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CHY-MAX® M– Quimosina 2da Generación
135 años de experiencia en coagulantes para quesos
Chr. Hansen es una compañía global de biotecnología que provee ingredientes naturales para alimentos, lácteos, suplementos alimenticios, formulas infantiles e industria farmacéutica y agrícola.
En1874 Christian D.A. Hansen marcó la pauta con su cuajo animal estandarizado.En 1989 CHY-MAX® fue lanzado como el nuevo estándar y hoy más del 50% de queso en el mundo se produce con la 1a generación de FPC. Con más de 1,500 clientes y 20 años en el mercado CHY-MAX® de Chr. Hansen es el indiscutible punto de referencia y líder en el mercado de enzimas. CHY-MAX® M lo llevará ahora al siguiente nivel.
Otras soluciones de Chr. Hansen para incrementar valor son:
•YieldMAX® Proporciona mayor valor a la grasa y mejora el rendimiento en el queso para pizza.
•Easy-Set®Atractivoparaloscostos.Sistemaconveniente y consistente de cultivos listos para usar.
Para mayor información visite:www.chr-hansen.com
Chr.HansendeMéxicoS.A.deC.V.ErmitaIztapalapa1542-E,BarrioSanMiguel09360MéxicoD.F.Tels(55)56864567y(55)58047400,Fax(55)56864577,ventas018002212810,[email protected]
Mejor control en el procesoTodo proceso de elaboración de queso tendrá algunas variaciones
enelpHyenlacalidaddelaleche.Sinembargo,CHY-MAX® M
al ser menos sensible a los cambios de las variables del proceso,
tiene como resultado un proceso robusto. Para el fabricante de
queso esto significa una producción más consistente.
Reducción de huella CO2
La producción de suero es el subproceso de la fabricación de
queso que tiene mayor impacto ambiental. En consecuencia la
mejora en el rendimiento obtenido con CHY-MAX® M beneficia al
medio ambiente de forma significativa. Debido a que más queso
puede producirse con la misma cantidad de leche, CHY-MAX®
M contribuye al desarrollo sostenible. Cada tonelada de queso
hecha con CHY-MAX® M ahorra un estimado de 100 kg de CO2.
Toda la información que se ofrece en este tríptico esta
debidamente documentada por Chr. Hansen, con una evaluación
ambiental de principio a fin sobre la cadena de suministro, en
donde se consideran todos los procesos de producción de la
leche, el queso y CHY-MAX® M. Los resultados estan disponibles
en caso de ser requeridos.
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Reducción de dosis e incremento en el rendimientoEl principal beneficio de la excepcional especificidad de
CHY-MAX® M es que se trata de un productor de gel muy
eficiente que permite reducir la dosificación del coagulante y
aumenta el rendimiento del queso ¿Cómo funciona esto?
La dosis reducida de CHY-MAX® M lleva a un punto
de floculación más tardío, sin embargo la propiedad de
CHY-MAX® M de ser un productor de gel altamente eficiente da
como resultado una cuajada con un tiempo de corte más rápido.
Utilizando CHY-MAX® M en lugar de la 1a generación de FPC
proporciona una reduccíón en la dosis del 25%. Comparado con
el coagulante microbiano hay una reducción de la dosis típica
del 40%.
La menor actividad proteolítica causa una menor perdida de
péptidos en el suero y el gel retiene los componentes más
eficientes de la leche en la cuajada. Ambos factores dan como
resultado un mayor rendimiento.
El mejor ahora es mejorCHY-MAX® ha sido el coagulante más eficiente en la elaboración
dequesodesdehacemuchosaños.Sinembargola2da
generación de quimosina de Chr. Hansen, CHY-MAX® M, es
superior en muchos aspectos. Proporciona las siguientes ventajas
para los fabricantes de queso:
•Reduccióndedosis.
•Incrementoenelrendimiento.
•Mejorsabordelqueso.
•Sueromáspuro.
•Mejorcontrolenelproceso.
¿Qué hace tan diferente a CHY-MAX® M?CHY-MAX® M es una quimosina producida por fermentación
(FPC) que tiene un 85% de la secuencia de identidad de la
quimosina bovina. Es sorprendentemente más específico que
los coagulantes que existen en el mercado. La especificidad se
expresa generalmente en una relación C/P que calcula la actividad
de coagulación relativa a la actividad general proteolítica.
Mejor sabor del quesoOtro beneficio clave de la baja actividad proteolítica es un
notable sabor suave y redondeado del queso, así como la
reducción del sabor amargo. En particular CHY-MAX® M
disminuye la hidrólisis en la alfa caseína y es muy factible que
no altere enlaces en la beta caseína, esto evita la formación
de péptidos amargos que pueden ser normales con otros
coagulantes.
Para algunos tipos de queso fresco la extraordinaria relación C/P
también puede aumentar tanto la vida útil del queso como la
textura ya que no se descompone tan rápidamente como con los
coagulantes tradicionales.
Suero más puroDebido a la alta especificidad que tiene la quimosina para
coagular la leche, CHY-MAX® M produce un suero más puro
para su procesamiento y conversión en concentrados o aislados
de proteína de suero de alto valor. Esto significa una menor
fracción de caseína y más proteínas de suero intactas y de alto
valor.
Coagulante Actividad Actividad Proporción
Relativa,C Relativa,P C/P
CHY-MAX® M 170 25 7
CHY-MAX® 100 100 1
Coagulante Microbiano 19 149 0.13
Tanto experimentos internos y externos así como la producción a
escala comercial indican un aumento en el rendimiento del 0.2%
comparado con usar el FPC de 1a generación y un incremento
del 0.5% comparado con el coagulante microbiano.
Yield test continental cheesecheese obtained from 100 kg of milk
Miehei CHY-MAXType of enzyme
CHY-MAX M
9.40
9.30
9.20
[kg
]
9.10
Prueba de rendimiento queso continental
Type of enzyme
Brochure_CHY_Max M.indd 2 08-12-2010 16:14:05