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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
BIOQUÍMICA
DISEÑO DE LA ESPECIALIDAD DE LA CARRERA
DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
IBQA 2010-207
ESPECIALIDAD EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
IBQE-CTA-2013-01
ELABORADO POR:
MC. Sara Alicia González Novelo Ing. José Luis Giorgana Figueroa
Dr. Enrique Sauri Duch Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa
Dra. Elsy Noemí Tamayo Canul Dra. Sara Luz Nahuat Dzib
Dr. Jorge Abraham Tamayo Cortes MC. Gerardo Rivera Muñoz
Dr. Víctor Manuel Toledo López Dra. Sara Elena Solís Pereira
Dra. María de Lourdes Vargas y Vargas Dr. Luis Alfonso Rodríguez Gil
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ÍNDICE
1. DIAGNÓSTICO DE LA REGIÓN 3
1.1 Actividades socioeconómicas por sector y región 3
1.2 Organismos públicos, sociales y empresas privadas que funcionan en la zona
y que tienen influencia en el entorno
7
1.3 Programas y proyectos de desarrollo de estos organismos 10
1.4 Situación actual de la producción de bienes y servicios 12
1.5 Caracterización de los recursos naturales regionales 13
1.6 Perspectivas de desarrollo de los puntos anteriores 15
1.7 Desarrollo de las disciplinas actuales y emergentes en el entorno local,
regional, nacional e internacional, relacionadas con los planes de estudio que
ofrece el Instituto Tecnológico
17
1.8 Necesidades de competencias profesionales en el entorno 19
2. ESTUDIO DE LAS CAPACIDADES DEL INSTITUTO
TECNOLÓGICO
19
2.1 Número de estudiantes del plan de estudios de la estructura genérica 20
2.2 Índices de Reprobación y Deserción 21
2.3 Condiciones socioeconómicas y expectativas de formación y de trabajo de
los estudiantes
22
2.4 Personal Académico 23
2.5 Personal Técnico Administrativo 24
2.6 Infraestructura de Laboratorios 24
3. CONTENIDOS ACTUALES Y PERTINENTES 24
3.1 Elaboración del perfil de la especialidad 26
3.1.1 Antecedentes 26
3.1.2 Objetivo de la carrera de Ingeniería Bioquímica 27
3.1.3 Perfil profesional 27
3.1.4 Campo de trabajo del Ingeniero Bioquímico 28
3.2 Definición de la Especialidad 28
3.2.1 Objetivo de la Especialidad 28
3.2.2 Perfil de la Especialidad 28
3.2.3 Aportación al perfil del egresado 28
3.3 Programas de estudio de la especialidad 29
3.3.1 Asignaturas de la Especialidad en Ciencia y Tecnología de Alimentos 29
3.4 Programas de estudio desarrollados por unidades de aprendizaje 30
3.4.1 Análisis de Alimentos 30
3.4.2 Tecnología de Alimentos de origen animal 42
3.4.3 Microbiología alimentaria 50
3.4.4 Ingeniería de alimentos 59
3.4.5 Ciencia y tecnología de alimentos de origen vegetal 75
3.5 Retícula de la carrera de Ingeniería Bioquímica con la especialidad de
Ciencia y Tecnología de Alimentos
86
3
1. DIAGNÓSTICO DE LA REGIÓN
1.1 Actividades socioeconómicas por sector y región.
Antecedentes
El mundo actual experimenta cambios que hace años resultaban impensables para la
mayoría. Uno de los más importantes se está gestando en la educación. A diferencia de
nuestros abuelos y nuestros padres, nosotros vivimos un cambio paulatino en el terreno
de la educación desde la década de los setenta y que se inició en Europa. Como parte de
la inercia que vivía el mundo en esos años, académicos de todo el mundo comenzaron a
lanzar fuertes críticas hacia el modelo educativo imperante hasta ese entonces. El
llamado “Conductismo”, modelo que reducía al alumno a un papel pasivo, ha sido
desplazado poco a poco por un modelo acorde a los cambios que la sociedad misma
impone.
Lo que actualmente busca la educación es lograr que los alumnos sean capaces de llegar
al conocimiento de una forma activa. La indagación, la investigación y el desarrollo de
habilidades están siendo los objetivos de la educación en la mayoría de los países.
Acorde a estos cambios, el desarrollo de la tecnología juega un papel fundamental. La
integración de herramientas digitales en las escuelas, permiten que los alumnos
desarrollen mejor su capacidad de “construir” el conocimiento. Precisamente, el
“Constructivismo” es un modelo educativo implementado para lograr que los alumnos
se vuelvan participativos y que sean ellos mismos, junto con el maestro como guía,
quienes encuentren soluciones a los problemas que se les presentan.
El Sistema Nacional de Educación Superior Tecnológica (SNEST):
Está dedicada a la formación de capital intelectual, ético y propulsor capaz de generar,
dirigir y operar proyectos viables y sustentables que transformen la riqueza de las
diversas regiones geográficas de la nación en bienestar de la sociedad mexicana.
Nuestro país en el que más del noventa por ciento de plazas laborables en el sector
formal son generadas por pequeñas y medianas empresas se enfrenta con una
competencia más abierta ante un mundo con una economía cada vez más globalizado,
donde las grandes empresas multinacionales controlan recursos tecnológicos,
comerciales, naturales y financieros. Esto representa un desafío formidable para
México, su economía, sus Instituciones, sus empresas y en general para su población.
En particular la educación debe tener una estrategia, planes y programas que permitan
enfrentar este reto.
Así pues, encontramos que México ocupa el lugar número 48 de 65 en la evaluación de
conocimiento de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económico) y en el tercer lugar de América Latina, sólo por debajo de Chile y Uruguay,
según el informe PISA del 2009.
El problema del analfabetismo se ha reducido de manera importante a partir de 1970
pasando de un 25.8% de analfabetismo en ese año a sólo un 4.5% en el 2005, lo que
coloca al país muy cerca de alcanzar los Objetivos de Desarrollo del Milenio acordados
en la ONU.
4
Como respuesta a esto el Sistema Nacional de Educación Superior Tecnológica diseñó
el Modelo Educativo para el siglo XXI como una estrategia para afrontar con los
mexicanos el desafío que plantean las transiciones demográficas, económicas, políticas
y sociales que marcan el presente y el devenir histórico próximo del país.
El SNEST atiende actualmente a 290,601 alumnos, con una planta de 22,668 profesores
en 208 planteles en 31 estados de la República. Está integrado por 83 Institutos
Tecnológicos Industriales, 22 Institutos Agropecuarios, 6 Institutos Tecnológicos del
Mar y 97 Tecnológicos Descentralizados de los gobiernos de los estados. De los 130
programas de Licenciatura y de los 211 programas de postgrado que ofrece, el 80 %
corresponde a carreras de ingeniería y el resto a programas de administración. En
general el SNEST atiende el 12.15 % del total de la matrícula nacional de educación
superior (el total es de 2´391,258). Teniendo como objetivo la modernización de sus
programas y la actualización de su oferta académica el sistema busca nuevas
alternativas que satisfagan las necesidades actuales y futuras de nuestro país.
Plan de desarrollo del Gobierno del Estado de Yucatán.
El Estado de Yucatán está ubicado en el Sureste de la República, al norte de la
Península de Yucatán; limita al norte con el Golfo de México, al este con el Estado de
Quintana Roo y al Sur este con el Estado de Campeche. Hallándose dentro de la zona
tropical, cuenta con una superficie de 43,379 km2 y un litoral de 378 km. Tiene una
población de 1,955,577 habitantes, con una densidad de 45.08 personas por km2 y una
tasa de crecimiento anual del 1.98 por ciento. Está conformada políticamente por 106
municipios.
Dentro del plan de desarrollo se pretende contar con un sistema educativo al que tengan
oportunidad de acceso todos sus habitantes, independientemente de su edad, condición y
características socioculturales, y que se constituya como una herramienta eficaz en la
formación de seres humanos capaces de participar activamente en la construcción de
una vida social incluyente y respetuosa, dotados de las competencias necesarias para
funcionar en una economía globalizada e interdependiente, que sean y se sientan sujetos
de su propio desarrollo.
Partiendo de la base de que la educación es el proceso social que hace posible que cada
generación desarrolle sus actividades a partir de lo creado por las generaciones
anteriores, y no tenga que reinventar las formas de relacionarse y obtener lo necesario
para la supervivencia. En una sociedad como la nuestra, la educación tiene la triple
función de atender el desarrollo de las capacidades individuales físicas, intelectuales,
artísticas, afectivas, sociales y morales de cada uno de los integrantes de la comunidad,
de fomentar los valores que aseguran una convivencia solidaria y comprometida, es
decir, de formar a los individuos para la ciudadanía, y propiciar el desarrollo de las
competencias que requiere un mercado laboral cada vez más complejo, cambiante y
diversificado.
En Yucatán, la población estudiantil total asciende a 524,738 alumnos, atendidos por
28,889 maestros en 3,652 escuelas, lo que permite alcanzar una cobertura aproximada
del 71.6% en promedio en los distintos niveles educativos. El 89.2% de los alumnos
5
están en instituciones públicas y el 10.8% en instituciones privadas. Para el presente
ciclo escolar, la matrícula total creció a más de 7,300 alumnos en relación con el
anterior. El nivel de educación superior reportó el mayor crecimiento con 14.1%,
seguido por los correspondientes a la educación media superior, secundaria y
preescolar, con 6.2%, 3.1% y 2.2% respectivamente.
Tabla 1. Estudiantes que cursan el bachillerato en el Estado de Yucatán. SEP. Sistema Educativo de los
Estados Unidos Mexicanos. Principales cifras, ciclo escolar 2010/2011. www.sep.gob.mx (Consulta: 31
de enero de 2012).
Sexo Profesional técnico Bachillerato
Hombres 2,602 34,906
Mujeres 2,259 33,758
Tabla 2. Distribución de estudiantes por áreas en el nivel superior en el Estado de Yucatán. Ciclo escolar
2007-2008. ANUIES. Anuario Estadístico 2008. www.anuies.mx (Consulta: 5 de julio de 2011).
Ciencias
agropecua
rias
Ciencias de
la salud
Ciencias
naturales y
exactas
Ciencias
sociales y
administrat
ivas
Educación y
humanidad
es
Ingeniería y
tecnología
Total
1,094 3,906 1,164 2,2575 2,609 12,416 4,3764
Tabla 3. Distribución de estudiantes de posgrado por áreas en el Estado de Yucatán. Incluye especialidad,
maestría y doctorado. ANUIES. Anuario Estadístico 2008. www.anuies.mx (Consulta: 5 de julio de
2011).
Ciencias
agropecuar
ias
Ciencias
de la salud
Ciencias
naturales y
exactas
Ciencias
sociales y
administrativ
as
Educación y
humanidades
Ingeniería y
tecnología
Total
141 622 257 1,389 428 274 3,111
Tabla 4. Estudiantes de Nivel Superior en el Estado de Yucatán. SEP. Sistema Educativo de los Estados
Unidos Mexicanos. Principales cifras, ciclo escolar 2010/2011. www.sep.gob.mx (Consulta: 31 de enero
de 2012).
Sexo Normal
licenciatura
Técnico superior Licenciatura
universitaria y
tecnológica
Posgrado
Hombres 884 2,147 24,620 1,817
Mujeres 2,317 1,490 22,273 1,939
Tabla 5. Porcentaje de absorción de estudiantes. SEP. Sistema Educativo de los Estados Unidos
Mexicanos. Principales cifras, ciclo escolar 2010/2011. www.sep.gob.mx (Consulta: 31 de enero de
2012).
Secundaria Profesional técnico Bachillerato
99.7% 7.5% 95.7%
6
Tabla 6. Escuelas en el Estado de Yucatán por nivel educativo. Esquema general del Sistema Educativo
Nacional (Servicios Educativos Escolarizados). SEP. Sistema Educativo de los Estados Unidos
Mexicanos. Principales cifras, ciclo escolar 2010/2011. www.sep.gob.mx (Consulta: 03 de febrero de
2012).
Preescolar,
Primaria y
Secundaria
Bachillerato y
Técnico
superior
Normal
licenciatura
Licenciatura
universitaria y
tecnológica
Posgrado Total
Yucatán 3249 238 16 105 49 3657
Nacional 226374 13967 466 5060 1906 247773
Necesidad Social.
Uno de los más grandes anhelos de los yucatecos es vivir en un estado con desarrollo
social y humano sostenido, basado en una distribución equitativa de los recursos, que
redunde en mejores condiciones de salud, educación, infraestructura, empleo, recreación
y uso del tiempo libre, en el que la sociedad se caracterice por su intensa participación
en la solución de sus problemas, que respete los derechos humanos, la diversidad y el
medio ambiente.
El nuevo enfoque implica alinear planes, objetivos y estrategias dirigidos a los cuatro
aspectos torales del desarrollo humano, el personal, social, físico y económico.
En materia de educación, está ubicado en el lugar 23 del país con un promedio de 7 años
de escolaridad de la población mayor de 15 años, por debajo de la media nacional de 7.7
años.
La estructura de la población en Yucatán, en la que predominan los grupos de edad con
gente joven, hace impostergable la creación de más y mejores empleos durante los
próximos años, necesidad que involucra mejoras en factores determinantes para el
desarrollo económico como son la educación, salud, infraestructura, investigación y
desarrollo tecnológico y clima de negocios.
El Censo General de Población y Vivienda INEGI 2010, arrojo que en el Estado de
Yucatán se cuenta con 1,955,577 habitantes, cifra que representa el 1.7%
aproximadamente de la población del país. Respecto a la actividad que desempeñan los
jóvenes yucatecos, 30% sólo estudia, mientras tanto, tres de cada 10 jóvenes reportaron
estar únicamente trabajando. Con una población preponderantemente joven 1 de cada 3
habitantes, tiene edades entre 12 y 29 años, de ésta el 10.02 % tiene edad entre 18 y 27
los cuales son principalmente la edad estudiantil de nivel licenciatura. En el año 2009 en
el nivel secundario egresaron 28,636 alumnos y 15,342 en el nivel bachillerato en el
Estado de Yucatán, os cuales demandaran servicios de estudios superiores, si además se
considera el índice de crecimiento en la última década es de 1.179 la proyección del
aumento en el año 2020 se esperan 2,300,000 habitantes en el Estado, de los cuales e
alrededor de 18,000 serán egresados del bachillerato y estos estarán demandando
servicios de licenciatura. No se puede dejar de señalar factores cualitativos que influirán
en la composición de la población económicamente activa para el futuro, tales como una
incorporación más decidida de la mujer a la actividad empresarial y la difusión de una
nueva cultura empresarial.
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Tabla 7. Porcentajes de eficiencia terminal por nivel educativo en el Estado de Yucatán y Nacional. Curso
escolar 2011-2012. SEP. Sistema Educativo de los Estados Unidos Mexicanos. Principales cifras, ciclo
escolar 2010/2011. www.sep.gob.mx (Consulta: 31 de enero de 2012).
Primaria Secundaria Profesional
técnico
Bachillerato
Yucatán 95.5 81.3 52.5 59.2
Nacional 95.0 82.9 46.1 65.3
Necesidad Económica.
Se desea convertir a Yucatán en un Estado competitivo, en términos de desarrollo
empresarial, con un crecimiento económico sustentable, equilibrado e incluyente con
alto sentido de responsabilidad social que incorpore vocaciones, habilidades,
infraestructura y recursos naturales de sus regiones haciéndolo altamente atractivo para
la inversión.
Subsisten algunos factores de impacto negativo que inhiben el desarrollo económico de
Yucatán, tales como el bajo nivel educativo de la fuerza laboral, y en algunos casos de
la empresarial, la falta de innovación y de cultura de calidad, tecnología y diseños
obsoletos y carencia de insumos a precios competitivos, lo que resulta en una baja
competitividad de las empresas y en salarios poco remunerativos e inferiores al
promedio nacional para los trabajadores. Las pequeñas y micro empresas del Estado no
se han podido consolidar debido a problemas de comercialización, esquemas
reguladores excesivos, inadecuado sistema de financiamiento y complejo régimen
fiscal; mientras que en el comercio existen problemas de información insuficiente de
mercados y competencia desleal a través del contrabando, falsificaciones y comercio
informal. A su vez, en el turismo falta planeación y posicionamiento, definición de
nichos de mercado y una mayor promoción a nivel nacional e internacional.
La visión del Gobierno del Estado es convertir a Yucatán en un Estado competitivo, en
términos de desarrollo empresarial, con un crecimiento económico sustentable,
equilibrado e incluyente, con alto sentido de responsabilidad social que incorpore
vocaciones, habilidades, infraestructura y recursos naturales de sus regiones haciéndolo
altamente atractivo para la inversión.
1.2 Organismos públicos, sociales y empresas privadas que funcionan en la zona y
que tienen influencia en el entorno.
Instituto Tecnológico de Mérida (ITM).
Es una institución de Enseñanza Superior creada en el año de 1961. En ese entonces,
daba servicio a toda la región Sureste: Campeche, Q. Roo, Chiapas, Tabasco y Yucatán
con 410 alumnos en los ciclos de Secundaria Técnica, Preparación Técnica para
Trabajadores, Subprofesional, Vocacional de Ingeniería y la carrera de Ingeniería
Industrial Mecánica.
Con el paso del tiempo, la secundaria y el ciclo de agropecuaria se separaron del
Instituto. A partir de 1970, inició su proceso de consolidación y experimentó mayor
crecimiento en otras áreas de la Ingeniería y la Administración, tales como la Ingeniería
8
Bioquímica, Ingeniería Civil, Administración de Empresas y Administración de
Empresas Turísticas, además, se incursionó en los estudios de posgrado al abrir la
Maestría en Planificación Industrial. Durante estos años incorporó en su esquema de
trabajo el plan semestral y el sistema de créditos y fue hasta 1989 que se realizó la
separación definitiva del bachillerato, dedicándose exclusivamente a ofrecer estudios de
nivel superior.
Es importante señalar que el Instituto inició su operación con apoyo tripartita. En
principio recibía recursos del gobierno federal, del gobierno estatal y de la iniciativa
privada; hasta que se federalizó completamente.
Actualmente, la educación que se ofrece en el Instituto Tecnológico de Mérida, se
apoya en los siguientes objetivos:
a) Vincular la Educación e Investigación Tecnológica con el sistema productivo de
bienes y servicios nacionalmente necesarios.
b) Elevar la calidad de la educación.
c) Mejorar la eficiencia de los servicios.
La dependencia jurídica, académica y administrativa que tiene el ITM del Sistema
Nacional de Educación Superior Tecnológica regula sus acciones.
El ITM ofrece servicios educativos de nivel superior al formar profesionistas de calidad
que contribuyan al desarrollo de su área de influencia. Se ofrecen dos niveles de
formación:
• Licenciatura; en dos modalidades, Escolarizada y Abierta.
• Postgrado con niveles de Maestría y Doctorado.
Instituciones públicas.
Secretaria de economía
La secretaria de economía es la dependencia del gobierno federal que promueve los
empleos de calidad y el crecimiento económico del país, mediante el impulso e
implementación de políticas públicas que detonen la competitividad y las inversiones
productivas.
