manual o texto guia cocina iii
TRANSCRIPT
MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA
TALLER DE COCINA
III SEMESTRE
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INDICE
CAPITULO PAacuteGINA
I Alimentacioacuten Colectiva 3
Tipos de alimentacioacuten colectiva 3
La distribucioacuten de alimentos en la restauracioacuten colectiva 4
Servicio Lineal 5
Servicio tipo Carrusel 5
Free Flow 6
La industria del Catering 9
II Productos Industriales 10
Bases y premezclas 10
III Conservacioacuten de Alimentos 11
Atmoacutesfera controlada ventajas e inconvenientes 11
Atmoacutesfera modificada 13
Envasado mediante peliacuteculas plaacutesticas 14
Flow pack 16
Conservacioacuten al vaciacuteo 16
Liofilizacioacuten 17
IV Contaminacioacuten Cruzada 19
Temperaturas internas de coccioacuten de alimentos 21
V Enfriado de los Alimentos 24
Recalentar alimentos 25
Mantener los alimentos calientes 25
Servir los alimentos 26
VI Tabla de Almacenamiento en Friacuteo 28
Bibliografiacutea 36
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ALIMENTACIOacuteN COLECTIVA
Se define como aquella que se elabora para un nuacutemero determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar Tambieacuten se la puede denominar Restauracioacuten Colectiva
Cada vez son maacutes las personas que comen fuera de casa por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia ademaacutes es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menuacutes habieacutendose mejorado su calidad en los uacuteltimos tiempos El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas baacutesicas
iquestQueacute tipos de Restauracioacuten Colectiva existen
La restauracioacuten tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social en los que la principal caracteriacutestica es un comedor muacuteltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina comuacuten
Dentro de este grupo encontramos por ejemplo restaurantes de distinta categoriacutea autoservicios bar buffets cafeteriacuteas pizzeriacuteas sandwicheriacuteas etc
La restauracioacuten social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas comedores universitarios centros de accioacuten social faacutebricas-empresas ejeacutercito residencias hospitales-cliacutenicas prisiones
Las industrias de restauracioacuten comercial estaacuten dedicadas a la confeccioacuten de comidas en cantidades maacutes o menos importantes con el objetivo de comercializar su produccioacuten Ofrecen una buena relacioacuten calidad-precio a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentacioacuten Los usuarios de este tipo de restauracioacuten son las escuelas hospitales-cliacutenicas empresas compantildeiacuteas aeacutereas etc
Los inicios de este tipo de restauracioacuten fueron las pequentildeas cocinas que poco a poco han ido creciendo existiendo en la actualidad gran variedad de ellas desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo hasta cocinas centrales para un mayor y heterogeacuteneo grupo de comensales que en el caso anterior pudiendo rondar de 5000 a 50000 comensales
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LA DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIOacuteN COLECTIVA
De la cocina al comedor hay muacuteltiples transiciones
- los mostradores de libre servicio
- los carros chauffantes de servicio a la mesa
Cualquiera sea la distribucioacuten lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 ordmC) lo que significa seguacuten el caso mostradores o carros chauffantes eficaces buen material isoteacutermico platos de servicio previamente calentados
DEBEMOS DAR ATENCION A
- La Higiene la calidad del servicio
- Los cambios variedad colores y presentacioacuten de platos
- El equilibrio nutricional de menuacutes
- La informacioacuten al consumidor sentildealizacioacuten iluminacioacuten animacioacuten
- El caraacutecter promocional de algunas preparaciones
- La decoracioacuten calidad de ambiente
- La higiene uniforme y amabilidad del personal
Cada punto es sumamente importante para el eacutexito completo del sistema de distribucioacuten
EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribucioacuten maacutes adoptado en la restauracioacuten comercial o colectiva es el tipo CAFETERIacuteA
La cafeteriacutea es una unidad de restauracioacuten explotada en libre servicio esta presenta una combinacioacuten de preparaciones calientes y friacuteas y bebidas expuestas al consumidor durante de un amplio horario de atencioacuten
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al consumidor a escogerlos para su menuacute
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Los diferentes sistemas de distribucioacuten
1 el servicio lineal libre
2 de carrusel
3 el servicio libre de mostradores islas scramble o free flow (flujo libre)
EL SERVICIO LINEAL LIBRE
La foacutermula del mostrador lineal (o frente de liacutenea) es el primero en haber sido aplicado para la distribucioacuten de comidas en el servicio libre
El cliente sigue la cadena (la liacutenea) y completa su menuacute El pago se efectuacutea al fin de la liacutenea
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relacioacuten clientepersonal El consumidor puede hacer modificaciones en su menuacute
El control cualitativo y cuantitativo El personal ve que escoge el cliente oye sus comentarios y puede remediarlos
Desventajas
La lentitud la vacilacioacuten del cliente El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque soacutelo quiera un plato
Por consiguiente el servicio libre lineal demora es una solucioacuten vaacutelida para los establecimientos importantes y ese estaacute limitado por la superficie del local
EL SERVICIO TIPO CARRUSEL
El cliente no sigue una liacutenea son las galeriacuteas de presentacioacuten de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribucioacuten del carrusel con su bandeja de servicio y arma su menuacute
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen debe esperar un giro completa del carrusel de aproximadamente 1 minuto
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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccioacuten de la superficie de distribucioacuten
No hay obstaacuteculos en la cadena La vacilacioacuten de un cliente no detiene a otro deacutebito
El carrusel es atractivo y esto es importante
Desventajas
La visualizacioacuten de alimentos es difiacutecil
El contacto cliente personal es difiacutecil
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccioacuten de la clientela
Este sistema de distribucioacuten puede traer una solucioacuten a las empresas grandes
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucioacuten es romper la foacutermula lineal disociar las estaciones diferentes
Los cuartos pequentildeos de 12 a 30 cubiertos confieren un caraacutecter maacutes iacutentimo
El cliente ingresa al lugar de distribucioacuten y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del diacutea su precio o aspectos nutricionales (equilibrio del menuacute)
Y como en un hipermercado evaluacutea los mostradores de distribucioacuten y luego hace su eleccioacuten Compuesto el menuacute el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s)
Las principales ventajas son de orden Psicoloacutegico
- Libertad total de circulacioacuten para el cliente
- El cliente arma el mismo su menuacute con total tranquilidad
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccioacuten
- El cliente no estaacute condicionado
- El sistema permite una exposicioacuten llamativa de los platos
- No hay fila de atencioacuten
- Se mantiene el contacto humano
- El cocinero es tambieacuten un vendedor eacutel sugiere
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
INDICE
CAPITULO PAacuteGINA
I Alimentacioacuten Colectiva 3
Tipos de alimentacioacuten colectiva 3
La distribucioacuten de alimentos en la restauracioacuten colectiva 4
Servicio Lineal 5
Servicio tipo Carrusel 5
Free Flow 6
La industria del Catering 9
II Productos Industriales 10
Bases y premezclas 10
III Conservacioacuten de Alimentos 11
Atmoacutesfera controlada ventajas e inconvenientes 11
Atmoacutesfera modificada 13
Envasado mediante peliacuteculas plaacutesticas 14
Flow pack 16
Conservacioacuten al vaciacuteo 16
Liofilizacioacuten 17
IV Contaminacioacuten Cruzada 19
