1. T ALLER DE COCINA Ayuntamiento de CastaedaConcejala de Igualdad y Asuntos Sociales

2. Castaeda, otoo 2008Es para m una una gran satisfaccin presentar este trabajo, fruto del taller de cocina realizado un otoo ms en la Hostera de Castaeda. Es la tercera vez que tengo el honor de organizar este curso y es cierto que se est convirtiendo enuna bonita tradicin:Otoo y taller de cocina en Castaeda.Esta actividad es, con diferencia, la ms demandada de m Concejala y se debe, principalmente, alencomiable trabajo realizado por Chili. Fiel a su deseo de compartir su experiencia y sabidura , nosdeleita cada sesin con recetas, sencillas algunas, sofisticadas otras, deliciosas todas. Las pginas de este libro recogen tardes de convivencia pasadas entre fogones. Reunidos en torno al gran Chef nos unimos vecinos y vecinas de los cuatro pueblos de Castaeda, estrechando lazos deamistad y compaerismo, a la vez que recorremos la variada gastronoma de nuestra regin.En cada taller el grupo es ms enriquecedor. Se unen mujeres y hombres de diferentes edades y elcontraste de la juventud y de la experiencia da como resultado un ambiente entraable y difcil deolvidar, que hace que se nos encoja el corazn cuando el taller se acaba. Sirva este libro de recuerdo de esas maravillosas tardes de cocina. M del Soto San Emeterio Garca Concejala de Igualdad y Servicios Sociales Ayuntamiento de Castaeda4 3. La mejor medicina ...la cocina EDITA: Ayuntamiento de CastaedaDISEO Y MAQUETACIN: Sandra Fernndez San Emeterio 4. NDICE Entrantes ..................................................................................... Pg. 7Primeros ...................................................................................... Pg. 22Segundos ..................................................................................... Pg. 38Postres ......................................................................................... Pg. 54Salsas ........................................................................................... Pg. 68Trucos de cocina .......................................................................... Pg. 71Alumnos del taller ........................................................................ Pg. 76Fotos de recuerdo ........................................................................ Pg. 78 5. Entrantes Canap de lechuga y huevo INGREDIENTES:Pan bimboMayonesaHuevos cocidosGambasLechuga trevisPREPARACIN: Untamos el pan de mayonesa. Picamos la lechuga fina y la espolvoreamos por el pan. Se parten los huevos cocidos en rodajas y se coloca una en cada canap, para que pegue, se echa un poco de mayonesa entre la lechuga y el huevo. Encima de todo se coloca una gamba, se pega tambin con un poco de mayonesa. Canap de queso y manzana INGREDIENTES:Pan de molde Queso de nataManzanaPREPARACIN: se pone una loncha de queso encima del pan y se corta en cuadradi- tos. Se pone encima un trozo fino de manzana y un poco de azcar y se mete al horno a 220 durante 2 minutos.8 6. Canap de minipizza INGREDIENTES:Masa de panQueso de nataOrgano. PREPARACIN: aadir a la masa de pan, el queso, tomate frito y organo. Despus se le puede echar cualquier ingre- diente que tengamos a mano y al horno. Canap vegetal INGREDIENTESPan de moldeLechugaPimiento verdePimiento rojoTomateCebolla1 huevo cocidoMayonesaPREPARACIN: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mayonesa, se untan en el pan de molde y se hacen cuadraditos pequeos. 9 7. Canap de blandada de bacalao PREPARACIN: Se tritura el bacalao desmigado con aceite y un poco de leche. Se mezcla todo y se sirve untado como canap. Canap de queso con uvas y pipas INGREDIENTES:Queso FrescoHarinaHuevoPREPARACIN: Se cortan tacos de queso curado, se rebozan con harina y huevo y se fren.Canap de jamn York y queso INGREDIENTES:Jamn YorkQueso en lonchas finasMantequilla derretida.PREPARACIN: estiramos la loncha de jamn y la untamos con la mantequilla derre- tida. A continuacin ponemos encima la loncha de queso. Lo volvemos a untar de mantequilla y lo enrollamos, al final se pega con mantequilla. Se corta en rodajas y se pone sobre pan de molde, una rodaja, un poco de mantequilla y unos piones. 10 8. Canap de hojaldre con chistorra INGREDIENTES:ChistorraHojaldre PREPARACIN: se mete la chistorra al horno para que suelte la grasa. Se extiende un lmina de hojaldre y con un tenedor se agujerea para que no se infle mucho. Se va enroscando un trozo de chistorra con el hojaldre. Se congela y se hacen trozos, des- pus se ponen los trozos en una bandeja y se mete al horno unos 10 minutos a 180. Tartaleta de mariscoINGREDIENTES: CebollaGambasNata lquidaChampm SalMaicena PREPARACIN: se fre una cebolla, se pican las gambas y se echan a la sartn con la cebolla, se echa tambin un poco de champn y nata lquida, sal y se espesa con maicena. Se calientan las tartale- tas al horno y se rellenan.11 9. Canap de solomillo de cerdoPREPARACIN: se asan los solomillos peque- os y se parten en rodajas. Se untan las tostas con mostaza y se coloca una rodaja de solomi- llo y un poco de cebolla confitada encima.Canap de salmn y queso filadelphiaPREPARACIN: se cortan trozos pequeos de pan de molde. Se ex- tiende papel film transparente y se coloca encima el salmn ahumando en forma rec- tangular. Se le unta queso filadelphia. Se enrolla, se congela y se corta en trozos. Se coloca encima del pan del molde, se adorna con dos granos de maz. 12 10. FRITOS VARIADOS INGREDIENTES:ChampionesSetasPechugas de polloPREPARACIN: el pollo previa- mente, se adoba con ajo y perejil y des- pus se pica en tiras.Se pasan todos los ingredientes por harina, huevo y pan rallado y se fren.Se acompaa con la salsa trtara, Ali oli o salsa picante.Fritos Salsa Orly Pasta Orly INGREDIENTES:1 casera pequea1 cerveza pequeaSalColoranteUn puado de levadura un sobre de Royal.HarinaPREPARACIN: se mezcla todo, que no quede ni muy lquido ni muy espeso. Se deja reposar a temperatura ambiente. 13 11. Fritos INGREDIENTES:BocartesMerluzaGambasChorizoPREPARACIN: la merluza previamente, se adoba con sal y ajo y se hacen tiras.El chorizo se corta en rodajas.Los bocartes se limpian.Todos los ingredientes se pasan por la salsa orly y se fren. Tortas de chorizo, morcilla y chistorra PREPARACIN: se vacan las tortas de pan y se meten dentro el chorizo, la morcilla o la chistorra frito previamente. El chorizo se cuece con cava sidra. 