mÓdulo: procesos bÁsicos de pastelerÍa y … · grupo: 1º c.f.g.m. de cocina y gastronomÍa...
TRANSCRIPT
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
CURSO: 2017-18
GRUPO: 1º C.F.G.M. DE COCINA Y GASTRONOMÍA
PROFESOR: ENRIQUETA PAC DOMÍNGUEZ
1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETIVOS GENERALES DEL
MÓDULO
3. CONTENIDOS 4. UNIDADES DIDÁCTICAS
5. TEMPORALIZACIÓN 6. METODOLOGÍA DIDÁCTICA
7. EVALUACIÓN 8. EDUCACIÓN EN VALORES
9. RECURSOS DIDÁCTICOS 10. ACTIVIDADES
COMPLEMENTARIAS Y
EXTRAESCOLARES
11. PLAN DE CONTINGENCIA 12. PUBLICIDAD DE LA
PROGRAMACIÓN
1. INTRODUCCIÓN
El título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda identificado por los
siguientes elementos:
Familia Profesional: Hostelería y Turismo.
Denominación: Cocina y Gastronomía.
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio.
Duración: 2.000 horas.
Referente europeo: CINE-3 (clasificación internacional normalizada de la
educación).
Perfil Profesional: El perfil profesional del título de Técnico en Cocina y
Gastronomía queda determinado por su competencia general, sus
competencias profesionales, personales y sociales, por la relación de
cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional
de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Competencia General: Ejecutar las actividades de preelaboración,
preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los
protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene,
prevención de riesgos laborales y protección ambiental
Competencias profesionales, personales y sociales de este título son las
que se relacionan a continuación:
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la
documentación recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones
idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria,
útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea
necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus
características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la
estandarización de los procesos, para su decoración / terminación o
conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según
necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta
necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada
género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando
los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y
calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y
en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los
principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales
adecuadas con los miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las
normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su
competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de
producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las
relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo
desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos
de trabajo y nuevas situaciones.
o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis
básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de
comercialización.
p) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con
una actitud crítica y responsable.
Horas
Semana
Código Módulos Profesionales Total 1º
2º
0026 Procesos básicos de pastelería y repostería 224 7
0028 Postres en restauración 126 6
0031 Seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos
64 2
0045 Ofertas gastronómicas 84 4
0046 Preelaboración y conservación de alimentos 256 8
0047 Técnicas culinarias 256 8
0048 Productos culinarios 315 15
0049 Formación y orientación laboral 96 3
0050 Empresa e iniciativa emprendedora 63 3
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
0051 Formación en Centros de Trabajo 410 3º
trim.
A004 Lengua extranjera del entorno profesional: Inglés o
Francés
108 2 2
Puestos de trabajo más relevantes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de
economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
JUSTIFICACIÓN:
Para llegar a realizar con éxito todo tipo de elaboraciones culinarias, los
alumnos deben conocer, además de todas las técnicas culinarias de cocina, las
técnicas básicas en la elaboración de postres.
Además de las bases de repostería como masas, cremas, rellenos…etc, los
alumnos deben aprender todo tipo de acabados, decoraciones y deben saber
realizar variaciones y cambios en las recetas originales e improvisar todo tipo
de postres.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales: a),b),
c), e), f), i), m), n), o), p), r) y s) del Ciclo Formativo y las competencias: a),
b), c), d), h), i), j), m), n) y r) del título del R.D.1396/2007 que establece el
título y las enseñanzas mínimas.
2. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten
alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
1. Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación
de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y
cubiertas.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
2. Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades
necesarias de cada ingrediente.
3. Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y
documentación técnica asociada.
4. Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad.
5. Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental
6. Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de
prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e
higiene.
3. CONTENIDOS
El índice de los contenidos de la programación consta de 9 unidades
didácticas:
U.D. nº 1: Pastas y hojaldres.
U.D. nº 2: Las masas batidas.
U.D. nº3: Masas escaldadas.
U.D. nº 4: Masas azucaradas.
U.D. nº 5: Masas fermentadas.
U.D. nº 6: Cremas y rellenos, dulces
y salados.
U.D. nº 7: Semifríos.
