Universidad Tecnolgica de Honduras

Catedrtico: MAE. Mercedes Rivera

Materia: Administracin de Personal I Estudiante: Santos Magn Ros Espinal

# De Cuenta: 200810820090

Tema: Manual de Induccin de Repostera

Modalidad: On - line

Fecha: 12 de julio del 2011 S.P.S.

Manual de Induccin

Repostera CreativaQUINES SOMOS? Somos una Institucin competitiva, comprometida con la sociedad acteca, y sobre todo con altos valores ticos, profesionales y personales. Una Institucin que cuenta con personal profesional, honrado, honesto, de experiencia, sabedor de las necesidades de la regin y que con base en esto, se convierte en un luchador incansable, para suplir las necesidades de los clientes.

MISIN La misin de Repostera Creativa, es elaborar y comercializar productos de repostera con alto valor nutricional y de alta calidad para nuestros consumidores, comprometindonos a... Mejorar continuamente la calidad, productividad y rentabilidad de nuestra organizacin, nuestra gente y nuestros productos, con el fin de permanecer y crecer. VISIN Llegaremos a ser una empresa reconocida por su excelencia operativa y la calidad de su gente. Sirviendo en beneficio de otros, aspiraremos a la perfeccin mediante el desarrollo integral de las personas, los procesos y los productos, a travs de un esfuerzo constante encaminado al desarrollo, produccin y distribucin de productos de repostera con alto valor nutricional y de alta calidad, en beneficio del grupo y de la comunidad. Tener una calidad percibida, innovativa y a precio competitivo, satisfaciendo as con excelencia a nuestros consumidores. Ofrecer un servicio eficaz y oportuno en colaboracin recproca con nuestros clientes, logrando la credibilidad de los mismos. Respetar y desarrollar el medio ambiente.

Nuestros ValoresEn Repostera Creativa, buscamos ser una empresa exitosa, a travs de valores que se promuevan entre los que formamos parte de nuestra organizacin. Integridad Ser congruentes con lo que pensamos, decimos y hacemos, manejando de forma tica y responsable los recursos de la empresa. Nuestra Gente Impulsamos el respeto y desarrollo integral de las personas, buscando ampliar los conocimientos, habilidades y capacidades de todos nuestros colaboradores, puesto que slo de esta forma podremos asegurar su crecimiento y el de nuestro grupo. Trabajo en Equipo Lograr nuestros objetivos a travs de la integracin de equipos en donde se fomente la inteligencia colectiva, el desarrollo de los integrantes, y se reflejen las sinergias de los recursos y las ideas. Nuestro trabajo en equipo es una ventaja competitiva. Calidad Definimos la calidad como hacer bien las cosas a la primera vez, utilizando ptimamente nuestros recursos, para exceder las expectativas de nuestros clientes. Efectividad Lograr que las cosas sucedan. Enfocar todas nuestras acciones a identificar y satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, tanto internos como externos, a travs de los productos que ofrecemos. Rentabilidad Buscamos una ejecucin perfecta de nuestras operaciones, que nos permita eliminar gastos y costos no valorados por clientes y consumidores.

Normas de Higiene y seguridad de la ReposteraLa limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en l. Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del proceso deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene delos productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola direccin, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada. Los edificios e instalaciones sern diseados para prevenir la entrada y propagacin de plagas, y la introduccin de contaminantes externos como polvo, humos, etc. No deber almacenarse ningn producto contra las paredes. Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de residuos para permitir la evacuacin de lquidos. Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin de alimentos y reas sucias. sta separacin afecta sobre todo a reas de recepcin de materias primas que deben de estar separadas de las reas de manipulacin. A su vez, se recomienda que exista un habitculo nicamente dedicado al almacenamiento de basuras. Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como las del propio personal. A la hora del diseo de un local para panadera y pastelera se deben tener en cuenta importantes consideraciones, a varios niveles: Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores. Es necesario que los materiales de construccin sean fcilmente lavables, desinfectarles y adecuados para el uso al que estn destinados. Debern ser

resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza), y a la accin del vapor de agua. As mismo deben ser resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura del local. Tambin debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a identificar el estado de limpieza.

Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materialescermicos (porcelana, gres, alfarera), mrmol y otros materiales ptreos,cemento y materiales polimricos a base de resinas, entre otros. Asimismo se recomienda que se construyan con las siguientes especificaciones: Los suelos debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de agua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mnima del 1 al 2 %, para que los lquidos circulen de forma natural hacia el desage. El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen. Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo consideran idneo puesto que existiran dos lneas de acumulacin de suciedad en vez de una sola). Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, de manera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l. El estado de los suelos ser constantemente inspeccionado para evitar la presencia de baldosas rotas o huecos indeseables, ya que reduzcan la eficacia de la limpieza y desinfeccin al permitir el asentamiento de polvo o bacterias y dificultar la llegada y actuacin de los productos de limpieza. Dados los problemas que ocasionan los materiales cermicos, por defecto de juntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acabados superficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos de resinas antideslizantes.

Las Paredes y TechosLas paredes adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construccin, as como las que estn en mal estado, no slo son difciles de limpiar, sino que se prestan a facilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos y roedores. Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro material lavable. En los obradores de pastelera, se recomienda hacer el revestimiento de paredes hasta el techo. Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes deben disponer de un sistema de aislamiento trmico adecuado para evitar la condensacin de vapor de agua en la superficie correspondiente a la zona mas caliente. Si no es as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el De la pintura. Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora o almacena dentro del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn recubiertos de una capa de material separador. Se eliminarn humedades en paredes y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con el consiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener el mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Se debe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a insectos y microorganismos. Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario. Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin talque se cierren hermticamente.

Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debern ajustar perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse abiertas se deben proteger con una , perfectamente ajustada y con una de 1,2 mm como mximo. En caso contrario pueden entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben hallarse en buen estado y deben ser fcilmente lavables. Los extractores deben tambin tener proteccin contra la entrada de insectos. Se deber evitar la construccin de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acmulo de diversos objetos y suciedad. Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que se encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su utilizacin. En las reas de produccin, las puertas no abrirn directamente al exterior para evitar contaminaciones. Lo ideal es utilizar un sistema de doble puerta que debern ajustar perfectamente en los marcos. Las puertas de almacenes y reas de produccin dispondrn de auto cierre para preservar la higiene interior. En caso de tener que mantener las puertas abiertas, debern utilizarse pantallas protectoras contra insectos que debern ajustar perfectamente por el mismo motivo. Las pantallas debern hallarse en buen estado y ser fcilmente lavables.

Prcticas de Limpieza y ConfeccinEl objetivo calidad en la industria panificadora y pastelera y en general en cualquier industria significa: Periodos de caducidad mas dilatados. Menor incidencia en reclamaciones y devoluciones Mantener el valor nutritivo y microbiolgico del producto acabado hasta su consumo. Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.

Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son un excelente medio de cultivo para los grmenes ambientales, por ello y debido a que la principal fuente de contaminacin es de tipo externo, debemos mantener en

buenas condiciones microbianas todos los locales y utillaje, sin olvidar algo fundamental: las manos del personal manipulador. Con una buena desinfeccin e higiene de estos tres puntos conseguiremos prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtendremos una mayor calidad del producto final, e indirectamente un mayor beneficio. En un obrador existen numerosos ejemplos en los que la limpieza y desinfeccin es la base de control de los mismos, para poder evitar contaminaciones microbiolgicas o con sustancias extraas que hacen de los alimentos productos no aptos para el consumo. La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana. Existen casos en los que las superficies que contactan con los alimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptables microbiolgicamente. Sin embargo, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad sean bastante aceptables microbiolgicamente. Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos humanos perciben como limpio o no limpio. Se hace necesario definir dos trminos: La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos. La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza ir unido siempre a una desinfeccin. Nunca habr desinfeccin si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfeccin puede realizarse de forma general en 6 fases bsicas, de forma que se consiga una correcta higienizacin:

1. Pre-limpieza. Es la primera fase y en ella se eliminar la suciedad ms visible como puede ser grasa pegada, partculas de alimento quemadas, etc. Esta etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o pre enjuagando con agua templada. 2. Limpieza principal. Consiste en la separacin de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un detergente.

