55creaciones gourmet con productos tradicionales

recipes with traditional products

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Diseo y diagramacin: Martha Echeverria Edicin en espaol: Mara Elena Alzina de Lpez

Traduccin al ingls : Gladisley Snchez

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duction of this work or any part thereof through any medium or process, whether reprographic or digital, as

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Design and layout: Martha Echeverria Spanish editing : Mara Elena Alzina de Lpez

English translation: Gladisley Snchez

Autores de las recetas / Recipes authors: Culinary Trainer School

Culinary Art SchoolHotel and Restaurant International School

UniandesEscuela de los Chefs

Universidad de las AmricasEscuela de Cocina de la Escuela Nacional Galpagos

Instituto Tcnico Superior GuayaquilInstituto Superior San IsidroUniversidad Internacional

1

Si de algo nos sentimos todos los

ecuatorianos orgullosos es de los

maravillosos productos y materias

primas que tenemos. La diversidad

de nuestros suelos, los microclimas

y desde las selvas amaznicas,

nuestra sierra y sus elevaciones

hasta las costas y las mgicas islas

galpagos nos sorprenden con sus

colores, aromas y sabores.

Se han escogido para esta edicin

10 productos ecuatorianos que se

pueden internacionalizar. Son

las Universidades e Institutos de

Gastronoma a lo largo de todo el

pas, que han desarrollado estas

recetas donde entregan su cono-

cimiento, creatividad y pasin.

Un libro tcnicamente realizado

por la Asociacin de Chefs, con el

aporte nutricional de los platos y

traducidos al ingls para deleite de

las grandes mesas del Ecuador y el

mundo.

Esta edicin es la primera de otros

grandes desafos que nos hemos

propuesto por el amor que tenemos

a nuestro Ecuador y con el gusto

de compartirlo con los amantes de

la buena mesa, un primer esfuerzo

que estamos seguros incremen-

tar el turismo gastronmico al

Ecuador.

Patricia Donoso de Pozo

MULTIENLACE

Prlogo

2

If there is one thing that makes

every Ecuadorian proud, it is the

wonderful products and natural

resources our country has to offer.

The diversity of our soil and its

respective microclimates from the

Amazonian jungle to the majestic

heights of our mountains, to the

coast and the magical Galpagos

Islands bewilder us with their

myriad colors, aromas, and flavors.

For the present edition, we have

chosen 10 Ecuadorian products

that are ideal for the international

arena. Universities and institutes

of gastronomy throughout the

country have worked to developed

the recipes featured here,

showcasing their commitment,

knowledge, creativity and passion.

Officially produced by the Chefs

Association, this book features

nutritional information and has

been translated into English so

that it may delight at the most

distinguished of tables,

in Ecuador and beyond.

This edition is the first of several

challenges we have undertaken

because of our love for Ecuador, for

the pleasure of sharing it with the

lovers of good cuisine everywhere

an initial foray that we are

confident will increase gastronomic

tourism in Ecuador.

Patricia Donoso de Pozo

MULTIENLACE

Prologue

3

Un viaje gastronmico por los sabores del Ecuador

En nuestro pas se han venido desarro-llando varias tendencias culinarias que han ido es-tructurando diferentes propuestas. La Asociacin De Chefs Del Ecuador, ha liderado desde el 2002, un programa que busca el fortalecimiento de las co-cinas regionales del Ecuador, este proceso ha tenido el apoyo acadmico de las principales escuelas, uni-versidades de gastronoma y hotelera del pas.

El compromiso de la nueva generacin de cocineros ecuatorianos ha sido lejos el de simples recolectores de informacin, ha sido un proceso en el que las escuelas han participado en forma activa con el liderazgo de importantes chefs y cocineros del pas, para reorganizar el archivo histrico de la cocina desde un punto de vista cultural y aplicando la regionalizacin de informacin, partiendo de los productos que son la base de la culinaria a nivel mundial.

Hemos establecido cuatro regiones que presentan distintos pisos climticos, en los que en-contramos variedades de plantas, frutas y vegetales al igual que diversos animales y peces que son la base de lo que hoy en da conocemos como cocina ecua-toriana. Este viaje gastronmico por nuestro pas invita a nacionales y extranjeros a conocer nuestra cultura, nuestros productos y la manera en la que nosotros utilizamos estos gneros para realizar una de las gastronomas ms diversas y completas de Amrica, con origen preincaico y productos utiliza-dos en el gran reino del Tawantinsuyo, as como pro-ductos de la poca republicana, de la poca virreinal y la presencia de la cocina de vanguardia ecuatoriana que es el resultado de todo este proceso evolutivo que ha tenido nuestro pas.

