Libro de recetas vegetarianas del mundo

Contenido

¿Que es Ayurveda?

El Āyurveda (āiurveda) es un antiguo sistema de medicina india. La palabra Ayurveda es un término sánscrito compuesto de dos palabras: ayur, la cual significa “duración de la vida”

Salud y Nutrición

Los científicos han sospechado, desde 1960, que una dieta basada en la carne está, de alguna forma, relacionada con el desarrollo de la arteriosclerosis y las enfermedades del corazón. Ya en 1961, el Journal of the American Medical Association.

Arroces

El arroz es uno de los ingredientes más importantes de la cocina védica. En la India, donde la mayoría de la gente come arroz al menos una vez al día, encontramos una gran variedad de maneras de prepararlo y combinarlo.

Hierbas y especias EL corazón de la cocina india son sus condimentos: la sabia utilización de las especias, hierbas y condimentos. Las especias son ciertas raíces, cortezas o semillas, que se utilizan enteras, machacadas o molidas. Con el nombre de hierbas

Lácteos

los textos modernos como las antiguas escrituras védicas están de acuerdo en alabar las virtudes dela leche, verdadero alimento milagroso. En efecto, la leche contiene los elementos necesarios no sólo para la salud del cuerpo.

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Panir - Queso fresco casero

El queso fresco, llamado panir en hindú, puede comerse solo o usarse como ingrediente de muchas recetas. Nada puede sustituir al panir. Es único entre los quesos por su versatilidad, su fino sabor, y su resistencia a derretirse.

Dahi – Yogur

Sin necesidad de demasiada experiencia aprenderá a hacer yogur, siempre con buenos resultados. Es fundamental una higiene que prevenga la incubación indeseada de diferentes clases.

Dales - Sopas A las legumbres partidas, sin la piel, se les denomina dal. El mismo nombre se da al plato que se prepara con estas legumbres. El dal se sirve en la India n la comida principal, servido, a veces, sobre el arroz hervido, o solo con pan.

El pan hecho en casa

EL dicho “El pan es el sostén de la vida”, tiene más sentido en la India que en Occidente, donde, la mayoría, comemos un pan desnaturalizado con muy pocas virtudes nutritivas.

Entremeses

Este capítulo le pondrá en contacto con varias técnicas clásicas de la cocina: cómo rellenar los katchoris y cerrarlos, cómo cerrar las samosas y hacer pliegues en sus bordes, cómo hacerlos.

El plato principal - Las Verduras

EL arte védico, al cocinar las verduras, no ha sido superado en ningún lugar del mundo. La cocina védica ofrece una infinita variedad de platos vegetarianos preparados con hortalizas.

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Chatnis & Raitas

Tanto cocidos como crudos, todos los chatnis son dulces y condimentados. Otra de sus propiedades es que abren el apetito y estimulan la digestión.

Dulces para el alma

Las recetas en esta sección representan sólo una muestra de los miles de caramelos que tienen su origen en la India, especialmente en Bengala Occidental, la capital “dulces del mundo.”

Bebidas

De acuerdo con el Ayur-Veda, beber suficiente líquido para llenar un cuarto del estómago durante una comida ayuda a la digestión. Entre las comidas, beber, puede servir no sólo para calmar la sed, sinotambién para enfriar el cuerpo.

La cocina mas sana del mundo

Lo que distingue la cocina védica de las demás es la conciencia espiritual del cocinero, su conocimiento de que está preparando una ofrenda para Dios.

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¿Qué es Ayurveda? El Āyurveda (āiurveda) es un antiguo sistema de medicina india. La palabra Ayurveda es un termino sánscrito compuesto de dos palabras: ayur, la cual significa “duración de la vida”, y veda, que significa “la verdad, el conocimiento”.El Ayurveda ve a la persona como un ser originalmente sano, que ha perdido el equilibrio. Los remedios, principalmente plantas, se eligenpor su capacidad de armonizar el equilibrio entre el paciente y las influencias básicas de la vida, tales como la dieta, el trabajo y la vida familiar.En Occidente el Āyurveda funciona como un sistema médico alternativo y complementario de la medicina occidental. Se ha practicado en el subcontinente de la India durante por lo menos dosmil años. Algunos sitios en internet declaran que existía desde antes de la escritura.Actualmente hay un interés mayor en los conocimientos de la medicina ayurvédica, puesto que sus seguidores creen que da una visión completa de los desequilibrios del ser humano al considerar aspectos de la naturaleza interna y externa del mismo. La persona es mirada y respetada en sus tres esferas cuerpo, mente y alma, y ninguna de estas esferas puede ser dejada de lado a la hora de pensar en el estado saludable. Por lo tanto, el Ayurveda incluye prácticas espirituales como la meditación, el Yoga y otras.El Āyurveda desarrolla la sabiduría acerca de las características de los organismos, que en medicina hindú conocen como dosha (humores o aires vitales, aunque desde fines del siglo XX se prefiere traducir con términos de apariencia más científica: temperamento, biotipo o principio metabólico). El Āyurveda clasifica tres humores, con base a los cuales genera el tratamiento: vata (aire), pitta (bilis), kapha (flema). Cuando el equilibrio entre los doshas se ha perdido, seguramente hay que modificar algunos hábitos. Entre los cambios que propone el Ayurveda los básicos son los dietarios.El Ayurveda no prohíbe nada pero su base es vegetariana. Es prácticamente seguro que por nuestra constitución nosotros no estamos preparados para comer carne. El tipo de dientes que tenemos,

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el largo de nuestro intestino, etc., son datos que nos dicen que estamos mas emparentados con los herbívoros que con los carnívoros.Quienes, habiendo tenido a la carne como un alimento fundamental en su dieta, deciden voluntariamente reemplazar la por verduras, frutas, cereales y legumbres notan una diferencia considerable en su estado no solo físico, sino también anímico y espiritual.La alimentación ayurvédica no solo tiende a ser vegetariana, sino a incorporar alimentos cada vez mas sanos. Nada de envasados ni comida basura.A diferencia del vegetarianismo, que proclama la prioridad de los alimentos crudos, para el Ayurveda la cocción es importante. Mezcla lo crudo y frío con lo cocido y lo caliente. Es una cocción mas elaborada, mas interesante en cuanto a los sabores al incorporar frecuentemente las especies.Los condimentos que se utilizan no solo tienen el objetivo del sabor, sino un efecto terapéutico, medicinal. Una de las vedettes es el jengibre, tanto el fresco como el que se presenta en polvo. Tambiénlas semillas de mostaza y el comino, la albahaca, cardamomo, la cayena, son algunas de los innumerables especies que aportan sabor y efectos terapéuticos.Con todos estos elementos, la cocina ayurvédica se transforma en una dieta sana e interesante, que da importancia también al placer de comer y a la conexión con la comida. Enseña a que mires los colores del plato, a que los huelas. Incorpora el olfato al comer, lo cual iniciael ciclo digestivo. Pero también le da una dimensión espiritual, con un sentido de agradecimiento. Se recomienda comer en un ambiente agradable, con una buena conversación o buena muisca.En cuanto a los horarios, el Ayurveda considera al ser humano como una pieza mas del universo, el cual tiene su ritmo propio. Levantarse temprano, a las 6 o mas precisamente al amanecer. El almuerzo seria fijado entre las 11 y las 13 horas y el horario de la cena entre las 19 y 20 horas. La idea es que nos quede tiempo antes de irnos a dormir para llegar a la cama con la comida bastante digerida.

Salud y Nutrición

¿Se puede mejorar o restablecer la salud mediante una dieta vegetariana y puede prevenir ciertas enfermedades? Los defensores del vegetarianismo han respondido afirmativamente desde hace

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muchos años, aunque no contaron con ningún apoyo de la ciencia moderna hasta recientemente. En la actualidad, los investigadores médicos han descubierto una evidente conexión entre el consumo de carne y enfermedades mortales como las del corazón y el cáncer; por ello, están reconsiderando el vegetarianismo.“La estructura externa e interna del hombre, comparada con la de los demás animales, muestra que su alimento natural son los suculentos vegetales y las frutas”. “La cantidad oficial de proteínas diarias recomendada ha bajado de los 150 g aconsejados hace veinte años a tan sólo 45 gramos en nuestros días. ¿Por qué?Debido a que investigaciones fidedignas de todo el mundo han demostrado que no necesitamos tantas proteínas, y que la necesidad diaria real es de 30 a 45 g. Las proteínas consumidas por encima deesas cifras, no sólo se desperdician, sino que, de hecho, causan serios perjuicios al cuerpo e incluso tienen relación de causa con enfermedades mortales, tales como las del corazón y el cáncer. Paraobtener 45 g de proteínas diarias en su dieta, puede conseguirlas en un cien por ciento en cereales, lentejas, frutos secos, hortalizas y frutas”. Estos productos son fuentes concentradas de proteínas. El queso, los cacahuetes y las lentejas, por ejemplo, tienen más proteínas por gramo que los de origen animal.

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Arroces

El arroz es uno de los ingredientes más impor-tantes de la cocina védica. En la India, donde lamayoría de la gente come arroz al menos unavez al día, encontramos una gran variedad demaneras de prepararlo y combinarlo con otrosalimentos.Cocinado con hierbas aromáticas, especias, frutossecos, queso casero y verduras, el arroz hace unpulao de calidad. Cocido, condimentado y mez-clado con yogur, es un refrescante plato de acompañamiento para un caluroso día de verano. Concondimentos, legumbres y verduras, se convierteen un delicioso plato principal. Cocido con leche,azúcar y especias dulces, es un budín cremoso.También se puede hacer harina de arroz, molién-dolo, preparándose con ella, bollos, tortitas, cre-mas, dulces y aperitivos.Sea cual sea la receta, el primer paso es elegir elmejor arroz. En nuestras cocinas nunca usamosarroz “preparado’’ (precocido, instantáneo, etc. Porque suelen ser arroces flojos, tanto de saborcomo de elementos nutritivos. Por otro lado, cuan-do se ofrece comida a Krisna, es mejor ofrecer loque ha sido cocinado por uno mismo.Cada plato requiere un arroz diferente. El arrozde grano largo es el que usamos más a menudo,porque tiene una consistencia más esponjosa. Elarroz de grano medio es el mejor para combinarcon dales, como el khitchri y el sambar. El arrozde grano corto se emplea para hacer dulces conleche, y a veces se muele para hacer dosas. Si seusa arroz integral, recuerde que necesitará másagua y cerca de 1 hora para que se cueza (45 minu-tos en una olla a presión).Existen tres excelentes variedades de grano largo:el Patna del Norte de la India, el americano degrano largo y el basmati de Dehradum (el de mejor

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calidad). La gente que cosecha, desgrana y aventael arroz basmati elude el blanqueo, pelado, aceita-do y empolvado que, producen un atractivo arrozcomercial, pero lo hacen en detrimento de su sabory sus valores nutritivos. El arroz basmati, nutritivoy fácil de cocinar, tiene un sabor y una fraganciadulzona únicos. Puede comprarse en la mayoría delas tiendas de comestibles indias u orientales o entiendas especializadas en comidas exóticas.La mayoría de los occidentales no saben cómopreparar el arroz adecuadamente. Suelen usar de-masiada agua y lo cuecen más tiempo de lo nec-esario. El resultado es un arroz blanduzco y pocoapetitoso. Si sigue las recetas de esta sección, leserá fácil preparar el arroz de tal modo que cadagrano salga firme, separado y sabroso.Aspectos dignos de tener en cuenta mientras coci-na arroz.• Utilice alrededor de 50 g de arroz por persona.• En el arroz empaquetado americano o europeono es necesario separar las piedrecillas y demásimpurezas, lo que sí se debe hacer con el arrozbasmati.• Ponga el arroz (si es basmati) en el extremo deuna fuente grande o bandeja, y vaya pasándolo de un lado a otro de la fuente, inspeccionando losgranos con cuidado. Saque todas las piedrecillas yobjetos extraños que vea.• Lave el arroz para eliminar el polvo, las paji-tas menudas y el almidón que quedan después decosecharlo. A continuación ponga el arroz en ungran cuenco lleno de agua fría, remuévalo con lamano y el agua se pondrá turbia del almidón. Tireel agua, sujetando los granos con la mano libre ocon un escurridor. Repita tres o cuatro veces la op-eración, hasta que el agua salga bastante clara.• Antes de cocer el arroz, pruebe a dejarlo en re-mojo de 15 a 30 minutos. Cada grano absorberáagua, pegándose menos entre ellos mientras se

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cuece. Antes de cocerlo debe poner el arroz en uncolador, dejándolo escurrir durante unos minutos.Si el arroz se va a sofreír, déjelo escurrir 10 ó 15minutos, como mínimo.• Sofría el arroz antes de hervirlo, si lo cuece al va-por o al horno, eso evitará que los granos quedenpastosos. Sofría el arroz, con cuidado, en un pocode ghi, mantequilla o aceite, removiendo constantemente para evitar que se queme y para asegurarse de que cada grano esté a punto. Continúehasta que algunos de los granos se pongan traslúcidos.• Cuando cocine arroz al vapor, utilice alrededorde 1 3/4 partes de agua por cada parte de arroz. Siha remojado antes el arroz debe emplear menosagua.• Cuando se cuezan grandes cantidades de arrozal vapor necesitará menos agua. Por ejemplo: paramás de 1 kg de arroz, emplee alrededor de 1½partes de agua por cada parte de arroz, y para 3 kgemplee un poco menos de 1½ partes de agua.• Si se añade agua hirviendo al arroz, debe removervarias veces para evitar que los granos se peguen.• En la mayoría de las recetas, el vapor ayuda acocer el arroz, por lo que debe tapar el recipienteen forma ajustada. Si no tiene una tapadera que ajuste bien, ponga una hoja de papel de aluminioentre la tapadera y la cacerola. Al preparar arrozal vapor, regule el fuego lo más lento posible yno destape ni remueva. La razón de no revolverloreside en el hecho de que, según va hinchándose,crea, en la cacerola una red de túneles de vapor.Si se disturba el vapor el arroz se cocerá desigual-mente: el fondo quedará pastoso, o quemado, y elarroz de la superficie, crudo.

El arroz estará hecho cuando los granos estén tier-nos pero firmes. Destape la cacerola y deje que elarroz se cueza otros 2 ó 3 minutos más. Esto elimina el exceso de humedad y evita que los granos sepeguen entre sí.

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Antes de servir el arroz, retire las especias -hojas,ramas, granos, etc.- que puedan quedar en la su-perficie. Sirva el arroz de la cacerola por capas,teniendo mucho cuidado de no romper los granos.Mézclelo luego suavemente con un tenedor.

ChawalArroz blanco sencilloSi está bien preparado, el arroz sencillo es unadelicia. Puede complementar sofisticados platossazonados, o puede aderezarse con guarniciones yespecias fritas. Puede añadirse al arroz, para pon-erlo amarillo, una cucharadita de cúrcuma mezcla-da con una cucharada de ghi. He aquí tres manerasdiferentes de preparar arroz blanco.275 g de arroz basmatiu otro tipo de arroz de grano largo½ l de agua1 cdita de sal1 ó 2 cda de ghi o mantequillaArroz al vapor: Este método de preparar el ar-roz es el más común en la India. Toda el agua, ycualquier condimento que se le añada, es absorb-ida por el arroz. Es necesario que la tapadera estébien ajustada, para no dejar escapar el vapor. Sise pierde mucho vapor, el arroz no se cocerá bien.Para obtener un gusto más sabroso añada cualqui-era de los siguientes ingredientes: un poco de jugode limón, un pellizquito de cúrcuma, unos cuantoscominos crudos, la piel (sin semillas) de una guin-dilla verde o un trozo de jengibre fresco.Lave el arroz, déjelo en remojo y póngalo a es-currir. Ponga el agua, con la sal, a hervir en unacacerola de unos 2 l.Tiempo de preparación y cocción:Arroz al vapor: 20 minutosArroz hervido: 15 minutosArroz al horno: 30 minutos

Caliente el ghi, o la mantequilla, en otra cacerola

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a fuego moderado y sofría en ella el arroz escur-rido, removiendo durante un minuto para que losgranos se rehoguen en el ghi por un igual. Cuandolos granos se pongan traslúcidos, añádales el aguahirviendo. Déjelo hervir a fuego vivo durante 1minuto, removiendo de vez en cuando para evitarque los granos se peguen. Tape la cacerola ajust-adamente. Ponga el fuego lo más suave posible,dejando cocer de 15 a 20 minutos (dependiendodel tipo de arroz usado), hasta que el arroz hayaabsorbido toda el agua y esté tierno y ligero.Arroz cocido: Es la manera más rápida de pre-parar el arroz. Este método es, especialmente útil(pero no esencial) cuando se mezcla el arroz conotros ingredientes. En esta receta, el arroz (lavadoo no) se hierve en más agua de la que pueda ab-sorber, colándose al finalizar la cocción.Ponga a hervir 2¼ l de agua con sal en una cacero-la honda. Añada el arroz, hirviéndolo a fuegovivo durante unos 10 minutos. Para saber si el ar-roz está bien cocido, saque un grano del agua yaplástelo entre el índice y el pulgar. Debe aplas-tarse completamente, sin que el corazón del granoesté duro. Si lo está, cuézalo durante unos minutosmás y vuelva a hacer la prueba. Escurra el arroz enun colador y sírvalo en una fuente con unas bolitasde mantequilla por encima.Arroz al horno: Primero se hierve el arroz hastaque esté casi cocido y luego se acaba su cocciónen el horno. Este es el método más lento, pero es elque requiere menos cuidados, resultando siempreun arroz firme y suelto.Caliente el horno a 150/C. Hierva aparte 2¼ l deagua con sal. Añada el arroz. Déjelo hervir, a fue-go vivo, de 4 a 6 minutos. Escúrralo en un colador,poniéndolo seguidamente en una fuente refractariauntada con mantequilla. Algunos cocineros suelensalpicar el arroz, en ese instante, con unas cuantasgotas de leche.Cubra la fuente con papel aluminio, frunciéndolo

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en sus bordes para taparla lo mejor posible. Elarroz tiene que cocerse en su propio vapor. Dejela fuente en el horno durante 20 minutos. Com-pruebe si está listo. Cada grano debe estar suelto,ligero y tierno.

Nimbu chawalArroz con limónEste arroz es ideal para un refrigerio veraniego.Una de las imágenes más impresionantes denuestro festival anual Ratha-yatra, en Los Ange-les, es la “montaña’’ de arroz al limón. El nimbuchawal se aromatiza principalmente con limón,por lo que debe tener cuidado de no excederse enlas cantidades recomendadas de especias.

Tiempo de remojo:de 15 a 20 minutosTiempo de preparación y cocción:30 minutos350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo1 cda de ghi o de aceite1½ cdita de comino en grano½ cdita de mostaza negra en grano5 hojas de curry (si es posible)1 bastoncillo de canela de 5 cm2 cdita de sal1 guindilla fresca, picada8.25 dl de agua½ cdita de cúrcuma (opcional)4 cda de jugo de limón2 cda de mantequilla1 limón cortado en ocho rodajas5 ó 6 ramitas de perejilLave el arroz en agua fría y déjelo en remojo du-rante 15 ó 20 minutos. Luego escúrralo en un co-lador. Mientras tanto, caliente el gh…, o el aceite,

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en una cacerola a fuego mediano y ponga el comi-no y la mostaza negra. Cuando los granos de com-ino cambien de color, añada la guindilla picada yluego el arroz escurrido.Fría el arroz, removiéndolo durante unos 2 ó 3minutos. Cuando los granos se tornen ligeramentetraslúcidos añada el agua con la sal y déjelo her-vir durante un minuto (si quiere obtener un arrozde color amarillo, agregue cúrcuma en polvo alagua). Tape la cacerola, bajando el fuego, y déjelococer (sin remover) durante unos 18 minutos, ohasta que el arroz haya absorbido el agua. Cuandoesté listo, retire el bastoncillo de canela. Rocíe porencima con el jugo de limón y esparza la mante-quilla.Continúe cociéndolo, ahora destapado, duranteotros 2 ó 3 minutos. Finalmente, ahueque el ar-roz cuidadosamente con un tenedor; sírvalo, deco-rando cada plato con una fina rodaja de limón y unramito de perejil.

Palak chawalArroz con espinacasEl sistema de cantar, bailar, escuchar la filosofíay saborear banquetes, propuesto por Srila Prab-hupada, tuvo un gran éxito en Kenia. Los kenia-tas, como los bengalíes, comen muchas verdurasy gran cantidad de arroz; por eso, cada vez quelos devotos de Kenia combinan las verduras y elarroz, cocinando palak chawal, el festín tiene unagran acogida.350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo½ cdita de sal8.25 dl de agua225 g de espinacas frescas1 cda de ghi1 cdita de cilantro molido2 hojas de laurel100 g de cacahuetes sin salar, ligeramente fritos

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(opcional)1 pellizco de pimienta negra molidaLave cuidadosamente el arroz, déjelo en remojoy luego escúrralo. Ponga el agua y la sal en unacacerola a fuego fuerte. Quite los tallos duros delas espinacas, lave las hojas varias veces y escúr-ralas. Remoje las espinacas con agua hirviendohasta que se mustien, póngalas en un colador yaclárelas con agua fría. Escúrralas y córtelas entrozos pequeños.En una cacerola mediana, caliente el ghi y rehogueel cilantro molido y las hojas de laurel. Añada elarroz y sofríalo, removiendo, hasta que los granosestén empapados de ghi y se tornen traslúcidos.Agregue las espinacas picadas, revuelva duranteun minuto, añada el agua salada y póngalo a hervir.Tape la olla y deje cocer a fuego lento durante 20minutos. Si se usan cacahuetes, añadirlos sin re-mover, 5 minutos antes de acabar. Cuando esté co-cido agregue la pimienta. Mezcle los ingredientescon un tenedor antes de servir.

Tiempo de preparación ycocción:30 a 40 minutos

Narial chawal:Arroz al cocoEn Balí, la paradisíaca isla de Indonesia, regidaen el pasado por príncipes védicos, algunos delos mejores bailarines tradicionales se hicierondevotos de Krisna. Cuando se representaba elRamayan en el templo, solían alquilar una or-questa Gamelan (de cuarenta a cincuenta músicoscon instrumentos tradicionales), para que tocarala música de fondo. Y ocurrió que los músicos seaficionaron tanto al prasada, especialmente a losexóticos platos de arroz, como este narial chawal,

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que, en vez de dinero, ahora sólo exigen que seles pague el viaje y se les dé tanto prasada comopuedan comer.350 g de arroz basmati u otro tipo arroz degrano medio o largo8.25 dl de agua200 g de azúcar1 1/5 cdita de semillas de cardamomo finamentemolidas150 g de coco rallado, ligeramente tostado50 g de pistachos o de anacardos tostados50 g de uvas pasas1 cdita de mantequillaPonga el arroz en remojo durante 1 hora y escúrra-lo. En una cacerola mediana hierva el agua con elazúcar y el cardamomo en polvo. Eche el arroz enel agua hirviendo y deje que vuelva a hervir. Déje-lo durante 2 ó 3 minutos y luego reduzca el fuegoal mínimo. Tape la cacerola ajustadamente, dejecocer durante 10 minutos y luego destape, aña-diendo rápidamente el resto de los ingredientes.Vuelva a tapar y déjelo en el fuego otros 10 minu-tos más, hasta que esté listo. Destape la cacerola ydeje cocer, al mismo fuego suave durante otros 2 ó3 minutos hasta que se vaya el vapor.Finalmente remueva el arroz con cuidado y sírvalocon masala dosas o atta dosas, durante el desayunoo el almuerzo.Tiempo de remojo: una horaTiempo de preparación y cocción:30 minutos

Masala bhat

Arroz con especias350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo8.25 dl de agua

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1 cdita de sal2 cda de ghi o aceite1 cdita de comino en grano2 guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas1 cdita de canela molida1 cdita de jengibre fresco rallado3 cardamomos machacados2 cda de hojas frescas de cilantro o perejil,picadas2 cda de mantequilla

Lave bien el arroz, déjelo en remojo unos 15minutos; luego escúrralo, dejándolo secar duranteotros 15 minutos. Ponga a hervir el agua y la salen una cacerola a fuego vivo.Caliente en otra cacerola mediana el ghi, o elaceite, y sofría el comino y las guindillas. Despuésde unos segundos, cuando el comino empiece adorarse, añada la canela, el jengibre y el carda-momo. Remuévalo todo una vez, agregue el arrozy continúe removiendo. En uno o dos minutos elarroz deberá estar ligeramente tostado. A contin-uación añada el agua hirviendo, póngale la tapad-era a la cacerola y reduzca el fuego. Sin destaparloni removerlo, déjelo cocer de 15 a 18 minutos,hasta que el arroz haya absorbido totalmente elagua.Destape la cacerola y deje salir el vapor duranteunos minutos, saque las vainas de cardamomo ymezcle, con cuidado, el cilantro fresco y picadoo las ramitas de perejil, con el arroz. Sírvalo encompañía de cualquier estofado de hortalizas uotra combinación.

Tiempo de remojo y escurrido:30 minutosTiempo de preparación y cocción:25 minutos

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Dahi bhatArroz con yogur

350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo1 cda de ghi o aceite1 cda de urad dal1 cdita de mostaza negra en grano3/4 cdita de hinojo en grano6.4 dl de agua2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cdita de jengibre fresco rallado2 cdita de sal2 dl de yogur1 cdita de mantequilla

Ya sea frío o caliente, el dahi bhat es un plato dearroz popular en el sur de la India. Se puede con-dimentar con uno o varios de los siguientes ingre-dientes: pimientos verdes o rojos crudos, cortadosen daditos, tomate picado, dados de patatas fritaso guisantes al vapor.Lave el arroz. Déjelo en remojo unos 15 minutospóngalo a escurrir en un colador. Caliente el ghi,o el aceite, en una cacerola mediana y viértale elurad dal y la mostaza. Tape la cacerola inmediata-mente. Cuando la mostaza cese de chisporrotearañada el hinojo, las guindillas y el jengibre. Re-muévalo todo una vez. Añada el arroz revolvién-dolo durante un minuto, hasta que los granos setornen traslúcidos. Viértale el agua con la sal hir-viendo y déjelo cocer durante 1 minuto. Tape lacacerola, ponga el fuego lo más lento posible ycuézalo de 18 a 20 minutos.Cinco minutos antes de que el arroz esté completa-mente listo destape la cacerola y agregue el yogury la mantequilla, al mismo tiempo que remuevecon un tenedor. Vuelva a taparlo y déjelo que con-tinúe cociendo hasta que los granos estén ligeros yel arroz haya absorbido la mayor parte del líquido.

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Deje evaporar el resto del líquido destapando elarroz otros 2 ó 3 minutos.

Tiempo de remojo:15 minutosTiempo de preparación y cocción:25 minutos

Matar pulaoArroz con guisantes alquesoLos pulaos son extremadamente llamativos. Sonla mayor atracción de la mesa, y constituyen unacomida completa en sí mismos.Los pulaos se destacan por sus guarniciones. Algu-nos cuentan con más de una docena de hortalizas.Todas las recetas de pulao usan ghi o mantequillapara sofreír el arroz, antes de añadir el agua fría.350 g de arroz basmati u otro buen arroz degrano largo200 g de panir prensado gh… o aceite para freír1 cdita de cúrcuma3 cdita de sal1 cdita de ghi o mantequilla8 dl de agua fría6 cardamomos machacados6 clavos100 g de guisantes frescos, desvainados, ligera-mente hervidos1 cda de mantequillaLave el arroz en agua fría, póngalo en remojo du-rante 15 minutos y a continuación, déjelo escurrir.Corte el panir en dados de 2 centímetros y fríalos afuego medio hasta que estén ligeramente dorados.Disuelva la cúrcuma y 2 cucharaditas de sal en unataza con agua templada, o con el suero del queso,y ponga los dados de panir dentro, a remojar. Aña-

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da el resto de la sal al agua del arroz.A continuación caliente el ghi, o la mantequilla, enuna cacerola a fuego moderado, fría los cardamo-mos y los guisantes y remueva durante unos minu-tos. Vierta el agua, con la sal, sobre el arroz y hagaque todo hierva rápidamente. Remueva una vez yreduzca el fuego, deje cocer lentamente durante 20minutos sin destapar ni remover.Destape la cacerola al final para que el vapor salgadurante 2 ó 3 minutos. Añada los dados de quesoescurridos y unas cuantas bolitas de mantequilla.Remueva con cuidado, con un tenedor, antes deservir.

Tiempo de remojo:15 minutosTiempo de preparación y cocción:30 minutos

Kesar panir pulao:Arroz al azafrán con bolitas de queso350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo50 g de uvas pasas200 g de panir prensado½ cdita de azafrán en polvo o 1 cdita de hebrasde azafrán2 cdita de azúcar moreno¼ l de leche templada2 cda de mantequilla6 dl de agua50 g almendras peladas o de anacardos tostados2 ½ cdita de sal

El kesar panir pulao con sus bolitas de queso fri-tas, sus frutos secos fritos y las uvas pasas pareceun paisaje de color azafrán, salpicado de flores.Solo, o con una sopa y un pan ligero, hace una

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comida completa.Lave el arroz, póngalo en remojo de 15 a 20 enagua fría y déjelo escurrir. Amase el panir hastaque esté blando y haga con él pequeñas bolitas; obien prénselo y córtelo en forma de dados. Fría lasbolitas, o los dados, de panir hasta que estén biendoradas. Escúrralas. Disuelva el azafrán (si usahebras desmenúcelas primero), y el azúcar en laleche templada y ponga las uvas pasas y las boli-tas, o dados de queso, en la leche, a remojar.Derrita una cucharada de mantequilla en unacacerola grande, puesta a fuego moderado y sofríael arroz, removiéndolo durante 2 minutos. Cuandolos granos se doren ligeramente, añada el agua y lasal, al arroz. Déjela hervir y luego tape la cacerola,dejándolo cocer todo a fuego lento. Después de 10minutos, destape la cacerola y añada, removiendoligeramente, la leche con el azafrán (guarde apartelas bolitas de queso, las nueces y las uvas pasas).Cuídese de no partir el arroz. Vuelva a tapar dejándolo cocer otros 10 minutos, hasta que esté apunto. Luego destápelo, dejándolo cocer otros 2ó 3 minutos para eliminar el vapor. Finalmente,rocíe el arroz con la mantequilla, mezclándolocuidadosamente con un tenedor. Decórelo con lasbolitas de queso y sírvalo caliente.

remojo 15 a 20 minpreparación: 30 a 40 min

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Ponga a hervir 2¼ l de agua con sal en una cacerola honda. Añada el arroz, hirviéndolo a fuegovivo durante unos 10 minutos. Para saber si el arroz está bien cocido, saque un grano del agua yaplástelo entre el índice y el pulgar. Debe aplastarse completamente, sin que el corazón del granoesté duro. Si lo está, cuézalo durante unos minutosmás y vuelva a hacer la prueba. Escurra el arroz enun colador y sírvalo en una fuente con unas bolitasde mantequilla por encima.

ChawalArroz blanco sencilloSi está bien preparado, el arroz sencillo es unadelicia. Puede complementar sofisticados platossazonados, o puede aderezarse con guarniciones yespecias fritas. Puede añadirse al arroz, para pon-erlo amarillo, una cucharadita de cúrcuma mezcla-

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da con una cucharada de ghi. He aquí tres manerasdiferentes de preparar arroz blanco.275 g de arroz basmatiu otro tipo de arroz de grano largo½ l de agua1 cdita de sal1 ó 2 cda de ghi o mantequillaArroz al vapor: Este método de preparar el ar-roz es el más común en la India. Toda el agua, ycualquier condimento que se le añada, es absorb-ida por el arroz. Es necesario que la tapadera estébien ajustada, para no dejar escapar el vapor. Sise pierde mucho vapor, el arroz no se cocerá bien.Para obtener un gusto más sabroso añada cualqui-era de los siguientes ingredientes: un poco de jugode limón, un pellizquito de cúrcuma, unos cuantoscominos crudos, la piel (sin semillas) de una guin-dilla verde o un trozo de jengibre fresco.Lave el arroz, déjelo en remojo y póngalo a es-currir. Ponga el agua, con la sal, a hervir en unacacerola de unos 2 l.

Tiempo de preparación y cocción:Arroz al vapor: 20 minutosArroz hervido: 15 minutosArroz al horno: 30 minutos

Caliente el ghi, o la mantequilla, en otra cacerolaa fuego moderado y sofría en ella el arroz escur-rido, removiendo durante un minuto para que losgranos se rehoguen en el ghi por un igual. Cuandolos granos se pongan traslúcidos, añádales el aguahirviendo. Déjelo hervir a fuego vivo durante 1minuto, removiendo de vez en cuando para evitar que los granos se peguen. Tape la cacerola ajustadamente. Ponga el fuego lo más suave posible,dejando cocer de 15 a 20 minutos (dependiendodel tipo de arroz usado), hasta que el arroz hayaabsorbido toda el agua y esté tierno y ligero.Arroz cocido: Es la manera más rápida de pre-

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parar el arroz. Este método es, especialmente útil(pero no esencial) cuando se mezcla el arroz conotros ingredientes. En esta receta, el arroz (lavadoo no) se hierve en más agua de la que pueda ab-sorber, colándose al finalizar la cocción.

Nimbu chawal

Arroz con limónEste arroz es ideal para un refrigerio veraniego.Una de las imágenes más impresionantes denuestro festival anual Ratha-yatra, en Los Ange-les, es la “montaña’’ de arroz al limón. El nimbuchawal se aromatiza principalmente con limón,por lo que debe tener cuidado de no excederse enlas cantidades recomendadas de especias.

Tiempo de remojo:de 15 a 20 minutosTiempo de preparación y cocción:30 minutos Arroz al horno: Primero se hierve el arroz hastaque esté casi cocido y luego se acaba su cocciónen el horno. Este es el método más lento, pero es elque requiere menos cuidados, resultando siempreun arroz firme y suelto.Caliente el horno a 150/C. Hierva aparte 2¼ l deagua con sal. Añada el arroz. Déjelo hervir, a fue-go vivo, de 4 a 6 minutos. Escúrralo en un colador,poniéndolo seguidamente en una fuente refractariauntada con mantequilla. Algunos cocineros suelensalpicar el arroz, en ese instante, con unas cuantasgotas de leche.Cubra la fuente con papel aluminio, frunciéndoloen sus bordes para taparla lo mejor posible. Elarroz tiene que cocerse en su propio vapor. Dejela fuente en el horno durante 20 minutos. Com-pruebe si está listo. Cada grano debe estar suelto,

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ligero y tierno.

350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo1 cda de ghi o de aceite1½ cdita de comino en grano½ cdita de mostaza negra en grano5 hojas de curry (si es posible)1 bastoncillo de canela de 5 cm2 cdita de sal1 guindilla fresca, picada8.25 dl de agua½ cdita de cúrcuma (opcional)4 cda de jugo de limón2 cda de mantequilla1 limón cortado en ocho rodajas5 ó 6 ramitas de perejilLave el arroz en agua fría y déjelo en remojo du-rante 15 ó 20 minutos. Luego escúrralo en un co-lador. Mientras tanto, caliente el gh…, o el aceite,en una cacerola a fuego mediano y ponga el comi-no y la mostaza negra. Cuando los granos de com-ino cambien de color, añada la guindilla picada yluego el arroz escurrido.Fría el arroz, removiéndolo durante unos 2 ó 3minutos. Cuando los granos se tornen ligeramentetraslúcidos añada el agua con la sal y déjelo her-vir durante un minuto (si quiere obtener un arrozde color amarillo, agregue cúrcuma en polvo alagua). Tape la cacerola, bajando el fuego, y déjelococer (sin remover) durante unos 18 minutos, ohasta que el arroz haya absorbido el agua. Cuandoesté listo, retire el bastoncillo de canela. Rocíe porencima con el jugo de limón y esparza la mante-quilla.Continúe cociéndolo, ahora destapado, duranteotros 2 ó 3 minutos. Finalmente, ahueque el ar-roz cuidadosamente con un tenedor; sírvalo, deco-rando cada plato con una fina rodaja de limón y unramito de perejil.

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Palak chawal

Arroz con espinacasEl sistema de cantar, bailar, escuchar la filosofíay saborear banquetes, propuesto por Srila Prab-hupada, tuvo un gran éxito en Kenia. Los kenia-tas, como los bengalíes, comen muchas verdurasy gran cantidad de arroz; por eso, cada vez quelos devotos de Kenia combinan las verduras y elarroz, cocinando palak chawal, el festín tiene unagran acogida.350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo½ cdita de sal8.25 dl de agua225 g de espinacas frescas1 cda de ghi1 cdita de cilantro molido2 hojas de laurel100 g de cacahuetes sin salar, ligeramente fritos(opcional)1 pellizco de pimienta negra molidaLave cuidadosamente el arroz, déjelo en remojoy luego escúrralo. Ponga el agua y la sal en unacacerola a fuego fuerte. Quite los tallos duros de

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las espinacas, lave las hojas varias veces y escúr-ralas. Remoje las espinacas con agua hirviendohasta que se mustien, póngalas en un colador yaclárelas con agua fría. Escúrralas y córtelas entrozos pequeños. 17 En una cacerola mediana, caliente el ghi y rehogueel cilantro molido y las hojas de laurel. Añada elarroz y sofríalo, removiendo, hasta que los granosestén empapados de ghi y se tornen traslúcidos.Agregue las espinacas picadas, revuelva duranteun minuto, añada el agua salada y póngalo a her-vir.Tape la olla y deje cocer a fuego lento durante 20minutos. Si se usan cacahuetes, añadirlos sin re-mover, 5 minutos antes de acabar. Cuando esté co-cido agregue la pimienta. Mezcle los ingredientescon un tenedor antes de servir.Narial chawal:Arroz al cocoEn Balí, la paradisíaca isla de Indonesia, regidaen el pasado por príncipes védicos, algunos delos mejores bailarines tradicionales se hicierondevotos de Krisna. Cuando se representaba elRamayan en el templo, solían alquilar una or-questa Gamelan (de cuarenta a cincuenta músicoscon instrumentos tradicionales), para que tocarala música de fondo. Y ocurrió que los músicos seaficionaron tanto al prasada, especialmente a losexóticos platos de arroz, como este narial chawal,que, en vez de dinero, ahora sólo exigen que seles pague el viaje y se les dé tanto prasada comopuedan comer.

Tiempo de preparación ycocción:

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30 a 40 minutos

350 g de arroz basmati u otro tipo arroz degrano medio o largo8.25 dl de agua200 g de azúcar1 1/5 cdita de semillas de cardamomo finamentemolidas150 g de coco rallado, ligeramente tostado50 g de pistachos o de anacardos tostados50 g de uvas pasas1 cdita de mantequillaPonga el arroz en remojo durante 1 hora y escúrra-lo. En una cacerola mediana hierva el agua con elazúcar y el cardamomo en polvo. Eche el arroz enel agua hirviendo y deje que vuelva a hervir. Déje-lo durante 2 ó 3 minutos y luego reduzca el fuegoal mínimo. Tape la cacerola ajustadamente, dejecocer durante 10 minutos y luego destape, aña-diendo rápidamente el resto de los ingredientes.Vuelva a tapar y déjelo en el fuego otros 10 minu-tos más, hasta que esté listo. Destape la cacerola ydeje cocer, al mismo fuego suave durante otros 2 ó3 minutos hasta que se vaya el vapor.Finalmente remueva el arroz con cuidado y sírvalocon masala dosas o atta dosas, durante el desayunoo el almuerzo.Tiempo de remojo: una hora

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Tiempo de preparación y cocción:30 minutos 18 Masala bhat

Arroz con especias350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo8.25 dl de agua1 cdita de sal2 cda de ghi o aceite1 cdita de comino en grano2 guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas1 cdita de canela molida1 cdita de jengibre fresco rallado3 cardamomos machacados2 cda de hojas frescas de cilantro o perejil,picadas2 cda de mantequilla

Lave bien el arroz, déjelo en remojo unos 15minutos; luego escúrralo, dejándolo secar duranteotros 15 minutos. Ponga a hervir el agua y la salen una cacerola a fuego vivo.Caliente en otra cacerola mediana el ghi, o elaceite, y sofría el comino y las guindillas. Despuésde unos segundos, cuando el comino empiece adorarse, añada la canela, el jengibre y el carda-momo. Remuévalo todo una vez, agregue el arrozy continúe removiendo. En uno o dos minutos elarroz deberá estar ligeramente tostado. A contin-uación añada el agua hirviendo, póngale la tapad-era a la cacerola y reduzca el fuego. Sin destaparloni removerlo, déjelo cocer de 15 a 18 minutos,hasta que el arroz haya absorbido totalmente elagua.

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Destape la cacerola y deje salir el vapor duranteunos minutos, saque las vainas de cardamomo ymezcle, con cuidado, el cilantro fresco y picadoo las ramitas de perejil, con el arroz. Sírvalo encompañía de cualquier estofado de hortalizas uotra combinación.

Tiempo de remojo y escurrido:30 minutosTiempo de preparación y cocción:25 minutos

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Dahi bhatArroz con yogurYa sea frío o caliente, el dahi bhat es un plato dearroz popular en el sur de la India. Se puede con-dimentar con uno o varios de los siguientes ingre-dientes: pimientos verdes o rojos crudos, cortadosen daditos, tomate picado, dados de patatas fritaso guisantes al vapor.Lave el arroz. Déjelo en remojo unos 15 minutospóngalo a escurrir en un colador. Caliente el ghi,o el aceite, en una cacerola mediana y viértale elurad dal y la mostaza. Tape la cacerola inmediata-mente. Cuando la mostaza cese de chisporrotearañada el hinojo, las guindillas y el jengibre. Re-muévalo todo una vez. Añada el arroz revolvién-dolo durante un minuto, hasta que los granos setornen traslúcidos. Viértale el agua con la sal hir- 350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo1 cda de ghi o aceite1 cda de urad dal1 cdita de mostaza negra en grano3/4 cdita de hinojo en grano6.4 dl de agua2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cdita de jengibre fresco rallado

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2 cdita de sal2 dl de yogur1 cdita de mantequillaviendo y déjelo cocer durante 1 minuto. Tape lacacerola, ponga el fuego lo más lento posible ycuézalo de 18 a 20 minutos.Cinco minutos antes de que el arroz esté completa-mente listo destape la cacerola y agregue el yogury la mantequilla, al mismo tiempo que remuevecon un tenedor. Vuelva a taparlo y déjelo que con-tinúe cociendo hasta que los granos estén ligeros yel arroz haya absorbido la mayor parte del líquido.Deje evaporar el resto del líquido destapando elarroz otros 2 ó 3 minutos.

Tiempo de remojo:15 minutosTiempo de preparación y cocción:25 minutos 20 Matar pulaoArroz con guisantes alquesoLos pulaos son extremadamente llamativos. Sonla mayor atracción de la mesa, y constituyen unacomida completa en sí mismos.Los pulaos se destacan por sus guarniciones. Algu-nos cuentan con más de una docena de hortalizas.Todas las recetas de pulao usan ghi o mantequillapara sofreír el arroz, antes de añadir el agua fría.350 g de arroz basmati u otro buen arroz degrano largo200 g de panir prensado gh… o aceite para freír1 cdita de cúrcuma3 cdita de sal1 cdita de ghi o mantequilla

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8 dl de agua fría6 cardamomos machacados6 clavos100 g de guisantes frescos, desvainados, ligera-mente hervidos1 cda de mantequillaLave el arroz en agua fría, póngalo en remojo du-rante 15 minutos y a continuación, déjelo escurrir.Corte el panir en dados de 2 centímetros y fríalos afuego medio hasta que estén ligeramente dorados.Disuelva la cúrcuma y 2 cucharaditas de sal en unataza con agua templada, o con el suero del queso,y ponga los dados de panir dentro, a remojar. Aña-da el resto de la sal al agua del arroz.A continuación caliente el ghi, o la mantequilla, enuna cacerola a fuego moderado, fría los cardamo-mos y los guisantes y remueva durante unos minu-tos. Vierta el agua, con la sal, sobre el arroz y hagaque todo hierva rápidamente. Remueva una vez yreduzca el fuego, deje cocer lentamente durante 20minutos sin destapar ni remover.

Destape la cacerola al final para que el vapor salgadurante 2 ó 3 minutos. Añada los dados de quesoescurridos y unas cuantas bolitas de mantequilla.

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Remueva con cuidado, con un tenedor, antes deservir.

Tiempo de remojo:15 minutosTiempo de preparación y cocción:30 minutos

21 Kesar panir pulao:Arroz al azafrán con bolitas de queso

350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz degrano largo50 g de uvas pasas200 g de panir prensado½ cdita de azafrán en polvo o 1 cdita de hebrasde azafrán2 cdita de azúcar moreno¼ l de leche templada2 cda de mantequilla6 dl de agua50 g almendras peladas o de anacardos tostados2 ½ cdita de sal El kesar panir pulao con sus bolitas de queso fri-tas, sus frutos secos fritos y las uvas pasas pareceun paisaje de color azafrán, salpicado de flores.Solo, o con una sopa y un pan ligero, hace unacomida completa.Lave el arroz, póngalo en remojo de 15 a 20 enagua fría y déjelo escurrir. Amase el panir hastaque esté blando y haga con él pequeñas bolitas; obien prénselo y córtelo en forma de dados. Fría lasbolitas, o los dados, de panir hasta que estén bien

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doradas. Escúrralas. Disuelva el azafrán (si usahebras desmenúcelas primero), y el azúcar en laleche templada y ponga las uvas pasas y las boli-tas, o dados de queso, en la leche, a remojar.Derrita una cucharada de mantequilla en unacacerola grande, puesta a fuego moderado y sofríael arroz, removiéndolo durante 2 minutos. Cuandolos granos se doren ligeramente, añada el agua y lasal, al arroz. Déjela hervir y luego tape la cacerola,dejándolo cocer todo a fuego lento. Después de 10minutos, destape la cacerola y añada, removiendoligeramente, la leche con el azafrán (guarde apartelas bolitas de queso, las nueces y las uvas pasas).Cuídese de no partir el arroz. Vuelva a tapar de-

jándolo cocer otros 10 minutos, hasta que esté apunto. Luego destápelo, dejándolo cocer otros 2ó 3 minutos para eliminar el vapor. Finalmente,rocíe el arroz con la mantequilla, mezclándolocuidadosamente con un tenedor. Decórelo con lasbolitas de queso y sírvalo caliente.

remojo 15 a 20 minpreparación: 30 a 40 min

22 Sabji pulao:Arroz con hortalizas variadas100 g de zanahorias, cortadas en dados100 g de judías verdes troceadas100 g de guisantes100 g de brotes de coliflor1 cda de ghi o mantequilla1 guindilla fresca, sin semillas y picada½ cdita de jengibre fresco rallado

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½ cdita de cúrcuma5.75 dl de agua2½ cdita de sal3 tomates maduros, firmes, lavados ytrinchados2 hojas de laurel2 limones cortados en rodajasPrimero envuelva en una gasita, a la manera deuna bolsita de infusión, las siguientes especias:6 clavos enteros2 bastoncillos de canela, partidos en trocitos1 cdita de comino en granos½ cdita de cardamomo molido½ cdita de asafétidaLave los vegetales y córtelos. Lave el arroz. Déje-lo en remojo unos 15 minutos, escúrralo otros 15minutos. Caliente el ghi, o la mantequilla, en unacacerola mediana, y sofría la guindilla, el jengibrerallado y la cúrcuma. Luego agregue las hortalizas(excepto los tomates) y dórelas durante unos 4 ó5 minutos. Añada el arroz y remuévalo durante unmomento, viértale el agua con la sal, los tomatesy las hojas de laurel. Vuelva a remover y póngaloa hervir. Introduzca el saquito de especias en elarroz, cubra la cacerola y déjelo cocer a fuegomuy lento hasta que el arroz haya absorbido todael agua.Retire el saquito de especias y escúrralo sobre elarroz. Ponga el arroz en una fuente, calentada pre-

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viamente, y decórelo antes de servir; puede for-mar parte de una comida o ser, él solo, una comidacompleta.

remojo: 30 minpreparación: 35 a 45 min 23 Seb pulaoArroz con manzanas

Tiempo de preparación y cocción:40 minutos

Este pulao dulce puede servirse al final de una co-mida, o en solitario como una comida ligera. Estambién delicioso con nata montada. Se puedenemplear peras o mangos junto con las manzanas,o en su lugar.