Secretaria de fomento económico del gobierno del estado de Yucatán
La Secretaría de Fomento Económico le corresponde el despacho de los siguientes
asuntos: Proponer y llevar a cabo, en colaboración permanente con la ciudadanía las
políticas y programas relativos al fomento y desarrollo de las actividades económicas,
específicamente las industriales, de comercio, de servicios, de importación y
exportación, de abasto, artesanales y todas aquellas relacionadas con la creación y
conservación de los empleos; Promover y apoyar la ejecución de proyectos de inversión
en materia económica para la creación de nuevas unidades productivas e impulsar el
crecimiento de las ya existentes; procurando establecer mecanismos de consulta
ciudadana para dicho proceso; Promover la realización de ferias, exposiciones y
congresos, de carácter local, nacional e internacional, vinculadas a la promoción de
actividades industriales, comerciales, de abasto, agropecuarias y de aprovechamiento
forestal; Estimular y apoyar la ejecución de los proyectos de inversión mediante la
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realización y difusión de estudios que permitan disponer de información confiable en
materia industrial, comercial, logística, tecnológica, de comercialización, y sobre
disponibilidad de infraestructura así como sobre las ventajas de capital que ofrezca el
Estado; Celebrar, por delegación del Gobernador del Estado, convenios con los
ayuntamientos para la realización de actividades relacionadas con la Secretaría; Ejercer,
previo acuerdo del Gobernador del Estado, las atribuciones y funciones que provienen
de los convenios firmados entre el mismo y la Administración Pública Federal respecto
de las actividades de la Secretaría; Proponer y apoyar la realización de programas y
obras de infraestructura en áreas que competen a la propia Secretaría; Ser órgano de
consulta para la Administración Pública y para la ciudadanía en las actividades de
competencia de esta Secretaría; Regular los servicios regionales del sector, de
conformidad con el Plan Estatal de Desarrollo bajo criterios de eficiencia, productividad
y optimización en el gasto público para brindar una mayor calidad de servicios a la
población; Promover y apoyar a las organizaciones industriales y comerciales en sus
procesos de modernización tecnológica y administrativa; Impulsar y apoyar el
establecimiento de nuevas empresas en el Estado; Opinar sobre la constitución o
modificación de los fideicomisos o empresas en el área de competencia de la misma,
para su promoción e impulso, en los términos de la legislación correspondiente;
Difundir técnicas, sistemas y procedimientos eficaces que permitan el mejoramiento de
la producción y la productividad, en un contexto de competitividad y adecuado
desarrollo económico y social, proponiendo en ese sentido al Gobernador del Estado los
mecanismos de coordinación inter-institucional, que permitan incentivar el desarrollo y
la inversión productiva; Desarrollar el potencial productivo de los recursos naturales no
renovables en un marco de racionalidad y cuidando su preservación; Promover la
organización de las sociedades productivas, proporcionando el apoyo especializado
necesario para tal objeto; Participar en la operación del Sistema de Información
Estadística Económica del Estado en coordinación con la Secretaría de Planeación y
Presupuesto; Implementar la adecuada vigilancia, control y demás acciones en
coordinación con las dependencias concurrentes en materia de desarrollo económico;
Dar cumplimiento a los convenios que en la materia celebre el Estado con la Federación
y con los municipios.
Instituciones privadas y empresas manufactureras en la zona.
CANACINTRA (Cámara Nacional de la Industria de la Transformación)
Bepensa bebidas
Galletera Donde
Grupo Pepsico
Botanas la Lupita
Monty
Cementos Maya
Keken
Bachoco
10
Falco Electronics
Salinera
Grupo Bimbo
La Anita
Halliburton de México.
Loal Construcciones S.A de C.V.
Gabar Instalaciones.
Serine Constructora S.A. de C. V.
Taacsa.
Valassi ingeniería.
IEMI.
Sona Eléctrica.
Prodin Transformadores.
Construcciones civiles y eléctricas H.S.G.G.
Alcica construcciones, S. A. de C. V.
Construcción y materiales eléctricos.
Instalaciones J. S. S. A. de C. V.
AES Mérida III
Distribuidora Megamak S.A. de C.V.
Asesoría Proyecto Construcción de Instalaciones Especiales
Constructora Dicofe S.A de C.V
Electromecánica Mérida SA. De CV
Construcciones y materiales Ramírez S.A de C.V.
GPE DESING STUDIO
Luna Unidad de Verificación de Instalaciones Eléctricas UVSEIE 477-A
Distribución Control e Iluminación S.A (DICISA)
Global Prestige Entrepreneur Group S.A de C.V (GPE)
1.3 Programas y proyectos de desarrollo de estos organismos.
Sistema de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del Estado de
Yucatán.
El Plan Estatal de Desarrollo 2007-2012 tiene como objetivo contribuir a hacer realidad
las aspiraciones que comparten el gobierno y la sociedad, plasmadas en una Visión de
largo plazo: “Hacer de Yucatán un estado exitoso en mejorar el bienestar de su
población”. Se considera necesario así concentrar el esfuerzo en ocho Áreas de
Desarrollo Integrado: “Yucatán productivo”, “Yucatán generador de inversión”,
“Yucatán Científico y Tecnológico”, “Yucatán armónico”, “Chichén-Itzá: Capital del
Mundo Maya”, “Progreso: Puerta de la Península al Mundo”, “Inversión Pública para el
futuro” y “Gobierno que sirve”.
11
El 26 de mayo de 2008, el Gobierno del Estado publicó en el Diario Oficial, el decreto
que crea el Sistema de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del Estado
de Yucatán (SIIDETEY), en el cual se establecen las bases para su organización y
funcionamiento. El Sistema de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del
Estado de Yucatán, se sustenta en una estructura organizativa que integra instituciones
de educación superior, centros de investigación y empresas de base tecnológica en el
Estado, que sin perder su identidad y régimen jurídico, y en el marco de un conjunto de
principios rectores, contribuyen ordenadamente y de manera articulada entre sí, entre
otros, a los siguientes fines:
Promover y fortalecer la Ciencia y la Tecnología como parte de la cultura de
Yucatán.
Potenciar las capacidades científicas y tecnológicas con las que cuenta el Estado
para la atención de problemáticas relevantes del desarrollo social y económico de la
entidad.
Promover la formación de científicos y tecnólogos altamente competentes para
impulsar el desarrollo de la región; y
Convertir a Yucatán en un polo de desarrollo científico, de innovación y desarrollo
tecnológico, y de formación de científicos y tecnólogos altamente competentes,
reconocidos ampliamente a nivel nacional e internacional.
Para fomentar el desarrollo sostenible del SIIDETEY, impulsar la mejora continua de la
calidad de la educación que se imparte en el Estado, particularmente la del tipo superior,
y lograr los objetivos de las Áreas de Desarrollo Integrado del Plan Estatal de
Desarrollo 2007-2012, el Gobierno del Estado ha establecido la política de impulsar la
formación de recursos humanos de alto nivel que coadyuve a fortalecer y potenciar las
capacidades para la generación y aplicación innovadora del conocimiento de las
instituciones que conforman el SIIDETEY.
Parque Científico y Tecnológico de Yucatán
Con una inversión superior a 317 millones de pesos en 2011 se inició la construcción
del Parque Científico y Tecnológico de Yucatán, infraestructura que agrupará
instalaciones de los principales centros de investigación del país.
El parque se construye en las afueras de la comisaría Sierra Papacal, al noroeste de
Mérida, a donde se trasladarán las 10 instituciones que conforman el Sistema de
Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del Estado, entre ellas el
CONACYT, el CICY, la UADY, la UNAM y el CINVESTAV. El proyecto es tener
reunida a toda la comunidad científica en un solo lugar y se edificará con recursos
federales, estatales y de los propios centros de investigación. Tendrá una extensión de
200 hectáreas y se espera que a mediano plazo también concentre a empresas privadas
vinculadas con esta rama. El eje de esta unidad será una biblioteca especializada, con
una inversión de 20 millones de pesos, un banco de germoplasma, una planta
experimental de alimentos y un acuario.
12
La primera parte albergará las instalaciones del Centro de Investigación y Estudios
Avanzados (CINVESTAV) Unidad Mérida y el Centro de Investigación y Asistencia en
Tecnología y Diseño del estado de Jalisco. Asimismo, las oficinas regionales del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), también del Consejo de
Ciencia y Tecnología del Estado de Yucatán y la Unidad del Centro de Investigaciones
Económicas y Sociales. También se contará con un centro generador de energía
alternativa de la Universidad Autónoma de Yucatán, las instalaciones del Centro de
Investigación Científica de la entidad, incluso un jardín botánico para el cuidado de la
biodiversidad.
La planta experimental de alimentos será eje para la investigación en torno a frutas,
verduras y cárnicos, por lo que contará con laboratorio biológico molecular, una planta
de procesamiento y un centro de vinculación con el sector productivo.
Los laboratorios podrían ser compartidos por todas las instituciones, así como la
biblioteca, ambas propuestas representan una nueva cultura de la colaboración para
generar investigación y ciencia.
Este complejo contará con unidades habitacionales para estudiantes, residentes y
profesores extranjeros, lo cual permitirá ofrecer condiciones para generar experiencia y
conocimiento sobre las problemáticas regionales.
1.4 Situación actual de la producción de bienes y servicios.
El Estado de Yucatán ocupa el lugar número 4 con incidencia de pobreza extrema y es
uno de los estados con mayor índice de marginalidad alta y muy alta.
Actualmente se cuenta con una de 740 mil plazas laborales, aunque más de cien mil
pagan sueldos apenas superiores al salario mínimo (fuente: Plan Estatal de Desarrollo
2007-2012, Gobierno del Estado de Yucatán).
El Estado de Yucatán, al igual que el resto del país, ha mostrado mayor dinámica en la
generación de riqueza en los últimos años, sin embargo, aún presenta rezagos
económicos y sociales de importancia. La Entidad ocupaba en 1995 el noveno lugar
nacional en términos de marginación y para el año 2000, según el INEGI, 82 de los 106
municipios del Estado, en los que habitan 29% de los yucatecos, fueron calificados
como de alta y muy alta marginación. Actualmente se estima que 600 mil ciudadanos
viven en la pobreza y que casi la mitad de la población no tiene acceso a servicios
médicos adecuados (fuente: Plan Estatal de Desarrollo 2007-2012, Gobierno del Estado
de Yucatán).
En cuanto a la generación de riqueza, Yucatán, como el resto de los Estados de la región
sur-sureste del país, se encuentra rezagado en el desarrollo de su PIB. En los 80s se
magnificaron las diferencias entre los Estados de la región sur-sureste del país y el resto
de las regiones del país. Yucatán registró una tasa promedio de crecimiento del PIB
anual de 3.5% entre 1993 y 1999, lo que equivale a un 22.6% global durante dicho
período. Durante el bienio 1998-1999, el PIB estatal representó el 1.3% del nacional y
ocupó el lugar 23 entre 32 Estados; el PIB estatal creció a una tasa del 4.5% anual
contra un 3.8% del país, arrojando un PIB estatal per cápita real a precios de 1993, de
11,111 pesos, ubicándose en el lugar 18 a nivel nacional.
13
La tasa general de crecimiento promedio del PIB en los Estados de Quintana Roo y
Yucatán fue inferior a las tasas generales de crecimiento de los Estados del noroeste,
noreste, occidente y norte.
Existen en el Estado importantes atrasos en educación, salud, infraestructura y nivel de
competitividad empresarial, en términos de eficiencia, calidad, uso de tecnología y
adopción de mejores prácticas.
El Estado de Yucatán, se constituye por lo tanto como una Entidad con una economía
en crecimiento. Se ha avanzado en el comercio exterior, en la industria ha habido una
evolución importante y la comunidad yucateca en general es más participativa.
Con base en lo anterior, y para generar el desarrollo económico sustentable del Estado,
es necesario llevar a cabo las siguientes acciones para mejorar el nivel de vida de la
sociedad:
Promover la innovación y el desarrollo de tecnologías de manera permanente como
herramientas efectivas para elevar la rentabilidad de las empresas.
Promocionar de manera efectiva, permanente y estratégica al Estado como una
Entidad de vanguardia y destino efectivo de inversiones que generen empleos y
mejores niveles de bienestar.
Impulsar el desarrollo de las micros, pequeñas y medianas empresas competitivas
mediante la capacitación de los empresarios y la participación de los mismos en sus
comunidades.
Contar con las condiciones suficientes de infraestructura para el desarrollo que
propicien nuevas inversiones y que éstas generen empleos.
Involucrar a la sociedad en la actividad económica del Estado, promoviendo una
cultura emprendedora y de compromiso social con la Entidad.
Acompañar el crecimiento económico del Estado con directrices y políticas que
ordenen su desarrollo e impulsen su despegue en beneficio de la sociedad.
1.5 Caracterización de los recursos naturales regionales.
Localización.
El Estado de Yucatán está situado en el extremo norte de la Península del mismo
nombre en el sureste de la República Mexicana. Se encuentra comprendido entre los
paralelos 19°29' y 21 °37' latitud norte y los meridianos 87°32' y 90°25' longitud oeste.
Colinda al norte con el Golfo de México, al este y sureste con Quintana Roo y al oeste y
suroeste con Campeche.
Se encuentran con frecuencia en todo el territorio manantiales subterráneos cuyas aguas
se supone desembocan en los mares. Se les llama cenotes o grutas, y algunos son de
admirable belleza.
Las costas de Yucatán están bañadas únicamente por las aguas del Golfo de México. En
realidad son playas muy bajas constituidas por bancos de arena, submarinos o visibles,
que dificultan la navegación notablemente.
El litoral del estado comienza a desarrollarse desde el estero de Celestún que se
encuentra al oeste, junto a los límites con el estado de Campeche; termina en el extremo
14
oriente en la medianía de una entrada de mar conocida con el nombre de Río Lagartos
justo en los límites con él estado de Quintana Roo. La extensión del litoral es de 378
kilómetros aproximadamente, que representa un 3.80 por ciento del total de litorales de
la República Mexicana.
Flora.
La flora está formada por vegetación decidua tropical y selva espinosa, localmente
considerada como selva baja y correspondiente o asociada con suelos muy someros y
pedregosos.
Fauna.
Las especies más comunes de animales que habitan en el estado son mamíferos: conejo,
venado, tuza, zarigueya, zorrillo; reptiles: variedad de iguanas y serpientes; aves:
flamingos, golondrinas, palomas, tzutzuy, etc.
Frente a las riberas del golfo muy lejanas a la costa se encuentran dos grupos de islotes
estériles y semidesiertos en donde habitan millares de pájaros marinos: Cayo Arenas y
El Arrecife de los Alacranes.
El Arrecife de los Alacranes se encuentra a una distancia de 30 millas al norte de
progreso de Castro y está constituido de varios islotes formados por bancos de coral.
Tienen forma de media luna y carecen de vegetación. Los islotes más notables de este
arrecife se denominan: Isla Pérez en donde como avanzada de peligro se encuentra un
faro pequeño; Isla Desterrada; Isla Desaparecida; Isla Chica, y esparcidas alrededor de
las anteriores existen otras insignificantes que son extensos criaderos de peces de todas
clases.
El Islote de Cayo Arenas se encuentra hacia el noroeste del Puerto de Progreso. Se ha
instalado un faro cuya torre guarda cierta similitud con el de la Isla Triángulo. Su altura
es de 22 metros, su alcance geográfico de 15 millas y el luminoso de 62. La isla tiene
unos 700 metros de longitud por 250 de ancho y está formada por arena y tierra sueltas.
Está rodeada de bajos, aunque en mayor cantidad por el lado norte. De estos bajos, a
una distancia de 300 metros, sobresale una roca como medio metro sobre el nivel del
mar, conocido como roca Serdán.
Características y uso del suelo.
La constitución del terreno de toda la península es del tipo calcáreo y pedregoso.
Clima.
Las temperaturas oscilan entre los 35°c en el verano y 20°c en invierno. La
precipitación acumulada anualmente es aproximadamente de 995 mm. Se distinguen
dos tipos de clima, el cálido subhúmedo que abarca el 90% de su territorio con
temperatura anual fluctuante entre 24.6 y 27.7° C en promedio y el cálido semiseco que
corresponde a la franja costera en el norte del Estado. Tiene una situación geográfica
privilegiada, posee bosques tropicales, cenotes, cavernas, corrientes subterráneas, etc.
15
Al finalizar la primavera caen lluvias generalmente moderadas que se aprovechan para
las siembras. Se les denomina lluvias orientales, por venir en su mayor parte con una
inclinación desde ese punto cardinal y están acompañadas generalmente por vientos en
esa dirección. Las lluvias son más abundantes en el sur y menos frecuentes en las costas
pues la escasez de árboles y brisas marítimas evitan en muchas ocasiones que las nubes
se aproximen al litoral.
Las Áreas Naturales Protegidas (ANPs) constituyen áreas representativas de los
diferentes ecosistemas y su biodiversidad, en donde el ambiente original no ha sido
esencialmente alterado por el hombre; por ello, se encuentra sujeta a regímenes
especiales de protección, conservación, restauración y desarrollo. México cuenta con
ANPs de carácter Federal, y con ANPs decretadas por las Entidades Federativas. El
Gobierno del Estado de Yucatán sustentado en la Ley General del Equilibrio Ecológico
y Protección al Ambiente (LGEEPA) y la Ley de Protección al Ambiente del Estado de
Yucatán (LPAEY), tiene la atribución para decretar y administrar ANPs de carácter
Estatal; incluyendo porciones terrestres o acuáticas, cuya administración queda a cargo
del gobierno del Estado a través de la Dirección de Conservación de la Biodiversidad de
la Secretaría de Desarrollo Urbano y Medio Ambiente.
Según los artículos 2 fracción II y 4 fracciones I, V y XIII de la Ley de Protección al
Ambiente del Estado de Yucatán, se considera de utilidad pública, la conservación,
protección y el manejo adecuado de los sistemas ecológicos.
Son facultades del Ejecutivo del Estado, a través de la Secretaría de Desarrollo urbano y
Medio Ambiente, formular, conducir y evaluar la política ambiental y vigilar su
aplicación en los planes y programas que se establezcan en la materia; establecer,
regular, administrar y vigilar las áreas naturales protegidas; y aplicar los instrumentos
de la política ambiental previstos en esta Ley, así como también preservar y restaurar el
equilibrio ecológico y la protección al ambiente que se realice en bienes y zonas de
jurisdicción estatal.
1.6 Perspectivas de desarrollo de los puntos anteriores.
El estado de Yucatán está estratégicamente situado para el desarrollo industrial. Tiene
un conveniente acceso con importantes ciudades de E.U. en el Golfo de México y es la
ciudad industrial más cercana a la frontera sureste marítima de E.U.
La rica herencia Maya y la fuerte influencia familiar trabajan juntos para producir una
mano de obra orgullosa, fácilmente entrenada y con fuerte ética del trabajo.
El estado está ligado a otros centros industriales importantes del país y por un canal de
carreteras y vías férreas. A sólo 36 km. de Mérida, la capital del estado, el Puerto de
Progreso permite el acceso a embarcaciones de más de 36 ft de altura. Incluso barcos
contenedores, pueden hacer uso de las facilidades del puerto. Una autopista de 8 carriles
provee una directa transportación de materias primas y de mercancías acabadas desde el
portuario.
El Aeropuerto Internacional de Mérida tiene un promedio semanal de 300 vuelos
semanales a Houston, Miami, Atlanta, Milán, Toronto, México y Cancún. Moderno y
capacitado para manejar sus necesidades en aviones 747 y 777.
16
Participación Social para la Conservación de los Recursos Naturales.
Este programa tiene como eje rector el promover actividades alternativas sustentables
para que los diversos grupos organizados, que se encuentran ubicados en zonas
prioritarias, puedan desarrollar acciones de conservación, restauración y
aprovechamiento de los recursos naturales. Con estas acciones se pueden generar tanto
beneficios económicos para las familias, como beneficios ambientales por la
conservación de los recursos, y fortalecer la cohesión social de las comunidades.
El compromiso de la Secretaría de Desarrollo Urbano y Medio Ambiente es asesorar a
grupos organizados en la elaboración de proyectos, así como su seguimiento y gestión
de financiamiento de diversas fuentes, con el fin de asegurar que las acciones realizadas
ayuden a conservar los ecosistemas de la región.
Los objetivos de este programa son:
Organizar grupos sociales dentro de las áreas prioritarias para la elaboración y
ejecución de proyectos relacionados con la conservación, restauración y manejo de
los recursos naturales.
Generar proyectos innovadores que promueven la diversificación de actividades que
vayan de acuerdo a la vocación regional de las áreas prioritarias.
Educar sobre los beneficios de la conservación y manejo adecuado de los recursos
naturales a los usuarios directos e indirectos.
Brindar un seguimiento y evaluación de los proyectos sustentables promovidos por
el Departamento.
Crear espacios de intercambio de experiencias entre los grupos sociales que
beneficien al buen funcionamiento de los proyectos.
Establecer mecanismos de colaboración intersectorial y coordinar esfuerzos para el
apoyo logístico, financiero y operativo de los proyectos de las áreas prioritarias.
Cultura Ecológica y de Educación Ambiental.
Yucatán, siendo un mosaico cultural y de diversas condiciones ecológicas en el que las
soluciones de la problemática ambiental dependen en gran medida de la participación
activa y consciente de todos los sectores de la población, fundamenta la necesidad de
realizar acciones de educación ambiental a través de un proceso continuo y permanente
en todos los niveles y grados escolares del sistema educativo formal (Desarrollada
curricularmente en las instituciones educativas) y no formal (Desarrollada
extracurricularmente en las instituciones escolares); así como en el ámbito del sector
productivo.
Por su fuente de recursos naturales Yucatán figura como candidata para albergar el
primer laboratorio nacional de hidrógeno.
No obstante los logros alcanzados y el reconocimiento oficial de la Educación
Ambiental en Yucatán, en los programas de gobierno ha predominado un enfoque muy
parcial ya que se ha centrado principalmente en los aspectos naturalistas y con acciones
en los centros escolares, contribuyendo relativamente a la resolución efectiva de los
17
problemas ambiente-desarrollo humano, dado su limitado alcance y su aún escasa
contribución.
