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MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y CONGELADORES

La cámara frigorífica debe instalarse sobre una superficie plana y nivelada cerca de una toma de corriente. La temperatura debe oscilar entre 2 y 8 ºC. Para controlarla se hacen mediciones diarias de la misma con un termómetro de máxima y mínima, que permanece siempre dentro del frigorífico, registrando los valores en la ficha de control.

LIMPIEZA:

Como normas de carácter preventivo, fundamentales para evitar problemas, tenemos:

- Evitar, en lo posible, la introducción o permanencia en las cámaras de productos alterados. A este respecto ya hemos indicado anteriormente que deben realizarse tratamientos de campo o, en su defecto, baños o duchas en la central hortofrutícola, pensando en la permanencia de los productos en la cámara.

- No efectuar la selección de la fruta en el interior de las cámaras. En este caso la infección de éstas es segura. Piénsese que las esporas se transmiten por el aire con gran facilidad y se depositan en techos y paredes pudiendo, posteriormente, infectar la fruta sana.

- No dejar basuras en las cercanías de las cámaras. Estas basuras actúan como núcleo de difusión de las esporas de los hongos y son, por tanto, una fuente de infección.

-Terminado el proceso de conservación de una carga en una cámara, lo primero que hay que hacer es una limpieza de la misma, es decir, eliminar la mayor cantidad posible de residuos.Esta limpieza tiene que ser realizada a fondo para conseguir una correcta acción de los desinfectantes.Se recurrirá, si es preciso, a un buen cepillado de suelos y paredes.

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El agua, como es sabido, constituye el producto más utilizado para la limpieza. Pues bien, por detergentes se entiende un grupo de ;sustancias químicas con efectos tenso activos (que modifican la tensión superficial del agua) y que ejercen una fuerte acción limpiadora.

Las propiedades que debe reunir un buen detergente son: efecto de ablandamiento del agua, con lo cual aumenta su poder humectante (mojante) y de penetración; capacidad para disolver y de flocular las distintas sustancias (poder de dispersión); capacidad para emulsionar o saponificar las grasas facilitando su eliminación; tener buena solubilidad propia; no ser corrosivo para los materiales a limpiar; ser de fácil eliminación en las superficies; no ser peligrosa su manipulación. Un aspecto importante es la biodegradabilidad, es decir, la propiedad de ser atacables por ciertos microorganismos que los transforman en otras sustancias inocuas.

La desinfección de las cámaras debe realizarse anualmente, por regla general, exceptuando aquellos casos en que puede ser conveniente una mayor frecuencia.

Los productos desinfectantes más utilizados, así como sus características destacadas son los que se incluyen en los epígrafes mencionados seguidamente.

Lechada de cal Cloruro de cal Sosa cáustica Halógenos: hipocloritos e iodóforos Anhídrido sulfuroso (SO2) Aldehído fórmico)

Existen algunos sistemas interesantes de desinfección de cámaras, utilizados en la actualidad o que se han utilizado, que no pueden enmarcarse dentro de los grupos estudiados.En primer lugar está el ozono, del que se tratará másampliamente en una próxima publicación dedicada a la desodorizaciónde las cámaras frigoríficas. También se ha empleado el permanganato potásico pulverizado sobre las paredes. Debido a su fuerte poder oxidante es activo contra los hongos. Cuando se utiliza este producto es importante dejar secar la cámara antes de proceder a enfriarla.

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CONTROL MICROBIOLÓGICO CON OZONO SIN CONTAMINAR EL ALIMENTO La inyección del gas ozono a cámaras frigoríficas, es una técnica utilizada mundialmente para el mantenimiento de la higiene ambiental y el control

microbiológico en continuo.                                                                                                             La ozonización de cámaras frigoríficas está repleta de ventajas:

Destruye rápidamente la vida microbiológica: elimina virus, bacterias, hongos y mohos, de la superficie de alimentos, paredes y contenedores. Evitando brotes infecciosos, aparición de hongos y mohos, merma y deterioro por la actividad microbiológica que reduce el peso y altera el sabor, olor y presencia.

Elimina malos olores: evita el cruce de aromas entre partidas distintas, y la

aparición de malos olores

Sin contaminar ni perjudicar al alimento: el ozono tan solo es una forma de

oxígeno.

