaba pimienta, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, comino o cilantro. También se elaboraban guarniciones de nabos,

zanahorias, castañas o manzanas; y el queso, el azúcar o la canela eran los condimentos más apreciados.Pero hablar de gastronomía medieval en Burgos (y

enen Castilla) es hablar de diez siglos de historia y de tres culturas gastronómi-cas diferenciadas: la sefardí, la musul-mana y la cristiana. Sin olvidar que, dentro de estas civilizaciones, también convivían diferentes abolengos y pendones, todos vinculados a una tradición culinaria específica y defendible a cuchillo. En suma, un abstruso baturrillo de buenos y malos yantares cuyo resul-tado final no es otro que la cultura gastronómica actual.El Cid era caballero de posibles y, sin embargo,

también sufrió la penuria de los apetitos sin atender: «... a mio Çid e alos sos abástales de pan e de vino», le dijo Martín Antolínez al socorrerlo en su destierro. Y pan le dio, solo pan. Y algo de vino, que también

alimenta. Porque aquello del «pan nuestro de cada día» es una antonomasia perfectamente traída: el burgalés medio no diferenciaba pan de alimento ni alimento de pan. Su pitanza se limitaba a un kilo de pan por luna. Pan de centeno, de avena, de cebada, de alforfón, de mijo y hasta de arroz, pero rara vez, de

trigo;trigo; que eso era para los (muy) ricos. Entre los cristianos, también las gachas (talvinas o atalvinas) se consideraban manjar de nobles: la harina del cereal se diluía en leche de almendras, como en el avenate o el ordinate, desleídos también de avena o cebada. avena o cebada. Carne, poca. Era otro lujo solo

alcanzable para los reyes, los noblesy los ganaderos. Los sefaraditas la conocían algo más, quizá por sus hondas connotaciones semitas: comían cordero kosher con harisa, un elaborado de trigo cocido que adobaban con grasa y frugalidad medieval.Los árabes preparaban la al-bunduqa, una masa de carne y especias hoy incorporada a la gastronomía global.

El burgalés medio no distinguía pan de alimento ni alimento de pan.

Su dieta diaria se limitabaa un kilo de panificadoy algo de morapio

La cocina medievalburgalesa

El medioevo no era época de grandes dispendios y pródigas mesas. Era más bien tiempo de banderas, castas, credos... y hambrunas. El Cantar del Mío Cid contiene muchas referencias a los condumios medievales, pero poco dice acerca de productos, tiempos de cocción o emplatados. Se conoce muy poco acerca de ello, pero sí se sabe que desayunar estaba mal visto, que la condición social, étnica o religiosa del comensal determinaba la variedad de alimentos que podía ingerir, y que el pan y el vino nunca faltaban en la mesa: faltaba todo lo demás. Sobre todo, el agua, un peligrosopeligroso líquido que traía la peste y la muerte. La cocina medieval burgalesa es rica en sangre y fuego, pero no conoce la patata, el tomate, el pimiento o el chocolate.

A.G.A. Redacción OTR Fotos: Gregori- OTR

Gran variedad en tapas

Menú del día

Menús para gruposriMboMbinC/ Sombrerería, 6 - 09003 BURGOSTeléfono de reservas:947 261 200 - 647 977 682Fax: 947 262 801e-mail: reservas@rimbombin.com

www.rimbombin.com

BAR - HOSTAL - RESTAURANTE

La religión enseñaba a comer: no podía ser de otra forma. El oscurantista medioevo solo podía transmitir conocimiento a través de los preceptos religiosos y, en Burgos, convivía el sabbath con el ramadán y la cuaresma, la doctrina del ayuno.ElEl cristiano medieval, al menos el acomodado,

gustaba del sabor agridulce. A menudo, los caballeros se reunían en torno a una mesa pantagruélica donde el azúcar, el vinagre y la canela formaban parte de casi todos los platos. Cerdo, pollo y aves en general escondían sus aromas bajo una amalgama de especias

que, en muchas ocasiones, ocultaban procesos de putrefacción. «Descubrir el pastel», como «el pan nuestro de cada día» son expresiones medievales y solo se entiende su respectivo significado si se ahonda en la dura realidad de la época: el clima burgalés siempre ha participado en la conservación de los alimentos, pero lo cierto es que resultaba difícil vender una carne o unun pescado —bacalao o arenque, casi siempre— en buenas condiciones y la empanada especiada (el pastel) resultaba una forma de presentación comercial idónea. Descubrir el pastel era una sensación desagradable.

