I. INTRODUCCION

Es importante conocer los métodos de caracterización en los aceites y grasas

(que en general provienen de semillas o frutos) ya que permiten poder obtener

el grado del estado en el cual se encuentra y así poder ver si es adecuado para

el uso de alimentos. En relación a la humedad, según la FAO (XXX) su

presencia en grasas es en pequeñas cantidades o a nivel de trazas que a su

vez indican que existen varios métodos para determinar humedad en materias

grasas y aceites; la mayor parte están limitadas a un tipo de producto o a

alguna zona de contenido de humedad, entre los cuales el más común es el

método de desecación en estufa.

La presencia de humedad en los aceites ocasiona rancidez hidrolitica o

lipolisis, donde actúan las enzimas lipasas que indica el deterioro del aceite,

dándose la hidrolisis de los triglicéridos, dejando los ácidos grasos libres. Este

deterioro se presenta más en grasas y aceites que contienen ácidos grasos de

cadena corta

En la presente práctica se busca realizar la determinación de humedad para

diferentes muestras de aceites y grasas con el fin de evaluar el estado en que

se encuentran mediante el método de desecación por estufa.

II. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento de la AOC para la determinación de la

humedad y material volátil en grasas y aceites.

Conocer la humedad de cada uno de los aceites y grasas a

evaluar en la práctica realizada.

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Deterioro de los lípidos

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones químicas que

además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos

volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a

que el enlace éster de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis

química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son

sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del

tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que más fácilmente

se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales

y finalmente por las grasas vegetales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a

través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos:

lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa.

A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos

de alteración de las grasas y de los aceites. (Badui, 2006).

3.2.1. Deterioro por rancidez hidrolitica o lipolisis

Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas

lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se

liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En

semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad

lipasica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para

suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. La acción de estas

enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir

acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A diferencia de

otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en

condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la

harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles están en

estado líquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente,

favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción. (Badui,

2006).

3.2. Contenido de humedad en Aceites

Según Gutierrez (2003) la humedad y otras materias volátiles son sin

duda las impurezas menores más comunes. Existen varios métodos

para determinar la humedad y la mayoría lo hacen por evaporación de la

misma, por ello se incluyen las otras materias volátiles, aunque también

hay métodos como el Karl Fischer en el que químicamente se mide la

cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen tener

niveles de humedad de menos de 0,1%, los aceites crudos tienen

niveles entre 0,1-0,3% mientras que los aceites ácidos, por ser de

naturaleza más polar, pueden tener mayores niveles de humedad.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

- Muestras de aceites: refinado, de palma, canola y linaza.

- Pinzas

- Plato de aluminio.

- Campana desecadora.

- Estufa al vacio

4.2. Metodologia

Basada en el método del homo al vacío para determinar humedad y materia

volátil en aceites y grasas de la AOAC (2000). Método oficial 926.12. El

procedimiento es el siguiente:

- Se pesó 5 +/- 0.2 g de la muestra preparada dentro de un plato de aluminio

para humedad de capacidad de 5 cm de diámetro y 2 cm de profundidad

(previamente tarado) cogiéndolo firmemente con las pinzas.

- Se secó hasta peso constante en un homo al vacío a la temperatura

uniforme entre 20-25'C por encima del punto de ebullición del agua a la

presión de trabajo, la cual debe ser menor o tgual a 100mm Hg (13.3 kPa). –

Se enfrió en un desecador por 30 minutos y pesar El peso constante se logró

cuando en los sucesivos periodos desecados de 1 hora muestra pérdidas

adicionales menores al 0.05%.

- Se reportó el % de pérdida de peso como humedad y materia volátil.

5. RESULTADOS Y DISCUSION

En el cuadro 1 se muestran los resultados de humedad de las 4 muestras.

Cuadro 1. Resultados de humedad de las cuatro muestras: Aceite

refinado, Aceite de Palma, Aceite de Canola y Aceite de Linaza.

Muestra % de Humedad

Aceite Refinado

Aceite de Palma

Aceite de Canola

Aceite de Linaza

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFIA

FAO.

Badui, 2006. Quimica de Alimentos.

9. ANEXOS