manual lacteos.pdf

7/22/2019 Manual Lacteos.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/manual-lacteospdf 1/19

TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Viacha – La Paz – Bolivia 15/06/2013

[email protected]. 75817313

MANUAL BÁSICO PARA

PROCESAMIENTO LÁCTEO

PARA MICROEMPRESARIOS

Desarrollado por: Ing. JORGE ALBERTO UGARTE RIVERA

mailto:[email protected]






[email protected]

Cel. 70554783 Página 1 de 18

La presentación y disposición en conjunto de:

MANUAL BÁSICO PARA PROCESAMIENTO LÁCTEOPARA MICROEMPRESARIOS

Son propiedad del Editor. Ninguna parte de esta

obra puede ser reproducida por cualquier medio

Mecánico o electrónico incluida la fotocopia, sin

Consentimiento por escrito del editor.

Derechos reservados:

2013, MHALex-editores S.A.

[email protected]

Primera impresión

Hecho enLa Paz - Bolivia









[email protected]

Cel. 70554783 Página 2 de 18

LÁCTEOS

1. GENERALIDADES

1.1. CUIDADOS DEL GANADO LECHERO

Cuidado de los animales en los corrales.

Los corrales deben permanecer limpios permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso, y de

otras materias indeseables para la buena conservación de la salud del ganado.Cuidados de la alimentación.

Los alimentos se clasifican en las siguientes categorías:

Forrajes: es la parte vegetativa de la planta gramínea o leguminosa rica en fibra (30% aproximadamente o más).

Concentrados: son aquellas mezclas las cuales son ricas en proteína, y varíanen su composición dependiendo el tipo de

mezcla.

Minerales y Vitaminas: complementos necesarios para mantener una dieta balanceada del animal.

La mala alimentación puede provocar ciertas situaciones como:

Las vacas que se encuentran demasiado delgadas tendrán una producción de leche reducida debido a una falta de

reservas corporales adecuadas para ser utilizadas en el comienzo de la lactancia. Una reiniciación demorada del

ciclo estral luego del parto.

Las vacas que se encuentran demasiado gordas tendrán un mayor número de complicaciones al parto (parto difícil)

Una depresión del consumo voluntario de materia seca en el comienzo de la lactancia lo que predispone a la vaca

para una reducción en la producción de leche.

1.2. MASTITIS

Inflamación de la glándula mamaria causada por bacterias invasoras u otros microorganismos como hongos y virus, esta

puede ser clínica o subclínica de la cual la última de estas es más leve y debe ser detectada por recuento del índice de

cloruros en lactosa

1.3. ORDEÑO

Durante la lactancia la leche se secreta constantemente debido a una proteína neurohumoral denominada oxitocina la cual

genera la contracción de los acinis (alveolos de la ubre), debido a una estimulación externa, sea por el ternero o por el

ordeño manual o mecánico.

El periodo de secreción es de aproximadamente 300 días del año, del cual el resto se denomina periodo seco.

Al inicio de la lactancia las vacas producen calostro el cual debe ser aprovechado solamente por el ternero.

La producción de leche en la ubre se realiza por el flujo sanguíneo de 600 litros para un litro de leche.

1.3.1. ORDEÑO MANUAL

Es aquel que se realiza mediante un operario el cual primeramente debe estimular al animal, simulando con las manos el

movimiento de la boca del ternero (48 pulsos por minuto), aunque la diferencia entre el ternero y el ordeñador es la

diferencia de presión, ya que el ternero succiona mientras el ordeñador presiona.

Segunda fase; que es netamente el ordeño y se realiza a 60 pulsos por minuto.Tercera fase; que es el final del ordeño denominada también fase de apurado, la que se realizara a 48 pulsos por minuto.

Todo el proceso de ordeño deberá ser realizado en aproximadamente 7 minutos, ya que en este periodo la oxitocina ejerce

la acción secretante en la ubre de la vaca.







[email protected]

Cel. 70554783 Página 3 de 18

1.3.2. ORDEÑO MECÁNICO

Este se realiza mediante elementos de succión con vacio, simulando la ingestión de leche por el ternero. Esta maquinaria

está compuesta por pezoneras interconectadas entre sí, las cuales en conjunto están conectadas a un equipo de vacio el

cual puede ser portátil o estacionario, dependiendo de la capacidad de la planta de ordeño.

