investigación desarrollo afc cauca colombia 2012

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INVESTIGACIÓN PARA EL DESARROLLO DE UN ALIMENTO COMPLEMENTARIO FORTIFICADO

EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA

ACUERDOMINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL - ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES

UNIDAS PARA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA FAO389 - 2012

PROYECTO UTF/COL/039 “APOYO TÉCNICO AL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL EN

LOS PROCESOS DE IMPLEMENTACIÓN DEL OBSERVATORIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL, Y LAS ACCIONES EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, INVESTIGACION Y

MOVILIZACION SOCIAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL”

Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas Ministerio de Salud y Protección Social

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAOProyecto UTF/COL/039

Diseño y diagramación: DaVinci Publicidad y MediosImpresión: Da Vinci Publicidad y Medios

Bogotá DC, Marzo de 2013

© Queda prohibida la reproducción parcial o total de este documento por cualquiermedio escrito o visual, sin previa autorización del Ministerio de Salud y Protección Social

ALEJANDRO GAVIRIA URIBEMinistro de Salud y Protección Social FERNANDO RUIZ GÓMEZ Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios

NORMAN JULIO MUÑOZ MUÑOZViceministro de Protección Social

GERARDO BURGOS BERNALSecretario General

LENIS ENRIQUE URQUIJO VELÁSQUEZDirector de Promoción y Prevención

4 INVESTIGACIÓN PARA EL DESARROLLO DE UN ALIMENTO COMPLEMENTARIO FORTIFICADO EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA

RAFAEL ZAVALA GÓMEZ DEL CAMPORepresentante de la FAO en Colombia

RODOLFO RIVERSOficial Técnico FAOOficina Regional para América Latina y el Caribe

DORA HILDA AYA B.Coordinadora Proyecto FAO-MSPSConvenio 389 - 2012

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REFERENTE TÉCNICO DEL DOCUMENTO Yenny Consuelo Velosa Melgarejo

DOCUMENTO ELABORADO POR Silvana Katerin Castillo Castillo

Carolina Santos Niño

Santiago Mazo Echeverri

Dora Hilda Aya Baquero

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la FAO o el Ministerio de Salud y Protección Social, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentadas, no implica que se aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es), y no relejan necesariamente los puntos de vista de la FAO.


CO

NTE

NID

O

1 INTRODUCCIÓN 12

2 OBJETIVOS 16

2.1 General 16

2.2 Objetivos específicos 16

3 MARCO TEÓRICO 18

4 MATERIALES Y MÉTODOS 20

5 RESULTADOS, ANÁLISIS Y DISCUSIÓN 26

6 CONCLUSIONES 42

7 RECOMENDACIONES 44

8 BIBLIOGRAFÍA 46


INDICE DE TABLAS

TABLA 1. Prevalencia de desnutrición, riesgo de sobrepeso y deficiencias en micronutrientes en niños <1 año y <5 años, ENSIN 2010 ...............................................13

TABLA 2. Prevalencia de enfermedad diarreica aguda - EDA e infección respiratoria aguda - IRA, según la ENDS 2010 ....14

TABLA 3. Criterios de selección de alimentos promisorios del departamento del Cauca .......................................................20

TABLA 4. Cronograma de recolección de muestras de alimentos autóctonos promisorios (frijol guandul y quinua) del Cauca....21

TABLA 5. Protocolos de preparación de muestras de alimentos autóctonos promisorios del Cauca..............................................21

TABLA 6. Especificaciones para los análisis de composición nutricional de los alimentos seleccionados ...................................22

TABLA 7. Especificaciones para los análisis de biodisponibilidad de micronutrientes, proteínas y compuestos antinutricionales. .......................................................23

TABLA 8. Composición de energía y macronutrientes de tres formulaciones teóricas de galleta, según los ingredientes. .....................24

TABLA 9. Alimentos autóctonos potenciales a investigar en el departamento del Cauca. .......................................................28

TABLA 10. Características químicas y nutricionales de los alimentos autóctonos del Cauca en crudo y en cocido (análisis en 100g). 2012 ...............................................29

TABLA 11. Tabla comparativa de la composición nutricional de alimentos autóctonos y comerciales. (análisis en 100g) .........30

TABLA 12. Tabla comparativa del análisis proximal y de minerales en los alimentos autóctonos en crudo y cocido con la corrección por humedad (análisis en 100g). .............31

TABLA 13. Tabla comparativa del contenido de vitaminas de los alimentos autóctonos en crudo y cocido (análisis en 100g). ....32

TABLA 14. Características químicas y nutricionales por cada 100g de la harina de frijol guandul y la harina de quínua; 2012. ...

.......................................................32

TABLA 15. Características de biodisponibilidad y factores antinutricionales de los alimentos autóctonos del Cauca en crudo y en cocido. 2012 ....................................34

TABLA 16. Formulaciones teóricas para la elaboración de galletas con alimentos autóctonos del Cauca; 2012. ............36

TABLA 17. Análisis para la fortificación con Zinc de galleta .............................................37

TABLA 18. Resultados sobre la composición química y nutricional del ACF tipo galleta fortificada con zinc. ..........................................37

TABLA 19. Comparación del contenido nutricional del ACF tipo galleta y otras galletas comerciales infantiles ........................38

TABLA 20. Comparación del contenido nutricional del ACF tipo galleta y otras galletas comerciales multiceral ......................39

TABLA 21. Comparación de los costos del ACF tipo galleta y diferentes galletas del mercado .......................................................39

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INDICE DE ILUSTRACIONES

FIGURA 1. ANÁLISIS POR COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS DATOS REPORTADOS EN LA ENSIN 2010, POR DEPARTAMENTOS VARIABLES DE DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES Y RETRASO EN TALLA. ............................................... 27

FIGURA 2. RESULTADOS DE PROXIMAL DE ALIMENTOS CRUDOS FRIJOL GUADUL, QUINUA Y FRIJOL CACHA. ...................................................................... 30

FIGURA 3. RESULTADOS DE MINERALES DE ALIMENTOS CRUDOS FRIJOL GUADUL, QUINUA Y FRIJOL CACHA. ...................................................................... 30

FIGURA 4. RESULTADOS DE PROXIMAL DE ALIMENTOS CRUDOS Y HARINAS FRIJOL GUADUL Y QUINUA. ............................................................................... 34

FIGURA 5. RESULTADOS DE MINERALES DE HARINAS FRIJOL GUADUL Y QUINUA. .... 34

FIGURA 6. RESULTADOS PRUEBA DE ACEPTABILIDAD ................................................. 40

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INVESTIGACIÓN PARA EL DESARROLLO DE UN ALIMENTO COMPLEMENTARIO FORTIFICADO EN EL DEPARTAMENTO

DEL CAUCA


1. INTRODUCCIÓN

La Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional CONPES 113, en Colombia, define la Seguridad Alimentaria y Nutricional como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa. Uno de los ejes principales de esta política es el consumo, el cual hace referencia a los alimentos que comen las personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias, las actitudes, las prácticas y cuyos determinantes principales son la cultura, los patrones y los hábitos alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la información comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la composición de la familia (1).

Sin embargo como lo menciona el relator especial de las Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación, Olivier De Schutter, en su informe sobre nutrición presentado ante el Consejo de Derechos Humanos de la ONU, “el derecho a la alimentación no se limita

únicamente a salvaguardar el acceso a una cantidad adecuada de alimentos sino que se extiende también a la necesidad de poder disfrutar de un régimen alimentario equilibrado y nutritivo. En este sentido, los Gobiernos no pueden desentenderse de su obligación de garantizar todos los elementos de este derecho. Mientras que cerca de 1300 millones de personas en el mundo tienen sobrepeso o están obesas, una de cada siete sufre de malnutrición y muchas otras padecen “hambre oculta” debido a las carencias de micronutrientes.”(2)

En el 2006, la Conferencia de las Partes del Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDP-CDB) reconoció la vinculación entre biodiversidad, alimentación y nutrición como necesidad de potenciar su utilización sostenible para combatir el hambre y la malnutrición; desde entonces la FAO ha pedido a los países generar, compilar y difundir datos relativos a la composición de nutrientes de cultivos específicos, así como priorizar la obtención de datos sobre el consumo en la dieta de dichos cultivos con el fin de demostrar el papel de la biodiversidad en la nutrición y la seguridad alimentaria.

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En Colombia, a través del tiempo, se han manifestado cambios en el comportamiento, prácticas y hábitos alimentarios, como la disminución en el consumo de alimentos autóctonos o nativos de cada región, al ser sustituidos estos cultivos por otros de mayor comercialización (3). Las comunidades indígenas y campesinas han perdido sistemáticamente la habilidad para mantener y desarrollar las recetas, que les permitía en otras épocas mezclar y balancear los alimentos adecuadamente y han reemplazado algunos de sus alimentos autóctonos por otros que para ellos, son de mayor prestigio social y que pueden resultar de menor aporte nutricional, como el caso de las gaseosas, dulces y otros (4), convirtiéndolos en parte de su cotidianidad, especialmente para los niños, motivados por los medios de comunicación y la falta de una orientación permanente hacia modos de vida saludable.

