minicurso de cata de vinos

8/14/2019 Minicurso de Cata de Vinos

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MINICURSO DE CATA DE VINOS

LA COPA:

Un buen vino bebido en una mala copa lo hace mediocre...., y osaseguro que no es broma.

La copa de vino ha de ser siempre de cristal, y del tipo baloon. Lashay de muchos tipos y precios, pero esencialmente es esta:

La forma de la copa no es por casualidad, est ms que estudiada, elcentro de la copa es su parte ms ancha, y hasta ese lugardeberemos llenarla de vino, no superndolo.

Eso se hace para ofrecerle al vino la ms amplia superficie de


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contacto con el aire y facilitar as que desprenda todos sus aromas.

La copa se estrecha un poco en su parte ms alta, y es esa partetiene la medida justa para que al beber la nariz nos quede dentro deella.

Ese leve estrechamiento ayuda a concentrar ms esos aromasdesprendidos en su parte ms ancha, pudiendo apreciarlos con msclaridad al beber.

El vstago de la copa acostumbra a tener entre 7 y 8 cm., los justospara que podamos cogerla con tres/cuatro dedos en contraposicin alpulgar.

NUNCA se ha de coger la copa por su parte ancha, la que contiene el

vino, ya que calentaramos lo que tuviramos en ella.

En caso de que en un mal restaurante nos sirvieran un buen tinto pordebajo de su temperatura ptima ( 17-18 C ) podemos rodear todala parte ancha con ambas manos, a efecto de elevar la temperaturahasta conseguir esos 18C.

El pi de la copa normalmente coincide, en medidas, con la boca de lamisma, para apreciar colores del vino se puede pinzar el mismo parainclinar la copa, aunque desde el vstago tambin se hace igual.

Hay un detalle que se le escapa a mucha gente, y que normalmente"destapa" al entendidillo y honra al que realmente sabe probar vinos.

SIEMPRE, antes de poner cualquier vino en una copa hay que oler lacopa.....

Imaginaros que estis en casa de unos amigos, y que habis tradoun buen vino para la cena, y que la seora de la casa saca las copasde un armario en el que llevan meses......, o que la seora las ha

fregado con Mistol Limn....., o que las acaba de sacar de una caja decartn....., todo esto tambin sucede en los restaurantes.

No hay nada que modifique ms un vino que un olor extrao o fuerte,as que si metis el mejor vino en una copa que huela a limn, o acartn, etc., os aseguro que el vino oler a eso, y lo vais a desgraciar.

As que si realmente el vino merece la pena, y la copa "huele", hacerque os la cambien, y explicar el porqu.


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LA ELECCION DEL VINO:

De entrada un vino NUNCA ha de ser el protagonista de una comida,un vino se ha de hacer cmplice de esa comida, al igual que lacomida se har cmplice de ese vino.

Si acompaamos un plato muy delicado con un potente tinto en laboca solamente tendremos el gusto del tinto, y no podremos apreciaren nada el plato, al revs lo mismo, si utilizamos un blanco suave yfresco con una cazuela de callos no vamos a apreciar para nada elvino.

El vino a de estar acorde con el plato, de esta manera ambos secombinan, para hacer de ese comida algo para disfrutar.

La UNICA ocasin en que un vino ha de ser el protagonista absolutoes en una cata. Para esas ocasiones nada mejor que tener a mano unpoco de agua, para enjuagarnos la boca, o algo de pan blanco. Esonos limpiar las papilas sin dejarnos ningn gusto en la boca,preparada para la siguiente cata.

A los fumadores ( como Yo ) os recomiendo no fumar durante almenos media hora antes de la cata, y nada de chicles de menta o degustos fuertes ...., bueno NADA de chicles, caramelos y dems.

JOVEN O CRIANZA:

La eleccin de un tinto joven o un crianza depende del plato. Parapescados grasos o elaborados con aderezos contundentes, muy biennos ira un tinto joven (bacalao al pil-pil), al igual que con carnes decerdo.

Tambin podramos escoger para estos platos un blanco conestructura y cierta crianza en barrica.

Para los tintos con crianza platos ms contundentes.

