kits para el analisis de aceites y grasas

[Asignatura: Tecnología Pesquera Grasas y Aceites ]

ARENAS RODRIGUEZ LESLY JANETT

KITS PARA EL ANALISIS DE ACEITES Y

GRASAS

UNFV. FOPCA. Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria



INTRODUCCION

Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matiz referente al punto de fusión del

producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose "aceite" al producto graso

líquido a temperatura ambiente y "grasa" al producto graso sólido a temperatura

ambiente. Debido a la ambigüedad que representa la variable "temperatura ambiente"

nos podemos encontrar con una misma sustancia que sea "aceite" en un país tropical y

"grasa" en un país nórdico.

La fritura es un proceso culinario, con más parte de arte que de ciencia, que los

técnicos en alimentación intentamos racionalizar a base de montar modelos ideales e

intentar comprenderlos aplicando nociones de física, química e ingenieria lo cual

conlleva, generalmente, a resultados dramáticos.

En la actualidad la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas

culinarias mas extendidas prácticamente en todo el mundo, en parte favorecida por el

aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas tanto en el hogar como

fuera de casa.




KITS PARA EL ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

OBJETIVOS:

Tener conocimiento de los diferentes kits que se utilizan para una determinación rápida de ciertas características de los aceites.

Saber el uso adecuado de cada kit para obtener resultados seguros.

DEFINICIONES:

Kits de análisis

Los kits rápidos son completos mini laboratorios con reactivos y accesorios para el análisis de aceites y grasas. Permiten realizar los análisis sin utilizar ningún equipo adicional y sin tener previa experiencia química.Los kits rápidos están basados en métodos químico-analíticos del tipo colorimetría visual y análisis volumétrico.

Todos los kits rápidos se caracterizan por tener una baja susceptibilidad frente a interferencias y una elevada sensibilidad para la sustancia que se quiere analizar.Con el uso de diferentes principios de medida y diferentes reacciones químicas de identificación se cubre un amplio rango para todos los parámetros. Muchos de los kits rápidos pueden ofrecerse también combinados en maletas. Se han preparado maletas completas con kits específicos según el campo de aplicación.

Aceite/grasa

Los términos ACEITE o GRASA son tan sólo un matiz referente al punto de fusión del producto lipídico que utilizamos para freír, denominándose "aceite" al producto graso líquido a temperatura ambiente y "grasa" al producto graso sólido a temperatura ambiente. Debido a la ambigüedad que representa la variable "temperatura ambiente" nos podemos encontrar con una misma sustancia que sea "aceite" en un país tropical y "grasa" en un país nórdico.




Características físico-químicas de las grasas o aceites

Una grasa, de forma muy esquemática, está formada por TRIGLICÉRIDOS (TG), es decir una molécula de GLICEROL (G) esterificada con tres ÁCIDOS GRASOS (AG). El mayor o menor punto de fusión de la grasa viene determinado por una serie de características de estos ácidos grasos:

Grado de saturación: Presencia o no de dobles enlaces, menos estables que los enlaces simples. Al ácido graso con dobles enlaces se le denomina "ácido graso insaturado" y al que no tiene ningún doble enlace "ácido graso saturado". A mayor número de ácidos grasos con dobles enlaces (insaturados), menor punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración de la misma, puesto que los hidrógenos (H) cercanos a los dobles enlaces tienen más tendencia a reaccionar químicamente que los hidrógenos de enlaces saturados.

Longitud de la cadena: número de átomos de carbono que componen la cadena del ácido graso (normalmente es un número par). A mayor número de ácidos grasos de cadena corta, menor punto de fusión de la grasa.

CALENTAMIENTO DEL ACEITE

La elección más adecuada del tipo de aceite/grasa debe hacerse teniendo en cuenta distintos puntos de vista:

a) Comercial: por lo que respecta al precio, a la disponibilidad y a la distribución.

b) "Marketing": el punto de fusión del aceite/grasa tiene una gran importancia organoléptica puesto que determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie aceitosa o no del producto y la palatabilidad de la grasa dependiendo de la temperatura a que se consuma el producto, ya que por debajo del punto de fusión de la grasa produce una sensación desagradable al paladar. En estos casos se debería cambiar el tipo de grasa por otra de punto de fusión más bajo o por un aceite.

