l a cocina purépecha en c harapan · 2013-07-09 · poblados campesinos de la cuenca de méxico,...

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http://carlosgarciamoraetnologo.blogspot.mx/

L a c o c i n a p u r é p e c h a

e n c h a r a p a n

Carlos García Mora

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La cocina

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Carlos García MoraInst i tuto Nac ional de Antropología e His tor ia

Direcc ión de Etnohis tor ia

TS I M A R H UEstudio de etnólogos

L a c o c i n a p u r é p e c h a

e n C h a r a p a n

e s p a c i o f e m e n i n o

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García Mora, Carlos:La cocina purépecha en Charapan. Espacio femenino, México, Tsimarhu Estudio de Etnó-logos, 2013, fascículo de 30 pp. con fts. (ver-sión electrónica).

Portada:Susanita García en su cocina (Charapan 2009)

Frontispicio:Carguera de San Antonio, Carmen Martínez Ramírez, en su cocina durante los preparativos para la fiesta religiosa

(Charapan 2009)

(Fotos: Carlos García Mora)

El contenido de este fascículoforma parte del libro

El baluarte purépecha,(cuarta parte, cap. 15ª: “La cocina”), en el cual pueden consultarse

las fichas completas de las referencias bibliográficas aquí citadas (http://carlosgarciamoraetnologo.blogspot.mx/2012/05/baluarte-piurepecha.html).

Escrito con resultados de investigación llevada a cabo en laDirección de Etnohistoria del

Instituto Nacional de Antropología e Historia

México 2013© Carlos García [email protected]



Presentación——————————————i——————————————

Este fascículo de etnología histórica versa acerca de la cocina charapanense. Incluye la descripción de su interior y de su menaje, la comida característica que allí se preparaba y, sobre todo, del fogón en torno al cual se congregaba el grupo doméstico y su simbolismo intrínseco. Asimismo, la cocina es mencionada como el ámbito gobernado por las mujeres, en contraposición al troje bajo el mando del hombre mayor y, por lo tanto, como componente de la cabeza bicéfala del grupo doméstico representada arquitectónicamente por el

troje y la cocina.



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S ólo tres pIedras arrimadas en triángulo, en cuyo centro se enciende el carbón y las rajas de madera, forman el parhánkwa u hogar pu-

répecha, sobre el cual se pone el comal o la olla. Cada uno corresponde al grupo doméstico que congrega a su derredor en la cocina de tablones. En torno suyo, las mujeres, sentadas en la tierra con los pies desnudos, mantenían el fuego vital, fuente primordial del calor doméstico y sa-grado en tantos aspectos. En ese espacio dominado por ellas, acudían siempre los miembros de la familia. Buena parte del modo purépecha de vivir la vida, tenía lugar en aquel refugio familiar. Cuando uno a uno de esos hogares se fueron cegando, desplazados por las estufas alimen-tadas con gas entre los siglos xx y xxI, algo profundo se iba apagando con ellos.

Fig. 1. Cocina charapanense. (1973)

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iLa integración étnica y social de Charápani, como la del pueblo purépe-cha en general, quedó plasmada en las referencias humanas, históricas y sociales, internas y externas, contenidas en su cultura, en los orígenes específicos de ésta, en su continuidad y en sus transformaciones a lo lar-go del tiempo. Ello se aprecia mejor en sus aspectos particulares, lo cual amerita por lo menos una somera descripción.

