Material de cocina y vestimenta adecuada

Presentación correcta e higiénica

► -Gorro blanco

► -Red para el cabello (mujeres)

► -Filipina de la universidad

► -En la medida de lo posible un pico blanco

► -Pantalón negro, no sintético

► -Mandil blanco de la universidad (debajo de la rodilla)

► -Dos trapos de cocina blancos y limpios para cada clase

► -Damas: sin maquillaje, sin joyería, ni pulseras, ni reloj, con el cabello recogido, uñas cortas y sin pintar.

► -Caballeros: cabello corto, perfectamente rasurados, sin reloj, ni pulseras de ningún tipo.

► -Zapato negro cerrado y con suela anti-derrapante.

Consejos de higiene del buen profesional

► No es correcto portar el uniforme fuera de la cocina y con mayor razón en la calle

► El portar el atuendo de trabajo representa:

** La mejor medida de higiene en restauración

**Es reflejo de la personalidad

**Representa el establecimiento donde se labora

► Hay que evitar el toser, estornudar o rascarse y tocarse la cara, cuando se están preparando los alimentos. Estando uno enfermo se aconseja el uso de una mascarilla buco-nasal

► Nunca hay que olvidar a la clientela que observándonos constantemente, juzga la calidad del establecimiento

► Cada cambio de manipulación o de actividad exige un lavado correcto de manos, así como al ingreso en cocina.

Utensilios y material personal en cocina

LOS CUCHILLOS

► Evitar accidentes

►Higiene

►Consejos de mantenimiento

Diferentes cuchillos

Cuchillo chef Cuchillo filetero (lámina flexible)

Cuchillo de sierra para pan Cuchillo mondador

Cuchillo deshuesador (lamina dura)

Cuchillo jamonero

Chaira

Cuchillo abre ostiones

Pequeño material

Tijeras para pescado Pelador de doble filo

Utensilio para zest o decoración diversa

Descorazonador de frutas

Utensilio para la decoración en cítricos

Utensilio para quitar escamas

Trinche para carnes o rostizados

Tipos de espátulas

Brochas

Miserable y mica plástica

Aguja para “brider” el pollo

MandolinaCuchara parisiéne

Cortador de huevo

La batería de cocina

►Definición

Es el conjunto de material o de utensilios móviles, necesarios a la preparación y a la cocción de los alimentos.

La batería de cocina comprende tres tipos de material:

*Material móvil de cocción

*Material de preparación y para desecho

*Pequeño material o utensilios y accesorios.

Material móvil de cocción

Cacerola para salsa (coludo )

Sartén para saltear

Charola para rostizar Marmita baja (olla)

cacerola

Marmita alta (olla)

Charola para pescado

Sartén

Material de preparación y para desecho

Charola para desecho Bowl fondo plano

Recipiente de desecho o de transporte de líquidos Cazo para salsas

Baño maría para potajes Escofier o bac gastro

Bac de plástico

Pequeño material o utensilios y accesorios

Chino

Cucharón espumadera

Coladera

Diferentes espátulas

Batidor globo (claras y salsas)

“Mise en place” permanente

• Lavado correcto de manos en el lavamanos

• Puesto de trabajo limpio y ordenado

• Tabla para picar bien fijada

• Pelado de ingredientes según sea el caso y con el método adecuado sobre una charola para desechos

• Cuchillos y utensilios necesarios

• Una charola para preparaciones previas o ingredientes ya procesados listos para la cocción

BASURA

Mise en place permanente:

TABLA PARA PICAR BIEN FIJADA

CHAROLA CON

PRODUCTOSLISTOS

CHAROLA CON

PRODUCTOSA TRABAJAR