manual de tecnologia de cocina y pasteleria iii

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIERREA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO1

TECNOLOGA DE COCINA Y PASTELERA IIITERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sra. Ruth Olave Sra. Paola Oliva Instructora de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular


OBJETIVO DEL PRESENTE DOCUMENTO

El presente manual est orientado a servir de gua y sugerencias metodolgicas para el docente que dicte la Tecnologa de Cocina y Pastelera III. Su diseo es un resumen clase a clase de los temas sealados en el Cronograma y Descriptor de la asignatura. Los contenidos y material terico para el alumno sern enriquecidos y publicados por el docente en la plataforma de Inacap como material de estudio y profundizacin de los mismos. La validacin de la informacin entregada al alumno deber ser referenciada desde bibliografa tcnica y/o net grfica, las que debern indicarse al pie de cada texto.

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


ContenidosRendimiento y gramaje de productos alimenticios Mercado de alimentacin colectiva Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva Rendimiento de carnes Ejercicios de rendimiento Frmula de rendimiento Los productos y la conservacin de alimentos Clasificacin de alimentos segn procesamiento Alimentos industrializados Conservacin de alimentos Efectos fsico - qumico de los alimentos Etapas de procesos productivos Tcnicas de restauracin Higiene, manipulacin y contaminacin Gelificantes Clasificacin de postres Alimentos industrializados Aditivos Mejoradores Premezclas Gestin de operaciones del personal Bibliografa del manual Competencias y aprendizajes esperados de la asignatura 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16

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Unidad I:

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS C LASE N 1Objetivo de la clase: Identificar carnes de abasto, cortes crnicos, mtodos de coccin ms usados en alimentacin Colectiva, sus rendimientos y guarniciones clsicas. Contenidos: Rendimiento de productos crnicos. Porcentajes de prdida por coccin. Porcentaje de rendimiento de las guarniciones. Cortes y clasificacin del vacuno segn la legislacin Chilena. Rendimiento estndar las piezas ms importantes del vacuno. Cortes de otras carnes de abasto usadas en alimentacin colectiva: Pollo Pavo Cerdo INTRODUCCIN El docente deber presentar la asignatura, sealando el contexto de sta en el marco del mercado de alimentacin colectiva, que se define como:

MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVASon establecimientos que ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos. La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica u hospital. Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentacin sana y segura. Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estndares de calidad y seguridad alimentaria.4



CARNES DE ABASTO Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente autorizado. Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno. Prrafo I De la carne de abasto ARTCULO 268 Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.214 ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:El factor costo de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin colectiva, puesto que es el tem de mayor valor, por lo tanto, la seleccin de materias primas es determinante en el margen de contribucin o rentabilidad de la gestin casino.

Tabla de razas de uso en alimentacin colectiva. VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOS5



Overo Negro/colorado Clavel Alemn

Hbridas

Broiler

Hibrid / comn Merluza u Oscelado Salmn

LA CARNE MOLIDA An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen los tejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), el transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende de muchos factores. La superficie de exposicin (debido a la molienda) La duracin de la exposicin (mayor tiempo, mayor riesgo) Temperatura ambiente (la t del lugar no debera pasar de 7 C) Manipulacin y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25 C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de grmenes en 24 hrs.

IMPORTANTE: La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe mantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad. ****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**

LAS VISCERAS Tambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano. Comprende: 1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles) 2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial

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NOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica el contrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos se puede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas. La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos poco apetecidos por los comensales.

INTERIORES BLANCOS Estmago (guatitas) Intestino delgado y grueso Pies Cabeza ubres Mollejas Sesos

INTERIORES ROJOS Higado Riones Corazn Mejillas Hocico Lengua Sangre Cogote

TERMINALES GLANDULARES Sangre Piel

Pezuas Cuernos Desechos varios

AVES POLLO

Entero

trutro

Pechuga

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Huesos


PAVO

PESCADOS En alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo costo como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).

RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN TIPO ALIMENTACIN COLECTIVAEl rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dicho producto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierde menos humedad en la coccin. Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada y para evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados. La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto. En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y mixtas. El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.8



El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con hueso como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas. Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete congelado, nuggets o hamburguesas.

