newsletter gluconates autumn 2017es de especial interés debido a los riesgos a la salud...
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XVIII
Potasa
NEWSLETTER Gluconates Autumn 2017 Nueva generación de Leudantes Saludables
Arcides Félix Campos
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Source: Innova Database product launches tracked
Lanzamientos de la categoría de Panificación
5Source: Innova Database product launches tracked
Nuevos lanzamientos de productos por región.
Tendencias en Panificación
• Clean label
• Fácil de entender
• Colores (Anato?)
• Preservantes (Vinagre??)
• Derivados de Levadura – Sabor.
• Clean o Short label?
• Incremento del consumo de fibra
• Sin gluten- cambio en fórmula
• Reducción de Azúcar y Sal “Fantasma”
• Productos para Milenials
• Novedad con un toque clásico.
Panificación y Nutrición – Claims “Libre de Culpa”
Tendencias en panificación.
• Reducción de azúcar
• Reducción de grasas
• Reducción de Sodio
Reducción de sodio(IDR OMS 2400 mg)
Es de especial interés debido a los riesgos a la salud relacionados: El Alto consumo de Sodio esta correlacionado con
una presión sanguínea elevada y mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, infartos y enfermedades
coronarias.
Límites de Sodio en América
Chile, Perú 400 mg/100 g de Alimento
Uruguay 380 mg/100g de Alimento
México (9 gr Sal/día) Cuando?
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Reducción de Sodio en Panificación
Reducción de Sodio en Panificación
Lanzamientos de nuevos productos con claim “bajo sodio”.
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Source: Innova database EU: Selected countries
# o
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che
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# o
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che
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NAFTA countries:
Decision factors on what to eat or drink Average across
Mexico
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Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers
possible – Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded
Decision factors on what to eat or drink Average across
Mexico among men and woman
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Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers
possible – Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded
Decision factors on what to eat or drink Average across
Mexico among age-groups
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Source: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers possible –
Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded
Cuándo pensamos en reducir en Na……
¿Cuánto sodio hay en el pan??
1 gr Sal
1 gr Sal /100g
0.5 gr Sal 0.5 gr Sal /100g
1 gr Sal / 2 piezas
1. Portador de CO2
2. Una o más sales ácidas (leudantes)
3. Si es necesario: algún vehículo para evitar reacción prematura.
• Fuentes mas comunes de CO2 en panificación
• Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)
• Bicarbonato de Potasio (KHCO3)
• Bicarbonato de Amonio (NH4HCO3)
• Carbonato de Potasio (K2CO3)
• Carbonato de Calcio (CaCO3)
Leudantes Químicos
Reacción sin Leudante (calor)
4 NaHCO3 Na2CO3 * 2 NaHCO3 + CO2 + H2O
2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Reacción con Leudantes
2 NaHCO3 + 2H+ 2CO2 + 2Na+ + 2H2O
Reacción de Generación de CO2
TRADICIONALES
• SAPP
• MCPM
• AMCP
• DCPD
• SALP
• SAS
NO TRADICIONALES
• Cremor tártaro
• Acidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico,
etc)
• GdL
Agentes Leudantes
Los principales componentes que aportan Sodio en panificación son los
fosfatos, como el SAPP, SALP y bicarbonato de sodio; todos componentes
clásico de los polvos de hornear.
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Reducción de sodio en panificación
Ingredientes polvo
de hornear
Fórmula
química
Peso molecular
(g/mol)
Contenido
sodio%NV
SAPP or
sodium acid
pyrophosphate
Na2H2P2O7 221.94 20.7 73
SALP or
sodium aluminium
phosphate
NaH14Al3(PO4)8
·4H2O145 15.9 100
Sodium bicarbonate NaHCO3 84.01 27.4 NA
Sodio Relacionado directamente con enfermedades cardiovasculares
Fosfatos Connotaciones negativas (No es más clean label)
Aluminio Estudios con potencial relación al Alzheimer.
Problemas con leudantes comunes
Opciones de Leudantes sin Sodio
• Cremor tártaro reacción rápida, liberación rápida de CO2
• Ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico, etc) Liberación muy rápida de CO2 ,
posible impacto en sabor.
• GdL Lenta conversión a ac. Glucónico, liberación constante de CO2
Time (min.) GDL Cream of tartar Tartaric acid
0.5 12.7 53.7 87.2
2 19.5 80 94.5
5 32.3 92 97.8
20 69 99.4 99.2
50 92.4 100 100
• Ester del Ácido Glucónico
• Polvo blanco cristalino
• Aditivo (E575) aprobado como BPM
• Secuestrante, acidulante, agente de cura o para salmueras, y leudante.
