manual de manipuladores

8/8/2019 Manual de Manipuladores

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Manual de

Capacitacin paraManipulacin

de Alimentos


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I n d i c e

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Prlogo / 2

Contribucin del Manejo higinico de los Alimentosa la Salud Familiar y de la Poblacin / 4

Condiciones del personal que manipula alimentos / 16

Condiciones del establecimiento donde se preparanalimentos / 20

Manejo higinico en el Proceso de Elaboracinde los Alimentos / 25

Anexo / Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos / 47


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P r l o g o

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Introduccin

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en lavida cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen suorigen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de lasetapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta elconsumidor).

Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin delos alimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientosdedicados a su preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de losalimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera quelos manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico.

Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona quemanipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, elconocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en sutraba- jo cotidiano. Se espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos.

El manual est estructurado en cuatro mdulos que hacenrelacin al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a la

higiene del lugar de preparacin y a las claves para aplicar las medidasque evitan la contaminacin de los alimentos y est destinado en principio para atender las necesidades de la escuela de manipuladoresde Avellaneda, pero su contenido se estima, que puede apoyar otrasiniciativas de formacin de manipuladores.


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P r l o g o

A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio,todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de lagastronoma, como amas de casa o como expendedores.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento sonnicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocinerosen hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay muchasotras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidadhiginica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la

diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas esconden grmenes que se multiplicanloa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la pobla-cin ms susceptibles como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epide-mias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes,cafeteras, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras

familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir unalimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems decausar malestar a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo plazo. Adems de los malesque causan a la salud de las personas, tambin desprestigian a losnegocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cualsignifica una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, tambin puede significar la prdida del trabajo!

Nuestro aporte comomanipuladores resultaentonces clave dentro de unestablecimiento de comidasy nuestra labor es de sumaimportancia para cuidarnuestra salud, la de nuestrafamilia, la de nuestracomunidad y la del negocioen el que elaboramosalimentos.


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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin

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Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausenciade enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS esfundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero tambin para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren,entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante suobten- cin o elaboracin y es bueno saber que stas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momentode prepararlos, pero lo importante es que adoptando hbitos higinicosadecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Tipos de enfermedad

Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infeccin:se presenta cuando consumimos un alimentocontaminado con grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos. Puedeser el caso de bacterias como Salmonela, presente con msfrecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos yfrutas cortadas o peladas.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidasadoptando medidas higinicas adecuadas para evitar que los alimentos secontaminen. Por ejemplo, asegurando una coccin completa de losalimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado ydesinfeccin de los que habitualmente se consumen en estado crudocomo son las verduras y las frutas.

Intoxicacin:se presenta cuando consumimos alimentos conta-minados con productos qumicos, o con toxinas producidas por algunosgrmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desdela captura, recoleccin o desde la produccin primaria o la cra, como esel caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con ms frecuenciaenfermeda- des en la poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presenteen heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u odos con pus,as como en la nariz o garganta de las personas.

Infeccin: se presentacuando consumimos unalimento contaminado congrmenes que causanenfermedad, como puedenser bacterias, larvas o

huevos de algunosparsitos. Puede serel caso de bacterias

como Salmonela,presente con msfrecuencia en huevos,carnes, pollos, lcteos,vegetales crudos y

frutas cortadas opeladas.

Intoxicacin: se presentacuando consumimosalimentos contaminados conproductos qumicos, o contoxinas producidas poralgunos grmenes, o contoxinas que pueden estarpresentes en el alimentodesde la captura,recoleccin o desde laproduccin primaria o lacra, como es el caso de lastoxinas contenidas enalgunos mariscos.


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Cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxinacausante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad deser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin orecalentamiento logran eliminarla del alimento.

Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguascontaminadas por el fenmeno de marea roja, lo que ocasiona que lacarne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en lasalgas marinas.

Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan lascondiciones para que se reproduzca en cantidades importantes sobre ste,la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en estecaso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual nisiquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos yenlata- dos, o conservas, especialmente si son preparados en forma noadecuada en ambientes caseros.

Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguascontaminadas por el fenmeno de marea roja, lo que ocasiona que lacarne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en lasalgas marinas.

Enfermedades Ms Comunes Transmitidaspor los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo alas cifras que maneja la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)constituyen uno de los problemas de salud ms extendido en el mundoactual y son causa importante de reduccin de la productividad y deausencia laboral.

Una lista grande de grmenes como bacterias, virus y parsitosson los principales causantes de las diarreas, que son la manifestacinms frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos alhombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que sedescriben adelante, no siempre se presentan tal cual ac se relata, ya quelos sntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimentoconsumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias ode toxina en el alimento y otros factores.

Un ejemplo de intoxicacines la del botulismo, causadapor toxinas producidas por

una bacteria en alimentoscomo embutidos y enlata-dos, o conservas,especialmente si sonpreparados en forma noadecuada en ambientescaseros.


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Salmonelosis

Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteriallama- da Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos desntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es elcaso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y ala deshidra- tacin, pero no sobreviven en medios muy cidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor.

Sntomas:Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer elalimento contaminado, y se manifiestan con clicos, diarrea, escalofros,fiebre, nauseas, vmitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete das.

Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especialhuevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidosfrutas y vegetales. Tambin son fuentes las personas que no se lavan lasmanos con agua y jabn antes de TOCAR los alimentos y son portadoressanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen sntomas, peroeliminan bacterias por la materia fecal.

Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, yaque las personas al tocarlas pueden contaminar sus manos conSalmonella. Tambin puede ser fuente el agua contaminada con materiafecal de aves, insectos, etc.

Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que

contienen salmonela y pueden contaminar a otros en estado crudo o yacocidos. Esta bacteria tambin puede estar en equipos y utensilios de lacocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. Ascomo puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento altocarlo.

La prevencin de la contaminacin cruzada (por ejemplo elcontacto de un alimento crudo con uno cocido) se har con el lavado demanos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, as como con elcorrecto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenidocontacto con alimentos crudos.

Intoxicacin por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestin de alimentos quecon- tienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con ste microorganismo y permite

Prevencin:Los alimentos

de origen animalpueden estar contaminadoscon Salmonella desde elorigen, por eso conviene

mantener en todo momentolas condiciones derefrigeracin de losalimentos, someter a unacoccin completa los huevos,carnes, pollos y otrasfuentes, as como lavar y deser posible desinfectar lasfrutas y vegetales que seconsumen crudos.


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Que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce latoxina sobre el alimento, que es resistente al calor, as que ni ancalentando el alimento, podemos eliminarla.

Sntomas: Aparecen muy rpidamente, luego de pocos minutos u horas(2 a6 horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y semanifiestacon nuseas, vmito, clico y cansancio. No presenta fiebre. La enferme-dad es relativamente leve y puede durar unas 6 a 24horas.

Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lcteos y sus derivados, ensaladas deatn, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos decrema, rellenos de sandwuiches, son algunos de los alimentos que msfrecuente- mente resultan contaminados con la bacteria y permiten sumultiplicacin hasta formar la toxina que enferma.

Tambin son de riesgo aquellos alimentos que requieren unagran manipulacin durante la preparacin y son mantenidos atemperatura ambiente luego de la preparacin.

Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz,garganta, piel con heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difcil eliminarlos por lavado. Pero tambin, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado. A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayora de las veces,la contaminacin ocurre por contacto directo de las manos delmanipulador, ya que se calcula que la mitad de las personas sanas puedenalojar la bacteria en las partes del cuerpo mencionadas.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxgeno y por producir formasencapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas,que sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento.Entonces si sobreviven al cocinado del alimento y este se deja atemperatura ambiente, las esporas son capaces de germinar y convertirseen bacteria que s puede reproducirse.

Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes decarne o de aves (roast-beef, pavos, piernas de cerdo), as como en salsas ycarnes poco cocinadas y/o insuficientemente recalentadas, especialmenteen las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria semultiplica en gran nmero en el alimento y produce su toxina durante laformacin de esporas en el intestino luego de ser consumido.

Sntomas: Clico severo, diarrea y nuseas, rara vez vmito, que se presentan de 8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y

duran


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Prevencin: Los buenos hbitos delManipulador son fundamentales, por lo cual

las normas de higiene personal como el lavado frecuente delas manos, el evitar tocarse la cara, el

pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentoscocidos o listos para consumir y elconservar los alimentos en fro cuando sea indicado, son lasprincipales medidas de prevencin que pueden seradoptadas por el manipulador.


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ccaproximadamente un da pero a veces hasta una semana. La enfermedad

normalmente no es fatal.

Fuentes:Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino deanimales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida, pollo cocido, porotos.

Las esporas son muy resistentes al calor y la coccin comnno las destruye e incluso facilita su germinacin sobre el alimento si estees mantenido a temperatura ambiente luego de la coccin.

Botulismo

Enfermedad causada por las toxinas que son las ms potentesque se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que tambin se reproduce enmedios sin aire y produce esporas.

Sntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimentocontaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointesti-nales como naseas, vmito, clicos y luego con problemas de visindoble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad

progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parlisis de msculosrespiratorios.

Este microorganismo vive sin oxgeno el cual incluso le es perjudicial.

Peligro:conservas, alimentos envasados en ausencia de oxgeno. Cuandoel medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a unaforma de resistencia: las esporas. Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilizacin industrialhabitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.

Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento deros y mares, vegetales e intestinos de los mamferos y aves, por lo cualuna gran difusin de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos deorigen vegetal se contaminan directamente del suelo y los alimentos deorigen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principalson alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido sutoxina.

Prevencin:Coccinprofunda de

los alimentos;EvitarPreparar

Carnes en trozosvoluminosos; separar lacarne cocida de su lquidode coccin para minimizarel ambiente sin oxgeno yproceder a enfriar rpido si

no se va a consumir en lasdos horas siguientes.Higiene personal, deutensilios y maquinarias. Norecalentar los alimentos,salvo que se alcancen los100C y se sirvan deinmediato.


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De esta manera, los principales alimentos asociados a brotesde botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco cidossido envasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados yalgunas hortalizas, no as en conservas de alimentos cidos en los quees poco probable que se produzca la toxina.

Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparacin no siempre garantiza su esterilizacin, la que s puede ser asegurada en procesos industriales.

Triquinelosis

Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pblica denuestro pas, es causada por un parsito en forma de lombriz que por sutamao, que s puede ser detectado en el alimento y adems puede ser eliminado completamente con la buena coccin de los alimentos.Sntomas: Solo una baja proporcin de las infecciones se manifiestan consntomas y esto guarda relacin con el consumo ms o menos grande de

larvas. Luego de unos 10 das de ingerido el alimento contaminado, laenfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiestacomo una gastroenteritis inespecfica con falta de apetito, naseas,vmito, clico y diarrea, pero unos das despus se observan signosmusculares como edema en prpados superiores, dolores musculares ,fiebre, dolor de cabeza, escalofros y sudor. Se pueden presentar tambinurticarias y en otros casos sntomas respiratorios y neurolgicos. Por fortuna, los casos fatales son espordicos.

Fuentes.Lo ms frecuente en nuestro medio es que los brotes se originenen reas rurales donde las fuentes de infeccin pueden ser carnes decerdos sacrificados en casa, sin inspeccin sanitaria, los cualesgeneralmente han sido alimentados con residuos de cocinas y

restaurantes o tambin en basureros. De esa manera, el consumo decarne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o mal cocida (chorizos, salames, jamones y otros embutidos) infectada con las larvas del parsito.

Prevencin.Cuidar quelas materiasprimas noEstn

Contaminadas(Limpieza). Evitarcontaminacin despus delproceso de esterilizacin.Mantener refrigerados losalimentos conservados,

calentarlos a ebullicinantes de su consumo ycomprobar que tengan ungrado de acidez (pH) menora 4,5 en lo posible.

Prevencion: Evitar el

consumo de carne de cerdoo derivados como salame ochacinados de dudosaprocedencia, o de carnespoco cocidas, sobre todo siproviene de animales decaza. Est demostrado quela coccin de las piezashasta alcanzar los 60 gradoscentgrados en el centro delalimento, destruye laslarvas, lo mismo que lacongelacin a temperaturasde menos 15 grados por 20das, tratamiento sinembargo poco aplicable enla prctica.


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Intoxicaciones por productos marinos

El consumo de algunos mariscos recolectados en aguas donde seha presentado el fenmeno de marea roja, puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas delas que se alimentan algunos mariscos, toxinas que se acumulan en suorganismo en cantidades que producen intoxicacin al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralzante son las ms frecuentes y severas en nuestro medio.

Prevencin: Evitar lacompra y consumo demariscos sin conocer suorigen o sabiendo que

provienen de reasSntomas:Son diversos, dependiendo del tipo, concentracin enel alimen-to y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de lastoxinas de tipo paralzante predominan por lo general los detipo neurolgico que aparecen en pocos minutos luego deconsumido el alimento contaminado y que incluyen con

PESCADERA donde se hapresentado elfenmeno demarea roja. Elconocer lafrecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y

puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parlisis respiratoria que puede llevar a la muerte.

Fuentes:Mariscos capturados en aguas con presencia deAlgas txicas.

Intoxicaciones con sustancias qumicos:

En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias qumicas

peligrosas como los detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados y utilizados, pueden dar lugar a la contaminacin de los alimentos y a la aparicin de brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre por equivocaciones oconfusiones en su manejo.

Tambin en los lugares de preparacin se utilizan sustanciasqumicas permitidas como aditivos en las recetas o en la formulacin,como es el caso de los nitratos en los productos crnicos, que de noser bien etiquetados y envasados, pueden confundirse por ejemplo con lasal comn y causar una intoxicacin.

