nutrición aplicada 2014. facultad de agronomía 1 curso nutriciÓn aplicada a la ingenieria de...
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Nutrición Aplicada 2014. Facultad de Agronomía
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CURSO CURSO NUTRICIÓN APLICADA A LA NUTRICIÓN APLICADA A LA INGENIERIA DE ALIMENTOSINGENIERIA DE ALIMENTOS
2014
Dra. M. Cristina CabreraDr. A. Saadoun
Lic. MSc Alejandra Terevinto Ing. Agr. MSc Marta del Puerto
www.fagro.edu.uy/nutricalContacto
NUTRICION
NUTRICION
conjunto de nutrientes que necesita el organismo para funcionar
Requerimientos de los nutrientespara realizar funciones
aportes cualitativos y cuantitativos
de los alimentos
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Homeorhesis
PROTEINAsAMINOACIDOS
LIPIDOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES
GLUCIDOSCARBOHIDRATOS NO ALMIDON
VITAMINASMINERALES
LOS NUTRIENTES
LOS PRIMEROS.................... ESTRUCTURALES
LOS ULTIMOS.....FUNCIONALES....ERGOGENICOS
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APORTES CUALI-CUANTITATIVOS
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* DISPONIBILIDAD * INGRESOS* CALIDAD NUTRICIONAL* CONDICIONAMIENTO
RELIGIOSO* CONDICIONES
GEOPOLITICAS* GUERRAS Y DESASTRES
* SABIDURIA ELEGIR* CONDICIONAMIENTOFAMILIAR, MATERNO-
FILIAL* CONSUMISMO
PUBLICITARIO* AISLAMIENTO-
SOLEDAD
NECESIDADES O REQUERIMIENTOS DE LOS NUTRIENTES
EVOLUCION... Érase una vez la paleonutrición ... los aminoácidos se volvieron esenciales
LOS AJUSTES... las extrapolaciones
LOS MODELOS ANIMALESLOS MODELOS SOCIALESLOS MODELOS GEOETNICOS 5
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METABOLISMO Y ALIMENTACION
ENERGETICA
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El metabolismo corresponde a un conjunto de reacciones bioquímicas
1- Procesos de degradación o catabolismo que comprende el conjunto de reacciones de degradación que liberan Energía.
2- Procesos de síntesis o anabolismo que comprende el conjunto de reacciones de síntesis que consumen Energía.
El metabolismo
*metabolismo de base*metabolismo de base *requerimientos energéticos *requerimientos energéticos *aporte energético de los alimentos *aporte energético de los alimentos *utilización metabólica de la energía *utilización metabólica de la energía
alimentaria alimentaria
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Plan de la clase
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Metabolismo de base BMR (Basal Metabolism Ratio)
*Refleja el requerimiento de Energía para el mantenimiento del ambiente intracelular y de los procesos mecánicos tales como la función cardíaca y respiratoria, en un individuo en reposo (Heber and Bray, 1980).*Representa aproximadamente el 60-75 % del total del gasto de energía. *Incrementa con el tamaño corporal, especialmente con la masa corporal magra*Es mayor en el hombre*Se reduce 10-20% en la vejez
NOCIÓN DE MASA MAGRA
Masa activa del organismo:
proteínas, minerales, agua
80 % de la masa total
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Gasto energético total
Qué es el GET?
Es la energía gastada por un individuo o grupo de individuos En un periodo de 24 horas
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GASTO ENERGETICO TOTAL
***METABOLISMO BASAL
***ACTIVIDAD FISICA
***TERMOGENESIS
EDADPESO CORPORALCOMP. CORPORAL
CANTIDAD DE TRABAJOPESO INDIVIDUOEFICIENCIA REALIZACIONDEL TRABAJO
Gasto energético y generación de calor asociado a la alimentaciónMant. Temp. CorporalEstímulos termogénicos: fumar, café,drogas
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CONTRIBUCIÓN DE CADA COMPONENTE DEL GASTO ENERGÉTICO Gasto basal 60 %
Gasto energía por termogénesis 30%Gasto energía por efecto térmico dieta 10%
Metabolismo basal
Metabolismo extra-basal
GASTO ENERGÉTICO BASAL En la mayoría de los individuos el GEB es responsable del 50-
70% del gasto energético total en el periodo de 24 horas.
La contribución de la masa magra al GEB es tres a cinco veces mayor por kg que la masa grasa.
La correlación entre GEB y masa magra explica porqué los hombres tienen mayor GEB que las mujeres del mismo peso, al igual que la disminución del GEB con la edad.
Sin embargo, existe diferencia en el GEB de individuos con características similares en edad, sexo y masa magra, que pueden llegar hasta un 30%.
Por lo tanto, personas similares requieren diferentes ingestas energéticas para poder mantener el peso corporal.
Además del aumento en masa grasa, los obesos tienen mayor cantidad de masa magra, y un GEB más elevado que los sujetos delgados. Sin embargo, al expresarlo por kg de peso total, los obesos presentan un GEB menor que los delgados.