La Asociacin De Chefs Del Ecuador ha venido trabajando directamente con las escuelas y universidades del pas para iniciar un proceso acadmico que ayude a la recuperacin de nuestra historia y de nuestros productos, es muy importante como pueblo o como cultura conocer de donde venimos para saber a donde vamos, el Ecuador ha iniciado un proceso serio y tecnificado para lograr este objetivo y Ecuador Cultura Gourmet es un proyecto maravilloso que nos brinda la gran opor-tunidad de ensear al mundo lo que talentosos cocineros de nuestro pas pueden hacer, es un tra-bajo que integra la participacin de las 10 mejores escuelas del pas y tiene un soporte acadmico que ayuda a la interpretacin adecuada de nuestra co-cina, enfoca la importancia de los productos del

Introduccinpas, en forma visual y muy didctica; nos ensea a apreciar y a conocer nuestros productos, esto tiene un gran valor ya que este proyecto busca el interna-cionalizar estos conocimientos ancestrales y ayudar a que nuestros productos puedan ser identificados en pases europeos, Estados Unidos y Canad.

Es importante destacar el esfuerzo y la gran responsabilidad que tienen las escuelas gastronmi-cas del Ecuador, ya que ah se formarn las nuevas generaciones de cocineros, que revolucionarn nues-tra cocina conservando nuestras races culturales y ancestrales, pero incorporando valiosas herramien-tas tcnicas a estos procesos y aadiendo estndares sanitarios y nutricionales. Ecuador no podr com-petir en Latinoamrica si no incorpora tecnologa, que es parte del proceso de globalizacin.

El respeto irrestricto a la cultura, a las tradiciones y nuestra historia, es el elemento fun-damental para el inicio de un proceso de moder-nizacin y entendimiento de que las cocinas en el mundo no se dividen en los pases desde un as-pecto geopoltico, que en nuestro caso sera en pro-vincias, si no en una divisin territorial, en base a pisos climticos, donde los productos sean la base de las cocinas regionales que se encuentran en cada pas, es por esto que no podemos definir el origen de una humita a la provincia de Bolvar por que en varias provincias del pas se elaboran humitas, pero s podemos definir al maz como un producto que es la base de la elaboracin de humitas en distintas regiones del Ecuador. La coordinacin adecuada con distintos actores del turismo en el pas, liderados por la Aso-ciacin de Chefs del Ecuador facilita la socializacin de nuevos conceptos fundamentales y la colabo-racin de las escuelas culinarias, que en este proyec-to han credo oportuno innovar. Todos estos actores son parte de la solucin de los diversos problemas que enfrenta el sector turstico y nuestro compro-miso es aportar al desarrollo y al mejoramiento de estos servicios para que Ecuador se convierta en un destino turstico ofertando la mejor gastronoma de Amrica.

Mauricio Armendris C.E.CPresidente NacionalAsociacin De Chefs Del Ecuador

4

IntroductionA gastronomic journey through Ecuadors flavors

Our country has recently witnessed the development of various culinary tendencies that have each come to represent distinct offers. Since 2002, the Ecuado-rian Chefs Association has spearheaded a program to encourange the resurgence of regional Ecuador-ian cuisines an initiative widely supported by the countrys main gastronomy and hotel administration universities and academic programs.

The commitment demonstrated by the new genera-tion of Ecuadorian cooks has been far from that of simple information compilers. These are efforts by proactive schools --with the leadership of important national chefs and cooks--, to create a historical ar-chive of Ecuadorian cuisine with a cultural and re-gional perspective, parting from products that can be found internationally at the base of culinary arts.

We have identified four regions whose distinct cli-mates, and therefore unique vegetation and ani-mal varieties, have come together to conform what we now call Ecuadorian cuisine. This gastronomic journey around Ecuador invites national and inter-national audiences to discover our culture, our pro-ducts, and the way we use them to elaborate one of the richest and most diverse gastronomies in the Americas. In fact, the evolution of Ecuadorian cui-sine can be traced from its preincaic origins and the products used during the Tawantinsuyos reign, to republican and later viceroyalty-era products, to its culmination in todays vanguard cuisine.