C) Técnico: especialmente en relación a su estabilidad frente al calentamiento y almacenamiento, y a las posibilidades reales para utilizarlos, que dependen de la infraestructura de la empresa. Hay que tener en cuenta que las grasas solidifican en los depósitos de almacenamiento, por lo tanto, no se deberán utilizar a menos que el depósito esté acondicionado con una doble camisa o resistencia para poder fundirla.




¿Cuáles son los problemas habituales con el aceite de freír?

Es complicado para el cocinero saber el momento adecuado para desechar el aceite.

Debe de estar seguro de la calidad de los ingredientes frito. Tiene que cumplir con la legislación local.

Formación de compuestos polares

Los aceites y grasas se degradan durante el proceso de fritura. Esta degradación se caracteriza por la modificación de los triglicéridos que son los principales componentes de una grasa. Los diferentes subproductos que se forman durante este proceso se agrupan bajo el nombre genérico de Compuestos polares. El límite admitido por la ley para estos compuestos polares en el aceite es de un 25%. El Medidor de Compuestos Polares PCT 120 le permite administrar los aceites y grasas que están usando para freír de acuerdo con la legislación.

En la actualidad, la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas culinarias más extendidas en todo el mundo. Durante el proceso de fritura y por efecto de la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosférico y las elevadas temperaturas (160-200 ºC) se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización que cambian y alteran la composición química de los aceites utilizados, acelerando su degradación. El aceite se va deteriorando y se forman compuestos nocivos para la salud, que pueden provocar desde trastornos digestivos hasta cáncer de estómago y pulmón, modificándose, también, las características organolépticas de los alimentos en contacto con el aceite. Entre las sustancias tóxicas para el organismo que se forman en el proceso de fritura están los compuestos polares.

La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los compuestos polares y que debe ser inferior a 25%. Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios: industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).




Existe, por tanto, la necesidad de controlar la calidad de los aceites de fritura de una forma fiable y rápida, ya que, aún cuando no aparezca ninguna señal de degradación del aceite o porque se haya utilizado aceite una sola vez en una freidora mal calibrada, el porcentaje de compuestos polares podría haber sobrepasado el límite legal.

ANÁLISIS DE CALIDAD EN ACEITE DE FREIDORAS. HT- OLEOTEST

OleoTest es un ensayo colorimétrico que permite determinar la concentración total de compuestos polares en aceites y grasas de freír en tan solo 2 minutos.

Es un método que puede usar la industria alimentaria en general, desde restaurantes, hoteles, industrias de catering, etc.

Estas tiras para aceite cumplen la orden: BOE, Orden de 26 de Enero de 1989 – Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.

Ante la dificultad para cuantificar el porcentaje de compuestos polares presentes en los aceites y grasas calentados según el método oficial de análisis exigido por la Normativa y que ha de ser desarrollado por laboratorios especializados, surge OleoTest, un método fiable, rápido, económico y fácil de usar en el momento de la inspección para poder valorar el grado de alteración del aceite. Así pues, en pocos minutos, OleoTest controla la calidad del aceite determinando la presencia y concentración de los compuestos polares, tan nocivos para la salud.

Por otra parte, hay que decir que la fiabilidad de los ensayos se prueba de forma continua por laboratorios independientes e, incluso, entidades oficiales utilizan los test regularmente, ya que el resultado permanece inalterado después del uso, sirviendo como prueba legal.

OleoTest es, por lo tanto, un complemento muy conveniente para incluirlo en un sistema de autocontrol, de acuerdo con el APPCC, dentro de la Seguridad Alimentaria de empresas del sector alimentario (obligadas por ley, de acuerdo con el Reglamento CE 852/2004).

Descripción del Producto:

Mezcla de reactivos químicos para la evaluación de los compuestos polares formados durante los procesos de fritura. Los compuestos polares como, por ejemplo, monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres son sustancias poco abundantes en las grasas y aceites formándose, principalmente, durante el calentamiento en la fritura de los alimentos.