Avenate medievalIngredientes: ¾ de litro de leche de almendras, 3 cucharadas soperas de harina de avena y azúcar.Preparación: se disuelve la harina en leche de almendras y se bate. Se pone al fuego y se le añade azúcar cuando rompe a hervir. Se cuece a fuego muy lento (hora y media), removiendo de vez en cuando. Cuando la mezcla adquiere una textura como el puré, se retira del fuego y se enfría en la nevera.Presentación: se ofrece como refresco frío, en recipientes individuales y espolvoreados con azúcar

Contrastes cidianosA diferencia del auténtico Cid, queen su destierro hubo de vérselascon la desolación propia de un territorio frontera, nuestra fiesta de recreación medieval ofrece las mejores posadasy yantares del mundoy yantares del mundo

Al Andalus en BurgosEn el Fin de Semana Cidiano (primeros de octubre) se pueden degustar algunos de los originales productos andalusíes que tanto influyeron en la repostería actual

Plaza de Mío Cid, 3 - 09004 Burgos - 947 209 396(Entrada por la plaza del Cid y por los soportales de Antón)

elrincondelcid@hotmail.com

De bodasy pastelesa tarta nupcial, además de otro quebradero de cabeza para los novios, es una herencia romana; un

símbolosímbolo de fertilidad y prosperidad que pervive 1900 años después. La tarta de múltiples pisos es una invención inglesa y su finalidad era la de conservar el último tramo para celebrar el primer aniversario.Actualmente, todo ese significado se ha perdido en favor del mero disfrute y del respetodisfrute y del respetopor la tradición. Aunque se trata deunun elemento que va con el banquete, en Burgos existe una tradición repostera preparadpreparada para afrontar cualquier eventualidad.

Decorar una tarta nupcialElementos: azúcar glasé, papel normal, papel encerado, agua, colorantes alimentarios (opcional), 1/2 limón.Preparación: Preparación: elegimos un diseño, normalmente de filigranas y arabescos, y lo calcamos sobre un papel. Vertemos en un cuenco el azúcar glasé y vamos añadiendo cucharadas de agua, sin dejar de remover, hasta conseguir una pasta fluida (se pueden añadir colorantes). Cuando el batido adquiera la consistencia adecuada, introducimos la masa en una manga pastelera (puede ser una bolsa de plástico —apta para uso alimentario— cortada en una esquina). Colocamos el papel encerado (que es transparente) sobre el diseño que hemos bosquejado y seguimos esos trazos con la manga. Dejamos que el glaseado se seque (24 horas), lo despegamos del papel encerado y lo colocamos alrededor de la tarta, que al estar completamente cubierta de alrededor de la tarta, que al estar completamente cubierta de frosting no necesita ningún adherente. Conviene hacerlo por partes, en papeles no más grande que un folio.

La repostería tradicional burgalesaLa mayoría de los dulces burgaleses, ya sean

pastas o pasteles, tienen un origen monacal con influencias árabes, aunque al repostero local siempre le apetece innovar. Es el caso deJesús Pinedo, inventor del chevalier

Almendras de Briviesca

Yemas de canónigo Chevalier

Empiñonados de Aranda

46 -

Todo. Hemos empezado por el postre, por lo último en lo que se piensa. Pero quien se ha enfrentado a la organi-zación de una boda bien sabe que, antes de elegir una tarta, hay que elegir un restaurante, un vestido, un fotó-grafo, la decoración floral, el viaje de novios, puede que un piso.... Todo. Y no es tarea fácil... Contactar con toda la nómina de empresas burgalesas relacionadas con el sector es una labor inasumible. El pastel —en sentido económico— es grande y muy dulce, tanto para los ofertantes como para los demandantes. Merece la pena, por ello, buscar una solución que agilice las relaciones entre ambos y la opción de una feria nupcial se impone como la más eficiente.eficiente.Burgos cuenta con una gran feria que periódicamente reúne a los mejores profesionales del sector. El Fórum Burgos Evolución ofrece un espacio comercial único para quien decide organizar una boda con la máxima eficiencia. Es el hipermercado de las bodas, una apuesta por la comodidad.Una recomendación: acudir a la feria con la suficiente antelación para evitar coincidencias con las agendas de los profesionales.