The Ecuadorian Chefs Association has been work-ing directly with schools and universities across the country to rescue our culinary history and our pro-ducts through a rigorous and technical process for if a country is to move forward, it must first come to appreciate its origins. It is to this end that Ecuador: Gourmet Culture strives to show the world what our talented cooks can do. Thanks to the contribu-tion of the10 participating schools, and to its very visual and didactic nature, this project successfully sets forth a subtle interpretation of our cuisine, while emphasizing the importance of our national products and helping us to better appreciate them. Specifically, we hope that initiatives such as this one will grant our products greater exposure in Europe, the United States, and Canada.

It is important to highlight the great effort and res-ponsibility of Ecuadors gastronomic schools. They are continually forming the new generations of cooks that will revolutionize our cuisine, preserving

ancestral roots while incorporating important new techniques, as well as nutritional and sanitary stan-dards. This is of vital importance because, without the integration of elements such as new technologies, Ecuador will find itself unable to compete within Latin America in this context of globalization.

It is crucial to respect our culture, traditions and his-tory in order to undergo the desired modernization. This is also a necessary element to promote the unders-standing that culinary distinctions around the world cannot always be made along geopolitical lines or within Ecuador, along provincial boundaries. They should be catalogued territorially instead, as different climates bear different products and determine the regional cuisines within countries. In Ecuador, for instance, it is impossible to define the origins of hu-mita (made of ground corn and other condiments) to the province of Bolivar because the dish is found in other provinces as well. However, we are able to iden-tify maize as a basic ingredient of humitas in several regions throughout the country.

While change and innovative concepts are bound to encounter some resistance, efforts led by the Ecuadorian Chefs Association to coordinate with different agents in the domestic tourist industry has contributed to the socialization and acceptanceof these ideas. Similarly, the countrys culinary schools commitment to this process stems from its belief in the need for this type of evolution. It is important to recognize that embracing this concerted efforts approach will lead us to the level of excellence in ser-vices that we as a country, and tourist destination, must offer. In Ecuador, we hold a comprehensive vi-sion of the tourism industry, for it involves hospi-tality, transportation, travel agencies, and, of course, gastronomy. We are conscious that each of these sec-tors can and must be part of a solution to the myriad challenges currently faced by the national tourism industry. We aim to contribute thus to the develop-ment and improvement of services, so that Ecuador may become renown as the best gastronomic tourist destination in Latin America.

Mauricio Armendris C.E.CPresidentEcuadorian Chefs Association

5

blinis de maz con pat de trucha y salsa de ortiga

12 personas u.s.1 oz1 1/3 tz1 1/2 cdta3/4 tz1 tz2 u1/4 tzal gusto10 oz1/4 tz4 cdas5 cdas1/2 cda3 cdas

salsa2 cdtas3 cdas1 cda2 cdtas1/2 tzal gusto

mtrico24 gr300 ml10 gr100 gr140 gr2 u60 gr

285 gr60 gr50 gr80 gr10 ml45 gr

10 gr40 gr15 gr10 ml140 ml

Las virtudes de la ortiga como alimento superan a algunas yerbas, la ms importante es la capacidad de detener hemorragias y su contenido en minerales como el hierro, el silicio. Por su parte la trucha provee de protenas y grasas saludables para el corazn.

procedimiento disolver la levadura con la leche tibia colocar las harinas tamizadas en un recipiente junto con el azcar, las yemas y la sal verter la leche poco a poco mientras se va batiendo para que no se forme grumos y obtener una masa lisa cubrir con un film plstico y dejar reposar por 30 minu-tos pasado este tiempo, agregar la mantequilla derretida y fra finalmente incorporar las claras batidas en forma envolvente colocar las porciones pequeas de preparacin en un sartn antiadherente, ligeramente engrasado coci-nar por ambos lados, a fuego medio, retirar y reposar en una rejilla procesar la trucha junto con la pasta de man, cebolla, jugo de limn, aceite, sal, pimienta y el cebolln picado colocar en un film plstico dndole forma de cilindro y llevar a refrigerar por lo menos dos horas

calentar el azcar para realizar un caramelo agregar la mantequilla y luego el vinagre incorporar las hojas tiernas de ortiga previamente licuadas con el fondo y cernidas salpimentar y dejar reducir

ingredienteslevadura frescaleche tibiaazcarharinaharina de maz huevosmantequilla derretidasal y pimientatrucha limpia y sin piel pasta de mancebolla en brunoisejugo de limnaceitecebolln picado

hojas tiernas de ortigaazcarmantequillavinagrefondo de avesal y pimienta

blinis with trout pat and nettle sauce

12 portions u.s.1 oz1 1/3 cup1 1/2 tsp3/4 cup1 cup2u1/4 cupa/n10 oz1/4 cup4 tbsp5 tbsp1/2 tbsp3 tbspa/n2 tsp