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300 g de arroz de grano largo2 manzanas medianas350 g de azúcar¼ cdita de azafrán4 dl de agua (para el almíbar)3 cda de ghi o mantequilla1 bastoncillo de canela8 clavos8 cardamomos3 hojas de laurel½ l de agua (para el arroz)50 g de almendras partidas50 g de uvas pasasLave el arroz y escúrralo. Pele las manzanas,quíteles el corazón y córtelas en cubos pequeños.Prepare un almíbar con el azúcar, un pellizco deazafrán, y el agua en una cacerola, cuézalo du-rante 30 minutos a fuego medio hasta que quedereducido a un tercio, más o menos, de su volumenoriginal.Caliente el ghi, o la mantequilla, en otra cacerolay eche la canela, los clavos, el cardamomo y lashojas de laurel. Sofría, removiendo durante unossegundos y añada luego el arroz. Rehóguelo, re-moviendo durante unos 2 ó 3 minutos. Añada elagua y póngalo a hervir. Espolvoree el azafrán ytape la cacerola. Deje cocer a fuego lento durante10 minutos. Luego saque la cacerola del fuego.

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Haga un hueco en el centro del arroz y ponga enél los trozos de manzana y un poco de almíbar.Añada las uvas pasas y las almendras. Cubra elhueco con arroz y vierta el resto del almíbar porencima. Vuelva a tapar la cacerola y deje cocera fuego lento 15 minutos más, hasta que el arrozesté completamente hecho. Saque las especias en-teras, remueva con cuidado y sírvalo caliente. 24 BiriyaniArroz con hortalizas al horno350 g de arroz basmati u otro buen arroz degrano largo1.2 l de agua3 cdita de sal¼ de cdita de azafrán en polvo3 cdita de ghi o aceite2 cdita de garam masala2 cdita de cilantro molido1 cdita de cúrcuma3 patatas peladas y cortadas en daditos200 g de guisantes frescos, cocidos4 tomates, pelados y trinchados3 cda de hojas frescas de cilantro u perejil, pic-adas1.5 dl de yogur2 cdita de agua de rosas25 g de avellanas o nueces picadas

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Tiempo de preparación y cocción:45 minutos Lave el arroz y déjelo escurrir. Ponga el agua y 2cucharaditas de sal, en una cacerola mediana y há-gala hervir. Luego añada el arroz al agua y hágalohervir. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento duranteunos 15 minutos. Mientras se cuece el arroz, re-moje el azafrán en una pequeña cantidad de lechetemplada. Luego caliente el ghi, o el aceite en otracacerola, y sofría, removiendo, las especias enpolvo. Después de unos segundos, añada las pata-tas cortadas en daditos y dórelas, removiendo concuidado durante 5 minutos. Añada entonces losguisantes, los tomates, la mitad de las hojas fres-cas de cilantro y el resto de la sal. Déjelo cocer,con la cacerola tapada, hasta que las hortalizasestén tiernas. Remueva de cuando en cuando. Sies necesario, añada un poco de agua para prevenirque se quemen.El arroz ya debe estar cocido. Añada el agua derosas y la leche con azafrán, mézclelo todo concuidado, con un tenedor, y déjelo reposar durante5 minutos. Engrase con mantequilla un moldede pasteles. Distribuya proporcionalmente lashortalizas sobre él y cúbralas con el arroz re-stante. Prénselo todo bien y cubra la cacerola, oel molde, con un papel de aluminio bien ajustado.

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Caliente el horno a 140/C y meta el molde con elarroz durante 15 ó 20 minutos. Al servir córteloen porciones, sacándolo del molde con una espá-tula. Decore cada porción con las nueces, o lasavellanas picadas, y las hojas de cilantro. Sirvacaliente.

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PushpanaArroz florido

El pushpana es, con su variedad de guarnición y con-dimentos, uno de los más opulentos platos de arroz, y,como lo indica su nombre, tiene tanto colorido como unramo de flores. Algunos cocineros añaden trozos de fru-tos secos para resaltar el efecto.250 g de panir100 g de anacardos o almendras peladas

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100 g de coco rallado6 cda de ghi o mantequilla1 cdita de hinojo en grano1 cdita de comino en grano2 hojas de laurel6 cardamomos machacados2 cdita de cilantro molido1 cdita de nuez moscada rallada½ cdita de pimienta negra molida¼ cdita de asafétida¼ cdita de clavos molidos350 g de arroz basmati u otro buen arroz de granolargo100 g de uvas pasas8.5 dl de suero100 g de azúcar1 cda de sal26 Corte el panir en dados o amáselo parahacer bolitas de unos 2.5 cm de diámetro.Fría las bolitas en abundante ghi, o mante-quilla, y escúrralas en un colador. Fría losfrutos secos y póngalos a escurrir con elqueso. Tueste el coco rallado en 2 cucha-radas de gh… y póngalo a un lado.Caliente el ghi restante en una cacerolagrande. Cuando comience a humear,agregue el hinojo, el comino, las hojasde laurel y los cardamomos. Al cabo de30 segundos, añada todas las especiasen polvo. Déjelas dorar, removiendo du-rante unos segundos, y agregue el arroz.Remueva hasta que los granos se tornentraslúcidos y ligeramente dorados. Añadael queso frito, las uvas pasas, el azúcar yla sal. Vierta el suero (el de su panir; sino hubiera suficiente, añádale agua). Méz-clelo todo cuidadosamente. Hágalo herviry luego reduzca el fuego, lo más suave

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posible, y tape la cacerola. Cuézalo du-rante 20 minutos hasta que el arroz estétierno. Luego añada los frutos secos fritosy el coco, mezclándolo todo, con cuidado,antes de servir.

Tiempo de preparación y cocción:40 minutos

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Hierbas y especias

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28 EL corazón de la cocina india son sus condimen-tos: la sabia utilización de las especias, hierbas

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y condimentos. Las especias son ciertas raíces,cortezas o semillas, que se utilizan enteras, mach-acadas o molidas. Con el nombre de hierbas nosreferimos a hojas frescas y flores. Los condimen-tos incluyen ingredientes naturales como la sal,ácido cítrico, nueces y agua de rosas.El uso creativo de especias selectas y de hierbasaromáticas, para descubrir los sabores dormi-dos de un plato, es lo que da a la cocina india sucarácter genuino único. No se trata de una condi-mentación pesada sino suave, que es la responsa-ble de los apetitosos matices, del sabor delicadoy del aroma. El grado en que cada plato necesitaser condimentado no es algo rígido; es cuestión degusto personal.Aunque la comida india está siempre condimenta-da (un plato puede que exija una o más de diez es-pecias), no tiene por qué ser picante. El picante dela comida india procede de las guindillas, y ustedpuede usar la cantidad que prefiera. Incluso puedeevitarlas completamente y la comida continuarásiendo sabrosa y, genuinamente, india.Las especias y las hierbas, las “joyas de la comi-da india”, no sólo hacen la comida más sabrosa,también más digerible. La mayoría de las especiastienen propiedades medicinales. Por ejemplo lacúrcuma es diurética; la pimienta de cayena un es-timulante gástrico; el jengibre fresco, un tónico yel cardamomo ayuda a la digestión. La ciencia deutilizar las especias para acentuar el sabor de lascomidas y mantener una buena salud tiene milesde años; está descrita en el Ayur-Veda y el Artha-sastra.Hace mil años, Baber el Magno, el fundador delimperio Mogol en India hizo un gran elogio alpapel de las especias en la cocina india. “Si missúbditos hubieran tenido el conocimiento que losindios tienen de sus especias”, escribió en susmemorias, el Babernama, “habría conquistado elmundo entero”.

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La magia del condimentar reside en la masala, lamezcla. El cocinero que conoce el arte de utili-zarlas, puede fácilmente transformar una comidacorriente en una sorprendente variedad de platosdeliciosos, todos ellos diferentes. Incluso la pata-ta, de humilde apariencia, revelará una variedadsorprendente de sabores, puestos de relieve por lasmasalas con las que la cocine.

Cómo hacer masalasLa técnica de dorar las especias en ghi o en aceitecaliente, para revelar sus sabores y aromas, espropiedad de la cocina india. A veces, para haceruna masala se usan especias enteras, otras vecesmolidas, aunque lo más corriente sea una mezclade ambas. Ponga primero las especias cerca delhornillo. Luego caliente el suficiente gh… o aceite(generalmente 1 ó 2 cucharadas), para que no sepeguen a la sartén las especias, o los otros ingre-dientes. Caliéntelo al máximo procurando que nose queme. Luego ponga las especias en el ghi, in-mediatamente comenzarán a hincharse, saltar de

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la sartén, dorarse, etc. cambiando de alguna for-ma. Luego, justo en el momento preciso en quelas especias estén doradas y listas, viértalas sobrela preparación que esté cocinando o bien, pongalo que está cocinando en la sartén donde tienelos condimentos, para saltearlo o dejarlo cocer afuego lento.

29 Dado que cada especia tarda diferente tiempo endorarse y, sin embargo, deben estar listas a la vez,es de suprema importancia medir el tiempo. Porejemplo, una receta puede exigir comino y fe-nogreco en granos, jengibre fresco rallado, cilantromolido y asafétida en polvo. Dado que al cominoy al fenogreco les cuesta alrededor de 30 segundosdorarse, debe añadirlos primero al ghi o al aceitecaliente, los dos juntos. Luego, diez segundos mástarde, añada el jengibre rallado, que necesita unos20 segundos. El cilantro molido tarda unos 5 se-gundos en dorarse, por lo que deberá añadirlo 15segundos más tarde, y, finalmente, añada el asa-fétida y ¡ya está lista la masala!Cuando añada a un plato, que está cocinando, unamasala, debe remover de inmediato para mezclarbien los ingredientes con las especias y para pre-venir que las especias se cocinen en exceso en elfondo de la cacerola. En las recetas que requieransolamente especias, el ghi o el aceite deberá es-tar moderadamente caliente, para que las especiasse doren sin quemarse. Aparte de las masalas, lashierbas y los condimentos en general, se viertendurante la cocción, o al final. Con un poco de experiencia que adquiera, pre-parando masalas, se familiarizará con el sabor y el

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aroma de cada especia. Las especias fuertes, comolos clavos, la pimienta de cayena y el asafétida, seusarán en cantidades muy pequeñas. Las especiassuaves, como las semillas de comino y el cilantromolido, se usarán en mayor cantidad.Algunas mezclas de masalas, como el panch ma-sala y el garam masala, pueden prepararse con an-telación. Se pueden preparar en cantidad suficientepara varias semanas, o meses. La panch masala esuna mezcla de cinco especias enteras que se utilizaprincipalmente con las hortalizas. La garam masa-la, literalmente “especias picantes” (para calentarel cuerpo), es un compuesto de especias molidasque se agrega a los guisos al final de la cocción, aveces inmediatamente antes de servirlos.He aquí una receta de panch masala y otra degaram masala.• Para preparar panch masala mezcle juntas 2cucharadas de semillas de comino, 2 de cominonegro en grano o de kalinji, 2 de mostaza negraen grano, 2 de anís o de hinojo en grano y 2 defenogreco en grano. Vierta todas las especias enun jarro herméticamente cerrado y póngalo en unsitio fresco, seco y oscuro. Agite el jarro antes deusarlo para asegurarse que los componentes qu-edarán bien mezclados.• Para hacer un garam masala tueste por separadolas siguientes especias: 4 cucharadas de cilantroen grano, 2 cucharadas de comino en grano, declavo y de semillas de cardamomo y 2 varitas decanela de 5 cm de largo. Luego muélalas juntashasta reducirlas a un polvo fino. Guárdelo en unsitio fresco.Varios puntos que deben considerarse al usar especias.• Antes de utilizar especias enteras, especialmentelas que compre en gran cantidad, selecciónelas,limpiándolas de todo tallo o piedra.• Guarde todas sus especias en tarros hermética-

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30 mente cerrados en un sitio fresco, seco y fuera dela luz directa del sol. Para evitar que se estropeen,con el constante abrir y cerrar de los tarros, guardelas especias, usadas diariamente, en pequeñas bo-tellas. Asegúrese de poner etiquetas en cada tarroo envase.

• Para muchas recetas se requieren especias moli-das. Mucho mejor que comprarlas molidas, quepierden pronto su sabor, es comprarlas enteras ymolerlas cuando se necesiten. En la India se utilizauna muela, pero, para este trabajo, un molinillo decafé eléctrico es excelente. El aroma y sabor de lasespecias recién molidas es incomparable.• Evite el curry en polvo y los polvos para con-dimentar comercializados, pues a menudo estánhechos con especias de calidad inferior, estasmezclas insípidas de curry proveen su cocina deuna uniformidad aburrida. En la India son prácti-camente desconocidas. Es mucho mejor hacer suspropias mezclas con especias frescas.• Algunas recetas hacen referencia a lo que se lla-ma pasta de masala. Esta pasta la obtendrá molien-do las mismas especias que se señalan, con unas

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cuantas gotas de agua, en un mortero. Hecho esto,dore la pasta en gh… o en aceite durante un minu-to, para desvelar su aroma, antes de mezclarla conlos otros ingredientes.• Antes de empezar a cocinar lea la receta aten-tamente. Reúna las especias que necesite cercadel fuego. Pues quizás más tarde no tenga tiempode andar buscando alguna de ellas, y, si lo hace,puede que algo que esté en el fuego se le queme. • Algunas veces puede utilizar una especia en sus-titución de otra que no tenga. A veces se puedeincluso prescindir de la especia que le falte y, sinembargo, el plato le saldrá bien. En las recetas seindican algunas sustituciones posibles, o elimina-ciones; la experiencia también le ayudará.• Aunque las hierbas secas son, a menudo, másfuertes de sabor que las frescas, use hierbas fres-cas siempre que sea posible. 31

Lácteos

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32 TANTO los textos modernos como las antiguasescrituras védicas están de acuerdo en alabar lasvirtudes de la leche, verdadero alimento mila-groso. En efecto, la leche contiene los elementosnecesarios no sólo para la salud del cuerpo, sino

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también, tal como las escrituras védicas señalan,para el desarrollo de los tejidos cerebrales más fi-nos, necesarios para comprender la conciencia deKrishna. En la época védica, muchos yogis vivíansólo de leche; ésta era tan abundante que los ca-bezas de familia la daban gratuitamente. La lechenutre al hombre, física y espiritualmente, por esola cultura védica la considera el más importantede todos los alimentos, siendo esencial para unasociedad civilizada.La importancia de la leche justifica la necesidadde proteger a las vacas. Como el ser humano, lavaca es feliz cuando se siente protegida. Una vacaque amamante a su ternero y tenga confianza enque su dueño no la venderá cuando se seque, es-tará satisfecha y, naturalmente, producirá la lechemás dulce y en mayor cantidad. El Srimad-Bhaga-vatam nos dice que, bajo la protección del reysanto Yudhisthira, las vacas eran tan felices quesus grandes ubres desbordaban y humedecían elsuelo con leche cremosa. Otro gran rey védico,Maharaja Pariksit, asombrado, al encontrarse a unindividuo intentando matar a una vaca en su reino,arrestó inmediatamente al culpable y lo castigó.Como la gente bebe la leche de la vaca, los Ve-das consideran que la vaca es una de las madresde la sociedad humana. “La sangre de la vaca esmuy nutritiva” decía Srila Prabhupada, “pero loshombres civilizados esperan que se vuelva lechepara consumirla”. Al toro, que arando los camposayuda a la cosecha de cereales, se le considera elpadre de la humanidad. La vaca representa en lacultura védica, la tierra, y el toro es el emblemade los principios éticos. Por eso Krishna personal-mente, en el Bhagavad-gita, habla de go-raksyamo de la protección de la vaca. Desgraciadamenteen nuestra “avanzada” civilización, la gentedescuida la sabiduría espiritual y promueve la ma-tanza en gran escala de las vacas. “Por tanto debecomprenderse”, escribe Srila Prabhupada, “que

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la sociedad humana está avanzando en direcciónequivocada, preparando el camino de su propiacondena”.Algunos consumidores de carne protestarán anteel concepto de protección de la vaca. A ellos lesrespondemos que, ya que Krishna remarca la pro-tección de la vaca, todos aquellos que se sientaninclinados a consumir carne, pese a todos los ra-zonables argumentos en contra que existen, debenconsumir la carne de animales menos valiosos:cerdos, pollos o pescado, y no matar vacas. En losVedas se dice que todos los implicados en la ma-tanza de la vaca tendrán que renacer tantas veces,en este mundo material, como pelos tiene la vacaen su lomo. Y no son únicamente las escriturasvédicas las que condenan la matanza. En la Biblia(66:3) Isaías declara: “El que mata buey es comosi matara a un hombre”.La razón más importante de proteger a las vacases que Krishna las ama. Las escrituras védicas nosdicen que en Krishna-loka, el hogar eterno de SriKrishna en el cielo espiritual, hay vacas llama-das surabhi, las cuales son cuidadas por el Señormismo. La morada de Krishna también recibe elnombre de Goloka, o el planeta de las vacas.Hace cinco mil años, cuando Sri Krishna advino aeste mundo, se hizo pasar por un pastor de vacasen un pueblo del norte de la India llamado Vrin-davana y demostró Su amor por las vacas. TodosSus entretenimientos infantiles giraron en torno aSus vacas y terneros, a Sus amigos pastores y alos productos lácteos. Por ello, también se llama aKrishna, Govinda, “el que complace a las vacas”,y Gopala “amigo de las vacas”. A veces, jugando,hurtaba las reservas de mantequilla y yogur desus vecinos, por eso también se llama Makhana-taskara, “el ladrón de mantequilla”.La leche de vaca es la fuente de tres ingredientesesenciales en la cocina védica: el ghi (mantequilla

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clarificada), el panir (queso fresco) y el dahi (yo-gur). El ghi ha sido un elemento culinario muyestimado desde los tiempos védicos, cuando eraconsiderado una riqueza de la casa, de tanto valorcomo los cereales y las vacas. El ghi es la esencia 33 de la mantequilla y el mejor ingrediente para coci-nar. Se prepara calentando la mantequilla a fuegomuy lento hasta que se haya evaporado todo elagua y las materias sólidas se separen, quedandoun aceite transparente de color dorado. Tiene unsabor ligero, dulce y delicado, parecido al de lasnueces, que incorpora una calidad irresistible a losalimentos cocinados en él. Es importante saberque no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.Además del sabor, el ghi tiene otros atributos, porejemplo, puede calentarse a temperaturas muy el-evadas sin levantar espuma ni quemarse debidoa que el agua (que hierve a 100/ centígrados) ylas proteínas sólidas (que se queman a 125/C) hansido eliminadas enteramente. El ghi es ideal parasaltear, asar, dorar y freír. En verdad añadirá unanueva dimensión a su cocina.El queso, tal como lo conocemos en Occidente, esraramente empleado en la India, donde prefierenlos productos lácteos frescos, antes que curados.El panir es un queso fresco, casero, que tiene mu-chos usos. Por ejemplo, escurrido se puede aña-dir, directamente, a sopas y platos de verduras, opuede comerse tal cual. Prensado, puede preparar-se en dulces, o puede cortarse en cubos y usarse,crudo o frito, mezclado con platos de hortalizas.El yogur tiene cabida prácticamente en todas lascomidas indias. Si no es servido natural, en unpequeño recipiente (siempre sin azúcar), se em-plea en la preparación de algún plato. El suavesabor del yogur se complementa con el sabor de

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las especias y, mezclado con arroz y verduras, lesda una consistencia que hace fácil comerlos conla mano. El Ayur-veda sugiere que el yogur debecomerse con otros alimentos, nunca solo. El yoguradquiere sus saludables cualidades de las buenasbacterias que lo componen. Evite el yogur produ-cido comercialmente que ha sido tratado con caloresterilizado, o tratado con conservantes artificialesy edulcorantes. Tal proceso destruye las bacterias.Estamos seguros de que usted sabrá descubrir lofácil y agradable que es hacer su propio yogur. Preparación del ghi

aceite de mantequillaHacer ghi no es difícil ni complicado, aunque sílleva su tiempo. La obtención del dulce sabor,parecido a las nueces, de la mantequilla derretidarequiere una cocción larga y lenta que evapore to-talmente el agua y permita, a los elementos sólidosde la leche, separarse y flotar en la superficie, de-jando un ghi claro, de color ámbar.de 1 a 5 kg de mantequilla sin sal

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Caliente la mantequilla en una cacerola de fondogrueso, a fuego moderado, hasta que empiecea hervir. Cuando la superficie de la mantequillaesté cubierta de una espuma blanquecina, reduzcael fuego al mínimo y deje la cacerola destapada. 34

Retire, de vez en cuando, las materias sólidas quesurjan a la superficie, cuide de que no se queme elghi. Si se calienta a fuego muy vivo o demasiado

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tiempo, se oscurecerá y desprenderá un olor pen-etrante.

El tiempo que se tarda en preparar el ghi dependede la cantidad que se desee hacer (vea tabla acontinuación). El ghi, una vez listo, debe tenerun color ambarino, y ser lo suficientemente trans-parente para ver el fondo de la cacerola. Viértalocon cuidado en una lata o vasija y déjelo enfriar atemperatura ambiente, destapado.Las materias sólidas extraídas de la superficie, ylas que resten en el fondo de la cacerola, puedenservir para preparar verduras cocidas, sopas y leg-umbres. Si el ghi está bien preparado y se alma-cena en recipientes cerrados, en lugares frescos ysecos, se conservará durante meses.

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Tiempo de preparación y cocciónMantequilla1 kg2.5 kg5 kgTiempo de cocción½ hora3 horas5 horasCantidad de ghi800 g2.2 kg4.6 kgExtremos a recordar cada vez que fría con ghi• Hay dos clases de ghi: el usli ghi y el ghi vegetal.Cuando nos referimos al ghi en este libro, siemprese trata de usli ghi, que es mantequilla clarificaday puede ser hecha en casa. El ghi vegetal es unacombinación de varios aceites vegetales que puedecomprarse en grandes latas. El ghi vegetal tal vezsea más barato y ligero, pero su sabor nunca podrácompararse al del verdadero ghi.• El ghi es grasa pura de mantequilla. Dado queno tiene sólidos lácteos para volverse rancio, seconservará durante meses, aunque no esté en elfrigorífico.

35 • Todos los ingredientes que deban freírse enghi deben prepararse, moldearse, cortarse o ex-

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tenderse, cerca de dónde se vayan a cocinar y atemperatura ambiente. Cuando use ghi para freírespecias, ponga, primeramente, todas las especiascerca para evitar que el ghi se queme mientras estébuscándolas.• El ghi puede hacer espuma si fríe verdurashúmedas en él; para evitarlo debe dejar espaciosuficiente en el recipiente, para que el ghi no sederrame. El ghi estará suficientemente calientecuando, al echar un trocito de alimento en él, éstesube inmediatamente a la superficie, friéndose enpocos instantes. Cuando esto ocurra baje el fuegolo suficiente para prevenir que el ghi se queme.• Si el ghi está demasiado caliente lo que estéfriendo no se cocinará completamente, y si no estálo suficientemente caliente, su comida absorberádemasiado ghi. No vierta demasiada cantidad delproducto que vaya a freír en el ghi, deje el espaciosuficiente para poder remover. Demasiados ingre-dientes puestos en el ghi, de una sola vez, harándescender la temperatura.• Para conservar el ghi, al que los devotos lla-man a veces “oro líquido”, debe dejar escurrir losalimentos fritos en un colador, situado encima deun recipiente que recoja la grasa que gotea. Fil-tre después el ghi a través de varias capas de ser-villetas de papel o un tamiz fino, antes de volver ausarlo, sino los residuos de lo que se ha cocinadoanteriormente se quemarán, decolorando el ghi yalterando su sabor.• Para freír abundantemente, puede emplear elmismo ghi durante varias semanas, siempre ycuando no esté quemado. Si está oscuro, aúndespués de ser filtrado, debe desecharlo.

En una cazuela ancha, ponga a derretir dos kilosde mantequilla a temperatura media-alta, removi-endo de vez en cuando hasta que la mantequillafundida empiece a hervir. Tan pronto como seforme una espuma blanca en la superficie, baje

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el fuego al mínimo y deje sin tapar ni removerhasta que las proteínas, sólidas y gelatinosas, sedecanten al fondo de la cacerola. En la superficiese habrá formado una fina película de color oropálido. El tiempo de cocción es de tres horas,aproximadamente. Con una espumadera, retire lafina película de la superficie. El ghi, al final, debeser trasparente y de color oro pálido. Si es másoscuro, significa que ha estado demasiado tiempoal fuego, o que la temperatura era demasiado alta.Sobre una cazuela ancha, prepare una especie detamiz con tres capas de gasa o tela de algodón muyfina, o bien con una hoja de papel de cocina debuena calidad, cuidando, en este último caso, deque no sea papel reforzado con hilos de plástico,que se derretirían. Por ese filtro, cuele el ghi. Paraaprovechar la mayor cantidad posible de gh…, lomejor es utilizar un cazo, teniendo mucho cuidadode no tocar los residuos lácteos del fondo de lacazuela, que debe desechar.Antes de tapar el ghi, asegúrerse de que se hayaenfriado hasta la temperatura ambiente; después,consérvelo en un recipiente de cierre hermético,en un sitio fresco, seco y al reparo de la luz solar,o bien en el frigorífico. Un ghi bien clarificado,filtrado y guardado, puede durar meses. Cuando lohaya usado para cocinar, puede volver a filtrarlo yconservarlo de la misma forma. 36

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Panir - Queso fresco caseroEl queso fresco, llamado panir en hindú, puedecado sobre un recipiente para recoger el suero.comerse solo o usarse como ingrediente de mu-chas recetas. Nada puede sustituir al panir. Es Cuando la leche comience a hervir, añádale el fer-único entre los quesos por su versatilidad, su fino mento cuajador. Luego sáquela del fuego. Casi in-sabor, y su resistencia a derretirse a temperaturas mediatamente, se separará el esponjoso panir delelevadas. suero amarillo verdoso, como por arte de magia.Si el suero no es claro, ponga la olla otra vez al2.3 l de leche entera fuego y añádale un poco más de fermento.5 cda de jugo de limón,ó 2 cda de ácido cítrico, Después de que el requesón y el suero se hayanó 6 dl de suero agrio separado completamente, ponga todos los re-ó l de yogur quesones en la gasa. Enjuáguelos debajo del grifo

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con agua fría, durante medio minuto, para hacer-Caliente la leche a fuego moderado en un recipi- los más consistentes y para eliminar el exceso delente suficientemente grande como para que al her- fermento que alteraría el sabor. Luego, exprima elvir no se desborde. Mientras espera a que hierva la queso para eliminar el líquido restante de una deleche prepare el fermento elegido y tenga listo un las maneras siguientes:colador, cubierto con dos gasas, que estará colo-37 • Si desea obtener un panir firme para hacer da-dos de queso o para hacer una masa, envuelva elpanir en la gasa y prénselo, poniéndole encimaun peso durante un buen rato. Cuanto más tiempoesté prensándose, más firme será. Quítele el peso,corte el panir en la forma elegida y utilícelo comose indique. El panir también se endurecerá si lodeja escurrir colgado de una gasa.• Si necesita queso blando, no tiene más que apre-tar con las manos la gasa alrededor del panir paraexprimir el agua.Tiempo de preparación y cocción: unos 30 minu-tosAlgunos consejos para hacer panirHay personas que llaman al queso fresco chenna,y dunna prensada al panir. En lo que a este libroconcierne, sin embargo, el término panir se refer-irá al queso fresco, y el de panir prensado se refer-irá a los quesos prensados. Recuerde también quelos términos queso, queso indio, requesón y panirse refieren siempre a la misma cosa: panir. Parasaber aproximadamente cuanta leche necesitarápara preparar determinadas cantidades de panir(escurrido durante unos minutos) o de panir pren-sado (prensado debajo de un peso durante diezminutos), vea la tabla siguiente:Leche Panir Panir prensado1 l 150 g 115 g

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2 l 285 g 250 gLos siguientes son algunos de los fermentos másempleados:• Jugo de limón. Le da al queso un sabor ligera-mente ácido. 1 cucharada servirá para cuajar ½ lde leche.• Ácido cítrico (sal agria). Estos cristales, quese pueden conseguir en cualquier farmacia, y enla mayoría de los supermercados, son fáciles deutilizar y de almacenar. Para obtener un requesónconsistente hierva primero la leche, sáquela luegodel fuego y añádale el ácido cítrico, poco a poco, removiendo constantemente, hasta que la lechese cuaje completamente. Si pone demasiado áci-do cítrico el resultado serán un requesón blando.Alrededor de ½ cucharadita de ácido cítrico cua-jará ½ l de leche.• Yogur. Algunos cocineros prefieren el yogurporque produce un queso espeso y blando. Antesde añadir el yogur a la leche hirviendo, dilúyaloen una pequeña cantidad de leche templada. Gen-eralmente, 4 ó 5 cucharadas de yogur cuajarán ½l de leche.• Suero. El suero sobrante de cuajar la leche puedeemplearse para hacer su queso fresco del día sigu-iente. El suero se pone agrio, siendo más efectivosi se guarda durante 2 días o más. Al igual queel jugo de limón, añade un ligero sabor agrio alqueso. Se precisan, como mínimo, unos 1.5 dl desuero para cuajar ½ l de leche.2 litros de leche5 cucharadas de zumo de limón filtradoCaliente la leche en una cacerola del tamañoadecuado, removiendo de vez en cuando para evi-tar que se pegue al fondo; cuando empieza a her-vir, baje el fuego y añada el zumo de limón.Con mucho cuidado, continúe removiendo porel borde de la cacerola hasta que toda la leche sehaya cortado y se hayan separado el panir y el

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suero, que tendrá un aspecto claro (de no ser así,añada más zumo de limón). Apague el fuego.A continuación, filtre el panir en un colador cubi-erto con una tela de algodón fina, y enfríelo conagua fresca. (El suero le puede servir después paracaldos y otras recetas).Tome los extremos de la gasa o tela que haya us-ado de filtro y de vueltas hasta que todo el panirquede dentro de una especie de bolsa. Sobre esabolsa de panir, ponga una olla de agua o cualquierotro objeto pesado, para prensarlo.En función de la receta, puede dejar ese peso porun período que puede variar de 15 minutos a 2 ho-ras. 38

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Dahi - Yogur

Sin necesidad de demasiada experiencia aprenderáa hacer yogur, siempre con buenos resultados. Esfundamental una higiene que prevenga la incu-bación indeseada de diferentes clases de bacterias.2 l de leche5 dl de yogur naturalCaliente la leche hasta que hierva en su recipientey apártela del fuego. Déjela enfriar sola o rodee lacacerola de agua fría. La temperatura ideal para

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la bacteria del yogur es de 43 a 45/C. Si no dis-pone de termómetro, haga la siguiente prueba:la leche deberá estar lo suficientemente calientecomo para permitirle mantener en ella, durante10 segundos el dedo pequeño sin quemarse. Eltiempo suficiente para decir, “Hare Krishna, HareKrishna, Krishna Krishna, Hare Hare, Hare Rama,Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare”. Mezcle elyogur que usará de siembra, con una taza de esaleche caliente y vierta luego esa taza en el recipi-ente, removiendo. En los días fríos puede que sea 39

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necesario más yogur para empezar el cultivo, queen los días de calor.La bacteria del yogur necesita varias horas de cal-or y calma para crecer. Mantenga la temperaturade la leche constante, envolviendo el recipientecon una manta y situándolo cerca de una fuentede calor. Evite sobre todo dejar el recipiente cercade algo que pueda moverse; es conveniente, si esposible, hacer el yogur por la noche, cuando haymenos posibilidades de que se disturbe. Normal-mente, necesita de unas cuatro a ocho horas paratomar consistencia. Una vez que está asentado,métalo en el frigorífico para evitar que las bacte-rias sigan creciendo. Si no lo hace, las bacteriasse comerán los azúcares de la leche y se volveráagrio en dos días. Su yogur se conservará bien du-rante cuatro o cinco días. No se olvide de apartaralgo para la preparación del próximo cultivo deyogur. Si el cultivo inicial se va debilitando, sus-titúyalo por un nuevo yogur comprado.Tiempo de preparación y cocción: 15 minutosTiempo de reposo: de 4 a 8 horasEl yogur, una de las mejores medicinas naturalesDebido a sus sanas cualidades y a sus usos, en lapreparación de ciertos platos, el yogur ocupa unlugar prominente en la dieta védica. El Ayur-vedahabla con detalle de las propiedades curativas delyogur.Fuera de la India, el yogur es muy popular entrelos habitantes de Rusia y de los países balcáni-cos, famosos por su longevidad. La relación entreuna dieta rica en yogur y la longevidad fue rev-elada hace cien años por el gerontólogo ruso ElieMetchnikoff. Su mayor contribución a la cienciafue su teoría de la propia intoxicación, en la queenunciaba como es posible que los contenidos delcolon sean absorbidos por la sangre y envenenentodo el cuerpo.

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Metchnikoff examinó y entrevistó a muchos cen-tenarios de Asia y Rusia y notó que sus dietascontenían grandes cantidades de yogur y lechefermentada. Llegó a la conclusión de que su lon- gevidad era debida a las bacterias de estos produc-tos, que reemplazaban a la bacteria de la putre-facción del intestino. Su teoría desató la primeraola de interés por el yogur como alimento sano.Con el crecimiento del consumo de yogur en Oc-cidente, la ciencia moderna va descubriendo máscualidades extraordinarias.Algunos ejemplos:• El yogur produce ácido láctico, que destruyela bacteria responsable de la putrefacción de lacomida en el intestino grueso, una de las causasprincipales de muchas enfermedades y del en-vejecimiento prematuro.• Como es un alimento que ha sido digerido pre-viamente por su bacteria: lactobacillus bulgaris, esfácilmente asimilado por el cuerpo, más rápida-mente que la leche.• El yogur es rico en proteínas, minerales, enzimasy en las vitaminas más conocidas, incluyendo lasmás difíciles de obtener como la D y la B12.• El yogur aporta a la bacteria intestinal su ali-mento favorito: la lactosa. A menudo los médicosrecomiendan a sus pacientes, a los que los anti-bióticos han destruido la bacteria intestinal, quetomen yogur para reproducirla. El yogur tiene an-tibióticos naturales, capaces de matar ciertas ami-bas y bacterias, algunas tan virulentas como losestafilococos, los estreptococos y el tifus.

El yogurt produce ácido láctico, el cual destruye labacteria causante de la putrefacción de los alimen-tos en el intestino grueso, una de las principalescausas de enfermedad y vejez prematura.Debido a que es un alimento predigerido por su

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bacteria lacto bacilius vulgaris, el yogurt es asimi-lado por el cuerpo más rápidamente que la leche.Es rico en proteinas, minerales, enzima y vita-mina, incluiendo la D y la B12, las cuales sondifíciles de obtener. 40

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Remplaza la bacteria destruida por antibióticos.El yogurt es antibióticos naturales suficientemantefuerte como para matar ciertas amebas, hongos ybacterias virulentas tales como la staphilococcus,streptococcus y tifus.El Ayur Veda sugiere que se tome yogurt con al-gún otro alimento, no solo.Tampoco es racomandable consumirlo en excesoni durante los días muy fríos ni de noche.Se aconseja tomarlo fresco, dentro de las 24 horasde su preparación y evitar el yogurt industrializa-do que ha sido tratado.

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Dales

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Sopas A las legumbres partidas, sin la piel, se les de-nomina dal. El mismo nombre se da al plato quese prepara con estas legumbres. El dal se sirve enla India en la comida principal, servido, a veces,sobre el arroz hervido, o solo con pan.Aparte de ser rico en hierro y en vitaminas B eldal es, en la dieta védica, una fuente primordialde proteínas. La cantidad de proteínas de ciertosdales es igual, o mayor, a las de la carne; ademásel dal reacciona al agregarle otros alimentos ricosen proteínas, como los cereales, los frutos secosy los productos lácteos, aumentando las proteí-nas utilizables de la comida hasta en un cuarentapor ciento. Por ejemplo, la proteína útil del arroz(60%) y la del dal (65%) aumenta hasta el 85%cuando son tomados juntos.En la India crecen más de sesenta variedades dedal. Las cuatro clases que se citan en las recetasson variedades corrientes, de las que puede dis-

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poner en las tiendas de comestibles exóticas y enla mayoría de tiendas naturistas. He aquí sus cara-cterísticas:• Mung dal: de pequeño tamaño, rectangular y decolor amarillo pálido. Este dal proviene de unalegumbre que se emplea, a menudo, germinada.El Mung dal es fácil de preparar y tiene un saborligero. Es tan fácil de digerir que lo recomenda-mos a los niños, a las personas mayores y a losconvalecientes.• Urad dal: Pequeño, rectangular y de color blan-co-grisáceo. Este dal tiene el doble de proteínasque la carne. Se emplea a menudo en los entrem-eses o molido y fermentado para hacer los alimen-tos ligeros y esponjosos.• Channa dal: Es más grande que el mung dal, re-dondo y de color amarillento. El channa es unode los miembros más pequeños de la familia delos garbanzos y tiene un rico sabor dulzón. Sino se puede disponer de él, puede sustituirse porguisantes partidos amarillos, se obtendrá un buensabor, casi como el de un dal auténtico. • Toor dal: Más grande que el anterior, redondo, decolor amarillo pálido. Este dal procede de lo que,en América, se denomina pigeon peas. Los granospartidos están recubiertos de una capa de aceite,que debe lavarse antes de cocerlos.Los garbanzos, llamados en la India Kabuli chan-na, son una maravillosa fuente de proteínas. Sonextremadamente duros y deben ponerse en remojoantes de emplearlos. Los garbanzos cocidos secomen, normalmente, sólo por la mañana, con unpoco de jengibre rallado, o acompañados de otrosplatos como upma khitchri.En la cocina védica es difícil encontrar una comidasin dal, sea éste de la variedad que sea. Hay platosde dal para todas las comidas, desde el desayunohasta la cena. El dal puede presentarse en sopas,salsas espesas, estofados, entremeses, chatnis cre-

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mosos, ensaladas de brotes y dulces.El dal, antes de usarlo, debe lavarse y todos losdales, a excepción de los que vienen empaqueta-dos en los supermercados, deben repasarse, elimi-nando las pequeñas piedrecillas que puedan tener.La mejor manera de hacerlo es poniéndolo en unabandeja, o fuente redonda, e ir moviendo lenta-mente los granos de un extremo al otro repitiendola operación varias veces, hasta que eliminemostodas las piedrecillas y elementos extraños. Paralavar el dal, coja la cantidad precisa que vaya a uti-lizar, póngala en un colador de metal y sumerja elcolador, en un cubo con agua (2/3 del total). Frotelas legumbres entre sus manos unos 30 segundos.Luego saque el colador del cubo, tire el agua yvuelva a llenarlo otra vez. Repita la operaciónvarias veces, hasta que el agua quede bastanteclara. Luego escurra o remoje el dal, según requi-era la receta.La sopa de dal, espesa o ligera según la receta el-egida, requiere, normalmente, de una cocción lar-ga, hasta que las legumbres se reduzcan a puré (loque presta al dal una consistencia suave). Algunoscocineros pasan el dal por la batidora eléctrica du-rante unos minutos, cuando está listo, para hacerloaún más suave.

44 El dal, mientras está cociéndose, forma una espu-ma espesa que cierra la salida al vapor. Deje, portanto, la cacerola ligeramente entreabierta y vayasacando la espuma que se forme, así evitará que lasopa suba y se derrame. Para evitar que esto ocur-ra puede añadirle una cucharada de mantequilla.La masala (condimentos y especias fritas) añadidaal dal en los últimos minutos de su cocción es lo

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que le da su vigor. Caliente una pequeña cantidadde ghi, o de aceite en una cacerola pequeña. Luegoañada las especias. Cuando estén doradas viérta-las sobre el dal cocido. ¡Tenga cuidado! Cubra elrecipiente en seguida pues el ghi caliente, al con-tacto con el dal, produce una ligera explosión (otrade las sorpresas de la cocina védica).Dal tarkariSopa de dal y hortalizas225 g de mung dal o de guisantes partidos2 l de agua2 a 3 cdita de sal2 hojas de laurel1 ramita de canela de 7.5 cm de largo, partida endos2 cdita de cúrcuma1 cda de mantequilla300 g de hortalizas variadas, lavadas en cuboscda de ghi1½ cdita de comino en grano2 guindillas secas, machacadas1 cdita de jengibre fresco rallado¼ cdita de asafétida1 cda de hojas frescas de cilantro, picadas2 limones, lavados y cortados en 8 rodajas cadaunoLimpie de piedrecillas el dal y lávelo. Póngalo aescurrir. Mezcle en la misma olla el agua, la sal,las hojas de laurel y los trozos de canela y póngalotodo a hervir en una cacerola de hierro colado o unacazuela. Agregue el dal al agua hirviendo. Cuandoel agua comience a hervir nuevamente, después deponer el dal, tape parcialmente la olla, baje a fuego

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medio y deje que se cueza todo durante unos 20minutos, hasta que el dal esté bastante tierno. Decuando en cuando quite la espuma que se forme enla superficie. Luego añada la cúrcuma y la man-tequilla, agregue las hortalizas, vuelva a tapar ycontinúe cociendo a la misma temperatura, hastaque las hortalizas estén tiernas y el dal parezca unpuré. Déjelo cocer muy lentamente mientras pre-para los condimentos.Caliente las 2 cucharadas de ghi en una sarténpequeña y dore el comino y las guindillas mach-acadas. Vaya removiéndolo. Cuando el cominoesté dorado añada el jengibre rallado y el asafét-ida, sofría durante unos segundos más. Haga girarla sartén para que se mezclen bien las especias yviértalas en el dal de una vez. Tape la olla inmedi-atamente y deje que los condimentos se mezclencon el dal durante 4 ó 5 minutos. Sírvalo en elalmuerzo, bien caliente, con arroz, un estofado deverduras y un poco de pan, decorado con hierbasfrescas picadas y una rodaja de limón.

Tiempo de preparación y cocción:1 hora

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45 Tamatar mung dalSopa de mung dal tostado con tomates

250 g de mung dal2.4 dl de agua3 hojas de laurel1 cda de mantequilla2½ cdita de sal1 cda de ghi1 cdita de mostaza en grano1 cdita de comino en grano2 guindillas secas, machacadas2 cdita de jengibre fresco¼ cdita de asafétida1 cdita de cúrcuma5 tomates medianos, lavados y troceados2 cda de zumo de limón1 cda de hojas de cilantro picadas Limpie el dal y póngalo (sin lavarlo) en unacacerola. Ponga la cacerola a fuego moderado ytueste el dal durante 4 ó 5 minutos, removiéndoloconstantemente, hasta que los granos estén ligera-mente dorados. Ponga, a continuación, el dal en uncolador metálico. Lávelo bajo el grifo y viértalo,de nuevo, en la cacerola. Añada el agua, las hojasde laurel, la mantequilla y la sal. Sitúe la cacerolasobre un fuego fuerte y llévelo a ebullición. Tape ydeje cocer a fuego moderado durante 30 minutos. Cuando el dal comience a abrirse, caliente el ghien una sartén pequeña y sofría la mostaza. Cubrala sartén. Cuando pare de crepitar añada rápida-mente el comino, las guindillas, el jengibre, elasafétida y la cúrcuma. Sofría removiendo durante20 segundos, luego agregue los tomates troceados,revuelva con una cuchara un par de minutos.Añada las especias y los tomates a la sopa, tape

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y deje hervir hasta que el dal esté bien cocido. Alfinal añada el jugo de limón y las hojas de cilantroy remueva a fondo. Sírvalo caliente con cualquierarroz y pan indio.

46 Gujarati urad dal Urad dal con yogur y especias

El urad dal es tan rico en proteínas que el Ayur-veda recomienda no comerlo más de cuatro vecespor semana, de otro modo el cuerpo se sobrecar-garía de proteínas. La adición de yogur con espe-cias da, a esta sopa, una consistencia cremosa. Secomplementa perfectamente con un arroz al vapory un pan indio.2.75 dl de yogur natural2 cda de azúcar moreno1½ l de agua200 g de urad dal½ cdita de cúrcuma4 hojas de laurel2 cdita de sal1 cdita de ghi o aceite

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1 cdita de mostaza negra en grano2 guindillas secas, machacadas1 cdita de hinojo1 cdita de jengibre ralladoMezcle el yogur y el azúcar moreno con 2.5 dl deagua. Deje la mezcla aparte. Limpie el dal, láveloy escúrralo.Ponga a hervir, en una cacerola de hierro colado,1½ l de agua. Añada el urad dal, vuelva a herviry cueza destapado, durante 10 minutos. Saque laespuma que se acumule en la superficie. Agreguela cúrcuma, las hojas de laurel, y la sal, remuévalouna vez, tape la cacerola y déjelo cocer durante 20minutos a fuego moderado, casi bajo, hasta que losgranos de dal puedan deshacerse con los dedos. A continuación aparte las hojas de laurel y bata eldal en la batidora hasta que forme una sopa suave.Déjelo entonces a fuego bajo.Ponga el ghi, o el aceite, en una pequeña cacerolaa fuego moderado y dore la mostaza negra. Tape lacacerola un momento, para evitar que la mostazasalte afuera. Cuando la mostaza deje de hacer ru-

ido, añada las guindillas, el hinojo y el jengibre.Remueva y sofría durante unos segundos. Ahoramezcle esta masala con el yogur y vierta el yoguren el dal. Remueva para que se mezcle bien.Déjelo cocer unos 5 minutos antes de servir.

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1 hora de preparació 47 Tamatar toor dalSopa de toor dal con tomatesSeleccione el dal y lávelo en agua templada hastaque el aceite que cubre la legumbre haya desapa-recido. Luego escúrralo. Haga hervir agua con lasal y la cúrcuma. Vierta el dal en el agua, tápe-lo, y déjelo cocer a fuego moderado durante 30minutos, removiendo de tanto en tanto. Cuando eldal esté blando, caliente el ghi, o el aceite, en unapequeña cacerola y sofría el comino, durante unossegundos. Añada el jengibre rallado el cilantromolido y el asafétida, luego agregue los tomates,revolviéndolos y sofriéndolos durante 2 ó 3 minu-tos. Finalmente, vierta los tomates fritos y el ad-erezo en el dal y déjelo cocer a fuego muy lento,removiendo ocasionalmente, hasta que las legum- En la provincia de Gujarat se emplea tanto el toordal, que la palabra dal significa: toor dal. Todos losotros dales son llamados por sus nombres especí-ficos. En Barcelona se está haciendo famoso entrelos cientos de personas que vienen a nuestro res-taurante a almorzar: es su plato favorito, muchospiden la receta a los devotos.200 g de toor dal2 l de agua3 cdita de sal½ cdita de cúrcuma1 cda de ghi o aceite1 cdita de comino en grano

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1 cdita de jengibre fresco rallado1 cdita de cilantro molido1 cdita de asafétida3 tomates medianos, lavados y cortados1 cda de hojas frescas de cilantro, picadas1 limón cortado en rodajas bres estén blandas y bien cocidas.Decore cada plato con hojas frescas de cilantro ode perejil, picadas, y una rodaja de limón.

1 hora de preparación

48 Jagannatha puri channe ki dalDal dulceTodos aquellos que tienen la buena fortunade ver la maravillosa forma de Krisna quese adora en la ciudad india de JagannathaPuri, jamás la olvidan. Esta forma de Kri-sna, llamada Jagannatha (el Señor del Uni-verso), es muy atractiva y misericordiosa.Sus ojos, grandes y chispeantes, y ampliasonrisa rivalizan, en belleza, con Su rostro.Jagannatha Puri channe ki dal es el platopreferido de Sri Jagannatha, y en muchos delos templos que tenemos esparcidos por elmundo, los devotos le ofrecen regularmente este dal. Después de probar esta sopa, porprimera vez, un invitado dijo que en ese mo-

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mento comprendía por qué Sri Jagannathaestá siempre sonriendo.250 g de channa dal1½ l de agua2 cdita de sal4 hojas de laurel5 ó 6 tomates medianos1 cda de mantequilla2 cda de ghi o aceite½ cdita de comino en grano1 cdita de jengibre rallado½ cdita de asafétida en polvo3 cda de coco fresco rallado, o 4 cda si esseco2 cda de azúcar moreno2 cdita de melazaPonga el dal en remojo durante toda la no-che y déjelo escurrir, después, en un colador.Haga hervir agua con sal en una olla grande,agregue luego el dal y las hojas de laurel.Cuézalo todo con la olla parcialmente cubi-erta, a fuego mediano, de 30 a 40 minutos.De vez en cuando saque la espuma que seforme en la superficie. Luego quite la tapad-era, remueva el dal varias veces, y déjelo a fuego suave.Lave los tomates, córtelos cada uno en 8 trozos, y añáda-los al dal, junto con la mantequilla. Vuelva a tapar la olla,y deje que cueza a fuego lento, mientras prepara los con-dimentos.Caliente una cucharada de ghi, o de aceite, en una pequeñacacerola y dore el comino. Déjelo freír durante unos se-gundos y luego añada el jengibre rallado, el asafétida yel coco rallado. Fría la mezcla durante 1 ó 2 minutos, re-moviendo constantemente. Vierta, a continuación, el ghicon las especias sobre el dal cocido y también el azúcary la melaza. Remuévalo todo bien y déjelo cocer a fuegosuave, al menos durante 5 minutos, antes de servirlo.1 hora

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49 Swadisht dalMezcla de dal

75 g de cada clase: toor dal, mung dal y uraddal1 cda de jengibre fresco rallado½ cdita de cúrcuma2 l de agua1 cdita de mostaza negra en grano1 cdita de comino en grano5 cda de ghi o aceite2 guindillas frescas, sin semillas y picadas4 hojas de curry o 2 hojas de laurel½ cdita de asafétida1 berenjena mediana, cortada en dados3 tomates medianos, troceados1 cdita de azúcar2½ cdita de sal½ cdita de garam masala3 cda de hojas frescas de cilantro, picadas

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45 minutos

Lave cada uno de los dales y pón-galos en remojo durante una hora,luego déjelos escurrir. Caliente 2cucharadas de ghi, o de aceite, ydore el jengibre. Agregue la cúr-cuma y la mezcla de dal. Sofríalotodo removiendo durante un minu-to, añada el agua y déjelo a fuegomediano (sacando la espuma que sevaya acumulando) hasta que el dalse ponga blando. Saque la sartén delfuego. Ponga el dal en una batidora,o páselo por un pasapuré, hasta quequede reducido a una pasta. Déjeloa un lado.Caliente las 3 restantes cucharadasde ghi o de aceite, en una cacerola.Sofría la mostaza, el comino, lasguindillas, las hojas de curry y el

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asafétida. Añada la berenjena corta-da en dados. Sofríalo todo, removi-endo, durante 10 minutos, hasta que

esté bien cocida. Agregue luego los tomates, el azúcar, la sal,la garam masala, la pasta de dal y el agua restante. Remueva afondo para mezclar los ingredientes. Tape y deje cocer hasta quelas hortalizas estén tiernas. Decore con las hojas de cilantro ysírvalo caliente, con arroz blanco.