El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo) Carnes enteras (Bifes): 160 grs. Carnes cortadas (guisos): 140 grs. Carnes molidas (hamburguesas, asado alemn): 80 a 100 grs. Pescados filete o trozo: 140 grs. Pollo con hueso (asado): 350 grs.

GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA Arroz 70 a 80 grs. crudo Pastas 100 grs. crudo Papas 100 grs. crudo Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido

C LASE N2Objetivo de la clase: Calcular el porcentaje de mermas de los productos alimenticios de acuerdo a un registro histrico de produccin dado por el docente. Contenidos purs.

Porcentaje de mermas de acuerdo a la naturaleza del producto Sobrantes de la limpieza reutilizables en otras preparaciones, tales como fondos, salsas,

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El docente realiza una evaluacin formativa retroalimentando los contenidos vistos la clase anterior. Asigna grupos de trabajo para las actividades que se realizarn durante el semestre. Desarrolla una exposicin conceptual sobre rendimiento y costos:

RENDIMIENTOS Y MERMA

El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente aprovechable, despus de la limpieza, descongelacin o coccin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y estos son: Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100 Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100 Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100 Lo anterior implica tener: Peso neto limpio Peso neto descongelado Peso neto cocido

100% - M = R M = % de merma o prdida R = % de rendimiento

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QU ES RENDIMIENTO?


NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se puede ejecutar la siguiente prctica:

a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo inicial y lo final. Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO. b) c) d) e) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento Aplique la frmula de rendimiento. Determine el promedio entre estas 5 mediciones. Ocpela normalmente y corrobore su efectividad

COSTO DE LA PRODUCCIN

QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?Es un procedimiento que se emplea para determinar el costo de la materia prima, esta informacin habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica la cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que facilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir volumen de comensales. En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta la preparacin.

Cules son las ventajas? Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria. Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades. Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera de lo presupuestado con respecto al dinero estimado. Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las materias primas.

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E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIN (por persona peso neto)

3.1. Clculo del peso bruto: Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100

3.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto: Ejemplo con el choclo: 1000 gr. 67 gr. $ 700 $X X = $ 47

3.4. Clculo de las caloras con peso neto:

Ejemplo con el choclo: 100 gr. 40 gr. 87 kcal. X kcal. X = 35 kcal.

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CHARQUICN Costeo sobre peso bruto Peso Ingredientes neto ( gr.) Choclo Papas Posta Zanahoria Cebolla Sal Aceite Zapallo Pimentn seco 0,040 0,080 0,070 0,050 0,030 0,001 0,005 0,070 0,003 Peso Rend. bruto (%) (gr.) 60% 80% 90% 85% 90% 0,067 0,100 0,078 0,059 0,033 U. de $ U. compra compra Kg. Bruto kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. Costo Caloras Caloras porcin por 100 por gr. porcin en peso Por Kg. Bruto bruto de $ 700 $ 140 $ 1.800 $ 200 $ 500 $ 100 $ 2.000 $ 300 $ 1.200 $ 47 $ 14 $ 140 $ 12 $ 17 p/c $ 10 $ 26 $ 4 87 75 138 38 38 881 27 267 35 60 97 19 11 44 19 8

100% 0,001 100% 0,005 80% 0,088

100% 0,003

TOTAL

0,376

464

Kg.

$ 307

365 kcal.

NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento, La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.

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FICHA TABLA DE RENDIMIENTOINSUMOS O ALIMENTOS PESO BRUTO kg./lt MERMA RENDIMIENTO POR NETO LIMPIEZA PESO NETO Kg. VALOR KILO ($) Bruto Valor Kg. Neto $ PERDIDA POR COCCIN Rendimiento cocido PESO NETO COCIDO Kg. OBSERVACIONES

CARNES:LOMO LISO LOMO VETADO POSTA NEGRA POSTA ROSADA PUNTA PICANA ABASTERO ASIENTO POLLO ENTERO TRUTRO ENTERO PECHUGA ENTERA PECHUGA DE PAVO PULPA DE CERDO CHULETA DE CENTRO

