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ORGANIZACIÓN DEL SECTOR PESQUERO Y ACUÍCOLA DEL ISTMO CENTROAMERICANO (OSPESCA) PARTE DEL SISTEMA DE LA INTEGRACIÓN CENTROAMERICANA (SICA)

Borrador de Norma Regional sobre

Inocuidad Acuícola y Pesquera

2011

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CONTENIDO

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1. Introducción 7 2. Objetivos 9 3. Bases técnicas, científicas y de mercado para la presente norma 9

3.1. Justificación de la norma 9 3.2. Entidad Regional Competente para la gestión de la Norma 15

4. Ámbito de aplicación 19 5. Obligaciones de los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de sub-

productos en los países de la Región 20 5.1 Obligaciones generales 20 5.2 Requisitos generales y específicos en materia de higiene 20 5.3 Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC = HACCP) 21 5.4 Controles oficiales, registro y autorización 22

6. Guías de buenas prácticas de higiene y de aplicación de los principios HACCP 22

6.1 Elaboración, difusión y uso de guías de buenas prácticas de higiene y de aplicación de los principios HACCP 22

6.2 Guías nacionales de higiene y para la aplicación de los principios del sistema HACCP 23

7. Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos acuícolas y pesqueros terminados 23 7.1. Materias primas y otros ingredientes 23

7.1.1. Pescados 23 7.1.2. Crustáceos 25 7.1.3. Moluscos 26 7.1.4. Clase D. Para todas las especies de pescados, crustáceos y moluscos 27

7.2. Destino del producto 27

8. Transporte, venta, exportación e importación de productos de la pesca y acuicultura 27 8.1. Transporte, distribución y venta de productos de la pesca y acuicultura 27

8.1.1. Venta de productos de la pesca y acuicultura 28 8.1.1.1. Pescado fresco 28 8.1.1.2. Pescado congelado 28

8.1.2. Venta ambulante de productos de la pesca y la acuicultura 28

9. Obligaciones generales del comercio de productos pesqueros, acuícolas, sub- productos y dietas para organismos acuáticos 29 9.1 Productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para

organismos acuáticos importados a la Región 29 9.2 Productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para

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organismos acuáticos exportados por la Región 29 9.3. Análisis del riesgo para los productos pesqueros, acuícolas, subproductos

y dietas para organismos acuáticos importados a la Región 29 9.4. Principio de cautela sobre los productos pesqueros, acuícolas, sub-

productos y dietas para organismos acuáticos importados a la Región 30 10. Principios de transparencia en la aplicación de las disposiciones de esta Norma 30

10.1 Consulta pública 30 10.2 Información al público 30

11. Requisitos generales de la Norma para la comercialización de los productos

pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos 30 11.1. Requisitos de seguridad alimentaria para los productos pesqueros, acuícolas

o subproductos 30 11.2. Requisitos de inocuidad de las dietas para organismos acuáticos 31 11.3. Presentación de los productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas

para organismos acuáticos para su comercialización 32 11.4 Responsabilidades de los gerentes en la comercialización de los productos

pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos 32

12. Disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria acuícola, pesquera y a las operaciones conexas 33 12.1 Disposiciones generales en materia de higiene para gerentes de empresas destinadas a producción primaria acuícola, pesquera y a las operaciones conexas 33 12.2. Trazabilidad en los productos pesqueros, acuícolas, subproductos y

dietas de uso acuícola 35 12.3 Registro para empresas y establecimientos acuícolas y de la pesca 35 12.4 Responsabilidades de los gerentes de empresas establecimientos acuícolas,

de la pesca o subproductos, respecto a sus productos 36 12.5 Responsabilidades de los gerentes de empresas y establecimientos de dietas

para animales acuáticos respecto a sus productos 36 12.6 Responsabilidad civil para los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de

subproductos y de dietas para organismos acuáticos 37

13. Identificación de riesgos emergentes en productos o subproductos de la pesca, la acuicultura y de dietas para organismos acuáticos 37

14. Sistema de alerta rápida, gestión de crisis y situaciones de emergencia 38 14.1 Sistema de alerta rápida 38

14.1.1 Interacción entre la entidad Regional Competente de Seguridad Alimentaria (ERSA) y otros organismos de los países de la Región 39

14.1.2 Independencia, transparencia, confidencialidad y comunicación del sistema de alerta rápida regional 40

14.1.2.1 Independencia 40 14.1.2.2 Transparencia 40 14.1.2.3 Confidencialidad 41 14.1.2.4 Comunicaciones 42 14.1.2.5 Acceso a los documentos 42

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14.1.2.6 Relación con los consumidores, productores y otras partes Interesadas 42

14.2 Gestión de crisis 43 14.2.1 Plan general para la gestión de crisis 43 14.2.2 Célula de crisis 43 14.2.3 Funciones de la célula de crisis 43

14.3 Situaciones de emergencia 44 14.3.1 Medidas de emergencia para alimentos y dietas para organismos

acuáticos regionales o importados de un país tercero 44 14.3.2 Otras medidas de emergencia 44

15. Moluscos bivalvos vivos 45

15.1 Requisitos generales para la puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos 45

15.1.1 Requisitos de higiene para la producción y recolección de moluscos bivalvos vivos 46

15.1.1.1 Requisitos para las zonas de producción 46 15.1.1.2 Requisitos para la recolección y posterior manipulación 47 15.1.1.3 Requisitos para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos 47

15.1.2 Requisitos estructurales de los centros de depuración y expedición 48 15.1.3 Requisitos de higiene para los centros de depuración y expedición

de moluscos bivalvos 48 15.1.3.1 Requisitos para los centros de depuración de moluscos bivalvos 48 15.1.3.2 Requisitos para los centros de expedición de moluscos

bivalvos vivos 49 15.2 Normas sanitarias para los moluscos bivalvos vivos

49 15.3 Envasado y embalado de los moluscos bivalvos vivos 50 15.4 Marcado de identificación y etiquetado 50 15.5 Otros requisitos para los moluscos bivalvos vivos

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16. Requisitos específicos de los pectínidos recolectados fuera de las zonas de producción 51

17. Productos de la pesca 52 17.1 Requisitos para los buques de pesca en los países de la Región

53 17.1.1 Requisitos estructurales y de equipamiento aplicables a los buques

de actividad pesquera registrados en los países de la Región 53 17.1.1.1 Los siguientes son los requisitos aplicables a todos los buques

de actividad pesquera en la Región, de acuerdo con las disposiciones de la presente Norma 53

17.1.1.2 Requisitos aplicables a los buques de pesca de la Región, diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca frescos durante más de 24 horas 53

17.1.1.3 Requisitos básicos aplicables a los buques congeladores de actividad pesquera de la Región 54

17.1.1.4 Requisitos aplicables a los buques factoría de la Región 54

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17.2 Requisitos de higiene en los buques de la Región para los productos de la pesca 55 17.3 Requisitos de higiene para los productos de la pesca durante y después del

Desembarque 56 17.4 Requisitos para los establecimientos, incluidos los buques, que manipulen

productos de la pesca en la Región 57 17.4.1 Requisitos para los productos de la pesca frescos

57 17.4.2 Requisitos para los productos de la pesca congelados

57 17.4.3 Requisitos para los productos de la pesca separados mecánicamente

57 17.4.4 Requisitos sobre los parásitos en productos de la pesca 58

17.5 Requisitos para los productos de la pesca transformados 58

17.6 Normas sanitarias para los productos de la pesca 59 17.6.1 Propiedades organolépticas de los productos de la pesca

59 17.6.1.1 Histamina 59 17.6.1.2 Nitrógeno volátil total 59 17.6.1.3 Parásitos 59 17.6.1.4 Toxinas nocivas para la salud humana 59

17.7 Envasado y embalado de los productos de la pesca 60 17.8 Almacenamiento de los productos de la pesca 66 17.9 Transporte de los productos de la pesca 60 17.10 Ancas de rana y caracoles 61

Glosario 62

Referencias 73

Anexos 75

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Lista de Anexos

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ANEXO 1 Recomendaciones para las guías de buenas prácticas de higiene 76 ANEXO 2 Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los gerentes de

empresas acuícolas y de la pesca 77 ANEXO 3 Requisitos para los certificados de acompañamiento de las importaciones 86 ANEXO 4 Referencia de algunas de las especies utilizadas para preparar conservas

en la Región y en terceros países 87

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1. INTRODUCCIÓN

Cuando existan normas internacionales sobre legislación alimentaria, serán tenidas en cuenta para elaborar o adaptar la legislación alimentaria de los países de la Región, a menos que éstas constituyan un medio ineficaz o inadecuado para cumplir los objetivos legítimos de la legislación alimentaria, que exista una justificación científica o que el nivel de protección que ofrezcan no sea apropiado para la Región.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos entre las naciones o dentro de éstas. El deterioro de los alimentos puede ser costoso, ocasionar subsecuentes pérdidas económicas e influir negativamente en las relaciones comerciales y en la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes entre los países y los continentes, van en constante aumento proporcionando importantes beneficios sociales y económicos, aunque esto facilita la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. En virtud de lo anterior, deben implementarse medidas estrictas para control de la higiene, con el fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por el deterioro de los alimentos tanto para la salud, como para la economía. Tanto agricultores como cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos y las propias autoridades competentes de cada país, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano y animal.

Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos. Se recomienda la adopción de un enfoque basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y en las Directrices propias para su aplicación. Los Principios Generales mencionados se deben recomendar a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.

En la presente Norma se hace referencia especial a la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, sugiriendo condiciones básicas de higiene para la producción de alimentos de la pesca y la acuicultura inocuos para consumo humano y animal. El documento contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben complementar con este documento y con los del Sistema HACCP y con buenas prácticas de manejo.

Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos principios generales para proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos - las políticas deberán tener en cuenta la

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vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población -, garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano, mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente y realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en la presente Norma, con el objeto de proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo, asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente. Así mismo, para mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.

Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos. La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. Todo esto ayudará a evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos, controla los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos y, adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

Normar las condiciones de seguridad alimentaria para los países de la Región, permitirá reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo, en etapas posteriores de la cadena alimentaria y tanto en dichas naciones como en terceros países vinculados comercialmente con la Región (Anexo 3).

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema HACCP y la implementación de buenas prácticas de manejo y de producción, ayudará a llevar a cabo tales medidas, con el fin de controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria; controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto y, proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.

Es responsabilidad de los actores del sector alimentario de la pesca y la acuicultura así como de las autoridades competentes de la Región, tomar las medidas pertinentes para el tratamiento de los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera rápida y apropiada. En las explotaciones acuícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los alimentos, constituyen en la actualidad parte importante de los procesos de la producción primaria.

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El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

2. OBJETIVOS

La presente Norma tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por productos de la pesca y fijar las normas de manipulación, elaboración, conservación, circulación y comercialización de los mismos y, en general, su ordenación jurídica. La legislación regional de inocuidad de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, debe estar basada en principios que permitan alcanzar un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, los animales acuáticos y, así mismo, proteger los intereses de los consumidores, incluidas prácticas justas en el comercio de alimentos, teniendo en cuenta, la protección de la salud y el bienestar de los animales, los aspectos fitosanitarios y el medio ambiente. Dicha legislación tendrá como finalidad lograr la libre circulación dentro de los países de la Región, de alimentos procedentes de la pesca y la acuicultura para consumo humano y dietas para consumo animal fabricados o comercializados de acuerdo con los principios y requisitos generales presentados en la presente Norma. La legislación regional de inocuidad de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, tendrá como objetivo proteger los intereses de los consumidores y ofrecerles una base para elegir, con conocimiento de causa, los alimentos que consumen. También tendrá como objetivo prevenir las prácticas fraudulentas o engañosas, la adulteración de alimentos y cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño al consumidor.

3. BASES TÉCNICAS, CIENTÍFICAS Y DE MERCADO PARA LA PRESENTE NORMA

3.1 Justificación de la Norma Se han desarrollado normas de seguridad alimentaria, para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales y facilitar el comercio internacional de los productos alimenticios. Como consecuencia,

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los países de la Región deben revisar y actualizar su legislación alimentaria, para poder insertarse en el comercio internacional de alimentos. Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria europea, consiste en lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas. Así mismo, establece principios y definiciones comunes para Europa, incluyendo el objetivo de lograr la libre circulación de los alimentos dentro de sus países y entre éstos(2). Es una necesidad para la Región establecer normas y procedimientos con principios comunes, respecto a: a) responsabilidades de los productores y de las autoridades competentes, b) requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, c) procedimientos para la autorización de establecimientos, d) requisitos para el almacenamiento y el transporte y e) marcado sanitario. Es necesario un planteamiento Regional integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Cada uno de los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca o de alimentos para acuicultura, deberán garantizar que a lo largo de la cadena alimentaria, no se comprometa la seguridad alimentaria. Los peligros alimentarios presentes en la producción primaria deben detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar el cumplimiento de los objetivos de la presente Norma. En caso de suministro directo a los consumidores finales o a establecimientos locales de venta al por menor (detal) de pequeñas cantidades de productos primarios por parte del gerente de una empresa alimentaria acuícola o pesquera, conviene que la protección de la salud pública se regule mediante la legislación nacional, en particular por la estrecha relación entre el productor y el consumidor. Aunque aún no sea viable aplicar de forma sistemática y generalizada los principios HACCP (análisis de peligros y puntos de control crítico) a la producción primaria, las guías de buenas prácticas deben servir como base para la aplicación de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. En caso necesario, dichas guías deben completarse con normas específicas de higiene para la producción primaria. Es conveniente que los requisitos en materia de higiene aplicables a la producción primaria y a operaciones relacionadas, sean distintos de aquellos aplicables a otras operaciones. Debido a que la seguridad alimentaria es el resultado de múltiples factores, deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante actos legislativos, así como implantar controles oficiales para comprobar el cumplimiento de las normas por parte de los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de alimentos para animales. Estos gerentes deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios de HACCP. La aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP, requiere del compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario, para que sea exitoso. En virtud de lo anterior, los empleados deben recibir formación inicial y capacitación (actualización) permanente. El sistema de HACCP es un instrumento para ayudar a los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de alimentos para animales, a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. El sistema de HACCP no debe considerarse un método de autorregulación, ni debe sustituir los controles oficiales. Aunque en un primer momento el requisito de establecer procedimientos basados en los principios HACCP no se debe aplicar a la producción primaria, la viabilidad de la extensión de este sistema a la misma, será uno de los elementos de la revisión que los países de la Región tras la puesta en aplicación

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de la presente Norma. Adicionalmente, es conveniente que los países alienten a los gerentes en el nivel de producción primaria, para que apliquen dichos principios en la medida de lo posible. Los requisitos relativos al HACCP deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. El requisito de conservar documentos no debe ser flexible en las empresas muy pequeñas, so pretexto de evitarles cargas excesivas; en estos casos se debe dar una mayor asistencia técnica por parte de la Autoridad Competente a dichas microempresas. Cuando aplique, la flexibilidad es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos de la pesca y la acuicultura y en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos. La flexibilidad es particularmente importante para las regiones con limitaciones geográficas especiales. No obstante, la flexibilidad no debe poner en peligro los objetivos de higiene de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, así como tampoco el estatus comercial de un país de la Región. Debido a que los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura producidos con base en las normas de higiene circularán libremente en toda la Región, el procedimiento por el que los países puedan aplicar la flexibilidad debe ser completamente transparente. Debe preverse que, en caso necesario, para resolver discrepancias se mantendrá un debate en el seno de un comité de inocuidad que se organice en la Región para temas de la cadena alimentaria y de sanidad animal. El establecimiento de objetivos sobre reducción de patógenos o procedimientos de actuación, puede servir de guía para la aplicación de las normas de higiene. Por lo tanto, es necesario prever procedimientos para tal fin. Dichos objetivos servirían de apoyo a la presente Norma. La presente Norma tiene en cuenta las obligaciones internacionales establecidas en el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC y las normas internacionales de seguridad alimentaria contempladas en el Codex Alimentarius. Es necesario el registro de establecimientos y la cooperación de los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de alimentos para animales, para que las autoridades competentes puedan llevar a cabo de manera eficaz los controles oficiales. La trazabilidad de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y los ingredientes alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria, es una herramienta esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Además, es un requisito para poder comercializar los productos en los mercados internacionales. La imposibilidad de ubicar el origen de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura para humanos o animales, puede poner en peligro el funcionamiento de su mercado interior y externo. Por esta razón, se debe establecer un sistema estricto de trazabilidad en las empresas de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y de alimentos para animales, a fin de poder proceder a retiradas específicas y precisas de productos, o bien informar a los consumidores o a los funcionarios encargados del control y evitar así una mayor perturbación innecesaria en caso de problemas de seguridad alimentaria.

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Las empresas de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura o de alimentos para animales, incluidas las importadoras, pueden identificar a la empresa que ha suministrado las materias primas, los alimentos (para humanos o animales), los animales o las sustancias que pueden ser incorporados a su vez a un alimento humano o animal, para garantizar la trazabilidad en todas las etapas en caso de efectuarse una investigación. En virtud de lo anterior, el Gerente de la empresa de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, es quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que éstos sean seguros. Por lo tanto, debe ser el responsable legal principal de la seguridad alimentaria.

Aunque este principio existe en algunos países de la Región y en algunos ámbitos de la legislación alimentaria, en otros o bien no es explícito, o la responsabilidad la asume la Autoridad Competente a través de actividades de control. Estas dualidades pueden crear barreras al comercio y distorsionar la competencia entre los gerentes de empresas alimentarias de los países. De esta manera, los mismos requisitos se deben aplicar a los alimentos para animales a las empresas afines con este rubro.

Los alimentos importados por países de la Región, deben cumplir con requisitos mínimos de inocuidad alimentaria establecidos tanto para la Región como por terceros países. De igual manera, los alimentos exportados por los países de la Región a terceros países, deben cumplir con requisitos generales establecidos por legislaciones internacionales. La presente Norma propone determinados lineamientos en materia de higiene para los alimentos importados hacia la Región o exportados por los países miembros (Anexo 3). La normativa regional en materia de higiene alimentaria, debe sustentarse en consideraciones científicas y actualizadas en términos de comercio internacional. Para cumplir con este fin, deberá consultarse a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, a la USDA o a otras entidades que representan autoridad en estos temas, cuando los países de la Región lo consideren necesario. La libre circulación de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura seguros y saludables, es un aspecto esencial del mercado regional y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como a los intereses sociales y económicos de los países. En la ejecución de las políticas regionales, debe asegurarse un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas. Por consiguiente, sólo puede permitirse la libre circulación de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura para humanos y de dietas para animales dentro de los países de la Región, si los requisitos de seguridad alimentaria y de las dietas animales no difieren significativamente de un país a otro. Pueden existir diferencias importantes en cuanto a los conceptos, los principios y los procedimientos sobre seguridad alimentaria en los países de la Región. El proceso de adoptar medidas relativas a los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, puede impedir su libre circulación, crear condiciones desiguales de competencia y, por tanto, afectar directamente al funcionamiento del mercado local o Regional. Por lo tanto, se hace necesario unificar criterios respecto a dichos conceptos, principios y procedimientos, de manera que formen una base común para las medidas aplicables a los alimentos de la pesca y la acuicultura y a las dietas para animales, tanto dentro de los países como a nivel de la Región.

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El agua se ingiere directa o indirectamente como otros alimentos y contribuye por tanto a la exposición general del consumidor a las sustancias que ingiere, entre ellas los contaminantes químicos y microbiológicos. En el contexto de la legislación alimentaria, es conveniente incluir requisitos para las dietas animales, incluyendo su producción y su uso cuando sea para animales destinados a la producción de alimentos, sin perjuicio de los requisitos análogos que se vienen aplicando hasta el momento y que vayan a aplicarse en el futuro en la legislación regional sobre dietas animales aplicable a todas las especies, incluidos animales de compañía. La Región debe optar por un nivel elevado de protección de la salud, mediante la elaboración de una legislación alimentaria clara y bien definida, que se aplique de manera no discriminatoria tanto en el comercio de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura para humanos, como de dietas animales, en mercado locales, regionales o con terceros países. Se debe consolidar la confianza de los consumidores, de otros interesados y de los socios comerciales, en el proceso de decisión en el que se base la legislación alimentaria y en su fundamento científico, así como en las estructuras y la independencia de las instituciones que protegen los intereses sanitarios regionales. Se ha demostrado que es necesario adoptar medidas que prohíban comercializar productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura para humanos y dietas animales que no sean seguros y por ello existen sistemas para identificar y afrontar los problemas de seguridad alimentaria, con el fin de asegurar el adecuado funcionamiento del mercado local y regional y de proteger la salud de las personas y de los animales. Es necesario tener un enfoque completo e integrado de la seguridad alimentaria, para lo cual debe darse a esta Norma una definición amplia, que abarque una extensa gama de disposiciones con efecto directo o indirecto sobre la inocuidad de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y de las dietas animales, incluyendo disposiciones relativas a los materiales y los objetos que están en contacto con dichos alimentos, con las dietas animales y con otras materias primas agrícolas en la producción primaria. Para asegurar la inocuidad de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, es necesario tomar en consideración todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria y entenderla como un “todo” y como un proceso continuo, desde la producción primaria, pasando por la producción de dietas animales, hasta la venta o el suministro de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura al consumidor, pues cada elemento tiene el potencial de afectar la seguridad alimentaria. Debe ser considerada de manera profunda la producción, fabricación, transporte y distribución de dietas para animales que serán destinados a la producción de alimentos para humanos, incluyendo la producción de animales que puedan usarse como alimento en empresas acuícolas, dado que la contaminación involuntaria o intencionada de dichas dietas de origen animal, la adulteración de los mismos o las prácticas fraudulentas u otras malas prácticas relacionadas con ellos, pueden tener un efecto directo o indirecto sobre la seguridad alimentaria. Por esto, es necesario tener en cuenta otras prácticas y materias primas agrícolas de la producción primaria, así como sus efectos potenciales sobre la inocuidad general de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura.