Temperaturas internas de coccioacuten de alimentos 21
V Enfriado de los Alimentos 24
Recalentar alimentos 25
Mantener los alimentos calientes 25
Servir los alimentos 26
VI Tabla de Almacenamiento en Friacuteo 28
Bibliografiacutea 36
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ALIMENTACIOacuteN COLECTIVA
Se define como aquella que se elabora para un nuacutemero determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar Tambieacuten se la puede denominar Restauracioacuten Colectiva
Cada vez son maacutes las personas que comen fuera de casa por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia ademaacutes es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menuacutes habieacutendose mejorado su calidad en los uacuteltimos tiempos El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas baacutesicas
iquestQueacute tipos de Restauracioacuten Colectiva existen
La restauracioacuten tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social en los que la principal caracteriacutestica es un comedor muacuteltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina comuacuten
Dentro de este grupo encontramos por ejemplo restaurantes de distinta categoriacutea autoservicios bar buffets cafeteriacuteas pizzeriacuteas sandwicheriacuteas etc
La restauracioacuten social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas comedores universitarios centros de accioacuten social faacutebricas-empresas ejeacutercito residencias hospitales-cliacutenicas prisiones
Las industrias de restauracioacuten comercial estaacuten dedicadas a la confeccioacuten de comidas en cantidades maacutes o menos importantes con el objetivo de comercializar su produccioacuten Ofrecen una buena relacioacuten calidad-precio a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentacioacuten Los usuarios de este tipo de restauracioacuten son las escuelas hospitales-cliacutenicas empresas compantildeiacuteas aeacutereas etc
Los inicios de este tipo de restauracioacuten fueron las pequentildeas cocinas que poco a poco han ido creciendo existiendo en la actualidad gran variedad de ellas desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo hasta cocinas centrales para un mayor y heterogeacuteneo grupo de comensales que en el caso anterior pudiendo rondar de 5000 a 50000 comensales
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LA DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIOacuteN COLECTIVA
De la cocina al comedor hay muacuteltiples transiciones
- los mostradores de libre servicio
- los carros chauffantes de servicio a la mesa
Cualquiera sea la distribucioacuten lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 ordmC) lo que significa seguacuten el caso mostradores o carros chauffantes eficaces buen material isoteacutermico platos de servicio previamente calentados
DEBEMOS DAR ATENCION A
- La Higiene la calidad del servicio
- Los cambios variedad colores y presentacioacuten de platos
- El equilibrio nutricional de menuacutes
- La informacioacuten al consumidor sentildealizacioacuten iluminacioacuten animacioacuten
- El caraacutecter promocional de algunas preparaciones
- La decoracioacuten calidad de ambiente
- La higiene uniforme y amabilidad del personal
Cada punto es sumamente importante para el eacutexito completo del sistema de distribucioacuten
EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribucioacuten maacutes adoptado en la restauracioacuten comercial o colectiva es el tipo CAFETERIacuteA
La cafeteriacutea es una unidad de restauracioacuten explotada en libre servicio esta presenta una combinacioacuten de preparaciones calientes y friacuteas y bebidas expuestas al consumidor durante de un amplio horario de atencioacuten
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al consumidor a escogerlos para su menuacute
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Los diferentes sistemas de distribucioacuten
1 el servicio lineal libre
2 de carrusel
3 el servicio libre de mostradores islas scramble o free flow (flujo libre)
EL SERVICIO LINEAL LIBRE
La foacutermula del mostrador lineal (o frente de liacutenea) es el primero en haber sido aplicado para la distribucioacuten de comidas en el servicio libre
El cliente sigue la cadena (la liacutenea) y completa su menuacute El pago se efectuacutea al fin de la liacutenea
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relacioacuten clientepersonal El consumidor puede hacer modificaciones en su menuacute
El control cualitativo y cuantitativo El personal ve que escoge el cliente oye sus comentarios y puede remediarlos
Desventajas
La lentitud la vacilacioacuten del cliente El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque soacutelo quiera un plato
Por consiguiente el servicio libre lineal demora es una solucioacuten vaacutelida para los establecimientos importantes y ese estaacute limitado por la superficie del local
EL SERVICIO TIPO CARRUSEL
El cliente no sigue una liacutenea son las galeriacuteas de presentacioacuten de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribucioacuten del carrusel con su bandeja de servicio y arma su menuacute
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen debe esperar un giro completa del carrusel de aproximadamente 1 minuto
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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccioacuten de la superficie de distribucioacuten
No hay obstaacuteculos en la cadena La vacilacioacuten de un cliente no detiene a otro deacutebito
El carrusel es atractivo y esto es importante
Desventajas
La visualizacioacuten de alimentos es difiacutecil
El contacto cliente personal es difiacutecil
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccioacuten de la clientela
Este sistema de distribucioacuten puede traer una solucioacuten a las empresas grandes
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucioacuten es romper la foacutermula lineal disociar las estaciones diferentes
Los cuartos pequentildeos de 12 a 30 cubiertos confieren un caraacutecter maacutes iacutentimo
El cliente ingresa al lugar de distribucioacuten y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del diacutea su precio o aspectos nutricionales (equilibrio del menuacute)
Y como en un hipermercado evaluacutea los mostradores de distribucioacuten y luego hace su eleccioacuten Compuesto el menuacute el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s)
Las principales ventajas son de orden Psicoloacutegico
- Libertad total de circulacioacuten para el cliente
- El cliente arma el mismo su menuacute con total tranquilidad
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccioacuten
- El cliente no estaacute condicionado
- El sistema permite una exposicioacuten llamativa de los platos
- No hay fila de atencioacuten
- Se mantiene el contacto humano
- El cocinero es tambieacuten un vendedor eacutel sugiere
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
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Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
ALIMENTACIOacuteN COLECTIVA
Se define como aquella que se elabora para un nuacutemero determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar Tambieacuten se la puede denominar Restauracioacuten Colectiva
Cada vez son maacutes las personas que comen fuera de casa por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia ademaacutes es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menuacutes habieacutendose mejorado su calidad en los uacuteltimos tiempos El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas baacutesicas
iquestQueacute tipos de Restauracioacuten Colectiva existen
La restauracioacuten tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social en los que la principal caracteriacutestica es un comedor muacuteltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina comuacuten
Dentro de este grupo encontramos por ejemplo restaurantes de distinta categoriacutea autoservicios bar buffets cafeteriacuteas pizzeriacuteas sandwicheriacuteas etc
La restauracioacuten social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas comedores universitarios centros de accioacuten social faacutebricas-empresas ejeacutercito residencias hospitales-cliacutenicas prisiones