1.7 Desarrollo de las disciplinas actuales y emergentes en el entorno local, regional,
nacional e internacional, relacionadas con los planes de estudio que ofrece el
Instituto Tecnológico.
La actualidad mundial con desarrollo y economía que día a día tiende más a la
globalización, conlleva a que México se enfrente a una competencia más abierta y sin
fronteras en todos sus aspectos.
El reporte The Science, Technology and Industry Outloook 2012 que la Organización
para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) dio a conocer y reporta que a
nivel mundial México está en último lugar en la mayoría de los indicadores tomados en
cuenta para medir el grado de avance de los sistemas de innovación.
México es último, en relación a su Producto Interno Bruto o a su población, entre otros,
en: inversión del sector privado en investigación y desarrollo; publicaciones en revistas
de prestigio, patentes registradas por empresas; universidades con prestigio en Ciencias;
suscriptores de banda ancha y en internet inalámbrico; desempeño de los estudiantes en
Ciencias; tasa de personas con doctorado en Ingeniería y Ciencias.
En marcas registradas, patentes de universidades y laboratorios públicos así como en
coautoría internacional, México no figura al final de la lista, pero se sitúa aún por abajo
del promedio de la OCDE. Es necesario redoblar los esfuerzos para elevar el lugar de
México en el ranking mundial de innovación donde estamos en el número 79 siendo que
somos la novena economía del mundo y el 53 según el Informe de Competitividad
Global 2012-2013 del Foro Económico Mundial. Y si bien, por el número de patentes
aún el país está por abajo del promedio de la OCDE, se encuentra en mejor posición que
las naciones BRICS (Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica).
La Cepal busca impulsar la protección intelectual pues ha detectado un área de
oportunidad para Latinoamericana, por ejemplo, en la generación de los fármacos del
futuro. Y es que, conforme la tendencia de la industria innovadora donde se encarece
cada vez más la salida de nuevos medicamentos y no se logran sacar al ritmo en que
están venciendo, en el futuro los esfuerzos se dirigirán hacia buscar centros de
innovación en vez de centros de producción, y ahí es donde pueden entrar los países
latinoamericanos.
Pero no todo le es adverso a México, ya que a consideración de la OCDE las políticas
que se han emprendido en los últimos años para apoyar el desarrollo de tecnología
crearán relaciones positivas entre la industria y los científicos.
A consideración del organismo, el cuello de botella para que México avance en
innovación es la falta de recursos humanos. De ahí que hace un llamado para que
continúen los esfuerzos por invertir en educación, mejorar la calidad de la misma, y
desarrollar en niños y jóvenes aptitudes en Ciencias.
El reporte de la OCDE menciona que los campos en los que México empieza a destacar
son los de nanotecnología, biotecnología y tecnologías verdes, en los que participan
sobre todo universidades y laboratorios públicos. Actualmente, México invierte menos
18
de 40 centavos por cada $100 pesos en la promoción del desarrollo científico y
tecnológico. Desde hace tiempo, dicho organismo le ha enviado recomendaciones al
país para crear una dependencia que sea capaz de integrar, articular y trascender el
sistema de la ciencia y la tecnología.
El presidente electo de México, Enrique Peña Nieto presentó al Dr. Francisco Bolívar
como coordinador del área en el equipo de transición del gobierno entrante en materia
de innovación y tecnología. Se evalúa la creación para el siguiente sexenio de la
Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación en México. La Secretaría de Ciencia,
Tecnología e Innovación ha sido tema recurrente en el sector durante los últimos años,
para promover el desarrollo de la innovación tecnológica y la competitividad
internacional de México, labor que hasta el momento desarrolla el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONACYT). El cambio provocaría que dicha estrategia fuera
desarrollada obligatoriamente en el ámbito federal y estatal, como ocurre ya en Yucatán
con el SIIDETEY y el Consejo de Ciencia Innovación y Tecnología del Estado de
Yucatán (CONCYTEY).
La educación no escapa a este comportamiento, por lo tanto, requiere de estrategias con
planes y programas pertinentes que permitan a los ciudadanos mexicanos fortalecerse
para enfrentar tal modelo de desarrollo y crecimiento económico. En este sentido, el
sistema educativo del cual forma parte el Instituto Tecnológico de Mérida, se preocupa
por la actualización y modernización de los programas de su oferta educativa, en busca
de la satisfacción de las necesidades actuales y futuras no solo del estado y del país sino
más allá de éste.
El Instituto Tecnológico de Mérida y en este caso, la licenciatura de Ingeniería
Bioquímica, de su Departamento de Ingeniería Química, Bioquímica y Ambiental;
integrando los planes de desarrollo de los gobiernos estatal, nacional y las tendencias
internacionales, plantea áreas de especialidad para la licenciatura de Ingeniería
Bioquímica que dé como resultado profesionistas que con sentido humano sean capaces
de participar activamente en la construcción de una vida social incluyente y respetuosa,
dotados de las competencias necesarias para funcionar en una economía globalizada e
interdependiente. La península de Yucatán se distingue por su industria de alimentos
que transforma sus recursos ganaderos, marinos para el consumo de la región y de
exportación y producción de autoconsumo de frutas y hortalizas y como el caso de la
citricultura su extracción y concentración de los jugos para su exportación. Por otro lado
la creación de la industria biotecnológica inicia desde la década de los ochentas con la
formación de recursos humanos a través de posgrados de calidad de las principales
Instituciones académicas del País como son la UNAM y el IPN, para fortalecer la
industria agroquímica y farmacéutica de México. Trabajos de la Académica de
Ingeniería Bioquímica utilizando encuestas entre los egresados y de la población actual
de los estudiantes de la carrera de Ingeniería Bioquímica en el Instituto Tecnológico de
Mérida, indican una preferencia del 54% por la Especialidad en Biotecnología y de 21%
por la Especialidad en Alimentos. Con la finalidad de vincular la educación y la
Investigación Tecnológica con el sistema productivo y de bienes y servicios, la
licenciatura de Ingeniería Bioquímica propone dos especialidades; una en Alimentos y
19
la otra en Biotecnología, integrando conocimientos, aptitudes y actitudes en el alumno
que finalmente lo encaminen y coadyuven a convertirse en sujetos de su propio
desarrollo, acorde con el mercado laboral cada vez más complejo, cambiante y
diversificado.
El ingeniero bioquímico pretende aprovechar los recursos biológicos naturales para la
elaboración de alimentos de todo tipo (lácteos, cárnicos, frutas y cereales), la
fabricación de productos de fermentación como antibióticos, enzimas, vitaminas,
aminoácidos, vinos, cervezas y tequila, o la elaboración industrial de substancias
biológicas muy variadas como colorantes, saborizantes, espesantes, hormonas, etc., que
son de gran utilidad en la industria alimentaria, farmacéutica y biotecnológica.
1.8 Necesidades de competencias profesionales en el entorno.
Las reuniones llevadas a cabo con empresarios que ocupan tanto a nuestros egresados
como a nuestros estudiantes de la carrera de Ingeniería Bioquímica en la experiencia de
las Residencias Profesionales han destacado que el nivel de conocimientos técnicos es
de un buen nivel si se les compara con egresados de otras instituciones nacionales de
educación superior. Sin embargo, hay planteamientos que nos sugieren un área de
oportunidad en los aspectos relacionados con las actitudes y valores.
De entre las competencias que nos han sugerido fortalecer están:
Autogestión del aprendizaje.
Comunicación oral y escrita.
Comunicación oral y escrita en otro idioma.
Trabajo en equipo.
Espíritu emprendedor.
Liderazgo.
20
2. ESTUDIO DE LAS CAPACIDADES DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO
2.1 Número de estudiantes del plan de estudios de la estructura genérica
En la tabla 8 se aprecia la matrícula histórica del ITM del 2007–2012. En este periodo
se registra un incremento promedio del 3.97 % del total de la matrícula.
Tabla 8. Matrícula del instituto y su incremento anual (2007-2012) Nota: Datos del semestre Ago-Dic de
cada año.
Programa 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Programas Presenciales
Ing. Sistemas
Computacionales
769 799 802 824 813 779
Ingeniería
Industrial
536 544 558 568 534 550
Ingeniería
Química
217 224 233 236 228 209
Ingeniería
Bioquímica
249 248 283 243 246 237
Ingeniería
Mecánica
422 476 535 559 544 546
Ingeniería
Electrónica
289 279 328 355 357 379
Ingeniería Civil 473 529 587 646 727 744
Ingeniería
Eléctrica
187 226 240 245 286 292
Lic. en
Administración
1221 1137 926 814 736 660
Ing. en Gestión
Empresarial
0 118 366 498 624 639
Ingeniería
Ambiental
0 32 83 132 197 202
Ingeniería
Biomédica
0 0 0 0 82 132
Programas no Presenciales
Lic. en Admón.
(Abierta).
110 80 59 31 32 81
Lic. en Admón.
(Distancia).
41 79 101 137 99 27
Total 4514 4763 5101 5288 5505 5477
En el año de 2012, la carrera de Ingeniería Bioquímica registró una matrícula de 237
alumnos, que representó el 4.41% del total de la licenciatura escolarizada (5369).
21
Tabla 9: Composición porcentual de la matrícula del Instituto por carreras Fuente: Instituto Tecnológico
de Mérida. Indicadores básicos del semestre 1º del 2012.
Programa 2012
Ing. Sistemas Computacionales 779
Ingeniería Industrial 550
Ingeniería Química 209
Ingeniería Bioquímica 237
Ingeniería Mecánica 546
Ingeniería Electrónica 379
Ingeniería Civil. 744
Ingeniería Eléctrica 292
Lic. en Administración 660
Ing. en Gestión Empresarial. 639
Ingeniería Ambiental 202
Ingeniería Biomédica 132
Figura 1. Composición de la matrícula de licenciatura.
2.2 Índices de reprobación y deserción.
El seguimiento del aprovechamiento de los alumnos de la carrera de Ingeniería
Bioquímica durante el período de Enero de 2008 a Enero de 2011, arrojo que el mayor
índice de reprobación está en las asignaturas de las ciencias básicas en las áreas de
Matemáticas, Física, Biología y Química, siendo las asignaturas de química las de
mayor contribución en los índices de reprobación con un 36.7% y las asignaturas de
biología la de mayor índice de deserción contribuyendo con un 5.6%, por otro lado las
asignaturas de las áreas de biología son las de menor índice de reprobación con 11.3% y
las del área de física sin deserción. El área fuerte de la ingeniería como es la de
matemáticas, contribuye 23.7% de reprobación y de 0.5% de deserción, esto es posible a
través del programa de Tutorías y Asesorías que los alumnos llevan desde su ingreso al
Instituto Tecnológico de Mérida.
22
Tabla 12. Promedios de los índices de reprobación y deserción del 2008 a 2010 de la carrera de Ingeniería
Bioquímica.
Índice Reprobación Deserción
Ciencias-básicas 28.1% 1.4%
Ciencias-ingeniería 23.9% 5.9%
Ingeniería-aplicada 17.1% 0.8%
Humanidades-social 6.4% 0.9%
Total 18.4% 0.5%
2.3 Condiciones Socioeconómicas y expectativas de formación y de trabajo de los
estudiantes.
Las condiciones socioeconómicas del entorno así como las expectativas de formación
de los estudiantes son aspectos importantes para conocer la oportunidad de trabajo y
desarrollo profesional de los egresados. En base de esto se realizaron encuestas a
diferentes estratos de la sociedad, escogiendo a los Empleadores, Egresados y Alumnos
para determinar las necesidades en la región y la pertinencia de las especialidades a
ofertar.
El resultado de la aplicación y análisis de las encuestas aplicadas a 54 alumnos de la
carrera de Ingeniería Bioquímica, elegidos al azar en los laboratorios y pasillos de la
institución, se observa en la Figura 2, la cual muestra que la preferencia de la
especialidad en alimentos es del 26%.
Figura 2. Preferencia de la Especialidad por los alumnos de la carrera de Ingeniería Bioquímica.
Las encuestas realizadas por egresados de la carrera de Ingeniería Bioquímica sobre las
oportunidades de trabajo, muestran en la Figura 3, que la principal área en sus
actividades profesionales es la de alimentos con un 30% y es la de mayor captación por
las distintas empresas de la región.
23
Figura 3. Actividades profesionales de los egresados de la carrera de Ingeniería Bioquímica.
Por otro lado encuestas levantadas a las empresas a través de sus empleadores, dejan ver
que el 24% de la actividad económica es del sector manufacturero y de este el 14% lo
compone la industria alimentaria las cuales reciben Alumnos y Egresados de la carrera
de Ingeniería Bioquímica como residentes y posteriormente algunos son absorbidos por
las empresas dentro de sus cuadros en las áreas de producción, control de calidad y
gestión y sistemas de calidad.
(Anexo de archivos de encuestas de empleadores, egresados y alumnos)
2.4 Personal Académico
El Departamento de Ingeniería Química-Bioquímica cuenta con un personal con nivel
académico con la siguiente distribución:
Figura 4. Nivel académico del personal de la Carrera de Ingeniería Bioquímica.
24
Se anexan los resúmenes curriculares en formato digital de cada uno de los profesores
de que participan en las especialidades correspondientes (Ver carpeta de currículos
Vitae).
2.5 Personal Técnico Administrativo.
Los laboratorios y las actividades académicas del Departamento de Ingeniería Química-
Bioquímica cuentan con personal Técnico y de apoyo administrativo bajo el siguiente
organigrama:
Figura 5. Organigrama del Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica.
2.6 Infraestructura de Laboratorios.
Tabla 10. Distribución de Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Bioquímica
Nombre Del Laboratorio Responsable
Microbiología Biol. José Humberto Álvarez Hernández
Bioquímica Ing. José Benigno Escamilla Sánchez
Análisis De Alimentos Ing. Miguel Ángel Torres Gómez
Fisicoquímica Dr. Carlos Francisco Reyes Sosa
Química Básica QF. Noé Baas Uc
Ingeniería Química M.C. Enrique Eduardo Peraza González
Tecnología de Alimentos Dr. Víctor Manuel Toledo López
Biotecnología Ing. José Luis Giorgana Figueroa
Recursos Marinos Dr. Luis Alfonso Rodríguez Gil
La tabla anterior corresponde a la infraestructura del departamento de Ingeniería
Química - Bioquímica para atender principalmente al programa de Ingeniería
Bioquímica. Para visualizar la infraestructura disponible del Institución ver el anexo de
infraestructura del ITM-2012.
25
3. CONTENIDOS ACTUALES Y PERTINENTES
En base a la necesidad que exige el sector productivo se contemplan los siguientes
contenidos:
1.- Análisis de Alimentos (IBD-1201).- Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero
Bioquímico, la capacidad para evaluar la composición química de los alimentos,
mediante el análisis proximal y químico utilizando técnicas de laboratorio y métodos
experimentales que coadyuven a la obtención de resultados precisos, permitiendo con
esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de industrialización de los productos
alimentarios y sus derivados.
Es importante porque proporciona al alumno las técnicas y métodos experimentales
adecuados para el análisis proximal y funcional de los alimentos que le permitan
verificar si cumplen con los estándares de calidad fundamentados en normas oficiales.
Se relaciona con materias previas como Química Analítica, Bioquímica, y Análisis
Instrumental.
2.- Ciencia Tecnología de Alimentos de origen Animal (IBD-1202).- Esta asignatura
aportará al perfil del Ingeniero Bioquímico, la capacidad para evaluar los diferentes
procesos para la transformación de los alimentos, mediante tecnologías diversas,
utilizando técnicas de procesamiento que coadyuven a la obtención de resultados
precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de
industrialización de los productos alimenticios y sus derivados.
Es importante porque proporciona al alumno las técnicas de elaboración adecuadas para
el procesamiento de los alimentos y que le permitan verificar si cumplen con los
estándares de calidad necesarios. Se relaciona con materias como Ciencias de los
Alimentos, Bioquímica de los Alimentos, Microbiología de Alimentos y Análisis de
Alimentos.
3.- Microbiología Alimentaria (IBD-1203).- Este curso está dirigido a estudiantes de
Ingeniería Bioquímica y abordaremos aspectos relevantes sobre la Microbiología de los
alimentos. Para esto primeramente destacaremos que la microbiología es el estudio de
los organismos microscópicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia en el
sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de los
alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que
luego se convierten en pandemias.
Ya en los primeros años de formación profesional, los futuros ingenieros Bioquímicos,
conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el sector para la obtención de
un producto, pero se hace necesario profundizar un poco más en un aspecto de vital
importancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas hacia la salud
del consumidor, por lo que en este curso se proporcionará información sobre los grupos
de microorganismos que causan perjuicios y transforman los alimentos.
4.- Ingeniería de alimentos (IBF-1204).- Esta asignatura aportará al perfil del
Ingeniero Bioquímico la capacidad de desarrollarse en el ámbito de los alimentos, pues
proporciona los fundamentos teóricos y prácticos para poder analizar y desarrollar
26
procesos de transformación de materias primas en la obtención de alimentos, así como
poder llevar a cabo el control de calidad en las diferentes etapas del proceso y en los
productos elaborados. Permitirá planear, organizar y administrar empresas procesadoras
de alimentos, así como el dimensionamiento y la selección de los equipos de producción
adecuados para la conservación, elaboración y evaluación de alimentos.
En su contenido se han integrado conocimientos sobre calidad, deterioro y conservación
de alimentos, aspectos generales sobre el desarrollo de productos y procesos, conceptos
generales sobre plantas procesadoras de alimentos, y aspectos más particulares sobre las
operaciones comúnmente involucradas en las líneas de procesamiento de alimentos,
poniendo énfasis en los métodos de conservación basados en calor, frío y aspectos
generales sobre las tecnologías de conservación emergentes. Se procurará el uso y
aplicación de herramientas computacionales en la ingeniería y tecnología de alimentos a
lo largo del curso.
5.-. Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen vegetal (IBF-1205).- La materia
contribuye a la conformación de una actitud crítica, responsable y propositiva en el
egresado relacionada con la aplicación de las bases relacionadas con la ciencia y
tecnología de los alimentos de origen vegetal, lo que fortalecerá su formación en el área
de alimentos en su desempeño profesional
Durante el proceso de formación del estudiante, se le hace conciencia de la problemática
de la contaminación ambiental, sus causas y consecuencias, se promueve una nueva
cultura ambiental que contribuya a su preservación estableciendo mejores condiciones
de vida.
Se programan visitas y conferencias relativas al uso eficiente de los recursos naturales,
así como los problemas de contaminación ambiental que se tiene en la región y el país.
Acorde al nuevo modelo educativo que se basa en el aprendizaje significativo, la
evaluación de los alumnos es un proceso dinámico, a lo largo del curso se debe tomar en
cuenta los conocimientos, las habilidades y las actitudes del alumno, utilizando diversas
herramientas como trabajo en equipo, exposiciones, proyectos, ejercicios, ensayos,
investigaciones, exámenes, etc.
Asimismo, se atienden las recomendaciones hechas por el Comité evaluador de los
Comités Interinstitucionales de Evaluación de la Educación Superior (CIEES) para
cumplir con las normas que pide el Consejo de Acreditación de la Enseñanza de la
Ingeniería (CACEI).
3.1 ELABORACIÓN DEL PERFIL DE LA ESPECIALIDAD.
3.1.1 Antecedentes.
El departamento de Ing. Química y Bioquímica, está conformado por las carreras de
Ing. Química, Bioquímica y Ambiental, mismas que fueron diseñadas para responder a
las demandas de la sociedad, con el fin de formar recursos humanos de alta calidad, para
promover el desarrollo tecnológico e industrial de la región.
Por orden cronológico, la primera carrera en iniciar actividades es la de Ing. Química en
1964, tres años después de la fundación del Instituto Tecnológico de Mérida; la segunda
27
fue la carrera de Ing. Bioquímica en 1976, que fue cuando el Tecnológico cumplió 15
años de existencia y la última y más joven es la de Ing. Ambiental que inició en 2008.
En la década de los 80’s, inicia operaciones el Centro Regional de Estudios de
Graduados e Investigación Tecnológica (CREGIT), que posteriormente se llamó Centro
de Graduados y en la actualidad recibe el nombre de División de Estudios de Posgrado e
Investigación (DEPI) que ofrece los programas de maestría y doctorado en Ciencia de
los Alimentos y Biotecnología, en donde nuestros alumnos se integran a la investigación
realizando servicio social, residencia profesional o tesis y son motivados a continuar su
formación profesional a través de estudios de posgrado para obtener el grado de maestro
o doctor en ciencias.