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El seguimiento continuo de la seguridad alimentaria a través del hermanamiento o interconexión de laboratorios de calidad a escala regional y/o internacional, podría desempeñar un papel importante en la prevención de posibles riesgos para la salud de las personas. Las medidas adoptadas por los países de la Región respecto a los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y las dietas animales, deben ser fundamentadas en un análisis de riesgo, a menos que no se considere adecuado debido a las circunstancias o la naturaleza de la medida. Con esto, antes de adoptar medida alguna, se debe evitar que se creen barreras injustificadas para la libre circulación de productos alimenticios en la Región. La legislación alimentaria debe estar destinada a reducir, eliminar o evitar un riesgo para la salud, mediante tres elementos relacionados entre sí para el análisis del riesgo: a) determinación del riesgo, b) gestión del riesgo y c) comunicación del riesgo. Tomarlos en conjunto, permitirá tener una metodología sistemática para establecer medidas o acciones eficaces, proporcionadas y específicas para proteger la salud humana y animal. Para generar confianza en la base científica de la legislación alimentaria Regional, la determinación del riesgo se debe llevar a cabo de una manera independiente, objetiva y transparente, basada en la información y los datos científicos disponibles. Aún así, en algunos casos la determinación del riesgo no puede por sí sola ofrecer toda la información en la que debe basarse una decisión relacionada con la gestión del riesgo, por lo que deben tenerse en cuenta factores pertinentes como el sociológico, económico, tradicional, ético y medioambiental, así como la viabilidad de los controles. Para garantizar la protección de la salud en los países de la Región, se debe partir del principio de cautela, aunque podría conllevar barreras a la libre circulación de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y de dietas animales. Por ello, es necesario adoptar una base uniforme en la Región para recurrir de manera racional y consensuada a este principio. Cuando existe un riesgo para la vida o para la salud pero persiste la incertidumbre científica, el principio de cautela ofrece un mecanismo para determinar las medidas de gestión del riesgo u otras acciones encaminadas a asegurar el nivel elevado de protección de la salud escogido en la Región. La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de los consumidores preocupan cada vez más a los gobiernos, a las organizaciones no gubernamentales, a los socios comerciales internacionales, a las organizaciones de comercio y al público en general. Por lo anterior, es un reto para los países de la Región asegurar la confianza de los consumidores y de los socios comerciales, mediante un desarrollo abierto y transparente de la legislación para los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura así como dietas para animales y, la correspondiente actuación de las autoridades competentes de los países de la Región, que han de adoptar las medidas necesarias para informar al público cuando existan motivos razonables para sospechar que un alimento puede presentar un riesgo para la salud. Debido a que la seguridad y la confianza de los consumidores de la Región y de terceros países es de vital importancia, la presente Norma se ha inspirado en directrices de importantes entes comerciales como la Comunidad Económica Europea (Anexo 3). Esta Comunidad ha celebrado acuerdos comerciales internacionales, contribuye a elaborar normas internacionales en las que basar la legislación alimentaria y apoya los principios del libre comercio de productos seguros como alimentos para humanos y dietas para animales, de una manera no discriminatoria y de acuerdo con prácticas comerciales justas y éticas.

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La Región debe asegurar que los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y dietas animales que sean exportados, cumplan con la normativa Regional y/o con los requisitos establecidos por el país importador. En los demás casos, dichos alimentos y las dietas para animales sólo podrán ser exportados si el país importador ha manifestado expresamente su acuerdo. Sin embargo, es necesario garantizar que aunque haya un acuerdo con el país importador, no se exportarán alimentos perjudiciales para la salud o dietas animales que no sean seguras. La base científica y técnica de la legislación regional relativa a la seguridad de los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura para humanos y animales, debe contribuir a alcanzar un nivel elevado de protección de la salud en los países miembros. Éstos, deben tener acceso a un apoyo científico y técnico altamente calificado, independiente y eficiente. 3.2 Entidad Regional Competente para la gestión de la Norma Los aspectos científicos y técnicos relacionados con la seguridad alimentaria y de alimentos para animales, son cada vez más importantes y complejos. Por consiguiente, se bebería crear una Entidad Regional Competente de Seguridad Alimentaria (ERSA), con el fin de reforzar el actual sistema de apoyo científico y técnico asociado con el comercio de los productos y de subproductos de la pesca, de la acuicultura y de los alimentos para animales, ya que en la actualidad se está viendo muy presionado para hacer frente a las demandas internacionales que cada vez son más numerosas y exigentes. Con base en los principios generales de la legislación alimentaria, la ERSA debería poder actuar como órgano de referencia científico e independiente en la evaluación del riesgo y ayudar a asegurar el correcto funcionamiento del mercado interior. Así mismo, se le podrían solicitar dictámenes científicos acerca de cuestiones controvertidas, para permitir a las instituciones regionales y a los países miembros tomar decisiones con conocimiento de causa, sobre la gestión de riesgo necesaria para garantizar la seguridad alimentaria y de los alimentos para animales. A la misma vez, ayudar a evitar la fragmentación del mercado interior provocada por la adopción de medidas que obstaculicen injustificada o innecesariamente la libre circulación de productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura y dietas animales. La ERSA debería constituirse en una fuente científica independiente de recomendación, información y de comunicación del riesgo, para aumentar la confianza de los consumidores; sin embargo, para fomentar la coherencia entre la evaluación del riesgo, su gestión y las funciones de comunicación del riesgo, debe reforzarse el lazo entre los que evalúan y los que gestionan el riesgo. Como uno de sus principales objetivos, la ERSA debería ofrecer una visión científica independiente de la seguridad alimentaria y de otros aspectos de la cadena alimentaria y de dietas para animales en su totalidad, lo cual conllevaría para esta, varias importantes responsabilidades. Entre ellas, debería incluir las relativas a cuestiones de la seguridad de las cadenas alimentaria y de los alimentos para animales, de la salud y el bienestar de los animales y a los aspectos fitosanitarios. Sin embargo, sería importante asegurar que la ERSA se concentre en la seguridad alimentaria, para que su misión en salud y bienestar de los animales y fitosanitarias no relacionadas con seguridad de la cadena alimentaria, se limite a formular dictámenes científicos.

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La misión de la ERSA debería abarcar recomendaciones científicas y apoyo científico y técnico sobre alimentación humana en relación con la presente Norma Regional y asistencia a los países miembros respecto a la comunicación relacionada con programas de inocuidad y sanitarios regionales. La ERSA debería evaluar con base en los dictámenes de la presente Norma y de la legislación propia de los países de la Región, temas relacionados con la protección del medio ambiente y de los trabajadores. Lo anterior, debido a que la legislación alimentaria de algunos países, autoriza el uso de algunos productos como plaguicidas o aditivos para dietas animales, los cuales podrían implicar riesgos para el medio ambiente o para la seguridad de las personas. Para evitar la duplicación de las evaluaciones científicas y los dictámenes con ellas asociados referidos a los organismos genéticamente modificados (OGM), la ERSA también debería proporcionar criterios científicos sobre productos distintos de los alimentos y las dietas animales, en relación con los OGM. Mediante el apoyo en materias científicas, la ERSA debería contribuir al papel de la Región y los países miembros, en el desarrollo y la creación de normas internacionales sobre seguridad alimentaria y acuerdos comerciales. En virtud de esto, es necesario que las autoridades competentes, las personas y las demás partes interesadas, desarrollen un alto nivel de confianza en la ERSA; por esta razón, es indispensable asegurar su independencia, alta calidad científica, transparencia, eficiencia y cooperación con los países de la Región y con sus socios comerciales.

Para conseguir la meta anterior, se debe nombrar una Junta Directiva de la ERSA, de tal manera que se garantice el más alto nivel de competencia, una amplia gama de conocimientos pertinentes, por ejemplo en gestión y administración pública y el mayor reparto geográfico posible dentro de la Región. Para esto se debe proceder con una rotación de los diferentes países de origen de los miembros de la Junta Directiva, sin reservar puestos específicos para nacionales de algún país en particular. La ERSA deberá tener todos los medios necesarios para llevar a cabo las tareas que le permitan cumplir cabal y completamente su cometido. Así mismo, la Junta Directiva debería tener los poderes necesarios para determinar el presupuesto, verificar su aplicación, redactar los estatutos, adoptar reglamentos financieros y nombrar tanto a los miembros del Comité Científico y de las comisiones técnicas científicas como al Director Ejecutivo. Para funcionar eficazmente, la ERSA debería cooperar estrechamente con los organismos competentes de los países de la Región; para ello, sería conveniente crear un Comité de Consulta para asesorar al Director Ejecutivo, crear un mecanismo de intercambio de información y garantizar una estrecha cooperación, en particular en lo que se refiere al sistema de interconexión dentro de la Región. La cooperación y el intercambio adecuado de información deberían reducir al mínimo la posibilidad de dictámenes científicos inconsistentes o divergentes. La ERSA deberá organizar comités para asegurar una alta coherencia científica en relación con la cadena alimentaria y permitir una realización más eficaz de su trabajo; por lo tanto, deberían crearse dentro de la ERSA, un Comité Científico y varias comisiones técnicas científicas encargadas de emitir esos dictámenes para los países de la Región. Para garantizar la independencia, los miembros del Comité Científico y de las comisiones técnicas deben ser científicos independientes contratados mediante un procedimiento de candidatura abierto.

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La ERSA deberá formar y estar asistida por un Comité Regional Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal (en adelante “el Comité”), compuesto por representantes de las autoridades competentes de los países de la Región y presidido por el representante de la ERSA. El Comité estará organizado en secciones que se ocuparán de todos los asuntos pertinentes. El Comité ejercerá las funciones que le atribuyan la presente Norma y otras disposiciones regionales pertinentes, así como las que dictamine el OIRSA a través de la ERSA. Podrá también examinar cualquier asunto que entre en el ámbito de esas disposiciones, ya sea a iniciativa de su presidente o a petición, por escrito, de uno de los países de la Región. Sin perjuicio de la aplicación de otras disposiciones regionales, cuando un país de la Región considere que una medida adoptada por otro país miembro en el ámbito de la seguridad alimentaria es incompatible con la presente Norma o que es probable que esa medida afecte al funcionamiento del mercado interior, remitirá el asunto a la ERSA la cual informará inmediatamente al otro país miembro de que se trate. Tanto los dos países en cuestión como la ERSA, harán todos los esfuerzos posibles para resolver el problema de una forma consensuada y diplomática. Si no se llega a un acuerdo, la ERSA podrá pedir al Comité un dictamen sobre cualquier controversia científica existente. Los términos de esa petición y el plazo en que el Comité deberá emitir su dictamen, se establecerán por mutuo acuerdo entre este y la ERSA, tras consultar con los dos países afectados. La participación regional de la ERSA como un órgano de referencia científico independiente, implicaría que su dictamen científico pudiera ser solicitado por los países miembros de manera individual o por autoridades de la Región como un todo. Para garantizar la gestión y la coherencia del proceso de dictamen científico, la ERSA debería poder rechazar o modificar una solicitud, siempre que esté justificado y basándose en criterios previamente determinados. Así mismo, deberían adoptarse medidas para contribuir a evitar los dictámenes científicos inconsistentes o divergentes y, en caso de que éstos se dieran, deberían aplicarse procedimientos para resolver las divergencias u ofrecer a los gestores del riesgo una información científica transparente en la cual basarse. La ERSA deberá poder encargar estudios científicos necesarios para el cumplimiento de su cometido, asegurándose de que los vínculos por ella establecidos con la Región y los países miembros previenen la duplicación de esfuerzos. Debe hacerse de un modo abierto y transparente y la ERSA deberá tener en cuenta las estructuras y los expertos con los que se cuenta en la Región. En la Región, la ausencia de un sistema eficaz y unificado de recopilación y análisis de datos sobre la cadena alimentaria, es una deficiencia real e importante. Por esta razón, debe establecerse un sistema para la recopilación y el análisis de datos en los ámbitos de competencia de la ERSA, en forma de una red internacional regional que sea coordinada por ésta. Debe hacerse también una revisión de las redes regionales existentes para la recopilación de datos, como parte de la competencia de la ERSA. Es necesario asignar a la ERSA una serie de tareas que permitan anticiparse mediante la recopilación de información, ejercer la vigilancia evaluar los riesgos emergentes facilitando información para su prevención. La mejora en la identificación de estos riesgos puede llegar a ser un instrumento preventivo importante a disposición de los países de la Región en la aplicación de sus políticas relacionadas con seguridad alimentaria.

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La creación de la ERSA debería permitir a los países de la Región participar más activamente en los procedimientos científicos; por tanto, entre ellos deberá establecerse una estrecha cooperación. En particular, la ERSA deberá poder asignar tareas puntuales a organizaciones de los países miembros. Es necesario lograr un equilibrio entre la necesidad de utilizar organizaciones nacionales para efectuar tareas asignadas por la ERSA y la necesidad de asegurarse de que, en pro de la coherencia general, esas tareas se realicen de acuerdo con los criterios establecidos al efecto. En plazos cortos como por ejemplo de un año, se deberán reexaminar para tener en cuenta la creación de la ERSA y las nuevas posibilidades que ofrece, los procedimientos existentes para asignar tareas científicas a los países de la Región, en particular por lo que se refiere a la evaluación de expedientes presentados por la industria para solicitar la autorización de determinadas sustancias o determinados productos o procedimientos, pues los procedimientos de evaluación seguirán siendo al menos igual de estrictos que antes. La ERSA deberá crear una Comisión responsable de comunicar las medidas de gestión del riesgo; por consiguiente, se debe intercambiar la información adecuada entre la ERSA y la Comisión. También es necesaria una estrecha cooperación entre esta Entidad, la Comisión y los países de la Región para garantizar la coherencia del proceso global de comunicación. La independencia de la ERSA y su papel como informador del público en general, significan que deberá ser capaz de comunicar de manera autónoma, los datos que están dentro de su ámbito de competencia, con el fin de ofrecer una información objetiva, confiable y de fácil comprensión. Es necesario entablar con los países de la Región y las demás partes interesadas, una adecuada cooperación en el ámbito específico de las campañas de información al público, para tener en cuenta los parámetros regionales y las posibles correlaciones con la política sanitaria local e internacional. Además de sus principios operativos basados en la independencia y la transparencia, la ERSA deberá ser una organización abierta a los contactos con los consumidores y con otros interesados tanto dentro como fuera de la Región. El financiamiento necesario para el funcionamiento de la ERSA, deberá venir de los aportes presupuestarios anuales que harían los países de la Región, además de recursos que otras entidades gubernamentales, privadas u organismos internacionales designen para el funcionamiento de esta Entidad. La auditoría de la contabilidad deberá llevarla a cabo un Tribunal Regional de Cuentas que se designe para tal fin.

Debe conformarse un sistema de alerta rápida regional de seguridad alimentaria en el marco de la presente Norma, amparado y en concordancia con las directrices internacionales relacionadas con este tema y que cubra los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura, además de las dietas para animales. Los países de la Región y la ERSA, deberán gestionar la implementación de un procedimiento de revisión periódica del sistema de alerta rápida regional, así como actualizaciones dentro de plazos no superiores a 2 años.

Para reducir el riesgo de incidentes relacionados con seguridad alimentaria en cuanto a salud humana y animal o para el medio ambiente, se hace necesario establecer medidas apropiadas en situaciones de emergencia que aseguren que los productos y de subproductos de la pesca y la acuicultura así como las dietas para animales, puedan ser sometidos a medidas regionales comunes. Con estas medidas de

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seguridad alimentaria de emergencia, se deben poder emprender acciones eficaces y evitar disparidades artificiales en el tratamiento de un riesgo grave relativo a este tipo de productos. De igual manera se ha demostrado el beneficio de disponer de procedimientos convenientemente adaptados y más rápidos para la gestión de crisis. Estos procedimientos organizativos deben permitir mejorar la coordinación de los esfuerzos dentro y entre los países de la Región y determinar cuáles son las medidas más indicadas, en función de la mejor información científica. Por lo tanto, los procedimientos revisados deben tener en cuenta las responsabilidades de la ERSA y disponer su asistencia científica y técnica en forma de recomendación en caso de crisis alimentaria. Para asegurar un enfoque exhaustivo más eficaz de la cadena alimentaria, dentro de la ERSA se debe crearse un Comité de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal. Para poder alcanzar los objetivos previstos en la presente Norma, se hace necesario regular la aproximación de los conceptos, principios y procedimientos que formen una base común para la legislación alimentaria regional y dar total confianza a la ERSA como Autoridad Alimentaria Regional. De conformidad con principios básicos de proporcionalidad, la presente Norma no deberá exceder de lo necesario para alcanzar los objetivos que se tienen propuestos en la misma y, así mismo, debe tomar en consideración la legislación propia de los países de la Región.

4. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma aplicará a todas las etapas de la producción acuícola y pesquera, la transformación de sus productos y la distribución de los mismos, así como también a los alimentos para organismos acuáticos producidos para uso en la acuicultura. También abarca aspectos generales destinados a los gerentes de empresas acuícolas y de la pesca, en materia de higiene de los productos acuícolas y pesqueros y con particularidad en los siguientes principios: a) el gerente de empresas acuícolas y de la pesca, es el principal responsable de la seguridad alimentaria; b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria; c) la importancia de que los productos de la pesca y acuicultura trasformados o no transformados, mantengan la cadena de frío; d) la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC= HACCP) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, deberían reforzar la responsabilidad de los gerentes de empresas acuícolas y de la pesca; e) las guías de buenas prácticas de producción o extracción, son un instrumento valioso de soporte para ayudar a los gerentes de empresa acuícolas y de la pesca en todos los niveles de la cadena alimentaria, a cumplir con las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de HACCP; f) la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos; g) la necesidad de garantizar que los alimentos acuícolas y de la pesca importados, tienen como mínimo el mismo nivel higiénico o equivalente al de los alimentos producidos en la Región. La presente Norma se aplicará a todas las etapas de la producción acuícola y de la pesca, su transformación y distribución, así como a las exportaciones, sin perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene alimentaria. La presente Norma no se aplicará a los caso de producción primaria acuícola y de la pesca destinados a uso doméstico privado, así como tampoco en la preparación, manipulación o almacenamiento

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domésticos de productos acuícolas y de la pesca que sean para consumo doméstico privado. De igual manera, la Norma no será aplicada en los casos de suministro directo por parte del productor, de pequeñas cantidades de productos primarios acuícolas y de la pesca, al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor (detal) para el abastecimiento del consumidor final. Para atender los casos en que esta Norma no tenga aplicación, los países de la Región establecerán, con arreglo a su Derecho nacional, regulaciones de las actividades mencionadas en el párrafo anterior, garantizando que dichas regulaciones no afecten el desarrollo de los objetivos de la presente Norma. La Norma dentro de su ámbito de acción, será aplicable a la producción primaria acuícola y de la pesca y a las operaciones conexas tales como: a) el transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios de la pesca y acuicultura en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial y b) el transporte de animales vivos de la acuicultura o silvestres, cuando sea necesario para conseguir los objetivos de la presente Norma. La misma se aplicará sin perjuicio de las normas zoosanitarias y de salud pública pertinentes ni de cualquier otra disposición Regional o internacional más restrictiva, que haya sido establecida para la prevención, el control y la erradicación de determinadas enfermedades transmisibles; así mismo sin perjuicio de los requisitos sobre bienestar de los animales y otros requisitos existentes sobre identificación de los animales y trazabilidad de los productos de origen animal. De la misma manera, la Norma Regional aplicará para los moluscos bivalvos vivos, con la excepción de las disposiciones relativas a la depuración; se aplicará por analogía a los equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos. Así mismo, a los animales recolectados en zonas de producción que las autoridades competentes de los países de la Región hayan clasificado de acuerdo con disposiciones regionales e internacionales. Para la aplicación de la presente Norma, se espera tener el aval de los gobiernos de la Región en el ámbito de la sanidad e inocuidad acuícola y pesquera, con el fin de hacer obligatorias bajo un esquema de legislación regional, las directrices propuestas en este documento. No deberán ser de aplicación voluntaria, para así evitar tratamientos especiales a entidades que no las cumplan, en comparación con aquellas en las que las sigan cabalmente. La igualdad en la aplicación de esta Norma, deberá ser un factor común y determinante en todos los países de la Región, so pena de sanciones nacionales a las entidades infractoras. 5. OBLIGACIONES DE LOS GERENTES DE EMPRESAS ACUÍCOLAS, DE LA PESCA Y DE SUBPRODUCTOS EN

LOS PAÍSES DE LA REGIÓN 5.1 Obligaciones generales Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control, se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en la presente Norma. 5.2 Requisitos generales y específicos en materia de higiene

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Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos que desempeñen su actividad en la producción primaria y en las operaciones conexas, cumplirán las directrices generales en materia de higiene que figuran en esta Norma. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos que desempeñen su actividad en cualquiera de las fases de producción, transformación y distribución de productos acuícolas, de la pesca y de subproductos posteriores a aquellas a las que es de aplicación el párrafo anterior, cumplirán las normas generales de higiene que figuran en el Anexo II y los requisitos específicos fijados en esta Norma. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, adoptarán según proceda, las siguientes medidas específicas de higiene: a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios; b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas de la presente Norma Regional; c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos acuícolas, de la pesca y de subproductos; d) mantenimiento de la cadena del frío y e) muestreo y análisis de resultados. En el caso de los métodos de muestreo o de análisis, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, podrán utilizar métodos adecuados establecidos en legislaciones nacionales o internacionales, que ofrezcan resultados equivalentes a los obtenidos utilizando el método de referencia, siempre y cuando estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, podrán utilizar las guías indicadas en esta Norma como ayuda en el cumplimiento de sus obligaciones. 5.3 Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC = HACCP) Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios HACCP. Estos principios son los siguientes:

a) Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables b) Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para

evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables c) Establecer en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la

inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados d) Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico e) Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no

está controlado f) Establecer procedimientos que se aplicarán regularmente para verificar que los cinco principios

anteriores (“a” al “e”) son eficaces g) Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa

alimentaria, para demostrar la aplicación efectiva de los principios anteriores Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquiera de sus fases, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, revisarán el procedimiento e incorporarán en el sistema HACCP los cambios necesarios.