U.D. nº 8: Cubiertas, baños y
elaboraciones complementarias
U.D. nº 9: La decoración y
acabados.
U.D. nº10: Conservación y
regeneración de géneros.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
4. UNIDADES DIDÁCTICAS
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1: PASTAS Y HOJALDRES
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de pastas y hojaldres.
- Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración
de productos de pastelería cuya base sean éstas.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas
masas en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- Pastas mantecadas: sablé, brisé, mantecados…etc.
- Pastas secas: tejas y tulipas.
- Hojaldres: básico, invertido y rápido.
- Postres de sartén.
- Realización de un esquema con los tipos de pastas y hojaldres básicos.
- Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de
éstos.
- Elaboración de las preparaciones a base de pastas y hojaldres más
comunes.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean
estas masas.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2: LAS MASAS BATIDAS.
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de masas batidas.
- Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración
de productos de pastelería cuya base sean éstas.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas
masas en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- Bizcochos: ligeros, semipesados y pesados.
- Merengues
- Otras: soufflés, sabayón…etc.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Realización de un esquema con los tipos de masa básicos.
- Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de
éstos.
- Elaboración de las preparaciones a base de masas batidas más
comunes.
- Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean
estas masas.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3: MASAS ESCALDADAS.
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de masas escaldadas.
- Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración
de productos de pastelería cuya base sean éstas.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas
masas en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
CONTENIDOS:
- Pasta choux.
- Churros
- Elaboraciones dulces con pasta choux: lionesas, buñuelos, palos, parís-
brest, croquembouche y saint-honoré.
- Realización de un esquema con los tipos de elaboraciones con masas
escaldadas.
- Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de
éstos.
- Elaboración de las preparaciones a base de masa escaldada más
comunes.
- Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean
estas masas.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4: MASAS AZUCARADAS.
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de masas azucaradas.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración
de productos de pastelería cuya base sean éstas.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas
masas en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- Masa brisa.
- Masa sablé.
- Masa bretón.
- Quiches saladas.
- Realización de un esquema con los tipos de elaboraciones con masas
azucaradas.
- Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de
éstos.
- Elaboración de las preparaciones a base de masa azucarada más
comunes.
- Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean
estas masas.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5: MASAS FERMENTADAS.
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de masas de levadura.
- Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración
de productos de pastelería cuya base sean éstas.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas
masas en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- Masas de bollería: donuts, pepitos, berlinas…
- Masas de levadura hojaldrada: croissants, napolitanas, ensaimadas...
- Masas de panadería.
- Realización de un esquema con los tipos de masa básicos.
- Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de
éstos.
- Elaboración de las preparaciones a base de masas de levadura más
comunes.
- Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean
estas masas.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6: CREMAS Y RELLENOS, DULCES Y SALADOS.
OBJETIVOS:
– Conocer las diferentes elaboraciones de cremas
– Aplicar el método de cocción adecuado a cada tipo de elaboración.
– Identificar los posibles defectos en la elaboración para poder
subsanarlos.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- Cremas lácteas: arroz con leche, crema inglesa, arroz emperatriz…
- Cremas de frutas: salsas y rellenos.
- De elaboración propia: yemas, de mantequilla, chantilly y trufas
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Planificación y elaboración de la puesta a punto necesaria para la
elaboración de las distintas cremas.
- Elaboración de pasteles y tartas en las que se aplique como
complemento estas cremas.
- Realización de un esquema con los diferentes tipos de elaboraciones.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones,... y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7: SEMIFRÍOS.
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de semifríos.
- Aprender a elaborar el semifrío base y derivados así como la
elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean los
semifríos en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Bavarois.
- Mousses.
- Soufflés.
- Planificación y elaboración de la puesta a punto necesaria para la
elaboración de los distintos semifríos.
- Elaboración de pasteles y tartas en las que se aplique la técnica de los
semifríos.
- Realización de un esquema con los diferentes tipos de elaboraciones.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones,... y respeto por las normas de seguridad.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº8: CUBIERTAS, BAÑOS Y ELABORACIONES
COMPLEMENTARIAS.
OBJETIVOS:
- Conocer las distintas clasificaciones de cubiertas, baños y elaboraciones
complementarias.