3. Enjuagado. Es la eliminacin de la grasa disuelta y del detergente empleado.

4. Desinfeccin. Es la eliminacin de las bacterias de las superficies mediante el empleo de desinfectantes.

5. Aclarado final. Tiene como objeto la eliminacin del desinfectante.

6. Secado. Para eliminar los restos de humedad y as dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL OBRADOR DE PASTELERA Y PANADERA: PAUTAS ESPECFICAS

NORMAS COMUNES: 1. Todos los recipientes, utensilios etc. tras su uso se metern en el lavavajillas o bien se limpiarn manualmente (garantizar la aplicacin de agua a una T mnima de 80 C). Previamente se habrn eliminado los residuos grasos; una vez limpios se secarn con paos de celulosa de un solo uso, o en su defecto, con paos de tela, y se guardarn en cajones o estanteras dispuestos para ellos, protegidos del polvo.

2. Las paredes del establecimiento se limpiarn y desinfectarn varias veces al ao, para lo que se utilizarn detergentes y desinfectantes.

3. No olvidar limpiar segn las necesidades las mosquiteras e insectocutores.

4. Las latas del horno se rasparn y se engrasarn con aceite apto para el uso alimentario; hay que evitar la acumulacin de grasa y producto pegado requemado y ennegrecido, puesto que aparte de oscurecer y ennegrecer el fondo de los bollos cocidos, demuestra negligencia y falta de limpieza si son vistos por los clientes.

5. El suelo se limpiar y desinfectar como mnimo una vez al da al final de la jornada. Para ello se utilizarn fregonas, cubos etc. Se debe evitar siempre limpiar mientras se estn manipulando los alimentos y sobre todo si la limpieza es en seco, puesto que los grmenes contenidos en el polvo y en el propio suelo se remueven por el efecto del barrido, depositndose sobre los alimentos, superficies de trabajo, mesas etc.

6. De cualquier forma, se realizarn limpiezas generales del obrador (armarios, repisas etc.), cuando se haga necesario.

7. Todos los tiles (cubos, bayetas, estropajos etc.) utilizados para la limpieza se lavarn y desinfectarn a diario. Los paos se sustituirn con la frecuencia necesaria, pues los grmenes que pudieran acumularse en los tejidos, pueden contaminar los utensilios que se sequen.

Prestaciones y serviciosA diferencia de los incentivos financieros que son pagados a individuos especficos cuyo trabajo esta por encima del promedio. Las prestaciones son para todos los empleados. A. Prestaciones de remuneracin complementaria Son prestaciones que se pagan por el tiempo no trabajado y son: 1. Seguro del Desempleo Son los beneficios semanales si una persona no puede trabajar por cualquier razn ajena. a. Entender el cdigo de desempleo b. Capacitar a los gerentes y supervisores c. Realizar entrevistas de salida d. Verificar las demandas por desempleo e. Hacer el trmite a tiempo f. Conozca el seguro de desempleo local y oficial g. Revise la declaracin anual de cargo por beneficios 2. Vacaciones a. Requerimiento de elegibilidad b. Pago de vacaciones c. Derecho ganado

3. Das feriados a. Nmero de das feriados b. Das feriados en sbado o domingo c. Pago extra por trabajar en un da feriado 4. Ausencia por enfermedad 5. Liquidacin 6. Prestacuiones complementarias de desempleo B. Prestaciones de seguro Incluyen los beneficios de compensacin para los trabajadores planes de seguro de vida y seguro mdico, de incapacidad y hospitalizacin. 1. Compensacin a los Trabajadores Garantizan un ingreso seguro y a tiempo, as como prestaciones mdicas a las vctimas de accidentes relacionados con el trabajo. En caso de defuncin o incapacidad del trabajador sus dependientes reciben prestaciones en efectivo de acuerdo con los ingresos previos teniendo un lmite de tiempo. 2. Riesgos de trabajo Las reclamaciones son pagadas por la compaa de seguros contratada por la empresa. 3. Seguro de vida de grupo La empresa paga la prima del 100% que generalmente representa a dos aos de salario la cobertura adicional es cubierta por el empleado.