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Será de exigencia de acuerdo a esta norma, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP únicamente a los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, que intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de productos acuícolas, de la pesca y de subproductos, posteriores a la producción primaria y a las operaciones asociadas indicadas en esta Norma. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, aportarán a la Autoridad Competente de cada país de la Región, en la manera en que ésta lo solicite, pruebas de que cumple el requisito de aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios HACCP, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. También garantizarán que los documentos que describan sus procedimientos desarrollados de acuerdo con la presente Norma, estén actualizados permanentemente; así mismo, conservarán los demás documentos y registros durante un período de tiempo adecuado. Los países de la región deberán desarrollar normas nacionales para facilitar a los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos, la aplicación de procedimientos permanentes basados en los principios HACCP, en particular, estableciendo el uso de aquellos que fijen las guías para la aplicación de estos principios. La legislación de cada país de la Región deberá especificar apoyado en la presente Norma, el período durante el cual dichos gerentes deban conservar los documentos y registros. 5.4 Controles oficiales, registro y autorización Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, colaborarán con las autoridades competentes de sus países de conformidad las directrices de la presente Norma y con otras disposiciones aplicables en su legislación. En particular, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, notificarán a la Autoridad Competente de su país, todos los establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de producción, transformación y distribución de alimentos de la forma requerida por la Autoridad Competente, con el fin de proceder a su registro. Estos gerentes velarán también por que la Autoridad Competente disponga continuamente de información actualizada sobre los establecimientos, notificándole cualquier cambio significativo en las actividades que se lleven a cabo y todo cierre de establecimientos existentes. No obstante, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, velarán por que los establecimientos hayan sido autorizados por la Autoridad Competente, sujetos a la legislación nacional vigente. Los países de la Región deberán informar a la ERSA y a las autoridades competentes de los países miembros, la autorización de establecimientos de conformidad con lo dispuesto en las normas nacionales correspondientes. 6. GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y DE APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS HACCP

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6.1 Elaboración, difusión y uso de guías de buenas prácticas de higiene y de aplicación de los principios HACCP

Los países de la Región con el apoyo de la ERSA, fomentarán la elaboración de guías nacionales de buenas prácticas de higiene y de aplicación de los principios HACCP de conformidad con lo indicado en la presente norma (Anexo 1). Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como regionales. No obstante, los gerentes de las empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, podrán utilizar estas guías con carácter voluntario. 6.2 Guías nacionales de higiene y guías para la aplicación del sistema HACCP Las guías nacionales de buenas prácticas de higiene así como las guías para la aplicación del sistema HACCP, deberán ser elaboradas y difundidas por la industria alimentaria de la pesca y acuicultura, siempre en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores (Anexo 1). Además, se deberán tener en cuenta los códigos de buenas prácticas pertinentes del Codex Alimentarius, así como las indicaciones de esta Norma cuando se refieran a la producción primaria y a las operaciones conexas. Las guías nacionales podrán elaborarse bajo los auspicios del organismo nacional de normalización de cada país de la Región. Los países miembros de la Región y el OIRSA, velarán por que las guías nacionales hayan sido elaboradas de conformidad con lo establecido en la presente Norma y que la aplicación de su contenido sea viable para los sectores a los que se refieren; así también, que las mismas sean idóneas para cumplir las disposiciones de esta Norma en los sectores o para los productos acuícola y pesqueros de que se trate. Los países de la Región remitirán al OIRSA las guías nacionales que cumplan los requisitos, manteniendo un sistema de registro de dichas guías, con el propósito de ponerlo a la disposición de los países miembros. 7. Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos acuícolas y pesqueros

terminados 7.1 Materias primas y otros ingredientes Los productos de la pesca y acuicultura frescos, además de destinarse a consumo directo, pueden ser también materia prima base empleada en la elaboración de subproductos acuícolas y pesqueros. El resto de pescados frescos, crustáceos y moluscos no mencionados en los citados anexos y para lo no previsto en los mismos, se regirán por lo dispuesto en la presente Norma sin perjuicio de lo que para especies concretas pueda establecerse en las normas particulares de los países de la Región. Con base en las características organolépticas, se establecerán las siguientes categorías higiénico-sanitarias: 7.1.1 Pescados

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Clase extra. Son aquellos de origen marino o dulceacuícola, procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de cultivos, vivos o muertos, que alcanzan tradicionalmente el primer punto de venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservantes. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo: Pigmentos muy intensos Mucosidad cutánea transparente

2. Ojos: Globo ocular convexo

Córnea transparente Pupila negra brillante

3. Branquias: Color rojo brillante, sin olor o con olor específico

Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas

4. Consistencia: Presencia de rigidez cadavérica o signos de desaparición parcial

5. Cavidad abdominal: Manchas de sangre rojo brillante Serosas claras

Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo: Pérdida insignificante de pigmentos Pérdida importante de pigmentos por factores mecánicos Mucosidad ligeramente turbia

2. Ojos: Globo ocular convexo y ligeramente hundido Córnea ligeramente opalescente Pupila negra empañada

3. Branquias: Menos roja (rosa) y sin olor

Laminillas adheridas por grupos

4. Consistencia: Firme, elástica, las huellas por presión desaparecen inmediata y totalmente

5. Cavidad abdominal: Manchas de sangre color rojo indiferente

Serosas claras

Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo: Lesiones de poca importancia Pigmentación en vías de decoloración y pérdida de brillo Mucosidad opaca

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2. Ojos: Globo ocular plano

Córnea opalescente Pupila opaca

3. Branquias: Ligeramente pálidas y adheridas

Olor a “pescado” Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud

4. Consistencia: Huellas de origen mecánico presentes

Elasticidad notablemente reducida, deformación corporal de poca importancia

5. Cavidad abdominal: Restos de sangre rojo parduzco

Serosas enturbiadas

Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo: Superficie poco brillante Pérdida de pigmentos Lesiones corporales importantes Mucosidad amarillenta y piel desecada

2. Ojos: Córnea cóncava y lechosa, órganos interiores desdibujados

3. Branquias: Color grisáceo amarillento sucio, aspecto granuloso seco, olor amoniacal Intenso Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas

4. Consistencia: Modificaciones importantes en la forma típica del pescado por

influencias mecánicas

5. Cavidad abdominal: Las aparentes manchas de sangre de color sucio Mucosidad abundante, serosas, con solución de continuidad

7.1.2 Crustáceos

Clase extra. Son aquellos de origen marino o dulceacuícola, procedentes de la pesca, marisqueo artesanal (de litoral o continental), de centros de cultivo o cetáreas que se hallen en estado vivo, presentando reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas. Clase A. Son aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo. Tendrán las siguientes características organolépticas:

1. Ojos negros brillantes turgentes

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2. Musculatura firme 3. Membrana torácico-abdominal resistente, brillante y clara 4. Olor pútrido a nivel de la boca 5. Ausencia práctica de melanosis

Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Ojos decolorados, flácidos, arrugados 2. Musculatura relajada 3. Membrana torácico-abdominal relajada, flácida, verdosa o ennegrecida 4. Olor pútrido a nivel de la boca 5. Melanosis acusada

(Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos).

7.1.3 Moluscos

Bivalvos y gasterópodos.

Categoría extra higiénico-sanitaria (única): los moluscos pertenecientes a este grupo serán ofrecidos al consumidor en estado vivo. Si son susceptibles de ser consumidos en crudo, además deberán estar depurados de acuerdo con las disposiciones en vigor sobre esta materia en una estación de depuración.

Cefalópodos

Clase extra. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:

1. Aspecto externo: Pigmentación muy acusada con cromatóforos intactos

Piel lisa, suave e intacta Color típico de la especie

2. Olor: Agradable o nulo. 3. Carne: Blanca, firme, nacarada. 4. En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto

Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:

1. Aspecto externo: Pigmentación acusada, distinguiéndose bien los cromatóforos Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes

Color típico de la especie, con tendencia al obscurecimiento

2. Olor: A marisco, no desagradable

3. Carne: Firme, de color blanco apagado

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4. En los decápodos los tentáculos bien adheridos al manto.

Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:

1. . Aspecto externo: Pigmentación natural, prácticamente desaparecida a. Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte b. Color violeta

2. Olor: Fuerte y abiertamente desagradable 3. Carne: De escasa consistencia, de color amarillo violáceo al púrpura 4. En los decápodos, los tentáculos sin ninguna conexión con el manto (Es de destacar la ausencia

de la clase C en los moluscos). 7.1.4 Clase D. Para todas las especies de pescados, crustáceos y moluscos

Son productos pesqueros en los que concurre alguna de las siguientes circunstancias:

1. Alto nivel de radioactividad 2. Alto contenido en determinados metales pesados 3. Presencia de agentes patógenos de alta peligrosidad para el hombre y los animales 4. Gran contenido en productos químicos o principios activos de alta toxicidad o que modifican

especialmente las características organolépticas de los productos finales previstos para la clase “C”

7.2. Destino del producto

De acuerdo con las categorías higiénico-sanitarias que mencionan en los numerales 7.1.1, 7.1.2, 7.1.3 y 7.1.4, se establecen los siguientes destinos para cada una de ellas: Clase extra: Todos Clase A: Todos Clase B: los productos que por sus características se integran en esta clase, tendrán las siguientes

limitaciones: a) no pueden emplearse para congelación y b) cuando en el producto aparezcan todas y cada una de las características señaladas para esta clase, solo podrá destinarse al mercado local del puerto de origen

Clase C: se destinará sólo a consumo animal directamente o mediante reducción, hidrólisis, industrialización, etc. y/o usos agrícolas Clase D: no apto para consumo animal; estos productos serán obligatoriamente incinerados A efectos de industrialización con destino a conservas, las partidas calificadas en las tres primeras clases, a excepción de los cefalópodos, podrán accidentalmente presentar elementos con algún daño mecánico

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o físico, desprovistos de piel o de sus conchas o esqueletos, según los casos, siempre y cuando su consistencia y caracteres organolépticos sean los típicos de la especie y que correspondan con las condiciones básicas de calidad mencionadas en la presente Norma y coherentes con la legislación internacional (Anexo 4). 8. Transporte, venta, exportación e importación de productos de la pesca y acuicultura 8.1. Transporte, distribución y venta de productos de la pesca y acuicultura

8.1.1. Venta de productos de la pesca y acuicultura

Los productos de la pesca sólo podrán venderse al público en los establecimientos autorizados para este fin. No se ofrecerán a la venta aquellos productos de la pesca y la acuicultura que hayan sufrido deterioros o algún otro proceso de descomposición o hayan sido contaminados por materias extrañas, hasta el punto de no ser aptos para el consumo humano y/o animal. Los productos de la pesca y acuicultura no se exhibirán o se dejarán en los mercados o vitrinas comerciales más tiempo del necesario, para cumplir con los requisitos de inspección y venta. Los productos de la pesca y acuicultura que se ofrezcan a la venta en vitrinas comerciales, mercados centrales y mercados detallistas, estarán clasificados y seleccionados de modo que todo el contenido de un recipiente sea de especie, tamaño y calidad semejante.

8.1.1.1 Pescado fresco

Se expondrá al público en condiciones de garantizar su calidad e higiene sanitaria, protegido de los agentes contaminantes con cualquiera de los sistemas autorizados por esta Norma (frío, hielo con sal o sin sal, etc.). Podrán ser objeto de las manipulaciones que el cliente demande. El establecimiento contará con medios suficientes para mantener los productos de la pesca y la acuicultura con una temperatura en el centro de las piezas, en el rango de 0oC a 7oC. Los productos de la pesca y acuicultura deberán mantenerse sobre superficies con una inclinación adecuada para eliminar las aguas originadas por la lesión del hielo y no deben recibir nunca la acción directa de los rayos del sol. 8.1.1.2 Pescado congelado

Deberá estar expuesto al público en instalaciones que permitan el mantenimiento de las condiciones de conservación exigidas por esta Norma. Estas condiciones se mantendrán durante las veinticuatro horas del día. Podrá ser objeto de aquellas manipulaciones que demande el cliente, manteniendo su estado específico de congelación. En la venta de productos de la pesca o la acuicultura congelados en bloques, se permitirá la separación de las piezas que puedan integrar el bloque, sin que el producto pierda su condición de congelado y siempre que el bloque este formado por pescado entero o descabezado. En

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todo caso se evitará el exceso de piezas separadas que sobrepasen la venta durante la mañana o la tarde. Queda totalmente prohibida la venta de productos de la pesca congelados, que hayan sufrido descongelación, ni aun cuando se indique esta circunstancia. 8.1.2. Venta ambulante de productos de la pesca y la acuicultura

Queda totalmente prohibida en los países de la Región, la venta de productos de la pesca y la acuicultura en régimen ambulante, salvo en el caso de que en la localidad a abastecer no exista un establecimiento de venta autorizado, debiéndose para tal caso contar con la autorización correspondiente de la Autoridad Competente del país. En cualquier caso, las condiciones a cumplir para la venta ambulante serán las especificadas para la venta y transporte de pescado fresco y congelado. 9. Obligaciones generales del comercio de productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para

organismos acuáticos 9.1 Productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para organismos acuáticos importados a la

Región Cualquier producto pesquero, acuícola, subproducto y dieta de uso acuícola que se importe a la Región para ser comercializados en ella, deberá cumplir los requisitos pertinentes de esta Norma o las condiciones que la Región reconozca al menos como equivalentes, o bien, en caso de que exista un acuerdo específico entre la Región y el país exportador, se deberá aplicar los requisitos de dicho acuerdo. 9.2 Productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para organismos acuáticos exportados por la

Región Todos los productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para organismos acuáticos que sean exportados o reexportados por países de la Región para ser comercializados dentro de la misma Región o en países terceros, deberán cumplir con los requisitos pertinentes a esta Norma, excepto que las autoridades o las disposiciones legales o reglamentarias, normas, códigos de conducta y otros instrumentos legales y administrativos vigentes del país tercero importador, exijan o establezcan respectivamente (Anexo 3). Los países de la Región sólo podrán exportar o reexportar productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos que no se puedan comercializar en la Región por algún motivo dado, salvo el caso en el que los mismos sean nocivos para la salud humana o animal, o que los alimentos para organismos acuáticos no sean seguros. Lo anterior, siempre y cuando las autoridades competentes del país de destino, hubieran manifestado su acuerdo para importar tras haber sido completamente informadas de los motivos y circunstancias por los cuales dichos productos no pudieran comercializarse en la Región. Cuando sean aplicables las disposiciones de un acuerdo bilateral celebrado entre la Región o uno de sus países miembros y un país tercero, los productos pesqueros, acuícolas, subproductos, así como las

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dietas para organismos acuáticos exportados por la Región o por dicho país miembro, deberán cumplir cabalmente con dichas disposiciones. 9.3. Análisis del riesgo para los productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para

organismos acuáticos importados a la Región Los países de la Región para lograr un nivel elevado de protección de la salud y la vida de las personas y de los animales, aplicarán el análisis del riesgo como metodología para determinar el riesgo de la importación de un producto pesquero, acuícola, subproductos o dietas para organismos acuáticos. La determinación del riesgo se basará en las pruebas científicas disponibles y se efectuará de una manera independiente, objetiva y transparente. 9.4. Principio de cautela sobre los productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas para

organismos acuáticos importados a la Región Cualquier país de la Región cuando en circunstancias específicas, tras haber evaluado la información disponible de un producto pesquero, acuícola, subproducto o dieta para uso acuícola, observe la posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud humana o animal y exista incertidumbre científica, podrá adoptar medidas provisionales de gestión del riesgo, para asegurar el nivel elevado de protección de la salud por el que ha optado la Región, en espera de disponer de información científica adicional que permita una determinación más exhaustiva del riesgo. Las medidas adoptadas respecto a lo anterior, serán proporcionadas y no restringirán el comercio más de lo requerido para alcanzar el nivel elevado de protección de la salud, por el que ha optado la Región, teniendo en cuenta la viabilidad técnica y económica y otros factores considerados legítimos para el problema en cuestión. Estas medidas serán revisadas en un plazo de tiempo razonable, en función de la naturaleza del riesgo observado para la vida o la salud y del tipo de información científica necesaria para aclarar la incertidumbre y llevar a cabo una determinación del riesgo más exhaustiva. 10. Principios de transparencia en la aplicación de las disposiciones de esta Norma 10.1 Consulta pública En el proceso de elaboración, evaluación y revisión de la presente Norma Regional, se procederá a una consulta pública, abierta y transparente, ya sea directamente o a través de organismos representativos de cada país de la Región, excepto cuando no sea posible debido a la urgencia del asunto. 10.2 Información al público Sin perjuicio de las disposiciones regionales y de Derecho nacional de cada país de la Región aplicables al acceso a los documentos, cuando existan motivos razonables para sospechar que un producto pesquero, acuícola, subproducto o una dieta de uso acuícola puede presentar un riesgo para la salud de las personas o de los animales, las autoridades competentes, dependiendo de la naturaleza, la gravedad

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y la envergadura del riesgo, adoptarán las medidas apropiadas para informar al público en general de la naturaleza del riesgo para la salud, indicando, en la medida de lo posible, el producto pesquero, acuícola, subproducto o dieta de uso acuícola sospechoso, el riesgo que puede presentar y las medidas que se adopten o vayan a adoptarse para prevenir, reducir o eliminar ese riesgo. 11. Requisitos generales de la Norma para la comercialización de los productos pesqueros, acuícolas,

subproductos o dietas para organismos acuáticos 11.1. Requisitos de seguridad alimentaria para los productos pesqueros, acuícolas o subproductos En todo proceso de comercialización de los productos pesqueros, acuícolas o subproductos, los países de la Región, de acuerdo con lo establecido en la presente Norma, deberán considerar que no se comercializará un producto pesquero, acuícola o subproducto que no sea seguro; se considerará que un alimento no es seguro cuando sea nocivo para la salud, o no sea apto para el consumo humano o animal. Los países de la Región al momento de determinar si un producto pesquero, acuícola o subproducto no es seguro, deberán tener en cuenta las condiciones normales de uso de éstos por parte de los consumidores, en cada fase de la producción, la transformación y la distribución. Así mismo, la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos. De igual manera, los países de la Región deberán tomar en cuenta al determinar si un producto pesquero, acuícola o subproducto es nocivo para la salud, los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de éstos, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes, los posibles efectos tóxicos acumulativos y la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella. La Autoridad Competente de los países de la Región, para determinar si un producto pesquero, acuícola o subproducto no es apto para el consumo humano, tendrá en cuenta si este resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o por estar putrefacto, deteriorado o descompuesto. En caso de que un producto pesquero, acuícola o subproducto que no sea seguro pertenezca a un lote o a una remesa de productos de la misma clase o descripción, se presupondrá que todos los productos contenidos en ese lote o esa remesa tampoco son seguros, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto del lote o de la remesa no es seguro. En caso contrario, se deberá proceder inmediata e ineludiblemente con la incineración del lote completo o de la remesa. Se considerará en la Región que un producto pesquero, acuícola o subproducto es seguro, cuando cumple con las disposiciones regionales e internacionales específicas que regulen la inocuidad de los alimentos de origen acuático. Para la Región, la conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables, no impedirá que las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es seguro.