2. MATERIA PRIMA

2.1. LECHE

La leche fresca y cruda es un producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico regular, de vacas sanas que no

tengan calostro y que no tenga mal color, olor, sabor y consistencia anormal y debe cumplir con la Norma de Calidad actual.

2.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Los principales componentes de la leche son:

Nutriente Composición [%]

Agua 88,0Proteína 3,2Grasa 3,4Lactosa 4,7Minerales 0,7

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN3.1. LECHE

Básicamente la producción de la leche se basa en el ordeño y las buenas prácticas de la misma, puesto que si el ordeño es

realizado deficientemente la leche no cumplirá con los requisitos mínimos de calidad.

La cadena de frio de la leche es el siguiente proceso preponderante para obtener una materia prima de buena calidad, con

lo cual se podría asegurar la calidad de los subproductos.

El siguiente paso de producción de la leche es el almacenamiento en cámaras de frio a 4ªC, lo cual evita la reproducción

microbiana natural de la leche.

Finalmente el transporte a la planta de transformación se deberá realizar manteniendo la cadena de frio y cuidando el

tiempo de su traslado para evitar que la acidez de la leche se eleve de 16ªD, y la prueba de alcohol de positiva.

3.2. YOGURTEl yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de los

fermentos lácticos específicos de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, a partir de la leche

entera, parcialmente descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en

el producto final deben ser apropiados y abundantes.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

NORMALIZACIÓN

Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa.

HOMOGENIZACIÓN

La leche es calentada hasta 58 a 60ºC con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneización. Este proceso se realiza

entre 150 y 200 Kg/cm2. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de

las partículas de caseína, por lo tanto el coágulo resulta blando.

PASTEURIZACIÓN

Se efectúa a 84-85ºC durante 20 minutos, también se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de

150ºC. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80ºC por 30 minutos.

Finalizada la pasteurización se adiciona el azúcar (100 gramos por litro).

CORRECCIÓN DE SÓLIDOS TOTALES:

Para la elaboración del yogurt, es necesario que la leche tenga aproximadamente 14% de sólidos totales.







[email protected]

Cel. 70554783 Página 4 de 18

Existe varios métodos de incrementar la diferencia de sólidos, se enumerara los siguientes procedimientos:

a) Concentración de la leche por evaporación del agua.

b) Adición de leche en polvo.

c) Adición de leche condensada.

Para aumentar los sólidos totales, es posible emplear suero en polvo del mismo modo que si se le adicionara leche

descremada en polvo a la leche fresca.

INOCULACIÓN

Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 42ºC en la temperatura de incubación y

siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratación de las cepas y seguidamente

hay que agitar la mezcla suavemente.

INCUBACIÓN

La leche debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45ºC durante 4 horas y media para lograr la acidificación,

la consistencia y sabor deseados.

ENFRIAMIENTO

Pasado el tiempo de incubación se debe enfriar inmediatamente hasta 22ºC y se procede al batido hasta obtener un yogurt

homogéneo (sin grumos).

ACABADO

Dependiendo del requerimiento del producto a este se le podrá adicionar colorantes, saborizantes, y conservantes

(opcional). Para ciertos casos se puede utilizar dados de fruta bajo condiciones asépticas, para evitar la contaminación del

producto acabado.

MATERIA PRIMAe INGREDIENTES.

TEM CANTIDAD

Agua destilada 1 [ l ]

Hidróxido de sodio 1/9N 500 [ ml ]

Fenolftaleína solución indicadora al 2 % 50 [ ml ]

Cultivo láctico liofilizado de yogurt 3 [ % ]

Esencias 0,5 [ ml / l ]

Colorantes

Azúcar 100 [ g / l ]

Sorbato de potasio 0,1 [ % ]

Benzoato de sodio 0,05 [ % ]

Leche natural fresca 5 [ l ]

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD

Frazadas 2 plazas 1/persona

Nailon 2 plazas 1/persona

Periódico

Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1







[email protected]

Cel. 70554783 Página 5 de 18


Termómetro -10 a150 ºC 1

Cucharilla 2

Cuchillo 1

Vasos de precipitados 50[ ml ] 2

Pipeta graduada 10 [ ml ] 1

Bureta (Shilling) 50 [ ml ] 1

Piceta 250 [ ml ] 1

3.3. LABEN

El laben es un producto fermentado de la leche, obtenido a partir del yogurt.


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN


entre 150 y 200 Kg/cm2

ÍTEM

. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de


PASTEURIZACIÓN



INOCULACIÓN

Después de la pasteurización, la leche se enfría a 42ºC en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la

proporción del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratación de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla

suavemente.