50 SambarEstofado de hortalizas y dal

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El sambar es más espeso que el dal corriente y esmuy fácil de digerir. Se sirve tradicionalmente conmasala o atta dosa, o con arroz blanco y uno delos panes que se describen en el siguiente capítulo.1.5 l de agua3 cdita de sal250 g de mung dal, toor dal, guisantes verdespartidos o lentejas700 g de hortalizas variadas, como berenjena,zanahoria, tomates, judías verdes o calabaza50 g de tamarindo3 cda de ghi o aceite1 cdita de mostaza en grano1½ cdita de comino molido2 cdita de cilantro molido½ cdita de pimienta de cayena o 2 guindillasfrescas picadas1 cdita de cúrcuma4 cda de coco ralladoComience poniendo el agua con sal a hervir. Se-leccione, lave y escurra el dal. Agréguelo al aguahirviendo. Cuézalo destapado durante 10 minu-tos. Saque toda la espuma y las pieles del dal quese acumulen en la superficie, luego tape la olla ydéjelo cocer a fuego moderado de 15 a 25 minu-tos, removiendo ocasionalmente. La sopa de daldebe quedar blanda, sin que se deshaga.

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Mientras el dal se esté cociendo, lave y corte lashortalizas en dados pequeños. Trocee el tamarin-do, cuézalo en una pequeña cantidad de agua, yextráigale el jugo (visitar aquí).Caliente el ghi o el aceite en una cacerola, y dorela mostaza. Cuando ésta termine de saltar, agreguelas especias en polvo, sofriéndolas durante unossegundos, a continuación agregue las hortalizas(si utiliza berenjena déjela cocer hasta que estémuy blanda). Fríalo todo removiendo durante 10ó 15 minutos, hasta que todas las hortalizas esténbien doradas. Añada el coco rallado y siga sof-riendo durante unos 2 minutos más. Una vez queel dal está listo, agréguele las hortalizas y el jugode tamarindo, y mézclelo todo bien. Reduzca elfuego y cueza con la olla destapada hasta que eldal esté completamente cocido y espeso y las hor-talizas estén blandas.

45 minutos 51 Mithi ghani dalLegumbres germinadasen salsa de yogur

300 g de mung dal entero ¼ lde yogur o nata de leche 2 cda de harina de garbanzo1 cdita de comino en grano1 cda de jengibre fresco ral-lado¼ cdita de asafétida5 hojas de curry

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1 cdita de cúrcuma2 cdita de sal3 guindillas frescas, sin semil-las y picadas1½ cdita de azúcar4 cda de hojas frescas decilantro, picadas6 dl de agua3 cda de ghi o aceiteLave las legumbres y déjelasen remojo toda la noche. A lamañana siguiente, póngalas enun trapo húmedo y cuélguelas almenos durante 24 horas antes decocerlas, de manera que empie-cen a germinar. Cuide, de vez encuando, que el trapo no se seque.Mezcle la harina de garbanzocon el yogur y deje la mezclaaparte. Caliente el ghi o aceite,y sofría los cominos, el jengi-bre, las guindillas y el asafétida.Cuando el comino se dore añadalas hojas de curry, la cúrcuma, la Tiempo de remojo: una noche como mínimoTiempo de germinación: 24 horasTiempo de preparación y cocción: 1 hora

sal y las legumbres germinadas.Vierta el agua en la cacerola ydéjelo cocer todo durante 30 ó40 minutos a fuego moderado,añadiendo un poco más de agua,si hiciera falta. Cuando las leg-umbres estén blandas, agregueel yogur o la nata, añada el azú-car a continuación y cuézalotodo durante unos 5 minutos

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más. Decórelo con las hojas decilantro picadas. Sirva este dalcon arroz blanco, o con pan in-dio.

52 KhitchriArroz cocido, dal yhortalizasEste económico plato puede satisfacer hasta tal puntoque, una vez, Srila Prabhupada dijo: “Un plato de khitch-ri y un poco de yogur son para el pobre un banquete quepuede satisfacer incluso a un rey’’.Esta receta es de khitchri seco, cuya consistencia separece a la del arroz, cuando está cocido en demasía yaún conserva un poco de líquido.Limpie el dal y lávelo, junto con el arroz. Déjelos escur-rir. Mientras tanto lave y corte las hortalizas.Caliente el ghi o el aceite en otra cacerola y sofría eljengibre, las guindillas y el comino. Después de sof-reírlo durante un minuto, añada el comino molido y elasafétida. Al cabo de unos segundos, agregue las patatas

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cortadas en dados y los brotes de coliflor. Remueva lashortalizas con una cuchara durante 4 ó 5 minutos, hastaque se vayan dorando. Es el momento de añadir el dal yel arroz, sofriéndolos durante un minuto. Vierta el agua.Añada la sal, la cúrcuma y los tomates, llévelo al puntode ebullición. Reduzca el fuego y deje cocer, tapandola cacerola parcialmente, durante 30 ó 40 minutos (siemplea mung dal, deje cocer más tiempo, los guisantespartidos se cuecen antes), hasta que el dal esté blandoy bien cocido. Remueva al principio para evitar que elarroz se pegue.Exprima el jugo de un limón sobre el khitchri, ponga unpoco de mantequilla por encima y déjelo cocer a fuegolento hasta que los granos hayan absorbido todo el líqui-do. Condimente con la pimienta. Mezcle con cuidado,pero rápidamente, con un tenedor.Para que el khitchri sea verdaderamente especial sírvalocon una pequeña salsa kadhi. Si utiliza arroz integral,cocine el khitchri durante unos 20 minutos más.

Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos

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200 g de mung dal, guisantes secos par-tidos o cualquier otra legumbre250 g de arroz de grano medio o largo1 coliflor pequeña, lavada y cortada enpequeños brotes3 cda de ghi o aceite2 cdita de cominos en grano4 tomates medianos, lavados y cortadosen cuatro2 guindillas frescas, sin semillas y picadas2 cdita de jengibre fresco rallado1 cdita de comino molido½ cdita de pimienta negra molida1.6 l de agua2 cdita de sal2 cdita de cúrcuma4 patatas medianas lavadas, peladas ycortadas en dos3 cda de jugo de limón2 cda de mantequilla½ cdita de pimienta negra molida Geeli khitchriArroz cocido, dal y espinacas

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Los devotos organizan cada fin de semana, enCalcuta, un festival Hare Krisna en un parque dif-erente de la ciudad. Tan pronto se informan losvecinos del acontecimiento, contribuyen con gen-erosas aportaciones de arroz, dal y verduras, quelos devotos se encargan de transformar en un deli-cioso khitchri semi-líquido. El khitchri es ofrecidoprimeramente a Krisna y luego distribuido, comomínimo, entre 10.000 personas cada semana. A continuación les ofrecemos su receta.

250 g de arroz de grano largo o medio 250 g demung dal50 g de mantequilla

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1 cda de jengibre picado2 clavos2 cdita de sal1 cdita de cúrcuma¼ cdita de nuez moscada molida225 g de espinacas frescas lavadas, hervidas alvapor y finamente picadas3 tomates, en trozosLave el dal y el arroz, déjelos en remojo duranteuna hora y póngalos luego a escurrir. Caliente lamantequilla o el ghi en una olla de fondo grueso,añada el jengibre picado y los clavos; luegoagregue el arroz y el dal escurridos. Sofría durante8 ó 10 minutos, removiéndolo bien, hasta que lamantequilla haya sido absorbida completamente.Vierta agua hasta que cubra las legumbres un parde centímetros. Añada, seguidamente, la sal, lacúrcuma y la nuez moscada, remuévalo todo ydéjelo hervir durante 1 minuto. Ajuste la tapa dela olla y cueza a fuego moderado.Disminuya el fuego según las legumbres vayanabsorbiendo el agua. Cueza a fuego lento durantetreinta minutos, asegurándose frecuentemente deque las legumbres estén siempre cubiertas con unpoco de agua. Si es necesario añádale algunas cu-charadas. Luego eche, removiendo con cuidado,las espinacas y los tomates, añadiendo un poco deagua. Deje cocer durante unos 15 minutos más,hasta que las legumbres estén bien hechas cuidan-do, al mismo tiempo, que el guiso se conservelíquido. Mézclelo bien antes de servir.

Tiempo de remojo: 1 horaTiempo de preparación y cocción: 1 hora

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Channa masalaEnsalada de garbanzo

Tiempo de remojo: una nocheTiempo de preparación y cocción: 1 hora

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Un desayuno sencillo y nutritivo: sírvase unapequeña ensalada de garbanzos, acompañada conkhitchri o sambar; si lo prefiere, tome sólo la en-salada.250 g de garbanzos, seleccionados y lavados1½ cdita de sal2 cdita de zumo de limón1 cdita de jengibre fresco rallado¼ cdita de asafétida½ cdita de pimienta negra molidaDeje en remojo los garbanzos durante toda la no-che, poniendo dos partes de agua por cada una degarbanzos. Por la mañana, escúrralos y póngalosen una cacerola mediana, añadiendo el agua su-ficiente para que queden cubiertos unos 7.5 cmsobre su nivel. Añada ½ cucharadita de sal y pón-galos a hervir. Quite toda la espuma que se vayaacumulando en la superficie. Cubra la cacerola ydéjelos cocer a fuego lento de 45 minutos a unahora, hasta que estén lo suficientemente blandospara poder aplastarlos con los dedos. Escúrralos ypóngalos en una ensaladera.Añada el zumo de limón la restante cucharadita desal y las especias. Mézclelo bien antes de servir.

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55 Channa raitaGarbanzos fritos al yogur, con especias

El channa raita es un plato muysabroso para cualquier desayu-no. El yogur, añadido al final dela cocción, enriquece al channaraita; con una salsa lo convierteen un buen segundo de puris conupma, o khitchri.175 g de garbanzos1½ cdita de sal4 cdita de ghi1 cdita de garam masala ocilantro molido1 cdita de asafétida1.5 dl de yogur natural¼ cdita de pimienta negramolidaPonga los garbanzos a remojo,en doble cantidad de agua quesu volumen, durante la noche.Escúrralos y póngalos en unacacerola mediana. Añada el aguasuficiente para que los cubra,por encima, unos 7.5 cm. Echemedia cucharadita de sal. Dejecocer 10 minutos, retirando laespuma que se forme en la su-perficie. Cubra la cacerola y bajeel fuego hasta un punto modera-do. Déjelo cocer hasta que losgarbanzos estén tiernos. Cuídesede que tengan el agua suficiente,

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para evitar que se quemen. Es-cúrralos, una vez cocidos.Caliente el ghi, o el aceite, enuna cacerola a fuego medio.Añada el garam masala y elasafétida y remuévalo todo una

vez. Agregue inmediatamentelos garbanzos. Remuévalos con-stantemente con una cuchara,mientras se sofríen, duranteunos 8 ó 10 minutos. Cuandoestén dorados retire la caceroladel fuego y añada el yogur, re-moviéndolo todo. Condimentela mezcla con sal y pimienta.Sírvalo caliente.

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Tiempo de remojo:una nocheTiempo de preparación ycocción:de 45 minutos a 1 hora Channa aur simla mirchGarbanzos fritos con pimientosEsta receta se sirve, tradicionalmente, con unoscuantos trozos de tomate, no muy maduro, y conbhaturas calientes. Si así lo desea puede servirlocon cualquiera de los panes védicos descritos enel capítulo siguiente o con yogur y té de jengibre,como desayuno.250 g de garbanzos1½ cdita de sal2 cda de ghi o aceite2 cdita de comino en grano1 ó 2 guindillas frescas, picadas1 cdita de jengibre fresco rallado½ cdita de cúrcuma

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½ cdita de asafétida1 pimiento verde grande, cortado en trocitos1 tomate mediano, lavado y trinchado2 tomates medianos, lavados y cortados en 8trozos cada unoDeje los garbanzos en remojo durante toda la no-che, en doble cantidad de agua que su volumen.Una vez escurridos póngalos en una cacerola.Añada suficiente agua de manera que los cubraunos 7.5 cm y sazónelos. Hágalos hervir durante10 minutos. Saque la espuma que se vaya form-ando en la superficie; cúbralos y deje cocer a fue-go lento unos 40 minutos o 1 hora, hasta que losgarbanzos estén tiernos. Luego escúrralos (guarde1.25 dl de agua si quiere hacer una salsa).Caliente el ghi, o el aceite, a fuego moderado, enuna sartén y sofría el comino. Luego agregue laguindilla picada y el jengibre. Añada la cúrcuma yel asafétida e, inmediatamente, agregue el pimien-to cortado. Revuelva el pimiento con una cuchara.Cuando se ponga blando y se dore, añada los gar-banzos escurridos y remueva la mezcla durante 3minutos. Agregue la sal restante. Si prefiere losgarbanzos con salsa, añada en este momento elagua que guardó al escurrir los garbanzos cocidos,o en su lugar agregue un tomate picado, y déjeloscocer otros 5 minutos más57 Tiempo de remojo:una nocheTiempo de preparación y cocción:1 hora Mili-juli sabji ka soupSopa de verduras a la crematos. Fríalo todo removiendo durante unos 5 minu-tos, dejando que se doren, y vierta a continuación

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el agua, la sal y la pimienta. Tape la cacerola yhágalo cocer a fuego mediano (removiendo oca-sionalmente) hasta que las hortalizas estén tiernasy blandas. Déjelas enteras o, si lo prefiere, redúz-calas a puré, bien aplastándolas con un tenedoro batiéndolas en la batidora eléctrica. Recuerdeapartar las hojas de laurel antes de llenar la bati-dora. Mientras se estén cociendo las verduras,caliente la mantequilla a fuego mediano en unacacerola pequeña. Añada la harina y sofríala, re-moviendo con cuidado durante 1 ó 2 minutos, has-ta que comience a dorarse. Agregue luego la lechecaliente. Bata la mezcla hasta que la salsa estébastante espesa. Mézclela con la sopa y calientehasta que vuelva a hervir. Saque la cacerola delEsta sopa es una de las favoritas de los clientes de fuego y sirva esta deliciosa sopa.nuestro restaurante Govinda de Londres; Svarupa-siddhi dasa, el cocinero jefe, nos contaba que, muy a menudo, tiene que salir de la cocina para explic-ar a los clientes como se prepara.3 cda de ghi2 hojas de laurel1 cdita de cilantro molido¼ cdita de asafétida molida1¼ cdita de cúrcuma700 g hortalizas variadas, lavadas y cortadas endaditos½ l de agua3 cdita de sal¼ cdita de pimienta4.25 dl de leche2 cda de mantequilla3 cda de harina blancaCaliente el ghi en una cacerola de fondo grueso.Sofría las hojas de laurel, el cilantro, el asafétiday la cúrcuma durante unos segundos, luego añada,inmediatamente, las hortalizas cortadas en dadi-58

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Tiempo de preparación y cocción:1 hora

Según palabras deMahatma Gandhi:“La grandeza de unanación y su pro-greso moral puedenmedirse por el tratoque reciben sus ani-males”. Tamatar kasoupSopa de tomate

Lave los tomates y córtelos en 8 trozos.Caliente el ghi, o el aceite, en una cacerolade fondo grueso y sofría el cilantro mo-lido y el asafétida durante unos segundos.Añada los tomates. Regule el fuego, entremoderado y lento, y deje cocer los tomatesunos 25 minutos hasta que estén blandos yla piel se les desprenda.Bata los tomates, en una batidora eléctrica,o páselos por un tamiz, y vuelva a ponerlosen la cazuela. Añada el cilantro molido, elazúcar, la sal, la pimienta y la pimienta decayena.Caliente la mantequilla en otra cacerola ysofría a fuego lento la harina, removiéndolahasta que quede ligeramente dorada. Añada

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seguidamente, con cuidado, la sopa y déjelacocer (removiendo constantemente paraprevenir que se formen grumos) hasta quese espese. Añada el zumo de limón y sirvala sopa caliente.Para decoración se puede sofreír una cucha-rada de vermicelli en un poco de mantequil-la; póngalos sobre la sopa.

Tiempo de preparación y cocción:30 a 40 minutos

2 kg de tomates rojos, no muy maduros6 cda de ghi o de aceite1 cdita de cilantro molido¼cdita de asafétida4 cda de hojas frescas de cilantro picadas1½ cda de azúcar moreno1½ cdita de sal¼ cdita de pimienta negra molida¼ cdita de pimienta de cayena2 cda de mantequilla

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2 cda de harina blanca4.5 dl de leche1 cda de jugo de limón

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El Panhecho en casa EL dicho “El pan es el sostén de la vida”, tienemás sentido en la India que en Occidente, donde,la mayoría, comemos un pan desnaturalizado conmuy pocas virtudes nutritivas. En la India, lospanes naturales de harina integral, hechos en casa,forman parte de casi todas las comidas. De for-mas, consistencias y sabores variados, los panesindios son fáciles y rápidos de preparar.La costumbre védica, a la hora de servir el pan,añade un toque especial a la comida: tan pronto

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como su invitado acabe su pan caliente, sírvaleinmediatamente otro.Quizás se pregunte: “¿Cómo puedo ofrecer el pana Krisna y luego servirlo caliente a mis invita-dos?”. El truco consiste en cocinarlo en el últimomomento, justo antes de la ofrenda. Cocine lacantidad necesaria para el plato de Krisna; luego,mientras la ofrenda está en el altar, cocine el restoy manténgalos calientes. (Para grandes banquet-es, puede que sea más práctico cocinar todos lospanes antes de la ofrenda y luego calentarlos en elhorno, justo antes de servirlos).En las comidas occidentales usamos el pan, a vec-es, para empujar alimentos contra el tenedor. Peroen la comida india el pan hace las veces del ten-edor. Los comensales rompen un trozo de pan y,con él, envuelven los otros alimentos que son de-masiado blandos para cogerlos con los dedos, asíse llevan el alimento a la boca y lo toman, juntocon el “tenedor”.En todos los centros del movimiento Hare Krisnacocinamos, cada día, un almuerzo védico muysencillo a base de arroz, dal, verduras y chapatis.Al igual que la mayoría de los panes védicos, loschapatis se hacen con harina integral, molida enun molino de piedra, que recibe el nombre de hari-na de chapati o atta. Esta harina, que se puede en-contrar en las tiendas indias, es diferente de la ha-rina integral de los supermercados y en las tiendasnaturistas. La harina de chapati se hace con granosenteros de trigo, finamente molidos, hasta que laharina tenga un color marrón claro. Las masas he-chas con atta tienen una suavidad aterciopelada, se amasan fácilmente, y es muy sencillo darlesforma. Si no puede conseguir la harina de chapati,la mejor es la harina integral que se usa para hacerpasteles. En caso de no encontrar esa clase de ha-rina, utilice la integral corriente, pasándola por untamiz, para reducir su consistencia, o mézclela con

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un poco de harina blanca. Mezclando dos partesde harina integral con una de harina blanca obten-drá buenos resultados.La cantidad de agua que se aconseja, en la may-oría de las recetas de panes, es la aproximada.Variará según la calidad de la harina y la hume-dad del aire. Al principio ponga menos agua de laque se especifica y, si no es suficiente, vaya aña-diendo poquito a poco, hasta que la masa tenga laconsistencia deseada, entonces podrá amasarla. Elamasado es lo más importante en la preparación decualquier masa. Cuando una masa haya sido traba-jada uniformemente, serán más fáciles el posteriormanipulado y el cocido. A continuación le ofrece-mos algunos consejos: Espolvoree ligeramente lamasa, y sus manos con harina, luego apoye la basede una mano en la masa y empuje hacia dentro.Doble la masa, gírela ligeramente y vuelva a em-pujarla. Continúe empujando, doblando y girandohasta que el movimiento se vuelva rítmico. Amasede esta manera hasta que la masa se vuelva suavey elástica. Si todavía se adhiere a las manos, o alrecipiente, después de haber añadido todos losingredientes, continúe amasando y añadiendo ha-rina, poco a poco, hasta que la bola de masa sedespegue de las manos sin dejar rastro.Para extender panes se requiere un poco de prác-tica (no se desanime), si al principio le parecedifícil, cuando haya practicado unas cuantas vecesadquirirá la experiencia necesaria. La verdad esque, aunque se equivoque, el resultado será bueno.Al final de este capítulo le ofrecemos las recetasde tres hojuelas, cada una de ellas hecha con untipo diferente de harina.

62 Chapati

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Tortas de harina integralLos chapatis son el pan diario de millonesde indios; se cocinan primero en una plan-cha, luego se sitúan directamente encimadel fuego, donde se hinchan con el vapor,hasta casi reventar.250 g de atta o harina integral tamizada1.5 dl de agua tibia½ cdita de sal2 ó 3 cda de mantequilla derretidaMezcle la harina y la sal en un recipiente grande.Añada el agua, poco a poco, mezclándola conla harina hasta que se forme una masa blanda yhúmeda. Ponga la masa en una superficie llana yamásela de 6 a 8 minutos hasta que sea suave yconsistente. Humedezca la masa y cúbrala con untrapo húmedo, déjela reposar de media hora a doshoras.Cuando la masa esté lista, ponga una tava, o unaplancha pesada de hierro colado, sobre un fuegomediano. Con las manos húmedas vuelva a traba-jar la masa y divídala en 15 porciones iguales. Es-polvoree harina sobre ellas y extiéndalas sobre unasuperficie enharinada, hasta que estén uniforme-mente finas y alisadas. Hágalas lo más redondasque pueda, cada una de unos 14 cm de diámetro.Tenga un poco de harina integral al alcance de sumano para espolvorear los chapatis mientras losextiende.Sacuda el exceso de harina del chapati, dándoleunas palmadas entre las manos y póngalo en laplancha ya caliente. (Se pueden cocinar variosal mismo tiempo, si el tamaño de su plancha lopermite). Cuando aparezcan en la superficie delchapati unas pequeñas vejigas blancas, y los bor-des comiencen a girarse hacia arriba, déle la vueltacon unas pinzas planas y cocínelo por el otro ladohasta que la superficie se abulte con bolsitas deaire. Saque el chapati y tuéstelo por ambos lados,

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directamente sobre una llama, durante unos se-gundos hasta que se hinche como una bola. Unchapati hecho debe estar totalmente cocido, (sinpartes húmedas) y debe estar moteado, con man-chas tostadas, en ambos lados. Sáquele el aire yúntele una cara con mantequilla derretida.Los chapatis también se pueden cocinar sobre unhornillo eléctrico. Déjelos en la plancha, dándolestantas vueltas como sea necesario hasta que amboslados estén bien cocidos. Luego, apriete ligera-mente la superficie del chapati con una tela suave,mientras está en la plancha, y el chapati se hin-chará. Sirva los chapatis inmediatamente despuésde ser cocinados o envuélvalos en una tela paramantenerlos calientes y suaves.

Tiempo de preparación: 15 minutosTiempo de reposo de la masa: 30 minutosTiempo de extendido y cocción:2 ó 3 minutos cada chapati

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Hacer puris -viendo como se hinchan las bolitasde masa al freírse, al igual que globos- es uno delos más deliciosos encantos de la cocina védica.Comerlos es aun más delicioso: tienen un sabory una consistencia que se adapta a cualquier co-mida.250 g de harina integral100 g de harina blanca½ cdita de sal1.75 dl de agua tibiaghi o aceite, para freír1 cda de mantequilla o ghiPase las dos harinas por el tamiz y añádales sal,poniéndolo todo, a continuación, en un cuenco.Agregue la mantequilla, o el ghi desmenuzán-dola con los dedos. Amase durante 5 u 8 minu-tos, hasta que la masa adquiera una consistenciasuave. (Como variación puede hacer masala puris,añadiendo a la masa 2 cucharaditas de comino engrano, 3/4 cucharadita de cúrcuma y ¼ cuchara-

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dita de pimienta de cayena).En un karhai, wok o cacerola, caliente el ghi, o elaceite, a fuego moderado. Mientras tanto unte lasuperficie en la que se extenderá la masa con unasgotas de gh… (no usar harina pues se quema ydecolora el ghi), divida la masa en 16 bolitas, yextiéndalas hasta que queden uniformes.Cuando el ghi comience a humear, reduzca elfuego y deposite un puri en la superficie del ghi,teniendo cuidado de no quemarse los dedos. El Purispan frito

Tiempo de preparación:15 minutosTiempo de extendido y cocción:2 minutos cada puri

puri se hundirá durante un segundo, luego subiráa la superficie comenzando a freírse. Manténgalosumergido dándole suaves toques con una espu-madera hasta que se hinche como un globo. Fríalopor el otro lado durante unos segundos y luegosaque el puri del ghi y déjelo escurrir, puesto depie, en un colador. Cuando aumente su habilidad,intente freír varios puris al mismo tiempo. Vayafriendo todos de la misma manera.Sirva los puris calientes acompañando cualquiercomida; o como aperitivo, extendiendo, sobre el-los salsa de manzana, miel, mermelada o quesofresco

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64 Kela puriPuris de plátanoLos kela puris le harán agradecer que la cocinavédica llegara a Occidente. Asegúrese de que lamasa es consistente, y de que los puris quedenbien fritos, hasta estar bien dorados (ligeramenteoscuros).300 g de harina integral50 g de harina de garbanzo½ cdita de pimienta de cayena1 cdita de cúrcuma1 cdita de comino en grano1 cdita de sal1 cda de ghi o mantequilla derretida2 plátanos pequeños y maduros2 cdita de azúcar morenoghi o aceite para freírPase las harinas por el tamiz y póngalas en uncuenco grande, añada las especias y la sal. Viertael ghi o mantequilla derretida por encima, mez-clándola con la harina, hasta que ésta parezca panrallado.En otro recipiente, aparte, desmenuce los plátanosformando una pasta suave. Mezcle el azúcar a

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los plátanos; vierta la mezcla sobre los otros in-gredientes, removiéndolo todo cuidadosamentehasta que toda la harina forme una sola masa. Encaso de que necesitara más humedad para ligar laharina, añada más plátano desmenuzado, o una odos cucharadas de agua templada. Si la masa estádemasiado pegajosa, añada más harina. Amase lapasta durante unos minutos hasta que esté suave yconsistente.Deje reposar la masa de 15 a 30 minutos. Luegoextienda y fría los kela puris siguiendo las instruc-ciones que se dan en la receta de los puris.

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Tiempo de preparación: 15 minutosTiempo de reposo: 15 a 30 minutosTiempo de extendido y cocción:3 minutos por cada kela puri

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Leon Tolstoyescribió que almatar animalespara comer, “elhombre anulaen sí mismode un modoinnecesario lamás elevadacualidad espir-itual: el amor yla compasión hacia las criaturas vivientescomo él; por lo que, al violar sus propiossentimientos, se vuelve cruel”. Tambiénnos advirtió: “Mientras nuestros cuerpossean los sepulcros vivientes de animalessacrificados, ¿cómo podemos tener laesperanza de disfrutar en la Tierra decondiciones ideales? BhaturaPuris gruesos, con levadura

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La levadura comercial es raramente empleada enlos panes védicos. En general se utiliza fermentonatural (un poco de masa que se deja en un sitiocaliente para que fermente). En climas cálidos, lapasta fermentará al cabo de unas horas, en los cli-mas más fríos solemos emplear levadura en polvopara acelerar el proceso.En la India, las bhaturas se suelen comer a men-udo con channa raita (garbanzos con especias) yyogur, a la hora del desayuno.1.5 dl de yogur natural2 cdita de azúcar moreno½ cdita de levadura en polvo150 g de harina blanca300 g de atta o harina integral tamizada2 cdita de sal1 cda de ghi o mantequilla1 dl de agua tibiaghi o aceite para freírDebe mezclar el yogur, el azúcar, la levadura enpolvo y la harina blanca en un gran cuenco, la no-che anterior. Cubra la mezcla con una tela y déjelaen un lugar caliente toda la noche, para facilitar lafermentación natural. La mezcla estará lista paracomenzar cuando aparezcan burbujas en la super-ficie. Mezcle en otro cuenco el atta, o la harina integraltamizada, con la sal y añada el ghi o la mantequil-la, desmenuzándola con las yemas de los dedos.Agregue, en este cuenco, la mezcla fermentada dela noche anterior y el agua tibia. Trabaje el con-junto con las manos hasta que se forme un solamasa. Amase de 5 a 10 minutos, hasta que sea tansuave como la seda. Añada un poco de harina si la

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masa estuviera muy húmeda. Haga una pelota conla masa y cúbrala con una tela húmeda y déjelareposar en un sitio cálido.Después de 2 horas, amase otra vez. Prepare 15bolitas con la masa y extiéndalas haciendo discosde unos 13 cm de diámetro. Caliente el gh… y fríalas bhaturas de la misma manera que los puris.

Tiempo de preparación:20 minutosTiempo de reposo:Una noche (previa) y 2 horasTiempo de extendido y cocción:4 minutos cada bhatura

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66 ParathaHojuelas de harina integral

Las parathas son muy alimenticias; suelen serligeramente hojal-dradas pues, en el proceso deconfeccionarlas, se untan con ghi o mantequillavarias veces. Sírvalas con estofado de verduras,yogur y chatni de menta o de cilantro.200 g de atta o harina integral tamizada2 cda de ghi o mantequilla derretida100 g de harina blanca1.25 dl de agua tibia1 cdita de salMezcle las dos harinas en un cuenco grande.Agregue el ghi o la mantequilla y prepare la masatal y como hizo con la de los chapatis. Déjelareposar cubierta con una tela húmeda. Despuésde 30 minutos ponga una plancha grande de hi-erro colado o una tava, a fuego moderado-suave.Mientras ésta se calienta amase otra vez y forme,con la masa, 10 bolitas de igual tamaño, extién-dalas en forma de tortita (no demasiado delga-das), espolvoreando la superficie cuando seanecesario, para prevenir que se peguen. Extiendala mantequilla derretida por toda la superficiede cada tortita y dóblela por la mitad. Vuelva arepetir la operación, untando con mantequilla ydoblando por la mitad, de tal manera que formeun triángulo. Aplane cada triángulo hasta que seamás grande y bastante delgado.Ponga la paratha sobre la plancha o tava, que es-tará caliente y seca. Hágala girar para que se cu-eza uniformemente. Las parathas suelen tardar encocerse más tiempo que los chapatis. Regule elfuego para que no se quemen. Cuando esté biendorada por ambos lados, dele la vuelta y úntelacon ½ cucharadita de ghi (o mantequilla) con el

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reverso de una cuchara. La paratha se inflará. En-tonces dele la vuelta y unte con ghi el otro lado.La paratha estará lista cuando ambos lados esténdorados, ligeramente tostados.Si las parathas no se sirven inmediatamente, en-vuélvalas en un paño para mantenerlas calientes.Tiempo de preparación: 15 minutosTiempo de reposo: 30 minutosTiempo de extendido y cocción:8 minutos cada paratha

Cuando perdemosel respeto por lavida animal, tambiénlo perdemos por lavida humana. Hace2.600 años, Pitágo-ras decía: “Aquellosque matan animalespara comer sucarne, tienden a masacrarse entre sí”.

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Nos asustan las armas, las bombas ylos misiles de nuestros enemigos; sinembargo, ¿podemos cerrar nuestrosojos al dolor y al miedo que nosotrosprovocamos, al matar anualmente, paraser consumidos como alimento, 1.600millones de mamíferos domésticos y22.500 millones de aves de corral alaño?67 Alu parathaTortas rellenas depatata y especias

200 g de atta o harina integral tamizada100 g de harina blanca4 cda de mantequilla1.25 dl de agua tibia½ cdita de sal3 patatas medianas1 cda de ghi2 cdita de comino en grano1 cdita de jengibrefresco rallado½ cdita de pimienta de cayena½ cdita de cúrcuma½ cda de jugo de limón1 cdita de sal2 cda de hojas frescas de cilantro, picadasPrepare la masa tal y como se ha dicho en la recetade las parathas (receta anterior) y déjela reposar,mientras prepara el relleno.Hierva las patatas hasta que estén blandas, acláre-las en agua fría, quíteles la piel y trocéelas.Caliente una cucharada de ghi en una cacerola,ponga el comino y sofríalo, removiendo. En unossegundos añada el jengibre, la pimienta y la cúr-cuma. Sofría, unos segundos más. Agregue laspatatas y fría todo de 4 a 5 minutos, removiendo.

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Vierta el zumo de limón sobre la mezcla, espolvo-ree con la sal y el cilantro. Mezcle bien. Extiendala mezcla para que se enfríe.Cuando el relleno se haya enfriado, divida la masaen 10 bolas y extienda una de ellas formando uncírculo de unos 15 cm de diámetro. Unte la super-ficie con un poco de ghi. Coloque una cucharadade relleno en el centro. Cubra el relleno con lamasa, y apriete bien los bordes, retirando la masasobrante. Procure que esté firmemente cerrada,pellizcando todo el borde con los dedos. Luegoespolvoree la harina, extendiéndola de tal manera

que quede tan delgada como sea posible, cuidandode que no se rompa, ni se salga el relleno.Engrase una sartén o una plancha con ghi. Fríauna paratha (o más, según la sartén) volteándolapara que se cocine por ambos lados. Cuando esténdoradas, estarán listas. Repita el proceso con lasdemás.Las alu parathas son deliciosas servidas calientescon un plato de hortalizas en salsa y una raita, ocon yogur natural.

Tiempo de preparación: 30 minutos

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Tiempo de reposo: 30 minutosTiempo de extendido y cocción:8 minutos cada paratha

68 Besan rotiPan de harina de garbanzo

A un kilómetro de Varsana, el lugar donde nació laconsorte eterna de Krisna, Srimati Radharani, hayun pequeño pueblo llamado Annapura, famoso porsu prasada, del cual se dice que es cocinado conmás devoción que en ningún otro sitio del univer-so. Los residentes de Annapura son famosos porsu hospitalidad. Se dice que, en los últimos cincomil años, todos los visitantes han recibido unacalurosa bienvenida, junto con una comida conla que, en general, les servían tantos besan rotiscomo eran capaces de comer.200 g de harina integral tamizada200 g de harina de garbanzo1 cdita de sal½ cdita de pimienta negra molida½ cdita de comino en grano1 guindilla fresca picada4 cda de hojas frescas de cilantro o espinaca,picadas1 cda de ghi o mantequilla1.5 dl de agua tibiaMezcle las harinas, la sal, las especias y las hojasde cilantro en un cuenco grande. Agregue el ghi ola mantequilla a la mezcla, desmenuzándola conlos dedos. Añada gradualmente el agua tibia mien-tras amasa, hasta obtener una masa suave y elásti-ca. Cúbrala con un paño húmedo y déjela reposar.Después de 30 minutos, ponga una plancha de hi-erro o una tava a fuego moderado. Divida la masa

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en 12 partes. Haga una bola con cada una de ellasy extiéndala. Dóblela y extiéndala otra vez, comouna paratha. Cuando la plancha esté caliente, pon-ga en ella el besan roti y déjelo cocer por cada ladodurante 2 ó 3 minutos.

Si se le pega a la plancha ponga un poquito degh… o de mantequilla. Luego unte cada uno de loslados con ½ cucharadita de ghi o mantequilla der-retida, extendiéndola con el dorso de una cuchara.El besan roti estará listo cuando ambos lados esténbien dorados, casi tostados. Cueza los demás de lamisma manera.Tiempo de preparación: 15 minutosTiempo de reposo: 30 minutosTiempo de extendido y cocción:5 minutos cada uno

Leonardo da Vinciescribió: “En verdades el hombre el rey

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de los animales,pues a todos losexcede en brutali-dad. Vivimos graciasa la muerte de otros.¡Somos cementerios!”. Y añadió: “Vendráel tiempo en que los hombres consider-arán la matanza de animales igual comoconsideran ahora la de los hombres”.

69 MatthiGalletas saladas indiasEstas galletas son fáciles de hacer y pueden com-erse como aperitivo, con una sopa, o formandoparte de un menú. Si no consigue sal gema, use ensu lugar sal común.350 g de harina integral, o blanca, tamizada2 cda de alcaravea en grano o de ajonjolí engrano1.75 dl de agua½ cdita de levadura en polvo2 cda de ghi o mantequillaghi o aceite para freírMezcle la harina con la alcaravea o el ajonjolí,la sal y la levadura en polvo, en un gran cuenco.Desmenuce el ghi, o la mantequilla, en la harina.Añada el agua necesaria para formar una masabastante consistente. Amase a conciencia, almenos durante 5 minutos, hasta que la masa seponga suave y elástica. Luego déjela reposar unosminutos.Llene los dos tercios del karhai o wok, con ghi oaceite, y póngalo sobre un fuego moderado. Mien-

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tras se está calentando el gh…, extienda la masaformando un gran cuadrado de 1 cm de espesor.Con un cuchillo afilado, corte la masa en forma derombos o rectángulos de 5 cm de largo. Ponga lamitad de ellos, cuidadosamente, en el ghi caliente.El fuego debe estar regulado de manera que lasgalletas se pongan doradas por ambos lados enunos 4 ó 5 minutos. Sáquelas con una espumad-era y póngalas en un colador para que se escurran.Luego fría la otra mitad de la misma manera.

Tiempo de preparación y cocción:30 minutos

70 Masala dosaTortas rellenasde patata y especias

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Esta delgada y crujiente tortita, rellena de patatay especias, es un aperitivo muy popular en todo elsur de la India. Las masala dosa deben de comerserecién hechas, mientras están calientes. El chatnide coco y las hojas de cilantro picadas son lasguarniciones más tradicionales para estas tortas.175 g de arroz blanco de grano corto, lavado100 g de urad dal, escogido y lavado2 guindillas frescas, picadas½ cdita de azúcar moreno2½ cdita de sal10 patatas medianas4 cda de coco ralladoghi o aceite para engrasar la plancha3 cdita de jengibre fresco rallado4 cda de ghi2 cdita de comino en grano2 cdita de mostaza negra en grano1½ cdita de cúrcuma2 cda de hojas frescas de cilantro, picadas2 cda de mantequillaPonga el arroz y el dal en remojo la noche ante-rior, en recipientes separados. Lave y escúrralosseparadamente, y páselos por la batidora eléctrica

Tiempo de preparación: 30 minutosTiempo de reposo:1 a 2 horas o una nocheTiempo de cocción: 5 minutos cada dosa

(también por separado) con el agua necesaria paraque quede una pasta suave. Mezcle a continuaciónambas pastas en un gran cuenco, con 1 guindillapicada, el azúcar moreno y ½ cucharadita de sal.Bátalo todo bien. Cubra el cuenco y deje reposarla mezcla en un sitio caliente durante una o doshoras o, si fuera posible, toda una noche.

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Cuando esté listo, engrase la plancha con ½ cu-charada de ghi o aceite y caliéntelo a fuego mod-erado. Bata otra vez la mezcla, que debe tener laconsistencia de un líquido espeso. Salpique lasuperficie de la plancha con unas gotas de agua.Si rebotan y chisporrotean, es que está a punto.Vierta en ella 4 cucharadas de la mezcla y con laayuda de una cuchara extiéndala, al mismo tiem-po que la aplana con un movimiento circular, em-pezando por el centro.Esta cantidad de pasta será suficiente para unadosa delgada de unos 20 cm de diámetro. (El artede hacer dosas está en la habilidad de extenderfinamente la pasta antes de que el calor endurezcala mezcla). Déjela cocer durante 2 ó 3 minutoshasta que se ponga bien dorada. Dele la vuelta.El otro lado suele tardar en cocerse la mitad detiempo que el primero, y nunca le quedará uni-formemente dorado, ni tan bien como el primero.Continúe haciendo dosas hasta que se acabe lapasta, engrasando la plancha sólo cuando las do-sas se peguen. Amontónelas en un plato para quese conserven calientes y jugosas, mientras preparael relleno, tal como se explica a continuación.Hierva las patatas hasta que se ablanden, quítelesla piel y desmenúcelas con la ayuda de un tenedor.Muela juntos el coco, la guindilla picada restante,el jengibre y agregue unas cuantas gotas de agua 71 para hacer una pasta de masala. Caliente el ghi, oel aceite, en una cacerola mediana, y sofría en élel comino y la mostaza removiéndolo todo. Cuan-do la mostaza comience a chisporrotear, añadala pasta masala. Un minuto más tarde agregue lacúrcuma, inmediatamente después las patatas, elcilantro picado y la sal restante. Fríalo todo, re-moviendo durante unos 5 minutos y apártelo a un

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lado. Divida el relleno en tantas partes como dosashaya hecho. Ponga una porción del relleno en elcentro de cada dosa y dóblela por la mitad. En-grase la sartén con mantequilla y tueste las dosas,una vez rellenas, por ambos lados.El masala dosa, con sambar y ensalada de tomatefresco, es una comida tradicional del sur de la In-dia.

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Mahatma Gandhi sintió que los principioséticos eran un apoyo más enérgico paraun compromiso de por vida hacia ladieta vegetariana, que las razones desalud. “Pienso”, dijo, “que el progreso delespíritu exige, al llegar a cierto nivel, quecesemos de matar a nuestros amigos

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animales tan sólo por la satisfacción denuestras exigencias corporales”. Atta dosaTortas de harina integral250 g de harina integral tamizasa2 cucharadas de hojas frescas de cilantro, picadas1 guindilla gresca picada1 cucharadita de sal4.7 dl de agua tibiaMezcle todos los ingredientes en un recipientegrande. Añada el agua poco a poco mezclándolacon la harina hasta obtener una pasta fluida. Cubrael recipiente con un paño y deje reposar la masa almenos media hora. Vuelva a batir la mezcla y coc-ine las dosas de la misma manera que en la recetaanterior. Si se usan alrededor de 4 cucharadas dela mezcla para hacer cada dosa, se obtendrán unas15. Sírvalas con chatni de coco, yogur natural, ocon ambas cosas.

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Tiempo de preparación: 10 minutosTiempo de reposo: 30 minutosTiempo de cocción: 5 minutos cada dosa

Entremeses

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LOS entremeses pueden conformar una comidapor sí solos, ser un plato complementario o, porsupuesto, tomarse como aperitivo. La mayoría deellos estarán bien acompañados con un chatni quecombine. Algunos entremeses, como las pakoras

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o el sevian, pueden hacerse en un instante. Otros,como las samosas y katchoris, tardarán más tiem-po pues hay que rellenarlos y enrollarlos. Pero esun tiempo que merece la pena. Las samosas sontan deliciosas que Srila Prabhupada predijo que,con el tiempo llegarían a ser uno de los aperitivospreferidos en Occidente, como, de hecho, lo sonahora en la India.Este capítulo le pondrá en contacto con variastécnicas clásicas de la cocina: cómo rellenar loskatchoris y cerrarlos, cómo cerrar las samosas yhacer pliegues en sus bordes, cómo hacer vadascon una mano y cómo hacer tallarines de harina

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de garbanzo. No hay trucos ni artificios modernosque hagan estas exquisiteces por usted. Con unpoco de práctica que adquiera, le resultará de lomás fácil. Además casi todos pueden prepararsecon antelación, recalentándolos unos minutosantes de servirlos.El ghi es un elemento esencial para hacer ciertosentremeses, empleándose para freírlos. A pesar deque puede elegir entre el ghi o el aceite, el deli-cado sabor del ghi dará a sus entremeses un toquemagistral.La harina de garbanzo, llamada en hindú besan, esotro de los ingredientes corrientemente empleadosen los entremeses. Ésta da a los preparados un ricosabor incomparable; puede encontrarla en tiendasespecializadas. 75

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Los papadams son unas tortitas finas, crujientes,que se secan al sol. Se hacen con harina de dal.Puede comprarlas hechas en las tiendas de co-mestibles indios. Todo lo que hay que hacer escocerlos, lo cual es fácil y rápido. Las tres varie-dades más importantes son: de guindilla (picantey condimentado), de pimienta negra (condimen-tado pero no picante) y el natural. Existen difer-entes tamaños, los más grandes pueden cortarsepor la mitad antes de cocerlos, si es necesario. Lospapadams deben servirse crujientes, por ello nodebe freírlos antes de tiempo, de lo contrario seablandarán. Los papadams pueden servirse concualquier tipo de comida india.ghi o aceite para freír 8 ó 12 papadamsCaliente el ghi, o el aceite, en un karhai o en unasartén poco profunda, hasta que esté a punto dehumear. Ponga un papadam en el ghi. En sólo unossegundos se extenderá y sus bordes se rizarán.Sumérjalo un momento, empujándolo con una es-pumadera, para aplastarlo. Luego dele la vuelta.El papadam deberá estar amarillo-dorado. No lo PapadamTortas finas de harinade dal fritaspierda de vista para que no se tueste ni se queme.Después de unos segundos sáquelo del ghi y pón-

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galo de pie en un colador para que se escurra.Los papadams se pueden cocinar también ponién-dolos directamente sobre una llama baja. Sujete elpapadam con unas pinzas encima de la llama, has-ta que la parte más cercana a la llama comience allenarse de ampollas y adquiera un color más claro(esto no deberá llevar más de unos segundos).Luego dele la vuelta para cocerlo por el otro lado.Siga dando vueltas hasta que esté completamentecocido.Tiempo de cocción: 10 segundos cada uno

76 Panir masalaDados de queso fritos

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Prepare panir tal y como se describe en el enlacey guarde 6 dl del suero. A continuación envuelvael panir en una gasa y lávelo con agua fría du-rante unos segundos. Aplaste, a continuación, elqueso dentro de la gasa, dándole un grosor de 2.5cm, presionándolo para que quede todo uniforme.Obtendrá, como resultado, una loncha de quesofirme. Esta operación hágala sobre el fregaderopara que caiga en él, el líquido sobrante. Déjeloreposar 30 minutos.Quite la gasa y corte el queso en dados de unos 2.5cm, o en rectángulos o rombos, de 5 cm de largo.Fríalos en abundante ghi, o aceite. Tardarán 4 ó 5minutos en dorarse ligeramente. Escúrralos.Comience a trabajar en la masala. Caliente una cu-charada de ghi o aceite en una cacerola pequeña.Sofría el comino, los bastoncillos de canela y losclavos. Después de unos 30 segundos, añada lasespecias en polvo y siga removiendo unos segun-dos más. Vierta seguidamente el suero en la masa-la, sazone, y haga hervir; luego sáquelo del fuego.Ponga los dados de queso fritos en esta masalalíquida, y déjelos en remojo al menos durante 20minutos. Justo antes de servir, recaliente el panirmasala, luego escurra el líquido y sírvalo.