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Cuando no existan disposiciones regionales específicas, se considerará seguro un producto pesquero, acuícola o subproducto, si está conforme a las disposiciones específicas de la legislación alimentaria del país donde se comercialice. 11.2. Requisitos de inocuidad de las dietas para organismos acuáticos Dentro de los países de la Región, no se comercializará ni se dará a ningún animal destinado a la producción acuícola, alimentos para organismos acuáticos que no sean seguros. Se considera en la Región que una dieta de uso acuícola no es segura para el uso al que esté destinada, cuando tenga un efecto perjudicial para la salud humana o de los animales y conlleve a que los productos obtenidos, a partir de animales acuáticos destinados a la producción, no sean seguros para el consumo humano. Los países de la Región deberán considerar que cuando una dieta de uso acuícola que no cumpla con la obligación de inocuidad, pertenezca a un lote o una remesa de alimentos para organismos acuáticos de la misma clase o descripción, se presupondrá que ninguno de los alimentos para organismos acuáticos contenidos en ese lote o esa remesa, la cumplen; salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de que el resto del lote o de la remesa no cumplen dicha obligación. En caso contrario, se deberá proceder inmediata e ineludiblemente con la incineración del lote completo o de la remesa. Las autoridades competentes de los países de la Región considerarán que una dieta de uso acuícola es segura, cuando cumpla con las disposiciones específicas de esta Norma y las internacionales por las que se rige la inocuidad de los dietas para organismos acuáticos. Para la Región, la conformidad de una dieta animal de uso acuícola con las disposiciones específicas de esta Norma que le sean aplicables, no impedirá que las autoridades competentes de los países de la Región puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado, cuando existan motivos para sospechar que a pesar de su conformidad, la dieta no es segura. Cuando no existan disposiciones regionales específicas, se considerará seguro una dieta de uso acuícola si está conforme con las disposiciones específicas de la legislación alimentaria del país donde se comercialice. 11.3. Presentación de los productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos

acuáticos para su comercialización Los países de la Región deben velar sin perjuicio de disposiciones más específicas de la legislación alimentaria internacional, para que no se produzcan errores de comprensión o interpretación por parte de los consumidores. A causa del etiquetado, la publicidad y la presentación de los productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos, incluyendo su forma, apariencia o envasado, los materiales de envasado utilizados, la forma en que se disponen los mismos y el lugar en el que se muestran, así como la información que se ofrece sobre ellos, a través de cualquier medio personalizado o masivo.

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11.4 Responsabilidades de los gerentes en la comercialización de los productos pesqueros, acuícolas,

subproductos o dietas para organismos acuáticos

En los países de la Región, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos, asegurarán en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, que los alimentos o las dietas para organismos acuáticos cumplen con los requisitos pertinentes de esta Norma para los efectos de sus actividades y deberán poder verificar que se cumplen dichos requisitos en cualquier momento en que sean inspeccionados por la Autoridad Competente. Los países de la Región velarán por el cumplimiento de esta Norma Regional y controlarán y verificarán que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos, cumplen los requisitos pertinentes de la Norma Regional en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo otras actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de dichos productos y dietas para organismos acuáticos, la vigilancia de la inocuidad de los mismos y otras actividades de control que cubran todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Los países miembros regularán asimismo, todas las medidas y sanciones aplicables a las infracciones de la Norma; esas medidas y sanciones deberán ser efectivas, proporcionadas y disuasorias. 12. Disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria acuícola, pesquera y a las

operaciones conexas 33 Las disposiciones de esta sección serán aplicables a la producción primaria acuícola, pesquera y a las siguientes operaciones conexas: a) el transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial, b) el transporte de animales vivos, cuando sea necesario para conseguir los objetivos de la presente Norma y c) en el caso de productos hidrobiológicos de origen vegetal, productos de la pesca y acuicultura y, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento de recibo. 12.1 Disposiciones generales en materia de higiene para gerentes de empresas destinadas a

producción primaria acuícola, pesquera y a las operaciones conexas Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, deberán asegurarse en la medida de lo posible, que los productos primarios acuícolas, pesqueros y de las operaciones conexas, estén protegidos contra cualquier foco de contaminación, teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se sometan posteriormente estos productos. Sin perjuicio de la norma general establecida en el apartado anterior, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, deberán cumplir las correspondientes disposiciones legislativas regionales y nacionales relativas al control de los peligros en la producción primaria y en operaciones conexas incluidas las siguientes: a) medidas de control de la contaminación procedente del aire, del suelo, del agua, de los alimentos para organismos acuáticos, de

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los fertilizantes, de los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas y, del almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos y b) medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal, así como medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud humana, incluidos los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región que se dediquen a la cría, la recolección o la pesca de organismos hidrobiológicos o a la producción de productos primarios de éstos, deberán tomar, según corresponda y de manera oportuna, las siguientes medidas:

a. Mantener limpias todas las instalaciones utilizadas en relación con la producción primaria y operaciones conexas, incluidas aquellas utilizadas para almacenar y manipular los alimentos para animales y, en su caso, tras la limpieza, las desinfectarán de la manera adecuada

b. Mantener limpios y, cuando sea necesario, desinfectar adecuadamente tras la limpieza, el equipo, los contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones

c. Garantizar en la medida de lo posible, la limpieza de los animales para sacrificio y, en su caso, de los animales de producción

d. Utilizar agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación e. Garantizar que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de

salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios f. Evitar que animales foráneos y que las plagas provoquen contaminación g. Almacenar y manipular los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la

contaminación del personal y de los productos para consumo humano o animal h. Impedir la introducción y difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a

través de los alimentos, incluso mediante la adopción de medidas preventivas al introducir nuevos animales y la comunicación a las autoridades competentes sobre sospechas de focos de dichas enfermedades

i. Tener en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de animales, u otras muestras que tengan importancia para la salud humana

j. Emplear correctamente los aditivos para alimentos de organismos acuáticos y los medicamentos para animales, de conformidad con la legislación pertinente

Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región que produzcan o cosechen productos vegetales hidrobiológicos, deberán adoptar las siguientes medidas según corresponda:

i. Mantener limpios y, cuando sea necesario, tras la limpieza, desinfectar adecuadamente las instalaciones, equipo, contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones

ii. Garantizar, cuando sea necesario, unas condiciones higiénicas en la producción, el transporte y el almacenamiento de productos vegetales, así como la limpieza de los mismos

iii. Utilizar agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación iv. Garantizar que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de

salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios v. Evitar que animales foráneos y las plagas provoquen contaminación

vi. Almacenar y manipular los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la contaminación del personal y de los productos para consumo humano o animal

vii. Tener en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de plantas u otras muestras que tengan importancia para la salud humana

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viii. Utilizar correctamente los productos fitosanitarios y los biocidas, tal como lo requiere la legislación pertinente

Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos a los que se informe de problemas detectados durante los controles oficiales, deberán tomar las medidas oportunas para corregir los mismos. 12.2. Trazabilidad en los productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas de uso acuícola En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, deberá asegurarse la trazabilidad de los productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas de uso acuícola y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en productos pesqueros, acuícolas, subproductos y dietas de uso acuícola, o con probabilidad de serlo. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos, deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, una dieta animal, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o una dieta animal, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos gerentes pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes del respectivo país de la Región, si éstas así lo solicitan. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos, deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes de su país, si éstas así lo solicitan. Todos los productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Región, deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados, para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información correspondiente, de acuerdo con los requisitos pertinentes de las disposiciones más específicas. 12.3 Registro para empresas y establecimientos acuícolas y de la pesca Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos, deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un período adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa. Previa petición, dichos gerentes en los países de la Región, pondrán la información relevante que conste en dichos registros, a disposición de las autoridades competentes y de los gerentes de dichas empresas en los países importadores de la Región. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región que críen animales o que produzcan productos primarios de origen animal, deberán llevar registros sobre: a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales, b) el detalle de los medicamentos

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veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera, c) brotes de enfermedades que puedan afectar la seguridad de los productos de origen animal, d) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana y e) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal. Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región que produzcan o cosechen productos hidrobiológicos vegetales, deberán llevar registros sobre: a) la utilización de productos fitosanitarios y biocidas, b) plagas o de enfermedades que puedan afectar la seguridad de los productos de origen vegetal y c) los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de los organismos, u otras muestras que tengan importancia para la salud humana y animal. Para la conservación de dichos registros, los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca o subproductos, podrán estar asistidos por otras personas como médicos veterinarios, agrónomos, biólogos y técnicos agropecuarios, autorizados y/o acreditados por la Autoridad Competente de cada país para cumplir con tal función. 12.4 Responsabilidades de los gerentes de empresas establecimientos acuícolas, de la pesca o

subproductos, respecto a sus productos

Cuando los productos utilizados por un gerente de empresas acuícolas, de la pesca o de subproductos hayan dejado de estar sometidos al control inmediato del gerente inicial y considera o tiene motivos para pensar que alguno de estos productos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. En caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el gerente informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados, cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud. El gerente de empresas de productos acuícolas, de la pescas o de subproductos que sea responsable de las actividades de venta al por menor (detal) o distribución que no afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del producto, procederá dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, a la retirada de los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuirá a la inocuidad de ese producto comunicando la información pertinente para su trazabilidad y cooperando en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes. El gerente de empresas de productos acuícolas, de la pesca o de subproductos que considere o tenga motivos para pensar que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud de las personas, deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes del país. Así mismo, debe informarles sobre las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor final y no impedirá a ninguna persona cooperar, de conformidad con la legislación y las prácticas jurídicas nacionales, con las autoridades competentes, ni la disuadirá de hacerlo, cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un producto.

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Los gerentes de empresas de productos acuícola, de la pesca o de subproductos, colaborarán con las autoridades competentes en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un producto que suministren o hayan suministrado. 12.5 Responsabilidades de los gerentes de empresas y establecimientos de dietas para animales

acuáticos respecto a sus productos Si un gerente de empresa de dietas para organismos acuáticos, considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos para organismos acuáticos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de inocuidad, procederá inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. En la mencionada circunstancia o, en el caso que un lote o remesa no cumpla con los requisitos de inocuidad de los alimentos para organismos acuáticos establecidos en esta Norma, dicha dieta animal será destruida, a menos que la Autoridad Competente del país acepte otra solución. El gerente informará de forma efectiva y precisa a los usuarios de esa dieta animal de las razones de su retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud. El gerente de empresa de dietas para organismos acuáticos responsable de las actividades de venta al por menor (detal) o distribución que no afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del alimento para animales, procederá dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, a la retirada de los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuirá a la inocuidad de los productos comunicando la información pertinente para su trazabilidad y cooperando en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes. El gerente de empresa de dietas para organismos acuáticos que considere o tenga motivos para pensar que uno de dichos alimentos que ha comercializado incumple con los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos para organismos acuáticos establecida en esta Norma, deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes del país. Así mismo, debe informar a éstas sobre las medidas adoptadas para prevenir los riesgos derivados del empleo de dicha dieta animal y, de conformidad con la legislación y la práctica jurídica nacional, no impedirá a ninguna parte cooperar con las autoridades competentes, ni la disuadirá de hacerlo, en caso de que ello pueda prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de una dieta animal. Los gerentes de empresas de dietas animales para uso acuícola en la Región, colaborarán con las autoridades competentes de sus países en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar los riesgos que presente una dieta animal que suministren o hayan suministrado. 12.6 Responsabilidad civil para los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de

dietas para organismos acuáticos Las violaciones de esta Norma en que pueda incurrir un gerente de empresas acuícolas, de la pesca, de subproductos y de dietas para organismos acuáticos, están sujetas a las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los países miembros en materia de responsabilidad por los daños

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causados por productos defectuosos y se aplicarán sin perjuicio de las disposiciones de esta Norma Regional. 13. Identificación de riesgos emergentes en productos o subproductos de la pesca, la acuicultura y de

dietas para organismos acuáticos Los países de la Región por medio del OIRSA, establecerán procedimientos de control para buscar, recopilar, cotejar y analizar, de modo sistemático, la información y los datos con el fin de identificar riesgos emergentes en los ámbitos comprendidos en su cometido. Cuando el OIRSA tenga información que lleve a sospechar de un riesgo emergente grave, solicitará información complementaria a los países de la Región y a otros organismos internacionales que puedan responder con carácter de urgencia y le transmitan cuantos datos pertinentes obren en su poder. OIRSA utilizará toda la información que reciba en el cumplimiento de su cometido para identificar un riesgo emergente y transmitirá la evaluación y la información que recopile sobre riesgos emergentes a los países de la Región y a terceros países comprometidos con el comercio de productos o subproductos de la pesca, la acuicultura y de dietas para organismos acuáticos. 14. Sistema de alerta rápida, gestión de crisis y situaciones de emergencia 14.1 Sistema de alerta rápida Para que la ERSA pueda ejercer lo mejor posible sus tareas de vigilancia de los riesgos sanitarios y nutricionales derivados de los productos de la pesca, acuicultura y dietas para organismos acuáticos, se le remitirán todos los mensajes que se transmitan a través del sistema de alerta rápida Regional e internacional. La misma analizará el contenido de los mensajes con el fin de poder realizar el análisis del riesgo. Se debe establecer un sistema de alerta rápida regional, en forma de red, destinado a notificar los riesgos, directos o indirectos para la salud humana y que se deriven de productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos. En él participarán los países de la Región y la ERSA, quienes designarán, respectivamente, un punto de contacto regional que será un miembro de la red. Los países de la Región serán responsables de la gestión de dicha red. Cuando un miembro de la red posea información relativa a la existencia de un riesgo grave, directo o indirecto, para la salud humana derivado de productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos, notificará inmediatamente esta información al punto de contacto regional a través del sistema de alerta rápida. El punto de contacto regional comunicará inmediatamente esta información a los países miembros de la red y a la ERSA. La ERSA o cualquier país de la Región, podrán complementar la notificación con información científica o técnica que facilite una gestión del riesgo rápida y adecuada por parte de los países de la Región. La ERSA adoptará las normas de desarrollo para la aplicación del sistema de alerta rápida regional tras debatir con la Autoridad competente de los países de la Región. Estas medidas especificarán, en

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particular, las condiciones y procedimientos específicos aplicables a la transmisión de las notificaciones y la información complementaria. Sin perjuicio de otras disposiciones de la legislación internacional, los países de la Región notificarán de manera inmediata al punto de contacto regional, los siguientes aspectos a través del sistema de alerta rápida:

a) Las medidas que adopten para restringir la comercialización de productos pesqueros, acuícolas, subproductos o dietas para organismos acuáticos; retirarlos del mercado o recuperarlos si ya han sido suministrados a los consumidores, con el fin de proteger la salud humana contra un riesgo que exige una acción rápida

b) Las recomendaciones a los profesionales o los acuerdos establecidos con ellos para, voluntaria u obligatoriamente, prevenir o restringir o someter a condiciones especiales la comercialización o el eventual uso de un producto pesquero, acuícola, subproductos o dietas para organismos acuáticos, o bien imponerles condiciones especiales, con motivo de un riesgo grave para la salud de las personas que exige una actuación rápida

c) Los rechazos de lotes, contenedores o cargamentos de productos pesqueros, acuícolas,

subproductos o dietas para organismos acuáticos, que obedezcan a un riesgo directo o indirecto para la salud humana efectuados por una Autoridad Competente en algún puesto fronterizo de la Región

La notificación irá acompañada de una explicación pormenorizada de las razones de la acción emprendida por las autoridades competentes del país de la Región donde se ha emitido. Vendrá seguida rápidamente de información suplementaria, en particular, cuando las medidas en que esté basada la notificación se modifiquen o retiren. El punto de contacto regional, transmitirá inmediatamente a los miembros de la red y a la ERSA, la notificación y la información complementaria que haya recibido conforme a lo dispuesto en esta Norma. Cuando una Autoridad Competente de un país de la Región rechace en un puesto fronterizo, un lote, un contenedor o un cargamento, el punto de contacto regional lo notificará inmediatamente a todos los puestos fronterizos de la Región, así como al país tercero de donde proviene el producto (Anexo 3). Cuando se envíe a un país tercero un producto pesquero, acuícola, subproductos o dietas para organismos acuáticos que hayan sido objeto de una notificación en el sistema de alerta rápida regional, el punto de contacto regional proporcionará a ese país la información correspondiente. Los países de la Región informarán inmediatamente al punto de contacto regional de las acciones emprendidas o las medidas adoptadas tras recibir las notificaciones y la información complementaria transmitidas a través del sistema de alerta rápida regional y este comunicará inmediatamente esta información a los miembros de la red. En el sistema informativo de alerta rápida regional, podrán participar los terceros países, países que comercializan con la Región u organizaciones internacionales, en virtud de acuerdos celebrados entre la Región y esos países u organizaciones y según los procedimientos definidos en esos acuerdos, los cuales se basarán en la reciprocidad e incluirán medidas relativas a la confidencialidad equivalentes a las aplicables en la Región.

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14.1.1 Interacción entre la Entidad Regional Competente de Seguridad Alimentaria (ERSA) y otros

organismos de los países de la Región La ERSA a través de las autoridades competentes de los países de la Región, fomentará la interacción regional de las organizaciones que actúen en los ámbitos comprendidos en su cometido. El objetivo de esta interacción será ofrecer un marco de cooperación científica a través de la coordinación de las actividades, el intercambio de información, la creación y puesta en práctica de proyectos conjuntos y el intercambio de conocimientos especializados y de las mejores prácticas en los ámbitos comprendidos en el cometido de la Autoridad Competente de cada país de la Región. La ERSA elaborará una lista que tendrá carácter público, conteniendo las organizaciones privadas, oficiales u ONGs nombradas por los países de la Región, que pueden ayudar a sus autoridades competentes en su cometido, a título individual o colectivo. Las mismas podrán confiar a estas organizaciones tareas tales como el trabajo preparatorio de los dictámenes científicos, asistencia científica y técnica, la recopilación de datos y la identificación de riesgos emergentes. Algunas de estas tareas podrán optar por ayuda financiera. La ERSA establecerá las normas de desarrollo para la aplicación de los puntos anteriores, tras consultar a las autoridades competentes de los países de la Región. Dichas normas deberán especificar los criterios para incluir a una institución en la lista de organizaciones nombradas por los países de la Región, así como las normas para la fijación de requisitos de calidad armonizados y las disposiciones financieras que regularán las ayudas de tipo económico. 14.1.2 Independencia, transparencia, confidencialidad y comunicación del sistema de alerta rápida

regional 14.1.2.1 Independencia

Los países miembros del sistema de alerta rápida regional, deberán comprometerse a través de sus representantes, a actuar con independencia y con base en los intereses de la comunidad de la Región. Con este propósito, harán una declaración de compromiso y una declaración de intereses en la que o bien manifiesten no tener ningún interés que pudiera considerarse que va en perjuicio de su independencia, o bien indiquen los intereses directos o indirectos que tengan y que pudiera considerarse que van en perjuicio de su independencia. Deberán hacer estas declaraciones anualmente y por escrito. De acuerdo con lo establecido en el numeral “3.2” de la presente Norma, los miembros de cualquier Comité Científico y o comisión técnica científica del sistema de alerta rápida regional que sean designados oficialmente por la ERSA de acuerdo con sus cualidades profesionales y éticas, deberán comprometerse a actuar con independencia de cualquier influencia externa. Al igual que en el caso anterior y con este mismo propósito, los miembros de dichos comités o comisiones harán una declaración de compromiso y una declaración de intereses en la que o bien manifiesten no tener ningún interés que pudiera considerarse que va en perjuicio de su independencia, o bien indiquen los intereses directos o indirectos que tengan y que pudiera considerarse que van en perjuicio de su independencia. Deberán hacer estas declaraciones anualmente y por escrito.

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14.1.2.2 Transparencia

Las autoridades competentes regionales y el sistema de alerta rápida regional, asegurarán que todas sus actividades se llevan a cabo con un alto grado de transparencia. En particular, harán pública y sin demora la siguiente información:

a. Las órdenes del día y las actas del Comité Científico y de las comisiones técnicas científicas b. Los dictámenes del Comité Científico y de las comisiones técnicas científicas inmediatamente

después de su adopción, haciendo siempre constar las opiniones minoritarias c. La información en que se basen sus dictámenes, sin perjuicio de lo dispuesto en esta Norma y en

la legislación de los países de la Región d. Las declaraciones anuales de intereses hechas por los miembros del Comité Científico y de las

comisiones técnicas científicas, así como las relacionadas con los puntos del orden del día de las reuniones

e. Los resultados de los estudios científicos f. El informe anual sobre sus actividades g. Las peticiones de dictamen científico formuladas por la ERSA o un país de la Región, que hayan

sido desestimadas o modificadas, así como los motivos de la denegación o modificación El sistema de alerta rápida regional establecerá en sus estatutos, las modalidades prácticas para aplicar las normas de transparencia contempladas en los puntos anteriores de esta Norma. 14.1.2.3 Confidencialidad

No obstante lo dispuesto en esta Norma sobre transparencia, la Autoridad Competente de los países de la Región no revelarán a terceras partes la información que reciba para la que se haya solicitado y justificado un tratamiento confidencial, salvo que las circunstancias exijan que deba hacerse pública para proteger la salud pública. Tanto los miembros del Comité Científico y de las comisiones técnicas científicas nombrados por la ERSA y que sean parte del sistema de alerta rápida regional, como los expertos externos que participen en grupos de trabajo, los miembros de algún Foro Consultivo y los miembros del personal del sistema de alerta rápida regional, estarán sujetos, incluso después de haber cesado en sus funciones, a la obligación de confidencialidad establecida en esta Norma, en los estatutos de sus propias organizaciones y en las legislaciones de sus países. En ningún caso se mantendrán en secreto las conclusiones de los dictámenes científicos emitidos por el sistema de alerta rápida regional, en relación con efectos previsibles sobre la salud. Este sistema establecerá en sus estatutos, las modalidades prácticas para aplicar las normas de confidencialidad contempladas esta Norma.

Dentro de las normas de confidencialidad aplicables al sistema de alerta rápida, se debe considerar que en términos generales la información de que dispongan los miembros de la red en relación con el riesgo que presenta un alimento o una dieta animal para la salud de las personas, deberá ser siempre accesible al público de manera que tenga la mayor información posible sobre la identificación de producto, la naturaleza del riesgo y la medida adoptada para minimizar dicho riesgo.

