MANUAL DE ELABORACIN TRADICIONAL DE LA HARINA DE PLTANO

AUTORES:Mrquez Lara Blaydi J.Varillas Hernndez AlmaquioVillamizar Mndez Diana M.

TABLA DE CONTENIDO

IntroduccinI. OBJETIVOS General EspecficosHarina de PltanoII. ASPECTOS GENERALESDESCRIPCIN DE LA HARINA DE PLTANO Valor NutritivoComposicinIII. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA HARINA DE PLTANO.IV. ANTECEDENTESConclusin

INTRODUCCIN El manual solo es una gua de lo que se sugiere hacer para lograr buenos rendimientos en pltano. En este caso la preparacin artesanal de la harina de pltano. Al final todo depende del esfuerzo que hagamos para producir bien el cultivo. Hay una relacin directa de la cantidad de tiempo en que usted pasa en el cultivo con el xito de este. Este manual es un pequeo aporte del programa de Agroalimentaria en beneficio de los habitantes de la localidad. En este manual, solamente se describir el sistema de produccin tradicional de la harina de pltano de alta densidad por su alta rentabilidad para nuestros productores.

OBJETIVOSOBJETIVO GENERALConocer el proceso y nutricin que tiene la elaboracin de la harina de pltano.

OBJETIVOS ESPECFICOS1) Identificar los aspectos generales mediante la descripcin de la harina de pltano.2) Orientar acerca de las normas e higiene para la elaboracin artesanal de la harina de pltano.

3) Afianzar los conocimientos bsicos acerca de los antecedentes de la produccin del pltano y su harina.

4) Valorar la importancia de la elaboracin de la harina de pltano como desarrollo agroproductivo para la garanta de la soberana alimentaria en nuestro pas.

HARINA DE PLTANO

II. ASPECTOS GENERALES:DESCRIPCIN DE LA HARINA DE PLTANO: Los bananos son el cuarto producto agrcola ms importante en el mundo, despus del arroz, trigo y maz en trminos de produccin. Son una fuente barata y de fcil produccin de energa, as como de vitaminas A, C y B6. La Harina de Banano, elaborado en muchos casos de banano orgnico, es un polvo blanco pardusco de fcil digestin y susceptible a la humedad. Contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Tiene fcil coccin (90 C en 8 minutos). Al compararla con la harina de pltano verde, la harina de banano posee valores mayores en cuanto a su contenido de grasas, fibra cruda y cenizas. La harina de pltano posee valores mayores que la harina de banano en el contenido de energa, carbohidratos y potasio.

Valor Nutritivo: La harina de banano posee un gran valor nutritivo que es recomendado no slo en la dieta de los nios sino tambin de las personas de la tercera edad. Si se adiciona otros componentes como la soya, su valor nutritivo productivo aumenta. En la siguiente tabla podemos apreciar las diferentes especificaciones nutritivas de la harina de banano.

Composicin La harina de banano es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como: calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor, iodo y magnesio. Tambin posee vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina, es por lo cual que constituye una de las mejores maneras de nutrir de energa vegetal nuestro organismo.

III. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA HARINA DE PLTANO La harina de pltano es un producto importante de considerar para ser industrializado, con el fin de utilizarse en la produccin de concentrado animal y otros productos que se podran desarrollar para consumo humano. Su vida til vara entre los 6 y los 9 meses.MATERIA PRIMA: Pltano.INSUMOS: Limn. HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de seleccin y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.PROCESO 1.- OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de pltano para transformarla en harina de pltano.

2.- SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisin minuciosa de todas las unidades de pltano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan afectar el proceso de transformacin.

3.- HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: Este pas en muy importante pues garantiza la calidad del producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El rea de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.

4.- PELADO: Consiste en retirar la cscara del fruto, se realiza de forma manual teniendo mucha precaucin en no cortar el pltano. Para facilitar el desprendimiento de la cscara puede sumergirse el pltano en agua caliente durante un corto tiempo.

