manuales de control de calidad

7/26/2019 Manuales de Control de Calidad

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Manu ales de co n t ro l

de cal id ad

de los al im en tos

I S SN 1 0 1 4 2 9 1 6

ESTUDI

FA

ALIMENTACIO

Y NUTRICIO

14/1

Rev. 1

1. El labo ra to r i o de c on t ro l

d e l o s a l i me n to s


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Manu ales de co n tro l

de calidad

de los al im en tos

1 El l abo ra to r i o de co n t ro l

d e lo s a l im e n to s

por

P G Mar t in

revisado por

J W e a t h e r w a x

P G Mar t in

preparado con la ayuda de la

Autor idad de Desarrol lo Internacional

Sueca SIDA)

Traducc in a l espaol preparada con

la colaboracin del Minister io de Sanidad

y Consumo de Espaa


3/182

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en

que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de

parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdicadepases,

territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la

delimitacin de sus fronteras o limites.

M-87

ISBN 92-5-302489-5

Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta

publicacin, ni almacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirla

encualquier formao por cualquier procedimiento electrnico,mecnico, fotocopia,

etc. ,sinautorizacin previadeltitularde losderechosde autor. Laspeticiones para

obtener tal autorizacin, especificando

la

extensin de lo que se desea reproducir

y el propsito que conello se persigue,debern enviarse al Director de P ublicaciones,

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, V iale

delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

FAO 993


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PROLOGO

El c o nt r o l de l a s egur i da d y c al i da d de l os al i me nt o s es una pa r t e i nt egr a nt e

de l o s p r o gr a ma s na c i o na l e s pa r a el des a r r o l l o . L o s s i s t ema s de c o nt r o l de l os

a l i me nt os de una nac i n s e di s e an par a pr o t e ge r l a s a l ud y b i e ne s t a r de l

cons um dor , p romover e l de s ar r o l l o del come rc i o de a l i me nt os y p roduc t os de

l os a l i ment o s , y pr o t ege r l os i nt er e s es del ho nr a do y ho nes t o p r o duc t o r ,

envasador o comer c i ant e de a l i ment os cont r a l a compet enc i a des l eal y

de s ho ne s t a . Se p one nf a s i s en pr e ve ni r l os r i es g os qu m c o s y bi o l gi c o s

r e s ul t a nt e s de l a c o nt a m na c i n, a dul t e r a c i n o s i mpl e ma nej o i na pr o pi a do de

l os a l i me nt os . Tamb i n s on i mpor t ant e s el mant e ni m e nt o de l a ca l i dad de l os

a l i ment o s en ge ne r a l y el c o nt r o l del us o de a di t i v os y de l os pr o c edi m e nt o s

e n el p roce s o de l os al i me nt os .

A f i n de e s t a bl e c er un s i s t ema de c o nt r o l de l os a l i ment o s a pr o pi a do , el

gob i e r no de una nac i n debe :

1. Es t a bl ec er una l egi s l ac i n s obr e el c ont r o l de l a a l i ment a ci n.

2. P r o mul ga r no r ma s pa r a r ef o r z a r es a l e gi s l a c i n.

3. Cr ear un depar t ament o par a hacer cumpl i r esa nor mat i va .

4. Es t a bl e c er un gr upo de a n l i s i s e i ns pec c i n de a l i me nt o s

den t r o de l depar t ame nt o o de par t ame nt os i nvol uc rados .

5. P r o po r c i o na r medi o s f s i c os i nc l uy endo un l a bo r a t o r i o

de c o nt r o l de al i me nt o s .

P ar a as i s t i r a l os go bi e r n os de l a s na c i o ne s de l os pa s e s en de s ar r o l l o en

es t e pr o c es o , l a F AO c on l a ay uda de l a Aut o r i da d de De s ar r o l l o I nt e r n ac i o na l

Suec a ( S. I . D. A. ) h a publ i c a do l a s er i e Ma nua l es de Co nt r o l de Ca l i da d de l os

a l i ment os . Es t os se han i ncorpor ado como par t e de l a Ser i e de Document os

s o br e l a Nut r i c i n y Al i me nt a c i n F AO nf i . 14, e i nc l uy en:

N2 14/ 1 r e v. l El l a bo r a t o r i o de c ont r o l de a l i ment o s

( r ev i s ado e n 1986) .

Adi t i v os , Co nt a m na nt es y Tc ni c as

( s us t i t ui do por el N2 14/ 7) .

P r o duc t o s ( s us t i t ui do po r el N2 14/ 8) .

Anl i s i s Mi c r o bi ol gi c os .

I ns pec c i n de al i ment o s .

Al i me nt o s pa r a l a e xpo r t a c i n.

An l i s i s de al i ment o s: T c ni c as gener al es , a di t i v os ,

cont am nant e s y compos i c i n.

An l i s i s de al i ment os : Cal i dad, a dul t er a ci n y

p rue bas de i de nt i dad .

N2 14/ 2

N2 14/ 3

N2 14/ 4

14/ 5

14/ 6

14/ 7

14/ 8

iii


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Adi ci onal ment e, FAO, WHO y UNEP conj unt ament e han publ i cado muchas gu as y

ot r os document os r eal i zados par a ayudar adems a l os pa ses en desar r o l l o a

r eal i za r adecuados s i s t emas de cont r o l de al i ment ac i n. Es t a s publ i cac i ones

i nc l uyen

Mt odos de Pr ueba y Anl i s i s de Cont am nantes en l os Al i ment os - Un

i nf or me de l a Segunda Reuni n de Exper t os Consul t or es FAO/ WHO, Roma

1978.

Di r ec t r i ces pa ra es t abl ecer o r ef o r za r p rogr amas nac i ona l es de

v i gi l anc i a de cont am naci n de l os al i ment os - FAO, Se r i e Ns 5 - 1979

de Co nt r o l de l os Al i ment o s .

Or i e nt a c i o ne s p ar a el es t udi o de l as i nges t as a l i ment ar i as d e

Cont am nant es Qu m cos - WHO, publ i cac i n en of f se t N2 87 - 1985.

Gu a de recomendac i ones par a r es i duos de pl agui c i das , Par t e 2 - L m t es

mxi mos par a r es i duos de p l agu i c i das , segunda edi c i n pre l i m nar - Roma

1985.

Pr ct i cas r ecomendadas par a l a prevenc i n de m cot ox i nas en a l i ment os ,

f or r a j e y der i vados - Comuni cac i n N2 10 sobr e a l i ment ac i n y

nut r i c i n, Roma 1979.

Nor mas s obr e al i ment os , Cdi gos de Prct i ca y Mt odos de Anl i s i s

r ecomendados por l a Com si n del Codex Al i ment ar i us - Reuni n FAO/ WHO

sobre Pr ogr ama de Nor mas de Al i ment os var i os t t u l os) .

Eva l uac i ones de adi t i vos par a a l i ment os y e spec i f i cac i ones de pur eza e

i dent i dad - I n f or mes y monogr a f as de l a r eun i n FAO/ WHO del Com t de

Ex per t o s s obr e adi t i v os par a l os al i ment os var i os t t ul os ) .

L as publ i c a c i o ne s a nt er i o r e s , y o t r as , es t n di s poni bl es p ar a per s o nas y

or gan i zac i ones . FAO es t as i m smo i nt er esada en r eci bi r coment ar i os en

r e l ac i n con es t e vol umen y suger enc i as par a me j o ras f ut ur as . Por f avor ,

env enl o s a:

J ef e

Ser v i c i o de Ca l i dad y Normas Al i ment ar i a s

Di r ec c i n de Pol t i c a Al i ment ar i a y Nut r i c i n

Or gan i zac i n de l as Naci ones Uni das pa ra l a Agr i cu l t ur a y l a

Al i me nt a ci n

Vi a l e de l l e T er me di Car ac al l a

00100 Roma , I t a l i a

FAO desea agr adecer e l gener oso apoyo de l a Aut or i dad de Desar r ol l o

I nt er nac i o nal Suec o S. I . D. A. ) e n l a pr epar ac i n de es t e v ol umen, y l os

esf uer zos de Mr . J . Weat her wax y Mr . P. G. Mart n gue han s i do l os

r esponsabl es de l a pr epar ac i n de est e document o.

As i m smo agr adece l a co l abor ac i n de l Mi ni s t e r i o de Sani dad y Consumo de

Espaa, en l a t r aducc i n al espaol de est e document o.

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I NDI CE DE CONTENI DO

PROLOGO

1. ALCANCE DEL MANUAL DEL LABORATORI O DE CONTROL DE ALI MENTOS 1

2. ORGANI ZACI ON DEL L ABORATORI O

2. 1 I mpl ant aci n del Labora t o r i o 2

2. 2 Es t r uc t ur a Or ga ni z at i v a 3

2. 3 J ef e del L abo r a t or i o 3

2. 4 Super v i so r es 4

2. 5 J e f es de equ i po 5

2. 6 Per s onal anal t i c o 6

2. 7 Per sonal de sopor t e 7

3. DI SEO DEL LABORATORI O

3. 1 Cons i der ac i ones Gener a l es 8

3. 2 Es t r uc t ur a Bs i c a del Edi f i c i o 8

3. 3 Di spos i t i vos de segur i dad 12

3. 4 Vent i l ac i n y a i r e acondi c i onado 14

3. 5 Es pac i o ut i l i z abl e 15

3. 6 Equi po e i nst r ument os 18

3. 7 Sum ni s t r os el ec t r i c i dad, agua, gas , et c . ) 19

3. 8 Re f e r enc i as de d i seo 20

4. ADMI NI STRACI ON DEL LABORATORI O

4. 1 Recogi da de muest r as 23

4. 2 Recepci n y asi gnaci n de muest r as 24

4. 3 Al macenaj e y e l i m nac i n de muest r as 26

4. 4 Pr esupuest o 26

4. 5 Compr as 27

4. 6 Ges t i n de sum ni s t r os 30

4. 7 Equi po de mant eni m ent o 30

4. 8 L i mpi eza 31

4. 9 For maci n 33

5. OPERACI ONES DE LABORATORI O

5. 1 P l anes de t r abaj o 34

5. 2 P r i o r i da des de a n l i s i s 36

5. 3 Real i z ac i n del anl i s i s 37

5. 4 Cont r ol del anl i s i s 38

5. 5 I nf or me del anl i s i s 38

5. 6 Rev i s i n del a n l i s i s 39

5. 7 Conval i daci n del mt odo 40

5. 8 Anl i s i s c onf i r mat or i o 40

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6. SEGURI DAD DEL L ABORATORI O

6. 1 E l pr ogr ama de segur i dad 42

6. 2 Nor mas de segur i dad bs i cas 42

6. 3 Segur i dad cont r a i nce nd i os 43

6. 4 Ri e s go s qu m c o s 45

6. 5 Ri e s go s bi o l gi c o s 46

6. 6 Ri es go s f s i c os 49

6. 7 Equi po de segur i dad y emer genci a 51

6. 8 P r i me r o s a ux i l i o s 52

7. GARANTI A DE CALI DAD QA) DEL LABORATORI O

7. 1 I nt r o duc c i n 56

7 . 2 Es t ab l ec i m ent o de un pr ogr ama QA 56

7 . 3 QA de pat r ones de r e f e r enc i a 60

7. 4 QA de l os i nst r ument os 66

7. 5 Gar a nt a de c al i dad QA) de l os i nf or mes anal t i c os . . . . 69

7. 6 Revi s i n del examen de l a muest r a 73

7. 7 Ot r a s a c t i v i da de s de l a ga r a nt a de c al i da d 78

7 . 8 Tex t os de r e f e re nc i a 79

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1. ALCANCE DEL MANUAL DEL L ABORATORI O DE CONTROL DE ALI MENTOS

Est e manual es f undament al ment e un manual sobr e l a i mpl ant aci n de un

l abo r a t o r i o de c ont r ol de al i ment os . Se di s c ut en con c i er t o det al l e di v er s o s

c r i t er i os de o r g ani z ac i n adm ni s t r ac i n f unc i onam ent o y di s e o . Tambi n

se i nc l uye un deba te sobr e l a segur i dad del l abora t o r i o par a r ef o r za r l a

i mpor t anc i a de l s i s t ema de segur i dad y l os r i esgos i nherent es s i empr e

pr es e nt es e n un l abo r a t o r i o de anl i s i s .

