curso manipuladores de alimentos
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EL MANIPULADOR DE EL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS
Los Manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
NORMATIVASNORMATIVAS
MINISTERIO DE SALUD. INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia
de medicamentos y Alimentos), ejerce funciones de inspección, vigilancia, control y adoptan las acciones de prevención y seguimiento.
BPM. (Buenas prácticas de Manufactura) Establecidas en el decreto 3075/97.
TITULO IITITULO II
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIONCONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS CAPITULO I . EDIFICACION E INSTALACIONES
CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. (salud, capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección.)
CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. (MP e insumos, Envases, operaciones de fabricación, prevención contaminación cruzada, operaciones de envasado.)
CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. (sistema de control)
CAPITULO VI. SANEAMIENTO (. Programa de L y D, desecho de S y L, Control de plagas).
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION.(Garantizar el mantenimiento de condiciones sanitarias).
Sistemas de calidadSistemas de calidad
HACCP. (Sistema de Análisis de Control de puntos críticos), aplica todo el proceso desde la elaboración hasta el almacenamiento y comercialización del producto.
ISO. ICONTEC.(Instituto Cololombiano de
Normas Técnicas y Cerificación).
Higiene AlimentaríaHigiene Alimentaría
Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesamiento. Ejemplo (Pasterización, esterilización, desecación, salado, refrigerado, congelado, y por altas concentraciones de azúcar).
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
Las áreas de higiene personal en las que ha de ser especialmente cuidadoso son:
Manos y piel Pelo Oidos, nariz y boca Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc. Indumentaria de protección No debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes y
loción de afeitar *comer chicle y otros alimentos, mientras trabaja en la elaboración de productos.
* La ducha de todos los días
Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
La ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. Mantener las uñas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pañuelo.
* ¿Por qué es necesario usar delantal limpio?
Porque
- La ropa tiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades diarias
- Los alimentos no deben ponerse en contacto con la ropa
- El delantal limpio favorece la presentación frente al consumidor y aumenta las ventas
* ¿Por qué es necesario cubrir el pelo con un pañuelo o gorro?
Porque encontrar un cabello en la comida es
- peligroso- antihigiénico- muy desagradable
* Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?
- Antes y después de manipular alimentos- Luego del uso de los servicios higiénicos- Después de tocar objetos contaminados : dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros- Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.- Después de fumar
¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos?
- Remangarse hasta el codo- Enjuagarse hasta el antebrazo- Enjabonarse cuidadosamente- Cepillarse las manos y uñas- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón- Secarse preferentemente con toalla de papel
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de manos sucias?
¿Qué hacer para evitarlo?
- Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento
- Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos
- Puede haber enfermedad sin síntomas
LIMPIEZA Y DESINFECCIONLIMPIEZA Y DESINFECCION
Proceso de higienización: Hay 6 fases básicas.
1.Prelimpieza - 2.Limpieza principal – 3.Enjuagado – 4.Desinfección – 5.Enjuagado final – 6. Secado
• Qué necesita desinfección?• Por qué limpiamos?
Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta
incorrecto
correcto
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".- Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC).- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.
Lavado de hortalizas y frutas
Después de lavadas, dejarlas 30 minutos en un recipiente con agua y cloro (1 cucharada de hipoclorito de sodio cada 5 litros de agua).
Lavar y enjuagar antes de consumir.
Desinfección del agua no potable para beber
Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fría y dejar reposar media hora, o hervir durante 3 minutos.
Preparación de los alimentosNo debe
- Limpiarse las manos o los utensiliós con el delantal. Debe
lavarlos.
- Mezclar utilizando las manos
- Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines, como
envases de productos tóxicos (detergentes,
combustibles,insecticidas)
- Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las manos.
- Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.
Debe
- Lavar cuidadosamente los utensiliós antes y después
de cada preparación.
- Lavar bien la superficie donde se pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y
después de cada preparación.
- Colocar los residuos en recipientes con tapa y
eliminarlos tan pronto como sea posible.