Existen tambin otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy por ser muy txicas, como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboracin del pan.

Sntomas: Los sntomas asociados frecuentemente con intoxicacionescomo las causadas por plaguicidas, se presentan de media a una horaluego de consumido el alimento contaminado y muchas veces dan lugar adolor abdominal, vmito, salivacin, dolor de cabeza, convulsiones entreotros.

procedencia delproducto esfundamental paraLa prevencin.


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Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustanciasqumicas, casi siempre por transportar o almacenar estas en el mismolugar con los alimentos o por confundirlas con alimentos en polvo.

Contaminacin de los Alimentos y Fuentes deContaminacin.

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversasetapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la

manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista,el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) elmozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.

Se podra incluir la imagen de cadena del libro de Enrique (despus se las paso)

El concepto de CONTAMINACIN se entiende como todamateria que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con lacapacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamenteesas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipofsico.

Contaminacin biolgica:Incluye a las bacterias, los parsitosy los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades queenferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas queenferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas seformen grupos o colonias de millones de bacterias que an en esacantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por mediode las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados ocon superficies como mesas, recipientes, utensilios o equiposcontaminados. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de lasmoscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.

Contaminacin qumica:Generalmente ocurre en el mismo lu-gar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan desustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustanciascomo drogas veterinarias en los animales enfermos que luego sonsacrificados.

Prevencin:Correctoetiquetado deAlimentos y

materias primas;almacenamiento en lugaresseparados de alimentos y desustancias qumicas.

1.Productor 2.Transportista

3.Procesador 4.Etiquetador

5.Minorista 6.Consumidor


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Contaminacin cruzada:Este tipo de contaminacin se entiende comoel paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico,elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a unalimento que no lo est a superficies en contacto con este, que seencuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible yse da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes caesobre alimentos listos para consumir. Las formas ms frecuentes decontaminacin cruzada se dan cuando el manipulador permite elcontacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con elmismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si unalimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta mismasin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo paraconsumir.

El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio delos sentidos. De esa manera, resulta imposible Ver las bacterias o sureproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como elolor que podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio oun tornillo.

Factores que intervienen en la contaminacin de losalimentos:

Contaminacin por bacterias

Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertascondiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esascondiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitirevitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a losalimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos lascondiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo atemperatura ambiente.

Factores que favorecen reproduccin de bacterias

Nutrientes:Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, prote-nas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunosms que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.

Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas

El problema ms relevantecon la contaminacin, enespecial la producida por

bacterias, es que resultaimposible detectarla pormedio de los sentidos

Factores favorables ala reproduccin debacterias

! Nutrientes

! Agua

! Temperatura

! Oxgeno


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que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentossecos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos,cereales, huevos deshidratados y otros. 70C70C La coccin adecuada (ms de70)

garantiza un alimento inocuo ysano

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad detemperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humanoalcanzan su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperaturaambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los cinco grados centgrados o por arriba de los 60 grados, lareproduccin de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconsejamantener los alimentos bien fros a 5 grados o menos, o bien calientes a

60 grados o ms. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes,Alimentos fros, bien fros.

Oxgeno:Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, peroalgunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual puedencrecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos decarnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, matambre o unembutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas oaceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservascaseras, arrollados o escabeches por ejemplo).

Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias

6060 C

55 C

Zona de PeligroAlimentos conriesgo decontaminacin

La refrigeracin adecuada(por debajo de 5)retrasa el crecimiento yla multiplicacin de las bacterias.

Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacteriassobrevi- van y se reproduzcan, hay otros factores que les resultandesfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es elcaso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo.

Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas devegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja,o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan lareproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la repro-duccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el aguadisponi- ble en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de lecheentre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucindel agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduc-cin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

Factoresdesfavorables a lareproduccin debacterias

! Acidez

! Azcar

! Sal


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Factores que favorecen la contaminacin por sustanciasqumicas

Con mucha frecuencia, la contaminacin de los alimentos conqumicos ocurre por confusiones o errores del personal que manipulaalimentos, en situaciones como:

Etiquetado y empaque:Al trasvasar o fraccionar sustancias qumicas,stas no son identificadas debidamente. Tambin se utilizan para colocar alimentos recipientes que antes contenan qumicos como sustancias parala limpieza, lavandina, insecticidas u otros la cual es una prcticamuy peligrosa. Tambin cuando estos son empacados en recipientes poco hermticos, causan prdidas y facilitan su contacto con losalimentos.

Almacenamiento:Sustancias qumicas que son almacenadas en contactocon los alimentos, colocadas sobre estos o en cercana, pueden producir contaminacin. Son muy habituales los accidentes en esta etapa, por locual est prohibido el almacenamiento de los mismos junto a losalimentos.En otros casos por ejemplo una sustancia como un insecticida puede caer directamente o puede estar envasada en un frasco de vidrio, sufrir unarotura y contaminar los alimentos.

Preparacin o formulacin:Al momento de mezclar ingredientes enuna preparacin puede presentarse una confusin entre sal y nitrito desodio, o entre harina y un insecticida en polvo, si es que las sustancias no

han sido debidamente marcadas o etiquetadas.

Prevencin de prdidas en la produccin de los alimentos

Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan multiplicarse, favorecen no solo sucrecimiento, sino tambin el de otras bacterias que hacen que el alimentose descomponga o altere hasta la misma putrefaccin, con lo cual seecha a perder y no puede ser comercializado.

La adecuada conservacin de los alimentos y la aplicacin demedidas como la refrigeracin, la acidificacin (adicin de vinagre o de

jugo de limn), el salado o el azucarado, pueden ser algunas de lasmedidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproduccinde bacterias dainas al hombre, sino tambin las prdidas por alteraciny putrefaccin de los alimentos.

Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador dealimentos como para nuestra propia casa, con lo cual estas medidasdeberan ser aplicadas en ambos lugares.

Factores favorables ala contaminacin porsustancias qumicas

!Etiquetado yempaque

! Almacenamiento

!Preparacin oformulacin

La adecuada conservacinde los alimentos y laaplicacin de medidas comola refrigeracin, la

acidificacin (adicin devinagre o de jugo de limn),el salado o el azucarado,pueden ser algunas de lasmedidas


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Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos yal manipulador

Buenos hbitos para el manejo higinico de los alimentos, debe-ran ser aplicados antes que todo como una actitud responsable y como elmedio ms seguro de evitar que nos enfermemos nosotros, nuestrasfamilias o nuestros clientes.

No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentossanitarios que hacen obligatorio la observacin de normas referidas almanejo higinico de los alimentos: para el caso de los establecimientosque producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas serefieren al cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prcticasde Manufac- tura, que deben ser entendidas como medidas preventivas

de aplicacin simple y habitual.Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen

requisitos para ejercer el oficio de manipulador de alimentos, entreotros, la necesidad de realizar un curso de capacitacin en el manejohiginico de alimentos.