14 12. Rabas a lo pobreINGREDIENTES: 2 cebollaslitro de leche Harina Sal Pimienta blancaPREPARACIN: se trocea la cebolla finamente y se deja durante una hora metida en leche para que pierda su acidez. Despus se pasa por harina y se fre en aceite muy caliente.Pastel de patata y queso INGREDIENTES:1 cebolla4 patatas litro de nata4 huevos100 gr. de quesoSal al gustoPREPARACIN: picar la cebolla. Las patatas cortarlas en lminas. En el fondo de una fuente de horno, se echa un poco de aceite y se van colocando las patatas en lminas, que cubran todo el fondo, la cebolla picada por encima y el queso rallado. Despus colocar patata otra vez para ir haciendo capas, todas las que queramos.Batir bien los huevos con la nata (si est caliente ganamos tiempo de coccin) y lo echamos en la fuente. Lo metemos al horno a 180 grados durante 40 minutos aprox. Hasta que est bien cuajado todo. 15 13. Pat de marisco INGREDIENTES:6 Huevos litro de nata lquidaSal400 gr. de relleno de mariscoTomate fritoPREPARACIN: triturar bien el relleno de marisco con los huevos y el tomate frito, aadir la nata y meter al horno, 2 horas a 120 grados a 140 grados al bao Mara. Pat de queso de tresviso INGREDIENTES:1 Litro de nata lquida8 huevos300 gr. de queso azulUn poco de salPREPARACIN: calentar la nata con el queso para que se derrita bien todo el queso. Triturar todos los ingredientes, pasarlos por un colador y al bao Mara 2 horas a 120 grados 140 grados. Pat de anchoas INGREDIENTES:1 Litro de nata lquida8 10 huevos200 gr. de anchoas escurridas 16 14. PREPARACIN: lavar las anchoas con un poco de agua tibia para que se las quite un poco la fuerza de sal y el aceite. Aadir los huevos y triturar todo para deshacer bien las anchoas. Una vez triturado todo aadimos la nata lquida y pasamos todo por un colador o chino para quitar alguna espina que siempre tienen. Metemos al horno en un molde aceitado y al bao Mara 2 horas a 120 grados o 140 grados. Pat de esprragos INGREDIENTES:1 Litro de nata lquida8 10 huevos300 gr. de esprragosSalPREPARACIN: Triturar bien los huevos con los esprragos para que no quede nin- gn hilo y aadir la nata, pasarlos por un colador, probar de sal porque el esprrago es muy soso. Pasarlo por un colador y al bao Mara 2 horas a 120 grados. Pastel de puerros y gambas INGREDIENTES:6 puerros Kg. Gambas5 huevos litro de nataSal17 15. PREPARACIN: pelar los puerros dejando algo de tallo verde. Picarlos muy finos, se ponen a pochar con un poco de aceite. Se pican las gambas y las echamos a la sartn del puerro para que se hagan un poco.En un bol ponemos los huevos, los batimos un poco y echamos la nata y el pochado de la sartn. Se remueve y le ponemos sal.Se ponen en moldes individuales(o no), y se meten al horno al bao mara hasta que estn bien cuajados, 1 hora y media aprox. a 150 grados. Si se ponen en un molde nico tardar ms tiempo en hacerse. Queso de cabra con anchoas y cebolla confitada INGREDIENTES:Queso de cabra de rulo2 cebollas grandesAnchoas500 gr. de azcar.PREPARACIN: se pica la cebolla, se pocha lentamente con aceite. Cuando ya casi est se le quita todo el aceite y ponemos el azcar y se vuelve a poner al fuego hasta que se caramelice. Cuando est se escurre todo el lquido sobrante.Para servir se pone en un plato un fondo de cebolla, un trozo de queso y se mete al horno unos 5 minutos hasta que el queso se ablande. Por ltimo se ponen unas an- choas por encima y se adorna con vinagre de mdena.18 16. Milhojas de calabacn y foie con salsa de miely almedra INGREDIENTES:1 CalabacnFoie500 cl. De nataMiel100 gr. de almendra picada. PREPARACIN: picar el calabacn en lonchas y pocharle un poco (al dente). Limpia- mos el foie y lo partimos en lminas muy finas y ponemos capa de calabacn y capa de foie, as hasta tres capas. Arriba se pone una loncha de foie caramelizado. En un plato se pone un fondo de salsa, por encima la milhojas y de adorno el foie carameli- zado.SALSA: en una sartn ponemos la nata un chorro de miel y lo dejamos hervir un poco y despus ponemos la almendra molida y unos minutos ms al fuego. 19 17. Esprragos rellenosINGREDIENTES: 12 Piezas de esprragos gordos12 Hojas de lechuga 12 Lonchas de jamn 2 Huevos Harina SalPREPARACIN: partir los esprragos a lo largo y rellenar con el jamn, una loncha por cada esprrago. La hojas de lechuga enteras se les da una coccin de 1 minuto en agua con sal. Extendemos las hojas de lechuga y enrollamos los esprragos en ellas. Las rebozamos en harina y huevo y fremos en aceite caliente.INGREDIENTES PARA LA SALSA: Litro de leche2 Cucharadas de maicenaPimienta blanca3 Cucharadas de tomate frito.PREPARACIN: calentar la leche y aadir la maicena diluida en un poco de leche. Arreglar de sal, pimienta blanca y el tomate frito. Podemos adornar con unos pionesfritos y unas virutas de jamn. 20 18. V Primeros 19. Ensalada de pasta INGREDIENTES: 600 gr. de pasta Sal Tomate Maz dulce Organo Aceitunas (verde y negra) Salmn Mostaza Aceite y vinagre PREPARACIN: se pone a cocer la pasta en abundante agua salada con media cebolla hasta que estn al dente, se escu- rren en agua fra. Se trocean todos los ingredientes y se mezclan con la pasta cocida, se aade organo, aceite, sal, mostaza y por ltimo el salmn. Espaguetis a la carbonaraINGREDIENTES: 400 gr. de espaguetis100 gr. de panceta50 gr. de queso curado Aceite de oliva 2 huevos Sal Pimienta blanca PREPARACIN: Para empezar sofra la panceta en una sartn con aceite caliente, pero con cuidado de que no coja mucho color. Mientras tanto cueza (al dente) los es- paguetis en un puchero con abundante agua hirviendo y salada. Batir los huevos en una sopera junto con el queso rallado y la pimienta. En cuanto los espaguetis estn cocidos, escurrirlos y echarlos en la sartn con la panceta. Remover rpidamente, retirar el fuego y aadir los huevos. Mezclar bien para que los huevos se cuajen lo suficiente como para formar una salsa cremosa. Servir rpidamente en platos individuales para que los huevos no se cuajen dema- siado. 23 20. Espaguetis a la crema INGREDIENTES: 400 gr. de espaguetis litro de nata lquida Queso cremosoPimienta blanca PREPARACIN: cocer los espaguetis de la misma forma que los anteriores. Poner la nata en una sartn y dejarla cocer unos 2 minutos. Echar los espaguetis y dejar redu- cir para que se forme la salsa. Arreglar de sal y pimienta y servir con un poco de queso por encima. Sopa de verduras INGREDIENTES: 2 zanahorias (para 6 personas)1 calabacn mediano1 cebolla3 patatas. PREPARACIN: se pica la zanahoria en juliana y se pone en agua a hervir. Despus se pican las patatas, el calabacn y la cebolla (sta que no est en trozos grandes) y se aade a la coccin. Se aade sal y se deja cocer durante 20 minutos aprox. Se puede poner un chorrito de aceite. 