Tal cultura incluyó una amplia gama de la actividad y el pensa-miento del pueblo: ciclo de vida; lengua purépecha; español regional; comida; indumentaria; vivienda; mobiliario; maneras de vivir; compor-tamientos; normas, ideales y educación; tecnología; distribución del espacio; traza urbana; edificios públicos; relación explicada de los fenó-menos naturales; conocimientos de astronomía, edafología, botánica, zoología, medicina y otros; magia; religión; fiestas, danzas, músi-ca y cantos; juegos; discursos familiares y rituales, etc. Su sistema simbólico articulaba todo ello con tradiciones orales, costumbres, creencias en aparecidos y espantos, hechicería, valores, signos, etc. Algunos de estos elementos fueron desapareciendo, otros se modifica-ron o simplificaron y otros perduraron y se reprodujeron. Por separado, cada uno pudo ser similar al de otra área cultural, pero en conjunto mostraron que Charápani —como sus vecinos purépechas— fue un crisol con peculiaridades regionales y locales, que lo distinguieron de poblados campesinos de la cuenca de México, el istmo de Tehuantepec o la península yucateca, por ejemplo. Una descripción pormenorizada de la cultura en Charápani y en la sierra de Michoacán abarcaría un libro.1 Pero una muestra nos dará cuenta de ella, su amplitud y su pro-fundidad histórica y psicológica.

Ello implica una selección de aspectos y componentes carac-terísticos, separados de otros que se omiten describir con objeto de exponer la realidad de una cultura en particular. Su descripción pue-de dar una impresión idílica del viejo mundo charapanense, como si todo hubiera funcionado bien y prevalecido la armonía y la convivencia sociocultural, en un tiempo en que gozó de constante estabilidad. Pero si alguna vez la tuvo fue temporal, en época de bonanza económi-ca. La expresión cultural de los charapanenses debió estar más adaptada para remontar malos tiempos, que para vivir sólo en los buenos. Varias veces se produjeron conflictos sociales, en ocasiones sólo por momen-tos y en otras por periodos completos. La interacción entre etnias y clases a veces produjo enfrentamientos, tanto ocasionales como de lar-ga duración, que se plasmaron —de modo directo o indirecto— en la propia cultura.



Aceptando que una manifestación interesa más por la función que cumplió, conocer sus orígenes nos da una idea acerca del repertorio de protagonistas sociales detrás de ella y los intereses que los movieron. De ahí la pertinencia de dilucidar la procedencia de un género musical, un tipo de vivienda o una receta culinaria, por ejemplo.

Se trata de saber tanto el origen de tal o cual elemento, como quiénes lo inventaron, lo difundieron y lo adoptaron. Todos ellos tal vez fueran los mismos en su mayoría, pero también hubo otros, de tal suerte que, si se descubre que cierto guisado fue creado en Jalisco, lo que sigue es averiguar quiénes lo llevaron a la sierra y quiénes lo adop-taron allí. Difícil de por sí saberlo, ello se complica porque tanto como conocer la filiación étnica de creadores, difusores y usuarios, es útil sa-ber su respectiva posición económica para evaluar mejor su sentido social. Aunque esto apenas se va a mencionar aquí, debe estar presente en la mente del lector.

Los componentes con relativo aislamiento arriba enumerados, muestran la actividad de una cultura amplia. En las descripciones de éste y de los siguientes capítulos, la omisión deliberada de rasgos foráneos, si es que se les puede dar este calificativo en una cultura poseedora de ellos en abundancia, permite conocer la apariencia específica de Charápani. Sin embargo, esto quizá dé la impresión equivocada que el poblado se mantuvo cerrado. Por el contrario, éste adoptó con frecuen-cia pautas externas. Por ejemplo, la descripción de su cocina en los siglos xIx y xx parece dibujar una pintura costumbrista, cuando en realidad ésta fue incluyendo platillos y bebidas de fuera que, además de pasar a constituir parte de la alimentación cotidiana, desplazaron a las antiguas variedades.