INCUBACIÓN



ENFRIAMIENTO



FILTRADO

Seguidamente este yogurt debe ser filtrado en su totalidad hasta obtener una masa blanca libre de humedad

MOLDEADO

Una vez filtrado el yogurt se procede a moldear en forma de esferas pequeñas que deben obtener una buena consistencia

ENVASADO

Para el envasado, este se lo debe realizar en aceite (a elección) y en un envase totalmente hermético


CANTIDAD






Colorantes







[email protected]

Cel. 70554783 Página 6 de 18

ÍTEM CANTIDAD





Aceite





Periódico

Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1Termómetro -10 a150 ºC 1

Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

Tela para filtrar 1

Frasco hermético

3.4. KARPIS

Producto diluido del yogurt donde los microorganismos deben estar presentes en el producto final en forma viable, activa y

abundante; en otras palabras este producto no es más que una mezcla de yogurt y agua en una relación de 1:9.


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN



Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 42ºC en la temperatura de incubación y

siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratación de las cepas y seguidamente

hay que agitar la mezcla suavemente.



PASTEURIZACIÓN



Finalizada la pasteurización se adiciona el azúcar (100 gramos por litro).

INOCULACIÓN







[email protected]

Cel. 70554783 Página 7 de 18

INCUBACIÓN



ENFRIAMIENTO



ACABADO

Dependiendo del requerimiento del producto a este se le podrá adicionar colorantes, saborizantes, y conservantes

(opcional). Para ciertos casos se puede utilizar dados de fruta bajo condiciones asépticas, para evitar la contaminación del

producto acabado.

MEZCLADO

Para este paso se debe contar con agua fría previamente hervida con la cual el yogurt va a ser combinado, obteniendo así

un producto homogéneo directo para el consumo.


TEM CANTIDAD

Agua destilada 1 [ l ]Hidróxido de sodio 1/9N 500 [ ml ]




Colorantes









Periódico

Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1

Termómetro -10 a150 ºC 1Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

Licuadora 2 [ l ] 1







[email protected]

Cel. 70554783 Página 8 de 18

3.5. KEFIR

El kéfir es un producto lácteo fermentado probiótico.En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y

por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN



TEM



PASTEURIZACIÓN



INOCULACIÓN


proporción del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratación de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla

suavemente.

INCUBACIÓN

La leche debe incubarse inmediatamente a la temperatura de inoculación durante 24 horas para lograr la acidificación, la

consistencia y sabor deseados.

ENFRIAMIENTO

Pasado el tiempo de incubación se debe enfriar inmediatamente para posteriormente pasar a la maduración y el envasado

del mismo a 5°C.


CANTIDAD






Colorantes







Periódico

Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1


http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentados

http://es.wikipedia.org/wiki/Probi%C3%B3tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_anaer%C3%B3bica

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Anh%C3%ADdrido_carb%C3%B3nico

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol

http://es.wikipedia.org/wiki/Anh%C3%ADdrido_carb%C3%B3nico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_anaer%C3%B3bica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n


http://es.wikipedia.org/wiki/Probi%C3%B3tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentados

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo






[email protected]

Cel. 70554783 Página 9 de 18


Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

3.6. KUMIS

El kumis es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos

microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillusdelbrueckiisbsp.

bulgaricus yLactobacillusacidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyceslactissbsp. lactis, Candidautilis, Candida

kéfir y Saccharomycescerevisiae.


En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30%); a continuación se incuba a 20-

30 °C durante 4-16 horas.

MATERIA PRIMAe INGREDIENTES

TEM CANTIDAD






Colorantes







Periódico

Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1


Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1



http://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir


http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_sbsp._bulgaricus


http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilus

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kluyveromyces_lactis_sbsp._lactis&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_k%C3%A9fir&action=edit&redlink=1


http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsius

http://es.wikipedia.org/wiki/Hora



http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsius

http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae



http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kluyveromyces_lactis_sbsp._lactis&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilus



http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria









[email protected]

Cel. 70554783 Página 10 de 18

3.7. YMER

El Ymer es producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de

Streptococcuscremoris, Streptococcuslactis, Streptococcusdiacetylactis, Leuconostoccremoris.


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN



TEM



PASTEURIZACIÓN



INOCULACIÓN


proporción del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratación de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezclasuavemente.

INCUBACIÓN

La leche debe incubarse inmediatamente a la temperatura de inoculación durante 24 horas para lograr la acidificación y la

consistencia del mismo.