El programa de estudios de la carrera de Ingeniería Bioquímica está estructurado de tal
manera que ofrece al alumno la alternativa de seleccionar una de dos especialidades,
que vaya de acuerdo a sus convicciones, ambas especialidades, están diseñadas con la
finalidad de estar a la vanguardia de los adelantos tecnológicos en esta área y las
demandas de la sociedad en la que los profesionistas se han de desenvolver,
contribuyendo a formarlo con conocimientos teóricos y prácticos fundamentales, sin
olvidar la necesidad de promover en el estudiante un sólido compromiso con el
desarrollo integral, de correcto beneficio para la sociedad y el medio ambiente.
3.1.2 Objetivo de la carrera de Ingeniería Bioquímica.
Formar profesionales íntegros de la ingeniería bioquímica competentes para trabajar en
equipos interdisciplinarios, que con sentido ético, crítico, creativo, emprendedor y
actitud de liderazgo diseñe, controle, simule y optimice equipos, procesos y tecnologías
sustentables que utilicen recursos bióticos y sus derivados, para la producción de bienes
y servicios que contribuyan a elevar el nivel de vida de la sociedad.
3.1.3 Perfil profesional de la carrera de Ingeniería Bioquímica.
Trabajar en equipos multidisciplinarios y multiculturales con liderazgo, sentido crítico,
disposición al cambio y comprometido con la calidad.
Diseñar, seleccionar, adaptar y escalar equipos y procesos en los que se aprovechen de
manera sustentable los recursos bióticos.
Identificar, prevenir, controlar y dar solución a problemas de alta dirección dentro de la
práctica de la ingeniería bioquímica.
Identificar y aplicar tecnologías emergentes relacionadas con el campo de acción del
Ingeniero Bioquímico.
Participar en el diseño y aplicación de normas y programas de gestión y aseguramiento
de la calidad, en empresas e instituciones del ámbito de la Ingeniería Bioquímica.
Formular y evaluar proyectos de Ingeniería Bioquímica con criterios de sustentabilidad.
Realizar investigación científica y tecnológica en el campo de la Ingeniería Bioquímica
y difundir sus resultados.
Crear, implementar y administrar con sustentabilidad, empresas de productos y
servicios del ámbito de la Ingeniería Bioquímica
28
3.1.4 Campo de trabajo del Ingeniero Bioquímico.
Puede integrase a empresas públicas o privadas, laboratorios de investigación, industrias
extractivas, de transformación y de procesos. El egresado de Ingeniería Bioquímica
tiene la capacidad para iniciar él mismo su propia empresa, auto empleándose y
generando nuevas fuentes de empleo, en espacios de investigación y en la concepción
de productos, bienes y servicios relacionados con la Bioquímica, los Alimentos y la
Biotecnología
3.2 Definición de la Especialidad de la carrera de Ingeniería Bioquímica.
3.2.1 Objetivo de la Especialidad de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Preparar al Ingeniero Bioquímico en el área de la ciencia y tecnología de los alimentos,
para desarrollar procesos y productos de buena calidad nutricional y sensorial y obtener
nuevos productos, aportando soluciones a problemas en el manejo, conservación e
industrialización de alimentos de origen animal y vegetal y capaz de realizar
investigación aplicada en el sector alimentario, con sentido ético, respetando el medio
ambiente y con criterios de sustentabilidad
3.2.2 Perfil de la Especialidad.
El Ingeniero Bioquímico con Especialidad en Alimentos aplica los principios de la
ingeniería de los procesos y la tecnología de los alimentos, capaz de diseñar,
instalar, operar y controlar industrias alimentarias, manejar y establecer sistemas de
inocuidad y calidad en la industria de alimentos y utiliza técnicas modernas de
conservación, almacenamiento y transporte de productos alimenticios.
Desarrolla y adopta nuevas tecnologías para el procesamiento de los alimentos,
formula nuevos productos alimenticios, mejora el valor nutritivo de los alimentos.
Investiga en el área de la ciencia y tecnología de alimentos
3.2.3 Aportación al perfil del egresado.
Aplicar los principios de la Ingeniería de los procesos y la Tecnología a la
industrialización de los alimentos.
Aplicar técnicas modernas de conservación, almacenamiento y transporte de
productos alimenticios.
Planear, organizar y administrar empresas de la industria alimentaria con apego a las
normas y programas de aseguramiento de la calidad.
Desarrolla procesos tecnológicos para la conservación de productos alimenticios.
Participar en proyectos multidisciplinarios para diseñar, construir y operar empresas
alimentarias.
Asesora y administrar empresas relacionadas con el sector alimentario.
Planifica y participar en proyectos de investigación relacionados en la ciencia y
tecnología de alimentos.
29
Adicionalmente tendrá capacidad para realizar estudios de postgrado y para crear su
propia empresa.
3.3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA ESPECIALIDAD.
3.3.1 Asignaturas de la Especialidad en Ciencia y Tecnología de Alimentos
La Especialidad de Ciencia y Tecnología de Alimentos tendrá como clave IBQE-CTA-
01 y se proponen las siguientes asignaturas para completar los 260 créditos de la
carrera:
Análisis de Alimentos IBD-1201
Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen animal IBD-1202
Microbiología alimentaria IBD-1203
Ingeniería de Alimentos IBF-1204
Ciencia y Tecnología de Alimentos de origen vegetal IBD-1205
La distribución de las horas teóricas (HT), horas prácticas (HP) y créditos (CR) se
muestran en la siguiente tabla:
Tabla 10. Preferencia de la Especialidad por los alumnos de la carrera de Ingeniería Bioquímica.
No Clave Asignatura HT HP Créditos
1 IBD-1201 Análisis de alimentos 2 3 5
2 IBD-1202 Ciencia y tecnología de alimentos de origen animal 2 3 5
3 IBD-1203 Microbiología alimentaria 2 3 5
4 IBF-1204 Ingeniería de alimentos 3 2 5
5 IBF-1205 Ciencia y tecnología de alimentos de origen vegetal 3 2 5
TOTAL DE CREDITOS SATCA 25
30
3.4 PROGRAMAS DE ESTUDIO DESARROLLADOS POR UNIDADES DE
APRENDIZAJE.
3.4.1.- ANALISIS DE ALIMENTOS IBD-1201
1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Análisis de alimentos
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Clave de la carrera: IBQA 2010-207
SATCA: 2-3-5
2.- PRESENTACION
Caracterización de la asignatura
Esta asignatura aportará al perfil del Ingeniero Bioquímico, la capacidad para evaluar la
composición química de los alimentos, mediante el análisis proximal y químico utilizando
técnicas de laboratorio y métodos experimentales que coadyuven a la obtención de resultados
precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de
industrialización de los productos alimentarios y sus derivados.
Es importante porque proporciona al alumno las técnicas y métodos experimentales adecuados
para el análisis proximal y funcional de los alimentos que le permitan verificar si cumplen con
los estándares de calidad fundamentados en normas oficiales. Se relaciona con materias
previas como Química Analítica, Bioquímica, y Análisis Instrumental.
Intención didáctica
El temario está distribuido en cinco unidades, dando contenidos conceptuales y aplicación
experimental en el laboratorio en cada una de ellas.
• En la primera unidad se aborda el muestro en alimentos , en donde se plantea el sistema de
muestreo ( origen ), la metodología del muestreo según el sistema, el envasado y reparación
de la muestra previa al análisis. Respondiendo a preguntas como ¿Qué hay que determinar
y por qué?, ¿Dónde?, ¿En qué nivel de concentración se espera encontrar el analito o
analitos?, y ¿Qué implicaciones tendrán los resultados?
• En la segunda unidad se da una visión del análisis proximal donde se deberá conocer y
determinar las diferentes propiedades físicas que componen los alimentos, así como el
fundamento teórico para realizar el análisis correspondiente, determinando humedad,
minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas; así como metales, agroquímicos y toxinas. En
esta unidad se deberán conocer los análisis que se pueden realizar dependiendo del origen y
características de la muestra.
• En la tercera unidad, ya teniendo un avance del temario, se abordará el análisis químico de
carnes y sus derivados, pasando desde la preparación de las muestras hasta los parámetros
usados como características de descomposición, a su vez se abordará las características de
los principales análisis usados en pescados
• En la cuarta unidad de abordara la importancia del análisis químico en leche y sus
productos, realizando los análisis de rutina usados en la Industria láctea así como los
factores que hay que tomar en cuenta para evitar su descomposición y su adulteración
31
• En la quinta unidad se abordará el tema de los cereales y harinas. Así como los análisis
usados para determinar su calidad.
• En la sexta unidad se da una visión acerca de la importancia de las características
sensoriales de los alimentos y de los factores involucrados en la calidad de un alimentos y a
su vez relacionados con sus propiedades organolépticas, así mismo se abordará alguna de
las técnicas más importantes utilizadas para la determinación de los atributos sensoriales de
un alimento.
3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas Competencias genéricas:
Aplicar y fundamentar el uso de principios
y métodos de análisis de alimentos a fin de
plantear soluciones a problemas reales en
la validación de técnicas, evaluación de
formulaciones, diseño de productos y
control de calidad de procesos.
Competencias instrumentales
• Capacidad de razonamiento crítico
(problemas y trabajos prácticos).
• Capacidad de aplicación de
conocimientos teóricos en el análisis
de situaciones, resolución de
problemas y toma de decisiones en
contextos reales. Practicas.
• Capacidad de análisis y síntesis
• Capacidad de organizar y planificar el
tiempo.
• Habilidad de buscar, procesar y
analizar información proveniente de
fuentes diversas.
• Dominio en el uso de tecnologías
Competencias interpersonales
• Capacidad crítica y autocrítica
• Trabajo en equipo
• Capacidad de comunicación correcta y
eficaz, oral y escrita
• Capacidad de formular y gestionar
proyectos
• Compromiso a la preservación del
medio ambiente.
• Compromiso ético
Competencias sistémicas
• Capacidad de aplicar los
conocimientos a la práctica
• Habilidades de investigación
• Capacidad de generar nuevas ideas
• Habilidad de trabajar en forma
autónoma
32
• Preocupación por la calidad
• Búsqueda de logro
• Habilidad de trabajar en forma
autónoma.
4.- HISTORIA DEL PROGRAMA
Lugar y fecha de
Elaboración o revisión
Participantes Observaciones
(cambios y
justificación)
Instituto Tecnológico de
Mérida, Septiembre del
2012
Sara Alicia González Novelo
Enrique Sauri Duch
Elsy Noemí Tamayo Canul
Jorge Abraham Tamayo Cortes
Víctor Manuel Toledo López
María de Lourdes Vargas y
Vargas
Definición de los
programas de estudio
de los módulos de
especialidad de la
carrera de Ingeniería
Bioquímica
5.- OBJETIVO GENERAL(ES) DEL CURSO
Aplicar y fundamentar el uso de principios, y métodos de análisis de alimentos a fin de
plantear soluciones a problemas reales en la validación de técnicas, evaluación de
formulaciones, diseño de productos y control de calidad de procesos.
6.- COMPETENCIAS PREVIAS
• Preparar y Estandarizar soluciones.
• Utilizar adecuadamente instrumental básico de laboratorio de química.
• Distinguir y resolver cálculos sobre métodos gravimétricos.
• Identificar y categorizar la importancia en la evaluación de los diferentes
componentes de los alimentos: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y otros
constituyentes naturales.
• Validar las técnicas analíticas utilizadas.
• Analizar diferentes pruebas analíticas, y tener el criterio para la selección de un
método analítico según la naturaleza de la muestra en la industria alimenticia.
• Identificar el conjunto de principios, leyes y técnicas para operar equipos con los
diferentes métodos de análisis cualitativos y cuantitativos para la obtención e
interpretación resultados dentro de la Industria Alimentaria
7. TEMARIOS
Unidad Temas Subtemas
1 Muestreo y preparación de la muestra 1.1 Muestra
1.1.1 Representatividad
1.2 Metodología en la toma de
muestra
33
1.2.1 Aleatoria
1.2.2 Sistemática
1.2.3 estratificada
1.3 Tipos de muestreo
1.3.1 Líquidos
1.3.1.1 Sistemas abiertos
1.3.1.2 Sistemas cerrados
1.3.1.3 Sistemas en movimiento
1.3.1.4 Sistemas estático
1.3.2 Sólidos
1.3.2.1 Sistemas particulados
1.3.2.2 Sistemas compactos
1.3.2.3 Sistemas en movimiento
1.3.2.4 Sistemas estático
1.4 Procesamiento de la muestra antes
del análisis.
1.4.1 Destructivo
1.4.2 No destructivo
1.5 Manejo de muestra
1.5.1 Contenedores
1.5.2 Conservación
2 Análisis de la Composición
Proximal
2.1 Determinación de humedad
2.1.1 Definición de humedad
2.1.2 Métodos de secado
2.1.2.1 Método de secado en estufa
2.1.2.2 Método de secado en
termobalanza
2.1.2.3 Método de destilación
azeotrópica
2.2 Análisis Minerales
2.2.1 Definición de cenizas
2.2.2 Método de cenizas totales
2.2.3 Determinación de cenizas en
húmedo
2.2.4 Determinación de análisis
minerales
2.3 Análisis de lípidos
2.3.1 Métodos de extracción y
cuantificación
2.3.2 Caracterización de lípidos
2.3.3 Deterioro de lípidos
2.4 Análisis de Proteínas
2.4.1 Determinación de proteínas
34
2.5 Determinación de carbohidratos
2.5.1 Carbohidratos totales
2.5.2 Análisis de polisacáridos
2.5.3 Azúcares en solución
2.5.4 Carbohidratos solubles totales
2.5.5 Determinación de azucares
reductores
2.6 Determinación de metales pesados
2.7 Determinación de agroquímicos
2.8 Determinación de toxinas
3 Carnes y derivados 3.1 Preparación de las muestras
3.2 Productos de carne
3.3Descomposición en carne cruda
3.3.1 Determinación de nitritos en
productos cárnicos
3.3.2Determinación de nitrógeno
amoniacal
3.3.3 Determinación de ácidos grasos
libres
3.3.4 Determinación de almidón
3.3.5 Determinación de Sulfitos
3.4 Pescados
3.4.1 Métodos generales para el análisis
de productos de pescado
4 Leche y derivados 4.1 Factores que afectan la composición
de la leche
4.2 Análisis de leche
4.2.1Determinación de sólidos totales
en leche
4.2.2 Determinación de sólidos no
grasos en leche
4.2.3 Determinación de proteína en
leche
4.2.4 Determinación de grasa en leche
4.2.5 Determinación de acidez en leche
4.2.6 Determinación de lactosa
4.2.7 Determinación de la densidad en
leche
4.2.8 Determinación de fosfatasa
alcalina
4.3 Adulteración de la leche
35
5 Análisis de cereales 5.1 Trigo y Maíz
5.1.1Harinas
5.2 Análisis de la harina
5.2.1Determinación de almidón
5.2.2 Índice de acidez
5.2.3 Determinación de maltosa
5.2.4 Humedad
5.2.5 Cenizas
5.2.6 Fibra cruda
5.2.7 Azúcares
5.2.8 Lípidos
5.2.9 Determinación de gluten
5.2.10 Proteínas
5.3 Agentes mejoradores y
blanqueadores
5.4 Vitaminas
5.5 Soya, arroz, centeno
6 Calidad y características sensoriales de
los alimentos
2.1. Conceptos de calidad de un
alimento
2.2. Textura
2.3. Olor
2.4. Sabor
2.5. Color
2.6. Técnicas de medición de las
propiedades organolépticas
8. SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)
• Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas
fuentes incluyendo normatividad vigente.
• Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
• Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los
estudiantes.
• Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción –
deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la
aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
• Llevar a cabo actividades prácticas de laboratorio que promuevan el desarrollo de
habilidades de experimentación, tales como: observación, identificación, manejo y
control de variables y datos relevantes, planteamiento de hipótesis, trabajo en
equipo.
• Propiciar el uso adecuado de conceptos y de terminología científico-tecnológica
36
• Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así
como con las prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable.
• Observar y analizar fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional.
• Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios
para desarrollar una visión interdisciplinaria en el estudiante.
9. SUGERENCIA DE EVALUACIÓN
La evaluación debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeño
en cada una de las actividades de aprendizaje:
• Evaluaciones escritas
• Exposición del estudiante en temas específicos
• Investigaciones documentales previas a cada clase.
• Reportes de prácticas de laboratorio realizadas.
• Participación activa en clase.
• Resolver problemas de manera grupal.
• Guías de observación sobre el desarrollo de prácticas
10. UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD I.- Muestreo y Separación de muestra
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Identificar y aplicar técnicas de
muestreo en sólidos, líquidos y gases en
el análisis de alimentos
• Aplicar técnicas de muestreo y
procesamiento aplicables en la
industria alimentaria dependiendo del
origen de la muestra.
• Identificar las propiedades físicas y
químicas de las muestras obtenidas.
• Identificar y resolver los tipos errores
que se cometen en un proceso
analítico
UNIDAD 2 Análisis de la composición proximal
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Determinar la composición de los
alimentos. Interpretar los resultados de
los análisis efectuados mediante
diferentes métodos
• Investigar en diferentes fuentes los
tipos de análisis para comprender la
importancia del análisis proximal de
los alimentos y la teoría de las
técnicas analíticas.
• Aplicar las principales técnicas en la
determinación experimental de los
parámetros químicos empleados en la
industria alimentaria (pH, acidez
titulable, humedad, cenizas,
37
proteínas, lípidos, índice de
peróxidos, rancidez, carbohidratos,
azúcares reductores, metales pesados
agroquímicos, toxinas.
• Analizar la presencia de componentes
no deseables en los alimentos
• Realizar los diferentes análisis que
permitan identificar compuestos con
propiedades funcionales en un
alimento.
• Discutir con base a experimentación,
la calidad de las materias primas y los
productos finales de un proceso
productivo.
• Diseñar y validar metodologías
analíticas según la legislación vigente
y evaluar los resultados según los
criterios establecidos por la
legislación.
UNIDAD 3 Carnes y derivados
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
• Conocer y aplicar los fundamentos
de los métodos químicos de análisis
aplicados a la carne y sus productos
• Conocer las disposiciones legales
establecidas con la finalidad de evitar
la adulteración de los alimentos.
• Investigar en diferentes fuentes los
tipos de análisis para comprender la
importancia del análisis químico de
la carne y sus productos
• Aplicar las principales técnicas en la
• determinación experimental de los
parámetros químicos de calidad
empleados en la industria cárnica
• Analizar la presencia de
componentes no deseables en la
carne
• Evaluar los resultados según los
criterios establecidos por la
legislación.
UNIDAD 4 Leche y derivados
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
• Conocer los fundamentos de los
métodos químicos usados en el
análisis de la leche.
• Investigación documental de los
temas a tratar
• Investigación de los diferentes
38
• Aplicar los principales análisis
químicos en la leche y sus
derivados
• Conocer las disposiciones legales
establecidas con la finalidad de
evitar la adulteración de los
alimentos.
• Identificar los principales
adulterantes usados en las harinas
métodos y técnicas de análisis
aplicados a la leche y sus derivados
• Realización de las prácticas de
laboratorio
• Evaluar los resultados obtenidos de
acuerdo a los criterios establecidos
por la legislación.
UNIDAD 5 Análisis de cereales
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
• Conocer los fundamentos de los
métodos químicos usados en el
análisis de cereales y harinas
• Aplicar los principales análisis
químicos en las harinas y cereales
• Conocer los métodos usados para la
determinación de la calidad en
cereales y harinas
• Investigar y exponer los temas a
tratar
• Investigación de los diferentes
métodos y técnicas de análisis
aplicados en cereales y harinas
• Realización de las prácticas de
laboratorio
• Investigación de los elementos
adulterantes usados en harinas
• Determinar los principales criterios
de calidad aplicados en cereales y
harinas
UNIDAD 6 Análisis sensorial
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
• Conocer la importancia de los
atributos sensoriales en la calidad
de un alimento
• Conocer los métodos más usados en
la determinación sensorial de un
alimento
• Aplicar pruebas de medición
sensorial
• Describir y explicar los conceptos
de calidad en los alimentos.
• Realizar un foro de preguntas entre
los alumnos de la clase sobre la
importancia de la calidad de los
alimentos y técnicas para su
medición
• Investigar la importancia de los
sentidos en la determinación de la
calidad de los alimentos
• Describir las técnicas para una
evaluación sensorial
• Realizar pruebas de evaluación
sensoria
39
11. FUENTE DE INFORMACION
1. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Official Methods of
Analysis. 17th. Edicion, 2000.
2. Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition and Analysis.
AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York. 1987.
