libro de cocina de reposteria

8/3/2019 Libro de Cocina de Reposteria

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EL PAI~: INGREDIENTES S.~SICOSCuatro ingredientes principalesintervienen en la fabricaci6n del pan: harina, agua, levadura y sal, todos ellosen una proporci6n determinada. La harina, mezcladacon agua y sel, fermenta gracias a la acci6n de lalevadura. EI resultado es una masa quese introducira en un homo para su coccion.La harina se obtiene de la molienda de granos de trigo 0 de otro cereal. La harina aporta dos elementosindispensables para la panificaci6n: el almid6n (que proporciona los azucares), y el gluten (que forma la finatrarna elastica que asegura la cohesi6n de la rniga), EI trigo es el cereal que mejor proporciona, en cantidadsuficiente, tanto almid6n como gluten. Por eso la harina de trigo es la mas utilizada en la panificaci6n. Inclusocuando utilizamos otro cereal para elaborar pan, se afiade casi siempre harina de trigo.Existen muchos tlpos de harina en el mercado (de centeno, cebada, rnafz, arroz. .. ) y se comercializan condistintos grados de pureza. Para la confecci6n de las recetas de este libro hemos utilizado principalmenteharina de fuerza (disponible en grandes superficies 0 en panaderlas), Otras harinas se especifican en el listadode ingredientes.La levadura es un hongo rnicroscoplco unicelular, que provoca la fermentaci6n de la masa. Se alimenta de losazucares aportados por el alrnldon contenido en la harina, y los transforma en gas carbonico que provoca lasubida de la masa, que de esta forma resultara mas 1gera y esponjosa.La levadura puede ser fresca 0 deshidratada. En este libro hemos utilizado levadura fresca (disponible engrandes superficies 0 en panaderlas).Para que el pan quede mas esponjoso (sin exceso de levadura), puede hacer primero la masa madre. Si hacetodos los dias el pan, reserve 1/4 de la rnasa para el dfa siguiente, guardada en la nevera en una bolsa deplastico. Esta sera la levadura 0 masa madre del dfa siguiente.EI agua debe ser natural y potable, no demasiado caliza, En zonas de agua corriente de demasiada dureza lasmasas pueden mejorar utilizando agua mineral.La sal favorece la elasticidad del gluten y regula la fermentaci6n de la masa. Tarnbien influye en la coloracionde la corteza. La aconsejable es una medida de 25 g por litro de agua. La sal no debe entrar nunca encontacto directo con la levadura, ya que esta perderfa su efectividad.otros ingredientes que pueden utilizarse en la fabricaci6n del pan son: grasas (aceite de oliva, mantequilla,manteca de cerdo), huevos, azucares, llquidos (leche, cerveza).

4 1 Pan y bolleria-- --- - -


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PASC;2~';AP,ALA ElABORACI6N DEl PANEI arnasado consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura, la sal y una pizca de azucar para obteneruna masa homogsnea, lisa y brillante. Son importantes Jaduraci6n y rapidez al amasar, ya que condicionan lacalidad del resultado final.La fermentaci6n: es e/ resultado del reposo de la masa. La fermentaci6n aumenta el vo/umen de la masa y 561 P onga e l agua, e l aee ite y e l azucar en e l vasa y programe 1 m inuto , 37,velocidad 1.

> A gre gu e la le va du ra y m ez cie 10 s egu nd os , ve lo cid ad 4,> AJiada la ha rina y la sa l y programe 30 segundos, ve loc idad 6,> Am ase program ando 3 m inutos, vaso cerrado, ve /oc idad Esp iga .> Deje reposar en e l vasa hasta que doble e l vo lumen, aprox imadamente 30minutes.

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> P reea lien te e l hom o a 2400.> 'P ar u ltimo saque la rnasa sabre la m esa de traba jo enharinada y hagabo la s de aprox im ada mente 5 0.g. Ex tienda las con e l ro dlllo . fo rm andotortitas de 12 6 14 em de d ia rne tro . Le sa ld ran 146 15 un idades. Puedeh ace rla s m as 0 menos grandes, s iempre que de je la masa muy tina .

> Coloque las tortitas d irectamen te en la bande ja de l homo , sobre pape l deho rnear. P rocure no enharina r mucho las tortita s a l darle s forma. Hornee 5minutos.Nota : e l pan de pita debe quedar hueco por dentro (pa ra podsr re llenarlo ).P ara e lla es m uy im portan te se gu ir las s igu ien te s recom endae io nes:> P reca lien te b ie n e l horno.> No de je que las tortita s se doren mucho.> Tape las con un pa tio humedo cuando sa lgan de l horno.

P an d e p ita >


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DEMPO CON 'I'HERMOMIX, 4, M. 35 STIEMPO TOTAL: 2 H, 4 M. 35 5 Fa n d e m a n te qu il la co n n ue ce s(para Ipan de Ikg aprox.) > Ponga en e l vasa 100 g de nueces y tro ce e 5 s eg un do s, ve lo cid ad 5 .R etire d el v as a y re se rve e n un ba l. A iia da lo s 5 0 g d e n ue ce s re sta ntes,pa rtid as a m an a e n tro zo s gra nd es. R ese rve to do e n un bol.150 g de nueces200 g de leche40 g de levadura prensada fresea,de panaderia2 huevos120 mantequilla a temperaturaambiente2 cucharaditas de azucar500 g de harina de fuerzaIcucharadita de sal

> Vierta la leche en e l vasa y ca lie nte 1 m in uto , 37, ve locid ad 1.> Ag regue la le va d ur a y d is ue lv a p ro graman do 1 0 s eg un do s, v elo cid ad 4 .> A iia da e l re sto d e lo s in gre die nte s, e xc ep to la s n ue ce s, y mez cle 2 0s eg un do s, v elo cid ad 6 .

> P ro gra rn e 2 m in uto s 3 0s eg un do s, v as oc erra do , v elo cid ad E sp ig a.>A fia da po r e l b oc al [a s n ue ce s re se rv ad as y p ro grame 3 0 s egu nd os , va sace rr ad o , v elo c id a d E sp ig a.

> D eje re po sa r la m asa d en tro d el vas a co n la tapa pu esta h asta qu e h ayad obla do su vo lu me n, 112 h ora a pro xim ad am en te . S aqu e y a ma se co n lasm an os fo rm an do u na b ola y d ele la fo rm a d es ea da . Ia rn ble n p ue depon erio en d os m old es a ce ita dos (es u n pa n m uy gra nde ). Espe re qu ev ue lva a d ob la r e l vo lu me n. A nte s d e h orn e ar d ec ore h ac ie nd a u no s c orte so c on u na s n ue ce s e nte ra s.