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15% 15%

85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85%

0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850 0,850

4.990 5.500 3.800 4.200 4.500 2.990 4.200 990 1.050 1.600 1.900 1.890 1.500

5.871 6.471 4.471 4.941 5.294 3.518 4.941 1.165 1.235 1.882 2.235 2.224 1.765

8% 8% 11% 11% 12% 16% 16% 20% 8% 6% 8% 8% 10%

78% 78% 76% 76% 75% 71% 71% 68% 78% 80% 78% 78% 77%

0,78 0,78 0,76 0,76 0,75 0,71 0,71 0,68 0,78 0,80 0,78 0,78 0,77

PESCADOSMERLUZA CORVINA SALMN CONGRIO REINETA CHORITO ALMEJAS CAMARONES

VERDURASACELGA CEBOLLA CEBOLLA PLUMA CHOCLO CONGELADO COLIFLOR ESPRRAGO ESPINACA LECHUGA COSTINA PAPAS PIMENTN POROTOS GRANADOS POROTOS GRANADOS CONG. PUERRO TOMATE ZANAHORIA ZAPALLO ZAPALLO ITALIANO ZAPALLO ITALIANO APIO ACEITUNAS ALCACHOFAS PARA FONDOS BRCOLI CHAMPION PARIS CHAMPION PARIS PEPINO ENSALADA REPOLLO BLANCO LECHUGA FRANCESA BETARRAGA BETARRAGA CRUDA BERENJENA POROTOS VERDES BERROS CHAMPION PORTOBELLO LECHUGA LOLLO ROSSA REPOLLO MORADO TOMATE CONCASSE

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

20% 10% 10% 0% 9% 5% 20% 12% 15% 15% 42% 0% 10% 8% 20% 8% 3% 26% 30% 50% 70% 5% 5% 5% 5% 15% 10% 8% 12% 8% 10% 10% 5% 5% 15% 5%

80% 90% 90% 100% 91% 95% 80% 88% 85% 85% 58% 100% 90% 92% 80% 92% 97% 74% 70% 50% 30% 95% 95% 95% 95% 85% 90% 92% 88% 92% 90% 90% 95% 95% 85% 95%

0,800 0,900 0,900 1,000 0,910 0,950 0,800 0,880 0,850 0,850 0,580 1,000 0,900 0,920 0,800 0,920 0,970 0,743 0,700 0,500 0,300 0,950 0,950 0,950 0,950 0,850 0,900 0,920 0,880 0,920 0,900 0,900 0,950 0,950 0,850 0,950

1.200 800 800 1.200 600 1.000 900 700 150 750 350 1.300 800 300 400 500 700 700 600 1.800 1.000 600 1.600 1.600 700 500 800 400 400 1.200 550 1.300 1.800 1.600 700 300

1.500 889 889 1.200 659 1.053 1.125 795 176 882 603 1.300 889 326 500 543 722 942 857 3.600 3.333 632 1.684 1.684 737 588 889 435 455 1.304 611 1.444 1.895 1.684 824 316

20% 0% 20% 32% 12% 5% 30% 0% 5% 12% 5% 8% 18% 0% 10% 5% 20% 0% 0% 0% 0% 12% 0% 50% 0% 0% 0% 10% 0% 15% 20% 0% 50% 0% 20% 40%

64% 90% 72% 68% 80% 90% 56% 88% 81% 75% 55% 92% 74% 92% 72% 87% 78% 74% 70% 50% 30% 84% 95% 48% 95% 85% 90% 83% 88% 78% 72% 90% 48% 95% 68% 57%

0,64 0,90 0,72 0,68 0,80 0,90 0,56 0,88 0,81 0,75 0,55 0,92 0,74 0,92 0,72 0,87 0,78 0,74 0,70 0,50 0,30 0,84 0,95 0,48 0,95 0,85 0,90 0,83 0,88 0,78 0,72 0,90 0,48 0,95 0,68 0,57

CON PIEL Y SEMILLAS SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)

ENSALADA GUISOS

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1 1 1 1 1 1 1 1

20% 20% 25% 50% 30% 40% 40% 0%

80% 80% 75% 50% 70% 60% 60% 100%

0,800 0,800 0,750 0,500 0,700 0,600 0,600 1,000

1.600 1.700 1.800 2.200 1.500 600 700 1.500

2.000 2.125 2.400 4.400 2.143 1.000 1.167 1.500

30% 15% 20% 20% 25% 30% 30% 20%

56% 68% 60% 40% 53% 42% 42% 80%

0,56 0,68 0,60 0,40 0,53 0,42 0,42 0,80 prdida por descongelamiento


VERDURAS PREPARADASPAPAS FRITAS CONGELADAS PAPAS FRITAS NATURALES

1 1

0% 18%

FRUTASPERA MANZANA NARANJA LIMN PALTA PLTANO SANDIA DURAZNOS MELN DURAZNOS PELADO PIA FRUTILLA KIWI CLEMENTINA UVAS CHIRIMOYA CIRUELAS