Las industrias de restauracioacuten comercial estaacuten dedicadas a la confeccioacuten de comidas en cantidades maacutes o menos importantes con el objetivo de comercializar su produccioacuten Ofrecen una buena relacioacuten calidad-precio a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentacioacuten Los usuarios de este tipo de restauracioacuten son las escuelas hospitales-cliacutenicas empresas compantildeiacuteas aeacutereas etc
Los inicios de este tipo de restauracioacuten fueron las pequentildeas cocinas que poco a poco han ido creciendo existiendo en la actualidad gran variedad de ellas desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo hasta cocinas centrales para un mayor y heterogeacuteneo grupo de comensales que en el caso anterior pudiendo rondar de 5000 a 50000 comensales
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LA DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIOacuteN COLECTIVA
De la cocina al comedor hay muacuteltiples transiciones
- los mostradores de libre servicio
- los carros chauffantes de servicio a la mesa
Cualquiera sea la distribucioacuten lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 ordmC) lo que significa seguacuten el caso mostradores o carros chauffantes eficaces buen material isoteacutermico platos de servicio previamente calentados
DEBEMOS DAR ATENCION A
- La Higiene la calidad del servicio
- Los cambios variedad colores y presentacioacuten de platos
- El equilibrio nutricional de menuacutes
- La informacioacuten al consumidor sentildealizacioacuten iluminacioacuten animacioacuten
- El caraacutecter promocional de algunas preparaciones
- La decoracioacuten calidad de ambiente
- La higiene uniforme y amabilidad del personal
Cada punto es sumamente importante para el eacutexito completo del sistema de distribucioacuten
EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribucioacuten maacutes adoptado en la restauracioacuten comercial o colectiva es el tipo CAFETERIacuteA
La cafeteriacutea es una unidad de restauracioacuten explotada en libre servicio esta presenta una combinacioacuten de preparaciones calientes y friacuteas y bebidas expuestas al consumidor durante de un amplio horario de atencioacuten
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al consumidor a escogerlos para su menuacute
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Los diferentes sistemas de distribucioacuten
1 el servicio lineal libre
2 de carrusel
3 el servicio libre de mostradores islas scramble o free flow (flujo libre)
EL SERVICIO LINEAL LIBRE
La foacutermula del mostrador lineal (o frente de liacutenea) es el primero en haber sido aplicado para la distribucioacuten de comidas en el servicio libre
El cliente sigue la cadena (la liacutenea) y completa su menuacute El pago se efectuacutea al fin de la liacutenea
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relacioacuten clientepersonal El consumidor puede hacer modificaciones en su menuacute
El control cualitativo y cuantitativo El personal ve que escoge el cliente oye sus comentarios y puede remediarlos
Desventajas
La lentitud la vacilacioacuten del cliente El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque soacutelo quiera un plato
Por consiguiente el servicio libre lineal demora es una solucioacuten vaacutelida para los establecimientos importantes y ese estaacute limitado por la superficie del local
EL SERVICIO TIPO CARRUSEL
El cliente no sigue una liacutenea son las galeriacuteas de presentacioacuten de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribucioacuten del carrusel con su bandeja de servicio y arma su menuacute
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen debe esperar un giro completa del carrusel de aproximadamente 1 minuto
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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccioacuten de la superficie de distribucioacuten
No hay obstaacuteculos en la cadena La vacilacioacuten de un cliente no detiene a otro deacutebito
El carrusel es atractivo y esto es importante
Desventajas
La visualizacioacuten de alimentos es difiacutecil
El contacto cliente personal es difiacutecil
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccioacuten de la clientela
Este sistema de distribucioacuten puede traer una solucioacuten a las empresas grandes
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucioacuten es romper la foacutermula lineal disociar las estaciones diferentes
Los cuartos pequentildeos de 12 a 30 cubiertos confieren un caraacutecter maacutes iacutentimo
El cliente ingresa al lugar de distribucioacuten y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del diacutea su precio o aspectos nutricionales (equilibrio del menuacute)
Y como en un hipermercado evaluacutea los mostradores de distribucioacuten y luego hace su eleccioacuten Compuesto el menuacute el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s)
Las principales ventajas son de orden Psicoloacutegico
- Libertad total de circulacioacuten para el cliente
- El cliente arma el mismo su menuacute con total tranquilidad
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccioacuten
- El cliente no estaacute condicionado
- El sistema permite una exposicioacuten llamativa de los platos
- No hay fila de atencioacuten
- Se mantiene el contacto humano
- El cocinero es tambieacuten un vendedor eacutel sugiere
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
LA DISTRIBUCIOacuteN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIOacuteN COLECTIVA
De la cocina al comedor hay muacuteltiples transiciones
- los mostradores de libre servicio
- los carros chauffantes de servicio a la mesa
Cualquiera sea la distribucioacuten lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 ordmC) lo que significa seguacuten el caso mostradores o carros chauffantes eficaces buen material isoteacutermico platos de servicio previamente calentados
DEBEMOS DAR ATENCION A
- La Higiene la calidad del servicio
- Los cambios variedad colores y presentacioacuten de platos
- El equilibrio nutricional de menuacutes
- La informacioacuten al consumidor sentildealizacioacuten iluminacioacuten animacioacuten
- El caraacutecter promocional de algunas preparaciones
- La decoracioacuten calidad de ambiente
- La higiene uniforme y amabilidad del personal
Cada punto es sumamente importante para el eacutexito completo del sistema de distribucioacuten
EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribucioacuten maacutes adoptado en la restauracioacuten comercial o colectiva es el tipo CAFETERIacuteA
La cafeteriacutea es una unidad de restauracioacuten explotada en libre servicio esta presenta una combinacioacuten de preparaciones calientes y friacuteas y bebidas expuestas al consumidor durante de un amplio horario de atencioacuten
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al consumidor a escogerlos para su menuacute
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Los diferentes sistemas de distribucioacuten
1 el servicio lineal libre
2 de carrusel
3 el servicio libre de mostradores islas scramble o free flow (flujo libre)
EL SERVICIO LINEAL LIBRE
La foacutermula del mostrador lineal (o frente de liacutenea) es el primero en haber sido aplicado para la distribucioacuten de comidas en el servicio libre
El cliente sigue la cadena (la liacutenea) y completa su menuacute El pago se efectuacutea al fin de la liacutenea
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relacioacuten clientepersonal El consumidor puede hacer modificaciones en su menuacute
El control cualitativo y cuantitativo El personal ve que escoge el cliente oye sus comentarios y puede remediarlos
Desventajas
La lentitud la vacilacioacuten del cliente El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque soacutelo quiera un plato
Por consiguiente el servicio libre lineal demora es una solucioacuten vaacutelida para los establecimientos importantes y ese estaacute limitado por la superficie del local
EL SERVICIO TIPO CARRUSEL
El cliente no sigue una liacutenea son las galeriacuteas de presentacioacuten de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribucioacuten del carrusel con su bandeja de servicio y arma su menuacute
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen debe esperar un giro completa del carrusel de aproximadamente 1 minuto