Pero antes del postre...

Fotos y entradilla: Gregori-Redacción Grupo OTR

La feria del sectorLa ventaja de una feria nupcial es abrumadora sobre otras opciones:

si se visita con la antelación suficiente,se puede organizar toda una boda

en un fin de semana

- 37

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

AbadíaPolvorillaVeguillas

Tigretón

El puchero de mi pueblo

Croquetón casero

Capricho de marisco

Ceviche de atún

Rulo de boletus

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

SorbonaLesmería

Lorencita

Rulo de morcilla sorpresa

Champiñón recogido de la huerta con crema de praliné y pimientos choriceros

VVentresca de bacalao confitada en aceite de oliva con boletus y aceite de avellanas

Escaba de bacalao

Ensalada de chipirones

Pisto de verduras, crujiente de pan, sal de jamón y aceite de la Ribera del Duero

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

Abadius Restaurante Abuela Buela BuhoCañas y tapas

Casa Regional de SalamancaEuropa BluSan ArnaldusSan Arnaldus

Vía París100 MontaditosBatalla del PinchoPlaza Nueva Bar

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

AmbigúBelle EpoqueJamón Jamón

Tree Café

Nueva Continental

Aguja de ave con la huerta verde

Crujiente almendrado de calamar

Carrillera ibérica sobre parmentier de patata y sésamo negro

BBrocheta de langostino albardado con panceta ibérica de Casa Alba, rebozado crujiente y salsa agridulce

La continental

Ensalada de Marisco

Gelatina de pulpo

Jamón jamón en texturas

Ensalada de pollo curry thay sobre tostadita de pan

Delicia de cabra

LasTapasSampedros

48 -

2013 Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

Bochinche

Noche Blanca

Ojalata

Patatín (Avda. Cid)

Pecaditos Taberna

Servilleta de Burgos

Terrina de callos

Pincho de pavo moruno con dulce verde

Pizza artesana cuatricomía

Pecado de morcilla

Yogur de bacalao con coulis de pimientos

Ensalada tibia de cecina, puerro y picatostes

Canutillo del abuelo

Escabechado casero de ave con chips de champiñón y canónigo

TTosta de frutos del mar

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

Buddha Brocheta tierra y mar

Copas Rotas Burgo Burguer

Froilán Hamburguesa de buey con piperrada y queso de Sasamón

Mesón Los Herreros Milhojas de patatas relleno con crema de boletus

KKebap de Apu Pincho Kebap de pollo o ternera

MARLYN Capricho burgalés

Rimbombín Oreo de calamar con relleno de alilimón

Royal Tapería La cigala se viste de papada: cola de cigala con velouté de su coral y papada ibérica

San Pablo Hojaldre de boletus

TTaberna Medallones de solomillo ibérico a la plancha con pimiento del padrón y esencia de reducción al brandy

Tal Cual Brocheta de champiñones y colita de langostino con salsa especial al estilo de la calle laurel

The Book Soldadito de bacalao del mar negro

Salmorejo con su picada

Chiptorta

Fajita de escabechados al pesto

Chupito de calabacín, mermelada de piquillo, crema de queso y capote de cebolla frita

Nemo-2

GGranizado de melón con jamón

Sardina marinada sobre tomate en dados, vinagreta de huevas de trucha y sal ahumada

Mejillón Hispano-Nipón: mejillón escabechado en casa con ensalada japonesa y explosión de sopa fría de tomate

Ensalada de pollo

TTentáculos de pulpo gallego montados en brocheta sobre base de crema de patata aderezado al estilo tradicional del Norte

Selección de ventresca montada en tosta sobre cebolla caramelizada con jarabe de vinagre

SinSinfonía helada de manzana de Caderecha, cereza del la zona de Covarrubias y queso

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

Hojaldre relleno

Pirucroke al Ribera

Taco de Burguer

Rulo de queso de cabra empanado con salsa cazadora, crujiente de jamón y mermelada de frambuesa