3. Egan, H., Kirk, R.S., y Sawyer, R. Análisis Químico de Alimentos de Pearson.
C.E.C.S.A. México. 1988.
4. James, C.S. Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall. New York. 1999.
5. Nielsen, S.S. Food Analysis. 2a. Edición. Chapman & Hall. New York. 1998
6. D. A. Skoog, D. M. West, F. J. Holler, S. R. Crouch "Química Analítica".
McGraw Hill 2001.
7. Aurand, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An
AVI Book, New York. 1987
8. D. A. Skoog, D. M. West, F. J. Holler. "Fundamentos de Química Analítica".
Reverté 1997.
9. D. C. Harris. "Análisis Químico Cuantitativo". Reverté 2001.
10. F. Rouessac, A. Rouessac. "Análisis Químico". McGraw Hill 2003.
11. F. Burriel Martì, Lucena conde. “Química Analítica Cualitativa”. Paraninfo.
Decimo sexta Ediciòn 1998.
12. Nollet, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York
1996
13. R.A.Day, J.R., A.L. Underwood, “Química Analítica Cuantitativa.”.Pearson.5ª
Edición.
14. Kirk R. S., Sawyer R; Egan, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson,
segunda edición; Compañía editorial continental SA de CV, México, 1996
15. Schenk. G. H., et Al, “Química Analítica Cuantitativa”. C.E.C.S.A. México
D.F. 1977
12. PRACTICAS PROPUESTAS
• Determinación de humedad
o Métodos de secado
o Método de secado en estufa
o Método de secado en termobalanza
o Método de destilación azeotrópica
• Análisis Minerales
o Método de cenizas totales
o Determinación de cenizas en húmedo
o Determinación de análisis minerales
o Determinación de hierro (Método OAC 944.02)
o Determinación de Cloruros (Método DE Mohr)
o Determinación de Calcio (Método OAC 944.03)
o Determinación de Calcio (Método NOM187-SSA1/SCFI)
• Análisis de lípidos
40
o Métodos de extracción y cuantificación
o Método de Soxhlet
o Método de Goldfish
o Método por lotes
o Método deBligd-Dyer
o Método de Gerber
o Método Mojonnier
o Método Rosse-Gottlieb
o Índice de refracción
o Índice saponificable
o Determinación de material insaponificable
o Determinación de Colesterol
o Deterioro de lípidos
o Determinación de acidez titulable
o Determinación de índice de peróxidos (método volumétrico)
o Determinación de peróxidos
o Determinación de Índice de peróxidos (método de colorímetro)
o Índice de Kreis
o Índice de TBA.
• Análisis de Proteínas
o Determinación de proteínas
o Método de Kjendahl
o Absorción a 280 nm
o Método turbidimetrico
o Método de Osborne y Mendel
• Determinación de carbohidratos
o Método de fenol-sulfúrico
o Análisis de polisacáridos
o Extracción selectiva de almidón
o Cuantificación de Almidón
o Análisis de pectinas
o Determinación de fibra
o Determinación de azucares en solución
o Determinación carbohidratos solubles totales
o Determinación de azucares reductores
• Determinación de metales pesados
• Determinación de agroquímicos
• Determinación de toxinas
• Determinación de nitratos y nitritos
• Determinación de sólidos totales en leche
• Determinación de sólidos no grasos en leche
• Determinación de proteína en leche
• Determinación de grasa en leche
41
• Determinación de acidez en leche
• Determinación de lactosa
• Determinación de la densidad en leche
• Determinación de fosfatasa alcalina
• Determinación de maltosa, almidón y gluten
• Pruebas hedónica
42
3.4.2.- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL IBD-1202
1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Tecnología de Alimentos de Origen Animal
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Clave de la carrera: IBQA 2010-207
SATCA: 2-3-5
2.- PRESENTACION
Caracterización de la asignatura
Esta asignatura aportará al perfil del Ingeniero Bioquímico, la capacidad para evaluar los
diferentes procesos para la transformación de los alimentos, mediante tecnologías
diversas, utilizando técnicas de procesamiento que coadyuven a la obtención de
resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos
de industrialización de los productos alimenticios y sus derivados.
Es importante porque proporciona al alumno las técnicas de elaboración adecuadas para
el procesamiento de los alimentos y que le permitan verificar si cumplen con los
estándares de calidad necesarios. Se relaciona con materias como Ciencias de los
Alimentos, Bioquímica de los Alimentos, Microbiología de Alimentos y Análisis de
Alimentos.
Intención didáctica
El temario está distribuido en cinco unidades, dando contenidos conceptuales y
aplicación experimental en el laboratorio en cada una de ellas.
• En la primera unidad se aborda una introducción general de la unidad, teniendo en
cuenta que se revisan estadísticas de producción y características (razas) de ganado
bovino, ovino, porcino, aves, pescados y mariscos, así como la importancia del
consumo de los alimentos de origen vegetal.
• En la segunda unidad se discute el tema de la carne y sus derivados, en la cual se
incluye lo relacionado a la anatomía y fisiología del músculo, métodos de
conservación de la carne y sus derivados, materias primas para elaborar los productos
cárnicos. Asimismo, se planea elaborar diversos productos cárnicos para reforzar lo
visto en clase.
• En la tercera unidad, se estudia el tema de la leche y sus derivados, incluyendo la
anatomía y fisiología de la ubre, es decir, cómo se produce y excreta la leche de la
vaca, características generales de la leche, nutrientes y transformación de la leche en
diversos derivados lácteos, y elaborando diversas prácticas en el Lab. de Tecnología
de Alimentos sobre productos lácteos.
• En la cuarta unidad se aborda el tema de las aves y huevos, mencionando las
principales características de las aves, los beneficios que aporta el consumo de este
tipo de carnes, así como su transformación en diversos productos. En el caso del
huevo, se mencionan sus propiedades funcionales, métodos de conservación, calidad
de la proteína y proteínas del huevo y sus características.
43
• En la quinta unidad se abordará el tema de pescados y derivados, donde se incluye
una introducción al tema, el secado, harina de pescado, congelación, etc.
3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas Competencias genéricas:
Aplicar y fundamentar las técnicas de
elaboración de alimentos de origen
animal, bajo las normas de higiene y
seguridad en la industrialización de este
tipo de alimentos.
Competencias instrumentales
• Capacidad de razonamiento crítico
(problemas y trabajos prácticos).
• Capacidad de aplicación de
conocimientos teóricos en el análisis
de situaciones, resolución de
problemas y toma de decisiones en
contextos reales. Prácticas.
• Capacidad de análisis y síntesis
• Capacidad de organizar y planificar el
tiempo.
• Habilidad de buscar, procesar y
analizar información proveniente de
fuentes diversas.
• Dominio en el uso de tecnologías
Competencias interpersonales
• Capacidad crítica y autocrítica
• Trabajo en equipo
• Capacidad de comunicación correcta y
eficaz, oral y escrita
• Capacidad de formular y gestionar
proyectos
• Compromiso a la preservación del
medio ambiente.
• Compromiso ético
Competencias sistémicas
Capacidad de aplicar los
conocimientos a la práctica
• Habilidades de investigación
• Capacidad de generar nuevas ideas
• Habilidad de trabajar en forma
autónoma
• Preocupación por la calidad
• Búsqueda de logro
• Habilidad de trabajar en forma
autónoma.
44
4.- HISTORIA DEL PROGRAMA
Lugar y fecha de
Elaboración o revisión
Participantes Observaciones
(cambios y
justificación)
Instituto Tecnológico de
Mérida, Octubre 2012
Sara Alicia González Novelo
Enrique Sauri Duch
Elsy Noemí Tamayo Canul
Jorge Abraham Tamayo Cortes
Víctor Manuel Toledo López
María de Lourdes Vargas y
Vargas
Programa elaborado
en base a los
requerimientos de los
módulos de
especialidad de la
carrera de Ingeniería
Bioquímica
5.- OBJETIVO GENERAL(ES) DEL CURSO
Proporcionar al alumno los conocimientos necesarios para poder comprender y realizar
los procesos utilizados en la Tecnología de los Alimentos en las áreas de productos
cárnicos, lácteos, avícolas y marinos.
6.- COMPETENCIAS PREVIAS
• Preparar de manera correcta soluciones químicas.
• Utilizar adecuadamente el equipo e instrumental del Lab. de Tecnología de
Alimentos.
• Conocer diversos métodos de análisis microbiológicos a nivel general.
• Conocer diversos métodos de análisis de los alimentos.
• Distinguir los diversos métodos de manejo higiénico de alimentos.
• Identificar los métodos de conservación de alimentos.
7. TEMARIOS
Unidad Temas Subtemas
1 Introducción 1.1. Definiciones
1.2. Razas productoras de carne, aves y
huevos
1.3. Especies marinas de mayor
importancia económica
1.4. Producción nacional y mundial de
productos cárnicos, avícolas y
marinos
1.5. Importancia de la carne y sus
productos en la dieta humana
45
2 Carne y derivados 2.1. Anatomía y fisiología del músculo
2.2. Rastros
2.3. Materias primas para elaborar
productos cárnicos
2.4. Técnicas de conservación
2.5. Jamones
2.6. Embutidos
2.7. Elaboración de otros productos
3 Leche y derivados 3.1. Anatomía y fisiología de la ubre
3.2. Establos y ordeña
3.3. Procesos de pasteurización
3.4. Evaporación y deshidratación
3.5. Cultivos lácticos
3.6. Elaboración de quesos
3.7. Elaboración de cremas y
mantequillas
3.8. Elaboración de otros productos
4 Aves y huevo 4.1. Sacrificio de aves
4.2. Conservación de aves
4.3. Procesamiento de aves
4.4. Subproductos de aves
4.5. Estructura y composición del
huevo
4.6. Conservación
5 Pescados y mariscos 4.1. Generalidades
4.2. Congelado
4.3. Ahumado
4.4. Salado
4.5. Enlatado
4.6. Harina de pescado
8. SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)
• Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas
fuentes incluyendo normatividad vigente.
• Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
• Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los
estudiantes.
• Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción –
deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la
aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
46
• Llevar a cabo actividades prácticas de laboratorio que promuevan el desarrollo de
habilidades de experimentación, tales como: observación, identificación, manejo y
control de variables y datos relevantes, planteamiento de hipótesis, trabajo en
equipo.
• Propiciar el uso adecuado de conceptos y de terminología científico-tecnológica
• Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así
como con las prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable.
• Observar y analizar fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional.
• Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios
para desarrollar una visión interdisciplinaria en el estudiante.
9. SUGERENCIA DE EVALUACIÓN
La evaluación debe ser continua y formativa, por lo que se debe considerar el
desempeño en cada una de las actividades de aprendizaje:
• Evaluaciones escritas
• Exposición del estudiante en temas específicos
• Investigaciones documentales previas a cada clase
• Reportes de prácticas de laboratorio realizadas
• Participación activa en clase
• Resolver problemas de manera grupal
• Visitas a empresas relacionadas con la asignatura
• Guías de observación sobre el desarrollo de prácticas
10. UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD I.- Introducción
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Identificar y aplicar la información
actualizada sobre estadísticas de
producción de ganado y carne en
canal de diferentes tipos de animales.
Manejar estadísticas de producción
animal
Identificar las especies animales de
mayor importancia comercial
• Manejar información relacionada a
las diferentes razas de ganado bovino,
porcino, aviar y ovino.
UNIDAD 2.- Carne y derivados
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Analizar la información necesaria
para entender las bases teóricas del
procesamiento de productos cárnicos.
Conocer la composición y fisiología
del músculo animal
Utilizar las materias primas utilizadas
en la elaboración de productos
cárnicos
Conocer los diferentes métodos de
47
conservación de la carne
• Elaborar diversos productos cárnicos
UNIDAD 3.- Leche y derivados
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Analizar los aspectos relacionados al
conocimiento de la producción de
leche y elaboración de productos
lácteos.
Se darán a conocer la anatomía y
fisiología de la ubre.
Se darán a conocer los mecanismos
de producción de leche, métodos de
proceso y conservación.
Se conocerán los procesos de
elaboración de diferentes productos
lácteos, así como el control de
calidad de los mismos.
• Realización de prácticas de
laboratorio
UNIDAD 4.- Aves y huevo
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer y explicar los principales
aspectos relacionados a aves y
huevos, así como las ventajas de su
procesamiento
Explicar las características de los
tipos de aves y huevos de mayor
comercialización, así como los
diferentes métodos de procesamiento
y conservación de los mismos.
• Investigación documental de los
temas a tratar
• Evaluar los resultados obtenidos de
acuerdo a los criterios establecidos
por la legislación.
UNIDAD 5.- Pescados y mariscos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
• Conocer los fundamentos de los
métodos utilizados en el
procesamiento de pescados y
mariscos
• Investigar y exponer los temas a
tratar
• Investigación de los diferentes
métodos y técnicas de
procesamiento de pescados y
mariscos
• Realización de las prácticas de
laboratorio
• Determinar los principales criterios
48
de calidad aplicados en pescados y
mariscos
11. FUENTE DE INFORMACION
1. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Official Methods of Analysis.
17th. Edicion, 2000.
2. Alais, CH.. “Ciencia de la Leche”. C.E.C.S.A. 1980.
3. Badui Dergal, S."Química de los Alimentos" Editorial Alhambra Mexicana, S.A.
4. Bertulio, V. Tecnología de los productos pesqueros y subproductos de pescados,
moluscos y crustáceos. Ed. Hemis. 1975.
5. Bourgess, G.H.O. (1990).El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Ed.
Acribia. Zaragoza. España.
6. Bullens C., Krawezyk G.y Geithman L. "Reduced - Fat Cheese Products Using
carragenan and Microcrystalline Cellulose". Food Technology. January 1994.
7. Campbell-Platt, G. y Cook, P.E. (1995). Fermented Meats. Ed. Blackie Academic &
Professional. London. U.K.
8. Cheftel, J. C. y Cheftel, H. (1989). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza.
9. Cheftel, J. C. y Cheftel, H. (1989). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Volumen II. Editorial Acribia. Zaragoza.
10. Coneell, J. J. (1989).Control de calidad del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
11. CREPACO. "Guide to Aseptic Processing".
12. Forrest, J.C.; Aberle, E.D.; Hedrick, H.B.; Judge, M.D. y Merkel, R.A. (1979).
Fundamentos de Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
13. Girard, J.P. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza. España.
14. INEGI (2011). Estadísticas Sobre Población Ganadera y Productos Marinos.
12. PRACTICAS PROPUESTAS
Elaboración de jamón cocido
Elaboración de chorizo
Elaboración de longaniza
Elaboración de pastel pimiento
Elaboración de salami cocido
Elaboración de yogurt
Elaboración de queso fresco
Elaboración de rompope
49
Elaboración de helado
Elaboración de pescado seco-salado
Elaboración de mayonesa
Elaboración de pollo enjamonado
50
3.4.3.- MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA IBD-1203
1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Microbiología Alimentaria
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Clave de la carrera: IBQA-2010-207
SATCA: 2-3-5
2.- PRESENTACION
Caracterización de la asignatura
Este curso está dirigido a estudiantes de Ingeniería Bioquímica y abordaremos aspectos
relevantes sobre la Microbiología de los alimentos. Para esto primeramente destacaremos que
la microbiología es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades. Su
estudio es de relevancia en el sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la
transformación de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en
enfermedades, que luego se convierten en pandemias.
Ya en los primeros años de formación profesional, los futuros ingenieros Bioquímicos,
conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el sector para la obtención de un
producto, pero se hace necesario profundizar un poco más en un aspecto de vital importancia
en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas hacia la salud del consumidor, por
lo que en este curso se proporcionará información sobre los grupos de microorganismos que
causan perjuicios y transforman los alimentos.
La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de la
acción de estos microorganismos es por su afectación a la salud, siendo causante principal de
muchas enfermedades.
En este aspecto también se debe considerar los principales procedimientos y técnicas que se
emplean para determinar la incidencia de estos microorganismos, por lo que el conocimiento y
la aplicación práctica de métodos para la detección rápida de microorganismos tendrán un
espacio en este curso, ya que hoy en día, es la forma más rápida de obtener información que
permitan la toma de decisiones. Estos métodos son empleados por la mayoría de las industrias
alimentarias y sirven para descartar o cuarentenar aquellos lotes sospechosos, con el respaldo
de un análisis confiable.
Para desarrollar estos aspectos, el curso se ha organizado en seis temas, iniciando por una
introducción, luego se abordarán aspectos relacionados con los grupos de microorganismos
que causan alteración en diferentes grupos de alimentosa, seguidamente se estudiarán algunas
de las enfermedades ocasionadas por estos grupos de microorganismos, se abordarán algunos
de los métodos para la detección rápida de los microorganismos así como las buenas prácticas
de manufactura y la determinación de los puntos críticos de control para finalmente, ver la
aplicación de los microorganismos en la industria alimentaria.
Al finalizar el curso el estudiante adquirirá y desarrollara la habilidad en el control sanitario de
alimentos, equipo e instalaciones, con la finalidad de evitar en lo posible las alteraciones de
estos por la acción de los microorganismos y conocerá el efecto benéfico de los
51
microorganismos a nivel industrial.
La asignatura aporta al perfil del Ingeniero Bioquímico la capacidad de diseñar, seleccionar,
adaptar métodos de análisis para diferentes tipo de alimentos, identificar y aplicar tecnologías
emergentes relacionadas con el campo de acción de este tipo de Ingenieros, participar en el
diseño y aplicación de normas y programas de gestión y aseguramiento de la calidad
microbiológica, en empresas e instituciones, realizar investigación científica y tecnológica con
difusión de sus resultados.
Intención didáctica
El temario está distribuido en cuatro unidades, dando contenidos conceptuales y aplicación
experimental en el laboratorio.
En la primera unidad se aborda con una introducción a la microbiología de alimentos
en donde se plantea la importancia de bacterias, hongos y levaduras en los alimentos
así como que son los microorganismos patógenos y GRAS con los correspondientes
ejemplos.
En la segunda unidad se refiere a la contaminación y alteración de diferentes grupos de
alimento, tales como, carne, leche, frutas, hortalizas, agua y pescados y mariscos.
En la tercera unidad se tratarán los temas relacionados con la contaminación de los
alimentos como físicos, químicos y dándole mayor importancia a la contaminación por
microorganismos como productores de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS).
Para la cuarta unidad se dará a conocer los fundamentos teóricos del análisis de
alimentos y los diferentes microorganismos indicadores de calidad e inocuidad en los
alimentos.
Se continuará en la quinta unidad sobre los aspectos relacionados con las buenas
prácticas de manufactura en el procesado de los alimentos (BPM, POES) y el
establecimiento de los puntos críticos de control (HACCP).
Para la ultima unidad se dará a conocer la importancia de los microorganismos en al
industria alimentaria mediante el análisis de los diverso procesos microbianos (yogurt,
quesos, vinagre, vinos, etc).
Los contenidos se abordarán mediante la presentación de clases expositivas-
interrogativas en donde se fomenta la participación activa de los estudiantes. Mediante
tareas individuales y grupales se crean sesiones de discusión para expresar temas que
relacionan aspectos teóricos con la aplicación práctica. Adicionalmente se induce la
investigación sobre temas de diversas fuentes proporcionando ejemplos de éxito en la
microbiología alimentaria.
3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas Competencias genéricas:
Aplicar y fundamentar los
conocimiento sobre la función
de los microorganismos en el
Competencias instrumentales
• Capacidad de razonamiento crítico (problemas y
trabajos prácticos).
52
procesamiento y conservación
de los alimentos; Así como los
fundamentos de las técnicas
analíticas aplicadas para el
aislamiento de patógenos o el
recuento de microorganismos
indicadores, relación de los
microorganismos en la
alteración de los alimentos,
enfermedades transmitidas por
los alimentos y la función de los
microorganismos en la
promoción de la salud.
Capacidad de comunicación oral y escrita.
• Capacidad de aplicación de conocimientos
teóricos en el análisis de situaciones, resolución
de problemas y toma de decisiones en contextos
reales. Practicas.
• Capacidad de análisis y síntesis.
• Habilidad de buscar, procesar y analizar
información proveniente de fuentes diversas.
Competencias sistémicas
• Capacidad de aplicar los conocimientos a la
práctica
• Habilidades de investigación
• Capacidad de generar nuevas ideas
• Habilidad de trabajar en forma
• autónoma
• Preocupación por la calidad
• Búsqueda de logro
• Habilidad de trabajar en forma autónoma.
• Capacidad de trabajo en equipo
• Fomentar actividades que propicien el
intercambio de ideas y la interacción de la
información entre estudiante.
