laboratorio de anÁlisis sensorial departamento de calidad estudio aceptabilidad queso fresco tipo...

LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

DEPARTAMENTO DE CALIDAD

ESTUDIO ACEPTABILIDAD QUESO FRESCO TIPO BURGOS

FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA

OBJETIVOS DEL ESTUDIO OBJETIVOS DEL ESTUDIO POBLACIÓN POBLACIÓN

MÉTODO DE MUESTREO MÉTODO DE MUESTREO

No Probabilístico de No Probabilístico de ConvenienciaConveniencia

TAMAÑO DE LA TAMAÑO DE LA MUESTRA MUESTRA

Muestra de 54 individuos con nivel de Muestra de 54 individuos con nivel de confianza del 95.5% y error muestral confianza del 95.5% y error muestral

del ± 13.6% del ± 13.6%

•CONOCER LOS PARÁMETROS SENSORIALES DE MAYOR ACEPTABILIDAD PARA ESTE PRODUCTO Estudiantes, profesorado y Estudiantes, profesorado y

personal asociado a personal asociado a servicios de la Universidad servicios de la Universidad

P. ¿Con qué frecuencia consume este producto?

28%

35%

4%2%

20%

11%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Todos los dias Varias veces ala semana

1 vez a lasemana

1 vez al mes 1 vez cada 2-3meses

Nunca



PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS SOMETIDAS A ESTUDIO PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS SOMETIDAS A ESTUDIO

BURGO DE ARIAS GARCIA BAQUEROPALANCARES

PREFERENCIA

GLOBAL(porcentaje)

28% 34% 38%

VALORACION De 0-10

6.38 6.36 6.51

PALANCARES GARCIA BAQUEROBURGO DE ARIAS



VALORACIÓN DEL VALORACIÓN DEL COLOR COLOR Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSY ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

P. Valore el Color de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

INTENSIDAD

4,78

5,35

4,63

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Poco Color Mucho Color

ACEPTABILIDAD

Tal y como me gusta Más color de lo que me gusta

15%

13%

9%

80%

82%

6%

20%

9%

67%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

Menos color de lo que me gusta

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO



VALORACIÓN LA VALORACIÓN LA BRILLO BRILLO Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSY ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

P. Valore el Brillo de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

INTENSIDAD

Tal y como me gusta Más brillo de lo que me gustaMenos brillo de lo que me gusta

ACEPTABILIDAD

Poco Brillo Mucho Brillo



5,89

4,72

6,13

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

15%

43%

9%

67%

74%

19%

6%

17%

51%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

VALORACIÓN DE LAVALORACIÓN DE LA AROMA AROMA DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

INTENSIDAD

ACEPTABILIDAD

P. Valore el Aroma de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

Nada de Aroma Mucho Aroma

Tal y como me gusta Más aroma de lo que me gustaMenos aroma de lo que me gusta



4,34

4,57

4,2

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

36%

29%

35%

59%

56%

6%

10%

9%

62%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

VALORACIÓN DEL VALORACIÓN DEL SABOR SALADO SABOR SALADO DE LOS PRODUCTOS DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

P. Valore el Sabor salado de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

Poco Salado Muy Salado

Tal y como me gusta Más salado de lo que me gustaMenos salado de lo que me gusta

INTENSIDAD

ACEPTABILIDAD



4,55

4,48

4,32

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

37%

33%

26%

56%

61%

8%

7%

13%

59%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

VALORACIÓN DEL VALORACIÓN DEL INTENSIDAD SABOR INTENSIDAD SABOR DE LOS PRODUCTOS DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