Tabla de colores

Punto de Fusión Aproximadamente 60 ºC

Color Compuestos Polares hasta 5 % AzulColor Compuestos Polares de 6 a 12 % Azul VerdosoColor Compuestos Polares de 13 a 16 % Verde OscuroColor Compuestos Polares de 17 a 23 % Verde BotellaColor Compuestos Polares superiores a 24 % Verde Pardo

Instrucciones de uso:

1. Destape el tubo que contiene el reactivo.

2. Coloque el tubo en el soporte anti-quemadura.

3. Introduzca la muestra de aceite caliente (entre 70 ºC y 80 ºC, aproximadamente) hasta la marca inferior de la etiqueta. Cierre el tubo completamente con su tapón y quite el soporte anti-quemadura. (Si la muestra no hubiera alcanzado la temperatura necesaria, caliente un poco de agua e introduzca el tubo debidamente tapado hasta que la mezcla se disuelva).

4. Agite bien el tubo (durante 1 minuto) para que se produzca una mezcla uniforme.

5. Espere 2 minutos dejando la mezcla en reposo. Mantenga el tubo vertical cerca de una fuente de luz y compare el color obtenido contra la tabla de colores.

6. Al final de la reacción la mezcla, grasa y reactivo solidifica.

7. Si alcanza el color 4 (17 a 23 %), tenga el máximo cuidado, porque está muy cerca del límite legal de 25% (BOE, Orden de 26 de Enero de 1989.)




MEDIDOR DE CALIDAD DE ACEITE DE FREIDORAS. COMPUESTOS POLARES DEL ACEITE. TEST KIT PCT 120.

-Medición de la calidad del aceite utilizado en freidoras. Medidor de Compuestos Polares en tan sólo 35 minutos.

Cualidades:

• Sencillo.

• Rápido.

• Preciso.

• Económico.

• Cualquier tipo de aceite.

• Cualquier tipo de alimento.

• Garantiza la calidad de los alimentos, en consonancia con la legislación sobre APPCC.

• Análisis similar al método oficial (Cromatografía)

• Fiabilidad de los resultados

• 90% de correlación entre los dos métodos

• Libertad para seleccionar la naturaleza del aceite y los ingredientes de fritura

• Optimiza el consumo de aceite

• Ahorro potencial de aceite manteniendo su calidad óptima

• La tira se puede almacenar a temperatura ambiente / no caduca

• Lectura directa del % de compuestos polares

• Cumple la legislación española respecto a la calidad del aceite para freir

• La garantía de la calidad del aceite contribuye a la implementación de la HACCP




CUMPLE LA ORDEN de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.

El medidor PCT120 es la solución

• Para cualquier tipo de aceite

• Para cualquier tipo de alimento, el PCT 120 de3M (Medidor de Compuestos Polares) alcanza las mayores exigencias de higiene y calidad

• Garantiza la calidad de los alimentos fritos, cumpliendo con la legislación (HACCP)

• Asegura el máximo aprovechamiento del aceite indicando el momento en que debe ser desechado

• Mediante la medición de los compuestos polares, aporta información precisa sobre el nivel de degradación del aceite de fritura, equivalente al análisis de laboratorio.

¿Cuando cambiar el aceite de las frituras?

El aceite de cocinar influye en la calidad de las frituras y también en los costes. Un aceite degradado afecta en el sabor del alimento, aunque si el aceite se reemplaza antes de tiempo, los costes se disparan.

Para decidir el momento adecuado en el que conviene reemplazar el aceite el procedimiento es muy sencillo. El medidor PCT120 le ofrece la certeza que el aceite se usa de forma eficaz, lo que le permite un ahorro considerable en los costes relacionados y seguridad de una buena fritura.

El funcionamiento es por la medición de compuestos polares del aceite, limitados al 25%, por la Norma de calidad de grasas y aceites calentados.

Descripción:

El medidor de degradación de aceite de freidoras PCT 120 se compone de una unidad calentadora controlada por un microprocesador que se usa para mantener la muestra de aceite a una temperatura constante de 171 ºC durante 35 minutos y activar la tiras blancas de PET con punto azul.