LOS RIOJA:

Podramos clasificar los vinos de Rioja en dos conceptos deelaboracin, Riojas clsicos y modernos, los clsicos de menorestructura, de aromas que tienden mas hacia los tostados, frutaconfitada, torrados, debido a su poca estructura tnica y largascrianzas en barrica, os los aconsejara para cazuelas (callos, carne


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guisada, aves estofadas).

Los de corte mas moderno, vinos de buena estructura, complejidadaromtica, la cual abarca desde los primarios (aromas de frutos rojoso negros), hasta los aromas de leves toques de madera, tostados, e

incluso balsmicos, pueden recomendarse para platos de carnesrojas, carnes salseadas de meticulosa y esmerada elaboracin (salsasde quesos, setas, reducciones) o carnes acompaadas por foie.

RIBERA DEL DUERO

Los Riberas del Duero, con carnes asadas o al horno (cordero,cochinillo) y para algunos quesos de oveja.

PRIORATOS

Los Prioratos, debido a su buena estructura y complejidad, con carnesbien elaboradas, con delicados toques de aromas balsmicos, hierbasaromticas de sutil potencial.

LOS ROSADOS

En los vinos rosados, tambin podramos diferenciarlos en dos tipos,los de estructura media o baja, y el nuevo concepto de rosado,generalmente elaborados con variedades forneas (cabernet, merlot,

Pinot Noir).

Los primeros, son vinos que yo llamo de terraza de verano, frescosagradables y de fcil beber con un aperitivito sin grandesexpectativas.

Los de nuevo concepto, vinos con estructura, ricos y complejos enaromas, con pastas de aderezo contundente, arroces de buenacomplejidad gustativa y olfativa.

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Como ya os dije al principio no pretendo en ningn modo sentarctedra, as que no os tomis esto como una MAXIMA.

Hay muchas otras D.O., pero por no conocerlas demasiado no meatrevo a opinar de ellas.

Tan slo remarcar lo dicho al principio, procurar siempre que el platoy el vino se complementen y no se anulen el uno al otro.


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Si mantenis esto seguro que disfrutareis de ambos, y convertirisesa comida en un verdadero placer.

Bueno, una vez hemos decidido el vino queda lo ms importante,cmo beberlo, si lo decantamos o no, como decantarlo, etc, etc.

En respuesta a la pregunta de que quiero decir con lo de Riojasclsicos o modernos

LA GRAN MENTIRA DE LOS RIOJAS:

Cuando me refiero a los Riojas clsicos me refiero a la forma deelaborar el vino a la antigua usanza en Rioja, con largas crianzas enbarricas viejas, pero sin atender a que esa cosecha fuera la ideal paraaguantar esa crianza.

Sencillamente se tena el vino un tiempo ya predefinido en barrica,sin contrastar que lo pudiera aguantar, y en muchas ocasiones losresultados son unos vinos con un acusado sabor a madera vieja, escomo ponerte un trozo de roble en la boca.....

Muchsima gente tiene la percepcin de que un rioja cuanto ms viejosea mejor es y sobretodo los Grandes Reservas..., sin criminalizarlostodos ( hay cosechas excepcionales ) normalmente en una cata devinos puntuada nunca superan a un vino bien elaborado, con la

crianza justa.

Ejemplos de esos vinos "pasados" de barrica son los Tondonia y losArdanza, pero hay muchos ms.

Al referirme a los riojas modernos me estoy refiriendo al nuevo estilode hacer vino en La Rioja que se est imponiendo, son vinos muchoms cuidados, no se mantienen en barrica un tiempopredeterminado, si no que se estudian sus caractersticas y se vancatando, para llegar a un buen compromiso entre la madera y el vino.

Ejemplo de estos ltimos seran los de Alvaro Palacios, Valsacro,Herencia Redondo, etc, etc.

En un vino siempre han de prevalecer los aromas del mismo, si lamadera gana la batalla NO tendremos un buen vino, obtenemos unvino "pasado de madera", un "tabln".

Bueno, ya hemos decidido que vino vamos a tomar, y si es untinto...., lo decantamos o no?? ......