4.- HISTORIA DEL PROGRAMA
Lugar y fecha de
Elaboración o revisión
Participantes Observaciones
(cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de
Mérida, Septiembre del 2012
Sara Alicia González Novelo
Enrique Sauri Duch
Elsy Noemí Tamayo Canul
Jorge Abraham Tamayo Cortes
Víctor Manuel Toledo López
María de Lourdes Vargas y
Vargas
Definición de los programas
de estudio de los módulos de
especialidad de la carrera de
Ingeniería Bioquímica
5.- OBJETIVO GENERAL(ES) DEL CURSO
Aplicar y fundamentar los conocimiento sobre la función de los microorganismos en el
procesamiento y conservación de los alimentos; Así como los fundamentos de las
técnicas analíticas aplicadas para el aislamiento de patógenos o el recuento de
microorganismos indicadores, relación de los microorganismos en la alteración de los
alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos y la función de los
microorganismos en la promoción de la salud.
53
6.- COMPETENCIAS PREVIAS
Preparar y Estandarizar soluciones.
Utilizar adecuadamente instrumental básico de laboratorio de microbiología
Analizar diferentes pruebas microbiológicas, y tener el criterio para la selección
de un método microbiológico según la naturaleza de la muestra de alimentos
Identificar el conjunto de principios, leyes y técnicas en microbiología y
bioquímica.
7. TEMARIOS
Unidad Temas Subtemas
1 Introducción a la microbiología
alimentaria
1.1. Microorganismos de
importancia en los alimentos:
bacterias, hongos, levaduras, virus.
1.2. Crecimiento microbiano.
1.2.1 Curvas de crecimiento
1.2.2 Métodos de medición de
crecimiento.
1.3 Microorganismos patógenos
1.4 Microorganismos GRAS
2 Contaminación, alteración de
diferentes alimentos
2.1 Microbiología de la carne y de
los productos cárnicos.
2.2 Microbiología de la leche y los
productos lácteos
2.3 Microbiología de las frutas y
hortalizas.
2.4 Microbiología del agua y las
bebidas.
2.5 Microbiología del pescado y
mariscos.
3 Las enfermedades transmitidas por los
alimentos
3.1 Consideraciones generales acerca
de las ETAs.
3.2 Principales infecciones,
intoxicaciones y toxi-infecciones
transmitidas por los alimentos.
3.2 Agentes microbianos productores
de ETAs.
3.3 Medidas de prevención y control
de las ETAs.
4 El análisis microbiológico de los
alimentos
4.1 Fundamentos del análisis
microbiológico de los alimentos.
4.2 Métodos de muestreo, toma y
preparación de la muestra.
54
4.3 Normas y criterios para el
análisis microbiológico en alimentos.
4.4 Detección e identificación de
microorganismos por técnicas
moleculares.
5 Control e Inspección de Alimentos 5.1 Buenas prácticas de manufactura
5.2 HACCP
6 Microorganismos en la industria
alimentaria
6.1 Bacterias: Yogur, quesos, carnes,
vinagre.
6.2 Levaduras: Vino, cerveza, pan.
6.7 Hongos: Quesos, hongos
comestibles.
8. SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)
Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas
fuentes incluyendo normatividad en el ámbito microbiológico de alimentos vigente.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los
estudiantes.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción-
deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la
aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
Llevar a cabo actividades prácticas de laboratorio que promuevan el desarrollo de
habilidades para el análisis microbiológico de un determinado tipo de alimento.
Propiciar el uso adecuado de conceptos y de terminología relacionado con la
microbiología en el mambito alimentario.
Fomentar su participación en congresos y cursos
Crear sesiones de discusión para expresar opiniones sobre los temas (Capacidad de
análisis y reflexión
9. SUGERENCIA DE EVALUACIÓN
La evaluación debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeño
en cada una de las actividades de aprendizaje:
• Evaluaciones escritas
• Exposición del estudiante en temas específicos
• Investigaciones documentales previas a cada clase.
• Reportes de prácticas de laboratorio realizadas.
• Participación activa en clase.
• Resolver problemas de manera grupal.
• Guías de observación sobre el desarrollo de prácticas
55
10. UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD I Introducción a la microbiología alimentaria
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Comprender y aplicar los principios
generales de los microorganismos
relacionados con los alimentos.
• Realizara un trabajo de
investigación personal sobre los
microorganismos que se pueden
encontrar en los alimentos.
• Identificara los métodos de
medición de crecimiento
microbiano.
• Realizará una investigación escrita
sobre las diferentes técnicas para
medir el crecimiento microbiano.
• Establecerá la diferencia entre los
microorganismos patógenos y
GRAS
UNIDAD 2 Contaminación, alteración de diferentes alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Identificará la importancia de saber que
microorganismos contaminan y alteran a
los microorganismos de origen vegetal y
animal.
• Conocerá y aplicará los
fundamentos de la contaminación de
alimentos de origen animal y
vegetal mediante la investigación y
una presentación oral de un
determinado tema.
• Realizara por equipos un mapa
conceptual de los temas de la
unidad.
• Responderá cuestionarios y
participará en las actividades de
discusión y análisis de información
obtenida de los temas de la unidad.
UNIDAD 3 Las enfermedades transmitidas por los alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Explicará las diferencias existentes entre
las enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados y la
importancia de prevenirlas.
• Investigará y e laborara un cuadro
comparativo de los
microorganismos que producen las
ETAS.
• Realizará un tríptico donde explique
que son las ETAS y cómo
56
prevenirlas.
• Analizara en mesas de discusión la
importancia de prevenir las ETAS.
UNIDAD 4 El análisis microbiológico de los alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Identificar y aplicar técnicas de análisis
que se realizan en los alimentos de
origen animal y vegetal utilizando las
técnicas descritas en las diferentes
Normas Mexicanas como moleculares.
• Aplicar técnicas de muestreo y
procesamiento de aplicables en el
análisis microbiológico de
alimentos dependiendo del origen
de la muestra.
• Investigar en diferentes fuentes los
tipos de análisis microbiológico
basado en Normas Oficiales
Mexicanas para comprender la
importancia del análisis
microbiológico de los alimentos y la
teoría de los métodos de análisis.
• Analizara la presencia de diferentes
grupos microbianos en diferentes
tipos de alimentos.
• Mediante un ejercicio:
• Relacionara las características de los
alimentos con los indicadores que
pueden contaminarlos.
• Interpretara los resultados de la
presencia de indicadores con la
calidad, los riesgos y las
posibilidades de mejora de los
productos.
• Seleccionara los indicadores que le
permitan establecer si un alimento
cumple con la normatividad vigente.
UNIDAD 5 Control e Inspección de Alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Representar, relacionar y aplicar la
importancia de tener un buen manejo
higiénico en la elaboración de alimentos
para tener un producto inocuo.
• Realizar una revisión bibliográfica
sobre las buenas prácticas de
manufactura en la industria
alimentaria y exponer los temas.
• Elaborará un manual de buenas
prácticas en el manejo higiénico de
57
los alimentos tomando como base
un lugar de venta de alimentos de su
entorno.
UNIDAD 6 Microorganismos en la industria alimentaria
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Explicar el papel que tienen diferentes
microorganismos en la industria de los
alimentos
• Realizara un mapa conceptual de los
diferentes procesos de la industria
de alimentos en los que intervienen
uno o varios microorganismos.
• Investigará y expondrá un proceso
de la industria alimentaria en donde
intervenga un microorganismo.
• Diseñara la elaboración de un
alimento fermentado.
11. FUENTE DE INFORMACION
• Adams, M.R. y Moss, M.O. (2000). Food Microbiology, 2ª ed. RSC, Cambridge.
• Allaert, C. y Escolá, M. (2003). Métodos de análisis microbiológicos de los
alimentos. Díaz de Santos, Madrid.
• Bourgeois, C.M. y Larpent, J.P. (1995). Microbiología alimentaría. Vol
Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza.
• Corry, J.E.L.; Curtis, G.D.W. y Baird, R. M. (2003). Handbook of culture media for
food microbiology, 2ª ed. Elsevier, Londres.
• Food and Drug Administration (1995). Bacteriological Analytical Manual (8ª ed).
AOAC, Arlington.
• Forsythe, S. J. y Hayes, P. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y
HACCP. Acribia, Zaragoza.
• Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. (1993). Microbiología de los Alimentos, 4ª ed.
Acribia, Zaragoza.
• Glazer, A.N. y Nikaido, H. (2001) Microbial Biotechnology. Fundamentals of
Applied Microbiology. Freeman & Company. New York.
• Hayes, P.R. (1993). Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza.
• ICMSF (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a
las industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza.
• ICMSF (1999). Microorganismos de los Alimentos 2: Métodos de muestreo para
análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas, 2ª ed. Acribia,
Zaragoza.
• ICMSF (2000). Microorganismos de los Alimentos 1: Su significado y métodos de
enumeración, 2ª ed. Acribia, Zaragoza.
• ICMSF (2002). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food
Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Press, Dordrecht.
58
• Jay, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed. Acribia,
Zaragoza.
• Pascual Anderson, M.R.: Calderón Pascual, V. (2000). Microbiología alimentaria:
metodología analítica para alimentos y bebidas, 2ª ed. Díaz de Santos, Madrid.
12. PRACTICAS PROPUESTAS
Determinación de microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras,
coliformes totales, Salmonella y Escherichia coli en productos cárnicos,
hortofrutícolas y lácteos.
Desarrollar la metodología para la aplicación de BPM en productos alimenticios
asegurando la inocuidad de los alimentos
Establecer puntos críticos en los procesos de elaboración de productos
alimenticios
59
3.4.4.- INGENIERÍA DE ALIMENTOS IBF-1204
1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Ingeniería de Alimentos
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Clave de la carrera: IBQA-2010-207
SATCA: 3-2-5
2.- PRESENTACION
Caracterización de la asignatura
Esta asignatura aportará al perfil del Ingeniero Bioquímico la capacidad de desarrollarse en el
ámbito de los alimentos, pues proporciona los fundamentos teóricos y prácticos para poder
analizar y desarrollar procesos de transformación de materias primas en la obtención de
alimentos, así como poder llevar a cabo el control de calidad en las diferentes etapas del
proceso y en los productos elaborados. Permitirá planear, organizar y administrar empresas
procesadoras de alimentos, así como el dimensionamiento y la selección de los equipos de
producción adecuados para la conservación, elaboración y evaluación de alimentos.
Esta asignatura permitirá que el egresado pueda aplicar, adaptar y generar tecnologías para el
procesamiento, conservación y manejo de alimentos, así como para proporcionar asesoría
técnica a empresas y organismos dedicados a la transformación y conservación de alimentos.
En su contenido se han integrado conocimientos sobre calidad, deterioro y conservación de
alimentos, aspectos generales sobre el desarrollo de productos y procesos, conceptos generales
sobre plantas procesadoras de alimentos, y aspectos más particulares sobre las operaciones
comúnmente involucradas en las líneas de procesamiento de alimentos, poniendo énfasis en
los métodos de conservación basados en calor, frío y aspectos generales sobre las tecnologías
de conservación emergentes. Se procurará el uso y aplicación de herramientas
computacionales en la ingeniería y tecnología de alimentos a lo largo del curso.
Asimismo, mediante el desarrollo de las competencias se obtendrá una mayor conciencia
acerca de la necesidad de laborar con compromiso social, ética y la importancia de que los
procesos que se utilicen para la elaboración y conservación de alimentos deben estar enfocados
a la consecución de alimentos seguros para el consumo.
Para poder entender esta asignatura se requieren de los conocimientos básicos de química,
bioquímica, computación, física, transferencia de materia y energía, operaciones unitarias,
estadística y manejo de datos.
Intención didáctica
Con fines didácticos, el temario de organiza en 9 unidades, iniciando con conocimientos
generales, para luego enfocarse en aspectos más específicos y profundos.
La primera es una introducción general en la que se consideran aspectos generales sobre los
fundamentos de la Ingeniería de Alimentos, relacionados con bromatología, composición
general y valor nutricional de los alimentos, los conceptos de calidad, tanto interna como
externa, sobre las normas de calidad y organismos reguladores de la misma, tanto a nivel
nacional como internacional; aspectos generales sobre las principales causas del deterioro y
60
pérdida de calidad de los alimentos, sobre vida de anaquel, y de los fundamentos en los que se
basan los principales métodos que se aplican para procesar e incrementar la vida de anaquel de
los alimentos (conservación).
La segunda unidad se enfoca a los aspectos generales relacionados con el desarrollo de
productos y procesos, lo cual implica conocimientos para desarrollar la formulación de
alimentos dirigidos a cumplir con ciertas características y requisitos de calidad, la
planificación, organización y desarrollo de pruebas de laboratorio para obtener el producto
deseado y las condiciones adecuadas del proceso, la importancia de realizar pruebas a escalas
mayores (pruebas a nivel piloto) hasta llegar al desarrollo del proceso operativo real a
desarrollar en plantas procesadoras de alimentos.
La tercera unidad está estructurada para el estudio de los conceptos generales de plantas
procesadoras de alimentos, (lo que se considera como proceso, el concepto de operaciones
involucradas en el proceso, su finalidad, su interacción, consideraciones relevantes a tener en
cuenta en las condiciones de las operaciones, operaciones preliminares, operaciones de
conservación, operaciones complementarias, etc), líneas de procesamiento, la representación
gráfica de los procesos. Se consideran también aspectos de la relevancia socioeconómica y
ambiental de los procesos de elaboración y conservación de alimentos.
En la unidad cuatro se hace una revisión detallada de los tipos de equipos, sus fundamentos de
operación, importancia en el proceso y en el producto y principales criterios de su selección,
para realizar las diversas operaciones involucradas en las principales operaciones de los
procesos de alimentos. Se estudian las operaciones involucradas desde la recepción de materia
prima hasta, al inicio de los procesos, hasta el etiquetado, empaquetado y manejo.
En la unidad cinco, se estudian las funciones e importancia del envasado y embalaje de los
alimentos procesados. Así mismo, se hace un análisis de la diversidad de materiales y tipos de
envases que se utilizan en el procesamiento de alimentos, sus ventajas, desventajas y
principales criterios de selección.
En la unidad seis, se hace una revisión de la conservación de alimentos mediante la aplicación
de calor, poniendo énfasis en sus fundamentos, en la gran diversidad de métodos y condiciones
alternativas de las que se disponen para su aplicación, en la diversidad de equipos disponibles
y el efecto de las principales variables de operación y selección en las características de
calidad de los alimentos procesados, en la relevancia de las características del alimento a
conservar, y en los métodos que se emplean para el cálculo de los baremos de esterilización de
productos que requieren condiciones específicas de procesamiento.
En la unidad siete se hace una revisión de la conservación de alimentos mediante la aplicación
de temperaturas reducidas, tanto en el nivel de refrigeración como en el de congelación, con
énfasis en sus fundamentos, en la gran diversidad de métodos y condiciones alternativas de las
que se disponen para la generación de frio, en la diversidad de equipos disponibles para
realizar la operación y el efecto de las principales variables de operación y selección en las
características de calidad de los alimentos procesados, en la relevancia de las características
del alimento a conservar. Se aprende el cálculo de las diversas cargas térmicas que se
requieren para determinar la capacidad del sistema necesario para la generación del frio en el
sistema.
En la unidad ocho se presentan y analizan las tecnologías de desarrollo en los últimos años,
61
conocidas como tecnologías emergentes, basadas la mayoría de ellas en la aplicación de
métodos físicos no térmicos, como altas presiones, campos eléctricos pulsados, campos
magnéticos oscilatorios, irradiación con radiaciones ionizantes, es discute su desarrollo, su
situación actual, sus ventajas y limitaciones, necesidades de investigación, y sus respectivas
perspectivas de aplicación comercial. Se estudian también cuestiones de legislación.
Como unidad ocho se hace referencia a la aplicación de la computación en la ingeniería y
tecnología de alimentos, aspectos que se deben aplicar a lo largo de todo el curso, en todas las
unidades en las que fuera conveniente hacerlo.
Además se sugiere que el profesor involucre actividades integradoras del conocimiento como
actividades prácticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la experimentación a
través del método científico, trabajo en equipo. Asimismo, propicie procesos intelectuales
como inducción-deducción y análisis-síntesis con la intención de generar una actividad
intelectual compleja.
Las actividades prácticas se han descrito como actividades útiles y congruentes al tratamiento
teórico de los temas como una oportunidad para conceptualizar a partir de lo observado. En las
actividades prácticas sugeridas, es conveniente que el profesor busque sólo guiar a sus
alumnos para que ellos hagan la elección de los métodos apropiados para el desarrollo de su
aprendizaje de manera independiente.
El enfoque sugerido para la materia requiere que las actividades prácticas promuevan el
desarrollo de habilidades para la experimentación, tales como: identificación, manejo y control
de variables y datos relevantes; planteamiento de hipótesis; trabajo en equipo; asimismo,
propicien procesos intelectuales como inducción-deducción y análisis-síntesis con la intención
de generar una actividad intelectual compleja; por esta razón varias de las actividades prácticas
se han descrito como actividades previas al tratamiento teórico de los temas, de manera que no
sean una mera corroboración de lo visto previamente en clase, sino una oportunidad para
conceptualizar a partir de lo observado.
En las actividades prácticas sugeridas, es conveniente que el profesor busque sólo guiar a sus
alumnos para que ellos hagan la elección de las variables a controlar y registrar. Para que
aprendan a planificar, que no planifique el profesor todo por ellos, sino involucrarlos en el
proceso de planeación.
En las actividades de aprendizaje sugeridas, generalmente se propone la formalización de los
conceptos a partir de experiencias concretas; se busca que el alumno, que ya tiene
conocimientos inherentes, los analice de manera concreta y sea a través de la observación, la
reflexión y la discusión que se dé la formalización.
3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas Competencias genéricas:
Capacidad para participar en el diseño
y operación de equipo implicado en la
conservación de alimentos.
Destreza en el diseño de productos,
sistemas, componentes y procesos que
Competencias instrumentales
Capacidad de razonamiento crítico
(problemas y trabajos prácticos).
Capacidad de aplicación de
conocimientos teóricos en el análisis
62
cumplan necesidades específicas,
tomando en cuenta restricciones
realistas en aspectos económicos,
ambientales, sociales, políticos, éticos,
de salud y seguridad, de manufactura
y de desarrollo sostenible.
Habilidad para identificar, formular y
resolver problemas de ciencia,
ingeniería y tecnología de alimentos.
Capacidad para la adaptación, el uso y
aplicación de técnicas y herramientas
modernas involucradas en los
procesos para el procesamiento y
conservación de alimentos.
Habilidad para llevar a cabo
experimentos, analizando e
interpretando datos científicos,
relacionados con la formulación,
desarrollo, procesamiento y
conservación de alimentos.
Compromiso con el aprendizaje de la
ingeniería de alimentos para seguir
aprendiendo durante toda tu vida.
Habilidad básica para planificar,
organizar y administrar empresas
procesadoras de alimentos.
Formular y evaluar desde el punto de
vista técnico, social y ambiental
proyectos industriales en alimentos.
de situaciones, resolución de
problemas y toma de decisiones en
contextos reales. Practicas.
Capacidad de análisis y síntesis
Capacidad de organizar y planificar el
tiempo.
Habilidad de buscar, procesar y
analizar información proveniente de
fuentes diversas.
Dominio en el uso de tecnologías
Competencias interpersonales
Capacidad crítica y autocrítica
Trabajo en equipo
Capacidad de comunicación correcta y
eficaz, oral y escrita
Capacidad de formular y gestionar
proyectos
Compromiso a la preservación del
medio ambiente.
Compromiso ético
Competencias sistémicas
Capacidad de aplicar los
conocimientos a la práctica
Habilidades de investigación
Capacidad de generar nuevas ideas
Habilidad de trabajar en forma
autónoma
Preocupación por la calidad
Búsqueda de logro
Habilidad de trabajar en forma
autónoma.
4.- HISTORIA DEL PROGRAMA
Lugar y fecha de
elaboración o revisión
Participantes Observaciones
(cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de
Mérida, Septiembre del 2012
Sara Alicia González Novelo
Enrique Sauri Duch
Elsy Noemí Tamayo Canul
Jorge Abraham Tamayo Cortes
Víctor Manuel Toledo López
María de Lourdes Vargas y
Vargas
Programa elaborado en base a
los requerimientos de los
módulos de especialidad de la
carrera de Ingeniería
Bioquímica
63
5.- OBJETIVO GENERAL(ES) DEL CURSO
Conocer y aplicar los fundamentos de la ingeniería de los principales procesos de
conservación de alimentos y de las operaciones involucradas en los mismos, a fin de
que ser capaz de calcular, diseñar y seleccionar los principales equipos y condiciones de
operación implicados en estos procesos, así como y la capacidad de aprender a
operarlos. Desarrollar procesos de transformación de materias primas en alimentos
envasados y empacados, así como el conocimiento de los principales requerimientos de
calidad en los productos y las diferentes etapas del proceso, a fin de tener alimentos
seguros, con respeto al medio ambiente
6.- COMPETENCIAS PREVIAS
Comunica en forma oral y escrita en su propia lengua y comprende textos en otro
idioma.