P. Valore el Intensidad de Sabor de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

Poco Sabor Mucho Sabor

Tal y como me gusta Más sabor de lo que me gustaMenos sabor de lo que me gusta

INTENSIDAD

ACEPTABILIDAD



5,36

5,76

5,46

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

32%

26%

30%

63%

65%

6%

15%

6%

59%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

VALORACIÓN DE LAVALORACIÓN DE LA FIRMEZA FIRMEZA DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

P. Valore la Acidez de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

Poco Firme Muy Firme

Tal y como me gusta Más firme de lo que me gustaMenos firme de lo que me gusta

INTENSIDAD

ACEPTABILIDAD

“Fuerza requerida para romper un alimento cuando se ejerce una fuerza sobre él”



5,42

6,3

4,76

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

26%

6%

25%

62%

57%

11%

30%

17%

64%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

INTENSIDAD

VALORACIÓN DEL VALORACIÓN DEL FRIABILIDAD FRIABILIDAD Y ACEPTABILIDAD DE LOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSMISMOS

ACEPTABILIDAD

P. Valore la Friabilidad de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

Facil de Romper(Muy Friable)

Dificil de Romper (Poco Friable)

Tal y como me gusta Más difícil de lo que me gustaMás fácil de lo que me gusta

“Facilidad que tiene un alimento para romperse en la boca al ejercer una fuerza sobre él”



4,91

5,81

3,81

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

35%

19%

28%

61%

53%

4%

32%

19%

49%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

VALORACIÓN DE LAVALORACIÓN DE LA SENSACION DE TEXTURA EN BOCA SENSACION DE TEXTURA EN BOCA DE LOS DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOSPRODUCTOS ESTUDIADOS Y ACEPTABILIDAD DE LOS MISMOS

P. Valore Sensacion de Textura en boca de los productos así como la aceptabilidad que de cada uno de ellos tiene

Pastoso Grumoso

Tal y como me gusta Más grumoso de lo que me gustaMás cremoso de lo que me gusta

INTENSIDAD

ACEPTABILIDAD



5,06

6,63

4,72

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

17%

6%

22%

52%

46%

32%

57%

32%

38%

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

PALANCARES

BURGO DE ARIAS

GARCIA BAQUERO

2%

37%

52%

9%11%

26%

52%

11%

2%

13%

19%

50%

17%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Me desagrada No me gusta Me es indiferente Me gusta Me gusta mucho

VALORACIÓN HEDÓNICA DE LOS PARÁMETROS DE SABOR Y VALORACIÓN HEDÓNICA DE LOS PARÁMETROS DE SABOR Y AROMA DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOSAROMA DE LOS PRODUCTOS ESTUDIADOS

9%

61%

26%

4%7%

48%

43%

2%

13%

48%

35%

4%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


SABORAROMA

P. Valore en escala hedónica de cinco puntos la aceptabilidad del sabor y el aroma de las muestras degustadas

4%

43% 44%

9%11%

33%

44%

11%9%

32%

44%

15%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


ACEPTACION GLOBAL

BURGO DE ARIAS

PALANCARES

GARCIA BAQUERO



PRODUCTO DE MAYOR Y MENOR ACEPTABILIDADPRODUCTO DE MAYOR Y MENOR ACEPTABILIDAD

38%28%

34%

P. En conjunto ¿Cuál de las tres muestras le ha gustado más? Señale con una “X” el código de mayor preferencia

P. En conjunto ¿Cuál de las tres muestras le ha gustado menos? Señale con una “X” el código de menor preferencia

38%

32%

30%

MAYOR ACEPTABILIDAD MENOR ACEPTABILIDAD

6,36 6,38 6,51

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

NO ME HA GUSTADO NADA

ME HA GUSTADO MUCHO

P. Realice una valoración puntuando de cero a diez cada una de las muestras degustadas

Valor 0”: “No me ha gustado nada”

Valor 10”: “Me ha gustado mucho”



BURGO DE ARIAS

PALANCARES

GARCIA BAQUERO

TEXTURA SABOR AROMA SABOR SALADO SENSACION EN BOCA APARIENCIA

PALANCARES

Numero de Menciones: 15 Numero de Menciones: 10 Numero de Menciones: 10 Numero de Menciones: 5 Numero de Menciones: 2 Numero de Menciones: 2