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Esa decisin no la debis tomar a la ligera..., una decantacin puedearruinarnos el vino de manera irremediable.

A parte de eso tambin es posible que una decantacin nos lleve a

hacer el mayor de los ridculos si hay gente entendida en la mesa,como por ejemplo ( y Yo lo he visto ) decantar un Rioja Gran Reserva......., eso es acabar de matarlo y "joderlo vivo".

LA DECANTACIN

Decantar es la accin de traspasar un vino, desde su envase originala un recipiente de cristal, donde la superficie de oxigenacin seamayor.

Razones fundamentales:

A- La separacin de los sedimentos (partculas en suspensin,tambin llamadas posos), del resto del vino.

B- Airear un vino con aromas de reduccin (aromas desagradablesque se crean durante la crianza del mismo en la botella)

C- Despertar aquellos, que por sus cualidades, necesiten unaoxigenacin, la cual posibilite la expresin total de todos los atributos

aromticos del vino.

El proceso de oxigenacin resulta indispensable, siempre quehablemos de vinos con crianza en barrica, o, aquellos varietalesjvenes, que por su estructura, logren mediante la oxigenacin o, ladecantacin despertar su potencial aromtico.

Como ya he dicho la decisin de decantar, no debe ser tomada a laligera, y para ello debemos hacer una cata previa, ya que no todoslos vinos, soportaran una sobre oxigenacin, la cual les podra llevar

a una fatiga, y en consecuencia a perder parte de sus cualidades, o auna oxidacin, lo que significara la prdida de esa botella.

La aparicin de sedimentos o (posos), en los vinos mas viejos nosiempre nos obliga a decantar, a veces bastara con abrir la botellaunos veinte a treinta minutos antes de ser servida , y asmantendremos un proceso de oxigenacin, sin que el vino sufra. Eneste caso, para evitar los posos es recomendable mantener la botellade pie un par de horas antes, para que estos sedimentos precipitenhacia el fondo de la botella.

Que duda cabe que decantar es todo un elegante rito, y que la puesta


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en escena, es seguida con gran atencin por el resto de loscomensales, pero la presurosa decisin nos puede llevar a cometererrores irreparables.

Basndome en la experiencia propondr algunos trucos, que nos

servirn como gua, aunque sabemos que en este proceso, no todosestamos de acuerdo con respecto a que vinos decantar y a cuales no.

Una vez abierta la botella pasaremos a la cata del mismo, teniendoen cuenta las tres fases del anlisis organolptico, color aromas ysabor.

No sera aconsejable decantar

Aquellos vinos cuyos colores, y debido a su vejez se presenten entrelos rojos amarronados y pardos con denotada presencia de irisacionesteja.

Con aromas de intensa madurez como: frutas muy maduras(confituras, higos secos...), cueros viejos, y dems seales de francaevolucin.

En boca, aquellos de poca estructura tnica, y ligereza en el paladar.

Algunos ejemplos ilustrativos, aunque no siempre ajustados a unaestricta realidad podran ser:

Riojas clsicos, con edades que superen los diez o quince aos, oborgoas de mediana edad, dada su sutileza, y que bien laoxigenacin se podra hacer en su propia copa.

Sera aconsejable decantar

Los vinos con las siguientes caractersticas:

Presentando colores vivos que vayan desde el rojo cereza o picota, ycon una buena profundidad de color (capa).

Vinos que a nivel aromtico, presenten todava un cierto frescor, ynotemos algo de inexpresividad, o cerrado, con lo cual unadecantacin potenciara los aromas primarios y el bouquet.

En boca debera ser carnoso, con buena estructura, tnico yexpresivo.Bien podramos tomar como ejemplo:


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Algunos Burdeos de aada media, as como Riberas del Duero, por subuena estructura y probada longevidad, como Riojas de nuevaconcepcin, y Prioratos.

Como decantar:

Como ya he comentado, decantar es traspasar el vino desde suenvase original a un recipiente de cristal o (decantador), primeroabriremos la botella, cortando la cpsula por debajo del gollete, conun pao limpiaremos cuidadosamente el cuello, posteriormenteextraeremos el corcho, intentado no traspasarlo con el sacacorchos, yvolvemos a limpiar el gollete.