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275 g de panirghi o aceite para freír1 cda de ghi o aceite½ cdita de comino en grano2 bastoncillos de canela de5 cm de largo4 clavos½ cdita de cilantro molido½ cdita de cúrcuma½ cdita de asafétida¼ cdita de pimienta negra molida1 cdita de sal

Tiempo de preparación y cocción:20 minutos

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PakoraHortalizas rebozadas

Pueden hacerse pakoras con cualquier tipo de ver-dura, sea cual sea; corte los trozos aproximada-mente del mismo tamaño para que tarden lo mín-imo en cocerse. Las berenjenas, el calabacín, laspatatas, las calabaza y las zanahorias pueden cor-tarse en rodajas, la coliflor y el brócoli en brotes,y los pimientos en anillos o tiras. Las coles debruselas, espárragos y hojas dobladas de espinacapueden emplearse enteras. Las pakoras son bienrecibidas en toda comida o banquete, además sonmuy fáciles de hacer. Quedan muy bien servidascomo aperitivo, con un chatni.Pase por un tamiz la harina de garbanzo. Viértalaa continuación en un gran cuenco y añada las es-pecias, la sal y la levadura en polvo. Agregue len-tamente el agua fría y bata la mezcla hasta obteneruna pasta suave, lo suficientemente espesa comopara revestir las verduras.Corte todas las verduras antes de calentar el ghi.Ponga el ghi, o el aceite, a fuego moderado-fuerte.El ghi estará suficientemente caliente cuando alechar una gota del batido, ésta suba inmediata-mente a la superficie y crepite. Seguidamentevierta un puñado de las hortalizas cortadas en lapasta, de forma que queden bien cubiertas. Utiliceun solo tipo de verdura cada vez que fría, puescada una tiene un tiempo de cocción determina-do. Saque, del batido, las verduras rebozadas de 225 g de harina de garbanzo1 cda de kalinji en grano½ cdita de canela en polvo½ cdita de pimienta de cayena¼ cdita de asafétida molido2 cdita de cilantro molido2 cdita de comino molido2 cdita de sal

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½ cdita de levadura en polvo (opcional)3 dl de agua fría700 g de hortalizas cortadasghi o aceite para freíruna en una y échelas inmediatamente en el ghicaliente, hasta que la superficie esté llena. Fríalasdurante unos minutos hasta que las pakoras esténbien doradas y crujientes, luego sáquelas y déjelasescurrir.

Tiempo de preparación y cocción:20 minutos

Sada pakoraBuñuelos de harina degarbanzo con especiasLas sada pakora complementan bien con un arrozblanco o integral, o una salsa kadhi. Si se hacenmás pequeñas, del tamaño de una uva, puedenañadirse a algunos guisos de hortalizas, como lasukta o el matar alu tarkari. Debe mezclarse conlas hortalizas unos 10 minutos antes de servir, paraque tengan tiempo de absorber parte de la salsa.También pueden comerse con chatni, de aperitivo.Prepare una masa similar a la de la receta previade pakoras, pero esta vez hágala más espesa, másconsistente. Bata vigorosamente para que entreaire en la masa. Saque una cucharada del batido ydeje caer 2 ó 3 porciones en el ghi o aceite caliente.Los montoncitos se hincharán inmediatamente y78 crepitarán en la superficie. Añada más porcioneshasta que la superficie del ghi esté cubierta de pa-

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koras crepitantes.Regule el fuego de manera que tarden unos 4 ó 5minutos en ponerse crujientes y bien doradas (re-vuélvalas una o dos veces con una espumadera).Sáquelas y déjelas escurrir.Los bhajas son una variante de las sada pakoras.Pueden prepararse y cocinarse de la misma man-era, a excepción del condimento. En lugar decanela molida, cilantro y comino, emplee ½ cu-charadita de comino en grano, 2 cucharadas dehojas frescas de cilantro picadas y una guindillafresca, finamente picada.

Buda instauró el ahimsa (la no-violencia)y el vegetarianismo como los dos pasosfundamentales del camino hacia el cono-cimiento del yo.28Y las escrituras védicas de la India, an-teriores al budismo, subrayan también laimportancia de la no-violencia, declarán-dola la base ética del vegetarianismo. “Lacarne nunca se puede obtener sin hacerdaño a las criaturas vivientes”, se afirmaen el Manu-Samhita, el antiquísimocódigo de leyes hindú. “Evítese, pues,el uso de la carne”. En otro capítulo, elManu-Samhita nos aconseja lo siguiente:`Habiéndose considerado adecuada-

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mente el repugnante origen de la carne,y la crueldad de atar y matar a serescorpóreos, abstengámonos de comercarne”. 225 gr de harina de garbanzo1 cda de kalinji en grano½ cdita de canela en polvo¼ cdita de pimienta de cayena1 cdita de comino molido1 cdita de cilantro molido1 cdita de cúrcuma¼ cdita de asafétida1 cdita de sal½ cdita de levadura en polvo (opcional)2 dl de agua fríaghi o aceite para freír

Tiempo de preparación y cocción:20 minutos

79 DoklaDal al vapor con yogur

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350 g de channa dal, lavado1.5 dl de yogur¼ l de agua3 ó 4 guindillas frescas2 cda de jengibre fresco rallado½ cdita de cúrcuma½ cdita de sal1 cdita de zumo de limón3 cda de ghi derretido1 cdita de levadura en polvo2 cda de ghi1 cda de mostaza negra en grano2 cda de ajonjolí o sésamo en grano1 pellizco de asafétida5 cda de coco fresco rallado4 cda de hojas frescas de cilantro, picadasLave el dal y póngalo en remojo durante 4 horas comomínimo. Póngalo en una batidora, junto con el yogur yel agua, y bátalo hasta que quede suave; déjelo reposar,cubierto, en un sitio caliente al menos 6 horas.Busque una cacerola en la que pueda caber un moldede 20 cm de diámetro. Deberá poner en el fondo de lacacerola un aro. Ponga unos 5 cm de agua en la cacerolay hágala hervir.Triture las guindillas frescas con un poco de agua y80

añádalas a la mezcla. Luego agregue el jen-gibre, la cúrcuma, la sal, el zumo de limón,

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el ghi derretido y la levadura en polvo.Mezcle bien. Engrase el molde con un pocode mantequilla o ghi y vierta en él la mezc-la. Tape la cacerola dejándola bien ajustada,y haga cocer el dokla al vapor de 20 a 25minutos, hasta que al tocarlo esté elástico.Para cubrir el dokla, caliente 2 cuchara-das de ghi en un recipiente pequeño y fríala mostaza y el sésamo, agregando un pel-lizco de asafétida. Cuando las semillas demostaza terminen de saltar, extienda estoscondimentos sobre la superficie del dokla,luego espolvoree con coco rallado y cilant-ro picado.Cuando esté frío, córtelo en forma derectángulos o rombos, de unos 7.5 cm delargo y sáquelos del molde con cuidado.Sirva con un chatni de coco.

Tiempo de remojo:el dal 4 horas como mínimoTiempo de reposo:6 horas como mínimoTiempo de preparación y cocción:25 minutos SamosaEmpanadillas de verduraCuando haya probado unas buenas samo-sas, entenderá por qué son los entremesesindios más populares. Para añadir varie-dad puede mezclar panir fresco en el rel-leno; también puede probar otras mezclasde especias.400 g de harina blanca¼ cdita de sal100 g de mantequilla o ghi derretido1.5 dl de agua fría2 ó 3 patatas medianas½ coliflor pequeña dividida en brotes

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200 g de guisantes frescos4 cda de ghi o aceite1 cdita de comino en grano½ cdita de fenogreco en grano½ cdita de jengibre fresco rallado1 cdita de cúrcuma½ cdita de cilantro molido¼ cdita de asafétida¼ cdita de clavo molido½ cdita de canela molida2 cdita de sal¼ cdita de pimientaghi o aceite para freírPonga la harina blanca, con la sal, en uncuenco y viértale la mantequilla, o el ghiderretido, por encima. Mezcle la mante-quilla, o el ghi derretido, desmenuzán-dola con los dedos hasta que la mezcla separezca al pan rallado. Vaya añadiendo,despacio, el agua y remueva la harina,hasta formar una masa. Amase vigorosa-mente, durante 5 minutos, hasta que seponga suave y blanda, sin que se peguea los dedos. Haga una bola con la masa,rocíela con unas gotas de agua y cúbralacon un paño húmedo mientras prepara elrelleno.

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Pele las patatas y córtelas en dados, ralle los brotes decoliflor o bien córtelos finamente. Cuézalos en aguasalada hasta que estén tiernos, después déjelos escurrir.Hierva los guisantes hasta que estén tiernos, luego escúr-ralos y déjelos a un lado.Ponga en una sartén grande dos cucharadas de ghi, oaceite, y sofría el comino y el fenogreco. Cuando empie-cen a dorarse, agregue el jengibre y las especias en polvo,friéndolas durante unos segundos más. Añada los dadosde patata, fríalos removiendo de 3 a 4 minutos y, a con-tinuación, agregue la coliflor rallada, o picada. Fríala re-moviendo, otros 3 ó 4 minutos. Agregue 2 cucharadas deagua, cubra la cacerola y deje cocer unos 5 minutos, hastaque las hortalizas estén tiernas (cuide que no se quemen).Añada los guisantes, sazone y extienda el contenido dela sartén sobre una superficie limpia y fría, mientras seextiende la masa.Espolvoree con harina la superficie donde vaya a ex-tender la masa. Divídala en 10 porciones. Extiéndalas,cada una de ellas, formando un círculo de unos 15 cmde diámetro. Corte cada círculo por la mitad. Coja cadasemicírculo y humedezca la mitad del lado recto. Una losdos extremos del lado recto, formando un cono. Aprietefirmemente el lado húmedo sobre el seco para sellar elcono. Llene los dos tercios del cono con el relleno. Luegocierre la entrada pellizcando y doblando los dos bordesjuntos, formando una cresta acordonada.Caliente el ghi, o el aceite, en una sartén a fuego medio.Fría varias samosas a la vez (tantas como quepan en lasuperficie del ghi). Fríalas de 10 a 15 minutos, volvién-dolas a menudo hasta que ambos lados estén bien dora-dos. Sáquelas y déjelas escurrir.81 Alu ki tikki

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Pastelitos de patata fritos

Estos pastelitos de patata, al cocerlos a fuego len-to, forman una corteza a ambos lados que les dauna textura y un sabor especiales. El alu ki tikkise sirve a menudo (sin los guisantes ni la harinade garbanzo) en los días de Ekadasi cuando losdevotos no toman ni cereales ni legumbres.5 patatas medianas200 g de guisantes frescos100 g de zanahorias, en dados100 g de coliflor, picada1 cdita de ggaram masala½ cdita de comino en grano½ cdita de asafétida2 guindillas secas, machacadas2 cda de hojas frescas de cilantro o perejil,picadas1 cdita de sal1 cda de zumo de limón3 cda de harina de garbanzo, tostada2 cda de mantequilla o ghiHierva las patatas. Cueza al vapor las otras hor-talizas hasta que estén blandas. Escúrralas. Quitela piel a las patatas, luego trocéelas. Póngalas enun cuenco grande con las verduras escurridas, lasespecias, el zumo de limón, y la harina de gar-

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banzo. Emplee un tenedor o un majador para des-menuzarlo todo cuidadosamente. Separe la mezcla en 8 pastelitos de unos 2.5 cmde espesor. Luego caliente en una sartén de fondogrueso, a fuego lento, un poquito de ghi o mante-quilla. Eche varios pastelitos al mismo tiempo, de-jando suficiente espacio entre ellos para introducirla espátula. Déjelos cocer por cada lado de 12 a 15minutos. Cuando estén bien dorados por un lado,meta la espátula debajo del pastelito, sin romperlela corteza, y dele la vuelta. Si los pastelitos se cue-cen demasiado rápidos reduzca el fuego.Los alu ki tikkis combinan bien con chatni de to-mate y una raita.

Tiempo de preparación y cocción:de 40 minutos a 1 hora

Alu patraBuñuelos de patata y especias4 patatas medianas2 cda de coco rallado2 cdita de semillas de ajonjolí (sésamo)2 cdita de azúcar moreno2 cdita de jengibre fresco rallado2 guindillas frescas, picadas1 cda de hojas frescas de cilantro, picadas2 cdita de garam masala1½ cdita de sal2 cda de zumo de limón200 g de harina blanca½ cdita de cúrcuma¼ cdita de pimienta de cayena2 cdita de ghi derretido1 dl de aguaghi o aceite para freírPrepare primero el relleno para que esté frío cuan-do tenga lista la masa. Hierva las patatas hasta queestén blandas. Desmenúcelas en un cuenco con un

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tenedor, junto con el coco rallado y los 8 ingre-dientes que le siguen en la lista. Luego extiendala mezcla sobre una superficie para que se enfríemientras prepara la masa. 82 Mezcle la harina, la cúrcuma, la sal y la pimientade cayena en un cuenco grande. Desmenuce mez-clando la mantequilla derretida en la harina, añadael agua mientras amasa. Ponga la masa sobre unasuperficie para extenderla y, allí, vuelva a amasarhasta que esté blanda y elástica. Si queda muyhúmeda, añada algo de harina.Enharine la superficie donde va a extender lamasa, extiéndala formando un rectángulo de 3mm de grosor. Reparta el relleno de patatas porun igual. Enharínese las manos y enrrolle la masaen forma de cilindro. Con un cuchillo afilado corteel cilindro en rebanadas de 1 cm, procurando quequeden redondeadas. Póngalas en una fuente. Caliente el ghi, o el aceite, en un karhai o en unasartén profunda. El ghi, o el aceite, estará a puntocuando, al dejar caer un poco de masa, ésta vuelvea la superficie crepitando. Ponga varias rebanadasen el ghi y déjelas freír de 3 a 5 minutos, dándolesla vuelta una vez, hasta que estén doradas. Sírvalascalientes como plato de acompañamiento en unbanquete o en una comida, o como aperitivo, conun chatni.

Tiempo de preparación y cocción:40 minutos

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83 Urad dal katchoriEntremeses de dal y especias fritosdos. Añádale el agua fría poco a poco y forme unamasa blanda que no esté pegajosa. Amase vigo-

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rosamente durante 5 minutos, luego cúbrala conun paño húmedo y déjela reposar. Escurra el daly redúzcalo a puré con una batidora o un moli-nillo eléctrico, añadiéndole el agua suficiente paraformar una pasta suave. Caliente la cucharada deghi en una sartén pequeña y sofría el comino hastaque se tueste (unos 30 segundos). Luego añada lasespecias en polvo y el dal. Fríalo todo removiendodurante varios minutos hasta que esté práctica-mente cocido. Mezcle las hojas de cilantro pica-das, el zumo de limón y la sal. Deje que se enfríe.Forme con la masa 12 bolas. Divida la pasta dedal en 12 porciones. Haga un agujero en cada bolaA Srila Prabhupada le gustaban tanto los katch- de masa con el dedo pulgar, llénelo con una parteoris, desde su más tierna infancia, que su madre le de la mezcla. Cierre el agujero, apretando la bolapuso el apodo de katchori-mukha (el que se llena entre las manos, dándole la forma de un puri muyla boca de katchoris). grueso. Ponga el ghi a fuego medio. Pruebe si estálo suficientemente caliente echando un trocito de400 g de harina blanca masa, si sube a la superficie crepitando es que está75 g de mantequilla o ghi listo. Ponga entonces los katchoris y fríalos du-1 ¼ cdita de sal rante unos 10 minutos, hasta que se pongan cru-2.25 dl de agua jientes y bien dorados.150 g de urad dal lavado, puesto una noche en remojo1 cda de ghi½ cdita de comino en grano½ cdita de anís molido½ cdita de comino molido½ cdita de jengibre fresco rallado1 cdita de cúrcuma¼ cdita de asafétida1 cdita de hojas frescasde cilantro picadas

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2 cda de zumo de limón1½ cdita de salMezcle la harina y la sal en un gran cuenco. Aña-da la mantequilla mientras remueve con los de-

84 Tiempo de remojo: toda la nocheTiempo de preparación y cocción:50 minutos a 1 hora Matar dal baraCroquetas de garbanzosEsta es una de las recetas que le han proporciona-do a Gopibhava dasi la reputación de ser la mejorcocinera, de entre todos los devotos de Hare Kri-sna en Sudáfrica. Cuando los devotos que visitanel templo prueban su comida saben que, a pesarde haber viajado tan lejos, todavía están cerca decasa.5.75 dl de yogur natural

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350 g de guisantes secos partidos, verdes o am-arillos2 cda de hojas frescas de cilantro, picadas2 cda de jengibre fresco rallado molido2 cda de cilantro molido2 cdita de canela molida2 cdita de comino en grano1 guindilla fresca, sin semillas y troceada1 cdita de cúrcuma½ cdita de pimienta de cayena¼ cdita de asafétida5 cdita de sal1 l de agua tibiaghi o aceite para freír

Ponga los guisantes partidos en remojo toda unanoche en el doble de agua que su volumen. Luego

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escúrralos.Muélalos en la batidora eléctrica, con el agua sufi-ciente para que se forme una pasta espesa. Pongala masa en un cuenco. Añada la mitad de cada es-pecia a la pasta, junto con 1 cucharadita de sal.Mézclelo todo bien. Reserve una cucharadita de lasal que le queda y disuelva el resto en el agua tibia.Caliente el ghi en un karhai o en una cacerola, afuego moderado. Humedézcase las manos y hagapequeños pastelitos con la pasta. Fríalos en el ghi,volviéndolos una o dos veces, hasta que estén biendorados. A continuación sáquelos, dejándolos es-currir sobre el ghi durante un momento. Luegopóngalos en remojo en el agua salada durante 15minutos aproximadamente.Mezcle el yogur con el resto de las especias y lasal, en un cuenco. Una vez estén remojadas lasbaras, sáquelas del agua salada y colóquelas enuna fuente de servir. Cúbralas con el yogur condi-mentado. Sírvalas.

85 Kathmir vadaEntremeses de hojas de cilantro y harina de garbanzo

50 g de hojas frescas de cilantro o 100 g de ho-jas de espinaca200 g de harina de garbanzo tamizada¼ l de yogur natural1 ó 2 guindillas frescas, picadas2 ½ cdita de sal4.25 dl de aguaghi o aceite para freír

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Lave bien las hojas de cilantro o espinacas ysáqueles los tallos más gruesos. Córtelas en tro-zos pequeños y mézclelas en un cuenco con la ha-rina de garbanzo, el yogur, las guindillas y la sal.Añada poco a poco el agua, al mismo tiempo queremueve, hasta obtener una mezcla de la mismaconsistencia que la leche.

Ponga la mezcla en una cacerola mediana sobrefuego lento. Cueza suavemente de 15 a 20 minu-tos. Cuando la mezcla comience a espesar rem-ueva frecuentemente, con una cuchara de maderaancha, para evitar que se queme. La mezcla estarálista cuando una gota de ella se solidifique sobreuna superficie fría. Vierta seguidamente la mezclaen un molde poco profundo (2.5 a 5 cm de altu-ra) y déjela enfriar al menos durante 15 minutos.Cuando se solidifique, córtela en forma de rombosy fríalos en el ghi, o en aceite, hasta que estén biendorados.Sáquelos, escúrralos y sírvalos calientes, o a tem-peratura ambiente, con chatni de dátiles y tama-rindo, o de menta.Tiempo de preparación y cocción:45 minutos

George Bernard Shaw:Los domingos oramos para que se haga la luzQue guíe nuestros pasos en la senda que hacemos;Repudiamos la guerra, no ansiamos luchar,Y, mientras tanto, nos atiborramos de cadáveres.

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86 Gajar vadaCroquetas de zanahoria con especias

Con este entremés impresionará a todos sus invita-dos. Debe tener especial cuidado de que la mezcla Caliente el ghi, o el aceite, en un karhai, wok oesté bien consistente. cacerola, a fuego moderado. Coja una cucharadade la mezcla. Viértala en el ghi, o aceite, con la4 ó 5 zanahorias medianas, lavadas y ralladas ayuda de los dedos. (Puede, también usar una cu-100 g de harina de garbanzo charadita para helado con el fin de verter la masa2 cda de nueces o avellanas, troceadas en el ghi). Proceda de igual forma hasta obtener de1 cda de coco fresco rallado 8 a 10 vadas cociéndose al mismo tiempo. Regule1 cda de hojas frescas de cilantro o perejil, pica- el fuego y revuelva a menudo las vadas para quedas se doren por igual por todos los lados, lo que toma2 guindillas frescas, sin semillas y picadas aproximadamente de 4 a 5 minutos. Sáquelas con1 cdita de garam masala una espumadera y escúrralas en un colador o es-½ cdita de cúrcuma curridor de verduras.½ cdita de sal

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¼ cdita de levadura en polvo Sirva las gajar vadas calientes o a temperatura am-ghi o aceite para freír biente con unas hortalizas en salsa, una raita o conyogur natural.Ralle las zanahorias y póngalas, junto con el resto de los ingredientes, en un gran cuenco. Añada elagua necesaria para formar una pasta lo suficien-temente firme como para que no se abra al freírla.

87 Tiempo de preparación y cocción:25 minutos

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100%Vegetarian Dahi vadaCroquetas de dal en salsa de yogur

El dahi vada es una variación del urad dal bara. En laIndia, emplean la hoja húmeda de un platanero para su-jetar el vada antes de echarlo al gh…. En ausencia de estahoja, puede usar su mano. Debe, tan solo, asegurarse deque la mezcla esté lo suficiente espesa como para que nopierda su forma.200 g de urad dal, lavado1 cdita de comino en grano2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cda de jengibre fresco, picado½ cdita de asafétida1½ cdita de salghi o aceite para freír

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4.25 dl de yogur natural1 cda de coco rallado2 cda de hojas frescas de cilantro, picadas2 pellizcos de pimienta de cayenaPonga el dal en remojo, en agua tibia, durante varias ho-ras. Escúrralo y páselo por la batidora o molinillo eléc-trico, con el agua suficiente para formar una pasta espesay suave. Vierta esta pasta en un cuenco y mézclela conlas semillas de comino, las guindillas, el jengibre, el asa-fétida y ½ cucharadita de sal.88

Caliente el ghi, o aceite, en un karhai, woko cacerola, a fuego moderado. Humedéz-case la mano izquierda y ponga en ella 50g de la mezcla preparada. Aplástela lig-eramente con el dedo pulgar de la manoizquierda, formando una tortita. Con eldedo pequeño de la mano derecha aprieteel centro de la tortita. Deslícelo, cuidadosa-mente, en el ghi. Dado que el dal no es muyfirme, esta operación requiere una ciertapráctica (si resultara difícil puede utilizar,en su lugar, una cuchara). Fría los vadas de6 a 8 minutos por cada lado, hasta que setuesten. Póngalos a escurrir en un colador.Mezcle el coco rallado, el cilantro fresco,la pimienta de cayena y la sal restante conel yogur y cubra los vadas con esta salsa,una hora antes de servirlos. Adorne cadavada rellenando el hoyo del centro con unpoquito de chatni de dátiles y tamarindo.

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Tiempo de remojo:varias horas para el dalTiempo de preparación y cocción:40 minutos SevianTallarines de harina de garbanzo

El sevian es uno de los aperitivos que encontrará encualquier lugar de la India, con distintos ingredientes yformas. El sevian puede comerse solo o como guarniciónde un plato de verduras o ensalada. También es delicioso

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tomarlos una vez se empieza!225 g de harina de garbanzo tamizada½ cdita de pimienta de cayena1 cdita de cúrcuma1½ cdita de sal1.5 dl de agua fríaghi o aceite para freírMezcle la harina de garbanzo, las especias, la sal y el aguafría, para formar una pasta espesa y suave. Caliente elghi, o el aceite, a fuego moderado. Bata la pasta unos se-89

gundos. Luego use una espátula para pasarla pasta a través de un colador de agujerosgrandes, dejándola caer sobre el ghi. Repitala misma operación con otra cucharada depasta y siga así hasta que la superficie delghi esté cubierta de tallarines. Si la pastaestá demasiado líquida y se forman gotasalargadas en vez de tallarines, espésela conmás harina. Fría los tallarines, volviéndo-los hasta que se pongan ligeramente dora-dos (continuarán oscureciéndose una vezsacados del ghi). Escúrralos.Puede también usar una manga pastelera,con un agujero pequeño, para hacer es-pirales y anillos. Si los tallarines son de-masiado largos, pueden partirse en trozos,después de haber sido escurridos.

Tiempo de preparación y cocción:25 minutos Khandvi

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Buñuelos de harina de garbanzo al yogur con especiasficará. Córtela en tiras de unos 2.5 cm deancho. Enrolle cada una de ellas, formandouna espiral y póngalas, de lado, sobre unabandeja. Cuando todas las tiras hayan sidoenrolladas, caliente el gh… en una cacerolay fría la mostaza hasta que cese de saltar.Añada el asafétida, espere unos segundosy agregue el coco rallado. Fría el coco re-moviendo durante unos segundos, luegovierta los condimentos fritos sobre los es-pirales. Espolvoree con las hojas de cilantropicadas y sírvalas calientes o a temperaturaambiente.

2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cda de jengibre rallado¼ l de yogur natural100 g de harina de garbanzo2 cdita de sal¼ cdita de cúrcuma3 cda de ghi1½ cdita de mostaza negra en grano½ cdita de asafétida4 cdita de coco rallado3 cda de hojas frescas de cilantro, picadasHaga una pasta con las guindillas frescas y el jengibrerallado.Mezcle el yogur, la harina de garbanzo, la pasta de guin-dilla, la cúrcuma y la sal en una cacerola y ponga la mez-cla a hervir. Reduzca el fuego a moderado y deje cocerunos 10 minutos, removiendo constantemente hasta quela mezcla se espese y se despegue de los lados de lacacerola. Tenga cuidado de que no se formen grumos.Prepare una superficie limpia y lisa. Coja unas cuantascucharadas de la mezcla y use una espátula para extend-erla, lo más delgada y uniforme posible y lo más rápi-damente posible. Continúe hasta tener extendida toda

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la mezcla, con lo cual quedará formado un gran cuad-rado o rectángulo. En unos minutos la mezcla se solidi-90

Tiempo de preparación y cocción:25 minutos ChidwaEntremeses fritos, con especiasUn día, en la India, Kishori dasi quiso sorprendera Srila Prabhupada cocinándole algo especial, porlo que fue a buscar a los mejores chidwa wallas(cocineros profesionales de chidwa) de NuevaDelhi para aprender sus secretos. Al día siguiente

Tiempo de preparación y cocción:30 minutos preparó su propio chidwa y lo puso en el thali deSrila Prabhupada, para el almuerzo. A Srila Pra-bhupada le gustaron tanto que llamó a Kishori yle preguntó cómo los había hecho. Kishori se loexplicó, encantada.50 g de arroz hinchado frito200 g de guisantes secos verdes, puestos a re-mojo una noche en doble cantidad de agua quesu volumen50 g de patatas ralladas50 g de brotes diminutos de coliflor50 g de berenjena pelada y cortada en dados50 g de anacardos, almendras cortadas en ro-

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dajas o pistachos50 g de uvas pasas1 guindillas fresca, picada½ cdita de pimienta negra, molida½ cdita de azúcar morena¼ cdita de asafétida1¼ cdita de sal Si el arroz hinchado no está frito todavía, fríaloen abundante ghi, muy caliente, durante unossegundos y déjelo escurrir. Seque muy bien losguisantes verdes, remojados, y fríalos de 45 seg-undos a 1 minuto, hasta que se hinchen y se pon-gan crujientes. Fría seguidamente las patatas ral-ladas, los diminutos brotes de coliflor, los daditosde berenjena y los frutos secos. Póngalo todo enun colador a escurrir. Una vez que todos los ingre-dientes estén escurridos, mézclelos en un cuenco.Añada las pasas de uva, las especias y el azúcar,revolviendo bien. El chidwa puede servirse comoaperitivo o como plato auxiliar.

Srila Prabhupada

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91 Malai koftaAlbóndigas de queso fritas, en salsa de nataEscalde, pele y triture los tomates en unpuré. Luego forme una pasta de masala,moliendo juntos el coco y todas las es-pecias, a excepción del cilantro molido yla sal restante. Caliente las 2 cucharadasde ghi o aceite en una cacerola medianay sofría esta pasta durante un minuto.Añada seguidamente el puré de tomate, lanata, el cilantro molido y la sal restante.Cocine durante 10 minutos removiendo amenudo.Ponga las bolas de kofta en la salsa 10minutos antes de servirlas. Decore cadaplato con un trocito de limón.3 cda de harina blanca1 guindilla fresca, picada1 cda de hojas frescas de cilantro, picadas Tiempo de preparación y2 ½ cdita de sal cocción: de 30 a 40 minutos450 g de panirghi o aceite para freír6 tomates medianos2 cda de coco rallado2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cdita de cilantro molido1 cdita de jengibre rallado1 cdita de semillas de comino en grano1 cucharadita de asafétida2 cda de ghi o aceite4.25 dl de nata sin azúcar

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1 cda de hojas frescas de cilantro o perejil, picadas1 limónAmase el panir vigorosamente hasta que se ponga suavey blando. Añada la harina, la guindilla, las hojas frescasde cilantro y la cucharadita de sal. Vuelva a amasar paramezclar bien los ingredientes. Divida la masa en por-ciones y a continuación, forme con ellas bolitas del tam-año de una nuez. Caliente el ghi o aceite hasta que casihumee. Fría las bolas de queso durante varios minutos,hasta que estén bien doradas y crujientes, luego escúr-ralas.92

Cocinar para el Señory disfrutar comiendo con el

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El plato principalLas Verduras

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94 EL arte védico, al cocinar las verduras, no ha sidosuperado en ningún lugar del mundo. La cocinavédica ofrece una infinita variedad de platos veg-etarianos preparados con hortalizas. Srila Prabhu-pada contaba a veces, a los devotos, que SrimatiRadharani (la consorte eterna de Sri Krisna) estácocinando para Krisna desde la eternidad del tiem-po, y nunca ha repetido el mismo plato. Cada platotiene su personalidad original. En el Chaitanya-charitamrita, el texto bengalí que narra las activi-dades de Sri Chaitanya, hay descripciones vívidasde los banquetes que los devotos ofrecían al Señor,que contaban con cientos de deliciosos platos dehortalizas.Cocinar hortalizas al estilo indio significa cocerlas extrayendo sus sabores, manteniendo, al mis-mo tiempo, su valor nutritivo. Las recetas de estecapítulo le enseñarán a transformar las hortalizasmás comunes en platos de extraordinario sabor. Elsecreto está en saber cómo combinar las hortalizascon las especias, al cocinar las juntas. Tambiénpuede combinar hortalizas con cereales, yogur,queso, frutos secos y hierbas frescas.Todas las verduras de estas recetas las encontraráen su tienda habitual aunque, si lo prefiere, puedebuscarlas en la huerta de su localidad. Cuando elijalas verduras, u otros productos, trate de averiguarde donde provienen pues, tal como predicen losVedas, las características de la época en que vivi-mos es la degradación gradual del entorno, incluy-endo nuestros alimentos. Podemos comprobar, enla actualidad, como a pesar de la avanzada tec-nología médica, la enfermedad más extendida enel mundo industrializado, es la del envejecimientoprematuro. Muchos científicos lo atribuyen a la

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contaminación del aire, del agua y de los alimen-tos. Las empresas agrícolas se preocupan más delos beneficios económicos que de la salud de laspersonas. Por eso lo que generalmente encontra-mos en los supermercados son productos híbridos,excesivamente tratados, de superficies brillantesque atraen al ojo pero que no tienen mucho valornutritivo. En tanto le sea posible compre produc-tos que hayan sido cultivados naturalmente, quesean firmes y de buen color. Es mejor comprar o cultivar verduras que, quizás tengan alguna falta,pero que están libres de productos químicos. ElAyur-veda añade que un aspecto importante, ala hora de mantener la salud física, y estar en ar-monía con nuestro entorno, es comer alimentos dela estación producidos en el lugar donde se vive.Hay dos formas principales de cocinar las hortali-zas: con salsa o sin ella. Para cocinar hortalizasen su caldo dore primero las especias en un pocode ghi o aceite, luego sofría las hortalizas con lasespecias. A continuación añada un poco de agua ycualquier ingrediente que dé al caldo una mayorconsistencia, como coco desmenuzado, yogur opuré de tomate. Mantenga el fuego moderado y elrecipiente cubierto, para aprovechar el vapor. Paracocinar hortalizas sin caldo, saltéelas primero yluego cocínelas sin agua, o con la necesaria paraevitar que se quemen. Al final de la cocción quitela tapadera y déjelo cocer hasta eliminar la mayorparte del líquido. Tanto si cocina platos con jugo osin él deben tomarse con arroz o con panes indios.También existen otros métodos de cocer verdurasque se mencionan en otros capítulos de este libro,cómo hacer tortas de verduras, cómo cocinar hor-talizas con arroz y dal, o cómo cocinar verdurasrebozadas.Nunca encontrará hortalizas en conserva en lacocina de Krisna. ¿Por qué utilizar alimentos enconserva si es tan fácil conseguirlos frescos? El

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sabor de las hortalizas frescas compensa el tiempoque lleva prepararlas. Las hortalizas deben coci-narse hasta que estén tiernas y siempre deberánconsumirse calientes.

95 Alu phul gobhi panir sabjiColiflor frita, patatas y queso frescoespecias en polvo-excepto el garam masala-y añada inmediatamente el agua. Haga quehierva rápidamente, luego reduzca el fuegoy déjelo cocer suavemente.Mientras se esté cociendo la masala, fría porseparado los daditos de patatas y déjelos es-currir. Fría los brotes de coliflor hasta queestén ligeramente dorados y parcialmentecocidos. Añada la coliflor a la masala, cubrala cacerola, y póngalo a cocer a fuego lento.Después de 5 minutos, destape y agregue losdados de patatas y queso fritos, remuévalodejándolo cocer unos 2 ó 3 minutos más,hasta que todos los ingredientes estén biencalientes.Este es un plato muy sencillo y rápido de preparar. Primero se fríen la coliflor y las patatas, luego se cuecen,a fuego lento, en una masala líquida hasta que estén he-chas. Sirva este plato de hortalizas con un pan indio y undal, o sopa de verduras, suave.2 cda de ghi o aceite½ cdita de mostaza negra en grano

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2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cda de jengibre fresco rallado2 hojas de laurel1 cdita de cúrcuma1 cdita de cilantro molido1 cdita de canela molida5.75 dl de agua4 patatas, peladas cortadas en dados350 g de panir (queso fresco) prensado, en dados1 coliflor mediana, lavada, cortada en brotes2 cdita de sal½ cdita de garam masala2 cda de hojas frescas de cilantro o perejil, picadasCaliente el ghi, o el aceite, en una cacerola mediana afuego moderado. Eche la mostaza y cubra el recipientepara que no salte afuera. Cuando acabe de chisporrotearañada las guindillas, el jengibre y las hojas de laurel.Remueva unos 30 segundos. Seguidamente mezcle las96 Condimente con sal y garam masala y es-polvoréelo todo con las hojas frescas decilantro o perejil. Mezcle bien todos los in-gredientes y sírvalo caliente.

Tiempo de preparacióny cocción: 30 minutos Alu phul gobhi ki bhajiColiflor y patatas en salsa de yogurEsta técnica de freír las hortalizas primero,en una masala, cociéndolas luego al vapor,puede aplicarse a toda clase de verduras.Algunas personas se han acostumbrado areferirse a este método como hortalizas “alcurry’’.1 coliflor mediana5 cda de ghi o aceite

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2 cdita de comino en grano1 ó 2 guindillas secas, machacadas2 cdita de cilantro molido1 cdita de cúrcuma½ cdita de asafétida4 patatas medianas, peladas troceadas endados4 cda de agua Finalmente, vierta el yogur mezclándolo todo bien y deje1½ cdita de sal cocer a fuego lento otros pocos minutos hasta que la sal-2.75 dl de yogur natural sa se espese. Espolvoree el guiso con el garam masala¼ cdita de garam masala y mézclelo todo, removiendo con cuidado. Decore cada2 tomates, firmes y maduros, lavados y plato con rodajas de tomate y un chorrito de limón.cortados en rodajas 1 limónParta la coliflor en brotes de unos 4 cm delargo por 2.5 cm de ancho. Páselos por aguaen un colador y déjelos escurrir.Caliente el ghi o el aceite, en una cacerolade fondo grueso a fuego moderado. Salteeel comino y las guindillas machacadas ydéjelo freír de 30 a 45 segundos, hasta queel comino quede bien dorado. Añada lasespecias en polvo y fríalas otros segundosmás, luego agregue las patatas en dados.Revuelva de 2 a 3 minutos dejando que sedoren. Añada luego el agua con sal y tapela cacerola para mantener el vapor. Cuezaa fuego moderado moviendo la cacerola devez en cuando, durante unos 15 minutos,hasta que las hortalizas estén tiernas, perofirmes. Tiempo de preparación y cocción: 25 minutos

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97 Alu gaurangaPatatas al gratén

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Los devotos de Krishna le dieron, a este plato, elnombre que lleva en honor de Sri Chaitanya Mah-aprabhu, la encarnación de Krishna que descendióa la Tierra para enseñar el canto del mantra HareKrisna. Sri Chaitanya era conocido con el nombrede Gauranga (“dorado”) debido al tono de Su tez.Añada un plato de verdura, algunos chapatis y ob-tendrá un almuerzo plenamente satisfactorio.450 g de panir10 patatas medianas½ cdita de asafétida3 cdita de sal1 cdita de pimienta negra molida3 cda de hojas frescas de cilantro, picadas3 cda de cilantro molido¼ l de nata sin azúcar mezclada con una cdita decúrcuma100 g de mantequilla2 cda de leche en polvo

Lave el panir, debajo del grifo, con agua fría.Envuélvalo con una gasa y exprímalo hasta quesuelte la mayor cantidad posible de agua. Lave,pele y corte las patatas en rodajas finas.En una cacerola engrasada ponga la tercera parte

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de las rodajas de patatas. Espolvoree esta capacon la tercera parte de cada especia siguiendo esteorden: asafétida, sal, pimienta, cilantro fresco ycilantro molido. Cubra las patatas con la terceraparte del panir desmenuzado y vierta encima untercio de nata. Ponga, por encima, un tercio de lamantequilla troceada.Cubra la mezcla con una segunda capa de rodajasde patatas y los demás ingredientes siguiendo elorden descrito. Termine con una tercera y últimacapa con los ingredientes sobrantes, siguiendosiempre el mismo orden. Finalmente espolvoree elpreparado con la leche en polvo. Cubra la cacerolacon un papel de aluminio, ajustando bien los bor-des, y meta la cacerola al horno, a 200/C, duranteunos 45 minutos. Retire el papel de aluminio 10minutos antes de que esté listo para que se dore lasuperficie.Tiempo de preparación y cocción: 1 hora

98 Bandgobhi alu sabjiRepollo frito con patatasEs de notar como las cocinas más famosas delmundo están siempre en busca de la excelencia.De la cocina clásica francesa se desarrolló la cui-sine nouvelle y, en la actualidad, la cocina mod-erna mezcla la clásica y la nueva. En Italia, loschefs están pregonando la nova cucina italiana.También en España se está hablando de la cocinanacional y del nuevo estilo.Sin embargo, la cocina védica nunca cambia. Esteplato, sencillo, hecho de hortalizas cocidas y espe-cias suaves, nos fue ofrecido por el sacerdote prin-cipal del antiguo templo Minaksi, en Madurai,la India, es tan sabroso y saludable, hoy en día,como lo ha sido desde hace miles de años.

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450 g de repollo3 clavos y 3 cardamomos1 varita de canela de 7.5 cm4 cda de ghi o aceite4 patatas tamaño mediano, peladas y troceadas1 cda de jengibre fresco rallado½cdita de pimienta de cayena1 cdita de cúrcuma4 tomates medianos, maduros cortados en 8 trozos1½ cdita de sal½ cdita de azúcar1.5 dl de aguaLave el repollo, córtelo y déjelo escurrir. Con unmolinillo de café eléctrico, o con un mortero, mu-ela los clavos, el cardamomo y la varita de canelareduciéndolos a polvo fino.Caliente 3 cucharadas de ghi, o aceite, en unacacerola a fuego moderado. Ponga las patatas endados y dórelas, sin parar de removerlas. Sáquelasde la cacerola y déjelas a la espera.Ponga la cucharada restante de gh…, o aceite, enel mismo recipiente y sofría el jengibre. Añada lapimienta de cayena y la cúrcuma, dejándolo freírtodo unos segundos más. Agregue el repollo en ti-99 ras y fríalo por 3 ó 4 minutos, removiendo regular-mente, para que se mezcle bien con las especias yno se queme. Añada los tomates, las patatas fritas,la sal, el azúcar y el agua. Cubra la cacerola y dejecocer a fuego lento hasta que las verduras se pon-gan tiernas. Antes de servir, espolvoree el guisocon las especias molidas al principio y remuévalocuidadosamente para que quede bien mezclado.Tiempo de preparación y cocción: 30 min Tamatar bharta

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Estofado de tomate con tallarines

Mientras hierven los tomates, ponga a hervir, enotra cacerola mediana, un poco de agua. Vierta enel agua las tiras de papadam. Hiérvalas durante 8ó 10 minutos hasta que se reblandezcan. Final-mente, escurra los tallarines de papadam, luego,junto con el cilantro, agréguelos al tomate hervido,unos minutos antes de retirar la sartén del fuego.(Si emplea nata o yogur, añádalo al preparado ydéjelo todo a fuego suave unos minutos más).El tamatar bharta combina bien con cualquier ar-roz o pan indio.15 tomates medianos8 papadams grandes ó 12 pequeños1 ramita de canela, de 5 cm ½ cdita de comino en grano5 hojas de curry (si no tiene, use 3 hojas de lau-rel)1 guindilla fresca, sin semillas y trinchada½ cdita de asafétida1 cdita de jengibre fresco rallado1 cdita de sal1 cdita de azúcar moreno2 cda de hojas frescas de cilantro, picadas1.5 dl de crema agria o de yogur (opcional)Escalde los tomates y pélelos. Luego córtelos opáselos por la batidora o por un pasapuré. Déje-los aparte. Corte los papadams en tiras de 2 cm ydéjelas a un lado.En una cacerola mediana, caliente el ghi o elaceite, a fuego moderado. Cuando empiece ahumear vierta la canela, el comino, las hojas decurry (o de laurel), la guindilla y, unos segundosdespués, el asafétida. Ponga, a continuación, lostomates en la cacerola con el jengibre, la sal y elazúcar. Póngalo a hervir y remueva a menudo.Tape la cacerola a medias y deje hervir suave-mente, a fuego mediano, durante 15 minutos, re-

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moviendo con frecuencia.100 Tiempo de preparación y cocción: 1 hora Tamatar panir malaiQueso revuelto con tomates fritosAñada los trozos de panir. Condimente con la cúr-cuma, la sal y la pimienta; continúe removiendosuavemente, de 2 a 3 minutos, teniendo cuidadode no romper los trozos de panir o de tomate.Finalmente vierta la nata, mientras remueve concuidado, mezclando todos los ingredientes. Sirvaeste plato caliente, decorado con cilantro picado uhojas de perejil.

Tiempo de preparación y cocción:40 minutosPuede servir el tamatar panir malai con puris;como parte de una comida o solo, como un aperi-tivo ligero. Para variar, puede poner la mitad depanir, añadiendo 275 g de guisantes cocidos alvapor o de brotes de coliflor fritos, bien dorados,junto con el panir. Para cocinar este plato es idealun karhai o wok.450 g de panir6 tomates medianos3 cda de ghi o aceite2 cdita de comino en grano1 cdita de cúrcuma2 cdita de sal½ cdita de pimienta1.5 dl de nata sin azúcar2 cda de hojas frescas de cilantro o perejilPonga el panir en una gasa y lávelo en agua fríadurante un momento, luego exprímalo hasta quesuelte parte del agua.Mientras esté húmedo, corte el panir en dados de2.5 cm y déjelo aparte. Lave los tomates y córte-

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los, cada uno de ellos, en trozos. Caliente el ghi oel aceite, en un karhai, wok o cacerola mediana.Añada el comino y, tan pronto como se dore (unos30 segundos), agregue el tomate. Revuélvalo concuidado hasta que adquiera un ligero tono dorado.101 Phansi kadhiJudías verdes en salsa de harina de garbanzoretener el vapor. Déjelas hervir unos 10 minutos,hasta que las judías se pongan tiernas. Conserve ellíquido sobrante, una vez cocidas las judías.Hierva el agua y agregue la harina de garbanzomientras remueve, a ser posible con un batidor.Añada el yogur y el líquido sobrante y vuelva a her-vir a fuego vivo durante unos 15 minutos. Calientea continuación el ghi, o el aceite, en una cacerolapequeña y fría la mostaza. Cuando cruja añada eljengibre rallado, la pimienta de cayena y el asa-fétida. Remueva con una cuchara durante unos se-gundos, luego vierta el gh… y los condimentos so-bre la salsa kadhi. Agregue a la salsa la cúrcuma, Aunque esta receta se prepara tradicionalmentecon judías verdes, puede servir para cualquier cla-se de hortaliza. Hace quince años que este platose prepara en las cocinas de Nueva Vrindavana, lacomunidad agrícola Hare Krisna de Virginia Oc-cidental, famosa por su prasada suntuoso y por suambiente devocional.1 kg de judías verdes tiernas1 l de agua75 g de harina de garbanzo2.75 dl de yogur natural1 cda de ghi o aceite1 cdita de mostaza negra en grano½ cdita de jengibre fresco y rallado¼ cdita de pimienta de cayena½ cdita de asafétida1 cdita de cúrcuma

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1 cdita de azúcar2 cdita de jugo de limón2½ cdita de sal1 limón, lavado y en 4 trozos2 tomates, cortados en 8 trozos cada unoLave y quite los hilos de las judías, luego párta-las por la mitad. Cubra el fondo de una cacerolamediana con 2.5 cm de agua, inserte una cestillametálica para cocinar al vapor y ponga en ella lasjudías. Haga hervir el agua y tape la cacerola para el azúcar, el zumo de limón y la sal. Mezcle todobien. Reduzca el fuego y déjelo cocer durante 5minutos removiendo más frecuentemente cuandola salsa comience a espesarse. Añada las judías ycaliente para servir, removiendo constantemente.Decórelo con trocitos de limón y tomate.

Tiempo de preparación y cocción:30 a 40 minutos

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102 Matar panirGuisantes y queso en salsa de tomateAcompañe esta sencilla combinación de hortalizascon queso con un arroz sofisticado o con un panindio, bien caliente, y tendrá un menú completoy apetitoso. Puede aclarar o espesar la salsa a sugusto, variando la cantidad de agua. Si la prefiereligera, será un buen complemento para el arroz. Sies espesa, de los chapatis.250 g de panirghi o aceite para freír4 cdita de sal2 cdita de cúrcuma2 cda de ghi ½ cdita de comino en granos1 ó 2 guindillas frescas, sin semillas y picadas1 cdita de jengibre fresco rallado¼ cdita de asafétida450 g de guisantes, des granados1.5 dl de agua6 tomates, cortados en trocitos1½ cda de zumo de limón1 cdita de garam masalaAmase el panir mientras está suave y blando. Lue-go haga con él bolitas del tamaño de una uva yfríalas en abundante ghi con una espumadera, ydéjelas en remojo en una solución de 3 cucharadi-tas de sal, 2 cucharaditas de cúrcuma y 2 tazas deagua, o suero, tibias.Caliente las 2 cucharadas de ghi, a fuego mod-erado, en una cacerola mediana. Saltee el comino,seguido de las guindillas picadas y del jengibrerallado. Cuando el comino se ponga marrón (de 30a 40 segundos aproximadamente) eche el asaféti-da y la cúrcuma restante mientras remueve; unos

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segundos más tarde añada los guisantes, seguida-mente vierta el agua, tape la cacerola y deje cocerlos guisantes hasta que estén tiernos. Entonces agregue los tomates y las bolitas dequeso. Continúe cociendo a fuego moderado du-rante 5 minutos. Momentos antes de servir, rocíeel guiso con un buen chorro de limón, aderécelocon la cucharadita de sal restante y el garam ma-sala.