- Utilizar recipientes y utensiliós limpios y de
material apropiado (plástico, aluminio). Descartar material
deteriorado.
- Mantener su ropa u objetos personales alejados
de alimentos y utensiliós
Evitar la contaminación cruzada, la que se produce al juntar los alimentos crudos
con los cocidos y entre diferente tipos de comidas.
Almacenamiento de alimentos elaborados
- En caso de tener sólo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes insumos o usos.- Teniendo más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron cocción, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas, postres, helados, etc).- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos cocidos.- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata.
Almacenamiento de materias primas
incorrecto
correcto
-Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos nuevos detrás de los viejos.- Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.- Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento.- Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.- No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos.- No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos para almacenar otros productos.
La contaminación también puede transmitirse debido a las malas prácticas de almacenamiento
CONTROL DE PLAGAS
Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos, microbios que transportan en sus patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.
* ¡Enemigos de los alimentos!
Por qué necesitamos controlar Por qué necesitamos controlar las plagas?las plagas?
*Prevenir enfermedades, intoxicaciones
*CONTROLAR:
*A través de una buena limpieza y desinfección de todos los sitios de la casa, en especial la zona de almacenamiento de basuras..
* Almacenando los alimentos en recipientes cerrados.
*A través de insecticidas
No permitamos que ellos estén cerca de los alimentos
Contaminan con pelos, parásitos y también pueden transmitir enfermedades.
MANEJO DE BASURAS.MANEJO DE BASURAS.
Deposite la basura en recipientes cerrados y alejados del lugar donde se almacenan y preparan los alimentos, igualmente donde se consumen.
Use bolsa plástica y manténgala cerrada.Si usa caneca lávela y desinféctala
periódicamente.
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimentoa través de moscas y roedores?
¿Qué hacer para evitarlo?
Tener el buen hábito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de aguas contaminadas?
¿Qué hacer para evitarlo?
Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida.Sumergirla luego durante 30 minutos en una solución con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio por 5 litros de agua.
¿Qué son los microbios?
Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos mas pequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
¿Dónde se encuentran los microbios?
En todas partes:
-el aire-las aguas servidas-las basuras y restos de comidas-manos y uñas sucias-saliva de humanos y animales-deposiciones o excrementos de humanos y animales-los cabellos-las heridas infectadas-las moscas, cucarachas y roedores-la piel de los animales-los utensilios contaminados-los alimentos contaminados
Atención:Cuando estamos enfermos
por causa de microbios patógenos podemos
contaminar y contagiar a otras personas
Crecimiento y multiplicación
-La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos.
-Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas, una población mayor a la de Montevideo.
-Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir intoxicación, brote de enfermedad o una epidemia.
¿Qué temperatura favorece la multiplicación de los microbios y es riesgosa para los alimentos?
Recordar:
- No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el centro del producto asegurando 65ºC en el interior con el termómetro de pincho.
- Los alimentos que se van a servir calientes deben ser consumidos cuanto antes. Si no ocurre así deben mantenerse en refrigeración hasta el consumo.
- Si el alimento es previamente congelado hay que aumentar el tiempo de cocción.
- Nunca debe volver a congelarse un alimento que haya sido previamente congelado.
Temperaturas adecuadas de conservación
Las bacterias sobreviven en los alimentos que no se mantienen a temperaturas adecuadas:
- conservar en refrigeración a menos de 5ºC
- mantener caliente por encima de 65ºC
¿Cuáles son los alimentos preferidos por los microbios?
-salsas y cremas-mayonesa-pasteles rellenos-leche-preparados con huevo: si no tienen cocción suficiente se tiene el riesgo de una toxiinfección alimentaria por salmonella-carnes y pescados-alimentos cocidos que se consumen fríos.
En resumen:Los alimentos preferidos por los
microbios son aquellos nutritivos, ricos en proteínas y con suficiente humedad.
OTROS M.O.SOTROS M.O.S
Los Hongos o mohos: Se comen el ácido natural que hay en los alimentos con lo que baja también la protección de los mismos alimentos contra venenos más activos y peligrosos.