24 21. Patatas a la importancia INGREDIENTES: Kg. de patatas 1 cebolla 1 cabeza de ajos Perejil Sal 2 huevos Harina PREPARACIN: pelar y partir las patatas en rodajas finas. Rebozar las patatas (sal,harina y huevo) y frer en aceite de oliva. En una cazuela preparar un refrito con la cebolla picada. Cuando est frita le echamos los ajos picados. Una vez fritos los ajos le aadimos el perejil picado, 2 cucharadas deharina y agua. Dejamos que cueza la salsa, se prueba, se arregla de sal y se echan laspatatas rebozadas. Se deja cocer unos 15 minutos y se retira del fuego dejndolo reposar unos 10 minu-tos. Remover lo menos posible para que no se rompan las patatas y queden enteras.Se puede servir en fuente con un poco de queso rallado por encima. 25 22. Marmita de bonitoINGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 300 gr. de bonito3 pimientos verdes2 cebollas Aceite de oliva4 cucharadas de tomate frito2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimentn Sal PREPARACIN: frer lentamente la cebolla y el pimiento verde. Cuando est bien frito, echaremos las patatas triscadas, las 2 cucharadas de harina, el vino blanco, el pimentn y el tomate frito. Remover todo muy bien y echar agua hasta que cubra las patatas. Dejar cocer las patatas. Cuando estn cocidas, echaremos el bonito partido en tacos y lo retiramos del fuego. Dejar reposar 15 minutos. Si queremos espesar un poco echamos un puado de pur de patata. Marmita de salmn y langostinos INGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 300 gr. de salmn y langostinos 3 pimientos verdes 2 cebollas Aceite de oliva 4 cucharadas de tomate frito 2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimentn Sal PREPARACIN: es el mismo procedimiento que el anterior, cuando estn bien coci- das las patatas echaremos el salmn en tacos y los langostinos. Podemos anular los26 23. langostinos pero no est tan rica. Tambin podemos echar unas ncoras partidas a la mitad, pero 5 minutos antes de que la patata est cocida. Patatas a la riojana INGREDIENTES: 1 Kg. de patatas 300 gr. de chorizo 3 pimientos verdes 2 cebollas Aceite de oliva 4 cucharadas de tomate frito 2 cucharadas de harina 1 copa de vino blanco 1 cucharada de pimentn SalPREPARACIN: igual que las dos re- cetas anteriores. Aqu cambiamos el bonito o el salmn, por el chorizo. 27 24. Sopa de morcilla Sopa de ajo INGREDIENTES:INGREDIENTES:2 Morcillas de arroz 1 Litro de agua 3 litros de agua barra de panPan tostado1 Cabeza de ajos Sal 1 cucharada de pimentn Aceite de oliva2 huevosSal PREPARACIN: calentar el agua con losajos partidos en grande y dejar cocer 15 minutos. El pan mejor de unos das antes, si no est muy seco meter al horno hastaque seque bien. Echar el pan al agua y dejar cocer du- rante media hora. En una sartn calentar el aceite, aadir pimentn y dejar que se fra con cuidado de que no se nos queme,echar al agua y remover. Batir los huevos PREPARACIN: Desmenuzar la morcilla. y aadir poco a poco sin dejar de remo- Ponerla a cocer en agua. Se deja hervirver, arreglar de sal y servir. unos 15 minutos aprox. Y le aadimos un Si nos queda el pan muy entero lo remo- poco de pan tostado partido en lonchas vemos bien para que se desarme un poco finas. Y se deja cocer otros 15 minutos.y que se forme una sopa un poco msespesa.28 25. Sopa de cebolla INGREDIENTES:6 cebollasAceiteMantequilla Sal Queso de nata Rodajas de pan frito 2 cucharadas de maicena Agua PREPARACIN: frer las cebollas partidas con el aceite muy lentamente. Cuando est frita la cebolla escurrir el aceite, echar la mantequilla y dejar cocer lentamente. Aadir el agua y dejar cocer durante media hora. Espesar con la maicena, probar de sal y servir en un cuenco de barro. Poner encima 2 rodajas de pan frito y las lonchas de queso de nata por encima meter al horno para que se derrita el queso y servir. Cocido montaesINGREDIENTES:Alubias blancasChorizo CostillaCebollaMorcilla Tocino Pimentn, agua, aceite de oliva y sal PREPARACIN: las alubias se ponen a remojo el da anterior en agua fra. Se ponen a cocer y se espera a que suelten la espuma propia que se debe quitar. Despus se le aaden los ingredientes menos la berza, el tocino y la morcilla, y se pone a cocer. La berza se cuece a parte con el tocino.Cuando est todo cocido se sacan los ingredientes, se junta la berza con las alu- bias. La guarnicin se puede trocear y echar junto con las alubias o servir en unafuente aparte.29 26. Cocido lebaniego INGREDIENTES: Garbanzos Chorizo LonganizaHueso de jamn Cecina Falda PancetaBerzaPimentn, aceite, sal CebollaFideos PREPARACIN: poner a remojo el da anterior los garbanzos en agua templada. Se ponen al fuego los garbanzos y se les quita la espuma que sueltan. A continua- cin le ponemos todos los ingredientes y se deja cocer. La berza se cuece a parte. Cuando est en su punto se sacan los ingredientes y se reservan. Se saca el caldo de los garbanzos, se cuela y hacemos la sopa con unos fideos. Para servir se pone en una fuente grande los garbanzos sin caldo, la berza escurrida y la guarnicin troceada. 30 27. PiperadaINGREDIENTES:4 longas de jamn 3 Cebollas pequeas1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 4 Dientes de ajo 6 Huevos 1 Kg. de tomates Aceite de oliva PREPARACIN: se limpian los pimientos quitndole las semillas y los nervios, se cor- tan en ruedas finas y se asan en el horno a temperatura suave con un poco de sal y un chorito de aceite. Se pelan los tomates, se cortan en rodajas finas y se les quitan las simientes. Con un poco de aceite de oliva se saltean un poco las lonchas de jamn. Una vez retiradas, en el mismo aceite se doran las cebollas cortadas muy finas, a continuacin se agrega las rodajas de tomate. Se incorporan los dientes de ajo muy picados. Se tapa y se deja hacer hasta deshacerse el tomate, un poco. Entretanto, se baten los huevos, que una vez hecho el tomate lo aadimos al guiso, removiendo bien, hasta que cuajen, slo un momento. Se pasa todo a una fuente de barro, se ponen las ruedas de pimiento y el jamn por encima y se mete al horno , precalentado a 220 grados, unos minutos para que ca- liente todo. Lo presentamos todo en una fuente de barro con tringulos de pan frito adornado. 