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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccioacuten de la superficie de distribucioacuten
No hay obstaacuteculos en la cadena La vacilacioacuten de un cliente no detiene a otro deacutebito
El carrusel es atractivo y esto es importante
Desventajas
La visualizacioacuten de alimentos es difiacutecil
El contacto cliente personal es difiacutecil
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccioacuten de la clientela
Este sistema de distribucioacuten puede traer una solucioacuten a las empresas grandes
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucioacuten es romper la foacutermula lineal disociar las estaciones diferentes
Los cuartos pequentildeos de 12 a 30 cubiertos confieren un caraacutecter maacutes iacutentimo
El cliente ingresa al lugar de distribucioacuten y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del diacutea su precio o aspectos nutricionales (equilibrio del menuacute)
Y como en un hipermercado evaluacutea los mostradores de distribucioacuten y luego hace su eleccioacuten Compuesto el menuacute el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s)
Las principales ventajas son de orden Psicoloacutegico
- Libertad total de circulacioacuten para el cliente
- El cliente arma el mismo su menuacute con total tranquilidad
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccioacuten
- El cliente no estaacute condicionado
- El sistema permite una exposicioacuten llamativa de los platos
- No hay fila de atencioacuten
- Se mantiene el contacto humano
- El cocinero es tambieacuten un vendedor eacutel sugiere
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Los diferentes sistemas de distribucioacuten
1 el servicio lineal libre
2 de carrusel
3 el servicio libre de mostradores islas scramble o free flow (flujo libre)
EL SERVICIO LINEAL LIBRE
La foacutermula del mostrador lineal (o frente de liacutenea) es el primero en haber sido aplicado para la distribucioacuten de comidas en el servicio libre
El cliente sigue la cadena (la liacutenea) y completa su menuacute El pago se efectuacutea al fin de la liacutenea
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relacioacuten clientepersonal El consumidor puede hacer modificaciones en su menuacute
El control cualitativo y cuantitativo El personal ve que escoge el cliente oye sus comentarios y puede remediarlos
Desventajas
La lentitud la vacilacioacuten del cliente El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque soacutelo quiera un plato
Por consiguiente el servicio libre lineal demora es una solucioacuten vaacutelida para los establecimientos importantes y ese estaacute limitado por la superficie del local
EL SERVICIO TIPO CARRUSEL
El cliente no sigue una liacutenea son las galeriacuteas de presentacioacuten de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribucioacuten del carrusel con su bandeja de servicio y arma su menuacute
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen debe esperar un giro completa del carrusel de aproximadamente 1 minuto
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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccioacuten de la superficie de distribucioacuten
No hay obstaacuteculos en la cadena La vacilacioacuten de un cliente no detiene a otro deacutebito
El carrusel es atractivo y esto es importante
Desventajas
La visualizacioacuten de alimentos es difiacutecil
El contacto cliente personal es difiacutecil
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccioacuten de la clientela
Este sistema de distribucioacuten puede traer una solucioacuten a las empresas grandes
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucioacuten es romper la foacutermula lineal disociar las estaciones diferentes
Los cuartos pequentildeos de 12 a 30 cubiertos confieren un caraacutecter maacutes iacutentimo
El cliente ingresa al lugar de distribucioacuten y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del diacutea su precio o aspectos nutricionales (equilibrio del menuacute)
Y como en un hipermercado evaluacutea los mostradores de distribucioacuten y luego hace su eleccioacuten Compuesto el menuacute el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s)
Las principales ventajas son de orden Psicoloacutegico
- Libertad total de circulacioacuten para el cliente
- El cliente arma el mismo su menuacute con total tranquilidad
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccioacuten
- El cliente no estaacute condicionado
- El sistema permite una exposicioacuten llamativa de los platos
- No hay fila de atencioacuten
- Se mantiene el contacto humano
- El cocinero es tambieacuten un vendedor eacutel sugiere
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Ventajas y desventajas
Ventajas
Reduccioacuten de la superficie de distribucioacuten
No hay obstaacuteculos en la cadena La vacilacioacuten de un cliente no detiene a otro deacutebito
El carrusel es atractivo y esto es importante
Desventajas
La visualizacioacuten de alimentos es difiacutecil
El contacto cliente personal es difiacutecil
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfaccioacuten de la clientela
Este sistema de distribucioacuten puede traer una solucioacuten a las empresas grandes
EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)
La particularidad de este sistema de distribucioacuten es romper la foacutermula lineal disociar las estaciones diferentes
Los cuartos pequentildeos de 12 a 30 cubiertos confieren un caraacutecter maacutes iacutentimo
El cliente ingresa al lugar de distribucioacuten y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del diacutea su precio o aspectos nutricionales (equilibrio del menuacute)
Y como en un hipermercado evaluacutea los mostradores de distribucioacuten y luego hace su eleccioacuten Compuesto el menuacute el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s)
Las principales ventajas son de orden Psicoloacutegico
- Libertad total de circulacioacuten para el cliente
- El cliente arma el mismo su menuacute con total tranquilidad
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccioacuten
- El cliente no estaacute condicionado
- El sistema permite una exposicioacuten llamativa de los platos
- No hay fila de atencioacuten
- Se mantiene el contacto humano
- El cocinero es tambieacuten un vendedor eacutel sugiere
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
- El gerente o administrador puede recibir a su clientela
iquestQueacute normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentacioacuten ColectivaLa comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos desde la elaboracioacuten conservacioacuten transporte y adecuacioacuten de temperatura para ser consumido El control de calidad comienza con la supervisioacuten del suministro de alimentos el control de platos preparados la confeccioacuten de menuacutes control de las caracteriacutesticas sensoriales su calidad higieacutenico-sanitaria los procedimientos empleados en el tiempo de espera grado de aceptabilidad y control de la distribucioacuten y transporte de materias primas y alimentos cocinados
Existen dos tipos de cadena alimentaria la cadena en caliente y la cadena en friacuteo En la cadena en caliente la temperatura de conservacioacuten no debe ser nunca inferior a 67 ordmC y su consumo no debe retrasarse maacutes de 12 horas desde su elaboracioacuten Mientras que en la cadena en friacuteo la temperatura maacutexima en refrigeracioacuten es de 3ordm C conservaacutendose durante cuatro diacuteas y en congelacioacuten a ndash 18 ordm C y conservaacutendose varios meses
Cada vez son maacutes las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos y para el control de la higiene y seguridad alimentariacutea
iquestCuaacuteles son las caracteriacutesticas que debe tener la Alimentacioacuten Colectiva
bull Higiene en la manipulacioacuten presentacioacuten y servicio
bull Seguir las normas de la Alimentacioacuten equilibrada ofreciendo menuacutes a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente
bull Tener una variedad de menuacutes amplia es decir que eacutestos no se repitan excesivamente ademaacutes de que cuenten con la capacidad de sorprender
bull Ofrecer una presentacioacuten atractiva
bull Mantener la temperatura adecuada