Con estos considerandos, la cultura es posible conocerla en algunas de sus manifestaciones, a manera de ejemplo: la cocina, la in-dumentaria, la vivienda, los edificios públicos, las imágenes religiosas y los documentos. Estos ejemplos muestran el aspecto material y el pa-trimonio que involucró. Más adelante valdrá la pena asociarlo con el sustrato intangible que le dio sentido al escenario físico. Por lo pronto, empezar aquí con lo primero permite ir adivinando la ruta que este libro propone.

iLos alimentos se agregaron y se suprimieron intermitentemente y variaron bajo diferentes influencias. Aun cuando la dieta cambió de región en región, en la era tarasca el consumo de tortillas y tamales de maíz fue general, así como de elotes, frijoles, habas y chiles; carne de guajolote, pescado, conejo, venado y otros animales.2



En verdad se produjeron cambios importantes en la época de la república purépecha, pero el consumo básico de maíz persistió siem-pre. En el siglo xVIII, su alimentación convivía con la de los españoles, ya que en el convento franciscano de Charápani se comía pescado en general y “charare” (charal), camarón y robalo en particular; también chile, legumbre, frijol, haba, lenteja, arroz, papa, garbanzo, aceituna, tornachile, azafrán, especies, gallina, pollo, carnero, lechón, harina de trigo, manteca, aceite, chocolate y “dulce” (azúcar sin refinar). No ob-stante que esto era para el consumo de los frailes españoles, ya fueran peninsulares o criollos, la lista incluyó alimentos familiares para ellos y otros propios de los lugareños evidenciando la influencia mutua entre unos y otros.3 A fines del régimen novohispano, consumían al menos fruta, gallina y pan.4

El éxito de los alimentos introducidos por los españoles fue patente. Cierto caldo llamado churhípu fue enriquecido —en alguna época indeterminada— agregándole carne de res, desconocida en la an-tigüedad pero que llegó a ser la más apreciada en la sierra. Todavía en la primera mitad del siglo xx, era usada para prepararlo en un cal-do colorado de res con chile rojo y repollo, que no otra cosa era el churhípu, que llegó a ser uno de los platillos regionales preferidos.5 Con el trigo pasó otro tanto, ya que con él se ideó la “toquera” —una tortilla dulce— y el teyástakata —un pan de trigo tostado molido en metate—.

La alimentación continuó a base de tortillas, tamales y ato-les de maíz en los siglos xIx y xx. Los más desamparados tuvieron una dieta reducida, la cual adoptó la generalidad de la población durante las hambrunas ocurridas después de epidemias y nevadas desastrosas. Pero en tiempos estables, junto con lo que antes se consumía, la introduc-ción española de plantas y animales nuevos, como otras adquisiciones posteriores, compusieron una dieta variada con hierbas como el muy usado nurhíteni, amén de maíz, frijol, arroz, trigo, papa, verdura —calabaza, repollo y haba—, chile de diferentes variedades, fruta, sal, azúcar, café, huevo de gallina, carne, queso y requesón. Se hacían tés de hierbas variadas. Alimentos a base de maíz: tortillas, tamales, gordas, chilaquiles y atoles; a la vez que arroz, trigo y verduras. Guisados de carne de res, puerco y pollo; y se importaban bebidas como charanda y licores de fruta.6

Otros bastimentos nuevos arraigaron en estos siglos. Uno de los factores que lo propició fue el aumento en el poblado de españoles crio-llos y amestizados, quienes los introdujeron.

En general, la cocina charapanense se caracterizó por su va-riedad pues algunas viandas fueron preparadas de muchos modos, en particular las que se elaboraban con maíz, tal como ocurrió con el atole. Esta bebida, cuya denominación genérica fue kamáta, tenían variedades



con su propio nombre cada una: blanco, dulce, xarhí kamáta (agrio con masa fermentada de maíz morado), negro o “de chaqueta” (con cáscara de cacao), wachákata (con elote cocido y secado al sol) y otros que se preparaban con alguno de los siguientes ingredientes: elote duro sazonado con nurhíteni y picante, elote sazonado con hierba de anisi-llo y chile, trigo con epazote y chile, maíz cocido, maíz crudo molido y cocido, maíz tostado, maíz y semillas de calabaza, cabello de elote, cor-teza o cáscara de coco, sïtúni (zarzamora), aguamiel, capulín, guayaba, haba, jilote, caña o tamarindo con maíz negro, etc.7 Las mujeres acos-tumbraban preparar este último para llevárselo a los trabajadores al monte.8