El Cauca es un departamento donde confluyen comunidades afrodescendientes, indígenas y campesinas, que lo convierten en uno de los principales departamentos de mayor expresión frente a la condición pluriétnica y multicultural del país, donde los saberes tradicionales se encuentran en grave amenaza de desaparecer, por las fragilidades de la conservación, así como por las constantes transformaciones propias del mundo actual y la grave problemática de conflicto armado, razones por las cuales, en los últimos años este departamento se ha convertido en prioridad del gobierno Nacional, para el desarrollo de acciones en diversos ámbitos, entre ellos, de seguridad alimentaria y nutricional, desde una perspectiva étnico - territorial. Los diagnósticos realizados en el departamento del Cauca, han detectado problemáticas, como: inadecuados hábitos alimentarios (alto consumo de alimentos fuentes de carbohidratos, bajo consumo de frutas, lácteos y carnes, escaso consumo de ensaladas o jugos, entre otras); desconocimiento en la preparación, uso y valor nutricional de algunos alimentos disponibles en la región y pérdida de consumo de ciertos alimentos tradicionales y formas de preparación; dietas poco variadas y desbalanceadas; escasa e insuficiente educación nutricional y alimentaria; práctica de lactancia materna insuficiente, duración de la lactancia materna exclusiva menor a 4 meses, y baja calidad de agua para consumo humano. Todo lo anterior constituye el grupo de factores determinantes de la inseguridad alimentaria en la población, que derivan en problemas nutricionales y de inequidad (5).

Al revisar los datos reportados en la ENSIN 2010 sobre la situación nutricional del departamento del Cauca, en comparación con la situación Nacional (ver tabla 1), se encuentra que dicho departamento presenta una mayor prevalencia que el referente nacional para los indicadores de retraso en talla y los indicadores de riesgo de sobrepeso, prevalencia de anemia, deficiencia de hierro y prevalencia de deficiencia de Zinc (6).

Tabla 1. Prevalencia de desnutrición, riesgo de sobrepeso y deficiencias en micronutrientes en niños <1 año y <5 años, ENSIN 2010

NIÑOS 0 A 4 AÑOS*

NIÑOS 6 A 59 MESES*

NIÑOS 1 A 4 AÑOS**

Retraso en Talla (%)

Riesgo Sobrepeso

(%)

Prevalencia de Anemia

(%)

Deficiencia de Hierro (%)

Prevalencia Deficiencia de Zinc (%)

Prevalencia Deficiencia Vitamina

A(%)

Nacional ENSIN 2010 13,2 20,2 27,5 10,6 43,3 24,3

Cauca ENSIN 201O 23,0 27,3 32,6 13,2 45,0 23,9

El Zinc es un micronutriente que cumple diferentes roles en el funcionamiento biológico del ser humano, y en consecuencia es de crucial importancia durante el crecimiento y desarrollo infantil. Además, numerosos estudios han evidenciado la efectividad del Zinc en la prevención y el manejo de la diarrea aguda y persistente y la neumonía en niños (4),(7).

Por lo tanto, la alta prevalencia de retraso en talla en Cauca (23,0%) puede estar asociada a la alta prevalencia de deficiencia de Zinc (45,0%), y a su vez, puede estar asociada con la prevalencia de Enfermedad Diarreica Aguda EDA (15,6%) y de Infección Respiratoria Aguda IRA (7,7%) en este departamento, según la Encuesta Nacional de Demografía y Salud – ENDS de 2010.


Tabla 2. Prevalencia de enfermedad diarreica aguda - EDA e infección respiratoria aguda - IRA, según la ENDS 2010

Niños Menores de 5 años

Prevalencia de diarrea (%)* Cauca 15,6

País 12,6

Prevalencia y tratamiento de Infección Respiratoria Aguda (IRA) y/o fiebre (%)**

Cauca 7,7

País 9,1

Tratamiento de síntomas de Infección Respiratoria Aguda (IRA) y/o fiebre (%)***

Cauca 54,1

País 53,2

*Porcentaje de niños menores de cinco años que tuvo diarrea en las dos semanas que precedieron la encuesta, por departamento, Colombia, Fuente ENDS 2010.** Porcentaje de niños con síntomas de IRA, Colombia, Fuente ENDS 2010*** Porcentaje para quienes se buscó tratamiento de un proveedor de Salud. Excluye farmacia, tienda y curandero, Colombia, Fuente ENDS 2010

La OPS y FAO han recomendado estrategias para la prevención y control de las deficiencias de micronutrientes, entre las cuales plantean propuestas a corto, mediano y largo plazo, que permitirán reducir y prevenir las deficiencias de micronutrientes en especial en niños, niñas, pre-escolares, escolares, adolescentes y mujeres en edad fértil, con el fin de alcanzar mejores niveles de desarrollo cognitivo en los niños, mejor rendimiento escolar, mayor productividad de la población adulta y mejores condiciones para las mujeres, la infancia y la sociedad (7). Una de las estrategias planteadas es el uso de alimentos complementarios fortificados (ACF), ya que son utilizados en diferentes partes del mundo con el fin de mejorar la situación nutricional y/o la reducción de la pobreza.

La razón para el uso de ACF, radica principalmente en que a pesar de que la mayoría de los niños pequeños pueden consumir alimentos familiares (7),(8), dichos alimentos no siempre satisfacen los requisitos de micronutrientes necesarios para que el niño crezca y se desarrolle adecuadamente, en efecto, los ACF pueden asegurar ingestas apropiadas de micronutrientes como hierro y zinc (9), y se formulan de tal manera que la porción y los tiempos de comida se adecuen a la etapa de crecimiento.

En este contexto, la fortificación con Zinc en una ACF propio de la región del Cauca, podría ser una de las estrategias que contribuya en un mediano plazo a impactar las prevalencias de EDA e IRA en niños menores de 5 años y a largo plazo, a apoyar la disminución de las prevalencias de deficiencias de micronutrientes como Zn y Fe, la prevalencia de desnutrición crónica y, al rescate de alimentos autóctonos de esta región.


2. OBJETIVOS

2.1. General

Determinar la composición nutricional de alimentos nativos o autóctonos en el departamento del Cauca y desarrollar un ACF fortificado con zinc elaborado con al menos un alimento autóctono, a fin de contribuir con el mejoramiento del estado nutricional de la primera infancia de ese departamento.

2.2. Objetivos específicos

1. Identificar alimentos nativos o autóctonos en el departamento del Cauca, a través de fuentes secundarias de información y entrevistas a personas claves del departamento.

2. Determinar la composición química de los alimentos teóricamente más promisorios del departamento. 3. Realizar la formulación de un ACF tipo galleta, con base en los alimentos autóctonos identificados. 4. Realizar el prototipo de la galleta formulada. 5. Evaluar la aceptabilidad del ACF tipo galleta en grupos de niños del departamento del Cauca.Alimentos Autóctonos


3. MARCO TEORICO

Alimentos Autóctonos

Los alimentos autóctonos o nativos, pueden definirse como especies de alimentos únicos que son cultivados ancestralmente por comunidades indígenas, los cuales han caído en desuso, debido a cambios en los hábitos y prácticas y han sido sustituidos por alimentos comerciales o industrializados (3) (10).

Si bien existe una gran diversidad en los ecosistemas culturales utilizados por los pueblos indígenas a través de la historia, y gran variedad en las especies vegetales y animales utilizadas como alimento, la información sobre el contenido nutricional de los alimentos tradicionales es fragmentada (3),(12).

Según el reporte de la oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe, sobre Cultivos Andinos sub-explotados y su aporte a la Alimentación, se han identificado cultivos tradicionales, a lo largo del territorio que formó parte del imperio incaico, es decir desde Pasto en Colombia hasta el norte de Argentina y Chile, que contribuyen de forma importante y selectiva en la alimentación cotidiana de numerosas familias campesinas. Entre dichos cultivos se encuentran los granos: quinua, qañiwa, amaranto, tarwi o chocho; tubérculos: oca, ulluco, mashwa; Raíces: arracacha, yacón, chango, maca; y frutales andinos como: el pepino dulce, papaya o chamburo, tomate de árbol, uchuva, capulí, mora, tumbo, naranjilla o lulo (12).

Sin embargo a pesar de que estos cultivos andinos pueden ofrecer características nutricionales adecuadas, el reporte recomienda investigar el valor nutricional y la calidad biológica de los alimentos tradicionales o autóctonos, para no caer en errores comunes, opinado en forma extrema; o se lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un excepcional contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los países andinos (12).

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Alimentos Complementarios Fortificados ACF

Los ACF son aquellos que además de apoyar el inicio de la alimentación complementaria adecuada, han sido fortificados con micronutrientes para mejorar el aporte nutricional de las vitaminas y minerales (9).

Los ACF pueden ser alimentos líquidos o sólidos como coladas, papillas, leches en polvo, leches liquidas, cereales o galletas, que son utilizados en países como Colombia, Bolivia, Chile, Ecuador entre otros, y cuya formulación y producción, esta sectorizada u orientada fundamentalmente a niños lactantes, preescolares, madres lactantes y gestantes o niños en edad escolar (8)(9).

La ingesta de ACF no implica la desaparición del consumo de una amplia variedad de alimentos familiares, debe por el contrario promover la educación alimentaria y nutricional con el fin de que la familia siga unas prácticas de alimentación infantil adecuadas.

En esta investigación se escogió como ACF el producto de panadería tipo galleta, ya que según la encuesta de consumo realizada por la ENSIN 2005, el producto galleta está en el numero 15 de alimentos de consumo en los niños menores de 5 años después de los alimentos que hacen parte de la alimentación familiar (6),(11), además de ser un alimento atractivo de consumo en diferentes tiempos de comida.