El manual s e di s ea par a l a ges t i n del l abor at or i o y adm ni s t r ac i n del

per sona l per o el ana l i s t a puede obt ener buena i nf ormaci n y prof und i zar en l os

prob l emas que supone l a i mpl ant ac i n y f unc i onam ent o de un l abor a t or i o de

c ont r ol de al i ment os .

El usuar i o de est e manual debe t ener s i empre en su ment e que l a i nf or maci n

y l os pr i nc i pi os desc r i t os son mer ament e consu l t i vos y repr esent t an

r ecomendaci ones sobre como puede ser or gani zado di spuest o et c. un

l abor a tor i o de cont r o l de a l i ment os no sobr e como debe ser l o .

Est e manual se ent i ende como una gul a par a ayudar a consegui r una buena puest a

en ser v i c i o de un nuevo l abora t or i o o par a ayudar a un l abora t or i o ya

est abl ec i do sobr e como expand i r se y d i ver s i f i ca r se . A medi da que e l t i empo

pasa se conso l i da l a expe r i enc i a y un l abora t o r i o t i ende a desar r o l l a r nuevos

mtodos modi f i ca r l os ex i s t ent es o adapt a r l os a o t r os pr oduc t os . Toda es t a

val i osa i nf o rmaci n debe r et ene rse y s i es pos i bl e combi na r l a con es t e

manual y con l os manual es nmer os 14/ 2 y 14/ 3 en f or ma f ci l ment e accesi b l e .

Al m smo t i empo e l ana l i s t a debe r ecor dar que s l o se obt endrn r esul t ados

f i abl es por a dhes i n es t r i c t a a l os det al l es de i mpor t anc i a y al t r abaj o

pr o f es i ona l y cui dadoso. La qu m ca anal t i ca e s una c i enc i a exac ta muy

demandant e de habi l i dad mani pul at i va del t r abaj ador en el banco. No hay

sust i t ut i vo de l a exper i enc i a pero se espera que est e manua l const i t uya una

gu a t i l m ent r as e sa expe r i enc i a se va a l canzando as como dur ant e l as

ope rac i ones de r ut i na del l abora t o r i o . Se da r l a bi enveni da a cual esqui e ra

coment ar i os o suger enc i as par a su me j or a . Est os deben env i a rs e a l a di r ecc i n

f i gur ada en el pr l o go .

La pr i mer a ed i c i n de est e manual f ue escr i t a en 1977 por e l Sr . Pet er G.

Ma r t n en r epr esent ac i n de Lyne Ma r t i n y Radf o rd Ana l i s t a s Pbl i cos

Read i ng Ber ksh i r e Engl and. La present e edi c i n r evi sada ha s i do pr epar ada

con l a ayuda de Mr . Mar t n y l a as i s t enc i a de Mr . J ohn Weat her wax Di r ect or de

Labora t o r i o j ubi l ado de l a Adm ni s t r ac i n de Medi cament os y Al i ment os de l os

Es t ados Uni dos Los Ange l es Ca l i f o rn i a USA.

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2. ORGANI ZACI ON DEL LABORATORI O

2 1 I mpl ant ac i n del L abor at or i o

La pub l i cac i n L neas Maest r a s par a el Desar r o l l o de un Si s t ema Naci onal

Ef ect i vo de Cont r ol de l os Al i ment os , FAO/ WHO/ UNEP, FAO, Roma 1976, det a l l a

l a f or maci n de un s i s t ema de cont r o l de a l i ment os i nt egr ado en un ser v i c i o

nac i ona l de cont r o l de cal i dad de l os al i ment os . Los f i nes de un ser v i c i o

nac i ona l de cont r o l de cal i dad de l os al i ment os son asegur ar un sum ni s t r o de

a l i ment os segur os , nut r i t i vos y cor r ect ament e pr esent ados ; pr o tege r a l os

consum dor es de a l i ment os cont am nados, descompuest os , adul t e rados, daados

o envasados o et i quet ados en f or ma engaosa o er r nea; pr omover un mej or

cont r o l de cal i dad de l os al i ment os medi ant e l os el ement os de pr oceso y l os

di s t r i bui do r e s y por t ant o es t i mul ar el des ar r ol l o de l a i ndus t r i a de l os

a l i ment os e i nc r ement a r e l po tenc i al expor t ador y per m t i r un me j o r cont r o l

de l os al i ment os i mpor t ados .

Cuando l os consum dor es y l os comprador es t i enen conf i anza en l a cal i dad y

gar ant a de l os a l i ment os , el comerc i o aument a en ambos n i vel es : l ocal e

i nt e rnac i ona l . El aument o de l a demanda l ocal es t i mul a l a i ndus t r i a y el

comerc i o i nt e rnac i ona l , supone me j o res r esu l t ados en el i nt er cambi o de capi t al

con el ext r anj e r o . Est o puede suponer t ambi n par a l as d i e t as nac i ona l es

ha c er s e m s var i a da s y nut r i t i v as c on pr oduc t os l oc al es s us t i t ut i v os

f r ecuent ement e de i mpor t ac i ones cost osas. Adems de l os benef i c i os obv i os

econm cos y de sa l ud pbl i ca, l as vent a j a s en t rm nos soc i al es t ambi n

pueden ser cons i de rab l es .

En muchas est r uct ur as del gobi er no hay per sonal y medi os s i t uados en

d i f e r ent es punt os que est n i nvo l ucrados en a l gunos o en t odos l os aspect os

del cont r o l de l os al i ment os , per o sus esf uer zos f r ecuent ement e no son muy

e f ec t i vos debi do a f al t a de medi os , exper t os o a un s i s t ema adm ni s t r at i vo o

l egal adecuado. Est os r ecur sos deben ser puest os conj unt ament e en una

es t r uc t ur a un i f i cada de t a l f or ma que el pe rsona l sea ut i l i z ado de l a mej o r

f o rma pos i bl e y que t enga l os obj e t i vos c l ar os con l os medi os pa ra sacar l os

ade l ant e . El r e sul t ado ser a un se rv i c i o de i nspecc i n l i gado apr opi adament e

y un l abo r a t o r i o con el s opor t e l egal y adm ni s t r at i v o nec es ar i o , i nc l uy endo,

cuando sea pos i b l e , un Conse j o Asesor par a propor c i onar or i ent ac i n y

c oor di nac i n a ni vel nac i onal .

Est e manual se ded i ca s l o a l a i mpl ant ac i n de un l abor a tor i o de cont r o l de

a l i ment os aunque es s l o un component e de l ser v i c i o de cont r o l nac i ona l de

a l i ment os . Se debe obse r var que pa ra un l abora to r i o e f i caz debe ex i s t i r el

co r r espond i ent e se r v i c i o de i nspecc i n ef i caz . En al gunos pa ses no se ha

pr ev i st o un ser v i c i o de i nspecc i n y l as muest r as se obt i enen f r ecuent ement e

po r e l anal i s t a , us a ndo , por t ant o , t i empo del anl i s i s po t e nc i al . Teni endo

muest r as obt eni das de l a i ndust r i a de l os al i ment os se ahorr a t i empo de

r ecogi da de muest r as, per o s upone en s una mal a pr ct i ca por que no se puede

asegurar que l as muest r as sean r epr esenta t i vas .

Un l abor a to r i o de cont r o l de al i ment os es un es t abl ec i m ent o cos toso de

i mpl ant a r , de f o rma que se consegui r n l os mej o res r esu l t ados s i l as f unc i ones

del l abo r a t o r i o s e l i m t an a ac t i vi dades r es ul t ant es del c umpl i m ent o de l a

l egi s l ac i n s o br e al i ment o s , i ns pec c i n gener al s obr e l a c al i dad de l os

a l i ment os , t r aba j o de i nspecc i n de i mpor t ac i ones / expor t aci ones y t r aba j os de

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i nves t i gaci n r e l at i vos a l a cal i dad de l os al i ment os . Si n embargo, puede por

r azones de econom a y de ut i l i zac i n pt i ma de l os medi os , r esul t ar necesar i o

r eal i z ar ot r os t r abaj os anal t i c os s el ec c i onados s i empr e que el l abor at or i o

es t conveni ent ement e equi pado . El aseso ram ent o o el an l i s i s , s i n cos t e pa ra

l a i ndus t r i a l oc al pueden es t ar j us t i f i c ados s i no ent r an en c onf l i c t o con

normas es t a tu t a r i as o de o t r os or gani smos del gobi e rno y exi s t en c l a ras l neas

maes t r as . Tal es an l i s i s se l l evan a cabo con f i nes de asesor am ent o y no

sust i t uyen en f orma a l guna e l t r aba j o de cont r o l normal de l os a l i ment os .

2 2 Estructu ra Organizat iva

La es t r uc t ur a de per sonal de un l abora t or i o de cont r o l de a l i ment os t pi co es

como si gue:

L a of i c i na del J ef e de L abor at or i o ( ot r os t t ul os c omo por e j empl o Di r ec t o r

se usan f r ecuent ement e ) puede i nc l ui r un Subj e f e s i el pe r sona l del

l aborat or i o es suf i c i ent ement e ext enso. Si n embar go, usua l ment e, l os deber es

del J e f e , en su ausenc i a son asum dos por un superv i sor ant i guo de l pers ona l

anal t i co.

El per sona l ana l t i co y de sopor t e se coment an despus en l as secc i ones 2 . 6

y 2. 7, r es pe ct i v ament e. El per s onal adm ni s t r at i v o i nc l uye t oda l a as i s t enc i a

adm ni s t r a t i va t al como una sec r e ta r i a, con l a ges t i n de ar chi vo y

mec anogr af a, un ay udant e de ges t i n y un bi bl i ot ec ar i o ( s i l a bi bl i ot ec a del

l abo ra t o r i o t i ene t al t amao que l o neces i t a ) . Bs i cament e el per sona l

adm ni s t r a t i vo son aque l l as per s onas i nvol uc r adas genera l ment e en f unc i ones

de o f i c i na o papel eo. Es t e per sona l es muy i mpor t ant e para el f unc i onam ent o

uni f o rme de un l abor at or i o. Es una econom a f al sa r educ i r en el pe r sona l

adm ni s t r at i vo por que su t r aba j o f r ecuent ement e debe ser hecho en par t e por

el pe r sona l ana l t i co o de apoyo.