Más cremoso 2

Más firme/más textura/menos blando 7

Más suave 1

Menos cremoso 2

Menos grumoso 1

Mejorar textura 1

Menos pastoso 1

Más sabor 6

Sabor 3

Menos sabor amargo 1

Más aroma 5

Más aroma a vaca 1

Aroma 4

Menos sal 1

Más sal 4 Mas friabilidad 2Brillo 1

Menos brillo 1

BURGO DE ARIAS

Numero de Menciones: 14 Numero de Menciones: 11 Numero de Menciones: 5 Numero de Menciones: 4 Numero de Menciones: Numero de Menciones: 9

Cambiar textura 2

Más cremoso 1

Más suave 1

Más masticabilidad 1

Más firmeza 1

Menos firmeza/Menos duro 3

Firmeza 1

Grumoso 1

Menos grumoso 3

Más sabor 4

Sabor 3

Menos sabor/sabor menos fuerte/menos intensidad de sabor 4

Más aroma 2

Más aroma a vaca 1

Aroma 1

Menos intensidad de aroma 1

Menos sal 2

Mas sal 2Friabiliadad 4

Más brillo/brillo 5

Más color 1

Menos color/color más claro 3

GARCIA BAQUERO

Numero de Menciones: 12 Numero de Menciones: 8 Numero de Menciones: 9 Numero de Menciones: 4 Numero de Menciones: Numero de Menciones:

Mas cremoso 1

Mas firmeza/más textura/menos blando 4

Mas suave 1

Menos grumoso 2

Menos firmeza /menos duro 3

Firmeza 1

Más sabor/más intensidad de sabor 4

Menos intensidad de sabor 2

Sabor 2

Más aroma /más intensidad de aroma 5

Más aroma a vaca 1

Aroma 2

Menos intensidad de aroma 1

Sal 1

Menos sal 3

Más intensidad de color 1

Brillo 1

P. ¿Qué características sensoriales modificaría en los productos para mejorarlos?

P. Rodee con un circulo la intención de compra de cada uno de los productos degustados

2%

23%29%

39%

8%9%13%

21%

40%

17%

9% 11%

26%

34%

19%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Seguro que no locompraria

Probablemente no locompraria

No estoy seguro si locompraria o no

Probablemente locompraria

Seguro que locompraria



BURGO DE ARIAS

PALANCARES

GARCIA BAQUERO

RESUMEN DE LOS DATOS OBTENIDOSRESUMEN DE LOS DATOS OBTENIDOSINTENSIDAD

*

COLOR BRILLO AROMA SABOR SALADOINTENSIDAD

SABORFIRMEZA FRIABILIDAD

SENSACION TEXTURA EN

BOCA

PALANCARES 4.63 6.13 4.20 4.32 5.46 4.76 3.81 4.72

BURGO DE ARIAS 5.35 4.72 4.57 4.48 5.76 6.30 6.63 4.78

GARCIA BAQUERO 4.78 5.89 4.34 4.55 5.36 5.42 4.91 5.06

ACEPTABILIDAD

COLOR BRILLO AROMA SABOR SALADOINTENSIDAD

SABORFIRMEZA FRIABILIDAD

SENSACION TEXTURA EN

BOCA

PALANCARES 15 80 6 15 67 19 36 59 6 37 56 8 32 63 6 27 62 11 35 61 4 17 52 32

BURGO DE ARIAS 13 67 20 43 51 6 29 62 10 33 59 7 26 59 15 6 64 30 19 49 32 6 38 57

GARCIA BAQUERO 9 82 9 9 74 17 35 56 9 26 61 13 30 65 6 26 57 17 28 53 19 22 46 49

- = + - = + - = + - = + - = + - = + - = + - = +



laboratorio de anÁlisis sensorial departamento de calidad estudio aceptabilidad queso fresco tipo...

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