Una vez abierta la botella en posicin vertical, y sin moverlaencendemos una vela, y con la botella en la mano derecha, cogida

por el centro, y el decantador en la izquierda, comenzaremos eltrasvase, cuidando que la luz de la vela, alumbre justamente loshombros de la botella, as podremos ver los posos (sedimentos). Elvino debe deslizarse suavemente por el cuello del decantador,aportando al vino una sobre oxigenacin, que beneficiar, susaromas, dndole mayor expresividad. En el momento en que lossedimentos se acerquen al cuello de la botella, cortaremosrpidamente la decantacin, y nos quedar un vino lmpido, brillantey aromticamente expresivo. Esta operacin es aconsejable realizarlaunos minutos antes de servirlo.

Lo de la vela normalmente slo lo podris realizar en casa, o engrandes restaurantes donde el somelier siempre tendr una cerca.Aunque en estos casos la decantacin os la har l directamente.

EL CORCHO:

Los corchos, aunque nos parezcan una tontera, son un temabastante peliagudo y muy a tener en cuenta respecto al vino que van

a conservar.Sabed que los corchos vienen en bolsas especiales de plsticoaluminizado y rellenas de gas sulfuroso, para que ninguna bacteriapueda atacarlos. En la bodega, una vez abierta la bolsa, se conservanya sea en la misma bolsa o en recipientes de acero inoxidableaadindoles, cada vez que se abren, gas sulfuroso.

El corcho no deja de ser madera, o un derivado de ella como queris,y por ello est expuesto a los ataques de hongos y bacterias.

Si tapsemos un vino con un corcho "enfermo" lo ms seguro es que


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nos fastidiase toda la botella.

Dentro de los corchos hay muchas calidades y tipos de compuestosdiferentes, y eso hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegirlo.

Tambin tienen diferentes "longevidades", as que para un vino deguarda habr que escoger un corcho de buena calidad, de muy pocoporo y de buena longevidad.

Para un vino de consumo rpido podremos escoger un corcho msporoso y de menos longevidad.

El "parafinado" o "siliconado" de los corchos es normal, es unamedida ms de proteccin que lleva el corcho. El hecho de que unoslleven ms o menos depende del fabricante y de la calidad de los

mismos.

Actualmente hay en el mercado una nueva serie de tapones desilicona pura...., pero a mi personalmente no me convencen, ya queson totalmente hermticos, y Yo creo en la porosidad del corchotradicional, es una porosidad nfima, pero que ayuda a respirar al vinoy a su crianza en la botella.

Otra cosa, si algn da os sirvieran una buena botella de vino y elcorcho se desmenuzara al abrirla, presentando un aspecto de

extrema sequedad hacer retirar de inmediato la botella, eso es debidoa una imperdonable mala guarda del vino, manteniendo la botellavertical durante muchsimo tiempo y en un ambiente caluroso.

Con ello el corcho se ha "secado" literalmente, dando entrada aoxgeno dentro de la botella y a la oxidacin del vino.

Para guardas largas la botella ha de estar siempre tumbada, y elcorcho ha de estar permanentemente en contacto con el vino, de esamanera siempre est bien hidratado e hinchado, cerrando

correctamente la botella.La utilizacin de corchos "baratos" o enfermos da al vino un sabor acorcho realmente desagradable y muy intenso, normalmente slopasa en vinos baratos.

La enfermedad o sequedad de un corcho de calidad siempre es culpade una mala conservacin de la botella.

LA CATA DE UN VINO

Esto es algo que normalmente no realizareis, pero es posible que lo


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deseis hacer en casa, en compaa de unos amigos, o que visitisalguna bodega y os inviten a catar sus vinos.

Lo primero deciros que he sacado el texto de una recopilacin quetengo personalmente, ya que en este aspecto casi todos los

"catadores" coincidimos.

Lo segundo que los aromas percibidos en una cata son muypersonales, y todos podemos apreciar aromas diferentes a otraspersonas, no por ello no sabremos apreciar el vino, tan slo nosrecordar otro aroma.