Las tiras 3M PCT 120 están hechas de una hoja de PET con un recubrimiento de gel de sílice y llevan en la parte inferior de la tira un punto con un colorante especial. El desplazamiento




de dicho punto es directamente proporcional a la cantidad de compuestos polares. Cuando el test ha terminado, la parte superior del punto azul indica el nivel de degradación del aceite. La lectura de la degradación se realiza colocando la tira de PET en la escala situada en la tapa de la unidad.

El Medidor 3M PCT 120 puede ser usado con cualquier tipo de aceite (vegetal, animal o mezcla) y cualquier tipo de alimento a freír. Se tiene que tomar la muestra del aceite cuando éste está líquido, a cualquier temperatura. La Unidad Medidora 3M PCT 120 calentará y mantendrá el aceite a la temperatura adecuada para llevar a cabo el test.

Instrucciones de uso:

Colocar una tira en el receptáculo metálico de la unidad con el logo de 3M en posición legible, tomar la muestra de aceite y verterla a través del conducto, presionar el botón de encendido. Cuando el botón verde parpadea el test ha finalizado. Leer el resultando usando la escala grabada en relieve en la tapa.

Características:

Manejo muy sencilloSin posibilidad de malinterpretación de los resultados: Una vez que la parte superior

del punto azul alcanza o sobrepasa las líneas del límite hay que desechar el aceite.Higiénico: No hay riesgo de contaminación del aceite de la freidora.Preciso: Permite desechar el aceite de acuerdo con lo que exige la legislación y

mantener un alto nivel de la calidad de los alimentos fritos.Seguridad: Le ayuda a satisfacer la legislación local y a implementar la ARCPC.




KIT AV-CHECK

AV-Check se utiliza para controlar el deterioro del aceite de cocina por la medición de índice de acidez. El uso continuado del aceite usado puede liberar sustancias cancerígenas en los alimentos fritos y suponen un peligro para la salud de los consumidores.

Como utilizar AV-CHECK:

1. Verter el aceite de cocina en un recipiente y permitir que se enfríe a temperatura ambiente.

2. Tome una de las tiras de prueba de AV-Entrada de la botella y humedecerla con el aceite de cocina durante 2 segundos.

3. Retire la tira de prueba del aceite de cocina y quitar el exceso de aceite de cocina.

4. Después de 30 segundos, comparar el color de la tira de ensayo con el color gráfico en la botella y determinar el valor de ácido del aceite de cocina marcada.

5. Desechar el aceite una vez que la tira de prueba se vuelve amarillo (que coincide con un ácido valor de entre 3-4).

Tabla de colores

ACIDEZ EN LOS ACEITES




ACIDEZ DE ACEITE DE OLIVA. TEST KIT HI 3897

Test Kit de análisis de Acidez de Aceite de Oliva

La acidez (expresada como Ácido Oleico) es la magnitud fundamental para la medida de la calidad del Aceite de Oliva. Es el primer indicador de pureza y frescura. La calidad del Aceite de Oliva está directamente relacionada con el nivel de ácidos grasos del aceite. La acidez expresada en % de ácido oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, un bajo valor de acidez define un proceso de extracción del aceite efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna y con métodos naturales y poco agresivos.

De la misma forma que los ácidos grasos se colapsan, los ácidos grasos libres se transforman de manera que incrementan la acidez del aceite y degradan su calidad original. La acidez, expresada como ácido oleico, es una medida del porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite, esto está diréctamente relacionado con su pureza.

La calidad del aceite de oliva puede verse adversamente afectada mediante la maduración y debido a las condiciones ambientales.

Un tratamiento y cuidado mal llevados durante el cultivo, también puede contribuir a la descomposición de los ácidos grasos en incrementar la acidez libre.

Una mala conservación durante el almacenamiento a largo pazo puede causar la "descomposición" del aceite de oliva y volverlo rancio. La comprobación habitual de la acidez es la mejor forma de asegurar y mantener la calidad y frescura.

Con frecuencia, la comprobación de la acidez puede ser un proceso complicado que requiere del uso de varios químicos en laboratorios medioambientales. Este kit de análisis simplifica el proceso de testeo de la acidez mediante un sencillo equipo que puede ser usado en cualquier lugar y que ofrece rápidamente resultados exactos.