31 28. Sopa de pescado FUMET DE PESCADO INGREDIENTES: 1 Cabeza de rape o merluza 1 Cebolla 1 Zanahoria 1 Hoja de laurel 1 Puerro PREPARACIN: se cuecen todos lo ingredientes durante 1 hora aproximadamente.SOPA INGREDIENTES: 1 Cebolla 1 Cucharada de pimentn Tomate frito 2 Cucharadas de harina Un poco de coac PREPARACIN: Se fre la cebo- lla lentamente. Aadimos el pi- mentn, seguidamente la harina y dejamos se sofra un poco. Se flambea con el coac y echamos el fumet de pescado y el tomate frito. Se prueba de sal. Para la guarnicin coceremos unas gambas, un poco de merluza, unas almejas, unos mejillones y un poco de rape. Crema de marisco PREPARACIN: se prepara igual que la sopa de pescado, pero para hacer la fritada le aadimos unas cabezas de langostinos o cangrejos de mar (Cambaros) Si fuera crema de cigalas, le echamos las cabezas de cigalas y las colas las ponemos de guarnicin. Cola de cigala , frer en una sartn con aceite y sal y dejar tapadas durante un mi- nuto. Para preparar la salsa AMERICANA le aadimos ms pimentn y ms tomate frito. Tambin podemos aprovechar esta salsa, con un poco de nata lquida para la merluza rellena o los pimientos rellenos. 32 29. Fideua de GandiaINGREDIENTES:Langostinos200 gr. de gambas400 gr. de rape2 dientes de ajo 2 Tomates 1 Cucharada de pimentnAzafrn o colorante Aceite Caldo de pescado PREPARACIN: se coloca la paellera sobre el fuego con el aceite y cuando est bien calien-tes se aaden los langostinos y las gambas, para que se sofran bien. A continuacin, se echan los dientes de ajo fina- mente picados, el pimentn y el tomate, para que coja buen sabor el refrito. Se agrega el rape troceado sin que cueza mucho. Por ltimo, se echa el caldo y cuando empiece a hervir se echa el azafrn y los fideos. Debe hervir durante 15 minu- tos a fuego muy lento, o en la plancha. Se deja reposar otros 15 minutos al calor, para que no se quede fro. Este plato es autctono de los marineros de Gandia,Valencia.33 30. Alubias rojas con chorizoINGREDIENTES: 500 gr. de alubias (Carico de Cantabria)1 Cebolla 300 gr. de Chorizo Pimentn, sal y aceite. PREPARACIN: se ponen a remojo el da anterior las alubias. Se ponen a cocer y quitamos la espuma. Despusponemos la cebolla picada, el chorizo, el pimentn y se dejan cocer hasta que est laalubia en su punto Arroz cremoso INGREDIENTES: Arroz Calabacn Zanahoria PREPARACIN: pochar la verdura y cuando est en su punto se le aade el arroz blanco previamente cocido, y se rehoga un poco, si hace falta se le aade ms agua. 34 31. Empanada de bonito INGREDIENTES: 1 Kg. de harina Agua Levadura de panadero Sal PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes para preparar la masa de pan. Exten- der en la placa del horno, rellenar en fro y dejar fermentar al calor. La empanada la adornaremos con la misma masa la meteremos al horno durante 15 20 minutos a 180 grados. RELLENO INGREDIENTES: 3 Latas de bonito 1 Cebolla 2 Huevos Un poco de tomate frito Sal PREPARACIN RELLENO: Preparar primero el relleno para que enfre. Se sofre la ce- bolla, se aade el bonito desmigado, los huevos cocidos, el tomate frito y la sal. 35 32. Arroz del puerto INGREDIENTES: 500 gr. de arroz 3 Latas de bonito Tomate frito Mayonesa Sal PREPARACIN: Primero coce- remos el arroz en agua hir- viendo con sal y un poco de aceite. Preparamos el relleno, mezclando el bonito desmi- gado con un poco de tomate. Cuando est cocido el arroz lo ponemos a escurrir sin dejar que se enfre y echamos la mitad del arroz en un molde, previamente untado con un poco de aceite. Seguidamente echaremos el bonito en- cima de la primera capa de arroz y despus la otra mitad de arroz. Preparado el molde lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Con una esptula lo forra- remos de mayonesa y lo adornamos a nuestro gusto. Si queremos un plato ms completo se pede aadir unos huevos escalfados acompa- ados con salsa bechamel. Huevos escalfados INGREDIENTES: Huevos Agua Un poco de vinagre Sal PREPARACIN: Ponemos ha cocer el agua con la sal, el vinagre y cuando est hir- viendo iremos echando los huevos con mucho cuidado. Los tenemos cociendo 2 mi- nutos y seguidamente les echamos agua fra.36 33. Segundos 34. Cochinillo al horno INGREDIENTES: 1 pieza de cochinillo1 chorrito de aceite3 cabezas de ajoSal al gusto PREPARACIN: se pone el cochinillo en una fuente de horno, se sala y se le echa un poco de aceite por encima y los ajos sin pelar. La carne se pone con la piel hacia arriba. Se mete al horno a 250 grados unos 20 minutos y luego se baja a 180 hasta que est hecho, una hora aprox. Se le puede echar un poco de vino blanco o agua, segn lo pida. 39 35. Merluza rellenaPREPARACIN: Lo primero en el fondo de una fuente se echa un poco de mantequi- lla derretida para que no se pegue la merluza.Aplastamos un poco los trozos de merluza con un machete y lo vamos colocando sobre la fuente.EL RELLENO DE MARISCO Para hacer el relleno, echamos cebolla picada finamente y el pimiento verde. Cuando est frito aadimos gambas, merluza troceada, un poco de champm, tomate frito para darle color, un poco de pan rallado para espesar y por ltimo unos huevos bati- dos para que coja cuerpo. Se deja cocer unos 10 minutos y se deja enfriar.Ponemos un poco de champn por encima y lo metemos al horno unos 15 minutos a 180 grados.Se saca la merluza del horno y cuando se vaya servir se echa la salsa por encima con la guarnicin.SALSA VERDEPreparacin: aceite, ajo, picado muy pequeo (con batidora), perejil picado, un poco de harina para que espese y lo arreglamos con sal y pimienta blanca. Tambin podemosaadirle el agua delos esprragos.40 36. Torta de patata y chorizo INGREDIENTES:1 Kg.de patatas. Kg. de chorizo4 huevosPREPARACIN: Frer un poco el chorizo para quitarle la grasa. Quitar el aceite que sobre y le ponemos los huevos para hacer un revuelto. Le ponemos sal y lo dejamos que se haga poco a poco.Se ralla la patata y se pone a frer con un poco de aceite. Se da la vuelta como si fuera tortilla y se deja frer un poco ms. Cuando est se pone en una fuente y se echa el re- vuelto por encima. Despus se pone las patatas fritas en aceite y se adorna con trozo de chorizo en crudo. Solomillo chili INGREDIENTES:1 Solomillo1 cebolla2 copas de vino de Jerez- Ro Viejo.100 gr. de nataSalPREPARACIN: El solomillo se pone en tiras finas. Pochar en una sartn cebolla pica- dita. Cuando est bien dorada se echa la carne y se rehoga a fuego fuerte para que se dore la carne. Se le pone sal. Despus se le echa el vino y se rehoga.Se saca la carne para seguir haciendo la salsa. Ahora ponemos la nata y lo dejamos hasta que hierva y vaya espesando ( 10 -15 minutos). Cuando est en su punto se junta con la carne y se deja junto unos minutos para que coja sabor. 