> P re ca lie nte e l h orn o a 2000 y ho rn ee d ura nte 40 m in uto s.> D esmo ld e e l pa n e n c alie nte y d eje lo e nfria r s ob re u na re jilla , p ara q ue n os e h urn ed ez ca d en tro d el m old e.S uge re ncia : pu ed e po ne r u n pe que fio ba l re fra ctaria ca n a gu a en e lin te rio r d el h orn o y , de vez en cuando, rociar e l pan can un pu lve rizador dea gu a, p ara q ue q ue de mas cruj iente.

Pan y bollerfa I 23


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'TIEMPO cox 'THERMOM:lX: 7 M'TIEMPO TOT_,L: 24 H

(para Ipan de Ikg aprox.)Masa madre50g de agua5 g de levadura prensada fresca,de panacieria

Icucharada sopera de melaza,de miel 0 de azucar (~5 g)

lIOg de harina de fuerzaMasa de pan rUstico300 g de agua20 g de levadura prensada fresca,de panaderia540 g de harina de fuerza~ cucharaditas rasas de sal (~O g)

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24 I Pan tbollerta

P a n rustuM asa m ad re (pre pa ra r e l d la a nte rior)

> Po~ga en el vase el agua, la levadura, la melaza (la mie l 0 el azucar) y lahanna Y amase p ro gr amando 2 m inutos, vaso cerrado, ve locidad Espiga.R es erve e n un bol grande cubierto con film transparente .Masa de pa n

> In troduzca en el vaso la masa madre, e l agua, la levadura, la harina y lasa l y amase 5 m inutos, vaso cerrado, ve locidad Espiga. Deje reposardurante 2 horas en el vaso 0 en un bol grande cubierto con fiimtransparente.F orm ad o Y h orn ea do

> Saque sobre la superfic ie de trabajo enharinada y forme una bola lisa .CoJ.oque sobre la bandeja de l hom o engrasada (0 con papel de hornear).Deje qUe dob!e su volumen, haga unos cortes de 1 ern de profund idadformando un cuadrado (ver foto) con un cuchillo muy a fila do 0 con unastije ra s Y e sp oiv ore e c on ha rin a.

> Preca liente e l homo a 2200 y hornee durante 20 minutos.> 8aje la temperatura a 1900 y hornee 20 minutos mas.~ug~rencia : PUede poner un pequeno bol re fractario con agua en elIn tenor de l horno y , de vez en cuando, roctar el pan con un pulverizador deagua, Para que quede mas cru jiente .

Pan rost ico >


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TIEMPO CON 'THERMO MIX: 5 MTIEMPO TOTAL: 2 H

(para Ipan de Ikg aprox.)30 g de nueees50 g de orejones (albarieoquessecas)350 g de agua1/2 eucharadita de azucar40 g de levadura prensada fresea,de panaderia600 g de harina de fuerza2 . cucharaditas de sal (15 g)40 g de pasas de eorinto

TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M, 20 STIEMPO TOTAL: 2 H

(para Ipan de Ikg aprox.)250 g de leche50 g de azucar40 g de Ievadura prensada fresea,de panaderiaIhuevo

500 g de harina de fuerza10 g de sal100 g de mantequilla150 g de muesli (mezcla cornercial)

26 I Pan y bolleria

P a n de fru to s se co s> Ponga las nueces en el vasa y trocee 5 segundos, velocidad 4. Vuelque enun bol y reserve . A continuaci6n ponga los orejones y trocee 8 segundos,velocidad 5 . Saque y reserve.

> Vierta en e l vasa el agua y el azucar, Programe 1 minuto , 3~, velocidad 2.> Agregue la levadura y mezcle 10 segundos, ve locidad 3.> Aiiada la mitad de la harina y la sal, mezclando 10 segundos, velocidad 6.

> Incorpore el resta de la harina y amase el conjun to 3 minutos, va soce rra do , ve lo cid ad Es pig a:> Agregue los fru tas secos y pro gra me 20 segund os, velocida d 6. Dejereposar la rnasa dentro de l vaso hasta que haya doblado su volumen.

> Saque la rnasa, haga una bo la y dele la forma que desee 0 panga en unmolde aceitada (es un pan grande, la masa no debe ocupar mas de lamitad de l mol de). Espere de nuevo a que doble su volumen, dejando lo enun lugar libre de corrien tes de aire ,

> Preca liente el horno a 200. Hornee de 25 a 30 minu tos.

P a n de Vi ena co n m ue sli> Ponga en e l vasa la leche y e l azucar y programe 1 minu to , 37, ve locidad 2.> Afiada la levadura y el huevo y mezcle 10 segundos, velocidad 3.

> A gregue la h arin a y la sa l y amase primero 1 minu to , ve locidad 6 ydespues 3 minutos, vasa cerrado, velocidad Espiga . M ientras amasa,incorpore la mantequilla en trocitos por e l bocal.

> Aiiada 150 g de muesli y pro gra me 10 se gu ndo s, velo cid ad 6.> Deje reposar 30 minu tos dentro de l vasa . Saque la masa y dele la form a'deseada. Co loque en la bande ja del horno y de je que doble su vo lumen antesde horn ear. Puede barnizar e l pan can agua, leche , huevo, ace ite , e tc.

> Preca liente el horno a 220. In troduzca e l pan en e l horne y baje e l te rmosta toa 180. Horne e 35 m inu te s apro xim ad am ente.

P an d efru to s se co sy p a n d e V ie na co n m ue sl i>----- ------

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lii.,~~.. , T . ' < 1 4. . .


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nEMPO CON THERMOMIX: 5 M, 55 SnEMPO TOTAL: 2 H

(para 24 unidades)Masa madre100 g de agua10 g de levadura prensada fresea,de panaderia

180 g de harina de fuerzaIcucharadita de azucarMasa de pan260 g de agua30 g de levadura prensada fresea,de panaderia430 g de harina de 'fuerzaI cucharadita de sal (10g)50 g de aceite de oliva virgen extra

28 I Pan y bolleria

P a n e cillo s d e a ce ite (cha p a tita s)Mas a m ad re> Ponga los ingred ien tes de la masa m adre y m ezc le 15 segundos,ve loc idad 3. De je reposa r den tra de l vaso hasta que doble su vo lum en.Masa de pan> Inco rpore a l vaso e l agua , la levadura desmenuzada , la harina y la sa l ym ezcle 30 segund os, ve loc idad 6.