La secr et a r i a de l l abo ra t or i o genera l ment e t r aba j a di r ect ament e pa ra el J e f e.

Es una buena pr ct i ca, s i n embar go, hacer que at i enda l as f unci ones de

s ec r e t ar i a de l os s uper vi s or es .

2. 3 Jefe del Labora torio

El J e f e del Labora t o r i o debe ser un l i cenc i ado qu m co o un m cr obi l ogo con

pr epar ac i n en e l an l i s i s de a l i ment os . Un di pl oma de post gr ado espec i a l ment e

r e l evant e par a est e t r aba j o es muy deseabl e . Aunque l os deber es del J e f e de

Labor at or i o son muchos, a l gunos pueden ser del egados y ot r os asum dos por

ot r os m e mbr o s de l a adm ni s t r ac i n de cont r ol de al i ment os . Por c ons i gui ent e,

J ef e de l abor at or i o

Per sona l

Anal t i c o

Per sona l

de apoyo

Per sona l

Adm ni s t r at i vo


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no e s ade cua do di s t r a er l a at enc i n s obr e c i er t os as pec t os . El obj et i v o del

l abora t o r i o e s ana l i za r co r r ect ament e , r pi dament e y con baj os cos t es un

el evado nmer o de muest r as. Est o qui er e deci r que l a at enci n debe

concent r a r se en un cu i dadoso gast o de l presupuest o, promover buenas r e l ac i ones

de l per sona l y mant eni m ent o del mayor ni vel pos i bl e de l a pe r i c i a y

r endi m ent o t c ni c o.

El J e f e de l L abo r a t o r i o puede t ener que dec l ar ar en l os t r i bunal es o es c r i bi r

document os par a el l os, en cuyo caso debe t ener un comnoci m ent o compl et o sobr e

l os al i ment os y s u l egi s l ac i n y s obr e l os pr oc edi m ent os d e l os t r i bunal es .

Tamb i n es t a r i nvol uc r ado en t r aba j os de com t s y en r e l a ci ones con o t r a s

o r g ani z a c i o ne s . El j ef e del L abo r a t o r i o es us ual ment e el i nt er l o cut or del

l abor a t o r i o en muchas ocas i ones . El J ef e debe pr epar ar l os pl anes de t r aba j o

con l os i nspec t o r es y con el conj unt o de l as aut o r i dades par a el cont r o l de

l os a l i ment os . Los p l anes de muest r eo de acuerdo con l os i nspect or es deben

concent r a r se en r eas de i nt ers y de mayor es abusos.

En l os pr i me r o s a o s o m ent r as el l abo r a t o r i o es pequeo , el J ef e del

Labor a t o r i o es el que t oma l a mayor a de l as dec i s i ones de ges t i n. El J ef e

es t ambi n l a per sona que se r el a ci ona con l a j er ar qu a super i o r . Es t e es un

aspect o muy i mpor t ant e puest o que e l l abor at or i o debe est ar compl et ament e

i nt egr ado en l a es t r uc t ur a ej ec ut i v a de f or ma s i gni f i c at i v a. Ser a i nut i l par a

un l abo r a t o r i o t r abaj ar en un v ac o adm ni s t r at i v o, pr o duc i endo r e s ul t ado s

most r ando por e j empl o que l as muest r as est aban cont am nadas o que hab a

r emesas de a l i ment os en l a cadena de d i s t r i buc i n que requer an acc i ones

r e gul a do r a s , s i l a o r g ani z ac i n de c ont r ol de l os al i ment o s y l a i ns pec c i n

no act uasen o s i l a act uac i n empr endi da f uese despus cance l ada a ni vel

s u per i o r . El br a z o ej ec ut i v o del gobi er no en es t e r ea, el s er v i c i o de c ont r ol

de l os al i ment os , neces i t a l a apr obaci n y sopor t e de l os n i vel e s de ms peso

de l a adm ni s t r ac i n. Par a j ugar u n papel ef ec t i vo, el J ef e del L abor at or i o

debe t ene r a segur adas l as f i nanzas necesa r i as , el pe rsona l y l os medi os .

Cuando c r ecen l as di f i cul t ades en l a obt enc i n de es t os t r es i ngr edi ent es

es e nc i a l e s , debe r es ul t ar pos i bl e ex poner es t as di f i c ul t ades a l a at enc i n de

per sonas en puest os de mayor aut or i dad para l as act uac i ones apr opi adas.

2 4 Super visor es

Los supe rv i so r es deben ser t ambi n l i cenc i ados qu m cos o m cr obi l ogos con

c o ns i der a bl e ex per i enc i a en el anl i s i s de al i ment os . El s uper v i s o r e s el

r epr esent ant e l ocal de l l abora t o r i o . Tene r super v i so res as i gnados a uni dades

es pec f i c as o r eas de t r abaj o per m t e al J ef e pl ani f i c ar y ej ec ut ar ) c on ms

ef i c ac i a l a c ar ga t ot al de t r abaj o del l abor at or i o.

De l os supe rv i so r es se espe ra que hagan t r abaj o anal t i co adi c i onal a sus

deber es de supe rv i s i n. Si n embargo, s i su gr upo t i ene ms de c i nco anal i s t a s

pr o f es i o nal es , es mej or no r equer i r l es t r abaj o anal t i c o adi c i onal s al vo par a

r esol ver pr obl emas ocasi onal es y punt ual es. Un nmer o mxi mo r azonabl e de

ana l i s t as par a ser super v i sados por una pers ona es de 10 a 12. Est os pueden

ser ms s i se aade el pe rsonal de sopor t e no pr o f es i onal .

Los debe r es de l supe rv i so r pueden i nc l ui r t odos o muchos de l os s i gui ent es :

1. As i s t i r al J ef e en l a pl ani f i c ac i n del t r abaj o gl obal del

l abor at o r i o y en l a pl ani f i c ac i n del t r abaj o del gr upo s uper vi s ado.

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2. Recepc i n y as i gnaci n de muest r a s par a anl i s i s , dent r o del

gr upo .

3. Respues t a a l as cues t i ones y a s i s t enc i a par a r eso l ver l os

pr o bl emas anal t i c os pr o pues t o s por l os anal i s t as i ndi v i dual es .

4. Rev i s i n de l os i nf or mes s obr e el t r abaj o t er m nado y ef ec t uar l as

r ecomendaci ones adecuadas.

5. Ve r i f i ca r que el g r upo t i ene l os medi os y equi po necesar i o pa ra

r eal i z ar s u t r abaj o.

6. Ver i f i c ar que l a s egur i dad del l abor at o r i o es c or r ec t a y que l os

t r aba j os de l i mpi eza son r eal i zados por el gr upo .

7. Recomendar al J e f e l os nuevos i nst r ument os o equi po necesar i o , y

l as nec es i dades d e f or mac i n de l os anal i s t as i ndi v i dual es .

8. Tomar acc i ones di sc i pl i na r i a s apr opi adas cuando se neces i t e

r ef or z ar l as r e gl as o nor mas del l abor at or i o.

9. Ac t ua r como di r ec t o r del l abora t o r i o compl e to en ausenc i a de l

J e f e .

Los s uper vi sor es deben pr epar ar a uno o ms anal i st as de su gr upo par a act uar

como reser va para superv i sa r al gr upo en ausenc i a de l superv i sor . A est os

m embr os se l es debe dar a l guna f or maci n en super vi s i n como adi c i onal a su

ex per i enc i a en el t r abaj o.

Un buen superv i sor es i nd i spensabl e para el f unc i onam ent o norma l de l

l abora t o r i o . Al se l ecc i ona r un super v i so r , el J ef e debe t ener en su ment e que

l a ocupac i n pr i nc i pa l de un supe rv i so r es l a ges t i n, de f or ma que el

compor t am ent o con el pbl i co es ms i mpor t ant e que l a expe r i enc i a c i ent f i ca .

Por t ant o , un buen adm ni s t r ador con capac i dad c i ent f i ca medi a es

f r ecuent ement e mej or e l ecc i n que un buen c i ent f i co que sl o sea un medi ocr e

o ma l ) adm ni s t r ador . Es t e pr i nc i pi o r esul t a an ms i mpor t ant e par a l a

el ec c i n del J ef e del L abor at or i o) . F r e c uent ement e l os mej o r e s a nal i s t as

obt i enen l os puest os de super vi sor es c omo una r ecompensa por su capaci dad de

r azonar . Es t o no s l o l es r et i r a de su ms val i oso papel de anal i s t a al menos

en par t e) s i no que t ambi n l es s i t a f r ecuent ement e en e l papel ms i ncomodo

de super v i sor . Est o puede suponer un descenso gl oba l en su e f i cac i a

i ndi vi dual .

Est o no qu i e r e dec i r que un buen ana l i s t a no pueda ser un buen super v i sor ,

muchas or gani zaci ones af or t unadas t i enen esas per sonas. S i n embar go no es

f r ecuent e y e l J ef e al se l ecc i ona r un super v i so r debe pr opone rs e acept ar

meno r e s c r edenc i al es c i ent f i c as s i el r ango de l os ot r os at r i but o s es

su f i c i ent ement e e l evado .

2. 5 J e f e s de equi po

Ot r o puest o i mpor t ant e , y f r ecuent ement e descui dado, es el de j e f e de equ i po.

Un j ef e de equi po es un ant i guo anal i st a al que se asi gna un pequeo gr upo,

gener a l ment e no ms de 4 per sonas, par a l l evar a cabo una t ar ea espec f i ca o

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un t i p o de a n l i s i s . El j ef e no t i e ne f unc i o nes de s uper v i s i n c omo t a l es

per o es el coo r d i nador de l as ac t i v i dades del gr upo y e s el pun t o de cont ac t o

pa r a el s uper v i s or .

Los j e f es de equi po son ms f r ecuent es cuando un gr an nmer o de un t i po

r e pe t i t i v o de a n l i s i s t i ene que r eal i z ar s e en un per i o do es pec i f i c ado de

t i e mpo . E s t e po dr a s er una i ns pe cc i n a na l t i c a es pe c f i c a o un pr o bl e ma de

e me r g en c i a de s a l ud pbl i c a que r e qui e r e an l i s i s d e pr o t e c ci n. El j ef e

gener a l me nt e t r aba j a j un to con el g rupo ad i c i ona l me nt e a s u f unc i n de

c o or di na c i n. T al ex per i enc i a f r ec uent ement e es t i l par a det er m na r s i el

j e f e a s i gn ad o t i e ne po t e nc i a l c omo f ut ur o s upe r v i s o r .