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En virtud de lo anterior y sin perjuicio de las disposiciones regionales y de las legislaciones nacionales de los países de la Región referentes al acceso a los documentos, cuando existan motivos razonables para sospechar que un alimento o una dieta animal pueden presentar un riesgo para la salud de las personas o de los animales, las autoridades competentes, de acuerdo con la naturaleza, la gravedad y la magnitud del riesgo, adoptarán las medidas apropiadas para informar al público sobre la naturaleza del riesgo para la salud, indicando el alimento, dieta animal o tipo de alimento o de dieta animal, el riesgo que puede presentar para la salud y las medidas que se adopten o vayan a adoptarse para prevenir, reducir o eliminar ese riesgo.

Sin embargo, los miembros de la red harán lo necesario para que los miembros de su personal estén obligados a no revelar la información obtenida a los efectos de la presente sección y que, por su naturaleza, esté protegida por el secreto profesional en casos debidamente justificados, salvo que se trate de una información que deba hacerse pública porque las circunstancias así lo requieran para proteger la salud de las personas. La protección del secreto profesional no impedirá la difusión a las autoridades competentes de la información pertinente para asegurar la eficacia de la vigilancia del mercado y de las actividades ejecutorias en el sector de los alimentos y los alimentos para organismos acuáticos. Las autoridades que reciban información protegida por el secreto profesional garantizarán su protección.

14.1.2.4 Comunicaciones

El sistema de alerta rápida regional, comunicará por iniciativa propia la información relativa a los ámbitos comprendidos en su cometido, sin perjuicio de la competencia de sistema de alerta rápida regional y de esta Norma, para comunicar sus decisiones relativas a la gestión del riesgo. El sistema de alerta rápida regional velará por que el público en general y otras partes interesadas, reciban prontamente una información objetiva, fiable y fácilmente accesibles, en particular en lo que respecta a los resultados de sus trabajos. Para cumplir este objetivo, el sistema de alerta rápida regional elaborará y difundirá material informativo destinado al público en general. El sistema de alerta rápida regional, colaborará estrechamente con la ERSA y los países de la Región para fomentar la coherencia necesaria en el proceso de comunicación de riesgos. Este sistema hará públicos todos los dictámenes que emita, según lo dispuesto en esta Norma, sobre el tema de transparencia. Así mismo, garantizará una cooperación apropiada con los organismos competentes de los países de la Región y con otras partes interesadas, en relación con las campañas de información al público.

14.1.2.5 Acceso a los documentos

El sistema de alerta rápida regional, garantizará un amplio acceso a los documentos que obren en su poder, adoptando las disposiciones aplicables al acceso a los documentos a que hace referencia la presente Norma. Lo anterior, teniendo plenamente en cuenta los principios y las condiciones generales que rigen el derecho de acceso a los documentos de las instituciones de los países de la Región.

14.1.2.6 Relación con los consumidores, productores y otras partes interesadas

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El sistema de alerta rápida regional, establecerá contactos efectivos con representantes de los consumidores, con representantes de los productores, con los transformadores y con cualquier otra parte interesada.

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14.2 Gestión de crisis 14.2.1 Plan general para la gestión de crisis La Comisión constituida oficialmente por la ERSA y la cual es responsable de comunicar las medidas de gestión del riesgo, redactará en estrecha cooperación con la ERSA y los Estados miembros, un plan general para la gestión de crisis en el ámbito de la seguridad de los alimentos y los alimentos para organismos acuáticos (en lo sucesivo, denominado el “plan general”). El plan general especificará los tipos de situaciones que impliquen riesgos directos o indirectos para la salud humana, derivados de alimentos y alimentos para organismos acuáticos y que probablemente no puedan prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las medidas ya aplicadas, o que no puedan gestionarse adecuadamente mediante la simple aplicación de la legislación internacional vigente, como es el caso del Reglamento (CE) 178/2002 de Parlamento Europeo y del Consejo, artículos 53 y 54 (2). El plan general también especificará los procedimientos prácticos necesarios para gestionar una crisis, en especial los principios de transparencia que hayan de aplicarse y una estrategia de comunicación. 14.2.2 Célula de crisis Sin perjuicio de su papel como garante de la aplicación de la legislación regional, cuando la ERSA descubra una situación que implique un riesgo grave directo o indirecto para la salud humana, que se derive de alimentos y alimentos para organismos acuáticos y que no pueda prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las medidas ya aplicadas o no pueda gestionarse adecuadamente mediante la simple aplicación de las medidas mencionadas en el numeral 14.3, enviará inmediatamente la correspondiente notificación a las autoridades competentes de los países de la Región. La ERSA frente a esta situación de emergencia regional, deberá formar de inmediato una célula de crisis en conjunto con la Autoridad Competente del país de donde procede la alerta, incorporando en la misma un equipo idóneo de profesionales del sector privado y académico del país afectado y/o de otros países de la Región, para el manejo adecuado y ágil de la situación de emergencia; si es necesario, la célula proporcionará asistencia científica y técnica al país afectado y a sus autoridades competentes, otras distintas a las que la conforman e involucradas con la solución del problema. 14.2.3 Funciones de la célula de crisis La célula de crisis será la encargada de recopilar y evaluar toda la información pertinente y de determinar las opciones disponibles para prevenir, eliminar o reducir a un grado aceptable el riesgo para la salud humana de la manera más eficaz y rápida posible. Complementando los criterios enunciados en el numeral 14.2.2, la célula de crisis podrá recurrir a la ayuda de cualquier persona pública o privada, cuyos conocimientos técnicos considere necesarios para una gestión eficaz de la crisis.

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La célula de crisis a través de la ERSA, mantendrá informado al público, a las autoridades competentes del país afectado y a las de los países de la Región, sobre los riesgos presentes y las medidas adoptadas, así como los resultados esperados, sus plazos en el tiempo y posibles medidas de prevención para el futuro. 14.3 Situaciones de emergencia 14.3.1 Medidas de emergencia para alimentos y dietas para organismos acuáticos regionales o

importados de un país tercero Cuando sea evidente la probabilidad de que un alimento o una dieta animal procedente de la Región o importado de un país tercero, constituya un riesgo grave para la salud de las personas, de los animales o para el medio ambiente y dicho riesgo no pueda controlarse satisfactoriamente mediante la adopción de medidas por parte del país o de los países afectados de la Región, la ERSA, por iniciativa propia o a petición de éstos, adoptará de inmediato una o varias de las siguientes medidas con base en la gravedad de la situación: a) Si es un alimento o una dieta animal cuyo origen es un país de la Región:

1) Suspensión de la comercialización o utilización del alimento en cuestión 2) Suspensión de la comercialización o del uso de la dieta animal en cuestión 3) Establecimiento de condiciones especiales para ese alimento o dieta animal 4) Cualquier otra medida provisional adecuada

b) Si es un alimento o una dieta animal importada de un país tercero:

1) Suspensión de las importaciones de ese alimento o dieta animal procedentes de la totalidad o de parte del territorio del país tercero en cuestión y, si procede, del país tercero de tránsito

2) Establecimiento de condiciones especiales para el alimento o la dieta animal procedente de la totalidad o de parte del territorio del país tercero en cuestión

3) Cualquier otra medida provisional adecuada No obstante, en situaciones de emergencia, la ERSA podrá adoptar provisionalmente las medidas anteriores, previa consulta con el país o los países afectados de la Región e informando de ello a los demás países miembros. Tan pronto como sea posible y a más tardar en un plazo de diez días hábiles, se confirmarán, modificarán, revocarán o ampliarán las medidas adoptadas y se harán públicos sin demora los motivos de la decisión de la ERSA. 14.3.2 Otras medidas de emergencia Cuando un país de la Región informe oficialmente a la ERSA sobre la necesidad de adoptar medidas de emergencia y la ERSA no haya actuado de conformidad con lo dispuesto anteriormente en esta Norma, dicho país podrá adoptar medidas provisionales de protección, en cuyo caso deberá informar inmediatamente a los demás países de la Región y a la ERSA. En un plazo de diez días hábiles, la ERSA planteará el asunto al Comité establecido en el numeral “3.2” de esta Norma, de acuerdo con los procedimientos propios para el caso, con vistas a la adopción de

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medidas para ampliar, modificar o derogar las medidas provisionales de protección adoptadas por el país de la Región. Dicho país podrá mantener estas medidas provisionales hasta que se adopten las medidas regionales. 15. Moluscos bivalvos vivos La presente sección se aplicará a los moluscos bivalvos vivos, así como también a los equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos, con la excepción de las disposiciones relativas a la depuración. 15.1 Requisitos generales para la puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos Los moluscos bivalvos vivos en la Región, sólo podrán ponerse en el mercado para su venta al por menor (detal) a través de un centro de expedición, en el que deberá procederse a su identificación de conformidad con lo dispuesto en las disposiciones sobre marca y etiquetado en esta Norma. Los gerentes de empresas alimentarias sólo podrán aceptar lotes de moluscos bivalvos vivos, si se han cumplido los requisitos documentales de traslado y recolecta enunciados en esta Norma. Cuando en un país de la Región se traslade un lote de moluscos bivalvos vivos entre establecimientos, lo cual incluye la llegada al centro de expedición o al establecimiento de transformación, el lote debe ir acompañado de un documento de registro y permiso de traslado, expedido por la Autoridad Competente El documento de registro debe estar redactado en Español como lengua oficial de la Región y debe incluir como mínimo la siguiente información:

a) Cuando se trate de un lote de moluscos bivalvos vivos enviado desde una zona de producción:

1.Identidad y dirección del recolector 2.Fecha de recolección 3.Localización de la zona de producción, mediante descripción lo más detallada posible o número

de código 4.Calificación sanitaria de la zona de producción, especies de moluscos y su cantidad 5.Destino del lote

b) Cuando se trate de un lote de moluscos bivalvos vivos enviado desde una zona de reinstalación, el documento de registro deberá incluir como mínimo la información mencionada en la letra “a” más lo siguiente:

1.Ubicación de la zona de reinstalación 2.Duración de la reinstalación

c) Cuando se trate de un lote de moluscos bivalvos vivos enviado desde un centro de depuración, el documento de registro deberá incluir, como mínimo, la información mencionada en la letra “a” más la siguiente:

1. Dirección del centro de depuración

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2. Duración de la depuración 3. Fechas en las cuales el lote entró en el centro de depuración y salió del mismo

En los países de la Región, los gerentes de empresas alimentarias que envíen lotes de moluscos bivalvos vivos, deberán completar con la información requerida, las secciones pertinentes del documento de registro de forma que resulten fáciles de leer e imposibles de alterar. Los gerentes de empresas alimentarias que reciban lotes, deberán estampar la fecha preferiblemente con un sello en el documento de recepción del lote o, en su defecto, de algún otro modo siempre y cuando dicha fecha sea legible, comprensible y clara. Así también, los gerentes de empresas alimentarias deberán conservar una copia del documento de registro relativo a cada lote enviado y recibido durante al menos 12 meses después de su expedición o recepción (o durante un plazo mayor según determine la Autoridad Competente). 15.1.1 Requisitos de higiene para la producción y recolección de moluscos bivalvos vivos 15.1.1.1 Requisitos para las zonas de producción Los recolectores sólo podrán recoger moluscos bivalvos vivos en zonas de producción con localización y límites fijos, clasificadas por el OIRSA como Autoridad Competente de la Región en Sanidad Agropecuaria y, si procede, en cooperación con gerentes de las empresas alimentarias, como pertenecientes a las clases A, B o C mencionadas anteriormente. Los gerentes de empresas alimentarias sólo podrán poner en el mercado moluscos bivalvos vivos recolectados en las zonas de producción de la clase A para el consumo humano, si cumplen con las condiciones establecidas en esta Norma en cuanto a los aspectos sanitarios para los moluscos bivalvos vivos. Los gerentes de empresas alimentarias sólo podrán poner en el mercado moluscos bivalvos vivos recolectados en las zonas de producción de la clase B para el consumo humano, si han sido sometidos a tratamiento en un centro de depuración o después de su reinstalación. Los gerentes de empresas alimentarias de los países de la Región sólo podrán poner en el mercado moluscos bivalvos vivos recolectados en las zonas de producción de la clase C para el consumo humano, después de su reinstalación durante un período prolongado de conformidad con lo dispuesto en esta Norma respecto a los requisitos para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos. Después de la depuración o reinstalación, los moluscos bivalvos vivos de las zonas de producción de las clases B o C deberán cumplir con todos los requisitos establecidos en esta Norma respecto a los aspectos sanitarios para los moluscos bivalvos vivos. No obstante, los moluscos bivalvos vivos procedentes de dichas zonas que no hayan sido sometidos a un proceso de depuración ni de reinstalación, podrán ser enviados a un establecimiento de transformación en el que deberá efectuarse un tratamiento para eliminar los microorganismos patógenos (después de limpiarlos, en cada caso, de arena, fango o limo en el mismo o en otro establecimiento). Para esto, los métodos de tratamiento autorizados son los siguientes:

i. Esterilización en contenedores cerrados herméticamente ii. Tratamientos térmicos, que incluyen:

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1) Inmersión en agua hirviendo durante el tiempo necesario para elevar la temperatura central de la carne del molusco a un mínimo de 90°C y mantenimiento de esta temperatura mínima durante al menos 90 segundos

2) Cocción durante 3 a 5 minutos en un espacio cerrado a una temperatura comprendida entre 120°C y 160°C y una presión entre 2 y 5 kg/cm2, seguida de la separación de las valvas y congelación de la carne a una temperatura central constante de –20°C

3) Cocción al vapor bajo presión en un espacio cerrado que satisfaga los requisitos sobre el tiempo de cocción y la temperatura central de la carne del molusco mencionados en el punto “1”. Deberá utilizarse un método reconocido por la ERSA y deberán existir procedimientos basados en los principios HACCP para verificar la distribución uniforme del calor

Los gerentes de empresas alimentarias no estarán autorizados a producir o recolectar moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas que no han sido clasificadas por la Autoridad Competente o que no son aptas por razones de sanidad. Dichos gerentes deberán tener en cuenta toda la información pertinente relativa a la aptitud de las zonas para la producción y la recolección, incluida la información obtenida de los autocontroles y de la Autoridad Competente. Deberán utilizar dicha información, en especial la relativa a las condiciones medioambientales y climáticas, para determinar el tratamiento adecuado que deberá aplicarse a los lotes recolectados. 15.1.1.2 Requisitos para la recolección y posterior manipulación Los gerentes de empresas alimentarias que recolecten moluscos bivalvos vivos o que los manipulen inmediatamente después de su recolección, deberán garantizar el cumplimiento de los siguientes requisitos:

1. Las técnicas de recolección y la manipulación posterior no deberán producir contaminación ni daños graves en las conchas o tejidos de los moluscos, ni ocasionar en ellos alteraciones importantes que afecten su aptitud para ser depurados, transformados o reinstalados. En particular, dichos gerentes deberán:

a) Proteger adecuadamente a los moluscos bivalvos vivos para que no sufran aplastamientos, raspaduras ni vibraciones

b) Evitar que se exponga a los moluscos bivalvos vivos a temperaturas extremas c) Impedir que se vuelvan a sumergir los moluscos bivalvos vivos en aguas que puedan

aumentar su nivel de contaminación d) Si se efectúa su acondicionamiento en ambientes naturales, utilizar únicamente zonas que la

Autoridad Competente haya clasificado como pertenecientes a la clase A

Los medios utilizados para su transporte, deberán disponer de un sistema de desagüe adecuado y estar equipados de forma que garanticen las mejores condiciones posibles para la supervivencia de los moluscos y su protección eficaz contra la contaminación. 15.1.1.3 Requisitos para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos Los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar el cumplimiento de los siguientes requisitos para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos: 1. Sólo podrán utilizar las zonas que hayan sido autorizadas por la ERSA y la Autoridad Competente del país de la Región en cuestión, para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos; estas zonas se delimitarán claramente por medio de boyas, espeques (palanca) u otros medios fijos. Se dejará una

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distancia adecuada entre las distintas zonas de reinstalación y entre éstas y las de producción, con objeto de reducir al mínimo cualquier riesgo de propagación de contaminación. 2. Los requisitos para la reinstalación deberán garantizar condiciones óptimas de depuración. En particular, los gerentes de empresas alimentarias deberán:

a) Utilizar técnicas de manipulación de los moluscos bivalvos vivos que van a ser reinstalados, que permitan reanudar la alimentación por filtración tras su inmersión en aguas naturales

b) No reinstalar moluscos bivalvos vivos con una densidad que impida su depuración c) Proceder a la inmersión de moluscos bivalvos vivos en agua de mar de la zona de reinstalación

durante un plazo de tiempo adecuado, fijado en función de la temperatura del agua, cuya duración será al menos de 2 meses a menos que la Autoridad Competente autorice un plazo más breve, basándose en el análisis de riesgos

d) Garantizar una separación suficiente de las estructuras de producción dentro de la zona de reinstalación, para evitar la mezcla de lotes (deberá utilizarse para esto el sistema de «todo dentro, todo fuera», de forma que no pueda reinstalarse un nuevo lote antes de que el lote anterior haya sido extraído)

Los gerentes de empresas alimentarias responsables de las zonas de reinstalación, llevarán para su inspección por la Autoridad Competente del país de la Región, un registro permanente del origen de los moluscos, de la duración y lugar de su reinstalación y del destino que se haya dado a cada lote al término de ésta, con el fin de mantener actualizada su trazabilidad.

15.1.2 Requisitos estructurales de los centros de depuración y expedición En los países de la Región, las instalaciones de centros de depuración o expedición de moluscos bivalvos en tierra, no podrán localizarse en zonas que estén expuestas a inundaciones provocadas por las mareas altas ordinarias o la escorrentía de zonas vecinas. Las piscinas y depósitos de agua deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) Su superficie interior deberá ser lisa, resistente, impermeable y fácil de limpiar b) Estarán construidos de tal forma que sea posible la evacuación completa del agua c) El orificio de bombeo del agua de mar deberá estar situado de manera que impida la

contaminación del agua bombeada

Además, en los centros de depuración de moluscos bivalvos, las piscinas deberán ser las adecuadas para el volumen y el tipo de productos que se someta a depuración.

15.1.3 Requisitos de higiene para los centros de depuración y expedición de moluscos bivalvos

15.1.3.1 Requisitos para los centros de depuración de moluscos bivalvos Los gerentes de empresas alimentarias que depuren moluscos bivalvos vivos, deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos:

1. Antes de iniciarse el proceso de depuración, los moluscos bivalvos vivos se lavarán con agua limpia a fin de quitarles el fango y demás materiales adheridos

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2. El sistema de depuración deberá permitir que los moluscos se reanuden rápidamente y mantengan su alimentación por filtración y que queden limpios de residuos cloacales, no vuelvan a contaminarse y se mantengan con vida en condiciones adecuadas para el envasado, almacenamiento y transporte que precedan a su puesta en el mercado

3. La cantidad de moluscos bivalvos vivos que vaya a depurarse, no deberá ser superior a la capacidad del centro de depuración. El proceso deberá ser ininterrumpido y prolongarse el tiempo necesario para cumplir con las disposiciones establecidas en esta Norma, con respecto a los aspectos sanitarios para los moluscos bivalvos vivos y con los criterios microbiológicos establecidos

4. Cuando una piscina de depuración contenga varios lotes de moluscos bivalvos vivos, deberán ser de la misma especie y la duración del tratamiento será la aplicable al lote que precise el tiempo de depuración más prolongado

5. Los contenedores que se utilicen para mantener los moluscos en el sistema de depuración, deberán estar fabricados de forma que el agua de mar limpia circule en su interior. El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la apertura de las conchas durante el proceso de depuración

6. Durante la depuración de moluscos bivalvos vivos, no podrá haber en la misma piscina crustáceos, peces ni otras especies acuáticas (marinas o dulceacuícolas)

7. Cada embalaje que contenga moluscos bivalvos vivos depurados que se envíe a un centro de expedición, deberá llevar una etiqueta que certifique la depuración efectiva de todo su contenido

15.1.3.2 Requisitos para los centros de expedición de moluscos bivalvos vivos Los gerentes de empresas alimentarias que exploten centros de expedición, deberán garantizar que se cumplen las siguientes condiciones: 1. La manipulación de los moluscos bivalvos vivos y, en particular el acondicionamiento, el calibrado,

el envasado y el embalado, no deberá contaminar el producto ni afectar a su viabilidad 2. Antes de su expedición, las conchas de los moluscos bivalvos vivos se lavarán a fondo con agua

limpia 3. Los moluscos bivalvos vivos deberán proceder de:

a) Zonas de producción de clase A b) Zonas de reinstalación c) Centros de depuración d) Otro centro distinto de expedición

4. Los requisitos de los puntos 1 y 2 se aplicarán también a los centros de expedición situados a bordo de un buque. Los moluscos tratados en dichos centros deberán proceder de una zona de producción de clase A o de una zona de reinstalación

15.2 Normas sanitarias para los moluscos bivalvos vivos Además de velar por que se cumplan los criterios microbiológicos, para asegurar un producto inocuo, los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar que los moluscos bivalvos vivos que se pongan en el mercado para el consumo humano, cumplan con los requisitos sanitarios que se establecen en la presente Norma. Los moluscos bivalvos vivos deberán presentar las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una reacción adecuada a la percusión y una cantidad normal de líquido intervalvar.