Otra notable variedad, a base de maíz, fue el tamal. Popular fue el uchépu, preparado con elote en sus propias hojas y pelado con cal.9 Desde la época de la república purépecha, ese nombre recibía el “pan de maíz nuevo”; esto es, el tamal de elote que es un maíz tierno. A se-mejanza de esta denominación, un pan se llamó pan de trigo nuevo.10 Al uchépu se le atribuía mejor sabor que la conocida k’urhúnta, otro tipo de tamal hecho con maíz duro, pelado con ceniza y preparado en hojas largas de la caña de maíz.11 Esta k’urhúnta debió ser como la que se hacía en Tirípetio en el año 1580:

Fig. 2. Nacatmales (elabora-dos con atápakwa) y atole “de

chaqueta”.

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Fig. 3. Fogón charapanense de la señora Elvira Galván

(Charapan, Mich.).

Fig. 4. Singular fogón armado con un tambo metálico, abierto de un lado para meter leña .

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Fig. 5. “Paranguas” y fogón de Teresa Madrigal (Charapan,

Mich.)

Fig. 6. Churhínkwa o “churingo” que aparece en la anterior

fotografía.

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Los tamales son de masa de maíz, hechas unas bolas, revuel-tos con frijoles y envuelto aquella bola en una hoja de maíz y échanlo en unas ollas a cocer.12

En el siglo xx, otros que se preparaban eran los llamados conta-mal, nacatamal, tamalito, etc., y algunos de consumo restringido como el de hongo de maíz cocido en el rescoldo y el de maíz y frijol lla-mado k’urhúnti jawákata.13

Había platillos y bebidas propios de ciertos acontecimientos o épocas del año, como el atápakwa, que era un tipo de mole festivo; y el atole blanco acompañado de buñuelos, común en fiestas de bautizo, cumpleaños y bodas.14 En Semana Santa, lo propio era consumir atole de tamarindo, esquites, pescado, tortas, torreznos y buñuelos. En las posa-das decembrinas, los niños que participaban cantando eran agasajados con waníti tipíparhakata o “ponteduro” (esquites rebozados con miel de piloncillo y pinole).15 En la siembra de maíz, los sembradores comían

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Fig. 7. Trastero de la señora Eva Galván Rincón

(Charapan, Mich.)



ritualmente tamal de bledos llamado ch’apáta (de maíz azul con pilon-cillo y canela), ofrecido a los jornaleros el último día. Durante el tiempo en que supervivió el hospital de los naturales, al menos hasta fines del porfiriato, los semaneros le llevaban atole salado de nurhíteni o atole blanco a los enfermos; y en la fiesta de Naná Wárhi Agosto, virgen pa-trona de esa institución, la carguera hacía atole de cáscara.16

Otros elementos más, venidos de fuera, pasaron a formar parte de las comidas y las bebidas charapanenses en los siglos xx y xxI. Por ejemplo, los refrescos embotellados —como las “cocacolas”— se in-trodujeron y generalizaron como bebidas usuales.

iPor lo demás, la cocina en conjunto, una construcción aparte de tablones vericales techada con tejamanil, en 1950 era:

Fig. 8. Trastero en la cocina de Teresa Madrigal (Charapan, Mich.)

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[…] un sitio de mayor importancia pues en ella se come, tra-baja constantemente la mujer y, en algunas ocasiones, se duerme[…] tiene la madera poco ensamblada para permitir la salida del humo y, por no tener tapanco, es más baja que el troje. En el centro de la cocina existe siempre una construcción de argamasa de lodo, ladrillo y piedra, que constituye el fogón; éste tiene casi siempre una humil-de hornilla, construida por una reja de hojalata y, al lado de ésta, un comal o plato de barro, bajo el cual hay un espacio para poner leña, que sirve para calentar las tortillas. Al lado del fogón, hay un es-pacio limitado por varias piedras denominadas “paranguas”, donde se coloca leña para calentarse y cocinar. A un costado del fogón

Fig. 12. Xúnti en el que se lleva parte del parhánti u

ofrenda al sacerdote.