Maneja software básico para procesamiento de datos y elaboración de documentos.
Maneja dibujo técnico e interpreta representaciones gráficas de procesos
Reconoce y aplica los elementos del proceso de la investigación
Conoce y aplica los elementos del proceso de la investigación
Conoce y aplica conocimientos de química, bioquímica, microbiología, ecología y
medio ambiente, física, transferencia de materia y energía y de las operaciones
unitarias.
7. TEMARIOS
Unidad Temas Subtemas
1 Fundamentos de la Ingeniería de
Alimentos
1.1 Composición general de alimentos
1.2 Calidad de alimentos
1.3 Normas de calidad
1.4 Deterioro de alimentos
1.5 Métodos generales de conservación de
alimentos
1.6 Vida de anaquel
2 Desarrollos de productos y procesos 2.1 Formulación
2.2 Pruebas de laboratorio
2.3 Pruebas a nivel piloto
2.4 Cambio de escala
3 Conceptos generales sobre plantas
procesadoras de alimentos
3.1 Procesos para la elaboración de alimentos
3.2 Consideraciones diversas a tener en cuenta
en un proceso de alimentos, (producto, envase,
canales de distribución, mercado,
consideraciones económicas, impacto social,
3.3 Líneas, de procesamiento, diagramas y su
interpretación
3.4 Operaciones preliminares
64
3.5 Operaciones para la conservación de
alimentos
3.6 Operaciones complementarias
4
Tipos, selección y operación de
equipos en el procesado de alimentos.
4.1 Recepción de materia prima
4.2 Limpieza
4.3 Selección y clasificación
4.4 Escaldado o blanqueo
4.5 Pelado
4.6 Cortado y disminución de tamaño.
4.7 Jarabes y Salmueras
4.8 Mezclado, Amazado
4.9 Homogeneización
4.10 Emulsión
4.11 Envasado, llenado, cerrado y engargolado
4.12 Etiquetado
5 Envases y Embalajes 5.1 Funciones e importancia
5.2 Características de los materiales utilizados
para envases.
5.3 Envases rígidos, latas y frascos.
5.4 Envases flexibles, polietilenos, propilenos,
PET, PVC, PVDC, poliéster y envases
compuestos o laminado.
5.5 Embalaje y transporte
6 Tratamiento térmico 6.1 Autoclaves utilizadas para el tratamiento
térmico, tipos y manejo.
6.2 Factores que modifican la velocidad de
penetración de calor y la resistencia térmica de
los microorganismos.
6.3 Métodos empelados para el cálculo de los
tratamientos térmicos.
6.4 Métodos generales o métodos gráficos.
7 Refrigeración y congelación 7.1 Ciclo termodinámico para la generación de
frío
7.2 Sistemas para la generación de frío
7.3 Factores que intervienen en la
refrigeración.
7.4 Cálculos de cargas térmicas y diseño de
cámaras de refrigeración
7.5 Factores que intervienen en la
congelación.
7.6 Punto de congelación.
7.7 Tiempo de congelación.
65
7.8 Cálculo de cargas térmicas y diseño de
cámaras de congelación.
8 Tecnologías emergentes 8.1 Introducción a las tecnologías emergentes
para conservación no térmica.
8.2 Alta presión hidrostática.
8.2.1Generación de alta presión
8.2.2 Equipo de alta presión.
8.2.3 Descripción del proceso
8.3 Campos eléctricos pulsados.
8.3.1Sistema de procesado con campos
eléctricos pulsados.
8.3.2 Diseño de cámaras estáticas.
8.3.3 Diseño de cámaras continúas.
8.3.4 Generación de voltaje con diferente
forma de onda.
8.4 Campos magnéticos oscilatorios.
8.4.1 Generación de campos magnéticos de
alta densidad.
8.4.2 Campos magnéticos y microorganismos.
Tejidos y membranas. Células malignas.
8.5 Irradiación de alimentos.
8.5.1 Aspectos tecnológicos de la irradiación
8.5.2 Ventajas y limitaciones.
8.5.3 Aplicaciones comerciales y legislación.
9 Aplicaciones de la computación en la
ingeniería y tecnología de alimentos
9.1 Simulación y experimentación virtual
8. SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)
Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en distintas
fuentes incluyendo normatividad vigente.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de la
asignatura.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción-
deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la
aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los
estudiantes.
Propiciar el uso adecuado de conceptos y de terminología científico-tecnológica
Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así
como con las prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable.
Observar y analizar fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional.
66
Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios
para desarrollar una visión interdisciplinaria en el estudiante
9. SUGERENCIA DE EVALUACIÓN
La evaluación debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeño
en cada una de las actividades de aprendizaje:
Evaluaciones escritas
Exposición del estudiante en temas específicos
Investigaciones documentales previas a cada clase.
Participación activa en clase.
Resolver problemas de manera grupal.
Trabajos de investigación
Presentación oral de trabajos
10. UNIDAD DE APRENDIZAJE
Unidad I.- Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer y comprender los aspectos
generales sobre los fundamentos de la
Ingeniería de Alimentos, relacionados
con bromatología, composición general y
valor nutricional de los alimentos, los
conceptos de calidad, tanto interna como
externa, sobre las normas de calidad y
organismos reguladores de la misma,
tanto a nivel nacional como
internacional; aspectos generales sobre
las principales causas del deterioro y
pérdida de calidad de los alimentos,
sobre vida de anaquel, y de los
fundamentos en los que se basan los
principales métodos que se aplican para
procesar e incrementar la vida de anaquel
de los alimentos (conservación).
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados con los
fundamentos de la ingeniería de alimentos,
bromatología, composición de alimentos, valor
nutricional, valor energético, calidad, normas de
calidad, organismos reguladores de la calidad
tanto en México como en las principales zonas
económicas del mundo.
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados con las principales
causas y mecanismos de deterioro y pérdida de
calidad de los alimentos y con la vida de anaquel
y su estimación.
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados con los
fundamentos en los que se basan los principales
métodos que se aplican para procesar e
incrementar la vida de anaquel de los alimento,
(conservación).
Realizar un esquema en el que se agrupen,
ordenen y estructuren los diversos métodos
empleados para conservar alimentos.
Realizar ejercicios para estimar la vida de
anaquel de alimentos.
67
Realizar resumen y mapas conceptuales del
contenido de la unidad.
UNIDAD 2. Desarrollos de productos y procesos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer y comprender los aspectos
generales relacionados con el desarrollo
de productos y procesos, lo cual implica
conocimientos para desarrollar la
formulación de alimentos dirigidos a
cumplir con ciertas características y
requisitos de calidad, la planificación,
organización y desarrollo de pruebas de
laboratorio para obtener el producto
deseado y las condiciones adecuadas del
proceso, la importancia de realizar
pruebas a escalas mayores (pruebas a
nivel piloto) hasta llegar al desarrollo del
proceso operativo real a desarrollar en
plantas procesadoras de alimentos.
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados con el proceso que
se debe seguir para desarrollar productos y
estructurar las operaciones de los procesos
correspondientes.
Comprender y evaluar los cambios que pueden
producir las operaciones de los procesos en las
características y calidad de las materias primas y
de los alimentos.
A partir de un alimento procesado deseado,
desarrollar la formulación y el proceso
adecuados para obtenerlo con las características
de calidad que se establezcan a priori. Identificar
las principales operaciones involucradas en el
proceso, así como el proceso que se propone
aplicar para su conservación e incremento de
vida útil.
Realizar ejercicios para estimar la vida de
anaquel de alimentos
Explicar la manera en la que se realizaría el
almacenamiento acelerado de un alimento para
estimar su vida de anaquel.
Explicar las ventajas de realizar pruebas de
elaboración de alimentos a diversas escalas antes
de su establecimiento para producción a escala
industrial.
Realizar resumen y mapas conceptuales del
contenido de la unidad.
UNIDAD 3 Conceptos generales sobre plantas procesadoras de alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer, comprender y aplicar los
aspectos y conceptos generales
relacionados con las plantas
procesadoras de alimentos, (lo que se
considera como proceso, procesos por
lotes, procesos continuos, la
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados con el proceso que
se debe seguir para desarrollar productos y
estructurar las operaciones de los procesos
correspondientes con las características deseadas
para obtener el alimento. Identificar las
68
flexibilidad de las líneas de proceso,
grado de automatización de los
procesos, el concepto de operaciones
involucradas en el proceso, su
finalidad, su interacción,
consideraciones relevantes a tener en
cuenta en las condiciones de las
operaciones, operaciones
preliminares, operaciones de
conservación, operaciones
complementarias, etc.), líneas de
procesamiento,
Representar de manera gráfica de los
procesos de elaboración de alimentos,
así como la interpretación de los
mismos.
Comprender y determinar la
relevancia socioeconómica y
ambiental de los procesos de
elaboración y conservación de
alimentos.
operaciones preliminares, las complementarias y
el proceso fundamental aplicado para la
conservación.
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados los procesos
continuos y por lotes, así como sobre sus
representaciones gráficas.
A partir de un producto, investigar su proceso de
elaboración y representarlo de manera gráfica,
considerando, incluyendo la información
necesaria para su entendimiento.
Investigar en diferentes fuentes y exponer los
conocimientos relacionados con la importancia
de la posible diversidad de las características de
la materia prima para decidir su uso para
elaborar un proceso industrial, así como su
disponibilidad , y la conveniencia de considerar
la elaboración de varios productos para operara
durante todo un año.
Investigar y presentar la relevancia
socioeconómica y ambiental de los procesos de
elaboración y conservación de alimentos.
Utilizar un proceso específico para la
explicación.
Realizar resumen y mapas conceptuales del
contenido de la unidad.
UNIDAD 4.- Tipos, selección y operación de equipos en el procesado de alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer las principales operaciones
que forman parte de los procesos de
elaboración de alimentos desde la
recepción de materia prima, al inicio
de los procesos, hasta el etiquetado,
empaquetado y manejo.
Conocer los diferentes métodos que se
pueden utilizar para realizar las
operaciones, los tipos de equipos, sus
fundamentos de operación,
importancia de las operaciones en el
proceso y en el producto.
Conocer y aplicarlos principales
Investigar y presentar la importancia de las
operaciones que se suelen realizar en los
procesos de elaboración de alimentos, los
cambios que le producen y su influencia en las
características de calidad en el producto final.
Ejemplificar con procesos específicos.
Investigar y presentar con material gráfico, los
diferentes métodos que se pueden utilizar para
realizar las operaciones que se realizan en los
procesos de elaboración de alimentos, los tipos
de equipos, sus fundamentos de operación.
Ejemplificar con procesos específicos.
Conocer y aplicar los principales criterios que se
69
criterios a considerar para la selección
de los equipos adecuados para
realizarlas en el procesamiento de
alimentos específicos.
deben tener en cuenta para la selección adecuada
de los equipos adecuados y condiciones de
operación, para realizarlas en el procesamiento
de alimentos específicos.
Aplicar los puntos, al menos a las anteriores a
las siguientes operaciones
UNIDAD 5.- Envases y Embalajes
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer las principales funciones e
importancia de los envases, el
envasado y embalaje de los
alimentos procesados.
Conocer la diversidad de materiales
y tipos de envases que se utilizan en
el procesamiento de alimentos, sus
ventajas, desventajas y principales
criterios de selección.
Conocer las principales partes,
formas, tamaños, tipos de cierre,
procesos de fabricación, de los
diferentes tipos de envases, y de la
posible influencia del envase en el
proceso de elaboración
Conocer los procesos generales de la
elaboración de los diferentes tipos de
envases.
Conocer las posibles interacciones
que se pueden presentar entre los
alimentos y los materiales de
fabricación de los envases, así como
los criterios de selección de los
materiales más adecuados, (desde el
punto de vista de la interacción),
para ser utilizados con alimentos de
características específicas.
Conocer los conceptos y diferencias
del envasado en atmósferas
controladas y modificadas y de las
principales maneras de conseguirlas.
Conocer la operación y
funcionamiento general de los
Investigar y presentar la relevancia, principales
funciones e importancia de los envases, el
envasado y embalaje de los alimentos
procesados.
Investigar y presentar la diversidad de materiales
y tipos de envase que se utilizan para fabricar los
diferentes tipos de envases, por ejemplo,
flexibles, rígidos, de vidrio, de metales, de
plásticos, las formas en las que se fabrican, así
como sus principales características de interés en
la conservación de alimentos y medio ambiente.
Investigar y presentar las principales partes,
formas, tamaños, tipos de cierre, procesos de
fabricación, de los diferentes tipos de envases
que se utilizan en la industria de alimentos, y de
la posible influencia de las características del
envase en el proceso de su elaboración.
Hacer una colección de la mayor diversidad
posible de envases que se utilizan en alimentos
industrializados y explicar sus respectivas
características, ventajas y desventajas, así como
de los diversos tipos de cierre y tapas.
Describir con claridad, con el apoyo de
imágenes, el cierre de latas mediante
engargolado, así como las principales fallas que
se suelen presentar en este tipo de cierres.
Describir con claridad, con el apoyo de
imágenes, los diversos tipos que se emplean para
tapar y cerrar envases de vidrio.
Describir los procesos generales de la
elaboración de los diferentes tipos de materiales
y envases.
Describir y explicar, con apoyo de material
70
principales sistemas, equipos y
maquinaria utilizados para el llenado
y cerrado de los envases.
Conocer las principales maneras
utilizadas para el embalado y
agrupamiento de alimentos
envasados, para facilitar su manejo y
transporte.
gráfico, el funcionamiento de las máquinas que
se utilizan para el termoformado, llenado y
cerrado de envases plásticos.
Describir y explicar, con apoyo de material
gráfico, el funcionamiento de las dosificadoras
llenadoras y formadoras de bolsas, tanto para
materiales líquidos como sólidos.
Describir y explicar, con apoyo de material
gráfico, las principales maneras utilizadas para
el embalado y agrupamiento de alimentos
envasados para facilitar su manejo y transporte.
Realizar resumen y mapas conceptuales del
contenido de la unidad.
UNIDAD 6.- Tratamiento térmico
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer y comprender los principales
métodos y equipos que se utilizan
para la conservación de alimentos
mediante la aplicación de calor.
Conocer y comprender la importancia
e influencia de la composición y
características del alimento en la
determinación de las condiciones del
proceso térmico adecuado que se debe
utilizar para su conservación.
Conocer y comprender la influencia
de las condiciones de un tratamiento
térmico que se aplique, (como tiempo,
temperatura, tipo de convección,
tamaño del envase, tratamiento fuera o
en el envase, etc.), en la variación de
las principales características de
calidad de un alimento conservado
mediante aplicación de calor.
Comprender y aplicar los diversos
conceptos relacionados con la
resistencia térmica y muerte de los
microorganismos, penetración de
calor, cambio de calidad, inactivación
de enzimas y otros, en el cálculo de
las condiciones de pasteurización o
Investigar y presentar los fundamentos
relacionados con la conservación de alimentos
mediante aplicación de calor. Explicar
conceptualmente la pasteurización,
esterilización, conserva, semiconserva. Exponer
ejemplos reales de alimentos de los tipos que se
consideren.
Investigar y explicar la importancia e influencia
de la composición de los alimentos en la
determinación de las condiciones a las que se
debe aplicar el tratamiento térmico para que sea
efectivo. Resaltar la importancia del pH.
Investigar y explicar los principales factores que
influyen en la velocidad de la transferencia y
penetración de calor al alimento, así como su
importancia e influencia en las características de
calidad del alimento procesado
Explicar y aplicar los diversos conceptos que se
utilizan para la caracterización de la destrucción
térmica de microorganismos y sus esporas,
como por ejemplo, los conceptos D. Z, F, curva
de penetración de calor, letalidad y la manera de
calcularlos.
Investigar y presentar las condiciones del
tratamiento térmico (temperatura y tiempo) que
se aplican para la conservación de un cierto
71
esterilización adecuadas para asegurar
la conservación de un alimento.
Conocer de la diversidad de quipos
disponibles para pasteurizar o
esterilizar así como sus principios de
funcionamiento y sus principales
componentes.
Conocer los fundamentos y principios
de operación de los sistemas y
equipos que se utilizan para el
envasado aséptico, tanto para envases
pequeños, como para envases de gran
volumen, rígidos o flexibles.
alimento, pero empleando diferentes condiciones
en el tratamiento, como son, por ejemplo con
convección forzada y sin con ella, con pH por
arriba del pH crítico o por debajo, en un envase
pequeño o más grande, y analizar su influencia
en los valores de los tiempos y temperaturas.
Describir y explicar, con apoyo de material
gráfico, las principales características, partes,
accesorios y funcionamiento de los autoclaves
estáticos que funcionan por lotes o cargas, así
como sus principales ventajas y desventajas.
Describir y explicar, con apoyo de material
gráfico, las principales características, partes,
accesorios y funcionamiento de los autoclaves
con agitación y los que operan de forma
continua, explicando sus ventajas y desventajas.
Describir y explicar, con apoyo de material
gráfico, las principales características, partes,
accesorios y principios de funcionamiento de los
sistemas y equipos que se dispone para el
envasado aséptico, tanto para envases pequeños,
como para envases de gran volumen, rígidos o
flexibles.
Aplicar los principales métodos que se utilizan
para calcular las condiciones de los tratamientos
térmicos,
UNIDAD 7.- Refrigeración y congelación.
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer y comprender los principales
fundamentos, métodos y equipos que
se utilizan para la producción de frío.
Comprender los aspectos y diferencias
fundamentales entre refrigeración y
congelación de alimentos.
Conocer el efecto de la composición y
de las principales características de
calidad de los alimentos y de las
variables de operación en la
refrigeración y congelación, en las
características de calidad de los
alimentos al momento de su
Describir y explicar el ciclo termodinámico que
se utiliza para la generación de frío.
Describir y explicar con apoyo de material
gráfico los diversos sistemas que se utilizan para
la generación de frío
Describir los principales refrigerantes que se
utilizan para generar frio, así como sus
principales características y propiedades, y los
criterios para su elección adecuada.
Describir los principales factores que influyen
en las características de calidad de los alimentos
en su refrigeración, congelación y consumo.
Describir los principales tratamientos que se
72
utilización o consumo después de la
refrigeración o congelación.
Conocer la diversidad de quipos
disponibles para refrigerar alimentos,
así como sus principios de
funcionamiento y sus principales
componentes, ventajas y desventajas.
Conocer los fundamentos y principios
de operación de los sistemas y
equipos que se utilizan para la
congelación de alimentos, así como
sus principios de funcionamiento y
sus principales componentes, ventajas
y desventajas.
Calcular las diversas cargas térmicas y
que se requieren para determinar la
capacidad del sistema necesario para
la generación del frio en el sistema,
para refrigerar o congelar.
Determinar el tiempo necesario para
refrigerar o congelar alimentos, bajo
condiciones determinadas.
suelen aplicar a los alimentos previamente a su
congelación, con la finalidad de conservar de la
mejor manera posible sus características de
calidad.
Calcular las cargas térmicas involucradas en el
diseño de cámaras, equipos y sistemas de
refrigeración.
Calcular el tiempo necesario para la congelación
de alimentos.
Describir y explicar con datos técnicos los
aislamientos que se utilizan para disminuir las
pérdidas de frio en recintos fríos.
Describir y explicar, con apoyo gráfico, los
diversos equipos y sistemas comerciales que se
utilizan para la congelación de alimentos, tanto
por lotes como en continuo.
Realizar resumen y mapas conceptuales del
contenido de la unidad.
UNIDAD 8.- Tecnologías emergentes
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer los principios de
funcionamiento, su situación actual, sus
ventajas y limitaciones, las necesidades
de investigación y desarrollo, y sus
respectivas perspectivas de aplicación
comercial, de las tecnologías que se han
desarrollado en los últimos años,
conocidas como tecnologías emergentes,
como altas presiones, campos eléctricos
pulsados, campos magnéticos
oscilatorios, irradiación con radiaciones
ionizantes.
Conocer los aspectos legales que se
aplican a los alimentos conservados con
estas tecnologías.