El asimilar y poner en prctica los conocimientos para la prevencin de las enfermedades causadas por el mal manejo de losalimentos en todas las etapas de la elaboracin, ayudar a usted amigomanipulador no slo a evitar esas enfermedades a usted mismo, a sufamilia o a sus clientes, sino que tambin le evita el tener que tirar alimentos por alteracin o putrefaccin.

El estar capacitadopara manejarhiginicamente losalimentos, le ser unrequisito indispensablepara ejercer su oficio.


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Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin dealimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las personasencargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para lasalud de nuestra comunidad!

Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas quetienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, suvestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los alimentos. Lacorrecta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al

consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente..

Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, delestmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel loms recomen- dado es evitar en ese tiempo la manipulacin dealimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. Enese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente a laelaboracin, donde no entre en contacto directo con los alimentos

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autori-dades exigen a veces la prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulacin higinica

es el requisito ms importante para ejercer este oficio. Aquellosexmenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones detipo clnico o epidemiolgico que as lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de losalimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, esnecesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos yluego de cualquier situacin o cambio de actividad que implique questas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave deoro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe ser practicadoantes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luegode rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partesdel cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un pauelo oluego de tocar basura o mascotas.

Higiene personal: Dado quela prevencin de lacontaminacin de losalimentos se fundamenta enla higiene del manipulador,es esencial practicar estebuen hbito. Por eso, si se

dispone de agua en casa, esnecesario ducharse antes deir a trabajar, con mayorrazn si en el lugar detrabajo no existenfacilidades para hacerlo.


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Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codoEnjuagar las manos y el antebrazo hasta el codoFrotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma yextenderla de las manos hacia los codosCepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovar al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabn sehar al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos yuas.Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia loscodosLo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los

2 gotas delavandina

x litrode agua

(dejar reposar 30)

HervirHervir55

Aguade red

secadores de aire demoran en secar las manos, requieren msde un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no sedispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muymojada o su estado de limpieza no sea ptimo.Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar suresponsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre ellavado de manos y adems haciendo un uso adecuado de los lavamanos yaccesorios para este efecto.Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad parallevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en elmedio ambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria detrabajo que est siempre limpia y que incluya:

una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su cada sobre los alimentos. Este elemento antesque ser decorativo, debe cumplir la funcin de cubrir completamente el cabello.un guardapolvo de color claro (puede ser una chaqueta y pantaln o un mameluco)que utilizado solamente dentro delrea de trabajo, protege a los alimentos y superficies de lacontaminacinun barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca,ayuda a proteger los alimentos de gotitas provenientes de lanariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos deriesgo como nios, ancianos o enfermos.

EL AGUA UTILIZADAPARA EL LAVADO DEMANOS, ADEMS DESER POTABLE, DEBERASER LO MAS CALIENTEPOSIBLE PARA UNAMEJOR ACCION DELJABON.

Gorra o cofia

Barbijo

Delantal plstico

Guardapolvo ochaqueta y pantaln

Calzado exclusivopara el lugar de trabajo


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Un delantal plstico, para operaciones que requieren de su proteccin.Guantes, para acciones especficas, especialmente enmanipulacin de productos cocidos listos para el consumo, sista no puede hacerse con utensilios.Calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o botas adecuadassi las operaciones las requieren.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto decolor claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nuncadeber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de losvestidores.

Hbitos Higinicos:Las actitudes responsables de quienes manipulan

alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir lasenfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando nocumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitoshiginicos.

En caso de enfermedad:Si es inevitable trabajar mientras se sufre unaenfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme loscuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre losalimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, queviven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento enlas gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitadosestando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentoso las superficies que los contactan.

As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlascon una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con lafrecuencia necesaria segn la operacin que realiza.

Hbitos deseables:Ademsde los hbitos referidos a lahigiene personal y lavestimenta, el manipulador siempre deberaacostumbrarse a:

! Lavar prolijamenteutensilios y superficies de preparacin antes y despusde usarlos

! Lavar prolijamente vajilla ycubiertos antes de usarlos para servir

! Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por elmango, vasos por el fondo ytasas por el asa

! Mantener la higiene y elorden ms prolijo en sucocina o expendio yalrededores

! Lavarselas manos antes dearreglar la mesa


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Requisitos para visitantes:Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en particular las reas de proceso, debernllevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y debern adems cumplir con las mismasdisposiciones de higiene personal sealadas en esta seccin.

Hbitos indeseables:Loshbitos que s TIENE QUEEVITAR a toda costa elmanipulador incluyen:

! Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejasdescubiertos, o tocarsegranitos, heridas, quemaduraso vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a losalimentos en preparacin. Detener que hacerlo, acudir a uninmediato lavado de manosFumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos.Estos son hbitos inadmisiblesUsar uas largas o con esmalte.Esconden grmenes ydesprenden partculas en elalimentoUsar anillos, esclavas, pulseras,aros, relojes u otros elementosque adems de esconder bacterias, pueden caer sin darse

cuenta en los alimentos o enequipos y adems de causar un problema de salud alconsumidor, pueden inclusocausar un accidente de trabajo!Manipular alimentos oingredientes con las manos envez de usar utensiliosUtilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar Usar el bao con laindumentaria de trabajo puesta.Resulta muy fcil que la ropa

se contamine en este lugar yluego transportar los grmenesal lugar de proceso.


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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Condiciones del establecimiento donde se

preparan alimentosLos factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

preparan alimentos, determinan en gran medida que haya ms o menos posibilidades de contaminacin de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen comoBUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA.

El control de esas condiciones estar algunas veces en manos delmanipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a lavez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otroscasos, el mantener estas condiciones ser algo que escapa a su control, noobstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la

necesitar de mantenerlas.En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el

manipulador conozca principios elementales de algunos de los aspectosde las Buenas Prcticas, trmino que debera ser muy familiar paraquienes trabajan en procesos de alimentos.

Algunas de esas Buenas Prcticas de Manufactura conviene quesean conocidas por el manipulador y tendrn variaciones dependiendo delo complejo o no de cada establecimiento, incluyen:

Ubicacin del lugar de preparacin y entorno:Los principios bsicos para prevenir la contaminacin de los alimentos, indican un entorno

alejado de los depsitos de basura , corrientes de aguas cloacales,lugares de produccin de txicos y otras fuentes de contaminacin.

Diseo e higiene de las instalaciones:La correcta distribucin de laszonas y la separacin de las que corresponda segn el proceso que selleve a cabo, es una consideracin muy importante relacionada con lahigiene de los alimentos. Es deseable que exista separacin entre reasdonde se manejan materias primas y reas de preparacin, entre cocinacaliente y cocina fra, entre otros ejemplos. Lo deseable es que estaseparacin sea fsica, pero de no ser posible, se debe hacer unadivisin funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintosmaterias primas crudas y alimentos listos para consumo o programando primero la preparacin de alimentos de bajo riesgo y luego los msriesgosos.