Fig. 9. (Página anterior). Se-ñora Eva Galván Rincón mos-

trando sus ollas grandes.

Fig. 10 (Página anterior). Señora Elvira Galván en su cocina acompañada de su so-brina, la señora Estela Galván

(Charapan, Mich.).

Fig. 11 Esposas de los “maisos” y la “carguera” de san Antonio de Padua (en el extremo derecho), en su fiesta religiosa, entregan-do el desayuno al cura párroco,

a manera de ofrenda.

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existe una construcción hecha, a veces, con un palo con ramas cortas en la punta donde se coloca una lámina acanalada, y otras con un met-al con tres ramas que permiten la colocación de la lámina acanalada, donde se coloca el ocote para el alumbrado. En cualquier caso, esta construcción, llamada “churingo”, existe en todas las cocinas excepto en aquellas pertenecientes a familias de buena posición económica, que se alumbran con quinqués que en Charapan se denominan “apara-tos”.17

El lugar solía, en aquel año, disponer del siguiente menaje:

• Trastero para colgar los trastes.• Tazas, platos y otros trastes de varios tamaños.• Un taxcal o canasto pequeño para guardar las tortillas.• Cazuelas de barro de Patamban en varios tamaños.• Ollas de varios tamaños hechas en Patamban para cocinar.• Una “cocucha” o cántaro de barro de gran tamaño para guardar

agua, hecha en Cocucho.• Bateas de madera elaboradas en Pamatácuaro para lavar.• Escobetas de raicilla.• Cedazo de lamina perforada con grandes orificios.• Sillas pequeñas hechas en Corupo para sentarse a comer.• Cuchillo de cocina.• Canastas para guardar el recaudo o compra.• Ganchos de metal para colgar carne y wachákata (elote cocido

y secado al sol para usarse al año siguiente).• Molinillo para batir el chocolate.• Vasija grande de lámina para lavar los trastos grandes.• Molcajete de piedra para moler.• Metate para moler maíz, colocado encima de una mesita.• Trasteros pequeños usados como alacenas.• Machete.• Escobas.• Soplador de palma tejida para avivar el fuego.• Leña (el único combustible que se usaba) y ocote.• Guajes de calabaza para guardar bebidas alcohólicas.• Piscadores para cosechar maíz.• Otros pequeños instrumentos para el trabajo agrícola.18

Las ollas, que en sus trasteros abiertos llegaban a cubrir todo un muro de la cocina, eran protagonistas destacadas y muy apreciadas en la cocina charapanense, dada las múltiples faenas que era necesario em-prender con ellas.Fig. 1 Las había de varios tipos para preparar y guardar alimentos y para otras funciones. Cada una de ellas tenía su nombre,



Fig. 13. Elaboración masiva de corundas para el convite “al pueblo” en la fiesta religiosa

patronal de Charapan.

Fig. 14. Cabeza de res sacrifi-cada para preparar la carne, que se consume como parte de

la fiesta patronal.

Fig. 15. “Moros” que danzaron en representación del “carguero” de san Antonio, comiendo en la mesa servida por su esposa y

parientas.

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según su tipo y uso asignado. Las hubo de base ancha o de cuello an-gosto o grandes en general; otras especiales para guardar agua, cocer tamales o hacer pozole; medianas para deshacer la cal para nixtamal, para hacer el nixtamal mismo, para guardar cal o levaduras, atole o caldo de res y para mojar las manos cuando se molía el nixtamal.19

De todo ello destaca su asociación con los ciclos familiares y religiosos. Podría decirse que en la república purépecha, todo era a tal punto cristiano, que aun la comida lo era. Dicho esto porque cada ali-mento era servido con bendición y agradecimiento a Dios de por medio y porque, con frecuencia, tenía un significado sagrado por ser particular de una fiesta religiosa, un tiempo de guardar, una prescripción, un sac-ramento, un bautismo, un entierro… aunado a su íntima relación con el fuego y la cenizas del parhánkwa —que tenían varias utilidades y usos rituales—, bajo el cual se enterraban los cordones umbilicales de los hijos al nacer. El fuego mismo del hogar llegó a ser el centro mágico de la cocina, cuyo humo subía a las alturas.