Zinc

El zinc es un mineral, que hace parte de numerosos procesos metabólicos: participa en el crecimiento celular, es importante en la bioquímica, capacidad de respuesta, fisiología y como fijador de proteínas en la expresión de genes. El impacto en la salud humana y las consecuencias por su deficiencia está en el retardo del crecimiento, anormalidades en el sistema inmune, disminución en las cualidades cognitivas, y otras asociadas con el incremento de la incidencia de diarrea y otras enfermedades infecciosas (4).

Estudios promovidos por la Sociedad Caucana de Pediatría sobre Caracterización de la población pediátrica menor de dos años con EDA -enfermedades graves y desnutrición asociada- han identificado factores de riesgo asociados a la desnutrición. Dichos estudios sobre nutrición infantil se realizaron en los hospitales San José y Susana López, en el 2009, desde sus salas de pediatría; cuyas conclusiones señalan que en los niños que consultan por EDA es frecuente la asociación de desnutrición. Hay 2,5 veces más probabilidad de que los niños con vacunación incompleta tengan desnutrición asociada. La presencia de desnutrición está relacionada con la procedencia del área rural, edad materna, la ausencia de control prenatal, la no lactancia exclusiva en los seis primeros meses y el esquema de vacunación incompleto. Señalan así mismo un mayor riesgo de la procedencia rural (2,6 veces) .

Estas circunstancias permitieron plantear la posibilidad de investigar el desarrollo de un alimento complementario fortificado y de realizar el análisis de composición nutricional de alimentos autóctonos en el departamento del Cauca lo cual constituye una excelente oportunidad para desarrollar conocimiento y promoción del cultivo de alimentos ancestrales.


Para el análisis estadístico inicial sobre la situación nutricional reportada por fuentes secundarias acerca del departamento del Cauca se utilizó Análisis de Componentes Principales PCA con MATLAB v. 7.9 (The Mathworks, USA), con el fin de clasificar y analizar la problemática existente. Las variables y datos, utilizados fueron los reportados en la ENSIN 2010, prevalencia de desnutrición, riesgo de sobrepeso y deficiencias en micronutrientes (zinc, hierro y anemia) en niños <1 año y <5 años; y ENDS 2010 prevalencia de enfermedad diarreica aguda - EDA e infección respiratoria aguda – IRA, a nivel país y por departamento.

Análisis de composición nutricional de alimentos autóctonos

Para la selección de alimentos en esta investigación se tomaron en cuenta los parámetros mostrados en la tabla número 3 (3),(10).

Tabla 3. Criterios de selección de alimentos promisorios del departamento del Cauca

Criterios de Selección de Alimentos

Que no aparezcan en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.

Que estén disponibles para la fecha de recolección de las muestras, lo que es especialmente importante para alimentos con producción estacional.

Que en la región existan posibilidades de acompañamiento por parte de un nativo de la región, como un funcionario de la Gobernación o Secretaria de Salud, ICBF o un informante clave previamente entrevistado.

Que de acuerdo a la entrevista realizada a los nativos se definiera como alimentos de tipo sustento.

Que en el caso de alimentos cárnicos, se eliminaran animales de caza que estén en peligro de extinción para no estimular su consumo.

Fuente: Adaptación-Determinación de la composición nutricional de alimentos autóctonos consumidos por población indígena y afro-descendiente colombiana. OIM-CIAT-ICBF 2010.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

1 Sociedad Caucana de Pediatría. Caracterización de la Sociedad pediátrica menor de dos años con enfermedad diarreica aguda y desnutrición asociada, en el Hospital Susana López de Valencia, en el periodo comprendido entre enero y diciembre del 2008. Tomado de: Documento Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional Popayán- Cauca.

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Las muestras de los alimentos autóctonos fueron recolectadas por personas clave de la región y entregadas en donación a la coordinación del proyecto, se recomendó realizar muestreo en diferentes lugares del municipio o vereda donde se cultivan los alimentos seleccionados. Luego se homogenizó la muestra y se extrajo alrededor de 5 kg de cada uno de los productos, según lo reportado en la tabla número 4. Como son granos o harinas y su humedad es baja se recomendó mantenerlos en un ambiente fresco, seco y no en refrigeración.

Tabla 4. Cronograma de recolección de muestras de alimentos autóctonos promisorios (frijol guandul y quinua) del Cauca

DEPARTAMENTO MUNICIPIO ACTIVIDAD FECHAS DE RECOLECCIÓN

Cauca

Bolívar

Recolección de muestras,

homogenización y puesta en punto.

Certificación de donación

12 octubre 19 de octubre

Mercaderes 12 octubre 19 de octubre

Corinto, Santander de

Quilichao y Puracé

09 octubre 27 de octubre

Los protocolos y recetas para la preparación de los frijoles y la quinua en cocción, se obtuvieron de las entrevistas con las personas claves del departamento (Gobernación, ICBF regional Cauca, Consejo Regional Indígena del Cauca - CRIC y la Fundación Profesional para el Desarrollo Integral Comunitario - PRODESIC), tabla 5, los cuales sugirieron las siguientes estandarizaciones, que fueron verificadas por el consultor de FAO-MPS. Los productos como harinas fueron adecuados y procesados de acuerdo a los estándares establecidos en las plantas de producción de la fundación PRODESIC.

Tabla 5. Protocolos de preparación de muestras de alimentos autóctonos promisorios del Cauca

QUINUA COCIDA FRIJOL GUANDUL COCIDO FRIJOL CACHA COCIDO

INGREDIENTES:1. 500 gr. Grano de Quinua

2. 1000 ml de Agua apta para el consumo humano

Relación grano agua 1:2

INGREDIENTES:1. 500 gr. Frijol Guandul



INGREDIENTES:1. 500 gr. Frijol Cacha



PREPARACIÓNPreviamente el grano de quinua tiene que lavarse con abundante agua, con agitación constante y hacer el cambio de esta por lo menos 4 o 5 veces.

En una olla a fuego alto (cocción en estufa eléctrica) se agregan los granos de quinua lavados y el agua. Se deja cocinar por 30 minutos tiempo en el cual como lo reportan las personas clave hasta que la quinua “abre” (la quinua se comporta como un pseudo cereal y cuando “abre” lo hace en forma de unos espirales blancos

PREPARACIÓNPreviamente el grano de frijol tiene que remojarse por lo menos 8 - 12 horas y una vez se utilice se bota el agua de remojo y se lava con abundante agua.

En una olla normal a fuego alto (cocción en estufa eléctrica) se agregan los granos de frijol lavados y remojados y el agua. Se deja cocinar por 1 hora y 40 minutos tiempo en el cual como lo reportan las personas clave el frijol esta blandito.

PREPARACIÓNPreviamente el grano de frijol tiene que remojarse por lo menos 8 - 12 horas y una vez se utilice se bota el agua de remojo y se lava con abundante agua.

En una olla normal a fuego alto (cocción en estufa eléctrica) se agregan los granos de frijol lavados y remojados y el agua. Se deja cocinar por 1 hora y 40 minutos tiempo en el cual como lo reportan las personas clave el frijol esta blandito o la piel del frijol se empieza a caer.


Los análisis de composición nutricional de los alimentos seleccionados se realizaron bajo las metodologías A.O.A.C (Oficial Methods of Analysis) y métodos acreditados por el Organismo Nacional de Acreditación de Colombia - ONAC, y fueron realizadas por el laboratorio TECNIMICRO de la ciudad de Medellín, empresa seleccionada después de un proceso riguroso de licitación pública. Tabla 6.

Tabla 6. Especificaciones para los análisis de composición nutricional de los alimentos seleccionados

ANÁLISIS ESPECIFICACIONES DE ANÁLISIS

Bromatológico Humedad AOAC 934.01 Ed. 18*

Ceniza (Incineración Directa) AOAC 923.05 Ed. 18*

Proteína AOAC 988 05 Ed. 18*

Grasas totales AOAC 920.39 Ed. 18* (modificado)

Carbohidratos totales Calculo por diferencia

Fibra Dietaria total AOAC 985.29 Ed. 18*

Energía Calculo a partir de grasa, proteína y carbohidratos

Minerales Calcio AOAC 985.35 Ed. 18 Ca*

Fósforo AOAC 931.01 Ed. 18*(método modificado)

Hierro AOAC 985.35 Ed. 18 Fe*

Magnesio AOAC 985.35 Ed. 18 Mg*

Sodio AOAC 985.35 Ed. 18 Na*

Potasio AOAC 985.35 Ed. 18 K*

Zinc AOAC 985.35 Ed. 18 Zn*

Cobre AOAC 985.35 Ed. 18 Cu*

Manganeso AOAC 985.35 Ed. 18 Mn*

Selenio Standard Methods, 3114-B, 22nd Edition 2012 (modificado)*

Vitaminas Tiamina-B1 USP 35- NF 30 Suplementos Dietarios-Vitaminas hidrosolubles método modificado*

Riboflavina-B2 USP 35- NF 30 Suplementos Dietarios-Vitaminas hidrosolubles método modificado*

Niacina-B3 USP 35- NF 30 Suplementos Dietarios-Vitaminas hidrosolubles método modificado*

Vitamina B6 USP 35- NF 30 Suplementos Dietarios-Vitaminas hidrosolubles método modificado*

Vitamina B12 USP 35- NF 30 Suplementos Dietarios-Vitaminas hidrosolubles método modificado*

Vitamina D (Expresada como Colecalciferol)

AOAC 981.17 Ed. 18*(método modificado)

Vitamina A (Betacaroteno+retinol)

AOAC 992.06 Ed. 18*(método modificado)

Vitamina K1 AOAC 999.15 Ed. 18*(método modificado)

Ácido Fólico(Proveniente de Folato)

USP 35- NF 30. 2012 Suplementos modificado

(*) Métodos acreditados por ONAC, Certificado de Acreditación 10-LAB-053 Fecha de Aprobación 2011-09-05.