Cuando decimos que un vino huele a caf, a torrefactos, a pltano, atrufas, etc, etc, lo nico que estamos haciendo es asociar un aroma ogusto a algo que ya conocemos, no quiere decir que el vino tenga

nada de caf, ni de chocolate, ni nada de eso.

Por eso hay gente que un vino le recordar a unas cosas y a otragente le recordar a otras.

Os aviso que esto es largo, pero vale la pena leerlo, y sobretodo quelo practiquis en casa, junto con ms gente. El echo de podercomparar diferentes apreciaciones de un mismo vino os har poderapreciar todos sus matices, y vuestras sugerencias tambin harnque la otra gente aprecie esos matices.

NUNCA tengis reparos en expresar una opinin sobre undeterminado aroma o sabor, es el que sents vosotros y es tan vlidocomo el de cualquier otro.

Bueno, aqu empieza:

El trmino de cata se aplica para definir la operacin de analizar yapreciar los caracteres organolpticos y olfato gustativos de un vino.

La degustacin del vino es relativamente fcil, pese a lo que muchosse empean en decir o en hacer creer, todos nacemos con lasaptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesarioaprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlasy saber expresarlas.

Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie defactores:

A/ Deber realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, ysobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, yaque esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.


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B/ En cuanto al catador, tendr que estar relajado y a ser posible enayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.

C/ La temperatura del vino ser la adecuada al tipo que se vaya a

catar, ya que en funcin de esta temperatura las caractersticaspropias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:

- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y as poderapreciarlos ms ntidamente, es conveniente que este se encuentre auna temperatura superior a la de servicio.- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo yastringente, producido por los taninos.- La temperatura alta tambin intensifica la acidez de los vinos,

sobretodo en los blancos.

D/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara conlos blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero losjvenes y despus los viejos, para finalizar los vinos dulces.

E/ Las temperaturas ideales para la cata son:

- Tintos con alto ndice de taninos 16 a 18- Tintos con pocos taninos 14 a 16

- Vinos rosados 12 a 15- Blancos con cuerpo 10 a 12- Blancos jvenes y ligeros 8 a 10- Cavas 6 a 8

La cata se divide en tres partes:

Fase visual de la cata de vinosFase olfativa de la cata de vinosFase gustativa de la cata de vinos

-- Un apunte --

Cuando os sirvan una copa de vino en una cata NUNCA la cojis y leempecis a dar vueltas, esto tambin os ayudar a diferenciar al"enteradillo" de turno del que realmente sabe.

La cata empieza por ver apreciar el color y profundidad del vino, paraluego pasar al olfativo, donde siempre se oler primero SIN habermovido la copa, para apreciar los aromas PRIMARIOS.

( Recordad lo del primer post .... Oler la copa vaca antes. )


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FASE VISUAL DE LA CATA

El aspecto del vino dice mucho sobre l, el color es el primer contacto

con el vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nosinforma sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero laintensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de suestructura tnica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado,existen muchas posibilidades de que el vino sea tambin fuerte, recioy rico en sustancias tnicas, por el contrario, si el color es dbil yabierto, el vino ser seguramente ligero de cuerpo y ms corto enboca, lo que no impedir en absoluto que sea agradable, rico, sindefectos y que defienda a la perfeccin una topologa concreta.

El matiz indica el grado de evolucin del vino, es decir, su vejez. Elvino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre prpuras yrubs, pero cuando envejece, los tonos rojos se acentan y viranhacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta coronar en los ocres yambarinos. En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos yacenta su color amarillo hacia tonos ms dorados, inclusoambarinos.

La limpidez mide la presencia de partculas en suspensin en un vino.No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una

mala elaboracin, o con los depsitos sedimentados en la botella queson fruto natural de su largo envejecimiento. Si analizamos lalimpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio, transparente,mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, velado,etc. La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadaspara los vinos blancos y rosados, en el caso de los tintos se puedenencontrar lmpidos que no sean excesivamente transparentes, ya quela transparencia depende del grado de intensidad de su color.