>Amase 5 m in utos, vasa ce rra do, ve loc id ad Espiga . A I tiem po que amasavaya a fiad iendo por e l boca l e l a ce ite poco a poco . La masa debe quedab landa.

> S aque la m asa sobre una su perfic ie ace itada aplastand ola bien con lasm anos, fo rmando un rectangu lo de l tamafio aprox imado de la bande ja ch orn o. P ued e ha cerlo sobre una tabla d e corta r grand e.

> De je que repose unos m inu tes, para que la masa co ja cue rpo . M ien trastanto, precal ien te e l. h orno a 1800 y engrase 0 to rre con pape l de hom esuna bande ja de horno .

> Con un cuch illo bien a filado corte la masa en 24 trozos y co l6queloscu id adosam ente en la ban de ja de l h orn o. P uede espo lvorear can h arinap a ra la te rr nin a cio n .

> Deje reposa r en lugar templado de 20 a 30 m inu tos.> Hornee de 15 a 20 m inu tos.S ugerenc ia : puede pone r un pequeno bo l re fracta rio can agua en e lin te rio r d el h orn o y , de vez en cuando, roc ia r los panec illos con unpu lve riz ad or d e a gu a, pa ra qu e qu ed en m as cru jie nte s.


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TIEMPO CON THERMOMIX, 5 M, lOSTIEMPO TOTAL: 1H, 30 M

(para 30 unidades)500 g de harina de fuerzaI cucharadita de sal (10 g)20 g de levadura prensada fresca,de panaderia

I cucharada de melaza (25 g) 0de miel40 g de aceite de oliva virgen extra280 g de aguaDecoraci6nIcucharada sopera de harinaIcucharada sopera desemillasde amapolaIcucharada sopera de semillasde sesame

30 I Pan y bolleria

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Coi ine s> P on ga e n e l va sa la h arin a y la s al. T am ic e p ro graman da 10 segundos ,v elo cid ad 5 .>Agre gu e la le va du ra d esme nu za da c an lo s d ed os , la m ela za (0 m ie l), e laceite y e l a gu a. Amas e p ro graman do 5 m in uto s, v as o c er ra do , v elo cid adE spiga . E s u na m as a bla nd a y e la stic a.

> S aqu e la m asa y p 6n ga la s ob re u na s up erfic ie a ce ita da . A pla ste la b ie n c onla s mano s y p in ce le c on a bu nd an te a ce ite . D e je re po sa r a pra x im a damen te1 h ora .

> P re ca lie nte e l h om o a 2200 y fo rre un par de ban de jas can pape l dehornear.> De sg as ifiq ue la m a sa .a pla sta n do la b ie n c on la s mano s y fo rm e u napla nch a re cta ngu la r d e a prox im ad am en te 25 x 45 cm . C an u n cu ch illo 0cortador haga tiras de 2 cm d e grosor. Re boce las tiras can h arina as ern illa s pro cu ra nd o n o a pla sta r m uc ho la m asa . C oja lo s c olin es pa r lo se xtremos e stira nd o u n p oc o p ara c on se gu ir e l ta rn a fio d es ea d o.

> Colo qu e lo s c olin es e n la s ba nd eja s d eja nd o sitio e ntre e lia s. Q ue da n m uybie n c on fo rm a irre gu la r (a sf s e a pre cia e l tra ba jo a rte sa na l).> H orn ee de 10 a 15 m inu tos, en fun ci6n de l grosor. lien en que esta r b ie ncoc idos.S uge re nc ia : pu ed e pon er u n pe qu efio bo l re fra cta rio ca n a gu a e n e lin te rio r d el h om o y , de vez en cuand o, roc ia r los co lines can unp ulve riz ad or de a gu a , p ara q ue q ue de n ma s c ru jie n te s.No ta : pa ra espo lvo rea r , 1 0 6p tim o e s u tiliz ar h arin a d e s ern ola d e tr ig o d uro .

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TIEMPO CON THERMOMIX: 7 M, 10 STIEMPO TOTAL: 2 H, 30 M

(para I pan de I kg apr Ox.)

90 g de leche30 g de levadura prensada fresea,de panaderi'a4 huevos medianos (zoo g)

500 g de harina de fuerza60 g de azucar10 g de salIOO g de .rnantequilla

Pan d e brio che> Vierta la leche en el vasa y programe 30 segundos, 37, velocidad 1, paratemplarla.> Disuelva la levadura desmenuzada en la leche 10 segundos, velocidad 3.>Aiiada los huevos, la harina, el azucar y la sal. Mezcle 30 segundos,velocidad 6.

> Amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.> Programe 2 minutos, vasa cerrado, velocidad Espiga, y vaya afiadiendo larnantequilla en trocitos por el bocal.

> Deje reposar la masa en el vasa 1 hora. Transcurrido este tiernpo, baje lamasa conIa espatula y amase 1 minuto, vasa cerrado, velocidad Espiga.

> Retire la masa del vasa mojanoose las manos en aceite, haga una bola ypongaiaen un malde (puedeser redondo y acanalado como el de flan-tradicionalmente se ie pone una bolita de masa en el centro- 0rectangular como el de cake). L1ene el molde solo hasta la mitad y reserven un lugar templado libre de eorrientes de aire (hasta que doble suvolumen, aproximadamente 45 rn), Can estas eantidades obtenemos unpan grande (de 31 x 15 x 10 em) 0 dos pequefios (de 25 x 11 x 7,5).

> Precaliente el homo a 200. Pinte la superficie con huevo batido y hornede 30 a 40 minutos.

P an d e brio cf


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MPO CON THERMOMIX: 5 M, 20 $TOTAL: 2 H

1 4 unidades de suizoso 35 de medias noches, aprox.)70 g de lecheg de azucar20 g de mantequillag de levadura prensada fresca,

de panaderiahuevos (:medianos)g de harina de fuerza

cucharadita de sal (ro g)

huevo00 g de azucar

Su izo sy m ed ia s n o che s> P on ga la le ch e, e l a zu ca r y la m an te qu illa e n e l va sa y p ro grame 2m in u to s, 3 7, v elo cid a d 2 .> Ag reg ue la le v adu ra y lo s h u ev os me zc la n do 5 s eg un d os , v elo cid a d 4 .> In co rpo re la m ita d d e la h arin a y rn e zc le 1 5 s eg un d os , v elo cid ad 6 .> P or u ltim o, a iiad a e l re sto d e la ha rina con la sa l y p ro gr ame 3 m inu to s,v as a c e rr ado , v e lo cid a d Espig a .