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Para la comparación de alimentos en crudo y en cocido, se recurrió a la corrección por la humedad, transformando los datos reportados a base seca, siguiendo la siguiente fórmula:

% Propiedad Base seca = % propiedad* 100

(100-%humedad)

Este ejercicio se realiza debido a que el contenido nutricional no se modifica de manera significativa, cuando hay una hidratación (por la cantidad añadida en la cocción) ya que la relación másica molar es menor cuanto mayor contenido de hidratación hay en el cuerpo, sin embargo es necesario realizar esta corrección para comprobar si los otros factores como la temperatura y el tiempo de cocción afectan significativamente los contenidos nutricionales.

Los análisis de biodisponibilidad de micronutrientes, proteínas y compuestos antinutricionales fueron realizados por el laboratorio de calidad nutricional del Centro Internacional de Agricultura Tropical - CIAT, según lo reportado en la tabla 7; este Centro fue seleccionado por tener el único laboratorio del país, habilitado para realizar este tipo de análisis.

Tabla 7. Especificaciones para los análisis de biodisponibilidad de micronutrientes, proteínas y compuestos antinutricionales.

ANÁLISIS ESPECIFICACIONES DE ANÁLISIS

Fitatos totales Metodología basada en Latta M & Eskin M.J. Agric.Food.Chem. 28, 1313-1315. 1980

Análisis de Biodisponibilidad de Zn Metodología basada en Hotz C. & Brown KH. Food and Nutrition Bulletin 25: S91-S204. 2004.

Análisis de Biodisponibilidad de Fe Metodología basada en Argyri K. et al. Food Chem. 7, 113-602. 2009.

Análisis de Digestibilidad de Proteína Metodología basada en McDonough et al. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 73, 4. 1990.

Análisis de Antioxidantes por DPPH* Metodología basada en Du, G., Li, M., Liang, D. Food Chemistry 113, 557-562. 2009

Análisis de Antioxidantes por ABTS** Metodología basada en Du, G., Li, M., Liang, D. Food Chemistry 113, 557-562. 2009

Análisis de Flavonoides Metodología basada en Kim, D., Jeong, S., Lee, C. Food Chemistry 81, 321-326. 2003

Análisis de Polifenoles Metodología basada en Du, G., Li, M., Liang, D. Food Chemistry 113, 557-562. 2009

La metodología empleada para la estimación de Fitatos se realiza por medio de un método colorimétrico.

La metodología empleada para estimar la biodisponibilidad de Zn se realiza a partir del contenido de fitatos. Las concentraciones de fitatos en las muestras son significativas y de acuerdo a la WHO: valores de radio molar Fitatos:Zn < 5, presentan una alta biodisponibilidad; valores entre 5-15, presentan una biodisponibilidad intermedia y valores >15, presentan una baja biodisponibilidad.

La metodología empleada para estimar la biodisponibilidad de proteína utiliza como control la caseína, la cual posee una digestibilidad de proteína del 90%, luego se realiza una comparación, con este patrón.

La actividad antioxidante se evalúa por dos metodologías; DPPH y ABTS, los cuales son compuestos radicales que generan color, lo que hace posible determinar la actividad antioxidante de las muestras a través de un método colorimétrico. Los resultados son mostrados como actividad equivalente a la concentración de Trolox, un antioxidante análogo a la vitamina E.


Los polifenoles poseen una alta actividad antioxidante actuando como neutralizadores de los radicales libres. Dentro del grupo de los polifenoles se encuentran también los flavonoides. La cuantificación de ambos se lleva a cabo por un método colorimétrico. Los resultados son mostrados como actividad equivalente a la concentración de catequina y ácido gálico, los cuales son compuestos fenólicos usados como estándares.

Elaboración del Alimento Complementario Fortificado (ACF) tipo galleta

Para la elaboración de la Galleta a base de Harina de Quinua y de Frijol Guandul se utilizó la formulación de una galleta fabricada con harina de trigo, reemplazando dicha harina por las harinas de quinua y frijol guandul y como formulaciones teóricas se estudiaron al menos tres variaciones en la adición de harina de frijol guandul, según el aporte nutricional; ver tabla 8.

Tabla 8. Composición de energía y macronutrientes de tres formulaciones teóricas de galleta, según los ingredientes.

NUTRIENTE Formulación 1 15 g

Formulación 2 15 g

Formulación 3 15 g

Calorías Kcal 77 76 71

Proteínas g 1.6 1.3 1.1

Grasa g 3.5 3.5 3.4

Carbohidratos g 9.9 9.8 8.9

INGREDIENTES RECETA

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Harina de quinua g 67 67 67

Harina de frijol guandul

g 67 33 13

Harina de trigo g 100 100 100

Azúcar g 33 53 47

Margarina g 83 83 83

Para los análisis de composición nutricional de la Galleta se utilizaron los protocolos utilizados anteriormente mencionados y se realizó una prueba microbiológica adicional según la normatividad vigente para este tipo de productos. Además de una prueba sensorial en escala hedónica que se aplicó a un grupo piloto pequeño de adultos consumidores (15 personas) y un grupo de niños consumidores con edades entre 3 a 4 años (50 niños).


Se realizó un análisis multivariado por componentes principales (PCA), con el fin de observar el comportamiento de la agrupación de los datos según las variables descritas en las tablas 1 y 2. Para dicho ejercicio se ubicaron los datos reportados por departamento y regiones de la Encuesta de la situación Nutricional de Colombia ENSIN 2010 y la Encuesta de Demografía y Salud ENDS 2010.

Al observar el comportamiento de los datos, en la Figura 1, se logra apreciar una agrupación de los departamentos, en cuadrantes específicos (varianza acumulada del 30.52 %), y si se detallan las variables de deficiencia de Zn y retraso en talla, se encuentran en el cuadrante paralelo donde también se encuentran ubicados los departamentos de La guajira, Magdalena, Cauca, Vaupés, Guainía y Amazonas, lo que puede significar una relación directa o una presencia de estas variables más clara en estos departamentos que en el resto de departamentos que se encuentran en otra distribución.

5. RESULTADOS,

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

27

Figura 1. Análisis por componentes principales de los datos reportados en la ENSIN 2010, por departamentos variables de deficiencia de micronutrientes y retraso en talla.

En consecuencia, se encuentra una asociación entre la deficiencia de zinc y mayor retraso en talla, por lo tanto, es claro que es necesario priorizar acciones conjuntas en el departamento del Cauca que permitan superar los problemas de salud y nutrición infantil que actualmente presenta tales como: deficiencia de micronutrientes, retraso en talla y enfermedades infecciosas en la infancia (IRA y EDA)

Análisis de la composición nutricional de alimentos autóctonos del Cauca

Luego de revisar los problemas nutricionales, del departamento del Cauca y de visibilizar su problemática, se realizó un comité local con actores claves del departamento, con los cuales se revisaron los criterios para la selección de alimentos descritos en la tabla número 3 y se seleccionaron los alimentos a analizar, a partir de una identificación de alimentos autóctonos previa que se encontró en la literatura. Teniendo en cuenta los tiempos de cosecha de los productos y el tiempo de recolección y análisis de laboratorio,

El equipo técnico del convenio (Ministerio de Salud y Protección Social, Gobernación del Cauca, Consultor FAO-MPS y el CIAT) seleccionó los siguientes alimentos potenciales para analizar nutricionalmente en crudo y en la preparación más comúnmente utilizada por la comunidad, ver tabla 9.

2

1.5

1

0.5

0

-0.5

0

-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

-4 -3 -2 -1 0 1 2PC 1 -EY = 46.47%

Score plotPC

2- E

V=30

.52%

Boyacá

MetaCundinamarca

Sn. Andrés y Providencia

AtlánticoTolima

ChocoCaucaNariño

La GuajiraVaupes

Amazonas

Valle del Cauca

RisaraldaHuila

País

Norte de SantanderAraúca

GuaviarePutumayoVichada

Córdoba

Magdalena

Guajira

QuindioCaquetá

AntioquíaSucre

BolívarCaldas Cesar

Bogotá, D.C. CasanareSantander

PC2-

EV=

30.5

2%

2

1.5

1

0.5

0

-0.5

0

-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

Loading plot

Prev.Def. Fe

Prev.Def. ZincPrev. def. VitmA

Retraso en TallaPrevalencia Anemia

-1 -0.5 0 0.5 1

PC 1 - EV = 46.47%


Tabla 9. Alimentos autóctonos potenciales a investigar en el departamento del Cauca.

Departamento AlimentosNombres

Tradicionales*

AlimentosNombres

Comunes**

Consideraciones de Selección

Cauca

ArracachaBatata

Caña de azúcarCebolleta

ChachafrutoChontaduro

Col

Cebolla junca Productos comunesNo consumo niños, tiempo de

cosecha

Fríjol cachaFrijol Guandul

Quinua

GuineoGuatínHabasMafafaMaíz

Maíz nativo

Productos de consumo en familia, tiempo de cosecha adecuado,

consumo en los niños.