Rasgo de particular interés es que la cocina fuera el espacio gobernado por las mujeres, mientras el de los hombres era el del troje. Espacios complementarios de un todo bicéfalo, cada uno con jurisdic-ción propia. En el de la cocina, las mujeres deliberaban; lo que allí se decidía era, mediante variados procedimientos, disposiciones que se llevaban a cabo acatadas por los hombres inclusive, así fuera aparentan-do que eran ellos quienes lo disponían. A ellos les estaba vedado entrar a la cocina y moverse en aquel lugar como amos, sólo ingresaban para tomar sus alimentos; si bien tenían vía libre los niños varones y los hi-jos no casados que, por tanto, no le disputaban a la matrona el poder ordenar en su ámbito particular. Aun cuando a veces el jefe de familia tratara allí con el conjunto del grupo doméstico, lo hacía en el territorio de la mujer.

La cocina purépecha fue más que un repertorio de platillos y sus recetas respectivas, fue un espacio con gran fuerza simbólica y articuladora que, ligada a la del troje y la del ekwárhu, integraba el sitio donde se asentaba la unidad social de la república purépecha: el grupo doméstico.



Not a s

1 En la más detallada descripción disponible (Palacios López 1950: passim) predominan datos de los

años cuarenta del siglo xx.2 Montes de Oca (1987: 344-5).3 ahpfm (1730-53: ff. 86 r.-89 v.).4 A decir del estipendio que el común de los purépechas de Charápani entregaba al convento francis-

cano, el día de la fiesta patronal, según el cura Francisco Fernández Rincón (“Pueblo de Charapan: fiestas que cada

anualmente celebra dicho pueblo y son al tenor siguiente, comenzando por la titular, puestas por meses”), en amsr

(1806-19: ff. 2 r. ss.).5 Anónimo (1991, ii: 174) y Velásquez Gallardo (1978: 116, 2ª col.).6 Velásquez Gallardo (1978: 79, 2ª col.) y Palacios López (1950: 84 ss., 86 ss. y 90-4).7 Velásquez Gallardo (1978: 21-2, 48 y 188, 2ª col.). Cf. Barros y Buenrostro (1997).8 Entrev. a naná Amalia Vallejo Galván, Charapan, 25 de agosto de 1973 (en acrl-cgm 1973-4, lbta.

3: f. 8 v.).9 Entrev. a la esposa Carmen de Guillermo Jacobo, Charapan, 25 de agosto de 1973 (en acrl-cgm

1973-4, lbta. 3: f. 9 r.).10 Consúltese Anónimo (1991, ii: 696).11 Entrev. a la esposa de Guillermo Jacobo, Charapan, 25 de agosto de 1973 (en acrl-cgm 1973-4, lbta.

3: f. 9 r.).12 “Tiripitio y Mechoacan”, ed. por Montes de Oca (1987: 344).13 Velásquez Gallardo (1978: 55, 2ª col. y 159, 2ª col.) y Palacios López (1950: 88-9).14 Palacios López (1950: 94).15 Palacios López (1950: 94).16 Velásquez Gallardo (1978: 91, 1ª col.) y testimonio oral charapanense.17 Palacios López (1950: 183-4). Aquí se cambio el género femenino del sustantivo troje, como viene en

el texto original, por el masculino, que es más propio en su etnografía.18 Palacios López (1950: 184).19 Velásquez Gallardo (1978: 176, 2ª col. y 177, 1ª col.).



El fascículoLa cocina purépecha en Charapan

se terminó de editar el domingo 7 de julio de 2013 en las inmediaciones del pueblo de Tlal-

pan en la cuenca de México.

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