- Aprender a elaborar las cubiertas y baños base, sus derivados y
distintas elaboraciones complementarias.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones en las que intervengan
estas elaboraciones, en función del servicio que se va a realizar.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- Cubiertas: glaseados espejo, cubierta de yemas, cubierta de
mantequilla, mazapán cocido, fondant para cubiertas.
- Baños: Jarabe, jarabe con alcohol, caramelo.
- Elaboraciones complementarias: cabello de ángel, coulis de frutas, glasa
real, gelatinas frías, líquido de quiches.
- Planificación y elaboración de la puesta a punto necesaria para la
elaboración de los distintos baños, cubiertas y elaboraciones
complementarias.
- Elaboración de pasteles y tartas en las que se apliquen baños, cubiertas
y elaboraciones complementarias.
- Realización de un esquema con los diferentes tipos de elaboraciones.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones,... y respeto por las normas de seguridad.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 9: LA DECORACIÓN Y ACABADOS.
OBJETIVOS:
- Conocer la materia prima con la que se elaboran las decoraciones en
repostería.
- Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones y aplicación de las
técnicas de color y forma.
- Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de
las distintas elaboraciones.
CONTENIDOS:
- El azúcar.
- El chocolate.
- La técnica del color y la forma.
- El dibujo y el coloreado.
- Realización de un esquema con los tipos de ingredientes usados para la
decoración en pastelería.
- Aplicación práctica de decoraciones en todas las elaboraciones vistas de
repostería.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
UNIDAD DIDÁCTICA Nº 10: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE
GÉNEROS.
OBJETIVOS:
- Conocer los distintos métodos que se emplean para conservar las
elaboraciones.
- Aprender a regenerar las elaboraciones que se han elaborado y
conservado con anterioridad.
CONTENIDOS:
- Sistemas y métodos de conservación.
- Aplicación del calor: la cocción y la pasteurización.
- Aplicación de frío: la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.
- Control del medio acuoso: la adición de azúcar, conservación en alcohol,
deshidratación.
- Envasado al vacío
- Regeneración de géneros.
- Gusto por el orden y la limpieza.
- Interés por conocer las diferentes elaboraciones.
- Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo
correctamente.
- Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras,
fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
5. TEMPORALIZACIÓN
El módulo profesional de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería tiene
una duración de 224 horas a lo largo del curso escolar y la distribución es de 7
horas semanales.
La distribución en relación con las unidades didácticas es la siguiente:
U.D. nº 1: 5 horas; U.D. nº 2: 10 horas; U.D. nº 3: 24 horas; U.D. nº 4: 25
horas;
U.D. nº 5: 25 horas; U.D. nº 6: 35 horas; U.D. nº 7: 30 horas; U.D. nº 8: 35
horas
U.D. nº 9: 30 horas. U.D. nº10 5 horas.
Quedando la distribución trimestral de la siguiente forma:
Primer trimestre: Unidades didácticas: 9-1-2-3
Segundo trimestre: Unidades didácticas: 4- 5-6
Tercer trimestre: Unidades didácticas: 7- 8-10
La temporalización prevista queda sujeta a la adecuada evolución del curso y a
las necesidades específicas de cada grupo de alumnos. Además, hay que
tener en cuenta, que hay unidades didácticas que por su interacción con otras
se verán a lo largo de todo el curso, como es el caso de la U.D. nº9 y la U.D. nº
10.
6. METODOLOGÍA DIDÁCTICA
La organización de la materia se realizará de forma que los elementos técnicos
se entremezclen con elementos actitudinales tendiendo a la concreción.
La asignatura se divide en una parte práctica y otra teórica.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
La parte teórica se desarrollara principalmente en el aula taller mientras se
ejecutan las elaboraciones. Al inicio de curso se hará una introducción de los
temas y se informará de las pautas a seguir para facilitar su aprendizaje. Se
utilizará un libro de texto, en este caso “Procesos básicos de pastelería y
repostería” de editorial Altamar. Mensualmente los alumnos tras leer cada
unidad harán las actividades y las pondremos en común en el aula, resolviendo
así las dudas que se hayan generado tanto con las actividades como en el aula
taller. Se darán fotocopias de documentos que se consideren de refuerzo al
libro de texto y se utilizarán también medios audiovisuales. Se hará de forma
trimestral una recopilación de la ficha receta de las elaboraciones desarrolladas
en el aula.