41 37. Solomillo relleno de queso de cabra y foie de pato INGREDIENTES: SolomilloFoie de patoQueso de cabra AlmendrasPREPARACIN: hacer filetes finos del solomillo. Se ponen en una fuente y encia po-nemos un trozo de foie y otro de queso de cabra. Encima ponemos una almendra. Despus se hace una bola bien cerrada con el filete y el relleno. Se rebozan y se sirven con la salsa de ciruela por encima. SALSA DE CIRUELAS INGREDIENTES:1 cebolla grande rojaJerez- Ro ViejoAgua caldoSal Kg. de ciruelas pasas PREPARACIN: Pochar en una cazuela la cebolla en tacos con aceite, se aade el Ro Viejo y se deja reducir. Despus se echan las ciruelas sin hueso y luego sie tritura y se pasa por un volador chino. Si fuera necesario se reduce con maicena disuelta en agua. 42 38. Solomillo Welinton INGREDIENTES:1 Solomillo de 2 Kg. en limpio2 Planchas de HojaldrePimienta negraSalPREPARACIN: se limpia el solomillo, aprovechando los despojos. Se le echa sal y pi- mienta, se fre en una sartn o en plancha para que se haga un poco y se deja enfriar.Podemos abrirle al medio y rellenar de foie (hgado de pato). Cuando est fro se en- rolla en le hojaldre el solomillo, y se mete al horno unos 15 minutos a 180 grados y otros 15 minutos a 150 gr. se saca del horno y se raciona. Guarnicin INGREDIENTES:60 gr. de uva pasa100 gr. de ciruela pasaUn puado de pionesUnos orejones o melocotn en alm- bar100 gr. de azcar botella de vino tinto3 manzanasPREPARACIN: se cuecen todos los ingredientes con el vino tinto y un poco de agua. El caldo que resulte de cocer todas las frutas lo colamos y nos sirve de salsa, es- pesndolo con un poco de maicena.Se pone en una bandeja de horno con el solomillo en le centro, la guarnicin a los lados, la salsa a parte.43 39. Solomillo al horno PREPARACIN: fremos 4 cebollas, cuando est echa la cebolla ponemos el solomilloen la sartn con la cebolla y metemos al horno unos 10 minutos. Echamos un buenvino blanco y lo dejamos en el horno otros 10 minutos. Retiramos del horno y la cebolla la trituramos y pasamos por un colador o chino. Loarreglamos de sal y el solomillo lo partimos en filetes finos. De guarnicin se puede poner unas setas, unos guisantes y unas zanahorias. Salsa para la caza INGREDIENTES:3 Cebollas4 Zanahorias4 Dientes de ajoPimienta negraPan frito1 Botella de vino tinto Botella de vino blanco2 Cucharadas de harina2 TomatesPREPARACIN: poner en un recipiente el da anterior, las piezas de caza con la ce- bolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la pimienta negra, la botella de vino tinto , la botella de vino blanco y la sal. Separar la caza por un lado, la verdura por otro y el vino por otro. Frer la verdura lentamente. Mientras tanto, la caza la salpimentamos, la pasamos por harina y la fremos en aceite caliente.Cuando est la verdura pochada , echar dos cucharadas de harina, el vino, las piezas de caza y el pan frito, dejar cocer hasta que la caza est blanda.Se saca las piezas de caza de la salsa, se tritura y se pasa por un colador. Por ltimo ponemos a hervir la salsa con las piezas de caza. Esta receta siempre la podemos pre- parar con alubias y con cualquier tipo de caza. 44 40. Salmn al horno INGREDIENTES:Unas rodajas de salmnSal y pimientaNata lquidaEl zumo de un limnHarinaPREPARACIN: salpimentamos el salmn. Las rodajas de salmn las enharinamos y las fremos en una sartn con un poco de aceite. Vuelta y vuelta para dorarlas un poco por fuera.Retiramos el aceite de la sartn y echamos la nata lquida. Lo dejamos cocer unos mi- nutos mejor en el horno a una temperatura suave, para que se reduzca la salsa. Por ltimo aadimos la sal, el zumo de limn y un poco de perejil para que le de color. Dejamos reducir bien y cuando est echo lo ponemos en una fuente de servir y espol- voreamos un poco de perejil por encima. Lechazo al hornoPREPARACIN: se le quita la grasa al lechazo, se parte y se pone en la bandeja del horno. Se le echa aceite por encima y unos ajos sin pelar. La carne se pone con la piel hacia arriba. Se mete al horno a 250 grados unos 20 mi-nutos y luego se baja a 180 grados. Se le echa vino blancoo agua segn lo pida. 45 41. Gallina en pepitoria INGREDIENTES:1 GallinaHarina1 Cebolla Aceite Ajos2 Huevos Perejil Vino blancoAlmendras o nueces picadas Azafrn o coloranteArrozRebanadas de panPREPARACIN : la gallina se trocea, se le echa la sal, la pimienta blanca, se pasa por harina y se fre en un sartn y se va poniendo en una cazuela un poco amplia. Picare- mos la cebolla y la echamos directamente a la cazuela con el aceite de frer la gallina y lo ponemos a fuego lento. Cuando la cebolla este hecha se le aaden los ajos, el pe- rejil muy machacados y le vaso de vino blanco.Lo cubrimos de agua, echamos las dos hojas de laurel, un poco de sal y se deja cocer hasta que este hecha, teniendo en cuenta que la gallina es muy dura se le ir aa- diendo un poco de agua de vez en cuando hasta que se haga (unas 3 horas).Coceremos el arroz para la guarnicin. Le echaremos las almendras o las nueces y el azafrn o el colorante, depende de lo que tengamos a mano. Por ltimo diluimos las yemas de huevo para dar a la salsa ms sabor y para que espese un poco. Lo proba- mos de sal. Para servir la gallina, la ponemos en una bandeja y la adornamos con huevo duro, unos costrones de pan frito y el arroz mejor servido a parte.46 42. Ossobuco INGREDIENTES: 4 Piezas de Ossobuco Sal y pimienta 2 Zanahorias Aceite2 dientes de ajoVino blanco 3 Tomates1 Ramita de tomillo Harina Laurel PREPARACIN: Salpimentar las piezas de carne y rebozar en harina. Sacudir el es- ceso de harina y frer en una cazuela , dorando por los dos lados con un poco de aceite. Retiramos la carne y salteamos la cebolla, los ajos, el tomate y las zanahorias. Aadir el tomillo, el laurel y la harina. Agregar la carne. Aadimos el vino blanco y el agua (mejor caldo) hasta cubrirlo todo. Se puede hornear en le mismo recipiente a 170 grados durante 1 hora y media o 2horas.Sacar el tomillo y el laurel y servir con patatas hervidas en la misma salsa y unos espa- guetis cocidos salteados con ajos. Esta carne es una receta tpica de Italia.47 43. Albndigas de pescado INGREDIENTES:1 Kg. de merluza limpia200 gr. de gambasPerejilUna cabeza de ajos4 HuevosSalHarina PREPARACIN: se pica la merluza sin espinas y las gambas. Se prepara con perejil y pan rallado (para espesar), sal y huevos. Se prepara una masa que est espesa, para as poderla trabajar mejor. Cogemos porciones de la masa, las redondeamos , las pa- samos por harina y las fremos en una sartn. INGREDIENTES PARA LA SALSA2 CebollasUna cabeza de ajosPerejil3 Cucharadas de harinaUn vaso de vino blancoSalPREPARACIN SALSA: primero se fre la cebolla, echamos el ajo y el perejil, despus se echa las 3 cucharadas de harina, el vino blanco y agua. Dejamos cocerla salsa y la arreglamos de sal. Se echan las albndigas en la salsa y las dejamos cocer 5 minutos. 