2 6 Personal analtico

El t r a ba j o b s i c o del per s o na l anal t i c o es anal i z ar l as mues t r a s r ec i bi das

y e m t i r un i n f o r me . Se l es pue de r e que r i r t amb i n par a p re s e nt a r s e en l os

t r i b un al e s c o mo t e s t i f i c a c i n de un e xpe r t o pa r a dec l a r a r en r el a c i n a un

i n f o r me . Pue de n t amb i n ser convocados par a acons ej a r a l a i ndus t r i a y

come r c i o ayudar e n me j o r as de l a ca l i dad de l os a l i me nt os o i nf o r mar s ob re

conf o r m dad con l as nor mas u o t r os r e que r i m e nt os l e ga l es . E s t o pue de s upone r

v i s i t a s del per s onal del l abor at or i o en l a f ac t o r a e i nc l us o pet i c i ones par a

l l e va r a c a bo t r a ba j o s e xpe r i me nt a l es . Si el l a bo r a t o r i o ac o me t e o no es t e

t r a ba j o s er un a s unt o de po l t i c a o r g ani z a t i v a. L a de c i s i n de pende r de

c i e r t o nme r o de f a c t o r es i nc l uy endo l a di s p oni bi l i da d de me di o s

a l t e r n at i v os l a na t u r a l ez a de pr o pi eda d i ndi v i dual et c . La i nt egr i dad del

ana l i s t a e s f undame nt a l y l os s upe r i o re s de be n s er i nf o r mados de cua l qui e r

c o nf l i c t o de i nt e r s q ue s ur j a . Co mo en el c as o de l os i ns pec t o r e s de

a l i me nt o s es c onv en i e nt e pa r a l os a na l i s t a s no t ener i nt e r e s es c r ea do s en l as

i ndus t r i a s r egul a da s . Es t e r equer i m ent o es obl i gat or i o en muc ho s pa s es .

El pe r s o na l a na l t i c o puede s er des gl o s ado en t r es ni v el es l i c enc i a dos

u ni v er s i t a r i o s t c ni c o s pr epa r a do s en e s c ue l a s de f o r ma c i n t cni c a y

p er s o na l no c a l i f i c a do qu e ha r ec i bi do su f o r ma ci n en el t r a ba j o . L os

l i c enc i a do s pueden s er qu m c os m c r o bi l o gos c i ent f i c os de al i ment os o

t c ni c o s en a l i ment o s . L os t t ul os uni v er s i t ar i o s r epr es ent an s l o una

c ua l i f i c a c i n i ni c i al y s er t a mbi n un r equer i m ent o l a f or mac i n

e s pe c i a l i z a da y l a ex per i enc i a en el an l i s i s de a l i ment os . El per s onal

deber a s er e s t i mu l ado a cont i nuar t r aba j ando en e s t ud i os de pos t g rado que

l e p er m t a n c o mpe t i r pa r a o bt ener p ue s t o s s uper i o r e s en el l a bo r a t o r i o . L os

t cn i cos de l abor a t o r i o e nt r e nados e s pe c i a l me nt e que han s e gui do un cur s o de

e nt r e na m e nt o pr c t i c o de dos o t r es ao s en a n l i s i s de l a bo r a t o r i o de s pu s

de comp l e t a r s us es t udi os s e cundar i os pueden s er e s pe c i a l me nt e t i l e s pa r a

l l e va r a cabo muchos an l i s i s de a l i me nt os de r u t i na o i nc l u s o de mayor

c o mp l e j i da d. Si n e mba r go en el c as o de l i c enc i a do s u ni v er s i t a r i o s

e s pe c i a l i z a d os en f o r ma c i n s o br e e s t e t r a ba j o s er n ne c es a r i o s pa r a t i po s

c o nc r et o s de a n l i s i s de al i ment o s.

Al gunas pe r s onas con poco o ni ngn conoc i m e nt o t e r i co f r e cue nt e me nt e

mues t r an hab i l i dad de mani pul ac i n y p rc t i ca en el l abo ra t o r i o t an bue na o

me j o r que l os g r aduados un i ver s i t a r i os . Es t e t i po de per s onas s e e ncuent r an

f r e c ue nt e me nt e m s f e l i c es y r e al i z a da s al l l ev ar a c abo c i e r t a s t a r e a s de

r u t i na del l abo r a t o r i o que l os g raduados . Los mx i mos es f uer zos debe n

r e al i z a r s e pa r a e s t i mul a r a es e per s onal en s u t r a ba j o y el J ef e del

L a bo r a t o r i o d ebe es f o r z a r s e par a aj us t ar el r ango de s al ar i os y ot r o s

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i n c en t i v os pa ra r ec ompensar a e so s t r aba j ado r es . E s t o s t r aba j ado r es pueden

t a mb i n s er e s t i mu l a do s a s e gui r c ur s o s y o bt e ne r c a l i f i c a c i o ne s e n a s pe c t o s

pr ct i c os del t r a ba j o , t a l c omo s opl ado de l v i dr i o , r e pa r a c i n de

i ns t r ument o s , e l e ct r ni c a, t r a ba j o s en pi e z as me t l i c a s y ot r o s a s pe ct os

r e l a t i v os al ma nt e ni m e nt o del equi po de l l abor at or i o. Es t a s ha bi l i da de s s on

f r e c ue nt e me nt e es c a s as , y t a n d i f i c i l e s de e ns e a r c o mo l a s d e l os a n al i s t a s

g r aduados y hay pl ena j u s t i f i c ac i n par a r ec ompensar su e j ec uc i n. E s muy

i mpo r t a nt e qu e el pe r s o na l e mp l e ad o en t r a ba j o s de r e pa r a c i o ne s s e a c a l i f i c a do

y t o t a l ment e ent r enado . En c o nc r e t o , e l equ i po e l ec t r ni c o debe se r mane j ado

y r e pa r a do s l o por t c ni c os de i ns t r ume nt ac i n c a l i f i c ado s .

2. 7

ersonal de soporte

E l per so nal de so por t e de un l abo r a t o r i o l o f o rman t o das aque l l a s per so nas que

t r a ba j a n en y pa r a el l a bor a t o r i o y que no e f e ct a n a nl i s i s n i es t n

i n vo l uc r a da s e n f un ci o ne s a dm ni s t r a t i v as . Al g un os ej e mpl o s d e s us f un ci o ne s

s on:

1. L av ado de l os o bj et o s de v i dr i o .

2 . L i mp i eza y quehac er es doms t i c o s .

3. Co l o c ac i n de l a s mues t r a s de r ese rv a ( c uando no r equ i e r an un

es pec i al i s t a) .

4. Co nt r ol de pl a ga s .

5. Mo vi m e nt o y e l e va c i n d e c a r g as p es a da s .

El pe r s o na l d e s o po r t e t i e ne n or ma l me nt e es c a s a o ni n gu na c al i f i c a c i n es c o l a r

f uer a de l a c apac i dad de l eer y e sc r i b i r . S i n embar go, deben t ene r e l deseo

y l a c apac i dad pa r a apr ender no s l o sus f unc i o nes s i no t amb i n l os

pr o ce di m e nt o s de s egur i dad del l abor at o r i o.

Es muy i mpor t ant e que hay a su f i c i ent es pe r so nas adsc r i t a s c o mo so po r t e . E l

t r aba j o que e l l a s r eal i zan debe se r hec ho por a l gui en y es usua l ment e un

a na l i s t a o u n t c ni c o c ua ndo ha y i n s uf i c i e nt e pe r s o na l d e s o po r t e . No hay un

m du l o es t abl ec i do par a el nmer o de t r aba j ado r es de so po r t e , per o un 15- 20

de l n me r o d el p er s o na l a na l t i c o f r e c ue nt e me nt e e s s uf i c i e nt e .

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3 DISEO DEL LABORATO RIO

3 1 Consideraciones Generales

Cuando s e va a cons t r u i r un nue vo l abor a t o r i o dos per s onas t i e ne n pos i c i one s

c l a ve pa r a r e al i z a r un edi f i c i o c or r ec t o a un c os t e c or r ec t o - el ar qui t ec t o

q ue l o di s e a y di r i g e s u c o ns t r uc c i n, y el a na l i s t a ( pr ef er ent ement e el J e f e

de l L a bo r a t o r i o ) q ue e s t a bl e ce l as ne ces i da des t c ni c a s , y t r a ba j a en es t r ec ha

c o l a bo r a c i n c o n el a r q ui t e c t o e n c ada f as e a f i n de que el r es ul t a do f i nal

r esponda adecuadament e a l as neces i dades de l os usuar i os . No es f r ecuent e que

e l a na l i s t a t e nga l a o po r t uni da d de t o ma r p ar t e en l a pl a ni f i c a ci n de un

n ue vo l a bo r a t o r i o c o mpl e t o , m s us ua l me nt e t i ene que a s um r edi f i c i o s v i ej o s

o i nadecuados . S i n embar go, es t os f r ecuent ement e son ms f c i l ment e

a mpl i a bl e s , mo di f i c a bl e s o a da pt a bl e s c ua ndo l a na t u r a l e z a del t r a ba j o c a mbi a ,

que un edi f i c i o ms moder no, de f or ma que en al gunos aspect os pueden of r ecer

ms ven t a j as . Re al me nt e , un punt o i mpor t ant e al di s e ar un nue vo l abora t o r i o

es que se deben pr ever f ut ur as ampl i aci ones , pese a l o i mpr obabl e que pueda

par ecer en ese moment o. E l d i seo debe r eal i zar se t ambi n t an f l exi b l e como

s e a pos i b l e a f i n de acomodar l o a l os cambi os de i nt e ns i dad e n e l t r aba j o . El

l a bo r a t o r i o de be ub i c a r s e l ej o s de l os c ent r o s ur ba no s y de l as r e as

i ndus t r i a l es a f i n de m ni m z a r l os pr o bl emas de cont a m nac i n.

La i n f o r mac i n de e s t e capi t ul o f ue t omada en par t e de I ndus t r i a l Re s earc h

a nd De vo l o pme nt Ne ws ( Not i c i as de De s ar r o l l o e I nv es t i ga ci n I ndus t r i a l ) ,

VI I N& 3, UN, N. Y . , 1975. L o s pr i nc i pi o s que s e de s c r i be n s e a pl i c an a

l abor a t o r i os de cont r o l de a l i me nt os en ge ne ra l , t ant o si s on de nue va

cons t r ucc i n como s i son espac i os adapt ados par a su uso como l abor at or i o .

3. 2 Es t r uc t ur a Bs i c a del Edi f i c i o

Un e j empl o de l l abor at or i o ms pequeo que ser a adecuado par a un pr ogr ama de

cont r o l de a l i me nt os s e mues t r a e n l a f i g. 3. 1. Es t e di s e o f ue cons i de rado

i n i c i a l ment e par a se r v i r a 120 000 per sonas aunque en gener a l se puede pensar

que s e t r a t a de una pob l ac i n de mas i ado pe que a par a j us t i f i ca r un l abora t o r i o

s e pa r a d o. Se l e c ons i de r a pa r t e de un edi f i c i o ma yo r , pe r o l a di s po s i c i n de

l a s ha bi t a c i o ne s s e pue de cambi ar pa r a at ender a l as c i r c uns t a nc i a s l o ca l es .

Tamb i n s e debe cons i der a r el e s pac i o pa ra s e r v i c i os es e nc i a l e s t a l e s como

a l ma c n de di s o l v ent e s y el s o po r t e a dm ni s t r a t i v o us ua l . L a pr e pa r a c i n de

mues t r as s e de be l l e va r a cabo l o ms l ej os pos i b l e de l os t r aba j os de

l a bo r a t o r i o s obr e an l i s i s de v er i f i c ac i n y m c r o bi o l o g a o del empl eo de

i ns t r ume nt o s s e ns i bl e s . Se debe i ns i s t i r en que l a f i gur a mo s t r a da es s l o un

e j e mp l o . Los nue vos l abor a t o r i os de be n cons t r ui r s e de acue rdo con el c l i e nt e

par a a t e nder l as nece s i dade s de l a s i t uac i n que s e cons i der a .