bull Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hosteleriacutea
La comida de estos centros aportaraacute del 30 a 35 de las necesidades energeacuteticas y de nutrientes diarios de los comensales Al ser la racioacuten maacutes importante del diacutea debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando fundamentalmente proteiacutena hidratos de carbono calcio hierro zinc magnesio y vitamina A
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iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
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bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
iquestCuaacuteles son las principales funciones de los Comedores Escolares
La funcioacuten principal y maacutes importante al ser un colectivo de riesgo nutricional por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energiacutea y nutrientes tanto en calidad como en cantidad Ademaacutes de servir como promocioacuten de haacutebitos alimentarios saludables deben ensentildear un comportamiento social educar nutricionalmente y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia
bull Entre los primeros platos escogeremos legumbres verduras a base de papas pasta y arroz
bull Entre los segundos alternaremos entre carne magra pescado azul o blanco y huevos
bull Y en los postres elegiremos entre laacutecteos y frutas Esporaacutedicamente se podraacute incluir un postre dulce de bolleriacutea o pasteleriacutea
iquestY en un Centro Geriaacutetrico
Existen muchos cambios fisioloacutegicos fiacutesicos y sociales que condicionan la alimentacioacuten de las personas de edad avanzada siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes Por tanto la funcioacuten maacutes importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal
Para la elaboracioacuten de un menuacute para un Centro Geriaacutetrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta
- Debe ser baacutesico y con unas dietas lo maacutes variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes
- Cuidar mucho la presentacioacuten y que resulten apetitosos
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas
- Incluir en la dieta diaria verduras tanto crudas como cocidas hasta 3 piezas de fruta fresca de 2 a 3 raciones de laacutecteos y en cada toma siempre cereales y o papa
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres siempre maacutes veces pescado que carne durante toda la semana y no abusar de los huevos siendo 3 unidades semanales lo maacutes adecuado
- Dulces y bolleriacutea podraacuten ingerirse esporaacutedicamente
- No utilizar mucho aceite en la elaboracioacuten de los platos y siempre que sea de oliva Conseguir que el anciano ingiera de 15 a 2 litros diarios de liacutequido
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Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Cuando hablamos de restauracioacuten lo hacemos soacutelo pensando en los locales de restaurantes digamos convencionales Nunca nos referimos a esa otra no menos importante como es el de la restauracioacuten colectiva
LA INDUSTRIA DEL ldquoCATERINGrdquo
Este fenoacutemeno estaacute ahiacute y sin embargo el periodismo gastronoacutemico no le presta toda la atencioacuten que requiere siendo el nuacutemero de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atencioacuten Teniendo en cuenta ademaacutes que los usuarios de estos establecimientos de alimentacioacuten colectiva son principalmente nintildeos y joacutevenes que comen en escuelas infantiles colegios institutos universidades etceacutetera un colectivo que requiere a la hora de comer una esmerada educacioacuten culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formacioacuten para que este sector de la poblacioacuten maacutes joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentacioacuten en edades tempranas para una perfecta salud
Pero lamentablemente hasta ahora esto no ha sido asiacute Porque salvo excepciones las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho o no se lo han exigido como en un restaurante cualquiera en cuanto a innovacioacuten variedad de platos etc
Hay que decir que la restauracioacuten colectiva estaacute cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones puacuteblicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento especiacutefico en cuanto a sus respectivas edades por sus diferentes necesidades nutritivas Por ello ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno Aunque no obstante hay un elemento comuacuten en todos esos centros de colectividades el estricto control higieacutenico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores Se avanza
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa sopa o base en cocina es en siacute un arte Pero tambieacuten una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima mano de obra tiempo y energiacuteas para que sea rentable
Ahora la industria agroalimentaria pone a disposicioacuten de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauracioacuten colectiva de caraacutecter social o comercial) bases para salsas caldos jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo Los productos ldquotomar y servirrdquo han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauracioacuten
El personal de cocina se encuentra hoy diacutea frente a un nuacutemero de dificultades (especialmente econoacutemicas) que favorecen la utilizacioacuten de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio
Evidentemente el uso dentales productos debe ser soacutelo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentacioacuten que resultariacutean de utilizar uacutenicamente tales productos
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados ademaacutes de sopas bases para reposteriacutea panaderiacutea etceacutetera
Muchas de estas permiten aportar a una preparacioacuten un valor nutricional importante lo cual igualmente favoreciacute su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable
Las premezclas para especialidades de panaderiacutea se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales la maacutes amplia y variada liacutenea de productos
Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulacioacuten minimizando variaciones del producto terminado evitando el pesado de ingredientes generando masas maacutes tolerantes durante la elaboracioacuten permitiendo la obtencioacuten de un pan de oacuteptima calidad a traveacutes del sistema directo de panificacioacuten y reduciendo el tiempo total empleado
Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levaduraTodas las premezclas estaacuten preparadas con materias primas seleccionadas en dosis oacuteptimas para elaborar el mejor pan obteniendo ademaacutes
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorcioacuten
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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
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- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
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- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS
1 INTRODUCCIOacuteN
A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)
Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten
2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA
La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso
Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal
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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA
A) VENTAJAS
bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal
bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas
bull Reduccioacuten de las mermas por peso
bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas
bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo
bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal
bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2
bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2
B) INCONVENIENTES
bull Inversioacuten inicial elevada
bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera
bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control
bull Limitaciones de apertura de la caacutemara
bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten
bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC
3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)