5.- INMERSION: En esta etapa se sumerge el pltano en una solucin de cido ctrico o jugo de limn en agua para evitar la oxidacin que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto, algo indeseado para cualquier proceso de transformacin.

6. CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas troceadoras para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.

7. SECADO: Requiere separar toda la humedad del fruto, utilizando maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.

8. REDUCCION DE TAMAO Y CLASIFICACION: Con un extractor o molino se muele el pltano y se filtra la harina en mallas de poros muy pequeos. Tras este proceso, se obtiene un polvo parecido a la fcula de maz, con ms cualidades nutricias. Con este producto se pueden hacer galletas, pastas y jarabes.

9. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenida la harina de pltano se empaca para garantizar su conservacin y se almacena en condiciones apropiadas.

Proceso artesanalPROCESO ARTESANAL FLUJOGRAMAPesadode los pltanos verdesPeladocortadoPresecadosecadoPremoliendamoliendapesadoEmpacado

IV. ANTECEDENTES

Con el Pltano (Musa Paradisiaca), tambin llamado hartn, pltano macho, banana da tierra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra. La harina de pltano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, as se describe en el libro El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861):Convertido en harina despus de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maz y trigo para el pan fermentado.En algunos pases a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy da se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente. Aprovechando unos pltanos verdes, decid realizar la harina de pltano, cosa que nunca haba probado. S que ha sido un ingrediente nutritivo y energtico de la cocina venezolana, agregndose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes.La harina de pltano seha utilizado tambin para enriquecer las comidas de los nios. Se realiza en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tom cuatro das en que secaran las rebanadas delgaditas de pltano verde. Se muelen fcilmente con una buena licuadora. De un pltano grande, sale casi media taza de harina. El pltano es un fruto tropical de importante valor nutritivo y aunque, es abundante su cultivo en Venezuela, no ha sido debidamente aprovechado. Tengamos en cuenta, por ejemplo, que la harina extrada del pltano pintn' es de fcil preparacin, tiene aplicaciones gastronmicas parecidas a las de otras harinas y elaborada de manera artesanal (casera), sin duda es ms saludable que ciertos "alimentos" refinados que circulan actualmente en el mercado venezolano. Ms an, considerando la bsqueda de la anhelada soberana alimentaria en nuestro pas y la escasez y elevados costos de productos como la harina de trigo, pensamos que el procesamiento del pltano en pequeas y medianas empresas de tipo colectivo podra llegar a ubicar a su harina como una importante alternativa alimentaria y econmica, con ventajas para su consumo masivo. Conviene advertir que en la denominacin de pltano entran tambin los cambures conocidos con los nombres de guineo, criollo, pacfico y otras variedades del banano bautizadas con diversos nombres en el pas, aunque se recomienda como ms gustosa la harina que se obtiene del pltano propiamente dicho. El rendimiento es del veinte al veinticinco por ciento de harina con respecto al peso en bruto del fruto, segn sea ste ms o menos rico en pulpa. De suerte que cien quilos de pltanos con concha o cscara pueden dar veinte o veinticinco quilos de harina. Como lo dice la instruccin preinserta, la harina se obtiene fcilmente en piedras comunes de moler maz, o en pilones, pasndola despus por un cedazo fino; pero todava es ms rpido y sencillo el procedimiento, empleando molinos manuales de granos, entre ellos los mismos que hoy se usan generalmente para moler el maz. Como alimento, el pltano es ciertamente inferior al trigo, pero supera a la papa, segn el sabio Boussingault, quien lo considera el fruto ms til de la zona ecuatorial. En forma de harina se presta para hacer muchas preparaciones selectas (...). La harina de pltano, a ms de nutritiva, es medicinal, mezclada con leche, para la alimentacin de los nios, ancianos y enfermos; y ligada por iguales partes con la de trigo, sirve para hacer tallarines, fideos, galletas, arepas, etc. Una de las ventajas ms apreciables de este producto, para las gentes rsticas y pobres, es que no necesita capital ni complicados menesteres para obtenerlo en pequeo, ora sea para el propio consumo domstico, ora para negocio lucrativo en los lugares donde el pltano se produce a maravilla y casi no presenta ningn valor".ContaminantesMetales pesadosLa harina de pltano comestible deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.Residuos de plaguicidasLa harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la legislacin nacional vigente para este producto.MicotoxinasLa harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la legislacin nacional vigente para este producto.HigieneSe recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del CODEX Alimentarius que sean pertinentes para este producto.En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables.Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; No deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.EnvaseLa harina de pltano comestible deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