El aceite de oliva virgen extra contiene niveles elevados de antioxidantes, en particular, Fenoles y vitamina E, porque está menos procesaro. Los antioxidantes pueden ayudar a prevenir daños inducidos por la oxidación en el tejido corporal. Estos estudios también muestran que la oxidación del colesteros LDL (conocido como "colesterol malo") está asociada con la rigidez de las arterias que pueden llevar a enfermedades coronarias.

En concordancia con el reglamento europeo CEE2568/91, la calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como ácido oleico). Este reglamento considera a los aceites de oliva como:

Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1%

"Sabor y olor perfectos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido Oléico de 1g/100g.

Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2%

"Sabor y olor perfectos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido Oléico de 2g/100g

Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%)

"Sabor y olor perfectos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido Oléico de 3.3g/100g

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a consumo humano

"Sabor y olor defectuosos", con una valor máximo de acidez expresada como ácido Oléico de > 3.3g/100g

Calidad sensorial de aceite de oliva:

El análisis sensorial de aceite de oliva virgen se basa en un panel de test, desarrollado por el "International Olive Oil Council".

La escala va de 0, que indica que el aceite es extremadamente defectuoso, hasta 9, que indica que los defectos son inexistentes.




La clasificación es como sigue:

>6.5 Aceite de Oliva Virgen Extra

>5.5 Virgen

>3.5 Virgen Corriente

<3.5 Virgen Lampante

Con este medidor, es posible realizar fácilmente tests exactos de la calidad del aceite de oliva a lo largo de varias etapas durante el procesado y almacenamiento con objeto de tener monitorizado y mantener altos niveles de calidad.

APLICACIÓN DE FT-NIR PARA EL ANÁLISIS DE ACEITES, GRASAS

Pre-calibrado para medir %Trans e índice de yodo según procedimientos estándar AOCS (American Oil Chemists Society). Controlar el grado de hidrogenación se pueden producir aceites con diferentes propiedades y adaptarlos a usos específicos. El grado de hidrogenación (o saturación) se determina mediante un ensayo químico llamado índice de yodo (IV), y el tipo de insaturación a través del porcentaje de grasas trans (%Trans).




ANALIZADORES DE ACEITE

El analizador de alimentos Fom 310 de Ebro es un instrumento de uso in situ que permite la determinación exacta de la calidad del aceite de freír directamente en la freidora; es el instrumento idóneo para optimizar el cambio de aceite en el momento adecuado.

Ajuste del punto correcto de fritura Compuestos polares del 0% al 40% Resultados en 10 segundos Indicación del límite mediante una luz intermitente

(roja/amarilla/verde)

TEST KITS Tests rápidos para evaluar el deterioro de las grasas en los aceites y grasas de cocina. Fritest: test kit para evaluar la degradación de los aceites vegetales para freír en

cocinas y panificadoras Oxifrit: test kit para determinar el grado de deterioro de las grasas empleadas para

freír en cocinas y panificadoras




INFOGRAFIA:

http://bdnhome.com/tecnologia/temas/fritura.pdf http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?

id=118&Acidez_de_Aceite_de_Oliva._Test_kit_HI_3897 http://www.acefilters.com.au/newsite/documents/AV%20Check

%20revised.pdf https://es.vwr.com/app/Header?tmpl=/food_and_beverage/ edible_oils_and_fat_analysis.htm


https://es.vwr.com/app/Header?tmpl=/food_and_beverage/edible_oils_and_fat_analysis.htm

https://es.vwr.com/app/Header?tmpl=/food_and_beverage/edible_oils_and_fat_analysis.htm

http://www.acefilters.com.au/newsite/documents/AV%20Check%20revised.pdf

http://www.acefilters.com.au/newsite/documents/AV%20Check%20revised.pdf

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=118&Acidez_de_Aceite_de_Oliva._Test_kit_HI_3897

http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=118&Acidez_de_Aceite_de_Oliva._Test_kit_HI_3897

kits para el analisis de aceites y grasas

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