La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior
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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno
El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa
4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)
El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1
La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto
En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar
La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas
El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten
5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa
A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas
51 PELIacuteCULAS LAMINADAS
Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado
Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase
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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS
Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura
Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas
53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase
Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos
54 MEMBRANAS MICROPOROSAS
La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana
55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES
Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia
Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis
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6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
6 EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente
El flow-pack reuacutene una serie de ventajas
bull Perfecta visibilidad del producto
bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno
bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack
bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba
bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados
bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular
bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta
CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro
Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono
Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica
LIOFILIZACIOacuteN
Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones
Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua
El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)
Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento
Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final
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Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes
El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen
Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca coacutemo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas
La contaminacioacuten cruzada se produce cuando microorganismos patoacutegenos (dantildeinos) generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos manos equipo utensilios a los alimentos sanos
De acuerdo a como esto sucede la contaminacioacuten cruzada se puede producir de dos formas
bull Contaminacioacuten cruzada directa
bull Contaminacioacuten cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en Contacto Directo con uno que no lo estaacute
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladeraLos alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
Por lo general se produce
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccioacuten como ser en ensaladas platos friacuteos tortas con crema postres etcCuando hay una mala ubicacioacuten de los alimentos en la heladera Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
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CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a traveacutes de las manos utensilios equipos mesadas tablas de cortar etc
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaraacuten al pollo cocido y lo contaminaraacuten
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambieacuten por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos
RECUERDE
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado)
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos luego de ir al bantildeo luego de manipular productos de limpieza etc)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIOacuteN
Producto degC
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras esteacuten firmes
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo pollo 74
Res ternera cordero cerdo 71
Carne de res ternera cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamoacuten
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente sellado al 65
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Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Producto degC
vaciacuteo y listo para comer
Aves
Pollo pavomdashentero 82
Pollo pavomdashcarne oscura 82
Avesmdashpechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas sopas adobos
Utilizados con carne ave o pescado crudo
Hacer hervir
Pescados y Mariscos
PescadosCocer hasta que esteacuten opacos y se escamen faacutecilmente con un tenedor
Camaroacuten langosta cangrejoDeben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes
Almejas mejillones ostras Cocer hasta que se abra la concha
Sobras 71
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Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
Paacutegina 35 de 38
Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Nota Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores No se recomiendan para la preparacioacuten en procesamiento instituciones o la industria alimentaria Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los coacutedigos alimentarios de sus estados o localidades o el departamento de salud
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccioacuten maacutes tarde ya que esto aumenta el riesgo de la proliferacioacuten de bacterias en los alimentos Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos Los huevos deben prepararse inmediatamente despueacutes de romper el cascaroacuten Cuando sea posible utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas
El horno debe graduarse a no menos 1628 degC al preparar los alimentos Calieacutentelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termoacutemetro para alimentos
Si utiliza un horno de conveccioacuten se puede reducir la temperatura del horno por 39 degC Para maacutes informacioacuten consulte las instrucciones del fabricante
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes
bull Cubra y revuelva los alimentos
bull Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccioacuten
bull Se puede realizar una coccioacuten parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente en la cocina o estufa en la parrilla o en un horno convencional
bull Utilice un termoacutemetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada Verifique la temperatura en varias partes
bull Consulte las instrucciones del fabricante
Para informacioacuten sobre tiempos aproximados de coccioacuten para cantidades grandes de alimentos poacutengase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o libreriacutea local
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 30 de 38
Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
ENFRIAR LOS ALIMENTOS
bull No coloque los alimentos calientes en el refrigerador
bull No llene el refrigerador en exceso El aire friacuteo debe circular para mantener los alimentos inocuos
bull Divida los alimentos y coloacutequelos en recipientes poco profundos Rebane el asado de res o el jamoacuten y coloacutequelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir
bull Divida el pavo en rodajas o porciones maacutes pequentildeas y refrigeacuterelo Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo
bull Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos Coloacutequelos en un bantildeo de agua con hielo y revueacutelvalos para enfriar raacutepidamente
bull Cubra los alimentos cocidos y poacutengales etiqueta indicando fecha de preparacioacuten
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga friacuteos los alimentos friacuteos Coloque los alimentos friacuteos en una nevera portaacutetil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados Los alimentos friacuteos deben mantenerse a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Envueacutelvalos bien y coloacutequelos en un recipiente aislante