La parte práctica se desarrollará en el aula-taller del centro, utilizando
maquinaria, equipos y utensilios además de las materias primas que ayudarán
a aplicar de forma práctica lo aprendido en la parte teórica.
Además debido a la apertura de la cafetería y el restaurante del centro, los
alumnos desarrollarán un trabajo práctico muy realista. Esto les ayudará a
tener un contacto directo con el mundo laboral. En definitiva el trabajo antes,
durante y después del servicio será eminentemente práctico.
7. EVALUACIÓN
1) EVALUACIÓN INICIAL
Se realiza a comienzo del curso con el fin de conocer los conocimientos
previos que tiene el alumnado de los contenidos que se van a desarrollar,
mediante cuestionarios individuales.
2) EVALUACIÓN FORMATIVA
Se realiza a lo largo de cada evaluación, y en ella se evalúa el proceso de
enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as
para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo, y
valorar el grado de consecución individual y/o grupal de los contenidos
programados por parte de los alumnos/as.
3) EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
Esta evaluación tiene carácter integrador pues valora todo el proceso de
la evaluación continua realizada a lo largo de la evaluación y/o curso para
determinar la calificación final del proceso de enseñanza / aprendizaje.
Se llevará a cabo una sesión de evaluación al final de cada
evaluación, y al final del curso. Aquellos alumnos que no alcancen una
calificación igual o superior a 5, deberán realizar una Evaluación Final,
mediante un plan de recuperación, que se realizará a finales de junio.
Para poder realizar esta evaluación el alumno deberá asistir a clase con
regularidad, perdiendo el derecho a la evaluación continua si tiene más del
15% de faltas, justificadas o no (salvo que sean motivos laborales), del total de
las horas del módulo.
En la evaluación final, por sus características, sólo se tendrá en cuenta a
la hora de evaluar las pruebas realizadas en dicha evaluación, sin tenerse en
cuenta las notas obtenidas durante el curso.
7.1. Procedimientos de evaluación del aprendizaje.
La evaluación será continua, considerando la actitud diaria del alumno así
como valoración de sus conocimientos y destreza en las ejecuciones de los
diversos ejercicios prácticos, además se realizará un ejercicio práctico al
final de cada evaluación. Los conocimientos teóricos serán igualmente
evaluados mediante pruebas escritas y/u orales específicas. Así como la
revisión de las fichas técnicas realizadas.
7.2. Criterios de calificación.
La evaluación, que será continua, se establece en función a los siguientes
criterios:
A fin de fomentar el trabajo diario del alumno, al finalizar cada unidad de
trabajo se realizarán controles periódicos (tanto teóricos como prácticos) de los
contenidos impartidos hasta el momento y se exigirá la entrega de los
diferentes ejercicios de aplicación para conformar junto con los controles, la
calificación de la evaluación.
Por ser este Ciclo una enseñanza presencial, la falta de asistencia a
clase, cuando dichas faltas superen el 15% de las horas del módulo,
determinará que al no poder aplicarse la evaluación continua, el alumno será
evaluado a través de un sistema extraordinario. Dicho sistema consistirá en
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
una prueba especial de contenido teórico-práctico en función de los contenidos
de la programación y presentación de los trabajos que se hayan solicitado a lo
largo del curso. La evaluación de este sistema extraordinario coincidirá con la
3ª evaluación o final de curso.
Pruebas de procedimientos (elaboraciones prácticas) 50%.
Pruebas de conocimientos conceptuales (pruebas objetivas y ficha
receta 10%) 30%.
Actitudes 20%.
Las calificaciones obtenidas en los controles periódicos, junto a las notas
de trabajos, ejercicios, labor diaria y actitud, configurarán la calificación del
módulo.
Para realizar la media de los tres criterios que conforman la calificación y
superar la evaluación de forma positiva, el alumno deberá tener una calificación
mínima de 5 en cada uno de los apartados.
- La actitud del alumno en clase será una nota obtenida día a día según el
alumno muestre una intervención activa en clase o no.