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ACTIVIDAD FÍSICA
El gasto energético de la actividad física depende del tipo de ejercicio, intensidad y duración.
El obeso es generalmente sedentario, lo que hace que esta vía termogénica sea menos importante.
El método del agua doblemente marcada ha permitido estudiar la influencia de la actividad física sobre el gasto energético.
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TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR LA DIETA
El aumento del gasto energético en el período postprandial ha sido denominado efecto térmico de los alimentos (TEF) o termogénesis inducida por la dieta (TID), o acción dinámica específica (ADS) y se ha asociado al proceso de almacenamiento de nutrientes en el organismo.
Un 10% de la disipación de calor que se refleja en los requerimientos diarios de energía corresponden a la TID, con una gran variabilidad, dependiendo del tipo y de la cantidad de nutrientes ingeridos.
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TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR LA DIETA
Es una respuesta metabólica asociada al alimento
El costo energético está asociado a la ingestión, digestión , absorción y asimilación de nutrientes como resultado de una comida.
Estos procesos usan O2 y producen calor
Las grasa producen bajos TEF (bajo costo E asociado a la degradación y síntesis )
Las proteínas producen altos TEF (mayor costo energético para la desaminación y proteosíntesis) 18
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ASPECTOS CUANTITATIVOS DE LAS NECESIDADESENERGÉTICAS
UNIDADES DE MEDIDA DEL GASTO ENERGETICO ODEL APORTE ENERGETICO:
kilocalorías (kcal, Cal) = Es la cantidad de calor necesaria para elevar la Temperatura de un kilo de agua de 14.5 a 15.5 oC kilojoule (kJ) = Es la energía requerida para elevar un kilogramo un metro
1 kcal = 4,184 kJ
MEDIDAS DEL GASTO ENERGETICO INDIVIDUO Mide GASTO ENERGETICOINDIVIDUO O ANIMAL como kcal /día en relación al
peso corporal (Kg)
CALORIMETRIA DIRECTA
CALORIMETRIAINDIRECTA
AGUA DOBLEMENTE MARCADA
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La calorimetría indirecta es un método que permite determinar el GEB y el cociente respiratorio.
Se basa en la medición del consumo de O2 y producción de CO2.
Los productos finales de oxidación para grasas e hidratos de carbonos son el CO2, H2O y energía. La oxidación proteica presenta además, como productos finales, a la urea y otros constituyentes nitrogenados.
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Calorimetría indirecta
UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA DEL UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA DEL ALIMENTOALIMENTO
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Repartición de la energía Repartición de la energía
Digestilibilidad de la energía Digestilibilidad de la energía
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ENERGIA BRUTA
ENERGIA DIGESTIBLE
Energía no digestible
Energía urinaria
ENERGIA METABOLIZABLE
ENERGIA DE MANTENIMIENTO
MBtermogénesis adaptativaactividad física
ENERGIA DE PRODUCCION
Ecalor
Ecalor
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Digestibilidad de la energíaDigestibilidad de la energía
Tipo alimentoComposición en fibras del alimentoProcesamientoEquilibrio aminoácidos de la dieta
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aporte aporte energético energético de los alimentosde los alimentos
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MEDIDAS DEL APORTE ENERGETICO
APORTE ENERGETICOALIMENTO
CALOR DE COMBUSTION(BOMBA
CALORIMETRICA)
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ALIMENTO
BOMBA CALORIMETRICA
GLUCIDOS, LIPIDOS, PROTEINAS
Glúcidos=CO2 + H20 +kcalLípidos=CO2 + H20 +kcalProteínas=C02 +H20 +grupos aminados+kcal
CO2H2Okcal
M. C
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Aporte calórico de los nutrientes
Glúcidos
1 g glucosa + 0.747 l O2 0.747 l CO2 + 0.60 g H2O + 4.10 kcal
CR= 1 CO2/O2 Lípidos
1 g ác. palmítico + 2.012 l O2 1.4 l CO2 + 2.125 g H2O + 9.5 kcal
CR= 0.7 Proteínas
1 g prot + 0.90 l O2 0.63 l CO2 + 0.52 g H2O + 4.26 kcal + 0.515 g de ácido úrico
CR= 0.7
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Flujo de energía Flujo de energía en el en el organismo organismo
FLUJO DE ENERGÍA
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cerebro Reserva glucógeno
Reserva grasa
dieta
Músculo y tejidos
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PARA QUE USAMOS LA ENERGIA?PARA QUE USAMOS LA ENERGIA?
• Mantener procesos fisiologicos
• Reparacion y crecimiento de tejidos
• Sosten de actividad fisica
• Mantenimiento de la temperatura corporal
• Mantener procesos fisiologicos
• Reparacion y crecimiento de tejidos
• Sosten de actividad fisica
• Mantenimiento de la temperatura corporal
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Peso corporal (g) y gasto energético diario en reposo (kcal/d) de ratas obesas y delgadas en condiciones de ad libitum (ad lib) y de restricción calórica (dep) . Notar que el gasto E del obeso con restricción calórica es comparable a aquel del delgado
aún cuando las ratas obesas pesen más de 2 veces (Kessey and Corbett, 1990).