> D eje reposar la m asa en e l vasa h asta que doble e l vo lum en (30 m aprox .) ,Retire la m as a s obre u na e nc im era e nh arin ad a, d ele fo rm a c ilfn dric a c onla s mano s y , c on la e sp atu la 0 u n c uch illo corte po rc ion es d e 65 g a prox .D ele s form a d e bo la (e s u na .m asa bla nd a y pegajosa),

> F orme lo s b ollo s a pla sta n do lig eramen te la s p orc io ne s d e ma sa . Col6 qu elo se n u na ba nd eja d e h orn oforra da co n pa pe l 0 silpat. Deje re po sa r e n u nlu ga r temp la do lib re d e c orrie nte s d e a ire . C ua nd o h ay an d ob la do s uvo lu rn en (45 m aprox .) ha ga un corte a 1 0 la rg o. P in te c on h u ev o b atid o yd e co re c on a zu ca r h umed ec id a .

> P re ca lie nte e l h orn o a 2 50. C ua nd o lo s s uiz os h aya n d obla do s u tama iio ,h orn ee lo s 7 m in uto s. L a c oc ci6 n d eb e s er ra pid a p ara c on se gu ir q uequeden ti e rno s .

> Con e sta m isma m as a p ue de h ac er m ed ia s n oc he s, to ma nd o p orc io ne s d e25 g s in c orta r n i a zu ca ra r, s im pleme nte p in ta da s c on h ue vo ba tid o.P uede ador na r e spo lv or eando sem i lia s de a rn apo la 0 d e se same . H orn ee 5m in uto s a 25 0.

r Pan y bolleria Suizo>


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--. . . - - - . . .--TIEMPO CONTHERMOMIX:;a M, 10 STIEMPO TOTAL: 24 H

(para 20 unidades, aprox.)100 g de azucarMasa madre50 g de agua templada10 g de levadura prensada fresca,de panaderfago g de harina de fuerzaMasa ensaimada100 g de agua7 5 g de azucar2 huevos50 g de manteca de cerdo150 g de masa madre410 g de harina de fuerza% cucharadita de sal (5 g)2 cucharadas de aceite de oliva

Formado de ensaimadas100 g de manteca de cerdoderretida

38 'I ' Pan y bolleria

E n s a i m a d a sDado que la masa debe reposar a l menos 12 horas, es importan te empezarla rece ta a ultima hora de l dla a nterior, pa ra ho rn ea r a l d fa sigu ien te.

> Con el vaso bien seco ponga e l azucar y pulverice 30 segundos, v elo cid a dprogresiva 5-10. Reserve.M asa m ad re

> Ponga en el vasa e l agua y la levadura programando a continuaci6n 10segundos , v elo c id a d 3.

> A gre gu e lo s 90 g de harina yamase 1 m in uto , ve lo cid ad 3. Saque la masaformando una bola y de je la en un bo l cubie rta con agua templada. Cuandola masa flote estara Iista (15 m aprox.) ,M as a d e e ns aim ad as

> Ponga todos los ingredientes en ,e l vase en el orden que se ind ica (exceptoe l a ce ite ) y p ro gr ams 30 segundos, velocidad 6.

> A continuaci6n amase 3 m inu to s, va sa cerra do , velo cid ad Espiga .Compruebe la tex tura de la masa, que debera se r bla nd a, lis a y c on sis te nte .

> Vue lva a programar 3 minutos, vasa cerrado, velocidad Espiga y ariada ,con la rnaquina en marcha, dos cucharadas de ace ite a traves de l boca l.Retire del vasa sobre una superfic ie ace itada.Formado> Divida la masa en 20 bolas de unos 40 g de peso cada una. Estire con e lrod illo cada una de las bolas, deje las 1 0 mas finas posible y pfnte las conmanteca de cerdo derre tida . Enro lle la masa en forma de cilind ro , despuesestfre lo por los ex tremos y gfre lo formando la ensaimada, dejando un pocode separaci6n en cada vuelta . Meta e l ex tremo fina l por deba jo de la masapara evita r que al crecer se desenro lle , F igs. 1-7

> Col6que las en la bandeja de l horno engrasada 0 sobre papel de hornear.Deje sufic ien te d istancia en tre elias, ya que aumentan su vo lumen.M antenge les en un sitio ca lido duran te 10 horas aprox imadamente.

> Preca lien te el horno a 1800> Antes de hornearlas, pu lverice con agua e introduzca en el horno de 10 a15 minu tos a 1800, Espolvoree con e l azucar glass en ca lien te. F igs. 8-9Sugerencia : puede hacer una ensaimada grande re llena de cabe llo deangel, u otro re lleno a su gusto , pon iendo lo en el interior an tes de enro llarla rn as a.

E nsa imadas >-- ----

I________ - I


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I - - - - - - - - - -.. ~~-- -- --~nsaimadas (paso a paso)

I Pan y bolleria

2

5

8

3

6

9

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e Reyes (paso a paso)

2

5

8

3

6

-: .oS '9

Pan y bolleria I 41


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MPO CON THERMOM:X: 5 M, 30 SMPO TOTAL: .., :-I

Ipieza de Ikg aprox.)glas arom.atizado

0 g de azucarapiel de Ilimon (sin la partepiel de Inaranja (sin la parte

sam.adreg de lecheg de levadura prensada fresca,panaderiaucharadita de azucarg de harina de fuerza

g de lecheg de mantequillatemperatura ambiente)g de levadura prensada fresca,panaderiag de agua de azahar0 g de harina de fuerzaellizco de sal

evo batidoescarchadaar humedecido

1 Pan y bolleria

Rosc6n de rge s> Can el vasa y las cuchillas muy secas pulverice el azucarprogramando 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.

> Afiada las pieles de limon y naranja a traves del bocal y programs 15segundos, velocidad progresiva 5-10. Retire a un bol y reserve.

> Ponga todos los ingredientes de la rnasa madre en el vasa y programe 15segundos, velocidad 4. Retire del vasa y forme una bola sabre laencimera. lntroduzca en un bol y cubra can agua templada. (Cuando labola de masa flote y doble su volumen, estara lista).

> Ponga en el vasa 8 1 azucar gJasaromatizado reservado, los ingredientesde la masa y , por ultimo.Ja masa madre. Programe 30 segundos,velocidad 6.