De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficiesiempre y cuando limpiemos y desinfectemos entre una operacin y otra.

Algunas de esas BuenasPrcticas de Manufacturaincluyen:

! Ubicacin del lugar depreparacin y entorno

! Diseo e higiene de lasinstalaciones

! Materiales de construccin! Iluminacin y ventilacin! Areas de Recepcin y

Almacenamiento! Area de lavado y

desinfeccin de equipos! Area de proceso o

preparacin! Areas de servido oconsumo

! Areas de conservacin yalmacenamiento deproductos terminados

! Suministro y calidad delagua y del hielo

! Desechos lquidos, basurasy desperdicios

! Depsitos para materialesy equipos

! Procedimientos paralimpieza y desinfeccin! Programas de control de

plagas


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Materiales de construccin:Todo material utilizado en pisos, paredes ytechos donde se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables,accesibles para facilitar su limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas odiseos que permitan acumulacin de suciedad o de bacterias.

Iluminacin y ventilacin:Una buena iluminacin facilita los procesosllevados a cabo. Las lmparas deben tener proteccin para evitar quecaigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.

La buena ventilacin ayuda a controlar la temperatura interna,as como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseo debe evitar que haya corrientes de aire desde reas sucias hacia reas limpias.Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Por sufuncin de ayudar a proteger al ambiente donde se efecta el proceso,debern ser en materiales lisos, fciles de limpiar y adems las ventanastendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Areas de Recepcin y Almacenamiento:Por ser el lugar donde sereciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminacin, elrea debe estar separada de otras. Adems debe ser mantenida siempreen buenas condiciones de rden, limpieza y desinfeccin y equipada conmateriales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entreotros.

El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada altipo de materia prima para prevenir una reproduccin de bacteriasdurante el tiempo que duren all. Generalmente se distinguen reas dealmace- amiento para:

Refrigerados o congelados ( lcteos, carnes, pescados ymariscos)Frutas y verdurasGranos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)Vajilla y otros (platos, manteles, cristalera,cubiertos yutensilios)Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas,cepillos, etc.)

Area de lavado y desinfeccin de equipos:Integrada por piletas, bachasu otros medios utilizados para la limpieza y desinfeccin de equiposy utensilios, as como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotadade agua caliente y fra.

Areas dealmacenamientoPara:

! Refrigerados ocongelados

! Frutas y verduras

! Granos y similares

! Vajilla y otros

! Productos delimpieza


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Area de proceso o preparacin:Por ser el rea donde se realizan gran parte de las operaciones de preparacin previa y final, tendr facilidades para la disposicin de desechos, espacio suficiente para el volumen de produccin, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos yutensilios.

Areas de servido o consumo:En sta rea todos los muebles, equipos ysuperficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso deinsectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para buf, adems del estado de limpieza, deben disponer de tapas uotros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las porciones.

Areas de conservacin y almacenamiento de productos terminados:En funcin del tipo de alimento o de preparacin y dependiendo deltiempo de distribucin o de servido, sta rea tendr condiciones,elementos y facilidades que permitan conservar los alimentosrefrigerados (por ejemplo: ensaladas, buf fro, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o deun buf). Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posibleexistan sanitarios separados para el personal y para el pblico, y ennmero suficiente acorde al nmero de empleados. Los inodoros estarnlocalizados sin comunicacin directa con el rea de produccin y suventilacin debe ser hacia la calle o hacia el rea sucia. Estarn dotadosde papel higinico y recipientes para desechos. Las condiciones delimpieza, por su importancia, sern ptimas en sta rea.

Este sector debe inclur lavamanos o estaciones de lavado demanos debidamente equipados, los que tendrn servicio permanente deagua caliente y fra, jabn y desinfectante, cepillo para uas, toallas dese-chables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posibledeben ser con tapa basculante o ccionada a pedal.

El jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y serecomienda que sea de tipo bactericida, porque el jabn en pasta permite acumulacin de tierra y bacterias. Tambin como parte desta rea, deben existir vestuarios con casilleros individuales paraalmacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, sta readebera incluir duchas para uso del personal.

Es deseable que loslavamanos tengan sistemaspara activar el flujo del agua

mediante la rodilla, el pi, elbrazo, o por sensoreselectrnicos, pero en caso deno disponerse de esto,siempre se evitar tocar lasllaves directamente con lasmanos, sino protegidas conuna toalla de papel.


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Suministro y calidad del agua y del hielo:La disponibilidad de aguadebe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en ellavado y preparacin de alimentos, como para las tareas de limpieza ydesinfeccin. Su procedencia debe ser de la red pblica, o en su defectoser tratada en el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta quesolamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de fro, produccin de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios.

El hielo debe as mismo ser preparado a partir de agua potable yuna vez fabricado, se tendr mucho cuidado en su manipulacin paraevitar la contaminacin con recipientes, utensilios o las manos delmanipulador.

Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permi- tiendo su contacto con el suelo, con recipientes sucios, tomndolocon las manos o con utensilios como palas sucias, prcticas que siempredeben ser evitadas por el manipulador.

Desechos lquidos, basuras y desperdicios:El lugar de proceso, debetener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguasservidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulacin en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguasservidas o negras que contaminen el rea.

El tratamiento de las basuras por contener productos de desechode alimentos crudos, cocidos, deteriorados, son un foco de contaminacin

y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse enrecipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo,sern con tapa de vaivn y se evitar su contacto con las manos.

Depsitos para materiales y equipos:La acumulacin de materiales,equipos o recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, serecomienda mantener en el establecimiento, reas para ordenar yalmacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los quedefinitivamente no estn en uso.

Procedimientos para limpieza y desinfeccin:Esta labor es clave

dentro de la manipulacin higinica de los alimentos y lacolaboracin del manipulador, fundamental para lograr estndares altos aeste respecto.

En todos los lugares de preparacin, sin importar su tamao,volumen de produccin, equipamiento o personal, deben practicarse adiario tareas de limpieza y desinfeccin de:

La limpieza de losrecipientes de basura, debehacerse al menos a diariocon detergentes ydesinfectantes. Ladisposicin de las basuras se

har en contenedores en unrea especfica, que siempredeber estar limpia ydesinfectadaperidicamente.


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Las reas de proceso (paredes, pisos, techos)Las superficies en contacto con los alimentos (mesas,recipientes, utensilios, equipos)

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin, previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante elmismo proceso.

La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y ladesinfeccin, en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones,superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordandosiempre que sin un buen proceso de limpieza, la desinfeccin es incapazde producir el resultado esperado.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben incluir cuando menos una combinacin de mtodos fsicos y qumicos paralimpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general serealizan siguiendo las siguientes etapas:

Una remocin de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Sesacan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata deun equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente.La aplicacin de un detergente y la remocin de la suciedadrestante. La superficie, equipo o utensilio son refregadosintensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de undetergente y agua tibia o espuma por aspersin.Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presin, segn sedisponga.Aplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos decontacto recomendados por el fabricante. Tambin puedeaplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 gradoscentgrados que tambin en estas condiciones tienen efectodesinfectante.Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usandesinfectantes qumicos que as lo requieran.