48 44. Pimientos rellenos de marisco INGREDIENTES:2 Latas de pimientos de piquillo400 gr. de merluza100 gr. de gambas2 Cebollas1 Pimiento verdeAceite3 huevosPan ralladoTomate frito.PREPARACIN: Poner en una sartn la cebolla y el pimiento picado.Aadir la merluza y las gambas.Dejar cocer y remover con la ayuda de una esptula.Arreglar el relleno con los huevos, el pan rallado y el tomate frito. Dejar enfriar el re- lleno y rellenar los pimientos con ayuda de una cuchara.SALSA INGREDIENTES:3 CebollasTomate fritoPimentnPanHarinaPREPARACIN: frer la cebolla y aadir la harina y el pimentn. Seguidamente aa- dimos tomate y agua, lo dejamos cocer durante media hora. Los pimientos los calen- tamos en el microondas y la salsa caliente se la echamos despus. Tambin podemos rebozar los pimientos con harina y huevo y calentarlos en una cazuela. 49 45. Pechugas de pollo escabechadasINGREDIENTES: 8 Pechugas de pollo3 Zanahorias3 CebollasPimienta negra en grano2 Puerros 2 Hojas de laurelMedia botella de vinagre 1 Litro de aguaAceiteSalPREPARACIN: Se pica toda la verdura y se fre lentamente en una sartn, las pechu-gas se fren con harina y sal. Se aaden a la verdura para que se terminen de cocer.Por ltimo se aade el vinagre el agua, el laurel y la pimienta negra. Dejar enfriar yguardar en el frigorfico Podemos escabechar carnes como: Muslos de pollo, palomas, perdices, codornices.Y pescados como: Bonito, sardas, sobre todo pescados azules.50 46. Rape alangostadoINGREDIENTES: Un rape preferiblemente fresco Un poco de vino blanco 3 Cucharadas de pimentn Un poco de aceite Sal PREPARACIN: Limpiar y deshuesar el rape. Preparar el pimentn con el aceite, elvino blanco y la sal. Macerar el rape con este preparado.Cocer el rape en agua con un casco de cebolla, un poco de zanahoria y sal. Dejar en-friar y partir en rodajas finas. ENSALADILLA INGREDIENTES:1 Kg. de patatas3 Huevos4 ZanahoriasUn lata de guisantesMayonesaPREPARACIN: Para preparar la ensaladilla cocemos todos los ingredientes y los de- jamos enfriar para poderlos picar bien. Picar todos ingredientes y aadir los guisan- tes y la mayonesa.En una bandeja de servir ponemos la ensaladilla en forma de montaa. Con las roda- jas del rape taparemos toda la ensaladilla y lo adornamos con lechuga picada y unas rodajas de naranja. 51 47. Bacalao confitado INGREDIENTES: BacalaoAceiteSalPREPARACIN: en una cazuela se pone mucho aceite templado y se pone el bacalao con la piel hacia abajo. Se deja a fuego mnimo unos minutos. Se tiene que cocer en aceite, NO FRER.En una fuente ponemos una base de patata panadera y por encima ponemos las taja- das de bacalao. Con el fondo de aceite dnde se hizo el bacalao se hace una salsa como si fuera un pil-pil. 52 48. Postres 49. Quesada Castaeda INGREDIENTES:1 litro de leche3 yogures de limn300 gr. de azcar4 huevos3 vasos de harina100 gr. de mantequilla derretidaZumo y raspadura de limn.1 pizca de salCanela espolvoreada por encima.PREPARACIN: en un bol se mezclan todos los ingredientes menos la leche que se pone lo ltimo para que no se corte. Se bate todo y se echa la leche,. Se echa todo en el molde y se espolvorea con la canela por encima. Se mete al horno a 180 durante 30 minutos. Tarta de cafINGREDIENTES:BASE: 1 paquete de galletas (200gr)Mantequilla 10 gr.Vino dulce copa6 HuevosLeche condensada- 1 bote de medio litro.Caf soluble 50 gr.Nueces 2 3 picadas 55 50. PREPARACIN: mezclar bien las galletas trituradas con la mantequilla. Aadir un poco de vino dulce al gusto. Hacer una pasta.En un bol se mezcla la leche condensada con las yemas de los huevos y el caf soluble disuelto en agua. Se echa encima de la base y por encima ponemos unas nueces pica- das. Se mete al horno media hora a 160 grados.Tarta de limnINGREDIENTES: 6 huevos4 limones 200 gr. de galletas Un bote de leche condensada (1/2Kg.) 150 gr. de mantequilla PREPARACIN: triturar las galletas, derretir la mantequilla y mezclar con la galleta yextender en un molde. Separar las yemas de las claras. Mezclar en un recipiente las yemas, la leche conden- sada y el zumo de los 4 limones. Mezclar todo muy bien y poner encima de la primera capa de galletas. Meter al horno unos 10 minutos a 150 grados.Montamos las claras a punto de nieve y ponemos con manga pastelera por encima de la segunda capa y metemos al horno fuerte unos minutos, con un poco de azcar porencima para que se dore. Lo sacamos y lo dejamos enfriar. 56 51. Pasta quebrada INGREDIENTES: Kg. de harina150 gr. de azcar300 gr. de mantequilla1 HuevoUna pizca de salPREPARACIN: esta pasta nos sirve para todo tipo de tartas. Mezclar todos los ingre- dientes, extender finamente y meter al horno fuerte durante unos minutos. Rosquillas INGREDIENTES:6 huevos1 vaso de aceite1 vaso de azcar1 Kg. de harina4 sobres de ArnisnUna pizca de salAnises (una copa de ans)PREPARACIN: calentar el aceite con los anises y dejar enfriar.Para preparar la masa, se tamiza la harina encima de la mesa, se echan los huevos, el azcar, los sobres de Arnisn y el aceite fro y colado, sin anises. Amasamos todo y lo dejamos reposar, tapado con un pao. Seguidamente dividimos la masa en porcio- nes, la extendemos con un rodillo y la cortamos dando forma de rosquillas. Las corta- mos con una cuchilla y las fremos.Cuando estn fras, las espolvoreamos con azcar y las conservamos bien tapadas para que no se humedezcan.57 52. Volcn de chocolate INGREDIENTES:8 huevos250 Gr. de azcar120 Gr. de harina220 Gr. de mantequilla400 gr. de cobertura de chocolate.PREPARACIN: se funde el chocolate con la mantequilla al bao Mara sin que coja mucho calor.. se separan las yemas de las claras de los huevos. Las yemas se baten con el azcar para conseguir una pasta blanquecina y homognea. Las claras se baten a punto de nieve y se aade poco a poco las yemas con el azcar con mucho cuidado, removiendo despacio para que no se bajen las claras.Seguidamente aadimos el chocolate con la mantequilla ( que no est muy caliente) y removemos cuidadosamente. Aceitamos unos moldes de flan y echamos la masa en ellos sin llenarlos mucho, pues la masa es tipo bizcocho y nos aumentara mucho (tipo magdalena). Se mete al horno de 6 a 8 minutos a 220 grados. Sacamos del horno y dejamos enfriar.Cuando se vayan a comer, los meteremos un rato en el microondas, pues estn mucho mejor calientes, ya que el chocolate de dentro estar derretido. Lo podemos acompaar con unas natillas templadas.Crema montaesa INGREDIENTES:1 Litro de nata10-12 yemas250 gr. de azcar. PREPARACIN: en un bol grande echa- mos las yemas, el azcar y se remueve bien. Despus ponemos la nata (se puede calentar previamente), lo mezclamos bien y se pone en moldes individuales debarro y se meten al horno al bao Mara durante 2 horas a 120 grados. 