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

8% 8% 15% 25% 25% 20% 30% 10% 20% 15% 40% 5% 10% 10% 10% 23% 8%

100% 82% 0% 0% 92% 92% 85% 75% 75% 80% 70% 90% 80% 85% 60% 95% 90% 90% 90% 77% 92%

1,000 0,820 0,000 0,000 0,920 0,920 0,850 0,750 0,750 0,800 0,700 0,900 0,800 0,850 0,600 0,950 0,900 0,900 0,900 0,766 0,920

1.400 200

1.400 244

10% 20%

90% 66%

0,00 0,00 0,90 0,66

350 300 250 400 1.600 320 1.000 360 600 450 1.200 800 400 600 300 1.300 250

380 326 294 533 2.133 400 1.429 400 750 529 2.000 842 444 667 333 1.697 272

12% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 12% 0% 0% 0% 15% 0% 0% 0% 20% 12%

81% 83% 85% 75% 75% 80% 70% 79% 80% 85% 60% 81% 90% 90% 90% 61% 81%

0,81 0,83 0,85 0,75 JUGO 0,75 0,80 0,70 0,79 0,80 0,85 0,60 0,81 0,90 0,90 0,90 0,61 0,81

INSUMOS O ALIMENTOS

PESO BRUTO

MERMA

PESO NETO

VALOR KILO ($)

OBSERVACIONES

ABARROTESARROZ TALLARINES POROTOS BURROS LENTEJAS SEMOLA PUR DESHIDRATADO

1 1 1 1 1 1

0% 0% 0% 0% 0% 0%

100% 100% 100% 100% 100% 100%

1,5 2,0 1,4 1,4 1,6 1,6

450 300 990 1.200 750 1.400

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El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas: Los alumnos practican dichas frmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de materias primas de la cocina salada.

FRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS

Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO: 1000 gr. $ gr. $X X= $

Clculo del costo por kilo NETO: Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100

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Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Peso bruto = (Peso neto/ Rendimiento) x 100


EJERCICIOSRENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS 1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de salmn congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr. a) Cul es el rendimiento en crudo del salmn congelado? Respuesta: 100% - M = R 1.000 gr. 900 gr. = 90%

b) Cul es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmn descongelado? Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100 Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn descongelado 2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres productos diferentes: a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto c) Choritos sin concha congelados que presentan una prdida por descongelamiento del 7%. El valor por kilo es de $ 990. Respuesta: Rendimiento = 93% Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto Cul de los tres productos es ms barato por kg. neto? Respuesta: El producto ms barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net

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3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres opciones de compra: a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%) Respuesta: Rendimiento = 60% Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida por deshielo del 5%. Respuesta: Rendimiento = 95% Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto Cul de los tres productos es el ms barato? Respuesta: la alternativa ms econmica es b) a $ 1.100 kg. Neto 4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en los pedidos y no cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a la plancha con pur picante. Necesita 20 kilos netos. Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe decidir entre 2 alternativas: a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg. Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000 b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de un 45%. Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra. Tiempo estimado es de 3 horas. Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario Respuesta: Rendimiento = 65% Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920 Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200 Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos. Qu producto sale ms barato por 20 kg. netos? Respuesta: la alternativa b) es ms conveniente con un costo de $ 84.120 los 20 kilos de filetes de reineta fresca.

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5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita 100 gr. Neto de choclo por Pax, Cuntos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta produccin? Cul de las alternativas conviene ms? Por qu? Puede escoger entre dos opciones: Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100 a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%. Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25 kg. Brutos en total

Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 11,100 Kg. Brutos en total La alternativa ms conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes razones: Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza No genera residuos Se puede conservar congelado y por tanto es ms seguro Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentacin Colectiva 6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de la prxima semana. La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr. Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%. Cul es el rendimiento de este producto? Respuesta: Rendimiento = 45% Cunto debe comprar en bruto por Pax? Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100 Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona

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b) Choclo congelado que presenta una prdida por deshielo de 10%. Respuesta: Rendimiento = 90% 90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =


7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreci para el men berenjenas asadas como acompaamiento. Se servirn 120 grs. por persona en cocido. Si la prdida por limpieza es de 5% y la prdida por coccin es de 8%. Cuntos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona? Respuesta: Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100 Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95 Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92 Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87% 87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100 Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.