Programas de control de plagas:La proliferacin de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relacin con las condicionesestructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos enel lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfeccin, con locual, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son degran ayuda para el control de este problema.

En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagases confiado a firmas especializadas, pero la vigilancia por parte delmanipulador de estas condiciones, siempre debe considerarse como el primer paso

Los procedimientos delimpieza y desinfeccindeben incluir cuando menosuna combinacin demtodos fsicos y qumicospara limpiar las superficies,refregar, cepillar ydesinfectar.

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Ce pill ar

Des in fectar


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para un mejor control, junto con medidas complementarias como laaplicacin de qumicos.

La tendencia para elcontrol de las plagas,es hacia el uso demedidas que previenensu proliferacin en elestablecimiento, antesque medidas quehacen uso desustancias qumicastxicas paracontrolarlas.


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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos

Manejo Higinico en el Proceso de Elaboracin

de los AlimentosEl manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes

etapas del proceso de elaboracin, a lo largo de las cuales es necesarioaplicar las Buenas Prcticas de Manufactura, etapas que pueden verseilustradas en el siguiente diagrama

Operaciones intermedias

Almacenar producto final

Recibir materias primas

Almacenar

Preparar

Exhibir

Aspectos dentroDe la preparacin! Limpieza

! Separacin

!Recalentar

Consumir

Coccin

! Enfriamiento

Aspectos claves dentro de la preparacin

Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectosclaves dentro de la preparacin:

LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos yasegrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van acontactar el alimento estn en perfecto estado de limpieza

SEPARACIN:La debida separacin de las materias primas para evitar su contaminacin cruzada, deber tenerse en cuenta en todo momento


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COCCION:Asegurese siempre de que los alimentos son cocinados a lastemperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.Asegurese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturasindicadas para eliminar todos los microorganismos.

ENFRIAMIENTO:Si el alimento ser consumido ms tarde, colocarlolo antes posible en refrigeracin.

Recepcin de las materias primas

7070 C

6060 C

55 C

Zona dePeligroAlimentos conriesgo decontaminacin

82C

77C74C71C

63C

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la

elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamentalobservar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura dellegada, empaque y etiquetado.

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina,adems de verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cualesdeben venir en general a 4 grados centgrados y a menos 18 grados cent-grados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturasespecficas que debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera llegar a una temperatura cercana a los cero grados,o del pollo que debera llegar a cerca de dos grados.

Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en estaetapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no lasmaterias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse enhoras del da en que la temperatura ambiente sea lo ms baja posible y sudescarga se deber realizar en un tiempo breve.

Toda materia prima que viene del lugar de produccin,empacada en materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debetrasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar.

Operaciones preliminares sobre las materias primasLimpieza, seleccin y clasificacin de materias primas

Es muy importante, que alllegar las materias primas ala cocina, adems deverificar esas caractersticas,se mida y registre sutemperatura para aquellosproductos que vienenrefrigerados o congelados,los cuales deben venir engeneral a 4 gradoscentgrados y a menos 18grados centgradosrespectivamente, aunquealgunos alimentos tienentemperaturas especficasque debern ser respetadas,como es el caso del pescadopor ejemplo, que deberallegar a una temperaturacercana a los cero grados, odel pollo que debera llegara cerca de dos grados.


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Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentancondiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para suconservacin. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas.

Condiciones para el almacenamiento de las materias primas

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos

que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.

Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primasconsiste en aplicar el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primeroque Sale, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fechaen que fue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arribade aquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana.

Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos,sino descartar productos con fecha vencida.

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de lastemperaturas entre 5 y 60 grados centgrados, dependiendo de lanaturaleza del alimento.Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar quelos alimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de losalimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno ydespus cada cuatro horas.Etiquetado de los alimentos:Siempre se har para los alimentos poten-cialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir lafecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.Areas de almacenaje limpias y secas:Los pisos, paredes, congeladores,heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y

desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin delos alimentos.Almacenar solo alimentos:En las reas destinadas a estefin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se debernalmacenar productos qumicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca sealmacenarn alimentos en los baos, vestuarios, bajo las escaleras uotras reas donde puedan resultar contaminados.

Fuera de peligroChequeo detemperaturas

Etiquetado de losalimentos

Areas de almacenajelimpias y secas

Almacenar soloalimentos


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En resumen, al recibir los alimentos tens que tomar encuen- ta los siguientes puntos:

1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspeccin adecuada.2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.3. Verificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y texturaque corresponden a cada tipo de producto.4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente.5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y encondiciones de temperatura indicadas para cada uno.6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce

la circulacin del fro y dificulta la limpieza del equipo.7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquelloslistos para consumir o que no requieren coccin en la parte superior, paraevitar la contaminacin cruzada. Esto tiene fundamento en que losalimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos yacocinados.8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de losfabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes engrandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladerasuba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operacin se puede facilitar, distribuyendo los

alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorecesu enfriamiento ms rpido.10. Todos los alimentos almacenados debern estar debidamentetapados.

Tipos de almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos tipos de rea de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras no utilizadas en los procesos.

Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades paraconservar en fro (congeladores, heladeras), as como sectores secos paraalmacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeracin.

Cada una de las reas tiene un propsito definido y elmanipulador tiene que considerar que el diseo y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si ste esusado de forma indebida, se convierte en un problema en elestablecimiento. As por

1. Solicitar que las entregas serealicen en horas de menosmovimiento2. Planificar el recibo de los productos3. Verificar lascaractersticas quecorresponden a cada tipode producto.4. Verificar la temperatura dellegada

5. Almacenar de inmediato losalimentos6. Evitar sobrecargar lasheladeras o los congeladores7. Los alimentos crudos debencolocarse en las partes bajas yaquellos listos para consumir oque no requieren coccin en la parte superior 8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones

de los fabricantes9. Evitar guardar cantidadesimportantes de alimentoscalientes en grandesrecipientes10.Todos los alimentosalmacenados debern estar debidamente tapados.


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ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcancenunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos.

Al almacenar los alimentos se mantendrn retirados de las reasde lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.

En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para almacenamiento:

Almacenamiento RefrigeradoSe utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales

deben estar a temperatura por debajo de los 5 grados centgrados, comola mejor medida para evitar la multiplicacin de las bacterias. Latemperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento, as por

ejemplo, las frutas y vegetales se congelaran si se almacenan a lastemperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para losdiferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperaturaptima. En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte ms fra delequipo, retirados de la puerta.

Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados pararefrigeracin, hay claves generales que deben ser aplicadas, cualquierasea el equipo que se use:

Mantener buena circulacin de aire

La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tienemucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 gradoscentgrados. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, locual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno detrabajo, mediante el uso de un termmetro colocado en la parte mascaliente del equipo.

Evitar almacenar alimentos calientesEl colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar

a que el interior del equipo se caliente al punto que los demsalimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puedesuceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulacin delaire fro y el contacto de este con los alimentos en refrigeracin.

Proteger de los alimentosMantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras

de evitar la contaminacin cruzada, por eso siempre estos deben cubrirsecon papel aluminio o plstico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido. El utilizar recipientes grandes, hace que stos parezcan fros en el exterior, pero losalimentos en el centro,

Un establecimiento deberatener las siguientes reaspara almacenamiento:

! AlmacenamientoRefrigerado

! Mantener buenacirculacin de aire

! Evitar almacenar alimentos

calientes! Proteger de los alimentos

! Chequear lastemperaturas

! Almacenamiento congelado


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tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5 grados y permanecen largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con locual se facilita la multiplicacin de las bacterias.

La proteccin de los alimentos para evitar este tipo decontamina- ciones, tambin se aplica cuando no se tienen equiposseparados para alimentos crudos y alimentos cocidos. en este caso seaconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de losalimentos cocinados o listos para consumir o si no, debajo de stos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya preparados.

El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba haciaabajo: alimentos listos para consumir, pescado entero, cortes enteros decarne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden

que est basado en evitar contaminaciones por goteo.Chequear las temperaturasLa vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse

a intervalos de tiempo, como accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al azar la temperatura de los alimentosalmacenados en el equipo. no olvide tambin que la temperatura delequipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar laslecturas obtenidas.

Almacenamiento congeladoArea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una

temperatura de menos 18 grados centgrados, condiciones que si bien no

matan todos los microorganismos, s reducen su crecimiento. No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados

lo ms rpidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena-miento incluyen:

Almacenar rpido los alimentosUna vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser

etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos yalmace- narlos en el congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarn en la heladera.

Mantener el empaque originalSiempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto di-

recto con el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un materialque lo proteja de la humedad o debe colocarse en un recipiente limpio ydesinfec- tado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando elcontenido yy la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debeser vendido,

! Almacenar rpido losalimentos

! Mantener el empaqueorigina

! Evitar sobrecargar elcongelador

! Evitar la recongelacin

! Rotar las materias primas! Descongelar el equipo

! Evitar abrir en exceso lapuerta

! Chequear la temperatura

! Almacenamiento en Seco


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Consumido o descartado. Esto ayudar a la adecuada rotacin de lamercadera.

Evitar sobrecargar el congeladorUna carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes

en el congelador, puede elevar la temperatura y descongelar parcialmentelos alimentos que se guardan all. Por esa razn, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas pequeas. La sobrecarga del congelador, hace tambin ms difcilencontrar los alimentos y la rotacin de los mismos.

Evitar la recongelacinAdems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a

congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que ladescongelacin hace que el alimento libere lquidos y por tanto estosse conviertan en nutrientes. Tambin, el proceso de descongelacinhace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura,mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cualcontribuye a la reproduccin de las bacterias. Solamente si el alimentoha sido completamente cocido, podr procederse a una nuevacongelacin del mismo.

Rotar las materias primasSe aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo

primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotacin de los alimentos, basndose en la fecha lmite de uso con que este fue ingresado.

Descongelar el equipoLa descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione

en forma ms eficiente al evitarse la formacin de escarcha de hielo.

Evitar abrir en exceso la puertaEl abrir pocas veces la puerta, contribuye a 70C70C La coccin adecuada (ms de70)

garantiza un alimento inocuo ysano

mantener mejor la temperatura del equip y de los alimentos.Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir muchas veces la puerta.

6060 C

Zona de PeligroAlimentos conriesgo decontaminacin

Chequear la temperaturaAl igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe

ser vigilada a intervalos con termmetros bien calibrados y anotando laslecturas obtenidas.

Almacenamiento en SecoAll se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta

rea necesita que las materias primas se conserven en condiciones detemperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los

55 CLa refrigeraci n adecuada(por debajo de 5)retrasa el crecimient o yla multiplicacin de las bacterias.


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Es entre 5 y 60 grados centgrados!). Para estos efectos, siempre secontar con un plan que determine los horarios y los alimentos en que latemperatura debe ser tomada.

El termmetro de cocina de uso ms frecuente, consta de unvstago metlico de 12 a 15 centmetros, suficiente para introducirlo enla porcin ms gruesa del alimento y llegar hasta el centro de la pieza.Este tipo de termmetros tienen en la junta entre el vstago y elcuadrante, una tuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo.

Puede haber termmetros de varios tipos:

De lectura instantnea. No estn diseados para permanecer en elalimento durante la coccin. Para su uso, se debe insertar el vstago hastaque la punta llegue al centro del alimento. Cuando se trata de piezas de poco espesor como puede ser una hamburguesa o una pechuga de pollo, el vstago se introduce de lado. La temperatura se estabiliza en15 o 20 segundos.

Digital.Tampoco deben permanecer en el alimento durante la coccin.La punta del vstago deber colocarse en el centro de la parte ms gruesadel alimento y la temperatura se estabilizar en unos 10 segundos. Esmuy apropiado para usar en alimentos de poco espesor.

A prueba de horno. Est indicado para permanecer introducido en elalimento durante toda la coccin. Tambin su vstago se coloca en la parte ms gruesa del alimento y se inserta hasta el centro de la pieza.Indicar durante toda la coccin la temperatura que va alcanzando elalimento.Tipo tenedor. Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla.Vienen incorporados a un tenedor que acta como vstago y tienen unindicador de lectura.

Desechable. Generalmente colocados directamente en alimentos quesern cocidos al horno como pavos por ejemplo.

Como todo instrumento de medida, el termmetro requiere ser calibrado y de preferencia esto debe hacerse a diario. Como el de msfrecuente uso en la cocina y el que tiene tuerca de ajuste para calibracin,es el de vstago y cuadrante, su calibracin se puede hacer

introducindolo en agua con abundante hielo, esperar un minuto a queestabilice la temperatura y verificar si la lectura llega a los cero gradoscentgrados. De no ser as, ser necesario mover la tuerca hasta ajustarloa esa temperatura.

El manipulador deber anotar segn el plan establecido, todaslas temperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitar elcontrol para que los alimentos nunca estn dentro de la zona de peligro.

Fuente: ww w .fsis.usda.gov
http://www.fsis.usda.gov/http://www.fsis.usda.gov/


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El manipulador deber anotar segn el plan establecido, todaslas temperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitar elcontrol para que los alimentos nunca estn dentro de la zona de peligro.

Descongelacin

Esta operacin es tanto o ms importante que la congelacin, atal punto que algunos la consideran un proceso an ms difcil que estaltima.