• Con una correcta ozonización de cámaras conseguirá:

• Aumentar los tiempos de conserva:

• Reducir las pérdidas de partidas

• Reducir las pérdidas de peso

• Evitar la contaminación cruzada

• Mantener la higiene en la superficie de alimentos, paredes y mobiliario

 

Evite riesgos innecesarios y mantenga la desinfección ambiental

Además el ozono:

En la conservación de frutas y hortalizas: elimina el etileno, disminuyendo

la maduración acelerada de la fruta

En la conservación del pescado fresco: reduce las emanaciones de

amoniaco, estabiliza el pH, prolonga el rigor mortis

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En la conservación de carnes: carne más blanda y tersa, sin manchas

• Los sistemas generadores de ozono:

• Tienen un funcionamiento automático, podrá desinfectar sin necesidad

de paralizar el proceso productivo y sin necesidad de emplear mano obra.

• No necesitan reposiciones de productos químicos

• Respetan el medio ambiente

La cámara frigorífica aísla al alimento y lo mantiene a una temperatura, pero el ambiente está descontrolado… evite riesgos innecesarios y utilice ozono en su cámara, el precio es ridículo comparado con el coste de la cámara.

El potencial del uso del ozono en cámaras frigoríficas de alimentación es consecuencia de su poder de desinfección con respecto a los productos químicos tradicionales, además de su eficacia el ozono (o3) no deja residuos perjudiciales para los alimentos y se disocia en diferentes átomos de oxigeno en poco tiempo, esto también es una ventaja para algunas aplicaciones de desinfección.

La acción de las cámaras frigoríficas manteniendo los alimentos a bajas temperaturas disminuyen la proliferación de microorganismos pero no pueden evitar una desinfección constante de la cámara, el ozono aplicado en las cámaras frigoríficas si consigue una desinfección y desodorización evitando mezcla de olores entre alimentos particularmente en las cámaras frigoríficas de conservación. El ozono es un gas y su acción permanente de desinfección llega a todos los lugares y rincones de la cámara frigorífica este proceso evita un mantenimiento costoso y complicado de limpieza y desinfección imposible de conseguir con otros sistemas.

Todos los estudios realizados en aplicaciones de ozono en alimentos demuestran un aumento considerable del tiempo de conservación.

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LA   PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado alíquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).

En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertasagrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.

PROCESO DE LA PASTEURIZACION

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, HighTemperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-HighTemperature).

Proceso VAT

El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

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Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y lasfiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

LA   ESTERILIZACIÓN

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La esterilización es un método de control del crecimiento microbiano que involucra la eliminación de todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas

Hay diferentes métodos de esterilización

METODOS FISICOS:son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, sino procedimientos físicos

Calor húmedo (en autoclave de vapor) Calor seco (en horno de esterilización) Flama directa Incineración Aire caliente Pasteurización Ebullición Vapor Tindalización Radiación Radiación ionizante(ejm: radiación infrarroja y Radiación ultravioleta)

METODOS QUIMICOS : Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos

Estos métodos son más usados para industrias alimenticias o farmacéuticas

METODOS:

Alcoholes

Etanol , Alcohol isopropilico

Aldehídos

Formol

Fenoles

Fenol (Ácido carbólico)

Xilenol

Óxido de etileno

Peróxido de hidrógeno

CONGELACIÓN

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La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

TIPOS DE CONGELACIÓN

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final

• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor

• Criogénico : se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Velocidad de congelación

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

Tiempo de congelación

• El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado.

Efecto del almacenamiento

• Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

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BIBLIOGRAFIA:

http://www.prevencio.cat/?fi=161&lang=es

http://www.camarasfrigorificas.es/blog/labores-de-mantenimiento-en-camaras-frigorificas/

http://www.atl-gestion.com/PRIVADO/limpieza%20alimentaria.htm

http://www.slideshare.net/donkan41/esterilizacion-15524500?from_search=5

http://zonosistem.com/tratamiento-limpieza-depuracion-ozono/1/desinfeccion-de-camaras-frigorificas

http://www.ozo3.com/ozono-camaras-frigorificas.html