8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde usted presta servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de lomo vetado asado por pax. Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdida por coccin de un 12% y una merma por limpieza de un 15%? Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85 Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88 Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75% 75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100 Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por persona.

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C LASE N3Objetivo de la clase: Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de la cocina salada. Contenidos: Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta) Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria. Entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional , indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones ptimas de almacenamiento (ver pauta trabajo)

ACTIVIDADEl docente: Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz, qunoa y polenta a los alumnos. Los alumnos: Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje. Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles sustituciones de lquidos.

Actividad para el Alumno: Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos. 1. Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea como maestro a cargo, la produccin de acompaamientos en base a: Arroz, Qunoa y Polenta. Considere que los cereales son ricos en almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y por ello su rendimiento. Debe estandarizar una receta para 10 Pax.

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2.

Completa la Ficha Tcnica que se adjunta con los siguientes datos: a) Nombre de la preparacin b) Categora c) N Pax d) Nombre Comercial e) Argumentacin Tcnica f) Proceso secuencial de produccin (columnas A, B, C.) g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad) h) Cantidad de Materias Primas

- Arroz en crudo _________ - Qunoa en crudo ________ - Polenta en crudo ________ i) Lquido a usar: (considerar 10 % prdida por evaporacin)

- Para el arroz (1:1,5) _______ - Para la Qunoa (1:2) _______ - Para Polenta (1:5) ________

Datos a considerar: 1. 2. 3. Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentaje evaporacin Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin a servir) Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones cocidas Preparacin Arroz Qunoa Polenta Lquido Otros lquidos sustitutos

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PRODUCTO: Arroz Pilaf DESCRIPCIN:

PAX:

Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como zanahoria, cebolla, pimentn, choclo y arvejas

RECETA PESO 1 kg. 1.500 cc 50 cc. 10 grs. 100 grs. 25 gr INGREDIENTES arroz agua Aceite maravilla Sal Cebolla ciselada Caldo concentrado Peso total ingredientes crudos Prdida en 10 % por evaporacin Peso total del guiso cocido 220 gr Peso de cada porcin al servir Rendimiento Cuntos gramos de arroz en crudo necesito por Pax? Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porcin Unit. Cocida) Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total porciones cocidas) Puntos crticos: % 100%

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Primera evaluacin: Evaluar a alumno mediante una prueba terica y de aplicacin de ejercicios de rendimientos y costos. I EVALUACIN TERICA Unidad I (sesiones 1 y 2) Ponderacin 20%

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Unidad II

LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS C LASE N4Contenidos: Clasificacin productos alimenticios segn su nivel de procesamiento (gamas) Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purs, sopas, conservas, etc. Usos ventajas y desventajas. Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor dificultad. Indicar puntos crticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men.

Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados en gastronoma. Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.

Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para productos de abarrotes en forma detallada Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.

ACTIVIDADES sugeridas: El docente: Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teora de conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM, Liofilizacin, Radiacin, etc.). Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua y corrige la actividad.

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Marco Terico: Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por gamas:

DE LA GAMA I A LA VA la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos segn el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente trmico para su conservacin pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxgeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con lquido turbio o cuyo envase est oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan adems refrigeracin. Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del fro, es decir, que se ha producido una descongelacin aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso. Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas modificadas: (IV Gama) son alimentos hortofrutcolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Estn recubiertos por un material plstico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos deben combinarse con refrigeracin. Productos de V GAMA: platos de ltima generacin preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil y rpida regeneracin para el consumo no precisa equipos ni formacin especial. La oferta es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.

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Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante ni de conservacin. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeracin, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, as como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan ms estables.


ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOSSon materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupo aquellos alimentos sucedneos de su similar natural. El uso de productos industrializados tiene mltiples ventajas, dependiendo del grado de complejidad y sofisticacin de la preparacin o el nivel del usuario final. El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin, economiza espacio en bodega, permite estandarizar preparaciones y conocer el costo por porcin. Para el cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la creatividad, a la investigacin o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. Tambin le exigir cuidar de preparar productos preelaborados con garnituras novedosas para diferenciar su cocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos. Esto tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende a saturarse de los mismos sabores o preparaciones.