Guagua más grande

Productos comunes, tiempos de cosecha en mayo, algunas

son consideradas EspeciaO no son consumidas por

los niños

MajuaMejicano

OcaPacunga

Papa cidraRascadera

Zapallo

CubioCalabaza

HibiaCondimento

*Nombres tradicionales se refiere al nombre que menciono la comunidad o la persona entrevistada** Nombres comunes se refiere al nombre como se le conoce en los mercado.

Del listado anterior de alimentos potenciales a analizar nutricionalmente se seleccionaron la quinua, la harina de quinua, el frijol guandul, la harina de frijol guandul y el frijol cacha para realizarle los análisis de composición nutricional descritos en la tabla 6.

Para una mejor interpretación de los resultados, se agruparon los alimentos en crudo, cocido y harinas, los resultados de dichos análisis se presentan a continuación en las tablas 10, 12, 13 y 14, y los resultados primarios emitidos por el laboratorio se encuentran en el Anexo número 1.

Tabla 10. Características químicas y nutricionales de los alimentos autóctonos del Cauca en crudo y en cocido (análisis en 100g). 2012

29

ANALISIS Frijol

Guandul Crudo

Frijol Guandul Cocido

Quinua Cruda

Quinua Cocida

Frijol Cacha Crudo

Frijol Cacha Cocido

Humedad % 12.14 64.35 9.34 68.96 21.06 65.49

Ceniza % 4.74 1.46 2.73 0.91 5.38 1.89

Proteína % 19.67 8.48 14.45 5.16 19.58 8.70

Grasas totales % 1.38 0.41 5.79 0.67 0.30 0.18

Carbohidratos totales % 61.96 25.31 67.70 24.31 53.66 23.75

Fibra Dietaria total % 30.03 11.61 12.81 7.49 22.55 13.48

Energía Kcal 338.15 138.74 380.68 123.90 297.40 131.35

Calcio mg 63.68 24.87 58.35 22.14 84.59 32.21

Fósforo mg 431.08 174.67 599.43 214.18 421.62 191.85

Hierro mg 4.26 1.25 5.62 1.88 8.48 3.22

Magnesio mg 150.33 43.50 249.19 67.87 185.29 57.61

Sodio mg 4.29 3.73 5.76 3.32 4.42 2.57

Potasio mg 1350.58 405.58 474.45 151.54 1548.52 552.10

Zinc mg 2.38 0.91 3.42 1.33 2.33 1.19

Cobre mg 1.03 0.46 0.73 0.34 0.39 0.17

Manganeso mg 0.79 0.60 5.71 1.82 1.43 0.64

Selenio μg 12.25 5.67 14.44 3.67 16.51 9.62

Tiamina-B1 mg 0.06 <0.01 0.37 <0.01 0.33 <0.01

Riboflavina-B2 mg 0.30 0.03 0.17 <0.01 0.05 <0.01

Niacina-B3 mg 1.65 0.34 0.36 <0.08 1.17 0.32

Vitamina B6 mg 0.50 <0.07 <0.07 <0.07 <0.07 <0.07

Vitamina B12 μg 2.31 1.84 1.85 1.24 2.43 1.03

Vitamina D UI <12.6 <12.6 <12.6 <12.6 <12.6 <12.6

Vitamina A UI <28.3 <28.3 41.29 <28.3 <28.3 <28.3

Vitamina k μg 45.44 <18 43.93 <18 18.00 <18

Folatos totales μg 7.75 2.12 8.15 1.83 2.21 0.66

Al analizar la composición química y nutricional de los alimentos en crudo, de la tabla 10 y las figuras 2 y 3, se puede observar que el contenido de carbohidratos es más alto en el pseudo-cereal quinua (67.70%), con respecto a los frijoles (frijol cacha 53.66%, frijol guandul 61.96%) y por contrario la proteína es más alta en los frijoles analizados (frijol cacha 19.58%, frijol guandul 19.67%, quinua 14.45%), datos que son equivalentes a lo encontrado en la literatura en relación con los contenidos calórico y proteico de los cereales y las leguminosas, es decir contienen valores cercanos en el contenido de carbohidratos y proteínas, sin embargo en el contenido de minerales como zinc, hierro, selenio y cobre, (figura 2) ver tabla 11, se aprecia que los alimentos quinua, frijol guandul y frijol cacha superan en contenido a los alimentos tomados como referencia (Trigo, Arroz y Frijol Cargamanto). Además se aprecia también que el contenido de fracción grasa en la quinua es de 4 a 5 veces superior al de los frijoles (figura 3) y que el frijol Cacha es el alimento que posee mayor cantidad de Hierro (8.48 mg), Manganeso (6.29 mg) y Selenio (16.51 μg) que los demás alimentos comparados.


Tabla 11. Tabla comparativa de la composición nutricional de alimentos autóctonos y comerciales. (análisis en 100g)

Alimentos Carbohidratos %

Proteína % Fibra %

Zinc mg

Hierro mg

Cobre mg

Selenio mg

Harina de Trigo Grano entero*

71.97 13.21 10.7 2.60 3.6 NR NR

Arroz** 80.10 6.70 NR 1.86 0.8 NR NR

Grano de Quinua 67.70 14.45 12.81 3.42 5.62 0.73 14.44

Frijol Cargamanto** 60.40 22.80 NR NR 4.70 NR NR

Frijol Guandul 61.96 19.67 30.03 2.38 4.26 1.03 12.25

Frijol Cacha 53.66 19.58 22.55 2.33 8.48 0.39 16.51

*Tomado de: USDA National Nutrientes Database for Standard Reference, Release 25, National Agricultural Library 2012.** Tomado de: Tabla de Composición de Alimentos Colombianos, ICBF 2005.

Figura 2. Resultados de proximal de alimentos crudos frijol guandul, quinua y frijol cacha.

Fibra Dietaria Total %

Carbohidratos totales%

Grasas totales%

Proteina %

Ceniza %

Humedad %

0 10 20 30 40 50 60 70 80

22,55

30,0312,81

0,305,79

1,38

19,5814,45

19,67

5,382,73

4,74

21,069,34

12,14

53,6667,70

61,96

Frijol Cacha Crudo

QuinuaCruda

Frijol Guandul Crudo

Selenio μg

Manganeso mg

Cobre mg

Zinc mg

Sodio mg

Hierro mg

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

16,51

12,2510,62

0,390,721,03

2,333,35

2,38

4,425,26

4,29

8,489,30

4,26

1,436,29

0,79

Frijol Cacha Crudo

“Quinua Crudo”


31

Figura 3. Resultados de minerales en alimentos crudos frijol guandul, quinua y frijol cacha.Con base en los anteriores resultados, se puede afirmar que los alimentos autóctonos analizados en este trabajo son promisorios para el consumo de la comunidad por su contenido de minerales (con aportes entre 2.33-342mg de Zn, 4.26-8.48mg de Fe, 0.39–1.03mg de Cu y 12.25-16.51 µg de Se),; adelante se analizarán otros aspectos importantes de estos alimentos, tales como la biodisponibilidad de dichos nutrientes y los efectos de los métodos de cocción sobre su valor nutricional.

En cuanto al contenido de vitaminas no se observa (Tabla 10) un aporte importante y es necesario evaluar los contenidos de folatos, vitamina A, vitaminas del complejo B y vitamina K en las preparaciones en cocción. Sin embargo se evidenció un menor contenido de vitaminas en el Frijol Cacha y un contenido mayor de vitamina A y folatos en la quinua si se compara con los fríjoles.

Para el análisis de los alimentos en cocido, se definió el uso de las variables destacadas en los alimentos crudos como, proteína, carbohidratos y minerales. Para realizar una comparación se hizo la corrección por la humedad, en donde se modificó a los resultados analíticos de los alimentos de base húmeda a base seca, (ver tabla 12).

Tabla 12. Tabla comparativa del análisis proximal y de minerales en los alimentos autóctonos en crudo y cocido con la corrección por humedad (análisis en 100g).

ANÁLISISFrijol

Guandul Crudo

b.s


b.s

Quinua Cruda

b.s

Quinua Cocida

b.s

Frijol Cacha Crudo

b.s

Frijol Cacha Cocido

b.s

Ceniza % 5.39 4.10 2.73 2.92 6.82 5.48

Proteína % 22.39 23.78 14.45 16.61 24.81 25.21

Grasas totales % 1.57 1.15 5.79 2.17 0.38 0.51

Carbohidratos totales % 70.52 70.99 67.7 78.34 67.98 68.83

Fibra Dietaria total % 34.18 32.57 12.81 24.14 28.56 39.06

Calcio mg 72.48 69.76 58.35 71.32 107.15 93.34

Fósforo mg 490.64 489.90 599.43 690.07 534.11 555.98

Hierro mg 4.85 3.50 5.62 6.05 10.74 9.34

Magnesio mg 171.10 122.02 249.19 218.67 234.72 166.96

Sodio mg 4.88 10.46 5.76 10.71 5.59 7.45

Potasio mg 1537.20 1137.57 474.45 488.25 1961.65 1599.99

Zinc mg 2.71 2.56 3.42 4.29 2.96 3.45

Cobre mg 1.17 1.30 0.73 1.10 0.49 0.50

Manganeso mg 0.90 1.69 5.71 5.85 1.81 1.85

Selenio μg 13.94 15.89 14.44 11.82 20.91 27.87

b.s= base seca

Realizando la corrección mencionada, se aprecia que los valores tanto de proteína, carbohidratos y algunos minerales son cercanos a los iniciales, lo que indica que no hubo una pérdida importante de los mismos. Existen una perdidas de los minerales como el hierro, zinc y calcio ya que las matrices acuosas y calientes forman complejos hidratados que pueden reducir el contenido de dichos minerales. El aumento de fibra dietaria total y carbohidratos en el frijol cacha y la quinua puede deberse a la liberación de polisacáridos y oligosacáridos durante el proceso de cocción.