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No contendrán biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen los límites siguientes:

a) Toxinas paralizantes de molusco («Paralytic Shellfish Poison»: PSP), 800 µg/kg (microgramo por kilogramo)

b) Toxinas amnésicas de molusco («Amnesic Shellfish Poison»: ASP), 20 mg/kg (miligramo por kilogramo) de ácido domoico

c) Ácido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas, 160 µg/kg (microgramo por kilogramo) de equivalentes de ácido ocadaico

d) Yesotoxinas, 1 mg/kg (miligramo por kilogramo) e) Azaspirácidos, 160 µg/kg (microgramo por kilogramo)

15.3 Envasado y embalado de los moluscos bivalvos vivos a) Las ostras se envasarán y embalarán con la concha cóncava hacia abajo b) Los embalajes de moluscos bivalvos vivos que constituyan envases unitarios de venta al

consumidor deberán estar cerrados y permanecer cerrados después de su salida del centro de expedición hasta su presentación a la venta al consumidor final

15.4 Marcado de identificación y etiquetado

1) La etiqueta, incluida la marca de identificación, deberá ser impermeable 2) Las etiquetas deberán cumplir con lo siguiente, como requisito mínimo sobre marcado de

identificación:

• La marca de identificación deberá fijarse antes de que el producto abandone el establecimiento

• Sólo será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los gerentes de las empresas alimentarias deberán contar con sistemas de trazabilidad que les permitan identificar a las empresas alimentarias de las cuales han recibido y a las cuales han entregado productos de origen animal

• La marca deberá ser legible e indeleble y sus caracteres fácilmente descifrables. Se fijará de forma que quede claramente visible para las autoridades competentes

• La marca deberá indicar el nombre del país en el que esté ubicado el establecimiento, que podrá figurar con todas sus letras o abreviado en un código de dos letras conforme a la norma ISO correspondiente o a las directrices de la ERSA

• Los gerentes de empresas alimentarias podrán seguir utilizando, hasta que se acaben o hayan de ser sustituidos, existencias y equipos que habían encargado antes de la entrada en vigor de la presente Norma

• La marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento. En el caso de establecimientos que elaboren productos alimenticios a los que se aplique la presente Norma y productos alimenticios a los que no se aplique, el gerente de la empresa alimentaria podrá fijar la misma marca de identificación en ambos tipos de productos alimenticios

• Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, la marca podrá fijarse directamente en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien estamparse en

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una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La marca podrá consistir también en una etiqueta inamovible de material resistente

• Cuando los productos de origen animal se introduzcan en contenedores de transporte o en grandes embalajes y se destinen a su posterior manipulación, transformación, envasado o embalado en otro establecimiento, la marca podrá fijarse en la superficie exterior del contenedor o embalaje

• Cuando los productos de origen animal se pongan en el mercado en embalajes destinados al suministro directo al consumidor final, bastará con fijar la marca únicamente en el exterior de dicho embalaje

• Cuando la marca se aplique directamente a los productos de origen animal, los colores utilizados deberán estar autorizados de conformidad con las normas nacionales y regionales para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticios

• Mencionar en la etiqueta la especie del molusco bivalvo de que se trate (nombre vulgar y nombre científico)

• Incluir en la información de la etiqueta la fecha de embalado, con indicación del día y el mes como mínimo

No obstante lo dispuesto en las Normas internacionales, la fecha de duración mínima podrá ser sustituida por una indicación que diga claramente: «estos animales deben estar vivos en el momento de su venta».

3) La etiqueta fijada a los embalajes que no sean envases unitarios de venta al consumidor final, deberá ser conservada por el comerciante minorista durante al menos los 60 días siguientes al fraccionamiento del contenido de dichos envases.

15.5 Otros requisitos para los moluscos bivalvos vivos Los gerentes de empresas alimentarias que almacenen y transporten moluscos bivalvos vivos, deberán garantizar su conservación a una temperatura que no afecte negativamente su inocuidad y viabilidad. Para evitar la contaminación, los moluscos bivalvos vivos, no deberán sumergirse de nuevo en agua ni ser rociados con ella una vez embalados para su venta al por menor (detal) y salidos de las instalaciones del centro de expedición.

16. Requisitos específicos de los pectínidos recolectados fuera de las zonas de producción En los países de la Región, los gerentes de empresas alimentarias que recolecten pectínidos fuera de las zonas de producción clasificadas o que manipulen dichos pectínidos, deberán cumplir con los siguientes requisitos: Los pectínidos no deberán ponerse en el mercado salvo que hayan sido recolectados y manipulados de conformidad con lo dispuesto en esta Norma, en relación con los requisitos para la recolección y posterior manipulación y con las condiciones sanitarias de los moluscos bivalvos vivos, lo que probará un sistema de autocontroles. Además, en caso de que los datos procedentes de programas nacionales de control oficial permitan a las autoridades competentes y a la ERSA clasificar las zonas de pesca –si procede, en cooperación con los gerentes de las empresas alimentarias–, las disposiciones de higiene para la producción y recolección de

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moluscos bivalvos vivos y en particular los requisitos para las zonas de producción, se aplicarán por analogía a los pectínidos. Los pectínidos sólo podrán ponerse en el mercado para el consumo humano, por medio de los centros de expedición o los establecimientos de transformación debidamente registrados en los países de la Región. Cuando se manipulen pectínidos, los gerentes de las empresas alimentarias que exploten dichos establecimientos, deberán informar de ello a las autoridades competentes del país de la Región y, por lo que se refiere a los centros de expedición, cumplir con los requisitos y disposiciones pertinentes de esta Norma. Los gerentes de empresas alimentarias que manipulen pectínidos, deberán:

4) Cumplir, cuando sea aplicable, con los requisitos documentales establecidos en esta Norma y/o en la legislación de su país, con respecto a la puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos; en este caso, el documento de registro deberá indicar claramente la ubicación de la zona en que se han recolectado los pectínidos

5) Cumplir con los requisitos sobre marcado de identificación y etiquetado establecidos en las

disposiciones de esta Norma, en lo que se refiere a los pectínidos embalados y a los pectínidos envasados si el envase ofrece una protección equivalente a la del embalaje

17. Productos de la pesca

Las disposiciones de esta Norma en esta sección no se aplicarán a los moluscos bivalvos, a los equinodermos, a los tunicados ni a los gasterópodos marinos, cuando estos se pongan en el mercado vivos. En el caso que estos organismos no se pongan en el mercado en condiciones vivos, se aplicará a los animales mencionados, en cuyo caso deberán haberse obtenido de conformidad con los requisitos sanitarios que se establecen en la presente Norma, exceptuando lo establecido sobre requisitos para los buques de pesca y requisitos durante y después del desembarque. Para la venta al por menor (detal), de acuerdo con lo establecido en la presente Norma, se aplicarán las disposiciones respecto a los requisitos para los establecimientos, incluidos los buques, que manipulen productos de la pesca, en el caso de productos de la pesca frescos, productos de la pesca separados mecánicamente y los requisitos sobre los parásitos, así como las disposiciones sanitarias para los productos de la pesca indicadas en esta Norma. Las disposiciones de la presente Norma en esta sección, también tendrán efecto en las siguientes condiciones:

a. Cuando los establecimientos, incluidos los buques, se dediquen a operaciones de producción primaria y operaciones asociadas, complementándose con las disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria y a las operaciones conexas, de esta Norma

b. En el caso de los demás establecimientos, incluidos los buques, complementan los requisitos higiénicos generales aplicables a todos los gerentes de empresa alimentaria (Anexo 2).

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Respecto de los productos de la pesca:

a. La producción primaria comprende el cultivo, la pesca y la recolección de productos de la pesca vivos con vistas a su puesta en el mercado

b. Las operaciones asociadas comprenden cualquiera de las siguientes operaciones, si se realizan a bordo de los buques de pesca: sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado, comprendiendo también lo siguiente:

1) Transporte y almacenamiento de los productos de la pesca cuya naturaleza no se haya visto

alterada en lo esencial, incluidos los productos de la pesca vivos, en explotaciones piscícolas situadas en tierra

2) Transporte de productos de la pesca cuya naturaleza no se haya visto alterada en lo esencial, incluidos los productos de la pesca vivos, del lugar de producción al primer establecimiento de destino

17.1 Requisitos para los buques de pesca en los países de la Región

En los países de la Región, los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar que los buques utilizados para capturar productos de la pesca en su entorno natural, o para su manipulación o transformación tras su captura, cumplan con los requisitos estructurales y de equipamiento establecidos en la sección de requisitos estructurales y de equipamiento de esta Norma y, que las operaciones realizadas a bordo de los buques se efectúen de conformidad con las normas establecidas en la parte de requisitos de higiene para la pesca. 17.1.1 Requisitos estructurales y de equipamiento aplicables a los buques de actividad pesquera

registrados en los países de la Región 17.1.1.1 Los siguientes son los requisitos aplicables a todos los buques de actividad pesquera en la

Región, de acuerdo con las disposiciones de la presente Norma:

a) Los buques de pesca deberán estar concebidos y construidos de forma que no se produzca una contaminación de los productos por el agua de las sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas

b) Las superficies que entren en contacto con los productos de la pesca deberán ser de materiales apropiados resistentes a la corrosión, lisas y fáciles de limpiar. Los revestimientos de las superficies deberán ser duraderos y no tóxicos

c) El equipo y los instrumentos utilizados para la manipulación de los productos de la pesca deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión que sean fáciles de limpiar y desinfectar

d) Cuando los buques tengan una toma de agua para el agua utilizada con los productos de la pesca, deberá estar situada de manera que se evite la contaminación del suministro de agua

17.1.1.2 Requisitos aplicables a los buques de pesca de la Región, diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca frescos durante más de 24 horas

a) Los buques de pesca concebidos y equipados para conservar a bordo productos de la pesca

durante más de 24 horas, estarán equipados con bodegas, cisternas o contenedores para el

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almacenamiento de los productos de la pesca a las temperaturas establecidas en las disposiciones de esta Norma

b) Dichas bodegas deberán estar separadas de la sala de máquinas y de los locales reservados a la tripulación por mamparas suficientemente fijadas para evitar cualquier contaminación de los productos de la pesca almacenados. Las bodegas y contenedores utilizados para el almacenamiento de los productos de la pesca, deberán garantizar su conservación en condiciones higiénicas satisfactorias y, cuando sea necesario, evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos

c) En los buques equipados para refrigerar los productos de la pesca en agua marina limpia refrigerada, los tanques deberán tener dispositivos para mantener una temperatura homogénea en su interior; tales dispositivos deberán alcanzar un índice de refrigeración que garantice que la mezcla de pescado y agua marina limpia alcance una temperatura no superior a los 3°C 6 horas después del embarque, ni los 0°C 16 horas después y permitir la supervisión y, en su caso, el registro de las temperaturas

17.1.1.3 Requisitos básicos aplicables a los buques congeladores de actividad pesquera de la Región

a) Equipo de congelación con la suficiente potencia para reducir la temperatura rápidamente de

manera que alcance una temperatura central no superior a –18°C b) Equipo de refrigeración con la suficiente potencia para mantener los productos de la pesca en

las bodegas de almacenamiento a una temperatura no superior a –18°C; las bodegas de almacenamiento deberán contar con un dispositivo de registro de la temperatura situado en un lugar visible; el sensor de temperatura del lector estará situado en la zona de la bodega donde la temperatura sea más elevada

c) Cumplir con los requisitos aplicables a los buques diseñados y equipados para conservar productos de la pesca durante más de 24 horas, indicado en esta Norma Regional

17.1.1.4 Requisitos aplicables a los buques factoría de la Región

Se establece que los buques factoría registrados en los países de la Región, deben disponer al menos de lo siguiente:

a. Una zona de recepción reservada para recibir a bordo los productos de la pesca, diseñada para poder separar las capturas sucesivas, que sea fácil de limpiar y concebida de forma que proteja los productos del sol o de las inclemencias climáticas y de cualquier fuente de contaminación

b. Un sistema higiénico de transporte de los productos de la pesca, desde la zona de recepción hasta las zonas de trabajo; zonas de trabajo de dimensiones suficientes para preparar y transformar higiénicamente los productos de la pesca, fáciles de limpiar y de desinfectar y dispuestas de tal forma que se impida la contaminación de los productos

c. Lugares de almacenamiento de productos acabados de dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados fácilmente; si funcionara a bordo una unidad de tratamiento de desechos, se deberá dedicar una bodega independiente al almacenamiento de estos últimos

d. Un lugar de almacenamiento del material de embalado, separado de los locales de preparación y transformación de los productos

e. Equipos especiales para evacuar directamente al mar o en un recipiente reservado para tal fin, los desechos y productos de la pesca no adecuados para el consumo humano; si estos desechos

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fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se deberá disponer de zonas independientes previstas para este uso

f. Una toma de agua situada de manera que se evite la contaminación del suministro de agua potable

g. Instalaciones para que el personal que manipule productos de la pesca expuestos, se lave las manos; los grifos deben estar concebidos para impedir que se dé o se propague una contaminación

No obstante, los buques factoría a bordo de los cuales se cuezan, refrigeren y envasen crustáceos y moluscos, no tienen que disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para reducir la temperatura rápidamente de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18°C, siempre y cuando no se lleve a cabo en ellos ninguna otra forma de manipulación o transformación. Los buques factoría que congelen productos de la pesca, deberán disponer de instalaciones que cumplan con los requisitos aplicables a los buques congeladores, respecto a contar con equipo de congelación y dispositivos de registro de la temperatura. 17.2 Requisitos de higiene en los buques de la Región para los productos de la pesca

Antes de proceder a su utilización, las partes del buque o los contenedores reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca, deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento; no podrán ser contaminados por el carburante o el agua de las sentinas. Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca deberán protegerse y cuando se realice la congelación en salmuera del pescado entero destinado a ser enlatado, deberá conseguirse para dicho producto una temperatura igual o inferior a –9°C. La salmuera no deberá constituir un foco de contaminación para el pescado, para lo cual sólo debe adquirirse un producto procedente de una fuente certificada y que otorgue condiciones básicas de inocuidad para dicha salmuera. Los productos de la pesca se deberán manipular y almacenar de forma que se eviten las magulladuras. Quienes los manipulen, podrán utilizar instrumentos punzantes para desplazar peces de gran tamaño o peces que puedan herirles, cuidando que la carne de dichos productos no sufra deterioro. Los productos de la pesca para consumo humano, excepto los que se conserven vivos, deberán someterse a un proceso de refrigeración justo luego de su captura y/o congelación después de su desembarque, para dar inicio a su cadena de frío sin que haya interrupciones de aquí en adelante hasta el consumidor final. El hielo utilizado para refrigerar productos de la pesca, deberá estar elaborado a base de agua potable o agua limpia. En caso de que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas operaciones deberán llevarse a cabo de manera higiénica lo antes posible después de su captura y los productos deberán lavarse inmediatamente y a fondo con agua potable o agua limpia. En ese caso, las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pública, se separarán lo antes posible y se mantendrán apartadas de los productos destinados al consumo humano hasta su disposición final. Los hígados, los

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huevos y otros órganos destinados al consumo humano, se conservarán en hielo a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, o bien congelados. 17.3 Requisitos de higiene para los productos de la pesca durante y después del desembarque

Los gerentes de empresas alimentarias responsables de la descarga y el desembarque de productos de la pesca, deberán cumplir con lo siguiente: a. Garantizar que el equipo de descarga y de desembarque que entre en contacto con los productos

de la pesca, esté construido con un material fácil de limpiar y de desinfectar y se mantenga en buen estado de conservación y de limpieza

b. Evitar todo tipo de contaminación de los productos de la pesca durante su descarga y desembarque, en particular cumpliendo con lo siguiente:

1) Efectuar rápidamente las operaciones de descarga y desembarque 2) Depositar sin demora los productos de la pesca en un entorno protegido, a una temperaturas

correspondiente en lo indicado en la presente Norma (Numeral 17.1.1.3) 3) Evitar el uso de material y prácticas que puedan causar un daño innecesario a las partes

comestibles de los productos de la pesca

Los gerentes de empresas alimentarias responsables de las vitrinas comerciales de subasta y de los mercados mayoristas (o partes de los mismos) en los que se expongan los productos de la pesca para la venta, deberán garantizar el cumplimiento de los siguientes requisitos: a) Instalaciones:

i. Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento refrigerado de los productos de la pesca retenidos e instalaciones independientes con cerradura para el almacenamiento de los productos de la pesca declarados no aptos para el consumo humano

ii. Si así lo exige la Autoridad Competente, deberá haber una instalación con cerradura debidamente equipada o, en caso necesario, un espacio para uso exclusivo de la Autoridad Competente.

b) Durante la exposición o el almacenamiento de los productos de la pesca:

a. No se utilizarán los locales con otros fines b. No tendrá acceso a los locales ningún vehículo que emita gases perjudiciales para la calidad de

los productos de la pesca c. Las personas que tengan acceso a los locales, no introducirán en ellos otros animales d. Los locales estarán bien iluminados para facilitar los controles oficiales

Cuando no sea posible refrigerarlos a bordo de los buques, los productos de la pesca frescos, excepto los que se conserven vivos, deberán refrigerarse lo antes posible tras su desembarque y almacenarse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo. Los gerentes de empresas alimentarias deberán cooperar con las autoridades competentes de cada país de la Región, para permitirles efectuar controles oficiales de conformidad con lo dispuesto en esta Norma y en las nacionales, en particular por lo que respecta a los procedimientos de notificación del desembarco de los productos de pesca que pudieran considerarse necesarios, a la Autoridad Competente del país de la Región del pabellón que enarbola el buque o la Autoridad Competente del país de la Región de desembarque de los productos de la pesca.

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17.4 Requisitos para los establecimientos, incluidos los buques, que manipulen productos de la pesca en la Región

Los gerentes de empresas alimentarias en los países de la Región, deberán garantizar que se cumplan, cuando proceda, los siguientes requisitos en los establecimientos que manipulen productos de la pesca: 17.4.1 Requisitos para los productos de la pesca frescos

Si los productos refrigerados sin embalar no se distribuyen, expiden, preparan o transforman inmediatamente después de su llegada a un establecimiento en tierra firme, deberán almacenarse con hielo en instalaciones adecuadas. Se añadirá hielo tantas veces como sea necesario. Los productos de la pesca frescos embalados deberán refrigerarse a una temperatura cercana a la de fusión del hielo. Las operaciones de descabezado y evisceración deberán llevarse a cabo de manera higiénica. Cuando desde un punto de vista técnico y comercial sea posible proceder con la evisceración, ésta deberá practicarse lo más rápidamente posible tras la captura o el desembarque de los productos. Los productos se lavarán de la mejor manera posible con agua potable o, a bordo de los buques, con agua limpia, inmediatamente después de las operaciones mencionadas. Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán de forma que se evite la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas. Los filetes y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación. Los filetes y rodajas deberán envasarse y, en su caso, embalarse y refrigerarse lo antes posible una vez preparados. Los contenedores utilizados para expedir o almacenar productos de la pesca frescos, preparados, sin embalar y almacenados en hielo, deberán evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos. Los productos de la pesca enteros y eviscerados podrán transportarse o almacenarse en agua refrigerada a bordo de los buques. Asimismo, podrán seguir transportándose en agua refrigerada tras su desembarque y transportarse así desde las explotaciones de acuicultura, hasta que lleguen al primer establecimiento en tierra firme que lleve a cabo cualquier actividad distinta al transporte o clasificación. 17.4.2 Requisitos para los productos de la pesca congelados

En los países de la Región los establecimientos en tierra firme donde se congelen los productos de la pesca, deberán disponer de un equipo que cumpla los requisitos para los buques congeladores establecidos en la normativa internacional y en la presente Norma Regional, respecto de contar con equipo de congelación y dispositivo de registro de la temperatura. 17.4.3 Requisitos para los productos de la pesca separados mecánicamente

Los gerentes de empresas alimentarias que elaboren productos de la pesca separados mecánicamente en los países de la Región, deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos:

1. Las materias primas utilizadas deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) Para producir productos de la pesca separados mecánicamente, sólo podrá utilizarse pescado entero y espinas (esqueleto) después del fileteado

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b) Se utilizarán materias primas sin vísceras

2. El proceso de elaboración deberá cumplir con los siguientes requisitos:

a) La separación mecánica deberá efectuarse sin demora innecesaria después del fileteado b) Si se utiliza pescado entero, deberá haberse eviscerado y lavado previamente c) Después de la producción, los productos de la pesca separados mecánicamente deberán

congelarse con la máxima rapidez posible o incorporarse a un producto destinado a la congelación o a un tratamiento estabilizador

17.4.4 Requisitos sobre los parásitos en productos de la pesca

Es requisito para los países de la Región que los siguientes productos de la pesca sean congelados a una temperatura igual o inferior a –20°C en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado, respecto a:

a) Productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo b) Productos de la pesca procedentes de especies del Atlántico o del Pacífico (ej: arenque, caballa,

espadín, cobia y salmón silvestre) o dulceacuícolas (ej: tilapia, cachama y trucha), cuando estos se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca no sobrepase los 60°C

c) Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos (gusanos redondos)

Los gerentes de empresas alimentarias no tendrán que someter los productos a una temperatura igual o inferior a –20°C en la totalidad del producto durante un período de al menos 24 horas, cuando se cumpla con lo siguiente:

a) Que los datos epidemiológicos disponibles indiquen que la zona de pesca de origen no presenta ningún peligro sanitario en lo que se refiere a la presencia de parásitos

b) Que las autoridades competentes así lo autoricen En el momento en que los productos de la pesca mencionados en esta sección de la Norma sean expuestos en el mercado final, los mismos deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos. 17.5 Requisitos para los productos de la pesca transformados

Los gerentes de empresas alimentarias en los países de la Región que cuezan crustáceos y moluscos, deberán garantizar que se cumplan los siguientes requisitos:

a. La cocción debe ir seguida de una rápida refrigeración; el agua utilizada con este fin debe ser agua potable o, a bordo de los buques, agua limpia; si no se emplea ningún otro medio de conservación, la refrigeración deberá mantenerse hasta que se alcance una temperatura próxima a la de fusión del hielo

b. La separación de las valvas y el pelado deberán llevarse a cabo higiénicamente, evitando cualquier contaminación del producto; cuando estas operaciones se realicen a mano, los trabajadores dedicarán una atención particular al lavado de las manos

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c. Tras la separación de las valvas o el pelado, los productos cocidos deberán congelarse inmediatamente, o refrigerarse lo antes posible a la temperatura establecida en esta Norma, la cual indica que deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a –18°C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a –9°C (Anexo 4)

17.6 Normas sanitarias para los productos de la pesca

En los países de la Región, los gerentes de empresa alimentaria, además de velar por que se cumplan los criterios microbiológicos adoptados de conformidad con las disposiciones de esta Norma y de las internacionales, deberán garantizar, en función de la índole del producto o de la especie, que los productos de la pesca puestos en el mercado para el consumo humano cumplen las normas que a continuación se indican en esta sección. 17.6.1 Propiedades organolépticas de los productos de la pesca

Los gerentes de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca. En particular, este examen deberá verificar que los productos de la pesca cumplan los criterios de frescura. 17.6.1.1 Histamina

Los gerentes de empresas alimentarias garantizarán que no se superen los límites en relación con la histamina, de acuerdo con las normas de seguridad alimentarias vigentes a nivel internacional. 17.6.1.2 Nitrógeno volátil total

Los productos de la pesca sin transformar no se pondrán en el mercado cuando las pruebas químicas revelen que se han superado los límites de nitrógeno básico volátil total o de nitrógeno de trimetilamina.