CALENTAMIENTO

Seguidamente después del tiempo de espera se pasa a calentar lentamente hasta una temperatura de 25°C con la finalidad

de romper el coagulo.

Se desaloja el 50% del volumen, se agita hasta obtener una masa homogénea y se enfria hasta 12 °C para luego envasar.


CANTIDADAgua destilada 1 [ l ]





Colorantes









Periódico

Hornallas 1







[email protected]

Cel. 70554783 Página 11 de 18

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1


Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

3.8. QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de

maduración o refinado.La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico que dura

normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada

seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de

agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN




PASTEURIZACIÓNSe efectúa a 84-85ºC durante 20 minutos, también se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de


ADICION DE CUAJO

Inmediatamente después del pasteurizado se adiciona el cuajo agitando paulatinamente para luego dejar reposar durante 30

minutos.

PRUEBA DEL LABIO O PRUEBA DEL DEDO

Pasado los 30 minutos del cuajado se debe realizar la prueba del dedo que consiste en presionar con el dedo el producto

del cuajo y a este no debe adherirse parte del cuajo o en su defecto realizar la prueba del labio que consiste en cortar el

mismo con un cuchillo previamente esterilizado y este debe levantarse para así comprobar la homogeneidad, si no llegase a

suceder entonces se espera un cierto tiempo hasta q lo dicho suceda y se pasa a cortar en cubitos de aproximadamente1cm de lado dejándolo reposar a este por un lapso de 5 minutos.

CALENTAMIENTO

Una vez reposado el mismo se calienta lentamente hasta alcanzar una temperatura de 38°C durante 15 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo se procede a filtrar el suero del queso, al filtrado mezclar con sal, moldear y finalmente

prensar para así obtener el queso fresco.


http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso






[email protected]

Cel. 70554783 Página 12 de 18


ÍTEM CANTIDAD




SalAzúcar 100 [ g / l ]


Cuajo



Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2Cuchara de palo 1


Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

Moldes para queso

Prensa

3.9. QUESO MOZZARELLA

Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso

mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado)

como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es

fresco.


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN





http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza

http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada

http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza






[email protected]

Cel. 70554783 Página 13 de 18

PASTEURIZACIÓN (**dependiendo del proceso)



**si se realizara el proceso de pasteurización se añade cloruro de calcio para reponer el calcio perdido en el proceso

térmico.

ENFRIAMIENTO

Inmediatamente enfriar a 42°C, una vez alcanzada la temperatura añadir el fermento.

PREMADURACION

En este paso calentamos lentamente hasta llegar a una temperatura de 50°C y así mismo enfriar lentamente hasta una

temperatura de 36°C, todo este proceso realizarlo en un tiempo de 30 minutos.

CUAJADO

Una vez ocurrida la premaduracion añadimos el cuajo ya preparado y dejamos reposar durante 35 minutos, pasado este

lapso de tiempo realizamos la prueba del dedo y/o del labio si estas dan positivas se procede al corte de la cuajada y se

deja reposar durante otros 5 minutos.

MOLDEADO

Para el moldeado este se lo debe realizar en caliente para posteriormente enfriar, salar quedando así listo para el consumo.


TEM CANTIDAD




Sal


**cloruro de calcio


ÍTEM UNIDAD CANTIDADHornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1


Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

3.10. DULCE DE LECHE

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se

lo declaró patrimonio gastronómico nacional.

Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con

diferentes nombres.







[email protected]

Cel. 70554783 Página 14 de 18


NORMALIZACIÓN


HOMOGENIZACIÓN



TEM



PASTEURIZACIÓN



PROCESO

Para elaborar el dulce de leche se coloca en un recipiente la leche junto con el bicarbonato de sodio y el azúcar, esta

mezcla se debe calentar hasta que empiece a hervir.

Cuando comienza a hervir se debe añadir la leche restante calentada previamente mientras continua la cocción tomando en

cuenta que en todo momento se debe agitar para evitar que se formen grumos.

Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla.

Finalizada la elaboración el dulce de leche se enfría hasta los 60°C para realizar finalmente el envasado.


CANTIDAD




Azúcar


Bicarbonato de sodio

Jarabe de glucosa

Aromatizante de vainilla



Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1


Cucharilla 2Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1







[email protected]

Cel. 70554783 Página 15 de 18

3.11. MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los

conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin

maduración biológica producida por bacterias específicas.