Es me j o r d ej a r l os l abor a t o r i os r ea l i z ado s con pl a ni f i c ac i n abi er t a l o may or

p os i b l e i nc l us o en l as z o nas de s t i na da s a o f i c i na s . Se ex c ept a n l as z ona s

donde l as ac t i v i dades l l e vadas a cabo caus an cont am nac i n o s on s e ns i bl e s

a el l a , t a l c o mo pr e pa r a c i n de mue s t r a s , medi c i o ne s del pes o , m c r o bi o l o g a ,

a n l i s i s de ve r i f i c a c i n y empl eo de i ns t r ument o s t a l e s c omo

e s pe c t r o f o t me t r o s y c r o ma t gr a f o s de ga s - l qui do .

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La ausenc i a de vi br ac i n es i mpor t ant e y por t ant o el hor m gn es mej or

mat er i al par a l a es t r uc t u r a en edi f i c i os de var i as pl ant as . L os e di f i c i os de

es t r uc t ur a met l i ca pueden causar di f i cul t ades pa ra a l gunos i ns t r ument os . Un

l abor at or i o de dos p l ant as adecuado par a un modest o pr ogr ama de cont r ol de

a l i ment os se muest r a en l as f i gur as 3. 2 y 3. 3. Const a de una pl ant a ba j a

i nc l uyendo pr i nci pa l ment e of i c i nas y ser v i c i os y una pr i mera pl ant a par a

t r abaj o ana l t i co. Adi c i ona l ment e deber a ex i s t i r una zona de al macn de

di so l vent es i nf l amabl es separada del edi f i c i o . F r ecuent ement e son conveni ent es

una zona de t al l er y medi os de sopl ado de vi dr i o y de no ser as debe

i nc l ui r s e una zona di s poni bl e.

1 m

L / Y \ J

>

Adit ivos

para

al imentos

y txicos

No rm a

de al imentos

y nutric in

Pasillo

Mic rob io log a

Longitud total

70

170

m

to e e t

Figu ra 3 6

- 1 6 -


24/182

El ancho pt i mo par a un banco ni co unos 75 cm ) es apr oxi madament e el m smo

que e l ancho del espaci o r equer i do par a un i ndi v i duo de pi e . Es s i n embar go

conven i ent e ver l os pr os y cont r as de l os bancos en i s l a y l os bancos

peni nsu l a res con l a ayuda de l a f i g. 3. 5. Se puede ver f c i l ment e que l a

mxi ma super f i c i e de bancos se obt i ene con bancos peni nsul ar es r eas B) , s i n

embargo l a super f i c i e de t r aba j o es ms acces i bl e en bancos de i s l a r eas A) .

Los s erv i c i os son ms acces i bl es para r eparac i n con bancos de i s l a per o hay

menos espac i o di sponi b l e para est ant er as pr xi mo a l os bancos. En el caso de

bancos peni nsul a r es , el anal i s t a t r aba j ando en un i nt ermedi o t i ene acceso de

hecho a t r es s uper f i c i es de t r aba j o a un t i empo y est o es muy conveni ent e s i

hay var i os an l i s i s di f e rent es r eal i zndose al m smo t i empo. Si n embar go , el

espac i o ent r e l os peni nsu l a res deber a ser s i empr e suf i c i ent e pa ra t r aba j a r

conf or t abl ement e dos per sonas, espa l da cont r a espa l da unos 1, 5 m ) . Los

bancos de i s l a perm t en l a e l ecc i n de pos i c i n de vent anas y puer t as con

mayor l i ber t ad. Los bancos peni nsu l a res pueden ser pr e f er i dos s i p r i ma el

espaci o y pueden ser a l go ms s egur os, puest o que l as r utas por l as que l a

gent e cam na a l o l ar go del l abora to r i o t i enden a ser ms res t r i ngi das y

pr edec i bl es . Cua l qui e ra que se e l i j a , l o ms i mport ant e es que el t amao de

l a habi t aci n sea cor r ect o par a t ener un nmer o de bancos con el espaci o de

suel o que debe acompaar l os. Usual ment e el pr obl ema puede ser r esuel t o en

par t e medi ant e un banco mur al en un ext r emo o l at era l del l abor at or i o per o con

demasi ada f r ecuenc i a l os l abora t or i os t i enen t a l t amao o f or ma que el espac i o

del suel o se ha per di do o un banco ext r a ha s i do i nconveni ent ement e f or zado.

Las zonas de a l macenaj e en l os bancos deben ser modul ar es par a per m t i r

f l ex i bi l i dad. Muchos f abr i cant es de bancos de l abora t or i o t i enen uni dades en

l as que l as zonas de a l macenaj e son i nt er cambi abl es. Al gunos e j empl os de

conj unt os de bancos se muest r an en l a f i g. 3. 6, con cot as en cm

La pr of undi dad de t r aba j o pt i ma de l os bancos par a t r aba j a r de pi e ha

r esu l t ado ser 60 cm par a l a super f i c i e de t r abaj o ms 15 cm par a s i t uar

e l ement os sobr e e l banco t al es como sum ni st r o de gas, enchuf es el ct r i cos

y es t ant e r a s ) obt eni endo una pr o f undi dad t o ta l de 75 cm La al t ur a de l os

bancos, si n embar go, si empr e ha causado pr obl emas a causa de l a var i edad de

t abl er os di sponi bl e. Su espesor var a con l as di f er ent es cubi er t as y bases

sopor t e empl eadas : 6 cm par a azul ej os cer m cos ; 4 cm par a Pyr ocer m ca, 3, 7

cm par a gr es a pr ueba de c i dos y 2, 8 cm pa ra pl s t i cos . Las di f e renc i as de

a l t ur as ent r e bancos adyacent es s i empr e causan i nconveni ent es a l usuar i o . Por

el l o, l as compr as de bancos nuevos deben i ndi car expr esament e que aun l os

pupi t r es y bancos con di f er ent es cubi er t as deben t ener al t ur as uni f o rmes l as

di f e renc i a s se pueden cor r egi r cal zando l os bancos ) . Las l ongi t udes del mdul o

de un banco s on usual ment e de 60 cm par a uni dades i ndi v i dual es y 90 120 cm

para un i dades dob l es . Est os mdu l os de l ongi t ud en esca l ones de 30 cm perm t en

l a adapt ac i n a cas i t odos l os t amaos de sal as .

El f l uj o de t r aba j o es una par t e muy i mport ant e para l a u t i l i zac i n adecuada

de l espac i o . Debe haber una di spos i c i n l gi ca y s i s t emt i ca de l espac i o par a

per m t i r l a c i r c ul ac i n del t r abaj o de anl i s i s d es de l a r ec epc i n de

muest r as , pr epa rac i n y anl i s i s has t a su sa l i da o al macenaj e. Es t o pe rm t e

est abl ecer l a ca rga de t r aba j o anual pr omedi o de muest r as en re l ac i n a l as

zonas y per sonas i nvol uc r adas en l os di ver sos anl i s i s . El me j o r s i s t ema de

f l uj o de t r abaj o dent r o de l as r es t r i c ci ones f s i c as del edi f i c i o) us ual ment e

r es ul t a ev i dent e c on f ac i l i dad.

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3 6 Equip o e Instrumentos

La compl e j i dad de equ i par un l abora t or i o y el pl azo cons i gui ent e hast a obt ener

r es u l t ado s t i l es no deben ser s ubes t i mados . En l as et apas i ni c i al es , l os

r equer i m ent os par a el equi po pueden par ecer ampl i os y compl e j os per o cuando

el l abora t o r i o es t en marcha, l os cos t es de f unc i onam ent o son r e l at i vament e

baj os . Al gunas veces no se est i ma por e l adm ni st r ador no t cni co que un

an l i s i s puede r equer i r 10 20 i t ems i ndi v i dua l es y que bast a que uno no

es t di s p oni bl e par a que el anl i s i s no pueda r eal i z ar s e. Por ot r o l ado,

muchos i t ems son comunes a di f er ent es anl i s i s de f orma que, una vez que l os

muchos c i ent os de i t ems r equer i dos en un l abora t or i o de cont r o l de al i ment os

han s i do prev i st os , l l ega un punt o en el que l a pr oduct i v i dad puede cr ecer

v er t i c a l ment e y l a i nv er s i n di s m nui r . L os pr o bl emas l ogi s t i c os de

mant eni m ent o , r epa rac i n y sus t i t uc i n de equi po son t ambi n cons i de rabl es .

Debe r ea l i zar se una pr ovi s i n adecuada par a obt ener r epuest os y e l ement os de

sus t i t uc i n pa ra su a l macenaj e . Es una econom a f al sa s i el per sonal va a ser

pagado per o no puede r eal i zar una par t e i mpor t ant e de su t r abaj o debi do a

f al t a de equi po no r e l a t i vament e car o .

Al gunos de l os i ns t r ument os y equi pos necesa r i os par a anl i s i s qu m cos en un

moder no l abora t o r i o de cont r o l de al i ment os son ( a e f ect os de es t e l i s t ado

i ns t r ument os son di spos i t i vos de medi da y equi pos son di spos i t i vos de

pr oceso. No se i nc l uyen l os apara t os f abr i cados f undament a l ment e de v i dr i o) .

Instrumentos

Bal anz a anal t i c a

Medi dor de pH

Es p ec t r o f o t met r o , UV- v i s i bl e, de dobl e em s i n

Espec t r o f o t met r o , de absorc i n at m ca

Cr omat gr a f o l qui do de al t a pr es i n ( con UV y det ect or es de ndi ce de

r e f r a cc i n di f er e nc i al )

Cr omat gr af o de gas ( con det ect or es de capt ura de e l ect r ones e

i oni z ac i n de l l ama)

Equipo

Mezc l ador

Pul v er i z ado r

P r e ns a de mar t i l l o pul v er i z ado r

Horno de ai r e , de asp i r aci n f o r zada

Hor no de vac o, con bomba

Cal der a c ubi er t a

Cent r f uga

Ref r i ger ador

Congel ador

Res i s t enc i as y pl ac as c al i ent es

Baos de agua y vapor

Agua i ne r t e o des i oni zador

Todo el equ i po ant er i or y l os i nst r ument os son mvi l es , aunque l as uni dades

mayor es o ms sensi b l es no se mueven gener a l ment e, una vez i nst a l ados. Los

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i t ems mayor es del equi po f i j o const r ui dos en el l ugar son l as campanas de

humo. El uso ex tenso de l os di so l vent es , ceni zas y qu m ca noci va en el

anl i s i s de al i ment os, r equi er e ms campanas de humo que ot r os t i pos de

t r aba j o de l abor at o r i o. De hecho, l os anal i s t as exper i ment ados de al i ment os ,

nunca par ecen t ener bast ant es campanas, i nc l uso en un l abor at or i o bi en

equi pado. Las campanas de humo se pueden compr ar pr ef abr i cadas con sal i das

par a ser v i c i os . El mater i a l de su cons t r ucc i n es i mpor t ant e, especi al ment e

s i l a campana t i ene que r es i s t i r humos c i dos en genera l y c i do per c l r i co

en par t i cul ar . Al pr oveedor se l e deben f ac i l i t ar det al l es compl et os del uso

al que se dest i na l a campana de humo. Las campanas pueden ser c onst r ui das de

mat er i a l es t a l es como mader a, pref er ent ement e mader as dur as, r ecubi er t as con

r es i nas epoxy . Esos mat er i a l es no deben usar se nunca para d i gest i ones c i das ,

s i no sl o pa ra l a f unc i n de ex t r acc i n de di so l vent es .