Nido de Nido de farinato

Solomillo del bosque

Hamburguesita de langostinos en cebolla caramelizada

Tierras del Cid

Montadito Tizona

H

HambuHamburguesa de kikos con salsa rosa

Brocheta de pulpo

Hojaldrada tropical

Top Secret

Galleta de brandada de bacalaocon perla de tomate confitado

Charrito

PPastel de salmorejo

Alcachofa confitada con alioli

Delicia de mar

Ensalada Babieca

Rulo de salmón relleno de langostino, rúcula y salsa de yogur

Muslos escabechados con salsa tartara

- 49

Callejón

CapriccioEl Que FaltabaMaridajes Restaurante

TabernucaTrolTTwenty- Huerto 20

Bacalao al estilo burgalés sobre barquita de patata de nuestra zona

Champi burguer

Solomillo ibérico con caramelo de cebolla

Zarzuela marinera, intérpretes de la huerta y banda de salsa americana

Cornette marinero

CCorpiño

Timbal de morcilla, manzana, piñones y piquillo con huevo de codorniz

Boquerón y anchoa del Norte montada en tosta sobre vinagreta de tomate a la reducción de Módena

Granizado Capricho

Crema burgalesa

Tembladera de boletus con sopa de frutos rojos, tierra de galleta y semillas de girasol garrapiñadas

Cóctel descabechados

BBatea

Cecina de León con tacos de queso de Briviesca, nueces y cebollino picado en cucurucho, aderezado con aceite de oliva virgen

Establecimiento Tapa caliente Tapa fría

50 -

El envoltorio de la gran idea se llama Cien por Cien, una presentación idónea para regalar gastronomía burgalesa. Solo productos 100% originales, por supuesto.

PACK100 %Burgos

Gastronomía emprendedora: Leticia Valbuena Hernando

a idea de crear un pack gastronómico burgalés surgió al buscar un regalo para unos amigos de Salamanca. Iba en busca de un pack regalo que

incluyeseincluyese lo más representativo de los productos de Burgos. Rápidamente me di cuenta de que no me confor-maría con adquirir una morcilla y una botella de vino, introducidas en una simple bolsa de plástico, sin una identidad propia, y con muy poco cuidado para sorprender a alguien a quien quiero. Cuando pensaba que había encontrado algo interesante me fijé que lo que me ofrecían no era 100% de Burgos, a excepción de la morcilla, claro.no era 100% de Burgos, a excepción de la morcilla, claro.Con el apoyo de mi familia y amigos me animé y

comencé a crear dos packs en los que todo fuese de Burgos al cien por cien.A partir de ahí nace «Picnic Burgalés» y «Menú para

2», ambos dirigidos a un público que busca la calidad, la garantía y la imagen innovadora en los productos tradicionales de Burgos.Estas dos cajas ofrecen experiencias de máxima

calidad con la esencia de nuestra gastronomía y están dirigidasdirigidas a diversos sectores. Son una opción como regalo gourmet, detalle de empresa, obsequio para asociaciones, congresistas, colegios oficiales, en fin, un recuerdo de la ciudad de BurgosBurgos tanto para los quevienen como para los que salimos fuera....En un principio CIENPORCIEN-Burgos ha seleccio-

nado del amplio patrimonio gastronómico de esta ciudad, productos como el vino Ribera del Duero, el queso elaborado de forma artesanal con leche cruda deoveja, la morcilla y cómo no, la olla podrida, estaúltima elaborada exclusivamente con la alubia rojade Ibeas de Juarros garantizada por la Asociaciónque lleva su nombre. Todos ellos van etiquetados

y avalados connuestra marca. Deesta manera asegura-mos que los produc-tostos que el clienteadquiere tienen las máximas garantías de calidad y autenticidad. Para un futuro no

muy lejano comen-zaremos a trabajar en la línea dulcepara satisfacera los másgolosos pero siemprebuscando quelos productos

sean CIENPORCIEN-Burgos. sean CIENPORCIEN-Burgos.

Gastronomía burgalesa para regalo

Texto: Leticia Valbuena

Para llenar con éxito

C/ Vitoria, nº 17 - Edificio EDINCO - Oficina 9BTel.: 947 256 010 - 947 257 710 - Fax: 947 257152www.grupo-otr.com - info@otrburgos.com

09004 Burgos

congresos - ferias - exposiciones - márketing