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RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
Paacutegina 32 de 38
Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 34 de 38
Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
Paacutegina 35 de 38
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60degC los alimentos precocidos sellados al vaciacuteo comercialmente y listos para consumir como jamoacuten y asados
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacioacuten y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74degC
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 degC Haga hervir las salsas sopas y salsas de carne cocidas
Sobre la cocina o estufamdashColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo Verifique con un termoacutemetro para alimentos que eacutestos alcancen por lo menos 739 degC
En el hornomdashColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 1905 degC Utilice un termoacutemetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos
En el horno de microondasmdashRevuelva cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 degC en forma pareja
En ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadosmdashNo se recomienda recalentar las sobras en ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta mesas de vapor precalentadas o platos calentadores ya que los alimentos pueden permanecer en la zona de peligro entre 44 y 60 degC por mucho tiempo Las bacterias se multiplican raacutepidamente a estas temperaturas
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan deben mantenerse calientes a 60 degC o maacutes Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la liacutenea de servicio en platos calentadores en mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad
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MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 30 de 38
Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 34 de 38
Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
Paacutegina 38 de 38
- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 44ordmC o menos Si no hay suficiente espacio en el refrigerador coloque los alimentos en neveras portaacutetiles con hielo o con bloques de gel congelados Mantener siempre los alimentos friacuteos a la temperatura adecuada
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos No utilice recipientes que hayan contenido carnes aves pescados o mariscos crudos salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jaboacuten
Retire el recipiente vaciacuteo o casi vaciacuteo sustituyeacutendolo por otro limpio con maacutes alimentos
MANTENERLOS FRIacuteOS
Coloque los alimentos friacuteos en recipientes sobre hielo Mantenga los alimentos friacuteos a una temperatura de 44 degC o menos
Los alimentos que se dividiraacuten en porciones y serviraacuten en la liacutenea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener friacuteos los alimentos
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar tambieacuten directamente sobre hielo o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo Elimine el agua y antildeada hielo a medida que eacuteste se vaya derritiendo
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor una vez que eacutestos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina el horno o el horno microondas Coloque los alimentos en platos calentadores mesas de vapor precalentadas bandejas calentadoras yu ollas eleacutectricas de coccioacuten lenta
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos esteacuten a una temperatura de 60 degC o maacutes
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Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
Paacutegina 27 de 38
TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
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Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 34 de 38
Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
Paacutegina 35 de 38
Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
Paacutegina 38 de 38
- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Al terminar
bull Deseche todo alimento perecedero como carnes aves huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas una hora si la temperatura es mayor de 322 degC
bull Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos
Paacutegina 27 de 38
TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
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ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 30 de 38
Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 34 de 38
Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
Paacutegina 35 de 38
Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
Paacutegina 38 de 38
- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir
Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Huevos
Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar
Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo
Huevos duros 1 semana No se congelan bien
Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos
de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien
no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo
Mayonesa
Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela
Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo
Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)
3 a 5 diacuteas No se congelan bien
Paacutegina 28 de 38
ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
Paacutegina 29 de 38
Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 30 de 38
Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
Paacutegina 32 de 38
Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
Paacutegina 33 de 38
Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 34 de 38
Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
Paacutegina 35 de 38
Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
Paacutegina 38 de 38
- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
ldquoHot dogsrdquo y fiambres
ldquoHot dogsrdquo
envase abierto 1 semana 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Fiambres
envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses
Tocino amp salchichas
Tocino 7 diacuteas 1 mes
Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses
Chorizos ahumados para desayuno croquetas
7 diacuteas 1 a 2 meses
Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses
Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
Paacutegina 32 de 38
Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
Paacutegina 33 de 38
Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Jamoacuten cecina de res
Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes
Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo
abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
cerrado 6 a 9 meses No se congela
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado
2 semanas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado
consumir antes de fecha en el envase
1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses
Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Hamburguesa carne molida y carne picada
Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos
1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Carne fresca de ternera res cordero cerdo
Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses
Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses
Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 30 de 38
Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
Paacutegina 33 de 38
Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Paacutegina 34 de 38
Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
Paacutegina 35 de 38
Paacutegina 36 de 38
BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
Paacutegina 37 de 38
bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
Paacutegina 38 de 38
- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Jamoacuten cecina de res
menudillos
Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas
1 diacutea No se congelan bien
Sopas y guisos
Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Sobras de carne
Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Aves frescas
Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo
Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses
Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
Aves cocidas
Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses
Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses
Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses
Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses
Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses
Pizza
Paacutegina 31 de 38
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
Paacutegina 32 de 38
Jamoacuten cecina de res
abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Jamoacuten cecina de res
Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Relleno
Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses
Tofuacute
Tofuacute una semana abierto 5 meses
Bebidas de soya o arroz
Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan
Pasta fresca
Pasta fresca
fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto
2 meses
ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)
Congelador(0 degF-178 degC)
Bebidas y frutas
Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche
3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto
8 a 12 meses
Productos laacutecteos
Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses
Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses
Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas
6 meses
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abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
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bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
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(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
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bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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- RECALENTAR ALIMENTOS
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- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
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- MANTENERLOS CALIENTES
-
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- Tabla de alimentos estables
-
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abierto
Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses
Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien
Queso crema 2 semanas No se congela bien
CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela
CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses
Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela
Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela
Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses
Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses
Margarina 6 meses 12 meses
Leche 7 diacuteas 3 meses
Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela
Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses
Masa
Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc
Consumir hasta la fecha del envase
No congelar
Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase
2 meses
Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses
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fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
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Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
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Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
Jamoacuten cecina de res
fecha del envase abierto o cerrado
Pescado
Pescado blanco o magro (bacalao platija hipogloso lenguado etc)
1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses
Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)
1 a 2 diacuteas 4 meses
Pescado graso
Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses
Pescados ahumados
Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo
2 meses en el envase al vaciacuteo
Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses
Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo
6 meses en empaques sellados al vaciacuteo
Mariscos
Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses
Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses
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Jamoacuten cecina de res
Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
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Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
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Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses
Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto
4 meses
Almejas mejillones cangrejos langostas y ostras vivas
1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses
Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses
Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses
Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado
Tabla de alimentos estables
No perecederosCerrados en despensa
En refrigeradora despueacutes de abrir
Productos enlatados poco aacutecidos
tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas
2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas
Productos enlatados muy aacutecidos
tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre
12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas
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BIBLIOGRAFIacuteA
bull httpwwwsaludaliacomSaludaliaweb_saludaliavivir_sanodocnutriciondocrestauracion_colectivahtm2
bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
bull httpwwwcalidadalimentarianetcruzada2php
bull FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
Paacutegina 38 de 38
- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
-
- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
-
- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
- Tabla de alimentos estables
-
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(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
bull THE FOOD MARKETING INSTITUTE
(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
bull MANUAL DE PRAacuteCTICAS HIGIEacuteNICO ndash SANITARIAS PARA LA MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
bull EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIOacuteN
Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
bull HIGIENE EN ALIMENTACIOacuteN
Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
bull PRESERVACIOacuteN CONSERVACIOacuteN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS
E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS
Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998
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- TRANSPORTAR ALIMENTOS
- RECALENTAR ALIMENTOS
- MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
- MANTENER FRIacuteOS LOS ALIMENTOS
- SERVIR LOS ALIMENTOS
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- MANTENERLOS FRIacuteOS
- MANTENERLOS CALIENTES
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- TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIacuteO
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bull httpwwwafuegolentocomnoticias61firmasoneto2438
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(Servicio de Inocuidad e Inspeccioacuten de los Alimentos)
bull THE FOOD KEEPER A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE HANDLING
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(El Guardiaacuten de los Alimentos Guiacutea del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su Manejo Apropriado Instituto de Comercializacioacuten de Alimentos)
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Gerencia de prevencioacuten de Riesgos Mutual de Seguridad CCHC
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Manual de Contenidos Santiago CONPAN Ministerio de Salud 1982
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Profesora Isabel Zacariacuteas Universidad de Chile Instituto de Nutricioacuten y Tecnologiacutea de los Alimentos (INTA)
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Profesor Daniel Diacuteaz Bujes Dpto de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
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E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9
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