Peso corporal (g)
Gasto E diario reposo kcal/d
obesas delgada
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0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
Energia ingerida (kcal)
Energia retenida (kcal)
lipidos
proteinas
Efecto de una ingesta energética baja ó alta sobre la retenciónde proteínas ó lípidos corporales
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La ingesta energética en excesoLa ingesta energética en exceso
Tabla 1 CLASIFICACIONES DE LA OBESIDAD
SEGUN GARROW
GRADO IMC
Grado 0: normopeso 20 - 24.9
Grado I: sobrepeso 25 - 29.9
Grado II: obesidad 30 - 39.9
Grado III: obesidad mórbida ?40
SEGUN AMERICAN HEART ASSOCIATION
GRADO IMC RIESGO
Clase 0 normal 20 - 24.9 Muy bajo
Clase I obesidad leve 25 - 29.9 Bajo
Clase II obesidad moderada 30 - 34.9 Moderado
Clase III obesidad severa 35 - 39.9 Alto
Clase IV obesidad mórbida ?40 Muy alto
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LAS DEFICIENCIAS DE ENERGÍA LAS DEFICIENCIAS DE ENERGÍA DIETARIADIETARIA
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TURNOVER PROTEICO/AMINOACIDOS
PROTEINASCORPORALES
AMINOACIDOS
DegradaciónProteica(20-35 g/díade N
CRECIMIENTO
Reutilizaciónpara nueva síntesis proteica(15-25 g/día de N
AlimentaciónAA con equilibrioENERG/PROT CATABOLISMO
(5-7 g/día N)
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MALNUTRITION PROTEICO-ENERGETICA
PRENATAL
PRIMEROS AÑOS
TERCERA EDAD
MARASMO-carencia energía y proteínaKWASHIORKOR-carencia del 2do niñoDeficiencia severa proteínaalbumina suero bajatransferrina suero baja
Consecuencias sobre elfeto
Pérdida de masa muscular, fracturascapacidad intelectual
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DETERMINACIÓN DE LOS DETERMINACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS DE REQUERIMIENTOS DE
ENERGÍAENERGÍA
DETERMINACIÓN DE LOS DETERMINACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS DE REQUERIMIENTOS DE
ENERGÍAENERGÍA
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•Peso corporal
• Sexo
• Nivel de actividad
• Edad
•Peso corporal
• Sexo
• Nivel de actividad
• Edad
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CALCULO DEL GASTO ENERGETICO BASAL
CALCULO DEL GASTO ENERGETICO BASAL
Ecuacion de Harris-Benedict
Hombres
66.5 + (13.75 x Peso) + (5 x Estatura) – (6.76 x Edad)
Mujeres
655.1 + (9.56 x Peso) + (1.85 x Estatura) – (4.67 x Edad)
Ecuacion de Harris-Benedict
Hombres
66.5 + (13.75 x Peso) + (5 x Estatura) – (6.76 x Edad)
Mujeres
655.1 + (9.56 x Peso) + (1.85 x Estatura) – (4.67 x Edad)
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NECESIDADES ENERGIA SEGÚN LA ACTIVIDAD
NECESIDADES ENERGIA SEGÚN LA ACTIVIDAD
Actividad Sexo Kcal/Kg/dia
Muy liviana M/F 31/30
Liviana M/F 38/35
Moderada M/F 41/37
Pesada M/F 50/44
Actividad Sexo Kcal/Kg/dia
Muy liviana M/F 31/30
Liviana M/F 38/35
Moderada M/F 41/37
Pesada M/F 50/44
ACTIVIDAD Y ENERGIA
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ACTIVIDAD Kcal./hora
Dormir 70
Caminar (3km/h) 170
Danza Moderna 250
Marcha (5 Km./h) 290
Natación(1,6 Km./h 420
ACTIVIDAD Y ENERGIA
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ACTIVIDAD Kcal./hora
Natación (3,2 k/h 1600
Remo (5 Km./h) 660
Rugby 1000
ciclismo 415
Gimnasia en paralelas 710
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NECESIDADES ENERGIA PRIMEROS AÑOS
1er año: entre 120 kcal/kg de peso y 100 kcal al final del mismo.
- 115 kcal/kg (0- 2 meses)- 105 kcal/kg (2 – 6 meses)- 100 kcal/kg (6 – 12 meses)- 90 kcal/kg (12 – 18 meses)
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Principales fuentes de energía del recién nacido.Grasas : 2 – 3 g/kg/día
CHO: 6 – 12 g/kg/día
Recomendaciones del origen de la Energía dietaria
55 % a 60% de Hidratos de carbono 15% a 20% de Proteínas. 25% a 30% de Grasas
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