> Amase prograrnando 3 minutos, vaso.cerrado, velocidad Espiga. Lamasase moveraformando una bola. Deje reposar dentro del vasa hastaque la masa salga par el bocal (aproximadamente 1 hora, en tuncion dela temperatura ambiente).

> Baje la masa can la espatula y vuelva a amasar dentro del vasaprogramando 1 minuto, vasa cerrado, velocidad Espiga.

> Retire la masa del vasa (estara blanda) y p6ngala sobre una superficieenharinada. Dele forma de bola alisandola bien can las manos. Coloquela bola en la bandeja del horno, forrada can papel de hornear 0 silpat.Para formar el roscon introduzca los dedos en el centro y abra la masade modo que el agujero central sea bastante grande (quedara una coronade unos 35 cm de diametro). Pinte con huevo batido y adorne con frutasescarchadas, almendras y azucar humedecido. Dejereposar hasta quedoble su volumen. Figs. 1-9

> Precaliente el horno a 200,> Homee entre 20 y 25 minutos, y baje la temperatura a 180 durante losultirnos 5 minutos de cocci6n.

R asc on d e r rye s >- - -- - -

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nEMPO CON ThERMOMIX; 5 MTIEMPO TOTAL; 6 H

(para 30 unidades)Masa m.adre100 g de leche entera30 g de levadura prensada frescade panaderia

170g de harina de fuerzaMaaa croissant340 g de harina de fuerza80 g de aguaIhuevo mediano75 g de.azucar'5 g de sal100 g de mantequilla300 g de masa madreHojaldrado~50 g de mantequilla, muy fdaDecoraci6nIhuevo, para pintarIcucharada de leche

46 I Pan y bolleria

M a sQ d e cro issa ntM asa m ad re> Ponga la leche en el vasa y prograrne 1 minuto, 3r, velocidad 1.

> A gregue la levadura y progra me 10segundos, ve locidad 3.> AFiada 170 g de harina y amase 30 segundos, ve locidad 4. Re tire la bo la yp6ngala en un bo l cubierta con agua templada hasta que flote (15 m apr ox .lM asa d e cro issa nt> S i1 lavar e l vaso, ponga la harina, e l agua, e l huevo , e l azucar, la sa l y lam antequilla . P rograme 30 segundos, ve locidad 6.

> A continuaclon incorpore la masa madre y programe 3 minutos, vasace rra do, ve locid ad E spiga .> Deje reposar durarite 45 minutes para que la masa quede blanda y lisa .Puede saca r a un bol grande eubierto con film 0 dejar dentro de l vaso conuna bo lsa de plastico amplia , cubriendo bien la tapa para evitar que seseque la masa que rebosara por e l boca l,HojaJdrado> Coloque el bloque de 250 g de mantequi lIa b ien frfa entre dos plasticos y ,con golpes de rod illo primero y rodando lo despues, afine la mantequilla enforma de rectangulo de 20 x 28 em (aprox imadamente de l tamaiio de unfo lio). Reserve en el frigorlfico, Figs. 1-3

> P on ga la m asa sa bre u n pla sticc gra nd e y e xtie nd ala d an oole form a re cta ngu la r(de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aprox imadamente). Coloque la rnantequtlucan mucho cu idado en el centro, de jando dos a las de masa, una a cada ladopara cerrar sobre la m antequilla com o un trfptico , s in que se m onten. On alasse llando con el dedo los dos bord es. Envuelva bien con el mism o plastico com osi fuera un paquete, p6ngala sobre una band eja y lIe ve a l c ong ela dor .Transcurr idos 15 minutos de le la vue lta a la masa para que se enfrfe igua l parambo s la do s. F igs . 4-12

> Estire la masa hacia e l lado de las aberturas, de jando de un grosor de 7 u8 mm y haga una vuelta doble : lIeve los bordes hacia e l centro y luegodoble par la m itad (en e l perfil vera cuatro capas). Deje reposar en e lfrigorffico envuelta en piastico un mfn imo de media hora. F igs. 13-19

> Estire nuevamente la masa hacia e l lado de las abe rturas y haga una vueltasencilla : doble la masa en tres pliegues. Envuelva en plastico y deje reposaen el frigorffico otra media hora como min imo. F igs. 20-23

> Divida la masa en dos partes igua les, guarde una en el frigorffico y procedaa estirar la otra hasta obtener un grosor de aprox imadamente 5 mm. Corte


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N THERMOMIX, 5 MTAL: 6 H

un idades)

leche enteralevadura prensada frescaharina de fuerza

harina de fuerzaaguamedianozucarmantequillamasa madre

mantequilla, muy fria

para pintarada de leche

M a sa d e cro issa n tMasa m ad re> P onga la leche en e l vasa y programe 1 m inuto, 37D, ve lo cid ad 1.

> Agregue la levadura y programe 10 segundos, ve locidad 3.> Afiada 170 g de harina y amase 30 segundos, ve locidad 4. Retire la bo la yp6nga la en un bol cubierta con agua templada hasta que flo te (15 m aprox.),M as a d e c ro is sa nt

> S in lavar e l vasa, ponga la harina , e l agua, e l huevo, e l azucar, la sa l y lamantequ illa . P rogram e 30 segundos, ve locidad 6.

> A continuaci6n lncorpore la masa madre y programe 3 minutos, vasac erra do , ve lo cld ad E sp ig it

> Deje reposar durante 45 m inutos para que la masa quede blanda y l isa.. Puede sacar a un bol grande cubierto can film 0 de jar dentro de l vaso conuna ba lsa de plastico amplia ,. cubriendo bien la tapa para evita r que ses.eque la m asa que rebosara por e l boca l.Hojaldrado> Coloque e l blaque de 250 g de mantequ illa bien frfa en tre dos plasticos y ,con golpes de rod illo prim ero y rodandolo despues, a fine la m antequ illa enforma de rectangu lo de 20 x 28 cm (aprox imadamente de l ta rnafio de unfo lio ). Reserve en e l frigorffico . F igs. 1-3

> P on ga la m asa so bre u n pla stico gra nd e y ex ti endaia dando le fo rma rec tangu la r(de 40 x 30 cm y u n gro so r d e 7 mm a pro xim ad am en te ). C olo qu e la m an te qu illacan mucho cu idado en e l centro , de jando dos a las de m asa, una a cada ladopa ra ce rra r so bre la m an te qu illa como u n trfptico , s in qu e se m on te n. U na la sse lla ndo con e l dedo los dos borde s. E nvue lva bien can e l m ism o plastico com osi fu era u n pa qu ete , p6n ga la so bre u na ba nd eja y lI ev e a l c onge lador .Transcurridos 15 m inutos de le la vue lta a la m asa para que se enfrfe igua l paramb os la do s. F igs. 4-12