Investigar en diferentes fuentes los principios de
funcionamiento, la situación actual, ventajas y
limitaciones, las necesidades de investigación y
desarrollo, y las respectivas perspectivas de
aplicación comercial, de las tecnologías que se
han desarrollado en los últimos años, conocidas
como tecnologías emergentes, para la
conservación de alimentos, tales como: Altas
presiones, Campos eléctricos pulsados, Campos
magnéticos oscilatorios, Irradiación con
radiaciones sobre tecnologías emergentes. y
exponer
Investigar y presentar los aspectos legales
relacionados con la utilización de estas
tecnologías.
Realizar resumen y mapas conceptuales del
contenido de la unidad.
73
UNIDAD 9.- Aplicaciones de la computación en la ingeniería y tecnología de
alimentos
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Aplicar las herramientas de la
computación para
Simulación y experimentación virtual
11. FUENTE DE INFORMACION
1. Alexandre B, J.L. Conservación de Alimentos. Servicio de Publicaciones.
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12. PRACTICAS PROPUESTAS.- Sin prácticas
75
3.4.5.- CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
IBF-1205
1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen
Vegetal
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Clave de la carrera: IBQA 2010-207
SATCA: 3-2-5
2.- PRESENTACION
Caracterización de la asignatura
La materia contribuye a la conformación de una actitud crítica, responsable y propositiva en el
egresado relacionada con la aplicación de las bases relacionadas con la ciencia y tecnología de
los alimentos de origen vegetal, lo que fortalecerá su formación en el área de alimentos en su
desempeño profesional.
Intención didáctica.
El temario es organizado en seis unidades:
En la primera unidad se aborda los vegetales como fuente de alimentos y su composición
química y se dirige al alumno al conocimiento y importancia de estos temas en la conservación
y procesamiento de los alimentos.
En la segunda unidad se describen las generalidades sobre el metabolismo de frutas y
hortalizas y el impacto que tiene en la conservación de las frutas y hortalizas y se lleva al
alumno al conocimiento y domino de este tema.
El manejo y conservación postcosecha de frutas y hortalizas comprende la tercera unidad y
tiene como finalidad que el alumno conozca y aprenda el manejo y conservación de las frutas
y hortalizas, así como los diferentes métodos que existen.
La cuarta unidad comprende la transformación industrial de frutas y hortalizas, Envasado,
empacado, manejo y transporte de frutas y hortalizas frescas. Y se pretende que el alumno
conozca e identifique los diferentes las líneas de estos procesos.
La quinta unidad es la tecnología de Legumbres, Cereales y derivados que tiene como
finalidad que el alumno conozca y identifique las principales tecnologías para estos vegetales.
Tecnología de Oleaginosas corresponde a la última unidad de este programa y trata que el
alumno identifique las diferentes tecnologías aplicadas a las oleaginosas y los diferentes
productos obtenidos a partir de ellas.
El enfoque sugerido a la materia requiere que las actividades prácticas promuevan el desarrollo
de las habilidades de experimentación y el manejo de las diferentes variables que impactan en
las tecnologías de los productos vegetales.
3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas Competencias genéricas:
Comprenderá los principios generales más 1.- Competencias instrumentales:
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importantes relacionados con los
alimentos de origen vegetal, (incluye
frutas, hortalizas, leguminosas, cereales y
oleaginosas), con su manejo,
conservación, y procesos tecnológicos de
trasformación más comunes a los que se
someten
Conocimientos generales básicos.
Competencias instrumentales.
Capacidad de análisis y síntesis.
Capacidad de organizar y planificar.
Comunicación oral y escrita en su
propia lengua. Conocimiento de una
segunda lengua.
Habilidades básicas de manejo de la
computadora.
Habilidades de gestión e información.
Habilidades para investigar y analizar
información de fuentes diversas.
Solución de problemas.
Toma de decisiones.
2.- Competencias interpersonales
Capacidad crítica y autocritica.
Trabajo en equipo.
Habilidades interpersonales
Capacidad de trabajar en equipo
interdisciplinario.
Capacidad de comunicarse con
profesionales de otras áreas.
Apreciación de la diversidad,
multiculturalidad y multiciplinalidad.
Compromiso ético.
3.- Competencias sistémicas
Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica.
Habilidades de investigación.
Capacidad de aprender.
Capacidad de adaptarse a nuevas
situaciones.
Capacidad de generar nuevas ideas
Liderazgo.
Conocimientos de culturas de otros
países.
Habilidad de trabajar en forma
autónoma.
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4.- HISTORIA DEL PROGRAMA
Lugar y fecha de
Elaboración o revisión
Participantes Observaciones
(cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de
Mérida, Septiembre del 2012
Sara Alicia González Novelo
Enrique Sauri Duch
Elsy Noemí Tamayo Canul
Jorge Abraham Tamayo
Cortes
Víctor Manuel Toledo López
María de Lourdes Vargas y
Vargas
Definición de los programas
de estudio de los módulos de
especialidad de la carrera de
Ingeniería Bioquímica
5.- OBJETIVO GENERAL(ES) DEL CURSO
Proporcionar al alumno los conocimientos más importantes relacionados con los
alimentos de origen vegetal, (incluye frutas, hortalizas, leguminosas, cereales y
oleaginosas), con su manejo, conservación, y los procesos tecnológicos de
trasformación más comunes a los que se someten.
6.- COMPETENCIAS PREVIAS
Vitaminas y minerales
Higiene de los alimentos
Composición de los alimentos
Principales análisis de los alimentos
7. TEMARIOS
Unidad Temas Subtemas
1 Los vegetales como fuente de
alimentos y su composición química
1.1. Importancia económica de los
alimentos de origen vegetal
1.2. Naturaleza de las distintas partes de
las plantas que se suelen utilizar como
alimentos
1.3. Conceptos generales: fruto, fruta,
hortaliza, verdura, legumbre, cereales,
oleaginosas
1.4. Constitución química general
1.5. Estructura de los productos vegetales
1.6. Valor nutricional
1.7. Aspectos generales. Composición
porcentual. Factores de la que depende.
1.8. Agua.
1.9. Hidratos de carbono.
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1.10. Ácidos orgánicos.
1.11. Aminoácidos y proteínas.
1.12. Lípidos: acilgliceroles, fosfolípidos,
terpenoides, ceras, cutina y suberina.
1.13. Compuestos fenólicos. Fenoles.
Flavonoles. Flavonas. Antocianidina y
proantocianidinas. Taninos.
1.14. Pigmentos: Clorofilas. Carotenoides.
Antocianos. Betalainas. Otros.
1.15. Compuestos volátiles.
1.16. Vitaminas y Minerales.
1.17. Enzimas: enzimas amilolíticas. Enzimas
pectolíticas.
2 Generalidades sobre el metabolismo
de frutas y hortalizas
2.1. Fijación de CO2 en los vegetales C3, C4
y plantas crasuláceas.
2.2. Fotorrespiración.
2.3. Respiración aeróbica sensible e
insensible al cianuro.
2.4. Regulación de la respiración aeróbica.
aspectos bioquímicos. Influencia de la
temperatura, etileno, composición de la
atmósfera en la actividad respiratoria. La
respiración postrecolección
2.5. Respiración anaeróbica.
2.6. Maduración de frutas y hortalizas.
2.8. Papel del etileno en frutas y hortalizas
durante la postcosecha. La síntesis del
etileno y su regulación. Las rutas
competitivas. Inductores e inhibidores
de la ACC sintasa y de la ACC oxidasa.
Los receptores y los antagonistas del
etileno. Los mecanismos bioquímicos
responsables de la acción del etileno.
2.9. Cambios fisiológicos y bioquímicos
durante la postcosecha
3 Manejo y conservación postcosecha de
frutas y hortalizas
3.1. Conservación en refrigeración, su
importancia y límites. La lesión por frío
y los desórdenes fisiológicos.
3.2. Atmósferas modificadas y controladas.
Los generadores de atmósferas. Las
atmósferas modificadas en envases
activos. Los almacenamientos
hipobáricos. Los efectos beneficiosos y
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perjudiciales..
3.3. Tratamientos de refuerzo de los tejidos
protectores.
3.4. Prolongación del estado durmiente de
tubérculos y bulbos.
3.5. Plagas y tratamientos en postcosecha.
3.6. Podredumbres y tratamientos
antifúngicos.
3.7. Tratamientos “embellecedores” y
desenverdecedores.
3.8. Maduración controlada.
3.9. Control de desórdenes fisiológicos.
3.10. Condiciones generales de conservación
de algunas frutas y hortaliza.
4 Transformación industrial de frutas y
hortalizas, envasado, empacado,
manejo y transporte de frutas y
hortalizas frescas.
4.1. Importancia del agua y su calidad en la
industria.
4.2. La industria conservera. Objetivos y
principios. Principales cambios durante
su conservación y procesamiento.
4.3 Tratamiento térmico y las operaciones
preliminares y complementarias de
productos vegetales.
4.4. Productos mínimamente procesados:
Principios básicos. Tipos de productos.
Sistemas de elaboración y conservación.
Envasado. Vida útil. Calidad sanitaria.
Valor nutritivo.
4.5. Deshidratación de frutas y hortalizas.
Objetivos, Principios básicos.
Operaciones preliminares y
complementarias. Secado natural y
secado artificial.
4.6. Congelación de frutas y hortalizas.
Principios básicos. Operaciones
preliminares. Tratamientos para
conservar la calidad.
4.7. Encurtidos y Fermentación y
acondicionamientos de productos
vegetales.
4.8. Elaboración de mermeladas y jaleas.
Tipos legales. Formulaciones. Cocción y
envasado. Frutas confitadas y
escarchadas: tecnología de su
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elaboración.
4.9. Elaboración de jugos de frutas. Consumo
y comercialización de jugos y néctares.
El "blending" o mezclad
4.10. Aprovechamiento industrial de
subproductos de cítricos y otros vegetales.
4.10.1. La obtención tipificación y uso
industrial de las pectinas.
4.10.2. Vida de anaquel.
4.11. Envases y empaques más utilizados
4.12. Formas de transporte de frutas y
hortalizas más empleadas.
4.13. Conceptos generales con relación a:
cadenas productivas, trazabilidad
(rastreabilidad), inocuidad de alimentos.
4.14. Alimentos orgánicos
5 Tecnología de Legumbres, Cereales y
derivados.
5.1. Producción y clasificación.
5.2. Estructura celular. Composición química
y bioquímica.
5.3. Factores antinutricionales.
5.4. Secado y almacenamiento de semillas.
5.5. Fenómeno de endurecimiento en el
cocinado: cambios estructurales y
mecanismos bioquímicos.
5.6. Obtención de harinas, concentrados y
aislados de proteínas de soja.
5.7. Texturización de proteínas de soja.
5.8. Propiedades funcionales de los productos
proteicos de soja.
5.9. Legumbres germinadas.
5.10. Producción y distribución.
5.11. Estructura del grano. Composición
química.
5.12. Métodos generales de almacenamiento
5.13. Vida de anaquel
5.13.1 Procesamiento y derivados de los
principales tipos de granos. Maíz, arroz,
trigo, cebada
5.14. Tecnología de la panificación.
Ingredientes y sus funciones.
5.15. Malteado de la cebada. Proceso general
de elaboración de la cerveza.
6 Tecnología de Oleaginosas. 6.1. Principales plantas oleaginosas.
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Producción y distribución
6.2. Características bioquímicas, Métodos de
procesamiento y producción de aceites.
Extracción con solventes. Tipos de
extractores. Tratamiento de la miscela
6.3. Proceso de refinado de aceites:
operaciones: neutralización,
decoloración, desodorización,
internalización, (“winterización”).
6.4. Producción de grasas plásticas,
solidificadas, margarinas, rellenos para
pasteles y otros usos.
6.5. Métodos de conservación y
almacenamiento de aceites y grasas
6.7. Principales características de calidad de
los aceites
6.8. Aprovechamiento de subproductos.
8. SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)
Fomentar la participación activa de los estudiantes
Organizar trabajos grupales
Crear sesiones de discusión para expresar opiniones sobre los temas
Inducir la investigación sobre el tema de diversas fuentes
Proporcionar ejemplos de éxito de las empresas relacionadas al tema en México y
el mundo
Fomentar su participación en congresos y cursos
Solicitar visitas a empresas relacionadas a la asignatura
Relacionar aspectos teóricos con los prácticos en el laboratorio
9. SUGERENCIA DE EVALUACIÓN
Participación individual y en equipo
Exposiciones y presentaciones
Exámenes escritos
Visitas a empresas e informes de las visitas
Informe de prácticas de laboratorio
10. UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD I: Los vegetales como fuente de alimentos y Composición química
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Comprender la importancia de los
alimentos en la nutrición humana.
Discutir en un foro el papel que
juegan los alimentos vegetales como
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Conocer los principales componentes
nutricionales de los alimentos y sus
principales características.
fuentes de nutrimentos en la
alimentación y salud del ser
humano.
Investigar y discutir sobre los
diversos constituyentes de los
productos hortofrutícolas y sus
características y propiedades
UNIDAD II: Generalidades sobre el metabolismo de frutas y hortalizas
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer y comprender los conceptos
relacionados con la fisiología y
bioquímica de los alimentos
hortofrutícolas y su relación con la
maduración y calidad.
Investigar y discutir los conceptos
relacionados con la fisiología y
bioquímica de los alimentos
hortofrutícolas y su relación con la
maduración y calidad
UNIDAD III: Manejo y conservación postcosecha de frutas y hortalizas
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer e identificar los diferentes
tipos de almacenamiento
poscosecha.
Desarrollar los diferentes métodos
para conservar y prolongar la vida
útil de los productos hortofrutícolas.
Investigar el manejo y
almacenamiento postcosecha, así
como los diversos métodos
utilizados para mejorar y conservar
su calidad e incrementar su vida útil
UNIDAD IV: Transformación industrial de frutas y hortalizas, envasado,
empacado, manejo y transporte de frutas y hortalizas frescas.
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer sobre las operaciones y
procesos utilizados para el
procesamiento, conservación e
industrialización de frutas y
hortalizas.
Aplicar las tecnologías usadas.
Conocer los tipos de envase y
empaque utilizados para el
transporte y la comercialización de
frutas y hortalizas
Exponer el tema y hacer que los
alumnos participen en un análisis de
conceptos.
UNIDAD V: Tecnología de Legumbres, Cereales y derivados
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Investigar aspectos bioquímicas Exponer sus investigaciones en un
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sobre las legumbres, sobre la
extracción de proteínas en
leguminosas, sobre la
industrialización de la soya.
Investigar sobre los diferentes tipos
de cereales y su uso.
Describir la aplicación de los
diferentes procesos aplicados en los
cereales, con énfasis en la
industrialización del maíz.
foro Exponer el tema y hacer que
los alumnos participen en un
análisis de conceptos
UNIDAD VI: Tecnología de Oleaginosas
Competencia específica a desarrollar Actividades de aprendizaje
Conocer sobre aspectos
bioquímicos de las oleaginosas.
Conocer sobre los procesamientos
de grasas y aceites y su
transformación.
Identificar en un foro las diferentes
tecnologías usadas.
Exponer el tema y hacer que los
alumnos participen en un análisis de
conceptos.
11. FUENTE DE INFORMACION
1. Arthey David, Colin Dennis Procesado de hortalizas. Editores. Zaragoza: Acribia,
1992
2. Ashurst P. R. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas.
Traducción Concepción Llaguno Marchena". Zaragoza : Acribia, 1999
3. Badui Dergal S."Química de los Alimentos" Editorial Alhambra Mexicana, S.A.
4. Barbosa-Canovas G. (2003). Tratamientos no térmicos. Ed. Acribia
5. Bernardini, Ernesto: Tecnología de aceites y grasas. Madrid : Alhambra.1981
6. Cheftel J. C. y Cheftel, H. (1989). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza.
7. Cheftel J. C. y Cheftel, H.. (1989). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
los Alimentos. Volumen II. Editorial Acribia. Zaragoza.
8. Desrosier, N.W (1998) Elementos de Tecnología de Alimentos. Ed. CECSA.
9. Endres GP (2001) Soy Protein products Ed. AOCS Press
10. Eskim, M.: Quality and Preservation of Fruits. C.R.C. Press
11. Fao (1997) Grasas y Aceites en la nutrición humana. Bulletin 57
12. Garrido, A., Fernández, F.M. y Adams, M.R.: Table Olives. Chapman Hall
13. González, Carmen Aragón Robles". Zaragoza: Acribia, D.L. 1997
14. Hermoso Fernández Manuel [et al.]. Elaboración de aceite de oliva de calidad.
[Sevilla]. Junta de Andalucía, Dirección General de Investigación, Tecnología y
84
Formación Agroalimentaria y Pesquera, Servicio de Publicaciones y Divulgación, D.L.
1991
15. Hicks, H.D.: Production and Packaging of Noncarbonated Fruit Juices. Blackie
16. Hoseney, R. Carl: Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza.
Acribia, 1991
17. Humanes Carrasco, Juan Pablo: Pastelería y panadería. Nueva York; Madrid [etc.] :
Interamericana : McGraw-Hill, D.L. 1994
18. Kay, Daisy E.: Legumbres alimenticias. Zaragoza : Acribia, D. L. 1985
19. Kays, S.: Postharvest Physiology of perishable fruits. Van Nostrand.
20. Kent, N.L. (1971) Tecnología de Cereales. Ed. Acribia
21. Lieberman, M.: Postharvest Phisiology and Crop Preservation. Plenum
22. Luh, B.S. y Woodroof, J.G.: Commercial Vegetable Processing. Avi
23. Moshe Calderon, Rivka Barkai-Golan. Food preservation by modified atmospheres.
Editors. Boca Raton, Florida; CRC Press, cop. 1990
24. Nwokolo and J. Smartt. Food and feed from legumes and oilseeds. Edited by E.
London. Chapman & Hall, 1996
25. Pennington Neil L. and Charles W. Baker Sugar: A user's guide to sucrose. Edited
by New York: Van Nostrand Reinhold, cop. 1990
26. Ruth H. Matthews. Legumes: chemistry, technology and human nutrition. New
York [etc.]: Marcel Dekker, cop. 1989
27. Salunkhe D. K., S. S. Kadam. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas:
Producción, composición, almacenamiento y procesado. Zaragoza: Acribia, 2003
28. Salunkhe D.K, S.S. Deshpande. Foods of plant origin: bproduction, technology, and
human nutrition. New York: Van Nostrand Reinhold, cop. 1991
29. Salunkhe D.K. [et al.]. World oilseeds: chemistry, technology, and utilization.. New
York: Van Nostrand Reinhold, cop. 1992
30. Southgate, D. (1992). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia
31. Stear, Charles A. Handbook of breadmaking technology. London ; New York :
Elsevier Applied Science, cop. 1990
32. Talburt, W.F. y Smith, O.: Potato Processing Van Nostrand Reinhold.
33. Thompson, A. K.: Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas.
Zaragoza : Acribia, D.L. 2003
34. Tropical Legumenes: resources for the future.(2002) National research council
35. Weichman, J.: Postharvest Physiology of Vegetables. Dekker
36. Willey, R. C.: Minimally processed refrigerated food. Chapman &Hall
37. Wills R.H.H. [et al.] Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-
recolección; traducido del inglés por Justino Burgos González. Zaragoza : Acribia,
D.L.1984
38. Wong, D.W.S. (1995). Química de los Alimentos. Mecanismo y Teoría. Ed. Acribia.
Zaragoza. España.
39. Woodroof, J.G. and Luh, B.S.: Commercial Fruit Processing. AVI
85
DIVERSOS ARTICULOS RELACIONADOS CON LA ASIGNATURA.
Food chemistry
Food manufacture
Food microbiology..
Food science and technology abstracts
Food science and technology International
Food technology
Fruit processing
Fruits
International journal of food science and technology
Journal of agricultural and food chemistry
Journal of AOAC international
Journal of food composition and analysis..
Journal of food process
Journal of food processing & Journal of food science
Journal of Food Science
Journal of food science & technology Mysore (India)
Journal of the science of food and agriculture
Postharvest biology and technology
Trends in food science & technology.
Trends in biotechnology.
12. PRACTICAS PROPUESTAS
Análisis bromatológico
Realizar conservas de frutas y hortalizas.
Conservación de productos hortofrutícolas (refrigeración, atmósferas
controladas, mínimamente procesados, etc).
Elaboración de productos hortofrutícolas (mermeladas, néctar, concentrados,
etc.)
Análisis de grasas y aceites.
Nixtamalización del maíz
Elaboración de productos de soya
Elaboración de panes
Elaboración de pastas (macarrones, tallarines y similares)
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3.5.- Retícula de la Carrera de Ingeniería Bioquímica con la Especialidad en Ciencia y Tecnología de Alimentos.