Presentacin PesoBolsa de polietileno baja densidad para cantidades250g500g1Kg.5 Kg.15 Kg.Bolsa polietileno interior empaque exterior de polipropileno para cantidades25Kg30Kg50Kg.RotuladoEn el rotulado se indicar lo siguiente:Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor.Nombre comercial del producto.Clave, cdigo o serie de produccin.Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.Registro Sanitario

V. BENEFICIOS DE LA HARINA DE PLTANO VERDE

Ayuda a perder peso. Disminuye la absorcin de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes. Combate el estreimiento. Promueve la saciedad y disminuye el hambre. Previene los calambres musculares. Previene las enfermedades del corazn. Acelera el metabolismo. Bsica en el tratamiento de la gota.Su Harina De Pltano; totalmente natural a base de pltano deshidratado trado del Quindo y de los Llanos Orientales donde se produce el mejor de Colombia, enriquecido con vitaminas y hierro lo cual hace que tenga un alto grado alimenticio y sirva como complemento nutricional dirigido a cualquier tipo de consumidor desde nios de 6 meses hasta adultos mayores.Usos y aprovechamiento La Harina de Pltano, sus usos y propiedades son muy variadas por su excelente contenido nutricional. En varios Pases del mundo la estn procesando en un mnimo porcentaje con la Harina de Trigo para sus productos de panadera, En otros se utiliza un 100 % de la Harina de Pltano como ingrediente principal para procesar la masa y panificar a base de esta Crepes, bizcochos, galletas, magdalenas y tortas en general, tambin en usos domsticos cmo coladas, compotas, sopas, espesante de algunos productos y/o alimentos, otros usos en Suramrica: masa de tamal, envueltos, empanadas y pastas (macarrones, espagueti). Con lo anterior vemos muchos de los escenarios dnde la Harina de Pltano es til.La harina de pltano verde ha demostrado excelentes resultados para las personas que desean perder peso. Despus de algunos estudios, los expertos han descubierto que el pltano verde es ms rico en fibra que la versin madura del pltano. As surgi la idea e aprovechar estos beneficios convirtiendo los pltanos verdes en harina para ayudar en la prdida de peso.La harina de pltano verde es rica en almidn resistente, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades que actan en el cuerpo y que son similares a las fibras. El almidn de pltano verde retrasa la digestin de los alimentos, ayudando a satisfacer el hambre. El almidn alcanza el intestino siendo digerido por las bacterias de nuestra flora bacteriana intestinal normal. El intestino as absorbe ms fcilmente el calcio, magnesio y zinc, minerales que aceleran el metabolismo del cuerpo.La harina de pltano verde puede traer beneficios que protegen al cuerpo contra las enfermedades del intestino, evitando el aumento de azcar en la sangre y ayudando a perder peso. Tambin es rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, que tiene propiedades antioxidantes de gran alcance, y vitamina A, importante para la salud de la piel.

CONCLUSIONES

VI.CONCLUSINEl proceso de elaborar productos derivados del pltano no es un algo demasiado complicado, por lo cual debemos como tecnlogos en alimentos prestar atencin a productos como este que son propios de Amrica latina y que podemos aprovechar al mximo, ya que adems de producir harina como alimento para humanos, podemos diversificar este producto hacia mercados de alimentacin animal y de consumo masivo como los alimentos llamados pasabocas que son los patacones, maduritos, etc. que tienen gran aceptacin en nuestro pas.