> Estire la masa hacia e l lado de las abertu ras, de jando de un grosor de 7 u8 mm y haga una vue lta doole . Ileve los bordes hacia e l centro y luegodoble por la m itad (en e l perfil vera cuatro capas). De je reposar en e lfrigorffico envue lta en plastico un mfn imo de media hora . F igs. 13-19

> Estire nuevamente la masa hacia e l lado de las abertu ras y haga una vue ltasencilla : doble la masa en tres pliegues. Envue lva en plastico y d eje re po sa ren e l frigorffico otra media hora como mfn imo. F igs. 20-23

> Divida la m asa en dos partes igua les, guarde una en e l frigorffico y procedaa estira r la otra hasta obtener un grosor de aprox imadamente 5 mm. Corte


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_ _ ' - ' --- - - - - - - -tiras de 21 em de ancho y luego con un molde de ca rton de 10 em de base por 21 em de alto,corte los triangu los, Hagales un pequefio corte en la base para abrir un poco la masa alcomenzar a enrollar, Figs. 24-26 Tambien puede utilizar una cortadora profesiona l. F ig. 27

> Enrolle desde ia base hacia e l vertice est i rando suavemente la punta para que quede bienformado. S i los qu iere en forma de media luna gire los extremos hacia e l in terior. Figs. 28-32> C olo qu e sa bre ba nd eja e ngra sa da , silpat a papel de hornear y pin te con un huevo batidom ezclado con 30 g de leche. Dejereposar en lugar ca lido libre de corrientes de aireaprox imadamen te dos horas, tapados can plastico, Tarnbien puede formarlos par la noche yh orn ea rlos pa r ta manana.

> P inte nuevamente con la mezcla de huevo y leche y si los qu iere con un toque dulce, puedee spo lvo re arlo s c on azucar gla ss a nte s d e h orn ea rlo s.

F orm ad o d e n apo lita na sCon la masa extend ida como para los cro issants, corte rectanguios de aprox imadamente 10 x 12 cm y coloque en unextremo una barrita de 25 g de chocola te fondant. Enro lle y coloque en una bandeja de homo forrada con papel dehorn ear, can la term inaci6n hacia abajo, para que no se desenro llen. P in te con huevo batido y deje que doblen suvolumen. Vuelva a pin tar antes de hornea r. Tarnbien puede re llenarlas con crem a paste lera , a lm endras, me rm elada s, etc.- ~

> Preca liente e l homo a a 180.> Homee de 12 a 14 minutes,

F orm ad o d e ca ra cola sCon la masa extend ida en forma de rectangulo , ex tienda la e rema paste lera , de jando un borde limpio para se lla r ydistribuya las pasas (prefe riblemente maceradas en ron 0 l icor) y fru tos secos si los pusiera , P in te can agua el bordel impio y enro lle como si fuera un brazo de gitano. Deje reposar unos m inutos antes de cortar las caracolas.Col6que las sobre una bandeja de horne engrasada 0 forrada con papel de horn ea r, pin te con huevo y deje quedobien su volumen. Vuelva a pin ta r y homee .

Pan y bolleria ~47


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sa de croiss ant (p aso a p aso)

I Pan y bolleria

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Pan y bolleria 'I 49


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TIEMPO CON 'THERMOMIX:7 M, 30 STIEMPO TOTAL, 4 H

(para Ipieza de 1.500 g aprox.)100 g de azucarISO g de pasas de corintoIcucharada de KirschMasa madre50 g de leche~5 g de levadura prensada fresea,de panaderia90 g de harina de fuerzaMasa KugelhopfIOO g de leche3 huevos100 g de azucar400 g de harina de fuerza5 g de sal175g de mantequilla(a temperatura amhiente)

75g de almendras fileteadasAlmendras enteras para adornarImolde de kugelhopf 0 de coronade unos 28 em de diametro

50 IPan y bolleria

K u ge lho p f a lsa cia n o> P ulve ric e 5 0 g d e a zu ca r e n ve lo cid ad 5 ~1 0. R es erve pa ra e spo lv ore ar a lf inai.> En un bot, pon ga la s pa sa s a re mojo con e l K irsch .Ma sa madre> P on ga e n e l va so d el Th erm om ix la le ch e y pro gra me 1 m in uto , 37,ve loc idad 1.

> A na da la le va du ra y la h arin a. P ro grame 30 s egu nd os , ve lo cid ad 3.> A c on tin ua ci6n ama se 1 m in uto , va sa c erra do , ve lo cid ad E spiga . D ejer ep os ard e ntr o d e l v as o a pr ox im a damen te 1 5 m in uto s.Masa Kuge lhop f> C ua nd o la m asa m ad re h aya d obla do su vo lu me n, a ria da la le ch e, losh ue vo s, e l a z uc ar , la h a rin a y la sal, P ro grame 1 m in uto , ve lo cid ad 6.

> ' Ama se 3 m in u to s, v as a c err ad o, v elo cid ad E sp ig a y , m ie n tra s amas a, v ay aa na dle nd o p or e l bo ca l la m an te qu illa e n tro cito s.

> P or u ltim o a gre gu e la s pa sa s con e l K irsch , m ez cie 1 m in uto , va sac erra d o, v elo cid ad E sp ig a. D e je re po sa r la p re pa ra ci6 n d e ntr o d e l v as a 1h ora h as ta qu e d oble su vo lu me n (ta rn bie n pu ed e sa ca r la m asa a o tro bo le n e l ca so d e n ece sita r e l T he rm om ix ). E s u na m asa bla nd a.

> P re pa re e l m old e d e c oro na u nta nd o c on m an te qu illa a bu nd an te , pe gu een e l fondo y la te ra le s d el m old e la s a lm en dra s file te ad as y c olo qu e u naa lm en dra e nte ra e n c ad a ra nu ra .

>Vie rta la m asa en e l m old e y d e]e re posa r h asta qu e d ob le su vo lu me n. N oe xp on ga a c or rie nte s d e a ir e.> P re ca lie nte e l h orn o a 180,> Horn ee 40 m in uto s a pro xim ad am en te . R etire e n c alie nte pa ra qu e n o s eh umede z ca d e ntr o d el m o ld e , c ol6 qu e lo s ob re u n a re jilla y , c uando e s tefr fo , e s po lv or ee c o n abundan te a zuc a r g la s s.