De hecho, cuando un alimento se pone en coccin paradescongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, peroen el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el

centro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento es almacenadodentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse yalcanzar un numero suficiente para producir enfermedad.

Por esta razn, la coccin de trozos grandes de carne congeladarequiere de ms tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la pieza se cocinacompletamente y alcanza la temperatura de coccin indicada para el tipode alimento.

Al descongelar un producto tiene que revertir lasmodificaciones logradas en el congelamiento; Cuanto ms adecuada seala operacin que se efecte, ser mejor la calidad del producto

descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiolgicas, cambios decolor o prdida de lquidos.

La descongelacin se tiene que efectuar en el refrigerador hastacuando la temperatura ascienda a unos 5 grados centgrados. Ladesconge- lacin a temperatura ambiente, que se practica en algunosestablecimientos, no es una prctica recomendable ya que puede permitir la multiplicacin de microorganismos que se encuentren en el productoen la parte ms externa.

Los mtodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van a

utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte ms baja delrefrigerador a efecto de realizar una descongelacin lenta a unatemperatura que no est dentro de la zona de peligro.

Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobreel alimento. Este mtodo ofrece inconvenientes en especial para piezasvoluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permitela multiplicacin de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a latemperatura ambiente y adems implica un gran gasto de agua.

Procesos de elaboracin Control de las operacionesposteriores alalmacenamiento, mtodosDe coccin, conservacin,enfriamiento rpido yrecalentamiento


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Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos comoverduras, hamburguesas, pequeas porciones de carnes u otros alimentosno voluminosos, la descongelacin como parte de la coccin es indicada,ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y eltiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza yasegurar que la temperatura mxima de coccin se alcance en ese punto.

En horno microondas. Dada la alta eficiencia trmica delhorno microondas, la descongelacin por ste mtodo resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento.

Manejo de algunos grupos de alimentos

Las caractersticas de muchas cocinas, implican la preparacin adiario de grandes cantidades de raciones, las cuales tambin contienengran variedad de materias primas alimenticias y enconsecuencia, esindispensa- ble una especializacin en algunas reas de la cocina.

Tales procesos se llevan a cabo en tres reas bien definidas:

Cocina fra:Aqu se elaboran todas las comidas que se han deservir fras; cuenta con una amplia gama de productos, incluidos,ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes fras,embutidos, derivados lcteos, huevos y frutos del mar.

Cocina caliente:comprende una variedad de platos, preparados

por lo general a base de carnes, aves, productos de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.

Pastelera: elabora productos de repostera, panadera, postres, budines, salsas, pasteles y empanadas.

La variedad de productos perecederos manejados en las cocinas,obliga a fijar pautas para su seleccin y almacenamiento adecuado, antesde proceder a su preparacin, las mismas sern seguidas en formaestricta. Esto implica que todo el personal est capacitado parareconocer las caractersticas de inocuidad y calidad de los productos.

Manejo de carnes y embutidosDe todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res,

cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, pero tambin en lo referente a peligros potenciales.

! Refrigeracin! Con agua caliente! Como parte de la coccin! En horno microondas

! Cocina fra! Cocina caliente! Patelera


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Evidentemente, la carne es una de las materias primas msexigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, afn de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a losconsumido- res con la debida calidad higinica.

Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relati-vos a las fuentes de contaminacin biolgica de las carnes, pues sondeterminantes en la calidad de los productos manejados en la cocina:

Estado sanitario de los animalesfaenadosCondiciones higinicas del transporte de animales antes de lafaenaCondiciones higinicas de la

faenaRefrigeracin y maduracin adecuada de las canales o loscortes Condiciones higinicas de transporte, en vehculosluego de la faenaAlmacenamiento y manejo adecuados en la plantaExistencia de contaminacincruzada

Descongelacin de las carnes

Ya se discuti que el proceso ptimo de decongelado de carne se

debera hacer a temperaturas entre 0 y 5 grados centgrados en formalenta en la heladera; sin embargo, para trozos grandes, lostiempos de descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconmicos y pueden generar un marcado aumento en el recuentode microorganismos, por lo cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeas, que resulta ms eficiente.

Otra alternativa discutida para el descongelamiento, esefectuarlo con agua, procedimiento que presenta la ventaja de efectuar elintercambio de temperatura en forma intensa, sin prdidaapreciable de peso; sinembargo, es necesario tener en cuenta la prdidaeventual por lavado de: protenas, vitaminas y minerales de las capassuperficiales. Adems, al colocar varios trozos de carne en la misma

agua, existe la posibilidad de contaminacin cruzada, la cual se puedeevitar cuando las carnes estn envueltas en envases de plsticohermtico.

La descongelacin con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder un calentamiento desigual originado en la variedad delas piezas especialmente por su grosor, con el consiguiente riesgo de quesi antes de la preparacin de los alimentos, la descongelacin de piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado durante lacoccin no penetrar totalmente en la pieza y entonces al final de la

coccin podrn sobrevivir bacterias en el centro del producto.


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Estado sanitario de los animales faenados

! Condicioneshiginicas deltransporte de animales antesde la faena! Condiciones higinicas dela faena! Refrigeracin ymaduracin adecuada de lascanales o los cortes! Condiciones higinicas detransporte, en vehculosluego de la faena! Almacenamiento y manejoadecuados en la planta

! Existencia decontaminacin cruzada


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Corte de las carnes

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones pequeas; en algunos casos los platos frosen forma especfica, estn constitudos por trozos pequeos dediferentes carnes.

! Aumenta la superficieEl fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tresefectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento

bacteriano:

Aumenta la superficie expuesta a la contaminacinSe liberan lquidos ricos en nutrientesSe puede causar contaminacin a travs de los utensilios omaquinaria de corte

Esta etapa por lo general favorece la proliferacin microbiana y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpiezay desinfeccin a equipos, utensilios y superficies, despus de cada proceso. Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos ycocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaucinanterior.

Por otra parte, el fraccionamiento determina la duracin aproxi-mada de mantenimiento de las carnes en las cmaras de refrigeracin, as:

Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., pocosdasCortes especiales, de 1 a 2das Porciones, 1 da comomximo Carne molida, pocashoras

La preparacin de cortes de carnes y porciones debe ser lo msrpido posible y al hacerla, se eliminarn los jugos formados, paralograr superficies lo ms secas. De inmediato, las carnes sernllevadas a la heladera.

Preparacin de las carnes

La carne por su valor nutritivo constituye un magnfico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razn, requiere especial cuidadoen la aplicacin de temperaturas adecuadas y compatibles durante eltrata- miento trmico, sobre todo cuando se trata de piezas de grantamao.

Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne,deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a unatemperatura de por lo menos 71 grados centgrados sin interrupcin del

proceso de coccin.


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expuesta a la contaminacin

! Se liberan lquidos ricos en nutrientes

! Se puede causar contaminacin a travs de los utensilios o

maquinaria d

manual de manipuladores

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