La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las

grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de

arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele

darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

La mantequilla clarificada, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor

las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.


TEM CANTIDAD




Azúcar




Hornallas 1

Jarra 1 [ l ] 2

Tela para filtrar 1

Olla 8 [ l ] 2

Cuchara de palo 1


Cucharilla 2

Cuchillo 1




Piceta 250 [ ml ] 1

4. LIMPIEZA

4.1. SALA DE ACOPIO

Barrido de sólidos.

Lavado con agua fría

Cepillado con agua caliente y detergente

Enjuagado con agua tibia

Desinfección con Cloro


http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Desuero&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa


http://es.wikipedia.org/wiki/Batidora_(mezcla)

http://es.wikipedia.org/wiki/Molde_de_mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_clarificada

http://es.wikipedia.org/wiki/Decantaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Decantaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_clarificada

http://es.wikipedia.org/wiki/Molde_de_mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Batidora_(mezcla)


http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Desuero&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n






[email protected]

Cel. 70554783 Página 16 de 18

Secado con Aire comprimido

Lavado de tachos de acero inoxidable

Limpieza de desagües

4.2. TRANSPORTE

Deberá hacerse en camiones autorizados para dichas funciones, el interior de las cajas deberá estar construido de

materiales fácilmente lavables como acero inoxidable, fibra de vidrio, aluminio o chapa galvanizada.

Se recomienda no sobrecargar la caja, y realizar el transporte lo más rápidamente posible.

Se debe lavar y desinfectar el camión después de cada transporte.

Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los días lunes, antes de comenzar los

transportes, volver a lavar la caja del camión.

4.3. PLANTA

Lavado de Pisos paredes y techos con abrasivos químicos.

Enjuagado.

Barrido de sólidos.

Lavado con agua fría

Cepillado con agua caliente y detergente

Enjuagado con agua tibia

Desinfección con Cloro o sales de amonio

Secado con Aire comprimido

Lavado de tachos de acero inoxidable

Lavado de equipos y utensilios

Lavado de mesones y superficies de trabajo

Limpieza de desagües

4.4. CIP Y COP

CIP (Cleaning In Place).- Es la limpieza en el mismo lugar donde se la deba realizar, es decir es aquella que se efectúa sin

la remoción de parte alguna de los equipos, se la realiza por acción del funcionamiento del mismo, con agua de lavado

abrasivos químicos y desinfectantes por el paso de estos como un flujo.

COP (CleaningOut Place).-Es la limpieza fuera de lugar, es decir se la realiza desamblando partes del equipo par su total

limpieza, esta se la realiza después de ciertos periodos de tiempo puesto que conlleva horas de trabajo.

5. ANÁLISIS

Leche

Proceso

Productos derivados

Ambientes, Equipos, Utensilios

Insumos e Ingredientes







[email protected]

Cel. 70554783 Página 17 de 18

6. PROSPECCIÓN DE COSTOS

Materia prima

Aditivos

Reactivos

Maquinaria

Energía

Mano de obra

Envase

Transporte

Almacenamiento

7. ESTUDIO DE MERCADO

Oferta

Demanda

Precio

Rentabilidad

8. DISEÑO DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN ESCALA (PROPORCIONAL AL COSTO)

Diseño de ambientes

Diseño de transportes

Diseño de maquinaria

Diseño del sistema de tuberías

Diseño de laboratorios

Físico - Químico

Microbiológico

9. MANEJO DE PLANILLAS

Control de recepción

Control de proceso

Control de almacén

Control de laboratorio

Control de ventas

Balance de materia y energía

Diagramas de flujo estándar

Elaboración del proceso operativo estándar “POE”

10. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL, CONTROL Y PREVENCIÓN

Este estudiodebe ser realizado primordialmente ya que es de primera preocupación el evitar la contaminación del medio

ambiente, por el gran grado de contaminación que esta empresa puede llegar a crear, ya que se trabaja con

microorganismos. Los cuales pueden ser causantes de pestes y deterioro de la vida en su conjunto.







george9 69@hotmail com

11. NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN

Este acápite es una necesidad imperiosa ya que de ella depende el buen funcionamiento de una empresa dejando así al

expendio libre de contratiempos. Puesto que se habrá asegurado la calidad total de la empresa en todo su conjunto desde

la crianza de ganado lechero, buenas prácticas de manufactura (producción), transporte, seguridad e higiene industrial y

expendio, para incluso llegar a la exportación.



manual lacteos.pdf

Documents