Tabla 13. Tabla comparativa del contenido de vitaminas de los alimentos autóctonos en crudo y cocido (análisis en 100g).

ANÁLISISFrijol

Guandul Crudo


Perdida %

Quinua Cruda

Quinua Cocida

Perdida %

Frijol Cacha Crudo

Frijol Cacha Cocido

Perdida %

Tiamina-B1 mg 0.06 <0.01 83.33 0.37 <0.01 97.30 0.33 <0.01 96.97

Riboflavina-B2 mg

0.3 0.03 90.00 0.17 <0.01 94.12 0.05 <0.01 80.00

Niacina-B3 mg 1.65 0.34 79.39 0.36 <0.08 77.78 1.17 0.32 72.65

Vitamina B6 mg 0.5 <0.07 86.00 <0.07 <0.07 - <0.07 <0.07 -

Vitamina B12 μg 2.31 1.84 20.35 1.85 1.24 32.97 2.43 1.03 57.61

Vitamina D UI <12.6 <12.6 - <12.6 <12.6 - <12.6 <12.6 -

Vitamina A UI <28.3 <28.3 - 41.29 <28.3 31.46 <28.3 <28.3 -

Vitamina k μg 45.44 <18 60.39 43.93 <18 59.03 18 <18 -

Folatos totales μg 7.75 2.12 72.65 8.15 1.83 77.55 2.21 0.66 70.14

Nota: los alimentos que presentan resultados con < el numero reportado, significa que no fue detectable y que el límite de detección del método es de el numero en las unidades correspondientes. Ej. Para la vitamina K se reporta un valor de <18 que indica que la muestra procesada no fue detectable porque su contenido está por debajo de las 18 unidades que son el límite de detección del método.

Nota: los alimentos que presentan resultados con < el numero reportado, significa que no fue detectable y que el límite de detección del método es de el numero en las unidades correspondientes. Ej. Para la vitamina K se reporta un valor de <18 que indica que la muestra procesada no fue detectable porque su contenido está por debajo de las 18 unidades que son el límite de detección del método.

En cuanto a las vitaminas, (ver tabla 13) hay pérdidas importantes debido a las temperaturas y tiempos de cocción de los alimentos estudiados, por ejemplo, se identificó una pérdida del 80% en la B1;, en la B6 un pérdida del 86% de grano seco a grano en preparación del frijol guandul, ver tabla 12. Se pudo observar también que la quinua es el alimento que más pérdidas en el contenido de vitaminas presenta de los tres analizados.Por lo anterior, los alimentos autóctonos analizados en este trabajo son promisorios en cuanto a minerales para el consumo de la comunidad, ya que el nivel de pérdidas durante la cocción no es drástico, así como por su buen contenido de proteínas y de fibra dietaria.

En cuanto a las harinas de frijol guandul y quinua, ver tabla 14, figuras 4 y 5, no se observan cambios importantes en el contenido nutricional de proteínas y minerales entre el alimento en crudo y en cocido . No obstante se evidencian pérdidas del 27% en el contenido de fibra, para la harina de frijol guandul con respecto al grano y perdidas el 34% en el contenido de carbohidratos para la harina de quinua con respecto al grano de quinua crudo; dicho cambio puede estar relacionado con los procesos de transformación de granos a harinas que sufren los alimentos.

Tabla 14. Características químicas y nutricionales por cada 100g de la harina de frijol guandul y la harina de quínua; 2012.

ANALISIS Harina de Frijol Guandul Harina de Quinua

Humedad % 12.30 12.24

Ceniza % 4.28 3.20

Proteína % 19.55 15.39

33

Grasas totales % 1.35 6.18

Carbohidratos totales % 62.71 44.13

Fibra Dietaria total % 21.65 13.79

Energía Kcal 341.13 369.06

Calcio mg 62.48 56.41

Fósforo mg 433.78 567.49

Hierro mg 5.72 9.30

Magnesio mg 121.58 277.09

Sodio mg 4.35 5.26

Potasio mg 1327.58 772.50

Zinc mg 2.34 3.35

Cobre mg 1.09 0.72

Manganeso mg 0.88 6.29

Selenio μg 20.43 10.62

Tiamina-B1 mg 0.14 0.40

Riboflavina-B2 mg 0.66 0.14

Niacina-B3 mg 3.22 0.37

Vitamina B6 mg 1.05 <0.07

Vitamina B12 μg 2.54 2.45

Vitamina D UI <12.6 <12.6

Vitamina A UI <28.3 42.65

Vitamina k μg 46.56 46.56

Folatos totales μg 8.70 12.44

Cabe destacar que hay un mayor aporte de carbohidratos de la harina del frijol guandul (62.71%) con respecto a la harina de quinua (44.13%), al igual que un mayor aporte de proteína (19.55 % harina de frijol guandul vs. 15.39 % harina de quinua), y selenio (20.43μg vs. 10.62μg para la harina de frijol guandul y de quinua respectivamente), sin embargo la harina de quinua presenta mayor aporte de hierro (9.30 mg harina de quinua vs. 5.72 mg de harina de frijol guandul), así como aportes superiores en zinc (3.35mg vs. 2.34mg), y magnesio (277.09 mg vs. 121.58 mg).(figuras 4 y 5).

ANALISIS Harina de Frijol Guandul Harina de Quinua


Figura 4. Resultados de proximal de alimentos crudos y harinas frijol guandul y quinua.

Figura 5. Resultados de minerales de harinas frijol guadul y quinua.

Con respecto a la biodisponibilidad de micronutrientes, proteínas y compuestos antinutricionales, para los granos en crudo y en cocido, se presentan a continuación los resultados y conclusiones reportadas por el laboratorio de calidad nutricional del CIAT (los resultados en crudo reportados por el laboratorio se pueden consultar en el Anexo 2), ver tabla 15.

Tabla 15. Características de biodisponibilidad y factores antinutricionales de los alimentos autóctonos del Cauca en crudo y en cocido. 2012

ANÁLISIS Frijol Guandul

curdo


Quinua Crudo

Quinua Cocida

Frijol Cacha Crudo

Frijol Cacha Cocido

Biodisponibilidad Zn 33.98 20.61 35.43 40.36 34.05 29.90

Biodiponibilidad Fe (%) 2.36 4.81 4.04 2.17 3.49 1.61

Fibra Dietaria total %

Carbohidratos totales%

Grasas totales %

Proteina %

Ceniza %

Humedad %

0 20 40 60 80

13,79

21,6512,81

6,185,79

1,35

15,3914,45

2,38

3,20

4,744,28

12,14

44,13

30,03

67,70

Harina de Quinua

Quinua Cruda

Harina de Frijol Guandul

62,71

61,96

1,38


19,5519,67

2,73

12,249,34

12,30

Selenio μg

Zinc mg

Sodio mg

Hierro mg

0 5 10 15 20 25

10,62

2,33

3,35

2,34

9,30

5,72

5,26

4,35

Harina de Quinua

Harina de Frijol Guandul

35

Biodisponibilidad de proteína (%)*

83.56 85.37 80.54 80.05 76.65 84.61

Antioxidantes por DPPH (umol/g)**

5.60 4.97 4.76 4.54 47.326 29.55

Antioxidantes por ABTS (umol/g)**

2.92 2.80 3.56 3.62 30.00 3.68

Flavonoides (mg/g)*** 0.37 0.412 0.41 0.34 5.73 0.90

Polifenoles (mg/g)**** 0.69 0.66 1.10 1.41 7.76 1.65

Fitatos Totales(mg/g) 8.04 5.31 12.23 11.94 8.02 9.95

*Muestra control Caseina resultado de digestibilidad = 91.042%** Equivalentes de Troxol (umol/g)*** Equivalentes de Caterquina (mg/g)**** Equivalentes de Acido Galico (mg/g)

Análisis de fitatos totales

De acuerdo a los resultados, al analizar el contenido de fitatos, en los granos de Quinua (Crudo 12.23 mg/g), frijol cacha (Crudo 8.02 mg/g) y frijol guandul (8.04 mg/g); se observa que el grano de quinua presenta una mayor concentración de estos compuestos antinutricionales.

También se observa que no existen diferencias en el contenido de fitatos entre la quinua cocida (11.94mg/g) y en grano crudo.; situación similar se observa para el frijol cacha (9.95mg/g), mientras que el fríjol Guandul cocido disminuye su concentración de fitatos en comparación al grano crudo (Crudo 8.04 mg/g vs. Cocido 5.31mg/g).

Análisis de biodisponibilidad de Zinc (Zn)

La metodología empleada estima la biodisponibilidad de Zn a partir del contenido de fitatos. Las concentraciones de fitatos en las muestras son significativas y de acuerdo a la WHO: valores de radio molar Fitatos: Zn < 5, presentan una alta biodisponibilidad; valores entre 5-15, presentan una biodisponibilidad intermedia y valores >15, presentan una baja biodisponibilidad. Por tanto, la biodisponibilidad del Zn en las seis muestras de alimentos analizados es considerablemente baja.