3. 7 Sum ni s t r os el ec t r i c i dad, agua, gas , et c . )

La e l ec t r i c i dad debe ser de sum ni s t r o es tabl e , o l a t ens i n debe ser

es tabi l i zada bi en po r un es t abi l i zador apt o par a el l abo ra t or i o compl et o o por

una uni dad par a cada uno de l os i nst r ument os que l o r equi er an. Se sugi er en

unos 40 W por met r o cuadr ado . El l abo ra t or i o r epr esent ado en l a f i g. 3. 3

t i ene 160 sal i das con enchuf es de 13 A. dobl es. Est e nmer o apar ent ement e

el evado aument a consi der abl ement e el r endi m ent o de l as oper aci ones de

an l i s i s y su segur i dad. El m smo l abora t or i o t i ene 110 punt os de gas ,

excl uyendo l os de l as campanas de humos. Debe haber var i os gr i f os de agua f r a

por banco par a perm t i r enj uagar , para condensador es , et c . per o e l agua

ca l i ent e puede quedar r est r i ngi da a aquel l os sum deros en l os que se l avan l os

aparat os . En un gr an l aborat or i o ser a conveni ent e di sponer de un s i s t ema de

di s t r i buc i n de agua des t i l ada o des i oni zada .

Se sugi er en l os s i gui ent es sum ni st r os par a campanas de humos:

Longi t ud de l a campana m : 1, 2 1, 5 1, 8

Tomas de gas cont r ol f r ont al ) 2 2 3

Tomas de agua cont r ol f r ont al ) 2 3 4

Sum der os en f or ma de c opa 1 2 2

Vl vul as de ai r e compr i m do cont r ol f r ont al ) 1 1 1

Enc huf es el c t r i c os bi f s i c os 2 3 4

Enchuf es el ct r i c os t r i f s i cos 1 1 1

Los mt odos espec i a l es t a l es como l os an l i s i s de t r azas usua l ment e r equi eren

des t i l ac i n medi ant e apar at os de v i dr i o de agua i ni c i a l ment e pur i f i cada en

par t e por d es t i l ac i n o des i oni z ac i n. L a pur i f i c ac i n i ni c i al pr oduc e agua

con muy pocas sa l es pero s i el sum ni s t r o o r i gi nal cont i ene mater i a or gni ca,

st a no puede ser r et i r ada y pueden est ar pr esent es i ndi c i os de mat er i a l de

r e si na.

Se r equi er e un sum ni st r o per manent e de ai r e compr i m do par a un

espect r o f ot met r o de absor c i n atm ca AAS) y es muy t i l t ener l o di sponi bl e

en el banco. Un compr esor adecuado par a usar l o con el i nst r ument o s i se usa

par a ot r os f i nes al m smo t i empo debe ser capaz de sum ni st r ar esos consumos

s i n a f ect ar el sum ni s t r o al AAS. Adems de l a i mpr eci s i n que resul t a r de

un cambi o en l as car act e r s t i cas de l a l l ama, el f al l o br usco de l ai r e puede

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produc i r un r e t r oceso de l a l l ama, que resul t ar car o s i se des t r uye l a cmar a

de mezc l a y podr a ser pe l i gr oso. Si n embargo, se debe r esal t a r que l os

f abr i c ant es di s e an es t a par t e del i ns t r ument o l o ms f i abl e po s i bl e baj o

cond i c i ones de r e t r oceso de l l ama. Por t ant o, es me j or de t odas maner as t ener

un sum ni st r o de ai r e separado par a el AAS. Est e i nst r ument o t ambi n debe ser

pr ov i st o con una campana de vent i l ac i n para ext r aer l os gases f ormados

dur ant e su f unc i onam ent o , pa r t i cul ar ment e s i se empl ea x i do ni t r oso ya que

sus humos son muy t xi cos .

Los se r v i c i os par a es t os sum ni s t r os r equi er en un gr an espac i o que debe quedar

ocul t o por r a zones es t t i cas , adems de r eque r i r un acceso f c i l con f i nes de

r e pa r a c i n. P ar a s at i s f ac er es t as demandas , l as pr i nc i pal es c anal i z ac i o nes

pueden i r en huecos en f a l sos t echos y en conduct os ba j o el suel o . Los

ser v i c i os secundar i os van a t omas de sa l i da sobr e l os bancos t omadas a ni vel

del suel o a l o l a r go de l muro por det r s de l os bancos en huecos espec i a l ment e

i nc l ui do s e n el di s e o de l as f i j ac i ones d e l os banc os . Se i nc or por an punt o s

de acceso f r ecuent e con f i nes de mant eni m ent o.

Las t uber as de desage deben ser de pol i e t i l eno de al t a dens i dad o

po l i pr o pi l eno c o po l i mer o c on j unt as a t o r ni l l adas . Es t as mues t r an buena

r e s i s t e nc i a a l a may or a de pr oduc t o s qu m c os o r gni c os e i nor gni c os . L as

l i neas de dr enaj e pueden quedar embebi das en e l suel o. Puest o que no es

acept abl e descar gar l os re s i duos del l abora t o r i o di r ect ament e en el s i s t ema

de al c ant ar i l l ado, t o dos l os r e si duos de l os s um der os del l abor at or i o y ot r as

t omas de r est os deben ser conduc i dos pr i mero a r ec i pi ent es de d i l uc i n de

uno s 5 l i t r o s de c apac i da d) ant es de ser env i adas al al c ant ar i l l ado . L os

edi f i c i os pueden ser di seados i nc l uyendo un gr an t anque de di l uc i n donde

s e e nv a n t o do s l os r es i duo s del l abor at o r i o a nt es de c onduc i r l o s al s i s t ema

de al c ant ar i l l ado . En l abor at or i os con ut i l i z ac i n de m ner al es c i dos ,

f r ecuent ement e se compor t an bi en s i f ones de sum der os de dur i r on acer o de

s i l i c i o) i ner t e.

3. 8 Re f e renc i a s de Di seo

1. Beck, H. Lu f t ungsei genschaf t en von Labor abzugen Pot enc i a de

vent i l ac i n de campanas de humo de l abor a tor i o) . We i nhe i m I ngeni er o

Qu m co, 1964 N2 36) en a l emn) .

2. Ber uf s geno s s ens c haf t f ur di e c hem s c he I ndus t r i e, Ri c ht l i ni en f ur

c he m s c he L abo r a t o r i en Nr . 12 Di r ec t i vas par a l abo r a t o r i os qu m c os

nf i 12) We i nhe i m Ver l ag- Chem e, 1972 en a l emn) .

3. DECHEMA Er f ahr ungsaust ausc h; Labor bau Exper i enci a compar t i da

DECHEMA; d i seo de l abor at or i o) Fr ankf ur t / M. DECHEMA , 1969 en

a l emn) .

4. Decken, C. B. v . d . and B. Hundor f . Unt ers uchungen uber di e

st r omungst echni sc hen Vor gange i n der Kapel l e e i nes Labor abzug

Exper i ment os sobr e f l uj o dent r o de l a cabi na de una campana de

humo) Dar ms t adt , GI T 1968 N2 8) en al emn) .

5. Deut s cher Ver ei n von Gas und Wass er f ach manner n DVGW Nor men Nor mas

Especi a l es sobr e Agua y Gas de l a Feder aci n Al emana) Esc hbor n, RFA en

a l emn) .

- 2 0 -


28/182

a. Wasser ver sor gung; Ver br auchanl agen ( Sum ni s t r o de agua;

t uber as de se rv i c i o) DWGW W 503- 1966.

b. Techni sche Regel n f ur Bau und Pr ugung von vor gef er t i gt en

Baut ei l en m t Ga s und Was s er i ns t al l at i on ( Es pec i f i c ac i ones

par a const r ucci n y pr uebas de el ement os pr ef abr i cados con

i nst al ac i ones de Agua y Gas) DVGW GW 3 ( 1968) .

c . Techni sche Regel n f ur di e I ns t a l l at i on von Gasan l agen i n

Labora t o r i en ( Especi f i cac i ones pa ra i ns t a l aci ones de Gas

en l abor at or i os ) DVGW G 621 ( 1971) .

6. Dr uckgasver or dnung ( Regul ac i n de l a pr es i n de gas) Ko l n , Car i

Heymann s Ver l ag ( en al emn) .

7. Dunk l / Geyer , Rat i ona l e Losungen von Labor bau und Labor e i nr i ch-

t ungspr obl emen i n Hochschul en, I ndust r i eunt er nehmumggen und i m

Gesundhei t swesen der USA ( Sol uci ones r ac i onal es de pr obl emas en el

di s eo del edi f i c i o de l abor at or i o y equi po par a uni v er s i dades ,

i ndus t r i a y sal ud pbl i ca en USA) . I n Be i t r age zur Uni ver s i t a ts pl anung

( Cont r i buc i ones a l a pl ani f i c ac i n de uni v er s i da des ) . F r ank f ur t / M.

DECHEMA, 1970 ( Hef t 6) ( en al emn) .

8. F eur i c h, H. Rohr net z e f ur Sauer s t of f , Dr uc kl uf t , Vac uum Ko hl e ns a ur e i n

Kr ankenhauser n und Labor at or i en ( Tuber as de ser v i c i os para ox geno,

ai r e compr i m do , vac o y di x i do de ca rbono en hospi t a l es y

l abor at or i os ) Dar mst adt , GI T 1964 ( nos . 8, 9 y 10) (en a l emn) .

9. Deut s c he I ndus t r i e Nor m ( DI N) ( Nor ma I ndus t r i al Al emana) . Ber l n,

Beut h- Ver t r i eb GmbH ( t oda en al emn) .

a. P l ant a de v ent i l ac i n; pr i nc i pi os DI N 1946- 1960, P ar t e 1

( t ambi n en i ngl s ) .

b. Res i s t enc i a , al f uego de mater i a l es de cons t r ucc i n y

e l ement os est r uctur a l es . DI N 4102- 1970.

c . Al umbr ado de espac i os con l uz de d a ; pr i nc i pi os .

DI N 4034- 1969.

d. Mobi l i ar i o de l abor at or i o; az ul ej os c er m c os par a l a par t e

super i or de l os bancos de l l aborat or i o . DI N 12 912- 1973.

e. Mobi l i a r i o de l abor a to r i o ; sum deros de copa. DI N 12- 914-

1973.

f . Mobi l i a r i o de l abor at or i o; s um der os c on r ebos ader o

i ncor por ado. DI N 12 915- 1973.

g. Mobi l i a r i o de l abo ra t o r i o; azul ej os de gr an t amao par a

bancos de l abor at or i o. DI N 12 916- 1972.

h. Cdi go de col o res pa ra f l ui dos en pa l ancas y l l aves de

acc i onam ent o manua l pa ra gr i f os de l abor a to r i o .