1. Actitudes personales asociadas a la comunicación, al trabajo en
grupo y a las relaciones sociales.
Respetar las opiniones, ideas o conductas de los demás.
Valorar la información recibida para la ejecución correcta del
trabajo.
Mostrar interés en la participación de tareas o trabajos, incluyendo
aquellos relacionados con la limpieza e higiene de equipos,
batería, herramientas, utillaje y espacio físico del aula-taller.
Valorar el trabajo realizado en equipo, ya que puede ser positivo
para el desarrollo de ciertas actividades.
2. Actitudes personales-relacionales asociadas al medio ambiente y a la
toma de decisiones.
Valorar la utilización racional de los recursos naturales.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
Respetar las normas de higiene-seguridad y medio ambiente.
Eliminar de manera correcta los residuos derivados de la
realización del trabajo para preserva el medio ambiente.
Metodología y secuenciación.
Calificación de contenidos actitudinales: 20% (de 0 a 10 puntos)
Uniformidad e higiene personal.
Atención y concentración.
Compañerismo y trabajo en grupo.
Predisposición e iniciativa.
Respeto al medio ambiente.
La ausencia a las clases prácticas, tanto en la totalidad de los periodos
como parcialmente, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de
0 en los diferentes apartados o en parte de ellos, al no completar las prácticas
y no tener datos suficientes que evaluar.
Un alumno, podrá ser calificado con 0 puntos en todos los apartados
actitudinales, en el caso de faltas de disciplina muy graves, como actuar sin
respeto a las normas higiene y seguridad en el trabajo, manejo irresponsable o
deterioro consciente de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria, faltas de
asistencia y/o retrasos injustificados, falta de respeto a compañeros y
profesores.
- Para valorar los conceptos tendremos en cuenta los exámenes, la
participación en el aula y los trabajos y fichas receta.
Calificación de contenidos conceptuales: 30%
Mediante prueba escrita y posibles trabajos. Las pruebas escritas se puntuarán
sobre 10 y los trabajos, las fichas recetas y la participación en el aula sobre 10.
Finalmente se hará media de los dos valores.
- Los procedimientos se calificarán teniendo en cuenta la participación
activa y constante del alumno en el aula-taller, así como la progresión
individual y el nivel de rendimiento alcanzado en el saber hacer diario. Se
hará una prueba de evaluación práctica cada final de trimestre.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
Calificación de contenidos procedimentales: 50%
- Observación diaria de los ejercicios y o trabajos prácticos encomendados
teniendo en cuenta:
Habilidad, destreza.
Desarrollo y conocimiento del procedimiento.
Planificación y organización.
Limpieza y orden.
(De 0 a 10 puntos)
- Prueba práctica final de trimestre. (De 0 a 10 puntos)
Se calificará teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno
así como la progresión individual y el nivel de rendimiento alcanzado en la
práctica y en el saber hacer diario.
La ausencia a las clases prácticas, tanto en la totalidad de los periodos como
parcialmente, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de 0 en
los diferentes apartados o en parte de ellos, al no completar las prácticas y no
tener datos suficientes que evaluar. La nota se tomará semanalmente. Se hará
la media de los dos apartados. Para poder mediar con las otras notas se
necesitará una nota mínima de un cinco sobre diez.
La nota FINAL del módulo, se obtendrá de aplicar la siguiente fórmula:
NOTA FINAL = Nota 1ª Evaluación + Nota 2ª Evaluación + Nota 3ª
Evaluación / 3.
La nota final también será expresada en cifras de 1 a 10, aplicando los
criterios de redondeo que se fijarán a continuación. Se superará el módulo si la
calificación final es igual o superior a 5 puntos (≥5).
Para aquellos alumnos que tengan pendiente alguna de las evaluaciones
parciales, la calificación de la evaluación final será negativa (<5), lo que quiere
decir que no habría superado el módulo. En este caso se aplicaría lo
establecido en los procedimientos de recuperación definidos en esta
programación.
Los criterios de redondeo serán los siguientes:
a) Se tomará el número entero más próximo a las dos cifras decimales de
la nota final de evaluación.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
b) En caso de que los decimales tengan valor 0.50, se tomará el valor
entero más próximo por defecto.
o ACTIVIDADES DE RECUPERACION
Se establece una prueba de recuperación por evaluación sobre la
materia impartida de forma teórica. No se establecen actividades de
recuperación en la parte práctica, ni actitudinal.