Los resultados muestran que la biodisponibilidad de Zn para las muestras cocidas también es baja, mostrando mejores resultados para el fríjol Guandul (20.61) seguido del fríjol Cacha (29.90) y por último la Quinua (40.35), similar resultado reportado en la literatura para la biodisponibilidad de minerales en Quinua. (16)(17).

Análisis de biodisponibilidad de Hierro (Fe)

De acuerdo a los resultados obtenidos para la evaluación de dializabilidad del Fe por un método in vitro, estos sugieren que el fríjol Guandul cocido (4.81%) presenta una mayor biodisponibilidad de Fe mayor con respecto a los otras muestras (2.17% Quinua Cocida; 1.61% Frijol Cacha Cocido).

Análisis de digestibilidad de proteína

La metodología empleada utiliza como control la caseína, la cual posee una digestibilidad de proteína del 90%. De acuerdo a los resultados mostrados por las muestras cocidas, el fríjol Guandul (Crudo 83.56%; Cocido 85.37%) presenta una mayor digestión de la proteína seguido del fríjol Cacha (Crudo 76.65 %; Cocido 84.61%) y por último la Quinua (Cruda 80.54%; Cocida 80.05%).

ANÁLISIS Frijol Guandul

curdo


Quinua Crudo

Quinua Cocida

Frijol Cacha Crudo

Frijol Cacha Cocido


Análisis de antioxidantes por DPPH y ABTSLos resultados son mostrados como actividad equivalente a la concentración de Trolox, un antioxidante análogo a la vitamina E.

En conclusión, el fríjol Cacha (DPPH 47.32 umol/g; ABTS30.00 umol/g) presenta una mayor actividad antioxidante, la cual se ve disminuida debido al proceso de cocción (DPPH 29.55 umol/g ; ABTS3.68umol/g). Por otra parte, las muestras de fríjol Guandul y Quinua presentan actividades antioxidantes bajas. Durante el proceso de cocción la actividad antioxidante disminuye un poco para el fríjol Guandul, mientras que la Quinua estadísticamente no presenta diferencias significativas entre el grano y su cocción (Cruda DPPH 4.47 umol/g ; ABTS 3.56 umol/g; Cocida DPPH 4.54; ABTS 3.68 umol/g)

Teniendo en cuenta los resultados anteriores, cabe notar que los tres granos estudiados (quinua, frijol guandul y frijol cacha) presentan un aporte importante en cuanto a miligramos de zinc por 100g de producto, sin embargo la biodisponibilidad de este mineral es baja y es aún más baja cuando se someten a cocción estos alimentos. No obstante, se resalta tanto la biodisponibilidad de hierro como la digestibilidad de proteína y la capacidad antioxidante para el frijol guandul y el frijol cacha respectivamente, que los convierte en alimentos autóctonos promisorios para el consumo de la comunidad. El pseudo-cereal quinua por su parte, es una muy buena opción nativa importante en el reemplazo del consumo de otros cereales no autóctonos con menor aporte proteico.

Resultados del diseño y análisis del Alimento Complementario Fortificado (ACF) tipo galleta

Para el diseño del ACF tipo galleta se elaboraron muestras de acuerdo a las distribuciones de ingredientes de la tabla 15. Para la evaluación de este tipo de productos se trabajó con un grupo pequeño de consumidores que realizaron evaluación sensorial de los productos, los resultados de estas pruebas indicaron las mejoras que se debían hacer a los productos antes de realizar la evaluación sensorial con los niños. Ver evaluaciones y resultados en el Anexo 3.

Dentro de las sugerencias y mejoras que resultaron de las encuestas, se encontró que era necesario aumentar la cantidad de azúcar agregada a la galleta, con el fin de enmascarar un poco el sabor residual a frijol guandul y el sabor de la galleta. Solo es aceptable hasta el 20% de adición de harina de frijol guandul puesto que, a porcentajes mayores no tiene un grado de aceptabilidad adecuado e inducían al rechazo del producto, igual porcentaje es reportado para la adición de harina de quinua en galletería según lo reportado en bibliografía consultada (18),(19). Teniendo en cuenta lo anterior, la formulación utilizada para la elaboración de galletas fue:

Tabla 16. Formulaciones teóricas para la elaboración de galletas con alimentos autóctonos del Cauca; 2012.

Formulación 1 % Formulación 2 % Formulación 3 %

Harina de Quinua (g) 67 19.1 67 19.9 67 21.6

Fríjol Guandul (g) 67 19.1 33 9.8 13 4.2

Harina de Trigo (g) 100 28.6 100 29.8 100 32.3

Azúcar (g) 33 9.4 53 15.8 47 15.2

Margarina de Cocina (g) 83 23.7 83 24.7 83 26.8

Total 350 100 336 100 310 100

Teniendo en cuenta, lo mencionado en los antecedentes de esta investigación, sobre el estado nutricional y las deficiencias de micronutrientes de los niños menores de 5 años en el departamento del Cauca y las enfermedades que podrían asociarse a la deficiencia de zinc, el ACF tipo galleta llevará una fortificación solo de zinc, con el fin

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de contribuir a la reducción de la alta prevalencia (45%) de deficiencia de este mineral en la población menor de 5 años en el Cauca, según la ENSIN 2010 y de las enfermedades asociadas a esta deficiencia; esta fortificación se definió teniendo en cuenta la normatividad vigente sobre etiquetado y rotulado nutricional, recomendaciones de ingesta y nutrientes, y bibliografía relacionada a la fortificación de zinc en alimentos, así:

Tabla 17. Análisis para la fortificación con Zinc de galleta

NUTRIENTE ACF tipo Galleta en

15 g

Resolución 333

de 2011RDA*

Niños mayores de 6 meses y

menores de 4 años

1 A 3 AÑOS

% Adecuación UL

Zinc mg 3 3 3 100% 7

12 *Fuente: Nacional Healt and Medical Research Council (NHMRC). Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand incluiding Recomended Dietary Intakes. 2005, pp. 235-40. UL= nivel de ingesta máximo tolerable, se basa en el exceso de zinc en el metabolismo del

cobre.

Se determinó un porcentaje máximo de fortificación con Zinc, pues como se observó en el análisis inicial de las materias primas, los contenidos de fitatos en la quinua y los frijoles estudiados pueden alterar la absorción de este mineral, además la galleta es un alimento que contiene solo ingredientes de origen vegetal, los cuales en general presentan más bajos niveles de utilización biológica de varios de sus nutrientes, en especial los minerales, en comparación con los alimentos de origen animal, por el contenido de fitatos y otros compuestos anti nutricionales en los primeros.

Las muestras de galleta producidas se enviaron al laboratorio Tecnimicro para la realización de los análisis de composición nutricional y microbiológicos; a partir de los resultados de estos análisis se concluye que el ACF tipo galleta elaborado es apto para el consumo humano, dado que microbiológicamente cumple con los requisitos mandatarios y presenta un aporte importante de nutrientes entre ellos proteínas, carbohidratos, fibra, Magnesio, Folatos, Vitamina A, B12 y, por supuesto el Zinc con el cual fue fortificado., los análisis en crudo de los resultados reportados por el laboratorio pueden consultarse en el Anexo 4, y se resumen en la siguiente tabla:

Tabla 18. Resultados sobre la composición química y nutricional del ACF tipo galleta fortificada con zinc.

ALIMENTO ANÁLISIS REQUERIDOS

ESPECIFICACIONES DE ANÁLISIS

RESULTADO100g

RESULTADO30g

RESULTADO15g

GALLETA Proximal Humedad % 7.62 2.29 1.14

Ceniza % 1.91 0.57 0.29

Proteína % 12.09 3.63 1.81

Grasas totales % 16.32 4.90 2.45

Carbohidratos totales % 62.18 18.65 9.33

Fibra Dietaria total % 7.28 2.18 1.09

Energía Kcal 443.45 133.04 66.52

Minerales Calcio mg 39.16 11.75 5.87 5.87

Fósforo mg 212.95 63.88 31.94 31.94

Hierro mg 4.35 1.31 0.65 0.65


Magnesio mg 64.57 19.37 9.69 9.69

Sodio mg 256.76 77.03 38.51 38.51

Potasio mg 316.98 95.09 47.55 47.55

Zinc mg 23.16 6.95 3.47 3.47

Cobre mg 0.29 0.09 0.04 0.04

Manganeso mg 0.73 0.22 0.11 0.11

Selenio μg 36.31 10.89 5.45 5.45

Vitaminas Tiamina-B1 mg 0.22 0.07 0.03 0.03

Riboflavina-B2 mg

0.19 0.06 0.03 0.03

Niacina-B3 mg 1.27 0.38 0.19 0.19

Vitamina B6 mg <0.07 <0.07 <0.07 <0.07

Vitamina B12 μg 0.53 0.16 0.08 0.08

Vitamina D UI 62.04 18.61 9.31 9.31

Vitamina A UI 471.25 141.38 70.69 70.69

Vitamina k μg <18,0 <18,1 <18,1 <18,1

Folatos totales μg 47.35 14.21 7.10 7.10

Como se puede observar en la tabla número 17, la galleta tiene unos valores significativos de proteína (2.85%), hierro (1.33mg) y vitamina A (310 UI). Sin embargo para realizar un comparativo del producto formulado, se consultaron los valores del proximal, minerales y vitaminas con galletas comerciales como se muestra en la tabla número 18. Es evidente que el producto galleta elaborado en el presente trabajo, es nutricionalmente superior a los encontrados en el mercado de las galletas que van dirigidas a la población infantil, sin embargo la galleta de leche al ser casi la mitad de la porción de la ACF, es la única galleta comparable en el contenido de proteína.