DI N 12- 920- 1971.

2 1


29/182

i . Mo bi l i ar i o de l abor at or i o; banc os , di mens i ones .

DI N 12 922- 1972.

j . Mobi l i a r i o de l abora t o r i o ; campanas de humo, di mens i ones .

DI N 12 923- 1972.

k. P l ant a de ca l ef acci n, c hi menea de humos. DI N 18 160- 1968;

par t e 1 t ambi n en I ngl s) .

1. V a s de c i r c ul ac i n en edi f i c i os . DI N 18- 225- 1958.

m Vent i l ac i n de l abor at or i os . VI D 2051- 1966.

10. Geyer , F. Anf or der ungen an Labor baut en Requer i m ent os para edi f i c i os

de l abor at or i os) Dar mst adt , GI T No. 12, 1967 y N2 1 1968) en a l emn) .

11. Ri ch t l i ni en f ur di e P l anung und den Bau von Labora t o r i en Pr i nc i pi os

par a di s e o y c ons t r uc c i n de l abor at or i os ) , Wei nhei m I ngeni er o

Qu m c o, 1971. Ne 11) en al emn)

12. P apel e i nt er s de l a nor mal i z ac i n en l a di s t r i buc i n y equi pam ent o

de l os l abo r a t o r i o s , Cor r eo de l a Nor mal i z ac i n, N2 228, No v. - Di e. ,

1972 en f r ancs) .

13. El papel y s i gni f i c ac i n de l a es t andar i z ac i n del equi po de

l a bo r a t o r i o y mo bi l i ar i o . P r c t i c a de L abo r a t o r i o s L ondr es ) N2 4,

1973.

14. Mobi l i a r i o de l abora t o r i o y t omas : BS 3202- 1959 London, Br i t i sh

St andar ds I ns t i t ut i on.

15. St r angmann, W Wasser ver br auch i n chemni schen und bi ol ogi schen

Labor a t o r i en Consumo de agua en l abora t o r i os qu m cos y bi o l gi cos ) .

Dar mst adt , GI T, 1964 Ne 6) en a l emn) .

16. Unf al l v er hut ungs v or s c hr i f t : Medi z i ni s c he L abo r a t o r i ums ar bei t em

P resc r i pc i ones par a pr evenc i n de acc i dent es : el t r abaj o en

l abor a t or i os mdi cos) . F r ankf ur t / M. HGUVV en a l emn) .

17. Depar t ament o de Sal ud, Educaci n y Bi enest ar USA, Di seo de

Labor a t o r i os de I nves t i gac i n sobr e l a sal ud, Bet hesda, Mar y l and NI H

1968 Pub l i cac i n 1807) .

18. Ver bandDeut s cher El ekt r ot echni ker VDE) Nor men Nor mas de l a Uni n de

I ngeni e ros E l c t r i cos Al emanes) Of f enbach/ Ma i n, Feder al Republ i c of

Ger many en al emn) .

19. Una oj eada l i t er ar i a y est udi o de di seo de campanas de humo y s i st emas

de d i sper s i n de humos, Hughes, D. , 1980, Sc i ence Revi ews L t d. ,

L ondr es .

- 2 2 -


30/182

4 ADMINI STRACI ON DEL LABORA TORIO

4 1 Recogida de muestra s

El p l an de t r aba j o se f ac i l i t a di spon i endo un programa de muest r eo para

v i gi l anc i a de r ut i na por l os i ns pec t or es . L a c ooper ac i n j unt o a l os

i nspect or es pr opor c i onar buenos di v i dendos aument ando l a e f i cac i a del

muest r eo. Tambi n ser f r ecuent ement e necesar i o t ener par t e de l per sonal del

l abor a t or i o di sponi b l e par a t r aba j os ur gentes y para muest r as en casos como

gue j a s de l os consum dores , cer t i f i cados de expor t aci n y chegueo de l as

i mpor t ac i ones, donde f r ecuent ement e no hay avi so pr evi o a l a l l egada de l as

muest r as .

Pues t o gue el l abora t o r i o se conf a a l os i nspec t o res par a un t r aba j o

cont i nuo , l os i nspec t o res y l os supe rv i so res de l abora t o r i o deben es t ar en

cont ac to f r ecuent e a f i n de mant ene r l a car ga de t r abaj o del l abora t o r i o a un

ni vel r azonabl e . Como part e de un progr ama genera l de cont r o l de a l i ment os ,

s e nec es i t a:

1. I nspecc i n r egul ar de a l i ment os en di f e rent es e tapas de l as

cadenas de f abr i cac i n y d i s t r i buc i n empl eando progr amas de superv i s i n

pl ani f i c ados .

2. L l ev ar a c abo i ns pec c i o nes gener al es de l a c al i dad del s um ni s t r o

de a l i ment os medi ant e muest r eo al azar y anl i s i s , cogi endo muest r as de l as

f br i c as , al mac enes y det al l i s t as .

3. Co nt r o l ar c i er t as r eas c on pr o bl emas es pec f i c os c on v i s t a a l a

segur i dad de l os a l i ment os - a l i ment os espec f i cos o c l a ses de a l i ment os con

r i es gos pot enc i al es es pec f i c os , por ej . ni vel de c ont am nant es met l i c os ,

r e si duos , pes t i c i das , ni c ot oxi nas , et c . ) .

4. I ns pec c i n de al i ment o s par a l a ex por t ac i n, par a c er t i f i c ado s

de c al i dad s i s on nec es ar i o s ) .

5. I nspecc i n de i mpor t ac i ones de a l i ment os . Lo me j o r es r ea l i za r l a

en t odas l as par t i das i mpor t adas por muest r eo f orma l l l evado a cabo

s i s t emt i cament e en una f orma r epr esent a t i va del l o te .

6. Un muest r eo f or mal debe r ea l i za r s e en l os pr oduc t os a l i ment i c i os

de producc i n l oca l basado en l as obser vac i ones de l os i nspect or es , o por gue

al azar o por muest r eo de i nves t i gac i n baj o el pr ogr ama r egul a r r esu l t

i ns at i s f ac t o r i o , o po r g ue s e t r at a de un pr o duc t o gue r e gui er e vi gi l anc i a

compl et a . El an l i s i s de muest r as f orma l o i nf ormal es t ambi n necesar i o en

una emer genci a t a l como un br ot e de envenenam ent o por a l i ment os.

Los pr ogr amas de muest r eo nac i ona l es propor c i onan i mpor t ant es benef i c i os en

t r m no s de ef i c ac i a. L a I ns pec c i n y el L abo r a t o r i o as i s t i dos y gui ado s po r

ot r os agent es of i c i a l es o por un conse j o asesor , segn sea conveni ent e , deben

pe r i di cament e pl ani f i ca r p r ogr amas g l obal es par a l ocal i zar y ocupa rse de

di f e rent es pr obl emas en l as r eas de cal i dad de l os al i ment os y pr o t ecc i n del

consum dor . En cada caso l os obj e t i vos del programa deben est a r c l a r ament e

def i ni dos .

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Aunque l as muest r as se pueden c l as i f i ca r de di f e rent es f ormas es conveni ent e

c o ns i de r a r do s di v i s i o nes pr i nc i pal es , mues t r as f or mal es e i nf or mal es .

Muest r as f or ma l es son l as cogi das para deter m nar s i l os al i ment os cumpl en con

l as l eyes o r egu l ac i ones naci ona l es o l ocal es . La ac t uac i n r egul adora puede

ser consecuenc i a de i nf ormes r ec i bi dos sobr e t a l es muest r as . Las muest r as

i n f or ma l es pueden ser cogi das con f i nes de cont r o l o como part e del t r aba j o

de v i gi l anc i a . Mues t r a s f o rmal es se pueden coger a cont i nuaci n s i l as

muest r a s i nf o rma l es rec i ben i nf or mes adver sos del l abora t o r i o . Mues t r a s

f or ma l es e i nf or ma l es se cogern t ambi n por ot r as c i r cunst anc i as , t al como

t r as una que j a de un consum dor .

Cua ndo s e env an l as mues t r as a l l abor at or i o, el i ns pec t o r debe f ac i l i t ar

de t a l l e s compl e tos de l a nat ur al e za y f i nes del muest r eo y cual esqui er a ot r os

dat o s r e l ev ant es . L os r es ul t ados r equer i do s del anl i s i s es t ar n c l ar os , bi en

po r l a pr o pi a ex per i enc i a del anal i s t a, por d i s c us i n pr ev i a c on el i ns pec t o r

o sus supe rv i so r es , o por l a i nf o rmac i n de r ut i na que se obt i ene de l a

muest r a . Un i nspect or cual i f i cado y bi en ent r enado puede desear t ambi n

coment ar l a neces i dad de un an l i s i s que el ana l i s t a no l l eva a cabo

nor mal ment e . El J e f e de l Labor a t or i o t i ene el deber de dec i di r cuando deben

at ender s e es t o s r e qui s i t os .

La f or ma de ent r ega de l a muest r a por e l I nspect or debe i nc l ui r t odos l os

det a l l e s necesa r i os sobr e l a muest r a . Es t os det al l es deben i nc l ui r el nombr e

de l pr oduc t o , el l ugar de recogi da, r azn de l a r ecogi da, t i po de muest r a s

( por q uej a de un c ons um dor , of i c i al , vi gi l anc i a, et c . ) , nombr e del i ns pec t o r ,

f or ma de muest r eo, nmer o de l ot e, expedi dor s i f ue por t r anspor t e, t amao de

l a par t i da y o t r o s dat o s r e l ev ant es , j unt o con c ual qui er i nf or mac i n es pec i al

que pueda ser de ayuda par a e l ana l i s t a , t a l como cont am naci n s ospechosa.

La muest r a debe quedar t ambi n pr eci nt ada por e l i nspect or con un pr eci nt o

o f i c i a l .

4. 2 Recepci n y asi gnaci n de muest r as

Cuando se r eci be una muest r a de a l i ment o par a anl i s i s debe haber un s i st ema

par a segui r a l a muest r a desde su a l macenam ent o i ni c i al , anl i s i s y

a l macenam ent o f i na l . Se i nc l uye usual ment e en un s i s t ema de r egi st r o en el

que se guar da con un ni co nmer o asi gnado a l a muest r a en el moment o del

muest r eo. Est e nmer o puede ser secuenci a l ( por e j . 0001 a 9999) o puede ser

d i v i d i do par a dar i nf or maci n ( por e j . 024- 5- 07, i ndi ca muest r a 24 t omada en

1985 baj o e l pr ogr ama de muest r eo nmero 7) . El r egi st r o debe r ecoger cada

movi m ent o de l a muest r a , su r ecepc i n, as i gnac i n a una pers ona del

l abor a to r i o par a an l i s i s , r egr eso al guar di n de muest r as y event ual

d i spos i c i n. A una pe rs ona del pe rsonal adm ni s t r at i vo se l e debe adj udi car

es t a f unc i n de l l evar el r egi s t r o y debe ser super v i sado de cer ca por un

adm ni st r ador compet ent e as como t ambi n con superv i s i n genera l del J e f e del

L abor at or i o.