K u ge lh o pf a ls ac ia n o >---- -------

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TIEMPO CON THERMOMIX: 5 MTIEMPO TOTAL: 1 H, 4 M, 30 S

(para I pieza de 1.200 g aprox.)Relleno de frutos secos125g de nueees 0almendras2 eueharaditas de canela molida100 g : de azucarMasa200 g de azucarIeucharadita de azucar' vainilladoIcascara de limon (solo la parteamarilla)

100 g de leehe150 g de mantequ.illa50 g de ron.4 huevos40 g de levadura prensada fresea,de panadeda 02 sobres delevadura instantanea, depanaderia

700 g de harina de fuerzaIcucharadita de sal50 g de mantequilla derretidapara pintarImolde de corona de unos 28 emde diametro

52: I Pan y bollerta

Kuge lhop f o i e n e s antiguoRelle no d e fru to s s ee os> P on ga e n e l va sa la s n ue ce s (0 a lm en dra s), la c an ela y e l a zu ca r. P ro grame4 s egu nd os , ve lo cid ad 4. R etire d el va sa y re se rve .Masa> In tro du zca e l a zu ca r e n e l va so bie n se co , y pu lve rfce lo d ura nte 30s egu nd os, ve lo cid ad pro gre slva 5 -10 . A gre gu e e l a zu ca r va in illa do y la pie ld e lim 6n y pro grame o tro s 30 s egu nd os , m isma ve lo cid ad .

> Agr eg ue la le ch e, la m a nte qu illa y e l ron y program e 1 m in uto , 37,v elo cid ad 2 .

> A fia da lo s h ue vo s y le i l eva du ra yrn ez cle 5 s egu nd os , ve lo cid ad 5 .> Incorpore la m itad de la harina y la sa l y am ase 20 segundos, ve loc idad 6.> A c on tin ua ci6 n, a gre gu e la h a rin a r es ta nte y pro grame 2 m in uto s, va sa. c erra do , ve lo cid ad E spiga .> P in te con m an te qu illa e l m old e d e coron a.> P re ca lie nte e l h orn e a 180 .> S aqu e la m as a d el va sa s obre u na s upe rfic ie e nh arin ad a y amaselige rame nte d an do ls fo rm a d e b arra 0 c ilin d ro . C6 rte lo e n p eque iia sre ba n ad as , u n te la s c on mante qu illa b la n da y a con tin u a ci6 n r eb6ce la slige rame nte e n e l re lle no . V aya c olo ca nd ola s e n e l m old e y p re s io ne conla s m anos. N o d ebera Ilenar e l m olde m as de la m itad , pues la m asa tien equ e d obla r s u vo lume n.

> C ua nd o h aya d obla do su vo lu me n, in trod uz ca e n e l h om o d ura nte 30-35m inu to s ap ro x imadamen te .

> D esm old e e n ca lie nte sobre u na re jilla pa ra qu e n o se h um ed ez ca d en trod el m old e.


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PO CON THERMOMIX: s M, 25 S

800 g de masa, aprox.)50 g de leche entera0 g de mantequilla(a tempreatura ambrente)yemas de huevos0 g de levadura prensada fresca,de panaderia00 g de harina de fuerza0 g de azucar 010 g de sal0 g de mantequilla(fundida, para pintar)

M a s a de b r io che p a ra e xte n d e r> Vie rta e n e l va sa la le ch e y la m an te qu illa . P ro grame 1 m in uto , 37,v elo cid ad 2 1/2.> A fia da la s y ema s y la le vadur a y mez cle 10 s egu nd os, ve lo cid ad 2.> Agre gu e la h arin a, e l a zu ca r 0 la s al (se gu n qu ie ra pa ra d ulc e 0 salado) yama se 15 se gu nd os, ve lo cid ad 6.

> S eg uid amen te p ro grame 2 m in uto s, v as a c erra do , ve lo cid ad E sp ig a.Util izacion

> Pa ra Esp ir ale s de b rio che (pag, 54)> Para T re nz a re lle na (p ag. 5 6)> Pa ra e nvo lve r c arn es , p es ca do s, p ate s, p ie za s d e fru ta , e tc .> P ara a sar e n camisa (e n croute)> Pa ra P a lm erita s: e xtie nd a la m as a s ob re a zu ca r y p fn te la con man tequil la ,en rro lle los d os e xtre mos d e la m asa h acia e l ce ntro y c orte re ba na da s d e1 cm de g ro so r a pro xim ad amen te . A pla ne la s y d eje qu e d oble n su ta rn arioa nte s d e h orn ea r.

Pan y bolleria I 53-- ----- --

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E sp ira les de b rioch e r e l l enasd e sob ra sa da y morc i i l a1'rEMPO CON THERMOMIX: 3 M, 35 STIEMPO TOTAL: 1H(para 30 unidades, aprox.) > H aga la m asa d e brio ch e pa ra e xte nd er, se gu n la re ce ta (pa g. 5 3).Masa de brioche para extender200 g de morcilla de cebolla(2 morcilias, aprox.)50 g de mantequilla fundida150 g de sobrasadaIhuevo para pintar

> E stire la m asa form an do u n re cta ngu lo y d ivfd alo e n d os pa rte s. P in teca da u na d e e lia s ca n m an te qu illa fu nd id a, d eja nd o e l bo rd e su pe rio r sinp in ta r, pa ra m as ta rd e p od er se lla r ca n agua,

> D1s trib uya e l re lle no (e n e ste c as o morcilla y so bra sa da ) y comie nce aen ro lla r com o si fue ra un bra zo de gitana , d e m ane ra que e l borde s inm an te qu illa qu ed e a l fin al. P in te e ste bo rd e ca n a gu a pa ra qu e, a l ce rra r,e l ro lla qu ed e bie n se lla do .

> Co rte ca n u na s tije ra s e n rod aja s pe qu efia s (d e 2 cm d e grosor) yco l6qu ela s e n m old es d e pa pe l a d e s ilico na . D eje re po sa r e n s itiotemp la do , h as ta q ue d oble n e l vo lume n (a pro x. 30 m in uto s).

> P re ca lie nte e l h orn o a 200.> P in te ca n h ue vo y h orn ee (a pro x. 8 m in uto s), h asta qu e e ste n d ora da s.

Sugerencia: pu ede variar e l re llen o a su gusto y ta mbien hornea r e n un asola pieza, com o si fue ra una barra d e pa n.