17.6.1.3 Parásitos

Los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual, con el fin de detectar los parásitos visibles, antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano, productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. 17.6.1.4 Toxinas nocivas para la salud humana

No se pondrán en el mercado productos de la pesca derivados de peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae. No se pondrán en el mercado los productos de la pesca que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina o toxinas de acción paralizante muscular. Sin embargo, los productos de la pesca derivados

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de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos, podrán ponerse en el mercado si se han producido de conformidad con la disposiciones sanitarias para los moluscos bivalvos vivos, con respecto a cantidades totales de biotoxinas marinas permisibles, indicadas en las disposiciones de esta Norma. 17.7 Envasado y embalado de los productos de la pesca

Los recipientes en los que se conserven en hielo los productos de la pesca frescos, deberán ser impermeables y evitar que el agua procedente de la fusión del hielo permanezca en contacto con los productos. Los bloques congelados preparados a bordo de los buques, deberán ser adecuadamente envasados antes del desembarque. Cuando los productos de la pesca sean envasados a bordo de los buques de pesca, los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar que el material de envasado cumpla con lo siguiente:

a) Que no sea fuente de contaminación b) Que se almacene de manera tal que no se exponga al riesgo de contaminación c) Si va a reutilizarse, que sea fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar

17.8 Almacenamiento de los productos de la pesca

Los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos:

a) Los productos de la pesca frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo

b) Los productos de la pesca congelados, deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a –18°C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a –9°C

c) Los productos de la pesca que se mantengan vivos, se conservarán a una temperatura y de un modo que no afecten negativamente la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad

17.9 Transporte de los productos de la pesca

Los gerentes de empresas alimentarias deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos:

1. Durante su transporte, los productos de la pesca se mantendrán a la temperatura establecida de la siguiente manera:

a) Los productos de la pesca frescos o descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados

de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo b) Los productos de la pesca congelados, con excepción de los pescados congelados en salmuera y

destinados a la fabricación de conservas, deberán conservarse durante el transporte a una

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temperatura estable igual o inferior a –18°C en todas las partes del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un máximo de 3°C hacia arriba (Anexo 4).

2. Los gerentes de empresas alimentarias no tendrán que cumplir lo dispuesto en la letra b) del punto 1

anterior, en caso de que los productos de la pesca congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación, si el trayecto es corto y la Autoridad Competente así lo permite.

3. Si los productos de la pesca se conserva en hielo, deberá evitarse que el agua procedente de hielo

derretido esté en contacto con dichos productos.

4. Los productos de la pesca que se vayan a poner vivos en el mercado, deberán transportarse de un modo que no afecte negativamente la inocuidad de éstos o su viabilidad.

17.10 Ancas de rana y caracoles Los gerentes de empresas alimentarias que preparen ancas de rana o caracoles para el consumo humano, deberán garantizar que se cumple con los siguientes requisitos:

a) Las ranas y los caracoles deberán sacrificarse en un establecimiento construido, organizado y equipado para tal fin

b) El establecimiento en que se preparen las ancas de rana, deberá contar con un local reservado para el almacenamiento y lavado de las ranas vivas y para su sacrificio y sangrado. Este local deberá estar físicamente separado del local donde se lleve a cabo la preparación

c) No se prepararán para consumo humano las ranas ni los caracoles que mueran de forma distinta al sacrificio en el establecimiento

d) Las ranas y los caracoles estarán sujetos a un examen organoléptico realizado por muestreo. Si dicho examen indicase que pueden presentar un peligro, no se utilizarán para consumo humano

e) Inmediatamente después de su preparación, las ancas de rana deberán lavarse abundantemente con agua potable corriente y refrigerarse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, congelarse o transformarse

f) Tras su sacrificio, en caso de que represente un peligro, deberá retirarse el hepatopáncreas de los caracoles y no podrá destinarse al consumo humano.

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Glosario

Acondicionamiento: el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de producción, centros de depuración o centros de expedición de clase A, en tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos de arena, fango o limo, para preservar o mejorar sus cualidades organolépticas y para garantizar que estén en buen estado de vitalidad antes de envasarlos o embalarlos.

Acuicultura: cultivo de organismos acuáticos en aguas continentales o marinas, que implica por un lado la intervención humana en el proceso de crianza para mejorar la producción y por el otro lado a propiedad individual o empresarial del producto cultivado.

Aditivos para alimentos para animales: las sustancias o los microorganismos autorizados en virtud de la legislación de cada país y de las directrices regionales e internacionales, sobre los aditivos en la alimentación animal.

Agua de mar limpia: el agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico, en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente la calidad sanitaria de los productos alimenticios.

Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar, en el sentido de no contener microorganismos, sustancias nocivas o plancton tóxico, en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente la calidad sanitaria de los productos alimenticios.

Agua potable: es el agua con garantías sanitarias para el consumo humano; se considera aquella que en todo momento y a lo largo de la red de abastecimiento, reúna las condiciones que la califiquen como potable (apta para consumo humano) o sanitariamente tolerable; su sistema de suministro debe disponer de las instalaciones de tratamiento, corrección o depuración que resulten precisos y contengan cloro libre residual u otros indicadores indirectos de potabilidad, en los niveles que se determinen reglamentariamente.

Alas o aletas: son los apéndices carnosos de los moluscos situados en la línea media o en los bordes laterales del cuerpo de los cefalópodos, decápodos y elasmobranquios.

Alimento (o “producto alimenticio”): cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. “Alimento” incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. El término “alimento” no incluye los alimentos para organismos acuáticos; los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano; las plantas antes de la cosecha; los medicamentos; los cosméticos; el tabaco y los productos del tabaco; las sustancias estupefacientes o psicotrópicas y los residuos y contaminantes.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

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Análisis y/o evaluación de riesgo: evaluación de la probabilidad de entrada, radicación y propagación de enfermedades o plagas de animales en el territorio nacional o en una zona del país, de conformidad con las medidas zoosanitarias que pudieran aplicarse, así como de las posibles consecuencias biológicas, económicas y ambientales. Está formado por tres elementos interrelacionados: determinación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo e incluye la evaluación de los posibles efectos perjudiciales para la salud de los animales, provenientes de aditivos, substancias contaminantes, productos biológicos, toxinas de organismos patógenos en alimentos de origen animal, en bebidas y en forrajes.

Ancas de rana: la parte posterior del cuerpo seccionado transversalmente por detrás de las extremidades anteriores, eviscerada y despellejada, de la especie Rana (familia de los Ránidos).

Anillas y coronas: son los cortes perpendiculares efectuados en el manto de los cefalópodos.

Auditoría: un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos.

Autoridad Competente: es la Autoridad Veterinaria o cualquier otra Autoridad pública de un país, que tiene la responsabilidad y la capacidad de aplicar o supervisar la aplicación de las medidas de protección de la salud humana y de los animales acuáticos, los procedimientos internacionales de certificación veterinaria y las demás normas y recomendaciones del Codex Alimentarios, del Código Acuático de la OIE y de otras normas internacionales y nacionales de inocuidad de los alimentos, en todo en el territorio del país.

Auxiliar oficial: una persona calificada nombrada por la Autoridad Competente, para actuar como tal y que desempeña su labor a las órdenes y bajo la responsabilidad de un veterinario oficial.

Biotoxinas marinas: las sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos, en particular debido a la ingestión de plancton que contenga dichas toxinas.

Bloque prensado de productos de la pesca: es un bloque elaborado a partir de filetes o migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; las superficies serán homogéneas y lisas; las aristas, bien marcadas.

Bocas o patas: son los apéndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustáceos.

Buque congelador: todo buque a bordo del cual se efectúe la congelación de los productos de la pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado, evisceración y extracción de las aletas y seguida, si es preciso, del envasado o el embalado.

Buque factoría: todo buque a bordo del cual se somete a los productos de la pesca a una o varias de las siguientes operaciones antes del envasado o embalado y, si es necesario, de la refrigeración o congelación: fileteado, corte en rodajas, pelado, separación de las valvas o del caparazón, picado o transformación.

Cabeza: es la parte anterior del cuerpo de los pescados seccionados a nivel del hueso occipital y primeras vértebras cervicales.

Caracoles: los gasterópodos terrestres de las especies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix

lucorum y de las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos.

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Carne o vianda: son las partes blandas de los moluscos bivalvos y gasterópodos.

Cefalópodos (xifonópodos): animales invertebrados, comestibles, marinos o de agua dulce.

Centro de depuración: es el establecimiento que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia, en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para reducir la contaminación, con el objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.

Centro de expedición: todo establecimiento terrestre o flotante en el que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.

Cetárea: es un vivero donde se mantiene viva la especie para la que está destinada, manteniendo una circulación constante de agua con el fin de mantener oxigenada el agua, con la temperatura idónea, intentando simular al máximo el hábitat natural de la especie que se pretende mantener en cautividad, previo envío al mercado para su posterior consumo con las máximas garantías de calidad. También se define como una estación acuícola comunicada con el mar o alimentada con las aguas del mismo, dedicada al mantenimiento de crustáceos vivos con fines de regulación comercial.

Cocochas: son las masas musculares, recubiertas con piel y mucosa, situadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Colas: En el caso de los peces, son los productos obtenidos por cortes perpendiculares a la columna vertebral en la porción caudo-distal del cuerpo. Irán siempre con la sección correspondiente de espina dorsal. En el caso de los crustáceos, es el abdomen o pleón, obtenido por separación del cefalotórax del animal entero.

Comercialización: la tenencia de alimentos de origen acuático o de alimentos para organismos acuáticos con el propósito de venderlos; se incluye la oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a título oneroso o gratuito, así como la venta, distribución u otra forma de transferencia.

Comercio al por menor (al “detal”): la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de empresa, los servicios de restauración de instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor.

Comunicación del riesgo: el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso de análisis del riesgo, de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la determinación y los responsables de la gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias y de alimentos para organismos acuáticos, la comunidad científica y otras partes interesadas; en ese intercambio está incluida la explicación de los resultados de la determinación del riesgo y la motivación de las decisiones relacionadas con la gestión del riesgo.

Consumidor final: el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.

Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario; en tecnología de alimentos de la pesca y la acuicultura, consiste en la trasmisión directa o

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indirecta a los peces, moluscos, crustáceos o anfibios, sus subproductos o alimentos para organismos acuáticos, de cualquier materia o producto perjudicial que sea contaminante. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos para consumo humano o animal.

Control oficial: toda forma de control efectuado por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales.

Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos.

Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Decápodos: organismos superiores con 10 extremidades motrices las cuales pueden ser patas o tentáculos.

Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente o en una superficie inerte, por medio del uso de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento para consumo humano o animal.

Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Determinación del riesgo: un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas: identificación del factor de peligro, caracterización del factor de peligro, determinación de la exposición y caracterización del riesgo.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Dieta animal (“pienso” o “alimento para animales”): cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimentación por vía oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no.

Elasmobranquios (Elasmobranchii): subclase dentro de los peces cartilaginosos o condrictios (clase Chondrichthyes). Comprende, entre otros, los tiburones (superorden Selachimorpha) y las rayas (superorden Batoidea). El esqueleto de estos peces está formado por cartílago y el cuerpo se halla recubierto de dentículos dérmicos que le dan un tacto muy áspero, por lo que en la antigüedad se usaba como equivalente a papel de lija.

Embalaje: la colocación de uno o más productos alimenticios envasados en un segundo recipiente, así como el propio recipiente.

Embutido de productos de la pesca: es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.

Empresa alimentaria: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

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Empresa de alimentos para organismos acuáticos: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación, transformación, almacenamiento, transporte o distribución de alimentos para organismos acuáticos; se incluye todo productor que produzca, transforme o almacene alimentos para organismos acuáticos para alimentar a los animales de su propia explotación.

Entidad Regional Competente de Seguridad Alimentaria (ERSA): de acuerdo con lo propuesto en la presente Norma, consiste en un organismo único de alcance regional con visión científica independiente en seguridad alimentaria y constituida por el OIRSA como ente rector y Autoridad Regional en Sanidad Agropecuaria (ver funciones en el numeral “3.2”).

Envasado y envase: la introducción de un producto alimenticio en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo, así como el propio envase o recipiente.

Equivalente: respecto a sistemas diferentes, capaz de alcanzar los mismos objetivos.

Establecimiento: espacio físico, local o unidad de una empresa del sector alimentario de pesca y acuicultura o del sector de alimentos para animales, utilizada para cultivar, transformar o vender animales o productos de éstos.

Establecimiento de acuicultura: designa un establecimiento en el que se crían o conservan peces, moluscos, crustáceos o anfibios con fines de reproducción, de repoblación o de comercialización.

Estación de depuración: establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para conseguir la eliminación en los moluscos vivos de los gérmenes patógenos para el consumo humano inmediatamente antes de su envasado en el mismo centro.

Etapas de la producción, transformación y distribución: cualquiera de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive y, en su caso, todas las fases de la importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de alimentos para organismos acuáticos.

Etiqueta: tarjeta, marca, distintivo, ilustración o cualquier otro elemento descriptivo escrito, estampado, estarcido, marcado, tallado, impreso o pegado en un envase de alimento.

Factor de peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en una dieta animal, o toda condición biológica, química o física de un alimento o una dieta animal que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

Falda o ventresca, alas o collares: son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Filetes: son las masas musculares de los peces, de dimensiones irregulares y formas típicas, que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.

Gerente de empresa alimentaria: persona responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.

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Gerente de empresa de alimentos para organismos acuáticos: persona responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa de alimentos para organismos acuáticos bajo su control.

Gestión de riesgos: proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten reducir el nivel de riesgo.

Higiene alimentaria (“higiene”): medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Higiene de alimentos para animales (“piensos”): las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo animal de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista.

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Huevas: son las masas ováricas de las hembras de los peces recubiertas de colema, con oviductos y parte del útero. Huevos: son los gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos.

Inocuidad (idoneidad) de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor humano o animal cuando se preparen y/o cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Instalación: cualquier establecimiento, edificio o zona en que se manipulan, procesan, fabrican, conservan o comercializan alimentos de la pesca o la acuicultura, así como sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Inspección: el examen de establecimientos, de animales y alimentos y de su transformación, de empresas alimentarias, de los sistemas de gestión y producción en ellas aplicados, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, así como del origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales en todos los casos.

Legislación alimentaria: las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas aplicables en la Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general y a la seguridad de los alimentos en particular. Se aplica a cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos así como de alimentos para organismos acuáticos producidos para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales.

Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Limpieza: en el ámbito de la presente Norma, consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, en una materia prima, producto, subproducto, material o equipo relacionado con alimentos de la pesca y la acuicultura o con alimentos para organismos acuáticos.

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Líquido intervalvar: es el contenido de agua que se encuentra dentro de un molusco bivalvo, el cual con la carne del animal, se constituye en su contenido intervalvar (dentro de las dos valvas [conchas] que conforman el bivalvo). Además de las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad en bivalvos, incluidas la ausencia de suciedad en la concha y una reacción adecuada a la percusión, la calidad del molusco también se determina partiendo de una cantidad normal de líquido intervalvar. Tanto este líquido como la carne del bivalvo, son considerados para los análisis microbiológicos que se realizan en estudios de inocuidad para consumo humano.

Lomos: son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos para consumo humano o animal.

Marcado: cualquier elemento escrito o gráfico que figura en la etiqueta, acompaña el alimento o se encuentra colocado cerca de éste, incluyendo los que tienen propósitos promocionales, de venta o referidos a la distribución.

Marcado sanitario: consiste en una marca o sello que se le pone a un producto, después de que se han efectuado los controles oficiales pertinentes y según la legislación de cada país.

Mariscos: animales invertebrados, comestibles, marinos o de agua dulce (crustáceos, moluscos no cefalópodos y equinodermos).

Medida correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los puntos críticos de control (en un plan HACCP) indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Mercado mayorista: una empresa del sector alimentario integrada por varias unidades independientes que comparten instalaciones y secciones comunes en las que los productos alimenticios se venden a los operadores de empresa alimentaria.

Mercados centrales: son los centros de concentración y manipulación para comercialización en venta al por mayor de productos de la pesca.

Migas: son las porciones pequeñas que conservan la estructura tisular muscular de los productos de la pesca.

Moluscos bivalvos: los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración.

Pectínidos (Pectinidae): son una familia de moluscos bivalvos conocidos popularmente como vieiras, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas y maduran primero las gónadas masculinas.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

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Pescados: animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, que han sido capturados y están destinados para consumo humano o animal.

Piscicultura: consiste en la reproducción, cría o conservación de peces marinos o dulceacuícolas, por medios que reemplazan o complementan los procesos naturales normales. Acuicultura de peces.

Piscifactoría: empresa o establecimiento público o privado dedicado específicamente a la piscicultura.

Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Producción primaria de alimentos para animales: la producción de productos agrícolas, incluido, en particular, el cultivo, la cosecha, el ordeño y la cría de animales (antes de ser sacrificados) o la actividad pesquera, que únicamente den como resultado productos que no se sometan a ninguna otra operación tras su cosecha, recogida o captura, exceptuando el tratamiento meramente físico.

Producción primaria: la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres.

Producto de la pesca separado mecánicamente: cualquier producto obtenido extrayendo la carne de los productos de la pesca por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.

Productos ahumados: son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.

Productos cocidos: son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados.

Productos congelados: son aquellos que, en estado fresco, han sido sometidos a la acción del frío hasta conseguir un descenso de la temperatura en el centro del producto en un tiempo máximo de ocho horas, con excepción de los tratados por salmuera. Dentro de este producto se define como “ultracongelado” aquel que, procediendo de la clase “extra” especificada en la presente Norma, pase rápidamente a su cristalización máxima, de modo que se logre en un tiempo inferior a dos horas, que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a – 5ºC.

Productos de acuicultura: se entiende por productos de acuicultura a todos aquellos que son procedentes del cultivo marino o dulceacuícola en jaulas, parques, estanques, viveros y lagos.

Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación.

Productos de la pesca preparados: los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.

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Productos de la pesca transformados: productos resultantes de la transformación de productos de la pesca o de la nueva transformación de dichos productos transformados.

Productos de la pesca: son todas las especies comestibles de los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean silvestres o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.

Productos de origen animal: los alimentos de origen animal, incluidas la miel y la sangre, los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos destinados al consumo humano y otros animales destinados a ser preparados con vistas a suministrarlos vivos al consumidor final.

Productos desecados: son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.

Productos deshidratados o liofilizados: son aquellos productos enteros o fraccionados a los que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5% como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.

Productos despiezados: son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica.

Productos en pasta: son los que han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos.

Productos en salazón: son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.

Productos en semiconserva: son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Productos frescos: son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservante al desangrado, descabezado, eviscerado ni la adición preventiva del hielo, con o sin sal, o al mantenimiento en refrigeración.

Productos picados: son los que han sido sometidos a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.

Productos primarios: los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca.

Productos seco-salados: son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).

Productos sin transformar: los productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado,

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deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

Productos transformados: los productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos que no han sido previamente transformados. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.

Productos troceados: son los que han sido sometidos a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todo caso las piezas tendrán una estructura anatómica identificable.

Productos verdes o salpresados y salados: son los sometidos a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera.

Punto de control crítico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Recipiente herméticamente cerrado: el recipiente diseñado para que sea seguro ante la presencia de peligros.

Recolector: toda persona física o jurídica que recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en una zona de recolección, para su manipulación y puesta en el mercado.

Reinstalación: el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas marítimas, de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Esta operación no incluye la operación específica de traslado de moluscos bivalvos a zonas más apropiadas para su posterior crecimiento o engorde.

Rejos o patas: son los tentáculos de los cefalópodos.

Riesgo: la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. Designa la probabilidad de manifestación y la magnitud probable de las consecuencias biológicas y económicas de un incidente o efecto perjudicial para la salud de las personas o de los animales.