58 53. Bizcocho INGREDIENTES:800 Gr. de harina500 Gr. de aceite500 Gr. de azcar6 huevos2 sobres de RoyalPREPARACIN: en un bol echamos los huevos, el azcar y lo batimos, echamos la ha- rina y la levadura. Despus el aceite y lo mezclamos bien hasta hacer una masa. Se mete al horno a 180 grados durante media hora aprox. No llenar el molde hasta arriba. No abrir el horno hasta que no suba el bizcocho.Tarta de manzanaINGREDIENTES: Pasta quebrada Manzana 12 Yemas1 Litro de nata lquida250 Gr. de Azcar. PREPARACIN: en una base de horno se cubre con la pasta quebrada o masa similar-. Se mete al horno unos minutos para tostarla a 160 grados.En un bol se echan las yemas, la nata y el azcar y se bate. Se echa encima de la masa y por encima se cubre con las lminas de manzana. Se polvorea con un poco de az- car y se mete al horno a 160 grados durante una hora aprox.59 54. Brazo de gitano (crema pastelera) INGREDIENTES:4 Huevos1 Litro de leche100 Gr. de harina250 Gr. de azcarUna rama de canelaCscara de limn y naranjaPREPARACIN: hervir el litro de leche con la rama de la canela, la cscara de limn y naranja. Dejar cocer un rato para aromatizar la leche.Aparte en otro perol se echa el azcar, los huevos (dos de ellos sin clara), la harina, un poco de leche que tenemos calentando y removemos bien. Aadir poco a poco este preparado a la leche hirviendo sin dejar de remover. Una vez que cueza lo retira- mos del fuego lo colamos para evitar grumos y lo dejamos enfriar. 60 55. Brazo de gitano (Bizcocho)INGREDIENTES: 8 Huevos 250 Gr. de azcar 150 Gr. de harinaPREPARACIN: separar las yemas de las claras. Primero batir las yemas con el azcar hasta que se ponga de un color blanquecino y este homogneo. Seguidamente batir las claras a punto de nieve. Aadir las yemas a las claras removiendo despacio siem-pre de abajo hacia arriba. Seguidamente aadir la harina tamizada (poco a poco) yremover despacio. Preparar una placa de horno con papel albal, untada con un poco de mantequilla yespolvoreada con un poco de azcar. Extender la masa en la placa de horno prepa- rada, y con la esptula la igualamos para que nos salga con el mismo grosor. Se mete al horno a unos 200 grados durante 3 minutos y luego otros 2 minutos a 120 grados, lo sacamos del horno, lo ponemos boca abajo sobre un pao de cocina seco y retira- mos el papel albal.Preparar un almbar con agua, azcar, canela, coac y cscara de limn y de naranja. Dejar cocer y con una brocha empapar bien el bizcocho. Extender la crema pastelerapor encima del bizcocho y lo espolvoreamos con canela molida. Lo dejamos enfriarpara poder enrollar mejor. Empezamos a enrollar el bizcocho con ayuda del pao de cocina. Una vez enrollado lo dejamos enfriar. Lo podemos adornar con chocolate caliente, con nata montada osimplemente con azcar. 61 56. Tarta Santiago Estilo Chili INGREDIENTES:300 gr. de harina de almendra o almendra molida300 gr. de azcar5 HuevosPREPARACIN: se mezcla la ha- rina de almendra y el azcar. Se van aadiendo los huevos uno a uno removiendo bien cada vez. Se engrasa el molde y se mete al horno a 180 gra- dos 30-45 minutos. Decorar con azcar glass. Crema de limn INGREDIENTES:6 Limones (zumo)10 Huevos700 gr. de Azcar500 gr. de mantequilla1 Limn rallado.PREPARACIN: se derrite la mantequilla, le echamos la peladura del limn, el zumo de los limones colado, los huevos , que se van batido previamente a parte, y por l- timo aadimos el azcar. Se pone a fuego lento para que vaya cuajando despacio, sin que llegue a hervir. Cuando haya espesado, se saca a un bol para que pierda el calor.Ponemos trozos de hojaldre al horno a 180 grados, lo untamos con yema (para que brille) unos 10 minutos. Cuando estn dorados los hojaldres se sacan a una fuente y se pone la crema por encima, luego otra capa de hojaldre y luego crema, haciendo una torre. Se adornan con chocolate o frambuesa. 62 57. FlanINGREDIENTES: 1 Litro de leche8 Huevos 250 gr. de azcar. PREPARACIN: Se calienta un poco de azcar con un poco de agua y se echa a los moldes. La leche se calienta con la cscara de limn y canela. Los huevos se baten conel azcar y se echa la leche hirviendo. Se echa a los moldes y se mete al horno al bao Mara 120 grados. Con este prepa-rado de flan se puede hacer pudn de frutas y de coco. Pudn de frutasPREPARACIN: En un molde caramelizado, se echa macedonia de frutas y trozos desobaos. Se echa el preparado del flan y encima unos piones, avellanas.Pudn de coco PREPARACIN: en un molde caramelizado se echa coco. Se mezcla leche condensadacon el preparado del flan y se vierte a los moldes. 63 58. Petisus INGREDIENTES: Litro de agua200 gr. de manteca de cerdoUna pizca de sal300 gr. de harina10 12 HuevosPREPARACIN: Cocer el agua con una pizca de sal y la manteca de cerdo. Cuando la manteca est derretida echar la harina y remover bien para formar una masa espesa y homognea.Retirar el fuego y echar los huevos uno a uno (esto es muy importante). Dejar reposar una media hora en fro. La masa se mete en una manga pastelera y se ponen porcio- nes en una placa engrasada dndoles la forma que se requiera.Meter al horno a 200 grados durante 5 minutos y otros 5 minutos con el horno a 120 grados o apagado.Una vez hechos y fros se abren por un lado y se rellenan:DULCES: el relleno puede ser de nata montada, de chocolate o crema pastelera.SALADOS: estos petisus pueden rellenarse de esprragos con mayonesa o de pat.. Buuelos PREPARACIN : usamos la misma masa que los petisus, pero en vez de meterla al horno , la vamos cogiendo pequeas porciones de masa, con dos cucharitas y lo vamos echando a la sartn.64 59. Galleta de naranja INGREDIENTES: 800 gr. de Azcar 600 gr. de Harina 300 gr. de Mantequilla350 gr. de Zumo de naranja PREPARACIN: Mezclar la harina tamizada y el azcar. Seguidamente el zumo denaranja y por ltimo la mantequilla derretida.Extender en una placa de horno engrasada y meter al horno durante unos 2 minutos a 200 grados.En caliente daremos forma a las galletas y las dejamos enfriar. 