3 tbsp1 tbsp2 tsp1/2 cupa/n

metric24 gr300 ml10 gr100 gr140 gr2 u60 gra/n285 gr60 gr50 gr80 gr10 ml45 gra/n10 gr

40 gr15 gr10 ml140 mla/n

Nettle is a very nutritional herb: it helps stop hemorrhages and has high iron and silicon levels. Trout, meanwhile, contains proteins and fats that are good for the heart.

preparation dissolve yeast in warm milk put the sifted flour and cornmeal in a bowl with the sugar, egg yolks and salt gradually stir in the milk to avoid any lumps and get a smooth dough cover in plastic wrap and let sit for 30 minutes after this, add the melted and cold butter add in the beaten egg whites, in folding-in motions place the small portions in a lightly oiled Teflon pan cook on both sides at medium heat. Take out the blinis and let sit on an oven rack mix the trout, peanut paste, onion, lime juice, oil, salt and pepper in a food processor add in the chopped cebolln place on a pice of plastic wrap, shaping it into a cylinder and let it sit in the refrig-erator for at least 2 hours. heat up the sugar to make caramel; add the butter and then the vinegar in a blender, mix the nettle leaves and the chicken broth, sift and add to the caramel mixture add salt and pepper and let it reduce

ingredientsfresh yeastwarm milksugarflourcornmeal eggsmelted buttersalt and peppercleaned, skinless trout peanut pastebrunoise of onionlime juiceoilchopped cebollnsalt and pepperfresh nettle leaves

sugarbuttervinagrechicken/poultry brothsalt and pepper

13

8 porcionesyahuarlocro u.s.13 oz10 u1 cdac/nc/nc/n3 1/2 lb2 cdas1 cda1 uc/nc/n1 1/2 tz2 tz

yahuar1 tz2 cda1 cda1 cdta

mtrico400 gr10 u20 grc/nc/nc/n1600 gr40 gr40 ml1 uc/nc/n300 gr400 ml

225 ml40 gr30 ml10 gr

procedimientosopa lavar la tripa con el limn, hierbabuena y sal, dejar re-posar lavar nuevamente y cocinar retirar las tripas y en una olla realizar un sofrito con las cebollas, incorpo-rar las papas y aadir los condimentos licuar el man con la leche e incorporar a las papas reincorporar las tripas cortadas

yahuar aparte sofrer la cebolla, cocinar la sangre y aadir el culantro; poner una cucharada sobre cada plato servido

ingredientestripa de borregolimn sutilhierba buenasalcominoaguapapa en cuboscebolla blancaaceite de achiotediente de ajosalpimientapasta de manleche

sangre de borregocebolla blancaaceite de achioteculantro

Este plato dispensa el exquisito sabor de las vsceras y la sangre del borrego, ambos de mucha importancia protica y contenido de hierro que previenen la anemia. El yahuarlocro deliciosamente aliado aporta, en conjunto con la papa y la pasta de man, un energtico y extico sabor nacional.

16 portionsyahuarlocro u.s.13 oz10 u1 tbspa/na/na/n3 1/2 lb2 tbsp1 tbsp1 ua/na/n1 1/2 cups2 cups

yahuar *1 cup2 tbsp1 tbsp1 tsp

metric400 gr10 u20 gra/na/na/n1600 gr40 gr40 ml1 ua/na/n300 gr400 ml

225 ml40 gr30 ml10 gr

preparation wash the innards with the lime, mint and salt; let it sit wash it again and cook take out the innards, and in a pot, fry the onions, mix in the potatoes and add the condiments mix the milk and peanut butter, and add to the potatoes add the innards in the mixture

yahuar in a separate pot, fry the onions, cook the blood and add the coriander, put a spoonful on every plate to serve

* you can use the black pudding stuffing too

ingredientslamb innardssubtle lemonmintsaltcuminwatercubed potatoeswhite onionachiote oilgarlicsaltpepperpeanut buttermilk

lambs bloodwhite onionachiote oilcoriander

This plate gives the exquisite flavor of the entrails along with the lambs blood, which contains a high source of protein and iron, which prevents anemia. The delicious seasoning and cooking, along with the potato and peanut butter, is an energizer and exotic national flavor of Ecuador. 51