Las levaduras: También son hongos, Ellas hacen que los alimentos se fermenten, lo que resulta muy sabrosos en la cerveza y en algunos otros productos, pero muy desagradable en todo el resto.
LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS
Clasificación:
*Por su función en el organismo: Constructores, Energéticos, y Reguladores
* Por su tiempo de vida útil: Perecederos, semiperecederos y no perecederos.
*Por alteraciones: Alterado, Adulterado, Contaminado, Falsificado, de Alto Riesgo.
FUENTES DE FUENTES DE CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN
Contaminación Microbiana. Bacterias, hongos, virus.
Contaminación Química. Sustancias químicas, detergentes, ácidos etc.
Contaminación Vegetal o natural. Plantas tóxicas
Contaminación Física. Incorporación de cuerpos extraños al alimento.
INTOXICACION ALIMENTARIAINTOXICACION ALIMENTARIA
Ocurre dentro 1 – 36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con m.o.s o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1 – 7 días e incluyen: Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
La intoxicación alimentaría por causa bacteriana es la más frecuente de todas y puede causar la muerte.
Intoxicación Bacteriana porIntoxicación Bacteriana por: :
Salmonella: Causan aproximadamente el 70% de los casos registrados.
*P.I: 6 – 72 horas
*D.E: 11 – 18 días
* Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal
Clostridium. Causa aprox. El 20% de todos los casos registrados.
*P.I: 8 – 22 horas*D.E: 12 – 48 días* Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, el
vómito es raro. La bacteria más peligrosa es clostridium
Botulinum, se encuentra en casi todas partes estas esporas germinan donde no hay aire y en ambientes húmedos, lo cual existe en un frasco o en una lata de conservas.
Al germinar las esporas producen uno de los peores venenos o toxinas que se conocen y ocasionan el botulismo, una enfermedad fatal. Los síntomas son visión y lenguaje borroso, dificultad al respirar e imposibilidad de mantener derecha la cabeza.
Staphylococcus Aureus: Responsable alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de I.A
Los síntomas son graves pero de leve duración y es raramente fatal.
*P.I: 2 – 6 horas*D.E: 6 – 24 días* Síntomas: Vómito, dolor abdominal
Causas principales de I.ACausas principales de I.A
No recalentar los alimentos a temperatura correcta. El empleo de alimentos contaminados Cocinar los alimentos de manera insuficiente. La contaminación cruzada entre alimentos y por la
falta de cuidado en los procesos de limpieza. El mal almacenamiento de los alimentos Los manipuladores de alimentos infectados
MÉTODOS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN
DESHIDRATACION. Retarda la multiplicación microbiana. PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos térmicos
más o menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas. CONGELACION. Paraliza el crecimiento bacteriano ENLATADO. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las bacterias
presentes. Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Satura el medio e impide
o al menos retarda la multiplicación de m.o.s. Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. Por acción de sustancias químicas. El curado, por adición de nitritos en
las carnes, inhibe el desarrollo microbiano en especial el de C. Botulinum. Y a través de la fermetación utilizando m.o.s banales se pueden conservar las leches, los quesos, el encurtido, cervezas, vinos, productos de salsas y en panaderia.
ELABORACION DE PRODUCTOSELABORACION DE PRODUCTOS
PRODUCTOS LACTEOS.
Elaboración de Arequipe.
Elaboración de Yogurth y de kumysPRODUCTOS VEGETALES.
Elaboración de mermelada de piña
Elaboración de salsa y mayonesa
Elaboración de antipasto
Exposición al público de alimentos
Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con frío y ventilación.
- Tomar los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango, los vasos por el fondo, las tazas por el asa.
- Mantener aseado el espacio de venta y sus alrededores.
- Mantener un depósito para los desechos que dejan los consumidores.
Como despachar el alimento Y como mantener el sitio de venta
El que cobra no despacha
Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar, estamos contaminando los alimentos.
RECUERDA QUE LA SALUD DE TU FAMILIA DEPENDE DE TI.