Tabla 19. Comparación del contenido nutricional del ACF tipo galleta y otras galletas comerciales infantiles

ANÁLISIS ACF tipo galleta15 g

Galleta festival34.6g

Galleta Waffer 27.2g

Galleta de Leche 15.3g

Proteína % 1.81 1 1 1

Grasas totales % 2.45 6 5 1,5

Carbohidratos totales % 9.33 25 20 11

Fibra Dietaria total % 1.09 0 NR 0

Energía Kcal 66.52 160 130 140

Calcio mg 5.87 0 0 0

Hierro mg 0.65 0.72 0.48 0.48

Sodio mg 38.51 70 15 45

Zinc mg 3.47 NR NR NR

Vitamina A UI 70.69 0 0 0

Teniendo en cuenta que en la galleta se utilizó quinua y frijol se realizó un cuadro comparativo de galletas comerciales multicereales dirigidas a población en general, tabla 19, en donde es claro que el contenido nutricional de este tipo de “galletas saludables”, es similar al contenido nutricional de la galleta ACF, al menos para las

ALIMENTO ANÁLISIS REQUERIDOS

ESPECIFICACIONES DE ANÁLISIS

RESULTADO100g

RESULTADO30g

RESULTADO15g

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cantidades de proteínas, carbohidratos y fibra (tomando en cuenta los tamaños de porción), sin embargo, se destaca al igual que en análisis anterior la presencia de la fortificación de zinc.

Teniendo en cuenta que en la galleta se utilizó quinua y frijol se realizó un cuadro comparativo de galletas comerciales multicereales dirigidas a población en general, tabla 19, en donde es claro que el contenido nutricional de este tipo de “galletas saludables”, es similar al contenido nutricional de la galleta ACF, al menos para las cantidades de proteínas, carbohidratos y fibra (tomando en cuenta los tamaños de porción), sin embargo, se destaca al igual que en análisis anterior la presencia de la fortificación de zinc.

Tabla 20. Comparación del contenido nutricional del ACF tipo galleta y otras galletas comerciales multiceral

ANÁLISIS ACF tipo galleta15g

Galleta Avena y Almendra

24g

GalletaHonye bran 33g

Proteína % 1.81 3 2

Grasas totales % 2.45 3 4

Carbohidratos totales % 9.33 17 23

Fibra Dietaria total % 1.09 1 1

Energía Kcal 66.52 110 140

Calcio mg 5.87 5

Hierro mg 0.65 1.2 0.4

Sodio mg 38.51 100 90

Zinc mg 3.47 NR NR

Vitamina A UI 70.69 0 0

NR: No Reporta

Además del análisis nutricional realizado al ACF tipo galleta, se realizó un valor aproximado del precio de dicha galleta, para lo cual se tomó el precio comercial de los ingredientes y valores estimados de empaque, logística y fortificación, las estimaciones se muestran en la tabla 20, donde se compara el precio del ACF con el valor de venta al público de las galletas infantiles.

Tabla 21. Comparación de los costos del ACF tipo galleta y diferentes galletas del mercado

ITEM Estimado del Costo del ACF TIPO GALLETA30g

INGREDIENTES $ 130

EMPAQUE (20%) $ 25

LOGISTICA (30%) $ 38

FORTIFICACIÓN (40%) $ 51

$ TOTAL ESTIMADO COSTE 242

GALLETAS COSTO POR PORCION COMERCIAL

ACF TIPO GALLETA $ 242

GALLETA FESTIVAL $ 500

GALLETA DE LECHE $ 300

GALLETA WAFER $ 300

GALLETA HONEY BRAND $ 600

GALLETA AVENA $ 700


Cabe aclarar que el precio calculado anteriormente para el ACF tipo galleta es un valor estimado que estará sujeto a cambios y a costos adicionales no contemplados por el consultor y que pueden aproximar el valor de la porción alrededor de los $300 - $500 precio de venta al público. Por lo tanto al comparar con las otras galletas es un valor adecuado a las que se encuentran en el mercado.

Por último, se realizó una prueba de análisis sensorial del ACF tipo galleta en un grupo de 50 niños y niñas, entre 4 y 5 años de un jardín infantil del departamento del Cauca; para estos análisis de aceptación del producto se utilizó un prueba en escala hedónica (20), con las categorías: me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta; los resultados muestran que el ACF tipo galleta le gustó al 76% de los niños (38 niños); el 14% (7 niños) respondió que ni le gustaba ni le disgustaba y, el 10% (5 niños) respondió que no le gustaba la galleta (figura 6).

ME GUSTA 38 NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA 7 NO ME GUSTA 5

Figura 6. Resultados prueba de aceptabilidad


A partir de una identificación de alimentos autóctonos previa de la literatura, se evaluó con actores claves en el Departamento del Cauca, los alimentos que según su disponibilidad, consumo, y/o tradición, que podrían ser candidatos para el análisis, de los cuales se seleccionó por ser productos de consumo en familia, por el tiempo de cosecha adecuado, el consumo en los niños, la tradición y las diferentes preparaciones, los alimentos Quinua, Frijol guandul y Frijol cacha.

La selección de dichos alimentos para realizar el análisis de composición nutricional de alimentos, nos ofrece un panorama de su verdadero valor nutricional, lo cual constituye una excelente oportunidad para desarrollar conocimiento y promoción del cultivo de alimentos ancestrales.

Se analizaron tres alimentos autóctonos del departamento del Cauca, quinua, frijol guandul y frijol cacha en crudo y preparaciones (cocción y harinas), los cuales fueron encontrados promisorios por su contenido nutricional de proteínas, carbohidratos complejos, fibra, vitaminas como la A, B12, folatos y minerales como el Magnesio y con biodisponibilidad buenapara el caso del frijol guandul.

La quinua, al igual que se encuentra reportado en la bibliografía, es un pseudo cereal con un importante contenido de nutrientes, y a pesar de su baja biodisponibilidad en algunos minerales (16), se recomienda su consumo y uso tradicional por su contenido de proteínas al compararlo con alimentos comunes o industrializados. Además como cultivo representa una gran oportunidad para impulsar el desarrollo económico para los campesinos del departamento del Cauca.

El frijol cacha a pesar de sus tiempos de cosecha tan limitados (junio a septiembre) es un alimento niveles adecuados de nutrientes.

Se resalta tanto la biodisponibilidad de hierro como la digestibilidad de proteína y la capacidad antioxidante para el frijol guandul y el frijol cacha respectivamente, que los convierte en alimentos autóctonos promisorios para el consumo de la comunidad.

La formulación de ACF tipo galleta a partir de alimentos autóctonos como la harina de quinua y frijol guandul, nutricionalmente es un alimento prometedor por su contenido de proteínas, fibra y minerales, además tiene buena aceptación sensorial entre los niños.

6. CONCLUSIONES


La mayoría de alimentos tradicionales consumidos por población indígena, son alimentos estacionales, y solo se consiguen en ciertos periodos del año, por lo tanto se debe tener en cuenta los periodos de cosecha de los alimentos para su recolección y utilización, para lo cual se debe realizar visitas previas a las comunidades.

Dado que este tipo de investigaciones involucran procesos de investigación en biodiversidad biológica, es necesario que dicho proceso se articule a las organizaciones sociales, con representatividad de los pueblos indígenas y además, para que se dé cumplimiento con los protocolos de investigación científica del Ministerio del Medio Ambiente (cuando se desea recolectar muestras en todo el territorio colombiano) o a las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR).

Se recomienda realizar un análisis de costos más específicos para el ACF tipo galleta ya que el precio establecido se ha realizado a través de supuesto que puede modificar y variar el precio.

Esta investigación, es un primer paso para el continuo desarrollo de iniciativas con respecto al desarrollo de ACF a partir de alimentos tradicionales o autóctonos, que permitan dar respuesta a las problemáticas presentes en los departamentos y que generen que los actores o personas claves tanto de la comunidad como de las instituciones del estado relacionadas con el tema alimentario y nutricional del país promuevan y se empoderen de investigaciones de este tipo.

7. RECOMENDACIONES

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Se debe incluir en el desarrollo de estas iniciativas, un estudio posterior para la evaluación de la efectividad de los ACF desarrollados, para el caso particular del departamento del Cauca, la evaluación del ACF tipo galleta debe estudiar la reducción de la alta prevalencia de deficiencia de Zinc en los niños menores de 5 años del departamento del Cauca, y, su impacto en la prevención de los episodios de EDA e IRA en los niños de este departamento.

Finalmente, el desarrollo de este tipo de investigaciones permite identificar alternativas locales para responder a la problemáticas de las comunidades y dar respuestas que involucren sus saberes y tradiciones. Su posterior desarrollo debe orientar a modelos de complementación de los alimentos con estrategias basadas en alimentos para mejorar la nutrición, y atender las carencias de micronutrientes.

En este sentido, se recomienda la formulación, implementación y acompañamiento de estrategias integrales que promuevan una dieta adecuada y variada, a partir de un enfoque multisectorial que abarque la promoción de la producción de alimentos ricos en micronutrientes, la diversificación de la dieta, la mejora de las técnicas de procesamiento, conservación y preparación, la educación del consumidor y, cuando proceda, el enriquecimiento nutricional de los alimentos.


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investigación desarrollo afc cauca colombia 2012

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