54 J Pan y bolleria E sp ir ale s d e b rio ch e r dle na s d e so br asa da y m or cilla > .


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I,,I

-- .,4


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TIEMPO CON THERMOMIX: 4 MTIEMPO TOTAL: 24 M

(para Ipan de 1.400 g aprox.)MasaMasa de briome para extenderRelleno30 g de mantequilla(a temperatura ambiente)2a a g de manzanas50 g de pasas100g de nueces (troceadas)50 g de azucar morenoIcucharadita de canelaAlm.ibar100g de azucar50 g de agua

56 I Pan y bollerta

- -'!'- ~--- - -

T re n za re lle n a> Hag a la m as a d e brio ch e p ara e xte nd er, s eg un ta re ce ta (p ag . 5 3).> Estire la masa muy fina form ando un rectangu lo de 30 x 40 ern aprox .(d eps nd ie nd o de l ta mafio de la ba nd eja d e h om o). C ubra la ban dsja de lho mo co n pa pe l d e ho rn -e ary e olo qu e la m as a s abre e l p ap el,

> P in te ta d a la s up erfic ie c an ma nte qu illa y co loque en e l cen tro de la m asa!a ma nz an a tro ce ad a, la s p as as , la s n ue ce s tro ce ad as . E sp olv ore ec on e lazucar moreno y la canela . F igs. 1-2 '

> C on la ru le ta ha ga co rtes e n d ia go na l a a mbos la do s d el re lle no (co mo sifu era u na e sp ig a). F ig s. 3 -4

> Des pe es va ya c erra nd o la tre nz a, in te re ala nd o la s tira s d e la d ere ch ay laiz qu ie rd a h asta e l fina l.P in te tod a la tren za co n h ue vo ba tid o. F igs. 5 -8

> P re ea lie nte el h orn e a 1 80 .. > Deje re po sa r la tre nz a h as ta q ue d ob le s u vo lume n y hornee la de 20 a 25

minutos.> M ie ntra s ta nto p re pa re e l amib ar po nie nd o e l a gu a y e l az ucar en el vaso yp ro gra rn an do 4 m in uto s, 1 00 , ve lo cid ad 2 .

> C ua nd o sa que la tre nz a d el h om o, pfn te la ca n e l a lm fba r pa ra que qu ed eb rilla nte . F ig . 9

Trent! re l lena >


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Trenza rellena (p aso a paso)

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5

8

3

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58 I Pan y bolleria


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r ,- - - --

Pan de jam6n (p aso a p aso)

1

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7

2

-I _ _-~ ..

\ -5

8

3

6

9

Pan y bollerfa I 59


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TrKMPO CON lllJlRMOMIX: 5 MAPll.OX.TIKMPO TOTAL: 2 H

(para I piesa de I.200 g aprox.)Relleno150g de jamon de York100 g de aceitunas verdessin huesoMantequilla fundida para pintarla masa por dentro

6 lonchas de jamon serrano muyfinas (010 lonchas de bacon)30 g de alcaparras50g de pasas de corinto (opcional)Huevo batido para pintar la barraantes de hornearMasa250 g de leche50 g de mantequilla50 g de azucar30 g de levadura prensada fresca,de panaderia500 g de harinaIcucharadita de sal

60 IIPany bolleria

P a n d e ja m 6nRel leno

> Tro cee e l jam 6n d e Y ork d ura nte 3 segu ndo s, ve lo cida d 4. Re tire d el va soy reserve.

> T rocee la s ace it unas 3 segundos, ve loc idad 4. R etire d el va sa y reserve.Masa> P on ga e n e l va sa la le ch e, la m an te qu illa y elazucar y programe 1minuto,37D, velocidad 2.

> A ria da la le va du ra d esme nu za da y mez cle 1 0 s eg un do s, ve lo cid ad 2 .> Agre gu e la hanna y la s al, y amase 20 segundos, ve loc idad 6 yseguidamente 3 m in uto s, v as o c erra do , v elo cid ad E sp ig a.F orm ad o d el pa n> E stire la m as a b ie n tinatormando un re cta ngu lo d el ta mafio d e la ban dejade l h om o (a pio xlrna darn en te 40 x 30 e m).

> P inte la m asa con la m antequilla fund ida. F ig. 1> C ubra e on la s lon ch as de ja m6n se rran o (s in lIe ga r a l bo rd e de la m asa ), ys ob re e lia s e l ja m6n d e Y ork , la s a ce itu na s p ic ad ita s y , po r u ltim o, la salcaparras y la s p as as . F igs . 2 -4

> H um ed ezca ca n a gu a u no d e los bo rde s para po de r se lla rio y e m pie ce ae nro lla r po r e l lad o co ntra rio . a preta nd o bie n (co mo si fu ese un bra zo d eglta no ), C ie rre lo s e xtre me s, m etie nd o la s p un ta sh ac ia a ba jo . F igs . 5 7

> P onga e l pan en la bandeja de l hom o engrasada 0 cu bie rta ca n pape l d eh orn ea r. D ec ore la s upe rfic ie h ac ie nd ole u na s m arc as p ro fu nd as c on laru le ta . P as ela va ria s ve ce s s i fu era n ec es ario . F ig. 8

> P reca lien te e l hom o a 1800> D eje re po sa r h as ta q ue d ob le s u . vo lu me n (a pro x. 6 0 m in ute s). P in te lo c anhuevo batido con un poco de leche y hornee lo a 180 de 30 a 40 m inutos.F ig. 9

P an d e jam6n >


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fndice de recetas8 M asa de pan rapida10 Masa de pan basicaII Mas a d e pa n e nriqu ecid a12 Pan de molde12 P an d e m old e in te gra l14 P an con sa lva do, n ue ce s, z an ah oria s, m an za na y yogu r16 Pan de molde enriquecido con sem illas de sesame17 M asa para pan blanco 0 torri jas18 P an de barra20 Pan de pita22 P an in te gra l con cerveza23 Pan de man tequ ill acon nueces24 "Pan rustico26 P an de fru tos secos26 Pan de Viena con muesli28 Panec i I lo s de a ce ite (c hapa tita s)30 Colines32 P an d e brioch e34 Torta s d e a ce ite36 S uizos y m ed ias noches38 Ensai rnadas42 Roscon d e re ye s46 Masa d e c ro is sa nt50 Kuge lhopf a ls aciano52 Kug el h o pf vle n es a ntig uo53 Masa d e brioch e pa ra e xte nd er54 E spira le s d e brio ch e re lle na s d e s obra sa da y m orcilla56 T ren za r ei le n a60 P en d e [a rn on

libro de cocina de reposteria

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