• NO es lo mismo que la Glucuronolactona (carbohidrato para energía)
Glucono-delta-Lactona
Alternativas para polvos de hornear basados en sistemas libres de sodio:
Leudante sin sodio
Encapsulada
GdL KHCO3
CO2+
Conclusión
Principales ventajas de este tipo de sistema:
a) Cero contribución de sodio,
b) EL ROR puede ser modificado por el grosor del encapsulado
Baking powder
ingredient
Chemical
formula
Molecular weight
(g/mol)
Sodium
content %
MCP (= mono calcium
phophate)CaH4P2O8 234.05 0
GdL C6H10O6 178.14 0
Potassium bicarbonate KHCO3 100.11 0
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23
Ingredients for sodium free baking powder
Ingredient Abbreviation Acitivity NV 1 NV 2
microencapsulated Glucono-
delta-lactone 85%eGdL 85% 85% 45 54
microencapsulated Glucono-
delta-lactone 80% eGdL80% 80% 45 54
Glucono-delta-lactone GdL 100% 45 54
Sodium acid pyrophosphate SAPP28 100% 73 86
Sodium bicarbonate NaHCO3 100% NA NA
Potassium bicarbonate KHCO3 100%NA NA
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Dough rate of reaction (DDR) – Risógrafo de la mezcla de SAPP,
GdL, eGdL con KHCO3 a 25°C
RO
R (
%)
time elapsed (min)
Conclusión
• eGdL 80% y eGdL 85% reaccionan mas lentamente que el SAPP durante los
primeros 15 minutos, después de 30 min la GdL genera más CO2 que el
SAPP.
• La micro encapsulación ayuda a tener una menor reacción vs GdL regular.
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Dough rate of reaction – Risógrafo de la mezcla de SAPP, GdL,
eGdL con NaHCO3 a 25°C
RO
R (
%)
time elapsed (min)time elapsed (min)
Conclusión
• eGdL 80% reacts significantly slower than eGdL 85% and uncoated GdL.
• eGdL80% reacts slower with NaHCO3 in the first 18 min
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Pruebas en Muffins
Ingredientes% Panadero
NaHCO3
% Panadero
KHCO3
Harina 100 100
Huevo en polvo 7 7
Leche desgrasada en
polvo3 3
Sal 0.5 0.5
Polvo de hornear 2.8 – 4.5 3.1 – 4.8
Aceite vegetal 20 20
Agua 63 63
Azúcar 50 50
Total 246.3 – 248.0 246.6 – 248.3
27
Pruebas en Muffin:
Resultados de volumen y altura
28
Pruebas en muffin: Miga y estructura
Conclusion
• eGdL80% in combination with KHCO3 or NaHCO3 offers the best baking
performance compared to SAPP 28 for a muffin type product
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Pruebas en bisquets
Ingredient% Panadero
NaHCO3
% Panadero
KHCO3
Harina 100 100
Azúcar 15 15
Dextrosa 3.5 3.5
Mantequilla en polvo 2.25 2.25
Polvo de hornear 2.8 – 4.5 3.1 – 4.8
Manteca vegetal 15 15
Agua 60 60
Sal 1.25 1.25
Total 199.8 – 201.5 200.1 – 201.8
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Pruebas en bisquets
Resultados de volumen y altura
31
Resultados pruebas Bisquets
Conclusion
• eGdL85% in combination with KHCO3 or NaHCO3 offers the best baking
performance compared to SAPP 28 for a scone type product
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Reducción de sodio en muffins y bisquets
mg
So
diu
m p
er
100
g f
ina
l p
rod
uc
t
mg
So
diu
m p
er
100 g
fin
al
pro
du
ct
-77%
-39%
-57%
-30%
PublicHealth England Limit
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Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio-
6 meses a temperatura ambiente
% r
ec
ove
ry o
f C
O2
Conclusion
• System of microencapsulated GdL and potassium bicarb is stable after 6
months storage, whereas the uncoated GdL / KHCO3 shows < 80% recovery
34
Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio-
3 meses a temperatura de 35°C / 70 % HR
% r
ec
ove
ry o
f C
O2
Conclusion
• System of microencapsulated GdL 80% as stable as the Control.
• Uncoated GdL / KHCO3 shows complete defect already after 2 weeks.
no
me
as
ure
me
nt
po
ss
ible
fo
r 2
an
d 4
we
ek
s
Sachet de polvo de hornear con GdL
sin encapsular con bicarbonato de
potasio y almidón de maíz
Sachet con GdL micro encapsulada /
Bicarbonato de potasio / almidón de
maíz, después de 6 meses almacenada
21°C / 50 %HR.
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Estabilidad de polvo de hornear sin Sodio–
Inspección visual.
• Glucono-delta-Lactona no reacciona en mezclas en polvo diluidas
• Se puede utilizar la versión sin encapsular o micro encapsulada dependiendo del perfil de cada
producto
• Harinas preparadas con claim de bajo en Sodio (mínimo 25% para Mx)
GdL en Premixes
• Alternativas con perfil saludable para leudantes comunes
• Glucono delta Lactona puede ser considerada como un leudante natural (fermentación)
• Sistema leudante sin sodio, aluminio y fosfatos es posible
• Reducción de Sodio de hasta 80%
• Relativamente fácil de usar.
• Elección de reducción fantasma sabor y perfil de leudado similares
• GdL Potencial uso como conservador solo o en sinergia
Conclusión
PREGUNTAS?
Muchas Gracias!