Manera de reducir los costos: a. Eliminar a los trabajadores propensos a accidentes y reducir las concisiones que lo provocan. b. Instituir programas de seguridad e higiene c. Instituir programas de rehabilitacin para empleados lesionados 4. Seguros de hospitalizacin, mdico y incapacidad Ofrece proteccin contra los costos de hospitalizacin y prdida de ingresos por accidentes o enfermedades que deriven de causas ajenas al trabajo. La organizacin para el mantenimiento de la salud, porp. serv. Mdico rutinario 5. Enfermedades no profesionales a) Plan bsico: Hospitalizacin Seguro quirrgico Seguro mdico

b) Otros planes incluyen c) Maternidad d) Acta de discriminacin por embarazo e) Salud mental Oculistas Servicios dentales Muerte accidental Prdida accidental de miembros Incapacidades

f) Ofrecer un paquete mnimo de prestaciones para la salud mental. C. Prestaciones de retiro 1. Seguridad social Sueldos pagados a los trabajadores incapacitados y sus dependientes, los cuales sern pagados siempre y cuando el empleado este asegurado bajo el acta de seguridad social, este se pago como impuesto del salario del empleado compartiendo este pago por l. a. Prestaciones de Retiro familiar Proporciona un ingreso a la persona que se retira a los 62 aos o despus. b. Prestaciones por defuncin o para el sobreviviente Pagos mensuales a los dependientes sin importar la edad en que se produjo la muerte. c. Pago por incapacidad Pagos mensuales para el trabajador y sus dependientes si queda totalmente incapacitado para trabajar y rena ciertos requisitos. 2. Planes de pensin a. Plan de pensin en grupo La empresa y/o los empleados realizan una contribucin fija a un fondo de pensin. b. Plan de reparto de utilidades diferido Cierra cantidad de las utilidades se acreditan a la cuenta de cada trabajador y es pagadera en el retiro, cese o deceso del empleado.

c. Planes de ahorro Los empleados separan un porcentaje fijo de sus ingresos semanales para el retiro. La empresa normalmente aporta de un 50% a un 100%. d. Garanta Disposicin que establece que el dinero colocado en un fondo de pensin no puede ser confiscado por ninguna razn. 3. Cuenta individual para el retiro 4. Tendencias recientes a. Oferta de oro Alentar a los trabajadores a retirarse anticipadamente quiz con la misma pensin que si se retira a los 65 aos. b. Ventana para el retiro anticipado La oferta de oro ms un pago en efectivo D. Prestaciones de servicios para los empleados 1. Prestaciones de servicios personales a. Uniones de crdito Son negocios separados establecidos con la ayuda de la empresa. b. Servicios de asesora A Financiera A Familiar A para Carrera

A para reubicacin laboral A previa al retiro Seguro Jurdico c. Plan de asistencia al empleado Metas y filosofa especfica Elaboracin de una declaracin de la poltica Conseguir personal profesional Confidencialidad en los sistemas de registro Capacitacin a los supervisores Considerar aspectos legales d. Otros personales 2. Prestaciones de servicios relacionadas con el empleo a. Permiso maternal y licencia mdica b. Guarderas subsidiadas c. Atencin a ancianos d. Transporte de personal e. Servicios de alimentacin f. Subsidios educativos

3. Prestaciones ejecutivas 4. Programas flexibles de prestaciones 5. Preferencias de los empleados 6. Plan de cafetera 7. Cada empleado estructura su propio plan de prestaciones a. Lmite del costo total b. Todos los planes deben tener algunos elementos no opcionales 8. Seguridad social a. Compensacin para los trabajadores y b. Seguro de desempleo