Usual ment e es mej or empl ear un s i st ema de r egi st r o por t ar j et as que un pesado

l i br o ya que l as t a r j e ta s son ms f l ex i bl es de manej ar y se pueden r el l enar

en g rupos por di f e rent es pe rsonas . Muchos s i s t emas de r egi s t r o por t a r j et a se

han di v i di do i nc l uy endo 5 x 8 t ar j et as con pos i c i ones codi f i c adas en l a

per i f e r i a pa ra pe r f o rac i n. Ot r a s t a r j et as es t n pr evi ament e i mpr esas con

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espac i os para r e l l enar en l as f echas apr opi adas . Si n atender al s i s t ema de

t a r j e t as el egi do , hay c i e r t os t ems de i nf or mac i n que deben i nc l ui r se en cada

t ar j et a :

1. Nmer o de muest r a.

2. Nombr e del pr oduct o.

3. Fecha de l a t oma de l a muest r a.

4. Fecha de r ecepc i n en el l abor a to r i o.

5. Ti po de mues t r a ( vi gi l anc i a, quej a, et c . ) .

6. Mt odo de a l macenam ent o ( seco, r e f r i ge rac i n, conge l ac i n,

e t c . ) .

7. L ugar de al mac enaj e ( c odi f i c ado par a s u f c i l l oc al i z ac i n) .

8. Fecha as i gnada de anl i s i s .

9. A qui n se as i gna (el ana l i s t a debe f i r mar l a r ecepc i n) .

10. Fecha de r e to r no ( del anal i s t a ) .

11. De qui n r et orna ( puede ser pers ona di f er ent e al ana l i s t a

or i gi nal ) .

12. Mt odo de al macenam ent o de r eserva y s i t uaci n.

13. Di spos i c i n f i nal o e l i m naci n de l a mues t r a , mt odo y f echa.

Obsr vese que segn l o descr i t o el r egi s t r o de l a muest r a s l o r ecoge el

mo vi m e nt o f s i c o y s u s i t uac i n per o no l os r e s ul t ados a nal t i c os . L a r az n

es que l a hoj a de t r aba j o anal t i co y el r egi s t r o de l a mues t r a es t n

usua l ment e en dos l ugares d i f erent es .

La t ar j et a de r egi s t r o de l a muest r a debe ser pr epar ada y quedar ba j o l a

cust odi a de una per sona hast a que l a muest r a en r eser va sea dest r u i da . Es t a

per sona f r ecuent ement e se desi gna como el Guar da de Muest r as y en l abor at or i os

pequeos t ambi n puede asum r ot r as f unc i ones . El t r aba j o de l Guar da de

Mues t r as es c r t i co pa ra el f unc i onam ent o de muchos l abo ra t o r i os . La per sona

dest i nada a est e puest o debe ser muy f i abl e , per o puede encont r ar l as

f unci ones del puest o al go mont onas. Fr ecuent ement e se combi nan l as f unci ones

del Guar da de Muest r as con el mant eni m ent o del a l macn del l aborat or i o en

l aborat or i os de t amao medi o y gr ande. El a l macn de l l aborat or i o de qu m ca,

r eci pi ent es de v i dr i o y ot r os acceso r i os r equi e re un cont r o l cui dadoso pues t o

que hay que r eor denar l os mat er i a l es cada br eves per odos , f ac i l i t ar

sum ni s t r os a l os ana l i s t as , e tc . La combi nac i n de l as f unc i ones de Guar da

de Muest r as y Mant eni m ent o del Al macn pueden cr ear un puest o de

i nt er cambi o i nt er esant e. Ot r o enf oque del puest o de Guar da de Muest r as en

pequeo s l abor at or i os es r epar t i r el t r abaj o ent r e v ar i os c on di f er ent e s

ayudant es con exper i enc i a ba j o var i os j e f es se secc i n que son r esponsabl es

de l as muest r as segn sus di f er ent es or genes o segn det er m nados t i pos de

pr oduc t os .

Cuando se as i gna una muest r a , el ana l i s t a debe f s i cament e f i r mar o v i sar l a

t ar j e ta de l a mues t r a al r eci bi r l a . Cuando l a r eser va de mues t r a r et o rna al

Guar da, s t e debe f i r mar o v i sar . Despus de as i gnar l a muest r a , e l super v i sor

debe tener medi os , pa ra segui r l a pi s t a a l as mues t r as baj o an l i s i s con

f echas de t e rm naci n pos i bl es o pr opues tas . La t a r j e ta de l a mues t r a se debe

empl ear par a el l o . La ta r j e ta es t ar a ent onces en manos del super v i so r dur ant e

el anl i s i s y r et or nar a al Guar da al ac abar .

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4 3 Alma cena je y eliminacin de muestras

El a l macena j e de muest r a s , ambos , i ni c i al y de r ese rvas , es c r t i co par a un

an l i s i s de muest r as . Un al macenaj e i napr opi ado puede i nval i dar compl et ament e

l os r e sul t ados ana l t i cos . I deal ment e, l a muest r a t i ene que ser al macenada de

f or ma que se evi t e un cambi o en l os at r i but os que van a ser exam nados, desde

el moment o de l a recoqi da , dur ant e el anl i s i s , y en el al macn de r ese rvas .

Par a i l ust r a r l a i mpor t anc i a de un a l macena j e adecuado, s i una muest r a de

al i ment o f r esco t i ene que ser exam nada por descomposi c i n no debe somet er se

a una congel aci n excesi va hast a su examen, pues el l o pr obabl ement e l a

descompondr a ms. El ana l i s t a no est a r a segur o de en qu gr ado l a

descomposi c i n encont r ada se deb a a mani pul ac i n de f ect uosa de l a muest r a .

Las zonas de a l macenaj e usual es son secas ( a l macenaj e a l a t emper at ur a de l a

sa l a ) , con r e f r i ge rac i n y con congel ac i n. At enc i n a l as cosas que pueden

ocur r i r dur ant e el al macenaj e. Po r ej empl o , l os i nsect os u o t r os gusanos

pueden at acar en el al macenaj e en seco, moho f r ecuent ement e apar ece con l a

r e f r i ger ac i n, y l os product os congel ados f r ecuent ement e t i enen quemadur as

por congel ac i n donde l a com da se ha desecado. Los pasos par a m ni m zar

est os pr obl emas i ncl uyen un empl eo cor r ect o de cont enedor es ( por

ej

de vi dr i o

o met a l par a a l macenaj e en seco, pero no bol sas de papel ) , pr eparac i n

apr opi ada de muest r as ( por e j . muest r as congel adas s at i nadas donde sea

po s i bl e, pa r a r educ i r l a des hi dr at ac i n) , y chequeo s f r ec uent es de aquel l as

muest r as a l macenadas que est n ms suj et as a a l t er ar se.

La el i m nac i n de muest r a s es , o puede se r , un asunt o r el at i vament e s i mpl e.

Los n i cos pr obl emas sur gen cuando hay r i esgos i nc l ui dos par a su dest r ucc i n,

o cuando l os r est os de muest r as deben t ener un t r a t am ent o espec i a l . Un

ej empl o es una muest r a de cacahuet es muy cont am nados con af l at oxi nas. La

muest r a en s p r esent a un r i esgo par a el que l a t i r a y puede suponer un r i esgo

par a ot r os s i no s e el i m na el t xi c o. El anal i s t a conoc e mej or l os r i es gos

i ncor por ados, y debe i nf ormar al Guar da de Muest r as de cua l esqui e ra

r equer i m ent os es pec i al es par a s u el i m nac i n.

4 4 Presu puest o

Debe cons i der a rs e un s i s t ema pr esupues t ar i o t an f l exi bl e como sea pos i bl e . Es

i mpor t ant e d i sponer de f ondos de cont i ngenc i a par a el f unc i onam ent o del

l abor a t or i o . Los pr esupuest os deben pr eparar se de f orma que l os f ondos est n

f c i l ment e di s p oni bl e s par a s um ni s t r os ur gent es , r epues t os y r epar ac i ones y

o t r a s neces i dades d a a d a del l abora t o r i o que no pueden esper a r al c i c l o

gene ra l ment e l ent o de l a maqui nar i a f i scal ut i l i z ada par a l os pr esupues t os

anual es por muchos gobi e r nos. El J e f e de Labor a t or i o debe t ener un cont r o l

adecuado del pr esupuest o y operar ba j o normas c l a rament e de f i n i das . Est as

deben ser su f i c i ent ement e f l exi bl es mant eni endo poder que l e perm t a a

d i sc r ec i n t r ans f e r i r f ondos ent r e c i er t os t i pos de pr esupues t o segn demanda

cada ocas i n. Por e j empl o f ondos par a b i enes de capi t a l no ser n usual ment e

t r ans f e r i bl e s m ent r as que l os f ondos en dos c l ases separ adas pa ra qu m ca y

equi pos de consumo pueden ser t r ansf er i dos r azonabl ement e ent r e uno y ot r o

apar t ado .

El p roceso de pr epa rac i n del pr esupues t o debe i nc l ui r t odos l os ni vel e s de

ge s t i n del l abo r a t o r i o des de l os s uper v i s or es a l J ef e. L os s u per v i s or es g anan

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f undament al ment e apr eci ac i n segn el d i ner o que pueden o no gast ar a l

pr epar ar un aument o de pr esupuest o par a su gr upo.

Los pr esupuest os se pl ani f i can t pi cament e par a un ao per o deben ser

di v i s i bl e s en t r i mes t r es , per odos es t ac i onal es , pr oy ec t os u al gunos ot r o s

f or mat os de di s t r i buc i n l gi ca. Cada super v i so r debe t ener r esponsabi l i dad

superv i sada y apr obada por e l J e f e) para gest i onar e l pr esupuest o de su

grupo. Todos l os t ems f uer a de pr esupuest o deben est ar compl et ament e

j us t i f i c ados . Si es s uf i c i ent ement e i mpor t ant e, un t em f uer a de pr es upues t o

puede t ener pr i or i dad a l a compr a de un mat er i a l presupuest ado.

4 5 Compras

La se l ecc i n y especi f i cac i n de l equi po de l abo ra t or i o j unt o con l a

pl ani f i c ac i n de r equer i m ent os de es pac i o i nc l uyendo f l exi bi l i dad par a

expansi n f ut ur a) deben pr eceder s i empr e o al menos i r de l a mano con el

di seo de l edi f i c i o . Los pa ses menos i ndus t r i a l i zados ca recen f r ecuent ement e

de ma t e r i a l e s y equi pos de l abor at or i o, as i s t enc i a t c ni c a, y s er v i c i os de

mant eni m ent o . El l i m t ado po tenc i a l gl obal del mercado y l a gr an var i edad

exi s t ent e de l abor a to r i os e i ns t r ument os c i ent f i cos de pr oveedores y

f abr i cant es ext r anj er os , hacen en gener a l poco i nt eresant e para l os hombr es

de negoci os l ocal es es t abl ecer s t ocks o empl ear i ngeni e r

manuales de control de calidad

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