Tiempo de preparación y cocción:25 minutos

103 Bengali tarkariEstofado bengalí de hortalizas variadasla mostaza salte afuera. Cuando deje de chispor-rotear y el fenogreco se oscurezca, añada el anísy el comino molido. Agregue las patatas, cortadasen dados. Revuelva las patatas, durante unos 8minutos, dejándolas que se doren bien de manerauniforme. Luego añada la calabaza y la berenjena.Continúe removiendo otros 5 minutos más mien-tras cuece.A continuación añada los guisantes, o las judías, ala vez que el agua, tape la cacerola. Cueza a fuegomoderado-suave, removiendo con cuidado cada 5minutos. Al cabo de 15 minutos, agregue el azúcary la sal, mézclelo todo bien, removiendo, y dejeque cueza suavemente, manteniendo la mismatemperatura hasta que las verduras estén tiernas yla salsa se espese.Sirva este plato con puris calientes o parathas.Decore cada ración con un trozo de limón y una

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ramita de perejil.5 patatas medianas, peladas y cortadas en da-dos Tiempo de preparación y cocción:1 berenjena grande, cortada en dados 30 a 40 minutos450 g de guisantes, o judías verdes cortadas3 cda de ghi o de aceite1½ cdita de mostaza negra en grano2 guindillas secas, machacadas3 hojas de laurel1 cdita de fenogreco en grano1 cdita de anís en grano5.75 dl de agua2 cdita de azúcar moreno2 cdita de sal2 limones, cortados en 4 partes6 ramitas de perejilCaliente el ghi, o el aceite, en una cacerola grandea fuego moderado. Sofría la mostaza, las guindil-las, las hojas de laurel y el fenogreco, removiendoconstantemente. Cubra la cacerola para evitar que104 Matar alu tarkariEstofado de hortalizas y quesoEn Francia, muchos devotos de Krisna son coc-ineros expertos, pero, de todos ellos, Kishori dasies la mejor. En la India solía cocinar para SrilaPrabhupada. A Srila Prabhupada le gustaba, en es-pecial, el matar alu tarkari. Una vez le mencionóa Kishori que no le importaría tomarlo todos losdías.1 cda de ghi o de aceite6 clavos2 ramitas de canela de 7.5 de largo½ cdita de cardamomo molido3 hojas de laurel 6 patatas, peladas y cortadas en dados450 g de guisantes frescos, desgranados1 cdita de cúrcuma

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4.25 dl de agua6 tomates medianos lavados y cortados en 4 tro-zos1 cdita de jengibre fresco rallado¼ cdita de nuez moscada fresca, rallada½ cdita de azúcar moreno2 cdita de sal1.5 dl de nata sin azúcar1 cda de cilantro fresco picado u hojas de pere-jil100 g de almendras, ligeramente tostadas250 g de ppanir, cortado en dados y fritoPonga el ghi, o el aceite, en una cacerola grandea fuego moderado. Cuando comience a humear,eche los clavos, la varita de canela, el cardamomomolido y las hojas de laurel, removiéndolo todobien. Sofríalo durante unos 30 segundos y luegoañada las patatas. Fríalas durante 5 minutos,raspando frecuentemente el fondo con una espá-tula, hasta que estén ligeramente doradas. Agreguelos guisantes y la cúrcuma. Remueva una vez, vi-erta el agua y deje cocer durante 10 minutos con lacacerola tapada. Luego agregue los tomates, juntocon el jengibre y la nuez moscada rallados, el azú- car y la sal. Mezcle todo con un cucharón, déjelococer, tapado, durante 5 minutos más.Seguidamente vierta la nata, removiendo consuavidad; agregue el cilantro o el perejil, las al-mendras y los cubos de panir fritos. Saque las es-pecias enteras. Caliéntelo unos segundos antes deservir.

Tiempo de preparación y cocción:40 minutos

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SuktaEstofado de melón amargo

La sukta, de sabor específico, se hace, en general,con hortalizas variadas. Su sabor se deriva deuna de ellas en particular: el karela o melón am-argo también conocido como calabaza amarga. Elkarela suele venderse en tiendas especializadas enfrutos exóticos. Srila Prabhupada solía narrar lasvirtudes saludables del karela y a veces inclusoviajaba provisto de una pequeña reserva de kareladesecado.2 ó 3 karelas verdes y firmes450 g de cada una de las siguientes hortalizas:brotes de coliflor, lavados y escurridos, patataspeladas y cortadas en dados; calabaza o ber-enjena cortada en dados, guisantes tiernos ojudías verdes cortadas en trocitos de unos 5 cm4 cda de ghi1 cdita de fenogreco en grano6 hojas de curry (si no cuenta con ellas, uselaurel)4.25 dl de agua1 cdita de comino en grano2 cdita de jengibre rallado1 ó 2 guindillas frescas picadas, sin semillas

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½ cdita de cúrcuma1 cdita de panch masala2 cdita de cilantro molido½ cdita de asafétida

2.75 dl de yogur natural2½ cdita de salSaque las semillas de los karelas y córtelos en da-dos de unos 2.5 cm. Caliente 2 cucharadas de ghi,a fuego moderado, en una cacerola grande. Sofríael fenogreco durante 30 segundos, luego añadalas hortalizas cortadas. Agregue las hojas de curry(o de laurel) y fríalo todo, durante 5 minutos, re-volviendo con cuidado con un cucharón de mad-era. A continuación vierta la mitad del agua, tapela cacerola y deje cocer a fuego moderado durante10 minutos.Mientras se cuece emplee el mortero, o unapequeña batidora, para moler juntos el comino, eljengibre rallado, las guindillas picadas y la cúr-cuma con unas gotas de agua, a fin de que se formeuna pasta suave, de masala. Caliente las 2 cucha-radas restantes de ghi o de aceite en una cacerolapequeña y sofría en ella sin parar de remover lapasta de la masala durante 2 minutos. Añada acontinuación el panch masala, el cilantro molidoy el asafétida. Revuelva durante unos segundos.Vierta el agua restante sobre los condimentos yhágalo hervir todo durante un minuto. Vierta estamasala líquida sobre las hortalizas y póngalo todoa cocer, a fuego moderado, durante unos 15 ó 20minutos, removiendo de vez en cuando hasta quelas hortalizas comiencen a ablandarse.Destape la cacerola y añada al guiso la sal y elyogur, mezclándolo todo (si así lo prefiere, es elmomento de añadir sada, pakoras o bhajas , nolas ponga después porque necesitan unos minutos

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de cocción para absorber la salsa y mezclarse conlos demás ingredientes). Vaya removiendo concuidado a fin de que todo quede bien mezclado.Deje cocer a fuego lento unos minutos, sin tapar lacacerola; después sírvalo, como el plato fuerte desu menú, con arroz o pan indio.

Tiempo de preparación y cocción:45 minutos

106 Maha brinjalPuré de berenjenas, espinacas y tomatesMaha significa “grande” y brinjal “berenjena”, lamás popular de todas las hortalizas de la India.Este plato se prepara cociendo las hortalizas hastaque formen un puré compacto. El maha brinjalestará excelentemente acompañado con un arrozligero y unos chapatis calientes.1 kg de berenjenas, peladas y cortadas en da-ditos½ kg de espinacas frescaslavadas, sin tallos y cortadas1 kg de tomates pelados y en trozos5 cda de ghi o aceite1 ó 2 guindillas secas, trinchadas1 cdita de cilantro molido½ cdita de comino molido½ cdita de cúrcuma½ cdita de asafétida1.5 dl de agua1 cdita de azúcar moreno2½ cdita de sal½ cdita de garam masalaCaliente el ghi, o el aceite, en una gran cacerolay sofría la guindilla y el cilantro molido, duranteunos segundos. Continúe añadiendo las restantes

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especias en polvo, fría otros segundos más, luegoagregue inmediatamente las berenjenas en cubi- Tiempo de preparación y cocción:tos. Fría, removiendo con cuidado, a fuego mod- 40 minutoserado, hasta que las berenjenas se pongan blandasy comiencen a soltar sus semillas.Incorpore seguidamente los tomates, las espinacascortadas y el agua. Remuévalo bien. Cubra par-cialmente la cacerola y cueza a fuego lento (re-moviendo ocasionalmente) durante unos 20 minu-tos, hasta que la berenjenas estén muy blandas.Suba el fuego a temperatura moderada y dejecocer otros 10 minutos más, removiendo frecuen-temente, hasta que las espinacas, las berenjenas ylos tomates se amalgamen dando lugar a una salsaespesa. Por último, aderece con azúcar, sal y ga-ram masala. Mézclelo bien.107 Palak baingan aur channaHortalizas y garbanzosAgregue los tomates y las espinacas picadas. Rem-ueva para que se mezclen bien las hortalizas conlas especias. Vierta el agua, sazone. Reduzca elfuego al mínimo y deje cocer, tapando la cacerola.Quite la tapadera a los 10 minutos y añada los gar-banzos. Mientras remueve vaya incorporando lamantequilla, hasta que todo el exceso de líquidose haya evaporado.Sírvalo caliente, acompañado de nimbu chawal ode alu paratha.

100 g de garbanzos puestos en remojo duranteuna noche 4 cda de ghi o de aceite1 cdita de comino en grano1 cdita de cilantro molido1 cdita de cúrcuma

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2 guindillas frescas picadas, sin semillas½ kg de berenjenas, peladas y cortadas en da-dos6 tomates en trozos450 g de espinacas lavadas, cocidas al vapor ypicadas4 cda de agua2 cdita de sal1 cda de mantequillaCueza los garbanzos, previamente en remojo,hasta que estén blandos, seguidamente póngalosa escurrir. Coloque una cacerola mediana sobre elfuego, caliente el ghi o el aceite. Una vez calienteincorpore el comino, las guindillas picadas, eljengibre rallado, el cilantro molido y la cúrcuma,siguiendo este mismo orden. Haga un sofrito contodas las especias al que agregará las berenjenascortadas en dados, remuévalas con una cucharahasta que estén doradas y suaves como mante-quilla. Tiempo de remojo: una nocheTiempo de preparación y cocción:45 minutos

SakHortalizas cocidas ensu propio jugo

El sak era el plato preferido de Sri Chaitanya Ma-haprabhu, la encarnación de Krisna que advinoen Bengala Occidental hace quinientos años, paradifundir el canto del mantra Hare Krisna. El sakpuede hacerse con espinacas o también con otrasverduras, como hojas de rábano o de brócoli.

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1 kg de hojas verdes tiernas2 cda de ghi½ cdita de hinojo en grano½ cdita de jengibre fresco rallado2 guindillas tiernas y picadas, sin semillas½ cdita de cúrcuma¼ cdita de asafétida (opcional)2 patatas, peladas y cortadas en dados (opcion-al)1 cdita de sal2 cdas de zumo de limónLave las verduras en varias aguas, eliminando lostallos duros. Déjelas escurrir y luego córtelas entrozos pequeños. En un karhai o en una cacerolamediana, caliente el ghi, o el aceite, y dore lassemillas de hinojo, el jengibre rallado y las guin-dillas picadas, durante 30 ó 40 segundos. Agreguelas especias en polvo y sofríalas brevemente. Lue-go incorpore, inmediatamente, las patatas corta-das en dados y fríalas, removiendo, durante 8 ó 10minutos, raspando al mismo tiempo el fondo de la cacerola, hasta que adquieran un dorado uniforme.A continuación, añada las hojas de verdura pica-das, tape y deje cocer, a fuego moderado, durante15 minutos, hasta que las verduras estén cocidas ylas patatas blandas. Si las verduras son jugosas ycuecen rápido, quizás no necesiten que se les aña-da agua, pero las que sean más secas y precisenmás tiempo de cocción necesitarán una pequeñacantidad de agua. Sazone y añada el zumo delimón. Retire la olla del fuego.El sak es un buen acompañante del arroz blanco ylos chapatis calientes, o de cualquiera de las sopasde dal que se describieron en la sección correspon-diente.

Tiempo de preparación y cocción:

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30 minutos

109 Panir sakEspinacas al vapor con queso fresco½ kg de espinacas frescas, lavadas y cocidas alvapor1 cda de ghi o aceite2 cdita de cilantro molido¼ cdita de pimienta de cayena½ cdita de cúrcuma

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2 pellizcos de asafétida3 cda de agua1.5 dl de nata (opcional)250 g de panir, en dados1 cdita de sal En lo alto de los montes Tirumala se encuentrael templo de Tirupati, hogar de la Deidad másrica del mundo, el Señor Venkatey, en palabrasde Srila Prabhupada en el libro Krisna, «el lugarde peregrinaje más importante del sur de la In-dia». Para atender a las necesidades de los milesde peregrinos que visitan el templo cada día, susadministradores han establecido un sistema queSrila Prabhupada calificó de magnífico y el cualpidió que estudiaran los dirigentes de ISKCON.El movimiento Hare Krisna con ese templo unarelación muy especial. Por respeto al interés deSrila Prabhupada de que creciera la labor deprédica en el lugar, la administración del templodio a los devotos tierras y fondos para construirun templo, y les ofreció dirigir un restauranteal aire libre, para que los peregrinos tuvieran laoportunidad de ponerse en contacto con devotosy comprar sus libros. Esta receta de panir sak esla que se sirve en el pequeño restaurante de ISK-CON que está situado a mitad del camino de ochokilómetros por el que se accede al templo. ½ cdita de azúcarCorte las espinacas una vez lavadas y escurridas.Caliente el ghi en una cacerola a fuego medio, ysofría las especias en polvo. Eche las espinacaspicadas en la cacerola, con las 3 cucharadas deagua. Tápela y deje cocer suavemente, hasta quelas espinacas estén tiernas. Esto tardará unos 10minutos. Ahora vierta la nata y los dados de panir.Añada la sal y el azúcar, remueva bien, y continúecociendo al mismo fuego moderado, durante otros5 minutos. Sirva el panir sak como un plato fuerte,

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con arroz o con chapatis calientes, o con ambos.Tiempo de preparación y cocción:30 minutos

110 Khati mithi sabjiHortalizas agridulces

Visnu Gada es famoso por la devoción con quecocina. Siendo el cocinero jefe del templo deNueva York, preparó cada domingo, durante ochoaños, suntuosos banquetes para más de trescientaspersonas. Este plato, era uno de los más notablesen sus banquetes.175 g de tamarindo2 cda de ghi1 cdita de comino en grano2 cda de jengibre fresco rallado2 guindillas verdes, en rodajas½ cdita de pimienta negra molida¼ cdita de asafétida3 dl de suero100 g de azúcar moreno1 piña mondada, en dados3 zanahorias, en rodajas2 cdita de mango en polvo2 cdita de paprika2 cdita de cilantro molido300 g de panir prensado, en cubos3 calabacines, en cubos

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4 tomates, cortados en 4 trozos3 tallos de apio, cortados2 cdita de sal4 patatas, lavadas peladas, en cubos y fritas, o3 plátanos verdes, en rodajasPrimero haga el jugo de tamarindo. Prepare luegola masala. Caliente el ghi en una cacerola grandey sofría el comino, luego el jengibre rallado y lasguindillas. A continuación incorpore la pimientamolida y el asafétida, sofriéndolo todo unos seg-undos más. Vierta el suero sobre la masala y dejecocer lentamente durante un momento. Añada eljugo de tamarindo, el azúcar, los trozos de piña,las rodajas de zanahoria, el mango en polvo, lapaprika y el cilantro molido. Deje que hierva yespese, removiendo ocasionalmente para evitarque se queme. Mientras tanto, fría los cubos de 111

panir en el ghi, o aceite, hasta que se doren bien,y apártelos.Incorpore el calabacín a la masala, tape la cacero-la y deje cocer hasta que esté ligeramente tierno.Luego añada los cubos de panir fritos, los tomates,el apio y la sal. Revuelva bien. Si se utilizan las ro-dajas de plátano, este es el momento de añadirlas.Si se emplean patatas fritas, agréguelas inmediata-mente después de que los cubos de panir hayanabsorbido parte de la salsa y estén jugosos. Tape lacacerola y deje cocer hasta que todos los ingredi-entes estén tiernos.

Tiempo de preparación y cocción:40 minutos

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Masala bhindi sabjiRodajas de quingombó con cocoCaliente el ghi, o el aceite, en una sartén, karhaio wok. Sofría el comino y la mostaza negra. Tapela sartén un momento, para evitar que la mostazasalte afuera. Luego añada el asafétida sin pararde remover. Fría durante unos segundos y luegoagregue tantas rodajas de quingombó condimen-tadas como quepan en una primera capa. Posible-mente tendrá que freírlas en 2 ó 3 tandas. Antesde empezar a cocinar trate de saber cuantas tandastendrá que hacer, para dividir los ingredientes deacuerdo a ello.Fría, removiendo, cada tanda de 3 a 4 minutos,hasta que el quingombó parezca marchito y os-

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curo. Agregue a cada tanda una porción de coco Este plato recibe, en la India, el nombre de “de-dos de dama’’. El quingombó es muy usado enla cocina criolla y es una comida muy popular enAmérica. En caso de no encontrar quingombós enlos supermercados, búsquelo en las tiendas de pro-ductos exóticos. Elija los más pequeños, finos ytiernos, de color verde brillante.700 g de quingombós frescos y tiernos3 cdita de cilantro molido1 cdita de cúrcuma2 pellizcos de pimienta de cayena1½ cdita de sal5 cda de ghi o aceite2 cdita de comino en grano1 cdita de mostaza negra en grano¼ cdita de asafétida75 g de coco rallado1½ cdita de azúcar2 cda de zumo de limónLave los quingombós y séquelos con un paño.Corte los extremos y divídalos en rodajas de unos5 mm de ancho. Ponga las rodajas en un cuencoque espolvoreará con el cilantro molido, la cúrcu-ma, la pimienta de cayena y la sal. Revuelva paraque se cubran uniformemente con las especias. rallado y otra de azúcar. Siga friendo y removi-endo hasta que el quingombó adquiera un tonomarrón-rojizo y esté muy tierno. Riegue por en-cima con el zumo de limón y sirva caliente.

Tiempo de preparación y cocción: 25 minutos

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UpmaSémola con hortalizasEn muchos de los centros Hare Krisna de todo elmundo, después del programa espiritual matinal,los devotos comienzan su día de trabajo devocion-al con un sustancioso desayuno a base de upma,garbanzos y té de jengibre.Para cocinar el upma debe ser capaz de, simul-táneamente, hacer tres cosas por separado: cocerlas verduras, hervir el agua y tostar la sémola.Cuando esté todo listo deben combinarse todoslos ingredientes.4 tomates medianos½ kg de hortalizas variadas3 cda de ghi2 cdita de comino en grano1 cdita mostaza negra en grano½ cdita de fenogreco en grano½ cdita de jengibre fresco rallado1 guindilla fresca, machacada½ cdita de cúrcuma6 hojas de curry (si no tiene, emplee 3 hojas delaurel)¼ cdita de asafétida1.4 l de agua50 g de pasas (opcional)3 cdita de sal450 g de sémola225 g de mantequilla o de ghi½ cdita de pimienta2 cda de jugo de limón2 cda de mantequillaPrimero corte las hortalizas. Los tomates puedenser cuarteados, las judías verdes y los pimientoscortarse en trozos, las zanahorias en rodajas, laspatatas en dados, y la coliflor en brotes. Calientela cucharada de ghi, o el aceite, en una cacerolaa fuego moderado y sofría el comino, la mostazanegra, el fenogreco, las hojas de curry, el jengi-

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bre y la guindilla. Después de 30 ó 45 segundos,agregue la cúrcuma y el asafétida, agitando lamezcla, luego incorpore las verduras cortadas. (Si

quiere que su upa tenga un sabor y una texturaespeciales, fría ligeramente las patatas, las zana-horias y los brotes de coliflor incorporándolos, alfinal, al upma). Remueva las verduras hasta queestén doradas, luego vierta un poco de agua paraevitar que se quemen. Baje el fuego, tape, y dejecocer suavemente hasta que las verduras esténtiernas. Mientras tanto, ponga a hervir el agua conla sal en una olla pequeña.Derrita la mantequilla, o el ghi, en una cacerolade unos 3 litros, añada la sémola y dórela a fuegomoderado removiendo suavemente cada vez quela capa de sémola del fondo aparezca ligeramentedorada. Tardará unos 10 ó 15 minutos. Cuando lasémola esté lista y el agua hierva, agregue las hor-talizas cocidas a la sémola, incorpore las pasas (silo desea) y luego vierta el agua sobre esta mezcla.

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Debe hacerlo con cuidado pues la mezcla saltará ysalpicará un poco. Reduzca el fuego. Remueva afin de deshacer los grumos que puedan formarse,luego tape para retener el vapor. Deje cocer a fue-go muy lento. 5 minutos después destape para versi la sémola ha absorbido toda el agua, si esto nohubiera sucedido remueva enérgicamente variasveces y deje la olla destapada unos minutos más.Finalmente añada la pimienta, el zumo de limón yla mantequilla. Revuelva.

Tiempo de preparación y cocción: 35 minuto 113 Alu koftaAlbóndigas de hortalizas fritas

Las alu koftas son el tipo de kofta más popularque existe. Son fáciles de preparar y complemen-tan muy bien con cualquier comida. Sírvalas in-mediatamente después de cubrirlas con la salsa detomate, de otro modo puede que absorban dema-siado líquido y se deshagan.15 tomates tamaño mediano2 cda de ghi o aceite

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2 cdita de jengibre fresco rallado2 guindillas secas, machacadas1 cdita de comino molido1½ de cúrcuma3 cdita de sal5 patatas tamaño mediano, lavadas½ coliflor tamaño mediano, lavada, dividida enbrotes100 g de harina de garbanzo3 cda de cilantro, o perejil fresco, picado1 cda de garam masala1 cdita de asafétida1 cdita de pimienta negra molidaghi o aceite para freír2.75 dl de yogur natural (opcional)Prepare, en primer lugar, la salsa de tomate. Pongalos tomates en una olla con agua hirviendo du-rante 15 ó 20 segundos. Escúrralos y lávelos enagua fría. Luego quíteles la piel y hágalos puré.

Caliente la cucharada de ghi, o el aceite, en unacacerola a fuego medio y sofría la cucharaditade jengibre rallado y luego las guindillas secas,agregue el comino molido y ½ cucharadita de cúr-cuma. Sofría removiendo unos segundos. Vierta elpuré de tomate en la cacerola, añadiendo la mitadde la sal, tape y reduzca el fuego. Deje cocer afuego moderado durante 20 minutos removiendo,aproximadamente, cada 5 minutos.Mientras se cuece la salsa, pele las patatas y partala coliflor en trozos grandes. Lave a fondo ambashortalizas y, luego rállelas con un rallador de met-al. Mezcle las verduras ralladas, la harina de gar-banzo, 2 cucharadas de hojas de cilantro, y todas

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las especias restantes, en un cuenco. Revuélvalotodo detenidamente. Las patatas ralladas, por sísolas, deberán aportar la humedad suficiente paraligar todos los ingredientes juntos. Amase la mez-cla durante 2 minutos, luego forme con ella de 20a 30 bolitas. Caliente el ghi o el aceite, hasta quehumee, y eche las albóndigas de verdura. Fríalasdurante 4 ó 5 minutos hasta que estén uniforme-mente doradas y crujientes. Luego escúrralas.Si utiliza yogur, añádalo a la salsa de tomate ypóngala a calentar durante 2 minutos. Ponga lasbolitas de kofta en una fuente para servir y cú-bralas con la salsa caliente. Adorne con las hojasrestantes de cilantro picadas, o con hojas de pere-jil. Sírvalas con un arroz o un pan indio.

Tiempo de preparación y cocción:45 minutos

114 Palak koftaAlbóndigas de espinaca y queso fritasLos programas de radio de la emisora de nuestracomunidad en Florencia, Italia, Radio Krisna Cen-trale, llegan a más de veinte millones de perso-nas. El programa más popular: “cibo per la pace’’ (comida para la paz), que da lecciones de cocina,es presentado por Krisna Chaitanya dasa, que aveces recita las oraciones para las ofrendas de susoyentes, durante su presentación. Los oyentes han

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telefoneado, a menudo, a la emisora para agrade-cerle esta receta en especial.½ kg de espinacas tiernas1 cda de ghi o aceite1 cdita de jengibre fresco rallado 2 guindillas secas, machacadas½ cdita de cúrcuma½ cdita de garam masala½ cdita de cilantro molido¼ cdita de asafétida200 g de panir, escurrido desmenuzado2 cdita de sal275 g de harina de garbanzoghi o aceite para freírLave bien las espinacas, córteles los tallos más lar-gos y luego sumerja las hojas en agua hirviendodurante unos minutos. Déjelas escurrir bien y lue-go exprímales el agua restante. Corte las hojas so-bre una tabla. Emplee una cacerola mediana paracalentar el ghi, o el aceite, y sofría el jengibre ylas guindillas, siguiendo con las especias molidas.Agregue el panir picado y sofríalo todo removien-do durante 1 minuto. Luego añada las espinacas.Sazone y revuelva bien los ingredientes con unacuchara. Ponga la mezcla sobre una superficiede trabajo lisa, agregue la harina de garbanzo yamase bien. Seguidamente extienda la masa, forme bolas deunos 2.5 cm de diámetro y fríalas en abundanteghi, o aceite, hasta que se pongan ligeramente do-radas. Luego escúrralas. Las palak koftas son muysabrosas con una salsa de tomate o bien solas.

Tiempo de preparación y cocción:de 30 a 40 minutos

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115 Nargisi koftaKofta “Real”

En las recetas védicas encontraremos una selec-ción de platos que va desde los muy sencillos hastalos más complejos. Las nargisi kofta se clasificanentre los complejos, pero merece la pena el tiempoque se tarde en prepararlas. Es una de las favoritasde Rajastan (el “jardín de recreo de los reyes’’).Sirva las nargisi kofta con un chatni, como aperi-tivo, o acompañadas de unas hortalizas en su jugo,como plato fuerte.200 g de arroz blanco8 patatas medianas3¼ cdita de sal175 g de panir225 g de harina de garbanzo1 cdita de kalinji, o comino negro, en grano (op-cional)

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½ cdita de cúrcuma10 hebras de azafrán¼ cdita de azafrán en polvo2 cda de leche tibia350 g de hojas enteras de espinacas, sin los tal-los¼ cdita de pimienta negra molida1 cdita de garam masala½ cdita de cúrcuma¼ cdita de asafétidagh… para freír

Cueza el arroz durante unos 18 minutos, en do-ble cantidad de agua que su volumen (añadiendo1 cucharadita de sal), hasta que toda el agua estéabsorbida. Escúrralo. Hierva las patatas hasta queestén tiernas, luego sáqueles la piel. Mezcle ½ cu-charadita de sal con el panir y amáselo formandouna masa suave. Cubra luego el panir con un trapohúmedo. Ponga la harina de garbanzo, una cucha-radita de sal, el kalinji y la cúrcuma en un cuenco.Añada el agua necesaria para formar una pastasuave. Deje reposar. Meta el azafrán en la lechetibia, luego mézclela con el arroz cocido. Adobelas espinacas, sumergiéndolas, durante un minuto,en agua hirviendo y déjelas escurrir. Mezcle lasespinacas escurridas con la pimienta negra y ¼ decucharadita de sal. Mezcle las patatas con el ga-ram masala, la cúrcuma, la cucharadita de sal y ¼de cucharadita de asafétida. Redúzcalo a un purésuave.Divida el arroz, el panir, las espinacas y la pasta depatatas en 6 porciones, cada uno. Coja una de laspartes de arroz con la mano y haga una bolita com-pacta. Haga una tortita aplastada con una parte depanir, poniéndole en la palma de la mano y coloquela bola de arroz en el centro. Cubra la bola de arroz

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con el panir y luego hágala girar entre las palmasde las manos dejándola lisa. Cubra la bola con unacapa, o dos, de hojas de espinaca bien estiradas y,luego, con otra capa de la pasta de patatas. Haga labola bien compacta y lisa pasándola, con cuidado,de una mano a la otra. Cuando estén listas variasbolas, bata la pasta y vierta un poco de ella sobrecada una de las bolas. Luego póngalas en el ghicaliente. Deles la vuelta con frecuencia para evitarque se quemen. Fría hasta que estén bien doradas.Sírvalas calientes.Tiempo de preparación y cocción:50 minutos o 1 hora 116

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Govinda

117 Chatnis & Raitas LOS chatnis y las raitas son preparaciones culinariasque hacen resaltar el sabor de los platos fuertes. Mien-tras que los chatnis bien condimentados realzan los pla-tos suaves, las raitas frescas destacan los condimenta-dos. Los colores vivos en ambos, realzan el aspecto deuna comida. Cuando adquiera un poco de experiencia,

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le será más fácil elegir el chatni o la raita que más con-viene a cada plato principal.En este capítulo encontrará dos tipos de chatnis: loscocidos y los crudos. Los chatnis cocidos se preparangeneralmente con frutas, aunque algunos se pueden pre-parar con hortalizas. El único inconveniente es el tiem-po necesario para su cocción, ya que todos los ingredi-entes deben quedar amalgamados, como en una salsaespesa. Los chatnis crudos, sin embargo, no se cuecen;se hacen con ingredientes frescos bien triturados, dandolugar a una pasta suave. Tanto cocidos como crudos, todos los chatnis sondulces y condimentados. Otra de sus propiedades esque abren el apetito y estimulan la digestión. Un buenchatni, decía Srila Prabhupada, debe ser tan picante quecasi no se pueda comer y, al mismo tiempo, tan dulceque resulte irresistible. Tan sólo una o dos cucharaditasson suficientes para acentuar una comida. Sírvalo en unpequeño cuenco, o directamente en el plato o thali allado del arroz.Algunos chatnis son buenos para mojar en ellos los en-tremeses. El chatni de tomate, por ejemplo, es un ex-celente compañero de las pakoras, los katchoris y lospastelitos de patata frita.Las raitas se preparan con verduras cocidas o crudasy también se pueden hacer con frutas frescas y yogurcondimentado. Son fáciles de preparar, ligeras y refres-cantes. Se sirven en pequeños cuencos.

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118 Tamatar ChatniChatni de tomate

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Parece al ketchup, pero el chatni de tomate sabemucho mejor. Por otro lado, el ketchup no puedeser ofrecido a Sri Krisna, ni ser comido por losdevotos, pues contiene vinagre y cebollas, ingredi-entes que, según los Vedas, aumentan la influenciade la ignorancia.8 tomates maduros4 cdita de agua2 cdita de ghi2 cda de mostaza negra en grano2 ó 3 guindillas frescas, picadas5 clavos2 hojas de laurel1 varita de canela de 5 cm1 cdita de comino en grano2 cdita de cilantro molido1 cda de jengibre fresco rallado1 pellizco de asafétida1 cdita de sal4 cda de azúcar morenoPelar los tomates y hacerlos puré añadiéndoles 4cucharadas de agua. Caliente el ghi a fuego mod-erado en una cacerola mediana y vierta la mostaza.Tape la cacerola. Cuando la mostaza cese de saltar,sofría las siguientes especias y el jengibre duranteun minuto. Luego vierta en la cacerola el puré detomates con el asafétida y la sal. Revuelva con una

cuchara de madera, deje destapada la cacerola ycueza a fuego lento de 20 a 30 minutos. Remuevaocasionalmente al principio y más a menudo cuan-do el chatni comience a espesar, hasta que apenas

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quede líquido en el recipiente.Ahora agregue el azúcar y aumente el fuego. Rem-ueva el chatni con movimientos rápidos duranteunos cinco minutos más, hasta que adquiera laconsistencia de una salsa de tomate espesa. Retirelos clavos, las hojas de laurel y el palito de canela.Seguidamente vierta el chatni en un cuenco y sír-valo a la temperatura ambiente junto con una co-mida completa o para mojar los entremeses.

Tiempo de preparación y cocción:40 a 50 minutos 119 Seb ki chatniChatni de manzana

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Puede conseguir un buen chatni de manzana con cualqui-er variedad que emplee. Elíjalas firmes y maduras,evitando las que sean muy grandes o harinosas.Esta receta puede también seguirse para preparar chat-nis de melocotón, ciruela, albaricoque, mango, guayaba,grosella y mora. Si prefiere puede omitir el asafétida yemplear las guindillas de acuerdo a su gusto.1 kg de manzanas4 cda de ghi o aceite2 cdita de jengibre fresco, rallado2 bastoncillos de canela de 5 cm de largo1 cdita de semillas de anís2 ó 3 guindillas secas, machacadas5 clavos120

1 cdita de cúrcuma1 pellizco de asafétida (opcional)4 cda de agua4 cda de azúcar morenoLavar, pelar y sacar el corazón a las man-zanas. Luego cortar las en pequeños trozos.Caliente el ghi, o aceite, en una cacerola.Cuando empiece a humear eche el jengibre,las varitas de canela, el anís, las guindil-las y los clavos. Sofría (unos 30 segundos)

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hasta que las semillas de anís se oscurezcan.Añada inmediatamente la cúrcuma y el asa-fétida y luego los trozos de manzana. Fríatodo unos 5 ó 6 minutos hasta que se dorenlas manzanas y luego añadir el agua.Cubra la cacerola y deje cocer a fuegoalto durante unos 15 minutos, removiendoa menudo, hasta que las manzanas esténbastante blandas. Aplaste las manzanas en lacacerola. Añada el azúcar, avive el fuego yremueve continuamente hasta que el chatniespese. Retire los bastoncillos de canela ylos clavos.Sírvalo a la temperatura ambiente acom-pañado de puris calientes; o como un dulceal final de la comida.

Tiempo de preparación y cocción:30 minutos Ananas ki chatniChatni de piñaLas piñas son frutas muy populares en la In-dia. Las mejores son aquellas que maduranen el campo. Para saber si están maduraspruebe a tirar algunas de sus hojas superi-ores; saldrán fácilmente si lo están. Tambiénestán maduras si sobresalen los ojos de sucorteza y la fruta despide un aroma dulzón.1 piña mediana-grande1 cdita de ghi1 cdita de comino en grano2 guindillas frescas, sin semillas y picadas½ cdita de cúrcuma½ cdita de canela en polvo4 cda de agua150 g de azúcar morenoSujete la piña verticalmente y descortecela

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con un cuchillo afilado. Corte la piña a lolargo en 4 partes y saque la dureza central decada parte. Seguidamente corte cada cuartoen tres tiras a lo largo, y, después, corte cadatira en cubos. Deje la piña en un cuencoaparte.Caliente el ghi en una cazuela y sofría lassemillas de comino y las guindillas hasta que se oscurezcan. Agregue la cúrcuma ycanela e, inmediatamente, eche los trozos depiña. Después de freír removiendo durante4 ó 5 minutos, vierta el agua. Tape y dejecocer a fuego suave durante 15 minutos, re-moviendo de vez en cuando. Destape y dejecocer hasta que se haya consumido casi todoel líquido. Finalmente añada el azúcar y dejecocer a la misma temperatura baja, hasta queel chatni se espese (10 minutos aproximada-mente).El chatni de piña puede servirse con puris; alfinal de la comida o con otros postres comoshrikhand o kulfi. Tiempo de preparación y cocción:30 minutos

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121 Dhanya chatniChatni de cilantro fresco

El cilantro se puede reconocer por su olor y porla forma de sus hojas, las cuales son parecidas auna pluma en la parte superior de la planta y a unabanico en la parte baja. Para hacer el chatni decilantro debe utilizar sólo las hojas de la parte altade la planta; los tallos de las de abajo son fibrosos.El chatni de cilantro debe consumirse el mismodía de su preparación. El yogur le da suavidad.Para una comida es suficiente una pequeña canti-dad, 2 ó 3 cucharadas.50 g de hojas frescas de cilantro, (pesadas sinlos tallos)4 cda de coco rallado1 cda de jengibre fresco, rallado1 ó 2 guindillas frescas, picadas3 cda de zumo de limón2.75 dl de yogur natural

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1 cdita de azúcar1 cdita de sal½ cdita de comino en grano, tostada y molida

Lave bien las hojas de cilantro y píquelas fina-mente. Ponga todos los ingredientes en una bati-dora y mezcle todo hasta que se forme una pastasuave.Cubra lo y meta lo en el frigorífico hasta la horade servir.

Tiempo de preparación: 15 minutos

122 Pudina chatniChatni de menta fresca

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Este chatni, en pequeñas cantidades, combina bien concualquier comida.50 g de hojas frescas de menta1 cda de jengibre fresco, rallado2 guindillas frescas, picadas4 cda de zumo de limón1 cdita de sal2 cdita de azúcarLave bien la menta y séquela sacudiendo. Usar sólo lashojas y los tallos más finos. Mezcle todos los ingredi-entes en una batidora eléctrica, con el agua necesaria parahacer una pasta suave.Sirva preferiblemente fresco.Para conseguir un sabroso chatni de hojas de menta y decilantro, mezcle los mismos ingredientes en una batidoraeléctrica, pero usando 25 g de hojas de menta. Agregue25 g de hojas frescas de cilantro, 75 g de cacahuetes to-stados o fritos y 50 g de pulpa de tamarindo. Revuelvabien.Esta receta tardará unos 10 minutos más de preparaciónque la del pudina chatni.

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Tiempo de preparación: 10 minutos Chatni NarialChutney de coco

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Tenga cuidado de comprar cocos que son frescas.No debe haber fisuras en los depósitos, y debenser pesados con la leche. La leche de coco debetener un olor dulce y un agradable sabor. Si huelea grasa y si sabe amargo, el coco se agria. Chutneyde coco va bien con dosas, y puede ser utilizadocomo salsa para Doklas, pakoras, y Vadas gajar.1 1 / 2 tazas (200 g) de coco fresco o 1 1 / 2 tazas(100 g), coco rallado1 cucharada de azúcar granulada1 cucharada de jengibre fresco rallado1 cucharada de cilantro fresco hojas finamentepicados2 o 3 chiles frescos, sin semillas y picados3 cucharadas de jugo de limón1 / 2 cucharadita de salAbrir el coco y guardar la leche. Separar la pulpade la cáscara. Cortar la pulpa en trozos pequeñosy se mezcla en una licuadora eléctrica con todoslos demás ingredientes. Añadir una cantidad sufi-ciente de leche de coco o agua para hacer la mez-

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cla suave. Si usted no tiene una licuadora, ralla elcoco y un mortero o una piedra de moler para hac-er una mezcla suave. Como alternativa a la lechede coco o agua, puede utilizar 1 1 / 4 tazas (300ml) de yogur, que da una textura más cremosa.

Tiempo de preparación: 20 min

124 Chatni AamChutney de mangoUsted puede sorprenderse al descubrir que

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el sabor de un verde, mango verde puede ri-valizar con el sabor de un mango maduro decolores. A menudo, la carne bajo la piel deun mango verde será de color naranja. Agre-gar el azúcar a esta receta le dará el “chut-ney” de sabor dulce y amargo.1 mango grande y verde1 chile dulce1 / 2 cucharadita de jengibre fresco ral-lado1 cucharadita de sal1 cucharadita de azúcar (opcional)2 cucharadas de hojas de menta frescaPelar el mango, la carne de corte en tiras, yraspar el resto de la semilla. Cortar la carne.Luego lo muelen con todos los demás ingre-dientes en una batidora eléctrica (o en unmortero) para formar una pasta espesa. Sir-va porciones de la salsa de frutas en platospequeños como un acompañamiento a unacomida.

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Tiempo de preparación: 15 min Raita Alu narialEnsalada de patata y de coco

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Preparación y tiempo de cocción:30 min

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Esta raita, consistente en papas hervidas,coco rallado y yogur sazonado, va bien concualquier comida.Las patatas están llenas de vitaminas B, Cy G, además de minerales y proteínas. Noutilice las patatas con piel de color verde(que son propensos a ser amarga) o de laspatatas germinadas (que tienden a ser acu-osa).6 papas de tamaño mediano1 3 / 4 tazas (425 ml) de yogur natural2 cucharadita de sal1 1 / 2 tazas (100 g) de coco rallado1 cucharada de ghee1 cucharadita de semillas de mostaza ne-gro1 cucharada de jengibre fresco rallado1 chile fresco, picado2 tomates maduros lavados y cortadosen 8 trozos cada uno varios ramitos de perejilHervir las patatas hasta que estén blandas.Pelarlas, cortarlas en cubos, y ponerlos enun tazón. Que se enfríen.Mezclar el yogur, la sal y el coco rallado.Calentar el ghee en una cacerola pequeña, acontinuación, echar las semillas de mosta-za. Tape la olla de inmediato para que lassemillas no saltan. Cuando terminan de es-tallar, añada el jengibre y el chile. Agitardurante unos segundos. Vaciar este masalaen el recipiente de yogur, poner las patatas,mezclar y revuelve ligeramente para dar alas patatas una capa uniforme del yogur ylas especias.Servir frío, adornado con un ramito deperejil y los trozos de tomate.

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Raita KakriEnsalada de pepino y yogurHari dasa Caran, el jefe de cocina delRestaurante Gopal en Auckland, NuevaZelanda, dice que los pepinos están mejorcuando tienen alrededor de 10 pulgadas(25 cm) de largo, firme, de color verdebrillante. Si la piel es dura, se puede pelar,y si las semillas son grandes, vale la penael tiempo extra para raspar lo.1 / 2 cucharadita de semillas de comino2 pepinos medianos1 1 / 4 tazas (300 ml) de yogur natural1 / 2 cucharadita de Garam masala1 / 2 cucharadita de sal1 / 4 de cucharadita de pimienta negro2 pellizcos asafétida (opcional)Tostar las semillas de comino y se mu-elen a polvo. Lavar los pepinos y rallarlos través de los agujeros grandes de unrallador de metal. Exprima el exceso delíquido y combinar el pepino rallado contodos los demás ingredientes en un tazón.Servir frío.

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Tiempo de preparación: 15 min

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Palak ka raitaEnsalada de espinacas y yogur

Cualquier tipo de espinacas se puede utilizar para palakka raita. Espinaca de Nueva Zelandia (que, por cierto, noes una verdadera espinacas) puede ser fácil de cultivar encasa todo el verano y el otoño.1 libra (450 g) de espinacas frescas, lavadas y sin tallos2 tazas (475 ml) de yogur natural1 cucharadita de semillas de comino, seco, tostado ymolido1 / 2 cucharadita de Garam masala1 / 4 de cucharadita de pimienta negro1 cucharadita de salAsegúrese de que la espinaca se lava en varios cambiosde agua. Luego, sumerja las hojas en agua hirviendo du-rante un minuto o dos. Quitar el exceso de agua, y cortarlas hojas gruesas.Ponga el yogur en un cuenco grande con la espinaca yotros ingredientes. Mezclar con un tenedor. Raita ka Pal-ak es sabrosa servida con puris o como un plato refres-cante para una comida elaborada.

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Preparación y tiempo de cocción:20 min Raita BundiPerlas de harina de garbanzo en yogur sazonado

1 taza (100 g) de harina de garbanzos3 cucharadita de sal1 / 4 taza (50 ml) de agua fría1 / 2 taza (275 ml) de agua tibia2 1 / 2 tazas (600 ml) de yogur natural1 / 2 cucharadita de comino molido2 pellizcos de gheepimienta de cayena para freír 1 / 4 cucharadita de pimentón1 cucharadita de cilantro fresco fina-mente picado o hojas de perejilTamizar la harina de guisantes en un tazóngrande para mezclar. Añada 1 / 2 cucha-radita de sal. Verter lentamente en el aguafría, mezclando constantemente, hasta quese hace una masa gruesa y suave. Disolver2 cucharaditas de sal en el agua caliente y dejar de lado también. Ponga el yogur en un

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cuenco con la restante 1 / 2 cucharadita desal, el comino molido (reserva un poco paraadornar después), y la pimienta de cayena.Mezcle bien y refrigere.Calentar el ghee para freír a fuego medio.La mantequilla de búfalo es lo suficiente-mente caliente como cuando una gota demasa puesto en él inmediatamente sube a lasuperficie y arde. Ahora sostenga sobre elghee un colador con agujeros grandes (1 / 8pulgada / 3 mm). Con la ayuda de una espá-tula, empujar varias cucharadas de la masaa través de los agujeros. Cubra la superfi-cie de la mantequilla de búfalo con gotitas.Deben cocer a fuego lento, durante unos 2a 5 minutos, hasta que esté amarillo. No de-ben dorarse. Prueba para ver si se cocinanadecuadamente, tomando uno y presionan-do con los dedos. Si es crujiente, que estánlistos. Dejar los en el agua salada de remojo. Transformar toda la mezcla en bundis y dejarlos en re-mojo durante 15 minutos.Justo antes de servir, tomar los bundis fuera del agua yapriete suavemente entre las palmas de las manos paraquitar el exceso de agua. Tenga cuidado de no romper-las. Ahora mezcle la mayoría de los bundis en el yogury utilizar el resto como guarnición. Espolvoree con elcomino molido, el pimentón y hojas de cilantro picado.Servir frío.

Preparación y tiempo de cocción:20 minutosTiempo de remojo: 15 min

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129 Raita KelaRebanadas de plátano en salsa de yogurBatir el yogur, la sal, azúcar y hojas dementa picada en un bol. A continuación,agregue los plátanos en rodajas. En unacacerola pequeña, caliente el ghee oaceite vegetal a fuego mediano. Cuan-do esté caliente, añadir las semillas demostaza y tape la olla. Retire la caceroladel fuego cuando las semillas estan tos-tadas. Mezcle el chile, mueve la sarténpara mezclar los ingredientes, luego vi-erta los condimentos en el yogur y el pla-tano. Mezclar bien y cubrir. Refrigere almenos una hora antes de servir.

Esta receta viene de la revista mensual del MovimientoHare Krishna, de vuelta a Dios, que tiene una sección lla-mada “Cocina del Señor Krishna.” Las recetas para estasección provienen de Yamuna dasi, uno de los mejorescocineros en el Movimiento Hare Krishna. Esta es su re-ceta favorita raita.4 pequeñas, firmes, plátanos maduros2 tazas (475 ml) de yogur natural1 cucharadita de sal1 / 2 cucharadita de azúcar 3 cucharadas de hojas de menta fresca picada2 cucharadas de ghee o aceite vegetal2 cucharaditas de semillas de mostaza negro1 chile fresco, sin semillas y picadosPele los plátanos y se cortan en diagonal para hacer roda-jas 1 / 8 pulgada (3 mm) de espesor. Dejarlos a un lado.

Preparación y tiempo de cocción:10 minutos

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el tiempo de enfriamiento: 1 h

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Bhaktivedanta Swami PrabhupadaAnsioso de acelerar el cumplimiento de esta pred-

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icción, Su Divina Gracia A. C. BhaktivedantaSwami Prabhupada, siguiendo los pasos de susgrandes predecesores espirituales, dedicó su vidaa la propagación de la conciencia de Krishna. En1965, dejó la India para ir a los Estados Unidosy enseñar la conciencia de Krishna a los occi-dentales, según su maestro espiritual, Su DivinaGracia Bhaktisiddhanta Sarasvati, le había pedi-do varios años atrás. Srila Prabhupada no estabaatemorizado ni por su edad avanzada ni por losmuchos obstáculos que iban a aparecer. Confiandototalmente en la misericordia de Krishna, empezólo que iba a convertirse en un movimiento mun-

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dial, en la forma de la Asociación Internacionalpara la Conciencia de Krishna (ISKCON). Entre1965, cuando Srila Prabhupada llegó a Américaprocedente de la India, y 1977, cuando abandonóeste mundo, se dedicó a presentar la totalidad dela vida espiritual a través de sus charlas, cartas,libros y grabaciones; y también, con su ejemplopersonal. Estableció más de cien templos, tradujocasi ochenta volúmenes de literatura espiritual einició a casi cinco mil discípulos.

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Dulces para el alma

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133 Las recetas en esta secciónrepresentan sólo una muestrade los miles de caramelos quetienen su origen en la India,especialmente en BengalaOccidental, la capital “dulcesdel mundo.” Algunos trascen-dentalistas evitan los dulces acualquier precio, por temor aagitar sus sentidos y caer enel camino espiritual, pero losdevotos Krishna ‘saboreantodo lo que ha sido ofrecido alSeñor Krishna, incluidos loscaramelos, y la experienciade la inconcebible miseri-cordia de Dios por ello. SrilaPrabhupada, sin embargo,siempre se hizo hincapié enla moderación en todo lo que uno hace. A pesarde que los devotos tienen una dieta saludable, ylos dulces indios suelen estar hechas con ingredi-entes sanos, aconsejó que, para los devotos paramantener seguro al borde de la “navaja” de la vidaespiritual, que debe comer dulces muy pocos du-

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rante la semana (mejor para guardar les para loshuéspedes del templo) y de todo corazón partici-par de la fiesta del “amor” los domingos.Dulces de la India se hacen generalmente de losproductos lácteos, frutas frescas, granos enteros,harina de garbanzos, y nueces. Si no desea utilizarel azúcar granulado, puede sustituir el azúcar sinrefinar o leve sabor a miel. Es interesante observarque el azúcar refinado se ha introducido en la Indiadurante el período Mogul - no existía en la cocinavédica antes de entonces. Los azúcares sin refi-nar, como Gur (azúcar de caña) o azúcar moreno(azúcar de palma), se utilizaron en su lugar. De losedulcorantes son excelentes, y vale la pena com-prar a la experiencia de sus sabores especiales. Enel Ayur-Veda se menciona la miel como uno delos mejores edulcorantes, pero dice que la cocinahace que sea tóxico. Por lo tanto evitar el uso dela miel para hornear, y no hervir (en lugar ustedpuede moverse en un líquido que es muy caliente,pero no hirviendo). Otros edulcorantes, como el

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azúcar de arroz, malta de cebada, y el jarabe dearce, incluso también se puede utilizar. Usted tieneque experimentar al utilizar sustitutos porque losazúcares, medida que, como harina, no son siem-pre intercambiables para la medida - sus poderesedulcorantes varian. En general, una parte de azú-car granulada equivale a una parte de la firmeza deazúcar morena o 1 / 2 a 3 / 4 partes de miel.De todos los dulces indios, dulces de leche sonlos más deliciosos. Y con métodos tradicionalesde cocinar se puede hacer en una gran variedad.Reducen la leche a fuego alto para que prepararkhir o burfi. El queso fresco con azúcar para hacersandesh o rasgulla. El sabroso yogur para obtenerun delicioso postre cremoso, llamado shrikhand.O freir las pelotas de leche en polvo y remojar enjarabe espeso para hacer uno de los dulces más ex-quisitos del mundo, jamuns Gulab.Otro grupo de dulces, incluyendo burfi Dvaraka,luglu, y laddu, están hechos de harina de arvejay frutas secas. Puedes hacerlos en grandes canti-dades y mantenerlos durante varios días. Hay tam-bién diversos tipos de halava. No se parece a lavariedad de Turquía - estos son hechos de com-binaciones de frutas frescas, las avellanas, laszanahorias y sémola.