Rodajas: son los productos obtenidos por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o transversales a la columna vertebral. Irán siempre provistos de la correspondiente sección de la espina dorsal. En los cefalópodos (decápodos), las rodajas pueden ir acompañadas de la parte correspondientes de los tentáculos.

Sentina s: cavidad inferior de una embarcación donde se recogen las aguas.

Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Transformación: cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.

Trazabilidad (“rastreabilidad”): es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, una dieta animal, un animal

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destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o alimentos para organismos acuáticos o con probabilidad de serlo.

Troceado: proceso para la obtención de piezas a partir de un producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todos los casos las piezas obtenidas tendrán una estructura anatómica identificable.

Tubos, vainas o planchas: son el manto o cuerpo de los cefalópodos decápodos, desprovistos de alas, patas, cabeza y vísceras; podrá ir seccionada la porción distal de la vaina.

Validación: constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

Verificación: comprobación mediante examen y la presentación de pruebas objetivas de si se han cumplido los requisitos especificados; según el sistema HACCP, consiste en la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

Veterinario (Médico Veterinario): designa una persona registrada o autorizada por el organismo veterinario estatutario de un país, para ejercer la medicina o la ciencia veterinaria en dicho país.

Veterinario autorizado: un veterinario designado por la autoridad competente para llevar a cabo, por cuenta de ella, controles oficiales específicos en las explotaciones.

Veterinario oficial: un Médico Veterinario calificado y nombrado por la autoridad competente de un país, para que conforme a la legislación de dicha nación, pueda actuar como tal.

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un “punto de control crítico” está bajo control.

Vitrina comercial: centro de contratación, manipulación y comercialización en primera venta de pescado.

Viveros y piscifactorías: instalaciones dedicadas al cultivo y/o recría de pescados y mariscos marinos y continentales.

Zona de producción: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de organismos acuáticos y donde se recolecten o capturen poblaciones silvestres de éstos.

Zona de reinstalación: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos bivalvos vivos.

Zoonótica: enfermedad infecciosa con la capacidad de ser transmisible de animales a personas y viceversa.

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Referencias

1) REGLAMENTO (CE) No 2065/2001 DE LA COMISIÓN de 22 de octubre de 2001 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.

2) REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero

de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

3) DIRECTIVA 2004/9/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 11 de febrero de 2004 relativa a la inspección y verificación de las buenas prácticas de laboratorio (BPL) (versión codificada).

4) DIRECTIVA 2004/10/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 11 de febrero de 2004 sobre la aproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas relativas a la aplicación de los principios de buenas prácticas de laboratorio y al control de su aplicación para las pruebas sobre las sustancias químicas (versión codificada).

5) REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, por el cual se establecen normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios.

6) REGLAMENTO (CE) No 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

7) REGLAMENTO (CE) No 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

8) REGLAMENTO (CE) No 1662/2006 DE LA COMISIÓN de 6 de noviembre de 2006 que modifica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

9) REGLAMENTO (CE) No 1243/2007 DE LA COMISIÓN de 24 de octubre de 2007 que modifica el anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

10) REGLAMENTO (CE) No 1019/2008 DE LA COMISIÓN de 17 de octubre de 2008 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

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11) REGLAMENTO (CE) No 1020/2008 DE LA COMISIÓN de 17 de octubre de 2008 por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, así como el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la leche cruda y los productos lácteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca.

12) REGLAMENTO (CE) No 1021/2008 DE LA COMISIÓN de 17 de octubre de 2008 que modifica los anexos I, II y III del Reglamento (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, y el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a los moluscos bivalvos vivos, determinados productos de la pesca y el personal que presta asistencia en los controles oficiales en los mataderos.

13) REGLAMENTO (CE) No 1250/2008 DE LA COMISIÓN de 12 de diciembre de 2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo relativo a los requisitos de certificación para la importación de productos de la pesca, moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos destinados al consumo humano.

14) FAO. 2003. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos) - del Codex Alimentarius. Tercera edición. Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia.

15) OMC - Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC

16) Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de marzo de 2001, sobre la liberación intencional en el medio ambiente de organismos modificados genéticamente y por la que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo (DO L 106 de 17.4.2001, p. 1).

17) Cuéllar-Anjel, J., C. Lara, V. Morales, A. De Gracia y O. García Suárez. 2010. Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo del camarón blanco Penaeus vannamei. OIRSAOSPESCA, C.A. pp. 132.

18) Crespi, V. y A. Coche. 2008. Glossary of aquaculture/Glossaire d’aquaculture/Glosario de acuicultura. FAO, Roma, Italia. 401 p.

19) Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.

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ANEXOS

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Anexo 1

Recomendaciones para las guías de buenas prácticas de higiene

1. En las guías nacionales y regionales citadas en la presente Norma, deberán figurar orientaciones sobre buenas prácticas de higiene para el control de los peligros en la producción primaria y operaciones conexas. 2. Las guías de buenas prácticas de higiene deberán incluir información oportuna sobre los peligros que puedan presentarse en la producción primaria y operaciones conexas, así como las medidas para combatirlos, incluidas las establecidas en la legislación regional y nacional y en los programas nacionales y de la Región. Entre los ejemplos de estos peligros y medidas pueden incluirse:

a. Control de la contaminación por agentes tales como las micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo

b. Uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes c. Uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas y su trazabilidad d. Uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad e. Preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los alimentos para organismos

acuáticos f. Eliminación higiénica y adecuada de los animales muertos, residuos y desperdicios g. Medidas de protección para impedir la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles

al ser humano a través de los alimentos y cualquier obligación de notificación al respecto a la Autoridad Competente

h. Procedimientos, prácticas y métodos para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados y transportados en unas condiciones higiénicas adecuadas, que incluyen una limpieza y un control de plagas eficaces

i. Medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción j. Medidas relativas al registro

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Anexo 2

Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los gerentes de empresas acuícolas y de la pesca Los capítulos V a XII se aplican a todas las fases de la producción, transformación y distribución de alimentos y los restantes capítulos se aplican como se indica a continuación:

— el capítulo I se aplica a todos los locales destinados a los productos alimenticios, excepto a aquellos a los que sea de aplicación el capítulo III,

— el capítulo II se aplica a todas las instalaciones en las que se preparen, traten o transformen productos alimenticios, excepto los comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo III,

— el capítulo III se aplica a las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo, — el capítulo IV se aplica a todos los medios de transporte.

CAPÍTULO I Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (que no sean los mencionados en el capítulo III) 1. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. 2. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a

los productos alimenticios: a. Permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al

mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones

b. Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies

c. Permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación y en particular el control de las plagas

d. Cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar

3. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación

eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.

4. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza

de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.

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5. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Deberán

evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.

6. Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica. 7. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o

artificial. 8. Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos

pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.

9. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados. 10. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se

manipulen productos alimenticios. CAPÍTULO II Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados en el capítulo III). 1. El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deberán permitir unas buenas prácticas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. Además, las siguientes:

a. Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región puedan convencer a la Autoridad Competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente

b. Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región puedan convencer a la Autoridad Competente de la idoneidad de otros materiales utilizados

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c. Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas

d. Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción

e. Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados

f. Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

2. Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y

almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

3. Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos

alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con los requisitos del capítulo VII y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

CAPÍTULO III Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las máquinas expendedoras

1. Los locales y las máquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.

2. En particular, cuando sea necesario:

a. Deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios)

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b. Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados

c. Deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo

d. Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente

e. Deberá contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas f. Deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la

eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos

g. Deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios

h. Los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible

CAPITULO IV Transporte 1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios

deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.

2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para transportar más que

productos alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga. 3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de

productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación efectiva de los productos.

4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en

receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación “exclusivamente para productos alimenticios”.

5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros

productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.

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6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de

productos alimenticios deberán ser capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.

CAPÍTULO V Requisitos del equipo 1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:

a. Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación

b. Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación

c. Excepto los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten

d. Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante 2. Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados

para garantizar el cumplimiento de los objetivos de la presente Norma. 3. Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello

deberá hacerse conforme a las buenas prácticas. CAPÍTULO VI Desperdicios de productos alimenticios 1. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro

tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.

2. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro

tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

3. Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de

productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros desechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos.

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4. Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente según las

directrices de la presente Norma aplicables a tal efecto y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.

CAPÍTULO VII Suministro de agua 5. Deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable, que se utilizará siempre que sea

necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios. Podrá utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos. También podrá utilizarse agua limpia para el lavado externo. Cuando se utilice este tipo de agua, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas para su suministro.

2. Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada. El agua no potable no deberá contener ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni habrá posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.

3. El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación o como ingrediente no deberá

representar riesgos de contaminación. Deberá ser de una calidad idéntica a la del agua potable, a menos que la Autoridad Competente haya determinado que la calidad del agua no puede afectar a la salubridad de los productos alimenticios en su forma acabada.

4. El hielo que vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos

deberá hacerse con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia. Deberá elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan de toda contaminación.

5. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios, no deberá contener ninguna

sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto. 6. Cuando se aplique el tratamiento térmico a productos alimenticios que estén en recipientes

herméticamente cerrados, deberá velarse por que el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico no sea una fuente de contaminación de los productos alimenticios.

CAPÍTULO VIII Higiene del personal 1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán

mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

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2. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén tengan, por ejemplo, heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas para manipular los productos alimenticios ni para entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios, cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios, deberá poner inmediatamente en conocimiento del gerente de la empresa alimentaria, la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.

CAPÍTULO IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios 1. Ningún gerente de empresas alimentarias deberá aceptar materias primas o ingredientes distintos de

animales vivos, ni ningún otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas, o cabe prever razonablemente que lo estén, que, incluso después de que el gerente de la empresa alimentaria haya aplicado higiénicamente los procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación, el producto final no sería apto para el consumo humano.

2. Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario,

deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.

3. En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán

estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese país.

4. Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, así como para evitar que los

animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios (o, cuando la Autoridad Competente lo autorice en casos específicos, para evitar que dicho acceso dé lugar a contaminación).

5. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan

contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas, no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deberá interrumpirse la cadena de frío. Las empresas del sector alimentario que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios transformados, deberán disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado.

6. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán

refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.

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7. La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Durante la descongelación, los productos alimenticios deberán estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud. Cuando el líquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud, deberá drenarse adecuadamente. Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

8. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los alimentos para organismos acuáticos,

deberán llevar su correspondiente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.

CAPÍTULO X Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios 1. Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deberán ser una fuente de contaminación. 2. Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de

contaminación. 3. Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación

de los productos. En su caso y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, deberá garantizarse la integridad de la

construcción del recipiente y su limpieza. 4. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deberán ser fáciles de

limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. CAPÍTULO XI Tratamiento térmico Los siguientes requisitos únicamente serán de aplicación a los alimentos comercializados en recipientes herméticamente cerrados. 1. Cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado para la transformación de productos sin

transformar o previamente transformados, deberá cumplir con lo siguiente: a. Mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un

período de tiempo determinado b. Evitar la contaminación del producto durante el proceso

2. Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, los gerentes de empresas

acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región deberán controlar regularmente

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los principales parámetros pertinentes (en particular, la temperatura, la presión, el cierre y la microbiología), lo que podrá hacerse mediante el uso de dispositivos automáticos.

3. El proceso utilizado debería cumplir unas normas reconocidas internacionalmente (por ejemplo, la

pasteurización, la temperatura ultra alta o la esterilización). CAPÍTULO XII Formación Los gerentes de empresas acuícolas, de la pesca y de subproductos de los países de la Región, deberán garantizar:

1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en la presente Norma respecto a la aplicación de las guías pertinentes, hayan recibido una formación adecuada en lo referente a la implementación de los principios del sistema HACCP.

3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional, relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

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Anexo 3

Requisitos para los certificados de acompañamiento de las importaciones

1. El representante de la Autoridad Competente de terceros países que emita un certificado de

acompañamiento de un envío de productos de origen animal destinado a la Región, deberá firmar dicho certificado y asegurarse de que lleva un sello oficial. Este requisito se aplicará a cada una de las hojas del certificado, si tuviera más de una. Cuando se trate de buques factoría, la Autoridad Competente puede autorizar al capitán o a otro oficial del buque a que firme el certificado.

2. Los certificados deberán estar redactados en la lengua o lenguas oficiales del tercer país de envío y

del país de la Región en que se realice la inspección fronteriza, o bien deberán ir acompañados de una traducción jurada a dicha lengua o lenguas. Si el país de destino así lo requiriese, los certificados deberán ir acompañados de una traducción jurada en la lengua o lenguas oficiales de dicho país.

3. La versión original del certificado deberá acompañar los envíos al entrar en la Región. 4. Los certificados deberán tener una de las tres formas siguientes:

a. Una hoja única de papel b. Dos o más páginas que formen parte de una hoja de papel única e indivisible c. Una secuencia de páginas numeradas de modo que se indique que cada una de ellas es una

página concreta de una serie determinada (por ejemplo: página 2 de 4)

5. Los certificados deberán llevar un número de identificación único. Si el certificado consta de una secuencia de páginas, dicho número deberá aparecer en cada una de las páginas.

6. El certificado deberá expedirse antes de que el envío al que corresponde salga del control de la

Autoridad Competente del tercer país de expedición.

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ANEXO 4

Referencia de algunas de las especies utilizadas para preparar conservas en la Región y en terceros

países Nombre vulgar Nombre científico Denominación normalizadas de los organismos para conserva Peces 1. Lamprea Potromyzon marinus (Linneus) Lamprea 2. Cazón Galeus galeus (L) Cazón 3. Raya Especies del género «Raia» Raya 4. Caviar Huevas de Acipenser sturio (L) Caviar 5. Arenque Clukpea harengus (L) Arenque 6. Espadín Clupea sprattus (L) Espadín 7. Sábalo Alosa alosa (L) Sábalo 8. Saboga Alosa Fallex (Lacep) Sábalo 9. Sardina Sardina pilchardus (Walb) Sardina 10. Alacha Sadinella aurita (C y V) Alacha 11. Boquerón Engraulis encrasicholus (L) Boquerón o bocarte 11. Boquerón Engraulis encrasicholus (L), cuando

en el proceso de conservación se pasa por una fase de maduración Anchoa

12. Salmón Salmo salar (L) Salmón 13. Reo Salmo trutta trutia (L) Trucha 14. Trucha de río Salmo trutta fario (L) Trucha 15. Trucha arco iris Salmo irideus (Gibb) Trucha 16. Anguila Anguilla anguilla (L) Anguila 16. Angula joven (bis) Anguilla anguilla (L) Anguila 17. Congrio Conger conger (L) Congrio 18. Aguja Belone belone (L) Aguja o relanzón 19. Paparda Scomberesox saurus (Walb) Aguja o relanzón 20. Palometa roja Beryx decadactylus (C) Castañeta o castañeta rija 21. Cherne Serranus aeneus (Georffr) Cherne 22. Cherne Serranus caninus (Val) Cherne 23. Falso abadejo Serranus alexandrinus (C y V) Cherne 24. Gitano Mycteroperca rubra (Bloch) Cherne 25. Mero Serranus cuaza (L) Mero 26. Sama Dentex marocannus (C y V) Dentón o sama 27. Sama de pluma Dentex filosus (Val) Dentón o sama 28. Chacarones Dentex canariensis (Val) Dentón o sama 29. Demón Dentex dentex (L) Dentón o sama 30. Besugo Pagellus cantabricus (Asso) Besugo 31. Breca Pagellus erythinus (L) Breca o pangél 32. Aligote Pagellus acarne (risso) Breca o pangél 33. Dorada Sparus aurata (L) Dorada 34. Pargo Spatus pagrus (L) Pargo

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35. Hurta Spatus caeruleostictus (C y V), Sparus auriga (Val) Pargo

36. Zapata Spatus ehrembergii (C y V) Pargo 37. Boga Boops boops (L) Boga 38. Corvina Johnius regius (Asso) Corvina 39. Salmonete de roca Mullussanmuletus (L) Salmonete 40. Salmonete de fango Mullus barbatus (L) Salmonete 41. Caballa Scomber scombrus (L) Caballa 42. Estornino Scomber coliar (Gml) Estornino 43. Atún Thunnus thynnus (L) Atún 44. Rabil Thunnus albacares Atún 45. Patudo Thunnus obesus Atún o atún claro 46. Listado Katsuwonus pelamys Atún 47. Albacora Thunnus alalunga Atún blanco-albacora o

atún blanco (bonito del Norte) 48. Bonito Sarda sarda (Bloch) Bonito Sarda 49. Bacorete Eutynnus alleteratus (Raf) Bacoreta 50. Tasarte Orcynopsis unicolor (Georffr) Tasarte 51. Melva Auxis thazard (Lacép) Melva 52. Jurel Trachurus trachurus (L) Jurel, chicharro o caballa 53. Chicharro Trachurus picturatus (Bowd) Jurel, chicharro o caballa 54. Jurel Mediterráneo Trachurus mediterraneus (Steir) Jurel, chicharro o caballa 55. Japuta Brama raii (Bloch) Palometa 56. Pez cinto Lepidopus caudatus (Cuphr) Cinto 57. Pez sable Trichiurus lepturus (L) Cinto 58. Bacalao Gadus morhus (L) Bacalao 59. Abadejo Gadus pollachius (L) Abadejo 60. Bacaladilla Gadus poutassou (L) Bacaladilla 61. Maruca Molva molva (L) Maruca 62. Merluza Merlucius merlucoius (L) Merluza 63. Chanquete Aphya minuta (Risso) Chanquete 64. Roseti Pseudaphya ferrari (O. de Buen y Fage) Idem 65. Rodaballo Scophthalmus maximus (L) Rodaballo 66. Remol Scophthalmus rhombus (L) Rodaballo 67. Rape Lophius piscatorius (L) Rape 68. Rape Lophius budegassa (Spinola) Rape Moluscos 69. Jibia Sepia officinalis (L) Calamar 70. Choco Sepia orbignyana ferusac Calamar 71. Choquito Sepia elegans (d'Orbigny) Calamar 72. Globito Sepiola rondelti (Leach) Calamar 73. Volador Illex illecebrosus coindetti (Ver) Calamar 74. Luras Géneros Todarodes y Ommastrephes Calamar 75. Calamar Loligo vulgari (Lamar's) Chipirón 76. Calamar gigante Loligo forbesi (Steentrup) Chipirón

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77. Calamarín Alloteuthys media (L) Chipirón 78. Calamarín Alloteuthys marmorae (Verany) Chipirón 79. Pulpo Octopus vulgaris (Lamurok) Pulpo 80. Pulpo blanco Eledone eldrovandi (Raf) Pulpo 81. Pulpo de altura Eledone cirrosa (Lamarck) Pulpo 82. Almeja fina Venerupis (tapes) decussatus Almeja 83. Almeja babosa Venerupis (tapes) pullastra Almeja 83. Almeja rubia (bis) Tapes rhomboides Almeja 84. Margarita Tapes aureus (Gml) Almeja rubia 85. Escupiña Venus verrucosa (L) Carneiro o escupifia 86. Chirla Venus gallina (L) Chirla 86. Chirla (bis) Mactra solida Chirla 87. Berberecho Carastoderma (cardium) edule Berberecho 87. Langostillo (bis) Acanthocardia tuberculata Langostillo 88. Almejón de sangre Callista chione (L) Almejón 89. Almeja de sangre Glycemeris glycimeris (L) Almejón 90. Coquina Donax trunculus (L) Coquina 91. Moelo Dosinia exoleta (L) Moelo 91. Navaja recta (94 bis) Ensis ensis Navaja 92. Longueirón Solen marginatus (Penn) Longueirón 93. Nuergo Solen vagina (L) Longueirón 94. Navaja Ensis siluqua Navaja 95. Mejillón Mytilus edulis Mejillón 96. Dátil del mar Lithodomus litithophagus (L) Dátil del mar 97. Ostra Ostrae edulis Ostra 98. Ostión Crassostrea sp Ostión 99. Vieira Pecten maximus (L) Vieira 100. Concha de peregrino Pecten jacobaeus (L) Vieira 101. Zamburiña Chlamys varia (L) Zamburiña 102. Volandeira Chamys opercularis (L) Zamburiña Crustáceos 103. Centolla Maia squinado (Risso) Centolla 104. Gambas Parapenacus longirostris (Leach) Gamba 105. Langostino Penaeus Keraturus (Risso) Langostino 106. Camarón Penaeus vannamei Camarón blanco 107. Camarón azul Penaeus stylirostris Camarón azul 108. Carabinero Plesiopenacus edwardsianus (Joonson) Carabinero 109. Langostino moruno Aristeomorpha foliacea (Risso) Carabinero 110. Gamba roja Aristeus antennatus (Risso) Carabinero 111. Langosta mora Palinurus mauritanicus (Gruvel) Langosta 112. Langosta verde o real Palinurus regium (Gruvel) Langosta 113. Langosta Palinurus vulgaris (Latr.) Langosta 114. Bogabante Homarus gammarus (L) Bogabante 115. Santiaguiño Scyllarus arctus (L) Santiaguiño 116. Cigarra Scyllaridess latus (Latr.) Santiaguiño

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117. Cigala Nephrps norvegicus (L) Cigala 118. Percebe Pollicipes cornucopiae (Lach) Percebe 119. Jaiba Callinectes spp. Jaiba azul Esta lista de denominaciones no tendrá carácter limitativo y en todo caso, las normas de calidad podrán determinar las denominaciones específicas que correspondan.