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CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOSGRUPO CONGELADOS PANIFICACIN PASTELERA LACTEOS CULINARIOS EJEMPLOS Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada, helados, postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc. Pre-mezclas para pan, leudantes qumicos y biolgicos, mejoradores, materias grasas, saborizantes, almidones Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa, aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de bizcochos Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos, suero, crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla Sopas-cremas, pur de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos, sazonadores, salsas fras, salsas en base a soya, dressings, pur deshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa de tomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites comestibles, encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya, arroz) Postres preparados (flan, mousse, semi fro), jarabes de fruta, gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azcar Jugos UHT, pulpa bag in box, caf soluble, caf con sabores, chocolate en polvo, cacao Jugo de limn, vinagre sinttico, aromatizantes, jugo en polvo, postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes artificiales, mayonesa, margarina, mantecas modificadas Blanqueadores (crema no lctea), estabilizados, al vaco (caf, arroz), ketchup, condimento de mostaza

REPOSTERA BEBIDAS SUCEDNEOS

OTROS

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POR QU CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

INTRODUCCIN Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite... Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras... La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.

Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de29



humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas).

CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas. Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes. Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto.30



CONSERVACIN MEDIANTE FROAumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

a) Conservacin de alimentos en REFRIGERACIN (0 y 8 C):

Caractersticas: Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicacin de bacterias. Temperatura entre -2 a 0 C en frigorficos Industriales. Temperatura entre 3 a 8 C frigorficos Domsticos. Conservacin por corto plazo. Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferacin de hongos y bacterias.

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Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la zona del refrigerador. Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores. Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Entre -40 C y 60 C. Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.


Alimentos a refrigerar:

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Los productos se conservan cmaras de congelados a temperaturas entre -18 C y -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

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b) Conservacin en CONGELACIN (-18 C a 20 C):


c) ULTRA CONGELACIN: Consiste en bajar la temperatura al ncleo del producto a -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120 minutos, formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su estructura fsica inalterable. El producto es sometido a aires de fro que circulan alrededor de l logrando el enfriamiento del ncleo y as no se produce la formacin de macro cristales.

Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C. NOTA: La congelacin lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formacin de macro cristales.

PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR: 1. Condiciones de los Alimentos: - Alimentos frescos. - Preparacin inmediata y fresca. - Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas. 2. Cadena de Fro: - Conservacin entre -18C y 20C. - El descongelado en cmaras de refrigeracin, su consumo debe ser Inmediato y no puede volver a ser congelado.

SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al refrigerador o usar microondas) Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.

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Una vez que el producto logra los -40 C a 60 C se mantiene en cmaras a -18 y -20 C.


AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA: Se pierden nutrientes Se pierden protenas Los azcares no sufren alteracin. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo. Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el escaldado.

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMOLa salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren. Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin). Asimismo, el azcar tambin se emplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en almbar, leche condensada y mermeladas.

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSEn los prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de tratamientos innovadores La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular. Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico intenso, como la Alta Presin

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Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa y otras varias. No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones, se est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un nmero reducido de estas tecnologas.

TECNOLOGAS DE INACTIVACINLas tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF, homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos. 1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA DIC Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto. Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, jugos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur. A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad. Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil. En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta lacto globulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto significativamente ms seguro. Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no pueden crecer pero que no han muerto.35



stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin. 2. CAMPO ELCTRICO PULSADO La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto. PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental. Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos. No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos crnicos.

3. EL CALENTAMIENTO HMICO PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS La aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta productos con caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas. El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.

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Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y extraccin, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujo continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido. Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede ser considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedoras en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudios a nivel microbiolgico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado domstico y la optimizacin de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales. La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades nutricionales y organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios. En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar su vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL

ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

1. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA. La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,37



generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

A) VENTAJAS: Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas (enfermedades) Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

B) INCONVENIENTES: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

consecuencia de las

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1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.


2. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostticas y fung esttica, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: productoenvase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una micro atmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

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3. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. 3.1. PELCULAS LAMINADAS. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase 3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas. 3.3. PELCULAS MICROPERFORADAS. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos. 3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS. La membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los micros poros que conforman la membrana.