La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y

brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas lasprobabilidades de resultar igualmente terso al paladar.

La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueveel vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma.Se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnasirregulares y suelen llamarse lgrimas, piernas, cachas o muslos delvino. Ello es debido a la condensacin que produce la fuerteevaporacin de alcohol, mientras que su viscosidad depende de lapresencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azucares en el vino.

El color del borde del disco revela el estado de evolucin del vino. La


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parte superior del vino que corona con el cristal se denomina discoo menisco. Cuanto ms aejo sea un vino tinto, ms claro ser elborde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja,marrn claro y ambarino.

El gas carbnico se encuentra en cantidades ms o menosimportantes en la composicin de los vinos, sobretodo en los msjvenes, aunque en la mayora de los vinos denominados tranquiloses prcticamente inapreciable a la vista y al paladar. De hecho, lacantidad y las cualidades del carbnico se miden siempre en boca,pero no es un factor penalizable a la vista. Los espumosos son losque mayor cantidad contienen, seguidos de los blancos, rosados ytintos jvenes. El vino que desprende gas carbnico se denomina vinode aguja.

Si la ligera espuma que se forma al verter el vino en la copa no tieneninguna coloracin se trata de un vino joven, por el contrario lacoloracin de dicha espuma indica que ha sufrido un proceso decrianza.

Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras que los blancostienen tendencia a adoptar un color ms oscuro. La tintura el coloridode los vinos tintos puede variar de un tono prpura y morado en sujuventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloracinms clara, tocada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos

o ambarinos. La tonalidad de los vinos blancos va de un amarilloincoloro con reflejos verdosos en su primera juventud, a los tonosdorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medidaque envejecen.

Vocabulario del vino:

Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo plido, amarillopajizo, amarillo verdoso, amarillo limn, amarillo canario, amarillodorado, oro verde, oro plido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado-

ambarino, parduzco, amarronado.Vinos tintos: morado, prpura, violeta, cardenalicio, cereza, cerezamadura, cereza picota, granate, bermejo, carmn, rub, ladrillo, teja,parduzco, amarronado-cobrizo, amarronado, ocre, caoba, ambarino.Vinos rosados: rosa gris, rosa violceo, rosa cereza, rosa fresa, rosagrosella, rosa franco, rosa salmn, salmn, rosa amarillento, rosacobrizo, rosa naranjada, pierde cebolla, rosa ambarino, mbar,amarronado.

-- Recordad que para obtener las "lgrimas" no hace falta voltear lacopa en exceso, y es mejor oler los olores primarios antes de voltearla copa


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FASE OLFATIVA DE LA CATA

El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es

unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestrosentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran enlo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos seestimulan por las molculas odorferas en estado gaseoso, por dosvas distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos lasmolculas odorferas, las cuales ascienden por las fosas nasales atravs de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por lasegunda, las molculas odorferas ascienden de la boca, por lagarganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamadoretronasal de un vino. La cantidad de molculas aromticas que

volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino yde la superficie de evaporacin.

Los aromas del vino se clasifican en tres categoras:Aromas primarios, se desprenden de la superficie del vino yaumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por lavariedad de vid y por el terreno. Se obtienen va nasal.Aromas secundarios, se desprenden al contacto con la lengua y alagitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lotanto se obtienen va retronasal, son producidos por el tipo de

fermentacin.Aromas terciarios, al igual que los secundarios se obtienen por varetronasal y son producidos por la maduracin y crianza del vino, yasea en barrica o en botella.

El conjunto de estos tres aromas es lo denominado bouquet, esdecir, un vino joven, sin crianza, tendr aromas primarios ysecundarios, pero nunca podremos hablar de l refirindonos a subouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidacin o dereduccin y de ambos a la vez. Los de oxidacin se adquieren durante

el proceso de maduracin del vino en contacto con oxigeno (durantela crianza en barrica) los aromas de reduccin se forman al abrigo delaire, durante su envejecimiento en botella.

Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler el vino en reposo,para poder apreciar los aromas ms sutiles, ms fugaces, ya que sonlos ms voltiles, pero es la mejor manera de poder determinarposibles defectos u olores extraos sin enmascaramientos. Luego hayque oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a lasagujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporacin ypercibiremos una mayor sensacin aromtica. Y por ultimo hay queoler la copa vaca, despus de la degustacin, la presencia de alcohol


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es mnima y los aromas fluyen de la pequea pelcula de vino quetodava se evapora.

La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca,justo antes del momento de tragar, as se crea una sobre presin en

la boca y se expulsa en aire por la va retronasal. Los catadores masexperimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire paracalentar el vino y ayudar a evaporar otras molculas odorferas mspesadas y percibir as otros aromas.

Series y familias aromticas en los vinos:

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES

- Serie vegetal

Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca,lavanda, infusin, tisana, t, hoja de tabaco, ans, menta, tomillo,hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimientoverde, caf fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.

- Serie Floral

Madreselva, acacia, jacinto, jazmn, espino blanco, rosa, geranio,nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia,

romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc.

- Serie Frutal

Manzana, pera, melocotn, meln, granada, albaricoque, nspero,pomelo, limn, lima, naranja, pieles de ctricos, membrillo, pia,mango, maracuya, pltano, sandia, fruta de la pasin, caramelocido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis,cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda,ciruela), etc.

- Serie Mineral

Pedernal, mina de lpiz, tiza, yodo, silex, nafta, petrleo, pimientanegra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentn, tomillo, clavo,nuez moscada, cardamomo, etc.

AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION

- Serie de fermentacin

Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelera, bollera fina, etc.


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- Serie Lctea

Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca yseca, etc.

- Serie Amlica

Pltano, caramelo cido, laca de uas, barniz, etc.

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA

- Serie Floral

Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc.

- Serie Frutal

Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutasrojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruelapasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera,aceitunas negras, etc.

- Serie Confitera

Miel, pralin, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado,orejones, etc.

- Serie Maderas balsmicas

Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo,tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado,regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros,etc.

Dentro de los terciarios, pero slo para vinos tintos:- Serie empireumtica-animal

Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas,nueces, caf, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza depelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.

FASE GUSTATIVA DE LA CATA

La ltima fase es la que consiste en introducir el vino en la boca paraidentificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino.


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agradablemente custica, que proporciona la presencia de alcohol, lacual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino semuestra equilibrado.

Astringencia, la reconocemos por una impresin de sequedad,

rugosidad y aspereza. Esta sensacin es casi exclusiva de los vinostintos, proviene de las partes slidas del racimo de la uva (el raspn ylas pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y losaportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino conastringencia marcada diremos que es tnico, musculoso, inclusorasposo, mientras que el equilibrio tnico define un vino como slido,bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vinoser duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con eltiempo, volvindose menos agresivo, ms dulce y aromtico, y es unsigno de longevidad en los vinos tintos.

Acidez, es la sensacin directamente relacionada con el frescor, esun componente importante en su equilibrio y su longevidad. Parahablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensacin defrescor, de vivacidad, de alegra, etc. Si esta es excesiva el vino seracidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante,puntiagudo, etc. Pero si escasea ser blando, plano, flojo, delgado,flaco, calido, ardiente, etc.

Cuerpo, es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce

en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduacinalcohlica, tambin a su consistencia del liquido y a la intensidad desus gustos palatales, es la sensacin de peso y de consistencia en elpaladar y no hay que confundirlo con la textura.

Equilibrio, cuando se consigue la ponderacin de las sensacionesopuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcoholaumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, perodisminuye la sensacin de amargor. La sal potenciadota de todos lossabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero tambin la acidez, el

amargor y la astringencia. El gas carbnico acenta la sensacin deacidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensacindulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportaramejor una elevada graduacin alcohlica, que un vino con una granriqueza tnica se soporta mejor con una acidez baja y una graduacinalcohlica alta. La temperatura del vino tambin puede enmascararsu equilibrio, a mas fri menos notaremos el calor del alcohol y lasensacin dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuir suaroma y aumentara la sensacin tnica y amarga.

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minicurso de cata de vinos

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