Al ser un módulo eminentemente procedimental, la recuperación de los
contenidos procedimentales y actitudinales no es posible hacerla en un solo
examen, por lo que se entenderá recuperado en el momento que supere otros
contenidos (Unidades de Trabajo) de mayor complejidad y desarrollo.
Se establecerá una prueba extraordinaria de recuperación de este módulo
para todos aquellos alumnos que hayan suspendido o bien hayan perdido el
derecho de evaluación, si está no es superada por algún alumno este deberá
permanecer con el módulo pendiente,
Para la superación satisfactoria del módulo, el alumno deberá de entregar:
Todos los trabajos que se hayan encomendado durante todo el curso.
En el caso de que el alumno con esta materia pendiente esté
matriculado en 2º curso, dispondrá de una evaluación extraordinaria en marzo
y otra en junio, en las que el procedimiento e instrumentos de evaluación serán
exactamente igual a los descritos anteriormente, pudiendo asistir como oyente
a las clases de la materia en el horario programado para la misma. Se le
facilitarán actividades de recuperación para que vaya realizando hasta que se
presente a la prueba de la convocatoria extraordinaria en marzo o junio.
Las consideraciones hechas, así como la toma de decisiones en relación a los
retrasos, faltas de asistencia y todo aquello relacionado con la convivencia en
el Centro, se atendrán a lo dispuesto en el Reglamento Interior de Centro, así
como a las normas del Departamento de Hostelería.
7.3. Objetivos mínimos.
1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería,
reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
a) Se han interpretado la información contenida en los documentos asociados a
la producción, relacionándola con los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de
seguridad de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria
siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de
los requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las
medidas correctoras.
g) Se ha verificado las disponibilidad de todos los elementos necesarios previo
al desarrollo de las tareas.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación
de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y
repostería.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones básicas y relacionadas con
su importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y
repostería.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas
preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas
de corrección.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su
composición y aplicando las técnicas relacionadas.
a) Se han reconocido y clasificado las características generales de las masas y
pastas básicas (hojaldre, azucaradas, batidas, escaldadas).
b) Se han reconocido y caracterizado las elaboraciones más significativas de la
pastelería y repostería aragonesa.
c) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de
obtención de masas y pastas.
d) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de
masas y pastas básicas.
e) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de
las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas.
f) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
g) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo, reposos y otros
parámetros de elaboración de masas y pastas.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
i) Se han realizado las operaciones necesarias para la obtención de piezas
individuales.
j) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las
masas/pastas obtenidas y corregido las posibles desviaciones
k) Se han identificado las masas/pastas susceptibles de conservación por
tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación).
l) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y
tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener.
m) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones
congeladas.
n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral y
de protección ambiental.
4. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras elaboraciones,
describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas,
baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de
obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
e) Se han relacionado las elaboraciones complementarias idóneas para cada
tipo de masa base.
f) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a
elaborar.
g) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
h) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de
cada una de las elaboraciones.
i) Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las
especificaciones de elaboración e identificado las posibles medidas de
corrección.
j) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los
criterios estéticos con las características del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y
repostería y sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del
producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que
lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
terminación del producto de pastelería/repostería.
e) Se ha elegido el diseño básico o personal.
f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función
de las características del producto final, siguiendo los procedimientos
establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo
criterios estéticos y/o preestablecidos.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección
i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
7.4. Contenidos mínimos
- Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
- Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería
- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras
elaboraciones.
- Decoración de productos de pastelería y repostería.
8. EDUCACIÓN EN VALORES
Además de los contenidos científicos y técnicos propios del proceso
formativo definido en esta programación, se reconocen también toda una serie
de contenidos relacionados con la educación en valores humanos, mediante
los cuales se pretende que el alumno alcance un óptimo desarrollo integral de
su personalidad. Estos contenidos educativos estarán presentes de forma
directa o indirecta en todas las unidades de trabajo, con el fin de inducir en el
alumnado los siguientes referentes:
- Educación moral y cívica.
