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Facultad de Agronomía Jorge Bermúdez UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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Facultad de Agronomía. Jorge Bermúdez UNIDAD DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Unidad de Tecnología de Alimentos. Jorge Bermúdez Stella Reginensi . Marcela González. Estudiantes actuales. Cynthia Torres. Eliana Moreno. Áreas de trabajo del Laboratorio. - PowerPoint PPT Presentation

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Page 1: Facultad de Agronomía

Facultad de Agronomía

Jorge BermúdezUNIDAD DE TECNOLOGÍA DE

LOS ALIMENTOS

Page 2: Facultad de Agronomía

Unidad de Tecnología de Alimentos

• Jorge Bermúdez• Stella Reginensi. • Marcela González.• Estudiantes actuales.

– Cynthia Torres.– Eliana Moreno.

Page 3: Facultad de Agronomía

Áreas de trabajo del Laboratorio

• Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración.

• Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos).

• Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas.• Desarrollo de productos para la pequeña

producción.

Page 4: Facultad de Agronomía

<20 21-50 51-90 91-190 >1900

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Número de Animales

Núm

ero

de P

rodu

ctor

es 75%

Información INTA, Argentina

• Producción promedio diaria: 0,713 litros.

• El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente.

• El período de ordeño es en promedio 190 días

Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración

Page 5: Facultad de Agronomía

MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!!

¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal?

¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?

Page 6: Facultad de Agronomía

Bacterias LácticasMuestras de leche y

productos artesanales

Aislamientos

Evaluación de cepas

•Actividad acidificante•Resistencia a fagos•Producción de EPS•Producción de sustancias antibacterianas•Propiedades probióticas

SELECCCION PARA

PRODUCTOS ESPECÍFICOS

PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN

Page 7: Facultad de Agronomía

CALIDAD DE LA

LECHE

COMPONENTES DE LA LECHE

ENZIMAS NATIVAS Y

PRODUCIDAS EN LECHE

MICROORGANISMOSANTIBIÓTICOS E

INHIBIDORES

CELULAS SOMÁTICAS

Page 8: Facultad de Agronomía

Refrigeración de la leche

• La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria

• La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda.

• Son sensibles a la pasteurización.• Pero en su crecimiento dejan en la leche

enzimas proteolíticas y lipolíticas.

Page 9: Facultad de Agronomía

PROTEÓLISIS

LIPOLISIS

Act

ivid

ad n

ula

Alta actividad lipolítica

Actividad lipolítica media

ESTAS ENZIMAS NO SE

DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS

TÉRMICOS

Page 10: Facultad de Agronomía

45%

16%

13%

26%

OTOÑO

Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros

63%

11%

5%

21%

INVIERNO

Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros

Predominancia de géneros altamente

proteolíticos y lipolíticos

Page 11: Facultad de Agronomía

37%

13%

24%

26%

PRIMAVERA

Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros

24%

10%

38%

28%

VERANO

Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros

Incremento de los géneros con

menor potencial de

deterioro

Page 12: Facultad de Agronomía

Control• Activación natural del sistema

lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema.

• Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)

Page 13: Facultad de Agronomía

DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESPO

TEN

CIAL

DE

DETE

RIO

RO

BAJO

ALTO

Oveja

Vaca

Cabra

Page 14: Facultad de Agronomía

Presencia de esporulados en leche en polvo comercial

Especie Nº aislamientos Ocurrencia a 55ºCBacillus licheniformis 88 42.5 %Anoxybacillus flavithermus 86 41.5 %Grupo Bacillus subtilis* 10 4.8 %Bacillus megaterium 10 4.8 %Bacillus pumilus 6 3.0 %Otros esporulados 7 3.4 %

*Grupo B. subtilis. Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens

Reginensi et al. (2011). International J. Food Microbiol., 148: 36-41.

Page 15: Facultad de Agronomía

Producción de exopolisacáridos

Efecto de las cepas productoras

Efecto de la temperatura de proceso

Tipo de polisacárido producido

(Bacillus licheniformis)

Page 16: Facultad de Agronomía

Separación Natural de la leche

Page 17: Facultad de Agronomía

Ventajas de la separación natural

• Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra.

• Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra.

• Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.

Page 18: Facultad de Agronomía

Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad

Fracción I Fracción MI Fracción MS Fracción S0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1.01.7

4.2

19.4

Page 19: Facultad de Agronomía

Diámetro de los glóbulos de grasa (m) en las diferentes fracciones.

Inferior M. Inferior M. Superior Superior0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

2,783.14

3.29

3.86 + 13% + 18%

+ 39%

Page 20: Facultad de Agronomía

Leche cruda ovina

1 3 5 7 9 11 130

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Grasa SNG Proteína

Fracción colectada

Com

pone

nte

(%)

Page 21: Facultad de Agronomía

–Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.

Page 22: Facultad de Agronomía