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3.5. PELCULAS INTELIGENTES. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis. 4. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. VENTAJAS Perfecta visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba. Altas producciones en empaquetado, a costos moderados. Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta. La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til, se debe a que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamiento que se les aplique.

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EFECTO DE LOS FENMENOS FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOSLa cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc. con el cual producimos cambios fsicos, qumicos y un sinnmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y hacindolos comestibles. Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos, dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de conocerlos en profundidad. Los cambios se pueden resumir en: Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.) Qumicos (coccin de carnes, oxidacin de verduras y frutas, transformacin de azcar en caramelo, etc.) Biolgicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso con hongos, etc.) El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolpticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higinica, nutritiva y con estndares gastronmicos aceptables (textura, sabor, puntos de coccin, etc.). Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas (productos crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de elaboracin (pre-elaborados congelados, premezclas para panificacin o pastelera, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.). La produccin gastronmica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser almacenada. sta es la que servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas o faenas, locales de platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en grandes volmenes bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en fro para ser posteriormente distribuida (minera, FFAA, catering areo, etc.). Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada. Existen numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden llegar a alterar tanto materias primas como alimentos terminados.

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EFECTOS DEL OXGENOEl oxgeno es uno de los elementos que componen nuestra atmsfera y es responsable de un gran nmero de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas reacciones la vida til y la aceptabilidad de ste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencin qumica en su produccin. En los ltimos aos, parte del desarrollo tecnolgico se ha centrado en la bsqueda de formas ms eficientes para reducir la presencia del oxgeno en el interior de los envases plsticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilizacin de barreras pasivas (incorporacin de estructuras metalizadas, con aluminio o con xidos de aluminio o slice, incorporacin de materiales polimricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol (EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxgeno de los materiales de envase (paso de oxgeno desde el exterior al interior del envase). Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vaco, procedimiento mediante el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el interior del envase. Esta tcnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoracin a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentacin del producto. Adems el envasado al vaco puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.

PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN AL OXGENO :a) Pardeamiento enzimtico El pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto visual del alimento. Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para43



inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos o mlicos por ejemplo) har que la enzima no se encuentre en su pH ptimo de actuacin. Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un lado gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxgeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito. b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo Es una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores, sabores, colores anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin de la vida til del producto. Los sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasos contenidos en los lpidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estar en funcin del grado de insaturacin; cuanto ms insaturados es el cido graso ms fcilmente sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de forma ms lenta. Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a sufrir oxidacin. LA REACCIN DE OXIDACIN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES: Iniciacin. La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno forme radicales libres. Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulacin de radicales libres. Propagacin. Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan lugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen la capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales. Terminacin. La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que se detectan muy fcilmente por el olfato. Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la oxidacin y otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo que provoca la disminucin del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin. Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible de sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms fcilmente. La carne ms susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.

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Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El molido o picado de la carne favorece la oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems se disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de la carne tambin favorece la oxidacin debido a que la sal rompe el tejido y la molcula de mioglobina. Para evitar la oxidacin deberemos envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son muy susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos antioxidantes que retardan la reaccin de oxidacin. La tecnologa sous-vide basa su efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxgeno.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMOEl agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelacin o deshidratacin debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de energa. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteracin de los alimentos, que puede provenir de distintos orgenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones qumicas o de hidrlisis. Propiedades del agua: Una caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a partir de 0. Influencia del hielo en los alimentos: Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc. El punto de congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto de congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. El propio proceso de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelacin es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas y provocar la liberacin de enzimas. Factores que afectan al proceso de congelacin: La velocidad de congelacin influir en el tamao de los cristales . Cuando es lenta los cristales sern de gran tamao y pueden romper tejidos ms fcilmente. Adems cuando se descongele liberar gran cantidad de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influye en la localizacin de los cristales. En general el lquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelacin) que el intracelular y por ah comenzar la congelacin. Saldr agua de las clulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar la deformacin del tejido. En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales pequeos a la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.

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Otro factor que afecta al proceso de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que tiene una mayor capacidad de incrementar su contenido en agua. La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin del alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente tambin afectar a alimentos envasados provocando lo que llamamos bolsas de hielos. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.