- Educación para el respeto entre iguales.
- Educación para la Paz, la Solidaridad y los Derechos
Humanos.
- Educación en hábitos saludables.
- Educación para la igualdad entre sexos.
- Educación para el respeto al medio ambiente.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
- Educación afectivo – sexual.
- Educación del consumidor.
- Educación vial.
- Educación para la interculturalidad.
- Educación para el desarrollo y la investigación.
- Educación sobre los medios de comunicación.
9. RECURSOS DIDÁCTICOS
- Docente.
- Libro Procesos básicos de Pastelería y Repostería de editorial Altamar.
- Instalaciones, maquinaria y equipos de la zona de producción culinaria.
- Material audiovisual, diapositivas, videos, dvd’s, fotografías
- Apuntes de clase
Alumno: Cuaderno de teoría y cuaderno de práctica, fotocopias. Todo el
material fungible necesario para la realización de las clases prácticas.
10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Las actividades extraescolares que se desarrollen durante el presente
curso, se decidirán en reunión de departamento.
Entre otras se plantearán salidas a fábricas de elaboración de productos
culinarios, visita a centros para ver sus instalaciones y participación en
concursos gastronómicos.
11. PLAN DE CONTINGENCIA
En el Departamento de Hostelería y Turismo se ha previsto el presente
plan de contingencia, entendiendo que las ausencias de profesorado hasta que
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
se cubran del modo legalmente previsto, deben de afectar a los alumnos en la
menor medida posible.
- Plan de contingencia previsto con carácter general:
El profesor que conoce previamente su ausencia, deberá preparar trabajo para
los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades,
esquemas, resúmenes o supuestos prácticos.
Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios
facilitará un aula al profesor de guardia.
- Plan de contingencia previsto en el supuesto de ausencia debido a la
realización de cursos de formación en período lectivo:
En virtud de lo previsto en las normas internas del instituto, la solicitud para
asistir a tales cursos se informará favorablemente si se cubre completamente el
horario con profesores del Departamento.
Si el profesorado del Departamento prestara su conformidad para cubrir las
ausencias del profesor que asiste al curso de formación, las clases se
impartirían por profesorado del Departamento, lo que implica que el profesor
que cubre al titular continuaría con el desarrollo normal del módulo. En todo
caso, para facilitar las actividades normalizadas, el profesor ausente deberá
facilitar al sustituto las pautas adecuadas.
- Plan de contingencia previsto en el supuesto de salidas de uno o más
días con alumnos o de asistir a viajes de estudios:
Se prevé en las normas internas del instituto que el profesor que queda libre
cada hora al estar un grupo ausente se hará cargo de la guardia causada por el
profesor que realiza la salida, realizando el resto de las sustituciones el
profesorado de guardia.
IES Mar de Aragón
IES Mar de Aragón C/José Mª Albareda, s/n 50700 Caspe (Zaragoza) Tlf: 976 630 208
En cualquier caso, el profesor que se ausenta deberá preparar trabajo para los
alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades,
esquemas, resúmenes o supuestos prácticos.
Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios
facilitará un aula al profesor de guardia.
- Plan de contingencia en el supuesto de ausencia de los alumnos:
En el supuesto de ausencia prolongada de los alumnos a clase por motivos
justificados que serán debidamente documentados, el profesorado facilitará a
los alumnos información acerca de la materia impartida en el período de su
ausencia, así como de las actividades y ejercicios realizados en clase.
12. PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN
A comienzo de curso se informará a los alumnos sobre los siguientes
aspectos de la programación:
Objetivos, contenidos, resultados de aprendizaje y criterios de
evaluación.
Contenidos mínimos exigibles para obtener una calificación positiva.
Procedimientos e instrumentos de evaluación.
Criterios de calificación.
Esta información será suministrada a cada alumno mediante un
documento en el que se adjuntará un extracto simplificado de la programación.
En cualquier caso, se pondrá a disposición del alumnado la programación
completa por si se requiere, bien en la secretaría del centro, en la página Web
del instituto, o en el departamento.
Fdo.: Enriqueta Pac Domínguez
Profesora del módulo profesional de
Procesos básicos de pastelería y repostería
Curso 2017 - 2018