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KhirArroz dulce

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Srila Prabhupada nos enseñó que una fiesta no es unaverdadera fiesta sin arroz dulce. Así que el jefe de coc-ineros de nuestros centros a menudo se quedan hasta lanoche del sábado por la preparación de arroz dulce parala fiesta del domingo. Aunque hay muchas maneras depreparar arroz dulce, esta receta es la tradicional, y ungran favorito.1 / 3 taza (50 g) arroz blanco10 tazas (2.4 1) leche entera1 / 2 cucharadita de semillas molidas de cardamomo2 hojas de laurel1 / 2 taza (100 g) de azúcar 2 cucharadas de almendras rebanadas, ligeramentetostado ( opcional)136

Lavar el arroz y déjelo a un lado. En unaolla alta que puede contener por lo menosdos veces el volumen de la leche, llevar

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la leche hasta que hierva, y luego ajustarel calor por lo que la leche está siempreen aumento y hace espuma, pero no re-bosante. Para minimizar el tiempo decocción, dejar hervir la leche con fuerza,sin tapar, durante los primeros 15 minu-tos, mientras se remueve la leche rítmi-camente con una espátula de madera paraevitar que se queme.Coloque el arroz en la leche junto con lashojas de laurel. Continúe revolviendo.Mantenga a fuego medio-alto y mezclecuidadosamente durante otros 20 minutoshasta que el arroz se rompe. Por ahora laleche debe ser reducido a dos tercios desu volumen original. Agregue el azúcar,almendras, y semillas de cardamomo mo-lido. Cocine por 5 minutos más y retirardel fuego. El arroz dulce debe ser sólo lig-eramente espesa cuando se retira del fue-go, ya que se espesa cuando se refrigera.Enfriar bien antes de servir.Para otros sabores clásicos, reemplazar lassemillas de cardamomo por una cuchara-dita de agua de rosas y una pizca de aza-frán en polvo, o sólo con hojas de laurel,y añadir una pizca minúscula de alcanfornatural al final de la cocción.Preparación y tiempo de cocción:1 h 15 minel tiempo de enfriamiento:2 horas ShrikhandYogurt espeso con sabor a azafránEste dulce tan delicado es un éxito de fácilpreparación, es el postre perfecto con Pur-is, a temperatura ambiente o frio. Tambienpuede ponerlo en cuencos de postre y lacongelar los.

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6 tazas (1,4 1) de yogur natural 1 / 2 taza(75 g) de azúcar glas1 / 4 cucharadita de azafrán en polvo o 5hebras de azafránCuelgue el yogur en dos capas de gasa so-bre un recipiente para recoger los goteos.Dejar escurrir la noche, o por lo menos 5horas.El yogur drenado debe ser espesa, la mitad de su volumen original. Añadirel azúcar en polvo y el azafrán al yogur.Batir con una batidora. Si se utiliza hebrasde azafrán, poner un poco de agua de rosasantes de añadir al yogur drenado.También puede darle sabor a tus shrikhandcon 1 / 2 taza (50 g) de frutos rojos tritura-dos, pistacho machacado, unas gotas deagua de rosas o ghee, o una cucharadita deralladura fina de naranja o de limón. Tiempo de drenaje:durante la noche o por lo menos 5 horasTiempo de preparación:10 min

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137 BurfiDulce de leche

Este dulce de leche, se ofrece al Señor Krishna cadamañana en nuestros templos, se hace por cocinar la lechea fuego alto hasta que se convierte en una pasta espesa.La pasta es entonces azucarada y se deja fraguar. Vale lapena el tiempo dedicado a lo que es el Burfi.Para un burfi más rica, en lugar de mantequilla y leche

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simple, use una crema espesa o una mezcla de dos partesde crema espesa con a una parte de leche.De 8 tazas (1.9 1) leche entera1 / 2 taza (100 g) de azúcar 1 cucharada de mantequillaVierta la leche en un ancho caldero de fondo pesado dehierro fundido o en una olla de acero inoxidable a fuegoalto. Cuando la leche está a punto de hervir, bajar el fue-go para que la leche se reduce continuamente, pero sinlevantarse. Cocinar leche requiere mucha paciencia - sepuede tardar alrededor de una hora (una buena oportu-nidad para practicar el canto del mantra Hare Krishna).Revuelve regularmente de manera uniforme a fin de quela leche no se pegue al fondo de la cacerola. Con masespesor de la leche, revolver más rápido, usando una es-pátula de madera ancha para rascar el fondo de la olla.138

Remover con cuidado a fuego lento, oenérgicamente a fuego alto, pero debe queremover para evitar que se queme.Cuando la leche se hace pastosa y la es-pátula, deja un rastro momentáneo, aña-dir el azúcar y la mantequilla. Continuarla cocción, revolviendo todo el tiempo,hasta que el burfi se hace muy espesa ypegajosa. Cocine hasta que piensa que nopuede cocinar más, y luego dejar cocerunos minutos más. Burfi es así muy sab-roso, pero si desea darle mas sabor, puedeponer nueces trituradas, extracto de vain-illa, coco tostado, semillas de cardamomoen polvo, canela en polvo - todos son con-

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dimentos típicos de burfi.Transferir el burfi en un plato con man-tequilla. Cuando esté lo suficientementefría formarlo en una torta cuadrada de 1pulgada (2,5 cm) de espesor. Cortar en pe-dazos cuando es lo suficientemente firmecomo para mantener su forma.Preparación y tiempo de cocción:45 minutos a 1 hora SandeshPostre de queso indioEn el plato principal de Krishna de la maña-na siempre encontrará sandesh. Esta recetapara sandesh básica es sabrosa por sí mis-mo. Pero si desea darle otro sabor, puedeagregar colorante o especias en diferentesformas.1 1 / 4 lb (550 g) panir 3 / 4 taza (150 g) de azúcarCuajar la leche y recoger el panir, como sedescribe en el capítulo de los lácteos. En-juague el panir con agua fría y exprimir elexceso de agua apretando el pedazo de telay apretar con firmeza varias veces. Deja elpanir por 45 minutos, o se pone debajo de unpeso por 20 minutos, para que sea bastanteseca. Gire el panir sobre una superficie detrabajo limpia y amasar con fuerza, hastaque su textura granular, desaparece y tieneuna masa suave y sin grumos. Cuanto mássuave la masa, mejor será la sandesh.Dividir la masa por la mitad. Tomar la mi-tad y amasar con el azúcar. (La regla gen-eral es amasar la mitad de la masa con elazúcar en un tercio del volumen original dela masa.) Cocina lentamente en una sarténa fuego lento, revolviendo constantementecon una cuchara de madera. El gruesosandesh pronto será suave, a continuación,

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espesar de nuevo. Cuando se espese y sealeja de la parte inferior de la sartén (estodebe tomar de 4 a 6 minutos), retirar delfuego. Evite quemar el sandesh porque seconvertirá seca y granulosa.

Por último, amasar el panir cocido y crudo junto (juntocon un aromatizante o colorante, si lo desea), aplana enun pastel de 1 pulgada (2,5 cm) de espesor, y cortar encuadrados cuando está frío.Otra forma tradicional de preparar sandesh es amasarunas gotas de alimento verde o rojo para colorear la masay formalo en trozos de 2 pulgadas (5 cm). Se puede cubrircon coco rallado.

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Preparación y tiempo de cocción:40 min

139 Dahi Misthiyogur azucarado

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El Centro Cultural Bhaktivedanta en Detroit (antiguamansión de los Fisher Lawrence) da a la gente una intro-ducción a la belleza de la Conciencia de Krishna y se haconvertido en una de las principales atracciones turísticasde Michigan. Mukhya dasi ha supervisado la cocina delcentro durante los últimos diez años. Su misthi dahi es unfavorito en Govinda’s, el restaurante del centro.12 tazas (3 1) de leche1 / 2 taza (100 g) de azúcar o 1 / 4 taza (75 g) de miel1 / 2 cucharadita de azafrán en polvo o 1 cucharaditade hebras de azafrán, machacado1 / 4 taza (50 g) de yogur natural140

Cocine la leche como se describe en la re-ceta para burfi, hasta que es aproximada-mente un tercio de su volumen original.Entonces, sostener un colador sobre unrecipiente pequeño de metal o un contene-dor de barro y la cepa de la leche conden-sada para eliminar los grumos. Permitir

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que la leche en reposo se enfria hasta quela temperatura baja a cerca de 115 ° F (45° C). Mukhya dice que nunca usa un ter-mómetro cuando hace misthi Dahi. En sulugar, se sabe que la leche está lista cuan-do se puede sostener el dedo meñique enél, sin abrasador, sólo el tiempo suficientepara repetir el mantra Hare Krishna, HareKrishna, Hare Krishna, Krishna Krishna,Hare Hare / Hare Rama, Hare Rama,Rama Rama, Hare Hare.Ahora quitar la capa de la piel de la su-perficie de la leche. Batir el edulcorante,el azafrán y el yogur en la leche. Cubra elrecipiente y póngalo en un lugar tranquilocerca de una fuente de calor para que lamezcla se mantiene muy caliente. El mis-thi dahi debe ser firme en 4 a 6 horas.Sirva misthi dahi frio, salpicado con nuezmoscada rallada.

Preparación y tiempo de cocción:45 minTiempo de fraguado: 4 a 6 horas Ras MalaiBolas de queso remojado en salsa de cremaRas Malai es el miembro más opulentode la familia rasgulla y uno de los másselectos Dulces de la India. Una porciónpromedio consta de dos o tres bolas cubi-ertas con algo de salsa de crema.10 oz (275 g) panir 2 tazas (400 g) de azúcar 2 cucharaditas de frutos secos de pis-tacho,2 cucharaditas de almendra molida5 tazas (1,2 1) de leche4 cucharadas de crema espesa3 ó 4 gotas de esencia de almendra

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2 1 / 2 tazas (600 ml) de aguaPreparar las bolas de queso como se in-dica en la receta para rasgulla. Luego,hacer una mezcla de 1 cucharadita deazúcar, pistachos y almendras molidas.Hacer una depresión en el centro de cada bola de queso y rellenar con un poco de lamezcla. Aprieta las bolas de queso relle-nas cerrando y forma en sus manos bolasredondas. (Si lo prefiere, puede utilizarlas bolas de queso sin el relleno.)Cocer la leche a fuego alto, revolviendode vez en cuando, hasta que se reduce ados tercios de su volumen original. Aña-dir la nata y 1 / 3 taza (75 g) de azúcar,llevar a ebullición.Mezcle el agua con el azúcar restante enuna sartén. Hervir durante 15 minutos, yluego añadar una taza de agua. Baje elfuego a fuego lento y poner las bolas dequeso en el jarabe. Cubra la cacerola paramantener el jarabe a hervir suavementeondulado. Después de 10 minutos, retirela cubierta. Luego, cocinar las bolas dequeso unos 10 minutos más. Se aumentará a casi el doble de su tamaño original.Para ver si las bolas de queso estan terminados, toque unacon el dedo. Si se siente suave, están listos. Retirar delcalor, sacarlos de la miel, y ponerlos en la salsa de cremade remojo. Espolvorear con la esencia de almendras ynueces picadas. Sirva caliente o frío.

Preparación y tiempo de cocción:1 h 15 minTiempo de remojo: 30 min

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141 Suji ka halavaPastel de sémola

Cuando los devotos cantan los nombres sagrados delSeñor en las calles de las ciudades de todo el mundo,a menudo distribuyen halava gratis para el público. EnFrancia, donde se distribuyen miles de raciones de ha-lava cada semana, la gente a menudo se acercan losdevotos a pedir “pequeños pasteles” (pasteles) y pre-guntan por la receta.2 3 / 4 tazas (650 ml) de agua, o leche, o la mitadde cada1 1 / 2 tazas (300 g) de azúcar

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10 hebras de azafrán (opcional)1 / 2 cucharadita de nuez moscada rallada1 taza / 4 (35 g) de pasas1 / 4 de taza (35 g), avellanas o nueces (opcional)1 taza (200 g) de mantequilla1 1 / 2 taza (225 g) de sémola o harinaCombine el agua (o leche), azúcar, azafrán y nuez mo-scada en una olla y hervir por 1 minuto. Añadir laspasas, bajar el fuego y deje hervir a fuego lento. Freirligeramente y poner las a un lado.Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo. Añadir la sémola y saltear con una cuchara de

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madera durante unos 10 o 15 minutos, hastaque la sémola esté dorada y la mantequillaempiece a separarse de los granos. Baje elcalor. Ahora, vierta lentamente el líquido azu-carado en los granos con una mano mientrasse agita con el otro. ¡Ten cuidado! La mez-cla se catódica que el líquido llega al granocaliente. Agitar enérgicamente durante unmomento para romper los grumos. Añadir lasnueces picadas. Tape y cocine a fuego lentodurante 2 o 3 minutos, hasta que todo el líqui-do es absorbido por los granos. Halava servircaliente o a temperatura ambiente.

Preparación y tiempo de cocción:25 min

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Halava GajarBudín de zanahoriaEste es un dulce popular en el norte de laIndia. Es importante triturar las zanahoriascon cuidado. Los fragmentos deben estarbien y el mayor tiempo posible. HalavaGajar también se pueden hacer sin leche.Basta con añadir un poco de mantequilla ycocer la halava hasta que tome la consist-encia de mermelada.2 libra (900 g) de zanahorias frescas,3 / 4 taza (150 g) de mantequilla2 tazas (500 ml) de leche1 1 / 2 tazas (300 g) de azúcar 3 cucharadas de almendras rebanadas,sofrito3 cucharadas de pasas1 / 2 cucharadita de cardamomo molidoLavar las zanahorias, raspar, y triturar através de los pequeños agujeros de un ral-lador de metal. Derrita la mantequilla enuna cacerola y poner la zanahoria ralladaen ella. Cocinar destapado a fuego mediodurante 10 minutos, removiendo a menudopara asegurar una cocción uniforme y evi-tar la quema. Añadir la leche, azúcar, al-mendras y pasas. Cocine durante 20 a 30minutos más, hasta que espese halava yforma una masa única en la cacerola.Ponga el halava en un plato de servir. Tanpronto como esté lo suficientemente fríapara manejar, la forma en un pastel re-dondo de 1 pulgada (2,5 cm) de espesor.Adorne con el cardamomo molido. Refrig-erar durante 30 minutos. A continuación,cortar en trozos y servir como postre oaperitivo.

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Preparación y tiempo de cocción:50 minutosel tiempo de refrigeración:30 min

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143 KulfiHelado de la India

Hasta la llegada de la refrigeración, kulfi se hizo sólopor kulfi Wallas. Ahora, sin embargo, cualquier personapuede hacer kulfi en su propia casa. En nuestros temp-los, a menudo nos hacen como un regalo especial parael Señor Krishna. Kulfi es el helado que puede comer eldevoto, se debe a que el helado normalmente contienehuevos.Kulfi es más duro que los helados, hay que sacarlo delcongelador a la nevera dos o tres horas antes de servir

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para que se ablande.2 cucharadas de harina de arroz10 tazas (2,3 1) la leche entera2 / 3 taza (125 g) de azúcar 4 cucharadas de pistachos de la tierra1 cucharada de agua de rosas1 / 2 cucharadita de cardamomo molidoMezcle la harina de arroz y 4 cucharadas de leche en unrecipiente para hacer una pasta suave. Hervir el resto dela leche y cocinar por 45 minutos, revolviendo cada po-cos minutos, hasta que se reduce a no más de dos terciosde su volumen original. Ahora, remover la mezcla de ha-rina de arroz en la leche junto con las nueces picadas,pistachos y el azúcar. Hervir durante otros 10 minutos.Luego, retirar del fuego.144

Da sabor a la mezcla con agua de rosas ycardamomo molido. Enfriar a temperaturaambiente, luego se vierte en las formas yponerlo en el congelador. Cada 20 o 30minutos, mezcle el kulfi para romper loscristales que se forman. Cuando se hacedemasiado grueso para agitar, dejar que secongele sólidos. Sirva porciones individu-ales de kulfi en pequeñas placas de.Para variar, probar sabores kulfi con polvode la achicoria, la algarroba, vainilla, avel-lanas trituradas o castañas, bayas o aplas-tados.Una manera fácil de hacer helados occi-dental es la combinación de 6 tazas (1,4 1)de muy fresco de nata líquida, 1 taza (200g) de azúcar, saborizantes y algunos en una

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batidora eléctrica. Mezcla por sólo unossegundos hasta que la mezcla espese a laconsistencia de crema batida y las hojascorren libremente. Raspe la mezcla en losmoldes y congelar. (Si usted no tiene unalicuadora, usted puede azotar la mezcla amano.)

Preparación y tiempo de cocción:1 h 15 mintiempo de congelación:2 horas Besan ladduDulces de harina de garbanzos tostado

Krishna tenía un amigo pastor llamadoMadhumangala, que tanto le gustaba lad-dus, que iba a comer más de ellos que anadie, y luego pedir más. Podemos tomaresto como una pista para preparar estedulce en cantidad suficiente, para que nadiese sentirá decepcionado.1 3 / 4 tazas (350 g) de mantequilla4 tazas (400 g) de harina de garbanzos2 cucharadas de coco rallado2 cucharadas de nueces o avellanas pica-das gruesas1 / 2 cucharadita de semillas de carda-momo recién molido o 1 cucharadita decanela molida 2 tazas (250 g ) de azúcar en polvoEn una sartén con fondo grueso, derrita lamantequilla a fuego bajo. Mezcle la harinade garbanzos con una cuchara de madera,siempre revolviendo. En unos 15 minutos,la harina debe ser tostado suficiente paradar un aroma a nuez. Agregue el coco ral-

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lado, las nueces y el cardamomo molido.Freír durante 2 minutos más, mezclandolos ingredientes bien. Luego quitar lasartén del fuego y añadir el azúcar en pol-vo. Mezclar bien con un tenedor para evitargrumos y para distribuir los ingredientesde manera uniforme. Deje enfriar duranteunos minutos.Cuando la mezcla esté suficientementefría, humedecer las manos y formar en 12a 15 bolas de tamaño de una nuez. O, si loprefiere, poner la mezcla en un molde depastel y cortarlo en pequeños cuadrados odiamantes. Preparación y tiempo de cocción:30 min

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145 Dvaraka burfiDulce de harina de garbanzos y azúcar

En Suecia, la religión comparativa es una asignatura obligatoriapara todos los estudiantes, y una Studiebesök ocasionales (ex-cursión) siempre es una parte integral del curso. Muchos estu-diantes han dicho que su Studiebesök favorito es el que va a lagranja de los Hare Krishna en las afueras de Estocolmo. Casi to-dos los días del año escolar, un autobús lleno de niños de nuevodescubre la vida de Krishna alegre consciente de cantos, bailes yfiestas. El cocinero siempre hace un gran plato de Dvaraka burfi para la ocasión. No deja de ganar el corazón de un estudiantesueco - o cualquier otra persona que lo prueba.1 3 / 4 tazas (400 g) de mantequilla3 tazas (300 g) de harina de garbanzos cernida1 taza (250 ml) de leche

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1 taza (250 ml) de agua1 1 / 4 tazas (250 g) de azúcar 1 / 4 taza (35 g ), nueces de anacardo, picadas gruesas2 cucharadas de coco ralladoDerrita la mantequilla en un cazo de tamaño mediano. Revuelvala harina de guisantes a la mantequilla y saltear suavemente afuego lento, teniendo cuidado de no quemarlo. Después de 15minutos, cuando la harina se dore ligeramente, retire la sarténdel fuego.

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En otra cacerola, hacer el almíbarhirviendo juntos la leche, el aguay el azúcar, hasta que una gota dejarabe hace una cadena entre elpulgar y el índice. Revuelva lasnueces y coco en el jarabe, y viertael almíbar en la harina de garban-zos. Cocine y revuelva suavementesobre calor muy bajo hasta que lamezcla espese y se hace menospegajoso.Después de que se enfríe lo su-ficiente para manejar, formar loen una torta cuadrada en un plato.Cuando se convierte firme, se cortaen pedazos. Cubrir cada pieza conmedia nuez de anacardo o algunospistachos picados.

Preparación y tiempo de

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cocción: 30 min LugluBolas de harina de garbanzos y frutos secos

Muchos peregrinos caminan cientos dekilómetros para visitar el famoso templo deJagannath en la ciudad santa de Jagannathde Puri, 80 kilómetros al sur de Calcuta. Vi-enen a ver la forma de Krishna, conocidocomo el Señor Jagannath y disfrutan de laprasada que se ha ofrecido a él. El residentede pujaris (sacerdotes) prepara luglus altamaño de un puño para el Señor Jagan-nath. Estos luglus se mantendrán frescaspor varios días y son muy populares entrelos peregrinos, que saborean a medida quecontinúan su viaje. 2 1 / 4 tazas (525 ml) de agua1 1 / 2 tazas (300 g) de azúcar 1 / 2 cucharadita de nuez moscada mol-ida fresca1 / 4 de cucharadita de clavo2 / 3 taza (100 g) de pasas1 taza (150 g) higos secos cortados1 taza (150 g), dátiles secos, cortados por la mitad1 1 / 2 tazas (150 g) de harina de garban-zos11 cucharadas (165 ml) de agua parabundis ghee para freír 1 taza (125 g) avellanas picadas, almen-dras o pistachos1 taza (75 g) de coco ralladoHervir juntos el agua, el azúcar, las espe-cias y los frutos secos, hasta la mezcla seasemeja a una salsa espesa. Deje hervir afuego lento.

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Ahora haga bundis por la mezcla en untazón grande, la harina de garbanzos y elagua para hacer una pasta espesa. Calentarla mantequilla en una karhai, wok o sartén

profunda a fuego medio. Mantenga una cuchara o uncolador de agujeros grandes en el ghee caliente. Conuna espátula, empujar la masa suficiente a través de losagujeros para cubrir la superficie de la mantequilla. Dejecocer lentamente durante unos 4 minutos, que se ponende color amarillo dorado.Para hacer cada lote, sacarlo de la manteca, y luego pon-erla en un bol grande. Repita este proceso hasta que todala masa se transforma en bundis, y poner los en el plato.Combine la miel, nueces picadas y coco seco, con lasbundis y mezclar bien. Humedezca sus manos y forma16 bolas compactas. Póngalas en un plato a endurecerse.

Preparación y tiempo de cocción:30 a 40 min

147 JalebiEspirales de Crisp frito en almíbarJalebis son para chuparse los dedos. Haydos secretos para hacer los: freir en ghee

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poco profundas (de 2 a 3 pulgadas / 5 a 7cm) de manera que los anillos no se caen,y asegúrese de que empapan a fondo en eljarabe.1 1 / 2 tazas (250 g) harina blanca1 taza (150 g) de harina de arroz1 taza (250 ml) de yogur natural1 / 2 cucharadita de azafrán en polvopara el agua caliente1 / 2 cucharadita de levadura en polvo(opcional)2 1 / 2 tazas ( de 600 ml) de agua2 1 / 2 tazas (500 g) de azúcar 1 cucharada de rosaghee para freírEn un tazón grande, mezcle los dos tiposde harina, el yogur, la mitad del azafrán,y suficiente agua caliente para hacer unapasta lisa. Cubra el recipiente con un pañoy déjelo a un lado en un lugar cálido para1 o 2 días, dándole tiempo para fermen-tar naturalmente. (Usted puede acelerar elproceso mediante la adición de 1 / 2 cu- coco con un agujero en ella, hacer bobinas o bucles de 5charadita de polvo de levadura.) La masa pulgadas (13 cm) de ancho en la mantequilla clarificada.está lista cuando las burbujas comienzan a Freir, dándoles vuelta una vez, hasta que estén crujientesaparecer en la superficie.y doradas por ambos lados. Retirar con una espumadera,escurrir sobre el ghee por un momento, y luego trasladarHacer un almíbar hirviendo, junto al agua, al jarabe caliente de remojo durante un minuto, de modoel azúcar, y el resto del azafrán durante 10 que queden crujientes.minutos. A continuación, retire el jarabedel calor y dar sabor con el agua de rosas. Poner los jalebis sobre un plato y servirlas caliente, fría,Calentar la mantequilla en un wok o una o a temperatura ambiente.sartén profunda. Batir la mezcla de nuevo.

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Se debe tener la consistencia de la mezclapara panqueques de grosor. Si es demasi-ado fino, añadir la harina blanca. Con unpaño formar una pequeña bolsa de hielo, unpequeño embudo, o incluso una cáscara de Tiempo de cocción: 45 min

148 Gulab JamunPelotas de leche frita en jarabeLos primeros discípulos de Srila Prabhupada amenudo hablan de la tienda en Nueva York, dondeel movimiento de la Conciencia de Krishna tuvosu inicio en el Oeste. Srila Prabhupada, que cui-daba de sus discípulos como un padre afectuoso,siempre se mantendrá una olla de jamuns Gulab amano para sus cargos.Los devotos cariñosamente se refieren a jamunsGulab como “ISKCON Bullets”, porque las mu-niciones son poderosos en la guerra contra maya(ilusión). Son tan dulces que hacen que la vidamaterial parece muy amargo.10 tazas (2,4 1) de agua10 tazas (2 kg) de azúcar 1 cucharada de agua de rosas o unas gotas deesencia de rosas5 tazas (375 g), leche en polvo1 taza (100 g) harina blanca2 cucharaditas de bicarbonato de soda1 cucharadita de cardamomo molido semillasde1 / 4 taza (50 ml) de mantequilla derretida oghee

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1 taza (250 ml) de leche entera25 a 30 pequeñas piezas de rock candy (op-cional)ghee limpia para freírCombine la leche en polvo, harina blanca, el bicar-bonato de sodio, y cardamomo molido en un tazóngrande. Calentar la leche a fuego lento. Frote elghee o mantequilla en la harina con los dedos, len-tamente, agregar la leche caliente, y mezclar bienpara hacer una masa firme pero flexible.Forma la masa en 25 a 30 bolas, cerca de 1 pulga-da (2,5 cm) de diámetro, de esta manera: coloquela masa suficiente para que una bola de lleno entrelas palmas de sus manos. Enrollar la masa entrelas palmas de las manos con un movimiento cir-cular.Después de 4 o 5 segundos libera gradualmente la

presión entre sus manos y al mismo tiempo acel-erar el movimiento circular. Si lo está haciendo

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bien, las bolas quedan perfectamente lisa y librede grietas. Si la masa se seca demasiado, ponermás leche.Calentar la mantequilla en una karhai o wok afuego muy bajo. El calor debe mantenerse en laposición más baja a fin de que las bolas de lechecocen a fuego lento. Poner las bolas de leche enla mantequilla clarificada. Se hundirán por unminuto o dos. Evite que se queman en el fondo gi-rando con una cuchara. Cocinar durante unos 25minutos, o hasta que estén doradas. Durante estetiempo, usted puede aumentar el calor un pocopara ayudar a que se hinchen.Hierva el agua y el azúcar en una olla duranteunos 3 minutos para disolver el azúcar. Luegoañada el agua de rosas y retire la olla del calor.Prueba para ver si las bolas de leche se cocinanadecuadamente, tomando uno y presionando conel dedo para hacer un hoyo. Ahora suelte el dedo.Si la pelota inmediatamente salta hacia atrás paradar forma, están listos. Otra prueba consiste enponer uno en el jarabe, si no se derrumba despuésde 3 minutos, las bolas son muy cocidas. Retirar yponerlos en un colador para drenar. Luego ponerlas pelotas al jarabe, donde se pondrán suave yesponjoso.

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Bebidas

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De acuerdo con el Ayur-Veda, beber su-ficiente líquido para llenar un cuarto delestómago durante una comida ayuda a ladigestión. Entre las comidas, beber, puedeservir no sólo para calmar la sed, sino tam-bién para enfriar el cuerpo cuando estácaliente, o tibia cuando esta fresco.Bebidas preparadas con yogurt, como el las-si, enfrian el cuerpo. Así que disfruten de el-los durante el verano, pero evitar cuando elcuerpo está frío, especialmente en invierno.Limón puede ser útil en cualquier época delaño. El té de jengibre con limón y un pocode miel fortalece el cuerpo contra los res-friados en el invierno. Y bebidas de limón,como pani nimbu y pani Jeera son refres-cante en el verano. Cuando va a servir unabebida dulce en un día caluroso, hacer labebida por adelantado y utilizar algunas delas bebidas para hacer cubitos de hielo paraservir con ella. Si usted está en un apuro,el azúcar granulado superfino se disuelve enpocos segundos.La mejor bebida para calentar el cuerpo esla leche caliente de vaca. El Ayur-Veda, diceque la leche también nutre los tejidos cereb-rales - pero usted tiene que tomarlo calientepara el sistema digestivo para extraer suspropiedades sutiles. Por lo tanto, siemprehervir la leche antes de servirlo, a menosque sea para beber tan pronto como se tratade la vaca.Los Vedas dicen que un asiento cómodo,una bebida, y algunas palabras amistosasson dan buenos resultados, sea con amigos

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o con enemigos. Y luego, servir un vaso deagua a su huésped.

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152 Pani nimbuRefresco de limón o de lima2 / 3 taza (150 ml) de jugo de lima limón o5 tazas (1,2 1) de agua5 cucharadas de azúcar 1 cucharada de agua de rosas1 / 4 cucharadita de sal de hielo (opcional)Mezclar todos los ingredientes bien. Servir frío,con una rodaja fina de limón o lima. Usted puedevariar la cantidad de zumo de limón y el azúcarsegún su gusto.

Pani JeeraRefresco de comino y tamarindo6 oz (175 g) de tamarindo en pedazos pequeños2 tazas (475 ml) de agua Justo antes de servir, diluir el jugo con el agua y

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3 cucharaditas de jengibre fresco rallado con hielo. Ponga hielo picado en cada porción.2 cucharaditas de semillas de comino, tostadas Adorne con hojas de menta y una rodaja de limóny molidas o lima.1 / 2 cucharadita de Garam masala3 cucharadas de azúcar morena Preparación y tiempo de cocción: 40 min1 pizca de sal4 tazas (950 ml) de hielo picado, hojas de mentay rodajas de limón para decorarHierva el tamarindo en el agua durante 15 minu-tos. A continuación, extraer el jugo y pasándo lapulpa a través de un colador - varias veces si esnecesario. Añadir todos los demás ingredientesa este jugo, mezcle bien y deje reposar por 15minutos. Después se filtra a través de un pedazode gasa.

153 Adrak ChaiEl té de jengibre

El té de jengibre es un tónico general bue-na. Si prefiere una bebida más refrescante,agregue cubos de hielo, el azúcar extra yzumo de limón, y algunas hojas de mentamachacada.5 tazas (1,2 1) de agua3 cucharadas de jengibre fresco rallado6 cucharadas de azúcar o 5 cucharadasde miel1 pizca de pimienta negro4 cucharadas de jugo de limón o naranjahojas de menta picadas (opcional)Hierva el agua y el jengibre rápidamente enuna sartén sin tapar durante unos 10 minu-

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tos. Revuelva el edulcorante en la mezclahasta que se disuelva. Cuele, presionandoel jengibre contra el colador para extraerla mayor cantidad de su esencia como seaposible.A continuación, añada la pimienta y ellimón o jugo de naranja. Servir biencaliente.Preparación y tiempo de cocción: 20 min

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154 Sharbet GulabRefresco con sabor a rosa

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2 3 / 4 tazas (550 g) de azúcar 5 tazas (1,2 1) de agua1 cucharada de agua de rosas1 cucharadita de colorante rojoagua helada y hielo picadohojas de mentaHacer un jarabe con la cocción del azúcar yel agua en un cazo a fuego suave hasta queel azúcar se disuelva. Luego se agrega elagua de rosas y el colorante de alimentos.Justo antes de servir ponga 2 cucharadas demiel en cada vaso y llenar con agua heladay hielo picado. La cantidad de jarabe sepuede aumentar o disminuir según el gusto.Preparación y tiempo de cocción: 20 min Phal ka rasJugos de frutas frescasKrishna, el Señor Supremo, ha dado mu-chos frutos deliciosos con que podemoshacer jugo de manzanas, peras, pome-los, melocotones, albaricoques, ciruelas,melones, fresas, cerezas, piñas, mangos,kiwis, y guayabas, por mencionar sóloalgunos. O bien una clase de fruta o com-binaciones de frutas se pueden mezclarcon agua suficiente para una bebida suave,refrigerada antes de servir.frutas madurashelado de frutasaguaedulcorante especias dulces (opcional)cubitos de hielo o hielo picadoVarios puntos sobre la fabricación de zu-mos de frutas

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¤ Use frutas maduras para aprovechar almáximo el sabor y el contenido de vita-minas.¤ Mezcla las frutas en una batidora hastaque quede suave, agregando suficienteagua para lograr la consistencia adecuada- no demasiado gruesas, no muy delgado.¤ Cepa de uva, guayaba, piña, sandía, ojugo de mango para eliminar el tejido fi-broso o separar las de semillas.¤ Al utilizar las frutas cítricas como man-darinas, naranjas y pomelos, separar lapulpa de las semillas y agregarla a la be-bida.¤ Algunas frutas van especialmente bienen pares: durazno y plátano, melocotón yalbaricoque, pomelo y arándanos, la piñay naranja, kiwis y naranja, manzana y

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pera, el melón y el mango.¤ Para contrarrestar la tendencia de plátano o jugo demanzana a su vez, de un color gris, agregue un poco delimón o jugo de limón.¤ Jugo de manzana o de pera es deliciosa mezclada conyogur, leche o crema.¤ Siempre sirven jugos de frutas bien frío.¤ Para un toque final, Adorne cada porción de jugo defruta con una ramita de hojas de menta y una rebanadade fruta fresca.Tiempo de preparación: 15 minChilling tiempo: 45 min

156 ThandaiLeche de anís con pasas y pistachosUsted no tiene que hacer thandai conleche. Usted puede utilizar agua en lu-gar de, como ocurre a menudo, aunquela leche suaviza el sabor de las especias.2 / 3 taza (100 g) de pasas2 cucharadas de semillas de anís1 3 / 4 tazas (425 ml) de agua1 / 4 taza (35 g) pistachos2 1 / 2 tazas (600 ml) de leche entera1 / 2 cucharadita de cardamomo mo-lido

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de semillas 4 cucharadas de miel o 5cucharadas de azúcarCubrir las pasas con agua caliente y re-mojar por 10 minutos. En una cacerola,hervir las semillas de anís en el agua du-rante 5 minutos. Bajar el fuego y cocine afuego lento durante 10 minutos más.Mezcla los pistachos, pasas, cardamomomolido, y la leche en una licuadora eléc-trica y dejar de lado. Cuele el agua deanís y remover la miel en él. A contin-uación, agregue la mezcla, revuelva bien,y deje que enfrie.Servir cada vaso de thandai adornadocon una ramita de hojas de menta.Preparación y tiempo de cocción: 25 min

157 Lassi NamkinRefresco de Yogur o mantequilla saladaLassi es una bebida muy popular en todala India, donde es apreciado por su sabor yvalor nutricional. Lassi es una bebida exce-lente para grandes reuniones entre amigos.Se puede preparar rápidamente y se dejaenfriar, mucho antes del momento de ser-vir.1 cucharadita de semillas de comino, to-

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stado y molido4 tazas (950 ml) de yogur natural o suerode mantequilla cultivado3 tazas (700 ml) de agua3 cucharadas de jugo de limón2 cucharadita de salhielo picado (opcional)Poner una pizca de comino molido y lamezcla de todos los demás ingredientes enuna batidora o licuadora eléctrica. Vierta lamezcla en vasos (con o sin hielo triturado).Adornar con una pizca de comino molido.Servir frío o a temperatura ambiente. Una variante sabrosa para namkin lassi sehace mediante la adición de unos 25 g dehojas de menta fresca. Mezclar todos losingredientes (excepto los cubitos de hielo)en una batidora eléctrica, hasta que las ho-jas de menta son picadas muy finas. Estodebería tomar aproximadamente 30 seg-undos. A continuación, agregue los cubosde hielo y mezclar de nuevo hasta que seconvierte en la bebida espumosa. Vierta ellassi de menta en vasos, cada uno adornadocon hojas de menta.Para hacer lassi llano, mezcle el yogur omantequilla, el comino molido, y el agua.Batir lo a una consistencia suave con unabatidora o licuadora eléctrica. Vierta estamezcla en vasos de hielo picado y servir. Lassi Mithi es el batido de la India y la bebida que sesirve más a menudo en las funciones de Hare Krishna.Es fácil de preparar y siempre apreciada. Para mejoresresultados, disolver el edulcorante en una pequeña canti-dad de agua caliente antes de mezclarla con los demásingredientes.4 tazas (950 ml) de yogur natural o suero de mante-quilla cultivado

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3 tazas (700 ml) de agua helada6 cucharadas de azúcar o 5 cucharadas de miel,2 cucharaditas de agua de rosas1 / 4 de cucharadita de semillas de cardamomohielo picado (opcional)Mezclar todos los ingredientes con una batidora o unabatidora eléctrica hasta que la superficie del lassi se con-vierte espumoso. Servir frío.158 Doodh GaramLeche calienteMediante un arreglo de Krishna, la vaca comepasto y la transforma en leche, una bebidadeliciosa y rica, tanto en todos los nutrientesnecesarios para una buena salud y el progresoespiritual. Las proteínas, las grasas y las vita-minas de la leche desarrollan el tejido fino delcerebro. La leche es el alimento perfecto paraquien busca el progreso en la vida espiritual.Srila Prabhupada se recomienda beber unataza de leche caliente en la mañana y otra porla noche.5 tazas (1,2 1) de leche3 cucharadas de azúcar o 2 cucharadas de mielLlevar la leche hasta que hierva tres veces,teniendo cuidado de que no se derrame, o man-tenerla en un hervor suave durante 5 minutos.Retirar del fuego, añadir el edulcorante, y re-vuelver hasta que se disuelva.Es posible dar le sabor con la adición de 3o 4 vainas de cardamomo molido, una o dosgotas de agua de rosas, 1 cucharada de polvode achicoria o el algarrobo, una pizca de nuezmoscada grande o canela, o unas hebras deazafrán.La leche caliente también se puede hacer conun plátano o con néctar de mango. Aplastarun plátano maduro o un mango y se mezcla

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con la leche caliente endulzada. Agregue 1cucharada de mantequilla, 1 / 4 cucharaditade canela molida, y 1 / 4 cucharadita de nuezmoscada.Justo antes de servir cualquier tipo de leche

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caliente, vierta la leche de una taza a otra varias vec-es. Esto enfría ligeramente y se airea.Preparación y tiempo de cocción: 10 min

159 Doodh MasalaLeche caliente con pistachos y azafrán

Desde la ciudad industrial de Sverdlovsk,en los Urales, un devoto informó de quelos rusos son muy aficionados a esta recetade Doodh masala.5 tazas (1,2 1) de leche10 hebras de azafrán o 1 / 4 cucharaditade azafrán en polvo4 clavos1 / 2 cucharadita de canela molida3 cucharadas de miel o 4 cucharadas deazúcar 1 cucharada de pistachos finamentesueloLleve la leche, el azafrán, clavo y la canelaa hervir en una cacerola. Ajuste el calorde forma que la leche se mantiene hirvi-endo durante 5 minutos. Luego, retirar delfuego, agregar la miel, y descartar el clavo.Espolvoree el pistacho en la parte superior.

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Servir bien calientes.Preparación y tiempo de cocción: 10 min

Desde que Srila Prabhupada fue invitado a Moscú porun destacado erudito en sánscrito de Rusia en 1971, laconciencia de Krishna se ha propagado rápidamente enla Unión Soviética a pesar de la persecución pesado delgobierno. A pesar de que existe el peligro constante deser detectados, los devotos de Rusia son entusiastas ydeterminados predicadores, y regularmente cocinan paralos invitados.

160 Doodh NarialLeche caliente de coco con especias

1 coco fresco5 tazas (1,2 1) de leche1 / 2 cucharadita de semillas de carda-momo4 granos de pimienta negra1 cucharada de jengibre rallado5 cucharadas de azúcar o 4 cucharadasde miel dePartir el coco y recoger la leche de coco.Dar calor a los fragmentos de la cáscarao poner en un horno hasta que es fácilquitarle la pulpa de la cáscara. Calentar laleche. Tostar las semillas de cardamomoy mezcla los con la pimienta. Ponga elcoco picado en una licuadora, junto con 2tazas (475 ml) de leche, y mezclar por un

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minuto o dos, hasta que el coco es com-pletamente lisa.Vierta la mezcla por el colador, mientrasse presiona el coco contra el colador paraextraer su esencia. Verter lentamente laleche caliente. A continuación presionarel coco en la mano para extraer el líquidorestante. Añadir la leche de coco, especiasmolidas, el jengibre y el edulcorante a lamezcla y poner a fuego hasta que casi hi-erve. Servir bien caliente.Preparación y tiempo de cocción: 30 min

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AyurvedaLa cocina mas sana del mundoLo que distingue la cocina védica de las demáses la conciencia espiritual del cocinero, su cono-cimiento de que está preparando una ofrenda paraDios. En la mayoría de los sistemas religiosos, lagente le pide a Dios que les dé el pan de cada día,mientras que el devoto ofrece el pan de cada día aDios, como una prueba de su amor por Él; y Diosle corresponde. En el Bhagavad-gita , una de lasescrituras védicas, Sri Krishna dice que Él aceptauna ofrenda vegetariana, aunque no sea más queuna hoja, una fruta o un vaso de agua, si se Le pre-senta con devoción; y, debido a Su misericordia

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inconcebible, Él espiritualiza la ofrenda, probán-dola personalmente. Lo que era alimento ordinar-io, se transforma en krisna-prasada, misericordiade Sri Krishna. Y lo que hubiera sido una comidacorriente se convierte en adoración, un intercam-bio de amor con el Señor.La palabra “Krishna” tiene una importancia espe-cial. Aunque hay un solo Dios, la gente, al hablarde Él, utiliza muchos nombres distintos, cada unode los cuales describe un aspecto de Su person-alidad. Pero en los Vedas se da un nombre queexpresa la totalidad de las características infinitasde Dios. Este nombre es “Krishna”, que significa“infinitamente fascinante”.Para apreciar plenamente la cocina védica, se ladebe entender en relación con la cultura védica.La palabra védica proviene de la palabra sánscritaveda, que significa “conocimiento absoluto”. LosVedas son las antiguas escrituras sánscritas de laIndia, y se las llama así porque ofrecen el cono-cimiento del Absoluto. Mucha gente, en la actuali-dad, sigue todavía la cultura védica de la antiguaIndia, que está basada en esas escrituras.El efecto de comer prasada es diferente al decomer alimentos cocinados con un ánimo egoísta,

por el placer del paladar, o para la subsistencia.Mientras cocinamos, pensamos en muchas cosas,pero normalmente, el complacer a Dios no es unade ellas. Y cuando un alimento es cocinado sinesa conciencia de Dios, los pensamientos materi-alistas del cocinero afectan sutilmente a quien lo

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come. Pero cuando comemos prasada, alimentopreparado con devoción a Dios y ofrecido a Él conamor, nuestros corazones se purifican. Bhagavandasa ha dicho al respecto: “Si se comen alimentoscomunes, sólo se desarrollan intensos deseos dedisfrutar de este mundo material; si se come pras-ada, a cada bocado, aumenta el amor por Dios”.Naturalmente, no esperamos que todos nuestroslectores cocinen únicamente al estilo de la India.Aunque podamos creer que la cocina védica es ex-clusivamente india, el principio de ofrecer la co-mida a Krishna es trascendental a designacionesmundanas de ese tipo. Una receta no tiene por quéproceder de la India, mientras los ingredientes y sumezcla sigan los principios védicos. Por ejemplo,en Italia, donde la mayoría de nuestros devotos yamigos aprecian todavía su cocina, casi todas suscomidas incluyen un plato de pasta. El estilo, alcocinar, no es tan importante como la devoción aKrishna que lo acompaña.Los Vedas definen al verdadero vegetarianocomo aquel que no come ni carne, ni pescado,ni huevos. Los que se abstienen de la carne perocomen huevos o pescado, no son consideradosverdaderos vegetarianos, porque están comiendocarne, aunque escondida, como en el caso de loshuevos, bajo una capa de calcio. El que se hagavegetariano por la sola razón de no querer que sematen animales puede que no encuentre ningunarazón para rehusar los huevos no fertilizados;pero si aceptamos el punto de vista védico de quecualquier carne es inadecuada para el consumo hu-

162 mano, entonces sí tiene sentido el evitar loshuevos, pues, fertilizados o no, no son otracosa que los materiales reunidos para pro-

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ducir el cuerpo de los pollos. Los devotosde Krishna son vegetarianos en el estrictosentido védico de la palabra: no consumenni carne, ni pescado, ni huevos.Algunos vegetarianos moralmente preocu-pados porque la industria láctea signifiqueun abuso a las vacas se abstienen no sólode la carne, el pescado y los huevos, sinotambién de la leche y sus derivados. Losdevotos de Krishna condenan todo abusoque se haga de los animales; pero, en vez deabstenerse tan sólo de la leche, que es con-siderada por los Vedas como esencial parael ser humano, demuestran su compasión deuna manera positiva, enseñando el principiovédico de la protección a la vaca, y beben,siempre que sea posible, leche de las granjaslecheras Hare Krishna, donde se protege yse ama a las vacas.El vegetarianismo es desde el punto de vistavédico, parte de algo más amplio: la maneranatural de comer de aquellos que quierensacar el mejor provecho a su vida humana.Si seguimos las enseñanzas védicas, ya seapara llegar a ser unos perfectos espiritualis-tas o, sencillamente, para purificar nuestroshábitos en el comer, seremos más felicesy ayudaremos a reducir el sufrimiento delmundo en nuestro entorno.La palabra vegetariano, acuñada por losfundadores de la Asociación VegetarianaBritánica en 1842, procede de la palabralatina vegetus, que significa “completo,sano, fresco o vivaz”. Por ejemplo, homovegetus significa una persona vigorosa, físi-ca y mentalmente. El significado original dela palabra implica un equilibrado sentidofilosófico y moral de vida, que va más alláde una mera dieta de verduras y frutas.La mayoría de los vegetarianos son personas

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Krishnaque han comprendido que, para contribuir a una sociedadmás pacífica, primero debemos resolver el problema de laviolencia en nuestros propios corazones.Por lo tanto, no es sorprendente que miles de personas,procedentes de diferentes senderos de la vida, en búsque-da de la verdad, se hayan convertido en vegetarianos. Elvegetarianismo es un paso esencial en pos de una socie-dad mejor, y aquellos que analicen sus ventajas, estaránjunto a pensadores como Pitágoras, Sócrates, Platón,Clemente de Alejandría, Plutarco, el rey Asoka, Le-onardo da Vinci, Montaigne, Akbar, John Milton,Sir Isaac Newton, Emanuel Swedenburg, Voltaire,Benjamín Franklin, Jean Jacques Rousseau, HenryDavid Thoreau, León Tolstoy, George Bernard Shaw,Rabindranath Tagore, Mahatma Gandhi, AlbertoSchweitzer y Alberto Einstein.