OSMOSIS REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMOLa osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de una membrana semipermeable y normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior. Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias. Si se le aade mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como hay mucho azcar, el exterior de las bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, el agua -por smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicacin de que las mermeladas no se descompongan. Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accin de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias ( y de la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas. En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de las clulas, es decir el jugo de la carne, saldr hacia el exterior debido a la smosis y provocar una importante prdida de su peso elevando de paso, su costo. Una solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otra solucin. En este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de vegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la clula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la rotura de las clulas de su superficie. El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igual equilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentracin de sales que el suero de la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal (1% aprox).

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LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOSEl conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias ESCALA DE TEMPERATURAS TEMPERATURA 100 C 65 C DENOMINACION Punto ebullicin del agua T de higienizacin EFECTOS Coccin de alimentos Destruccin de microorganismos Zona segura ptimas condiciones para multiplicacin de microorganismos Reproduccin lenta de bacterias 0 C Punto de congelacin del agua pura Congelacin Formacin de macrocristales Se detiene reproduccin de microorganismos Congelacin industrial TIPS A nivel del mar Lavado de utensilios Exig. Sesma T promedio de una cocina 30 C

60 C

T de servicio

10 a 40 C 1 a 6 C

Zona de riesgo Refrigeracin

Mantencin de perecibles Slo referencial

-18 C a -40 C

T de cmaras y congeladores Tneles de fro

-65 C o menos

Ultracongelacin

Si bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.

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Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte del riesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir la presin interna de agua que se ve disminuida por la evaporacin.

SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS : La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables. El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de alimentos pelados o trozados al oxgeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solucin cida como jugo de ctricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plstico tambin ayuda a disminuir el efecto. Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan segn el tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor. Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas. La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo. La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua. La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de azcares (reaccin de Maillard) Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color. Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento cido. Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del alimento (concentracin) o hacia el exterior (expansin).48



Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos, lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la osmosis. La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores caractersticos.

Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas. Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola. Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados. El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida de agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenes con antiadherente, etc. Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin. Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida. La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la transformacin de un hidrato de carbono: la pectina. Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidad de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc. El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan) La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificacin, pastelera, carnes y pescados sellados, asados o grillados. La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B 1, B5, B12 por ejemplo). El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glcidos). Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.

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Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la accin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias. Las bacterias son responsables de la pudricin de frutas y hortalizas, especialmente cuando se destruyen tejidos a causa de golpes) Las levaduras son vegetales microscpicos que degradan los carbohidratos.

La temperatura ambiental sobre 20 C deshidrata las verduras hacindolas perder turgencia y volvindolas mustias. Durante la coccin los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la accin del calor. Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0 C, ya que la cristalizacin del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.

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El docente entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones de almacenamiento. Los alumnos: investigan y exponen en la prxima clase Ponderacin 10% (VER PAUTA PGINA SIGUIENTE)

PAUTA TRABAJO INVESTIGACIN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE. CURSO: Tecnologa Cocina y P. III Semestre PROFESOR: Ponderacin: 10 % Fecha de exposicin: xx-xx-xxxx

Formato: 1. Informe: Portada, ndice, introduccin, desarrollo breve, ficha tcnica de un producto o preparacin para casino. Pginas: mnimo 6 mximo 12. Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial. Ttulos 14, letra tamao 12. 2. Disertacin Grupal: Presentacin Power Point, mnimo 6 diapositivas, letra tipo Arial. Uso de conceptos, imgenes, no se admitirn textos extensos, solo ideas o cuadros de fcil lectura. 3. Trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional, indicando: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Caractersticas del producto, presentacin comercial Proceso de hidratacin (para productos deshidratados), puntos crticos Gramaje por persona (rendimiento) Vida til Aplicacin gastronmica en cocina institucional Temperaturas y condiciones de almacenamiento Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades

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TEMAS 1. Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (espaola, bechamel) 2. Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de Esprragos) 3. Caldos base o jugos de carnes (fondos) 4. Pur en escamas 5. Vegetales congelados y al vaco (Temperaturas de transporte,, recepcin y almacenamiento) 6. Carnes congeladas (tcnicas de descongelacin) y carnes al vaco, (tcnicas de reoxigenacin), Temperaturas de transporte, recepcin y almacenamiento. 7. rea de recepcin de materias primas (diseor y equipamiento) 8. rea de almacenamiento de materias prima

manual de tecnologia de cocina y pasteleria iii

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