65 60. Flores de sartnINGREDIENTES: 1 Huevo 1 Vaso de agua 1 Vaso de leche Una pizca de sal Una pizca de azcar 250 gr. de harina tamizada PREPARACIN: mezclamos todos los ingredientes en un recipiente alto y se baten con la batidora. La masa ni debe quedar ni muy fina ni muy gorda. A continuacin se deja reposar media hora.Echamos el aceite en la sartn, preferentemente de oliva y cuando este caliente intro- ducimos el molde en el aceite. Se echa la masa en una cazuela y se introduce el molde caliente en la masa unos segundos y con el aceite muy caliente,separar la masa ya frita del molde.Si la masa se nos queda un poco espesa le aadiremos un poco de leche . Cuando estn fritas las flores las sacamos de la sartn y las ponemos sobre un papel secante para que escurra bien el aceite. Las flores las untamos en azcar y las conservamos ta- padas para que no se humedezcan. 66 61. Salsas 62. Salsa Rosa INGREDIENTES:MayonesaLeche para aligerarla (si es nata mejor)Una copa de vino dulce (Oporto, Mlaga Virgen)Tomate, KepchupEl zumo de una naranjaUn chupito de coacPREPARACIN: Mezclar bien todos los ingredientes.Salsa de Trufa INGREDIENTES: Mayonesa LecheNataAzcar Consom, si se tieneJugo de trufa Vino dulce PREPARACIN: Mezclar bien todos los ingredientes Salsa Holandesa PREPARACIN: Se derrite la mantequilla a fuego lento. Debe quedar clarificado, es decir, separado el suero de la grasa. Se pone el recipiente al bao Mara, se baten cuatro yemas de huevo, se echa agua caliente y lo batimos con la batidora. Aadimos sal, zumo de limn y vamos echando poco a poco la grasa de la matequilla sin coger el suero, que se queda en el fondo.Deben tener todos los ingredientes una misma temperatura para que no se corte.Esta salsa tiene que estar siempre caliente.69 63. Salsa TrtaraINGREDIENTES:MayonesaPepino en vinagrePerejil Cebolla Pimiento verde Un tomate rojoPREPARACIN: Mezclar bien todos los ingredientes. Salsa Bechamel INGREDIENTES:1/2 Litro de leche50 gr. de harinaAceiteSalPimienta blancaPREPARACIN: Hervir la leche. En un cazo se echa un poco de aceite, cuando est ca- liente se echa la harina removiendo bien, se aade la leche y se deja cocer. Arreglar de sal y pimienta blanca. Salsa ChumichurriPREPARACIN: En una botella de cristal echamos en aceite, sal, vino blanco, vinagre,mostaza, tabasco, organo, pimienta blanca y ceolla muy picada. Lo metemos con ayuda de un colador. Lo agitamos y lista para sevir. Esta salsa va bien con carnes.70 64. TRUCOS DE COCINA1/PARA QUITAR SAL A LA COMIDA - Colocar una patata en el guiso y dejarla cocer (se puede retirar o no de la comida) - Aadir un poco de azcar. 2/ PELAR TOMATES - En un cazo con agua hirviendo, a la base del tomate se le hace un corte en forma de cruz, se deja 30 segundos y se pela directamente. 3/ PELAR AJOS - Para cantidades gandes, se ponen a remojo 2 horas en agua. 4/ PELAR CEBOLLAS Y NO LLORAR - Pelar las cebollas debajo del grifo o ponerlas en agua fra. 5/ USO DE LA PIMIENTA - Al pescado echar pimienta blanca y a las carnes pimienta negra. 6/ LAS LEGUMBRES Y EL REMOJO- Todas las legumbres se ponen en remojo en agua fra el da antes del hacerlas, menos los garbanzos que se echan en agua caliente con una pizca de sal. 7/ PARA COCER EL PESCADO - Se pone en la cacerola el agua fra y el pescado a la vez. Se enciende el fuego, y cuando el agua empieze a hervir el pescado esta cocido. 8 / PARA HACER LA CARNE - Siempre con la sartn muy caliente y la sal se echa a ltima hora pra que no pierda su jugo. 9 / NO COCER MUCHO LAS VERDURAS PORQUE PIERDEN SUS VITAMINAS 65. 10 / LA COLIFOR - Si es blanca mejor cocer con un poco de leche. 11/ EL ARROZ SE SALTEA ANTES DE COCER PARA QUE QUEDE MS SUELTO12 / ALCACHOFAS- Para que no se queden negras primero hay que limpiarlas y tambin se frotan con medio limn. 13/ PELAR HUEVOS COCIDOS - Al cocerlos se echa un poco de sal y vinagre para que pelen mejor. 14/ COCER LA PASTA - Para que no se apelmace se refresca en agua y se escurre, despus se le echa un chorrito de aceite. 15/ PARA COCER LA BERZA DEL COCIDO, COCERLA SIEMPRE CON EL TOCINO16/ COCER EL PULPO - Si se compra fresco lo primero congelarlo para que rompa los nervios. A la hora de cocer se mete en la cazuela con agua hirviendo y se mete y se saca 3 veces, despus dejar hacer hasta que coja el punto de coccin. 17/ SABOR A QUEMADO - Si una comida tiene sabor a quemado se le pone un chorrito de coac. Si se ha quemado mucho se pone el cazo encima de un pao remojado en agua fra y cambiamos el cazo. 18/ CUALQUIER COMIDA QUE SE PONGA A CALENTAR, IREMOS RETIRANDO LA ESPUMA QUE SE FORME, PARA ELIMINAR LAS IMPUREZAS QUE PUEDA TENER 19/ SI UNA SARTN SE LE HA CALENTADO MUCHO EL ACEITE O EST SUCIO, ECHAMOS UNAS HOJAS DE LECHUGA Y SE DEJA ENFRIAR 73 66. 20/ LAVAR CUCHILLOS - Para lavar los cuhillos de cocina siempre con agua fra y una gota de leja. Nunca con agua caliente porque se destemplan. 21/ PREPARAR POSTRES - Para preparar postres que lleven harina, tamizarla primero, no por las impurezas sino para que quede esponjosa. Tambin se echa una pizca de sal para potenciar su sabor. 22/ PARA LA REPOSTERIA TENER SIEMPRE EL HORNO RECALENTADO23/ EVITAR OLORES - Para evitar los olores a comida por toda la casa, poner una vela encendida en la cocina. 24/ PREPARAR CALDO - Para preparar un buen caldo o consom, poner a remojo la carne antes de cocerla unas horas antes para que pierda la sangre. 25/ EVITAR MOSQUITOS - Para evitar los mosquitos en la cocina poner una rodaja de limn con unos clavos pinchados (especie)74 67. ALUMNOS DEL TALLER lvaro Gonzlez Diego Jaime Cotern Cobo Susana Sacristn Cubillo Marin Ruz Ceballos M del Carmen Sanz Ruz Arancha Lpez GarcaSarina Herrero Herrero Dolores Barqun Poo Consuelo Nava Gallardo Pilar Aylln Salcines Josefa Abascal Cano M del Carmen Riancho Palazuelos M Piedad Daz BorbollaMiguel ngel Villar CastroAsuncin Maza Garca M Cristina Obregn Ruz Dolores Fernndez DiegoSusa Colsa RevueltaZaira Obregn HerreraMarin Cerro Cobo Teresa Melo VelascoAna Mora Anuarbe Adela Escalada Garca Milagros Vicente del Amo Tamara Madariaga SanzMara Fernndez Pelayo Inmaculada Alonso DazM ngeles Aja GmezM del Soto San Emeterio Garca 68. FOTOS DE RECUERDO 69. A buen hambre no hay pan duro Soplar y sorber, no puede ser 70. Almorzar sin beber, merendar sin comer Barriga vaca no puede trabajar y barriga llena no puede agachar. 80