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El punto de vista económicoLa carne alimenta a unos pocos a expensas de mu-chos. Debido a la producción de carne, gran canti-dad de cereales, que se podrían destinar al con-sumo humano, son destinados al ganado. Segúnla información recopilada por el Departamento deAgricultura de los Estados Unidos, más del 90%del grano producido en América es para ganado(vacas, cerdos, corderos y pollos) que al finalacaba en una mesa.El sistema de producir carne utilizando cereales ylegumbres es muy ruinoso. Según cifras recogidaspor el Departamento de Agricultura de los EEUU,se demuestra que por cada 16 kilos de cereales ylegumbres dadas al ganado, sólo se obtiene 1 kilode carne.En “Diet for a Small Planet”, Frances Moore Lap-pé nos pide que imaginemos estar sentados anteun filete de 250 g. “E imaginen que la habitaciónestá ocupada por 45 ó 50 personas, cada una deellas ante un tazón vacío. Con lo que ha costadoproducir su filete, podrían llenarse cada uno delos tazones con cereal cocido”. Las naciones po-derosas no sólo desperdician sus propios cerealesalimentando al ganado, sino que para ello tambiénconsumen alimentos de origen vegetal, ricos en

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proteínas, procedentes de países pobres. El Dr.George Borgstrom (una autoridad en el campo dela geografía de la alimentación), estima que un ter-cio de los cacahuetes que se cosechan en África (ylos cacahuetes aportan la misma cantidad de pro-teínas que la carne) va dirigida a los estómagos delas reses vacunas y de las aves de corral de EuropaOccidental.En los países subdesarrollados, una persona con-sume un promedio de 180 kilos de cereal por año,la mayoría consumido directamente. Comparati-vamente, dice Lester Brown, experto en aliment-ación mundial, el promedio en América, o en Eu-ropa, asciende a 900 kilos por año, utilizando el

90% del grano producido en América es paraganado90% de esa cantidad en alimentar ganado para lacarne. El consumidor de carne medio de Europa oNorteamérica, dice Brown, consume los recursosalimentarios del colombiano, del indio o del nige-riano medios, multiplicados por cinco.Hechos como los narrados han inducido a ex-pertos en alimentación a señalar que el problemamundial del hambre es artificial. En la actualidad,

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estamos produciendo alimentos ms que suficientespara todo el planeta, pero estan siendo mal dis-tribuidos y despilfarrados.Jean Mayer, experto en nutrición de Harvard, es-tima que una reducción de tan sólo un 10% en laproducción de carne, permitiría disponer de loscereales suficientes para alimentar a 60 millonesde personas.Otro de los precios que pagamos por consumircarne, es la degradación del medio ambiente. Losvertidos y las alcantarillas contaminadas de losmataderos y las granjas industriales son causasimportantes de contaminación de ríos y arroyos.Es cada vez más obvio que los recursos de aguapotable de este planeta no sólo se están contami-nando, sino que también están agotándose, y laindustria cárnica es particularmente perjudicial alrespecto. George Gorstrom dice que la cría y elengorde del ganado crea diez veces más contami-nación que las zonas residenciales, y tres vecesmás que las industriales. 164

En su libro Population, Resources, and Environ-ment, Paul y Anne Ehrlich informan que para cul-tivar 1 kilo de trigo sólo son necesarios 60 litros deagua, mientras que para producir 1 kilo de carne serequieren de 2.500 a 6.000 litros de agua.Y en 1973 el New York Post desenmascaró unescandaloso abuso de este inestimable recurso:un gran matadero avícola de los Estados Unidosgastaba 45 millones de litros de agua diarios,cantidad que podía abastecer a una ciudad deveinticinco mil habitantes.Pero ahora dejemos la situación geopolítica mun-dial y examinemos la cesta de la compra... Un es-tudio hecho en algunos supermercados de Madrid,

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en Enero de 1986, demostró que el kilogramo desolomillo costaba unas 1.400 pesetas, mientrasque el precio medio de los ingredientes necesariospara cocinar una substanciosa comida vegetariana,no pasaba de 300 pesetas por kilo. 225 g. de re-quesón, que cuestan 100 pesetas, nos aportan el60% de las necesidades mínimas diarias de pro-teínas. El hacerse vegetariano podría ahorrarlevarias decenas de miles de pesetas al año, cientosde miles de pesetas durante el curso de una vida.Los ahorros de los consumidores españoles as-cenderían a cientos de miles de millones de pese-tas al año, y ese mismo principio puede aplicarsea los consumidores de cualquier país. Teniendo encuenta todo esto, es difícil entender que alguienpueda permitirse el lujo de no ser vegetariano.El punto de vista éticoA la hora de hacerse vegetariano, las razones éticasson consideradas, por muchas personas, como lasmás importantes. El vegetarianismo ético comien-za al saber que las demás criaturas sienten y quesus sentimientos son similares a los nuestros. Estesaber anima a que ampliemos nuestra visión y sea-mos, también, conscientes del sufrimiento de losdemás. No existe el matadero humanitario. Toda la vidade un animal de engorde cautivo es innatural, pas-ando por el amamantado artificial, la castracióny/o la estimulación mediante hormonas, la ali-mentación con una dieta anormal para cebarlo y,en su momento, interminables e incómodos viajeshasta el último final. Las jaulas, los aguijones eléc-tricos y el retorcimiento de los rabos, el temor y elmiedo, todas estas cosas, son parte de la cría, eltransporte y la matanza “modernas’’. Aceptar to-das estas cosas y sólo preocuparse de la insensiblebrutalidad de los últimos segundos de la vida delanimal, es falsear la palabra “humanitario”.La verdad de la matanza de animales no es pla-

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centera; los mataderos industriales parecen vi-siones del infierno. Animales bramando a los que

No existe el matadero humanitario 165 se calla a golpes de maza, descargas eléctricas, oarmas de aire comprimido. Después se los cuelgapor las patas, y así, se los conduce a través de las

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factorías de la muerte mediante sistemas de ar-rastre mecanizados. Todavía con vida se les cortael cuello y se rajan sus entrañas desangrándoloshasta que mueren. La mutilación y la matanza quese aplica a los animales de granja quedan exclu-idas de las normas que rigen el bienestar de lasmascotas domésticas e incluso de las cobayas delaboratorio.Muchos adoptarían el vegetarianismo, sin dudar,si visitaran un matadero, o si ellos mismos tuvi-eran que matar los animales que comen. Esas visi-tas deberían ser obligatorias para todo consumidorde carne.En algunos lugares del sur de Europa y de Améri-ca Latina, los gobiernos perpetúan el acto horro-roso del trato brutal de los toros en público, tratobrutal que en algunos países llega hasta la muerte.En España, donde se originó y es ampliamenteaceptada esta actividad, se matan, en público, másde 6.000 toros cada año. ¡Consideren la magnitudde esta horrible actividad! De acuerdo con la cul-tura védica, que es eminentemente agrícola, comotambién lo es nuestro país, al toro se le considerael padre de la sociedad humana, pues ayuda a la-brar los campos y producir cereales. Por eso se leprotege plenamente. En la actualidad, en España,y por falta de entendimiento espiritual, el gobiernopermite el abyecto asesinato de su “padre”, comosi de un espectáculo se tratara. Incluso en las es-crituras cristianas, que tantos católicos en Españasiguen, está escrito, en Isaías 66.3: “El que mataun buey es igual que el que mata a un hombre”.Como fue citado por el Colectivo Onda Verde enun reciente artículo de la revista Integral: “Al toroa veces se le prepara para la última lucha, se lepone estopa en las narices y garganta para dificul-tar su respiración, le dejan caer tablas y lo golpeancon sacos de arena hasta agotarlo. Ya en la corridael picador le corta los músculos del cuello paraque no pueda defenderse. Sólo cuando el toro ha

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perdido mucha sangre... se atreve el “matador” amostrar su “arte”.

¿Pueden los españoles, y las gentes de otros país-es, permitir que reine tal brutalidad? Según pala-bras de Mahatma Gandhi: “La grandeza de unanación y su progreso moral pueden medirse por eltrato que reciben sus animales”.Pitágoras, famoso por sus aportaciones a la Ge-ometría y a las Matemáticas, dijo: “¡Pueblo! Nocorrompáis vuestros cuerpos con alimentos he-chos de pecado. Tenemos maíz, manzanas quecon su peso agachan las ramas, y racimos de uvadorándose en las cepas. Tenemos hierbas de dulcearoma y hortalizas que pueden ser cocidas y ablan-dadas al fuego; no olvidéis la leche ni la miel per-

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fumada de tomillo. La Tierra es pródiga en rique-zas, bajo la forma de alimentos inocentes, y nosofrece festines que no precisan derramamiento desangre ni matanza; únicamente los animales sat-isfacen su hambre con carne, y no todos los ani-males, pues la vaca, el caballo y las ovejas vivende la hierba”.Leon Tolstoy escribió que al matar animales paracomer, “el hombre anula en sí mismo de un modoinnecesario la más elevada cualidad espiritual: elamor y la compasión hacia las criaturas vivientes 166 como él; por lo que, al violar sus propios sen-timientos, se vuelve cruel”. También nos advirtió:“Mientras nuestros cuerpos sean los sepulcrosvivientes de animales sacrificados, ¿cómo podem-os tener la esperanza de disfrutar en la Tierra decondiciones ideales?Cuando perdemos el respeto por la vida animal,también lo perdemos por la vida humana. Hace2.600 años, Pitágoras decía: “Aquellos que matananimales para comer su carne, tienden a masacra-rse entre sí”. Nos asustan las armas, las bombasy los misiles de nuestros enemigos; sin embargo,¿podemos cerrar nuestros ojos al dolor y al miedoque nosotros provocamos, al matar anualmente,para ser consumidos como alimento, 1.600 mil-lones de mamíferos domésticos y 22.500 millonesde aves de corral al año?Leonardo da Vinci escribió: “En verdad es elhombre el rey de los animales, pues a todos losexcede en brutalidad. Vivimos gracias a la muertede otros. ¡Somos cementerios!”. Y añadió: “Ven-drá el tiempo en que los hombres considerarán lamatanza de animales igual como consideran ahorala de los hombres”.Mahatma Gandhi sintió que los principios éticos

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eran un apoyo más enérgico para un compromisode por vida hacia la dieta vegetariana, que las ra-zones de salud. “Pienso”, dijo, “que el progresodel espíritu exige, al llegar a cierto nivel, que cese-mos de matar a nuestros amigos animales tan sólopor la satisfacción de nuestras exigencias corpo-rales”. Las ReligionesTodas las escrituras de las principales religionesprohiben al hombre que mate innecesariamente.El Antiguo Testamento advierte: “No matarás”.(Éxodo 20:13) Tradicionalmente esto se malinter-preta, argumentando que se refiere sólo al asesin-ato. Pero el hebreo original es “lo tirtzach”, que,claramente, se traduce por “No matarás”. El Dic-cionario completo Inglés/Hebreo del Dr. ReubenAlcalay dice que la palabra tirtzach, tal como seemplea en el hebreo clásico, se refiere a “cualquiertipo de matanza”, y no únicamente al homicidio.

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Aunque el Antiguo Testamento contiene algunospreceptos que permiten comer carne, deja bienclaro que la situación ideal es el vegetarianismo.En el Génesis (1:29) Dios mismo proclama: “Heaquí que os he dado toda planta que da semilla,que está sobre la faz de la Tierra, y todo árbolen que hay fruto y que da semilla; os serán paracomer”. Y en libros posteriores de la Biblia, losprofetas mayores condenan el comer carne.Para muchos cristianos el mayor impedimento a lahora de entender la condena a la carne reside en lacreencia de que Cristo comía carne, y en las mu- 167 chas referencias a la carne que se dan en algunastraducciones del Nuevo Testamento. Pero estu-dios más profundos de los manuscritos originalesgriegos demuestran que la mayoría de las palabrastraducidas por “carne” son trophe, brome, y otraspalabras que simplemente significan “comida” o“alimento” en un sentido más amplio. Por ejem-plo, en el Evangelio de San Lucas (8:55) leemosque Jesús resucitó a una mujer y “ordenó que sela diera carne”. La palabra griega original tradu-cida como “carne” es phago que significa sim-plemente “comer”. La palabra griega para carne,Kreas, nunca fue usada en relación con Cristo.En ninguna parte del Nuevo Testamento hay unareferencia directa de Cristo comiendo carne. Estoconcuerda con la famosa profecía de Isaías sobrela aparición de Jesús: “He aquí que la Virgen con-cebirá, y dará a luz un hijo y llamará su nombreEmmanuel. Comerá mantequilla y miel, hasta quesepa desechar lo malo y escoger lo bueno”.

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En el libro “Así habló Mahoma” (traducciónhecha del Hadit del Dr. M. Hafiz Syed), los dis- cípulos del profeta Mahoma le preguntaron: “¿Enverdad, existen recompensas por hacer el bien alos cuadrúpedos, y darles agua para beber?” Ma-homa les contestó: “Hay recompensa para el quebeneficia a cualquier animal”.

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Buda instauró el ahimsa (la no-violencia) y elvegetarianismo como los dos pasos fundamentalesdel camino hacia el conocimiento del yo.28Y las escrituras védicas de la India, anteriores albudismo, subrayan también la importancia de lano-violencia, declarándola la base ética del veg-etarianismo. “La carne nunca se puede obtener sinhacer daño a las criaturas vivientes”, se afirma enel Manu-Samhita, el antiquísimo código de leyeshindú. “Evítese, pues, el uso de la carne”. En otrocapítulo, el Manu-Samhita nos aconseja lo sigu-iente: `Habiéndose considerado adecuadamenteel repugnante origen de la carne, y la crueldad deatar y matar a seres corpóreos, abstengámonos decomer carne”. 168

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Bhagavad-gita (5.18), Krishna diceEn el Bhagavad-gita (5.18), Krishna dice que laperfección espiritual comienza cuando se descu-bre la igualdad que existe entre todos los seresvivos: “El sabio humilde, en virtud del cono-cimiento verdadero ve, con visión de igualdad,a un brahmana apacible y erudito, a una vaca, aun elefante, a un perro o al que come carne deperro (paria)”. Krishna también nos instruye queadoptemos los principios del vegetarianismo es-piritual, cuando afirma: “Si alguien Me ofrece con

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amor y devoción una hoja, una flor, fruta o agua,Yo lo aceptaré” Bhagavad-gita (9.26).

El punto de vista karmicoLa palabra sánscrita karma significa “acción” o,más específicamente, cualquier acción materialque cause una reacción, la cual nos atará al mun-do material. Aunque la idea del karma se asociageneralmente con la filosofía oriental, muchos

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occidentales están empezando a comprender queel karma es un principio natural, como lo son eltiempo o la gravedad, y no menos ineludible queéstos. A cada acción le corresponde una reacción.De acuerdo con la ley del karma, si causamos do-lor y sufrimiento a otros seres vivos, tendremosque aceptar, a cambio, dolor y sufrimiento; tantoindividual como colectivamente. Recogemos loque sembramos, tanto en esta vida como en lapróxima, pues la naturaleza administra su propiajusticia. Nadie, excepto aquellos que comprendensu funcionamiento, pueden escapar a la ley del 169 karma; tomemos una ilustración de los Vedas. A veces se inicia el fuego en un bosque de bambúpor culpa de la fricción de las cañas entre sí; sinembargo, la causa real del fuego no son las cañas,sino el viento que las mueve. Las cañas son sólolos instrumentos. De la misma manera, el principiodel karma nos dice que la causa real de la tensiónque existe entre Estados Unidos y la Unión So-viética, tensión que pudiera encender el bosque dela guerra nuclear, no son estas dos naciones en sí.La causa real es el viento imperceptible del karma,generado por los ciudadanos supuestamente inoc-entes del mundo.El ser humano que se come un animal puede aducirque él no ha matado a nadie; pero cuando va alsupermercado y compra carne bien empaquetada,está pagando a alguien para que mate por él, ytanto el uno como el otro se hacen merecedores delas reacciones del karma. ¿Puede haber algo máshipócrita que ir a una marcha para la paz y despuésentrar en un McDonald para tomarse una hambur-guesa o irse a casa a freírse un filete? Esta es la du-plicidad que condenaba George Bernard Shaw:Los domingos oramos para que se haga la luz

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Que guíe nuestros pasos en la senda que hace-mos;Repudiamos la guerra, no ansiamos luchar,Y, mientras tanto, nos atiborramos de cadá-veres.

Como dice Srila Prabhupada en su explicacióndel Bhagavad-gita: “Aquellos que matan animalesy los hacen sufrir innecesariamente, como la gentehace en los mataderos, morirán de la misma man-era en su vida siguiente y en muchas otras suce-sivas... En las escrituras judeo-cristianas se dice

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claramente: `No matarás’. No obstante, inclusolos dirigentes de las grandes religiones, dandotodo tipo de excusas, permiten y disfrutan de lamatanza de animales haciéndose pasar, al mismotiempo, por personas santas. Esta hipocresía burdaque se da en la sociedad humana ocasiona innu-merables calamidades, como son las guerras, enlas que miles de personas van al campo de batallay se matan entre ellos. En esta época han descubi-erto la bomba nuclear, que sólo está esperando aser usada para destruirlo todo”. Estos son los efec-tos del karma.Los que entienden las leyes del karma saben quela paz no vendrá ni de las marchas ni de las peti-ciones, sino que será el fruto de campañas para 170 educar a las personas sobre las consecuencias dematar animales inocentes (y niños que todavía nonacieron). Todo eso ayudará eficazmente a preve-nir el aumento de la enorme carga del karma quegravita sobre el mundo. Para resolver los proble-mas mundiales necesitamos personas cuya con-ciencia sea pura, que perciban cómo el principalproblema es espiritual. Siempre habrá pecadores,pero éstos no deben ocupar puestos en el gobierno.Es verdad que los vegetarianos matan a las plan-tas, y eso también implica violencia; en verdadestamos forzados a comer, y los Vedas dicen: jivojivasya jivanam, “todo ser vivo es alimento paraotro, en la lucha por la existencia”. Es decir, elproblema no radica en cómo evitar toda clase dematanza, un logro imposible, sino en cómo causarel menor sufrimiento a las demás criaturas en labúsqueda de bienes nutritivos para el cuerpo. Elrobo de cualquier vida, incluso la de una planta, es,sin lugar a dudas, un pecado, pero Krisna, el con-trolador supremo, nos libra del pecado al aceptar

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lo que Le ofrecemos. El comer alimentos que hansido ofrecidos primero al Señor se puede com-parar al soldado que mata en período de guerra siel comandante ordena a sus hombres que ataquen;al soldado obediente que mate a su enemigo, se leentregará una medalla; pero si ese mismo soldadomata a alguien por su cuenta, será castigado. Delmismo modo, cuando comemos sólo prasada nocometemos ningún pecado. Lo cual está confirma-do en el Bhagavad-gita (3.13): “Los devotos delSeñor se liberan de toda clase de pecados, porqueingieren comida que primero se ha ofrecido ensacrificio. Los demás, que preparan comidas sólopara el disfrute personal de los sentidos, en verdadcomen únicamente pecado”. Esto nos lleva al temaprincipal de este libro: el vegetarianismo, aunqueesencial, no es un fin en sí mismo.Desde el punto de vista espiritualMás allá de la importancia que tiene respecto dela salud, la economía, la ética, la religión e inclusoel karma, el vegetarianismo tiene una dimensiónmás elevada y espiritual que puede ayudarnos adesarrollar nuestro aprecio y amor natural por

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Dios. Srila Prabhupada nos dice, en sus explica-ciones del Srimad-Bhagavatam: “El ser humanoestá hecho para alcanzar el conocimiento del yo,y, por este motivo, no debe comer nada que nosea primero ofrecido al Señor. El Señor acepta deSu devoto todo tipo de preparaciones culinariashechas con vegetales, frutas, productos lácteos ygranos. Diversas combinaciones de frutas, ver-duras y productos lácteos pueden ser ofrecidosal Señor; después de que el Señor acepte los ali-mentos, el devoto puede participar del prasada, loque gradualmente mitigará cualquier sufrimientoresultante de la lucha por la existencia”.El alimento ofrecido, tradicionalmente llamadokrishna-prasada “la misericordia de Dios”, nosprocura no sólo la vida sana del vegetarianismo,sino un alimento espiritual para todos. CuandoKrishna acepta una ofrenda, infunde Su propianaturaleza divina en ella. Por eso el krishna-pras-ada no es distinto de Krishna mismo; dada Su in-finita compasión hacia las almas atrapadas en el 171 mundo material, el Señor viene en la forma deprasada para que, simplemente comiendo, poda-mos llegar a conocerle.

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Y es gracias a que Krishna nos libera de las reac-ciones del karma o de las actividades materiales,por lo que, fácilmente, podremos trascender la il-usión y podremos servirle con devoción. El queactúa libre del karma puede ajustar su concienciaa la de Dios y ser constantemente consciente de lapresencia personal del Señor. Este es el verdaderobeneficio del prasada. ¿Qué valor tiene estar sanosi no se recuerda a Dios? Mejor estar enfermo yacordarse de Dios. Aunque, por supuesto, lo mejores estar sano recordando a Dios.Comer alimentos ofrecidos al Señor, y ningunaotra cosa, es la máxima perfección de una dietavegetariana. Después de todo también son veg-etarianos las palomas y los monos; hacerse veg-etariano no es pues, por sí solo, el mejor de loslogros. Los Vedas nos informan de que la meta dela vida humana es restablecer la relación del almacon Dios, y sólo cuando demos el paso desde elvegetarianismo al prasada podremos ayudarnos,con nuestra comida, a alcanzar esa meta.El que come prasada está, de hecho, rindiendo unservicio devocional al Señor y es seguro que reci-birá Su bendición. Srila Prabhupada decía a men-udo que, comiendo prasada solamente una vez,podíamos escapar del ciclo repetido del nacimien-to y la muerte; y si no comíamos otra cosa, másque prasada, aun el más pecador podría llegar aconvertirse en un santo. Las escrituras védicashablan de muchas personas cuyas vidas se trans-formaron porque comían prasada, y, cualquierdevoto del movimiento Hare Krishna, puede dartestimonio de la potencia espiritual del prasada ydel efecto que éste ha producido en su vida. Un templo de Krishna en su hogarLOS invitados que visitan un templo de Krishnapor primera vez quedan a veces (comprensible-mente) desconcertados por la ofrenda ceremonialde platos vegetarianos que se presenta a la forma

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de Krishna en el altar. Después de todo, ¿quéquiere el omnipotente, omnisciente, omnipresenteSeñor, de nuestros pequeños platos de arroz y ver-duras? ¿Se ha sentido Él, de pronto, hambriento?¿No es Él el creador de incalculables toneladas dealimentos? ¿No es Dios autosuficiente? ¿NecesitaDios estas ofrendas de comida?La verdad es que el Señor pide esas ofrendas, noporque necesite nuestro arroz o nuestras verduras,sino porque Él busca nuestra devoción. El Bhaga-vad-gita (9.26) dice: “Si alguien Me ofrece, conamor y devoción, una hoja, una flor, fruta o agua,Yo lo aceptaré”.Cuando Krishna nos pide que le ofrezcamos ali-mentos, debemos entender que Él está invitándo-nos a restablecer nuestra relación amorosa eternacon Él. Al principio, cumplimos movidos por unamezcla de fe y obligación; más tarde, al madurarnuestra comprensión, lo hacemos con afecto yamor. Al igual que alguien ofrece, de una maneranatural, lo mejor que tiene a su amado, el devotoofrece a Krishna su fortuna, su inteligencia, suvida y su comida vegetariana.Krishna es el amado supremo de todos, pero¿cómo podemos ofrecer regalos a un ser amadoque todavía no conocemos? La tradición védicanos puede guiar. Si usted quiere probarlo, perono puede seguir todas las disposiciones, puede re-cordar la historia del gran devoto Hanuman y suscompañeros, que narra cómo estaban construyen-do un puente, con grandes y pesadas piedras, parael rey Rama, Primero, reserve un sitio especialpara las ofrendas. Puede ser encima de una mesa oen una habitación totalmente consagrada a templo.Haga un altar con una foto de Sri Krishna en él. A la izquierda de Krishna verá a Srimati Radharani,Su consorte eterna. Ella es la potencia interna deplacer de Krishna, que concede amor por Dios aldevoto sincero.

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172 Si es posible, ponga una foto de un maes-tro espiritual consciente de Krishna en elaltar. El maestro espiritual acepta las ofren-das de su discípulo y las ofrece a su maes-tro espiritual, quien a su vez las ofrece a supropio maestro. De esta manera la ofrendaasciende, a través de una línea de maestrosespirituales, hasta llegar a Sri Krishna. Losdevotos del movimiento Hare Krishna siem-pre ponen en su altar una foto de Srila Prab-hupada, el maestro espiritual fundador de laAsociación Internacional para la Concienciade Krishna (ISKCON), y cuando un devotoes discípulo de un discípulo de Prabhupada,también pone una foto de su propio maestroespiritual.

das, aumentan la influencia de la ignorancia. Atención a

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Cualquiera de los maestros espirituales de la las grasas animales; muchos productos las contienen. Y conciencia de Krishna que hay en la actuali- si la etiqueta de algún producto no especifica nada, no lodad, puede guiarle hasta la perfección de la compre; evidentemente el fabricante no quiere que sepavida espiritual. Justo antes de que Srila Pra- lo que hay dentro.bhupada dejara este mundo material pidió a También puede buscar otras alternativas, en vez de com-algunos de sus discípulos más antiguos, que prar en los supermercados. Hay muchas cooperativas quese hicieran maestros espirituales y perpetu- ofrecen productos baratos que están libres de fertilizantesaran la tradición védica. Si quiere saber más y pesticidas químicos. Y, si tiene un hueco en su jardín,sobre los maestros espirituales y sobre cómo ¿por qué no cultiva usted mismo algo para Krishna?entrevistarse con alguno de ellos, puede pre-guntar en cualquier centro de ISKCON.Medite en complacer a Krishna, desde quesale a la compra hasta cuando cocine. Busquelas frutas y verduras mejores y más frescas.Si compra en supermercados debe tener cui-dado, pues no se trata tan sólo de evitar lacarne, el pescado y los huevos. Aproveche eltiempo leyendo cada etiqueta. Y no crea quelos productos siempre son los mismos, puescambian. Tenga cuidado con el cuajo (hechodel revestimiento del estómago de ternera yusado para hacer queso), la gelatina (huesos,uñas y cuernos cocidos, usados para dar con-sistencia a ciertos productos alimenticios), yla lecitina (si no está especificado “lecitinade soja”, puede proceder de los huevos). To-dos los productos alimenticios que tengancebolla o ajo no pueden ofrecerse a Krishnaporque estas comidas, según dicen los Ve-173

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Un templo de Krishna en su hogar

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175 La cocina de KrishnaDespués de la información recibida ya de-bería ser el momento de empezar a cocinarpara Krishna. Le ofrecemos una lista de losdetalles más importantes que seguimos ennuestros templos y centros:• El cocinero piensa en el placer de Krishna,no en el suyo propio. Él piensa lo siguiente:“Mi Señor me ha proveído, bondadosa-

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mente, de todos estos ingredientes; loscombinaré y cocinaré, de tal forma que Leagradarán”. El rezo del mantra Hare Krish-na o la audición de algunas grabaciones de-vocionales le ayudará a recordar a Krishnay a evitar las charlas mundanas en la cocina.• De la limpieza a la santidad hay un paso.El cocinero deberá tener limpios el cuerpoy la mente. Deberá estar vestido con ropaslimpias en la cocina. El pelo debe estar rec-ogido para que no esté expuesto ni a la co-mida ni al fuego. La cocina y sus utensiliosestarán impecables; en tan sólo un minutopuede pasar una bayeta húmeda por la zonade trabajo, antes de empezar a cocinar.“Krishna aceptará una ofrenda, por muysencilla que sea, si proviene de una cocinalimpia”, dijo Srila Prabhupada, “pero noaceptará una ofrenda elaborada si viene deuna cocina sucia”.• Nunca se mezclan el prasada (comida yaofrecida) y el bhoga (alimentos aun no of-recidos). No queremos ofrecer a Krishna lamisma cosa dos veces; por ello el prasada loguardamos en recipientes específicos, paraque no se mezclen accidentalmente con elbhoga.• Lo que sigue quizás le sorprenda: el coc-inero nunca prueba la comida antes de serofrecida, ni incluso para ver si está a punto.Krishna debe ser el primero en disfrutarla.La experiencia enseña al cocinero a calcularlas cantidades correctas de los condimentos.

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Si se prueba algo antes de haberlo ofrecido a la Deidad,toda la preparación pierde su pureza y ya no podrá of-recerse.Ofrecer la comida a Krishna

Cuando la comida está preparada es el momento de of-recérsela a Krishna. En nuestros templos colocamos lasporciones de alimento en vajillas guardadas especial-mente para este motivo. (Nadie más come en esos pla-tos). El resto de la comida se queda en las cazuelas hastaque la ofrenda haya terminado.Ponga un pequeño vaso de agua fresca al lado del platode Krishna, junto con una cuchara y un platito con unpoquito de sal y pimienta. Puede encender también una odos varitas de incienso para crear una atmósfera agrada-ble. Después de poner el plato en el altar, recite el mantraHare Krishna:Hare Krishna, Hare Krishna,Krishna Krishna, Hare HareHare Rama, Hare Rama,Rama Rama, Hare HareRecite el mantra tres veces. Luego deje la ofrenda en elaltar durante unos minutos. El mantra Hare Krishna esuna oración que significa: “Mis queridos Radharani yKrishna, por favor, ocupádme en Vuestro servicio devo-cional”.176

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Cuanto más determinada esté nuestra concienciaen satisfacer a Krishna, más disfruta Krishna de laofrenda. Podemos ofrecerle a Krishna los mejoresplatos que podamos cocinar, pero lo que realmenteLe atrae es nuestra sinceridad. Nuestro amor y de-voción son los ingredientes esenciales. Sri Krish-na es llamado también Bhavagrahi- janardana,que significa “Aquel cuyo placer está en la acti-tud devocional de Sus devotos”. Una vez, cuandoKrishna estaba presente en la Tierra, hace cincomil años, Su amigo y puro devoto Vidura estabaofreciéndole plátanos. Vidura, estando dominadopor el éxtasis devocional debido a la presencia deKrishna, sin advertirlo, estaba tirando las frutasy ofreciéndole las pieles, que Krishna comía congusto porque eran ofrecidas con amor. Otro grandevoto, Sanatana Gosvami, era tan pobre que sólopodía ofrecer a Krishna chapatis secos; sin embar-go, a Krishna le sabían a ambrosía porque Le eranofrecidos con amor.Después de la ofrenda saque el plato de Krishnadel altar y ponga el prasada en una fuente. Lavela vajilla de Krishna y guárdela. Es el momentode servir el prasada. El prasada que viene directa-mente del plato del Señor se llama maha-prasada(maha significa “gran”, prasada significa “miseri-cordia”) y es marcadamente especial. La personaque sirve ha de asegurarse de que todos recibanalgo de maha-prasada.Oraciones de ofrendaSI es la primera vez que ofrece su alimento aKrishna, le sugerimos que recite el mantra HareKrishna, pues es el método más sencillo.Maha-mantra:cita:Hare Krishna, Hare Krishna,Krishna Krishna, Hare HareHare Rama, Hare Rama,Rama Rama, Hare Hare

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Sin embargo, si lo prefiere, puede recitar las mis-mas oraciones que emplean los devotos. Cada de-voto recita tres veces el pranam mantra (oración) de su maestro espiritual (se puede recitar cualqui-era de las oraciones de los maestros espirituales deISKCON actuales, o también el pranam mantra aSrila Prabhupada).Luego, todos los devotos recitan tres veces, ya seala trasliteración o la traducción de las dos sigu-ientes plegarias, que glorifican a Sri ChaitanyaMahaprabhu y a Sri Krishna.cita:-namo maha-vadandaya krisna-prema-pradaya te krisnaya krisna-chaitanya namne gaura-tvise namahOfrezco mis respetuosas reverencias al Señor Su-premo Sri Krishna Caitanya, quien es el propioSeñor Krishna que ha adoptado el color doradode Srimati Radharani, y quien es más magnánimoque cualquier otra encarnación -inclusive que elpropio Krishna- porque está otorgando liberal-mente lo que nadie jamás otorgó: krsna-prema,amor puro por Krishna.-namo brahmanya-devaya go-brahmana-hitaya ca jagat-hitaya krsnaya govindaya namo namahOfrezco mis reverencias a Sri Krishna, Señor delos brahmanas. Él es el protector de las vacas, delos brahmanas y del universo entero, y es Govin-da, el que da placer a las vacas, a la tierra y a lossentidos espirituales.Srila Prabhupada describe cual es la mentalidadmás adecuada, a la hora de comer prasada, en elSri Chaitanya-charitamrita: “El prasada no es dif-

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erente de Krishna. Por eso, en vez de comer pras-ada, se debe venerar. Cuando se come prasada,no debe considerarse lo cocinado como prepara-ciones corrientes. Prasada significa gracia. Debeconsiderarse el prasada como una gracia de Krish-177 na. Krishna es muy bondadoso. Todos, en estemundo material, nos sentimos atraídos a probardistintos tipos de comida. Es por eso que Krishnacome muchas ricas variedades de alimentos, y lasdevuelve a Sus devotos; de ese modo, no sólo sesatisfacen los deseos de degustar sabores variados,sino que comiendo prasada, uno avanza en la vidaespiritual. Por eso, nunca debemos considerar lacomida corriente como si estuviera a la misma al-tura del prasada”.En otras palabras, si mientras comemos, pensa-mos que el prasada es una manifestación de lamisericordia de Krishna, se considera que, en eseinstante, hemos parado de comer; ahora nuestrocomer se convirtió en una veneración. Así ven-erando a Krishna, que viene en forma de prasada,se complace a Krishna; y cuando Krishna está sat-isfecho, Su devoto también lo está.Este es el yoga auténtico, el que nos une al SeñorSupremo. El simple hecho de ofrecer los alimen-tos nos hace conocedores de una enseñanza esen-cial de los Vedas: todo procede de Krishna, y tododebe serle otra vez ofrecido para Su complacencia.En conclusión, cada día, cuando cocine, hágalopara Krishna y ofrézcale los alimentos a Él. Prontosu hogar empezará a parecerse a un templo y ustedestará en el buen camino, hacia Dios.El Bhakti-YogaEL bhakti-yoga, o la ciencia de la devoción aKrishna, ha sido fielmente transmitido de gener-ación en generación para preservar la salud espir-itual de la humanidad. La cultura védica considera

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que el que abastece los caprichos del cuerpo y dela mente, abandonando las necesidades del alma,está infectado de la enfermedad del materialismo.Al igual que los doctores recetan una medicina, ouna dieta especial, para una enfermedad, los sa-bios védicos recomiendan el canto de los nombressagrados de Krishna como la medicina para la en-fermedad del materialismo, siendo el prasada ladieta. Está predicho en las escrituras védicas queeste remedio para curar el sufrimiento humano lle-gará a todas las ciudades y pueblos del mundo.

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Bhaktivedanta Swami PrabhupadaAnsioso de acelerar el cumplimiento de esta pred-icción, Su Divina Gracia A. C. BhaktivedantaSwami Prabhupada, siguiendo los pasos de susgrandes predecesores espirituales, dedicó su vidaa la propagación de la conciencia de Krishna. En1965, dejó la India para ir a los Estados Unidosy enseñar la conciencia de Krishna a los occi-dentales, según su maestro espiritual, Su DivinaGracia Bhaktisiddhanta Sarasvati, le había pedi-do varios años atrás. Srila Prabhupada no estabaatemorizado ni por su edad avanzada ni por losmuchos obstáculos que iban a aparecer. Confiandototalmente en la misericordia de Krishna, empezólo que iba a convertirse en un movimiento mun-dial, en la forma de la Asociación Internacionalpara la Conciencia de Krishna (ISKCON). Entre1965, cuando Srila Prabhupada llegó a América 178 procedente de la India, y 1977, cuando abandonóeste mundo, se dedicó a presentar la totalidad dela vida espiritual a través de sus charlas, cartas,libros y grabaciones; y también, con su ejemplopersonal. Estableció más de cien templos, tradujocasi ochenta volúmenes de literatura espiritual einició a casi cinco mil discípulos.Srila Prabhupada actuaba impulsado por un sen-timiento de urgencia, pues podía darse cuenta deque el mundo estaba necesitado de la gran culturaespiritual de la India, cultura que, por otra parte,estaba desapareciendo rápidamente.En la India vio como muchos gobernantes, que nitenían fe en las enseñanzas védicas ni conocimien-to de cómo aplicarlas, estaban intentando resolver

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problemas, esencialmente espirituales, con solu-ciones materiales. También vio como las nuevasgeneraciones indias se alejaban de su sublimeherencia espiritual, para acercarse al materialismooccidental; al mismo tiempo, mucha gente occi-dental, desilusionada por el materialismo, estababuscando una nueva vida de valores morales máselevados.Srila Prabhupada estaba excelentemente informa-do de los problemas de la India y de Occidente; fuepor eso que pudo ofrecer una solución juiciosa. A la India, que aún tenía algo de visión espiritual,pero una gran carencia de tecnología, la comparócon un hombre cojo, y a los países occidentalesque se exceden en tecnología, pero están faltos deuna visión espiritual, con un hombre ciego. Si elcojo que ve se sube a los hombros del ciego quepuede andar, darán origen a un hombre nuevo, queverá y caminará. La Asociación Internacional parala Conciencia de Krishna es ese hombre que ve yanda, que aprovecha lo mejor de la India y lo me-jor de Occidente para revivir la cultura védica dela India y propagarla por todo el mundo.La conciencia de Krishna, solía decir a menudoSrila Prabhupada, no es algo árido, y el prasadaes la prueba que confirma sus palabras. Srila Pra-bhupada enseñó a sus discípulos a cómo prepararmuchas clases de platos vegetarianos, cómo of- recérselos a Krishna, el Señor Supremo, y cómoapreciar los alimentos santificados como una mis-ericordia de Krishna. Srila Prabhupada disfrutabaviendo a sus discípulos comer prasada de Krishna.Muchas veces él, personalmente, cocinaba prasaday lo servía a sus discípulos con sus propias manos.En el segundo volumen del libro Prabhupada Nec-tar, Su Divina Gracia Satsvarupa dasa Goswamidescribe el ánimo con el que Srila Prabhupada dis-tribuía prasada a los demás: “Le gustaba dar pras-ada de su mano, y a todos les gustaba recibirlo. No

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era tan sólo comida, sino la bendición del bhakti,la esencia del servicio devocional. Srila Prabhu-pada daba prasada feliz, calmo, sin discriminaciónalguna. Cuando le daba a los niños, a estos lesagradaba el sabor del prasada, ya fuera una galletao un dulce, y Prabhupada, que estaba sentado enel vyasasana (sitial del maestro espiritual), les sat-isfacía inclinándose hacia ellos. A las mujeres lesagradaba, pues era una ocasión especial de acer-carse y extender sus manos ante Prabhupada. Sesentían satisfechas y castas. Grandes hombres se

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acercaban expectantes, como niños, empujándosea veces los unos a los otros para recibir la miseri-cordia de Srila Prabhupada. Esto era importante yserio para Srila Prabhupada que, personalmente,se aseguraba que hubiera una gran fuente pre-parada para distribuir. Aunque, en la actualidad,la distribución de prasada en el movimiento de laConciencia de Krishna se realiza a gran escala, taly como deseaba Srila Prabhupada, todo comenzóde su propia mano, según iba distribuyéndolo,pieza a pieza”. Srila Prabhupada enseñó que darprasada a los demás es una parte importante delmodo de vida consciente de Krishna. Srila Prab-hupada decía que un movimiento espiritual que noreparte gratuitamente alimentos santificados, esinútil. Quería que el reparto gratuito de prasadafuera parte de cada ceremonia del movimientoHare Krishna. Srila Prabhupada, confiando sinduda alguna en que la potencia espiritual del pras-ada eleva a la humanidad a la conciencia de Dios,quería que todo el mundo probara krisna-prasada.

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En todos y cada uno de los doscientos templosHare Krishna, y en cada una de las treinta y cincocomunidades rurales que hay en todo el mundo,están abiertas las puertas al público cada día, y to-dos los que lo deseen pueden comer krisna-prasa-da. Los domingos, cada uno de esos centros invitaal público a un suculento festín. Suculento “ban-quete del amor” con cientos de preparaciones, unprograma que Srila Prabhupada inició en 1966 enel primer templo situado en los suburbios orien-tales de Nueva York. Cada centro celebra tambiénvarios festivales públicos al año, como el Ratha-yatra, Festival de las Carrozas, que es quizás elfestival espiritual más antiguo del mundo. Y encada uno de estos festivales, decenas de milesde personas ven la hermosa forma de Krishna ycomen krisna-prasada.

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En 1973 comenzó otro plan para repartir prasadacuando Srila Prabhupada, mirando un día por laventana de su habitación, en Sri Mayapura, In-dia, vio a una niña buscando comida en un cubode basura. Desde ese instante propuso que nadie,en diez kilómetros a la redonda del templo HareKrishna en Sri Mayapura, volvería a pasar ham-bre, y así lo dijo a sus discípulos. Días después,mirando por la misma ventana, Srila Prabhupadaera feliz al ver a sus discípulos ofreciendo prasadaa cientos de lugareños, que estaban sentados enlargas filas y comían gustosamente en platos he-chos de hojas redondas. “Continuad haciendo estosiempre”, dijo Srila Prabhupada a sus discípulos.“Repartid prasada siempre”. Éste fue el nacimien-

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to del plan de asistencia alimentaria de ISKCON,que distribuye en la actualidad más de quince milcomidas semanalmente, especialmente en la Indiay en África. Un proyecto similar, “Alimentos Hare Krishnaprotegen la vida”, cumple con su lema “Dandode comer al hambriento en todo el mundo”, dis-tribuyendo más de veinte mil platos de prasadadiariamente a gente necesitada, tanto en el TercerMundo como en los países industrializados de Oc-cidente. El movimiento Hare Krishna es, mundial-mente, uno de los más importantes promotores dela dieta vegetariana como solución a largo plazode los problemas del hambre en el mundo. Y paraaliviar los efectos inmediatos del hambre, los de-votos de Krishna alimentan a personas que hansido víctimas de desastres, aquellos que carecende hogar, a los parados y a los que padecen ham-bre, con su programa de distribución de alimen-tos, trabajando en cooperación con los gobiernoslocales; en algunos países estos programas sonapoyados con subvenciones del gobierno y otrasaportaciones en forma de productos alimenticios.Los VedasSi la India fue la cuna de la cocina vegetariana,también lo fue de la ciencia de la vida sana. Ellibro titulado Ayur-veda es el trabajo más antiguoconocido sobre biología, higiene, medicina y nu-trición. Esta rama de los Vedas fue revelada hacemiles de años por Sri Bhagavan Dhanvantari, unaencarnación de Krisna. “Antiguo”, sin embargo,no quiere decir “primitivo”; tanto es así que algu-nas de las enseñanzas del Ayur-veda recordarán,al lector de hoy, las enseñanzas modernas sobrenutrición, o sencillamente, el más puro sentidocomún. Puede que algunas de esas instruccionesparezcan menos familiares, pero, si les damos laoportunidad, veremos como se confirman ellasmismas.

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No deben extrañarse de que unas escrituras espir-ituales traten de la salud corporal. Esos mismosescritos, los Vedas, afirman que el cuerpo es undon de Dios para permitir al alma, encarcelada,liberarse del yugo del ciclo de la vida y de lamuerte. La importancia de vivir una vida espiritualsana y equilibrada es mencionada por Sri Krisnaen el Bhagavada-gita (6.16) (6.17): “Nadie puedellegar a ser un yogi, ¡oh Arjuna!, si come en ex-ceso o demasiado poco, ni si duerme en exceso o

181 demasiado poco. Quien es mesurado en el comery el dormir, en el trabajo y en el descanso, graciasa la práctica del yoga, mitiga los sufrimientos de laexistencia material”.El Bhagavad-gita (17.8) (17.9) (17.10) describetres clases de alimentos: Los alimentos de la vir-tud (sattvic), los de la pasión (rajasic), y los dela ignorancia (tamasic). Los más sanos son losalimentos de la virtud. “Los alimentos de la vir-tud (productos lácteos, granos, frutas y verduras)prolongan la duración de la vida; purifican nuestraexistencia y dan fuerza, salud, alegría y satisfac-ción. Estos alimentos son dulces, jugosos, ricos ysabrosos”.Los alimentos demasiado amargos, ácidos, salados,picantes, secos o calientes son los dominados porla pasión y causan aflicción. Y los alimentos domi-nados por la ignorancia, como la carne, el pescadoy las aves, descritos como “pútridos, descompues-tos e impuros”, sólo producen dolor, enfermedad ykarma negativo. En otras palabras, lo que se comeafecta tanto a la calidad física como a la espiritualde la vida. Existen, en la actualidad, demasiadossufrimientos innecesarios en el mundo, porque elúnico criterio que la mayoría de la gente sigue a la

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hora de elegir sus alimentos, es el precio y el deseode sus sentidos.Coma a horas fijasEn tanto sea posible, tome su comida principaldurante el mediodía, cuando el sol está más alto,pues es entonces cuando su fuerza digestiva estámás acentuada. Espere por lo menos tres horasdespués de una comida ligera y cinco despuésde una comida pesada, antes de volver a comer.Coma a horas fijas sin picar entre comidas, esoayuda a tranquilizar la mente y la lengua.No ahogue el fuego de la digestiónLas llamas visibles y la combustión invisible sonlos dos aspectos a los que nos referimos al decir“fuego”. La digestión implica, con toda certeza,una combustión. A menudo hablamos de “que-mar grasas o calorías”, y la palabra “caloría”, porsí misma, se refiere al calor liberado cuando se quema el alimento. Los Vedas nos informan quenuestra comida es digerida por un fuego llamadoJatharagni (el fuego del estómago). Y como amenudo bebemos en nuestras comidas, el efectodel líquido sobre ese fuego es una consideraciónimportante a tener en cuenta en el arte de comer.El agua bebida antes de las comidas modera elapetito y, en consecuencia, reduce el deseo decomer en exceso. El agua bebida con moderacióndurante las comidas facilita el trabajo del es-tómago, y, la que se bebe después de las comidasproduce el efecto de diluir las secreciones gástri-cas, reduciendo el fuego de la digestión. Espere almenos una hora después de comer; luego puedebeber una vez cada hora, si es necesario, hasta lapróxima comida.Cuide la higieneLa cultura védica da una gran importancia a lalimpieza, tanto a la interna como a la externa. Enlo que se refiere a la limpieza interior, podemoslimpiar la mente y el corazón de la contaminación

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material, cantando mantras védicos, y en particu-lar, el mantra Hare Krisna. La limpieza externaincluye el mantener un alto grado de limpiezamientras se cocina y se come. Esto incluye, natu-ralmente, los buenos hábitos usuales de lavarselas manos antes de comer, y las manos y la bocadespués.Coma con moderaciónLa vitalidad y la fuerza no dependen de la cantidadque se coma, sino de lo que nuestro organismo escapaz de digerir y absorber. El estómago necesitaun espacio para trabajar; por lo tanto, en vez dellenarlo completamente, debe llenarlo sólamentehasta la mitad, comiendo sólo la mitad de lo quepiense que podría comer, dejando un cuarto de lacapacidad estomacal para líquidos y otro cuartopara el aire. Esta práctica facilita su digestión y, elseguirla acrecienta el placer de comer.El comer con moderación también satisfará sumente y le procurará armonía a su cuerpo. Elcomer con exceso o agita, o entorpece la mente ycansa, al sobrecargar el cuerpo.

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Evite el despilfarroLas escrituras enseñan que cada migaja de alimen-to derrochada en tiempos de abundancia, nos fal-tará en tiempos de escasez. Sírvase sólo la canti-dad que pueda comer y guarde lo que sobre parala comida siguiente. Para recalentar un plato esnecesario, en general, añadir un poco de líquido,haciéndolo hervir suavemente en una sartén. Rem-ueva a conciencia, frecuentemente.Si por cualquier motivo tiene que desecharse elprasada, déselo primero a los animales, entiérreloo tírelo al agua del mar o a un río. El prasada essagrado y nunca debe tirarse a la basura. Ya sea enla mesa o en la cocina debe cuidar de no desper-diciar comida.Tome sus comidas en un ambiente agradableEl buen humor ayuda a la digestión, y una buenadisposición espiritual, todavía ayuda más. Coma en lugares apacibles y agradables, y centre la con-versación en torno a temas espirituales. Según elKsema- kutuhala, un libro de cocina védica delsiglo II a. de J.C., un ambiente agradable y un

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buen humor son tan importantes, para una buenadigestión, como la calidad de la comida.Medite en el hecho de que su alimento representala misericordia de Krisna. El alimento es un regalodivino; por eso, debe cocinarlo, servirlo y comerlocon un espíritu de jubilosa veneración.

Comparta el prasada con otrosSrila Rupa Gosvami dice en el Upadesamrita (unlibro clásico, escrito hace quinientos años sobreel servicio devocional): “Una de las maneras enque los devotos expresan su amor es ofreciendoy aceptando prasada”. Un regalo de Dios es algodemasiado bueno para guardarlo para uno mismo,por lo que las escrituras recomiendan compartirprasada con los demás, sean amigos o extraños.En los tiempos védicos (y muchos siguen aún lapráctica), el jefe de familia salía a la puerta delhogar, antes de la comida, y gritaba: ¡Prasada!¡Prasada! ¡Prasada! ¡Quien tenga hambre, puedevenir y compartir nuestra comida”, y únicamentedespués de recibir a sus invitados, ofrecerles todaslas comodidades disponibles y servirles hasta suentera satisfacción, comenzaba él mismo a comer.Tal práctica quizá no es adecuada para esta épocapero, si a pesar de ello busca la ocasión de ofrecer-lo a otros, apreciará más el prasada usted mismo.Pruebe el ayunar algún día, ocasionalmentePuede parecer raro que un libro de cocinarecomiende el ayuno, pero, de acuerdo con el Ay-ur-veda, el ayuno fortalece la voluntad y la saluddel cuerpo. Un ayuno, de vez en cuando, da undescanso al sistema digestivo y refresca los senti-dos, la mente y la conciencia.El Ayur-veda recomienda, en la mayoría de los ca-sos, un ayuno a base de agua. El ayuno a base dezumos es popular en Occidente, porque los médi-cos occidentales recomiendan ayunos largos. En eltratamiento Ayur-védico, sin embargo, la mayoríade los ayunos son cortos, de uno a tres días. Mien-

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tras se ayuna, no debe beberse más agua que la necesariapara saciar la sed. Jatharagni, el fuego de la digestión,está ocupado incinerando los desperdicios acumuladosen el cuerpo y demasiada agua inhibiría el proceso.Los devotos de Krisna hacen otro tipo de ayuno los díasdenominados Ekadasi (el undécimo día después de laluna llena y de la luna nueva), absteniéndose de cerealesy legumbres. El texto Brahma- vaivarta dice: “El que ob-serva el Ekadasi se libera de todas las reacciones de suspecados, progresando así en su vida piadosa”.

El EquipajeLAS personas que se acercan por vez primera a la cocinaindia, quedan a menudo cautivadas al comprobar que eléxito depende más de la ingenuidad creativa, que de dis-poner de un equipo especializado. Si su cocina está bienequipada, con utensilios corrientes: sartenes, cacerolas,cuchillos, una espumadera, recipientes para mezclar, unrallador, un colador de metal, un escurridor, tablas paracortar y picar, gasa para escurrir el queso, cucharas para

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medir y, quizás, una balanza, tiene entonces todo lo quenecesita para cocinar auténticas comidas indias.También puede utilizar utensilios modernos, como ollasa presión y pequeños electrodomésticos (rallador, licua-dora, etc.) en la cocina india. Una olla a presión es útilpara acelerar la cocción de las sopas de dal y los garban-zos; una batidora puede servir para picar jengibre y hier-bas, para amasar pan y panir (amasa el panir en sólo unossegundos no lo deje más tiempo o el panir se estropeará).Algunos científicos piensan que los hornos de microon-das disminuyen el valor nutritivo de los alimentos, por lo184 tanto no recomendamos su uso.Con los utensilios occidentales puedenconseguirse los mismos resultados que conla mayoría de los utensilios usados en lacocina india, a veces de manera más eficaz.Algunos ejemplos:• Las cacerolas ordinarias, las de metalmedianamente pesado, pueden reemplazaral dekchi de bronce, una cacerola sin asasusada en toda la India. El metal pesadodistribuye el calor uniformemente y evitaque la comida quede pegada o se queme.Las fabricadas con metales ligeros gen-eran puntos de calor, donde la comida sepega. Compruebe que las tapaderas de lascacerolas ajusten bien (los alimentos suelencocerse más rápidamente si la cacerola estátapada; además de que se ahorra energía).Evite usar cacerolas de aluminio porqueenvenenarán químicamente sus comidas,especialmente si utiliza productos lácteos oingredientes ácidos en su preparación.• La batidora eléctrica puede sustituir a lamuela usada diariamente en la cocina in-dia. Pues, además de moler las especias,la batidora hará líquidos y purés de frutasy verduras. Adquiera una batidora con las

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cuchillas muy cerca del fondo, así triturarátambién pequeñas cantidades.Otra máquina útil es el molinillo de caféeléctrico. Puede moler pequeñas cantidadesde especias o frutos secos en unos segun-dos, y es barato. Si no le atrae “la cocinaelectrificada” puede obtener excelentes re-sultados con un mortero y un majador (y unpoquito de esfuerzo).• Las cucharas y espátulas de madera,aunque generalmente no se usan en la Indiapor ser difíciles de limpiar, son más prácti-cas que las cucharas de metal, que quemansus dedos y pueden afectar el sabor de lacomida. Las cucharas de madera tambiénevitan que las cazuelas se gasten y se rayen. Hay sin embargo, algunos utensilios indi-os que simplifican el trabajo en la cocinahindú. Si no puede obtenerlos, le valdránduplicados occidentales.• Karhai. Sartén honda con asas a amboslados. Puede estar hecha de bronce, deacero colado o de acero inoxidable. Comotiene la parte superior ancha y el fondo cón-cavo, le permite freír muchos ingredientescon muy poco aceite. A veces se usa parasaltear verduras. El wok chino, que tiene lamisma forma que el karhai, es un buen sus-tituto. Ambos son fáciles de conseguir a unprecio razonable. El tamaño más útil es elde 30 a 35 cm de diámetro. Si no los puedeencontrar, puede sustituirlos con una sarténprofunda.• Tava. Sartén circular, ligeramente cón-cava, de acero colado con un mango. Esla ideal para hacer chapatis, parathas ypastelitos. Una sartén de acero colado quedistribuya uniformemente el calor puedereemplazar a la tava. Incluso una plancha

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bien usada puede ser útil. Para hacer sal-sas y tostar especias, se puede utilizar unapequeña sartén de acero colado.• Chimti. Pinzas largas y planas con puntasromas que se utilizan para dar la vuelta alchapati y sujetarlo sobre la llama, sin pin-charlo. Cualquier par de pinzas largas conlos bordes romos le servirá igualmente.• Velan. Rodillo sólido de madera sin asi-dero. Mide entre 30 y 35 cm de largo y esancho en el medio, estrechándose gradual-mente hacia los extremos. Es muy útil paraextender pan indio. Si no puede encontraruno, pídale a alguien que le haga uno. Si no,use el rodillo que tenga.• Masala dibba. Recipiente de acero inoxid-able o bronce que contiene siete pequeñosrecipientes con especias, para uso diario.Una tapa de metal se ajusta perfectamente a

la boca. Si no encuentra este útil objeto, cualquier caja deespecias, con cajones, le servirá.El desayuno• Un desayuno típico consiste en un plato principal de

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cereal, o legumbres, con verduras, un pan ligero, un pocode yogur y una rodaja de jengibre fresco. Un té naturalde hierbas (como el té de jengibre) acompañará bien estacomida. Si prefiere un desayuno más ligero, tiene muchascombinaciones para elegir, por ejemplo puris y mermela-da, shrikhand y papadamas, pakoras de verduras o frutas,una raita o fruta fresca y yogur.Queso revuelto con tomatesTortas de harina integralGarbanzos con pimientosBatido de yogur saladoSémola con verdurasTortitas rellenas de patataGarbanzos con especiasBatido de yogur dulceArroz cocido, dal y hortalizasPuris de plátanoGarbanzos fritos al yogurYogurEstofado de hortalizas y dalDal al vapor y yogurChatni de cocoYogur

185 El almuerzo• El almuerzo védico clásico consiste en arroz, dal,chapatis y un estofado de verdura, que puede com-pletarse, con una ensalada, chatni, un dulce, y unabebida. En verano, va bien añadir un yogur.Arroz blancoSopa de dal y vegetalesChapatisJudías verdes en salsaChatni de tomate oEnsalada de espinacas y yogurFruta rebozadaBatido de yogur saladoArroz al limón

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Sopa de verduras a la cremaPan de harina de garbanzosGuisantes, queso y tomatesChatni de piña oEnsalada de patatas y cocoHelado indioBebida de anísArroz y yogurSopa de tomate y toor dalChapatisPuré de berenjenas, espinacas y tomateCroquetas de dal al yogurChatni de dátiles y tamarindoBudín de sémolaArroz al cocoUrad dal con yogur y especiasPan de harina de garbanzosColuiflor y patatas en salsaQeso condimentado fritoVermicelli cremosoBebida de tamarindo y comino La cena• Para la cena, una verdura y un pan ligero con unentremés, un chatni, un dulce y una bebida. El ce-real antes de descansar, hará que el estómago tratede digerirlo durante la noche. Como refrigerio,antes de acostarse, tome leche caliente y puris deplátano.Quingombó con cocoGalletas saladas indiasPastelitos de patata fritosChatni de tomateChurritos crujientes al almíbarHojas de repollo rellenasPurisArroz al limónBudín de zanahoriaLeche al anís y pistachosEstofado de hortalizas variadas

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Tortas de harina integralChatni de manzanaEmpanadillas de frutasLimonadaEstofado de verduras y dalTortitas rellenas de patatasBuñuelos de verduraChatni de mentaYogur aromático espeso

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• Srila Prabhupada nos dió este clásico menú paraun banquete: un arroz variado, un estofado de ver-dura con salsa, un estofado de verdura sin salsa, unentremés, un chatni, una raita, uno o dos dulces,una bebida, puris y khir. Un banquete suntuoso daa mucha gente la oportunidad de experimentar laopulencia de Krishna. Srila Prabhupada enseñóque, normalmente, el devoto no ansía platos gus-tosos, y come sólo lo que necesita. Por eso acon-sejó a los devotos que tomaran comidas sencillasa lo largo de la semana, y el domingo disfrutarandel “banquete del amor”, con los invitados. Elnúmero de platos del festín puede aumentar ilimi-tadamente. En nuestros templos, celebramos lasocasiones especiales, como el nacimiento de SriKrishna o el del maestro espiritual, con banquetesde hasta 108 platos diferentes, y a veces más.

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Arroz con mezcla de vegetalesAlbóndigas de queso fritasPatatas al graténCroquetas de zanahoriaChatni de mentaPuris de plátanoEmpanadillas de frutaBebida de tamarindo y cominoArroz con lecheArroz al azafrán con bolitas de quesoAlbóndigas de espinacaVerduras rellenasEmpanadillas de verduraChatni de cilantro frescoMasala purisQueso dulce de IndiaBatido de yogur dulceArroz con leche

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Arroz con especiasEstofado de verduras y quesoColiflor frita, patatas y quesoCroquetas de dal en yogurChatni de dátiles y tamarindoPurisYogur aromático espesoBebida de anísArroz con lecheArroz blancoVerduras agridulcesEspinacas al vapor con quesoBuñuelos de verduraChatni de tomatePurisDulces de harina de garbanzoLimonadaArroz con lecheEn la cultura védica el número 108 se considerade buen augurio. Krishna tiene 108 gopis (amigaspastoras) y hay 108 Upanisads (parte de la liter-atura védica).Preparación y modo de servir unacomida védicaPREPARAR alimentos para la Suprema Person-alidad de Dios es una forma maravillosa de expre-sar la creatividad. Combinando colores y saboresen diferentes platos (sin que sobrepase su presu-puesto) se desarrolla la destreza de un verdaderoartista. El cocinar para Krishna requiere un toquepersonal, y el cocinero no debe pensar tan sólo enalimentar, sino también en deleitar.La cocina védica es, al mismo tiempo, práctica,pues significa hacer los mejores platos en el míni-mo tiempo. El que cocina para complacer al SeñorSupremo lo hace eficazmente, sin prisa ni desper-dicio. Srila Prabhupada nos enseñó cómo pre-parar una comida completa en menos de una

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hora.Aproveche el tiempo al máximo. Por ejemplo, pla-nee el orden en que cocinará los platos. Empieze la comida la noche anterior. Sólo lleva unos pocosminutos preparar el cultivo de un yogur, hacer unpanir y colgarlo a escurrir o poner legumbres enremojo. Casi todos los dulces indios pueden hac-erse con un día de antelación, dejándolos en elfrigorífico hasta la hora de consumirlos. Tambiénse puede preparar y enfriar la bebida varias horasantes de servirla, en el mismo día.Si es la primera vez que se acerca a la cocina india,puede serle útil el preparar todos los ingredientesantes de empezar, dado que el cocinar requeriráde toda su atención. Comience con los platos quele llevarán más tiempo, como el dal y el chatnicocido. Seguidamente prepare la masa del pan, yaque así tendrá tiempo para reposar. Si no ha pre-parado queso fresco la noche anterior, puede hac-erlo ahora y prensarlo, poniendo un peso encima.Si va a preparar arroz o halava, ponga al fuego unacacerola con agua. Comience, ahora, con las ver-duras, los entremeses y platos de acompañamien-to. Si un plato del menú requiere una preparaciónmuy elaborada, trate de que los demás sean rápi-dos y sencillos. Cocine los panes y los entremesesal final, así podrá servirlos calientes.

Mantendrá su mente despejada y reducirá lalimpieza del final si lava al mismo tiempo quecocina. “Cocinar significa limpiar”, decía SrilaPrabhupada. Aproveche el tiempo pasando una

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bayeta húmeda por las superficies de trabajo yvaya lavando los cacharros, al mismo tiempo quecocina. Cuando descubra que la mitad del placerde cocinar está en la limpieza, cada vez dejará lacocina más limpia de lo que estaba cuando em-pezó. 188

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Thalis

El mismo esmero que se pone en preparar la co-mida debe ponerse en su presentación. En la India,donde la mesa no se pone como en Occidente, sesirve la comida generalmente en katoris, pequeñasescudillas de plata, bronce o acero inoxidable,puestas sobre un thali (una bandeja redonda conbordes, del mismo metal). Arroz, panes y otrosalimentos secos son servidos directamente sobreel thali. Las verduras cocidas, los chatnis, el dal,el yogur y los demás alimentos líquidos, o semi-líquidos, se ponen en los katoris. Si no se poseenthalis ni katoris, le pueden servir igual los platosy las tazas corrientes. Todos los platos se sirven almismo tiempo, para ser comidos en el orden quese quiera. Una comida india seduce primero losojos, luego el olfato, y, finalmente, el paladar. El pan casero, los dulces de diferentes formas ycolores, la sopa y las verduras decoradas con ro-dajas de limón y hojas frescas de cilantro, recreanlos ojos. El aroma de las especias y de los ingre-dientes frescos, satisfacen el olfato, y el equilibrioentre los alimentos con especias y los que notienen, acrecienta el placer del paladar.Si quiere probar la comida al estilo indio, prepareun asiento en el suelo, en una alfombra, estera ocojín, y ponga el thali sobre una mesa baja frentea usted. Una música india (o, mejor todavía, can-ciones de los vaisnavas) creará una atmósferaagradable.Las bebidas alcohólicas no tienen sitio en una co-mida védica. El sabor del prasada anima el alma ypurifica los sentidos, mientras que las bebidas al-cohólicas tienen el efecto contrario. Si los tóxicosayudaran, de alguna manera, a elevar nuestra con-ciencia, los verdaderos yogis beberían y fumarían,

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pero no lo hacen. El alcohol entorpece la concien-cia y oscurece el delicado sabor de la comida veg-etariana, por lo que es mejor beber agua o cualqui-era de las bebidas de este libro. Normalmente, nose sirve té ni café después de una comida india.En vez de ello se mastican unas semillas de anís yun cardamomo machacado para refrescar la bocay satisfacer el estómago.La cubertería es opcional. Los indios comen conlos dedos de la mano derecha (la mano izquierdaasea el cuerpo; la derecha lo nutre). Y llega aparecer que la comida india y los dedos estuviesenhechos la una para los otros. En efecto, ¿cómo noslas arreglaríamos sino, para desgarrar el extremode un chapati, coger con él una hortaliza en salsa, yllevarnos el conjunto a la boca, sin perder nada enel camino? Si lo prefiere, siempre puede usar loscubiertos, por supuesto. Una comida bien hecha,servida caliente, a tiempo y en abundancia, com-place todavía más si la persona que la sirve desea,ardientemente, satisfacer a su invitado. La personaque come quizás lo haga moderadamente, pero lapersona que sirve la comida debe preocuparsesolamente de alimentar a sus invitados, hasta quese sacien. Una canción vaisnava, enalteciendo al

189 maestro espiritual, dice: “Cuando el maestro es-piritual ve a sus devotos satisfechos, comiendokrisna prasada, él está también satisfecho”.Podemos encontrar una imagen de este espíritu enel segundo volumen de la biografía de Srila Prab-hupada, Planting the Seed, escrito por Su DivinaGracia Satsvarupa dasa Goswami. En este volu-men un devoto recuerda los primeros momentosdel movimiento Hare Krishna: “El mandato gener-

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al de Prabhupada, de que todos debían comer tantoprasada como les fuera posible, creó una atmós-fera de buen humor y un sentimiento familiar. Nose le permitía a nadie estar sentado ante la comi-da, picando y dando bocaditos de vez en cuando,educadamente. Comían con un gusto que Swamiji(Srila Prabhupada), casi forzaba. Si veía a alguienque no comía con ganas, lo señalaba y, sonriendo,le decía en tono de protesta, `¿Por qué no estáscomiendo? Toma prasada’, y se reía. `Cuandovenía en el barco a vuestro país’, nos contaba,`estaba pensando, ¿cómo van a tomar esta comidalos americanos?’ Y mientras los chicos adelanta-ban sus platos pidiendo más, Keith les servía otravez: más arroz, dal, chapatis y sabji”. Incluso elmismo Sri Krishna, en Su encarnación como SriChaitanya Mahaprabhu, hace 500 años, sentía ungran placer sirviendo prasada a Sus devotos. ElSri Chaitanya-charitamrita, el clásico devocionalbengalí sobre los pasatiempos de esta encarnaciónde Dios, la más magnánima, dice: “Sri ChaitanyaMahaprabhu no acostumbraba a tomar prasada enpequeñas cantidades. Con la cantidad que poníaen cada plato podían comer, al menos, cinco hom-bres. Todo el mundo estaba lleno hasta reventar,porque Sri Chaitanya Mahaprabhu continuabadiciendo a los que servían: `¡Dadles más! ¡Dadlesmás!’ Y debido a que Sri Chaitanya era el SeñorMismo Omnisciente, les sorprendía a todos sabi-endo, exactamente, lo que quería cada persona. Deesta manera alimentaba a todos los devotos hastaque estuvieran plenamente satisfechos.Tan satisfechos como seguramente lo estarán ust- ed y sus invitados, ya sea que coman en el suelo oen la mesa, con los dedos o con los cubiertos; yasea que sirvan o que sean servidos, si su comida esde un plato o de 130; usted descubrirá que su co-mida india, hecha en casa, es un verdadero festínpara los sentidos, la mente y el alma.

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Uso de las recetas

• Las cantidades indicadas en las recetas de estelibro, corresponden a comidas para unas cuatro oseis personas.• Los ingredientes figuran en la receta según suorden de uso.• Existen tablas de conversión en el apéndice de lapágina 297, para las medidas americanas.• En este libro, la palabra cucharada ha sido abre-viada con las siglas cda, y cucharadita con lassiglas cdita. Las medidas de cucharadas, se refi-eren a cucharadas rasas.• Como habrá podido comprobar, en este libro decocina no se usan las cebollas, ni los ajos, puestoque en la cocina védica se los considera alimentosno dignos de ser ofrecidos al Señor.• Dos de los ingredientes más comunes en las re-cetas, el ghi (mantequilla clarificada) y el panir(queso fresco casero), están descritos en la secciónde productos lácteos, que empieza en la página 88.Para saber la cantidad de leche que necesita parahacer una cantidad específica de panir, mire elcuadro de la página 95.• Muchas recetas dan a elegir entre ghi y aceite. Siutiliza aceite vegetal, aceite de cacahuete, de maíz,de girasol o de mostaza. Si utiliza aceite de olivapara cocinar al estilo de la India, emplee el másrefinado; el fuerte aroma del aceite cubrirá el mássutil de algunas especias.• El término “nata” se refiere a la nata dulce or-dinaria.• Como norma, ponga ½ cucharadita de sal por 190 cada 450 g de verduras, e igualcantidad por cada ¼ l. de agua. Re-cuerde que es más fácil añadir sal

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que quitarla.• Los tamaños aproximados de lostrozos de hortalizas cortados son:dados- 1 a 2.5 cm. de ladotroceado- 5 mm. de ladotrinchado- 3 mm. de lado• No se desanime si algo le salemal. Incluso los mejores cocinerostienen fracasos, el éxito es fruto dela práctica.• La mayoría de las recetas termi-nan con sugerencias para servir. Lascombinaciones de platos sugeridasson solamente guías; usted querrá,sin duda, experimentar con otras.Hay, sin embargo, una sugerenciaque se ajusta a todas las recetas ycombinaciones: ofrezca primero lacomida a Sri Krishna.Al ofrecer la comida a Krishna, re-cuerde...• En realidad la ofrenda comienzaen la cocina; por lo tanto, no pruebela comida mientras cocina. Deje aKrishna ser el primero en disfru-tarla.• Cuando acabe de cocinar, pongauna generosa porción en un platopara Krishna. Si es posible, tengaaparte un juego de platos y tazaspara Su uso exclusivo. Coloque elplato frente a un cuadro de Krishna(puede usar el de la página 38 deeste libro).Con devoción, pídale a Krishna queacepte su ofrenda. Puede hacer estorecitando tres veces el mantra HareKrishna:

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Predicar y comer prasadam de viaje ...

Hare Krishna, Hare Krishna,Krishna Krishna, Hare HareHare Rama, Hare Rama,Rama Rama, Hare Hare

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• Saque después la comida del plato de la ofrenda. Esta comida yla que quedará en las cazuelas, ya puede ser servida.

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Un surtido típico de las especias y las hierbas utilizadasen la cocina india

Las especiasEL corazón de la cocina india son sus condimentos: lasabia utilización de las especias, hierbas y condimentos.

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Las especias son ciertas raíces, cortezas o semillas, quese utilizan enteras, machacadas o molidas.1 Asafétida (hing)2 Cardamomo (elaichi)3 Pimienta de cayena (pesa hui lal mirch)4 Guindillas frescas (hari mirch)5 Guindillas secas (sabut lal mirch)6 Canela (dalchini)7 Clavos (laung)8 Cilantro fresco (hara dhania)9 Cilantro en grano, enteros o molidos (dhania, sabut ypesa)10 Comino en grano, enteros o molidos (safed jeera,sabut y pesa)11 Hojas de curry (kari patti)12 Hinojo (sauf)13 Fenogreco (methi)14 Jengibre fresco (adrak)15 Kalinji, semillas (kalinji)192 16 Mango, polvo (amchur)17 Hojas de menta (pudina ki patti)18 Mostaza en grano, negra (rai)19 Nuez moscada (jaiphal)20 Agua de rosas (gulab jal)21 Azafrán (kesar)22 Tamarindo (imli)23 Cúrcuma (haldi)EL corazón de la cocina india son sus con-dimentos: la sabia utilización de las espe-cias, hierbas y condimentos. Las especiasson ciertas raíces, cortezas o semillas, quese utilizan enteras, machacadas o molidas.Con el nombre de hierbas nos referimos ahojas frescas y flores. Los condimentos in-cluyen ingredientes naturales como la sal,ácido cítrico, nueces y agua de rosas.El uso creativo de especias selectas y dehierbas aromáticas, para descubrir los sab-

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ores dormidos de un plato, es lo que da ala cocina india su carácter genuino único.No se trata de una condimentación pesadasino suave, que es la responsable de losapetitosos matices, del sabor delicado y delaroma. El grado en que cada plato necesi-ta ser condimentado no es algo rígido; escuestión de gusto personal.Aunque la comida india está siempre con-dimentada (un plato puede que exija una omás de diez especias), no tiene por qué serpicante. El picante de la comida india pro-cede de las guindillas, y usted puede usar lacantidad que prefiera. Incluso puede evitar-las completamente y la comida continuarásiendo sabrosa y, genuinamente, india.Las especias y las hierbas, las “joyas dela comida india”, no sólo hacen la comidamás sabrosa, también más digerible. Lamayoría de las especias tienen propiedadesmedicinales. Por ejemplo la cúrcuma esdiurética; la pimienta de cayena un estimu-lante gástrico; el jengibre fresco, un tónicoy el cardamomo ayuda a la digestión. La

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ciencia de utilizar las especias para acentuar el sa-bor de las comidas y mantener una buena saludtiene miles de años; está descrita en el Ayur-Veday el Artha-sastra.Hace mil años, Baber el Magno, el fundador delimperio Mogol en India hizo un gran elogio alpapel de las especias en la cocina india. “Si missúbditos hubieran tenido el conocimiento que losindios tienen de sus especias”, escribió en susmemorias, el Babernama, “habría conquistado elmundo entero”.La magia del condimentar reside en la masala, lamezcla. El cocinero que conoce el arte de utili-

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zarlas, puede fácilmente transformar una comidacorriente en una sorprendente variedad de platosdeliciosos, todos ellos diferentes. Incluso la pata-ta, de humilde apariencia, revelará una variedadsorprendente de sabores, puestos de relieve por lasmasalas con las que la cocine.Cómo hacer masalas

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La técnica de dorar las especias en ghi o en aceitecaliente, para revelar sus sabores y aromas, espropiedad de la cocina india. A veces, para haceruna masala se usan especias enteras, otras vecesmolidas, aunque lo más corriente sea una mezclade ambas. Ponga primero las especias cerca delhornillo. Luego caliente el suficiente gh… o aceite 193

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(generalmente 1 ó 2 cucharadas), para que no sepeguen a la sartén las especias, o los otros ingredi-entes. Caliéntelo al máximo procurando que no se

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queme. Luego ponga las especias en el ghi, inme-diatamente comenzarán a hincharse, saltar de lasartén, dorarse, etc. cambiando de alguna forma.

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Luego, justo en el momento preciso en que las especiasestén doradas y listas, viértalas sobre la preparación queesté cocinando o bien, ponga lo que está cocinando en195 la sartén donde tiene los condimentos, parasaltearlo o dejarlo cocer a fuego lento.Dado que cada especia tarda diferente tiem-po en dorarse y, sin embargo, deben estarlistas a la vez, es de suprema importanciamedir el tiempo. Por ejemplo, una recetapuede exigir comino y fenogreco en granos,jengibre fresco rallado, cilantro molido yasafétida en polvo. Dado que al comino y alfenogreco les cuesta alrededor de 30 segun-dos dorarse, debe añadirlos primero al ghio al aceite caliente, los dos juntos. Luego,diez segundos más tarde, añada el jengibrerallado, que necesita unos 20 segundos. Elcilantro molido tarda unos 5 segundos endorarse, por lo que deberá añadirlo 15 se-gundos más tarde, y, finalmente, añada elasafétida y ¡ya está lista la masala!Cuando añada a un plato, que está cocinan-do, una masala, debe remover de inmediatopara mezclar bien los ingredientes con lasespecias y para prevenir que las especias secocinen en exceso en el fondo de la cacero-la. En las recetas que requieran solamenteespecias, el ghi o el aceite deberá estar mod-

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eradamente caliente, para que las especiasse doren sin quemarse. Aparte de las masa-las, las hierbas y los condimentos en gen-eral, se vierten durante la cocción, o al final.Con un poco de experiencia que adquiera,preparando masalas, se familiarizará con elsabor y el aroma de cada especia. Las es-pecias fuertes, como los clavos, la pimientade cayena y el asafétida, se usarán en canti-dades muy pequeñas. Las especias suaves,como las semillas de comino y el cilantromolido, se usarán en mayor cantidad.Algunas mezclas de masalas, como el panchmasala y el garam masala, pueden preparar-se con antelación. Se pueden preparar encantidad suficiente para varias semanas, omeses. La panch masala es una mezcla decinco especias enteras que se utiliza princi-palmente con las hortalizas. La garam ma-sala, literalmente “especias picantes” (para

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calentar el cuerpo), es un compuesto de especiasmolidas que se agrega a los guisos al final de lacocción, a veces inmediatamente antes de servir-los.He aquí una receta de panch masala y otra de ga-ram masala.• Para preparar panch masala mezcle juntas 2cucharadas de semillas de comino, 2 de cominonegro en grano o de kalinji, 2 de mostaza negraen grano, 2 de anís o de hinojo en grano y 2 defenogreco en grano. Vierta todas las especias enun jarro herméticamente cerrado y póngalo en unsitio fresco, seco y oscuro. Agite el jarro antes deusarlo para asegurarse que los componentes qu-edarán bien mezclados.• Para hacer un garam masala tueste por separadolas siguientes especias: 4 cucharadas de cilantroen grano, 2 cucharadas de comino en grano, declavo y de semillas de cardamomo y 2 varitas decanela de 5 cm de largo. Luego muélalas juntas

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hasta reducirlas a un polvo fino. Guárdelo en unsitio fresco.Varios puntos que deben considerarse al usar especias.• Antes de utilizar especias enteras, especialmentelas que compre en gran cantidad, selecciónelas,limpiándolas de todo tallo o piedra.• Guarde todas sus especias en tarros hermética-mente cerrados en un sitio fresco, seco y fuera dela luz directa del sol. Para evitar que se estropeen,con el constante abrir y cerrar de los tarros, guardelas especias, usadas diariamente, en pequeñas bo-tellas. Asegúrese de poner etiquetas en cada tarroo envase.• Para muchas recetas se requieren especias moli-das. Mucho mejor que comprarlas molidas, quepierden pronto su sabor, es comprarlas enteras ymolerlas cuando se necesiten. En la India se utilizauna muela, pero, para este trabajo, un molinillo decafé eléctrico es excelente. El aroma y sabor de lasespecias recién molidas es incomparable.

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• Evite el curry en polvo y los polvos para con-dimentar comercializados, pues a menudo estánhechos con especias de calidad inferior, estasmezclas insípidas de curry proveen su cocina deuna uniformidad aburrida. En la India son prácti-camente desconocidas. Es mucho mejor hacer suspropias mezclas con especias frescas.• Algunas recetas hacen referencia a lo que se lla-ma pasta de masala. Esta pasta la obtendrá molien-

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do las mismas especias que se señalan, con unascuantas gotas de agua, en un mortero. Hecho esto,dore la pasta en gh… o en aceite durante un minu-to, para desvelar su aroma, antes de mezclarla conlos otros ingredientes.• Antes de empezar a cocinar lea la receta aten-tamente. Reúna las especias que necesite cercadel fuego. Pues quizás más tarde no tenga tiempode andar buscando alguna de ellas, y, si lo hace,puede que algo que esté en el fuego se le queme.• Algunas veces puede utilizar una especia en sus-

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titución de otra que no tenga. A veces se puedeincluso prescindir de la especia que le falte y, sinembargo, el plato le saldrá bien. En las recetas seindican algunas sustituciones posibles, o elimina-ciones; la experiencia también le ayudará.• Aunque las hierbas secas son, a menudo, másfuertes de sabor que las frescas, use hierbas fres-cas siempre que sea posible.Su armario de especias

Dado que son las especias y condimentos, juici-osamente mezclados, los que dan a la comida in-dia su inconfundible carácter, merece la pena queexamine y se familiarice con las cualidades y usosde cada una de ellas.AGUA DE ROSAS (gulab-jal): El agua de rosases la esencia, que se extrae de los pétalos de lasrosas, mediante destilación por el vapor, diluida.Es un aromatizante usado muy a menudo en losdulces y en los platos de arroz indios. Se puede 197

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utilizar una cuchara para su medida; si cocina conesencia, o concentrado de rosa, tenga cuidado deno emplear demasiado. Cuente las gotas.ASAFETIDA (hing): Esta resina aromática quese extrae de la raíz de la Ferula asafoetida, se usaen pequeña cantidad por su sabor específico ysus propiedades medicinales. El asafétida es muyefectivo para prevenir las flatulencias, tanto es asíque se utiliza para curar indigestiones a caballos.Se consigue en resina o en polvo fino. En formade resina es más puro, pero tiene que rallarlo antesde su uso. El asafétida en polvo está mezcladocon harina: hace más conveniente su utilización.Añada una pizca, o la fracción de una cucharadita,al ghi o al aceite caliente, uno o dos minutos antesde añadir los otros ingredientes. Si no puede en-contrar asafétida, o no quiere usarlo, sus recetasquedarán bien, aún sin él.

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AZAFRAN (kesar): Al azafrán se le conoce como“el rey de las especias”. Procede de los estambressecos de la flor del azafrán, Crocus sativus, culti-vado en Cachemira, España y Portugal. Cada flortiene sólo tres hebras de azafrán, por lo que paraconseguir medio kilo de azafrán se necesitan lashebras de setenta mil flores. El azafrán es caro,pero una pequeña cantidad dura bastante tiempo.Cuídese del azafrán barato o “azafrán bastardo”.Es similar al genuino y desprende el mismo color,pero no tiene nada de la auténtica fragancia delazafrán.El azafrán tiene un agradable y delicado sabor yproporciona un color amarillo vivo a todo lo quese mezcle con él. Se emplea para dar sabor y colora los dulces, al arroz y a las bebidas. Para extraerel sabor y el color naranja brillante de las hebras,

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debe tostarlas ligeramente, luego debe desmenu-zarlas y sumergirlas en una cucharada de leche

198 templada. Luego vierta la leche en el platoa condimentar. También se puede encontraren polvo, más concentrado que las hebras.CANELA (dalchini): La genuina canelaprocede de la corteza interior de un árbolde hoja perenne, el Cinnamomum zeylani-cum, originario de ®r… Lanka (Ceilán) yde las Indias Occidentales. Prefiera las del-gadas vainas de corteza, secada al sol, quese venden enrolladas, unas dentro de lasotras. Cuando utilice bastoncitos enterosde canela, en chatnis o en platos de arroz,sáquelos antes de servir el plato. Adquiéralaen rama, para tostarla y molerla cuando lanecesite. La canela, de sabor fuerte y lig-eramente amarga, que está a la venta en losmercados: la Cinnamomum cassia, vieneen una sola rama gruesa o en polvo. Es unpobre sustituto de la otra, que tiene un deli-cado sabor dulce.CARDAMOMO (elaichi): Las semillasenvueltas en su vaina, de color verde pá-lido, de la familia del jengibre, Elettariacardamomum, se usan para dar sabor a losdulces, o se mastican para endulzar el alien-to o para la digestión. Las vainas de carda-momo blancas, que no son otra cosa que lasverdes blanqueadas, son más fáciles de en-contrar, aunque tienen menos sabor. Cuan-do se cocinen las vainas enteras, sáquelasantes de servir, o apártelas a un lado delplato. No se comen enteras. Cuando unareceta requiera solamente los granos negros

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de aroma penetrante, sáquelos de las vainasy pulverícelos con un mortero, o con un ro-dillo. Los granos de cardamomo molidos seutilizan en la garam masala.CILANTRO EN GRANO enteros y mo-lidos (dhania, sabut y pesa): Las semillasde cilantro son redondas, de color beige, ymuy aromáticas. Es una de las más impor-tantes especias de la cocina india, y es de lasque está haciéndose cada vez más popularen Occidente. En 1985, los Estados Unidos

tostando especias

e Inglaterra importaron cada uno más de dos millones detoneladas de cilantro en grano. Los aceites de las semil-las del cilantro ayudan a asimilar las comidas con muchoalmidón y las raíces de las hortalizas. El cilantro en granogeneralmente se muele antes de su uso, los granos dan unaroma fresco, a las comidas. Para lograr un mejor sabor,compre los granos enteros y muélalos, en pequeñas canti-dades, con un molinillo.CILANTRO FRESCO (hara dhania): Las hojas fres-

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cas del Coriandrum sativum se utilizan en la India en lamisma proporción que se utiliza el perejil en Occidente,aunque no tan sólo como decoración, sino por su saboresencial. A veces se le conoce como coriandro o pere-jil chino; el cilantro fresco es una hierba que merece lapena buscar. Su delicado sabor es único. Si no lo encuen-tra puede sustituirlo por perejil, pero el sabor no seráel mismo. El cilantro fresco se vende normalmente enramitos. Para su conservación, ponga las raíces, o los tal-los cortados, en un pequeño vaso de agua, meta el vasoen una bolsa de plástico, y guárdela en el frigorífico. Seconservarán más de una semana. Lávelo justo antes deusarlo. Use las hojas, y la parte más alta de los tallos,picadas.Si tiene problemas para encontrar cilantro fresco (o fe-nogreco fresco), puede fácilmente cultivarlo usted mis-mo. Siembre algunas semillas en un pequeño trozo dejardín y riéguelas cada día. A los 18 ó 20 días germinarány crecerán rápidamente. Corte luego los tallos, cuando199

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midan unos 15 cm, antes de que la planta tengasemillas.CLAVOS (de olor) (laung): Este capullo seco dela flor del árbol tropical Myrtus caryophyllus hasido la base del comercio de especias desde la an-tigüedad. La palabra clavo viene del latín clavius,que describe su forma. El aceite del clavo es an-tiséptico y fuertemente aromático. Se dice que lacostumbre de “masticar clavo’’ cuando uno se dir-

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ige al Emperador comenzó en China. Durante elreinado de la Reina Isabel I, era costumbre quelos cortesanos masticaran clavos de olor en su

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presencia. Pueden utilizarse como purificadoresde la sangre, como digestivo, y como anestésicolocal, para dolores de muelas. Tostados y molidos,son un componente esencial del garam masala.Al comprarlos procure que estén bien formados ygrandes, no arrugados o con polvo.

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COMINO EN GRANO entero ymolido (safed jeera, sabut y pesa):El comino blanco en grano, Cu-minun cyminum, es un ingredi-ente esencial para preparar curriesvegetales, arroces, entremeses ydal.Aunque el comino molido se en-cuentra en todos los supermer- cados, es mejor si lo muele usted mismo. Cuando una recetarequiera comino tostado, fría la cantidad de semillas que desee,en una sartén caliente. Mueva la sartén hasta que las semillas sedoren un poco y desprendan su fragancia. Si necesita semillastostadas y molidas, ponga las semillas tostadas en el molinillode café eléctrico y muélalas muy finas. Si no tiene molinillo,utilice un mortero o, simplemente, macháquelas con una cu-chara.Kala jeera, o comino negro en grano (Cuminum nigrum), máspequeño y oscuro que los granos blancos, tienen un sabor másamargo y un olor más penetrante.CURCUMA (haldi): Es la raíz carnosa de una planta (Curcumalonga) de la misma familia que el jengibre, cuyo color puedevariar desde el naranja oscuro al marrón rojizo, pero que cuan-do está muy seca y molida es siempre amarillo fuerte. Se usa enpequeñas cantidades para dar un sabor fuerte y agradable a las

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hortalizas, sopas y entremeses o, simplememte, para dar coloral arroz. En polvo conserva sus propiedades colorantes por lar-go tiempo, pero pierde pronto su aroma. Será suficiente guardarunos cincuenta gramos en casa, a no ser que no coma otra cosaque arroces aromatizados y estofados de verdura. La cúrcumadeja manchas, tenga pues cuidado con la ropa. También se que-ma fácilmente por lo que debe cocinarla con sumo cuidado. Lacúrcuma se emplea en la medicina Ayur-védica como diurético,purificador de la sangre y estimulante de los intestinos.FENOGRECO (methi): Las hojas y los tallos tiernos del Trigo-nella fenumgraecum, son un vegetal popular en la India. Sussemillas, cuadradas y planas de color marrón claro son básicasen muchos estofados de verduras y entremeses. En la India, lasmujeres comen semillas de fenogreco con jaggery (azúcar depalma no refinado), después del parto, para fortalecer la espal-da, aumentar la resistencia del cuerpo y estimular el fluido deleche. Las semillas de fenogreco tienen un ligero sabor amargo,por tanto, no se exceda en las cantidades recomendadas y eviteel quemarlas, lo que las hace aún más amargas. El fenogreco,como el cilantro, es fácil de cultivar (ver pág.81).GUINDILLAS FRESCAS (hari mirch): Estas guindillas rojaso verdes, del Capsicum annum se encuentran en cualquier tien-da. Las semillas blancas, planas y redondas, de la guindilla sonlas que dan el sabor picante a la comida. Si prefiere un sabormás suave corte cuidadosamente el tallo y quite las semillas.Lávese las manos con agua templada y jabón, después de to-car las guindillas, pues sus aceites volátiles irritan la piel. Al-macénelas, sin lavar y envueltas en un papel, en el frigorífico.201

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Un baño en el rio santo “El Ganges” tiene una parte muy importante en la vida de los hindus

Deseche las que se pongan en mal estado.GUINDILLAS SECAS (sabut lal mirch): Songuindillas secas, las cuales se usan ampliamenteen la cocina india, por su sabor picante. Cuandola receta requiera guindillas machacadas, muélalascon un mortero o trocéelas con sus dedos. Acuérd-

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ese de lavar sus manos después de tocarlas. Si nole gustan las guindillas puede usar menos de las202

que se prescriben, o puede eliminarlascompletamente de la receta.HINOJO (sauf): Las largas semillas verdepálido del Feoniculum vulgare parecencominos, pero saben como las semillasde anís o de regaliz. Las semillas de hino-jo se usan a veces en masalas. Tostadas,son eficaces para dar buen aliento. Si no

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Un baño en el rio santo “El Ganges” tiene una parte muy importante en la vida de los hindus

puede encontrarlas sustitúyalas por una cantidadigual de semillas de anís.HOJAS DE CURRY (kari patti): Las hojas fres-cas del árbol kari del sudoeste de Asia, Murrayakoenigri, se usan principalmente para dar aromay sabor a las hortalizas y sopas. Las hojas secasson más fáciles de encontrar, pero menos aromáti-cas que las frescas. Cuando prepare una masala,

ponga las hojas frescas o secas a freír, en el aceite,hasta que estén crujientes.HOJAS DE MENTA (pudina ki patti): Las varie-dades más corrientes de la menta son dos, a saber:la menta verde (Mentha spicata) y la hierbabuena(Mentha piperita). No sólo dan color como deco-ración, sino que también brindan un sabor refres-cante a las bebidas. También pueden emplearse

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La India no fascina solo por su cocina tan ricapara hacer chatni de menta. La menta estimula elsistema digestivo y alivia las náuseas y los vómi-tos. Las plantas se pueden cultivar fácilmente enel hogar; práctica- mente cualquier suelo es bue-no, ya sea al sol o a media sombra. La menta seca

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pierde su color, pero guarda intacto su sabor.JENGIBRE fresco (adrak): Este rizoma de colormarrón claro, del Zingiber officinalis, se empleamucho, en todas sus formas, en la cocina india. El-ija el jengibre fresco que sea grueso y sin arrugas,que tenga una pulpa firme y poco fibrosa. Antes decortar, rallar, picar o moler el jengibre para haceruna pasta, ráspele la piel, parecida a la de la patata,con un cuchillo afilado. Para rallar el jengibre em-plee los agujeros pequeños del rallador de metal.El jengibre fresco puede sustituirse por el jengibreen polvo ya que sus sabores son diferentes. El jen-

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gibre seco (sonth), de sabor más penetrante queel fresco, debe ponerse en remojo antes de usarlo(una cucharadita de jengibre seco equivale a unacucharada de jengibre fresco picado). El jengibrees utilizado medicinalmente contra los cólicos yla dispepsia. Consumido en pequeñas cantidadescura el dolor de estómago. El té de jengibre es unexcelente remedio para los catarros.KALINJI EN GRANO (kalinji): Son las semillasde color negro, con forma de lágrima, de la plantade cebolla Nigelia indica, que imparten un ligerosabor a cebolla y se usan en platos de hortalizasy en la masa de la pakora. Aunque a menudo selas confunde con las semillas de comino negro, notienen nada en común. Si no puede encontrarlas,déjelas fuera de la receta. 204

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MANGO EN POLVO (amchur) Los frutos crudosdel árbol de mango, Mangifera indica, se cortanen tiras, se secan, se muelen y se emplean paradar un sabor ácido a los estofados de hortalizas.El mango en polvo se usa tan profusamente en elnorte de la India, como se hace con el limón en elOccidente, para dar a la comida un sabor refres-cante y ligeramente ácido. Se quema con facilidadpor lo que debe tener cuidado al emplearlo.MOSTAZA EN GRANO, negra (rai): La cocinaindia no sería la misma sin las semillas de Brassi-ca juncea. Estas semillas son redondas, diminutas(más pequeñas que la variedad amarilla), y no ex-actamente negras, sino de un color marrón rojizooscuro. Son picantes, con sabor a nuez, nutritivas,y añaden textura y atractivo a cada plato. Freírsemillas de mostaza es lo más atractivo a la hora de preparar las masalas. Vierta las semillas en unpoco de gh… o aceite caliente y, unos segundosdespués, empezarán a estallar y saltar fuera de la

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sartén, a no ser que la cubra enseguida.NUEZ MOSCADA (jaiphal): La nuez moscadaes el fruto que contiene la semilla del árbol tropi-cal Myristica fragrans. Compre los frutos enteros,redondos y compactos, de aspecto aceitoso y pe-sado. Pueden ser oscuras o blancas, debido a la calque se emplea para repeler a los insectos. La nuezmoscada molida se emplea en pequeñas canti-dades (combinada a veces con otras especias),para dar más sabor a los dulces y a los estofadosde hortalizas. Es mejor rallarla directamente so-bre el plato; una vez rallada pierde rápidamentesu sabor. Almacene, en la medida de lo posible, lanuez moscada entera o en polvo, en un recipienteherméticamente cerrado.PIMIENTA DE CAYENA (pesa hui lal mirch): Lacayena en polvo, hecha con guindillas rojas secas,se conoce, a menudo, como guindilla en polvo.Esta es la especia que pone el picante en la comidaindia. ásela de acuerdo a su gusto.TAMARINDO (imli): Este condimento, de saborácido, procede de la gran vaina del árbol tropical,Tamarindus indica. La pulpa marrón es raspadaa veces con las brillantes semillas oscuras de lasvainas secadas, y luego vendida en paquetes.Para emplear el tamarindo debe quitarle las semil-las y cortar la pulpa en trozos pequeños, cocién-dolos, a continuación, con una pequeña cantidadde agua, durante unos 10 minutos, o hasta que lostrozos de pulpa estén blandos y se rompan. (Use¼ l de agua para 225 g de tamarindo.) Luego hagapasar lo que quede de la pulpa, a través de un co-lador. Guarde el líquido y deseche los residuosfibrosos que queden en el colador. Si no pudieraencontrar tamarindo se puede conseguir un sabor,más o menos similar, mezclando jugo de limóncon azúcar morena. 205Tofu hawaiano a la parrilla

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El secreto con el tofu es que hay que escurrirlo muy bien y condimentarlo adecuadamente para conseguir el máximo sabor. En esta receta se preparara un marinado con zumo de piña muy aromático antes de cocinar el tofu a la parrilla, para crear una capa exterior muy dorada, con un punto crujiente, que contrasta con el interior más tierno y jugoso.

Ingredientes para 2 personas (también se puede marinar a gusto)200 g de tofu firme, 2 cucharadas de salsa de soja (mejor si es reducida en sal), 2 cucharadas de zumo de piña, 2 cucharadas de nata o nata vegetal, 1/4 cucharadita de tahina, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo (opcional, se puede usar otro aceite), 1 cucharadita de zumo de lima, 1/2 cucharadita de ajo granulado, 1/2 cucharadita de vinagre de manzana o arroz, 1/4 cucharadita de pimentón dulce, 1 pizca de cayena, pimienta negra, azúcar moreno o miel al gusto.

Otra opción.

2 cucharadas de salsa de soja,2 cucharadas de zumo de limón, un yogur natural o azucarado, 1 cucharada de aceite de oliva u otro, 1 cucharada de asafétida (Hing)Tiene un sabor como ajo y cebolla juntos y es muy común en la cocina oriental, ½ cucharada de pimentón de la vera (ahumado o choricero)½ cucharada de vinagre de manzana o arroz, 1 pizca de cayena, pimienta negra, azúcar moreno o miel al gusto.

Cómo hacer tofu hawaiano a la parrilla

Desechar el líquido del tofu y escurrir con las manos con suavidad. Envolver en varias capas de papel de cocina, luego en un paño limpio y poner un peso encima. Dejar esurrir como mínimo 30 minutos. Cortar en 4 rectángulos de aproximdadamente 1 cm de grosor.Batir en un cuenco la salsa de soja con el zumo de piña, la nata, la tahaina, el aceite y el zumo de lima. Añadir el ajo granulado, el vinagre, el pimentón, la cayena y un golpe de pimienta negra recién molida. Probar y añadir azúcar moreno o miel si se prefiere con un punto dulzón. Disponer el tofu en un plato hondo y cubrir con el líquido. Dejar marinar como mínimo 30 minutos.

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Calentar a fuego fuerte una parrilla, engrasar ligeramente y añadir el tofu escurrido. Cocinar unos 4-6 minutos por cada lado, hasta que tenga un bonito tono tostado. Glasear a mitad de la cocción con un poco del marinado sobrante y servir el resto en un cuenco para acompañar el tofu.Tofu hawaiano a la parrilla. PasosTiempo de elaboración | 20 minutos más el marinadoDificultad | FácilDegustaciónPodemos acompañar el tofu hawaiano a la parrilla con arroz aromático o con unas verduras al gusto, que podeos cocinar también a la parrilla aprovechando que la tenemos fuera. Es recomendable consumir en el momento, recién hecho, aunque también se puede preparar con antelación. Recomiendo volver a calentarlo con un golpe de plancha para recuperar la textura firme del exterior.

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